0
Mijn Indo kookboek
VOORWOORD
Dit receptenboekje heeft ten doen onze nazaten kennis te laten maken met een deel van het eten en de kookeetgewoonten van hun voorouders, die in Indië geboren zijn en waren. Uiteraard strekt het tot aanbeveling, een deel van hen te interesseren voor de Indische kookkunst. Mogelijk dat dit boekje kan bijdragen tot het behoudt van een klein stukje van onze Indische cultuur. Veel kookplezier en na vaak experimenteren hopelijk smakelijk eten!
Auteur: Rob Dias
1
Inhoud Mijn Indo kookboek
1
Voorwoord
1
Sajoers (soepen)
6
SAJOER ASEM
6
SAJOER RAWON ( rawonsoep)
7
SAJOER OBLOK OBLOK
8
KERRIESOEP
9
SOEP TAHU MET SAWI ASIN
10
Sajur Lodèh
11
Soto ajam.
12
Sambalgorenggerechten
14
SAMBALGORENG kering EBBIE (gedroogde garnalen)
14
SAMBALGORENG van gedroogde TERI (kleine gedroogde gezouten visjes)
15
SAMBALGORENG TELOR PETIS
16
SAMBALGORENG BOONTJES
17
SAMBALGORENG van zoute DÈNGDÈNG (gedroogde varkens of rundvlees) 17 SAMBALGORENG TEMPÉ
18
2
BAMI GORENG
19
EMPAL GORENG
20
Pangsit goreng
21
Vleesgerechten
22
Varkens of runder ribbetjes in zoet/zure saus
22
Frikandel bungkus
23
Frikandel Jagung (mais frikandel)
24
DÈNDÈNG RAGI
24
OPOR AJAM
26
BABI KETJAP
27
gerookte varkensbeen met vlees
28
Groentegerechten
30
Petjil ( Indische groentesalade met pindasaus)
30
Tumis Kangkoeng
31
ATJAR KETIMUN
32
OERAP OERAP
33
ONSENG ONSENG GROENE LOMBOK
33
Visgerecht
35
Udang goreng (garnaal)
35
Pindang kuning van vis
35
3
Gestoofde vis met kaas
36
Frituurbeslag met bier
37
Ovengerechten
38
Macaronipan
38
Pastei-pan
39
Frikandelpan
40
Zeegerechten
42
Grote garnalen met mayonaise saus
42
Garnalen ragout
42
Oesters in schelpen of schaaltjes
43
Kroketten met diverse vulling
44
RISOLES
44
Bereiding van diverse soorten rijst:
46
Nasi putih of witte rijst
46
Nasi Goerih
46
Nasi Langi (ook nasi ulam genoemd)
47
Nasi Koening
47
Gebakken roerei
48
Gebakken tahoe, pinda’s, uien
49
4
TAHU BUNGKUS
49
TAHU KATJANG MENTÉ (cashewnoten).
49
GEBAKKEN UIENRINGEN
50
Sausen
52
Uiensaus:
52
Pikante saus
52
Champignonsaus
52
Ravigotte saus
52
Garnalensaus
53
Wijnsaus.
53
Maderasaus
53
Satésaus
53
Ketjapsaus
54
Koude voorgerecht/ nagerecht
54
Tjendol of Dawet
54
Benamingen van indische kruiden:
5
56
SAJOERS (SOEPEN) SAJOER ASEM
A. Benodigdheden: 2 bosjes katjang pandjang (kousenband) en/of indien verkrijgbaar melinjo blad en vrucht; 1 kleine spitskool of halve gewone witte kool; 1 pond soepvlees; 2 maiskolven in stukken van 3 à 4 cm gehakt; Katjang tanah (pinda aardnootjes). B. Ingrediënten: 4 st. rode uien, 3 teentjes gesneden knoflook; 3 st. groene en rode lomboks zonder pitjes grof gesneden; 2 trassi (garnalen pasta); 2 eetlepels asem(tamarinde); 2 schijfjes laosknol; Zout en wat witte suiker.
C. Bereiding: Groenten grof snijden en apart leggen. Van in stukken gesneden vlees bouillon trekken. Kruiden met uitzondering van laos, fijn malen en fruiten. Zodra bouillon getrokken is gemalen kruiden onder B en sneetjes laos en katjang-tanah (pindanoten) erbij voegen. Op zacht vuur 20 minuten door laten koken. Voeg tenslotte de groenten er als laatste bij om zacht koken ervan te voorkomen. Alles op smaak brengen met zout en een ½ theelepel suiker. 6
SAJOER RAWON ( RAWONSOEP)
A. Benodigdheden: ½ kg. Soepvlees of 1 kg stukken gesneden ossenstaart. B. Ingrediënten: 2 à 3 st. kloewek noten of 2 eetlepels kloewek pasta; 1 gesneden rode lombok waarvan pitjes verwijderd zijn; 3 st. gesneden rode uien en 3 teentjes geneden knoflook; 2 schijfjes laosknol; ½ theelepel ketoembar; 1 snee koenjitknol; 1 theelepel trassi; 1 theelepel asem(tamarinde); 1 vingerlengte serehstengel (gekneusd); 1 eetlepel zoete ketjap, een theelepel suiker en zout naar smaak. C. Bereiding: Soepvlees en/of ossenstaart koken en een bouillon trekken. Daarna onder B beschreven kruiden toevoegen en op zacht vuur 15 minuten doorkoken. Zodra alles gaar is, eventueel op smaak brengen met wat zout of een stuk vleesbouillonblokje. Deze soep wordt geserveerd met als basis witte rijst of lontong (kleefrijst) of ketupat. Over de soep worden rauwe taugé spruitjes gedaan. Apart daarbij komen voor de liefhebbers extra sambal, kroepoek en schijfjes citroen.
7
SAJOER OBLOK OBLOK
A. Benodigdheden: ¼ kg. Soepvlees, 2 st. half voorgebakken tahoe,’ ½ st half voorgebakken tempé, Indien te koop is,enkele belimbing woloeh. B. Ingrediënten: 3 st. rode en 3 st. grof gesneden rode en groene lomboks, die van de pitjes ontdaan zijn; 3 st. gesneden rode uien; 3 teentjes gesneden knoflook; 1 theelepel trassi; 1 knolletje fijngemaakte kentjoer en kloewek, 1 eetlepel asem; 5 st. belimbing woloeh; 200 ml santen en 1 eetlepel zout. C. Bereiding: Van het vlees een kwart liter bouillon trekken. Daarna de Ingrediënten onder B na even in olie te zijn gefruit met de voorgebakken tempé, tahoe en santen aan de bouillon toevoegen en ongeveer 15 minuten laten sudderen. Tenslotte belimbing woloeh indien voorradig erbij doen en als het nodig is met een beetje suiker en zout op smaak brengen.
8
KERRIESOEP
A. Benodigdheden: ¼ kg. Soepvlees; 100 gr. grof gesneden spitskool; 2 st grof gesneden peentjes; 200 gr. niet kruimelige grof gesneden aardappelen; 100 gr. grof gesneden boontjes; 2 st. grof gesneden tomaten; 25 gram gebroken su´oen, die eerst in water is geweekt en daarna laten uitdruipen. B. Ingrediënten: 2 theelepels gemalen koenjit; 2 theelepels ketoembar; 2 sneetjes laos; 4 st. gesneden rode uien en 4 teentjes gesneden knoflook; 2 st. daun djerukpurutblad; 1 st. gekneusde serehstengel; 600 ml. santen /kokosmelk. C. Bereiding: Van het vlees een bouillon trekken. Daarna de onder B genoemde kruiden m.u.v. de laos, sereh en djerukblad, fijn maken en in enkele lepels olie fruiten. Voeg daarna de santen (kokosmelk), djeroekblad, laos, sereh de onder A genoemde groenten erbij en laat het geheel enige tijd op laag vuur sudderen. Voeg ten slotte de su´oen (laksa) erbij en breng het geheel zo nodig verder op smaak met wat zout en suiker.
