Mendel University in Brno Mendelova univerzita v Brně Faculty of Horticulture Zahradnická fakulta
NONTRADITIONAL FRUITS AS A SOURCE OF FOOD NETRADIČNÍ DRUHY OVOCE JAKO ZDROJ POTRAVY
Diploma thesis Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce/ Head of the thesis
Vypracovala/ Author
prof. Dr. Ing. Boris Krška
Bc. Jana Šlajerová
Lednice 2013
1
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem závěrečnou práci na téma Netradiční druhy ovoce jako zdroj potravy vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici, dne .........................
Podpis diplomanta.............................
2
PODĚKOVÁNÍ Touto formou bych ráda poděkovala panu prof. Dr. Ing. Borisovi Krškovi, za jeho odborné vedení práce, podněty a připomínky při konzultacích ke zpracování práce.
3
OBSAH / Content: 1 ÚVOD / INTRODUCTION........................................................................................... 9 2 CÍL PRÁCE / GOAL OF THE THESIS ..................................................................... 12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED / LITERATURE PART ...................................................... 13 3.1 Původ, základní popis, potravinářské využití a zdravotní účinky druhu Crataegus pinnatifida Bunge / ..................................................................................................... 13 The origin, basic description, food utilization and health effects of species Crataegus pinnatifida Bunge ....................................................................................................... 13 3.1.1 Původ a botanické zařazení Crataegus pinnatifida Bunge / .......................... 13 The origin and botanical classification of Crataegus pinnatifida Bunge ............... 13 3.1.2 Morfologický popis a biologické procesy / Morphological description and biological processes ................................................................................................ 14 3.1.3 Potravinářské využití / Food utilization ......................................................... 14 3.1.4 Zdravotní účinky / Health effects .................................................................. 16 3.2 Původ, základní popis, potravinářské využití a zdravotní účinky Amelanchier alnifolia Nutt. /............................................................................................................ 18 The origin, basic description, food utilization and health effects Amelanchier alnifolia Nutt. ............................................................................................................................ 18 3.2.1 Původ a botanické zařazení Amelanchier alnifolia / The rigin and botanical classification of Amelanchier alnifolia ................................................................... 18 3.2.2 Potravinářské využití / Food utilization ......................................................... 20 3.2.2.1 Další využití / Other utilization .................................................................. 20 3.2.3 Zdravotní účinky / Health effects .................................................................. 20 3.3 Původ, základní popis, potravinářské využití a zdravotní účinky Hippophae rhamnoides L./ ............................................................................................................ 22 Origin, basic description, food utilization and health effects of Hippophae rhamnoides L. ............................................................................................................. 22 3.3.1 Původ a botanické zařazení Hippophae rhamnoides L. / Origin and botanical classification of Hippophae rhamnoides L. ............................................................ 22 3.3.2 Potravinářské využití / Food utilization ......................................................... 24 3.3.3 Zdravotní účinky / Health effects .................................................................. 24 4 MATERIÁL A METODIKA / MATERIAL AND METHODOLOGY ..................... 29 4.1 Charakteristika stanoviště Lednice na Moravě / Characteristics of the site Lednice na Moravě ................................................................................................................... 29 4.2 Materiál / Material ................................................................................................ 30 4.3 Návod na přípravu produktů / Instructions for the preparation of products ......... 30 4.3.1 Charakteristika základních typů produktů / Characteristics of the basic types of products .............................................................................................................. 30 4
4.3.2 Vzorky vyrobeny pro první senzorické hodnocení / The samples produced for the first sensory evaluation ..................................................................................... 33 4.3.3 Vzorky vyrobeny pro druhé senzorické hodnocení / Samples made for a second sensory evaluation ...................................................................................... 42 4.4 Rozbory obsahových látek/ Analysis of contained substances ............................ 47 4.4.1 Stanovení refraktometrické sušiny/ Determination of soluble solids ............ 47 4.4.2 Stanovení veškerých titrovatelných kyselin / Determination of total titratable acidity...................................................................................................................... 48 4.4.3 Stanovení kyseliny askorbové metodou HPLC / Determination of ascorbic acid by HPLC.......................................................................................................... 49 4.5 Senzorická hodnocení / Sensory evaluation ......................................................... 51 5 VÝSLEDKY / RESULTS ........................................................................................... 56 5.1 Refraktometrické měření / Refractive Index measurement .................................. 56 5.2 Obsah veškerých titrovatelných kyselin / The content of total titratable acidity.. 58 5.3 Obsah kyseliny askorbové / Ascorbic acid content .............................................. 59 5.4 Rozdíly ve velikosti plodů Crataegus pinnatifida BUNGE (klon raný) a Crataegus pinnatifida BUNGE (klon pozdní) / .......................................................... 61 Differences in fruit size of Crataegus pinnatifida BUNGE (early clone) and Crataegus pinnatifida BUNGE (late clone) ............................................................... 61 5.5 Výsledky jednotlivých senzorických hodnocení / The results of individual sensory evaluations .................................................................................................................. 62 5.5.1 První senzorické hodnocení / The first sensory evaluation ........................... 62 5.5.2 Druhé senzorické hodnocení / The second sensory evaluation ..................... 68 5.5.3 Cena / Price .................................................................................................... 71 6. DISKUZE / DISCUSSION ......................................................................................... 74 7. ZÁVĚR / CONCLUSION .......................................................................................... 81 8. SOUHRN / RESUME................................................................................................. 84 9 POUŽITÁ LITERATURA / REFERENCES .............................................................. 86 10 PŘÍLOHY / ANNEX ................................................................................................. 91
5
SEZNAM TABULEK, GRAFŮ A OBRÁZKŮ Tab. / table 1: Vědecká klasifikace hlohu peřenoklaného / Scientific classification of chinese hawthorn Tab. / Table 2: Vědecká klasifikace muchovníku olšolistého / Scientific classification of saskatoon Tab. / Table 3: Vědecká klasifikace rakytníku řešetlákového / Scientific classification of sea buckthorn Tab. / Table 4: Ingredience pro výrobu džemů, kompotů, želé, sušeného ovoce a kandovaného ovoce pro první senzorické hodnocení z hlohu peřenoklaného a rakytníku řešetlákového / Ingredients for making jams, compotes, jellies, dried fruit and candied fruit for the first sensory evaluation of hawthorn and sea buckthorn. Tab. / Table 5: Ingredience pro výrobu rakytníkových syrupů pro první senzorické hodnocení/ Ingredients for the production of sea buckthorn syrups for the first sensory evaluation Tab. / Table 6: Ingredience pro výrobu alkoholových extraktu z rakytníku řešetlákového
pro první senzorické hodnocení / Ingredients for the production of
alcohol extract from sea buckthorn for the first sensory evaluation Tab. / Table 7: Ingredience pro výrobu rakytníkového oleje pro první senzorické hodnocení / Ingredients for the production of sea buckthorn oil for the first sensory evaluation Tab. / Table 8: Ingredience pro výrobu hlohového želé pro druhé senzorické hodnocení / Ingredients for the production of hawthorn jelly for second sensory evaluation Tab. / Table 9: Ingredience pro výrobu džemů a kompotu z muchovníku olšolistého pro druhé senzorické hodnocení / Ingredients for making jams and compotes from saskatoon for a second sensory evaluation Tab. / Table 10: Ingredience pro výrobu džemu z muchovníku olšolistého pro druhé senzorické hodnocení / Ingredients for making jam from saskatoon berries for a second sensory evaluation Tab. / Table 11: Vlastnosti hodnocené u všech produktů / Properties evaluated in all products
6
Tab. / Table 12: Produkty vlastní výroby z druhů Crateagus pinnatifida Bunge (klon raný a pozdní) a
Hippophae rhamnoides L. hodnocené
na prvním senzorickém
hodnocení/ Products made in home conditions from the species Crataegus pinnatifida Bunge (early and late clone) and Hippophae rhamnoides L. for the first sensory evaluation Tab./ Table 13: Produkty komerční a cizí výroby z druhů Crateagus pinnatifida Bunge. hodnocené na prvním senzorickém hodnocení / The products of commercial production and colleague of the species Crataegus pinnatifida Bunge. assessed on the first sensory evaluation Tab. / Table 14: Produkty vlastní výroby z druhů Crateagus pinnatifida Bunge (pozdní) a Amelanchier alnifolia Nutt. hodnocené na druhém senzorickém hodnocení / The products made for this thesis from the species Crateagus pinnatifida Bunge (late clone) and Amelanchier alnifolia Nutt., rated on a second sensory evaluation Tab. / Table 15: Produkty komerční z druhu Crateagus pinnatifida Bunge (pozdní) ) a Amelanchier alnifolia Nutt. hodnocené
na druhém senzorickém hodnocení /
Commercial products of the species Crataegus pinnatifida Bunge (late clone) and Amelanchier alnifolia Nutt. Rated on a second sensory evaluation Tab./ Table 16: Naměřené hodnoty kyseliny askorbové při prvním měření / The measured values of ascorbic acid at the first measurement Tab./ Table 17: Naměřené hodnoty kyseliny askorbové při druhém měření / The measured values of ascorbic acid at the second measurement Tab./ Table 18: Procentuální vyhonocení průměrné hodnoty všech bodů nejlépe honocených vzorků / Percentage evaluation in average values of the total points for the best evaluated samples Tab./ Table 19: Mediánové hodnoty nejlépe hodnocených vzorků/ Median values for best evaluated samples Tab. / table 20: Nejlépe hodnocené vzorky z každé kategorie v procentech a jejich průběžné umístění / Top Rated samples from each category and the percentage of their running order Tab./ Table 21: Zobrazení nejvyšších a nejnižších hodnot u nejlépe hodnocených vzorků z každé sekce v %/ The highest and lowest values for the top rated samples from each category in % 7
Tab. 22 / Table: Pět nejhůře hodnocených vzorků z první degustace/ Five worst evaluated samples from the first degustation Tab. 23 / Table: Čtyři nejlépe hodnocené vzorky při druhé degustaci / Four top rated samples at the second degustation Tab. / Table 24: Nejlépe hodnocené vzorky z každé kategorie v procentech a jejich průběžné umístění / Top Rated samples from each category and the percentage of their running order. Tab./ Table 25: Nejhůře hodnocené vzorky z každé kategorie v procentech a jejich průběžné umístění při druhé degustaci/ The worst rated samples from each category and the percentage of their running order in the second degustation Tab./ Table 26: Znázornění cenových rozhraní vzorků z prvního senzorického měření / Price interface of samples from the first sensory evaluation Tab. / Table 27: Znázornění cenových rozhraní vzorků z druhého senzorického měření / Price interface of samples from the second sensory evaluation
Obr./ Figure 1: Hloh obalený v cukkru na špejli / Hawthorn coated in sugar on a stick Obr./ Figure 2: Hlohový dort / Hawthorn cake
Graf / Graph 1: Hodnoty vzorků z prvního měření refraktometrické sušiny v % / The values of samples from the first measurement of soluble solids in% Graf / Graph 2: Hodnoty z druhého měření refraktometrické sušiny v % / The values from the second measurement of soluble solids in % Graf / Graph 3: Hodnoty z prvního měření obsahu veškerých titrovatelných kyselin v %, NaOH f = 0,9615 / The values from the first measurement of total titratable acidity in % NaOH f = 0.9615 Graf / Graph 4: Hodnoty z druhého měření obsahu veškerých titrovatelných kyselin, NaOH f = 1,0006/ The values from the second measurement of total titratable acidity content, NaOH f = 1.0006 Graf / Graph 5: Nejlépe hodnocených vzorků z každé kategoria v procentech / The best rated samples from each category in a percentage Graf / Graph 6.: Nejlépe hodnocené vzorky z každé kategoria v procentech / Top Rated samples from each category in percentage 8
1 ÚVOD / INTRODUCTION Už po pádu komunismu v České republice se naše společnost začala měnit. Byl to začátek, jenž otevřel hranice novým produktům, ale také příchodu nové kultury a změny naší společnosti. Asi jako každá země, která byla uzavřena okolí a okolí bylo uzavřeno pro ni, jsme byli ochuzeni o možnosti, jenž nám nabízel okolní svět. Dnes je to více než 20 let po pádu komunismu a naše země je otevřena všem možnostem, jenž nabízí jak východní, tak západní kultura. Naše společnost je dnes velmi diverzní a to umožňuje velké možnosti v podnikáni a obchodu. S tímto má i spojitost větších požadavků na výživu a diverzitu produktů, jenž vstupují na náš trh. Společnost dychtí po zdravých přípravcích, zdravé výživě a nových výrobcích. Svět marketingu si tyto požadavky naší společnosti uvědomuje, a proto jsou v každé reklamě, či na každém obalu džusů, mysli tyčinek atd., uvedeny velkým písmem nápisy typu „antioxidační účinky, s obsahem kyseliny askorbové a vitamínů.“ Není to jen potravinářský trh, jenž se zaměřuje na nové výrobky, ale i zahrádkářský. Dnes si můžeme objednat jakoukoli rostlinu, keř či strom. Zvedla se poptávka po minoritních druzích, jenž se zde dříve v menší míře pěstovali, nebo jenž nejsou tak známé naší kultuře. To umožňuje vstup netradičního druhu ovoce na náš trh, jako zajímavá komodita, která by mohla uspokojit některé nároky naší společnosti. Vše má svou cestu, a prezentace produktů z méně známých druhů ovoce je jednou z výzev, ale nejdříve musí být stanoven produkt, jenž by toto místo mohl zaujmout. Z tohoto důvodu je v této práci kladen důraz na rozmanitost vyrobených vzorků. Naštěstí trend zdravé výživy a biovýživy se velmi rychle rozrůstá, a proto by produkty z rakytníku řešetlákového, hlohu peřenoklaného a muchovníku, jako zástupců méně známého ovoce, měly mít volnou cestu na nový rozrůstající se trh. Tyto zmíněné druhy mají vysoký obsah antioxidantů, kyseliny askorbové a hlavně mají blahodárné účinky na lidský organismus a tím přispívají v boji s civilizačními chorobami. Konzumace jejich plodů snižuje krevní tlak a omezuje výskyt srdečních chorob.
9
Výhodou těchto druhů je, že se dají bez jakýchkoliv větších problémů velkoplošně pěstovat i na území České republiky, kde se následně mohou zpracovávat do předem určených produktů, které pak zaplní náš trh.
After the fall of Communism era in the Czech Republic, our society began to change. It was the beginning which opened the borders to new products, but also the arrival of a new culture and change of our society. Probably like every society of the country, which was closed for outside world and outside world was closed for it, we had been deprived of the possibilities which were offered by outside world. Today it is more than 20 years after the fall of communism, and our country is opened to all possibilities that offer both, Eastern and Western culture. Our society is nowadays very diverse and it allows great opportunities in business and trade. It is related with higher nutritional requirements and the diversity of products that enter our market. The society is longing for healthy products, healthy diet and new products. Marketing world is aware of these needs of customers and therefore are in every advertisement or on any package of juice, cereal bars etc, written by capital letters formulations as "antioxidant activity, containing ascorbic acid and vitamins." It's not just the food industry which is focuses on new products, but also gardening industry. These days, you can order any plant, shrub or tree. There has been raise of demands for minority species, which were already cultivated in our country or which are not so familiar to our culture. This allows the entry of non-traditional fruits on our market, an interesting commodity that could satisfy some of the demands of our society. Everything has its way to be known, and product presentation of less known species of fruit is one of the challenges, but first there must be defined product that could take this place. It is a reason why is in this work put emphasis on diversity of produced samples. Fortunately, the trend of healthy food and bio-diet is rapidly growing, and therefore the products of sea buckthorn, chinese hawthorn and saskatoon, as representatives of the less-known fruits should have a clear path to a new growing market. These mentioned species have high content of antioxidants, ascorbic acid and more importantly they have beneficial effects on human body and thus contributes in 10
the fight against lifestyle diseases. Consumption of fruits lowers blood pressure and reduces the incidence of heart disease. The advantage of these types is that they can be grown without any problems in conditions of Czech Republic, where then they can be processed into pre-defined products, which then fills our market.
11
2 CÍL PRÁCE / GOAL OF THE THESIS Cílem této práce je zpracovat plody hlohu peřenoklaného, rakytníku řešetlákového a muchovníku v domácích podmínkách. Zpracované produkty senzoricky a statisticky zpracovat na základě provedené degustace. A vypracovat návrh na možnosti zpracování zmíněných druhů, jak pro domácí, tak i pro průmyslové zpracování.
The aim of this work is to process fruits of chinese hawthorn, sea buckthorn and saskatoon in home conditions. Processed products sensory and statistically analyse on basis of the degustation. And develop a proposal for processing capabilities of these species in both, domestic as well as industrial processing.
12
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED / LITERATURE PART 3.1 Původ, základní popis, potravinářské využití a zdravotní účinky druhu Crataegus pinnatifida Bunge / The origin, basic description, food utilization and health effects of species Crataegus pinnatifida Bunge 3.1.1 Původ a botanické zařazení Crataegus pinnatifida Bunge / The origin and botanical classification of Crataegus pinnatifida Bunge Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida), čínsky 山楂 (shān zhā) je ovoce obyčejně pěstované ve vysokých nadmořských výškách v severní Číně. Je přezdíván Hong Guo (červené ovoce) nebo Shan Li Hong (červená v horách), v některých dialektech, kvůli jeho jasně červené barvě.
