Marketing Intézet
Magyarországi fine dining éttermek összehasonlító elemzése
Kallus Klaudia 2016.
Tartalomjegyzék 1.Bevezetés......................................................................................................................................... 1 1.1. A témaválasztás indoklása ...................................................................................................... 1 1.2. A szakdolgozat témája ............................................................................................................ 1 2. A vendéglátás alapjai ..................................................................................................................... 3 2.1. A vendéglátás fogalma, jelentősége és feladata ...................................................................... 3 2.2. A magyar gasztronómia és vendéglátás helyzete .................................................................... 4 2.2.1. A magyar gasztronómia helyzete ..................................................................................... 4 2.2.2. A magyar vendéglátás helyzete ........................................................................................ 5 3. A fine dining vendéglátóhelyek ..................................................................................................... 7 3.1. A fine dining éttermek története.............................................................................................. 7 3.2. A fine dining éttermek átalakulása .......................................................................................... 8 3.3. Innováció és trend a fine dining szektorban .......................................................................... 10 3.4. Humán erőforrás a fine dining szektorban ............................................................................ 12 3.5. Beszállítói kapcsolatok.......................................................................................................... 15 3.6. A vendégek............................................................................................................................ 16 3.7. Az éttermi értékelések ........................................................................................................... 18 4. A marketing szerepe a vendéglátásban ........................................................................................ 19 4.1. A marketing fontossága ......................................................................................................... 19 4.2. A reklám szerepe ................................................................................................................... 20 4.3. Az online marketing szerepe ................................................................................................. 20 5. A vizsgált éttermek ismertetése ................................................................................................... 22 5.1 Az Ikon étterem ismertetése ................................................................................................... 22 5.2 A Salon étterem ismertetése ................................................................................................... 23 5.3 A Viator Apátsági étterem és borbár ismertetése ................................................................... 24 6. Az éttermek bemutatása a marketing mix (7P) alapján ................................................................ 26 6.1 A Marketing Mix (7P) ............................................................................................................ 26 6.2 Az Ikon étterem bemutatása a Marketing Mix (7P) alapján................................................... 26 6.2.1 Termék (product)............................................................................................................. 26 6.2.2 Ár (price) ......................................................................................................................... 28 6.2.3 Értékesítési csatorna (palce) ............................................................................................ 28 6.2.4 Kommunikáció (promotions) .......................................................................................... 29
6.2.5 Emberek (people) ............................................................................................................ 30 6.2.6 Folyamat (process) .......................................................................................................... 31 6.2.7 Fizikai megjelenés (physical evidence) ........................................................................... 31 6.3 A Salon étterem bemutatása a Marketing Mix (7P) alapján................................................... 32 6.3.1 Termék (price) ................................................................................................................. 32 6.3.2 Ár (price) ......................................................................................................................... 33 6.3.3 Értékesítési csatorna (place) ............................................................................................ 33 6.3.4 Kommunikáció (promotions) .......................................................................................... 34 6.3.5 Emberek (people) ............................................................................................................ 35 6.3.6 Folyamat (process) .......................................................................................................... 35 6.3.7 Fizikai megjelenés (physical evidence) ........................................................................... 36 6.4 A Viator Apátsági étterem és Borbár bemutatása a Marketing Mix (7P) alapján .................. 36 6.4.1 Termék (product)............................................................................................................. 36 6.4.2 Ár (price) ......................................................................................................................... 37 6.4.3 Értékesítési csatorna (place) ............................................................................................ 38 6.4.4 Kommunikáció (promotions) .......................................................................................... 38 6.4.5 Emberek (people) ............................................................................................................ 39 6.4.6 Folyamat (process) .......................................................................................................... 40 6.4.7 Fizikai megjelenés (physical evidence) ........................................................................... 40 7. A vizsgált éttermek összehasonlítása .......................................................................................... 41 7. 1 Az éttermek termék szerinti összehasonlítása ....................................................................... 41 7.2 Az éttermek ár szerinti összehasonlítása ................................................................................ 45 7.3 Az éttermek értékesítési csatorna szerinti összehasonlítása ................................................... 48 7.4 Az éttermek kommunikáció szerinti összehasonlítása ........................................................... 48 7.5 Az éttermek összehasonlítása emberek szerint ...................................................................... 52 7.6 Az éttermek összehasonlítása folyamat szerint ...................................................................... 52 7.7 Az éttermek összehasonlítása fizikai megjelenésük szerint ................................................... 53 8. Az éttermek összehasonlítása a Gault&Millau étteremkalauz segítségével ................................. 54 9. SWOT analízis ............................................................................................................................. 56 10. Összefoglalás.............................................................................................................................. 59 11. Irodalomjegyzék ......................................................................................................................... 64 12. Ábrajegyzék, táblázatjegyzék..................................................................................................... 67 13. Mellékletek ................................................................................................................................. 68 13.1 Képek az Ikon étteremről ................................................................................................. 68
13.2 Képek a Salon étteremről ................................................................................................. 70 13.3 Képek a Viator Apátsági étterem és borbárról ................................................................. 71
1.Bevezetés 1.1. A témaválasztás indoklása A témaválasztás indoklásakor fontos megemlítenem, hogy 2016 a „Gasztroélmények Éve” Magyarországon. Ez a koncepció igazolja, hogy a nemzetközi tendenciákhoz hasonlóan, Magyarországon is egyre nagyobb hangsúlyt kap a gasztronómia és a vendéglátás. Úgy gondolom, ehhez nagymértékben hozzájárultak az utóbbi évtizedben, hazánkban is megjelenő fine dining vendéglátóhelyek. Egy fine dining vendéglátóhely pontosan azt nyújtja, amit a XXI. századi posztmodern ember elvár; élmény, tanulás, fejlődés és megújulás. A téma aktualitását igazolja, hogy napjainkban egyre magasabb színvonalú és egyre több ember számára elérhető a csúcsgasztronómia, melyet igényelnek az emberek, és gasztronómiai élményeiket szívesen osztják meg a témával kapcsolatos blogokon és fórumokon, így tovább népszerűsítve a fine dining éttermi irányzatot. Mindig is érdekelt a gasztronómia világa, szerettem jókat enni és főzni, nyitott voltam az újdonságokra és csodálattal tekintettem arra, amikor bármit is művészi szintekre emelve művel valaki. Számomra ilyen a gasztronómia is, hiszen mint, a művészi kiteljesedés eszköze, a séfek saját műalkotásaikat teszik a tányérra. Nem utolsó sorban fontos, hogy a gasztronómia országunk kultúrájának a része, megtestesítvén a hagyományokat és a fejlődést egyaránt. Egyetemista éveim alatt felfigyeltem és megismerkedtem szakmai magazinokkal és kiadványokkal melyek által egy kis betekintést nyerhettem a gasztronómia és a fine dining vendéglátóhelyek világába, ami aztán magával ragadott. Az idő elteltével egyre többet olvastam és tudtam meg hazánk, főleg Kelet-Magyarország, kitűnő fine dinig éttermeiről és egyre nagyobb vágyat éreztem arra, hogy én magam is kipróbálhassam őket és részese lehessek az élménynek, amit nyújtanak. Az utóbbi három évben, volt lehetőségem évente egy-két fine dining étterem kipróbálására és úgy érzem, hogy életre szóló benyomást tettek rám. Ezen szakmai és személyes indokok miatt választottam a fine dining vendéglátóhelyek elemzését szakdolgozatom központi témájának. 1.2. A szakdolgozat témája Szakdolgozatom első felében ismertetem a vendéglátás fogalmát és jelenlegi helyzetét, valamint kitérek hazánk gasztronómiájára is. Ismertetem a fine dining éttermek történetét, valamint az utóbbi évtizedekben bekövetkezett változásait. Kitérek a fine dining éttermek
1
egyik legfontosabb aspektusára, az innovációra, valamint szót ejtek az éttermek humán erőforrásáról, beszállítói kapcsolataikról, a fine dining vendéglátóhelyeket felkereső vendégek összetételéről és motivációról, valamint az éttermeket értékelő „guide-okra”. Fontosnak tartom vázolni marketinget a vendéglátásban. Szakdolgozatom második felében három fine dining éttermet elemzek az ország három különböző pontjáról. Elemzésem célja, hogy megállapítsuk, miben hasonlíthat, és miben különbözhet három olyan étterem melyek kijelölt koncepciója egyezik, viszont területileg teljesen máshol helyezkednek el, vajon mennyire befolyásol egy éttermet területi elhelyezkedése. Szintén kérdéses, hogy a magyar vendéglátás tényleg fejlődésnek indult- e, lehet-e ez a három étterem ennek a fejlődésnek jó példája. A választott éttermek a következők: az első általam elemezendő vendéglátóhely a kelet-magyarországi Ikon, mely egy modern fine dining étterem, az elsőszámú szempont a minőség, a feszes hangulatot igyekeznek kerülni, az étterem atmoszférája az elegancia ellenére inkább oldott. Az Ikon volt már a vidék étterme, valamint országos szinten is helyet kapott a Dining Guide top húszas listáján. A debreceni Ikon minden tekintetben egy iránymutató étterem és húzóétterme a régiónak. A második étterem a budapesti New York Palotában található Salon étterem. Ez az étterem egy hagyományosabb fine dining vonalat képvisel, igazi luxusétterem, melyet számos elismerés mellet idén a Volkswagen Dining Guide Award díjátadó gálán az ötödik legjobb magyarországi étteremnek választották, valamint Michelin ajánlással rendelkezik. Tapasztalataim szerint a Salon az egyik olyan magyar étterem, mely leginkább hangsúlyozza fine dining mivoltát. A harmadik étterem a Pannonhalmi Apátsághoz tartozó Viátor Apátsági étterem és Borbár, mely szintén fine dining étteremként ötvözi a tradíciót és a modernitást. Az étteremnek sikerült NyugatMagyarországot feltennie a képzeletbeli gasztrotérképre, valamint megjelentek a térségben a gasztroturisták akik csak a Viator miatt keresik fel Pannonhalmát. A három elsőre talán különbözőnek tűnő étteremben a közös a fine dining vonal és az az alapkoncepció, miszerint a hagyományokat megőrizvén is lehet innovatív és fejlődő konyhát üzemeltetni, hol a mindenekelőtti lényeg az étel minősége. A három éttermet szekunder kutatási módszerekkel elemzem. A választott éttermeket a Marketing Mix szerint elemzem, valamint ezek alapján összehasonlítom őket, végül pedig SWOT analízist is felállítok a három étteremre.
2
2. A vendéglátás alapjai 2.1. A vendéglátás fogalma, jelentősége és feladata Fontosnak találom, hogy először is meghatározzuk, hogy mit értünk vendéglátás alatt, mi a vendéglátás fogalma. „ Kész vagy helyben készített ételek, italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő eladása, az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység, továbbá a munkahelyen, valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában üzletszerűen történő étkeztetés.” (2005. évi CLXIV., a kereskedelemről szóló törvény) A vendéglátás fontos szerepet tölt be a magyar gazdaságban. A nemzetgazdaság önálló ágazata, a tevékenységek ágazati osztályozása szerint. Kapcsolódva a szálláshelyszolgáltatáshoz pedig tercier nemzetgazdasági ág, ez erősíti a vendéglátás szolgáltatás jellegét. A vendéglátás a turizmus rendszerében az elsődleges szuprastruktúrához tartozik, a kínálati alrendszer részének tekinthető. A vendéglátóhelyek az alkalmazottaknak fizetett munkabér által és a tulajdonosok számára termelt profittal, hozzájárulnak a bruttó nemzeti termék előállításához, valamint az elosztásához is. A vendéglátás multiplikatív hatással bír, így egyéb területek vállalkozói számára is jövedelmet indukál. A turisták számára a felkeresett ország gasztronómiája része az élménynek, ezért a turisták kiszolgálása egyfajta láthatatlan exportot képez, mely valutabevételt jelent. A profitteremtő tevékenysége mellett, a vendéglátóhelyek hozzájárulnak a lakosság szabadidejének színvonalas eltöltéséhez, fontos szerepe van a hagyományápolásban, valamint a korszerű táplálkozás megismertetése és elterjesztése, illetve része hazánk kultúrájának. Szintén fontos megemlíteni, hogy az élőmunka-igényessége miatt munkahelyeket teremt a lakosság számára. A vendéglátás feladatit három fő csoportra oszthatjuk. Kereskedelmi tevékenységet takar, a vendéglátásban lezajló áruforgalom, olyan eltéréssel, hogy a vendéglátóhelyekben általában helyben fogyasztás történik. A vendéglátás szolgáltatásként is értelmezhető, hiszen a vendéget vendégül látják, és személyes törődésben részesül. Termelő tevékenység is folyik a vendéglátásban, főként ez különíti el a vendéglátást a kereskedelemtől. A vendég igényéből kiindulva megkülönböztethetünk funkcionális vendéglátást, mely a napi főétkezés biztosítását jelenti, valamint élmény-vendéglátást, ami annyit takar, hogy a vendég egy különleges élmény keresésének a reményében látogat el egy étterembe, ahol kreatív, ízletes és gyönyörűen tálalt ételt, szinte műalkotást fogyaszt el, színvonalas és 3
barátságos kiszolgálással, egy hangulatos és kellemes atmoszférájú fogyasztótérben. Dolgozatomban az élmény-vendéglátással fogok foglalkozni, melynek képviselői a fine dining éttermek. ( Kóródi Márta, 2011)
2.2. A magyar gasztronómia és vendéglátás helyzete 2.2.1. A magyar gasztronómia helyzete A rendszerváltás óta, a magyar gasztronómiát és vendéglátást számos hatás érte és folyamatosan átalakulóban van. A változás első lépése a hetvenes években megjelenő első magyar receptmagazin a Magyar Konyha volt. A gyorséttermi kultúra a nyolcvanas évek végén érte el hazánkat az első magyar Mcdonald’s megnyitásával. Szintén a nyolcvanas években kezdett elterjedni az olaj használata a zsír helyett, valamint a magyar társadalom fűszerhasználata is megújult. Az intenzív átalakulás leginkább a kilencvenes évektől kezdődött, amikor megjelentek a nagy gasztronómiai fesztiválok, mint például a Csabai Kolbászfesztivál, valamint a szakácsversenyek, mint például a Királyi Szakácsok Versenye. Így tehát, a magyar konyháról alkotott korábbi elképzelések jelentősen megváltoztak mind a vendégek és a vendéglátók szemszögéből egyaránt. A szakma és a lakosság ízlését, valamint a gasztrokultúránkat, folyamatosan formálták és alakítják át a mai napig, a megjelenő gasztronómiai fesztiválok, borutak, szaklapok, főzőműsorok, és az internetes blogok úgyszintén. A XXI. századra kimondhatjuk, hogy divat lett főzni. A főzés trendivé válásához jelentősen hozzájárultak a magyar és a nemzetközi főzőműsorok, melyekben egészséges ételek elkészülését láthattuk, friss alapanyagokból, rövid idő alatt, könnyed humoros hangulatban. A turizmusban dolgozók figyelmét sem kerülte el a gasztronómia felértékelődése, így a Magyar Turizmus Zrt. 2005-ös világhírű magyar személyiségeket központba állító imázskampányában a megjelenített témák közül kettő a gasztronómiai örökségünkhöz kapcsolódott. A napjainkban is, immár tíz éve megrendezésre kerülő „Torkos Csütörtök” akció a „Nagy Ízutazás 2006” gasztronómia tematikájú kampány keretein belül jött létre. Újra divatos lett étterembe járni, így megszületett az étteremkritikusi szakma is. Az ételkritikusok megjelenése rendkívül nagy hatást gyakorolt a vendéglátó szakmára, hiszen jelenlétük rákényszerítette a szakácsokat az új technológiák alkalmazására, a friss alapanyagok használatára, valamint a könnyedebb ételek készítésére. A hazai éttermi kultúra fejlesztése érdekében, a Magyar Nemzet két gasztronómiai szakírója, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, 2004-ben megalapította a Magyar 4
Gasztronómiai Szövetséget. Fontosnak látták ezt a lépést, hiszen hazánknak ekkor még egyetlen nemzetközi étteremkalauz által osztályozott étterme sem volt. A Magyar Gasztronómiai Szövetség kiadta, a napokon belül több mint száz közéleti személyiség által aláírt, Kulináris Chartát, emellett új modern szemléletű szakkönyvek kiadását indítványozták, valamint közöltek számos szakmai publikációt. Kiadták Az új magyar konyha kilenc pontját a híres Gault és Millau féle tíz pontos kiadvány mintájára. Szintén az egyesület érdeme, hogy 2012-ben megjelent az első Gault&Millau Magyarország étteremkalauz, mely sikerességét az példázza, hogy mind a tízezer példány elkelt. Az Egyesület által létrejött a Czifray versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai verseny, annak a céljából, hogy a győztesek a világ leghíresebb és legnagyobb presztízsű szakácsversenyen vehessenek részt, ami nem más, mint a Bocuse d’Or. A kezdeményezés rendkívül eredményesre sikerült, hiszen Széll Tamás, az Onyx étterem konyhafőnöke a lyoni világdöntőn tízedik helyezést ért el 2013-ban, ami óriási eredmény. 2016-ban szintén Széll Tamás képviseli hazánkat a Bocuse d’Or szakácsversenyen, melynek az európai döntője Magyarországon volt, és Széll Tamás elsőként végzett, ami óriási eredmény, hiszen ez azt jelenti nincs nála jobb szakács Európában. (Fehér Patrik- Dr. Füreder Balázs- Várvizi Péter, 2011.)
2.2.2. A magyar vendéglátás helyzete A kínált ételek és az étterem stílusa egyértelműen meghatározza az étterem jellegét. A Turizmus Bulletinben megjelent felmérés alapján, a magyar vendéglátósok nagytöbbsége nem tudott egyértelműen választ adni arra, hogy milyen konyhát is képviselnek. Megfigyelhető a magyaros és a nemzetközi konyha keveredése, valamint az, hogy a legtöbb vendéglátóhely nem mer elszakadni a hagyományos magyar ízektől, ami önmagában nem lenne baj, de sajnos a kevésbé színvonalas házak vannak többségben. Szintén megfigyelhető, hogy a specifikus éttermek, valamint különböző nemzetiségek ételeit felvonultató konyhák száma igen csekély. De, megjelent egy szűk réteg, akik igyekeznek új irányvonalat mutatni a fúziós konyha megismertetésével. Rendkívül fontos aspektusa a minőségi vendéglátásnak az étlap szezonalitása, az idényszerű alapanyagok használata, valamint ezzel együtt az étterem megújulása. A megkérdezett éttermek 40%-a csupán évente, vagy még ritkábban alakítják át az étlapjaikat, ennél is sajnálatosabb, hogy a vendéglátóhelyek 11%-a soha nem újítja meg az étlapját. A kutatás igazolja, hogy hazánkban elterjedt az itallap és a borlap betétlapok használata, viszont még számos olyan étterem van jelen, ahol az étlapban tüntetik fel a 5
különböző italtípusokat. Növekvő tendenciát mutat a kiegészítőlapok használata, mint például a koktéllap és a pálinkalap, de ezeknek a vendéglátóhelyek száma még így is alacsonyak mutatkozik. Kifejezetten fontos lépés, az új technológiák és a modern gépek használata a magyar vendéglátás és az éttermi kultúránk fejlesztéséhez és megújításához. A Turizmus Bulletinben megjelent kutatásból, melyben szakácsokat kérdeztek az új technológiákról és gépekről, kiderült, hogy a konfitálás és a szuvidolás technológiákat kezdik leginkább megismerni és alkalmazni hazánk éttermeikben. A modern gépek közül pedig az indukciós lapok, a merülő forraló, a csúcstechnológiával rendelkező konyha elengedhetetlen tartozékát a Paco-Jet gép, a Hold-o-Mat sütő, melyről egy csillagos szakács úgy vélekedik, hogy a „Hold-o-Mat a tűz óta a legnagyobb találámány”, valamint a vákumcsomagolás, a Thermomix, és a Robot-Coupe gépek kerültek a legtöbbször említésre. Összességében megállapítható, hogy a vendéglátóhelyek többsége jelenleg még nem tudja biztosítani azt a színvonalat, amelyre a vendégek új igényei miatt szükség lenne. Viszont, kimondható, hogy ennek ellenére a magyar vendéglátás fejlődésnek indult, hiszen hazánk öt Michelin csillagos étterme mellett, remek fine dining éttermek, hangulatos bisztrók és street food helyek jelentek meg az utóbbi évtizedben. (Fehér Patrik- Dr. Füreder BalázsVárvizi Péter, 2011.)
