Med
V medu a mléku nejvíce léku české přísloví
Definice medu Dle české legislativy: medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, která je vytvořena společenstvím včel ze sesbíraných sladkých šťáv květů rostlin (nektar) nebo ze sekretů živých částí rostlin nebo na živých částech rostlin se vyskytujících (medovice) a které včely sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají zrát v plástech. Codex Alimentarius Nefermentující, sladká substance, produkt vytvořený ze sesbíraného květního nektaru nebo sekretů z živých částí rostlin, přeměněn a zkombinován se speciálními látkami, který uzrává (nebo je zralý) v medových plástech. Biologická Med je produkt včel a jiného společenského hmyzu, vznikající se sesbíraného nektaru nebo medovice z živých rostlin, které se transformují odpařením vody a působením enzymů a je uchováván v plástech.
Členění medu 1) Květový – z nektaru 2) Medovicový – zejména z výměšků hmyzu 3) Smíšený – kombinace předchozích
1) 2) 3) 4)
Vytočený med Plástečkový med Lisovaný med Vykapaný med
Med včely medonosné (Apis mellifera L 1758), popř. dalších druhů včel
Zdroje pro tvorbu medu • Nektar – sladká tekutina vylučovaná nektáriemi (květními i mimokvětními), hmyzosnubné rostliny • Pylová zrna, enzymy, pryskyřice, silice, vit. C
Složka
průměr
Od -do
Vlhkost [%]
60
5-85
Cukry [%]
40
15-95
• Medovice – sladká tekutina vylučovaná stejnokřídlým hmyzem – Homoptera – mšice, červci… • Melecitosa! • AK, vitamíny, min. látky…
Složka
průměr
Od -do
Vlhkost [%]
16,3
12,2-18,2
Cukry [%]
74,4
-
Chemické složení medu Složka
Průměr %
Od - do
Voda
17,2
13,4-22,9
Fruktosa
38,2
27,3-44,3
Glukosa
31,3
22,0-4,08
Sacharosa
1,3
0,3-7,6
Maltosa
7,3
2,7-16,0
Vyšší cukry
1,5
0,1-8,5
Dusík
0,04
0-0,13
popel
0,17
0,02-1,03
pH
3,9
3,4-6,1
DN
20,8
2,1-61,2
Enzymy medu • Invertasa – rozklad sacharosy • Glukosooxidasa – antibakterialní-účinky? • Amylasa (diastasa) • Enzymy původem z rostlin: katalasa, fosfatasa
Krystalizace medu • Přirozená změna skupenství medu, „znak kvality“ • Závisí na: poměru F/G, G/V, vlhkosti, aktivitě vody, obsahu dextrinů, stáří, tepelné historii, obsahu pylových zrn atd. • Řepkový med krystalizuje brzy (vysoký obsah Glc), medovicový med později (více Fru) • Může být zastavena vysokou teplotou (tvorba HMF) nebo filtrací • Rychlejší krystalizace: • F/G < 1,1 a G/V > 2,1 • Objektivní sledování mikroskopicky
Fyzikální a chemické požadavky medu dle vyhlášky MZe č. 76/2003 Sb. Požadavek
Druh medu květový
medovicový
pekařský
60
45
-
Obsah sacharózy (% hmot. nejvýše)
5
5
-
Obsah vody (% hmot. nejvýše)
20
20
23
Kyselost (mekv/ kg nejvýše)
50
50
80
40
40
-
0,1
0,1
-
nejvýše 80
nejméně 80
-
8
8
-
Součet obsahů fruktózy a glukózy (% hmot. nejméně)
Hydroxymethylfurfural (mg/ kg nejvýše)
Obsah ve vodě nerozpustných látek (% hmot.nejvýše) Elektrická vodivost (mS/ m) Aktivita diastázy (stupňů podle Schadeho nejméně)
Český med • Nezávazná svazová norma (norma č. ČSV 1/1999) • obsah vody v procentech nejvýše 18 • hydroxymethylfurfural v mg/kg nejvýše 20 • obsah sacharózy nejvýše 5 % • platí pouze pro med produkovaný na území České republiky • pokud med splňuje výše uvedené požadavky, může být na obale pod názvem MED použit doplněk „český“ případně „moravský“ nebo „slezský“. • Označení ČESKÝ MED, MORAVSKÝ MED a SLEZSKÝ MED nelze použít pro med filtrovaný a pro med pekařský.
