Manuál pro Kuchaře 2010

Manuál pro Kuchaře 2010

Důležité kontakty: Dispečink kuchařů a logistika: Honza Prokop SLUŽBA: tel. Na CK Garanti zájezdů: Aleš Paděra Pavel Mrhálek: Vašek Novotný: David Hainall: Josef Křetínský: Michal Lollok: Tomáš Rusek: Jiří Jokl:

+420 731 533 343

[email protected]

+420 774 257 462 (774 ALPINA) +420 548 522 652 fax. +420 515 901 438

+420 775 257 462 +420 605 400 404 + 420 774 626 298 +420 777 623 518 +420 604 273 673 +420 604 339 671 +420 602 535 789 +420 775 685 917

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

CK ALPINA, Provazníkova 39, 613 00 Brno tel.: 548522652, 777257462, e-mail: [email protected]

www.alpina.cz

I. CK: osoby, jejich kompetence aneb s kým co nejrychleji vyřídíš 1) Pavel – nominace průvodců, kuchařů, kam jedete a za co.– [email protected], mobil: 605 400 404 2) Sklad (Honza) – domlouváni předáni a převzetí kuchyně, [email protected], mobil 731 533 343 3) Přemek – vyplaceni odměn, diet, [email protected], mobil: 777 815 168 4) www.alpina.cz/t/pruvodci - informační stránky pro kuchaře a průvodce II. SKLAD Univerzální platné číslo - 731 533 343 III. ODMĚŇOVÁNÍ 1) tabulka na www.alpina.cz/t/pruvodci 2) o peníze se musíš hlásit sám – platíme desítky lidi a nemůžeme se o všechny starat jako ve škole 3) máš zaplacen 1. i poslední den – na přípravu, převzetí i předáni kuchyně, nenastupuješ ani nevystupuješ proto nikde cestou 4) je-li nádobí ze zájezdu špinavé, musíš to ve skladu umýt, ale je zde k dispozici pouze rychlovarka na teplou vodu 5) neodevzdáš-li vše v pořádku, krátí se ti odměna 6) neúčastníš-li se na zájezdu programu (cyklo či pěšího), máš příplatek IV. CK PRAVIDELNÉ AKCE 1) GOUALPINA – zahájeni sezony a školení nových průvodců a kuchařů - březen/duben 2) Setkání cestovatelů - sraz klientů, průvodců a kuchařů po sezoně - říjen 3) PROALPINA – zakončení sezóny pro průvodce, kuchaře a ck – listopad V. POJIŠTĚNÍ CK tě automaticky pojišťuje na každý zájezd. Nahlásíš-li dopředu, že máš své pojištění, dostaneš příspěvek 15,-Kč (respektive 30 Kč dle druhu zájezdu) na každý den zájezdu.

CO UDĚLAT NEJDŘÍVE A CO PAK?? PŘED SEZONOU Nominace – po vyjití katalogu v listopadu kontaktuj Pavla a sám se domluv, kam pojedeš. Sleduj také tabulku nominací na stránkách pro průvodce a kuchaře.

PŘED ZÁJEZDEM 1) Nejpozději týden před odjezdem ti bude zaslán jídelníček (Honza), je jen orientační!!! Závazný dostaneš až při odjezdu. Jídelníček si pročti a případné připomínky (něco potřebuješ, něco ne, požaduješ něco, co v jídelníčku není) zašli na sklad nebo se domluv telefonicky se skladem. 2) zjisti si hlavního průvodce a pomocníka a kontakty na ně (Pavel) 3) domluv si převzetí kuchyně – datum a hodinu (Honza), počítej 3 hodiny času, může to být i den předem 4) domluv si, kdo ti pomůže s nakládkou do busu ve skladu (hlavní průvodce nebo pomocník) – podle Rodokapsu 2 hodiny předem u pěších zájezdů a 3 hod. u cyklozájezdů

