MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU TERPADU

2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

2015

n

MODUL

MENERRAPKAN MANAJEMEN MUTU TERPADU

a MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU TERPADU ik

e

n

K

r

e

n

P

a

n

d

ta

u

la

a ik

t

P

sa u

P

e

id

d

n

a

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan

n

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.

n

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a

n

a Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi

ri e tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan P n lembar kunci jawaban. a d melaksanakan setiap Dengan mempelajari seluruh isi modul dan n praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik tadapat lebih siap menghadapi uji u kompetensi keahlian. la e K n a ik d i d Jakarta, Desember 2015 n e Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan P t

sa u

P

Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. ii DAFTAR TABEL........................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Deskripsi .......................................................................................... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 2 C. Tujuan .............................................................................................. 2

n

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... ka 2

ri e E. Waktu ............................................................................................... 3 P n BAB II. MENERAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASI a d PENGOLAHAN DAN PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK n SERTA STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI................... 4 ta u A. Lembar Informasi............................................................................... 4 la e .............................................................. 9 B. Lembar Praktek UnjukK Kerja n C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................11 a k i D. Lembar d i Kunci Jawaban ....................................................................11 d BAB III.nMENERAPKAN PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN MUTU e P TERPADU (PMMT/HACCP).............................................................13 t

P

sa u

A. Lembar Informasi..............................................................................13 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................14 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................15 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................16

BAB IV. MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

DAN

HAZARD

(BAHAYA/RESIKO)

PADA

PENGOLAHAN PERIKANAN. .........................................................17

ii


n

a

A. Lembar Informasi..............................................................................17 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................22 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................23 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................23 BAB V. MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK) PADA UNIT PENGOLAHAN. ......................................................................25 A. Lembar Informasi..............................................................................25 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................26 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................28 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................28

BAB VI. MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN DALAM ka

n

ri e PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS. ............................................30 P n A. Lembar Informasi..............................................................................30 a d B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................32 n C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................33 ta u D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................34 la e BAB VII. MELAKUKAN PEMBENAHAN TERHADAP TEMUAN TITIK K n KONTROL YANG MENYIMPANG. ..................................................35 a k i A. Lembar d i Informasi..............................................................................35 d B. Lembar n Praktek Unjuk Kerja .............................................................37 e PC. Penilaian/Evaluasi ............................................................................38 t

sa D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................38 u BAB VIII. MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN

P

BAIK

OLEH

PENGAWAS

INTERN,

EKSTERN

SECARA

PERIODIK. .......................................................................................41 A. Lembar Informasi..............................................................................41 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................42 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................43


iii

n

a

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................43 BAB IX. PENUTUP. ....................................................................................45 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................46 LAMPIRAN .................................................................................................47

e

ri

a

n

la

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

iv


u

ta

d

n

P

ka

n

n

a

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Contoh Tabel Decision Tree ..........................................................21 Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan ....................................26 Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi ............................................37

ri

e

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


v

n

n

a

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Skema Penentuan CCP dengan Decision Tree ........................21

e

ri

a

n

la

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

vi


u

ta

d

n

P

ka

n

n

a

BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Modul ini berisikan penerapan manajemen mutu terpadu dalam industri perikanan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka siswa

dianjurkan

untuk

memahami

ruang

lingkup

penerapan

manajemen mutu terpadu sehingga dapat secara cermat dan teliti dalam menerapkan manajemen mutu terpadu dalam industri perikanan

n

yang dilakukan sesuai dengan konsepsi Hazard Analysis Critical Control a

ka

Point (HACCP).

t

sa u

n

ri e Sebagai salah satu referensi dalam penguasaan modul ini siswa P n seyogyanya dapat melakukan observasi dalam menerapkan a d tempat pembelajaran manajemen mutu terpadu yang ada pada kegiatan n (laboratorium pengolahan) atau unitta produksi di sekolah atau pada u dunia industri perikanan. la e K n a ik d i d n e P

P


1

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi Menerapkan standar prosedur operasi pengolahan, dan praktek manufaktur yang baik, serta standar prosedur operasi sanitasi Menerapkan prinsip program manajemen mutu terpadu (PMMT/HACCP) Menentukan titik-titik kritis (critical control point) dan hazard (bahaya/resiko) pada pengolahan perikanan

Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu (PTK.PP02.019.01)

Memantau, menilai titik kontrol kritis (TKK) pada unit pengolahan

n Mencatat dan melaporkan hasil temuan a dalam penilaian TKK k ri

Melakukan pembenahan terhadap temuan e TKK yang menyimpangP

n

a yang Melakukan pengawasan d pengawas intern, berkelanjutan baik oleh eksternn secara periodik la

ta

u

e K

C. Tujuan

Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu n menerapkan

a ikkonsep

manajemen

mutu

terpadu

dan

id uji kompetensi keahlian sesuai dengan SKKNI. melaksanakan d n e P

tD. a s u

dapat

Petunjuk Penggunaan Modul 1. Rambu-rambu bagi siswa :

P

a.

Bacalah modul ini secara berurutan.

b.

Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja.

c.

Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk

2


n

a

kerja. d.

Kerjakan semua tugas penilaian/evaluasi yang ada pada tiap materi unit kompetensi.

e.

Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda.

f.

Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut.Untuk mempermudah belajar anda dalam mencapai kompetensi ini maka pelajari prosedur pembelajaran.

2. Peran guru dalam penggunaan modul ini:

b.

c.

d.

P

sa E. u

n

e

P

n

ri e Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat P n menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan perlu. a d tugas-tugas pada Membimbing siswa dalam mengerjakan n lembar penilaian dan pemecahan tamasalah yang dihadapi. u Melaksanakan penilaian laterhadap semua kegiatan yang telah e dilaksanakan siswa K melalui aspek pengetahuan, ketrampilan dan sikap.an ik hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk Diskusikan d i d menentukan tindak lanjut bersama.

a.

t

ka

Waktu Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing.


3

n

a

BAB II MENERAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN DAN PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK SERTA STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI

A. Lembar Informasi Menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek manufaktur yang baik biasa juga dikenal dengan Good Manufacturing Practices (GMP). GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik

n

dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi a persyaratan keamanan dan mutu.

t

sa u

ka

ri e Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP adalah: P n: 1. Seleksi bahan baku, yang perlu diperhatikan adalah a d a. Asal bahan baku. n b. Jenis dan ukuran. ta u c. Mutu (sesuai standar). a l e d. Jenis olahan (produk K akhir). n 2. Penanganan dan pengolahan, yang perlu diperhatikan adalah : a k i a. Waktu/kecepatan id d b. n Temperatur e P c. Teknologi (segar, beku, kaleng, kering) d. Peralatan

P

e. Personil 3. Penggunaan bahan pembantu, yang perlu diperhatikan adalah : a. Jenis b. Tujuan c. Kualitas d. Metode penggunaan

4


n

e. Pengawasan f. Aturan penggunaan 4. Penggunaan bahan kimia, yang perlu diperhatikan adalah : a. Jenis b. Tujuan c. Metode penggunaan d. Kualitas e. Aturan penggunaan 5. Pengemasan dan bahan pengemas, yang perlu diperhatikan adalah: a. Memiliki penampakan yang menarik, aman dan tidak berbahaya.

n

a b. Desain dan material harus memberikan perlindungan yangkcukup untuk meminimalisasi kontaminasi dan kerusakan. c. Dapat mengakomodasi pelabelan yang benar.n d. Tidak bersifat racun dan aman.

ri

e

P

a

n

d

e. Sesuai dengan kondisi penyimpanan ta dan penggunaan.

u

f. Kuat, dan mudah dibersihkan. a

l

e 6. Penyimpanan, yang perlu K diperhatikan adalah : n a. Jenis produk. a k

i b. Teknik d penyimpanan. i

t

P

sa u

d c. n Lama penyimpanan.

ed.