( http://blogs.kcrw.com/goodfood/2009/12/the-chinese-hawthorn/) Dále je rozšířen zejména na Dálném východě (v oblasti řeky Amur), Severovýchodní Číně a Koreji. Nejvíce mu vyhovuje mezofilní prostředí, což znamená, ani příliš vlhké a ani příliš suché prostředí. Je tolerantní k zastínění. Roste jednotlivě nebo v malých skupinách v údolích řek a potoků, v dolních částech svahů, vrbových hájích, jilmových a jasanových lesích a písčitých březích. (http://www.agroatlas.ru/en/content/related/Crataegus_pinnatifida/)
Tab. / table 1: Vědecká klasifikace hlohu peřenoklaného / Scientific classification of chinese hawthorn Říše / Kingdom Podříše / Subkingdom Nadoddělení / Superdivision Oddělení / Division Třída / Class Podtřída / Subclass Řád / Order Čeleď / Family Rod / Genus
Plantae - Rostliny / Plants Tracheobionta – Cévnaté restliny / Vascular plants Spermatophyta – Semenné rostliny / Seed plants Magnoliophyta – Krytosemenné / Flowering plants Magnoliopsida – Nižší dvouděložné / Dicotyledons Rosidae Rosales – Růžotvaré Rosaceae L. – Růžovité / Rose family Crataegus L. – Hloh / Hawthorn
13
Druh / Species Varieta / Variety
Crataegus pinnatifida Bunge - hloh peřenoklaný / Chinese hawthorn Crataegus pinnatifida var. major N. E. Brown
(http://plants.usda.gov/java/profile?symbol=CRPIM2) 3.1.2 Morfologický popis a biologické procesy / Morphological description and biological processes
Crataegus pinnatifida Bunge je velký keř nebo malý strom dorůstající výšky až 6 m. Větve jsou tmavě šedé s několika přímými, hnědými trny o délce 1-2 cm, někdy bez trnné. Listy jsou členěné až téměř složené s 2 - 4 páry podlouhle trojúhelníkových ostrých laloků. Listové čepele jsou 5-8 cm dlouhé a 4-6 cm široké, vejčité nebo podlouhle vejčité, zoubkované. Mladé listy jsou holé a jasně zelené z lícové strany. Palisty jsou 1,5cm dlouhé půlměsíčně zakřivené. (http://www.agroatlas.ru/en/content/related/Crataegus_pinnatifida/) Květy jsou uspořádány ve svěšená květenství, po 15–20 řídkých pýřitých chocholících. Koruna květu je bílá, na konci květenství se konce korunních lístků mění do červena, mající v průměru 8-12 mm. Tyčinky mají růžové prašníky. Plody mají zpravidla 12-18 mm průměr, jsou kulovité až obvejcovité, svítivě až tmavě červené a světle bradavičnaté, jemně světle tečkované a stopkaté. Dužnina je žlutá až světle růžová.Semena jsou nažloutle-hnědá o počtu 5-8. Množí se semeny nebo letními řízky. Semena musí projít sedmi měsíční stratifikací při 3- 5°C. Kvete od května do první poloviny června. Plody dozrávají v září. (http://www.agroatlas.ru/en/content/related/Crataegus_pinnatifida/)
3.1.3 Potravinářské využití / Food utilization Plody mají sladko-kyselou chuť a často se používají k výrobě džemů, džusů a alkoholických nápojů. Hloh peřenoklaný se též používá na výrobu populární asijské cukrovinky hlohových lupínků (želé). ( http://www.chinesesouppot.com/2-common-ingredients/885-hawthorn)
14
Hloh se většinou jí různě upraven, něž jako čerstvé ovoce. Oblíbenou pochoutkou je hloh obalený cukernou hmotou na špejly. Hloh se nejprve omyje, někdy je dokonce předobalen červenou slazenou fazolovou pastou, poté je nabodnut na špejli. Posledním krokem je ponoření špejle do roztavené maltózy, popřípadě sacharózy, tak aby se vytvořila křupavá transparentní krusta cukru. Občas je vše posypáno sezamovými semínky. ( http://blogs.kcrw.com/goodfood/2009/12/the-chinese-hawthorn/) Obr./ Figure 1: Hloh obalený v cukkru na špejli / Hawthorn coated in sugar on a stick
(http://blogs.kcrw.com/goodfood/2009/12/the-chinese-hawthorn/) Dalším produktem z hlohu je hlohové želé různých tvarů a velikostí vyrobeno z mixovaného hlohu a cukru. A protože se představivosti meze nekladou je možné vytvořit i hlohový dort. Hlohový dort je zamražený lahodný dezert připravený z hlohové šťávy, cukru a agaru. Chuť je jemná a delikátní, sladká a zároveň mírně kyselá, což přináší lahodné osvěžení v horkých letních dnech. (http://www.hewiki.com/view/104114.htm)
15
Obr./ Figure 2: Hlohový dort / Hawthorn cake
(http://www.hewiki.com/view/104114.htm)
3.1.4 Zdravotní účinky / Health effects
Důkazy o využití hlohu, jako zdroji potravy sahají až do pozdní doby železné. V lidovém léčitelství se využívá dodnes proti onemocnění kardiovaskulárního systému. V 19. Století Irský lékař Green úspěšně používal “tajný“ lék k léčbě kardiovaskulárních onemocnění. Po jeho smrti v roce 1894, jeho dcera odhalila složení jeho slavného léku, byla to tinktura ze zralých plodů hlohu. V roce 1896 byl napsán první známý článek o hlohu jako hlavnímu léku pro léčbu srdce Dr. Jenningsem z Chicaga. Na začátku 20. století si hloh získal uznání jako kardiovaskulární prostředek. V roce 1996 byl Hobbsem hloh zaznamenán jako oficiální lék v lékopisech Brazílie, Číny, Československa, Maďarska, Ruska a Švýcarska. Moderní lékopisy se zaměřují zejména na účinky hlohu na kardiovaskulární systém. (Furey, Tassell, 2008) Rostliny z rodu Crataegus se v lidovém léčitelství používají nejen k léčbě onemocnění srdce, ale též k léčbě centrálního nervového systému, imunitního systému, očí, reprodukčního systému, jater (ochrana proti hepatitidě), ledvin, atd. Také vykazují širokou škálu cytotoxických, gastroprotektivních, protizánětlivých, anti-HIV a antimikrobiálních účinků. (Kumar, a kol., 2012)
16
Hlohové extrakty se též používají k léčbě časných stádií srdečního selhání a angíny pectoris (Zhang, a kol., 2001).
Kardiovaskulární účinky Antioxidanty z plodu hlohu mají vliv na oxidaci nízkodenzitního lipoproteinu (LDL) a a-tokoferolu. Fenolické látky (hyperoside, isoquercitrin, epikatechin, chlorogenová kyselina, quercetin, rutin a protocatuchuic acid) nalezené v plodech mají ochranný účinek na LDL diky zprostředkované Cu2+ oxidaci LDL (Zhang, a kol., 2001). Současné výsledky účinku hlohu naznačují, že
mechanismus ochrany
kardiovaskulárního systému může zahrnovat, jak přímou ochranu LDL před oxidací, nebo nepřímou, prostřednictvím zachovaní koncentrace a-tokoferolu v lidském LDL. Hlohový extrakt byl klinicky účinný při snižování krevního tlaku a celkového cholesterolu. Mechanismy ochranných účinků hlohového extraktu jsou doposud ne zcela pochopeny, ale usuzuje se, že antioxidanty přítomné v hlohu jsou zapojeny ve snižování tvorby volných radikálů a tím zmírňují následné poškození srdeční tkáně a snižují arteriální ukládání cholesterolu. Ačkoliv přítomnost antioxidantů v plodu hlohu nebyla nikdy plně charakterizována (Zhang, a kol., 2001).
Několik studií naznačuje, že doplněk vitamínu E je spojen s nižším rizikem vzniku ischemického onemocnění srdce, jak u mužů, tak i žen. Populace s vysokou hladinou plazma a-tokoferolu má nižší úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění. Současné výsledky jasně prokázaly, že existuje alespoň sedm antioxidantů přítomných v hlohu, které jsou účinné v ochraně a-tokoferolu před volnými radikály způsobujícími degradaci. Biochemický mechanismus, díky kterému těchto sedm fenolických antioxidantů inhibuje oxidaci LDL může být jen jeden, nebo v kombinaci následujících možností. Za prvé, tyto fenolické látky mohou mít funkci jako chelátory inaktivace Cu+2 zapojené do přijetí volných radikálů . Spektroskopická studie prokázala, že většina z těchto fenolických sloučenin je schopna chelace Cu+2 iontů. Za druhé, fungují jako primární antioxidant přímo ke snižování tvorby volných radikálů díky Cu+2 iontu, nebo udržením či šetřením a-tokoferolu (Zhang, a kol., 2001).
17
Potenciál proti šedému zákalu Šedý zákal je multifaktoriální onemocnění, primárně spojené s oxidativním stresem vyvolaným volnými radikály a je hlavní příčinou slepoty na světě. Byly provedeny studie, jak in-vitro, tak in-vivo na potenciál extraktu listu Crataegus pinnatifida proti šedému zákalu. Obě dvě studie prokázaly pozitivní antioxidační účinky. (Kumar, a kol., 2012)
Imunostimulační činnost Vodou
ředitelné
polysacharidy
z Crataegus
pinnatifida
Bge.
vykazují
imunostimulační činnost. Dvě podskupiny těchto polysacharidů byly hodnoceny na základě testů makrofágní fagocytózy, cytotoxicity a slezinových lymfocytech. Výsledky ukázaly, že tyto polysacharidy výrazně zvýšily index fagocytů. (Kumar, a kol., 2012).
3.2 Původ, základní popis, potravinářské využití a zdravotní účinky Amelanchier alnifolia Nutt. / The origin, basic description, food utilization and health effects Amelanchier alnifolia Nutt.
3.2.1 Původ a botanické zařazení Amelanchier alnifolia / The rigin and botanical classification of Amelanchier alnifolia
Muchovník olšolistý (Amelanchier alnifolia Nutt., Rosaceae) je původem ze severního Yukonu a Severozápadních Teritorií, Kanadských prérií, a severních plání Spojených Států Amerických. Plody, jenž jsou většinou nazývány bobule jsou ve skutečnosti malvicemi. Komerčně se pěstuje už od poloviny šedesátých let devatenáctého století. V dnešní době je více než 1200ha muchovníku vysázeno v Kanadských prériích: Saskatchewan, Manitoba a Alberta, což činí okolo 6-8 milionů kilogramů plodů muchovníku. Tradičně byly plody muchovníku konzumovány čerstvé, zapečené do koláčů nebo byly zpracovány jako džemy. Ale dnešní inovací jsou zpracovány a zamraženy, což velice zvyšuje jejich potenciál pro další využití v jiných
18
odvětvích, například do cereálií, na svačinu a pro výrobu zmrzlin (Bakowska-Barzak, Kolodziejczy, 2008).
Tab. / Table 2: Vědecká klasifikace muchovníku olšolistého / Scientific classification of saskatoon Říše / Kingdom Podříše / Subkingdom Nadoddělení / Superdivision Oddělení / Division Třída / Class Podtřída / Subclass Řád / Order Čeleď / Family Rod / Genus Druh / Species
Plantae - Rostliny / Plants Tracheobionta – Cévnaté restliny / Vascular plants Spermatophyta – Semenné rostliny / Seed plants Magnoliophyta – Krytosemenné / Flowering plants Magnoliopsida – Nižší dvouděložné / Dicotyledons Rosidae Rosales – Růžotvaré Rosaceae L. – Růžovité / Rose family Amelanchier Medik. – Muchovník / Serviceberry/ Saskatoon Amelanchier alnifolia – Muchovník olšolistý / Saskatoon
(http://plants.usda.gov/java/profile?symbol=AMELA)
Roste na skalnatých pobřežích, útesech, kamenitých svazích, také na loukách, v křovinách, v otevřených lesích a v jejich lemech, nadmořských výškách 0-3600m n. m. Je to vzpřímený keř až malý strom (dorůstající do 2,6m výšky). Borka je hnědá, šedohnědá nebo světle hnědá. Pupeny jsou vejcovité, špičaté, tmavě vínově červené. Listy jsou již za květu vyvinuté, lysé nebo na letorostech se zbytky odění, kožovité, zelené až modrozelené. Čepel je eliptická nebo vejčitá, na délku o rozměrech 3–4,5(– 5) , šířka je 1,8–3,5(–4) cm. Na vrcholu je čepel zaokrouhlená až tupě špičatá, na bázi zaokrouhlená až srdčitá. Listový okraj většinou již od báze, u listů z letorostů cca od poloviny hrubě pilovitý. Květenství jsou hroznovitá, 3–5(–5,5) cm dlouhá se 7–11 květy, vzpřímená, hustá a kompaktní. Květní stopky krátké, 8–13 mm dlouhé. Květy 1,5–2 cm velké, vonící po květech hrušní. Češule 2,5–3 mm v průměru, zpočátku vlnatě chlupaté, již během kvetení olysávající. Kališní lístky 2,5–3,0 mm dlouhé, 1,0–1,5 mm široké, uvnitř vlnatě chlupaté, vně lysé nebo slabě chlupaté, na plodu nazpět ohnuté. Korunní lístky bílé, úzce obvejčité. Čnělky v různé délce navzájem srostlé, výrazně převyšující okraj češule. Vrchol semeníku a ústí malvice hustě vlnatě chlupaté. Plody
19
(malvice) kulovité, 8–9 mm v průměru, zprvu tmavě červené, později až modročerné, ojíněné, sladké a šťavnaté. Kvete v dubnu až květnu, plody dozrávají od druhé půlky června až do července. (http://botany.cz/cs/amelanchier-alnifolia/)
3.2.2 Potravinářské využití / Food utilization
Bobule muchovníku dozrávají od poloviny června. Za slunečného počasí se sklízí na dvakrát. Když je chladněji je sklizeň postupná. Plody obsahují 8 - 12 % cukru, organické kyseliny, třísloviny, až 1% pektinů, karotin, vitamin C, vitamin B2 a také až 1000 mg antokyanů, které jsou nově poznány jako aktivní činitelé v prevenci celé řady chorob a hlavně rakoviny. Dužina plodů je šťavnatá. Pro vyšší výtěžnost šťávy je výhodné, pokud se plody nechají po sklizni ještě asi 7 dnů přezrát. Pak se vylisuje až 80% šťávy. Šťáva má nádhernou karmínovou barvu a v kombinaci s rakytníkem vytváří podle zastoupení celou barevnou škálu pro míchané nápoje. (http://www.garten.cz/a/cz/2764-amelanchier-alnifolia-muchovnik-olsolisty/) Též se z něj vyrábějí lahodné kompoty a džemy. V České republice je prodáván kompot z muchovníku olšolistého pod prodejním názvem “Indiánské borůvky s fruktózou“.
3.2.2.1 Další využití / Other utilization Rostliny mají hustě rozprostírající se kořenový systém, proto jsou využívány jako větrolamy a k ochraně proti erozi. Mladé větve lze využít k výrobě lana. Dřevo je tvrdé, rovinně zrnité a těžké, tudíž lze využít k výrobě násad na nářadí. Dřevo je lehce tvarovatelné po jeho zahřátí nad plamenem. Mladé stonky se používají k výrobě obroučků jako zpevnění pro výrobu košíků. (http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Amelanchier+alnifolia)
3.2.3 Zdravotní účinky / Health effects Plody muchovníku mají místo v lidovém léčitelství, obsahují velké množství vitamínu C a B12, barviva (antokyany, kterým se přisuzuje účinnost proti rakovinnému bujení) a zdraví prospěšné minerály. Plody celkově podporují odolnost organismu, 20
působí preventivně proti žaludečním chorobám a při onkologických onemocněních je možné plody muchovníku podávat jako podpůrný doplněk stravy. Při žaludečních a střevních potížích může být podáván čaj ze sušených listů. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Muchovn%C3%ADk)
Bobule muchovníku jsou vynikajícím zdrojem bioaktivních látek jako jsou, antokyany, flavonoly, procyanidiny a fenolické kyseliny. V poslední době jsou antokyany a fenoly středem zájmu kvůli jejich antioxidačním vlastnostem a zdravotním výhodám, jenž nejen zahrnují antimikrobiální, protizánětlivé a protirakovinné účinky, ale též mají schopnost sekrece insulinu a neuroprotektivní účinky (Bakowska-Barzak, Kolodziejczy, 2008). Úroveň antioxidační aktivity je podstatně vyšší než hodnota běžně uváděná pro borůvky, dokonce má muchovník vyšší hodnoty než černý rybíz. Celkový obsah antokyanů se pohybuje okolo 118 mg/100 g do 313 mg/100 g čerstvé hmotnosti. Hlavními složkami jsou cyanidin-3-galctosid, cyanide-3-glucosid, a cyaniding-3-arabinoza, ale též je přítomno významné množství neidentifikovaných antokyanů (Neeser).
Muchovník olšolistý cv. Thiessen obsahuje výrazně vyšší (p < 0.05) koncentraci celkových antokyanů, než kultivar Smooky, ačkoliv obsah rozpustné sušiny je stejný. Faktory, které ovlivňují koncentrace antokyanů v plodu jsou, kultivar, klima, světlo, teplota podmínky skladování (Hu, Kwok, Kitts, 2005). Analýza antokyanů přítomných v plodech muchovníku potvrzuje, že kyanidin glykosid je základním antokyaninem přispívajícím ke snížení aktivity volných radikálů v SBE (muchovníkový extrakt). Výsledky jasně ukazují že blokace volných h radikálů je zapříčiněna přítomností antokyanů a fenolových sloučenin (Hu, Kwok, Kitts, 2005). Aktivní složky, jenž přispívají k antioxidačním vlastnostem byly převážně středně-polární sloučeniny získané z ethylacetátu a n-butanolu. Bobule muchovníku inhibují RAW264,7 buňky před peroxylovými radikály vyvolanými intracelulární oxidací, bez ovlivnění životaschopnosti buněk. Muchovník pravděpodobně též působí jako intracelulární antioxidant (Hu, Kwok, Kitts, 2005).
21
3.3 Původ, základní popis, potravinářské využití a zdravotní účinky Hippophae rhamnoides L./ Origin, basic description, food utilization and health effects of Hippophae rhamnoides L. 3.3.1 Původ a botanické zařazení Hippophae rhamnoides L. / Origin and botanical classification of Hippophae rhamnoides L.
Rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides L., Elaeagnaceae) je původem z Eurasie a byl zdomácněn v několika zemích včetně Indie, Číny, Nepálu, Pákistánu, Myanmaru, Ruska, Británie, Německa, Finska, Rumunska a Francie. Roste v nadmořské výšce 2500 – 4300m.n.m. Je známý jako zázračná rostlina s malými oranžovo žlutými až červeně zabarvenými plody, které rostou na dvouletých větvích s trny. Plody mají kyselou chuť s unikátním nasládlým aroma (Negi, a kol., 2005) Tab. / Table 3: Vědecká klasifikace rakytníku řešetlákového / Scientific classification of sea buckthorn Říše / Kingdom Podříše / Subkingdom Nadoddělení / Superdivision Oddělení / Division Třída / Class Podtřída / Subclass Řád / Order Čeleď / Family Rod / Genus Druh / Species
Plantae - Rostliny / Plants Tracheobionta – Cévnaté rostliny / Vascular plants Spermatophyta – Semenné rostliny / Seed plants Magnoliophyta – Krytosemenné / Flowering plants Magnoliopsida – Nižší dvouděložné / Dicotyledons Rosidae Rosales - Růžotvaré Elaeagnaceae – Hlošinovité / Oleaster family Hippophae L.- Rakytník / Seaberry Hippophae rhamnoides L. – rakytník řešetlákový / Sea buckthorn
(http://plants.usda.gov/java/profile?symbol=HIRH80)
Rakytník řešetlákový je opadavý, trnitý a hustě větvený keř až strom dosahující výšky 1–6(–10) m. Rostlina je dvoudomá, musíme tedy vysazovat samčí i samičí keře, abychom dosáhly plodů. Bobule dozrávají na samičích rostlinách. Samčí rostliny
22
rozeznáme podle větších a hustších pupenů. Na 6 samičích rostlin stačí k opylení jedna samčí rostlina. Kůra je hnědavě zelená, žlutavě hnědá nebo černá. Větve strnule odstávající jsou hladké a trnité. Trny jsou 2–7 cm dlouhé, letorosty stříbřitě šupinaté. (http://databaze.dendrologie.cz/index.php?menu=5&id=587) Listy jsou střídavé čárkovitě kopinaté, dlouhé až 7 cm, celokrajné, oboustranně stříbřité a na rubu později hnědočerveně šupinaté. (http://www.zahradaweb.cz/Hippoplae-rhamnoides-rakytnikresetlakovy__s515x40657.html) Květy se vyvíjí před listy, samčí přisedlé v úžlabních svazečcích, samičí stopkaté ve svazečcích po 2–5. Tyčinky jsou 4, prašníky 1,5 mm dlouhé, podlouhle čárkovité, nitky velmi krátké, květní obal 2,5–4mm dlouhý, semeníky lysé a kulovitě oválné, 1–2 mm, čnělky 0,5 mm, kvete v březnu až dubnu; plody oranžové nebo červenavé, nepravé peckovičky, elipsoidní, oválné až téměř kulovité, 8–10 mm dlouhé nebo pouze 5–7 × 3mm velké, s 1 lesklou vejcovitě podlouhlou a 4–5 mm velkou peckou, u malých plodů je pecka podlouhle elipsoidní a 4–5 × 1,5–2 mm velká. V některých zemích, zvláště v německém Pobaltí, ocenili jeho neobyčejnou schopnost zpevňovat kořeny pobřežní písčiny. Jinde je používán jako vítaný architektonický prvek. Dřevo je jemnozrnné, žluté, s hnědavě žlutým jádrovým dřevem, pevné a dost tvrdé, těžké, velmi trvanlivé, vhodné pro truhlářské práce a soustružení. Popel má vysoký obsah potaše. Mladé výhony a listy poskytují černohnědé barvivo, plody barvivo žluté, olistění obsahuje 10% taninu. Cenné medonosné dřeviny. (http://databaze.dendrologie.cz/index.php?menu=5&id=587) Vyžaduje výhradně slunečné stanoviště. V přírodě vyhledává lehké hluboké půdy písčité i drobně kamenité, často vápenité i neutrální. Nedaří se mu v půdách kyselých. Může růst i na vlhčím stanovišti, snese zasolení půdy. (http://www.zahradaweb.cz/Hippoplae-rhamnoides-rakytnikresetlakovy__s515x40657.html)
23
3.3.2 Potravinářské využití / Food utilization
Plody jsou stále více ceněny pro vysoký obsah vitamínu C a A, využívají se v potravinářství a přípravě podpůrných léčiv. Nejvíce vitamínu C obsahují bobule v září, 1 kg čerstvých plodů obsahuje dvě stě denních dávek vitamínu C dospělého člověka. (http://www.zahradaweb.cz/Hippoplae-rhamnoides-rakytnikresetlakovy__s515x40657.html)
Z plodů rakytníku se především vyrábějí sirupy, dá se též kombinovat s různými druhy ovoce k výrobě džemů a marmelád, jimž pak dodává své aroma a kyselost. Velmi populární je i rakytníkový olej, jenž má žluto-oranžové zabarvení (Negi, a kol., 2005).