6
3. A fine dining vendéglátóhelyek 3.1. A fine dining éttermek története A fine dining és a haute cuisine étkezés sokáig francia monopólium volt. A francia társadalomban a fine dining évszázadokig része volt a kultúrának és a nemzeti identitásnak. Stephen Mennel szociológus, ezt XIV. Lajos francia udvarának társadalmához köti, de az igazi fejlődés 1651-ben következett be, amikor La Varenne kiadta a Le Cuisinier Francois című könyvét. Az arisztokrata udvarokban történő magas minőségű főzés csak a francia forradalom után kezdett áthatni az éttermekre. A rezsim bukása után a fényűző udvartartások magasan képzett séfjei munka nélkül maradtak, így az éttermekben helyezkedtek el, amik rohamos fejlődésnek indultak. A magas minőségű étkezés és éttermek kialakulásához jelentősen hozzájárultak az egyre növekvő számban megjelenő séfek és gasztronómiai írók, akik rendszerezték a kulináris ismereteket és technikákat. Careme volt az első, aki az ételkészítést művészetként és tudományként definiálta az 1833-ban kiadott Philosophical History of Cuisine című könyvében. A tizenkilencedik század végén és a huszadik század elején, Escoffier kezdeményezte a francia konyha megújítását, kinek az 1903-ban publikált Guide Culinaire című könyve formálta a „klasszikus konyha” alapjait, mely ma is fontos része a professzionális szakácsok képzésében. A fokozódó elismerése és megbecsülése a csúcsételeknek és a csúcsminőségű konyháknak a felsőbb rétegek által, a minőségi ételeket a társadalom fókuszába emelte, így a relatív egyszerű háztartásokban, piacokon és az élelmiszerboltokban is egyre jobban előtérbe került a minőség. Ezáltal megjelentek a hozzáértő és kifinomult vendégek az éttermekben és általánosságban megerősítette az étel központiságát a francia kultúrában. A 20. század elején bevezetett Guide Michelin, étterem- és szállodakalauz, a haute cuisine és a finedinig elismerésére és tiszteletére jött létre. A fényűző párizsi éttermek, melyekről gasztronómiai magazinok és ételkritikusok rendszerint publikáltak, nem csak a francia polgárokat, hanem az úri turistákat is vonzották egész Európából és az Egyesült Államokból. Egy franciaországi látogatás, a tizenkilencedik század óta, összefonódott a fine dining éttermek élményével és más luxus termékekkel melyekre Franciaország egyre jobban specializálódott. A magasan képzett francia séfek értékes „árucikkekké” váltak, és a 19. század elejétől gazdag nemesi háztartások kezdték el őket alkalmazni egész Európa szerte. Az 1890-es
7
évek Nagy Britanniájában, főleg Londonban, körülbelül ötezer francia séf főzött elit háztartásokban, klubokban, luxus szállodákban, valamint éttermekben és számos közülük éttermet is nyitott. A korai exportációja a francia kulináris kultúrának és séfeknek, az ötleteket, technikákat, irányítási formákat és az embereket formáló forrássá vált a fine dining piacot a befogadó országokban a mai napig. A francia konyha nem csak az európai országokra volt hatással, hanem az Egyesült Államokra, valamint később még számos más országra is. A késő 1960-as és a korai 1970-es évekig a klasszikus konyha uralta a francia konyhaművészetet. A hetvenes évek a legfontosabb periódusa a fine dining fejlődésének, hiszen egyre jobban odafigyeltek a felszolgálási módokra és a felszolgálók viselkedésére. (Misko Radjenovic 2014) Ez időben, kulináris innovációkat és konyhai átszervezéseket készültek bevezetni Franciaország legjobb séfjei, név szerint Paul Bocuse, Michel Guérard, a Trosigros testvérek és Alain Chapel. A törekvéshez csatlakoztak még Gault és Millau újságírók, akik megfogalmazták és írásba foglalták az ínyenckonyha megújítását új konyha (nouvelle cuisine) néven. Az újításokban, rövidebb menük, könnyebb főételek, több zöldség és gyümölcs, változatos fűszernövények, az alapanyagok meglepő kontrasztjai és egzotikus importáruk kaptak helyet. Fontossá vált, hogy az elkészített ételek mind az öt érzékre hassanak, ezért elkezdődött a játék a színekkel és a textúrákkal, a séfek kreativitása előtérbe került. Az új konyha mozgalommal még erőteljesebbé vált a séfek művész léte, és ez által elismerésük még inkább nőt, valamint itt már megalapozódott a sztárséfek későbbi kialakulása. Az 1980-as és az 1990-es években az új konyha hanyatlása elkezdődött, mivel a séfek túlzásba estek, félreértelmezték az új konyha alapelveit és olykor már értelmetlen, őrült ételkombinációkat hoztak létre, mindent feláldozva a feltálalt étel esztétikája érdekében. Manapság újra a Michelin féle ínyenckonyha, azaz haute cuisine került előtérbe. (Christel Lane, 2014.)
3.2. A fine dining éttermek átalakulása A fine dining éttermek átalakulása világszerte körülbelül egy évtizede kezdődött. A változások kirobbanása új kulturális trendeknek és gazdasági nehézségeknek tudhatók be, melyek egy kevésbé formális stílusú csúcséttermi szektort és fine dinig étkezést eredményeztek. A változás a fine dining szektorban összességében egy elfordulás a régi formalitásoktól és merevségtől. Ma már a fine dining éttermek ezektől mentesek és a kulcs az ételek minősége, de a fejlődés itt nem állt meg, a tipikus fine dining éttermek mellett új ágazatok is létrejöttek. Ezt a változást a vendégek, a séfek és mára már a Michelin Guide is elfogadta. 8
Napjainkban gyakori jelenség, hogy az étteremtulajdonosok és séfek beépítenek a „birodalmukba” (melyek között Michelin csillagos étterem is lehet) alacsonyabb kategóriás éttermeket, mint például egy bisztró vagy egy gastropub. Ez lényegében egy gazdasági lépés, hiszen a szenvedély orientált éttermek mellé szükségessé vált egy bevétel orientált étterem is. Mivel az, éttermek melyek több férőhellyel rendelkeznek és relatív egyszerűbb ételt készítenek, magasabb profithoz vezetnek. Ezeknek az éttermeknek és séfeknek, még mindig a lehető legjobb minőségű étel készítése és kreativitásuk megőrzése a cél, de megválnak a művészi hajlamaiktól a piaci orientáció érdekében. Egyre népszerűbb fogalom a fine dining bisztró, mely egy egyszerűbb és lazább stílust foglal magában. A fine dining bisztró egy kevésbé elegáns, lazább és kevésbé tágas környezetben kínál kifinomult, akár Michelin csillagos minőségű ételeket. A fine dining bisztró stílus követői már nem feltétlenül Franciaországtól várják az inspirációforrást, sokkal inkább New York ennek a stílusnak a vezető városa. Szintén újonnan jelentek meg a hoteleken belüli bisztrók, melyek alternatív étkezési élményt kínálnak a szállodai vendégek számára, növelve a tulajdonosok profitját. Ezek a bisztrók már nem vágynak Michelin csillagra, széles tömegeknek kínálnak egyszerűbb ételeket, viszont még mindig zömében francia gasztronómiai gyökereket lehet felfedezni az ételekben. Ezek az új éttermi koncepciók legfőképp a fiatal és szingli szegmenseknek vonzó, míg a párok, családok és az üzletemberek továbbra is, a tágas étkezési teret és jól elkülönítethető asztalokat részesítik előnyben, az eredeti koncepciójú fine dining élményt keresik. A hagyományos csúcséttermek nem tűntek el egyszerűen csak, egy fesztelen és demokratikus stílusú szolgáltatást kínálnak, megtartva a kifinomult étkezés elemeit, mint a feszített fehér abrosz, kényelmes székek, a rengeteg helyet az asztalok között és a professzionális kiszolgálást. A trendek újradefiniálták a fine dining fogalmát, ugyanakkor a magas árak a kíváló minőségű ételekért, az eredeti, kreatív és olykor igen bonyolult tálalási formák megmaradtak. A fine dining éttermeket a vendégek egyértelműen egy felejthetetlen élményért és egy különleges alkalom ünnepléséért keresik.A gazdasági nehézségek ellenére, az emberek keresik az étterembe járás örömét és az ízlelés élményét, amit egy fine dining étterem kínál. (Christel Lane, 2014.)
9
3.3. Innováció és trend a fine dining szektorban A fine dining éttermek szektorában óriási hangsúly van a kreativitáson és az innováción, hiszen a séfektől elvárás, hogy új íz kombinációkat hozzanak létre. Az ételnek gyönyörködtetni, meglepni és néha akár meg is kell döbbentenie a vendégeket. Érzelmi asszociációkat kiváltani és folyamatosan megújulni óriási kihívás. Korlátot jelentenek a termékek és a természetes összetevők végessége. A folyamatos megújulás vágya nem mindig volt jelen az európai ínyenckonyhában. A tizenkilencedik és a huszadik században a francia klasszikus konyha megszabta az elfogadott alapanyagokat, íz kombinációkat, ételpárosítások és az ételkészítési technikákat. Egészen 1970ig a francia éttermek menüben csak egészen kis változások történtek, nem több mint egy két új fogás került fel az étlapjaikra egy éven belül. Elsőnek Gault és Millau fogalmazta meg a kreativitás és innováció fontosságát 1973-ban. További impulzusok késztették az éttermeket és a séfeket innovációra, mint például a globalizáció, média fejlődése, valamint az ételkritikusok értékelései. Általában a séfek próbálnak megtalálni egy arany középutat úgy, hogy adaptálják a trendeket, de belevisznek egy kreatív csavart. A legfontosabb, hogy soha ne másoljanak és, hogy ne kövessék tovább az elavult trendeket, amiket már az alacsony kategóriás éttermek is használnak. Egyszerű hozzávalók A szektorban népszerű trend manapság az egyszerű hozzávalók trendje, ami igazából a luxus alapanyagok használatának az ellentrendje. A marhahús helyett, ami egy tipikus eleme az ínyenckonyhának, gyakran használnak sertéshúst, ami jelenleg „divatos” és nem utolsó sorban olcsóbb. Az egyszerű zöldségek szintúgy előtérbe kerültek, mint például a cékla, kelbimbó, karalábé. Gyakran kombinálják a séfek az egyszerű alapanyagokat a luxus alapanyagokkal, például egy egyszerű halat feldobnak egy fésűkagylóval vagy egy kis kaviárral egy fogáson belül. Mivel egy magas minőségű étteremben egy vendég több pénzt ad ki egy ételért, egyértelmű, hogy elvár egy kis luxust. Ezért fontos, hogy egyensúlyban tartsák az egyszerű és a luxus hozzávalókat. Valószínűleg, ennek az egyensúlynak a kialakítása lesz a fine dining éttermek fő stratégiai eleme az étlap összeállításánál. A luxus hatása megjelenhet például az amuse-bouches-ban, amit az előétel előtt fogyasztanak, egy meglepetés az étteremtől és a séf megmutathatja benne kreativitását.
10
Szezonalitás és a locavore A fine dining éttermek óriási hangsúlyt fektetnek a zöldségek és gyümölcsök szezonalitására. Ahogy az előbb említett irányzat, ez a trend is többcélú. Ezek a célok az újszerűség, a költséghatékonyság és az íz élmény növelése. A zöldségek és gyümölcsök olcsóbbak a szezonban az importálásnál és természetesen frissen sokkal egészségesebbek és az ízük is teljesebb. A szezonalitás követése együtt jár az étlap negyedévenkénti megváltoztatásával. A szezonalitás rendkívül népszerű trendé vált, így nem jelent versenyelőnyt és megkülönböztethetőséget, így párosult hozzá a locavore trend, ami a helyi termékek fogyasztását jelenti, beleértve a hiper-lokális beszerzési forrásokat is például az étterem kertjéből. A locavore trendet nem könnyű követni, sok munkát és elkötelezettséget igényel. Harmath Csaba éttermi tanácsadó így példázza a locavore trendet: „Jó példa erre akár a burgonya, ami egy elég egyszerű alapanyag. A Kistücsökben azt csinálták, hogy a tulajdonos elment a keszthelyi kutatóba, ott megtalálta azt a somogyi fajtát, amit megfelelőnek tart az éttermébe, és azt termeszteti magának. Ez sokkal többe kerül, de mivel ő helyi fajtájú, és helyi termesztésű alapanyagokkal dolgozik, ezért neki, és a vemdégkörének ez egy fontos, az étterméhez tartozó elem.” ( Harmath Csaba, 2013) Gyűjtögetés Népszerű trenddé nőtte ki magát a vadon élő növények és fűszernövények gyűjtögetése, amit egy dán séf kezdett el René Redzepi. A gyűjtögetés népszerűsége az új növények felfedezésének a vágya és az elfeledettek újrafelfedezésében rejlik. Röviden a gyűjtögetés lényegében annak az ígérete, hogy ritka vagy akár eddig nem ismert fajokra bukkanhatnak. A gyűjtögetés trendjének hála, olyan eddig kevésbé népszerű növények kaptak figyelmet, melyek érdemesek rá, mint például a sziksófű és a medvehagyma. Vegetális konyha A vegetális konyha név a zöldségek használatára utal, viszont megkülönbözteti a már régóta létező vegetáriánus konyhától. Ez a trend a zöldségeket egyenlővé emeli a húsokkal és a halakkal, így a zöldség lehet egy tányér fő eleme. A hangsúly a zöldségek változatos ízén van, valamint ezek az ételek rendkívül egészségesek, így tökéletes választás lehet azoknak, akik diétáznak.
11
A globalizáció hatásai Ennek a trendnek az a lényege, hogy kiszélesítsék az alapanyagok skáláját, így ez egy nyitás az egzotikum felé. Ezt akár a locavore ellentrendjének is mondhatjuk. A séfek főként azért használnak egzotikus fűszereket, hogy a tradicionális európai ételekbe egy kis csavart, kontrasztot vigyenek. Más tájak fűszereinek, alapanyagainak használata általában, a séfek külföldi munkáinak és tapasztalataiknak tudható be, hiszen új alapanyagokkal ismerkednek meg, melyeket szívesen adaptálnak saját konyháikba. A hagyományos ételek dekonstrukciója és rekonstrukciója Ez egy nagyon egyedi trend, melyben a tál megjelenítése és tálalása, ismerős ízeket álcáz. Ezekben az ételekben, látás és ízlelés révén mást érzékel a vendég. Ezeknek az ételeknek a megízlelése a vendégben hagyományos nemzeti vagy helyi ételek íz élményét idézik fel. Ezt a trendet a molekuláris konyha inspirálta, melyben az ételeket az elemeikre bontják és az elemek új formát vagy hőmérsékletet kapnak. Ennek az intellektuális játéknak a célja, hogy a vendégeket meglepjék és emlékeket idézzenek fel bennük, így érzelmi szinten bevonják őket. Új ételkészítési eljárások Manapság a séfeknek nehéz az ételkészítésének a technikájával megkülönböztethetővé válni. A fine dining konyhákban az elmúlt években rohamosan fokozódott a technológia használata, részben a molekuláris gasztronómia megjelenésének köszönhetően, mint például a folyékony nitrogén használata a fagyasztva szárításhoz. További technológiai újdonságok a sous vide technológia, a Pacojet használata, amellyel bármilyen alapanyagból habot készíthetünk, valamint a füstölés alkalmazása. Ezekkel az innovációkkal a fine dining éttermek nem csak szélesítik és változatosabbá teszik a választékot, hanem jelentősen növelik az étkezés élményét is. (Christel Lane, 2014.)
3.4. Humán erőforrás a fine dining szektorban Amikor valaki ellátogat egy fine dining étteremben sokkal többet vár el tőle, mint egy pusztán kiváló ételt. A vendégek elvárják, hogy figyelmes, barátságos, de egyben professzionális kiszolgálást kapjanak az étteremben. Mivel a vendégek azt szeretnék, hogy a személyzet mindent elkövessen annak érdekében, hogy ők egy élménnyel távozzanak, 12
ezért számos éttermi vezető azt várja el a személyzettől, hogy ők hamarabb tudják, mire vágyik a vendég, mint maga a vendég. A figyelmes és professzionális kiszolgálás mellett, a gourmet vendégek igényei közé tartozik az is, hogy megértsék az ételt, az összetevőiket és a konyhatechnológiai eljárásukat. Az, ami megkülönbözteti a fine dining éttermekben történő személyes szolgáltatásnyújtást az egyéb szolgáltatásoktól, a pozitivitás és vendégközpontúság folyamatos sugallata, valamint személyes kapcsolat kialakítása a vendégekkel, és hogy, soha ne látszódjon rajtuk bármilyen frusztráció a munkájukkal kapcsolatban.
A
különböző
munkatípusokhoz
különböző
tudású
és
különböző
személyiségjegyekkel rendelkező emberek szükségesek. Manapság a tapasztalatnál fontosabb a tudás, az őszinteség, a rátermettség. (Misko Radjenovic 2014). A front of house munkatársakat három fő részre oszthatjuk, melyek a felszolgálók, a sommelier és az üzletvezető. A pincérek a hagyományos felszolgálói feladatokon kívül, elmagyarázzák a vendégeknek, hogy milyen alapanyagokból tevődik össze egy adott fogás és válaszolnak a menüvel kapcsolatos kérdésekre. A sommelier feladatai igen széleskörűek, de még annál is több tudást igényelnek. A feladatai közé tartozik a borok ajánlása egyes ételekhez, valamint felelős a borok vásárlásáért, tárolásáért és árazásáért. A sommelier nagyon fontos tagja a fine dining vendéglátóhelynek, hiszen a bor vásárlása hatalmas beruházási költség, valamint az elérhető borválaszték meghatározó faktor az étterem megítélésében. Az üzletvezetőn van a legnagyobb teher, hiszen felelősek a felszolgálókért és bármilyen probléma felmerülése esetén, legyen az akár konfliktus a vendég és a pincér között vagy pincér és séf között neki kell beavatkoznia. A panaszokat és a kellemetlen incidenseket tudnia kell kezelni és megoldani. Egyes fine dinig éttermekben külön erre a célra felvett alkalmazott helyett, a manager köszönti az érkező vendégeket, hiszen a vendégek benyomását nagymértékben befolyásolja az, ahogyan köszöntik őket. A front of house személyzetnek az említett feladataikon kívül rendkívül fontos, hogy a munkájukat mosollyal végezzék és a vendég érdekeit szem előtt tartva igyekezzenek teljesíteni az egyes vendégek különleges és nem mindennapi kéréseit. A feladatoknak és a viselkedési normáknak meg van a saját szabályzatuk, mely kitér a köszöntés, ültetés, italajánlás, számlázás és az elköszönés módjára, valamint a hozzáállásra, megjelenésre és a vendégekkel való beszélgetés jellegére. Ennek ellenére, a front of house személyzetnek elsősorban a szívélyes házigazda szerepét kell betöltenie, hiszen a vendégszeretet nagymértékben növeli az étkezés élményét. Így az üzletvezető ennek a szellemében választja ki és tanítja be az alkalmazottait. Ezért, a személyzettől már nem várják el a 13
viselkedési előírások, etikett betartását, sokkal inkább arra bátorítják őket, hogy a saját személyiségüknek megfelelően, sajátos módon lépjenek kapcsolatba a vendégekkel. Így, a fine dining éttermek olyan felszolgálókat keresnek, akik megfelelő személyiséggel rendelkeznek, és tudják, hogy mit akar a vendég, valamint a munkájukat nem robotszerűen, hanem mosollyal az arcukon végzik. Ezek a változások a modern fine dining éttermek megváltozott koncepcióját sugallják, ahol elutasítják a formális és merev stílust, sőt egyes éttermekben kimondottan laza viselkedési és öltözködési stílusra bátorítják a személyzetet, hogy a meleg fogadtatás érzetét keltsék a vendégben, és a saját munkájuk iránti szeretetet is közvetítsék. Persze rendkívül fontos, hogy meg tudják találni és fent tudják tartani az egyensúlyt a laza stílus és a professzionalitás között. A séf az étterem középpontja és inspirációs vezetője. A fine dining séfek általában viszonylag szerény körülmények közül küzdik fel magukat elismert és akár híres szakáccsá. Az út mentén rengeteg stressz és fizikai terhelés éri őket, ezért rugalmasságra és alkalmazkodóképességre van szükségük, de nélkülözhetetlen a szakma iránti szenvedély és az elkötelezettség. A karrierjükre jellemző a mobilitás, hiszen már a pályájuk elején jellemző, hogy tapasztalatszerzés és fejlődés céljából külföldre mennek dolgozni. Egy fine dining étteremben dolgozó séf számára a Michelin csillag elnyerése lehet a pálya csúcspontja. A minősítés elnyerése hatalmas öröm és büszkeség nekik, valamint jelentősen megnöveli az étterem forgalmát, s így a bevételét is egyaránt. A második és a harmadik csillag megszerzése már jelentős nyomással is jár, az esetleges leminősítések miatt, valamint a vendégek is hatalmas elvárásokkal érkeznek ezekbe az éttermekbe. A harmadik csillag megszerzése egy nagyon szűk rétegbe emeli az adott éttermet, valamint nemzetközi ismertséget nyer, így a gourmet turisták kiemelt célpontjává válnak, akik a világot járva hasonlítják össze a legjobb éttermeket, melyeket gyakran éles kritikákkal is illetnek. A séfek többsége nem vágyik egynél több csillagra, ebből az okból is kifolyólag. A fő ambícióik inkább a minőségi ételek készítése, az egyenletes teljesítmény és a vendégek kielégítése és megtartása. Egyre gyakoribb, viszont rizikós kiegészítő tevékenysége a séf létnek, a hírnév reményében történő televíziózás. Ez nem csak növeli a terhelést, de távol tartja a séfet a konyhától, így az új és kreatív fogások felfedezésétől is. Számos séfnek ez csupán egy remek marketing lehetőség, mellyel az étterme még ismertebbé válhat. Másrészt, ha a televíziós munkák másodkarrierré vállnak és így a séf függeni fog ettől a jövedelemtől, az 14
„inspirációs vezér” státusza veszélybe kerülhet, hiszen a szórakoztatóipar részévé válhat. Könnyen megtörténhet, hogy komoly és elismert séfből televíziós személyiséggé váljon. (Christel Lane, 2014.)