P

Kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban, cahaya)

7. Distribusi, yang perlu diperhatikan adalah : a. Jenis produk b. Jenis alat angkut c. Kondisi pendistribusian


5

n

a

Standar prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu Unit Pengolahan Ikan (UPI) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Adapun

tujuan

standar prosedur operasi sanitasi adalah

membantu UPI mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi bagaimana menyusun SSOP, menerapkan dan menjaga kondisi sanitasi serta melaksanakan monitoring dan evaluasi. Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu: 1.

Keamanan air dan es, yang harus diperhatikan adalah: a.

Pasokan

air

cukup

untuk

kegiatan

pencucian,

pembuatan es atau produksi uap. b.

ri

e

P

n

a proses, k

n Air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan yang tidak a

d bersentuhan labgsung dengan produk. c. d.

n

Air dijaga dan dicegah dari terjadinya ta kontaminasi.

l

penggunaan. e.

2.

t

sa u

u

Monitoring mutu dan a keamanan air pada titik pasokan dan

e K

n Tidak ada ahubungan silang antara instalasi air bersih dan air k

i kotor. d i

d dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak langsung Kondisi n

e dengan produk, yang harus diperhatikan adalah:

P

a.

P

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan produk.

b.

Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya.

c.

Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci dengan air bersih dan didisinfektan.

d.

6

Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan.


n

a

e. 3.

Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih.

Pencegahan kontaminasi silang, yang harus diperhatikan adalah: a.

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik (konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan) dan karyawan.

b.

Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan perilaku).

c.

Mencegah

kontaminasi

produk

akhir

oleh

bahan

baku

(pemisahan antara produk masak dan mentah).

4.

5.

t

sa u

d.

Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya

e.

Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas

f.

Cara dan kondisi penyimpanan produk

ka

n

ri e Pemeliharaan fasilitas sanitasi, yang harus diperhatikan adalah: P a. Tiap satu toilet digunakan oleh 1-15 orang. n a dsekali pakai. b. Sabun dan tissue pengering digunakan n c. Memiliki ventilasi. ta u d. Pintu tidak menyerap air. la e e. Selalu dijaga kebersihannya. K n Perlindunganaproduk/pengemas/alat dari bahan-bahan kimia/ k i kontaminan, id yang harus diperhatikan adalah: d bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung Produk, n

e dengan produk harus benar-benar terlindungi dari cemaran

P

mikrobiologi, kimia dan fisik seperti pelumas/oli, bahan bakar,

P

pestisida, cairan pembersih, sanitizer untuk peralatan-peralatan dan lantai. 6.

Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia berbahaya, yang harus diperhatikan adalah: a.

Bahan kimia, pembersih dan sanitizer digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan.


7

n

a

b.

Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi label dengan jelas dan disimpan di tempat khusus dan terpisah.

7.

Pengendalian kesehatan karyawan, yang harus diperhatikan adalah: a.

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan (jenis

penyakit

yang

mungkin

mengkontaminasi

seperti

batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit). b.

Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses).

c.

n

Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan. ka Sumber utama kontaminasi bakteri patogen sehingga

perlu

pengendalian

pengolahan meliputi:

akses

a

n

d

ri e adalah manusia P

n masuk

ke

ruang

1) Penggunaan baju/kelengkapan ta kerja.

u

2) Pengisian questioner a kesehatan untuk karyawan baru dan

l

e diikuti dengan K pengecekan kesehatan.

n harian terhadap kondisi kesehatan karyawan. 3) Pengecekan a

8.

t

sa u

i

d adalah: n

e a.

P

k

i (pengendalian serangga), yang harus diperhatikan Pest control d

b.

P

Tersedia sistem pest control yang efektif dan diterapkan. Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan pencegahan serangga.

c.

Rekaman pest control harus dipelihara.

d.

Karyawan

dilatih

dan

diberi

tanggung

jawab

untuk

mengidentifikasi serangga dan aktifitasnya. e.

Bila digunakan bahan kimia maka staf harus dilatih untuk menangani dan menggunakannya.

8


n

a

Pengendalian serangga dapat dilakukan dengan 3 langkah atau cara yaitu: 1) Tindakan pencegahan: a) Mencegah serangga bersarang. b) Pemeliharaan bangunan. c)

Mencegah serangga masuk dengan: pagar, pest proofing

(pada

pintu,

jendela,

ventilasi),

desain

bangunan kasa dan curtain (tirai). 2) Pengendalian sarang perkembangbiakan: a) Bebas sampah dan air menggenang. b) Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup. c)

kotoran.

n

n

ri e mencegah akumulasi P n a

Prosedur pembersihan untuk

3) Pembasmian/pemberantasan:

ka

d

ta

a) Bahan racun.

u

b) Perangkap beracun. a

l

c)

e Perangkap K fisik.

n d) Fumigasi. a ik

d

id

n Praktek Unjuk Kerja B. Lembar e

t

P

sa u

P1.

Tujuan : Setelah

menyelesaikan

pelajaran/praktik

ini

anda

mampu

menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek manufaktur yang baik serta standar prosedur operasi sanitasi di industri

perikanan

atau

unit

pengolahan

ikan

(laboratorium

pengolahan) secara cermat dan teliti.


9

n

a

2. Alat dan Bahan a.

Alat tulis menulis

b.

Alat-alat pengolahan

c.

Alat-alat kebersihan

d.

Bahan pembersih

e.

Buku referensi

3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a.

Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).

b.

Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.

c.

Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.

4. Langkah Kerja

ka

ri

e

n

a.

Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.

b.

n Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan

P

a

d yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap n

ta

distribusi.

u

Lakukan pengamatan terhadap kegiatan sanitasi yang dilakukan a

l

c.

meliputi :

e K

n 1) sanitasi abahan baku k

i 2) d sanitasi pekerja

t

sa u

n

e

P

d 3)

d.

P

i

sanitasi peralatan

4) sanitasi lingkungan produksi Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi.

e.

Lakukan kegiatan sanitasi bahan baku, pekerja, peralatan dan lingkungan kerja

f.

Pengadministrasian : 1) catat kegiatan tersebut sebagai laporan. 2) simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.

10


n

a

C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1.

Apa yang dimaksud GMP?

2.

Faktor apa saja yang perlu diperhatikan dalam GMP?

3.

Apa yang dimaksud dengan standar prosedur ooperasi sanitasi?

4.

Apa tujuan standar prosedur operasi sanitasi?

5.

Tuliskan 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP!

D. Lembar Kunci Jawaban 1.

n

untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan keamanan ka

ri

e

dan mutu. 2.

P

nadalah : Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP a

a.

Seleksi bahan baku.

b.

Penanganan dan pengolahan. ta

c.

Bahan pembantu.

d.

Bahan kimia.

e. f.

n Pengemasan. a

n

la

d

u

e K

k

i Penyimpanan. d i

g. d Distribusi. n

t

sa u

e P3. Standar

prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi

P

standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan (UPI) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. 4.

n

GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar a

Tujuan standar prosedur operasi sanitasi adalah membantu UPI mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi bagaimana


11

menyusun SSOP, melaksanakan monitoring, menerapkan dan menjaga kondisi sanitasi. 5.

Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu : a.

Keamanan air dan es

b.

Kondisi

dan

kebersihan

sarana/prasarana

yang

kontak

langsung dengan produk c.

Pencegahan kontaminasi silang

d.

Pemeliharaan fasilitas sanitasi/pencucian tangan/toilet

e.

Perlindungan

produk/pengemas/alat

dari

bahan-bahan

kimia/kontaminan

g.