Kažení potravin v důsledku přítomnosti bakterií a plísňových infekcí je velký problém po desetiletí, který způsobuje značné ztráty po celém světě. Poptávka po netoxických, přírodních konzervantech vzrůstá se zvyšujícím se povědomím a zprávách o nepříznivých účincích syntetických chemických látek v potravinách. Navíc, vznik patogenů v potravinách se v poslední době stává velkým problémem veřejného zdraví (Negi, a kol., 2005). Rakytníkový extrakt s MeOH má antibakteriální aktivitu proti Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. Proto se rakytník dá využít pro konzervárenské potřeby (Negi, a kol., 2005)
3.3.3 Zdravotní účinky / Health effects
Různé části Hippophae rhamnoides L., zejména plody se používaly jako tradiční léčivo, především v Tibetu, Mongolsku, Číně a Střední Asii. Syrové plody se používají, jak pro potravu, tak i pro léčení, již několik desítek let v Číně a Rusku. V nedávné době se zvýšil význam nutriční hodnoty rakytníku v Severní Americe a v Evropě (Guliyev a kol., 2004).
24
Hippophae rhamnoides L. obsahuje řadu chemických sloučenin, včetně karotenoidů, tokoferolů, sterolů, flavonoidů, lipidů, kyseliny askorbové, taninů, mastných kyselin, triterpenů atd. (Guliyev a kol., 2004). Plody tohoto druhu jsou bohatým zdrojem jak ve vodě rozpustných, tak v tuku rozpustných antioxidantů, díky přítomnosti vitamínů A, C, D a E, karotenoidů, a též enzymů (Cakir, 2004). O tyto sloučeniny není zájem jen z chemického hlediska, ale také proto, že mnohé z nich
mají
biologické a terapeutické vlastnosti,
antioxidační
účinky,
jsou
protinádorové, ochranné proti hepatitidě a podporují imunitní systém. Díky těmto účinkům a bioaktivním sloučeninám, které rakytník obsahuje, se často používá v tradiční čínské medicíně (Guliyev a kol., 2004). Jednotlivé části H. rhamnoides L. se používaly k léčbě řady onemocnění v tradiční medicíně v různých zemích světa. Hippophae rhamnoides L. se hojně pěstuje v severní a jihozápadní Číně. Je to tradiční rostlinný léčivý přípravek, který se již od dávných časů používá k úlevě od kašle, přispívá k lepšímu trávení, povzbuzuje krevní oběh a zmírňuje bolesti (Guliyev a kol., 2004). Extrakty z větví a listů se používají k léčbě zánětu tlustého střeva (kolitida) a enterokolitidy u lidí a zvířat v Mongolsku. Listy se používají v gastrointestinálních a kožních onemocněních a jsou používány jako obklady na revmatoidní artritidu ve střední Asii. Květy H. rhamnoides L. se používají ke změkčení kůže v Tádžikistánu. Pro své hemostatické (zastavující krvácení) a protizánětlivé účinky, jsou plody rakytníku zařazeny do předpisů pro léčbu plicních, gastrointestinálních, srdečních, krevních a metabolických poruch v Indické a Tibetské medicíně. Záznamy antické literatury Li a Guo poukazují na to, že rakytník řešetlákový je mírný lék s charakteristickými účinky, jako jsou snížení horečky, zmenšování zánětu, působení proti toxicitě a abscesu, kašli a nachlazení, udržuje v teple, uvolňuje dýchací cesty, má mírně projímavý účinek, léčí nádory, zejména žaludku a jícnu, a léčí různé druhy gynekologických onemocnění v Tibetské medicíně. Olejové výtažky získané z plodů se používají proti jaterním onemocněním, při poruchách vstřebávání v trávicím systému, a zevně proti krvácení. Šťáva, sirup, a olej z plodů se používá k tišení bolesti, k podpoře hojení ran, vředu a jiných onemocněních žaludku, k léčbě rakoviny, a jako regulátor metabolismu
25
v
tradiční medicíně. Čerstvě připravená šťáva se používá k léčbě nachlazení, horečnatých stavů, a vyčerpání (Guliyev a kol., 2004). Olej z plodů a semen se používá při léčbě ekzému, lupénky, lupusu, chronických ran, které se obtížně hojí, zánětlivých onemocnění, narušení děložního čípku, při léčbě popálenin a omrzlin. Také se olej používá k léčbě kožních onemocnění a trombózy. V oftalmologii jsou používány v léčbě keratitidy (zánět rohovky), trachom, poranění nebo poleptání očí, víčka a zánětu spojivek (Guliyev a kol., 2004). V Turecké lidové
medicíně se plody rakytníku používají při léčbě vředů.
Protivředová aktivita byla potvrzena několika studiemi, v nichž je uvedeno, že výtažek ze semen n-hexan má pozitivní účinky proti žaludečním vředům (Cakir, 2004).
Antioxidační účinky K dokázání antioxidační aktivity byly použity lymfocyty jako modelový systém. Chrom (VI) jako dichroman draselný byl použit k vyvolání oxidativního poškození. Byla prozkoumána schopnost alkoholového extraktu z listů a plodů rakytníku inhibovat oxidativní poškození vyvolané chromem. Přídavek 10 µg/ml do buňky má za následek cytotoxicitu, apoptózu, produkci volných radikálů a snížení úrovně glutathionu. Chlor také způsobuje značnou inhibici proliferace (dělení) lymfocytů. Alkoholový extrakt rakytníku o koncentraci 500µg/ml inhibuje schopnost chromu indukovat produkci volných radikálů, apoptózu, DNA fragmentaci a obnovuje antioxidativní stav. Tyto extrakty jsou schopny zamezit inhibici chromu na proliferaci lymfocytů (Geetha a kol., 2004)
Radio-protektivní účinky Při pokusech na myších byly prokázány ochranné účinky H. Rhamnoides při ozáření. Výsledky ukázaly, že myši jenž byly krmeny alkoholovým extraktem měly o 82% větší šanci po ozáření na přežití než kontrolní skupina (Guliyev a kol., 2004).
Ochranné účinky proti rakovině Inhibice nádorových buněk rakytníkovým olejem není až tak účinná jako běžné moderní přípravky, například phosphamine je dvakrát účinnější. Většina výzkumu na toto téma byla provedena na laboratorních zvířatech (Zeb, 2004). 26
Extrakty z hlohu (alkoholové extrakty, které zejména obsahují flavonoidy) mají potenciál na ochranu kostní dřeně před poškozením v důsledku záření a též napomáhají k rychlejší obnově kostní dřeně. V Číně byla provedena studie prokazující rychlejší hojení hemopoietického systému po vysoké dávce chemoterapie u myší krmených rakytníkovým olejem. V předběžných laboratorních testech olej ze semen zvyšuje nespecifickou imunitu a poskytuje protinádorové účinky (Zeb, 2004).
Kardiovaskulární účinky Hippophae se používá v kardiovaskulární medicíně. V klinické studii bylo 128 pacientům se srdeční ischemickou chorobou podáváno 10mg celkových flavonoidů z rakytníku řešetlákového, třikrát denně po dobu šesti týdnů. U pacientů došlo ke snížení hladiny cholesterolu a zlepšení srdeční funkce, též méně trpěli angínami, než ti jenž dostávali kontrolní léčivo. Nebyl zaznamenán žádný škodlivý účinek renálních (ledvinových) nebo jaterních funkcí. Byly vyvinuty některé jednoduché formule na bázi rakytníku řešetlákového pro léčbu ischemické choroby srdeční a léčbu následků srdečního infarktu a mozkové mrtvice, a to prostřednictvím zlepšení krevního oběhu a obnovením srdečních funkcí (Zeb, 2004).
Onemocnění jater Klinické studie prokázaly, že extrakty z rakytníku řešetlákového napomáhají vyrovnat jaterní enzymy, hladinu žlučových kyselin a imunitního systému jenž souvisí se zánětem jater a degenerací. Kromě toho olej rakytníku chrání játra před škodlivými toxickými látkami. Nedávné studie prokázaly, že rakytník obsahuje mnoho prekurzorů vitamínu A, včetně β-karotenů a nenasycených mastných kyselin. Rakytník může ochránit játra před poškozením vyvolaným CCI4. Kombinace antivirové drogy a rakytníku při léčbě pacientů s chronickým hepatitis B zkracuje dobu vyrovnání séra ALT (Zeb, 2004).
Kožní onemocnění Složka rakytníkového oleje, kyselina palmitoolejová je i součástí kůže. A je považována za cenný prostředek při léčbě popálenin a hojení ran. Tyto mastné kyseliny 27
také vyživují pokožku, pokud jsou konzumovány v dostatečném množství rakytníku nebo jeho oleje; je to též účinná metoda při léčení systémových onemocnění kůže, jako je atopický ekzém. Olej rakytníku řešetlákového je již široce používán v přípravcích na léčbu popálenin, opaření a infekcí. Je složkou krémů na opalování, protože má schopnost blokovat UV záření a také zvláčňuje pokožku a podporuje regeneraci tkání (Zeb, 2004). Ve studii popálenin a opařenin byli hospitalizovaní pacienti léčeni za pomoci rakytníkového oleje. Bylo zjištěno, že rakytníkový olej měl vliv na zlepšení lidské imunity, odstranění krevní stáze a podpory krevního oběhu, je protizánětlivý a zmírňuje bolesti, zvyšuje regeneraci tkání atd. Tento lék se snadno aplikuje a má spolehlivé účinky bez jakýchkoliv vedlejších účinků a může být požit při klinické léčbě popálenin a opařenin (Zeb, 2004).
28
4 MATERIÁL A METODIKA / MATERIAL AND METHODOLOGY 4.1 Charakteristika stanoviště Lednice na Moravě / Characteristics of the site Lednice na Moravě Nadmořská výška Lednice je v rozmezí 173 m.n.m. Podle agroklimatické rajonizace se jedná o makrooblast teplou, oblast převážně teplou se sumou aktivních teplot větší než 2800 oC, podoblast převážně suchou s hodnotou klimatického ukazatele zavlažení v rozmezí 150 - 100 mm, okrsek s Tmin nad -18 oC. Tento okrsek je nejpříznivější pro přezimování kultur. Absolutní minimum pod -20 oC, které je škodlivé pro ozimy a teplomilné ovocné druhy se vyskytuje pouze 1 až 2 krát za 10 let. Ovocným stromům s dřívějším nástupem vegetace hrozí nebezpečí poškození během střídavého výskytu teplých a mrazivých obdobích na konci zimy. Půdní typ je černozem na spraši. Větry vanou převážně od severozápadu a jihovýchodu. A jsou označovány jako větry výsušné. Ve spojení s vyššími teplotami způsobují velký výpar. (Rožnovský, Litschman, 2006)
The altitude of Lednice is 173 m. According to the agro-climatic zoning it is a hot macro region, region mainly hot with the sum of active temperatures greater than 2800 °C, subregion largely dry with climate indicators of irrigation in the range from 150 to 100 mm, the district Tmin above -18 oC. This district is favorable for hibernation of the cultures. The absolute minimum is below -20 oC which is harmful for winter crops and fruit thermophilic species occurs only 1-2 times in 10 years. There is risk of damage to fruit trees with earlier onset of vegetation during alternating periods of warm and frost in late winter. Soil type is chernozem on loess. Winds are mainly from the northwest and southeast. And are called as dry winds. It causes large evaporation in conjunction with higher temperatures. (Rožnovský, Litschman, 2006).
29
4.2 Materiál / Material Ke zpracování se použily plody druhů Crataegus pinnatifida a Crataegus pinnatifida alnifolia.
BUNGE
BUNGE
(klon raný)
(klon pozdní), Hippophae rhamnoides L. a Amelanchier
Plody byly získány na pozemku Zahradnické fakulty v Lednici, na
soukromém pozemku v Litoměřicích a soukromé plantáži Úpice. Sklizně proběhly v době plné zralosti pro hloh v říjnu v letech 2011 a 2012, pro rakytník v říjnu 2011 a pro muchovník začátkem července 2012. Crataegus pinnatifida pinnatifida
BUNGE
BUNGE
(klon raný) je rozměrově menší než Crataegus
(klon pozdní). Pro zjištění velikostních rozdílů mezi těmito kultivary
bylo použito analogové posuvné měřidlo s noniusem 0,02 mm a od každého kultivaru bylo změřeno 50 plodů na výšku a šířku
Fruit of Crataegus pinnatifida BUNGE (early clone) and Crataegus pinnatifida BUNGE (late clone), Hippophae rhamnoides L. a Amelanchier alnifolia were used for processing. Fruits were collected on the property of Zahradnická fakulta in Lednice, on private property in Litoměřice and private plantation Úpice. Harvests took place at the time of full maturity for hawthorn in October 2011 and 2012, and for the sea buckthorn in October 2011 and for the saskatoon at the beginning of July 2012. Crataegus pinnatifida
BUNGE
(early clone) is smaller in size than Crataegus
pinnatifida BUNGE (late clone). To determine the size differences between these cultivars were used analog vernier caliper with 0.02 mm and from each cultivar was measured 50 fruits in height and width.
4.3 Návod na přípravu produktů / Instructions for the preparation of products 4.3.1 Charakteristika základních typů produktů / Characteristics of the basic types of products
30
Kompot Kompotem se rozumí sterilované ovoce celé nebo dělené, obvykle zalité cukerným roztokem a konzervované tepelnou sterilací. Základním požadavkem na hotový výrobek je pokud možno zachovat původní (typický) tvar, vůni, barvu, popř. i chuť (Dobiáš, 2004).
Džem Ovocná dužnina nebo měl vždy jen jednoho druhu ovoce konzervovaná v zásadě přísadou dostatečného množství cukru. Charakteristické znaky: minimální obsah rozpustné sušiny (60-61 %), řídce rosolovitá ale neroztékající se konzistence, kusovitost - obsahuje neúplně rozvařené kusy ovoce, prvotřídní zboží = pouze kvalitní, tzv. „ušlechtilé“ ovoce (Dobiáš, 2004).
Marmelády Ovocný protlak
(většinou
směs
různých
druhů)
svařený
s
cukrem.
Charakteristické znaky: obsah rozpustné sušiny (60-65 %), často poněkud nižší než u džemů (důsledek většího zahušťování), hustě kašovitá až tuhá konzistence (dá se krájet a mazat), vůně a chuť odpovídající použitému ovoci, barva jen matně lesklá (Dobiáš, 2004).
Všechny ovocné pomazánkové produkty jsou v práci pojmenovány jako džemy, i když jsou některé vzorky směsí z dvou různých ovocných druhů.
Pro lepší srozumitelnost a přehlednost byly všechny recepty přepočítány na 1 kg čerstvé váhy ovoce. Celkově bylo připraveno 36 vzorků z muchovníku olšolistého, rakytníku řešetlákového a hlohu peřenoklaného.
Vysvětlení značení vzorků: Všechny
vzorky jsou označeny kombinací písmen a číslicí. První je vždy
označení písemné, určující o jaký se jedná ovocný druh, další písmeno oddělené pomlčkou označuje sekci ovocného produktu. Nakonec je číselné označení, které určuje danou variantu produktu. 31
Pokud je vzorek vyroben z více ovocných druhů, je vždy hlavní plodina uvedena jako první a druhá je uvedena za lomítkem . Ovocné druhy a jejich písemné označení které vychází z jejich anglického názvu: hloh – H (hawthorn), rakytník - SB (sea buckthorn), muchovník – S (saskatoon), jablko – A (apple), hruška -P (pear) Kategorie výrobků a jejich zkratka:
džem – J, kompot – K,
želé – Je,
kandované ovoce – Kand, olej – O, likér – L, sušené ovoce – D, sirup – S. Jednotlivé varianty jsou pak označeny číslicí Př. Hlohovo rakytníkový džem varianty první má pak označení H/SB-J-1
Compote The compote means canned fruit, whole or cut, usually covered with sugar solution and preserved by heat sterilization. The basic requirement for the finished product if possible keep the original (typical) shape, smell, color, respectively even taste (Dobiáš, 2004)
Jam Fruit pulp usually only one type of fruit preserved in principle ingredient sufficient quantity of sugar. Characteristics: Minimum content of soluble solids (60-61 %), but sparsely gelatinous but non melting consistency, lumps - contains incomplete overcooked pieces of fruit, first-class product = only high quality, so-called "noble" fruit (Dobiáš, 2004).
Marmalade Fruit sauce (usually a mixture of different species) welded with sugar. Characteristics: soluble solids content (60-65%), often lower than in the jam (due to greater thickening), thick pasty to solid consistency (you can cut and smear), smell and taste correspond to used fruit, color vaguely shiny. All of my fruit spread products are at this thesis named as jams, although some samples from a mixture of two different kinds of fruit (Dobiáš, 2004).
32
For better intelligibility and clarity were all recipes converted to 1 kg fresh weight of fruit. Overall were prepared 36 samples of saskatoon, sea buckthorn, and hawthorn.
Explanation of the samples labeling: All samples are identified by a combination of letters and numbers. The first sign is always written, determining the kind of fruit, another letter separated by a hyphen indicates the section of the fruit product. Finally, a numerical label that identifies the product variant. If the sample is made of several kinds of fruit, it is always the main crop is listed as the first and the second is after the slash.
Fruit species and their label based on their english name: hloh - H (hawthorn), rakytník - SB (sea buckthorn), muchovník - S (saskatoon), jablko - A (apple), pear-P (pear)
Product categories and their abbreviations: jam - J, compote - K, jelly – Je, candied fruit - Kand, oil - O, liquor - L, dried fruit - D, syrup - S. The variants are labeled with number For example: Hawthorn jam with combination of saskatoon has the label H/SB-J-1
4.3.2 Vzorky vyrobeny pro první senzorické hodnocení / The samples produced for the first sensory evaluation
Pro první senzorické hodnocení bylo připraveno 22 vzorků. Jejich zjednodušené pojmenování a ingredience jsou uvedeny v následujících tabulkách.