3.5. Beszállítói kapcsolatok A beszállítók létfontosságát nem lehet eléggé hangsúlyozni, hiszen a jó étel készítésének az alapfeltétele, a minőségi alapanyag. Számos tekintetben, szinte az étterem részének tekinthetjük a beszállítókat, nagyon fontos, hogy a séfek hosszú távú, jó kapcsolatot alakítsanak ki velük. Sőt, manapság trenddé növi ki magát az alapanyag beszállító étlapon való feltüntetése. (Pichler József, 2011) Megbízható és minőségi termékekkel dolgozó beszállítókat nem volt mindig egyszerű találni, de ahogy nő a minőség iránti igény, egyre nagyobb arányban tűnnek fel és jelennek meg a különféle kézműves termelők. Így a beszállítók lehetnek nagy kereskedelmi cégek vagy kis specializált szállítók. A kisméretű beszállítók lehetnek kisiparosok, gazdálkodók, hentesek, gyümölcstermesztők és önálló halászok, vagy akár gomba és vadnövénygyűjtők. Ezeket a speciális kézműves beszállítókat általában termelőknek nevezzük, hiszen ők maguk állítanak elő olyan termékeket, melyek egyediek, ritkák és megkülönböztethetőek. Továbbá, a kistermelők termékei a lehető legrövidebb úton jutnak el a konyháig, elkerülvén a köztes cégeket, így a frissesség mellett fontos tény a költséghatékonyság is. Ezek a kézműves termelők rendkívül keresettek és nagyra becsültek a séfek körében, akik gondosan építik fel és ápolják a beszállítói hálózatukat. A séfek rendszerességgel, akár napi szinten konzultálnak a kistermelőkkel, hiszen fontos, hogy bizalmi kapcsolatot alakítsanak ki velük. Nagyon lényeges, hogy a termelők a legfrissebb és a legjobb minőségű termékeiket ajánlják nekik, valamit, hogy értesítsék őket az újdonságaikról. A séfek beszállítói hálózata nagymértékben befolyásolja az elkészült étel minőségét. Szinte az összes séf hangsúlyozza, hogy csakis magas minőségű és szezonális, így a legfrissebb hozzávalókat vásárolják, még ha ez nagyobb kiadással is jár. A kistermelők kiválasztásánál fontos szempont, hogy helyi, tehát a régión belüli legyen. Ennek több oka is van. Fontos, hogy támogassák a régió gazdaságát, hiszen ha virágzik a gazdaság, az a vendégek számát is jelentősen megnövelheti. Lényegesek az etikai okok is, mint például az áru megtett kilométereinek rövidítése és a fenntarthatóság elősegítése. Szintén lényeges szempont egy fine dining étterem életében a megkülönböztethetőség, így
15
a séfek igyekeznek ritka és különleges termékeket beszerezni. Néhány séf pedig egyszerűen csak a régiója termékeit véli a legjobbnak. A legtöbb séf vegyes beszerzési stratégiát alkalmaz. Ez azt jelenti, hogy a nagy kereskedelmi cégektől vásárolt szállítmányt kiegészítik mezőgazdasági és kézműves termelők áruival. Ennek az az oka, hogy bármennyire is friss és jó minőségű a kis beszállítók áruja, nem lehet egy egész konyhát rájuk alapozni, hiszen a mennyiség egyszerűen kevés ahhoz. Ugyanakkor, piaci megfontolásból is vásárolhatnak a kereskedelmi cégektől, hiszen jóval olcsóbb, mint a kistermelők. A vegyes beszerzési stratégia így egyensúlyt teremt a kiváló minőségű, drága alapanyagok, és a kevésbé minőségi hozzávalók között. Ezt a stratégiát érdemes kiegészíteni a ház saját termékeivel. A legnépszerűbb sajátkészítésű terméke az éttermeknek a kenyér, hiszen a frissen sült kenyér felszolgálása egy menü elfogyasztása előtt, igencsak ígéretes és bizalomgerjesztő kezdet lehet. (Christel Lane, 2014.)
3.6. A vendégek Ahhoz, hogy valaki élvezni tudjon egy ételt egy fine dining étteremben, szüksége van gazdasági és kulturális tőkére egyaránt. Habár, manapság a fine dining vendéglátóhelyek vendégei már nem csak a felsőosztályból, hanem egy sokkal szélesebb szociális rétegből érkeznek, ahol nem szükséges a nagy vagyon birtoklása, sokkal inkább fontos a kulturális tőke megléte. A vendégek a fine dining éttermek árait ugyan magasnak találják, de értéket kapnak érte, ezért ár-érték arányban megfelelőnek bizonyul. Két motivációs főcsoportot társíthatunk a fine dining-hoz. A legfontosabb az annak az élménye, ahogyan egy fine dining étterem kiragadja az embert a hétköznapjaiból és a mindennapi munkából, hiszen egy tökéletesen tálalt étel elfogyasztása, igényes és kifinomult környezetben, barátságos és személyes kiszolgálással, egy innovativ étteremben, izgalmat és élvezetet nyújt a vendég számára. Ezeknek az elemeknek az együttese pár órára egy másik világba repíti a vendéget. A másik fontos aspektus az, hogy a fine dining éttermeket egyes vendégek egy szimbolikus státuszhoz és társadalmi megkülönböztetéshez társítják. Ehhez hozzátartozik az is, hogy ha valakit egy exkluzív és drága
helyen
látnak,
leginkább
Michelin
csillagos
étteremben,
tehetősnek
és
kiváltságosnak fogják gondolni. Egy magas minőségű étteremben történő étkezés
16
hozzátartozik és fontos része a modern kultúrának, hiszen élményt visz a mindennapokba, ezért nagyon fontos, hogy mivel egyre szélesebb rétegek keresnek fel fine dining éttermeket, minden egyes vendéggel egyenlően bánjanak, és ugyanolyan kiszolgálást kapjanak. Egy magas minőségű étterem vendégei igen változatosak, nagyjából 40% üzleti vendégre és 60% egyéni, szabadidős vendégre lehet felosztani. Az üzletemberek leginkább hétköznapokon, ebédidőben vannak jelen, a családosok általában különleges alkalomkor, ünneplés céljából látogatnak el egy ilyen étterembe. Jelen vannak a gourmet-k, akiknek szenvedélyük jót enni, valamint megjelentek a fiatalok is, akik érdeklődnek a színvonalas gasztronómia iránt és hajlandóak gyűjteni egy fine dinig étkezési élményre. Egyes országok izgalmas fine dining éttermei, főként a Michelin csillaggal rendelkezőek, vonzzák a gasztronómia iránt érdeklődő, ételimádó turistákat is. A fine dining éttermek látogatása egyre inkább az emlékezetes élmény keresésével kapcsolható össze mintsem a sznobizmussal. A vendégek nem vágynak a luxusra, sokkal inkább egy elegáns és ízléses helyre, ahol nem kell feszengeniük és csak élvezik az ételt. Az íz élmény, az atmoszféra, a kellemes beszélgetések és a jó hangulat emlékezetessé válik a vendégek számára és még napokon át áradoznak az elfogyasztott menüről és az étteremben töltött órákról. Rendkívül fontos a különleges élmény nyújtása, hiszen számos vendég csak egy évben néhány alkalommal engedheti ezt meg magának. Egyre gyakoribb jelenség, hogy a vendégek érdeklődnek a fogások iránt és szélesíteni szeretnék a tudásukat az ételekkel és a főzéssel kapcsolatban. Az emberek egyre többet beszélnek az ételekről és mára az étkezés és a főzés egy központi beszédtémává vált a társadalomban. A vendégek ezért elvárják, hogy a felszolgálók ismerjék a menüt, az egyes fogások
alapanyagait,
fűszerezéseit
és
konyhatechnológiai
műveleteiket,
így a
professzionális és nagy tudású pincérek értékes részei a vendéglátóhelynek és a vendégek szintén nagyra értékelik őket. Számos vendég fő oka a magas minőséget képviselő éttermek felkeresésére, hogy új íz kombinációkat ismerjenek meg és tudásra tegyenek szert az ételekkel kapcsolatban. A gourmet vendégek igyekeznek egyre több jó éttermet megismerni, a közvetlen környezetükben és távolabb egyaránt. A fine dining éttermeket általában gasztronómiai guide-okból mint például a Gault&Millau és a Dining Guide, internetes értékelésekből,
17
gasztronómiai magazinokból és családtagok, barátok és kollégák ajánlásával ismerik meg. (Christel Lane, 2014.)
3.7. Az éttermi értékelések Az éttermek világában a vendégek visszajelzéseinek jelentős szerepe van, de a legnagyobb kritikusaik az éttermi kalauzok, hiszen a kapott csillagok vagy szakácssapkák nagymértékben befolyásolják a vendéglátóhely hírnevét és forgalmát. Az éttermi kalauzok közül a legelőkelőbb pozíciót a Michelin Guide foglalja el, mely az éttermek és séfek hierarchikus rendszerét állítja fel. A Michelin Guide 1900 óta létezik és az ételek minőségére, az alapanyagokra, a stílusra és a technikai tökéletességet tartják szem előtt. Az értékelés egy háromcsillagos rendszerben történik, melyhez 1955-ben hozzávettek egy Bib Gourmand nevezetű minősítést, melyet a legjobb ár-érték arányt képviselő házak kaphatnak. Az értékelő rendszer előnye, hogy az évszázados márka és kiterjedt tesztelőhálózat garantált minőséget biztosít. A hátránya, hogy kissé elavult és nem tudja követni a trendeket, valamint az ételek szöveges értékelése igen rövidnek bizonyul. A Michelin Guide legnagyobb vetélytársa világ egyik legismertebb és legnagyobb hatású éttermi kalauza a Gault&Millau. Két korszakos jelentőségű gasztronómiai újságíró Henri Gault és Christian Millau alapította 1965-ben, és a hetvenes évektől egyre több országban van jelen. Magyarországon 2012-ben adták ki a kalauzt először a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezésével. A tesztelők főként az ételek minőségét tartják szem előtt, de kitérnek az étterem atmoszférájára és hangulatára, a felszolgálásra, valamint a borkínálatra. Az előnye, hogy modernebb szemléletű, mint a Michelin, valamint hosszasan kifejtik az étteremkritikákat. (Christel Lane, 2014) A Dining Guide 2004-ben alakult, és 2015-ben átalakította a pontozási rendszerét. Az új pontozási rendszerben, az előzetesen összeállított legjobb száz éttermet látogatják meg évente több alkalommal országszerte, így szűkül le a kör az ország legjobb húsz éttermére. 2015-ben, a legjobb húsz étteremből egy pártatlan, Olaszországból érkezett két Michelin csillagos séf választotta ki az ország legjobb 10 éttermét. Az értékelésben az ételek minőségén van a fő hangsúly, de figyelembe veszik az enteriőrt, a kiszolgálást és a borkínálatot is. A pontozási rendszerben száz pontos skálát használnak, hogy érzékeltetni tudják a finomabb különbségeket. (Dining Guide, 2016.)
18
4. A marketing szerepe a vendéglátásban 4.1. A marketing fontossága Napjaink vendéglátásában rendkívül fontos, hogy a vezetőség és ez által a személyzet is, kellő marketingszemlélettel rendelkezzen. Az alkalmazottakkal meg kell értetni, hogy mi az étterem célja, tehát, hogy mi az a közös cél melyben mindenki érintett és mindenkinek egyformán tennie kell érte. A vendéglátásban a marketing négy „P”-je, melyek az ár, termék, reklám és hely, kiegészül még három olyan tényezővel, melyek az éttermek esetében relevánsak, ezek a folyamat, a résztvevők és a megjelenés. Ezek mellett, Philip Kotler megfogalmazott még három tényezőt melyekre érdemes odafigyelni és építeni, ezek a márkaépítés, az értékteremtés, valamint a szociális felelősségvállalás. A célmeghatározáshoz ismerni kell magának az étteremnek az erősségeit, valamint azt, hogy mire vágynak a vendégek és így egy stratégiát felépíteni. Természetesen a legfőbb cél az, hogy az adott étterem legyen a leglátogatottabb, ehhez olyan vezetőségre van szükség, akik a változó piaci igényeket felismerik és ezt kihasználva, versenytársaik előtt reagálnak a változásokra. Megfelelő marketing nélkül a vendégszám és a bevétel növekedése elmarad, sőt idővel csökkenni fog. A piaci érvényesüléshez muszáj egyedivé és lemásolhatatlanná válni. A lemásolhatatlanságot rendkívül nehéz elérni, például egy ételt nem lehet szabadalmaztatni, ezért meg van rá az esély, hogy versenytársak lemásolják az étterem egyedi ötleteit, de még így is jelentős előnyre lehet szert tenni, hiszen a másolás is időbe telik. Az optimális marketingstratégia kialakításához, meg kell találni a potenciális vendégkört, valamint fel kell mérni az igényeiket, ezután pedig azt kell nyújtani, amit elvárnak, sőt többet is, végül pedig folyamatosan informálni kell őket az étterem létezéséről. A vendéglátásban ezeken felül, kiemelten fontos, hogy betartsuk a vendégorientált stratégia három kritériumát melyek, a vendégorientált munkatársak, a vállalat egészének a cél elérésére való törekvése, és nem utolsósorban a vezetés hajlandósága, hogy pénzt, időt és energiát nem sajnálva áldoz a változtatásokra és újításokra. (Vaszari Tamás, 2008.)
19
4.2. A reklám szerepe A reklámnak rendkívül fontos szerepe van a vendéglátásban, hiszen hiába van remek konyhánk ízletes és kreatív ételekkel, segítőkész és professzionális személyzetünk, hangulatos fogyasztóterünk és egyedi dekorációnk, ha ezeknek az információja nem jut el a potenciális vendégkörünkhöz. Viszont átgondoltan előkészített és kivitelezett reklámozással, napról napra új vendégeket nyerhetünk meg, akik reklám nélkül talán soha nem hallanának az étteremről. Hiszen, ahogy egy angol pénzügyminiszter fogalmazott „Reklám nélkül eddig még csak pénzverdében sikerült pénzt csinálni”. (David Lloyd George, 1920) A reklámnak olyan információkat kell tartalmaznia, amelyek meghatározóak lehetnek a vendégek számára, fontos, hogy azt emeljük ki és hangsúlyozzuk azt, amiben az éttermünk egyedisége rejlik. Ezek lehet
bármilyen
különlegesség, ami
a konkurenciától
megkülönböztetheti a vendéglátóhelyet, például a ház specialitása, az épp aktuális séfajánlat, különleges esemény, tematikus estek, akár egy borvacsora. Hiszen a vendéglátóhely az ételek mellett, csodálatos pillanatokat, hangulatot, romantikát és presztízst ad el. Ezek olyan tényezők, melyek segítségével a vendég a mi vendéglátóhelyünket választja a versenytársak helyett. A reklám stílusát a megszólítandó célközönséghez érdemes igazítani. A reklám bárkihez eljuthat, hiszen publikus, de a legfontosabb, hogy elérjen azokhoz, akiknek szánjuk, erről pedig úgy gondoskodhatunk, hogyha a hirdetésünket a megfelelő helyen helyezzük el. Manapság online világban élünk, az okostelefonok segítségével bárhol és bármikor információhoz juthatunk bármiről, az okostelfefon és persze az internetezés az emberek mindennapjaiknak a részévé váltak, így érdemes őket ezen keresztül elérni. A közösségi oldalak, mint a Facebook és az Instagram virágkorukat élik, hiszen számtalan felhasználóval rendelkeznek, akik rendszeresen böngészik is a tartalmukat, ezért érdemes a vendéglátóhelyeket is ezeken a felületeken hirdetni a leghatékonyabban. Azok a vendéglátóhelyek, amelyek nincsenek jelen online, a legtöbb potenciális vendég számára láthatatlan marad. (Vaszari Tamás 2008)
4.3. Az online marketing szerepe Az online marketing rohamosan fejlődik, ezért nagyon fontos, hogy a vendéglátóhelyek kövessék ezeket a trendeket, valamint folyamatosan figyeljék, és alkalmazzák a megjelenő újdonságokat, hiszen az internet adta lehetőségek nem szabad kihasználatlanul hagyni. 20
Fontos, hogy az étterem számára olyan honlapot alakítsunk ki, mely bármilyen készülékhez automatikusan alkalmazkodik, hiszen az emberek többsége az okostelefonja segítségével keres információt a vendéglátóhelyekről. A weboldalnak professzionálisnak, az étterem arculatához illőnek, és könnyen kezelhetőnek kell lennie, valamint nagyon fontos, hogy rendszeresen frissülő tartalmak jelenjenek meg rajta. A honlapon használnunk kell az étterem márkáját képviselő logót és színeket, valamint ismertetnünk kell az étterem filozófiáját, a séfet, a személyzetet, valamint az ételeinkben rejlő kreativitást, hogy így is megkülönböztessük a vendéglátóhelyünket a konkurens éttermektől. A honlapra érdemes feltölteni az étlapot, melyhez így, a potenciális vendégek bárhol és bármikor hozzáférhetnek. Szintén fontos, hogy legyen lehetőség online asztalfoglalásra. Az online jelenlétünket azzal tudjuk a legjobban megerősíteni, ha az étterem csatlakozik a közösségi médiához, tehát minél több közösségi oldalon hozzuk létre a ház profilját. A közösségi oldalak hatalmas előnyöket nyújtanak, rajtuk keresztül informálhatjuk a vendégeket, valamint képeket oszthatunk meg az étterem mindennapjairól, valamint az ételekről, így a közösségi média felületei ingyenes reklámozási lehetőséget biztosít a vezetőségnek. Szintén nem elhanyagolható online marketing eszköz a hírlevelek küldése, melyekkel a már megnyert vendégeinket informáljuk az újdonságainkról, közelgő eseményeinkről, vagy az esetleges kedvezményeinkről. Nagyon fontos, hogy kapcsolatban maradjunk a megnyert vendégekkel, és folyamatosan emlékeztessük őket a jelenlétünkre, hiszen a visszatérő vendégek rendkívül értékesek, mivel sokkal nehezebb új vendégeket szerezni, mint a már meglévőket megtartani. Az emberek magas fokú online jelenléte révén létrejött a modern szájreklám, ami annyit takar, hogy az emberek megosztják, hol esznek éppen, képeket töltenek fel az étteremről és az elfogyasztott ételekről, kommentekkel illetik az adott vendéglátóhelyet, értékeléseket írnak, valamint pontozzák az éttermet. Így, e jelenség által a hagyományos szájreklám hatása megtöbbszöröződik, hiszen a rokonaik és ismerőseinken túl, számunkra ismeretlen emberek is rátalálhatnak az általunk írt éttermi ajánlásokra és értékelésekre. (Vaszari Tamás, 2008.)
