MEAT MERUPAKAN SERAT – SERAT OTOT HEWAN POTONG YANG DIKONSUMSI UNTUK DIAMBIL DAGINGNYA DENGAN TIDAK MENGALAMI PROSES PENGAWETAN TERLEBIH DAHULU
Jenis daging yang dikonsumsi manusia • • • • •
Beef (daging sapi dewasa) Veal (daging sapi muda) Lamb (daging kambing muda) Mutton (daging kambing tua) Pork (daging babi)
STRUCTURE OF MEAT • MUSCLE FIBERS (URAT / OTOT)
• CONNECTIVE TISSUE (JARINGAN PENGHUBUNG)
Muscle Groups • Setiap Otot utama dari bagian hewan memiliki nama. • Mengetahui otot pada daging akan membantu dalam mengidentifikasikan potongan dari daging.
Struktur dari tulang juga akan sangat membantu pada saat mengidentifikasikan saat proses pemotongan.
Connective Tissue • Pengikat jadi satu bundel otot dengan bundel lainnya dalam berbagai ukuran bundel otot • Macam dari connective tissue – Collagen (putih) • Dapat lunak dengan proses moist heat – Elastin (kuning) • Sebaiknya dibuang
Crosscut of Muscle Fibers
Muscle Tissue
Komposisi • Utama • Air • Protein • Lemak • Mineral • Jumlah sedikit • Vitamin • Pigment • Enzyme
Fat • Terdapat pada bagian luar daging • Diantara otot dengan connective tissue • Terdapat didalam daging disebut marbling
• Hewan yang lebih tua – Fat berwarna semakin kekuningan
FUNGSI LEMAK DALAM DAGING • JUICENESS marblin is fat that is deposited within the muscle tissue • TENDERNESS marblin separates muscle fiber • FLAVOUR fat is peraps the main soures of flavour in meat
KUALITAS DAGING Kualitas daging sangat dipengaruhi oleh : • Faktor umur (semakin tua semakin alot) • Faktor lingkungan hidup (liar / terpelihara) • Faktor makanan (mempengaruhi aroma daging)
DAGING YANG ALOT DAPAT DILUNAKKAN DENGAN CARA MENGGUNAKAN TEKNIK MEMASAK • COLLAGEN direbus dalam waktu yang lama dan temperture yang rendah cara yang lain : # acid marinating # enzymes aging # tenderizers papain salt tenderizers
• ELASTIN Tidak hancur / lunak apabila dimasak cara yang baik adalah : # pounding # grinding # slicing # cubing
Breeds Production
Food Safety
Nutrition
Bi-Products Structure/Cuts
Beef DAGING DARI SAPI YANG DAPAT DIKATAKAN DEWASA DAN BERUMUR LEBIH DARI 1 TAHUN SERTA MEMILIKI BERAT KIRAKIRA 180 KG
Jenis – jenis sapi yang dikonsumsi di USA • • • • •
Bulls Cows Heifers Stags Steers
: sapi jantan : sapi betina dewasa : sapi betina muda : sapi jantan dewasa : sapi jantan muda
• Ciri dari beef – Warna daging merah segar – Berserat kasar dan besar – Berlemak banyak dan warnanya putih kekuningkuningan – Memiliki aroma segar • Manfaat Beef – Bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi – Sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh – Sangat baik untuk masa pertumbuhan anak – Salah satu komoditi yang mempunyai nilai tinggi dalam perdagangan
Skeletal Structure of a Steer
Cara Penyembelihan • Dengan cara tradisional : – Kelemahan : • Menjadi memar • Serabut menjadi memar
• Dengan cara dibius : – Ada tiga macam metode : • Dibius dengan aliran listrik • Dibius dengan CO2 • Dibius dengan peluru bius
Tujuan Pembiusan • Untuk mencegah terjadinya rigor mortis • Mengurangi penderitaan hewan saat dipotong • Waktu penirisan dapat dipercepat untuk menghasilkan daging yang lunak
Tahapan Penyembelihan Hewan • Dibius kemudian setelah pingsan baru disembelih dengan tata cara yang ada • Ditunggu sampai darah semua keluar dan hewan benar-benar telah mati • Hewan digantung pada Over Head Rail • Setelah itu hewan dikuliti • Dipisahkan dengan bagian masing-masing • Pengeluaran jeroan dari dalam perut • Pemeriksaan kembali setelah dibersihkan • Dilayukan (Ageing) kira-kira 8 jam dalam ruangan dengan temp : 180 C - 200 C