9
SOEP TAHU MET SAWI ASIN
A. Benodigdheden: Een 250 gr soepvlees; 2. st in stukjes gesneden en voorgebakken tahoe; 100 gr sawi asin grove stukken snijden, B. Ingrediënten: 2 stengels kutjai of jonge uienblaadjes grof snijden; 4 teentjes gesneden knoflook; 3 st gesneden rode uien; ½ theelepel peper; 1 theelepel zout; 1 eetlepel zoute visketjap; 1 theelepel sesamolie; 1 eetlepel fijn gesneden selderie. C. Bereiding: Van het vlees een ½ liter bouillon trekken. De onder B genoemde Ingrediënten in wat olie fruiten en in de bouillon bijvoegen. Na het op smaak gebracht te hebben de rauwe selderieblad bijvoegen. Er kan facultatief in de soep een geklopt ei al roerend worden gedaan.
10
SAJUR LODÈH
A. Benodigdheden: ¼ kg vlees, 400 gr grof gesneden sperziebonen; 250 gr grof gesneden spitskook of gewone kool; 200 gr maïsspruiten; 100 gr gesneden bamboespruiten en stukken broodvrucht (soekoen). B. Ingrediënten: 1 st grof gesneden rode paprika of lombok; 1 st. grof gesneden groene lombok; 4 st gesneden rode uien; 4 teentjes gesneden knoflook; 4 st gepofte en daarna getampte kemirie nootjes; 2 theelepels gepofte trassi; 4 st blaadjes salam; 2 plakjes laos; 1 theelepel asem; 3 theelepels suiker; 200 ml. Kokosmelk; 2 theelepels zout of vervangen door 1 bouillonblokje. C. Bereiding: Van vlees na in stukken gesneden te zijn een bouillon trekken. Groenten wassen en uitlekken. Onder B genoemde ingrediënten fruiten en daarna de kokosmelk erbij doen. Nadat wat water is toegevoegd alles aan de kook brengen en als laatste de groenten toevoegen. Nadat het geheel ongeveer 20 minuten op zacht vuur gesudderd heeft is het gerecht gereed. De saus moet wel een beetje dik zijn.
11
SOTO AJAM.
A. Benodigdheden 1.st.grote kip, 3 st. gepofte kemirie, 4 st rode en 2 teentjes fijngesneden uien, ¼ theelepel ketoembar, 1 ½ snee koenir (vingerlengte),st. sereh (gekneusd), ¼ theelepel gepofte trassi, wat suiker, zout of kippenbouillonblokje naar smaak. A. a 1 bosje jutjai, bosje selderie, bosje su óen, 4 eieren, 5 vaste aardappelen, gebakken rode uien,
C. Bereiding: Kip met onder A genoemde fijngemaakte en gefruite kruiden en overige ingrediënten gaar koken, daarna de kip ontbenen, het vlees in slierten fijn scheuren (sebèt) en op een schaal plaatsen. Kook vervolgens in de gekruide kipbouillon de gesneden kutjaiblad en laat het enige tijd sudderen. Aardappelen schillen en koken. Su óen (laksa) koken en daarna in koud water afkoelen en uit laten druipen, eieren gaarkoken. Daarna aardappelen en gekookte eieren in schijfjes snijden evenals de fijngesneden rauwe selderie. Tenslotte schijfjes aardappelen, etc. samen met de suóen, gesneden selderie evenals de kip per onderdeel op schalen leggen. Reserveer droog gebakken uitjes, schijfjes citroen en sambal( djeroek). De soto als volgt serveren:
12
Als basis: gekookte witte rijst of gaar gekookte in grove stukken gesneden lontong (verkrijgbaar in Indische winkels). Plaats daaroverheen de slierten kippenvlees, plaats daarop enkele schijfjes aardappelen, hardgekookte ei, wat slierten soeóen en wat rauwe gesneden selderieblad. Giet tenslotte de soto ajamsoep/bouilllon eroverheen en strooi wat droog gebakken uien erop. Zij die dat willen sambal en schijfjes citroen en kroepoek erbij serveren.
13
SAMBALGORENGGERECHTEN SAMBALGORENG KERING EBBIE (GEDROOGDE GARNALEN)
A. Benodigdheden: 3 ons ebbie, (gedroogde garnalen) B. Ingrediënten: 3 st. rode uien; 3 teentjes knoflook; 2 schijfjes laos; 1 stuk rode lombok; ½ theelepel suiker; 1 theelepel asem (tamarinde) en zout naar smaak. C. Bereiding: De gedroogde ebbie (garnalen) enige tijd in water weken, daarna uit laten druipen en grof stampen. Vervolgens ingrediënten omschreven onder B fijnmaken en fruiten. Neem dan een schone wadjan (wok) met één a twee eetlepels olie en bak daarin de gestampte ebbie gaar en droog. Rest olie weggieten en fijngemaakte ingrediënten toevoegen en op een klein vuurtje al goed roerend vermengen.
14
SAMBALGORENG VAN GEDROOGDE TERI (KLEINE GEDROOGDE GEZOUTEN VISJES)
A. Benodigdheden: 3 ons gedroogde ikan teri. B. Ingrediënten: 3 st. geneden rode lombok (spaanse pepers) zonder pitjes; 3 st. gesneden rode uien; 2 st. gesneden teentjes knoflook; ½ eetlepel suiker; 2 schijfjes laos; 1 vingerlengte sereh (gekneusd citroengras); 2 eetlepels geconcentreerde santen (kokosmelk); 1 theelepel asem (tamarinde) en 1 theelepel suiker en wat zout. B. Bereiding: De terri in lauw water wassen en goed uitlekken..Daarna in olie krokant bakken en uitlekken. De ingrediënten onder B op de sereh na, fijn maken en vervolgens in wat olie fruiten. Voeg daarna de twee eetlepels santen(kokosmelk) erbij en zorg dat santen doorkookt en in olie is veranderd. Voeg tenslotte de gebakken terie aan de kruiden toe en vermeng het geheel op klein vuur goed door elkaar.
15
SAMBALGORENG TELOR PETIS
A. Benodigdheden: 6 stuks gaargekookte eieren. B. Ingrediënten: 2 eetlepels petis (onder dezelfde naam te koop in Indische winkels). Het is een speciale donkere garnalen pasta; 4 st. gesneden rode uien; 4 teentjes gesneden knoflook; 2 schijfjes koenjit; 2 schijfjes laos; 2 st gesneden rode en st. stuk gesneden groene lomboks; een vingerlengte gesneden koenjit (kerrieknol); 2 blaadjes daun salam (laurierblad); 150 ml geconcentreerde santen; 1 theelepel suiker; 1 theelepel asem (tamarinde) en zout naar smaak. C. Bereiding: Gekookte eieren schillen en inkerven en vervolgens even in olie lichtbruin bakken. De kruiden onder B (met uitzondering van de koenjit, laos, blaadjes salam, petis en santen), fijnmalen en in 2 eetlepels olie fruiten. Voeg daarna de santen, salam, laos, gesneden koenjit en petis erbij, waarna het geheel moet doorsudderen totdat de santen bijna geheel in ingedikt. Tenslotte deze massa over de in 2 helften gesneden eieren op een schaal gieten.
16
SAMBALGORENG BOONTJES
A. Benodigdheden: ½ kg in stukken van 2 á 3 cm. gesneden boontjes; 3 ons gepelde garnalen of in stukjes gesneden vlees. B. Ingrediënten: 3 st. gesneden rode uien; 3 gesneden teentjes knoflook; 1.60 ml. geconcentreerde santen; 2 st fijngesneden rode lombok; wat suiker en zout naar smaak. C. Bereiding: De uien, gesneden lombok, in olie fruiten, daarna de garnalen of stukjes vlees en santen bijvoegen en op klein vuur laten sudderen. Tenslotte de gesneden boontjes toevoegen en het geheel, indien nodig, met wat suiker en zout op smaak brengen SAMBALGORENG VAN ZOUTE DÈNGDÈNG (GEDROOGDE VARKENS OF RUNDVLEES)
a. Benodigdheden: ½ kg. In reepjes gesneden dèndèng (gedroogd vlees), B. Ingrediënten: 3 st. gesneden rode uien; 3 teentjes gesneden knoflook; 2 stuks gesneden rode kombok zonder pitjes; 2 schijfjes laos; daun salamblad;
17
½ theelepel trassi; ½ theelepel suiker; ½ theelepel asem en zout naar smaak. C. Bereiding: De dèndèng in lauw water wassen en daarna in smalle strookjes snijden en laten uitdruipen. Vervolgens de in repen gesneden dèndèng in wat olie droogbakken. Daarna de uien en lombok in 1 eetlepel olie fruiten. Voeg vervolgens de trassie, asem suiker, zout, laos en gebakken dèndèng erbij en roer het geheel op klein vuur goed door elkaar. Zorg dat het niet aanbrand.