Pengendalian kesehatan karyawan

h.

Pest control

n

la

t

sa u

d

e

n

n

e K

ka

i

id

P

12

ri

e

berbahaya

P

n

Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia ka

f.


u

ta

a

d

n

P

n

a

BAB III MENERAPKAN PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU (PMMT/HACCP)

A. Lembar Informasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya

n

(hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang a

n

a harus diawasi secara ketat. Dengan kata lain pengertian HACCPk adalah

t

P

sa u

ri e suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang P didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (critical control n points) di dalam a d tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat n menyebabkan bahaya. Dalam hal t iniaperusahaan pengolahan hasil u perikanan sebagai praktisi a l HACCP dituntut untuk melakukan e pengawasan mutu secara K mandiri (self regulatory/monitoring quality n dan bertanggung jawab. control) yang konsekuen a ikHACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu: Di dalam d i d hazard (hazard analysis). 1. n Analisa e P2. Critical control point (CCP). 3.

Proses pengolahan. Ketiga kata kunci tersebut di atas dapat diformulasikan dalam

pengertian sehari-hari yaitu analisa bahaya dan pengendalian atau pengawasannya pada titik kritis selama proses produksi. Sehingga secara singkat dapat disebutkan pengawasan mutu berdasarkan konsepsi HACCP adalah mengawasi semua CCP secara terus menerus


13

selama proses produksi. Salah satu dampak dari tuntutan arus arus globalisasi dan pasar bebas adalah persaingan yang ketat dalam mutu produk, sehingga untuk meningkatkan daya saing di pasar internasional dituntut adanya penyesuaian/pengembangan dalam reorientasi sistem pembinaan dan pengawasan mutu hasil perikanan. Kebijakan yang diambil dalam penyempurnaan sistem pembinaan dan pengawasan mutu yaitu dengan mengembangkan

program

manajemen

mutu

terpadu

(PMMT)

berdasarkan konsepsi HACCP.

n

Pada hakekatnya falsafah dari konsepsi HACCP adalah upaya a

n

pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya pada ka

ri e titik-titik pengendalian kritis yang telah diidentifikasikan selama proses P n produksi. a d prinsip, yaitu: Adapun konsepsi HACCP terdiri dari 7 (tujuh) n 1. Analisa potensi bahaya (hazard) ta u 2. Identifikasi Critical Control Points la (CCP) e 3. Menentukan batas-batas K kritis (critical limits) n pemantauan (monitoring) 4. Menetapkan a prosedur ik tindakan koreksi (corrective action) 5. Menetapkan d i d 6. n Menetapkan cara pencatatan (record keeping) e P7. Verifikasi

P

t a s u B.

Lembar Praktek Unjuk Kerja 1.

Tujuan : Setelah

menyelesaikan

menerapkan

prinsip

pelajaran/praktik program

ini

manajemen

anda

mampu

mutu

terpadu

(PMMT/HACCP) di industri perikanan atau unit pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.

14


2.

3.

4.

Alat dan Bahan a.

Alat tulis menulis.

b.

Unit pengolahan ikan.

c.

Buku referensi.

Keselamatan dan Kesehatan Kerja a.


b.


c.


Langkah Kerja a. b.

Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan

ka

i

n

r Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan e

P

yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap

a

d

distribusi. c.

n

n dari tahap penerimaan Lakukan kegiatan pengolahan mulai ta

u a l d. Pengadministrasian e: K 1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan. n a 2) Simpan ik ke file yang anda punya sebagai bukti belajar. d i d n C. Penilaian/Evaluasi e P t Jawablah pertanyaan di bawah ini! sampai tahap distribusi.

P

sa u

1.

Apa singkatan dari HACCP?

2.

Apa pengertian dari HACCP?

3.

Apa saja kata kunci di dalam HACCP?

4.

Tuliskan 7 (tujuh) prinsip HACCP?


15

n

a


HACCP singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point

2.

Pengertian HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (critical control points) di dalam tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya (hazard).

3.

4.

Di dalam HACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu : a.

Analisa hazard (hazard analysis)

b.

Critical control point (CCP)

c.

Proses pengolahan

Prinsip HACCP terdiri dari: Analisa potensi bahaya (hazard)

b.

d Identifikasi Critical Control Points (CCP)

c.

Menentukan batas-batas kritis (critical limits) ta

l

e Menetapkan tindakan K koreksi (corrective action) n Menetapkan a cara pencatatan (record keeping)

g.

sa u

d

n

k

i Verifikasi d i

P

16

u

Menetapkan prosedur pemantauan (monitoring) a

f.

P

a

n

e.

e

n

a.

d.

t

e


ri

P

ka

n

n

a

BAB IV MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT) DAN HAZARD (BAHAYA/RESIKO) PADA PENGOLAHAN PERIKANAN

A. Lembar Informasi Bahaya (hazard) adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimia maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan konsumen. Proses

identifikasi

terhadap

bahaya

di

dalam

suatu

n

proses/pengolahan produk meliputi 3 (tiga) aspek, yaitu aspek a

n

keamanan, aspek kesehatan dan aspek ekonomi. Bahaya pada hasil ka perikanan dibagi kedalam 3 (tiga) kelompok, yaitu: 1.

Food safety (keamanan makanan)

a

ri

e

n

P

dyang dipengaruhi oleh Food safety adalah keamanan makanan n

faktor biologis, kimia atau fisika sehingga ta dapat ditentukan makanan

u

tersebut layak untuk dikonsumsi a atau tidak.

l

e a. Food safety yang K disebabkan karena faktor biologis dapat n berasal dari amikroorganisme yang patogen, misalnya : ik Bakteri d i

1)

t

P

sa u

e

P

d

n

(E.coli, Clostridium botulinum, Salmonella sp,

Staphylococcus

aureus,

Vibrio

cholerae),

dapat

menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan dan kematian. 2)

Virus (hepatitis A, norwalk) dapat menyebabkan infeksi hati.

3)

Protozoa atau parasit (Entamoeba hystolitica, Ascaris lumbricoides) dapat menyebabkan disentri, diare, kram perut, kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.


17

b. Food safety yang disebabkan karena faktor kimiawi dapat berasal dari : 1)

Schombrotoxin (histamin) dapat menyebabkan keracunan, alergi.

2)

Shellfish toxin dapat menyebabkan diare dan gangguan syaraf.

3)

Residu obat-obatan dapat menyebabkan keracunan.

4)

Bahan-bahan kimia yang sengaja ditambahkan (bahan pengawet

misalnya

nitrit,

bahan

pewarna,

penambah

nutrisi)

akan

menyebabkan

metabolisme dan fungsi organ-organ tubuh. 5)

P

n

gangguan ka

ri

e

n ditambahkan Bahan-bahan kimia yang tidak disengaja a

d misalnya pestisida, fungisida, herbisida, pupuk, antibiotika, n

pelumas, cat, bahan tpembersih, dapat menyebabkan a

u

keracunan, kematian adan gangguan fungsi hati.

l

e c. Food safety yang Kdisebabkan karena faktor-faktor fisik seperti n kaca, logam, plastik, rambut, tanah, pasir, kayu adanya pecahan a k

dll.di

2.

t

sa u

i

d Wholesomeness n

e Wholesomeness

P

adalah kondisi kualitas dari suatu produk akibat

terkontaminasi dari faktor-faktor biologis, kimia atau fisika sehingga

P

mengalami perubahan gizi/mutu. a. Wholesomeness yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu misalnya dekomposisi, dessication. b. Wholesomeness yang disebabkan adanya benda-benda asing seperti rambut, potongan seranggga, potongan cat kuku.