TEKNIK MEMOTONG DAGING • Daging dipotong 2 bagian yang disebut karkas • Lalu potong lagi bagian depan yang disebut forequarter, dan bagian belakang yang disebut hindquarter
BAGIAN – BAGIAN SAPI Bagian Belakang Sapi Dalam bagian ini ditemui: • Butt Banyak digunakan sebagai daging giling, cornet beef dan carbonade. • Rump (daging beef steak) Dibagi menjadi dua bagian yaitu: – –
Rump short cut Rost beef / Rump steak
Pada umumnya jenis daging ini dapat dibuat semur ,beef steak, paillard, carbonade, pauplette, braised beef, dll
Loin •
•
•
Bagian ini terdapat pada bagian belakang (hindquarter), yang terdiri dari fillet (lulur dalam) dan contre fillet (lulur luar). Kedua macam daging ini merupakan daging yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dll. Fillet bersama-sama dengan contre filet, akan menghasilkan T. Bone dan porter house steak. Contoh masakannya yaitu: – – – –
Fillet of beef jardinière Chateau briand Fillet of beef cheval Grillet sirloin steak café de paris
Ribs Terdiri dari tulang yang ke 4 sampai tulang ke 10 Contoh masakannya yaitu: • Standing ribs roast • Rolled ribs roast • Ribs steak
Chuck & Blade Diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh masakannya yaitu: • Brown beef steak • Honggarian goulash • Minced beef pie • Hamburger WWW.RECIPETIPS,COM
Brisket & Shin •
Bagian terbawah dari breast yang terdiri dari: • • • •
Brisket Fron End Brisket Navel End Shin & Shank Flank (bagian bawah Rump & Loin)
•
Daging-daging tersebut diatas juga sebagai daging soup, daging giling atau direbus.
•
Contoh masakannya yaitu: – Boiled beef flamande – Bitoks – Fricadelles
Bagian Depan Sapi •
Dimulai dari sisa ruas yang terdapat pada bagian belakang (biasanya tinggal 10-20 ruas) dan bagian ini dibagi lagi menjadi:
• Ribs • Chuck & Shin
MACAM – MACAM POTONGAN DAGING • Chateau briand Dipotong dari bagian kepala fillet,beratnya 200-400 gr dan tebal 2,56-6 cm • Tournedos Dipotong dari bagian tengah fillet,beratnya 180-200 gr dan tebal 2-2,5 cm • Fillet steak Dipotong dari bagian tengah fillet,beratnya 175-180 gr dan tebal 1,5-2 cm • Minute steak Dipotong dari bagian tengah fillet,beratnya 100125gr dan tebal 1-1,5 cm
• Breakfast steak Dipotong dari bagian tengah fillet,beratnya 90-100 gr dan tebal 0,5-1 cm • Fillet mignon Dipotong dari bagian ekor fillet,beratnya 40-50 gr dan tebal 0.5 cm • Beef stroganoff Dipotong dari bagian ekor fillet,beratnya 15 gr dan tebal 3-4 cm • Fillet goulash stroganoff Dipotong dadu antara 1-1,5 cm • Roast beef Potongan daging utuh diambil dan bagian yang diikat rapi untuk di baker • Stew Potongan daging bagian dari rump yang di potong bentuk kubus 4-5 cm
• Rump steak Dipotong seberat 150-170 gr dan tebal 1 cm • Pillard Potongan daging dari rump yang diiris tipis seberat 150-170 gr,tebal 0,5 cm • Paupiette Potongan dari bagian rump yang diiris tipis seberat 150-170 gr,tebal 0,3 cm • Rib steak potongan dari bagian melintang,termasuk daging dan tulang belakang • Force meat potongan daging dari bagian chuck(neck) yang di lunakkan
Beberapa potongan daging dan penggunaannya: 1. Butt (daging paha) • Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha antara lain: a. Topside • Bagian ini adalah bagian dalam dari butt, setelah dibersihkan dari urat dan lemak daging ini disebut inside. Daging ini baik sekali untuk rendang, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap, corned beef, dan braised beef.