SAMBALGORENG TEMPÉ
A. Benodigdheden: een blok tempé in dunne reepjes snijden.
B. Ingrediënten: 4 st. gesneden rode uien; 4 teentjes gesneden knoflook; 3 st fijn gesneden rode lomboks zonder pitjes; 2 schijfjes laos; 3 blaadjes laurier/salam; 1 eetlepel asem/tamarinde; 1 theelepel trassi; 1 theelepel zout; 200 gr rode suiker en 3 à 4 eetlepels ketjap manis. C. Bereiding:
18
De in dunne reepjes gesneden tempé in olie gaar droogbakken, dit laten uitlekken en apart zetten. Daarna onder B genoemde kruiden in olie fruiten en vervolgens de uitgelekte gebakken tempé erbij voegen en met de ingrediënten op zacht vuur goed vermengen. Daarna van het vuur nemen. De rode suiker met wat zout en water tot een stroop verwerken. Zodra deze substantie stroperig/draderig is, de gebakken en gekruide tempé erbij voegen en goed omroeren. Dezelfde ingrediënten met toevoeging van 200 ml. Santen kunnen worden gebruikt voor de sambalgoreng’s: Kip, telor(ei), garnalen, etc.
BAMI GORENG
A. Benodigdheden: 250 gr. Bami gaar gemaakt in warm water met wat olie of boter om aan elkaar kleven te voorkomen. Zodra de bami gaar is, vocht verwijderen; 5 grof gesneden bladeren kool/spitskool; 3 stengels grof gesneden kutjai en/of prei; 100 gram gepelde garnalen, of in lapjes gesneden vlees of kip; 2 á 3 eetlepels zoete sojasaus; 125 gram Bouillon. B. Ingrediënten: 5 gesneden teentjes knoflook; 1 eetlepel gemalen kemirie;(optioneel), Zout, peper en optioneel, een theelepel van de smaakmaker Vetsin
19
C. Bereiding: Circa 5 eetlepels olie in een wadjan/wok warm maken, daarna knoflook, kemirie, gepelde garnalen en/of vlees, kip met de groenten daarin fruiten. Zodra de vleessoorten gaar zijn kan de groenten en bami worden toegevoegd evenals de sojasaus. Het zout en vetsin kan dan in een beetje bouillon worden vermengd om het vervolgens over het geheel gelijkmatig te strooien. Nadat het geheel goed is vermengd is de bami gorèng voor consumptie gereed. Het gerecht kan worden opgediend met een spiegelei en wat droog gebakken uien. Als garnering kan kroepoek en atjar worden gebruikt
EMPAL GORENG
A. Benodigdheden: 1 kg mager rundvlees. B. Ingrediënten: 2 theelepels asem, zout en wat suiker. C. Bereiding: Vlees even koken , laten uitlekken en vervolgens in dunne lappen snijden. Indien nodig vlees zacht slaan (gepuk met een oelekan of deegrol). Het geheel in een mengsel van zout, asem, wat suiker weken. Na circa 10 minuten de lampjes vlees in olie bruin braden. N.B Op dezelfde wijze kan men ajam goreng (gebraden kip), of grote ongepelde garnalen (gambas), tahu en tempe schijven
20
worden gebakken, met dien verstande dat de kip, garnalen, tahu en tempe niet zacht geslagen hoeven te worden.
PANGSIT GORENG A. Benodigdheden: 10 loempiavellen of soortgelijke zelfgebakken (pannenkoek) vellen. In grote steden zijn er zelfs op maat gesneden speciale bladerdeegvellen in Indische winkels te koop. 250 gr. gemalen magere hamlappen of kipfilet. B. Ingrediënten: 2 fijngesneden rode uien; 2 teentjes knoflook; wat zout suiker; een mestpuntje peper; een eetlepel geroosterde en daarna vermalen sesam zaad. Bij gebrek aan sesamzaad 1 theelepels sesamolie gebruiken. C. Bereiding: De tot gehakt vermalen vleeslappen goed vermengen met onder B beschreven ingrediënten. De loempia- of andere vellen in 4 stukken snijden. Elk stukje loempiavel met balletje gehakt ter grote van een grote knikker vullen. Daarna de 2 punten van het vel met de inhoud naar elkaar toe rollen. Tenslotte de andere 2 punten van het vel naar elkaar toe brengen en over elkaar heen vouwen. De aldus gevouwen pangsit in warme olie bruin en gaar bakken. Serveren met (zelfgemaakte) chilisaus.
21
VLEESGERECHTEN VARKENS OF RUNDER RIBBETJES IN ZOET/ZURE SAUS
A. Benodigdheden: 8 stuks vleesribbetjes in stukken van ongeveer 6 cm hakken; ¼ theelepel zout; wat suiker; smaakmaker Ve-tsin; 25 gr trigu( beras)meel; 2 st. geklopte eieren. B. Benodigdheden voor de saus: 7 eetlepels tomaten ketchup; 1 teentje gehakte knoflook; 1 eetlepel zoute visketjap; 100 cc bouillon; 1 theelepel peper; 1 theelepel wijnazijn of citroen; 1 theelepel gesneden selderie; 1 theelepel gensneden kutjai of jonge uienblad; 2 theelepels sesamolie en wat suiker. C. Bereiding: Vleesribbetjes even in water half gaar koken en daarna laten uitlekken. Onder A eieren kloppen, het meel en peper, zout en ½ theelepel Vetsin bijvoegen en hiervan een deegje maken., De voorgekookte ribbetjes in/met het deegje vermengen en in olie droogbakken. Fruit daarna in enige eetlepels olie de rest van de ingrediënten. Voeg daarna de bouillon, wijnazijn, sesamolie en
22
ketchup erbij en maak van het geheel een glad sausje. Daarna zo nodig even op smaak brengen met wat zout en suiker. Tenslotte de gebakken vleesribbetjes op een schaal plaatsen. De saus kan men eroverheen gieten of ernaast zetten. Gebruik de selderie als garnering.
FRIKANDEL BUNGKUS
A . Benodigdheden: 10 st. loempiavellen of zelfgebakken “pannenkoekvellen”; 1. st. voorgebakken tahu in reepjes van ½ cm snijden; 1. st. gekookte wortel in dunne reepjes snijden.
B. Ingrediënten: 2 teentjes fijngesneden knoflook; 2 st. gesneden rode uien; 1 st. stengel fijngesneden prei; ¼ theelepel peper; 1 geklutst ei en wat zout naar smaak.
C. Bereiding: Groenten en reepjes gebakken tahu afkoelen en vermengen. De uien en prei in wat olie fruiten en overige kruiden bijvoegen. Daarna alle groenten, uien en het geklutste ei samen voegen en vermengen. Zo nodig op smaak brengen met wat zout en een heel klein beetjes suiker. Dit brouwseltje in 10 gelijke porties verdelen en in de 10 loempia- of andere vellen plaatsen en dichtrollen of vouwen. Eventueel met eiwit dichten. Daarna de gevulde rollen en/of vouwsels in olie bruin bakken. Serveren met chilisaus.
23
FRIKANDEL JAGUNG (MAIS FRIKANDEL)
A. Benodigdheden: 3 rauwe maïskolven waarvan de maïs van de kolven ontdaan zijn. B. Ingrediënten: 1 fijngesneden kutjai of jonge uienblad; 1 geklopt ei; 1 eetlepel meel; 1 theelepel koenjit of kentjoer; 1 theelepel fijne ketoembar; 3 fijngesneden rode uien; 3 teentjes fijngesneden knoflook; 1 theelepel zout en wat suiker.
C. Bereiding: De onder A en B genoemde groenten en ingrediënten, nadat de uien zijn gefruit goed met elkaar vermengen en zo nodig
verder op smaak brengen. Olie in een pan verwarmen en het onder C gemengde in porties van een grote eetlepel na elkaar in de verwarmde bakpan/wok plaatsen en het gaar en bruin bakken.