For the first sensory evaluation were prepared 22 samples. Their simplified naming and ingredients are listed in the following tables.
33
Tab. / Table 4: Ingredience pro výrobu džemů, kompotů, želé, sušeného ovoce a kandovaného ovoce pro první senzorické hodnocení z hlohu peřenoklaného a rakytníku řešetlákového / Ingredients for making jams, compotes, jellies, dried fruit and candied fruit for the first sensory evaluation of hawthorn and sea buckthorn.
Ingredience / Ingredients
Vzorek/ Sample
Hloh (Klon pozdní - L a klon raný E) [g]/ Hawthorn (late clone - L and early clone - E) [g]
Rakytníková šťáva [ml]/ Sea Buckthorn juice [ml]
Voda [ml]/ Water [ml]
H/SB-J-1
1000 - L
720
1000
H/SB-J-2
1000 - E
967
H/SB-J-3
1000 - E
H/SB-J-4
1000 - L
H-J-1
1000 - L
H-J-2
Cukr [g]/ Sugar [g]
Vanilkový cukr [g]/ Vanilla sugar [g]
Med [ml]/ Gelfix Honey extra [ml] [g]
1500
-
-
552
-
-
829
691
691
1036
-
-
750
500
875
-
-
-
341
455
1000 - E
-
695
502
H-K-1
1000 - E
-
1000
H-K-2 H/SB-Je1
1000 - L
-
1000
8 -
-
23
-
-
12
400
-
-
-
1000
400
-
-
-
100
400
-
-
-
100
20
6
H-Je-1
1000
-
100
400
-
-
-
H-Je-2
1000
-
100
600
-
-
-
H-Kand-1
1000
-
300
700
-
-
-
H-D-1
1000 - L
-
-
-
-
-
-
H-D-2
1000 - E
-
-
-
-
-
-
34
Tabulka znázorňuje ingredience a jejich poměrové množství použitých surovin na výrobu džemů, kompotů, želé, sušeného ovoce a kandovaného ovoce z hlohu peřenoklaného a rakytníku řešetlákového. The table shows the ingredients of raw materials and their proportional amount used for the production jams, compotes, jellies, dried fruit and candied fruit of hawthorn and sea buckthorn
Tab. / Table 5: Ingredience pro výrobu rakytníkových syrupů pro první senzorické hodnocení/ Ingredients for the production of sea buckthorn syrups for the first sensory evaluation
Ingredience / Ingredients
Rakytníková šťáva [ml]/ Sea Vzorek/ Buckthorn Sample juice [ml] SB-S-1 SB-S-2 SB-S-3 SB-S-4
1000 1000 1000 2000
Voda [ml]/ Water [ml] 100 1000 1000 1200
Třtinový Cukr cukr [g]/ [g]/ Cane Sugar sugar [g [g] 1000 2000 -
Fruktososacharózový cukru (50:50)/ Fructose-sucrose sugar (50:50)
2666 -
Kys. Citronová [g]/ Citric acid [g]
1400
3 5 5 6
V této tabulce jsou uvedeny ingredience na výrobu rakytníkových sirupů. Pro dosažení odlišných chuťových odstínů byly použity různé cukry.
This table contains the lists of the ingredients for the production of sea buckthorn syrups. Different kinds of suger were used to achieve different taste shades.
35
Tab. / Table 6: Ingredience pro výrobu alkoholových extraktu z rakytníku řešetlákového
pro první senzorické hodnocení / Ingredients for the production of
alcohol extract from sea buckthorn for the first sensory evaluation
Ingredience / Ingredients
Rakytníková šťáva [ml]/ Sea Vzorek/ buckthorn Sample juice [ml]
Voda [ml]/ Water [ml]/ Sugar [g]
Cukr [g]
SB-L-1
1000
500
833
SB-L-2
1000
500
833
SB-L-3
1000
100
1000
Vodka Fernet Slivovice Meruňkovice [ml] [ml] [ml] [ml] 1000 -
1000 -
-
-
-
-
-
500
500
Pro výrobu alkoholových extraktů z rakytníku byly použity různé lihoviny. For production of alcoholic extracts of sea buckthorn were used different spirits.
Tab. / Table 7: Ingredience pro výrobu rakytníkového oleje pro první senzorické hodnocení / Ingredients for the production of sea buckthorn oil for the first sensory evaluation
Ingredience / Ingredients Vzorek/ Sample SB-O-1
Vylisované rakytníkové plody [g]/ Pressed sea buckthorn berries [g]
Slunečnicový olej [ml]/ Sunflower oil [ml]
1000
1000
Slunečnicový olej byl u vzorku SB-O-1 použit z důvodu nízkých chuťových a čichových charakteristik, tudíž lépe převezme ty rakytníkové.
Sunflower oil was used by sample of SB-O-1 because of low taste and smell characteristics, so it will take the sea buckthorn characteristics better.
36
Postup přípravy džemů pro vzorky: H/SB-J-1, H/SB-J-2, H/SB-J-3, H/SB-J-4, H-J1, H-J-2 / The preparation of jams for samples: H/SB-J-1, H/SB-J-2, H/SB-J-3, H/SB-J-4, HJ-1, H-J-2.
Omyté plody hlohu se odpeckují a nakrájí na malé kousky (1/8), rakytník se rozmačká a propasíruje přes nerezový cedník. Hloh povaříme na mírném ohni s vodou, po jeho změknutí se přidá rakytníková šťáva (pokud je součástí ingrediencí) a necháme cca 1 minutu povařit. Za stálého míchání se přidá Gelfix smíchaný se 2 lžícemi cukru, chvilku se vše míchá, a přidá zbytek cukru. Směs se za stálého míchání přivede k varu po dobu 5-10 minut. Ještě vařící směs se plní do předem připravených omytých a suchých sklenic. Sklenice se potom otočí víčkem dolu.
Washed fruits of hawthorn get rid of seeds and cut into small pieces (1/8), sea buckthorn crush and sneaks through stainless steel colander. Hawthorn simmer on low heat with water till softening then add sea buckthorn juice (if it is in ingredients) and let simmer for about 1 minute. Stirring constantly, add Gelfix mixed with 2 spoons of sugar, while everything is mixed, and add rest of sugar. The mixture, stirring constantly, bring to a boil for 5-10 minutes. Boiling mixture is filled into pre-washed and dried glasses. The glasses are then turn by cap down.
Postup řípravy kompotu pro vzorky: H-K-1, H-K-2/ The procedure for the the preparation of compote for samples: H-K-1, H-K-2
Na 1 l vody se rozpustí 400 g cukru. Plody se nakrájí, vypeckují a zbaví květní jamky, naplní do sklenic a zalijí cukerným roztokem za tepla. Pak se sklenice uzavřou a dají sterilizovat na 15 min při 85°C.
To 1 liter of water dissolve 400 g of sugar. The fruit is cut, get rid of the stones and flower hole. Then jars are filled by fruit and pour the hot sugar solution. Then the jars are closed and sterilized for 15 min at 85 ° C.
37
Postup přípravy hlohového želé pro vzorky: H/SB-Je-1, H-Je-1, H-Je-2/ The procedure for the preparation of the hawthorn jelly for samples: H/SB-Je-1, H-Je-1, H-Je-2
Hloh se odpeckuje a zbaví kališní jamky, nakrájí na kousky a jemně povaří s vodou cca 25 minut, tak aby změkl. Vše se pak rozmixuje a přidá cukru. Při vařeni se hloh polévá rakytníkovou šťávou asi celkově 100 ml, pokud je tak uvedeno v ingrediencích . Hlohová hmota se rozetře na olejem vymazaný pečící papír do 3-4 mm vysoké vrstvy. Nakonec se vše dá vysušit do domácí sušičky cca 12 hodin. Hawthorn get rid of the stones and calyx cup. Then it is cut into pieces and boil at the water about 25 minutes to soften. Everything is then mixed and sugar is added. Within cooking the hawthorn is pour with 100 ml sea buckthorn juice, if so stated in the ingredients. Hawthorn substance is spread on an oiled baking sheet in the 3-4 mm high layer. Finally, everything is dried in a home dryer for approximately 12 hours.
Postup přípravy kandovaného hlohu pro vzorek: H-Kand-1/ The procedure for the preparation of candied hawthorn sample: H-Kand-1 Hloh se odpeckuje a zbaví kališní jamky, nakrájí na kousky a povaří v 30 % cukerném roztoku cca 5 min. Poté se vše povaří v 70% cukerném roztoku, nechá vychladnout a tento postup se opakuje ještě čtyřikrát. Sušení pak může být jen na vzduchu nebo v domácí sušičce.
Hawthorn get rid of the stones and calyx cup. Then it is cut into pieces and boiled in 30 % sugar solution for about 5 min. Then it is boiled in 70% sugar solution allowed to cool, and this procedure is repeated four more times. Drying can be then done just in the air or in a home dryer.
Postup přípravy sušených hlohů pro vzorky: H-D -1, H-D-2/ The procedure for preparation of dried hawthorn samples: H-D -1, H-D-2 Ovoce se omyje, rozkrojí na poloviny a odpeckuje. Plody se suší v sušičce 8 hodin. Při sušení plodů byl proveden pokus, kdy se 1/3 plodů namočila do citronové
38
šťávy, 1/3 do kyseliny citronové a 1/3 se nechala neošetřená. Cílem pokusu bylo zjistit, jestli plody po ošetření budou světlejší, nakonec vše po usušení mělo stejné zabarvení.
The fruit is washed, cut in half and rid of the stones. The fruit is dried in a dryer for 8 hours. The experiment was made while fruit was dried. The third of the fruit was dipped in lemon juice, 1/3 in citric acid and 1/3 remained unchanged. The aim of this experiment was to determine whether fruit after treatment will be lighter. At the end everything had the same color after drying.
Postup přípravy rakytníkových syrupů pro vzorky: / The procedure for preparation of hawthorn syrups for samples:
SB-S-1 Očištěné plody rakytníku se propasírují nerezovým cedníkem, zbylé slupky se zalijí 100 ml vody a přidají se 2 g kyseliny citronové, vše se nechá stát 5 hodin a opět propasíruje. Vznikne 1100 ml ředěné rakytníkové šťávy, přidá se 1000 g cukru a začne zahřívat na max. 80°C za stálého míchání. 80°C se udržuje jen 5 min, dalších 20 minut se udržuje 50 °C. Z povrchu se odstraní pěna. Při postupu nebyly použity žádné kovové předměty. Víčka a sklenice se předem převaří kvůli sterilaci. Čerstvě vymačkaná šťáva z rakytníku byla původně krémově oranžová, po přidání cukru a po zahřátí změnila barvu na karamelově oranžovo-bronzovou. Plnění do lahví při 50°C.
Cleaned sea buckthorn berries are strained through stainless steel colander. The 100 ml of the water and 2 g of citric acid are added to the remaining peelings. Everything stand for 5 hours and again is strained. Arises 1100 ml diluted sea buckthorn juice, then 1000 grams of sugar is added and begins to warm up to 80 ° C while stirring. 80 °C is maintained only 5 min, an additional 20 minutes keeps 50 °C. The foam is removed from the surface.
39
Within the procedure was not used any metal objects. Lids and jars are pre-boil for sterilization. Freshly squeezed juice of sea buckthorn was originally creamy orange, after adding the sugar and the warm caramel color changed to orange-bronze. Bottling at 50 °C.
SB-S-2 Rakytníkové plody 1200 g se ručně rozmačkají, zalijí 1000 ml vody, přidá se 10 g kyseliny citronové. Vše se nechá uležet 1 den a vzniklá hmota se přepasíruje přes cedník. Vznikne 2000 ml ředěné rakytníkové šťávy, z ní se připraví vzorky : a.) SB-S-2 1 litr ředěné rakytníkové šťávy se smíchá s 1 kg cukru. Dále je postup přípravy stejný jako u vzorku SB-S-1. b.) SB-S-3 1 litr ředěné rakytníkové šťávy se smíchá s 1333 g třtinového cukru. Dále je postup přípravy stejný jako u vzorku SB-S-1.
SB-S-2 Sea buckthorn berries with 1200 g are manually crushed, poured with 1000 ml of water, then 10 g of citric acid is added. Everything is left to rest for one day, and the resulting mass is strained through a colander. 2000 ml diluted sea buckthorn juice is created. From the juice are prepared samples: a.) SB-S-2 1 liter of the diluted sea buckthorn juice is mixed with 1 kg of sugar. Furthermore, the procedure is the same as for Preparation of sample SB-S-1. b.) SB-S-3 1 liter of the diluted sea buckthorn juice is mixed with 1333 g of cane sugar. Furthermore, the procedure is the same as for Preparation of sample SB-S-1
40
SB-S-4 Tento vzorek byl připravován za studena. Rakytníkové plody se rozmixovaly, zalily převařenou vodou a nechaly 24 hodin vylouhovat. Vše se pak přecedilo a přidal se cukr. Na 1 l šťávy 700 g fruktoso-sacharózového cukru (50:50).
This sample was prepared cold. Sea buckthorn berries were squashed and filled with boiled water and infused for 24 hours. Everything was then strained and sugar was added. On 1 liter of the juice 700 grams of fructose-sucrose sugar (50:50).
Postup přípravy alkoholových extraktů pro vzorky: SB-L-1, SB-L-2, SB-L-3/ The procedure for preparation of alcoholic extracts for samples: SB-L-1, SB-L-2, SB-L-3 Rakytníkové bobule se rozmačkají a nechají v daném alkoholu louhovat po dobu 10 ti dní. Poté se extrakt přecedí přes plátno a přidá se cukr s převařenou vodou.
The sea buckthorn berries are crushed and put in the alcohol to infuse for 10 days. Then the extract is strained through a cloth and the boild water and sugar are added.
Postup přípravy rakytníkového leje pro vzorek: SB-O-1/ The procedure for the preparation of sea buckthorn oil forsample: SB-O-1
Sušené slupky se semeny zalijeme stejným objemem slunečnicového či jiného rostlinného oleje. Směs ponecháme ve tmě nebo v tmavé sklenici při pokojové teplotě asi 14 dní. Každý den jej promícháváme. Během této doby se olej zbarví do oranžova a získá rakytníkovou vůni. Po maceraci se směs prolisuje přes husté plátno.
41
Dried peel with seeds is poured wih the same volume of sunflower or other vegetable oil. The mixture is left in the dark or in a dark glass at room temperature for about 14 days. Mixture is slightly mixed every day. During this time the oil turns into orange and obtains sea buckthorn arome. After maceration is mixture press through a fine cloth.
4.3.3 Vzorky vyrobeny pro druhé senzorické hodnocení / Samples made for a second sensory evaluation
Pro druhé senzorické hodnocení bylo připraveno 14 vzorků z hlohu peřenoklaného a muchovníku olšolistého. Jejich zjednodušené pojmenování a ingredience jsou uvedeny v následujících tabulkách.
For the second sensory evaluation were prepared 14 samples of chinese hawthorn and saskatoon. Their simplified naming and ingredients are listed in the following tables.
Tab. / Table 8: Ingredience pro výrobu hlohového želé pro druhé senzorické hodnocení / Ingredients for the production of hawthorn jelly for second sensory evaluation. Ingredience/ Ingredients
Vzorek/ Sample H/P-Je-1 H/P-Je-2 A-Je-1 H-Je-3 H-Je-4 H/A-Je-1 H/A-Je-2 H/A-Je-3 H/A-Je-4
Hloh (Klon pozdní) [g]/ Hawthorn (Late clone) [g]
Hruška [g]/ Pear [g]
Jablk o [g]/ Apple [g]
Voda [ml]/ Wate r [ml]
1000 1000
333 667
1000 667 333 333 667
133 167 77 133 133 167 133 133 333
1000 1000 1000 1000 1000 1000
-
42
Cukr [g]/ Suga r [g] 333 417 254 251 400 417 400 400 500
Váha po usušení [g]/ Weight after drying [g] 739 1058 415 623 747 900 840 840 983
Procentuální vyjádření váhy [%]/ Weight in percentage [%] 41 47 31 45 49 40 45 45 39
V této tabulce jsou uvedeny ingredience na výrobu hlohového želé a jednoho kontrolního vzorku z jablek.
In this table is list of the ingredients to produce hawthorn jelly and a control sample made of apples.
Tab. / Table 9: Ingredience pro výrobu džemů a kompotu z muchovníku olšolistého pro druhé senzorické hodnocení / Ingredients for making jams and compotes from saskatoon for a second sensory evaluation
Ingredience / Ingredients
Vzorek/ Sample
Borůvky/ Muchovník / Blueberries Saskatoon[g] [g]
S-J-1
1000
S-J-2
1000
S-J-3
1000
-
S-K-1
1000
-
Černý rybíz/ Black currant [g]
579
Voda / Water [ml]
Cukr / Sugar [g]
Gelfix super [g]
-
-
350
28
-
-
460
39
-
467
38
1000
300
333 -
-
V této tabulce jsou uvedeny ingredience na výrobu tří muchovníkových džemů ze čtyř a kompotu.
In this table is list of the ingredients for the production of three saskatoon jams and one compote.
43
Tab. / Table 10: Ingredience pro výrobu džemu z muchovníku olšolistého pro druhé senzorické hodnocení / Ingredients for making jam from saskatoon berries for a second sensory evaluation Ingredience / Ingredients
Muchovník/ Třtinový cukr/ Cane Vzorek/ Saskatoon Sample [g] sugar [g] S-J-4
1000
Mletá skořice/ Kys. Milled Citronová/ cinnamon Hřebíček/ Citric acid [g] Cloves [g]
400
4 4 ks
Červené víno/ Red wine [ml] 4
100
Tento vzorek muchovníkového džemu je dán samostatně do tabulky, protože se jeho ingredience až příliš lišily od ostatních muchovníkových džemů.
This sample of saskatoon jam is given separately to the table because its ingredients are too different from other saskatoon jams.
Postup přípravy hlohového želé pro vzorky: H/P-Je-1, H/P-Je-2, A-Je-1, H-Je-1, HJe-2, H/A-Je-1, H/A-Je-2, H/A-Je-3, H/A-Je-4 Preparation of hawthorn jelly for samples: H/P-Je-1, H/P-Je-2, A-Je-1, H-Je-1, HJe-2, H/A-Je-1, H/A-Je-2, H/A-Je-3, H/A-Je-4
Hloh celý - 2848 g (100%) Hloh očištěný bez pecek – 2076 g (73%) Odpad
- 772 g (27%) Očištěný hloh se zbaví semen, zbytků kalicha a nakrájí se najemno, přidají se
oloupané najemno nakrájené hrušky či jablka. Vše se dá do dostatečně velkého hrnce a zalije vodou, aby se suroviny ze spodu nepřipalovaly. Směs se vaří po dobu cca. 25 minut a přidá se cukr, který napomůže k následnému zřídnutí. Hmota se rozmixuje a vaří dalších cca. 30 minut.
44
Výška želé před sušením je 3 až 4 milimetry. V domácí sušičce se želé suší 12 hodin, v horkovzdušné troubě 9 hodin na 135°C (výjimkou je jablečné želé, které schne o další 4 hodiny déle).