21
5. A vizsgált éttermek ismertetése 5.1 Az Ikon étterem ismertetése A debreceni Ikon étterem 2012 májusában nyitotta meg a kapuit és idén már a negyedik szülinapjukat ünnepelhették. Az Ikon azóta számos elismerést és díjat kapott, a 2016-os Dining Guide top 100-as listájában a három legjobb vidéki étterem egyike. A Stílusos Vidéki Éttermiség tagja, valamint a Gourmet fesztivál rendszeres kiállítója. Balogh Károly és Kőrösi Zsolt gyermekkori álmukat valósították meg egy fine dining étterem megnyitásával. A tulajdonosok azt az álláspontot vallják, hogy a gasztronómia az országunk kultúrájának a része, és ezen a területen sem könnyű egyedit és minőségit alkotni. Állításuk szerint, a megfelelő séf megtalálása jelentette a legnagyobb kihívást, de egy szerencsés találkozás során megismerkedtek Pataky Péter séffel, és az Ikon megnyithatott. A cél az volt, hogy Debrecenben és a térségben bárkinek lehetősége legyen a magas minőségű ételek elérésére. Egyfajta modern fúziós konyhát képviselnek, melyben a helyi ízeket és alapanyagokat ötvözik a legmodernebb konyhatechnológiai és kulináris eljárásokkal. Szintén az étterem célja, hogy az emberek belássák, hogy megéri áldozni a minőségre, hiszen az Ikonban olyan élményben lehet része a vendégnek, amit a térségben máshol nem talál meg, valamint, meg szeretnék mutatni az embereknek, hogy mennyivel több lehet egy étel, mint gondolnák. „Itt az IKON-ban mindenki megértette és vallja, hogy a kiváló alapanyagnál nincs fontosabb, ha csúcsgasztronómiára adja a fejét az ember fia. Mert tudatosan, vagy tudat alatt mindenki, aki hozzánk valaha betért, megért ebből valamit. Megérzi, hogy a szakmai tudás és modern technológia szép szavak ugyan, de ha az alapok sántítanak, mit sem érnek. Ezt képviseljük mi alázatosan, mert ha egyszer erre az ösvényre tévedtünk, már nincs visszaút. Soha többé.
Szeressünk főzni, szeressünk enni bátran!” ( Pataky Péter séf) Az idézett sorok is mutatják, hogy az Ikonban a legfontosabb a minősége. Mi sem példázza jobban azt, hogy az elkötelezett filozófiájuk meghozta gyümölcsét, mintsem hogy, a 2016os Dining Guide így ír az étteremről: „Nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedő étterem. Nagyon stabil, figyelemre méltó, konzisztens minőségű konyha.” Az Ikon nem csak a szakma elismerését nyerte el, hanem a vendégekét is, így hétvégente asztalfoglalás nélkül nem találni szabad asztalt. Úgy vélem, megérdemelt a siker, hiszen rendkívül helytálló és modern a szemlélet, amit képviselnek, ezzel szemben az innovatív konyhával
22
rendelkező Ikon a hagyományoknak sem fordít hátat, hiszen a hagyományos ételeket egy kis csavarral és új köntösben kínálják.
5.2 A Salon étterem ismertetése Az olasz Boscolo luxus szállodalánc 2001 februárjában megvásárolta a legendás New York Palotát, és megkezdték a patinás épületet felújítatását, így 2006-ban a Boscolo Hotel Budapest és a 20. század eleji miliőt idéző New York Kávéház megnyitotta a kapuit. A Salon éttermet 2010 tavaszán nyitották meg Balogh Norbert étteremvezetővel és a két séffel, Wolf Andrással és Fekete Antonióval. A vezetőség nagy gondot fordított arra, hogy olyan professzionális és lendületes csapatot hozzon létre, melynek tagjai tökéletesen tudnak együtt dolgozni és együttműködni. Kiemelendő név még a Salon cukrásza Nagy Anna, az ország egyik legkiemelkedőbb tányérdesszertes cukrásza, aki már a nyitás óta a Salon csapatának a tagja. Ehhez a professzionális háttérszemélyzethez társul egy rendkívül jól iskolázott és figyelmes szerviz gárda, akiknek a vendégek kényelme és maradéktalan kiszolgálása a legfontosabb. Az állandó személyzet mellett olyan ígéretes tanulókat választottak ki, hogy gyakorlatukat először a Kávéház konyháján, majd a Salonban töltsék, akiket később munkatársukként is eltudtak képzelni, így sokan közülük maradtak is. A Salon koncepciója, hogy az elfeledett magyar tradicionális ételeket újraalkotva új és izgalmas, de ízben mégis a hagyományokra hajazó ételkreációkat hozzanak létre. „ Legfontosabb célom, hogy a hagyományos magyar ételeket megőrizzem, és új felfogásban készítsem el. Az elmúlt években az ételekkel való kísérletezéseim során új fogalom született, az Esszenciális magyar gasztronómia, melynek lényege, hogy az ételek legfontosabb jellemzőjét, az ízét megőrizve a többi tulajdonságát – a textúrát, a tálalást, a formát és az elkészítési módot – megváltoztatva egy új, modern, élvezhetőbb fogást hozzak létre.” ( Wolf András séf) Az idézet jól példázza, hogy Wolf András séf mennyire elhivatott a szakmáját tekintve, és milyen kreatív konyhát visz a Salonban. A kreatív, újragondolt ételek mellett nagy hangsúlyt fektetnek az étteremben a degusztációs menüsorokra, melyek lehetnek négy illetve hét fogásos ételsorok, melyben a szinte már művészi alkotásnak számító fogások tökéletes összhangot alkotva adják meg az étkezés ívét. Ennek az elhivatottságnak hála mára a Salon étterem a budapesti top éttermekhez tartozik, számos elismeréssel gazdagodott, öt év alatt sikerült két Gault&Millau sapkát, valamint Michelin ajánlást szerezniük. A Michelin csillag még a jövő zenéje, de a szakma nagy esélyeket jósol az 23
étteremnek. A szakemberek elismerése mellett, természetesen a legfontosabb a vendégek elégedettsége. A vendégek körében is rendkívül népszerű az étterem, hiszen asztalfoglalás nélkül nem valószínű, hogy kapunk szabad asztalt az étteremben. Bár a vendégkör nagy része a Boscolo szálloda vendégei, de megtalálható az étteremben a gasztronómia iránt rajongó tudatosan étterembe járó magyar közönség, valamint a külföldi gasztroturisták.
5.3 A Viator Apátsági étterem és borbár ismertetése A Pannonhalmi Apátság tulajdonában lévő Viator 2010. május 28-án nyitotta meg kapuit Takács Gábor étteremvezetővel és Gyurik Gábor séffel. Az étterem célja, hogy kifejezze azt, hogy a bencés szerzetesközösség mennyire elhivatott a vendégfogadás iránt. Ezt az elhivatottságot a gasztronómia által kívánták kifejezni, mégpedig, egy modern magas minőséget képviselő fine dining étterem megnyitásával. A bencések szabadkezet adtak az étterem vezetésévek kapcsolatban Takács Gábornak és Gyurik Gábornak. Gyurik Gábort kérték fel a Viator konyhafőnöki feladatára, valamint, hogy alkossa meg az újonnan induló étterem stílusát, koncepcióját és, hogy kiválasszák a Viator csapatát. Gyurik Gábor igéretes választásnak bizonyult, hiszen olyan csúcséttermekben szerzett tapasztalatot, mint a LouLou és az Onyx. A séf feltérképezte a helyi termelőket és beszállítókat, hogy mindig friss alapanyagokkal tudjanak dolgozni. Vadhúsokat egy ismerős vadásztól, kacsát és bárányt egy helyi farmról, a zöldségeket pedig egy győri termelőtől szerzik be. Mégis a legnagyobb kihívás a megfelelő munkaerő megtalálása volt, hiszen nagy probléma manapság, hogy a tehetséges szakácsok, főleg abból a régióból, Ausztriában keresnek állást. Nagy feladat még, hogy a vendégkör igencsak változatos, így több féle elvárásnak kell megfelelniük, a fine dining ételek mellett kínálniuk kell egy-két teljesen házias fogást. Az étlap negyedévente változik, szezonális alapanyagokból építkezik, valamint húsokban igazán változatos. Láthatóan, a séf sikeresen vette az akadályokat, hiszen a Viátor immár hatodik éve működik és a legjobb vidéki éttermek között tartják számon. Igazán jó szakmai értékelésekkel rendelkezik, valamint sikerült egy Gault&Millau sapkát elérniük. A vendégek körében is rendkívül népszerűvé vált az étterem, így az asztalfoglalás igencsak ajánlott. Megjelentek a környéken a gasztroturisták, akik a Viator jó értékeléseit olvasván, csak az étterem miatt keresik fel Pannonhalmát, valamint Ausztriából is számos vendég érkezik. Az étterem vonzerejét növeli, hogy rendszeresen szervez tematikus vacsorákat és borvacsorákat, valamint lelkes tagja a Stílusos Vidéki Éttermiségnek.
24
1. ábra - A vizsgált éttermek területi elhelyezkedése1 Forrás: Google térkép, saját szerkesztésű ábra
25
6. Az éttermek bemutatása a marketing mix (7P) alapján 6.1 A Marketing Mix (7P) A marketing mix 7 P-je a termék (product), az ár (price), az értékesítési csatorna (place), a kommunikáció (promotions), az emberek (people), a folyamat (process) és a fizikai megjelenés (physical evidence). A marketing mix eredeti, minden területen használt, 4 P-je egészül ki az emberekkel, a folyamattal és a fizikai megjelenéssel, melyek a szolgáltatások esetében, így az éttermek esetében egyaránt, érvényesek.
6.2 Az Ikon étterem bemutatása a Marketing Mix (7P) alapján 6.2.1 Termék (product) Mivel egy étteremről van szó, így jelen esetben a termék maga az Ikon étterem, sajátos atmoszférájával, étel és ital kínálatával, szolgáltatásaival. Az étterem könnyen megközelíthető, hiszen Debrecen belvárosában található, parkolási lehetőség viszont csak az utcán van. Következőkben az Ikon kínálatáról szeretnék pár szót ejteni kutatásaim és saját tapasztalataim alapján. Az Ikon rendkívül széleskörű választékkal rendelkezik hiszen, az a’la carte étlap mellett az Ikon Kamra is saját étlappal rendelkezik, valamint választhatunk még ebédmenüt, séfajánlatot, menü 30 km-t, valamint degusztációs menüt, valamint a legkisebbekre is gondolván gyerek menüt is kínálnak. Jelenleg az étteremben a nyárvégi étlap van érvényben augusztus 5.-től, mivel már október van, célszerű lenne ezt lecserélni. (Ez, időközben, október 11-én megtörtént.) Az étlap a mai trendnek megfelelően nem túl hosszú, szerepelnek rajta előételek, levesek, főételek, valamint desszertek. A legtöbb étel, ügyelve a manapság egyre gyakoribb ételérzékenységekre, főként glutén és laktózmentes. A főételek között vegetáriánus fogásokat is találhatunk. Az Ikon étteremben időintervallumokra van bontva, hogy mikor mit rendelhetünk. Az a la’carte étlapról 11:30 és 14:30 között választhatunk, az Ikon ebédet 11:30-tól 15:00-ig kérhetjük. Menü 30 km-t és degusztációs menüt 11:30 és 13:00 között, valamint 18:00 és 21:00 között rendelhetünk. Séfajánlatot, mely folyamatosan megújuló, valamint a séf különleges, egyedi és a legkreatívabb fogásait vonultatja fel, rendelhetünk hétfőtől péntekig 18:00 és 21:00 között, szombaton 11:30 és 15:00 között, valamint 18:00 és 22:30 között, vasárnaponként pedig 11:30 és 15:00 között kóstolhatjuk meg a séf ajánlatát. A 11:30 és 15:00 között rendelhető Ikon ebéd fogásainál az a’la carte kínálathoz hasonlóan az étterem csapata a szezonalitást, a helyi alapanyagokat és a minőséget helyezi előtérbe. 26
Rendszerint három előétel négy főétel közül választhatunk, valamint a heti desszertet is kérhetjük ebédmenünkhöz. A választható ételek többsége gluténmentes, valamint a laktózérzékenyekre és a vegetáriánus vendégekre is gondolnak minden héten. Saját tapasztalatom szerint, az Ikon ebédmenü ajánlatát, nem egy tipikus menüztetés, hanem a cél itt is a minőségteremtés mind az ételekben, mind a kiszolgálásban. A menü 30 km azt jelenti, hogy a friss, kistermelőktől beszerzett alapanyagok nem utaznak többet, mint 30 km. Ez egy ötfogásos menüsor alapötlete, hogy a gasztroturisták a menü elfogyasztásával a vendég megismerheti a hajdúsági ízeket és tradicionális ételeket, mindezt stílusos, újragondolt és modern köntösben, valamint még teljesebb képet kaphatnak Debrecenről és a régióról, hiszen a gasztronómia a kultúránk része. A menüsor igazán sikeresnek bizonyul, hiszen a külföldiek és a más városokból érkezők is szívesen választják a 30 km menüt. Minden asztalon házi kenyér és házi vaj várta a vendégeket. Az étkezés a konyha üdvözletével, az amuse buche-al kezdődik. Természetesen, ezt az első két tételt a számlán nem számolják fel, ezzel a vendég elégedettsége a cél. Tapasztalataim szerint, a fogások között épp elegendő idő telik el, a szerviz figyelmes, az ételek minőségiek, ötletesen és precízen tálaltak. A szintén ötfogásos degusztációs menü elfogyasztásával arról kaphatunk képet, mit is képvisel az Ikon. A menü 30 km-hez hasonlóan az étkezés ebben az esetben is a konyha üdvözletével kezdődik, továbbhaladva ez egy elegánsabb rendkívül kifinomult ételsor. A degusztációs menühöz a fogásokhoz illő sommelier által kiválasztott borválogatást is rendelhetünk. A menü 30 km és az Ikon degusztációs menüje tipikus fine dining menüsorok, hiszen több fogás egészíti ki egymást végül egy teljes egésszé tökéletes összhangot alkotva. Az Ikon Kamra az Ikon modern és könnyed bisztróhangulatú előtere, a kamra laza hangulatához párosuló étlap csipegetnivalókat és válogatásokat kínál a vendégek számára. Az Ikon filozófiájához hűen a kamrában kínált csipegetnivalók mind házi készítésűek a kenyértől a mangalica pástétomon át a különböző lekvárokig. Az Ikon Kamra itallapján pedig olyan magyar kézműves borokat kóstolhatunk, melyeknek a megízlelésére a keleti régióban csak a kamrában van lehetőség. Az Ikonban az itallap kiegészül egy borlappal, mely igen széles választékban kínál borokat a hazai borvidékekről, de válogathatunk külföldi, főként francia és olasz borok közül is. A
27
rövid ital kínálat szintén igazán széleskörű. Alkoholmentes italok között a standard üdítőválaszték mellett házi készítésű limonádék és szörpök közül is választhatunk, melyek adalékanyag mentesen, termelői gyümölcsökből készülnek szezonálisan. Az Ikon további szolgáltatásai közé tartozik egy tízfős különterem, mely tárgyalásokra, szakmai előadásokra, prezentációkra, valamint sajtótájékoztatók tartására kínál lehetőséget. Az üzleti ebédek és vacsorák során az étlapi választékon kívül, előre egyeztethető menüsorral is szolgálhatnak, valamint nyugodt légkört és gyors kiszolgálást biztosítanak a résztvevők számára.
6.2.2 Ár (price) Az Ikon, mint az egyik legkiemelkedőbb vidéki étterem, a magasabb színvonalú drágább éttermek közé tartozik, de ár-érték arányban abszolút megfelelő, hiszen minőségi alapanyagokkal és helyi termelőkkel dolgoznak. Egy előétel átlagosan 1900 Ft-ba kerül, a főételek átlagára 4000 Ft, egy desszert átlagosan 1250 Ft, a gyermek ételek átlagára szintén 1250 Ft. Az Ikon ebéd esetében a főétel ára 1490 Ft, két fogás ára 1890 Ft, három fogás pedig 2390 forintba kerül. A menü 30 km négyfogásos ételsorának ára 6500 Ft, italpárosítás esetén 9900 Ft. Az öt fogásból álló degusztációs menüsor ára 9900 Ft, borpárosítással pedig 15900 Ft. A fiatalabb korosztályra pozícionált kamra kínálatainak átlagára 2000 Ft. Az étterem árai, amellett, hogy az ilyen minőségi alapanyagokból és modern konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételeket nem lehet olcsóbban kínálni, úgy hogy az étterem nyereséges is maradjon, kifejezik azt is, hogy az Ikon országunk legjobb éttermei közé tartozik. Nem titkolt célja a vezetőségnek, hogy ráébressze az embereket, hogy érdemes a minőségre többet áldozni.
6.2.3 Értékesítési csatorna (palce) Az Ikon étteremben alkalmazott értékesítési mód, a közvetett értékesítés, mely során a pincérek kiszolgálják a vendégeket. Az értékesítés formája pedig, az a la carte, azaz az étlap szerinti értékesítés. Akiknek nincs lehetőségük felkeresni az éttermet, az Ikon minden évben megtalálható a Gourmet fesztiválon és a SVÉT rendezvényein, ezáltal üzleten kívüli értékesítést is alkalmaz. Az értékesítési csatorna fontos szereplői még a felszolgálók, hiszen a vendégek tőlük kérhetnek segítséget az ételek kiválasztásában, valamint ajánlhatnak is fogásokat a vendégeknek. Az Ikonban nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a vendégek az ételekhez tökéletesen illő borokat fogyaszthassanak, így az étterem sommelier-je ajánlja a választott fogásokhoz a borpárosítást a vendégek részére.
28
6.2.4 Kommunikáció (promotions) Az Ikon jelen van több közösségi médiás felületen, ezzel is folyamatosan „emlékeztetve” az eddigi vendégeket az étterem létezésére, valamint a leendő vendégek figyelmének felkeltésének az érdekében, valamint az étterem felkeresése iránti igény és a vágy felébresztésének a céljából. Az Ikon honlapja az étteremhez illően rendkívül professzionális. A weboldalon keresztül lehetőség van online asztalfoglalásra. Mivel a külföldi vendégek száma sem elenyésző, így a honlap angol nyelvre átállítható. A honlapon található blog fül alatt olvashatunk az étterem aktualitásairól, közelgő eseményeiről, étlapváltozásról, valamint tematikus vacsorákról. Az Ikon facebookon is aktívan jelen van, promótálva, az új fogásokat, a heti ikon ebédet. Jól látszik, hogy mennyire odafigyelnek az ételfotókra, hiszen manapság az éttermeknek ez egy hatalmas lehetőség, mivel ezek publikálása ingyenes és azonnal eljut a követőkhöz. Szintén professzionális étel és hangulatfotókat találhatunk az eseményekről melyeken az Ikon részt vett. Az étterem a youtube videó megosztó portálon is jelen van, viszont évek óta nem osztottak meg új tartalmat. Az Ikon minden évben részt vesz a Gourmet Fesztiválon, ahol összegyűlnek a legjobb hazai éttermek, borászatok, cukrászatok és gourmet boltok, mondhatni a magyar gasztronómia csúcstalálkozója. A Gourmet Fesztiválon való részvétellel az Ikon még ismertebbé válhat a fővárosiak körében, valamint országos szinten is. Az étterem szintén tagja a SVÉT-nek és már nyolc éve részt vesz az eseményein. Idén az Ikon megrendezte a Debrecziner Gourmet Fesztivált, melyen számos vidéki étterem mutatta be a debreceni pároskolbásszal elkészített ételét, a fesztivál célja, hogy ismertebbé tegyék a debreceni kolbászt és persze az Ikont. Ezek a fesztiválok értékes reklámerővel bírnak. Az Ikon minden évben részt vesz a Dining City Országos Étterem Héten, mikor 4900 forintért kínál háromfogásos prémium menüt. Az asztalfoglalás online lehetséges a Dining City honlapján keresztül, természetesen a helyeket nagyon hamar lefoglalják, hiszen rendkívül csábító ilyen áron kipróbálni a vidéki top éttermek közé tartozó Ikont. Mivel ilyen alacsony áron kínálják a minőségi menüsort, a részvétel ebben a kezdeményezésben az étteremnek nem nyereséges, viszont reklámerővel bír. Az étteremhét keretein belül a vendégek értékelési alapján mindig megválasztják a nyerteseket, az Ikonnak sikerült is a 2016 tavaszán a legjobb kelet-magyarországi étterem címet elnyernie prémium kategóriában. A közönségkapcsolatok ápolásának érdekében az Ikon minden évben április 26-án hatalmas születésnapi rendezvénnyel ünnepli meg az étterem születésnapját. Az Ikon teraszán megrendezésre kerülő ünnepélyen, szabadtéri debreceni
29
páros sütés, hamburgersütés, meghívott éttermek és borászok, egész nap programok és DJ biztosítják a jó hangulatot, valamint meglepetések várják a vendégeket. Vásárlásösztönzés céljából az Ikonban dining card-ot igényelhetünk, mellyen az étterem ebédmenüjének árából 10%-os kedvezményt biztosítanak. Szintén vásárlásösztönzés céljából immár második éve rendezték meg a Furmint Február akciót, melynek keretein belül 10%-os kedvezményt biztosítanak az Ikon teljes furmint kínálatából.