18


n

bahan a

c. Wholesomeness yang disebabkan kesalahan teknis sehingga tidak sesuai spesifikasi produk itu sendiri, misalnya jenis produk, berat, ukuran, asal negara, tanggal, bulan, tahun produksi, bahan tambahan. 3.

Economic fraud (penipuan ekonomi) Economic

fraud

adalah

tindakan-tindakan

tidak

legal

atau

kecurangan (yang disengaja) yang dapat menimbulkan kerugian ekonomis terhadap konsumen, misalnya salah label, kurang berat, jenis tidak sesuai label, ukuran tidak sesuai dan bahan tambahan salah.

t

P

sa u

ka

n

ri e Control Point (CP) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana P n faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan. a Critical Control Point (CCP) adalahd suatu titik, tahap atau n prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard) ta u dapat dicegah, dihilangkan atau ladikurangi sampai batas yang diterima. e antara lain pada tahap penerimaan, Kemungkinan terjadinyaKCCP n perendaman, penyimpanan, penimbangan, pembekuan, pengepakan, a k i dan pendistribusian. id d n HACCP adalah pengawasan dan pemantauan secara sistematis e Pdan terorganisasi terhadap setiap CCP. Pengamatan akan dilakukan pada setiap tahapan, sehingga pada setiap CCP yang muncul pada setiap tahapan akan diikuti oleh jenis hazard yang ditimbulkannya. CCP untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada: 1.

Lay out unit pengolahan

2.

Alur proses

3.

Peralatan

4.

Bahan tambahan


19

n

a

5.

Program sanitasi

Decision tree adalah suatu metode yang digunakan dalam menentukan/mengidentifikasi CCP pada suatu tahapan proses (kontrol proses).

Tindakan

ini

dilakukan

untuk

mengantisipasi/mencegah

terjadinya bahaya/resiko secara dini.

e

ri

a

n

la

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

20


u

ta

d

n

P

ka

n

n

a

ri

e

a

n

d

n

P

ka

n

ta

u a l Gambar 1. Skema Penentuan CCP dengan Decision Tree e K n a ikTabel 1 Contoh Tabel Decision Tree d i Tahap d Hazard P1 P2 P3 P4 n Pengolahan e P

t Penerimaan udang

P

sa u

Antibiotik

Ya

Ya

-

Bahan pengawet

Ya

Tidak

Ya Ya

Tidak

Penimbangan

Kurang berat

Ya

Tidak

Ya Tidak

Ya

Pelelehan

Bakteri pathogen

Ya

Tidak

Ya Ya

Tidak

Pengepakan

Salah label

Ya

Tidak

Ya Tidak

Ya

Cold storage

Bakteri pathogen

Ya

Tidak

Ya Ya

Tidak

Penerimaan udang segar

-

CCP


Ya

21

n

a

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1.

Tujuan Setelah

menyelesaikan

pelajaran/praktik

ini

anda

mampu

menentukan titik-titik kritis (Critical Control Point) dan hazard (bahaya/resiko) pada pengolahan perikanan di industri perikanan atau unit pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti. 2.

Alat dan Bahan a. Alat tulis menulis. b. Unit pengolahan ikan. c. Buku referensi.

3.

e

ri

Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).

a

n

P

ka

n

dtajam. b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang n

c. Simpan dan bersihkan alat yang taselesai digunakan. 4.

Langkah Kerja

la

u

e yang sesuai kebutuhan. a. Siapkan alat danK bahan

n b. Lakukan a pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan k

i yang d dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap

i d distribusi.

t

sa u

n e c.

P

Lakukan analisa bahaya terhadap setiap tahapan proses pengolahan dengan menggunakan form worksheet analisa

P

bahaya. d. Lakukan identifikasi CCP dengan menggunakan skema decision tree. e. Setelah melakukan kegiatan identifikasi CCP, buat dengan menggunakan tabel. f. Pengadministrasian :

22


n

a

1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan. 2) Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar.


Apa yang dimaksud dengan hazard (bahaya)?

2.

Tuliskan 3 (tiga) kelompok hazard pada hasil perikanan!

3.

Apa yang dimaksud dengan CCP?

4.

Apa yang dimaksud dengan identifikasi CCP?

5.

Apa yang dimaksud dengan CP?

6.

CCP

untuk

setiap

produk

adalah

spesifik,

ri

e

mempengaruhi hal tersebut? 7.

n

apakahka yang

Apa yang dimaksud dengan decision tree?

n

a

d

n

P

ta

D. Lembar Kunci Jawaban

u

Hazard (bahaya) adalah suatu a kondisi atau faktor baik biologis,

l

1.

e kimia maupun fisik yang K dapat menyebabkan makanan tidak aman n dikonsumsi atau a merugikan konsumen.

2.

t

P

sa u

i

d na. Food safety (keamanan makanan).

e

P

k

i Kelompok d hazard yaitu : b. Wholesomeness.

c. Economic fraud (penipuan ekonomi). 3.

Yang dimaksud CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima.

4.

Yang dimaksud identifikasi CCP adalah penentuan CCP pada tahapan proses pengolahan dimana akan menentukan jaminan


23

n

a

mutunya. Kemungkinan-kemungkinan tersebut terdapat pada tahap penerimaan,

perendaman,

penyimpanan,

penimbangan,

pembekuan, pengepakan, dan pendistribusian. 5.

Yang dimaksud CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.

6.

CCP untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada : a.

Lay out unit pengolahan.

b.

Alur proses.

c.

Peralatan.

d.

Bahan tambahan.

e.

e

ri

Program sanitasi.

P

ka

n

Decision tree adalah suatu metode yang digunakan didalam n

7.

a

menentukan/mengidentifikasi ccp padad suatu tahapan proses

n

(kontrol proses).

la

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

24


u

ta

n

a

BAB V MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK) PADA UNIT PENGOLAHAN

A. Lembar Informasi Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP dalam kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi. Kegiatan ini memerlukan tindakan manajemen yang sempurna, oleh karena itu didalam prosedur pemantauan harus ditetapkan: 1. Apa saja yang perlu dipantau (what).

ri

e

2. Cara pemantauan (how). 3. Waktu dan frekuensi pemantauan (when).

a

4. Siapa yang melakukan pemantauan (who). d

n

P

ka

n

n

5. Dimana melakukan pemantauan (where). ta

la

u

e Tujuan dari pemantauan K pada unit pengolahan ikan adalah:

n 1. Untuk menelusuri a operasi dari suatu proses. k

i 2. Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan. d i

d 3. Untuk n mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP.

t

P

sa u

e P4. Untuk

menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian

proses. Dalam operasional unit pengolahan ikan, pihak perusahaan harus melakukan pemantauan terhadap operasional pengolahan di dalam perusahaan, untuk mengevaluasi:


25

n

a

1. Kesesuaian (suitability), mutu (quality) dan penggunaan semua input seperti ikan, bahan tambahan, bahan pembantu dan bahan lainnya, bahan pengemas dan label. 2. Kesesuaian

kontrol

dan

kondisi

produksi

seperti

konstruksi,

pemeliharaan, sanitasi, operasi dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan. 3. Pemenuhan persyaratan terhadap produk akhir sendiri dalam hal mutu dan komposisi. 4. Pengecekan tenaga dalam hal kesehatan, higiene dan kualifikasi bila diperlukan.

ka

n

Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP, maka perusahaan ri harus

menentukan

standar

penolakan

(defect),

n

e P penyimpangan

a toleransi dengan (deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta d

menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar pembeli n (konsumen).

