Masná užitkovost
• MASO - vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina • MASO - kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév.
• VÝKRMNOST - schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin • VYKRMENOST - schopnost nasadit maso a tuk (stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti) • ZMASILOST - stupeň vývinu a nasazení svalstva (masa) • PROTUČNĚLOST - stupeň vývinu a uložení tuku
Hodnocení živého zvířete Řeznické hmaty
Ultrazvukové měření
Porážka • Minimalizovat stres zvířat • Omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) • Vykrvení – exsanguinace - navazuje bezprostředně na omráčení • Další opracování až po klinické smrti zvířete
Opracování • Zbavení konců končetin a tělního pokryvu (znečištění) • Vykolení – vyjmutí obsahu dutiny břišní a hrudní • Hlava • Jatečně upravený trup = JUT
JUT • Liší se dle druhu • Viz. http://eagri.cz/public/web/mze/ministerstvozemedelstvi/legislativa/tematicke-prehledypravnich-predpisu-mze/100050274.html
Zrání masa • Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete - maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu • Zrání masa - další fáze autolýzy, uvolnění ztuhlosti svalů, zlepšení se vaznost, – mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)
Činitelé působící na kvalitu masa a masnou užitkovost • Vnitřní vlivy – Druh, plemeno, pohlaví, věk …
• Vnější vlivy – Zdravotní stav, výživa, technologie chovu, roční období …
• Vady masa- způsobené technologií – PSE - (pale, soft, exudative = světlé, měkké, vodnaté) – DFD - (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché)
Vada PSE • Převážně u prasat (supermasné), drůbež. Po porážce dohází ve svalech k abnormálně rychlé glykogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné, pokles pH pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 °C, dochází k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny. • Maso se stává bledé, měkké a vodnaté. Tato vada je asociována s náchylností prasat na stres, způsobenou nevhodnou kombinací alel v genu RYR1. PŘEDCHÁZET – ŠLECHTĚNÍM
Vada DFD • převážně u skotu, není podmíněná geneticky a vzniká u zvířat, která jsou před porážkou vyčerpaná. Během přepravy, případně během stresu před porážkou spotřebují svalovou prací veškeré zásoby svalového glykogenu, který je hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Kyselina mléčná nemá po porážce z čeho vzniknout a v mase nedojde k potřebnému okyselení. Jeho pH je nad 6,2. Maso se snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché.
Hodnocení masné užitkovosti Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Hmotnost před porážkou – hmotnost při narození Doba výkrmu Netto přírůstek přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg) věk zvířete ve dnech Relativní intenzita růstu (%)
. 100
Hodnocení masné užitkovosti • Jatečná výtěžnost (%) jatečné půlky 30 min. po porážce živou hmotností před porážkou
X 100
• Čistá jatečná výtěžnost (%) jatečné půlky 30 min. po porážce X 100 živou hmotností před porážkou – obsah tráv. traktu
Jatečná výtěžnost – průměrné hodnoty (věk, plemeno) • • • • • • • • •
vykrmení býčci 55 - 64% vyřazené krávy 40 – 50% prasata 78 – 82% jehňata 50% králíci 50 – 54 % kuřata 79 – 82% krůty 80 – 84% kachny 81 – 82% husy 83 – 85%
• Jatečný rozbor v den porážky (30 minut po porážce) – JV, ČJV, BP, NP
• Technologický rozbor masa 24 hod po porážce – svalovina/maso; podíl předních čtvrtí, podíl zadních čtvrtí; jejich poměr; podíl HMČ, podíl masa v kýtě
• Laboratorní rozbor 48 hod po porážce – % vázané vody, S, P, % bílkoviny, % tuku
1. Kýta 2. Pečeně 3. Krkovička 4. Bok, bůček 5. Plec 6. Lalok 7. Hlava 8. Ocásek 9. Přední kolínko 10. Přední nožka 11. Zadní kolínko 12. Zadní nožka 13. Paždík
SEUROP • Zohledňuje zmasilost, protučnělost a hmotnost • 6 tříd zmasilosti • 5 tříd protučnělosti (1 nejméně tuku)
Děkuji Vám za pozornost