6.2.5 Emberek (people) Éttermek esetében a háttérmunka rendkívül jelentős. A konyhafőnöki pozíciót nyitás óta Pataky Péter séf látta el, kinek a neve mára már összefonódott az Ikonnal. Azt vallja, hogy csak is minőségi alapanyagokból lehet jót főzni. Ez a tisztelet az házi alapanyagok iránt már gyermek kora óta meg volt benne, hiszen úgy nőtt fel, hogy a családban a főzéshez saját termesztésű zöldségeket, gyümölcsöket és saját nevelésű állatokat használtak fel, ezt a szellemiséget vitte tovább az Ikonba, ahol szintén törekednek a helyi alapanyagok és a termelőktől, illetve gazdáktól beszerzett alapanyagok használatára. Kezdő szakácsként úgy érezte, hogy nincs olyan étterem Kelet-Magyarországon, ahol szívesen dolgozna, mert tapasztalatai szerint az éttermek által használ alapanyagok minősége rosszabb, mint amik egy átlagos háztartásban megtalálhatók. Így, a fejlődési lehetőségért Angliába költözött, hol a ranglétrát végigjárva végül sikerült elhelyezkednie egy fine dining étterembe, és elkezdeni egy profi szakácsiskolát. Egy horvátországi hajón dolgozott szakácsként, amikor megismerkedett Balogh Károllyal és Kőrösi Zsolttal, és akkor született meg bennük az Ikon ötlete. Ezután folyamatosan dolgoztak az éttermen, a koncepción, a helyi termelők felkutatásán, a konyhatechnológiai eszközök beszerzésén. A séf a tulajdonosok mellett mindenben kivette a részét, Pataky Péter választotta ki az Ikon alkalmazottait, elsősorban külföldi tapasztalatokkal rendelkező fiatalokat keresett. A sous-chef pozíciót Csomós András látta el, aki a desszertekben is rendkívül jártas, így az Ikon desszertjeiért is ő felel. Idén augusztusban Pataky Péter elhagyta az Ikont, így Csomós András vette át a konyafőnöki szerepet, aki az elmúlt két évben a miskolci Dűlőben és az egri Macok bisztróban szerzett konyhafőnöki tapasztalatokat. Az étterem üzletvezetője Vállai Béla, aki egyben az Ikon sommelier-je is. Szolgáltatásoknál, akárcsak egy étteremben, ez esetben, az Ikonban, a fogyasztó, tehát a vendég leginkább az étterem felszolgálóival kerül kapcsolatba. Ezért nagyon fontos, hogy jól képzett, rátermett, barátságos, de mégsem tolakodó pincéreket alkalmazzanak. Az Ikon pincérei rendkívül képzettek, ismerik az étteremben kínált fogásokat, ezek alapanyagait, az alapanyagok beszállítóit, és a 30
konyhatechnológiai eljárásokat melyekkel az adott fogás elkészült. Ezeket az információkat, mind magyarul, angolul és németül is maradéktalanul át tudják adni a vendégnek. Saját tapasztalataim szerint is, a pincérek igazán figyelmesek és barátságosak, a fogások után érdeklődnek a vendégek elégedettségéről és mégsem tolakodóak. A Gault&Millau étteremkalauz szakemberei szerint az étterem szervize hozzáértő, motivált és figyelmes.
6.2.6 Folyamat (process) Sajátossága a szolgáltatásoknak, így az éttermeknek is, hogy a termelés és a fogyasztás egyidejűleg történik. A folyamat a vendég az adott étteremben való tartózkodás teljes idejét jelenti. Az Ikonban nagy figyelmet fordítanak arra, hogy a vendég mindent a megfelelő időben kapjon meg. A fogások elkészítését mindenképp úgy kell időzíteni, hogy az asztalnál ülő társaság tagjai egyszerre kapják meg ételeiket, frissen és melegen. Fontos, hogy degusztációs menük esetében pont elegendő idő teljen el a fogások között, hiszen az Ikonban az adagok nem túl kicsik, így kell egy kis szünet a fogások elfogyasztása között. Az étteremben a vendégek teljes ott tartózkodásuk alatt megfelelő figyelmet kapnak a felszolgálóktól, akik rendre érdeklődnek a vendégnek elégedettségéről, persze az étterem dolgozói nem csak a pozitív kritikára kíváncsiak, a panaszokból igyekeznek tanulni és az érintett vendégeket kárpótolni.
6.2.7 Fizikai megjelenés (physical evidence) Az Ikon Debrecen főterén helyezkedik el, előtte hangulatos terasszal, a hátsókertben pedig az étterem saját fűszerkertje található. Az étterembe belépve elegáns enteriőr tárul elénk. Az előtérben található a bárpult bárszékekkel valamint egy dohányzóasztal kanapékkal, kabátakasztók és esernyőtartók. Az előtérben található az Ikon Kamra is, inkább laza bisztróhangulatú, rendkívül trendi és fiatalos dekorációkkal. A falon hatalmas fekete tábla található illusztrációkkal és idézetekkel, valamint a falon díszeleg még egy hatalmas színes felirat miszerint „Egy jó nap kávéval indul és borral ér véget”. A bútorok fő eleme a fa, parketta, magas faasztalok, valamint fémből és fából készült székek. A Kamra végében található pulton sorakoznak a különféle házi pástétomok, lekvárok, kávék és borok. Az étterem fő színei a fekete és a fehér, a minimalista színvilágot hangulatfényekkel dobják fel. A falakat borosüvegek díszítik, fekete táblákon pedig az aktuális séfajánlatot olvashatjuk. Az
asztalokon
tökéletesre vasalt
fehér abroszokat
és
makulátlan
evőeszközöket találhatunk. Érdekesség, hogy akárcsak a legkiválóbb európai éttermekben,
31
az Ikonban is helyet lehet foglalni a konyhán a séfasztalhoz. Az étterem elegáns berendezéseit trendi és otthonos elemekkel igyekeznek feldobni, hogy elkerüljék, hogy feszélyezett hangulatú legyen az étterem. Pont, ahogy az Ikon fogásaiban, az étterem küllemében is felfedezhetjük az elegancia és a hagyomány kombinálását, összefonódását. Mivel egy étteremről sokat elárul a mellékhelysége, így úgy érzem meg kell említenem pár szóban. Belépve ez a helyiség is luxust áraszt magából, hatalmas tükrökkel, aranyszínű kiskanapéval, valamint külön hajtogatott egymásra helyezett kis törölközőkkel. Makulátlan tisztaságából következtetve a konyha szintén ennyire tiszta és rendezett.
6.3 A Salon étterem bemutatása a Marketing Mix (7P) alapján
6.3.1 Termék (price) Maga a termék a Salon étterem, történelmi atmoszférájával, csúcsgasztronómiai ételeivel, s szolgáltatásaival, az ikonikus és gyönyörűen felújított New York Palotában, mely ma már az olasz Boscolo luxus szállodalánc tagja. Az étterem könnyen megközelíthető, budapest belvárosában frekventált környéken helyezkedik el. Az étterem étlapján megtalálhatunk számos degusztációs menüt és a’la carte fogásokat is. Minden vendég számára házi kenyér és házi vaj kerül az asztalra az étkezés előtt. A ház kínál hétfogásos menüt, mely kérhető a fogásokhoz párosuló borsorral is. A vendégek választhatnak négyfogásos menüsort is, mely szintén kérhető az ételekhez illő borpárosítással. A négyfogásos menüben dominálnak a hagyományos magyar alapanyagok, viszont a fogások a textúráikban, színeikben, tálalásukban eltérnek a megszokottól, lényegében egy evolúciós magyar menüsor. Ez nem meglepő, hiszen az étterem koncepciója a hagyományos magyar fogások újragondolása, újjáteremtése. A Salon degusztációs menü kínálatában szerepel még a négyfogásos fúziós menü, mely a magyar alapanyagokat vegyíti az ázsiai konyha alapanyagaival, így különleges és izgalmas íz kombinációkat kapva. Választható még vegetáriánus menüsor is, melyhez szintén kérhető a borpárosítás. Az a’la carte étlap jól átlátható, nem túl hosszú, melyen előételeket, leveseket, főételeket és desszerteket találhatunk. Minden étel alatt fel van tüntetve a sommelier által ajánlott bor, hogy még teljesebb legyen az ízek párosítása. Az a’la carte ételek mindegyike megtalálható valamelyik degusztációs menübe integrálva. Mivel az étterem 18:00 és éjfél között tart
32
nyitva, így ebéd vagy uzsonna ajánlatuk nincs, de nem is illene a magát luxusétteremként pozícionáló Salonhoz. Az étteremnek rendkívül széles italválasztékkal rendelkezik alkoholos és alkoholmentes italokból egyaránt. Az üdítők mellett kóstolhatunk limonádékülönlegességeket, kézműves teákat és kávékat. A borlapon hazai és külföldi borok közül is válogathatunk számos tételben. A ház üzleti találkozóhelyként is szolgál, így üzleti ebédet és vacsorát kínál előzetes egyeztetés alapján.
6.3.2 Ár (price) A Salon árszínvonala magas, inkább a magyar felső tízezernek és a külföldi turistáknak megfizethető. A hétfogásos menü 24000 Ft, a borpárosítás pedig 15900 Ft. A négyfogásos menü 15900 Ft, a hozzáillő borsor 11100 Ft. A négyfogásos fúziós menü szintén 15900 Ft, hozzá a borpárosítás pedig 12000 Ft. A vegetáriánus menüsor 14100 Ft, a borsor pedig 11100 Ft. Az előételek átlagára 4800 Ft, a hozzájuk ajánlott borok átlagára 3300 Ft. A levesek átlagára 2700 Ft, a hozzájuk kérhető borok átlagára szintén 2700 Ft. A főételek 7000 forintos átlagáron kaphatók, a főételekhez ajánlott borok átlagára 3800 Ft. A desszertek átlagára 3200 Ft, a hozzájuk kérhető borok átlagára 3300 Ft. Ez az árfekvés része annak, hogy a Salon éttermet Magyarország luxuséttermei között tartsák számon, valamint reflektálja az általuk kínált csúcsminőséget. Hiszen, általában minél magasabb az ár annál magasabb minőséget társítunk hozzá. Persze ez nem az egyetlen oka a magas áraknak, az étlapon található nemes alapanyagok beszerzési ára is igencsak magas, valamint a magasan képzett szakemberek munkabére sem alacsony összeg, az ételekre ráfordított munka és energia is kifizetendő, hiszen a fogások olyan gondosan kerülnek előállításra és művészien tálalva, hogy a végeredmény már-már egy műalkotás. A cél pedig az, hogy ez a befektetett munka megtérüljön, nyereségessé váljon, így ez a megfelelő árkategória az étterem számára.
6.3.3 Értékesítési csatorna (place) A Salon étteremben az értékesítés módja hagyományos, tehát az étterem értékesítési dolgozói közreműködésével történik, azon belül is közvetett módon, azaz a felszolgálók szolgálják ki a vendégeket. Az értékesítés formája pedig az a la carte, azaz az étlap szerinti értékesítés.A Salon étterem ételkülönlegességeit minden évben meglehet kóstolni a Gourmet Fesztiválon, hiszen az étterem rendszerint részt vesz a kitelepüléseken, így üzleten kívüli értékesítést is alkalmaznak. Az étteremben fontos szerepet játszanak a felszolgálók, hiszen szívesen ajánlanak degusztációs ételsorokat illetve fogásokat a
33
vendégeknek, valamint teljes körűen tájékoztatják a vendégeket a fogásokról, így megkönnyítve döntésüket. A tökéletes ízélmény érdekében a ház sommelier-je ajánlja a borokat a kiválasztott fogásokhoz, ételsorokhoz.
6.3.4 Kommunikáció (promotions) Természetesen a Salon rendkívül professzionális, elegáns és átlátható honlappal rendelkezik, melyen olvashatunk az étterem történetéről, általuk képviselt gasztrnómiai filozófiáról, a fine dining-ról és természetesen online asztalfoglalásra is van lehetőség. Mivel egy luxus szállodában található étteremről van szó, ami a gasztroturisták kedvelt célpontja, így természetesen a honlap angol nyelvre is átállítható. A honlapon keresztül elvileg fel lehet iratkozni a hírlevélre, a valóságban ez sajnos nem működik. A mai világban, amikor az emberek aktívabbak a közösségi médiás felületeken, mint valaha, így elengedhetetlen, hogy a cégek, szolgáltatók, éttermek ne legyenek jelen ezeken a platformokon. A Salon a facebook-on aktívan jelen van, szinte napi szinten publikál az étterem mindennapjairól, előkészített alapanyagokról, konyhai munkafolyamatokról, művészi ételkreációikról. A Salon étteremben úgy vallják, hogy egy hiteles ételfotó az egyik legfontosabb és legmegnyerőbb kommunikációs eszköz egy vendéglátóhely számára. Fekete Antonio az étterem volt séfje három évig fotózta maga az ételeket. Lényeges volt, hogy amellett, hogy a fotók szépek és érdeklődést keltőek legyenek, mindenképp hitelesek legyenek, hiszen ha olyan tálat vár el a vendég, mint amilyet a képen látott, és a valóságban ez másképp néz ki a vendég csalódottá válik. Rendkívül fontosnak tartják, sőt céljuk, hogy minden vendég teljesen elégedetten távozzon az étteremből, s így a Salon jó hírét keltve, ebből adódóan szájreklám által még több potenciális vendéghez eljut a vendéglátóhely híre. A Salon már a kezdetek óta minden évben jelen van a Gourmet Fesztiválon, mely segítségével a magyar közönség még jobban megismerheti, hiszen az éttermet túlnyomó részben a külföldi gasztroturisták és a Boscolo vendégei látogatják, a fesztiválon való megjelenésével potenciális vendégeket szerezhet, valamint megjelenésével kommunikálja, hogy az ország legjobb éttermei között van. A Salon Étterem tagja az évente megrendezendő Torkos Csütörtök akciónak, amikor az éttermek fél áron kínálják ételeiket, így olyan ínyencek is eljuthatnak az inkább külföldi béreknek megfelelő árakkal rendelkező Salonba, akik egyébként nem engedhetnék ezt meg maguknak. Wolf András az étterem séfje sokszor ad interjút a fine diningról az általa képviselt „Esszenciális Gasztronómiáról”, valamint készült vele egy videofilm, melyben elkészít három fogást az
34
étlapról és maga az étterem is bemutatásra kerül. Továbbá, az étterem rendelkezik egy image filmmel.
6.3.5 Emberek (people) A Salon étterem háttérszemélyzetével általában nem találkoznak a vendégek, de az ő tevékenységük befolyásolja legjobban az étterem minőségét. Az étterem működését Szabó Csaba éttermi igazgató vezeti. A konyhafőnöki pozíciót az étterem megnyitása óta Wolf András séf látja el, Fekete Antonió pedig sous-chef pozícióban volt jelen 2016 márciusáig. Wolf András elismert séf, aki a szakmáját igazi szenvedéllyel űzi. Pályafutása alatt dolgozott a Gambrinus étteremben, a Matteo étteremben, a Károlyi Palotában, valamint spanyol éttermekben is dolgozott. A spanyolországi kitérő után négy és fél évet dolgozott a Bock Bisztróban, ahol Bíró Lajos mellett sok inspirációhoz és fejlődési lehetőséghez jutott. A Salon étterem konyhafőnökeként kiteljesedhetett, kísérletezései során megalkotta az „Esszenciális magyar gasztronómia” fogalmát, mely annyit jelent, hogy a hagyományos ételek ízét megőrizve, de azokat új formában elkészítve, új és még élvezhetőbb ételeket hoz létre. A séf tagja a Bocuse d’or Akadémiának. Wolf Andrást, számos szakmai elismerés mellett, a Gault&Millau étteremkalauz 2013-ban az év konyhafőnökének választotta. Szintén az étterem nyitása óta tagja a Salon csapatának Nagy Anna, aki az ország egyik legkiválóbb cukrásza, és az évek során számos szakmai elismeréssel gazdagodhatott. A Salon étterem hangsúlyozza, hogy kiszolgálásuk professzionális, a felszolgálók szinte láthatatlanul, de mégis kifogástalanul szolgálják ki a vendégeket. A vendégek visszajelzései alapján is nagyon magas színvonalú a kiszolgálás, az egyes ételekről kérdést sem kell feltenniük, olyan teljes körű tájékoztatást kapnak a felszolgálóktól. Az étteremről szóló értékelésekben is egytől egyig az olvasható, hogy a szerviz jól iskolázott, csúcsgasztronómiai szintű.
6.3.6 Folyamat (process) A Salon étteremben jellemző, hogy a vendégek degusztációs menüsorokat választanak, melyek lehetnek négy illetve hétfogásosak, így a vendégek relatív hosszú időt is eltölthetnek az étteremben. A felszolgálóknak gondoskodniuk kell arról, hogy ez idő alatt a vendégek teljes mértékben ki legyenek szolgálva és a fogásokat a megfelelő időben kapják meg. Az étteremben az adagok nem túl nagyok, így a fogások között elég, ha egy minimális idő telik el. A folyamat fontos részei a felszolgálók, akik a Salonban
35
professzionálisan végzik munkájukat, szinte láthatatlanul nyújtanak csúcsgasztronómiai szervizt a vendégek részére.
6.3.7 Fizikai megjelenés (physical evidence) A Salon étterem az olasz reneszánsszal és barokkal vegyített eklektikus stílusú, történelmi New York Palotában kapott helyet, méghozzá a legendás New York kávéház épületében. Az impozáns épületet 2010-ben újították fel, amikor a Boscolo szállodalánc tulajdonába került, azóta régi fényében pompázik. Az étterem eleganciát és exkluzivitást sugároz magából, mégsem feszélyezett atmoszférájú. Maga a fogyasztótér nem túl nagy, mindössze 25 férőhelyes, mégis tágas, hiszen ahogy a luxuséttermekben szokás az asztalok távol vannak egymástól elhelyezve. Az étterem uralkodó színei a fehér, a bézs és a barna, uralkodó elemek pedig a márvány, a bronz és az arany. A plafonokat freskók díszítik. Az aranyozott oszlopok és a hatalmas csillár fénye, mely visszatükröződik az étterem falán található tükörben, gyönyörű összhangot alkotnak. Mindemellett, az éttermet barátságossá teszik az ezüstös színű és barna tégelyekben elhelyezett növények, valamint az asztalokon elhelyezett friss virágok, rózsa vagy akár tulipán. Minden asztalon makulátlan fehér abrosz és kristálytiszta, pontosan és precízen felhelyezett teríték található. A székek padlizsánszínű bársonyhuzata és a hasonló színekben pompázó szőnyegek szintén szép és harmonikus összképet alkotnak.
Ez a gyönyörű enteriőr és a rendkívüli precizitással
megkomponált ételek összhangja igazi élményt nyújt a vendégeknek.
