Chef’s Chef
Marcel van Zomeren
‘Dit niveau van werken is een way of living, en dat bevalt me verdomd goed’
D
e mooiste benaming die Patron Cuisinier Marcel van Zomeren ooit over zijn restaurant In Den Rustwat hoorde is ‘verversingslokaaltje’. Een wat belegen woord, maar toch terecht. IDRW, zoals de naam van het restaurant tegenwoordig gebekt wordt omschreven, is gevestigd in een van de mooiste historische panden van Rotterdam. Het pand kent een geschiedenis van 400 jaar gastvrij ‘verpozen’ of zoals anno nu op zijn plaats, culinair genieten op hoog niveau. IDRW is het ‘pareltje van Rotterdam’. Samen met zijn vrouw Maaske van Zomeren deelt Marcel niet alleen het enthousiasme voor de bijzondere locatie, maar ook de liefde voor het vak. Marcel: “Gastvrijheid, liefde en tijd zijn de meest waardevolle ingrediënten uit onze keuken. Alles moet kloppen. Punt.”
6 Chef’s Magazine september ‘10
Chef’s Chef
“Vroeger stond IDRW nog aan de overkant van de dijk. Na de tweede wereldoorlog verkeerde het in een bouwvallige staat en het pand stond herstructurering van de stad in de weg. Rotterdam had natuurlijk al genoeg erfgoed verloren en om het verlies van IDRW te voorkomen is het steen voor steen afgebroken en in 1960 op deze locatie met het identieke materiaal herbouwd. Veel Rotterdammers hebben binding met IDRW. Veel niet Rotterdammers denken bij het zien van IDRW ‘Is dit wel Rotterdam’? Je verwacht nu eenmaal geen rietgedekte boerderij met een fantastisch Engelse tuin en een oranjerie midden in de stad.”
Het sfeervolle restaurant met plaats voor 40 couverts, is sfeervol voorzien van grote bloemen uit eigen tuin. Op tafel ligt wit linnen, de bediening is gestoken in een stijlvol zwart pak. Drieëntwintig jaar geleden begon Marcel zijn loopbaan als kok op deze locatie. “Misschien is het later iets voor jou”, had de toenmalige eigenaar gezegd. Later leek nog ver weg maar inmiddels is Marcel, samen met Maaske eigenaar. Dit jaar twaalf en een half jaar. Marcel is ‘vergroeid’ met IDRW. “Dit vak is mijn thuis. Er gaat zoveel tijd in zitten, maar dat vind ik fantastisch. Zelfs in mijn vrije tijd vind ik het leuk om andere mensen uit het vak ontmoeten. Je praat dezelfde taal. Dat is toch heerlijk?”
Chef’s Magazine september ‘10
7
Chef’s Chef
Kenmerken
Jongensachtig enthousiasme
“Als baas ben ik betrokken, ik verwacht respect voor het product, respect voor de gasten en oprechtheid voor elkaar. Dat je het ambacht goed kunt uitvoeren is uiteraard een vereiste, maar ik merk dat ambachtelijke kennis vergaat. Dat is een logisch gevolg van de huidige strakke richtlijnen. De druk op tijd en salarissen saneert veel oude kennis. In ons vak gaan veel uren zitten. Elke dag kom je tijd tekort met alles wat je gedaan wilt hebben om het zo ambachtelijk mogelijk te houden. In Nederland is het ook lastiger om hoge couvertprijzen te realiseren. Kijk naar Frankrijk, daar worden couvertprijzen op tafel gelegd waardoor het mogelijk is om 20 man in de keuken te hebben en zelf je brood te bakken. Dat heeft te maken met cultuur, de Nederlander is daar gewoon niet toe bereid. Elke dag sta ik er met mijn mensen weer voor om het hoogst haalbare in kwaliteit te realiseren en proberen we nieuwe dingen uit. Zonder die passie en maatstaf is het vak voor ons gewoon niet interessant.”