CCP

t

sa u

P

u

e K Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan n a Pemantauan ik Hazard Apa Bagaimana Frekuensi id d

Pembekuan n Parasit

e

la

ta

Suhu Pantau Pembekuan suhu operasi freezer

P

Siapa

Suhu Petugas Pembekuan QC dipantau secara terus menerus setiap jam

Catatan : semua tahapan prosedur harus dilakukan pemantauan bukan hanya yang menjadi CCP

26


n

a

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Tujuan: Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu memantau, menilai titik kontrol kritis (TKK) pada unit pengolahan, pengolahan perikanan

di

industri

perikanan

atau

unit

pengolahan

ikan

(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti. 2. Alat dan Bahan a. Alat tulis menulis. b. Unit pengolahan ikan. c. Buku referensi. 3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

ri

e

a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium). b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.n

P

ka

n

a

c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai d digunakan.

n

ta

4. Langkah Kerja

u

a. Siapkan alat dan bahan yang a sesuai kebutuhan.

l

e b. Lakukan pengamatan K terhadap kegiatan proses pengolahan yang n dilakukan mulai a dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi. k

i c. Lakukan d pemantauan terhadap CCP yang telah diidentifikasi. i

t

P

sa u

d d.nSetelah melakukan kegiatan pemantauan terhadap CCP, buatlah

e

P

tabel prosedur pemantauan CCP.

e. Pengadministrasian : 1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan. 2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.


27

n

a


Apa yang dimaksud dengan pemantauan?

2.

Apa yang harus ditetapkan dalam pemantauan?

3.

Apa saja tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan?

4.

Apa yang dilakukan perusahaan untuk memudahkan di dalam pemantauan?


t

sa u

n

a observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCPkdalam

ri e kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi. P 2. Yang harud ditetapkan dalam pemantauan adalahn : a a. Apa saja yang perlu dipantau (what) d n b. Cara pemantauan (how) ta u c. Waktu dan frekuensi pemantauan (when) la e d. Siapa yang melakukan K pemantauan (who) n e. Dimana melakukan pemantauan (where) a k i 3. Tujuan d i dari pemantauan pada unit pengolahan ikan adalah : d a. n Untuk menelusuri operasi dari suatu proses. e P b. Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan. c.

Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu

P

CCP. d.

Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses.

4.

Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP maka perusahaan harus menentukan standar penolakan (defect), penyimpangan (deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta toleransi dengan

28

n

Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu a


menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar pembeli (konsumen).

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


29

n

a

BAB VI MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN DALAM PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS

A. Lembar Informasi Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi, pelacakan maupun evaluasi perbaikan yang lebih baik.

Fungsi

Pencatatan adalah: 1. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses. 2. Memudahkan pemeriksaan sanitasi.

e

3. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi. 4. Dokumen tindakan koreksi. 5. Menawarkan kemampuan.

t

P

sa u

ri

a

d

n

P

ka

n

n a t Hal-hal yang harus diperhatikan u dalam kegiatan pencatatan pada a unit pengolahan ikan adalah:el K 1. Semua yang dipantau harus dicatat. n a 2. Gunakan formulir ik yang telah distandarkan. 3. Bentukid d catatan maupun rekaman harus jelas dan fakta nyata di n elapangan. P Pedoman dalam menggunakan formulir yaitu: 1. Memuat semua informasi yang dipantau/diperlukan seperti : a. Judul formulir. b. Nama perusahaan. c. Tanggal. d. Waktu. e. Identifikasi produk.

30


n

a

f. Hasil observasi. g. Batas kritis. h. Tanda tangan pemeriksa. i.

Tanda tangan operator.

j.

Tanggal pemeriksaan.

2. Mencantumkan data penunjang untuk memudahkan pelacakan seperti : a. Waktu. b. Tanggal. c. Jenis. d. Lot. e. Nama/tanda tangan yang melakukan pencatatan.

a

n

ri

e

P

ka

n

d Catatan yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan adalah: n

1. Rancangan HACCP dan dokumen tapenunjang dalam pembuatan

la

rancangan.

u

e 2. Catatan hasil pemantauan. K n 3. Catatan tindakan akoreksi. k

i 4. Catatan d aktifitas verifikasi. t

sa u

P

e

n

d

i

P


31

n

a

Contoh Formulir Catatan. Formulir Pemeriksaan Bahan Baku PT. Maju Jaya, Jl. Bawal No. 5 Jakarta Tanggal

:...........................

Waktu Pemeriksaan :.....................

Nama Lot

: ..........................

Pemasok

: .....................

Berat

:.....................

Jenis udang : .......................... Contoh nomor

1

2

3

4

5

Suhu Bau % Patah ekor

ri

e

% Black spot Sertifikat bahan tambahan (ya/tidak) :................... Operator

:........................

Pemeriksa

:........................

n

la

a

d

n

P

ka

n

Tanggal ta :......................

u

e

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja K 1. Tujuan

n

ka

i

Setelahid menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu mencatat

t

P

sa u

e

P

d

dan n melaporkan hasil temuan dalam penilaian titik kontrol kritis pada

unit pengolahan, pengolahan perikanan di industri perikanan atau unit pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.

2. Alat dan Bahan

32

a.

Alat tulis menulis

b.


c.

Formulir pengecekan.

d.

Buku referensi.


n

a



b.


c.

Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan

4. Langkah Kerja a.


b.

Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi.

c.

e

n

P

Lakukan pengisian formulir sesuai dengan atahapan proses yang

n

dilakukan. e.

n

Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan ri sampai tahap distribusi.

d.

ka

Pengadministrasian :

d

ta

u

lasebagai laporan. 1) Catat kegiatan tersebut e

2) Simpan ke fileK yang anda punya sebagai bukti belajar.

n

ka

i d i C. Penilaian/Evaluasi d n pertanyaan di bawah ini! Jawablah e P t 1. Apa yang dimaksud dengan pencatatan?

P

sa u

2.

Apa fungsi pencatatan?

3.

Hal-hal apa yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan dalam unit pengolahan ikan?

4.

Catatan apa saja yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan?


33

n

a


Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi, pelacakan maupun evaluasi perbaikan kedepan yang lebih baik.

2.

Fungsi pencatatan adalah : a. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses. b. Memudahkan pemeriksaan sanitasi. c. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi. d. Dokumen tindakan koreksi. e. Menawarkan kemampuan.

3.

n

a Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatankdalam ri

e

unit pengolahan ikan adalah : a. Semua yang dipantau harus dicatat.

a

d b. Gunakan formulir yang telah distandarkan.

n

P

n

c. Bentuk catatan maupun rekaman taharus jelas dan fakta nyata di lapangan.

4.

t

sa u

n a. Rancangan a HACCP

dan

ik rancangan pembuatan d i d Catatan hasil pemantauan

b. n

Catatan tindakan koreksi

d. Catatan aktifitas verifikasi

P

34

u

e oleh unit pengolahan ikan adalah : Catatan yang harus disimpan K

ec.

P

la


dokumen

penunjang

didalam

n

a

BAB VII MELAKUKAN PEMBENAHAN TERHADAP TEMUAN TITIK KONTROL YANG MENYIMPANG

A. Lembar Informasi Ketika suatu penyimpangan (deviasi) terjadi melampaui batas kritis maka tindakan koreksi harus dilakukan. Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan terjadi untuk memenuhi batas kritis. Apabila pada suatu CCP batas

n

kritisnya telah terlampaui, maka akan menimbulkan suatu masalah. Pada a

n

kondisi inilah perlu diambil tindakan koreksi, berdasarkan catatan-catatan ka

ri

e

tertulis pada setiap CCP.

P

n Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk:

1.

a

d penyimpangan dan Melakukan koreksi, menghilangkan penyebab mengembalikan kontrol proses.