6.4 A Viator Apátsági étterem és Borbár bemutatása a Marketing Mix (7P) alapján 6.4.1 Termék (product) A termék maga az étterem, a gyönyörű kilátással, s a modernitásával, mellyel különleges kontrasztot alkot az Apátsággal. Az étterem kínálatát olyan ételek alkotják, melyek alapjai a
hagyományos
magyar
ételek,
amiket
ötvöznek
a
mai
trendekkel,
modern
konyhatechnológiai eljárásokkal, így új izgalmasabb ételeket hoznak létre, úgy, hogy közben őrzik a hagyományokat is. Az étterem rendkívül fontosnak tartja, hogy friss alapanyagokat használjanak, így amire csak lehetőség van, azt az étterem 20-30 kilométeres körzetből vásárolja meg. Ezekhez a magas minőségű helyi alapanyagokhoz társulnak az apátsági gyógy- és fűszernövénykertben termő fűszernövények, melyek többek közt a zsálya, levendula, citromfű és kakukkfű. Az étlap nem túl hosszú, s
36
negyedévente változik. Az étterem kínál ötfogásos degusztációs menüt, amely borpárosítással is kérhető, a borok mind az Apátsági Pincészetből származnak. Az étlapon találhatunk előételeket, leveseket, főételeket és desszerteket. A kínálat igazán színes, vadhúsok, szárnyasok, mangalica, halak, tengeri herkentyűk egyaránt megtalálhatóak az étlapon. A vegetáriánusok számára is ajánlanak fogásokat. A kacsamáj brióssal kisebb változtatásokkal a nyitás óta megtalálható az étlapon. Az a’la carte étlapot kiegészíti még a szintén rendkívül változatos szezonális ajánlat. Ezek mellett gyermekmenüt is kínálnak a legkisebbeknek. Az étterem csoportok számára háromféle menüajánlatot kínál. Az első menüajánlat három fogást tartalmaz, levest, főételt, valamint desszertet, választható italcsomaggal, melyben korlátlan ásványvízfogyasztás, valamint a főételhez egy pohár az Apátsági Pincészet 2015-ös Hemina vörösborából. A második ajánlatban egy előétel egy főétel és egy desszert van, melyet kérhetünk italpárosítással. Az italpárosítás ez esetben szintén korlátlan ásványvízfogyasztás, az előételhez egy pohár 2015-ös Rajnai Rizling, valamint a főételhez egy pohár 2015-ös Hemina, mindkét tétel az apátság saját pincészetéből. A harmadik ajánlat csoportok részére egy négyfogásos menüsor, mely hideg előételt, levest, főételt és egy desszertet tartalmaz. Ehhez az ételsorhoz szintén kérhetjük az ajánlott italsort, mely korlátlan ásványvízfogyasztás, valamint a Pannonhalmi Apátsági Pincészet 2015-ös Sauvignon Blanc válogatása az előételhez, 2015-ös Chardonnay a leveshez és 2015-ös Pinot Noir a főételhez. A Viatorban a boroknak rendkívül nagy szerepe van, hiszen a Pannonhalmi Apátság saját pincészettel rendelkezik, mely borainak széles skálája fellelhető az étteremben, sőt olyan régebbi évjáratok is megtalálhatóak, amik a pincészetben már nem. Az Apátsági Pincészet borain kívül nívós pezsgőkínálat is várja a vendégeket. Sörök tekintetében is korrekt a választék, kóstolhatunk akár Bakonybéli Apátsági sört is. Igen széles a választék a pálinkák körében is, valamint választhatunk a különböző bencés likőrökből is. Az alkoholmentes italválasztékban megtalálhatjuk a Vis Vitalis bencés ásványvizet, kérhetünk házi limonádét vagy házi szörpöt, valamint bencés gyógynövényteát, de természetesen a standard üdítőválaszték is fellelhető. A Viator saját konferenciateremmel várja a cégeket is üzleti tárgyalások, tudományos értekezések, vagy akár csapatépítő tréningek céljából egyaránt.
6.4.2 Ár (price) A Viator Apátsági étterem és Borbár árai nem olcsóak, de közel sem a megfizethetetlen kategóriába tartozik, a gasztronómia iránt fogékony és a minőségi ételeket értékelő közönség számára korrekt ár-érték arányt képvisel. Az előételek átlagára 2500 Ft, egy 37
leves átlagosan 1400 Ft, a főételek átlagára 3900 Ft, valamint a desszertek átlagára 1520 Ft. A degusztációs menü ára 9950 Ft, az ajánlott italpárosítás 4390 Ft. A csoportos menü ára (leves, főétel, desszert) 4950 Ft, az ehhez ajánlott italpárosítás (korlátlan ásványvíz fogyasztás és egy pohár Hemina az apátság pincészetéből) ára 1900 Ft. A második választható csoportos menü (előétel, főétel, desszert) ára 6450 Ft, az italpárosítás (az előző italpárosítás kiegészül még egy pohár Rajnai Rizlinggel) 2490 Ft. A harmadik választható csoportos menüsor ára 8150 Ft, valamint az ehhez ajánlott italsor (korlátlan ásványvízfogyasztás, egy pohár Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir és Bencés gyógynövénylikőr) ára 3800 Ft.
6.4.3 Értékesítési csatorna (place) A ház által használt értékesítési mód a közvetett értékesítés, mely keretein belül a felszolgálók kiszolgálják a vendégeket, az értékesítés formája pedig az étlap szerinti értékesítés, más néven az a la carte értékesítés. A Viator Apátsági étterem és borbár üzleten kívüli értékesítést is alkalmaz esetenként, így akiknek nincs lehetőségük az étterem felkeresésére, minden évben megtalálhatja a Viator standját a budapesti Gourmet Fesztivál kiállítói között, valamint a ház szintén évente részt vesz a Stílusos Vidéki Éttermiség rendezvényein, amely keretein belül minden évben máshol kóstolhatjuk az ételkreációkat. Az értékesítési csatornához szorosan hozzátartoznak az étterem felszolgálói, hiszen ők azok akik tájékoztatják a vendégeket az ételekről, valamint igény szerint fogásokat és hozzájuk borpárosítást ajánlanak részükre. A Viatorban mindig odafigyelnek arra, hogy a felszolgálók kedvesek és készségesek legyenek. Fontos, hogy az éttermekben odafigyeljenek arra, hogy a pincérek ne váljanak tolakodóvá.
6.4.4 Kommunikáció (promotions) A Viator Apátsági étterem és Borbár honlapja szép, elegáns, könnyen kezelhető. A főoldalon az étterem koncepcióját olvashatjuk mely tradíció és modernitás. Az étterem honlapját magyar nyelven kívül olvashatjuk angolul, illetve az osztrák határ közelsége miatt németül is. Az oldalon egy nagy facebook ikon hirdeti, hogy az étterem jelen van ezen a közösségi médiás felületen és erre az ikonra rákattintva elnavigál minket oda. Sajnos a valóságban ez nem működik, jelenleg nincs az étteremnek facebook oldala, ami nagy hiányosság, hiszen segítségével könnyen el lehet érni a gasztronómia iránt érdeklődőket, a potenciális vendégeket. Az étterem lelkes tagja a Stílusos Vidéki Éttermiségnek, azaz a SVÉT-nek. Tavaly a Pannonhalma adott otthont a hetedik
38
alkalommal megrendezett SVÉT-nek, melynek témája fűszerek és gyógynövények volt. A Viátor nagy szerepet játszik a pannonhalmi Levendulanapokon is, hiszen az étterem és számos meghívott SVÉT tag kínálja ilyenkor a levendulás fogásait. A Viátor minden évben, áprilisban tart Évjáratbemutató Borvacsorát, melyre Gyurik Gábor séf, egy meghívott vendégséffel együtt készít a bemutatandó borokhoz illő menüsort. Ezt követően tartják a Séf hétvégét, mikor a vendégséf által megalkotott menüsorról választhatnak a Viator vendégei. Idén ez a vendégséf Dudás Szabolcs volt az Anyukám Mondta étteremből. Az étterem idén a nyáron több alkalommal is megrendezésre kerülő Jazzvacsorákat tartott. Ezekkel a tematikus vacsorákkal az étterem fel tudja kelteni az emberek érdeklődését, valamint visszatérési okként szolgálhat az étterem által már megnyert vendégek számára. Az étterem séfje Gyurik Gábor rendszeresen publikál recepteket a Magyar Konyha című magazinba.
6.4.5 Emberek (people) Szolgáltatások esetében megkülönböztethetjük a háttérszemélyzetet és a frontszemélyzetet. A Viator Apátsági étterem és borbár Takács Gábor üzletvezető irányításával működik. A háttérmunka legnagyobb része a konyhában zajlik Gyurik Gábor séf irányítása alatt. A séf fiatal kora ellenére rendkívül tapasztalt, kilenc évet töltött a LouLou-ban, hol elsajátíthatta a francia konyha alapjait, aztán egy évet töltött az Onyxban, hol Széll Tamás mellett tanulhatott. De dolgozott a Noir et l’Or, a Menza és a Déryné konyháján is. A Viatorban szabad kezet kapott és ő alkotta meg az étterem stílusát és koncepcióját. Az étlapot mindig egyedül találja ki, aztán egy szűk csapattal tesztelik a borokkal együtt. Mivel a vendégek leginkább az étterem frontszemélyzetével, azaz a felszolgálóival találkoznak, így rendkívül fontos, hogy megtalálják a megfelelő felszolgálókat. A Gyurik Gábor saját bevallása szerint, a legnehezebb feladata az volt, hogy megtalálja azokat az embereket, akikkel el tudja képzelni a közös munkát, valamint akik képesek a legmagasabb szinten kiszolgálni a vendégeket. Az étterem felszolgálógárdája fiatal és dinamikus és figyelmes. Mivel a Viatorban nagy hangsúlyt fektetnek a borokra, így a felszolgálóknak sem szabad, hogy gondot okozzon a fogásokhoz illő borok ajánlása. Ennek érdekében minden étlapváltások összeülnek az étterem dolgozói és a fogásokat az Apátsági Pincészet boraival együtt kóstolják, tesztelik. Így a felszolgálók bármely ételhez hitelesen tudnak borokat ajánlani.
39
6.4.6 Folyamat (process) Az éttermekben a termelés és az értékesítési folyamat egyidejűleg történik, a vendég mindvégig jelen van. Fontos, hogy a vendégek időben, hosszas várakozási idő nélkül megkapják a rendelt ételt. Ahhoz, hogy az étteremben minden a megfelelő időben történjen, fontos, hogy a szakácsok, a felszolgálók, az étterem alkalmazottai összhangban legyenek. A Viator étterem és borbárban a szerviz dinamikus és lendületes, bár nagyobb csoportok esetén kissé akadozó.
6.4.7 Fizikai megjelenés (physical evidence) A pannonhalmi Kosaras-dombon elhelyezkedő Viator külső megjelenése rendkívül modern és minimalista, formavilága letisztult. Modern, hiszen a bencések hitvallása mindig is az volt, hogy az adott kor szellemében építkezzenek. A téglaépület minden fala üveg, mely manapság igazán trendi. Természetesen az üvegfalaknak funkcionalitása is van, hiszen az üvegfalak közelebb hozzák a természetet a vendégek számára és az étteremből gyönyörűen rálátni az apátsági szőlőültetvényekre, valamint az étteremfölé magasodó Pannonhalmi Apátság csúcsára. A futurisztikus épület érdekes és izgalmas kontrasztot alkot az apátság látványával. A belső tér uralkodó elemei az üveg és a fa, az uralkodó színek pedig a fehér és a bézs. A belső teret középen szétválasztja egy impozáns üvegfalú borhűtő, mely tele van az Apátsági Pincészet boraival. Az étteremben három szimmetrikus sorban helyezkednek el a fehér abroszos asztalok, melyeket friss virágok díszítenek. Az étteremnek terasza is van, ahonnan szintén csodálatos kilátás nyílik a tájra.
40
7. A vizsgált éttermek összehasonlítása 7. 1 Az éttermek termék szerinti összehasonlítása Az Ikon és a Salon étterem könnyen megközelíthető, hiszen az Ikon Debrecen belvárosában, a Salon pedig Budapest belvárosában található. Mindkét étterem könnyedén elérhető tömegközlekedéssel és autóval is. A Viator Apátsági étterem és borbár nehezebben megközelíthető, hiszen Pannonhalma városa felett, a Kosaras-dombon helyezkedik el. Az étterem személygépkocsival közelíthető meg kényelmesen. A kényelmi szolgáltatások egyik legfontosabbika, a parkolási lehetőség, hiszen ha egy étterem nem rendelkezik saját parkolóval, kellemetlenségeket tud okozni a vendégeknek, hogy hol hagyják autóikat. A Viator Apátsági étterem és borbár saját parkolóval rendelkezik, a budapesti Salon szintén saját parkolóval várja a vendégeit. Az Ikon étteremnek nincs saját parkolója, így a vendégeknek csak az utcán van lehetőségük a parkolásra. Ruhatár, mint kényelmi szolgáltatást mindhárom étteremben találhatunk. Zene, mint szórakoztató szolgáltatás szintén van mindhárom étteremben, esetenként pedig élőzenés szórakoztatásra is volt már példa az éttermekben. Mindhárom étterem nyújt szolgáltatásokat konferenciázók számára, valamint ehhez különteremmel is rendelkeznek. Fontos közös ismérve a három étteremnek, hogy csakis kizárólag minőségi és lehetőleg helyi alapanyagokat használnak, valamint követik a szezonalítást, így étlapjaik negyedévente változnak.
2. ábra - Kínált ételek megoszlása az Ikon étteremben Forrás: Ikon étlap, saját szerkesztésű ábra
41
Az Ikon kínálatának közel felét teszik ki a főételek, az előételek az étlap 28%-át teszik ki, valamint a levesek és a desszertek 12-12%-ban szerepelnek a kínálatban. Az Ikon étterem rendelkezik a három étterem közül a leghosszabb étlappal, de még így is az átlátható nem túl hosszú étlapok kategóriájába tartozik.
3. ábra - Kínált ételek megoszlása a Salon étteremben Forrás: Salon étlap, saját szerkesztésű ábra
A Salon étteremben a főételek az étlap 31%-át teszik ki, az előételek és a desszertek 2525%-ban vannak jelen, az étlap 19%-át pedig a levesek alkotják. A Salon étterem rendelkezik a három étterem közül a legrövidebb étlappal és a kínált ételcsoportok hellyel, közzel azonos arányban vannak jelen.
42
4. ábra - Kínált ételek megoszlása a Viator Apátsági étterem és borbárban Forrás: Viator Apátsági étterem és borbár étlap, saját szerkesztésű ábra
A Viator Apátsági étterem és borbárban a főételek majdnem az étlap felét, azaz 47%-át teszik ki. A második legnagyobb arányban, 21%-ban, a desszertek szerepelnek az étlapon, a levesek és az előételek egyaránt 16%-ban jelennek meg az étlapon. A Viator és az Ikon kínálata megegyezik abban, hogy mindkét étterem étlapjának szinte a felét teszik ki a főételek, a Salon étterem kínálatának ezzel szemben csak 31%-a főétel. Az Ikon étterem és a Salon étterem étlapján is az előételek szerepelnek a második legnagyobb arányban, ezzel szemben a Viator kínálatának viszont csak 16%-át teszik ki az előételek. A Salon és a Viator kínálatában harmadik legnagyobb arányban a desszertek jelennek meg, a két étterem esetében egyaránt levesekből a legkisebb a választék, míg az Ikon étterem esetében a levesek és a desszertek aránya megegyezik. Az éttermek vegetáriánus és húsételeinek kínálata (db.)
Kínálat
Ikon étterem
1. táblázat
Salon étterem
Viator Apátsági étterem és borbár
Vegetáriánus
3
2
1
Szárnyas
4
1
2
Sertés
4
-
2
43
Belsőség
2
1
2
Halak/ tengeri herkentyűk
5
3
2
Bárány
3
1
1
Marha
1
1
2
Vadak
1
1
2
A fenti táblázatból kiderül, hogy mindhárom étteremben kínálnak vegetáriánus ételeket a vendégek részére. Az Ikon étteremben az előételek, pl. cékla szuflé érlelt sajttal, és a főételek között, pl. sütőtökös derelye szójaszósszal lime-mal és póréhagymával, egyaránt találhatunk vegetáriánus fogásokat. A Salon étteremben a vegetáriánus degusztációs menüsor mellett, az előételek között találhatunk egy vegetáriánus fogást, Molnár János algás tehénsajtja uborkával és répával. Levesek között szintén találhatunk opciót vegetáriánusok számára, mely almaleves tökmaggal, főételek között is szerepe egy fogás vegetáriánus vendégek számára, amely tormarizottó céklával. A három étterem közül a Viatorban a legcsekélyebb a választék vegetáriánus vendégek részére. Az előételek és a levesek között nem található vegetáriánusok számára megfelelő fogás, valamint a főételek között
is
csak
egy
húsmentes
ételt
találhatunk
ami,
rikottás
házi
gnocchi
paradicsommártással, édesköménnyel és mangoddal. A táblázat alapján szintén megállapítható, hogy mindhárom étteremben húsok igen széles skálája megtalálható. Láthatjuk, hogy az Ikon étteremben található szinte mindegyik húsfajtából a legtöbb, ez abból következhet, hogy a három étterem közül az Ikon rendelkezik a leghosszabb étlappal. Az elemzett éttermek szezonális alapanyagokkal dolgoznak, így nem meglepő, hogy az étlapjaikon uralkodó a cékla, sütőtök, édesburgonya, gomba. Szintén közös a három étteremben, hogy igyekeznek helyi termelőktől, gazdáktól beszerezni alapanyagaikat. Kínálat ételérzékenységben szenvedők számára Sajnálattal állapítottam meg, hogy a három étterem közül csak az Ikon étteremben vannak az étlapon glutén és laktózmentes ételek. Pedig manapság ez rendkívül fontos, hiszen nagyon sok ember szenved glutén, illetve laktózérzékenységben, sőt egyre több az olyan ember, akiknek nincs ételérzékenységük, mégis igyekeznek úgy táplálkozni, hogy ezeket az allergéneket kerüljék, kizárják étrendjükből. A mai világban, az, hogy ilyen 44
allergénmentes fogásokat integráljanak az éttermek a kínálatukba, elengedhetetlen, annak érdekében, hogy hosszú távon versenyképesek maradjanak. Az Ikon étteremben számos ételnél jelzik, hogy az adott fogás laktózmentes vagy gluténmentes, valamint ezeken kívül, még néhány fogásnál fel van tüntetve, hogy kérhető laktóz, illetve gluténmentesen.
7.2 Az éttermek ár szerinti összehasonlítása
5. ábra - A vizsgált éttermek előételeinek átlagárai Forrás: Az éttermek honlapjai, saját szerkesztésű ábra
A diagramon jól látszik, hogy a Salon étterem előételeinek átlagára szinte duplája a két vidéki étterem átlagáraihoz képest. Az utóbbi két étterem átlagárai közötti különbség a területi elhelyezkedésből adódhat, hiszen Nyugat-Magyarországon relevánsabb a magasabb árszínvonal.
45
6. ábra - A vizsgált éttermek főételeinek átlagárai Forrás: Az éttermek honlapjai, saját szerkesztésű ábra
Főételek tekintetében a Salon étterem ismét jelentősen magasabb árakkal dolgozik, mint az Ikon étterem és a Viator étterem és borbár. A két vidéki étterem főételei szinte teljesen ugyanolyan árakon kaphatók.
7. ábra - A vizsgált éttermek desszertjeinek átlagárai Forrás: Az éttermek honlapjai, saját szerkesztésű ábra
Ismét hasonló következtetéseket vonhatunk le, mint az előző két diagram esetében. Az Ikon és a Viator árai desszertek tekintetében is nagyon hasonlóak, valamint ebben az esetben is az Ikon étterem árai alacsonyabbak, de a különbség minimális. A Salon étterem desszertjeinek átlagára is a dupla a másik két étteremének.
46
8. ábra - A vizsgált éttermek degusztációs menüinek átlagárai Forrás: Az éttermek honlapjai, saját szerkesztésű ábra
A degusztációs menük tekintetében az átlagárak aránya megegyezik az eddig tapasztaltakkal. Az Ikon étterem és a a Viator Apátsági étterem és borbár átlagárai ismét közel azonosak, a Salon étterem által kínált degusztációs menük átlagára szinte a duplája a két vidéki étterem átlagáraihoz képest. Összességében a vizsgált fogások átlagárait összehasonlítva, megállapítható, hogy a területi elhelyezkedésnek rendkívül nagy az árbefolyásoló hatása. Hiszen, a három fine dining vonalú étterem koncepciója azonos, valamint minőségben hasonlóak, a Salon étterem árai mégis dupla olyan magasak, mint a másik két elemzett vidéki étteremé. Igaz, hogy a három étterem közül a Salon étterem képviseli a legmagasabb minőséget, de ez a minőségbeli különbség nem annyira nagymértékű, hogy ilyen mértékű árkülönbséget generáljon, hiszen mindhárom étterem az éttermi toplisták élvonalában kap helyet. A fő ok az, hogy a Salon étterem a fővárosban található, méghozzá a legfrekventáltabb környéken a történelmi New York Palotában, a Boscolo luxusszállodában. Ebből adódóan is, a vendégösszetétel túlnyomó része külföldi. Természetesen ezek a tényezők erős árfelhajtó erővel bírnak. Az Ikon étterem és a Viátor Apátsági étterem és borbár közötti csekély árkülönbséget
is
a
területi
elhelyezkedésnek
vélem
betudni,
hiszen
Nyugat-
Magyarországon, főleg az osztrák határ közelében indokoltabbak a magasabb árak, mint
47
Kelet-Magyarországon, hiszen az árakat a helyi lakosság fizetőképességéhez is igazítani szükséges.
7.3 Az éttermek értékesítési csatorna szerinti összehasonlítása Mind a három étterem közvetett értékesítési módot használ, mely során a felszolgálók kiszolgálják a vendégeket. Az értékesítés formája pedig az a la carte, azaz az étlap szerinti értékesítés. Esetenként szintén mindhárom étterem alkalmaz üzleten kívüli értékesítést. A vizsgált éttermek egyaránt részt vesznek a Gourmet Fesztiválon, mely során az éttermek kitelepülnek, és az érdeklődők megkóstolhatják az eseményre készített ételkreációikat. A két vidéki étterem a SVÉT eseményein is részt vesz, melynek koncepciója hasonló a Gourmet Fesztiváléhoz, de csak a vidéki éttermek csatlakozhatnak.