“Ondanks dat we vergroeid zijn met Rotterdam hebben we geen stamrestaurant gehalte. Reserveringen komen uit het hele land en we hebben veel zakelijk publiek. Japanners bijvoorbeeld vinden dit helemaal te gek. Er moeten heel veel foto’s van IDRW in Japan rouleren. De laatste jaren groeit culinair Rotterdam enorm. IDRW is evident aan de andere grote namen. Met sommige collega’s heb ik goed contact, we inspireren elkaar. Maar inspiratie komt ook uit bladen of ik krijg het van mijn leveranciers. Ik heb een bevoorrechte positie. Leveranciers komen nogal eens met een nieuwe product bij me aan. “Ga maar proberen”, zeggen ze dan. Daar laten wij dan dezelfde dag nog technieken op los om te kijken wat eruit komt. Dat vind ik leuk, het is puur jongensachtig enthousiasme. IJs van zwarte knoflook bijvoorbeeld was een succes. Laatst kregen we het La Bonnotte aardappeltje. Een spannend verhaal en een mooi product, daar niet van. De aardappel groeit in zilte grond wat een fijne, zilte smaak geeft. De La Bonnote, vernoemd naar
8 Chef’s Magazine september ‘10
Chef’s Chef
de streek, kan maar een maand per jaar, in mei, geoogst worden. Het product staat op de wereld van unieke producten zoals de witte truffel en witte kaviaar. Zo’n aardappel doet dan wel € 50,00 de kilo. Misschien is dat dan typisch Rotterdamse nuchterheid, maar zo’n bedrag voor een kilo aardappels gaat niet werken. Dat is onze keuken niet.”
Interessante keuken “IDRW kent een mondiale keuken. Op Franse leest geschoeid, maar door alle informatie die toegankelijk is via internet, vakbladen en beurzen, wordt je beïnvloed door een bredere kaart. Dat vind ik erg leuk. De Nederlandse keuken staat ook heel open voor andere invloeden. 20 jaar geleden was onze keuken nog niet zo interessant als nu. Onze nationale voedingsmiddelen zijn voedzaam, maar exotisch is het niet. We hebben maar een klein culinair erfgoed, verbreden ligt dus voor de hand. Gelukkig zijn Nederlanders reizigers, dus we nemen overal wat van mee.”
Gasten niet onderschatten Dan slaan de Marcel en zijn brigade aan het koken. Hadden ze tijdens het interview nog tijd voor oogcontact, wanneer het fornuis brandt is dat eraf. Alle aandacht is voor het product en het vak. Passie heerst. Evenals oog voor detail. Wel voorziet Marcel ons onder het koken aan een overvloed aan vakkennis. Meteen begrijpen we dat zijn dagen te kort zijn. Wie zo vol is van zijn vak, kan niet anders dan tijd te kort komen voor alles wat er nog te ontdekken valt op culinair gebied. Marcel: “Vakmanschap, verbreding en respect voor je producten is gerelateerd aan het respect voor de gasten. Het is kicken als de gasten dan net zo gedetailleerd kijken als wij. We moeten durven zeggen ‘we zijn gewoon goed’. Dat hoort bij dit niveau. Gasten zijn steeds meer gewend en hebben thuis ook steeds vaker de beste keukens staan. Wat niet wil zeggen dat je kunt koken. Het gaat steeds meer bij onze cultuur horen om uit eten te gaan. Je moet je gasten dan ook niet onderschatten. Vroeger ging je uit eten als oma 65 jaar
Chef’s Magazine september ‘10
9
Chef’s Chef
was of om je trouwdag of verjaardag te vieren. Dat is niet meer. Niveau van onze gemiddelde gast is gewoon hoog. Onze gasten komen in de beste restaurants en vinden het leuk om zich te identificeren met de beste chefs.”