Jakostní požadavky • Bez příchutí a přípachů • Nesmí kvasit a pěnit • Nesmějí být inaktivovány přirozené enzymy • Bez změn kyselosti • Patogenní organismy, chemické látky pod hygienickými limity • Neznámého původu či klamavě označený
FALŠOVÁNÍ MEDU • přídavek vody do medu • přídavek cukru a sirupů • krmení včel cukrem a sirupy • výroba umělého medu, resp. vydávání umělého medu za včelí med • nedodržení deklarované technologie (nesprávné označení - květový, medovicový, smíšený, lisovaný, vykapaný apod.) • ohřev medu (vydávání tepelně upraveného medu za surový) • záměna geografického původu medu
Mimořádná kontrola medů – rezidua antibiotik v medu (2015-2016) • Léčba moru včelího plodu • V ČR zakázáno používání antibiotik
• Nálezy – streptomycin, sulfonamid (sulfathiazol) • Falšované vzorky – deklarovanou zemi původu ČR
Situace na trhu 5% 9% 26%
Přídavek sacharosy
Spatné značení květový x medovicový med (podle vodivosti) Nízká aktivity distázy
14%
Nízký obsah glukosy a fruktosy Zvýšený HMF Vysoký obsah vody 23%
23%
Voldřich M. et al.: Falšovatelé vs. analytici: vývoj falšování medu v čase, str. 105-112. V knize: Metody a kriteria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin, Čížková H. (ed), KEY Publishing s.r.o., Ostrava (2011).
CUKRY Přidává se: Sacharóza, invertní sirup, melasa, škrobové sirupy, fruktózový sirup… Indikátory falšování: Nízký podíl oligosacharidů Profil oligosacharidů (maltóza a izomaltóza indikují přídavky sirupů), Přítomnost specifických markerů – např. 1-kestosa Počet vz.
Fruktóza
Glukóza
Sacharóza
Turanóza
X*
Maltóza
Trehalóza
květový smíšený
7
39,3±1,8
32,9±2,3
1,2±1,1
2,4±0,7
0,5±0,3
1,8±1,2
0,3±0,3
akátový
3
45,5±2,1
28,6±3,3
1,1±1,1
3,4±1,2
0,8±0,3
2,3±0,5
0,4±0,3
lesní
3
37,0±1,3
33,8±8,0
0,1±0,1
2,9±1,0
0,7±0,1
1,2±1,2
0,7±0,4
lipový
2
37,3±2,3
25,8±4,0
0,6±0,6
2,5±0,7
0,4±0,1
2,7±1,0
0,3±0,3
podezřelý med (akátový)
1
35,0
32,5
0,2
0
0
0,9
0
Druh
Analýza izotopů •celkový poměr izotopů uhlíku 13C/12C se stanovuje metodou IRMS (Isotope Ratio Mass Spectroscopy) • cílem měření je odhalení přídavku tzv. C4 cukrů (např. z cukrové třtiny a kukuřice), zatímco většina medonosných rostlin má C3 typ fotosyntézy (cukry vznikají ze 3-uhlíkatých prekurzorů) rostliny C3 : δ13C= –22 až –33 ‰ rostliny C4 : δ13C = –10 až –20 ‰ med s hodnotou δ13C vyšší než –23,5 ‰ je podezřelý z falšování výjimky: některé medy (citrusové, akátové) δ13C do přechodného pásma –23,5 až – 21,5 ‰
analýza poměru izotopů uhlíku i v proteinu medu
1998 Oficiální metoda AOAC – stanovení C4 cukrů v medu
http://stablei sotopes.com/i sotopetutorial /cisotopevaria tions.html http://www.g ns.cri.nz/Hom e/OurScience/Envir onmentMaterials/Isot opeScience/Hone yanalyses/Hon ey-isotopeanalysesservices
Calvinův cyklus – asimilace CO2 tzv. C3 cyklus Hatch-Slackův – neboli C4 cyklus