Whole hawthorn - 2848 g (100%) Cleaned hawthorn rid of seeds - 2076 g (73%) Waste - 772 g (27%) Cleaned hawthorn was get rid of seeds, it was cut into small pieces. Then was added peeled and cut pears or apples. All ingredients were put into a large pot with water. The mixture was boiled for approx. 25 minutes and then added sugar. The material is mixed and boiled for another approx. 30 minutes. Height of jelly is before drying 3-4 mm. In a home drier it takes 12 hours to dry jelly in a hot air oven only 9 hours at 135 ° C (except apple jelly, which dries four hours longer).
Postup přípravy muchovníkových džemů pro vzoreky: S-J-1, S-J-2, S-J-3/ The procedure for the preparation of saskatoon jams for samples: S-J-1, S-J-2, SJ-3 Pro přípravu těchto džemu se použil Gelfix Super 3:1 (1000 g ovoce/350 g cukru). Omyté plody muchovníku se dají do většího hrnce. Gelfix Super se smíchá se dvěma lžícemi cukru a přidá k ovoci. Za stálého míchání asi 1 minutu se důkladně povaří. Přidá se zbytek cukru a přivede k varu. Za stálého míchání a probublávání důkladně povaříme 5 minut a odstavíme. Odebere se případná pěna a ihned se plní do předem připravených sklenic. Sklenice se pečlivě uzavřou víčkem a otočí dnem vzhůru asi na 5 minut.
For preparation of jams is used Gelfix Super 3:1 (1000 g fruit/350g sugar). Washed saskatoon berries were put in a larger pot. Super Gelfix is mixed with two tablespoons of sugar and added into fruits during cooking, after one minute is added rest of sugar. It is important to boil substance another five minutes. Jam is immediately filled into the prepared glasses. Glass is carefully sealed with a lid and turn upside down for about 5 minutes. 45
Postup přípravy muchovníkového džemu pro vzorek: S-J-4/ The procedure for the preparation of saskatoon jam sample: S-J-4
Muchovníky propláchneme a necháme okapat. Vsypeme plody do hrnce, podlijeme vínem a vaříme asi 15 minut. Pak přidáme cukr, skořici, roztlučený hřebíček a vaříme doměkka. Ke konci varu plody mírně rozmačkáme a přidáme kyselinu citronovou. Horkou směs nalijeme do malých skleniček, zavíčkujeme, otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. (http://www.magazinzahrada.cz/rostliny/vypestujte-si-na-zahrade-muchovnik.html)
Saskatoon is rinsed and drained and put into a pot, then we pour a wine and cook for about 15 minutes. Then is added a sugar, cinnamon, cloves and cooked to the softening of fruits. At the end of boiling we slightly smash fruits and add citric acid. Jam is poured hot into small glasses, sealed and turn upside down. (http://www.magazinzahrada.cz/rostliny/vypestujte-si-na-zahrade-muchovnik.html)
Postup přípravy muchovníkového kompotu pro vzorek: S-K-1/ The procedure for the preparation of saskatoon fruit compote for sample: S-K-1 Zálivka 1 litr vody + 300 g cukru. Vařit při 80°C 15 minut 0,75 l sklenice 10 minut 0,35 l sklenice 8 minut 0,2 l sklenice
1 liter of water + 300 g sugar. Cook at 80 ° C for 15 minutes 0.75 l glass 10 minutes 0.35 l glass 8 minutes 0.2 l glass
46
4.4 Rozbory obsahových látek/ Analysis of contained substances Rozbory plodů pro stanovení refraktometrické sušiny, kyseliny askorbové a veškerých kyselin, byly stanoveny ve dvou měřeních z důvodů dvouletého pokusu. První rozbor se prováděl v lednu 2012, rozbory se provedly u vzorků z džemů, sirupů a kompotů z první degustace. Druhý rozbor byl proveden v březnu 2013, měřené vzorky byly džemy a kompoty z muchovníku. Rozbory byly realizovány v laboratoři Mendelovy univerzity v Lednici na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů.
Analyses for the determination of soluble solids, ascorbic acid and the total acidity was determined in two measurements from the reasons of two experiments. The first analysis was carried out in January 2012, for samples of jams, syrups and compotes from the first degustation. The second analysis was carried out in March 2013, measured samples were jams and compotes from saskatoon. Analyses were carried out in the laboratory of Mendel University in Lednice at the Institute of PostHarvest Technology of Horticultural Products.
4.4.1 Stanovení refraktometrické sušiny/ Determination of soluble solids
Ke stanovení refraktometrické sušiny byl použit Abbeho refraktometr. Je to standardní přístroj k rychlému stanovení koncentrace, čistoty a kvality látek a složení kapalných směsí. Princip měření Průchod světla měřenou látkou, jenž bylo odražené přes zrcadlo, světlo pak vstupuje do měřicího hranolu a odtud se dostává do nastavovacího dalekohledu. Podstatou měření je zjišťování mezního úhlu lomu, jenž je dán polohou rozhraní mezi osvětlenou a temnou částí zorného pole, odečítanou na stupnici přístroje. Postup měření - Zapneme lampu. - Na stupnici refraktometru nastavíme ukazatel na předpokládanou hodnotu indexu lomu měřené látky.
47
- Očištěný a osušený hranol pomocí kapátka zcela pokryjeme měřenou kapalinou. - Refraktometr uzavřeme. - Ukazatel posuneme do takové polohy, aby se rozhraní světla a tmy v okuláru refraktometru nacházelo na středu nitkového kříže. - Na stupnici odečteme přesnou hodnotu indexu lomu. (http://www.ped.muni.cz/wchem/sm/hc/fchlab/refraktometr.htm)
To determine soluble solids was used Abbe refractometer. It is a standard device for rapid determination of the concentration, purity and quality of materials and the composition of the liquid mixture The principle of measurement Abbé refractometer working principle is based on critical angle. Sample is put between two prisms - measuring and illuminating. The measurement procedure - Turn on the lamp. - On a scale refractometer set a pointer to the expected value of the refractive index of the medium. - Cleaned and dryed prism is completely covered by processed fluid using a dropper. - Close the refractometer. - Moves a pointer to a position in the way that the interface of light and darkness in the eyepiece of the refractometer was on the center of the crosshairs. - On a scale subtract the value of its refractive index.
4.4.2 Stanovení veškerých titrovatelných kyselin / Determination of total titratable acidity Princip metody: Veškerými kyselinami ve vzorku se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a kyselé soli) zjištěné titračně. Postup měření: Titrace vzorku 0,1 mol/l roztokem NaOH o známem faktoru do hodnoty pH 8,1 za použití kombinované elektrody připojené k pH metru. Výpočet: 48
Obsah veškerých kyselin se vyjádři na převládající organickou kyselinu v titrovaném vzorku.
Veškeré kyseliny v % = a*f*0,0067*100/n ( jako kyselina jablečná) a- spotřeba 0,1 mol/l NaOH v ml n- množství vzorku naváženého k titraci v g (pak je ředěné destilovanou vodou) f- faktor 0,1 mol/l NaOH
Principle of the method: Titratable acidity means all acids (free, volatile acid and salt) obtained by titration. Measuring procedure: Titration of a sample with 0.1 mol / l NaOH solution with a known factor to the pH 8.1 using a combinated electrode connected to a pH meter. Calculation: The content of total acidity is expressed on the predominant organic acid in titrated sample. Total acids in% = % = a*f*0,0067*100/n (citric acid) a - consumption of 0.1 mol /l NaOH in ml n - weighed amount of sample for titration in g (then is diluted with water) f - factor of 0.1 mol/l NaOH
4.4.3 Stanovení kyseliny askorbové metodou HPLC / Determination of ascorbic acid by HPLC Princip metody: Kyselina askorbová se z homogenizovaného materiálu extrahuje roztokem kyseliny metafosforečné. Po filtraci extraktu se její obsah stanoví metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí. Používané přístroje a zařízení Kapalinový chromatograf Analytická kolona
49
Analytické váhy Příprava laboratorního vzorku Příprava extrakčního činidla: 2 % roztok kyseliny metafosforečné (tj. 20 g pevné kyseliny metafosforečné v 1000 ml vody). Příprava vzorku Vzorky byly připraveny dle tabulky. Poté následovala filtrace přes nylonový filtr do hnědé vialky. Takto připravený vzorek byl vpraven do chromatografické kolony. Stanovení kapalinovou chromatografií Analytická kolona: Prevail 5 µm Organic Acid 110A HPLC Column 250 x 4.6 mm Mobilní fáze: 25 mM KH2PO4(připravená mobilní fáze se odplyní v ultrazvukové lázni po dobu 10 minut) Průtok mobilní fáze: 1 ml/min Detekce: UV 210 nm Objem nástřiku: 50 µl Teplota: laboratorní teplota
Principle of the method: Ascorbic acid is extracted from the homogenised material by solution of metaphosphoric acid. After filtration of the extract is its content determined by high performance liquid chromatography with UV detection. Used Equipment Liquid chromatograph Analytical column Analytical weight Preparation of extractant: 2% solution of metaphosphoric acid (which is 20 g of solid metaphosphoric acid in 1000 ml water). Sample preparation
50
Samples were prepared according to the table. Followed by filtration through a nylon filter into a brown vial. Such prepared sample was injected into the chromatographic column. Determination by liquid chromatography Analytical column: Prevail 5µm Organic Acid 110A HPLC Column 250 x 4.6 mm Mobile phase: 25 mM KH2PO4 (prepared mobile phase was degassed in an ultrasonic bath for 10 minutes) Flow rate of mobile phase: 1 ml/min Detection: UV 210 nm Injection volume: 50 ml Temperature: Room temperature
4.5 Senzorická hodnocení / Sensory evaluation První senzorické hodnocení bylo provedeno 06.12.2011, kdy bylo nabídnuto 28 výrobků (22 vlastní výroby) z hlohu peřenoklaného (klon pozdní a raný) a rakytníku řešetlákového. Druhé senzorické měření bylo provedeno 12.03.2013, a bylo nabídnuto 17 výrobků (14 vlastní výroby) z hlohu peřenoklaného (pozdní) a muchovníku olšolistého. Na prvním senzorickém hodnocení bylo přítomno 13 účastníků, na druhém hodnocení 22 účastníků. Produkty byly účastníkům nejprve představeny. Poté byli seznámeni se stupnicemi hodnocení. U produktů byly posuzovány tyto vlastnosti: vzhled (tvar), vzhled (barva), vůně (intenzita), vůně (čistota), konzistence, chuť (intenzita), chuť (čistota), celkový dojem a cena (kolik by účastník hodnocení byl ochoten zaplatit za daný produkt, pokud mu produkt nechutnal, napíše nulu). Každá vlastnost byla hodnocena číslicí od jedné do pěti, kdy číslice jedna představovala nejnižší líbivost a číslice pět nejvyšší líbivost.
The first sensory evaluation was performed 6th of December 2011, when was offered to 28 products (22 samples prepared in home conditions) of chinese hawthorn ( early and late clone) and sea buckthorn. The second sensory measurement was
51
performed 12th of March 2013, and was offered 17 products (14 samples prepared in home conditions) of chinese hawthorn (late clone) and saskatoon. The first sensory evaluation was present to13 participants, the second sensory evaluation to 22 participants. First were introduced products then rating scale. In product has been assessed following characteristics: appearance (shape), appearance (color), smell (intensity), smell (purity), consistency, taste (intensity), taste (purity), the overall impression and price (how much would be participants willing to pay for the product, if they did not like a product, they wrote a zero) Each sensory characteristic was evaluated by numbers from one to five, where number one represented the lowest attractiveness and number five highest attractiveness.
Tab. / Table 11: Vlastnosti hodnocené u všech produktů / Properties evaluated in all products 1. Vzhled (tvar)
2.Vzhled (barva)/
Appearance (shape) Appereance (color)
3. Vůně (intenzita)/
4. Vůně
Smell (intensity)
(čistota)/ Smell ( purity)
5. Konzistence/
6. Chuť (intenzita)/
7. Chuť (čistota)/
8.Celkový
Konsistency
Taste (intensity)
Taste ( purity)
dojem/ Overall impression
Tab. / Table 12: Produkty vlastní výroby z druhů Crateagus pinnatifida Bunge (raný a pozdní) a Hippophae rhamnoides L. hodnocené na prvním senzorickém hodnocení/ Products made in home conditions from the species Crataegus pinnatifida Bunge (early and late clone) and Hippophae rhamnoides L. for the first sensory evaluation
Džemy /
Kompoty/
Likéry/
Jams
Compotes
H/SB-J-1
H-K-1
Hlohové želé/
Sirupy/
Ostatní/
Liqueurs Hawthorn jelly
Sirups
Others
SB-L-1
SB-S-1
H-KAND-1
H/SB-JE-1
52
H/SB-J-2
H-K-2
H/SB-J-3
SB-L-2
H-JE-1
SB-S-2
H-D-1
SB-L-3
H-JE-2
SB-S-3
H-D-2
SB-S-4
SB-O-1
H/SB-J-4 H-J-1 H-J-2
Na prvním senzorickém hodnocení bylo degustováno celkem 8 kategorií výrobků, jednalo se o džemy, kompoty, likéry, hlohové želé, sirupy, kandovaný hloh, sušený hloh a rakytníkový olej. In the first sensory evaluation were degustated products from eight categories, which are jams, compotes, liqueurs, hawthorn jelly, syrup, candied hawthorn, dried hawthorn and sea buckthorn oil.
Tab./ Table 13: Produkty komerční a cizí výroby z druhů Crateagus pinnatifida Bunge. hodnocené na prvním senzorickém hodnocení / The products of commercial production and colleague of the species Crataegus pinnatifida Bunge. assessed on the first sensory evaluation
Hlohové želé kandované ovoce/
Džem/
Hawthorn jelly and candied hawthorn
Jam
Želé bez cukru
Hlohová
Želé s cukrem Želé kulaté ČLR Želé trubička ČLR Kandované ČLR
Výrobky z Čínské lidové republiky (ČLR) jsou komerčně prodávané v Číně. Vzorek “Želé kulaté ČLR“, měl v průměru 20 mm na délku a na výšku 1 mm, konzistence byla lámavá, produkt byl podle chuti dost slazený. Vzorek “Želé tubička ČLR“ byl velmi podobný vzorkům dělaným v této práci je jen sbalený do ruličky.
53
Vzorky “Kandované ČLR“ byly kandované celé kusy ovoce. Vzorky “ Želé bez cukru, Želé s cukrem, Hlohová“ byly připraveny jinou studentkou Mendelovy univerzity, tyto produkty byly řídké. Products from the People's Republic of China (ČLR) are commercially available in China. Sample "Želé kolaté ČLR" was in average long 20 mm and 1 mm in height, consistency was brittle, and the product was too sweetened. Sample "Želé tubička ČLR" was very similar to products made for this thesis, it was rolled. Samples "Kandované ČLR" were candied whole fruit. Samples of "Želé bez cukru, Želé s cukrem, Hlohová" were prepared by another student of Mendel University, jelly products were sparse. Tab. / Table 14: Produkty vlastní výroby z druhů Crateagus pinnatifida Bunge (pozdní) a Amelanchier alnifolia Nutt. hodnocené na druhém senzorickém hodnocení / The products made for this thesis from the species Crateagus pinnatifida Bunge (late clone) and Amelanchier alnifolia Nutt., rated on a second sensory evaluation
Hlohové želé/
Muchovníkové
Muchovníkový
Hawthorn jelly
džemy/
kompot/
Saskatoon jams
Saskatoon compote
H-JE-3
S-J-4
S-K-1
H-JE-4
S-J-1
H/P-JE-1
S-J-2
H/P-JE-2
S-J-3
H/A-JE-1 H/A-JE-2 H/A-JE-3 H/A-JE-4 A-JE-1
Na druhém senzorickém hodnocení byly degustovány celkem 3 kategorie výrobků, jednalo se o hlohové želé, džemy a kompoty.
54
On the second sensory evaluation were tasted three categories of products, hawthorn jellies, jams and compotes.
Tab. / Table 15: Produkty komerční z druhu CRATAEGUS PINNATIFIDA Bunge (pozdní) ) a Amelanchier alnifolia Nutt. hodnocené na druhém senzorickém hodnocení / Commercial products of the species Crataegus pinnatifida Bunge (late clone) and Amelanchier alnifolia Nutt. Rated on a second sensory evaluation
Želé ČLR Indiánské Borůvky Jablečná rulička
Vzorek “ Želé ČLR“ je stejným vzorkem, který byl použit při první degustaci pod názvem “ Želé kulaté ČLR“. Vzorek “Indiánské Borůvky“ je v České republice prodáván pod komerčním názvem Indiánské borůvky s fruktózou, jedná se o kompot z plodu Muchovníku olšolistého, jenž svou konzistencí připomínal spíše džem. “Jablečná rulička“ se prodává v obchodech se zdravou výživou.
Sample "Želé ČLR" is the same sample that was used for the first sensory evaluation under a name "Želé kulaté ČLR". Sample "Indiánské Borůvky" is in the Czech Republic sold under the commercial name of Indiánské borůvky s fruktózou, it is a compote made from saskatoon berries, that its consistency was more like a jam. Saple Jablečná rulička is sold in the stores with health food.
55
5 VÝSLEDKY / RESULTS Výsledky jsou rozděleny do pěti skupin: refraktometrické měření, obsah veškerých titrovatelných kyselin, obsah kyseliny askorbové, rozdíly ve velikosti plodů Crataegus pinnatifida BUNGE (klon raný) a Crataegus pinnatifida BUNGE (klon pozdní) a výsledky jednotlivých senzorických hodnocení.
The results are divided into five groups: the refractive index measurements, the content of total titratable acidity, ascorbic acid, differences in fruit size Crataegus pinnatifida BUNGE (early clone) and Crataegus pinnatifida BUNGE (late clone) and the results of sensory evaluation.
5.1 Refraktometrické měření / Refractive Index measurement Refraktometrické měření slouží ke stanovení obsahu refraktometrické sušiny ve vzorku v %. Tyto měření byly provedeny u džemů a kompotů z hlohu řešetlákového a muchovníku olšolistého a rakytníkových sirupů.
Refractive Index measurement is used to determine the content of soluble solids in the sample in%. These measurements were made in the jams and compotes of chinese hawthorn, saskatoon and sea buckthorn syrups.
Graf / Graph 1: Hodnoty vzorků z prvního měření refraktometrické sušiny v % / The values of samples from the first measurement of soluble solids in%
56
První čtyři vzorky zleva jsou rakytníkové sirupy, další čtyři vzorky jsou hlohovo-rakytníkové džemy, dále následují tři vzorky hlohových džemů a poslední uvedené vzorky jsou hlohové kompoty. Výsledky refraktometrické sušiny by se u džemů a sirupů měli pohybovat v rozmezí 61-65%, této hodnoty dosáhl pouze jeden vzorek rakytníkového sirupu SB-S-3 (65%), ostatní vzorky byly podlimitní.
The first four samples from left are sea buckthorn syrups, another four samples are hawthorn/sea buckthorn jams, followed by three samples of hawthorn jams and the last two samples are hawthorn compotes. Results of soluble solids in jams and syrups should be in range of 61-65%, this value had only one sample of sea buckthorn syrup SB-S-3 (65%), the other samples were below the threshold.
Graf / Graph 2: Hodnoty z druhého měření refraktometrické sušiny v % / The values from the second measurement of soluble solids in %
První čtyři vzorky zleva jsou muchovníkové džemy, poslední dva vzorky jsou muchovníkové kompoty. Při druhém měření žádný z džemů nedosáhl stanovených hodnot refraktometrické sušiny.
57
The first four samples from left are saskatoon jams, the last two samples are saskatoon compotes. In the second measurement, none of jams reached the specified values of soluble solids.