Orchidee op je bord “Ik houd van experimenteren en word erg vrolijk van de combinatie gezond en lekker. We werken bijvoorbeeld regelmatig met bloemen. De gasten eten ze niet altijd op. Die denken ‘een orchidee hoort in een vaas’, maar het draagt bij aan wat we willen laten zien en wanneer je het niet doet wordt het gemist. Met uitzondering van de patisserie is ons niveau ook voor de gezondheid de beste keuken die er is. Alles wordt a la minute bereid. We werken uitsluitend met de beste, meest verse ingrediënten en gebruiken bijna geen suikers en geen overtollig vet. Als je veel uit eten gaat wordt je bij wijze van spreken slanker dan met het gemaksvoedsel dat we thuis eten. Op patisserie wordt suiker en room gebruikt, maar je wint zoveel tijdens de maaltijd dat zondigen tijdens de desserts dan best kan.”
Koffie bij de wijn “Als we het dan toch over desserts hebben, ik vind het een grote ergernis dat koffie vaak het sluitstuk is, en dan ook nog eens een belabberd sluitstuk. Koffie en thee zijn vaak een doodgeboren kindje waarbij het draait om een concept in plaats van de smaak. Dat is belachelijk en moet beter kunnen. Samen met Hans de Boer en François Geurds hebben we het specialty koffie-inkoopplatform voor topgastronomen opgericht. Een platform waar vakidioten als wij zich bij aan kunnen sluiten. We halen speciale koffie en thee naar Nederland. Wat we doen is wijn en koffie bij het gerecht inzetten. Aan tafel dus, tijdens het diner of de lunch in plaats van ‘als mosterd na de maaltijd’. Zo willen we gasten
10 Chef’s Magazine september ‘10
confronteren dat koffie en wijn super combineren. Dat vraagt een speciale manier van zetten en presenteren, maar je weet niet wat je proeft! Op deze manier met de culinaire kanten van koffie bezig zijn is geen concept, maar een serieus verhaal. Wat we willen laten zie is dat koffie, net als wijn en thee, smaakdiversiteiten hebben. Wijn heeft 200 smaaktonen, koffie heeft er 800. Dat laat je dan toch geen sluitstuk zijn?”
Chef’s Chef
Mousse van aardbeien (voor een kleine plaat) • 100 gr aardbeienpuree • 5 gr gelatine • 62 gr yoghurt • 25 gr magnolia siroop • 250 gr half geslagen room • 25 gr suiker Aardbeienpuree verwarmen, gelatine in oplossen. De aardbeienpuree mengen met de yoghurt, magnolia siroop en de suiker. Daarna de room erdoor spatelen. Doe de amandelbiscuit in een met plastic bedekte bakvorm en stort hier de aardbeienmousse bovenop. Laat opstijven. Snijd de biscuit met mousse in stukken en lak ze met bronspoeder.
Rotsje Cacaoboter fijnhakken en smelten en tot 40°. Stikstof in een hoge bekken schenken. Druppel de framboos coulis in de stikstof, schep deze direct weer uit en haal de rotsjes helemaal door de gesmolten cacaoboter. Leg op een bord of plaat en laat de coulis in een half uur weer ontdooien.
Dessert
Dresseer alles mooi op een bord. Wij serveren er een olijfoliesorbet bij.
Aardbeien taartje, in magnolia siroop gemarineerd rood fruit, pistache chocolade en cryo rotsjes. Eidooier met suiker wit slaan. Boter smelten en bij de eidooier mengen. Daarna de bloem en het amandelpoeder doormengen. Eiwit met suiker opkloppen tot het stevig is en dit door de eidooiermassa spatelen. De massa op bakpapier uitsmeren. Ongeveer 6 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 225 graden.
Witte pistache chocolade • 240 gr pistache • 300 gr witte chocolade gesmolten • 40 gr boter gesmolten. Brand de pistache in de oven. Draai ze in de cutter tot een pasta. De chocolade toevoegen daarna de boter toevoegen. Een plat plateau met plasticfolie bekleden, stort hier de chocolade op. Laten opstijven in de koelkast.