2.

t

P

sa u

n

ta

u

Mengidentifikasi produk yang a dihasilkan selama proses yang

l

e disposisinya. menyimpang dan menentukan K

n a Pada umumnya tindakan koreksi dapat meliputi: ik id 1. Hasil pemantauan. d n 2.eKesulitan jangka panjang. P3. Penentuan penyebab. 4.

Melakukan perbaikan. Penentuan tindakan koreksi dilakukan melalui tahapan-tahapan

sebagai berikut: 1.

Tahap I Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan?


35

Hal ini berdasarkan pada: a. Evaluasi tenaga ahli. b. Pengujian secara fisik, kimia ataupun mikrobiologi. 2.

Tahap II Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard, maka produk boleh dikeluarkan (release).

3.

Tahap III Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan apakah produk dapat diproses kembali atau dialihkan untuk penggunaan yang aman.

4.

t

P

sa u

Tahap IV

ka

n

ri e Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani P n sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan. a d n Untuk dapat memudahkan suatu ta langkah penentuan tindakan u koreksi dapat digunakan pertanyaan-pertanyaan berikut: la 1. Apa sifat masalahnya?Ke n 2. Siapa yang bertanggung jawab melakukannya? a k i 3. Apa bentuk id tindakan koreksi yang dilakukannya? d nCatatan-catatan tindakan koreksi harus memuat: e P1. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang ditahan. 2. Deskripsi penyimpangan. 3. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang terpengaruh. 4. Nama individu yang melakukan tindakan koreksi. 5. Hasil evaluasi (jika diperlukan).

36


n

a

Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi

CCP

Hazard

Pem

Parasit

Pemantauan

Batas Kritis

Apa

Frekuensi

Suhu

Suhu

Suhu

Petugas

Jika

beku

pembe

pembe

pembekuan

QC

pembekuan

an

kuan

kuan

dipantau

tidak

<-27

secara

mencapai < -

oC

terus-

2

menerus

produk akan

k

P

d

n

e P dihanguskan

ta

u a l Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu melakukan e K pembenahan terhadap n temuan TKK yang menyimpang pada unit a pengolahan, ikpengolahan perikanan di industri perikanan atau unit id ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti. pengolahan d n 2.eAlat dan Bahan P 1. Tujuan

t

n

maka

atau ri

a

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

oC,

suhu

a.

Alat tulis menulis.

b.


c.

Formulir tindakan pembenahan/koreksi.

d.

Buku referensi.



b.



37

n

a

n direproses a

setiap 1 jam

sa u

Tindakan

Siapa

c.


4. Langkah Kerja a.


b.

Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi.

c.

Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi.

d.

Lakukan kegiatan pembenahan/koreksi terhadap CCP yang telah diidentifikasi.

e.

ri

e

terhadap CCP. f.

n

Lakukan pengisian pada formulir kegiatan pembenahan/koreksi ka Pengadministrasian :

a

d 1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.

n

P

n

2) Simpan ke file yang anda punya ta sebagai bukti belajar.

la

C. Penilaian/Evaluasi

u

e K

n Jawablah pertanyaan a di bawah ini! 1.

t

P

sa u

k

i Apa yang ddimaksud dengan tindakan koreksi? i

2.

d Apa n tujuan dilakukannya tindakan koreksi?

4.

Apa saja muatan tindakan koreksi?

5.

Tulliskan contoh penetapan tindakan koreksi!

e P3. Meliputi apa saja tindakan koreksi?

D. Lembar Kunci Jawaban 1. Yang dimaksud tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan terjadi untuk memenuhi batas kritis.

38


n

a

2. Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk : a. Melakukan koreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan mengembalikan kontrol proses. b. Mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinya. 3. Pada umumnya tindakan koreksi dapat meliputi : a. Hasil pemantauan. b. Kesulitan jangka panjang. c. Penentuan penyebab. d. Melakukan perbaikan.

ka

4. Catatan-catatan tindakan koreksi harus memuat :

n

ri e a. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang P n ditahan. a d b. Deskripsi penyimpangan. n c. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang ta u terpengaruh. la e d. Nama individu yang Kmelakukan tindakan koreksi. n e. Hasil evaluasi (jika diperlukan). a k i 5. Contoh idtindakan koreksi. d n e Pemantauan Batas

P tCCP

sa u Pem

P

Hazard

Parasit

Kritis

Apa

Frekuensi

Tindakan

Siapa

Suhu

Suhu

Suhu

Petugas

Jika

beku

pembe

pembe

pembekuan

QC

pembekuan

an

kuan

kuan

dipantau

tidak

<-27

secara

mencapai < -

oC

terus-

2

menerus

produk akan

oC,


suhu

maka

39

n

a

Pemantauan

Batas

Hazard

CCP

Kritis

Apa

Frekuensi

Tindakan

Siapa

setiap 1 jam

direproses atau dihanguskan

e

ri

a

n

la

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

40


u

ta

d

n

P

ka

n

n

a

BAB VIII MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN BAIK OLEH PENGAWAS INTERN, EKSTERN SECARA PERIODIK

A. Lembar Informasi Verifikasi adalah suatu sistem pemeriksaan oleh pihak yang berkompeten

untuk

menentukan

efektif

tidaknya

suatu

rencana

penerapan HACCP. Oleh karena itu disebutkan dalam definisi bahwa verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian dan

n

audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan a

ka

menentukan kesesuaian dengan rancangan HACCP. Pelaksanaan verifikasi dapat dibedakan menjadi yaitu:

a

n

n

ri e dua bagian,

P

doleh pihak perusahaan 1. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan n

ta

sendiri.

u

2. Eksternal verifikasi, yaitu audit ayang dilakukan oleh pihak pemerintah

l

e dan rutin. yang dilakukan secaraK wajib

t

P

sa u

n a Elemen-elemen verifikasi terdiri dari: ik 1. Validasiid d n Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi e P perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan yang bersangkutan. 2. Verifikasi CCP Verifikasi CCP merupakan kegiatan berkala oleh perusahaan untuk melihat kondisi CCP pada setiap tahapan proses pengolahan, apakah masih dalam kondisi yang tetap dan dapat dijadikan sebagai


41

pengendalian produk yang bermutu dan aman. 3. Verifikasi sistem HACCP Manajemen mutu yang telah diterapkan perusahaan berdasarkan konsep HACCP tersebut apakah ditemui adanya kendala-kendala baru yang muncul di luar rencana penerapan HACCP yang telah dibuat sebelumnya. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan melakukan: a. Audit. b. Pengujian produk akhir. 4. Lembaga pemerintah

n

Untuk pemenuhan dalam pembinaan dan pengawasan mutu hasil ka

ri e perikanan, pemerintah melalui Direktur Mutu dan Pengolahan Hasil P n pengawas mutu telah mengangkat dan mengambil sumpah petugas a d hasil perikanan. Yang mana tugas yang diembannya adalah fokus n pada masalah pengawasan, menggali informasi, memeriksa, ta u mencegah, dan mengambil contoh la pengujian. e K n Kerja B. Lembar Praktek Unjuk a k 1. Tujuan di i d menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu melakukan Setelah n epengawasan yang berkelanjutan baik oleh pengawas intern, ekstern P t

sa u

secara periodik di industri perikanan atau unit pengolahan ikan

P

(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti. 2. Alat dan Bahan a. Alat tulis menulis. b. Alat-alat pengukuran. c. Formulir pengawasan. d. Buku referensi.