DÈNDÈNG RAGI
A. Benodigdheden: 500 gr. mager vlees in dunne lapjes gesneden; 1 pak van 300 gr. geraspte kokosnoot.
24
B. Ingrediënten voor de vleeslapjes. ¾ theelepel ketoembar; ¼ theelepel djinten; 1 eetlepel rode suiker(gula Djawa); 1 theelepel asem (tamarinde); 1 theelepel zout. B. b Ingrediënten voor de geraspte kokosnoot: 1gekneusde stengel sereh (citroengras); 1 blad. Salam (laurierblad); 4 st. fijngesneden rode uien; 4 teentjes fijngesneden knoflook; 1 schijfje laos of een halve theelepel laospoeder.
C. Bereiding: A , (met uitzondering van de geraspte kokos) in een schaal doen en ingrediënten B eraan toevoegen, vervolgens goed door elkaar mengen en het vlees in ½ uur in de kruiden marineren. Na het half uurtje marineren het vlees in olie gaar en bruin bakken. Vervolgens bij de geraspte kokos 100 ml water of kokosmelk vermengen (om het in natuurlijke toestand te brengen) en dit op klein vuur al roerend laten sudderen totdat het vocht is verdampt. Daarna de onder B. b vermelde ingrediënten in olie fruiten en aan deze kokos toevoegen. Zodra het geheel bruin gebakken is rest olie verwijderen en de onder A genoemde vlees op een zacht vuurtje met de bruingebakken kokos vermengen en het geheel verder op smaak brengen met wat suiker en zout.
25
OPOR AJAM
A. Benodigdheden: 800 gr kipfilet of kippenboutjes.
B. Ingrediënten: 3 stuks gesneden sarlotjes; 2 gesneden teentjes knoflook; 2 theelepels ketoembar; 1/2 theelepel djinten; 1 theelepel trassi bijvoorkeur gepoft; 3 st. gepofte kemirienoten; 2 schijfjes laosknol; 3 blaadjes djerukpurut; 3 theelepels olie; 2 theelepels zout (kan vervangen worden door een bouillonblokje); 1 theelepel asem; 2 theelepels suiker; 160 cl. kokosmelk,; ½ liter water. C. Bereiding: Het kippenvlees in blokjes snijden of boutjes heel laten. Alle onder B genoemde ingrediënten, m.u.v. djeroekblaadjes, laos en kokosmelk, vermalen/fijnmaken en in 3 lepels olie fruiten. Voeg het kippenvlees of bouten erbij en vermeng het met de gefruite ingrediënten. Blus vervolgens het geheel af met water. Voeg daarna de kokosmelk, djerukpurutblaadjes en laos erbij en laat het geheel ongeveer 20 minuten op klein
26
vuur sudderen. Uiteindelijk moet er een niet te waterige saus overblijven.
BABI KETJAP
A. Benodigdheden: 2 kg. Varkenslappen (vlees met spek) en grove blokjes gesneden. B. Ingrediënten. 4 st. gesneden rode uien of 2 bombay uien, 4 teentjes gesneden knoflook; 2 st schijven gember; Ketjap manis ( zoete); ½ theelepel suiker; 1 theelepel peper; In plaats van zout,1½ vleesbouillon blokje.
C. Bereiding: Het geheel onder toevoeging van een klein beetje water in een pan doen en goed mengen. Daarna op een zacht vuur laten sudderen. Zorg dat men deze massa geregeld omroert om aanbranden te voorkomen. Het duurt ongeveer een uur voordat alles gaar is, alle vocht is verdampt en er naast de stukken speklappen alleen nog maar olie overblijft. Zo nodig het geheel op smaak brengen door het bij te kruiden.
27
GEROOKTE VARKENSBEEN MET VLEES A. Benodigdheden: Gerookte varkensbeen met vlees. B. Ingrediënten: peper,; zout; aardappelen; verse groenten en appelmoes. C. Bereiding: De gerookte varkensbeen met het vlees even koken, zodat het gerookte vlees weer de normale vorm krijgt. Daarna het gerookte product in boter bruin braden. Dit gerecht opdienen met gebakken aardappelen, verse sla en appelmoes. Rendang A. Benodigdheden: ½ kg. Mager vlees, B. Ingrediënten: 3.st gepofte kemirienoten, 1 snee vingerlengte koenir, 3 schijfjes laos, 4 st. rode uien, 2 teentjes knoflook, 5 st. rode lombok (optioneel met of zonder pitjes), 1 st. sereh (gekneusd), ca. 160 ml. geconcentreerde kokosmelk, (santen), citroensap, zout en wat suiker naar smaak.
C. Bereiding: Het vlees in vierkante blokjes snijden. De ingrediënten fijnmalen en in 2 lepels olie fruiten. Voeg daarna de kokosmelk (santen) en al de overige ingrediënten als sereh. etc. erbij en
28
laat het geheel op kleun vuur sudderen totdat de santen in olie is veranderd en het gerecht ingedikt is.
29
GROENTEGERECHTEN PETJIL ( INDISCHE GROENTESALADE MET PINDASAUS)
A. Benodigdheden: 1 in schijfjes gesneden rauwe komkommer; 200 gr. katjang pandjang (kousenband) in stukken van 2 á 3 cm gesneden; 2 00 gr. gram grof gesneden kangkoengblad; 200 gr. taugé spruitjes, die van groene kopjes en wortels zijn ontdaan; 1 st. in stukjes gesneden tahoe; ½ blok in stukjes gesneden tempé; 200 gr. niet kruimelige aardappelen; 4 eieren. Optioneel kan, indien verkrijgbaar, kenikir- of spinazie- blad worden gebruikt. 4 á 5 eieren. B. Ingrediënten voor de saus: 1 of 2 rode lombok; ½ theelepel trassi; 1theelepel asem; 1. theelepel zout; 2 á 3 eetlepels gula djawa of gula arèn (rode suiker); Naar wens 2 blaadjes jeruk purut of een knolletje fijngemaakte kentjur toevoegen en door deze toevoeging wordt het gerecht/de saus lotèk genoemd; 3 á 4 ons gebakken katjang tanah (aardnoten). C. Bereiding:
30
Alle groenten m.u.v. de ketimun (komkommer) naar believen gaar of halfgaar (knapperig) koken. De Tempé en tahu in grove blokken snijden en droog en gaar bakken. Na afkoeling in kleinere schijven snijden. Eieren gaar koken van schalen ontdoen en eveneens in grove schijven snijden. De onder B genoemde ingrediënten fijn malen (Oelek of stampen). Daarna de gebraden katjang tanah (pinda’s) met de ingrediënten fijnmalen en vermengen. Aan dit mengsel dient men wat gekookt water toe te voegen, zodat het een niet te dikke brei wordt. Servering: Aan de rand van het bord rijst of in stukken gesneden lontong( in Indische winkels te koop) plaatsen. Het overige deel van het bord benutten om de diverse groenten soorten en gesneden gekookte aardappelen te sorteren. Op de groenten, de gesneden schijfjes ei plaatsen en het geheel met de boemboe petjel (petjelsaus overgieten. Strooi over deze saus wat gebakken uitjes en serveer er gebakken kroepoek bij. TUMIS KANGKOENG
A. Benodigdheden: 750 gr. schoongemaakt en in grove stukken gesneden kangkoeng. B. Ingrediënten: 2 st. gesneden rode uien; 3 teentje geneden knoflook; 2 st. grof gesneden rode lombok; ½ theelepel trassi; 1 theelepel asem, 3 eetlepels zoete ketjap, 1/2 theelepel zout;, 2 sneetjes laos en 2 bl. Salam, wat suiker en oestersaus.
31
C.Bereiding: De uien en lombok in 3 eetlepels olie fruiten, zodra dit gebeurd is de overige ingrediënten onder B al roerend bijvoegen. Daarna enige eetlepels water toevoegen en de kangkoeng in het mengsel gaar koken. Voeg ten slotte de 1 of 2 eetlepels oestersaus erbij en breng het geheel, indien nodig, met zout en wat suiker op smaak. De kangkoeng mag, naar believen, wel gaar maar knapperig worden geserveerd.
ATJAR KETIMUN
A. Benodigdheden: 1 of 2 komkommers(ketimun). B. Ingrediënten: 1 grof gesneden rode ui. ¼ kopje azijn, ½ theelepel zout, 3 eetlepels suiker, 1theelepel mosterd zaad. C. bereiding: De komkommers in 4 helften snijden en van de zaden ontdoen. Daarna deze komkommer schijven in grove stukken (blokjes) snijden. Breng een 1 ½ kop water aan de kook, doe de ingrediënten en de blokjes komkommer erin en haal het geheel van het vuur en laat het afkoelen. Het geheel moet een zout, zuur en zoete smaak hebben.
