f
MEMPELAJARI PENGARIJH SUBUI< REMPAH - REMPAK TERHADAP PERiUMBUHAN I<APANG Asp!lrgilills flaliliS .,. ,. .::,""""-== ." -, """- -
oleh
PATRICIA RUTHYANTY THOMAS F. 17. 0874
1934
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN iNSTITUT PERTANIAN BOGOR BOG 0 R
link
Patricia Ruthyanti Thomas.
F 17.0874.
Mempelajari penga-
ruh rempah-rempah terhadap pertumbuhan kapang Aspergillus flavusLink.
Di bavlah bimbingan B. Sri Laksmi Jenie dan
Srikandi Fardiaz.
RINGKA.SAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh bubuk bawang putih, biji pala, cengkeh, jahe, kayumanis dan kUnyit terhadap pertumbuhan kapang Aspergillus flavus Link dan produksi aflatoksin oleh kapang tersebut.
Rempah-
rempah dengan berbagai konsentrasi dicampurkan dengan media Potato Dextrose Broth untuk digunakan sebagai media pengamatan viabilitas sel kapang.
Di dalam media ini kapang di-
kontakkan dengan rempah-rempah pada peri ode waktu 0 hari (5-10 menit), 1, 2, dan 3 hari.
Analisa hasil dilakukan
dengan menghitung nilai Laju Pertumbuhan Spesifik (LPS). Bawang putih mulai menghambat pertumbuhan kapang pada konsentrasi 1 persen dengan memperlambat fase pertumbuhan, tetapi nilai LPS yang dicapai pada waktu kontak 3 hari hampir sama dengan kontrol.
Penambahan 3-10 persen bawang
putih akan menurunkan nilai LPS jika waktu kontak bertambah. Bubuk biji pala sebanyak 1 persen akan memperpanjang fase adaptasi sampai waktu kontak·2 hari.
Dengan menambah-
kan 5-10 persen kunyit, fase stasioner akan dipersingkat waktunya sehingga fase kematian lebih cepat terjadi, yaitu
setelah waktu kontak 2 hari. Pengaruh penghambatan oleh bubuk cengkeh dimulai pada waktu kontak 5-10 menit, pad a konsentrasi 0,4 persen (b/v). Bubuk cengkeh 0,4 dan 0,6 persen memperpanjang fase adaptasi sampai waktu kontak 3 hari.
Penambahan waktu kontak pa-
da konsentrasi 0,8-5 persen cengkeh akan menurunkan LPS. Penambahan bubuk jahe 1 persen hanya memperpanjang fase pertumbuhan hingga waktu kontak 3 hari, walaupun nilai LPS masih di bawah kontrol.
Penambahan bubuk jahe sebanyak
5 persen menstimulir pertumbuhan yang baru terlihat nyata pada waktu kontak 3 hari dengan nilai LPS diatas nilai LPS kontrol.
Penambahan 10 persen jahe sudah menstimulir per-
tumbuhan pada waktu kontak
° hari dengan kurva pertumbuhan
di at as kurva pertumbuhan kontrol. Bubuk kayumanis mulai menghambat pertumbuhan kapang pada konsentrasi 0,4 persen dengan mempercepat fase stasioner mulai hari ke dua.
Bubuk kayumanis 0,7 persen memper-
lambat mulainya fase pertumbuhan cepat, sedangkan 1 persen kayumanis memperpanjang fase adaptasi sampai waktu kontak 2 hari.
Penghambatan oleh 3-5 persen kayumanis dimulai pa-
da waktu kontak
° hari dan penambahan waktu kontak akan te-
rus menurunkan LPS. Penghambatan oleh bubuk kunyit 1, 5, dan 10 persen dimulai pada waktu kontak 2 hari, sedangkan pada hari pertama bersifat menstimulir pertumbuhan.
Bertambahnya waktu kon-
tak pada 1 dan 5 persen kunyit akan meningkatkan LPS, akan
tetapi nilai LPS jauh di bawah nilai LPS kontrol. Dari hasil penelitian ini terlihat bahwa cengkeh merupakan rempah-rempah yang paling efektif terhadap penghambatan pertumbuhan kapang Aspergillus flavus Link.
Pada kon-
sentrasi 0,4 persen (b/v) cengkeh, pertumbuhan kapang sUdah dihambat dengan memperpanjang fase adaptasi sampai waktu kontak 3 hari. Dengan pengaruh bubuk biji pala, aflatoksin yang dihasilkan berkisar antara 0-10,8 ppb.
Penambahan bubuk bawang
putih pada media dapat menghasilkan 0-6,7 ppb aflatoksin. Pengaruh kayumanis sampai pada waktu kontak
7 hari dapat
menghasilkan 0-5,4 ppb aflatoksin, sedangkan dengan pengaruh jahe aflatoksin yang dihasilkan adalah sebanyak 0-3,3 ppb.
Kunyit dan cengkeh bersifat menunda pembentukan afla-
toksin sampai waktu kontak 7 hari.