7.4 Az éttermek kommunikáció szerinti összehasonlítása
Az éttermek kommunikáció szerinti összehasonlítása
Ikon étterem
2. táblázat
Salon étterem
Viator Apátsági étterem és borbár
Honlap
✓
✓
✓
Közösségi médiás
✓
✓
x
Sajtómegjelenés
✓
✓
✓
Televíziós megjelenés
✓
✓
✓
Imázs film
x
✓
✓
Dining City Étterem
✓
x
x
✓
✓
x
✓
✓
✓
SVÉT tagság
✓
x
✓
Borvacsorák,
✓
✓
✓
profil
hét részvétel Torkos Csütörtök részvétel Gourmet Fesztivál kiállító
rendezvények
48
Manapság, ha információt szeretnénk szerezni valamiről, jelen esetben egy étteremről, rögtön az adott étterem honlapját keressük fel. Mindhárom étterem weboldala igényes és professzionális, egyaránt gyorsan betöltenek, valamint mobiltelefonra is optimalizálva vannak. Ez rendkívül fontos, hiszen manapság az emberek három másodpercnél többet nem várnak arra, hogy betöltsön egy oldal. Szintén fontos, hogy az éttermek honlapja mobiltelefonra optimalizálva legyen, hiszen az emberek többsége okostelefonjaikat is használja internetezésre. Az Ikon étterem és a Salon étterem weblapjai magyar és angol nyelven olvashatók, a Viator Apátsági étterem és borbár a magyar és az angol nyelv mellett, német nyelvre is átállítható, ennek oka az osztrák határ közelsége lehet, valamint ebből adódóan a németajkú turisták és gasztroturisták. Az Ikon étterem honlapjára kattintva a főmenü alatt az aktualitások váltakoznak automatikusan, mely jelenleg az új őszi étlapot, és az eheti Ikon ebédet hirdeti. A Salon étterem honlapjára kattintva, a főmenü alatt szintén automatikusan váltakozó képeket láthatunk, de nem az aktualitásokról, hanem az étterem impozáns belső teréről. A Viator Apátsági étterem és borbár honlapjára látogatva a főmenü alatt az étterem koncepcióját olvashatjuk, mely tradíció és modernitás. Mindhárom étterem honlapján olvashatunk az adott étteremről, a koncepcióról, a történetükről. Természetesen az éttermek honlapjain megtekinthetjük az adott étterem étlapját, ital és borválasztékát az áraikkal együtt. A három étterem közül az Ikon ebéd menüt is kínál, így az étterem honlapján az is megtekinthető. Szintén mindhárom étterem weboldalán
találhatunk
cikkek/média/blog menüpont,
hol
az
éttermek
közelgő
eseményeiről, híreikről, sajtómegjelenésekről és érdekességekről olvashatunk. Az éttermek honlapjain egyaránt találhatunk galériát, mely menüpont alatt képeket találunk az adott étteremről, ételeiről és eseményeikről. A három étterem közül az Ikon étterem publikál weboldalára fotókat a leggyakrabban, így a legtöbb fotóval is ők rendelkeznek. Kapcsolat menüpont alatt mindhárom étterem weboldalának esetében információkat találhatunk az adott étterem elhelyezkedéséről és nyitvatartásáról, valamint az étterem telefonszámát és email címét is megtalálhatjuk. Nagyon fontos, hogy az éttermek honlapja lehetőséget nyújtson online asztalfoglalásra, erre mind a három étterem esetében van lehetőség, csupán a nevet, az időpontot, a létszámot, és a foglaló személy e-mail címét kell megadni. A foglalást általában 24 órán belül visszaigazolják. Az általam vizsgált éttermek közül az Ikon étterem és a Salon étterem rendelkezik közösségi médiás profillal, a Viator Apátsági étterem és borbár habár honlapján hirdeti, hogy átirányíthat Facebook profiljára, ez gyakorlatilag mégsem lehetséges, az étterem 49
jelenleg nem rendelkezik Facebook profillal. Az Ikon és a Salon étterem igyekszik kihasználni a Facebook adta előnyöket, így igazán aktívak és rendszeresen publikálnak közösségi
médiás
profiljukkal.
Mindkét
étterem
gyakran
publikál
művészien
megkomponált ételfotókat, valamint életképeket az étteremről. Ez fontos, hiszen remek eszköz arra, hogy fenntartsák a már megnyert vendégek érdeklődését, valamint, hogy felkeltsék a potenciális vendégek érdeklődését. Mindhárom étterem séfjeit rendszeresen keresik meg magazinok, hogy interjút adjanak, illetve recepteket publikáljanak pl. a Magyar Konyhának és a Gustonak, valamint internetes magazinoknak, mint a Dining Guide. Mivel a séf szakma egyre divatosabb manapság, egyre gyakrabban láthatjuk hazánk elismert séfjeit a televízióban is. A Konyhafőnök című műsorba gyakran hívnak elismert séfeket az ország különböző pontjairól, kik bemutatnak egy általuk megálmodott fogást, melyet a versenyzőknek reprodukálniuk kell. Tavaly Pataky Péter az Ikon akkori séfje, mutatta be a versenyzőknek az újragondolt hortobágyi palacsintát, mely előételként szerepelt az Ikon étlapján. A tavalyi évadban Pataky Péter mellett, láthattuk a Salon étterem séfjét is Wolf Andrást, aki szent jakab kagylót készített narancs és karfiol textúrákkal. Idén szintén láthattuk Wolf Andrást, aki ezúttal marinált pisztrángot készített vörös currys hollandi mártással, tökmag chipsszel és pisztrángkaviárral. Pataky Péter séfet az Ízes Élet című műsorban is láthatjuk főzni. Gyurik Gábor séfet nem vonzza a televíziózás világa, elmondása szerint jobban szeret a háttérben maradni. Viszont, a Restaurant című műsorban, ahol az ország legjobb éttermei kerülnek bemutatásra, a Viator Apátsági étterem és borbár is bemutatásra került, valamint Gyurik Gábor séf elkészített egy háromfogásos menüsort mely leginkább tükrözi az étterem koncepcióját. A Restaurant nevezetű műsorban az Ikon étterem is szerepelt, Pataky Péter akkori séffel, aki az előételt és a főételt készítette el, valamint az Ikon jelenlegi séfével, Csomós Andrással, aki a desszertet készítette el. A Salon étterem szintén bemutatásra került Wolf András séf segítségével. Az adások a Youtube-on is megtekinthetőek. A televíziós megjelenések mellett, a Salon étterem és a Viator Apátsági étterem és borbár sajátkészítésű imázs filmmel is rendelkezik. A három étterem közül csak az Ikon étterem vesz részt az évente kétszer is megrendezésre kerülő Dining City Országos Étterem Hét gasztronómiai eseményen. Mely keretein belül, minőségi éttermekben 3300 forintért ehetnek a vendégek háromfogásos menüsorokat, valamint az éttermek prémium háromfogásos menüsort is kínálhatnak 4900 forintért. Az
50
Ikon étterem a prémium menüsor kategóriában kínálja ételsorait. A vendégeknek előre szükséges asztalt foglalni az étterem hét honlapján elektronikusan. Végül, a vendégek értékelhetik az adott étterem ételsorát, melyek alapján kihirdetik a nyertes éttermeket. Az eseményen való részvétellel az éttermek új vendégeket nyerhetnek, kik aztán visszatérnek majd az étterembe, valamint szintén nagy reklámerővel bír az is, ha esetleg az adott étterem helyezést is ér el az étterem hét alkalmával. Az Ikonnak sikerült megkapnia idén tavasszal a legjobb kelet-magyarországi étterem díját. Az Ikon étterem és a Salon étterem részt vesznek a Torkos Csütörtök eseményen, mely során a vendégek fél áron próbálhatják ki az éttermek által kínált fogásokat. Az akció közelebb hozhatja a kevésbé vagyonos rétegeket a magas minőségű gasztronómiához, melynek árait, főként a Salon étteremben, az átlagkeresettel rendelkező emberek nem engedhetnek meg maguknak. Mindhárom általam vizsgált étterem részt vesz a gasztronómiai élet csúcstalálkozóján, az évente megrendezésre kerülő Gourmet Fesztiválon. A Gourmet Fesztiválon egy időben és egy helyen találhatják meg az érdeklődők az ország legkiválóbb éttermeit, cukrászatait, borászatait és kézműves termékeit. Így, a fesztiválon való részvétel presztízskérdés is. A fesztivál által a vidéki Ikon étterem és a Viator Apátsági étterem és borbár megismertetheti magát a gasztronómia iránt érdeklődő fővárosi közönséggel, kik így utazás nélkül kipróbálhatják ételkülönlegességeiket, valamint ez által a későbbiekben akár fel is kereshetik az éttermet, ha az elnyerte tetszésüket. A fővárosi Salon étterem a vendégkörének túlnyomó része jelenleg külföldi, a Gourmet
Fesztiválra való
kitelepülésekkel a magyar közönség kipróbálhatja az étterem ételkreációit, ezáltal ismertebbé válhat, és új vendégeket szerezhet. Az Ikon étterem és a Viator Apátsági étterem és borbár tagja a Stílusos Vidéki Éttermiségnek, mely keretin belül évente mindig más helyszínen összegyűlnek a legjobb vidéki éttermek és kitelepülnek az alkalomra készített ételeikkel. Mindhárom étterem rendez borvacsorákat és rendezvényeket alkalom adtán. Az Ikon étterem rendszeresen tart Valentin napi vacsorát, Kamra Esteket, Ikon születésnapi rendezvényeket, valamint idén először megrendezték a Debrecziner Gourmet Fesztivált. A Salon étterem rendszeresen tart Szilveszteri vacsorákat és Valentin Napi vacsorákat. A Viator Apátsági étterem és borbár rendszeresen tart Évjáratbemutató borvacsorákat, melyre
51
a séf és egy vendégséffel együtt különleges menüsort állít össze, az azt követő hétvégén pedig a vendégséf által megálmodott menüről választhatnak a vendégek. Idén nyáron az étterem több alkalommal is tartott Jazz-vacsorákat. A Viatorban szintén évente megrendezik a Szent Márton-napi Borvacsorát, hol a borsort Lippai Zsolt a Pannonhalmi Apátsági Pincészet borásza kommentálja, a különleges menüsorért pedig Gyurik Gábor séf felel. Megállapíthatjuk, hogy az Ikon étterem használja a legtöbb marketingkommunikációs eszközt a három étterem közül. Szintén megállapíthatjuk, hogy egyik étterem sincs lemaradva tőle, a különbségek szinte elenyészőek. Viszont úgy gondolom, hogy a mai modern világban, a Viator Apátsági étterem és borbár közösségi médiás profiljának a hiánya mindenképp hátránynak bizonyul. Valamint, a három étterem közül a Viator nem vesz részt sem a Dining City Országos Étterem Hét, sem a Torkos Csütörtök eseményén, úgy gondolom, hogy reklám céljából az egyik eseményen célszerű lenne részt venni.
7.5 Az éttermek összehasonlítása emberek szerint Az éttermek kritikus pontja a humán erőforrás, hiszen az alkalmazottak merőben befolyásolják az éttermek minőségét. Az, hogy egy étterem konyhája kinek az irányítása alatt működik, marketing szempontból is fontos, hiszen egy elismert és híres séf nevét hallván az emberek érdeklődni kezdenek az adott étterem iránt. Az általam vizsgált éttermek séfjei egyaránt rendkívül képzettek és elismertek a szakmában. A három étterem konyhafőnökei közül jelenleg az Ikon új séfje Csomós András az, aki még kevésbé ismert, hiszen Pataky Péter nevét kötötték az Ikonhoz négy éven keresztül. Ettől függetlenül, úgy vélem Wolf András, Gyurik Gábor és Csomós András mindenképp az éttermek vonzerőinek számítanak . A szerviz is mindhárom étterem esetében igen professzionális, de kiemelkedik a Salon étterem, hol csúcsgasztronómiai minőségű szervizt nyújtanak a vendégek részére.
7.6 Az éttermek összehasonlítása folyamat szerint A három étteremben a vendéglátóhely alkalmazottai egyaránt igyekeznek, hogy a vendégek az étteremben töltött idejük alatt olyan kiszolgálásban részesüljenek, hogy mindenképp élményként tekintsenek vissza az ott eltöltött pár órára. Ehhez, a termelésnek és az értékesítésnek összhangban kell lennie. Visszajelzések, éttermkalauzok és az Ikon étteremben szerzett saját tapasztalatok alapján a kiszolgálás a három étteremben
52
zökkenőmentes és a rendelt fogásokat a vendégek időben, hosszú várakozás nélkül kapják meg.
7.7 Az éttermek összehasonlítása fizikai megjelenésük szerint Az Ikon, a Salon és a Viator Apátsági étterem és borbár egyaránt koncepciójukhoz és magas minőségű ételeikhez méltó környezetben várják vendégeiket. Ez nagyon fontos, hiszen az élményhez az is hozzátartozik, hogy milyen környezetben fogyasztják el a vendégek az ételt. A debreceni Ikon étterem és a budapesti Salon étterem belvárosi elhelyezkedésű, különösebb kilátás nélkül. A Viator Apátsági étterem és borbár mivel a Kosaras-dombon helyezkedik el, gyönyörű panorámával rendelkezik, rálátással a szőlőültetvényekre és a Főapátság tornyára. A három étterem külleme eltér egymástól. Az Ikon és a Viator inkább modern stílusú, a Salon étterem pedig századfordulós miliőt varázsol elénk. Az Ikon és a Salon étterem felújított épületekben kaptak helyet. Az Ikon egy felújított régi építésű épületben, a Salon étterem pedig a felújított, de történelmi légkörét megtartó New York Palotában található. Viatornak egy ultramodern üvegfalú épületet húztak fel. Az Ikon és a Viator étterem belső tere modern és elegáns. Az Ikon étteremben inkább a sötét színek, a Viatorban pedig a világos színek dominálnak. A Salon étterem belső tere különbözik, a két vidéki étteremétől, hiszen stílusában barokk és reneszánsz jegyek vélhetők felfedezni. A három étteremben fontos szerepet játszik a bor, ezt a berendezés is tükrözi, hiszen a Salonban és a Viatorban is hatalmas borhűtőt találhatunk, az Ikon falait pedig borosüvegek díszítik. A vizsgált éttermekben szintén közös, hogy az asztalok távol vannak egymástól elhelyezve, így biztosítva a vendégeknek a nyugodt étkezést. A tökéletes terítésre, az abroszok tisztaságára és az evőeszközök makulátlanságára mindhárom étterem egyaránt maximálisan odafigyel. Az elemzett éttermekben szintén közös a művészi és rendkívül kreatív tálalás, hiszen először a szemünkkel eszünk és a gasztronómiai élményhez elengedhetetlen a szépen tálalt étel. A Salon étterem híres a kifinomultan rendkívül precízen és aprólékosan tálalt fogásairól. Az Ikon és a Viator étteremben a kifinomult ételek mellett, találhatunk modernebb, meglepőbb és rusztikusabb tálalási módokat.
53
8. Az éttermek összehasonlítása a Gault&Millau étteremkalauz segítségével
A Gault&Millau étteremkalauzt két korszakos jelentőségű gasztronómiai újságíró Henri Gault és Christian Millau alapította 1965-ben, mely a hetvenes évektől egyre több országban van jelen. Magyarországon 2012-ben adták ki a kalauzt először a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezésével. A tesztelők főként az ételek minőségét tartják szem előtt, de kitérnek az étterem atmoszférájára és hangulatára, a felszolgálásra, valamint a borkínálatra. Az előnye, hogy modernebb szemléletű, mint a Michelin, valamint hosszasan kifejtik az étteremkritikákat. A tesztelés teljes mértékben anonim, a tesztelők semmilyen esetben sem fedik fel kilétüket, valamint számlájukat maguk fizetik. A tesztelők minden alkalommal az alapanyagok szezonalitását, frissességét és minőségét veszik figyelembe, valamint az étel elkészítésének technikáját, professzionalitását. A tesztelők figyelembe veszik az étel alapanyagainak arányait és az egyes fogások harmóniáját. Nagyon fontos még, az ételek kreativitása és azok esztétikus tálalása. Az árérték arányt is minden tekintetben figyelembe veszik. A Gault&Millau nemzetközi pontozási rendszere a következőképpen működik:
20 pont – az elméleti tökéletesség, melyre törekedni lehet 19,5-19 pont – olyan étterem, amely a világ legjobbjai közé tartozik
18-17 pont – kivételes élményt nyújtó csúcsgasztronómia
16-15 pont – kreatív, kiemelkedően jó konyha
14-13 pont – egyenletes teljesítményt nyújtó, megbízható, egyértelműen jó konyha
12-10 pont – konyha erényekkel, növekvő esély a jó étkezésre 9-8 pont – olyan konyha, mely esetenként túlmutat a mindennapi rutinon T – olyan étterem, melyben nincs említhető pozitívum
A Gault&Millau márkanév Európa-szerte ismert, mely a minőség iránytűjévé vált. ( Gault&Millau étteremkalauz 2012)
54
Az éttermek Gault&Millau pontjai az évek során
Ikon étterem
3. táblázat
Salon étterem
Viator Apátsági étterem és borbár
2016
14 pont
15 pont
14 pont
2015
14 pont
16 pont
13 pont
2014
13 pont
16 pont
12 pont
2013
13 pont
14 pont
12 pont
2012
-
14 pont
12,5 pont
Az Ikon étterem pontjaiból arra következtethetünk, hogy a minőség állandó a konyha teljesítménye egyenletes, sőt növekvő tendenciát mutat. Az étterem már az első tesztnél megkapta az egy szakácssapkát, amit az évek során növekvő pontszámmal tartani tudott. Ha az Ikon tartani tudja ezt a fejlődő tendenciát, az étteremnek nagy esélye van arra, hogy jövőre elérje a két szakácssapkás címet. A Salon étterem szintén megkapta az egy szakácssapkát az első teszt során, aztán csupán egy év alatt sikerült az étteremnek két ponttal többet kapnia, mint az előző évben, így két szakácssapkára tett szert. Sajnos idén egy ponttal kevesebbet kapott az étterem, mint tavaly, ennek oka az lehet, hogy az októberi tesztnél még a nyári étlap volt érvényben, de a két szakácssapka 15 ponttal is megvan. A Viator Apátsági étterem és borbár is viszonylag magas pontszámot tudott elérni már az első teszt során, az étterem három éven keresztül tartotta a 12 – 12,5 pontot, mely egyenletes teljesítményre utal. Az utóbbi két évben gyors fejlődésnek indult, hiszen 2015ben elérte az egy szakácssapkás szintet, melyet 2016-ra nem hogy tartani tudott, de egy ponttal meg is ugrotta azt. A tendenciát tekintve, a Viatornak, ugyanúgy ahogy az Ikonnak is, megvan az esélye arra, hogy a következő években két Gault&Millau sapkás éttermekként erősíthetik a vidéki vendéglátást.