b. Silver Side • Bagian yang paling luar dari butt, dan didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thick flank. c. Outside / Botton Round • Didapatkan dari silver dengan membuang urat yang bersatu pada akhir dari pada kaki. Penggunaannya sama dengan topside. Daging ini baik sekali untuk dijadikan goulash atau raqout.
d. Daging ini terdapat pada bagian muka dari tulang kaki, dengan melepaskan ikatan antara silverside & topside. Pada dapur Eropa hanya beberapa bagian dalam saja yang dipergunakan seperti: • Perut / Tripe • Hati / Liver • Ginjal /Kidney
Veal
Daging dari daging sapi muda yang berumur max. 3 bulan dan memiliki berat sekitar 100 kg
Ciri dari Veal – Daging berwarna merah muda pucat – Serat daging yang halus – Tulang berwarna agak putih dan pori-porinya masih renggang – Daging tidak terlalu berlemak, bila ada lemaknya berwarna kuning – Memiliki aroma daging yang mendekat aroma susu
Primal Cuts of Veal
TEKNIK PEMILIHAN Untuk memilih daging yang baik maka kita harus mengetahui ciri-cirinya sebagai berikut; • Warnanya merah muda dengan noktak – noktak lemak • Baunya masih segar • Warna lemak yang menutupinya putih kekuningkuningan • Bila di sentuh daging tersebut elastis dan lunak
TEKNIK PENYIMPANAN DAGING • Salting : Proses pengasinan yang dapat digunakan untuk beef dan pork sebelum asapkan. • Chilling : Proses penyimpanan daging dengan temperatur ( 10 c – 15 c ) • Freezing: Proses penyimpanan daging dibawah titik beku(-18 0 c –28 0 c) • Canning : Proses pengalengan yang dilakukan untuk daging sapi dan babi.
• Daging segar dibungkus dan ditempatkan pada bagian terdingin dengan waktu penyimpanan. Untuk potongan besar 5 hari, potongan kecil 3 hari sedangkan chopp meat 1 – 2 hari. • Daging dalam kemasan vacum simpan pada suhu 0 – 4 0 c, bagian yang ada lemak dipermukaan jaringan dibuka sampai waktu digunakan dengan waktu penyimpanan 10 – 12 minggu (sapi), 8 – 10 minggu (biri-biri). • Daging asap. bungkus agar tidak kering dan disimpan dalam refrigerator selama 7 hari. • Daging yang dimasak. Dibungkus agar tidak kering dan disimpan dalam refrigerator selama 5 hari.
Aging • Setelah penyembelihan terjadi rigor mortis – Otot kontraksi • Pada daging sapi setelah 1-2 hari di refrigeration – Otot akan lembut • Aging (biasanya hanya beef) – Agar daging memiliki berat yang stabil akibat tidak adanya pengejangan otot di bagian tertentu – Agar daging menjadi lunak – Agar warna dan rasa daging menjadi lebih baik – Agar aroma daging menjadi lebih sedap karena tidak adanya penggumpalan darah – Agar lebih tahan disimpan – Dapat dilakukan dengan cara • Dry aging • Wet aging
Wet Aging
Dry Aging
Tingkat kelunakan • Semakin keras • Semakin banyak jumlah connective tissue • Hewan yang lebih tua • Potongan dari daerah yang banyak bergerak • Semakin Lunak • Hewan muda • Adanya Marbling • Bagian daging yang tidak banyak bergerak
Tingkat kematangan
Pengolahan daging Cooking meat
Variasi memasak
• Roasting / Baking
• • • •
• Broiling / grilling
• Lamb chop • Shish kebab / sate • Variasi steak
Roast rib or beef Leg of lamb Loin of pork Baked meat balls
• Sauteing / pan frying /grilling
• Scaloppine • Burger • Beef stroganof
• simmering
• Cornet beef • Beef bisket • Smooke beef
Ciri-ciri daging yang baik 1. Beef : 1. Warna Daging Merah 2. Lemak berwarna putih 3. Lapisan LemAK LEMBUT 2. Lamb :1. Warna daging merah cerah 2. Serat daging halus 3. BABI : 1. Warna daging merah muda cerah 2. Lemak Tebal dan berwarna putih 3. Urat daging lembut.