5.2 Obsah veškerých titrovatelných kyselin / The content of total titratable acidity Organické kyseliny významně přispívají k složení, stabilitě a organoleptickým vlastnostem ve výrobku.
Organic acids contribute significantly to the composition, stability and organoleptic properties of the product.
Graf / Graph 3: Hodnoty z prvního měření obsahu veškerých titrovatelných kyselin v %, NaOH f = 0,9615 / The values from the first measurement of total titratable acidity in % NaOH f = 0.9615
Obsah titrovatelných kyselin se u džemů a marmelád v literatuře uvádí v rozmezí 0,85 % -1,2%, velice záleží na ovocném druhu. Při měření nejvyšších hodnot dosáhly
58
vzorky H/SB-J-4, Hlohová a H-J-2, kdy měření přesáhlo hodnotu nad 2%. Naopak nejnižší hodnoty měly vzorky SB-S-2, SB-S-4 a SB-S-3, pod hodnotou 1%.
In the literature is content of titratable acids in the jam and marmalade in range between 0.85% -1.2%, it greatly depends on the fruit species. The highest value in my samples had H/SB-J-4, Hlohová and H-J-2, the measurements exceeded value higher than 2%. The lowest values had samples SB-S-2, SB-S-4 a SB-S-3, below 1 %.
Graf / Graph 4: Hodnoty z druhého měření obsahu veškerých titrovatelných kyselin, NaOH f = 1,0006/ The values from the second measurement of total titratable acidity content, NaOH f = 1.0006
Velmi nízké hodnoty titrovatelných kyselin pouze 0,28 % dosáhl vzorek S-K-1, jedná se o muchovníkový kompot.
Very low values of titratable acidity of only 0.28% achieved sample S-K-1, it is a saskatoon compote.
5.3 Obsah kyseliny askorbové / Ascorbic acid content Vitamín C je velmi důležitým a nezbytným vitamínem pro lidský organismus, bohužel je velmi citlivý na teplotu a oxidaci, z tohoto důvodu byly měřeny jeho hodnoty.
59
Vitamin C is very important and necessary for the human body, unfortunately, it is very sensitive to temperature and oxidation, from this reason were measured its values.
Tab./ Table 16: Naměřené hodnoty kyseliny askorbové při prvním měření / The measured values of ascorbic acid at the first measurement
Vzorek /Sample SB-S-1 SB-S-2 SB-S-3 SB-S-4 H/SB-J-1 H/SB-J-2 H/SB-J-3 H/SB-J-4 H-J-1 H-J-2 H-K-1 H-K-2
Obsah kyseliny askorbové mg/ kg / The content of ascorbic acid mg/ kg 328.82 170.8 141.53 162 110.5 145 108.47 117.44 91 92.5 67 62
Hodnota koncentrace vitamínu C se u čerstvých bobulí u evropských poddruhů rhamnoides pohybuje v rozmezí 360 mg/100 až k 2500 mg/100 g u čínských poddruhů (Bal a kol., 2011). Nejvyšších hodnot dosáhl vzorek SB-S-1, jedná se o rakytníkový sirup.
The vitamin C concentration in berries varies from 360 mg/100 g of berries for the European subspecies rhamnoides to 2500 mg/100 g of berries for the Chinese subspecies sinensis (Bal a kol., 2011). The highest values reached sample SB-S-1, it is sea buckthorn syrup.
60
Tab./ Table 17: Naměřené hodnoty kyseliny askorbové při druhém měření / The measured values of ascorbic acid at the second measurement
Vzorek / Sample
Obsah kyseliny askorbové mg/kg / The content of ascorbic acid mg/kg
S-J-1 S-J-2 S-J-3 S-J-4 S-K-1 Indiánské borůvky
99 162 279 101 57 45
U muchovníkových vzorků nebyly hodnoty nikterak vysoké. Nejvyšších hodnot dosáhl muchovníkový vzorek s černým rybízem S-J-3. Komerčně prodávaný vzorek Indiánské borůvky s fruktózou měl nejnižší hodnotu.
The values of saskatoon samples were not high. The highest values reached saskatoon sample with black currant S-J-3. Commercially sold sample of Indiánské borůvky had the lowest value.
5.4 Rozdíly ve velikosti plodů Crataegus pinnatifida BUNGE (klon raný) a Crataegus pinnatifida BUNGE (klon pozdní) / Differences in fruit size of Crataegus pinnatifida BUNGE (early clone) and Crataegus pinnatifida BUNGE (late clone) Crataegus pinnatifida pinnatifida
BUNGE
BUNGE
(klon raný) je rozměrově menší než Crataegus
(klon pozdní). Plod klonu raného měl průměrnou výšku 24,1mm se
směrodatnou odchylkou 1,97mm a průměrnou šířku 21,7mm se směrodatnou odchylkou 1,68mm. Plod klonu pozdního měl průměrnou výšku 28,3mm se směrodatnou odchylkou 2,35mm a průměrnou šířku 30,5mm se směrodatnou odchylkou 2,04mm.
61
Crataegus pinnatifida BUNGE (early clone) is smaller in size than Crataegus pinnatifida BUNGE (late clone). The fruit of early clone had in an average height of 24.1mm with a standard deviation of 1.97mm and an average width of 21.7mm with a standard deviation of 1.68mm. Fruit of the late clone had in an average height of 28.3mm with a standard deviation of 2.35mm and an average width of 30.5mm with a standard deviation of 2.04mm.
5.5 Výsledky jednotlivých senzorických hodnocení / The results of individual sensory evaluations Senzorická hodnocení se hodnotila stupnicí od 1(nejnižší) do 5 (nejvyšší), bylo hodnoceno 8 senzorických vlastností, tudíž nejvyšší dosažitelné množství celkového počtu bodů je 40. Pro lepší srozumitelnost jsou některé z výsledků převedeny do procentuálních hodnot. Vyhodnocení senzorického hodnocení bylo u všech vzorků
provedeno
v programu Excel.
Sensory evaluation was in scale from 1 (lowest) to 5 (highest). There were evaluated eight sensory characteristics, therefore the maximum achievable amount of the total points is 40. For better understanding are some of the results converted into percentage values. The sensory evaluation of all samples was assessed in Excel. 5.5.1 První senzorické hodnocení / The first sensory evaluation Na 1. senzorickém hodnocení bylo hodnoceno 28 vzorků, z nich byly průměrně nejvýše hodnoceny vzorky SB-S-1, SB-S-3, SB-S-2, SB-S-4, H/SB-J-3. Na prvních čtyřech místech se umístily rakytníkové sirupy. Na pátém místě je rakytníkovo-hlohový džem. Nejvýše byl u těchto vzorků podle procent
hodnocen vzhled (barva) 88%,
naopak nejhůře na tom byly s vůní (intenzita) 70,4%. U mediánových hodnot byla však nejlépe hodnocena chuť (čistota) nejníže vůně (intenzita a čistota). Nejlépe hodnocený vzorek SB-S-1 dosáhl nejvyšší průměrné hodnoty 92,31% u vlastnosti chuť (čistota), vzorek SB-S-4 měl nejvyšší průměrnou hodnotu 95,40 % u vlastnosti vzhled (barva). Tyto hodnoty nejvýše vyčnívaly nad ostatními. Nejvíce bodů
62
90,76 % za celkový dojem dosáhl vzorek jenž se v celkovém hodnocení umístil druhý, SB-S-3. Vzorek H/SB-J-3 byl nejníže hodnocen ve vlastnostech vůně (intenzita) 55,38% a vůně (čistota) 60 %, ostatní vlastnosti jsou hodnoceny v rozmezí 83-89,2%.
In the first sensory evaluation were assessed 28 samples from which were in average best rated samples SB-S-1, S-SB-3, SB-S-2, SB-S-4 H/SB-J-3. In the first four places were sea buckthorn syrups. In the fifth place is the chinese howthorn jam in combination of sea buckthorn. The best rated sensory charasteristic for these samples was appearance (color) with 88%, while the worst was the smell (intensity) with 70.4%. The median values showed as the best rated sensory characteristic flavor (purity) and the lowest aroma (intensity and purity). Top rated sample SB-S-1 achieved the highest average value of 92.31% for characteristic flavor(purity), sample SB-S-4 had the highest average value of 95.40% for characteristic appearance (color). Most points 90,76% for the sensory property "overall impression" achieved sample SB-S-3. Sample H/SB-J-3 was the lowest rated in the properties of aroma (intensity) with just 55.38%, and smell (purity) 60%, other properties are evaluated in the range of 83-89.2%.
Tab./ Table 18: Procentuální vyhonocení průměrné hodnoty všech bodů nejlépe honocených vzorků / Percentage evaluation in average values of the total points for the best evaluated samples
Vzorek / Sample SB-S-1 SB-S-3 SB-S-2 SB-S-4 H/SB-J-3
Chuť Body Celkový dojem/ (čistota)/ celkem/ overall Chuť (intenzita)/ Taste total points impression Taste (intensity) (purity) 84.23 87.69 89.23 92.31 83.65 90.77 90.77 90.77 81.92 87.69 86.15 87.69 81.15 84.62 80.00 83.08 79.42 87.69 84.62 83.08
63
Tab./ Table 19: Mediánové hodnoty nejlépe hodnocených vzorků/ Median values for best evaluated samples
Vzhled (tvar)/ AppeaVzorek/ rance Sample (shape) SB-S-1 4 SB-S-3 4 SB-S-2 4 SB-S-4 5 H/SB-J3 4
Vzhled (barva)/ Appearance (color) 5 4 4 5
Vůně (intenzita)/ Aroma (intensity) 4 4 4 4
Vůně (čistota)/ Aroma (purity) 4 4 4 4
5
3
3
Konzistence/ Konsistency 4 5 4 4
Chuť intenzita)/ Taste intensity) 4 5 4 4
Chuť (čistota)/ Taste (purity) 5 5 5 5
Celkový dojem/ Overall impression 4 5 4 4
Body celkem/ Total points 34 33 33 34
5
4
4
4
34
Medián je hodnota, jež dělí řadu podle velikosti seřazených výsledků na dvě stejně početné poloviny. Platí, že nejméně 50 % hodnot je menších nebo rovných a nejméně 50 % hodnot je větších nebo rovných mediánu. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Medi%C3%A1n) Podle mediánových hodnot na tom byla nejlépe vlastnost chuť (čistota), jenž téměř u všech vzorků dosáhla hodnoty číslo 5 naopak nejhůře hodnoceny byly vůně (intenzita) a vůně (čistota).
The median is the numerical value separating the higher half of a data from the lower half. It is true that at least 50% of the value is less or equal, and at least 50% is greater or equal to the median. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Medi%C3%A1n) According to the median values wast best assessed property flavor (purity), which almost all samples reached number 5, on the other hand the worst evaluated were aroma (intensity) and smell (purity).
64
Tab. / table 20: Nejlépe hodnocené vzorky z každé kategorie v procentech a jejich průběžné umístění / Top Rated samples from each category and the percentage of their running order Průběžné pořadí/ Running order 1 5 6 7 8 11 15 23
Vzorek/ Sample SB-S-1 H/SB-J-3 H-K-1 H-KAND-1 SB-O-1 SB-L-3 H-JE-2 H-D-2
Procenta celkového počtu bodů (%)/ Percentage of the total number of points (%) 84.23 79.42 79.42 77.50 76.25 75.19 70.96 58.27
V tabulce je v prvním sloupci uvedeno průběžné pořadí mezi všemi vzorky z prvního senzorického hodnocení, kterých je celkově 28. První dva vzorky jsou již popsány v předcházejících dvou odstavcích.
The first column is running order among all the samples of the first sensory evaluation, which is overall 28th samples.
Graf / Graph 5: Nejlépe hodnocených vzorků z každé kategoria v procentech / The best rated samples from each category in a percentage
65
Tabulka a graf znázorňují nejlépe umístněné vzorky z každé kategorie výrobku. SB-S-1 (sirup), H/SB-J-3 (džem), H-K-1 (kompot), H-KAND-1 (kandované ovoce), SO-1 (olej), SB-L-3 (likér), H-JE-2 (hlohové želé) a H-D-2 (sušené ovoce). H-K-1 dosáhl stejného počtu souhrnných bodů jako H/SB-J-3, avšak byl umístěn na 6. místě z důvodu nižšího ohodnocení při celkovém dojmu. H-K-1 je kompot vyroben z hlohu peřenoklaného klon raný, jeho plody jsou menší a více vzhledné něž klon pozdní. To zřejmě bylo příčinou vysokého hodnocení u vzhledu (tvar) 92,2 %. Vzorek H-Kand-1 nemá žádné jasné výkyvy, všechny hodnoty jsou téměř vyrovnané, jen vůně (intenzita) a vůně (čistota) byly hodnocené níže jako u všech ostatních vzorků. Vzorek SB-O-1 měl ze včech vzorků nejnižší hodnotu 36,66% u vlatnosti vůně (čistota). Vzorek SB-L-3 měl celkové hodnocení 74,8 %. Vzorek H-Je-2 byl vysoce hodnocen u vlastnosti vzhled (barva) 92,3% a velmi nízké hodnocení měl u vlastnosti vůně (intenzita) 33,84%. Nejlépe hodnocený vzorek z poslední kategorie byl H-D-2, celkově se však umístil až na 23. místě. Nízké hodnocení bylo rovnou u šesti vlastností z osmi.
The table and graph show the best placed samples of each product category. SB-S-1 (syrup) H/SB-J-3 (jam), H-K-1 (compote) H-KAND-1 (candied fruit), SB-O-1 (oil), SB-L-3 (liquor), H-Je-2 (hawthorn jelly) and H-D-2 (dried fruit). H-K-1 achieved the same number of total points as a sample H/SB-J-3, but was placed at 6 locations due to lower evaluation in the overall impression. H-K-1 is a compote made of chinese hawthorn early clone, the fruits are smaller and more pleasing than late clone . It probably causes high ratings for the appearance (shape) of 92.2%. Sample H-Kand-1 has no obvious fluctuations, all values are almost equal, only a aroma (intensity) and smell (purity) were rated lower as in all other samples. Sample SB-O-1 had the lowest value 36.66% for the property smell (purity). Sample SB-L-3 had total evaluation value of 74.8%. Sample H-Je-2 was highly evaluated in features of appearance (color) with 92.3% and very low ratings had for aroma characteristic (intensity) of 33.84%. Top rated sample from the last category was H-D-2, but it placed in overall 23rd position, a low rating was in six sensory characteristic.
66
Tab./ Table 21: Zobrazení nejvyšších a nejnižších hodnot u nejlépe hodnocených vzorků z každé sekce v %/ The highest and lowest values for the top rated samples from each category in %
Chuť Vzhled (tvar)/ AppeaVzorek/ rance Sample (shape) SB-S-1 RH3 H-K-1 HKAND-1 S-O-1 SB-L-3 H-JE-2 H-D-2
Vůně Vzhled (inten(barva)/ zita)/ Appea- Aroma rance (inten(color) sity)
Cel(intenkový Vůně Konzis- zita)/ Chuť dojem/ (čistota)/ tence/ Taste (čistota)/ Overall Aroma Konsis- (inten- Taste impre(purity) tency sity) (purity) ssion
86.15 84.62 92.31
87.69 90.77 87.69
76.92 55.38 58.46
72.31 60.00 73.85
81.54 89.23 80.00
89.23 84.62 80.00
92.31 83.08 78.46
87.69 87.69 84.62
78.46 86.67 72.31 84.62 81.54
86.15 90.00 67.69 92.31 86.15
56.92 60.00 84.62 33.85 44.62
66.15 36.67 56.92 44.62 49.23
73.85 86.67 80.00 64.62 44.62
86.15 86.67 90.77 78.46 47.69
86.15 80.00 70.77 87.69 58.46
86.15 83.33 78.46 81.54 53.85
Tab. 22 / Table: Pět nejhůře hodnocených vzorků z první degustace/ Five worst evaluated samples from the first degustation
Průběžné pořadí/ Running order 24 25 26 27 28
Vzorek/ Sample SB-L-1 Želé kulaté ČLR Želé trubička ČLR H-D-1 Kandované ČLR
Body celkem (%)/ Total points (%) 57.69 57.31 54.23 52.50 50.58
Celkový dojem (%)/ Overall impression 58.46 56.92 47.69 41.54 46.15
Mezi pět nejhůře hodnocených vzorků patří všechny komerční produkty z Číny. Nejhůře hodnoceným vzorkem vyrobeným pro tutp práci bylo Kandované ČLR pouze s 50,58 % průměru celkového počtu bodů. Nejhůře hodnoceným vzorkem ze vzorků připravených pro tuto práci byl H-D-1, jedná se o sušený hloh (klon pozdní).
67
Among five worst rated samples are all commercial products from China. Worst evaluated sample was candied ČLR with only 50.58% of the total points. The worst rated sample from those who were made for this thesis was H-D-1, it is a dried hawthorn (late clone).
5.5.2 Druhé senzorické hodnocení / The second sensory evaluation Na druhém senzorickém hodnocení bylo hodnoceno 17 vzorků (14 vlastní výroby), z nich byly průměrně nejvýše hodnoceny vzorky S-J-2, S-J-4, S-J-3 a H/A-JE3 . Na prvních třech místech se umístily muchovníkové džemy vlastní výroby. Na čtvrtém místě je hlohové želé v kombinaci hloh a jablko odrůdy Bohemia. Nejvýše byl u těchto vzorků podle procent hodnocen vzhled (barva) 87,27%, naopak nejhůře byla hodnocena konzistence 76,14%. U mediánových hodnot byl též nejlépe hodnocen vzhled (barva), nejníže vůně (čistota).
In the second sensory evaluation were evaluated 17 samples (14 of own production), of which were best rated samples S-J-2, S-J-4 and SJ-3 H/A-JE-3. On the first three places are saskatoon jams of own production. In fourth place is hawthorn jelly in combination of apple of variety Bohemia. The highest rated sensory characteristic was for these samples appearance (color) 87.27%, while the worst was evaluated consistency of 76.14%. For the median values were also best evaluated appearance (color), and the lowest aroma(purity). Tab. 23 / Table: Čtyři nejlépe hodnocené vzorky při druhé degustaci / Four top rated samples at the second degustation
Vzorek/ Sample S-J-2 S-J-4 S-J-3 H/A-JE-3
Body celkem/ Total points 83.07 82.84 78.41 78.06
Chuť Celkový dojem/ Vzhled (barva)/ (intenzita)/ Overall Appearance Taste impression (color) (intensity) 86.36 91.82 86.36 82.73 90.91 85.45 80.90 89.09 80.91 81.82 77.27 84.55
68
Výsledky z nejlépe hodnocených senzorických vlastností jsou též uvedeny v tabulce. Z výsledků je vidět, že vzhled (barva) byla vysoce hodnocena u nejlepších vzorků. Results of the best rated organoleptic characteristics are also listed in the table. From the results it is seen that the appearance (color) was highly rated in the best samples.