Chef’s Magazine september ‘10
11
Chef’s Chef
Voorgerecht Salade van Europese kreeft, coquille met Sezuan Button geïmpregneerdwatermeloen, schaaldieren dressing, witte grapefruit, diverse bloemen. Geheel gerookt à la minute met Brasil tabaksblad. Snijd de kreeft doormidden en pocheer deze 5 minuten in court bouillon. Laat de kreeft in ijswater schrikken. Steek de coquilles en spoel ze af. Snijd de watermeloen in blokje van 4 centimeter en draai de afsnijdsels glad met Sezuan Button. Doe de blokjes en het Sezuan sap, bij elkaar, vacumeer het geheel in een bak. Bewaar de meloen in het vocht. Meng 1 deel schaaldierenbouillon met 1 deel sushi azijn en maak een dressing met 3 delen sojaolie. Snijd de grapefruit en laat de partjes uitlekken. Bak de coquille à la minute. Maak de kreeft lauwwarm. Dresseer het bord naar wens met wat bloemetjes, grapefruit, watermeloen en dressing. Leg op het laatste moment de kreeft en de coquilles op het bord. Plaats het bord onder een stolp. Met rookmachine gerecht parfumeren met Brasil tabaksblad
12 Chef’s Magazine september ‘10
Chef’s Chef
Bereiding côte de veau Doe de côte de vea in een vacuümzak. Leg het vlees aan de ene kant op een takje rozemarijn en aan de andere kant op een paar takjes tijm. Neem 10 eetlepels olijfolie en doe daar 4 stukjes sinaasappelschil in. Verwarm tot 80 graden, laat de olie afkoelen en zeef de olie. Doe de olie in de zak en vacumeer deze. Verwarm de côte de veau 40 minuten op 58 graden, openen, afdeppen en op een matig vuur rondom kleur geven, daarna trancheren. Basis receptuur voor fond de veau. Gebruikte kruiden: dragon, basilicum, lavas, tijm, rozemarijn. De fond terug koelen tot 60 graden, dan de kruiden erbij en net als thee 7 minuten laten trekken, daarna passeren.
Bereiding Pommes soufflées, Aardappel dun snijden op de snijmachine. Een papje maken van aardappelzetmeel en water. Plakjes aardappel uitleggen en insmeren met het papje, op elkaar leggen en met een glad stekertje uitsteken. Frituren op 180 graden.
Bereiding van Yirgacheffe koffie Gebruik 6 gram gemalen Yirgacheffe koffie op 1dl water. Zet de koffie verder als gewone snelfilterkoffie. Water aan de kook brengen en opgieten. De koffie binnen 5 minuten laten drinken. Maak het bord voor het hoofdgerecht mooi op. Serveren met de koffie naast een mooie rode wijn.
Hoofdgerecht Kalfsribstuk, kalfjus geparfumeerd met tuinkruiden, diverse mini groenten, pommes soufflées en Kenia single Arabica koffie. • 1000 gr côte de veau voor 4 personen • Tuinkruiden (dragon, basilicum, lavas, tijm, rozemarijn) • Mini Groenten (wortel, venkel, biet) • Olijfolie • Sinaasappelschil • Zwarte knoflook • Aardappel en aardappelzetmeel • Yirgacheffe koffie Mini venkel blancheren, eerst de onderkant 2 minuten, daarna in zijn geheel nog eens twee minuten. Mini wortel afkrabben en in een vacuümzakje met wat olijfolie en zout 10 minuten op 90° garen. Rode biet schillen en in mooie rechten plakken snijden, hieruit rondjes steken.Vacumeren met olie en zout en 30 minuten op 90° garen. Van zwarte knoflook beignets maken
Chef’s Magazine september ‘10
13