32
OERAP OERAP
A. Benodigdheden: 300 gr schoongemaakte taugé ( sojaspruitjes); 200 gr gesneden snijbonen of katjang pandjang (kousenband); 200 gr kangkoeng; 150 gr geraspte kokos. B. Ingrediënten: 1 teentje knoflook; ½ fijngesneden rode lombok; 1 knolletje verse kentjoer; ½ theelepel trassi; ½ theelepel suiker en wat zout. C. Bereiding: Onder A genoemde groenten met uitzondering van de geraspte kokos gaar koken. De groenten moeten knapperig blijven, en daarna uit laten lekken. De kokos, indien gedroogd, eerst met wat gekookt water in normale toestand brengen. Daarna alle ingrediënten m.u.v. zeer fijn gesneden jerukpurut, blaadjes vermalen en tenslotte het geheel goed vermengen met de geraspte kokos.
ONSENG ONSENG GROENE LOMBOK
A. Benodigdheden: 200 gr. groene lombok waarvan de pitjes verwijderd zijn; 10 grof gesneden peté bonen; 1 st. in blokjes gesneden tahoe; B. Ingrediënten:
33
3 st fijn gesneden rode uien; 2 teentjes fijngesneden knoflook; 1 theelepel taotjo; 1 schijf laos; 2 blaadjes salam; Wat zout en suiker. C. bereiding: Tahoe in olie voorbakken en daarna laten uitlekken. In 3 eetlepels olie onder B genoemde ingrediënten en de groene lombok alsmede de fijn gesneden petébonen fruiten. Daarna de voorgebakken tahu bijvoegen. Indien nodig wat bouillon toevoegen om het geheel op klein vuur gaar en droog te gaten sudderen. Tenslotte, indien nodig,op smaak brengen met wat zout en suiker.
34
VISGERECHT UDANG GORENG (GARNAAL)
A. Benodigdheden: 20 st. of minder, grote gepelde garnalen (gambas). B. Ingrediënten: Garnalen wassen met citroen of asem en (eventueel pellen). Van wat rijstemeel/trigumeel, een ei en wat peper en zout, een dun beslag maken, Haal door dit mengsel de gepelde garnalen en bak het vervolgens bruin in olie.
PINDANG KUNING VAN VIS
A. Benodigdheden: 1 á 2 in citroensap schoongemaakte en van schubben ontdane vissen of grote vismoten. B. Ingrediënten: 2 st. van vingerlengte gesneden schijfjes koenir; 2 schijfjes laosknol; 4 st. fijngesneden rode uien; 2 teentjes fijngesneden knoflook; ½ theelepel gepofte trassi; 4 st. grof gesneden rode- en 2 st. grof gesneden groenlombok, die wel of niet van pitjes ontdaan zijn; 1 stengel gekneusde sereh;
35
1 theelepel asem(Indien er belimbingwoloeh te krijgen is kan dit een goede vervanger zijn voor de asem); 160 ml. kokosmelk; 4 st. gepofte en daarna fijngestampte kemirienoten. C. Bereiding: Ingrediënten onder B (m.u.v. belimbing woloeh, sereh en schijfjes laos) iets wat fijnstampen en vervolgens in 3 eetlepels olie fruiten. Voeg vervolgens een beetje water, de santen en overige kruiden erbij en laat de vis en kruiden op klein vuur circa 15 vuur gaar sudderen. Daarna, indien nodig, met zout en wat suiker het geheel op smaak brengen.
GESTOOFDE VIS MET KAAS A. Benodigdheden: 4 moten graatloze vis. B. Ingrediënten: 3 eetlepels boter; ½ glas melk; 1 eetlepel geraspte kaas, peper; notenmuskaat; wat zout; citroensap; paneermeel of fijngemaakte beschuit. C. Bereiding: Plaats de vis op een geboterde schaal en voeg daarbij de rest van de boter, kaas en melk, de peper en wat zout. Strooi wat
36
paneermeel erop en bak de vis ongeveer 15 minuten in de tot circa 180 gr. C. verwarmde oven. Vis serveren met aardappel puree en een groentesalade.
FRITUURBESLAG MET BIER A. Benodigdheden: Sardines en/of varkensschnitzel en een citroen en aardappelen. B. Ingrediënten: 2 eieren; 5 eetlepels meel; een klein beetje water; wat peper; zout en 8 eetlepels bier. C. Bereiding: Aardappels bakken. De eieren opkloppen, daarna meel met een beetje water en het bier aanlengen. Doe dit beslag in een kom en doop daarin een varkens schnitzel of de met citroen schoongemaakte sardines. Braad de schnitzel of sardines in hete olie. Vis of schnitzel serveren met brood of gebakken aardappel.
37
OVENGERECHTEN MACARONIPAN
A. Benodigdheden: 1 Pak macaroni pijpjes, B. ingrediënten: 2 gesneden bombay uien; 1 blik ham of ander soortgelijke ham; 1 kopje volle melk; 4 eieren; ¼ theelepel peper; zout, en wat suiker naar smaak; 250 gr. oude geraspte kaas; Naar behoefte paneermeel en wat boter. C. Bereiding: Macaroni met de uien in heet water half gaar koken met een beetje boter om kleven te voorkomen. Daarna het water via een vergiet weg laten lekken. Ham in kleine stukjes snijden en zo nodig fijnmaken om het geleidelijker over de macaroni te kunnen verdelen. Vervolgens de ham, eieren, peper, zout en geraspte oude kaas en naar behoefte wat melk, goed en gelijkmatig vermengen met de macaroni en indien nodig, verder op smaak brengen. De macaroni mag na toevoegingen niet papperig zijn. Het geheel in een of meer vuurvaste beboterde schalen plaatsen. Aan de bovenkant wat paneermeel strooien en van enkele klontjes boter voorzien. Het geheel in ongeveer 20 minuten in de tot ongeveer 250 graden C verwarmde oven bruin bakken.
38
PASTEI-PAN A. benodigdheden: Ongeveer ½ kg. Aardappelen; 1 kl. blikje doperwten; 2 ons grof gesneden boontjes; 1 ons gesneden wortelen; 1 ons jamurkuping (Indische paddenstoel); optioneel ¼ ons sedepmalam (Indische eetbare gedroogde bloemsoort); 2 à 3 st. in dunne lappen gesneden kippenborsten of ½ kg. varkensgehakt. B. Ingrediënten: 1 bombay-ui; 2 teentjes knoflook; ½ blokje vleesbouillon; wat peper; suiker en zout naar smaak en behoefte; wat paneermeel en boter. C. Bereiding: De aardappelen koken, pureren. daarna opzij zetten. Jamurkoeping en sedapmalam een half uurtje in water weken. Daarna uit laten lekken, De groenten onder A bijna gaar koken en uit laten en laten uitlekken. De uien versnipperen en samen met de gesneden kippenborsten of gehakt in wat boter fruiten. Voeg vervolgens het ½ blokje bouillon nadat het eerst met wat water is vermengd en de overige groenten, kip of vlees, de kruiden en inclusief, de sedepmalam en jamurkoeping erbij. Vermeng het geheel gelijkmatig door elkaar. Van een bakovenpan of schaal de bodem en zijkant met boter besmeren. Plaats een bodem van gepureerde aardappelen en
39
daarop het mengsel in de pan. Plaats daarna op het mengsel weer een laag aardappelpuree. Strooi tenslotte wat paneermeel en enige klontjes boter er bovenop en bak het geheel in de tot 200 gr. C verwarmde oven in ongeveer 30 minuten bruin en gaar.
FRIKANDELPAN
A. Benodigdheden: ½ kg. Gehakt half om half Aardappelpuree van een 8 tal aardappelen. B. Ingrediënten: 4 st. gesneden rode uien of 2 st. gesneden bombay uien; 3 teentjes gesneden knoflook; ½ gestreken theelepel peper; een snuifje notenmuskaat (pala) poeder; een theelepel suiker; 3 eieren; 1 blokje vlees bouillon of wat zout naar smaak. C. Bereiding: Uien in 3 eetlepels olie fruiten, daarna de gehakt bijvoegen met alle andere kruiden (m.u.v. de eieren), en goed vermengen. Het blokje vlees bouillon even met wat water vermengen, zodat het goed over het gehakt verdeeld wordt. Haal het geheel van het vuur en vermeng het tenslotte met de aardappelpuree, geklopte eieren en het gekruide gehakt. Als alles op smaak is het mengsel in een ovenpan of vuurvaste schaal doen, die eerst met bloter besmeerd is. Optioneel kan in de bovenzijde van het gerecht een 4 tot 6 tal kruidnagelen (voor smaak en geur) worden geprikt.