V DEN ODJEZDU: 1) Převzetí kuchyně: - je třeba se dostavit do skladu. Sklad se nachází nově na ul. Železná 3, Dolní Heršpice a dostaneš se tam podle přiloženého plánku. - počítej alespoň 3 hodiny před přistavením busu nebo je možno i den před odjezdem a ještě ½ hod. před odjezdem převzít maso, pečivo a jiné rychle zkazitelné potraviny - potraviny si zkontroluj podle jídelníčku i nádobí podle soupisu, tobě to bude chybět na zájezdu!!! - koření si zkontroluj a podle vlastního uvážení a doplň o další - přeskládej si potraviny podle svého systému, který ti nejvíce vyhovuje. Osvědčilo se mít společně přílohy, masové konzervy, zeleninu a dochucovadla, lépe se v tom orientuješ. - věci na 1. večeři a snídani si dej po ruce, ať je nemusíš hledat - přepravky musíš mít nabaleny tak, aby se daly štosovat, pokud ti bude něco koukat ven, tak nic nenaložíš!!! Maximum možného lze naložit volně a ucpat tak různé nevyužité prostory a tím se zbavit i některých přepravek. - pro chladnější a klimaticky náročnější destinace dostaneš kuchařský stan. Stan je dostatečně prostorný (má i dvě ložnice – jednu lze využít na spaní a druhou jako spižírnu), pro tebe to má tu výhodu, že nepotřebuješ vlastní stan a vše máš po ruce. Ve stanu lze samozřejmě i vařit. Vždy počítej s tím, že stavba stanu zabere přeci jenom trochu času, takže si zjednej pomoc (nejlépe pomocník), je dobré stan stavět vždy alespoň ve dvou. - jídelníček nafasuj 2x, 1 dej do bedny a 1 si nech u sebe v busu - jídelníček obsahuje rozpis dnů a soupis potravin, včetně toho, co dokoupíš na zájezdu - berete s sebou ze skladu i pípu, bečku a kelímky na počet klientů, zodpovídá za to průvodce, tak mu pípu předej - od CK dostaneš barevné tričko Alpina, ať víš, do kterého týmu patříš. Dvě zástěry jsou pro výdej jídla, ať vypadáš čistě. Nezapomeň, že klienti jsou všímaví a po 2 hodinách vaření můžeš vypadat všelijak. Zástěry vrátíš po zájezdu - Stan vrať v pořádku a pokud je to možné i vysušený

NAKLÁDKA DO BUSU: - organizuj si, co se kam dá, musíš vědět, kde co máš - snaž se uložit co nejvíce věci volně bez přepravek nebo v kartonech, na konci zájezdu prázdné přepravky překážejí a - bedna vzadu - poslouží jako spižírna na potraviny, PB bomby, pártystany a další drobnosti. Do některé bedny se vejdou přepravky, do jiné je lépe skládat věci volně. b – zavazadlový prostor z boku – nádobí v bedně, hrnce, přepravky s potravinami, stůl a lavice – podle výšky prostoru se vejde i několik přepravek na sebe c – máte-li vlek, dej do něj stůl a lavice d – pod sedadla zadní „5“ lze uložit potraviny bez přepravek, příp. v papírových krabicích nebo i volně e – tzv. krizová varianta - pokud není místo, je možno uložit potraviny do uličky v Karose pod dřevěné podlážky

NA ZÁJEZDU I. Zásady vaření probrat s průvodcem: 1) v kolik hodin jídlo vydat a v kolik hodin musíš začít vařit 2) potřebuješ-li 2 hodiny na vařeni, počítej 2 . hodiny od zastaveni busu (budete vykládat) 3) voda – bude-li v místě nebo musíte nabrat cestou 4) dokupováni potravin (zda průvodce, kuchař či řidič) – kdo a co, dopředu! 5) vydáváni obou jídel OD – DO a sdělit klientům! pak už budeš kuchyň balit

6) pomocník pomáhá i v kuchyni – jaké činnosti 7) řidič má stejné diety, ať s vámi jí či nejí, může mít své jídlo, je na domluvě tebe s průvodcem a kuchařem, jak vám bude pomáhat (nákupy, voda, vykládka, chystání...) a případně za to dostane najíst, v rozpisu potravin je s nim počítáno II. Kuchař 1) udržuj náčiní v suchu a čistotě 2) používej firemní zástěru a triko 3) každý den měj čistou utěrku (neutírej s ni hrnce) 4) shromažďuj účtenky za veškerý nákup 5) nevař na stole ani lavici, na krájení si podlož prkénko 6) dej pozor na požár, vařič trávu pod sebou vypaluje!

POSLEDNÍ DEN ZÁJEZDU 1) předej kuchyň čistou a suchou, případně to umyj ve skladu (jen s pomoci 2) 3) 4) 5) 6)

rychlovarky!) utěrky a zástěry předej zvlášť mokré věci nedávej do bedny (ani houbičky) rozbité a ztracené věci nahlas – po tobě pojede s kuchyni někdo další zvlášť předej v přepravce věci zkazitelné a zvlášť trvanlivé odevzdej zprávu kuchaře

PO ZÁJEZDU 1) nahlas Pavlovi nároky na příplatky a číslo účtu, kam chceš peníze poslat 2) pokud komunikace či peníze váznou, neboj se uhánět, jsme lidé, občas zapomeneme, můžeme se splést nebo mail nepřijde.