42


n

a

3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium). b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam. c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan. 4. Langkah Kerja a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan. b. Lakukan

pengamatan

terhadap

kegiatan

pengawasan

berkelanjutan yang dilakukan oleh pengawas intern maupun ekstern. c. Pengadministrasian :

ka

1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.

ri e 2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar. P n a d C. Penilaian/Evaluasi n Jawablah pertanyaan di bawah ini ta u 1. Apa yang disebut verifikasi?la e 2. Apa yang disebut dengan K validasi? ndengan verifikasi internal? 3. Apa yang dimaksud a ik 4. Apa yang dimaksud dengan verifikasi eksternal? d i d apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP? 5. Kegiatan n e P t

P

sa D. u

n

Lembar Kunci Jawaban

1. Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian dan

audit

memvalidasi

sebagai dan

tambahan

menentukan

kegiatan kesesuaian

pemantauan dengan

untuk

rancangan

HACCP. 2. Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan


43

n

a

dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan yang bersangkutan. 3. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak perusahaan sendiri. 4. Eksternal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin. 5. Kegiatan apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP a. Audit b. Pengujian produk akhir

e

ri

a

n

la

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

44


u

ta

d

n

P

ka

n

n

a

BAB IX PENUTUP

Modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini disusun untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi yang berisi materi, praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan lembar kunci jawaban. Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung

n

dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa/peserta diklat dapat a

n

belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu kaunit

ri

e

kompetensi secara utuh.

P

n materi sertifikasi Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau a

kompetensi semester berdasarkan silabus dandSKKNI dimana materi

n

tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi ta (MUK) yang diujikan tiap

u

semester, untuk melihat ketercapaian akompetensi keahlian peserta didik.

l

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P


45

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1995a. Program manajemen mutu terpadu pada industri perikanan berdasarkan konsepsi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Direktorat Jenderal Perikanan, Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil, Jakarta. __________,

1995b.

Buletin

Prinsip-Prinsip

HACCP,

bagi

Peserta

Pengawas Mutu Hasil Perikanan di Jakarta. __________, 2007. Modul Program Manajemen Mutu Terpadu, Pusat Pendidikan

Kelautan

dan

Perikanan,

Badan

Sumberdaya Manusia Kelautan dan Perikanan, Jakarta. Darwanto dan Murniyati, 2004. Program Manajemen

ka

ri

e Mutu P

n

Terpadu,

n dan Pelatihan Departemen Kelautan dan Perikanan, Pusat Pendidikan a

Perikanan, Jakarta

n

la

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P

46


u

ta

d

n

Pengembangan a

LAMPIRAN

Tabel 2. Contoh Identifikasi CCP NAMA UPI

ri

Revised Effective Date V. IDENTIFICATION OF CCP

15 of……

Page

A. USING DECISION TREE

SIGNIFIC ANT HAZARD

PROCESS STEP

Decompo sed Heavy metal

RECEIVING

Made by

P

u

t sa

Q1 Do Preventive measures exist at the step or subsequent step for identified hazard? *) If No = Not CCP + Modify step process or product *) If yes Proceed to Q2

:

e P

n

d

n

Q3 Could Contamination With Identified hazard occur in excess of acceptable levels or could this increase to unacceptable levels? *) if No = Not CCP *) If Yes Process to Q4

ta

u a l

n a k

Yes Yes

id

Q2 Does this step eliminate/reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level? *) If Yes = CCP *) If No Proceed to Q3

e K Yes Yes

a d

Q4 Will Subsequent step eliminated identified hazard or reduce this likely occurrence to acceptable levels? *) If Yes = Not CCP *) If No = CCP

-

-

i

Checked by

:

n

e P

Approved by

:

n

ka

Number MANUAL HACCP

CCP

CCP CCP

REMARKS

n

a

Date

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

Signature

:

NAMA UPI

ri

Number MANUAL HACCP Revised Effective Date V. IDENTIFICATION OF CCP

15 of……

Page

PROCESS STEP

SORTATI ON

P

u

t sa

SIGNIFICA NT HAZARD

n

Missizing/ mis grading

e P

Q1 Do Preventive measures exist at the step or subsequent step for identified hazard? *) If No = Not CCP + Modify step process or product *) If yes Proceed to Q2

d

id

n a k

Q2 Does this step eliminate/redu ce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level? *) If Yes = CCP *) If No Proceed to Q3

Q3 Could Contamination With Identified hazard occur in excess of acceptable levels or could this increase to unacceptable levels? *) if No = Not CCP *) If Yes Process to Q4

No

Yes

u a l

e K

i

Yes

ta

n

a d

n

e P

Q4 Will Subsequent step eliminated identified hazard or reduce this likely occurrence to acceptable levels? *) If Yes = Not CCP *) If No = CCP CCP

Yes

Not CCP

n

ka

REMARK S

n

a

Soft meat

Yes

No

Yes

No

CCP

SORTATI ON

Mis grading

Yes

No

Yes

Yes

Not CCP

CHECKIN G& SIZING

Mis sizing/ mis grading

Yes

Yes

-

-

CCP

METAL DETECTI NG

Metal Fragment

Yes

Yes

-

Made by

:

Checked by

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

t sa

u

P

MIXING

e P

n

d

id

i

n a k

-

n

e K

u a l

ta

CCP

a d Approved by

:

Date

:

Signature

:

n

ri

e P

n

ka

n

a

Contoh Lembar Pemeriksaan

n

Number MANUAL HACCP

IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

Mishandling at supplier

1. RECEIVING RAW MATERIAL

2. SORTATION

P

u

t sa

a

Revised

NAMA UPI

POTENTIAL HAZARD

Decomposed

Contaminatio n from fishing ground

Heavy metal

Temperature abuse

Pathogenic bacterial growth (Salmonella, E.coli)

e P

n

Temperature abuse

HAZA RD BELO NGS TO

d

id

Bacterial Growth (TPC)

7 of……

Page

SSOP/GMP ADEQUATELY CONTROL HAZARD SSOP/GMP

FS

SSO P

GMP

-

-

-

IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT

a d

n

e P

JUSTIFICATION

PROBABILIT Y L/M/H

Severity Auto, M/L,N/L

ta

e K

u a l M

M/L

N O

V

-

Handling during and after catching could not controlled by factory

Quality checking upon receive with using organoleptic test Limit the weight of cephalopods below 4 kg (especially for fishing ground from east Indonesian Sea

-

M

M/L

V

-

-

V

H

M/L

-

V

Controlled by GMP with applied cold chain system during receiving temp ≤ 20C.

-

V

L

N/L

-

V

Properly controlled by GMP with checking

V

-

V

V

PREVENTIVE MEASURES

YE S

n

n

ka

ri

Hazardous to safety and health of consumers

n a k

i

Effective Date

water temperature during ≤ 20C. Misgrading/mis sing

Human Error

-

-

V

M

M/L

V

Made by

:

Checked by

:

Approved by

:

Date

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

Signature

:

a d

Number MANUAL HACCP

3. WASHING I

u

t sa

CAUSE OF HAZARD

d

id

Foreign matter at surface of octopus unclean

n

Human Error

e P

POTENTIAL HAZARD

u a l

e K

SSOP/GMP HAZARD ADEQUATELY BELONGS CONTROL TO HAZARD SSOP/GMP

i

n

e P

7 of……

Page

n a k

ri

IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT JUSTIFICATION

FS

SSOP

GMP

PROBABILITY L/M/H


-

-

V

L

N/L

YES NO

-

V

Controlled by GMP

PREVENTIVE MEASURES

n

a

n

ka

ta

Effective Date


PROCESS FLOW

n

Revised

NAMA UPI

P

Un properly controlled Personnel training hazard

-

Temperature abuse

Bacterial Growth (TPC0 V

Pathogenic Contamination Bacterial growth from water (Salmonella, E.coli)