55
9. SWOT analízis
A vállalatok általában a SWOT analízist használják kompetenciáik értékelésére. A SWOT mozaikszó mely az angol Strengths (erősségek), Weaknesses (gyengeségek), Opportunities (lehetőségek), Threats (veszélyek) szavak kezdőbetűiből tevődik össze. (Chikán 2004) Információim alapján megvizsgáltam a három általam elemzett étterem jelenlegi helyzetét. Az Ikon étterem SWOT analízise
4. táblázat
Ikon étterem Erősségek
Gyengeségek
Belvárosi elhelyezkedés
Parkolási lehetőség csak az utcán
Saját készítésű termékek
Egyes menük és ajánlatok csak napszakhoz kötötten kérhetőek
Gondosan kialakított kapcsolatok helyi
Kissé sötét belsőtér
termelőkkel Minőségi alapanyagok, saját fűszerkert A híres, szezonális megújuló „Menü 30 km”
Lehetőségek Hasonló színvonalú fővárosi éttermekhez képest
Veszélyek Pataky Péter séf távozása (televíziós szereplés)
alacsonyabb árfekvés A városban, valamint a környéken nincs ilyen
A kelet-magyarországi lakosság fizetőképessége
minőségű étterem Fiatalok gasztronómiai érdeklődésének felkeltése
Függés a termelőktől, beszállítóktól
Debreceni hotelek közelsége Üzleti ebédek, vacsorák, tárgyalások
56
A Salon étterem SWOT analízise
5. táblázat
Salon étterem Erősségek
Gyengeségek
Wolf András séf elismert és kiemelkedő a
Nyitvatartási idő (csak 18-24 óra között)
szakmában Nagy Anna cukrász, aki számos elismeréssel
Kis befogadó képesség (25 db. férőhely)
rendelkezik Az alkalmazottak profizmusa
Magas árszínvonal
Frekventált elhelyezkedés, impozáns külső és
Riasztó lehet az exkluzív környezet
belső tér Izgalmas degusztációs menüsorok Széles borválaszték hazai és külföldi borvidékekről Lehetőségek
Veszélyek
Az étterem egy luxusszállodában helyezkedik el
Kevés fizetőképes magyar vendég
(Boscolo Hotel) A legendás New York Palota
Tavalyi Gault&Millau pontszámhoz képest idén egy ponttal kevesebb
Magas minőségű gasztronómia értékelése egyre
Sokan tartanak a fehérkesztyűs kiszolgálástól
inkább nő Jó szakmai értékelések
Előítéletek
Michelin csillag elérésének esélye
A Viator Apátsági étterem és borbár SWOT analízise
6. táblázat
Viátor Apátsági étterem és borbár Erősségek Gyurik Gábor jól iskolázott és értékes szakmai
Gyengeségek Nehezebb megközelíthetőség
57
tapasztalatokkal rendelkező séf (Onyx,LouLou) Turisztikai központban való elhelyezkedés
Közösségi médiás jelenlét hiánya
Saját borok (Apátsági Pincészet)
Teraszon található bútorok kevésbé minőségiek
Saját gyógy-és fűszernövénykert Széleskörű beszállítói kapcsolatok a régióban Változatos étlap Lehetőségek Az osztrák határ közelsége
Veszélyek Vendégkör sokfélesége, nem azonos elvárások, sokféle igény Árérzékenyebb helyiek
Rendezvények és konferenciák
Termelőktől, beszállítóktól való függés
Vidéki vendéglátás fejlődése (SVÉT) Gasztroturisták Folyamatosan javuló Gault&Millau pontszámok
58
10. Összefoglalás
A szakdolgozatom témája a fine dining éttermek, melyben három választott éttermet elemzek és hasonlítok össze. A téma választásának indoklása és a bevezetés után, ismertetem a vendéglátás alapjait, azon belül a vendéglátás fogalmát, jelentőségét és feladatát, valamint vázolom a magyar gasztronómia és vendéglátás helyzetét. A harmadik fejezetben részletesen ismertetem a fine dining vendéglátóhelyeket. Melyben kitérek a fine dining éttermek történetére, átalakulásukra, valamint az innovációkra és trendekre. Ismertetem a humán erőforrás fontosságát és a beszállítói kapcsolatok lényegességét. Kitérek a vendégek, illetve az éttermi értékelések szerepére. A negyedik fejezetben megemlítem a marketing fontosságát a vendéglátásban. Az ötödik fejezetben röviden ismertetem a három éttermet, mely során megismerhetjük történetüket és pontosabb képet kaphatunk koncepciójukról, valamint megismerkedhetünk a gasztronómiához való viszonyulásukkal. A hatodik fejezetben részletesen bemutatom az általam választott három éttermet, a marketing mix szolgáltatásokra vonatkozó, 7P elemeinek segítségével. Így megismerhetjük a három éttermet termék szinten, ismertetem a három étterem kínálatát és szolgáltatásaikat. Megállapíthatjuk árszínvonalaikat, megállapíthatjuk az általuk használt értékesítési csatornákat, képet kaphatunk az éttermek kommunikációs tevékenységeiről, az általuk használt kommunikációs eszközökről. A 4P-t kiegészítő további három elem segítségével megismerhetjük az éttermek dolgozóit, a folyamatot és képet kaphatunk az éttermek fizikai megjelenéséről. A hetedik fejezetben összehasonlítom az Ikon éttermet, a Salon éttermet és a Viator Apátsági étterem és borbárt. Összevetem a három éttermet termék szinten, vizsgálom az éttermek kínálatát, az étlapjaikon szereplő ételcsoportok megoszlását, vizsgálom és táblázatba rendszerezem az éttermek húskínálatának változatosságát, kiemelem a három étterem által gyakran használt alapanyagokat, összehasonlítom a vegetáriánus kínálatot, arra is kitérek, hogy kínálnak-e ételeket az ételérzékenységben szenvedők számára. Összevetem a három étterem árszínvonalát, valamint a vizsgált vendéglátóhelyek által használt
értékesítési
csatornákat.
Összehasonlítom
az
éttermek
kommunikációs
tevékenységeit és az általuk használt kommunikációs eszközöket. Összehasonlítom az
59
éttermek honlapjait, valamint közösségi médiás jelenlétüket és a különböző médiumokon való megjelenéseiket. Kitérek arra, hogy melyik étterem mennyiben vesz részt egyes akciókban, valamint a gasztronómiai fesztiválokon való megjelenéseikre. A nyolcadik fejezetben az éttermeket a híres Gault&Millau étteremkalauztól kapott pontjaik alapján hasonlítom össze. Először, ismertetem a Gault&Millau étteremkalauz történetét, valamint bemutatom az étteremkalauz által használt pontozási rendszert, illetve az egyes pontszámok jelentéseit. Az éttermek pontjait 2012-től, az első megjelent Gault&Millau étteremkalauztól, 2016-ig, tehát napjainkig vizsgálom. Ezek alapján képet kaphatunk arról, hogy mennyire nyújtottak az éttermek egyenletes, javuló vagy esetleg romló teljesítményt az évek során. Illetve, következtethetünk arra, hogy van-e esélye az éttermeknek a jövőben több Gault&Millau szakácssapka elérésére. A kilencedik fejezetben megmagyarázom a SWOT analízis fogalmát, valamint felállítom a három étterem SWOT analízisét az erősségek, a gyengeségek, a lehetőségek és a veszélyek szerint. A szakdolgozatom elején vázoltam azt, hogy a magyar vendéglátás, a válsága után, az elmúlt tíz évben fejlődésnek indult. Ezt az állítást igazolom a szekunder kutatásommal, hiszen az általam kiválasztott három étterem mindegyike a 2010-es években nyílt és példázzák azt, hogy hazánkban is egyre inkább jelennek meg a minőséget előtérbe helyező fine dining éttermek. A három étterem egyaránt követi a trendeket és megfelelnek korunk követelményeinek. Szintén megállapíthatjuk, hogy erre országszerte van igény, hiszen a három étterem mindegyike mára nagy népszerűségek örvend, valamint számos szakmai díjjal és elismeréssel rendelkeznek, és az asztalfoglalás erősen ajánlott. Megállapíthatjuk, hogy a három étterem étlap szerinti kínálata hasonló, egyaránt változatosak és idényszerűek, valamint egyaránt kínálnak vegetáriánus fogásokat, viszont degusztációs menük esetében a Salon étterem nyújtja a legátfogóbb kínálatot, ételérzékenységben szenvedők számára, viszont csak az Ikon étterem nyújt alternatívákat. A kutatásomból szintén kiderül,hogy a terülteti elhelyezkedés rendkívül befolyásolja az árszínvonalat, hiszen a kelet-magyarországi régióban található Ikon étteremben a legalacsonyabb az árszínvonal, hiszen ebben a régióban a legalacsonyabb az emberek szabadon elkölthető jövedelem. Ez az eltérés nem olyan jelentős a Viator Apátsági étterem és borbárhoz képest, hiszen az Ikon étteremnek is relatív magas árakkal kell dolgoznia az
60
alapanyagok magas ára és a minőségi fine dining étterem volta miatt is. A legjelentősebb különbség a két vidéki étterem és a budapesti Salon étterem árai között van. Hiszen a fővárosban a legmagasabb a fizetőképes kereslet, valamint szintén befolyásoló tényező, hogy az étterem egy luxushotelben helyezkedik el. A három étterem kommunikációs tevékenységeiből leszűrhetjük, hogy az online megjelenés a professzionális honlap és az aktív közösségi médiás jelenlét igazán fontos, a jövőben a közösségi médiás jelenlétet a Viatornak mindenképp pótolnia kell. A Gault&Millau pontszámokból megállapíthatjuk, hogy mindhárom étterem fejlődőképes, és esélyük van arra, hogy a jövőben még tovább fejlődjenek. Summary The main topic of my thesis are fine dining restaurants. At the very beginning I intorduce the topic, and I explain the cause of my topic choice. After that, I delineate the basis of hospitality, like the concept of hospitality and its importance, I also explain the current situation of Hungarian gastronomy and hospitality. In the third chapter I review the fine dining restaurants in detail. In this chapter I explain the history of the fine dining restaurants, their transformation, and their innovations and trends. I delineate the importance of human resource and the relationship with the suppliers. I also point out the role of the guests and the role of the restaurant guides. In the fourth chapter I explain the importance of marketing in hospitality. In the fifth chapter I briefly introduce the three retaurants whihch are Ikon restaurant, Salon restaurant and Viator Apátsági restaurant and wine bar. I explain their history and their concept. In the sixth chapter I fully introduce the chosen restaurants through the elements of marketing-mix (7Ps). With this method we get to know the restaurants as products, their price range, their method of sales and promotions. I also acquaint the people, therefore the human resource of the restaurants, I mention the process and I introduce the restaurants through their physical evidence too. In the seventh chapter I compare the Ikon restaurant, the Salon restaurant and the Viator Apátsági restaurant and wine bar. I set together their supply, accordingly the types of food they offer in their menus. I also examine the variety of their courses with meat and I outline the frequently used raw materials by the three reastaurants. I also study their 61
vegetarian offers. I examine if they have offers for people with lactose or gluten intolerance, which is a very common issue nowdays. I compare their price range as well, and their marketing method. I set together the communication and promotion strategies of the three restaurants. I compare their websites and their presence in the platforms of social media, furthermore their appearance in media, like newspeapers and television. In addition, I mention their involvement in events, and their appearance in gastronomic festivals. In the eighth chapter I compare the restaurants by their points and results which they got from the Gault&Millau Restaurant Guide. Firstly, I introduce the history of the famous restaurant guide, I also present its pointing system and the meaning of the points.I examine the points from 2012, when the first Hungarian guide was published, to 2016, nowdays. According to these, we can find out if the efficiency of the restaurants were equable, on the mend,or perhaps decaying through the years. In the ninth chapter I examine SWOT analysis, after that I perform the SWOT analysis which stands for Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats. In the beginning of my thesis there is a statement, that says, after the downfall of Hungarian hospitality the improvement has started now. My secondary research makes it clear, that this statement is true because my chosen restaurants were opened in this decade and these restaurants are more and more popular now and have recieved numerous professional rewards. All the three restaurants follow the trends and suit the requirements. The restaurants are also popular among the guests according to seat reservations are highly recommended. The menus of the restaurants are quite similar, seasonal and varied, and all the three restaurants serve vegetarian courses too. However, meals for people with lactose or gluten intolerance are only served by Ikon restaurant. Salon restaurant offers the most varied degustation menus. I also point out that the territorial situation of the restaurants really influences the price range. The price range of the Budapest located Salon restaurant is way higher than the price range of the other two restaurants located in the countryside. I can explain it with the higher amount of discretionary income of the people in the capital city, than in the countryside. Furthermore, it is also important that the Salon is located in the luxurious Hotel Boscolo. We can point out that the online presence, the professional website, and the social media activities are really important, so Viator Apátsági restaurant
62
and wine bar should correct the shortage of social media profile in the future. is The Gault&Millau points of the restaurants suggest that the three examined restaurants are capable of advancement and there is a chance of further developement.
63
11. Irodalomjegyzék Könyvek: 1. Christel Lane (2014): The Cultivation of Taste: Chefs and the Organization of Fine Dining 2. Chikán Attila (2004) : Vállalatgazdaságtan, Aula Kiadó 3. Csikós Virág, (2010) Szerzetesek Eledele. Gusto Magazin 10/2010 52-57. o. 4. Dr. Burkáné Szolnoki Ágnes (2005): Vendéglátó Gazdálkodási Ismeretek 5. Dr. Csizmadia László (1994): A vendéglátás ételei és tálalásuk 6. Fehér, P., Füreder, B., & Várvizi, P. (2010). A Magyar Gasztronómia és Vendéglátás Helyzete Napjainkban. In: Turizmus Bulletin 14(4), 34-44 o. 7. Fehér, P., Füreder, B., & Várvizi, P. (2009). Crisis and Renewal in the Hungarian Hospitality Industry - Válság és Megújulás a Magyar Vendéglátásban a 21. Század Elején. In: Majoros, P. (2010). BGF – Magyar Tudomány Napja Évkönyv 2009, 122-139 o. 8. Gault&Millau étteremkalauz (2012) 9. Gault&Millau étteremkalauz (2014) 10. Gault&Millau étteremkalauz (2015) 11. Gault&Millau étteremakaluz (2016) 12. Gundel K.- Gundel I. (2012): A vendéglátás története; Gasztronómiáról és a Gundelekről 13. Hofmeister, Á. et al. (2003): Fogyasztói elégedettség - Alinea kiadó, 14. Kenesei, Zs. - Kolos, K. (2007): Szolgáltatásmarketing és –menedzsment, Alinea Kiadó, 15. Kling József, (2013) Szakácsportré: Gyurik Gábor, a vendég szemével. VINCE magazin 02/2013 63-64. o. 16. Misko Radjenovic, (2014): Development Model Of The Fine Dining Restaurant 17. Philip Kotler (2000): A marketingről 18. Rubovszky, A. et al (2009): A magyar vendéglátás és turizmus újkori története 19. Soriano, R. D. (2002). Customers’ expectations factors in restauran, International Journal of Quality and Reliability Management 20. Vaszary Tamás (2008): Vendéglátás-marketing
64
Internetes források: 21. Kóródi Márta, A vendéglátás nemzetgazdasági szerepe, elhelyezése a turizmus rendszerében,2011In:http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/0051_Turiz musmenedzsment/ch08s02.html (letöltés: 2016. 05. 11.) 22. Kóródi Márta, Szektor nemzetközi és hazai keresleti és kínálati jellemzői, 2011In: http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/0051_Turizmusmenedzsment/ch 08s03.html (letöltés: 2016. 05. 12) 23. Kóródi Márta, Egységek csoportosítása, típusai, jellemzői, 2011 In: http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/0051_Turizmusmenedzsment/ch 07s04.html (letöltés: 2016. 05. 12.) 24. Pichler József, Fejlődési trendek, irányok, 2011 In: http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/0051_Turizmusmenedzsment/ch 08s08.html (letöltés: 2016. 05. 12.) 25. Csíki Sándor, Gasztronómiai trendek 2016 – újra divat az egyszerűség,2016.01.02. In: http://www.foodandwine.hu/2016/01/02/gasztronomiai-trendek-2016-ujradivat-az-egyszeruseg/ (letöltés: 2016. 05. 12.) 26. Csíki Sándor, Gasztronómiai éttermi trendek, 2015. 01. 02. In: http://www.foodandwine.hu/2015/01/02/gasztronomiai-ettermi-trendek-2015/ (letöltés: 2016. 05. 12.) 27. Dining Guide, Így pontozunk mi és mások, 2016. 01. 29. In: http://www.diningguide.hu/igy-pontozunk-mi-es-igy-masok/ (letöltés: 2016. 05. 14.) 28. Dining Guide, „Történjen valami Kelet-Magyarországon!” – interjú az Ikon séfjével,2012. 09. 05. In: http://www.diningguide.hu/15092/ (letöltés: 2016. 05. 16) 29. 30 km-es menü az Ikonban – interjú Pataky Péter séffel, 2014. 02. 09. In: http://www.diningguide.hu/30-km-es-menu-az-ikon-ban-interju-pataky-peterseffel/ (letöltés: 2016. 05. 16.) 30. Gault&Millau, A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz In: http://www.gaultmillau.hu/rolunk (letöltés: 2016. 05. 17.) 31. Gault&Millau, Kulináris Charta In: http://www.gaultmillau.hu/kulinaris-charta (letöltés: 2016. 05. 17.) 32. Az Ikon, In: http://www.ikonrestaurant.hu/az-ikon/ (letöltés: 2016. 09. 27.)
65
33. 2016 a Gasztroélmények Éve lesz, 2015. 11. 17. In:http://szakmai.itthon.hu/sajtokozlemenyek//asset_publisher/WkBzYpJ68Fd1/content/id/22763918 (letöltés: 2016. 05. 15.) 34. How the Michelin Guide made a tire company the world’s fine dining authority, 2014.10.20 In:http://www.businessinsider.com/history-of-the-michelin-guide-201410 (letöltés: 2016. 05. 21) 35. http://www.gastroguide.hu/2016/08/az-erzsebet-korut-farkasa-a-salonbanjartunk/http://www.salonrestaurant.hu(letöltés: 2016. 09. 27.) 36. Viator - Több, mint öt éve úton In: http://viator.co.hu/rolunk/ (letöltés: 2016. 10. 07.) 37. http://gusto.hu/boraszportre/pannonhalmi-apatsagi-pinceszet-lviator-apatsagietterem-borbar (letöltés: 2016. 10. 07.) 38. http://www.gaultmillau.hu/ettermek/7141/ (letöltés: 2016. 10. 08.) 39. http://www.gaultmillau.hu/ettermek/7090 (letöltés: 2016. 10. 08.) 40. http://www.gaultmillau.hu/ettermek/6924 (letöltés: 2016. 10. 08.) 41. Harminc kilométeres emberek, 2014. 02. 14. In: http://www.diningguide.hu/harminc-kilometeres-emberek/ (letöltés: 2016. 10. 11) 42. Boros Regina, Lebegés a táj felett – jubilál a Viator, 2015. 06. 01. In: http://www.diningguide.hu/lebeges-a-taj-felett-jubilal-a-viator/ (letöltés: 2016. 10. 12) 43. Ted Aprajev, Lényeg a fúzió – Teszt: Salon, In: http://www.diningguide.hu/salon/ (letöltés: 2016. 10. 13.) 44. Így is fotózhatunk ételeket! – Egy fényképező séf kedvenc képei, 2016. 04. 14. In: http://www.diningguide.hu/igy-is-fotozhatunk-eteleket-egy-fenykepezo-sefkedvenc-kepei/ (letöltés: 2016. 10. 14.) 45. Péter Anna, Miről szól a fine dining?, 2013.08.21. In: http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20130817-mirol-szol-a-fine-dining.html (letöltés: 2016. 10. 15.)
66
12. Ábrajegyzék, táblázatjegyzék 1. ÁBRA - A VIZSGÁLT ÉTTERMEK TERÜLETI ELHELYEZKEDÉSE ................................................. 25 2. ÁBRA - KÍNÁLT ÉTELEK MEGOSZLÁSA AZ IKON ÉTTEREMBEN................................................ 41 3. ÁBRA - KÍNÁLT ÉTELEK MEGOSZLÁSA A SALON ÉTTEREMBEN ............................................... 42 4. ÁBRA - KÍNÁLT ÉTELEK MEGOSZLÁSA A VIATOR APÁTSÁGI ÉTTEREM ÉS BORBÁRBAN . 43 5. ÁBRA - A VIZSGÁLT ÉTTERMEK ELŐÉTELEINEK ÁTLAGÁRAI ................................................... 45 6. ÁBRA - A VIZSGÁLT ÉTTERMEK FŐÉTELEINEK ÁTLAGÁRAI ..................................................... 46 7. ÁBRA - A VIZSGÁLT ÉTTERMEK DESSZERTJEINEK ÁTLAGÁRAI ............................................... 46 8. ÁBRA - A VIZSGÁLT ÉTTERMEK DEGUSZTÁCIÓS MENÜINEK ÁTLAGÁRAI ............................ 47
1. TÁBLÁZAT- AZ ÉTTERMEK VEGETÁRIÁNUS ÉS HÚSÉTELEINEK KÍNÁLATA ........................ 43 2. TÁBLÁZAT- AZ ÉTTERMEK KOMMUNIKÁCIÓ SZERINTI ÖSSZEHASONLÍTÁSA ..................... 48 3. TÁBLÁZAT- AZ ÉTTERMEK GAULT&MILLAU PONTJAI AZ ÉVEK SORÁN ................................ 55 4. TÁBLÁZAT- AZ IKON ÉTTEREM SWOT ANALÍZISE ........................................................................ 56 5. TÁBLÁZAT- A SALON ÉTTEREM SWOT ANALÍZISE ...................................................................... 57 6. TÁBLÁZAT- A VIATOR APÁTSÁGI ÉTTEREM ÉS BORBÁR ÉTTEREM SWOT ANALÍZISE ....... 57
67
13. Mellékletek 13.1 Képek az Ikon étteremről
1. forrás: ikonrestaurant.hu
2. forrás: saját fotó
68
3. forrás: saját fotók
4. forrás: ikonrestaurant.hu
69
13.2 Képek a Salon étteremről
5. forrás: salonrestaurant.hu
6. forrás: salonrestaurant.hu
70
7. forrás: salonrestaurant.hu
13.3 Képek a Viator Apátsági étterem és borbárról
8. forrás: viator.co.hu
71
9. forrás: viator.co.hu
72