Tab. / Table 24: Nejlépe hodnocené vzorky z každé kategorie v procentech a jejich průběžné umístění / Top Rated samples from each category and the percentage of their running order. Průběžné pořadí/ Running order 1 4 7
Vzorek/ Sample S-J-2 H/A-JE-3 S-K-1
Body celkem (%)/ Total points 83.07 78.07 76.93
Graf / Graph 6.: Nejlépe hodnocené vzorky z každé kategoria v procentech / Top Rated samples from each category in percentage
69
Vzorek S-J-2 je muchovníkový džem v kombinaci s borůvkami. Při druhé degustaci byl hodnocen jako nejlepší vzorek. Jeho nejlépe hodnocenou vlastností byla vzhled (barva) s 91,8%, nejhůře hodnocenou vlastností byla konzistence s 77,6%. H/A-JE-3 je hlohové želé v kombinaci s jablkem. Nejlépe hodnocenými vlastnostmi byly chuť (intenzita) a chuť (čistota) se stejným souhrnným procentuálním hodnocením 84,54%. S-K-1 je připraven z muchovníku olšolistého. Nejlépe hodnocené vlastnosti byly vhled (tvar) a vzhled (barva) s 86,36%. Nejhůře hodnocenou vlastností byla chuť (intenzita) s 68,2 %, důvodem je zřejmě nedostatečná chuťová výraznost hlohu.
The best rated sample in second degustation was S-J-2, saskatoon jam with combination of blueberries. Its best-rated characteristic was the appearance (color) with 91.8%, the worst rated characteristic was consistency with 77.6%. H/A-JE-3 is hawthorn jelly in combination of apple. Top rated properties were taste (intensity) and taste (purity) with the same percentage value 84.54%. S-K-1 was prepared from saskatoon berries. Top rated properties were appearance (shape) and appearance (color) with 86.36%. The worst evaluated was taste (intensity) of 68.2%, the reason is probably undistinguished taste hawthorn.
Tab./ Table 25: Nejhůře hodnocené vzorky z každé kategorie v procentech a jejich průběžné umístění při druhé degustaci/ The worst rated samples from each category and the percentage of their running order in the second degustation Průběžné pořadí/ Running order 14 15 16 17
Vzorek/ Sample A-Je-O Indiánské borůvky A-Je-1 PČLR
Body celkem (%)/ Celkový dojem (%)/ Total points (% ) Overall impression ( %) 68.18 67.27 64.55 61.82 56.48 55.45 50.68 48.18
Vzorek PČLR je komerční produkt z Číny, jedná se o obdobu hlohového želé připraveného v této práci. A-JE-1 je kontrolní vzorek pouze z jablek. Indiánské borůvky s fruktózou jsou komerčním produktem prodávaným v ČR, jedná se o kompot. A-JE-O
70
je komerčně prodávaným produktem v ČR, jedná se o „Jablečné ruličky“, což je jejich prodejní název. Sample PCLR is a commercial product from China, it is hawthorn jelly. A-Je-1 is a control sample made only from apples. The sample Indiánské borůvky is a commercial compote sold in the Czech Republic. A-Je-O is commercially sold product in the Czech Republic, business name is "Apple rolls
5.5.3 Cena / Price
Degustační hodnocení bylo doplněno o sloupec s cenou. Po degustátorech bylo požadováno, aby u vzorku, který jim chutná na tolik, že by si ho koupili, uvedli cenu, jenž by byli ochotni zaplatit za tento vzorek. Vyhodnocení bylo uděláno na základě minimální ceny, jenž by byla adekvátní za sběr, dopravu, zpracování, ojedinělost produktu a zdravotní prospěch. Minimální ceny, jenž jsem na základě zmíněných vlastností stanovila jsou: džem 330 ml nejméně 50 Kč, lihovina 0,5 l nejméně 150 Kč, kompot 330 ml nejméně 40 Kč, hlohové želé 30 g 6 Kč, sirup 330 ml 60 Kč, sušené plody 100 g za 15 Kč. Tabulka níže znázorňuje počet vzorků z každé kategorie, které přesáhly stanovenou minimální hodnotu pro tuto práci, dále pak průměr cen převyšujících tuto hodnotu a nejvyšší nabízenou cenu.
Senzory evaluation was completed with the price column. This columns shows how much would be degustator willing to pay for exact sample. The results were evaluated according to rule of minimum possible price which would be adequate for the picking, transport, processing and product uniqueness and health benefits. If rating was under determined price the rating wasn´t counted. The list of minimum prices : jam 330 ml of 50 CZK, liquor 0.5 liters of 150 CZK, compote 330 ml at least 40 CZK, hawthorn jelly 30 g 6 CZK, syrup 330 ml 60 CZK, dried fruit 100 g for 15 CZK. The table below shows the number of samples in each category, which exceeded the minimum value, then average of prices and the highest offered price.
71
Tab./ Table 26: Znázornění cenových rozhraní vzorků z prvního senzorického měření / Price interface of samples from the first sensory evaluation
Kategorie/ Category
Džem / Jam Kompot / Compote
Sirup / Syrup
Hlohové želé / hawthorn jelly Sušený hloh / Dried howthorn Olej / Oil Kandované ovoce/ Candied hawthorn
Likér / Liqueur
Vzorek/ Sample H/SB-J-1 RH3 H/SB-J-4 H-J-1 Hlohová H-J-2 H/SB-J-2 H-K-2 H-K-1 SB-S-4 SB-S-3 SB-S-2 SB-S-1 H-JE-2 Želé kulaté ČLR Želé kulaté ČLR H-JE-1 H/SB-JE-1 Želé bez cukru Želé s cukrem H-D-2 H-D-1 S-O-1 H-KAND-1 Kandované ČLR SB-L-1 SB-L-2 SB-L-3
Počet vzorků převyšujících minimální stanovenou cenu/ Number of samples exceeding the minimum set price 7 8 4 4 2 1 1 2 6 3 4 3 4 10 7 4 9 7 11 8 4 2 2 11 4 3 3 8
72
Průměr cen převyšujících stanovenou cenu/ The average of prices, which exceeded a minimum Nejvyšší cena/ value Highest price 53.6 65 52.5 60 52.5 60 52.5 60 52.5 55 50 50 50 50 65 70 51.7 70 83.3 100 73.8 100 66.7 70 61.3 65 8.3 11 8.3 11 8.3 11 8 11 7.9 9 7.8 11 7.8 9 19.3 25 18.8 20 300 500 8.8 11 7.2 8 236.7 400 185 200 160 200
Tab. / Table 27: Znázornění cenových rozhraní vzorků z druhého senzorického měření / Price interface of samples from the second sensory evaluation
Kategorie/ Category
Džem/ Jam Kompot / Compote
Hlohové želé/ Hawthorn jelly Jablečné želé/ Apple jelly
Vzorek/ Sample S-J-3 S-J-2 S-J-4 S-J-1 S-K-1 Indiánské Borůvky H/A-JE-3 H/A-JE-2 H/A-JE-4 H-JE-4 H/A-JE-1 H-JE-3 H/P-JE-1 H/P-JE-2 PČLR A-JE-O A-JE-1
Počet vzorků převyšujících minimální stanovenou cenu/Number of samples exceeding the minimum set price 3 3 6 1 7
Průměr cen převyšujících stanovenou cenu/ The average of prices, which exceeded a minimum value 56.7 55 52.5 50 47.9
Nejvyšší cena/ Highest price 60 60 60 50 60
4 20 20 18 20 18 19 20 20 9 19 10
45 12.8 12.7 12.6 12.5 12.3 12.2 12 12 10.1 11.6 11.4
50 20 23 25 20 25 20 20 20 15 25 15
Při prvním senzorickém hodnocení byly podle údajů z ceny nejúspěšněji hodnoceny vzorky H/SB-J-1 (hlohovo-rakytníkový džem), SB-S-4 (rakytníkový sirup), H-Je-2 (hlohové želé), S-O-1 (rakytníkový džem). Při druhém senzorickém hodnocení byly
nejúspěšněji
hodnoceny
vzorky
S-J-3
(muchovníkový
džem),
S-K-1
(muchovníkový kompot) a hlohové želé v kombinaci s jablky H/A-JE-3 a H/A-JE-2, které by si zakoupilo nad stanovanou minimální cenu hned 20 účastníků z 22. At the first sensory evaluation were from data based on price the most successfully evaluated samples H/SB-J-1 (hawthorn-sea buckthorn jam), SB-S-4 (sea buckthorn syrup), H-Je-2 (hawthorn jelly), S-O-1 (sea-buckthorn oil). At the second sensory evaluation were the most successfully evaluated samples S-J-3 (saskatoon jam), S-K-1 (saskatoon compote) and hawthorn jelly in combination with apples H/A-JE- 3 and H/A-JE-2, which would have bought above a minimal cost 20 participants from of total 22.
73
6. DISKUZE / DISCUSSION Hlavním důvodem proč zařadit netradiční druhy ovoce, jako je hloh peřenoklaný, rakytník řešetlákový a muchovník olšolistý do našeho jídelníčku je jejich pozitivní vliv na lidské zdraví. Jejich prokázanými vlastnostmi na lidské zdraví jsou kardiovaskulární účinky, potenciál proti šedému zákalu, antioxidační účinky, radio-protektivní účinky a ochranné účinky proti rakovině, onemocnění jater a kožním nemocem. Význam těchto druhů jako doplněk stravy je nepopiratelný, což věděli již i naši předci z různých koutů světa a jako zachovalost tradice se do dnes používají v lidovém léčitelství. Literatura zmiňuje vysoké hodnoty kyseliny askorbové u těchto druhů, z tohoto důvodu byly u vybraných zpracovaných vzorků provedeny měření na obsah kyseliny askorbové.
Například hodnota koncentrace vitamínu C se u čerstvých bobulí u
evropských poddruhů rhamnoides pohybuje v rozmezí 360 mg/100 g až k 2500 mg/100 g u čínských poddruhů (Bal a kol., 2011). Naměřené hodnoty vzorků v této práci jsou však jen desetinou z toho, co uvádí literatura u čerstvých plodů rakytníku. Hodnoty kyseliny askorbové u rakytníkových sirupů se pohybují v rozmezí 141,5 mg/kg – 323,8 mg/kg. Z výsledků jsou zřejmé ztráty kyseliny askorbové. Důvodem mohou být ztráty vitamínu C během tepelné úpravy, protože vitamín C je velmi citlivý na teploty a oxidaci.
Otázkou však je, v jaké formě tyto druhy představit naší společnosti. Plody muchovníku olšolistého jsou chuťově velmi dobré, jak čerstvé, tak v upravené formě džemů či kompotů. Plody mají podobný vzhled jako velmi populární borůvky, což by u zákazníků mohlo vyvolat podvědomou spojitost a tudíž touhu po ochutnání, nákupu či prozkoumání. Chuť je lahodná, sladká, méně výrazná než u borůvek, které mají více nakyslou chuť. Zpracované plody muchovníku byly senzoricky hodnoceny při druhé degustaci, ve které se na prvním místě umístil vzorek muchovníkového džemu v kombinaci s borůvkami (S-J-2). Při této degustaci se též hodnotily dva produkty ze stejné sekce, šlo o muchovníkové kompoty.
Jeden byl domácí výroby a druhý
komerčně prodávaný pod názvem “Indiánské borůvky s fruktózou“. Zjištění, že produkt domácí výroby měl více než o 10% lepší senzorické hodnocení, než produkt již
74
prodávaný na našem území, byl neočekávaně povzbuzující. Líbivost produktu se též projevila na ochotě degustátorů si výrobek zakoupit za více než 40 Kč za kus (330 ml), kdy kompot domácí výroby by si zakoupilo o tři degustátory více než “Indiánské borůvky s fruktózou“, ty se na trhu prodávají za 31 Kč za kus (190 g). Horší chuťové vlastnosti než muchovník mají hloh a rakytník, je to způsobeno kyselostí a trpkostí u hlohu a vysokou kyselostí a nezvyklým aromatem u rakytníku. V této práci byl zpracováván hloh peřenoklaný, klon raný a klon pozdní. Klon raný má menší oválnější plody, které se svou chutí a větší měkkostí
hodí více k čerstvé
konzumaci, plody jsou méně trpké a i vzhlednější, slupka je více červená a lesklejší, což snadněji upoutá pozornost zákazníka. I když je klon raný chuťově lepší než klon pozdní, je vhodnější plody hlohu zpracovávat do produktů hlohového želé a džemů. Chuť hlohu je totiž pro obyvatele střední Evropy velmi atypická a tudíž by se na trhu nemusel jako čerstvě prodávaný produkt ujmout. Velkou částí k chuti plodů přispívá i obsah organických kyselin, hlavními kyselinami v plodech hlohu je kyselina citronová, chinová a jablečná. Bylo zjištěno, že obsah titrovatelných kyselin u čerstvých plodů hlohu peřenoklaného je v rozmezí 1.54.5% (Liu a kol., 2004). U vzorků zpracovaných v této práci se tato hodnota pohybovala v rozmezí 1.24-2.0%. Nižší hodnoty u zpracovaných plodů než u čerstvých se dají vysvětlit zpracovatelskými postupy, čerstvé plody jsou tepelně zpracovávány a též ředěny přídavky jiných ingrediencí (jako je cukr a voda), což má za následek lepší chuťové vlastnosti. Vzorky hlohu se degustovaly v obou senzorických hodnoceních. V prvním senzorickém hodnocení se hodnotily džemy, hlohové želé, kandovaný hloh a sušený hloh. Vzorky domácí výroby byly doplněny o komerčně prodávané hlohové želé z Číny. V druhém senzorickém hodnocení byly již jen vzorky hlohového želé, protože takto upravený hloh by mohl sloužit jako malá osvěžující svačinka na výlety nebo jen pro chuť mezi hlavními jídly. Hlohové želé je velmi dobře skladné, má malé rozměry, je chutné a protože je slazené, dodává nezbytnou energetickou hodnotu a zároveň má vyšší antioxidační účinky než jablečné želé, které se již prodává ve všech obchodech se zdravou výživou. Při první degustaci byl nejlépe hodnoceným hlohovým produktem H/SB-J-3, který se v celkovém hodnocení umístil na 5. místě, hned za rakytníkovými
75
sirupy. Jedná se o hlohový džem z klonu raného v kombinaci s rakytníkovou šťávou. Nejlépe hodnocenými vlastnostmi byly vzhled (barva) a konzistence. Při druhé degustaci, kdy z hlohových produktů byly hodnoceny pouze hlohové želé, se nejlépe umístil vzorek H/A-JE-3, jedná se o hlohové želé s jablkem (odrůda “Bohemia“), nejlépe hodnocenými vlastnostmi byly chuť (intenzita) a chuť (čistota).
Rakytník řešetlákový je nejen zdraví prospěšný druh, ale též se hodí ke zpevňování
říčních
břehů.
Jako
čerstvé
jsou
jeho
bobule
velmi
kyselé
s charakteristickým aromatem, proto může být jeho konzumace v této podobě vhodná jen u milovníků kyselých jídel. Výhodou tohoto druhu je však jeho široké použití v potravinářství, kdy se dá přidávat k marmeládám a džemům jako konzervant a zdroj vlastností kyselosti a čerstvosti. Rakytníkové produkty byly senzoricky hodnoceny pouze při první degustaci. Na prvních čtyřech místech se z celkových 28 vzorků umístily právě všechny rakytníkové sirupy. Na pátém místě byl rakytníkovo-hlohový džem. Z těchto výsledků lze snadno usoudit, že produkty z rakytníku by se mohly stát na trhu populárními a nejvíce úspěšnými ze zmíněných druhů v této práci. V sousedním Německu se již běžně dá zakoupit rakytníková šťáva “BIO Sanddornsaft“ v hodnotě 5-6 euro za 330 ml. Ve skutečnosti je pěstování a produkce rakytníkových produktů v Německu vyšší než v Čechách.
Pro průmyslovou výrobu se bezpochyby podle výsledků ze senzorického hodnocení hodí výroba rakytníkových sirupů, muchovníkových džemů v kombinaci s borůvkami či černým rybízem, kandovaný hloh, hlohové džemy v kombinaci s rakytníkem a hlohové želé, které se podle líbivosti nejlépe hodí kombinovat s jablky, ale cenové výsledky z druhé degustace ukázaly, že ochota zakoupit si produkt hlohové želé je u všech variant téměř stejná (nebyl velký rozdíl mezi čistě hlohovým želé, či těmi v kombinaci s jablkem či hruškou). Nad průmyslovou výrobou však vyvstává otazník. Problémem
jsou vysoké
pořizovací ceny na zpracovatelské linky. Z tohoto důvodu není možno bez vysokého kapitálu začít podnikat ve zpracování těchto plodin. Jedinou možností je nabídnout plody ke zpracování již existujícím zpracovatelským podnikům, jenž zpracovávají jiné druhy ovoce. 76
Do senzorického hodnocení byl též přidán sloupec pro cenu. Účelem bylo zjistit, kolik by vybraný segment degustátorů byl ochoten zaplatit za daný produkt a jestli by se tudíž vyplatilo uvedení výrobku na trh. Z výsledků lze vyčíst, že nejvíce by degustátoři byli ochotní zaplatit, za ty produkty, jenž jsou sami o sobě levnější, protože jsou nabízeny v menším množství. Nejlépe byla cenově hodnocena hlohová želé, i když při degustaci nepatřila mezi nejlépe hodnocené vzorky, většinou jejich hodnocení bylo průměrné až lepší. Příčinou tohoto jevu je zřejmě výběr segmentu degustátorů. Zvolený segment byl příliš úzký a jednalo se převážně o vysokoškolské studenty, kteří sami o sobě zatím nepracují a nemají vlastní příjem a též jejich nakupovací návyky jsou jiné, než u jiných segmentů. Jiné výsledky by se daly určitě očekávat u segmentu, jenž nakupuje v obchodech se zdravou výživou.
Velmi zajímavým zjištěním při senzorickém hodnocení bylo, že všechny již komerčně prodávané výrobky jak z hlohu, tak muchovníku se při vyhodnocování umístily na posledních místech.
The main reason why to include non-traditional fruits as chinese hawthorn, sea buckthorn and saskatoon in our diet is a positive influence on human health. Their proven properties on human health are the cardiovascular effects, potential against cataracts, antioxidant activity, radio-protective effects and protective effects against cancer, liver diseases and skin diseases. The importance of these species as a food supplement is undeniable, which already knew our ancestors from different parts of the world and as a tradition it maintained to these days used in a folk medicine. Literature mentions high levels of ascorbic acid in these species, and for this reason, there were made measurements in chosen samples on the content of ascorbic acid. For example, the concentration of vitamin C of fresh berries in European subspecies rhamnoides is in the range of 360 mg/100 g to 2500 mg/100 g in Chinese subspecies (Bal et al., 2011). Measured values of samples in this work are only a tenth of what is literature mentioning for the fresh sea buckthorn berries. Values of ascorbic 77
acid in sea buckthorn syrups ranged from 141.5 mg / kg - 323.8 mg / kg. From results are apparent loss of ascorbic acid. The reason may be due to loss of vitamin C during cooking, because vitamin C is very sensitive to temperature and oxidation.