4. WEIGHING I

Short weight

-

V

V

L

V

-

V

Checked by

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

t sa

e P

n

d

id

i

-

M/L

L

:

n a k

N/L

H

Made by

u

P

Incorrect weighing

V

-

-

N/L

-

n

e K

u a l

ta

V

Controlled by GMP with checking water temperature during washing ≤ 2°C

V

Controlled by SSOP and GMP during washing

V

Controlled by GMP and scales be calibrated before used

a d

Approved by

:

Date

:

Signature

:

n

ri

e P

n

ka

n

a

Number MANUAL HACCP Revised

NAMA UPI

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

SSOP/GMP HAZARD ADEQUATELY BELONGS CONTROL TO HAZARD SSOP/GMP

POTENTIAL HAZARD

FS

SSOP

GMP


a d

YES NO

V

Properly Controlled by SSOP with washing all tool before, during, after to use and personal hygiene and controlled by GMP with applied cold chain system during gutting temp ≤ 20C

V

Controlled by GMP with gutted must be using clean knife and washed with chill water.

ta

Bacterial Growth and Bacterial Contamination (Salmonella, E.coli)

V

n a k

5. GUTTING

Human Error

P

u

t sa

e P

n

d

id

Product broken

V

u a l

e K V

H

M/L

-

i

V

-

V

n

e P

JUSTIFICATION PROBABILITY L/M/H

L

N/L

-

ka

ri


n

Temperature abuse and contamination from employee & equipment

n

7 of……

Page

PREVENTIVE MEASURES

n

a

Effective Date


Made by

:

Checked by

:

Approved by

:

Date

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

Signature

:

ri


NAMA UPI

Effective Date


PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZAR D BELON GS TO

FS

Human Error

6. WASHING II Temperature abuse

P

u

t sa

e P

n

Foreign matter at surface of octopus unclean

d

id

i

Bacterial Growth (TPC)


V

-

-

n

n

ta

u a l

IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT JUSTIFICATION

e K GMP

PROBABI LITY L/M/H


YE S

NO

V

L

N/L

-

V

Controlled by GMP

V

Controlled by GMP with checking water temperature during washing II ≤ 2°C

SSOP

n a k -

7 of……

Page

a d

e P

V

H

M/L

-

n

ka

PREVENTIVE MEASURES

n

a

Contamination from water

7 WEIGHING II

Incorrect weighing

Pathogenic Bacterial growth (Salmonella, E.coli)

Short weight

V

-

V

V

-

H

V

L

M/L

N/L

-

-

Controlled by SSOP and GMP during washing

V


Made by

:

Checked by

:

Approved by

Date

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

Signature

:

n

ta

u a l

t sa

u

P

V

e P

n

d

id

i

n a k

e K

:

a d

n

ri

e P

n

ka

n

a


NAMA UPI

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

SSOP/GMP ADEQUATEL Y CONTROL HAZARD SSOP/GMP SSOP

GMP

PROBABILIT Y L/M/H M


Soft meat

-

-

V

Contamination from water, ice and equipment

Bacterial Contamination (TPC)

V

V

-

9. SORTATION

Temperature abuse

Bacterial growth (TPC)

-

e K V

L

N/L

10. WEIGHING III

Incorrect weighing

Short weight

Temperature abuse

Bacterial growth (TPC)

11. WRAPPING AND LAYERING

u

t sa

e P

n

d

id

i

n a k

e P

n

JUSTIFICATION

FS

V

ka

ri


Long or short of time 8. MIXING

P

HAZARD BELONG S TO

n

7 of……

Page

u a l L

n

ta M/L

N/L

YE S

a d N O

PREVENTIVE MEASURES -

V

-

-

V

Properly controlled by SSOP

-

V

Properly controlled by GMP with applied cold chain system during sortation temp ≤ 2°C

-

-

V

L

N/L

-

V


-

V

-

V

L

N/L

-

V

Controlled by GMP with wrapping must be performed quickly and neatly

-

n

a

Effective Date


Made by

:

Checked by

:

Approved by

:

Date

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

Signature

:

ri


NAMA UPI IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZAR D

HAZAR D BELON GS TO

POTENTIAL HAZARD

12. RAPPINGAND LAYERING

P

u

t sa

Contami nation from employe e& equipme nt

e P

id

Bacterial Contamination (Salmonella, E.coli)

n

d

SSOP

i

V

V

-

n

e P

ta

u a l


e K GMP

n

7 of……

Page


n a k FS

Effective Date

a d

PROBABI LITY L/M/H

L


N/L

YE S

-

JUSTIFICATION

PREVENTIVE MEASURES

Controlled by SSOP with plastic and all tool used must be clean and harmless and personal hygiene

-

NO

V

n

ka

n

a

11. FREEZING

Slow freezing or time/tem perature abuse

13. CHECKING & SIZING

Contami nation from employe e and equipme nt. Human Error

14. WEIGHING IV

-

-

V

contamination. Misizing/ Misgrading

-

Short weight

-

-

-

V

Date

:

Date

Signature

:

t sa

N/L

-

L

M/L

N/L

V

V

n a k

e K

Signature

d

id

i

u a l

: : :

-

n

-

ta

Checked by

n

M

V

:

e P

L

Bacterial

Made by

u

P

Incorrect weighing

Dehydration and drip loss

V

Fully controlled by GMP with checking temperature Semi Contact Plate Freezer (CPF) every freezing during in operation (must less than –35°C)

If not properly controlled by GMP, hazard may occur

a d

n

:

Date

:

Signature

:

ri

Using skilled employees

-

n

a

n

ka

e P


Approved by

-


NAMA UPI IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

HAZAR D BELON GS TO

POTENTIAL HAZARD

FS

SSOP

15. GLAZING

Temperature of water ≤ 20C.

Un properly glazing

-

-

16. PACKING& LABELING (VACUUM PACK)

Human Error

Mislabeling

-

-

17. METAL DETECTING

Damage of Tool

18. STORAGE

Temperature fluctuation in the cold storage

t sa

u

P


e P

Metal fragment

n

d

id

Dehydration

i

n a k

GMP

n

7 of……

Page


PROBABI LITY

V


YE S

NO

n

ta

ri

JUSTIFICATION

a d

n

N/L

-

V

v

M

M/L

-

V

Controlled by GMP by check the result of packing and labeling

e K

e P

Properly controlled by GMP with checking water temperature

L

u a l

ka

PREVENTIVE MEASURES

-

-

-

-

V

L

Auto

V

-

If not properly controlled, Hazard may occur

Checking metal detector before using and during checking by QC every one hour

-

-

V

L

N/L

-

V

Fully controlled by GMP. Maintaining temperature fluctuation ± 20C.

-

n

a

Effective Date

Made by

:

Checked by

:

Approved by

:

Date

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

Signature

:

ri


NAMA UPI

Effective Date


PROCESS FLOW

19. STUFFING

P

u

t sa

CAUSE OF HAZARD

Long time of stuffing

e P

HAZAR D BELON GS TO

POTENTIAL HAZARD

d

id

Melting of frozen product

n


n a k

n

7 of……

Page

a d


JUSTIFICATION

FS

SSOP

GMP

PROBABI LITY L/M/H


YE S

NO

-

-

V

L

N/L

-

V

i

e P

ta

u a l

e K

n

Controlled by GMP with doing quickly and properly stuffing

n

ka

PREVENTIVE MEASURES

-

n

a

Human Error

Master carton is broken

-

-

V

L

N/L

-

Made by

:

Checked by

:

Approved by

:

Date

:

Date

:

Date

:

Signature

:

Signature

:

Signature

:

n

ta

u a l

t sa

u

P

V

Controlled by GMP and using skilled employees.

e P

n

d

id

i

n a k

e K

a d

-

ri

n

e P

n

ka

n

a

MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU TERPADU

Recommend Documents