Klasifikace medů na základě profilu těkavých látek • využití vícerozměrné statistické metody – diskriminační analýza (DA) B) Podle zeměpisného původu
A) Podle druhu Kořen1 vs. kořen2
Kořen1 vs. kořen2
4
7 6
3 5 2
4 3
1 Kořen2
Kořen2
2 0
1 0
-1 -1 -2
-2 -3
-3 -4 -4 -4
-2
0
Kořen1
p-cymenen
2
4
smíšený květový medovicový
2-fenylethanol
-5 -10
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
Kořen1
benzaldehyd
furfural
eu mimo eu cr cr,beekeeper
Identifikace podezřelých medů • využití vícerozměrné statistické metody – analýza hlavních komponent (PCA) ( 1x
Projekce případů do f aktorov é rov iny
6
2)
Honey 78
Honey 83 Honey 79
4 Honey 36
Honey 6
Faktor 2: 21,88%
Honey 2 Honey 21Honey 18
2
Honey 63 Honey 61 Honey 62
0
-2
Honey 71
Honey 1
Honey 85
podezřelé skupiny medů (červené elipsy) podrobeny dalším chemickým analýzám
87 Honey 84 Honey 80 77 Honey Honey 44 Honey 53 Honey Honey 8182 Honey
54 Honey Honey 76 56 Honey 55 Honey Honey 27 39 Honey Honey Honey 86 3243 Honey Honey 37 Honey 46 Honey 48 Honey 49 31 Honey Honey 52 33 Honey47 Honey 10 Honey 30 Honey 17 Honey51 16 Honey 45 Honey Honey Honey 15 Honey 11 Honey 14 Honey Honey 13 7072 Honey Honey 740 Honey 9Honey Honey Honey 73 50 42 38 Honey Honey 41 Honey Honey 3 Honey 57 Honey 60 Honey 34 59 12 5 Honey Honey Honey 25 Honey Honey 28 Honey 69 Honey 75 24 Honey 4 Honey Honey 35 Honey 66 58 68 Honey Honey 22 Honey 29 Honey Honey 23 65 Honey64 Honey Honey 67 Honey 2026 Honey Honey 8
-4 Honey 74 Honey 19
-6 -8
-6
-4
-2 Faktor 1: 33,38%
0
2
4
PYLOVÁ ZRNA • Prokázání botanického původu medu – pokud je více než 45 % pylových zrn daného původu • Poměrně náročný postup (pracnost, nároky na znalosti intepretujícího)
Pylová analýza jednodruhového medu (zvětšení 400×) Trnovník akát
Slunečnice roční
Sedmikráska chudobka
DIASTÁZA • Včely: diastáza, invertáza a glukozaoxidáza • Rostliny: kataláza, kyselá fosfatáza a další • Standardní parametr distáza (α-, β-, γ-amyláza) • Nízká aktivita enzymů indikuje: • Záhřev, dlouhé skladování • Přídavek cukrů • Botanický původ (citrusové medy mají nižší hodnoty) • DN diastázové číslo • Schade • Phadebas
Vyplatí se aromatizace medu?
Med z dovozu* Škrobový sirup*
Dávková ní 70 % 30 %
Medové aroma*
0,005 %
Složka
Cena (Kč) ≈ 32,0 ≈ 5,2 ≈ 2,0
Aromatizovaný med (výroba)
≈ 39,2/kg
Autentický med ČR (výroba) Prodejní medu
70,7/kg** 144/kg
*
**
Cena aroma: 200 Kč/kg Škrobové sirupy: 16,0 až 17,3 Kč/kg Výrobní cena medu - Čína: 40,9 Kč/kg** pro rok 2010
www.vcelarstvi.cz/statistika.html, www.faostat3.fao.org
Výrobky s obsahem medu Medová pochoutka – na pečení a vaření složení: minimálně 51% med květový, fruktózo-glukózový sirup, karamel
Jak kontrolovat obsah medu ?
základní parametry definované pouze pro med (květový a medovicový)
Děkuji za pozornost.