The question is, in what form should be these kinds introduced to our society. Fruit of saskatoon taste very good, in both fresh and processed form of jam or compote. Fruit have a similar appearance as very popular blueberries, which could in customers cause a subconscious connection and therefore a desire for tasting, shopping or exploring. The taste is delicious, sweet, less strong than in blueberries, which are more acidic in taste. Processed fruits of saskatoon were sensory assessed during second sensory evaluation, in which the first place took saskatoon jam with combination of blueberries (S-J-2). During this degustation were also evaluated two products, saskatoon compotes. One sample was homemade and the other commercially available under the name "Indiánské borůvky s fruktózou". The finding that the home made product was more than 10% better in sensory evaluation than the product already sold in the country, was unexpectedly encouraging. The attractiveness of product was also expressed in the willingness of degustation participant to purchase the product for more than 40 CZK per piece (330 ml), the home made compote would have bought three tasters more than "Indiánské borůvky s fruktózou", which is sold in the market for 31 CZK per piece (190 g). The worse taste than saskatoon has chinese hawthorn and sea buckthorn, this is due to acidity and bitterness at hawthorn and high acidity and unusual aroma of the sea buckthorn. In this thesis was prepared chinese hawthorn, early clone late clone and . Early clone has a smaller round fruits whith better taste and greater softness, it is more suitable for fresh consumption, skin is more red and shiny, which easily attract the customer's attention. Although early clone taste better than late close, is recomended to process hawthorn fruits instead of eating them fresh. The taste of hawthorn is for the people of Central Europe very atypical and therefore fresh fruits of hawthorn could not have such success in our market. A great part of fruit flavor is made by content of organic acids, the main acids in chinese hawthorn is citric acid, malic and quinic acid. It was found that titratable acidity 78
of the fresh fruit of chinese hawthorn is in the range of 1.5-4.5% (Liu et al., 2004). Samples prepared in this work, had value ranged from 1.24 to 2.0%. Lower values for processed fruits than the fresh fruit can be explained by processing methods, fruits are thermally processed and diluted with additions of other ingredients (such as sugar and water), which results in a better taste. Samples of hawthorn were tasted in both sensory evaluations. In the first sensory evaluation were assessed jams, hawthorn jelly, candied and dried hawthorn. Home made samples were supplemented by commercially sold hawthorn jelly from China. In the second sensory evaluation were only samples of hawthorn jelly, because such prepared hawthorn could serve as a little refreshing snack on trips or just for the taste between meals. Hawthorn jelly is very easy to store, has a small size, is delicious and it is sweetened, it supplies the necessary energy value and also has a higher antioxidant activity than apple jelly, which is already sold in all stores with healthy diet. In first tasting was the highest rated hawthorn product sample H/SB-J-3, which took in the overall assessment 5th place, just behind the sea buckthorn syrups. It was hawthorn jam from early clone with combination of sea buckthorn juice. Top rated properties were appearance (color) and consistency. At the second tasting, when the hawthorn products were only hawthorn jelly, was best placed sample H/A-JE-3, it is a hawthorn jelly with an apple (variety "Bohemia"), the highest rated properties were taste (intensity) and taste (purity).
Sea buckthorn is not only beneficial species to our health but it is also good for reinforcement of river banks. Fresh berries are very acidic with a distinctive aroma, so it is eaten by lovers of acidic foods. The advantage of this species is its widespread use in the food industry, it can be add into to jams as a preservative and source of characteristic acidity and freshness. Sea buckthorn products were sensory evaluated only at the first degustation. On the first four places from the total 28 samples, were located just all sea buckthorn syrups. On the fifth place was hawthorn-sea buckthorn jam. From these results it can be easily concluded that sea buckthorn products could become popular in the market and most successful of these species in this work.
79
In neighboring Germany can be commonly bought sea buckthorn juice "BIO Sanddornsaft" for a price 5-6 euros for 330 ml. In fact, the cultivation and production of sea buckthorn products is higher in Germany than in the Czech Republic.
For industrial production is certainly, according to the results from sensory evaluation, the most suitable production of sea buckthorn syrups, saskatoon jams with combination of blueberries and black currants, candied hawthorn, hawthorn jams with combination of sea buckthorn and hawthorn jelly. Over industrial production, however, raises a question mark. The problem is the high cost of the processing line. For this reason it is not possible to start a business in the processing of these crops without a high capital . The only option is to provide fruit for already existing processing companies. To the sensory evaluation was also added the price column. Purpose was to determine how much would be tasters willing to pay for the product and whether it is worthy to market the product. The results showed that most tasters would be willing to pay for those products, which were cheaper because they are available in smaller quantities. The best price rated had hawthorn jelly, though it was not one of the best rated samples in sensory evaluation. It was probably caused by selection of tasters segment . Selected segment was too narrow and it were mostly college students, who themselves still do not work and do not have their own income and also their purchasing habits are different than in common population. Different results could be expected in the segment of buyers shopping in health food stores.
A very interesting finding in sensory evaluation was that all already commercially available products from hawthorn and saskatoon were during sensory evaluation rated the least.
80
7. ZÁVĚR / CONCLUSION Hlavními cíly této práce bylo zpracovat v domácích podmínkách hloh peřenoklaný, rakytník řešetlákový a muchovník olšolistý, dále provést se vzorky senzorické hodnocení, které mělo být následně zanalyzováno. Posledním cílem bylo navrhnout možnosti zpracování, jak pro domácí tak pro průmyslové zpracování. U vzorků byly provedeny kromě senzorického hodnocení též analýzy obsahu refraktometrické sušiny, obsahu titrovatelných kyselin a kyseliny askorbové. Hodnoty vzorků z měření refraktometrické sušiny vykazují nízké hodnoty, džemy a sirupy průmyslové výroby mají hodnoty refraktometrické sušiny v rozmezí 6165% . Ze vzorků zkoumaných v této práci této hodnoty dosáhl pouze jeden a to rakytníkový sirup SB-S-3 (65%). Obsah titrovatelných kyselin byl u vzorků rozmanitý, od velmi nízkých hodnot 0.28%
u muchovníkového kompotu S-K-1 až
po hodnotu 2.20% u hlohovo-
rakytníkového džemu H/SB-J-4. Literární prameny uvádí, že plody rakytníku, hlohu a muchovníku jsou bohaté na vitamín C . Z tohoto důvodu bylo provedeno měření vzorků po zpracování, pro zjištění zda i zpracované plody obsahují vysoké množství vitamínu C. Výsledky však vykazují nižší hodnoty než bylo očekáváno. Nejvyšších hodnot dosáhly vzorky raktníkový sirup SB-S-1 s 328.82 mg/kg a muchovníkový džem S-J-3 s 279 mg/kg.
Nejdůležitějším bodem práce bylo senzorické hodnocení vzorků, které bylo rozděleno do dvou měření. V průměru byl nejlépe hodnocenou senzorickou vlastností u všech vzorků vzhled (barva), zatímco nejhůře hodnocenou vlastností u prvního senzorického měření byla vůně (intenzita), to bylo zapříčiněno rakytníkovými vzorky. Rakytník má velmi charakteristické intenzivní aroma, které bylo pro některé degustátory až nepříjemné. Při druhém senzorickém hodnocení byla nejhůře hodnocenou vlastností konzistence. Nejlépe hodnocenými vzorky z první degustace byly všechny prezentované rakytníkové sirupy, ikdyž vlastnost vůně (intenzita) dosahovala minimálních hodnot. Postup výroby rakytníkových sirupů je nenáročný. Úspěšně byly hodnoceny i vzorky džemů a kompotů z hlohu a hlohové želé. Naopak vzorky sušených plodů hlohu,
81
rakytníkové likéry a všechny degustované komerční produkty nebyly hodnoceny vysokými hodnotami. Nejlépe hodnocenými vzorky z druhé degustace byly muchovníkové džemy. Zatímco nejhůře hodnocenými vzorky byly komerčně prodávané hlohové želé z Číny a kompot Indiánské borůvky s fruktózou. Ikdyž kompot komerčně prodávaný byl hodnocen špatně, kompot domácí výroby byl hodnocen pozitivně.
Pro uvedení produktů z hlohu peřenoklaného, muchovníku olšolistého a rakytníku řešetlákového na náš trh je potřeba provést průzkum u širšího spektra obyvatelstva k získání přesnějších údajů o chuťových vlastnostech výrobků. Průzkum by bylo vhodné doplnit o základní dotazník, díky kterému by se dal určit segment vhodných potencionálních zákazníků. Tento krok by pak vedl ke zlepšení receptury a splnění požadavků zákazníka, což by mělo za následek zvýšení prodeje a hodnoty produktů.
The main objectives of this work was to prepare chinese hawthorn, sea buckthorn and saskatoon in home conditions, then to do a sensory evaluation, which should then be analyzed. The last goal was to design processing options, for both domestic and industrial processing. The samples were subjected to sensory evaluation, analysis of the content of soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid. Sample values of soluble solids measurements show low values, jams and syrups for industrial production have values of soluble solids in the range of 61-65%. Of the samples examined in this work, had this value only sea buckthorn syrup SB-S-3 (65%). Titratable acidity of samples varied from very low values of 0.28% for saskatoon compote S-K-1 to the values of 2.20% for the hawthorn-sea buckthorn jam H/SB-J-4. Literary sources indicate that sea buckthorn berries, hawthorn and saskatoon are rich in vitamin C. For this reason, were done measurements of processed samples, to determine whether processed fruits contain high amounts of vitamin C. However, the results show lower values than expected. The highest values reached samples from sea buckthorn syrup SB-S-1 (328.82 mg/kg) and saskatoon jam S-J-3 (279 mg/kg).
82
The most important point of this study was sensory evaluation of samples, which was divided into two measurements. On average, the best-rated sensory chracteristic of all samples was appearance (color), while the worst-rated properties in the first sensory measurement was aroma (intensity), it was caused by sea buckthorn samples. Seabuckthorn has a characteristic intense aroma. In a second sensory evaluation was the worst rated characteristic consistency. The best rated samples from the first sensory evaluation were all presented sea buckthorn syrup, although characteristic aroma (intensity) reached minimum values. The production process of sea buckthorn syrups is easy. Successfuly were evaluated samples of jams and compotes from hawthorn and hawthorn jelly. On the contrary, samples of dried hawthorn berries, sea buckthorn liqueur and all tasted commercial products have not been evaluated by high values. The best rated samples from the second sensory evaluation were saskatoon jams. While the worst-rated samples were commercially sold hawthorn jelly from China and compote Indiánské borůvky s fruktózou. Although commercially sold compote was rated bad, home made compote was evaluated positively.
For placing on our market products from chinese hawthorn, sea buckthorn and saskatoon is necessary to carry out a survey for a wider spectrum of the population to obtain more precise data on the organoleptic quality of products. The survey would be appropriate to supplement by basic questionnaire, through which could be determined the appropriate segment of potential customers. This would then lead to improved recipe and meet customer requirements, which should result in increased sales and product value.
83
8. SOUHRN / RESUME Název práce: Netradiční druhy ovoce jako zdroj potravy Cíl práce: Cílem práce bylo zpracovat plody hlohu peřenoklaného, rakytníku řešetlákového a muchovníku olšolistého. Zpracované vzorky podrobit degustaci a výsledky statisticky analyzovat. Posledním úkolem je vypracovat návrh možnosti zpracování zmíněných druhů, jak pro domácí, tak i pro průmyslové zpracování. Výsledek: Experiment byl proveden v průběhu dvou let na Mendelově univerzitě v Lednici. Při prvním senzorickém hodnocení bylo degustováno 28 vzorků, z toho 22 bylo vlastní výroby. Vzorek SB-S-1, rakytníkový sirup získal nejvyšší počet celkového počtu bodů 84.2%. Nejhůře se umístil komerčně prodávaný vzorek Kandované ČLR s 50.6 %. Při druhém senzorickém hodnocení bylo degustováno 17 vzorků, z toho 14 vlastní výroby. Nejlépe hodnoceným vzorkem byl S-J-2 muchovníkový džem s borůvkami s 83.07%. Nejhůře hodnoceným vzorkem byl naopak PČLR s 50.68%, jedná se o komerčně prodávané hlohové želé. V zásadě podomácku vyrobené výrobky se umístily lépe něž ty prodávané komerčně. Klíčová slova: Rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides), hloh peřenoklaný (Crateagus pinnatifida), muchovník olšolistý (Amelanchier alnifolia)
Title: Nontraditional fruits as a source of food Thesis objective: The aim of this study was to process fruits of chinese hawthorn, seabuckthorn and saskatoon berries. Processed samples were degustated and results were statistically analyzed. The final task is to draft processing possibilities of these species for both, domestic and industrial processing. Result: The experiment was made during two years in Mendelu university in Lednice. In the first sensory evaluation was tasted 28 samples, 22 of it were prepared by myself. The sample SB-S-1, sea-buckthorn syrup obtained the highest number of points 84.2%. The worse place took commercially available sample Kandované PRC (People's Republic of China) with 50.6%.
84
In a second sensory evaluation was tasted 17 samples, 14 of that was own production. Top rated S-J-2 sample was saskatoon berry jam with combination of blueberries with 83.07%. The worst
evaluated sample was contrary PCLR with
50.68%, it is a commercially sold hawthorn flakes. Basically, a home-made products were placed better than those sold commercially. Keywords: Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides), chinese hawthorn (Crateagus pinnatifida), saskatoon (Amelanchier alnifolia)
85
9 POUŽITÁ LITERATURA / REFERENCES Abbeho refraktometr. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
BAKOWSKA-BARCZAK, Anna M., KOLODZIEJCZYK, Paul. Evaluation of Saskatoon Berry (Amelanchier alnifolia Nutt.) Cultivars for their Polyphenol Content, Antioxidant Properties, and Storage Stability. Journal of Agricultural and Food chemistry, 2008, Vol. 56, No. 21, p. 9933-9940
BAL, Lalit M., MEDA, Venkatesh, NAIK, S.N., SATYA Santosh. Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals. Food Research International ,2011 vol. 44, p1718–1727
CAKIR, Ahmet. Essential oil and fatty acid composition of the fruits of Hippophae rhamnoides L. (Sea Buckthorn) and Myrtus communis L. from Turkey. Biochemical Systematics and Ecology, 2004, vol. 32, p. 809–816. [cit. 2013-04-30]. Dostupné na: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996911001591
Chinese Soup Pot. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
CHUKHINA, I. G. Interactive Agricultural Ecological Atlas of Russia and Neighboring Countries.[online ]. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
Dendrologie online. Last revision 31st of December 2006. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
86
DOBIÁŠ, Jaroslav. Technologie zpracování ovoce a zeleniny I. Sylabus textů k přednáškám z předmětu. Vysoká škola chemicko-technická v Praze, 2004.
DOBIÁŠ, Jaroslav. Technologie zpracování ovoce a zeleniny II. Sylabus textů k přednáškám z předmětu, 2004
FUREY, Ambrose, TASSELL, Mary. Towards a systematic scientific approach in the assessment of efficacy of an herbal preparation: Hawthorn (Crataegus spp.). European Journal of Heart Failure, 2008, vol. 10, issue 12, p. 1153–1157. Databáze online [cit. 2013-04-21]. Dostupné na: < http://eurjhf.oxfordjournals.org/content/10/12/1153>
Garten.cz. Last revision 22nd of November 2007. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na: GEETHA, S., RAM, M. Sai, SINGH,V., ILAVAZHAGAN, G., SAWHNEY, R.C.. Anti-oxidant
and
immunomodulatory properties
of seabuckthorn
(Hippophae
rhamnoides)—an in vitro study. Journal of Ethnopharmacology, 2002, vol. 79, p.373– 378
GULIYEV, Vahid Bilaloglu, GUL, Mustafa, YILDIRIM, Ali. Hippophae rhamnoides L.: chromatographic methods to determine chemical composition, use in traditional medicine and pharmacological effects. Journal of Chromatography B, 2004, vol. 812, p. 291–307
Hewiki. com. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
HU,C, KWOK, B.H.L, KITTS, D.D. Saskatoon berries (Amelanchier alnifolia Nutt.) scavenge free radicals and inhibit intracellular oxidation. Food Research International, 2005, vol. 38, p. 1079–1085
87
KUMAR, Dinesh, ARYA, Vikrant,
ALI BHAT, Zulfiqar, KHAN, Nisar, Ahmad,
PRASAD, Deo, Nandan. The genus Crataegus: chemical and pharmacological perspectives. Brazilian Journal of Pharmacognosy, April 2012, ISSN 0102-695X
KCRW Good Food. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
LIU, Pengzhan, KALLIO, Heikki, LÜ, Deguo, ZHOU, Chuansheng, OU, Shiyi, YANG Baoru. Acids, Sugars, and Sugar Alcohols in Chinese Hawthorn (Crataegus spp.) Fruits. Journal of Agricultural and food chemistry, 2010, vol. 58, p. 1012-1019.
Natural Resources Conservation Service. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
Natural Resources Conservation Service. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
Natural Resources Conservation Service. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
NEESER, Chris. A survey of antioxidant activity, anthocyanins and other nutritional components in saskatoons and black currants relevant to human health. Alberta Agriculture and Food Crop Diversification Centre South. Databáze online [cit. 2013-0421]. Dostupné na:
NEGI, P.S., CHAUHAN, A.S., SADIA, G.A., ROHINISHREE, Y.S., RAMTEKE, R.S. Antioxidant and antibacterial activities of various seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed extracts. Food Chemistry, 2005, vol. 92, p. 119-124
88
PRANČL, Jan. Botany.cz. Last revision 28th of February 2010. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
ROEM, M. Plants For A Future. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
ROŽNOVSKÝ, Jaroslav; LITSCHMANN , Tomáš . 2007 [cit. 2013-03-12]. Klimatické poměry Lednice na Moravě. Dostupné z : .
SÝKOROVÁ, Lucie. Magazín Zahrada. Last revision 10th of June 2011. [cit. 2013-0423]. Dostupné na:
TEPLÍKOVÁ, Jarmila. i.Receptář.cz. Last revision 13th of November 2010.[cit. 201304-24]. Dostupné na:
Wikipedie. Last revision 21st of March 2013.[cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
Wikipedie. Last revision 6th April 2013. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
Zahrada web. Last revision 24th of July 2002. [cit. 2013-04-23]. Dostupné na:
ZHANG, Zesheng, CHANG, Qi, ZHUB, Min,HUANG Yu, HO, Walter K.K.,CHEN, Zhen-Yu. Characterization of antioxidants present in hawthorn fruits. Journal of Nutritional Biochemistry, 2001, vol. 12, p. 144-152 89
ZEB, Alam. Important Therapeutic Uses of Sea Buckthorn (Hippophae): A Review. Journal of Biological Science 4 (5), 2004, p. 687-693
90
10 PŘÍLOHY / ANNEX SEZNAM PŘÍLOH/ LIST OF ANNEXES Příloha č. 1: Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida) klon raný Annex 1: Chinese hawthorn (Crataegus pinnatifida) early clone Příloha č. 2: Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida) klon pozdní Annex 2: Chinese hawthorn (Crataegus pinnatifida) late clone Příloha č. 3: Rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides) Annex 3: Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) Příloha č. 4: Muchovník olšolistý (Amelanchier alnifolia) Annex 4: Saskatoon (Amelanchier alnifolia) Příloha č. 5: Hlohové želé z Číny (balení) Annex 5: Hawthotn jelly from China (package) Příloha č. 6: Hlohové želé z číny Annex 6: Howthorn jelly from China
91
Příloha č. 1: Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida) klon raný/ Annex 1: Chinese hawthorn (Crataegus pinnatifida) early clone
Příloha č. 2: Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida) klon pozdní / Annex 2: Chinese hawthorn (Crataegus pinnatifida) late clone
92
Příloha č. 3: Rakytník řešetlákový (Hippophae rhamnoides) / Annex 3: Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides)
Příloha č. 4: Muchovník olšolistý (Amelanchier alnifolia)/ Annex 4: Saskatoon (Amelanchier alnifolia) (http://www.ireceptar.cz/zahrada/uzitkova-zahrada/zazrak-jmenem-muchovnikpestovani-recept-na-liker-a-vino/)
93
Příloha č. 5: Hlohové želé z Číny (balení)/ Annex 5: Hawthotn jelly from China (package)
Příloha č. 6: Hlohové želé z číny/ Annex 6: Howthorn jelly from China
94