MEMPELAJARI P:ENGARUH BUBUK REMPA.q-REMPAH TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG Aspergillus flavus Link
Oleh PATRICIA RUTHYANTI THOMAS
F. 17. 0874-
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEENOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEENOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1984FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
l'1El'lPELAJARI PENGARUH BUBUK REl'lPAH-REl'lPAH TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG Aspergillus flavus Link
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANATEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh PATRICIA RUTHYANTI THOMAS F. 17.0874 Dilahirkan pada tanggal 31 Januari 1962 di Jakarta Tanggal lulus: 15 Desember 1984 Disetujui, Bogor, 17 aesember 1984
_r _
r
_~ ;;vP.I ~~c '4/
0 -" «<;,1;«;1; 1 ......;
aJ.t. CYM--
1/llA/1V'-~~t;J \[~;i?;'{;';;/ .~.•. .:;;:~? . ~i:::======::::"------'
Dr.Ir. Srikandi Fardiaz, Dosen· Pembimbing II
MSc\~.(:j?;.~1:'.~;;.B~
§ri
\~~~~~;;;~~sen
aksmi Jenie, MS. Pembimbing I
RATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan, karena atas berkat dan bimbinganNya maka selesailah skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada : 1. Ir. B. Sri Laksmi Jenie, MS sebagai dosen pembimbing utama, 2. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc atas saran dan bimbingan yang diberikan selaku dosen pembimbing pendamping,
3. Kepala Laboratorium Teknologi Basil Pertanian beserta staffnya, 4. Kepala dan staff Laboratorium Toksikologi- Balai Penelitian Ternak Ciawi,
5. Panitia Pendidikan S-1 di Fakultas Teknologi Pertanian, 6. Bapak dan Ibu P. Thomas, orangtua penulis yang telah mengasuh dan membimbing dari kecil sampai selesainya skripsi ini,
7. Priautama, Jimmy, Glenn dan Lesica yang telah banyak membantu dalam doa dan dalam penyusunan skripsi ini, 8. Teman-teman terdekat yang tak dapat disebutkan satu persatu. Akhirnya kritik dan saran ke arah perbaikan sangat penulis harapkan. Bogor,
Penulis
Desember 1984 iii
DAFTAR lSI Halaman KATA PENGANTAR
. ...
•
..
DAFTAR TABEL •
iv
DAFTAR GAl"IBAR
v
DAFTAR LAMPIRAN I. II.
vii
PENDAHULUAN
1
TINJAUAN PUSTAKA
4
A.
REMPAH-REMPAH
4
B.
PENGARUH REMPAH-REMPAH TERHADAP PERTUMBURAN MIKROBA • • • • • • • • •
13
C.
KAPANG Aspergillus flavus Link
21
D.
AFLATOKSIN • • • •
. .
28
36
III. . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
IV.
V.
iii
. .
A.
BAHAN
B.
MET ODE PENELITIAN
C.
PERLAKUAN
36
37
. .
..
HASIL DAN PEMBAHASAN A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
B.
PENELITIAN UTAMA
KESIMPULAN.
B.
SARAN • •
DAFTAR PUSTAKA LAMPlRAN • • • •
.
.... .. .. . .
..
KESIMPULAN DAN SARAN • A.
.
45 46 46 46
74 74
......
.
.. .. . .'. . . .
76 77 80
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Pengaruh karbohidrat pada pembentukan aflatoksin • • • . • • • • • • • • • •
35
Tabel 2.
Hasil analisa aflatoksin yang diekstrak dari media PDB dan media PDA yang berisi rempah-rempah • • • • •
66
iv
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar
1•
Rumus bangun eugenol
Gambar
2.
Rumus molekul zingeron
Gambar
3.
Grafik pola pertumbuhan mikrobe
Gambar
4.
Aspergillus flavus Link
Gambar
5.
Turunan sterigmatosistin
26
Gambar
6.
Struktur aflatoksin • • • •
29
Gambar
7.
Skema persiapan biakan murni A. flavus • • • • •
38
Gambar
8.
Teknik pengenceran
39
Gambar
9.
Tahap persiapan untuk metode pemupukan secara tuang (pour plate) •
42
Tahap persiapan ekstraksi aflatoksin dari media cair PDA • • • • • • • ••
43
Gambar 10.
.··
11
·· · ·
14
Gambar 11.
Tahap persiapan ekstraksi aflatoksin dari media cair PDB
Gambar 12.
Grafik pengaruh bubuk bawang putih terhadap pertumbuhan kapang A. flavus Link • • • • • • • • ••
Gambar 13.
9
•
Grafik pengaruh bubuk biji pala terhadap pertumbuhan kapang
23
48
.
51
Gambar 14.
Grafik pengaruh bubuk cengkeh terhadap pertumbuhan kapang A. flavus Link
54
Gambar 15.
Struktur molekul komponen eugenol dan
A. flavus Link
. .
. • .
• • •
. .
. ••
55
Gambar 16.
Grafik pengaruh bubuk jahe terhadap pertumbuhan kapang A. flavus Link ••
57
Gambar 17.
Grafik pengaruh bubuk kayumanis terhadap pertumbuhan kapang A. flavus
fenol • • • • • • . • • .
Link
.
• .
... . . . . . . . . . . . .. v
60
