MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv Tartósított termékek. Canned, preserved and quick-frozen foodproducts

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV

Codex Alimentarius Hungaricus 2-33 számú irányelv Tartósított termékek

Canned, preserved and quick-frozen foodproducts

Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1997. (első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2002. (második kiadás) – módosítva a 2002.12.13-i FVM Értesítő 21. számában megjelent közleménnyel.

A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveinek hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és a végrehajtására kiadott 1/1996. ( I. 9.) FM-NM-IKM rendelet tartalmazza.

Ez a kiadás hatályon kívül helyezi az 1997-ben megjelent első kiadást

A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen irányelv használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő Közli. Az irányelveket az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24, 1450) árusítja.

2

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33

TARTALOM

Tartósított zöldség- és gyümölcstermékek ..................................... MÉ 2-33/1

7

Általános előírások .................................................................................................................. 7 Fogalommeghatározások ........................................................................................................ 8 Befőttek ........................................................................................... MÉ 2-33/1/01 Egykomponensű befőtt ............................................................ MÉ 2-33/1/01-1 Kétkomponensű befőtt ............................................................. MÉ 2-33/1/01-2 Vegyesbefőtt ............................................................................ MÉ 2-33/1/01-3 Gyümölcssaláta ........................................................................ MÉ 2-33/1/01-4 Pudinggyümölcs ...................................................................... MÉ 2-33/1/01-5 Ecetes befőtt ............................................................................ MÉ 2-33/1/01-6 Alkoholos befőtt ...................................................................... MÉ 2-33/1/01-7

10 10 10 10 10 10 10 10

Gyümölcsszörpök ........................................................................... MÉ 2-33/1/02 Gyümölcsszörp ........................................................................ MÉ 2-33/1/02-1 Déligyümölcsszörp .................................................................. MÉ 2-33/1/02-2 Ízesített gyümölcsszörp ........................................................... MÉ 2-33/1/02-3

14 14 14 14

Lekvárfélék ..................................................................................... MÉ 2-33/1/03 Lekvár ...................................................................................... MÉ 2-33/1/03-1 Íz (gyümölcsíz) ......................................................................... MÉ 2-33/1/03-2 Szilvalekvár ............................................................................. MÉ 2-33/1/03-3 Gyümölcssajt ........................................................................... MÉ 2-33/1/03-4 Vegyes gyümölcsíz .................................................................. MÉ 2-33/1/03-5

17 17 17 17 17 17

Zöldségek sós lében ........................................................................ MÉ 2-33/1/04 Hőkezeléssel tartósított zöldborsó ........................................... MÉ 2-33/1/04-1 Hőkezeléssel tartósított zöldbab .............................................. MÉ 2-33/1/04-2 Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica ............................... MÉ 2-33/1/04-3

21 23 25 27

Tartósított paradicsomkészítmények .............................................. MÉ 2-33/1/05 Paradicsomlé (paradicsomital) ................................................ MÉ 2-33/1/05-1 Sűrített paradicsom .................................................................. MÉ 2-33/1/05-2 Sűrített paradicsom, hőkezeléssel tartósítva ............................ MÉ 2-33/1/05-2.1 Sózott sűrített paradicsom ....................................................... MÉ 2-33/1/05-2.2 Hámozatlan paradicsom .......................................................... MÉ 2-33/1/05-3 Hámozott paradicsom .............................................................. MÉ 2-33/1/05-4 Szeletelt vagy darabolt (kockázott) paradicsom ...................... MÉ 2-33/1/05-5 Zúzott (roppantott) paradicsom ............................................... MÉ 2-33/1/05-6

29 29 32 32 32 29 29 29 29

Savanyúságok ................................................................................. Savanyított zöldség és gyümölcs ............................................. Csemegeuborka ....................................................................... Savanyított káposzta ................................................................

34 34 38 34

MÉ 2-33/1/06 MÉ 2-33/1/06-1 MÉ 2-33/1/06-2 MÉ 2-33/1/06-3

3

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33 Mustár ............................................................................................. MÉ 2-33/1/07

40

Víz- és kivonat alapú szörpök ........................................................ MÉ 2-33/1/08

42

Gyorsfagyasztással tartósított termékek .......................................... MÉ 2-33/2 46 Általános előírások .......................................................................................................... 47 Fogalommeghatározások ................................................................................................. 48

4

Gyorsfagyasztott levesbetét Gyorsfagyasztott levesbetét-húsgombóc ................................. MÉ 2-33/2/01

50

Gyorsfagyasztott félkész étel Gyorsfagyasztott félkész hasábburgonya ................................. MÉ 2-33/2/02

51

Gyorsfagyasztott tésztakészítmények Gyorsfagyasztott galuska ......................................................... MÉ 2-33/2/03 Gyorsfagyasztott nudli ............................................................. MÉ 2-33/2/04 Gyorsfagyasztott szilvás gombóc ............................................ MÉ 2-33/2/05

52 53 54

Gyorsfagyasztott zöldségek Gyorsfagyasztott brokkoli ....................................................... MÉ 2-33/2/06 Gyorsfagyasztott karfiol .......................................................... MÉ 2-33/2/07 Gyorsfagyasztott kelbimbó ...................................................... MÉ 2-33/2/08 Gyorsfagyasztott csöves csemegekukorica .............................. MÉ 2-33/2/09 Gyorsfagyasztott morzsolt csemegekukorica .......................... MÉ 2-33/2/10 Gyorsfagyasztott parajkrém ..................................................... MÉ 2-33/2/11 Gyorsfagyasztott sárgarépa ...................................................... MÉ 2-33/2/12 Gyorsfagyasztott vágott zöldbab ............................................. MÉ 2-33/2/13