40
Dit geheel in de tot 250 graden voorverwarmde oven plaatsen en bakken tot het regelmatig bruin is.
41
ZEEGERECHTEN
GROTE GARNALEN MET MAYONAISE SAUS
A. Benodigdheden: 10 stuks garnalen komkommer en mayonaise saus. C. Bereiding: Garnalen koken en pellen. Daarna met komkommerschijven garneren. Giet de mayonaise saus er over heen. Deze garnalen met gebakken aardappelen serveren.
GARNALEN RAGOUT
A. Benodigdheden: 200 gr. gepeld garnalen, B. Ingrediënten: 5 eetlepels meel; 1 ½ kopje bouillon of melk; 1 ½ eetlepel fijn gesneden uien; 2 stengel fijn gesneden kutjai of jonge uienblaadjes; wat fijngesneden selderie; wat peper; notenmuskaat; zout en limoen naar smaak. C. Bereiding:
42
De uien en kutjai in boter fruiten. Daarna de bouillon en het met wat water aangelengde meel al roerend erbij voegen. De in stukken gesneden garnalen met de rest van de kruiden toevoegen en het geheel nog 5 minuten op zacht vuur laten sudderen. Indien nodig het geheel verder op smaak brengen. Plaats de ragout op een schaal en garneer het met de gesneden selderie blaadjes. Het gerecht serveren met een geroosterd broodje of tosti.
OESTERS IN SCHELPEN OF SCHAALTJES
A. Benodigdheden: 50 st. schoongemaakte en geselecteerde oesters. B. Ingrediënten: 1 eetlepel fijngesneden uien; 2 eetlepels meel; peper; notenmuskaat en zout naar smaak; fijngehakte selderie. C. Bereiding: Kook de oesters in water en haal ze zodra ze gaar zijn uit de schelpen. De schelpen opzij zetten. De oesters met wat water of melk, meel, de geklopte eieren en de overige kruiden vermengen en al roerend ongeveer 15 minuten op zacht vuur gaarkoken. Vul daarna de opzij gezette oester schaaltjes of andere vuurvaste schaaltjes met het ingedikte mengsel. Bestrooi ze daarna met wat paneermeel en zet de schelpen vervolgens 10 á 15 minuten in de tot 180 gr. C. voorverwarmde oven totdat de bovenkanten bruin zijn. Het gerecht serveren met warme broodjes of toast.
43
KROKETTEN MET DIVERSE VULLING
A. benodigdheden: 200 gr. Garnalen of gehakt vlees of kipfilet en aardappelpuree. B. Ingrediënten: 1 eetlepel fijngesneden uien; 3 st teentjes gesneden knoflook; 1 eetlepel gesneden selderie; 1 eetlepel meel; wat melk of bouillon; 1 ½ eetlepel boter; 2 geklopte eieren; naar smaak zout, peper, notenmuskaat en wat paneermeel. C. Bereiding: Uien in boter fruiten, daarna de garnalen of het gehakte vlees of kipfilet erbij doen. Bindt deze massa met meel vermengd met melk of bouillon en maakt het geheel af met toevoeging van de andere onder B genoemde ingrediënten. Vermeng ten slotte alles met de aardappelpuree. Maak van deze massa kroketten en rol de kroketten in paneermeel. Bak ze tenslotte bruin in olie die ongeveer tot 180 gr. C. verhit is.
RISOLES
A. Benodigdheden: 10 vellen als die van pannenkoeken. 200 gr. gehakte garnalen of varkensvlees of kipfilet en paneermeel.
44
B. Ingrediënten: 2 eetlepels gehakte uien; 1 of 2 fijngesneden knoflook; indien verkrijgbaar wat fijngehakte kutjai; fijn gesneden selderie blaadjes; 1 ½ eetlepel meel; wat water of bouillon; wat boter; zout; peper en notenmuskaat. C. Bereiding: Fruit de gehakte uien, kutjai en selderie in boter. Voeg vervolgens de andere ingrediënten er bij en bind het geheel met meel en wat bouillon. Breng het zo nodig verder op smaak en kook het gaar. Verdeel deze dikke vulling in porties en vul de pannenkoek vellen. Deze gevulde vellen kan men in rolvorm of in een vierkant vouwen. Bak deze risoles tenslotte in tot circa 180 gr. C. verhitte olie bruin.
45
BEREIDING VAN DIVERSE SOORTEN RIJST: Nasi putih of witte rijst ½ kg beras (rauwe rijst) wassen en daarna in een pan doen. Voeg daar water bij zodat de beras ongeveer 1 of 1 ½ vingerkootje onder water komt.( Het water bepaald of de rijst zacht of minder zacht wordt). Daarna de beras op vuur koken totdat het water verdampt is. Om de beras gaar te maken zijn er 3 opties: 1.beschreven toestand handhaven en het op een zacht pitje gaar maken. U houdt er dan wel een verbrande rijstbodem (kerak) aan over. 2. Zoals eerder beschreven, de half gare rijst waarvan het water verdampt is van het vuur halen en laten afkoelen. Daarna de halfgekookte rijst in een stomer overscheppen en het geheel gaar stomen. 3.Gebruikmaken van een elektrische rijststomer. Nadat de beras gewassen is, water erbij doen totdat het ongeveer 1 of 1½ vingerkootjes onder water staat. De rijststomer instellen en het verder het werk laten doen. NASI GOERIH
Dezelfde bases bereiding als onder A, met dien verstande dat nadat de beras één vingerkootje onder water staat het water aangevuld dienst te worden met 160 ml. cocosmelk (santen). Voor de extra geur en smaak doet men bij de beras tijdens de kook 2 stukken pandanblad en/of salamblad en een beetje zout bij.
46
NASI LANGI (OOK NASI ULAM GENOEMD) De bases is als omschreven onder B (nasi Goerih). Men voegt er tijdens het koken van de rijst de volgende ingrediënten bij: 2 st. fijngesneden knoflookteentjes ,3 fijngesneden rode uien, een ½ theelepel gebrande en fijn gemaakte ketoembar 1 schijfje Laos, 1 stengel gekneusde seré, ½ theelepel trassipoeder en wat zout bij daarna gaarkoken. NASI KOENING
In principe is de bases als omschreven onder A (nasi putih) met dien verstande, dat men bij de rijst er 150 gr witte berasketan toevoegt en vermengd. Daarna moet men voor de kook de beras en de ketan (kleefrijst) ongeveer ½ uur in water met koenierschijfjes of poeder weken, zodat de beras en de ketan geel worden. Tijdens het koken extra 1 sneetje koenier, 1 sneetje laos, 2 stukken pandanblad, 160 cl santen en wat zout toevoegen. Zodra de beschreven rijst soorten gaar zijn, kunnen de volgende gerechten zonder het te vermengen erbij worden geserveerd: Sajur lodeh, ôpôr ajam of ôpôr vlees, natte en droge sambalgorèng soorten, gebakken empàl van vlees, gebakken tempé, dèndèng ragi, seroendèng, gebakken kippenboutjes, schijfjes komkommer, krupuk, etc. Deze gerechten dient men op het bord om de rijst naast elkaar te draperen. Een goede creatie ervan stimuleert de eetrust Op de rijst wordt fijn gesneden eieromelet, droog gebakken uitjes en een weinig fijn gesneden rauwe rode lombok zonder pitjes geplaatst. Voor liefhebbers kan extra sambal worden geserveerd. Sajur lodèh wordt apart in een kom aangeboden.