NOVINKY PRO SEZÓNU 2008 Pojištění odměňování web řidiči mají stravu jen za pomoc lampičky přístřešky stany kuchaře telefon na skladníka nerezové hrnce zprava kuchaře

BURZA NÁPADŮ Obecné: - vařiče rozdělej ihned a dej do 2 hrnců vařit vodu. Pak až chystej ostatní - pomazánky dělej večer, do kýble od jogurtu (dobré mít 2) - čaj – udělej výluh + vedle ohřej vodu. neochucuj, nabídni zásobu cukru a citronek. - chleba – překroj podél a krájej půlky, pomazánku mazej mazačkou (stěrkou), skládej na tác přes sebe, trocha zdobení zeleninou udělá velké divy - kafe – vaří se na přání, nabídni mléko, vyhlas závisláky najednou - vánočky – krájej plátky do lavoru, k dispozici dej Perlu a marmeládu, oznam 3 tenké plátky na osobu. Pokud ráno nejde na odbyt, nabídni po večeři - polévka – sáčková – výluh + dolít horkou vodou, zeleninu taky vař v míň vody

- přílohy – rýži vař jako těstoviny v hodně vody, nejlépe je neslévej, ale vyber sítkem, knedlíky ohřívej na plátky na pařáku v přiměřeném hrnci, bramborovou kaši vylepši 1 mlékem a 1 Perlou (je v jídelníčku)- na 1. až 2. den vaření máš podchlazené maso v termoboxech, uzené uvař ve vodě (další den máš základ na polévku), sekanou ohřej jako knedle - parky ohřívej v zavřených plechovkách - starý chleba lze opéct do polévky (česnečka, hrachovka...) - vitacit a večerní čaj střídej, ale hlavně dbej na počasí (teplotu)

Obsah kuchyně a co na co je: vařečka šufánek (naběračka) nůž otvírák konzerv prkénko kovová obracečka pařák na knedlíky či maso trychtýř – klienti si nalévají čaj na cestu struhadlo kráječ na vajíčka – pokud ti na pomazánku stačí struhadlo, nech ho doma cedník kovový – vybíraní ryže a těstovin (do dalšího hrnce místo slévání) lžíce – občas klient někam založí či zapomene vidlička – „-„ nůž příborový – „-„ lžička – hlavně pro kafaře, ale i na koření... metla na šlehání – jíška, záklechtka stěrka – neboli mazačka – zrychlí mazáni pomazánek na chleba škrabka na brambory (případně jinou zeleninu) lis na česnek kelímek miska podnos – na ráno na chleby hadice na vodu – v kempu k nabrání do barelů lampička + náhradní punčoška – může se stát, že zatmíte nebo déle večírkujete... stranový klič – na výměnu hadic k bombě sekerka – je za dva zlatý, občas k nezaplaceni k zatloukání... brousek nožů dóza na cukr a sůl – aby neztvrdnul, lépe se dávkuje klientům kořenky – pepř mletý a celý, nové kořeni, paprika mletá, kmín drcený, majoránka, bazalka, je třeba dál? – řekni si, potřebuješ-li více množství či druhů magi (polévkové tekuté kořeni) podravka sojová omáčka instantní káva houbičky drátěnky zápalky plynový zapalovač jar písek pytle na odpad – podle počtu dni utěrky – podle počtu dni

zástěra PB bomba k lampičce mísy na salát lavory na nádobí – vaří-li se mimo kempy kbelík od jogurtu – na ranní pomazánku 5 hrnců s pokličkami 2 sady hadice k vařičům 3 x kulatý vařič velký 1x vařič malý přístřešek + hřebíky kuchařský stan stůl a 2 lavice barely na vodu PB bomba 10 kg a 2 kg zavětři k vařičům gumové rukavice kartáč na nádobí odměrka na vodu (litrová) ohebné prkénko držáky na hrnce chňapky

POZNÁMKY:

660 den

VZOROVÝ JÍDELNÍČEK - HOLANDSKO dní 12 jídel 8 osob 40

pátek

snídaně

porce masa 150g

TĚSTOVINY, HOUBOVÁ OM.,

13.8.2010 2.den

večeře

BAVORSKÁ SEKANÁ polévka BRAMBOROVÁ těstoviny kolínka bavorská sekaná houbová omáčka polévka v sáčku olej čaj + cukr + citrónek

sobota CHLÉB, TVAROHOVÁ POMAZÁNKA UZENÉ MASO, KNEDLÍK, ZELÍ 14.8.2010 VÁNOČKA, ČAJ polévka ZELENINOVÁ 3.den chleba 4 4 ks uzené maso paštika malá 48g 20,00 20 ks knedlík perla 1,5 1,5 kg kysané zelí tvaroh 2 2 kg cibule cibulka 2 2 sv olej brambory, květák, mrkev, čaj + cukr + citrónek 1,0 1 ks česnek vánočka 6 6 ks čaj + cukr + citrónek

neděle KOLÁČE, BÍLÁ KÁVA 15.8.2010 4.den mléko závin vitakáva

pondělí

8,0 22 0,2

ČOČKA, VEJCE, KYS. OKUREK, CHLÉB polévka SLEPIČÍ 8 l čočka 22 ks vejce 0,2 kg chleba cibule kyselé okurky vitacit bujon, vlasové nudle, zelenina

CHLÉB, NIVOVÁ POM.,

16.8.2010 VÁNOČKA, ČAJ 5.den chleba tavený sýr + pomaz.máslo perla niva zelenina na ozdobu vánočka čaj + cukr + citrónek marmeláda

5 6 40 10 0,4 1

kg kg porce ks l ks

6 8 10 1,2 1

6 8 10 1,2 1

kg ks kg kg l

6 1

6 1 ks

4,5 43 4,0 1 8 10 6

4,5 40 4 1 8 10 6

kg ks ks kg l ks

5 8 40 6 0,7 10 1

5 8 40 6 0,7 10 0,9

kg plech. porce kg l ks kg

8 100 1 0,4 4 10 2,5 10

plech. porc. l kg ks ks kg ks

TĚSTOVINY, VEPŘOVÉ, BOLOŇ 4,0 0,50 0,8 2 2 6 1,0 0,3

4 0,4 0,8 2 2 6 1 0,3

ks kg kg kg ks ks ks kg

JOGURT, CORN FLAKES, MARMELÁDA, úterý VÁNOČKA, ČAJ 17.8.2010 chleba 6.den jogurt cornflakes perla marmeláda vánočka čaj + cukr + citrónek med

5 6 40 10 0,4 1

2,0 8,0 1,6 0,6 1 6 1,0 0,4

SALÁT, polévka ČOČKOVÁ těstoviny vrtule vepřové maso boloňska omáčka salátové okurky olej vitacit čočka

HOVĚZÍ MASO, BR. KAŠE, SALÁT 2 8 1,5 0,5 0,5 6 1 0,3

polévka RAJSKÁ hovězí maso bramborová kaše s mlékem mléko perla zelí hlávkové ks vitacit ks cibule kg polévka v sáčku ks l kg kg

8 100 1 0,4 4 10 2,6 10

Plánek příjezdu ke skladu Alpina

Příjezd od Bratislavy: po ulici Hněvkovského. První světelná křižovatka – po levé straně Baumax, po pravé straně firmy Citroen a prodejna Miele zde odbočit vlevo, pokračovat stále rovně a po příjezdu na kruhový objezd odbočit doprava na ulici Kšírova. Po cca 900 metrech bude po levé straně Dům barev a napravo prodejna Autodíly a hned po nějakých 20 metrech odbočit doleva ul. Železná a po cca 100 metrech odbočit doprava (na rohu modrá cedule s označením SPONA), potom pokračovat stále rovně až dozadu k plechové bráně, kde parkují autobusy, zde najdete náš sklad. Příjezd od centra po ulici Hněvkovského. V rozpětí asi 100 metrů dvě světelné křižovatky. Na druhé světelné odbočit doprava do ulice Kšírova. Po pravé straně konečná tramvaje a přes křižovatku výšková budova GITY a servis Land Rover a Jaguar. Přejezd přes řeku, podjet železniční viadukt a asi po 900 metrech od křižovatky zastávka autobusu a hned za ní doprava ul. Železná. Po asi 100 metrech opět odbočit doprava. Na rohu stojí modrá cedule s označením SPONA a poté stále rovně až k plechovým vratům a parkovišti autobusů. Spojení: Honza Prokop – tel. 731533343