47
Eetwijze: Per hap niet alle gerechten tegelijk gebruiken. Steeds 1of 2 gerechten per hap combineren. Ook is het mogelijk en geeft het een extra feestelijke aanblik, als men de nasi kuning, gurih of langi op een grote schaal of tampah in een punt in het midden ervan plaatst. De beschreven gerechten kunnen dan eromheen en deels ertegenaan worden geplaatst. Deze wijze van rijst serveren wordt aangeduid als nasi “tumpeng”
GEBAKKEN ROEREI A. Benodigdheden: 5 eieren; Wat doperwten, stukjes asperges en grof gesneden tomaten. B. Ingrediënten: ¼ glas melk, wat peper en zout en boter. C. Bereiding: Eieren kloppen, De groenten half gaar bakken in boter. Maak van de geklopte eieren met melk en de overige ingrediënten roerei. Plaats dit op een bord en garneer het geheel met de gaar gemaakte groenten. Serveren met warm brood of tosti.
48
GEBAKKEN TAHOE, PINDA’S, UIEN TAHU BUNGKUS
A. Benodigdheden: 10 st. loempia- of andere soortgelijke vellen; 2 st. fijn gesneden tahoe. B. Ingrediënten: 3 teentjes fijngesneden knoflook; ½ sawi asin, de steeltjes dienen te worden fijngehakt; 2 eetlepels vis(ikan)ketjap; ½ theelepel peper; ½ theelepel gehakte selderie; 1 theelepel witte suiker. C. Bereiding: Uiensoorten en de fijngesneden tahoe in 3 eetlepels olie fruiten. Daarna alle onder B genoemde ingrediënten bijvoegen en op klein vuur gaarbakken. Het geheel in 10 parten delen en de 10 loempia- of andere soortgelijke vellen ermee vullen en dichtvouwen. Eventueel een dun deegje maken van een eetlepel rijstemeel en een geklopt ei. Tenslotte deze gevulde vellen even door het deegje halen en vervolgens in olie bruin bakken.
TAHU KATJANG MENTÉ (CASHEWNOTEN).
A. Benodigdheden: 2 in kleine blokjes gesneden tahu;
49
100 gr. gebakken cashewnoten B. Ingrediënten: 2 fijn gesneden rode lombok,waarvan de pitjes verwijderd zijn; 2 stengels gesneden kutjai of jonge uienblaadjes; 1 theelepel gestampte of 1 sneetje gember; 1 eetlepel zoute visketjap; 2 eetlepels zoete ketjap; 1 eetlepel sesamolie. C. Bereiding: Bak in 3 eetlepels olie de blokjes tahoe. Voeg zodra deze half bruin zijn, de uien erbij. Zodra de uien gefruit zijn 2 eetlepels water en alle onder B genoemde Ingrediënten samenvoegen. Daarna de cashewnoten toevoegen en het geheel even laten sudderen. Tenslotte het geheel indien nodig verder op smaak brengen.
GEBAKKEN UIENRINGEN
A. Benodigdheden: Bombay uien in grove ringen snijden. B. Ingrediënten: 1.eetlepel trigu meel; het wit van een ei; wat water; zout en peper. C. Bereiding:
50
Van meel met water en onder B genoemde Ingrediënten een dun deegje maken en vervolgens de uienringen erin doen en een voor een in warme olie bruin bakken.
51
SAUSEN Uiensaus: 2 st. fijngesneden uien in 3 eetlepels boter fruiten. Klop vervolgens 3 eierdooiers goed op en voeg al roerend daarbij 1 theelepel, mosterd, zout, peper en wat notenmuskaat. Gebruik van citroenzuur is facultatief. Saus wordt gebruikt bij bruine bonen of koud vlees. PIKANTE SAUS
5 lomboks zonder pitjes gaarkoken. Daarna fijnmalen en vermengen met 2 hardgekookte eierdooiers, en voeg toe 2 eetlepels mosterd en wat suiker. Het geheel in 2 eetlepels boter fruiten en voeg er vervolgens een naar behoefte bouillon bij. Bind de saus met 1 ½ eetlepel gebraden meel. Het geheel zeven en afmaken met citroen en zo nodig wat zout. CHAMPIGNONSAUS
Kook 1 ½ glas bouillon en voeg daarbij wat zout en peper. Fruit in wat boter 2 ons gesneden champignons en voeg het toe aan de bouillon. De saus met wat meel binden. Deze saus wordt gepresenteerd met gekookte aardappelen, gebakken kip en groenten. RAVIGOTTE SAUS
Deze saus bestaat uit mayonaise waarin fijngemaakte: zilveruitjes, augurken wat zout en suiker is vermengd. Deze saus wordt geserveerd bij gebakken vis.
52
GARNALENSAUS
Klop 2 eierdooiers op en voeg daarbij 1 ½ kopje bouillon wat zout en peper en bind het eventueel met een theelepel maïzenameel. Haal vervolgens het geheel van het vuur en doe daar de gekookte gesneden garnalen bij met wat citroenzuur. Deze saus wordt geserveerd bij gebakken vis of garnalen, gekookte aardappelen met worteltjes,erwten en peultjes. WIJNSAUS.
Fruit in 2 eetlepels boter gesnipperde uien gaar. Voeg daarbij 1 ½ glas bouillon en ½ glas witte wijn, peper en zout. Voeg daarna al roerend 2 goed geklopte eierdooiers erbij en bind de saus indien nodig met een theelepel maïzenameel. De saus daarna niet meer koken. Serveren bij o.a. gebakken vis of garnalen. MADERASAUS
Wat fijn gesneden uitjes in boter fruiten, voeg daarbij 1 eetlepel mail, 1 eetlepel ketjap, zout peper en notenmuskaat naar smaak. Maak het geheel af met 1 glaasje madera. SATÉSAUS
¼ kg. gebakken aardnootjes (pinda’s) Uien en enkele teentjes knoflook fijn snijden en fruiten. Twee rode lomboks fijn stampen en het vermengen met zout, rode suiker (gula jawa), fijngemaakte geroosterde trassi, asem en zoete ketjap. Daarna de gebakken pindanootjes fijn malen en goed vermengen met eerder beschreven ingrediënten. Voeg vervolgens gekookt water erbij en breng het geheel al roerend op een zacht vuurtje aan de kook. In Nederland doet men er ten slotte, voor de smeuïgheid een scheut volle melk of room bij. Indien nodig, dient het geheel met suiker en/of wat zout verder op smaak gebracht worden.
53
Deze zelfde saus kan voor het gerecht gado-gado worden gebruikt. Voor de petjel saus dient men er bovendien 2 st. fijngemaakte kentjoerknolletjes en 2 blaadjes djerukpurut tijdens de kook aan toe te voegen KETJAPSAUS
Afhankelijk van de hoeveelheid te maken saus: zoete ketjap, zout naar smaak, Daarna vermengen met droog gebakken uitjes, wat zout, suiker en citroensap. Deze ketjapsaus kan geserveerd worden bij saté, gebakken vis, tahoe, tempé, etc.
KOUDE VOORGERECHT/ NAGERECHT TJENDOL OF DAWET
A. Benodigdheden: 2 pakjes Hungkweemeel, 4 st. gula djawa( of gula arèn), kokosmelk (santen), pandanblad, wat zout. C. Bereiding: De Hungkwee meel met water aanlengen en tot een dikke brei koken. Daarna al roerend gaar maken tot een dikke pap, al dan niet met toevoeging (rode of groene) kleuren essence. Deze dikke brei door een vergiet met grote gaatjes halen onder druk van een pollepel. Deze massa dient in een pan met gekookt koud water worden opgevangen en vergaard. De kokosmelk (santen) moet worden gekookt onder toevoeging van de stukken pandanblad met wat zout. De rode suiker (gula djawa) met water koken en deze tot een niet al te dikke stroop verwerken en opslaan. De tjendolslierten, santen(kokosmelk) en rode suikerstroop dienen van elkaar gescheiden worden opgeslagen.
54
Servering: Wat druppelvormige uitgeperste Hungkweesliertjes(dawet) uit het water scheppen en in een drinkglas plaatsen. Voeg daarbij wat geprepareerde santen en naar smaak de rode suiker (gula djawa) stroop. Doe er fijngestampte of klontjes ijs bij. Roeren en het is consumptie klaar.
55
BENAMINGEN VAN INDISCHE KRUIDEN: Asem (tamarinde) heeft een milt zure smaak wordt in de Indische leuken veelvuldig gebruik voor bakwerk in combinatie met zout (asemgarem). In overige gerechten te vergelijken als het bijvoegen van een scheutje citroenzuur. De pitten worden verwijderd. Trassi (garnalenpasta) Wordt gemaakt van garnalen, die gefermenteerd en gemalen en verwerkt worden tot een pasta. Deze pasta wordt vaak ingedroogd en voor het gebruik gepoft en vermalen. Het dienst in Oosterse gerechten als smaakmaker. Santen (kokosmelk). Geraspte verse kokosvlees. Voor gebruik wordt het geraspte kokosvlees vermengd met water en vervolgens uitgeperst. Het heeft in gerechten een dominante smaak, dat in de Europese keuken vergelijkbaar is mijn room. Ketjap manis of asin (sojasaus zoet of zout) Het is een sojasaus, gemaakt uit de gekookte en vermalen sojapeul, waar smaakstoffen als suiker, zout en afhankelijk van het beoogde eindproduct, ook wel visextract aan wordt toegevoegd. Vetsin (Chinese smaakmaker) Het is een witte poeder uit visproducten gemaakt en wordt veelal in de Chinese keuken in kleine hoeveelheden gebruikt. Tahoe(sojakoek) wordt gemaakt van sojapeulen,die na te zijn gekookt en gemalen en van smaakstoffen zijn voorzien, in blokken worden laten stollen. Het is een voedzaam product die in veel Indische gerechten wordt gebruikt. Het dient als bijna volwaardige vleesvervanger in de vegetarische keuken.
56
Tempe (sojabonenkoek) Dit is eveneens een sojabonen product, die na te zijn gekookt via een speciale procedure tot sojakoek worden verwerkt. Evenals tahoe is dit een gewild product in de Indische keuken en dient het ook als vleesvervanger. Gula Jawa of gula Arèn (rode suiker) Dit zoete product wordt gemaakt uit de sappen van de klapper- of arenboom bloemenstelen. Dit afgetapte vocht dient als basisproduct voor de Indische alcoholische dranken en voor rode suikerproductie. Na de daarvoor speciale gevolgde procedures (distilleren voor alcohol of koken voor suiker) worden respectievelijk de arak en rode suiker vervaardigd. Sereh (citroengras) Het heeft een milde licht fris kruidige citroensmaak en geur. De stengels worden in de keuken bij de bereiding van gerechten gebruikt, nadat ze in stukjes van circa 15 cm. zijn gesneden en even gekneusd. Deze stengel dient voor het serveren van het gerecht worden verwijderd. Salam (vervanger:laurierblad) Dit blad is enigszins te vergelijken met laurierblad. De smaak heeft tijdens de kook een aromatische en lichtzure smaak en geur. Dit blad kan zowel vers als in gedroogde vorm voor het koken worden gebruikt. Laos(Galanga-wortel). De verse wortel is fruitig, licht gemberachtig van smaak en verspreid een frisse geur. Deze wortel wordt bij vers gebruik in smalle stukken gesneden en dient voor het serveren van het gerecht te worden verwijderd. Koenir (kurkuma of geelwortel).Deze wortel heeft een sterk kleurende werking. De smaak en geur is warm en mild aromatisch. De voeding wordt geel. In de keuken wordt het in schijven gesneden gebruikt.
57
Koenjit (zedoar-(gemberachtige) wortel. Deze wortel heeft een mild zurige smaak en geur en wordt meestal in de Indische sajoers gebruikten . Kentjur (kaempferia galangawortel), Deze wortel heeft een duidelijk herkenbare, doordringende en snel overheersende smaak en nasmaak. Het heeft een bovendien een scherpe doordringende geur. Het is in sommige Indische gerechten onmisbaar. Het is echter raadzaam om in gerechten deze knol spaarzaam te gebruiken. Jahé.(gemberwortel). Deze wortel heeft een frisse prikkelende smaak. Het wordt voor diverse doeleinden gebruikt. De smaak is pikant en de geur doordringend. 1 eetlepel geraspe gemberwortel is gelijk aan ¼ theelepel gemberpoeder. Kentumbar (korianderzaad). De Koriander is familie van peterselie. De smaak van het zaad is warm, kruidig en geurig. Ondanks dat het blad ook bij het koken wordt gebruikt, wordt door de meeste koks het gebruik van het zaad aanbevolen. Gebruik gemalen bij vooral vleesgerechten. Djinten (komijnzaad). De smaak is warm kruidig en anijsachtig. Het gebruik zowel in warme als koude gerechten.(kaas, salades,vlees en visgerechten, etc). Cenkeh( kruidnagel). Smaak en geur: Dominant, zeer kruidig, doordringend en pikant. Gebruik in vleesgerechten, koeken, stoofpotten, bouillons en patés. Pala (notenmuskaat). Smaak, warm kruidig en aromatisch en is qua smaak delicater dan de gedroogde bloem, foelie. Te gebruiken in soepen, vleeswaren, koeken, etc. Gebruik altijd geraspt of gemalen.
58
Daun pandan (pandanblad) voor geur en kleur. Bij voorkeur in bepaalde rijstsoorten,maar vooral voor koeken en de daarbij behorende sausen. Kluwek ( steenvrucht met zwarte inhoud) donker bruine bijna zwarte pasta. Gebruiken voor rawônsoep. Smaak een pittige notensmaak en heeft een indringende geur. De noot wordt voor gebruik gepoft, waarna de inhoud van de noot wordt uitgeschept. Per ½ liter soep ongeveer de inhoud van 2 à 3 noten. Kemirie (kummel noot) Kleur crème. Notengeur. Smaak pittig Na gepoft te zijn, inhoud uit schaal halen en voor gerechten dient de noot fijngemaakt te worden. Bawang putih.(knoflook).Gebruik : In Indische keuken onmisbaar. Geur en smaak, sterk. Gebruik: gemalen of gebakken in alle hartige gerechten, worsten, etc. Per gerecht 2 of 2 teentjes. Djeroek Purut.( kaffir limoen) Het blad milde fruitige citroengeur en smaak. De vrucht: iets bitter en zuur met frisse citroengeur. Blad gebruik: in soepen, bouillons en sausen. De vruchtensap in sommige gerechten en sambals. Lomboks ( hijou of groen en mèrah of rood). Spaanse pepers. Als smaakmaker in veel Indische gerechten. Ze hebben een scherpe indringende geur. De graad van heetheid wordt bepaald door het al dan niet verwijderen van de zaadjes. Bieslook. Ook Kutjai genoemd. Het jonge blad en stengel worden fijn gesneden vooral gebruikt in de Chinese roerbak gerechten. *Alle kruiden zijn ook in gedroogde gesneden vorm of in poedervorm in toko’s verkrijgbaar.
59
Daun pandan wordt behalve voor de smaak en geur, in essence vorm ook als kleurstof gebruikt voor rijst en Indische koekjes. De kluwek- en kemirienoten alsmede de trassipasta dienen voor gebruik eerst gepoft en daarna gemalen te worden. De djahe (gemberknollen) neutraliseren de typische varkensgeur en smaak. Bij koken van varkensvlees altijd een schijf djahé ( gember) meekoken. Vis en kip voor de kook altijd eerst met citroensap wassen. Deze sap breekt namelijk de typische geurtjes van vis en kip af. In plaats van asem kan citroensap of belimbing woloeh vrucht als vervanger dienen. NB. Goed koken is eigen smaak tevredenstellen en wel zodanig, dat anderen er goed van kunnen genieten en hun tong strelen. Toelichting op Indisch eten Hoofdsmaken zijn: heet, zout, zuur en zoet. Deze smaken dienen bij de gerechten soms niet uitdrukkelijk, maar toch wel tot uiting te komen. Het is niet de bedoeling dat men bij het eten van Indische gerechten deze door elkaar nuttigt. Het is daarom belangrijk om de diverse gerechten te combineren. Gerechten met een zure smaak kan men bijvoorbeeld het beste combineren met gerechten die een zoute smaak hebben.
60
Voorbeeld: Sajur asem kan met het beste eten met gebakken zoute vis of met de zout/zoete sambelgorèng tempé combineren. Gebakken gerechten kan U over het algemeen met alle gerechten combineren. Hete gerechten zijn goed te combineren met zoete gerechten. Gerechten zijn pas echt heet als men tijdens de bereiding lomboks met de pitjes/zaadjes gebruikt; Gerechten met lomboks waarvan de pitjes zijn verwijderd geven een mildere smaak. De gerechten en hun ingrediënten zijn gebaseerd op porties van 4 à 5 personen. Door veel oefenen met koken en het daarna proeven kan men de juiste smaak vaststellen en de juiste hoeveelheid ingrediënten leren toepassen.
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