55 56 57 58 59 60 61 62

Gyorsfagyasztott gyümölcsök Gyorsfagyasztott egres ............................................................. MÉ 2-33/2/14 Gyorsfagyasztott gurulós málna .............................................. MÉ 2-33/2/15 Gyorsfagyasztott meggy .......................................................... MÉ 2-33/2/16 Gyorsfagyasztott szamóca ....................................................... MÉ 2-33/2/17 Gyorsfagyasztott szilva ............................................................ MÉ 2-33/2/18 Gyorsfagyasztott zöldborsó ............................................................. MÉ 2-33/2/19

64 65 66 68 69 71


Codex Alimentarius Hungaricus 2-33/1 számú irányelv Tartósított zöldség- és gyümölcstermékek

Canned and preserved fruit and vegetable products


Codex Alimentarius Hungaricus 2-33/1 számú irányelv Tartósított zöldség- és gyümölcstermékek

Canned and preserved fruit and vegetable products

ÁLTALÁNOS ELŐÍRÁSOK 1. Élelmezés-egészségügyi követelmények A tartósított termékek előállítása, tárolása, szállítása az érvényes élelmezés-egészségügyi előírások szerint. 2. Felhasználható anyagok A termékek gyártásához a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti szintű ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű anyagok használhatók fel. 3. Csomagolás A termék csomagolására csak az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő csomagolóanyag használható. Az egyedi csomagolású termékek engedélyezett tömeg és térfogatértékeit a 25/2000 (VII.26.) GMFVM rendelet tartalmazza. Azon termékek esetében, ahol a töltőtömeg fogalma értelmezhető, a töltőtömegre vonatkozó egyedi tűréshatár 5 %, amely mellett értelemszerűen a nettó tömegre, illetve térfogatra vonatkozó előírások maradéktalan betartása is kötelező. 4. Tárolás A készterméket olyan helyen és úgy kell tárolni, hogy az eredeti tulajdonságait megőrizze és az esetlegesen fellépő minőségváltozások észlelhetők legyenek. A csomagolt terméket különös gondossággal kell kezelni. A tárolótérben a hőmérséklet-ingadozást a legkisebb mértékre kell csökkenteni. Meg kell akadályozni a csomagolóanyagok felületének nedvesedését. 5. Szállítás A termék szállítása során olyan szállítóeszközt kell alkalmazni, olyan csomagolási módot és környezeti feltételeket, rakodási rendet kell kialakítani, amely biztosítja a termék minőségének védelmét és kizárja vagy a legkisebb mértékűre csökkenti a csomagolás károsodásának (deformáció, törés, sérülés stb.) veszélyét.

7

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1

Fogalommeghatározások

6. Érzékszervi bírálat A termékek érzékszervi bírálatát arra alkalmas, kiképzett szakember végezheti. Az érzékszervi vizsgálattal kapcsolatos alapelvek az MSZ és az MSZ ISO kibocsátói jelű szabványokban találhatók. 7. Jelölés A hatályos jogszabályokban valamint a termékcsoportokra vonatkozó irányelv jelölés című pontjában előírtak szerint. Azon termékeknél, ahol a töltő tömeg is feltüntetésre kerül, a tömeg betűnagysága legyen azonos a tiszta tömeg betűnagyságával. FOGALOMMEGHATÁROZÁSOK Aszalt gyümölcs: kíméletes vízelvonással előállított, kis víztartalmú gyümölcskészítmény. Aszeptikus tartósítás: olyan művelet, amellyel a terméket zárt rendszerben csíraszegényítik, majd az előzetesen csírátlanított csomagolóanyagba szennyeződést kizáró körülmények között töltik, utólagos szennyeződést megakadályozó módon zárják és tárolják. Áttörés: olyan művelet, amellyel a nyers vagy az előfőzött nyersanyagot passzírozógéppel aprítják, majd megfelelő méretű szitaszöveten átpréselik. Blansírozás: lásd az előfőzés meghatározását. Citrushéj: a citrusfélék héja megtisztítva, az endokarpium eltávolításával vagy anélkül. Ecet: biológiai úton előállított ecetsavoldat. Előfőzés: olyan művelet, amellyel a gyümölcs és a zöldség alapanyagot meleg vízben vagy gőzben rövid ideig kezelik az állomány puhítása, az enzimaktivitás és a csíraszám csökkentése céljából. Fekete pont: a gyümölcs- és a zöldségpürék hibás alapanyagát vagy a technológiai hibákat jelző, különböző nagyságú, fekete pontként látható anyagi rész. Felöntőlé: az edényzetbe helyezett gyümölcs és/vagy zöldség által el nem foglalt tér kitöltésére használt, a termék összetételével harmonizáló édesítő- és/vagy ízesítőanyagokból készített, általában szűrt folyadék, esetenként szeszes ital vagy gyümölcslé. Féltermék: a élelmiszer későbbi előállítására alkalmas alapanyag, amelyet különböző módon időlegesen tartósítottak. Finométer fok (Fo): nyers zöldborsó zsengeségét jellemző, finométer műszerrel mért érték. Gőzhámozás: olyan művelet, amellyel a gyümölcs és a zöldség külső héját gőzzel vagy más, esetleg kombinált módszerrel fellazítják, utána eltávolítják. Gyümölcshányad: az ehető és iható gyümölcsrész a termékben (százalékban kifejezve). Gyümölcspulp: a gyümölcs ehető része (esetenként a héj, illetve a bőr, a magok, a magház stb. nélkül) aprítva, roppantva vagy zúzva, de nem áttörve. Gyümölcsvelő: a gyümölcs szitán áttört vagy hasonló művelet által nyert ehető része. Hőkezeléses tartósítás: olyan tartósítási eljárás, amellyel megfelelő hőmérsékleten bizonyos időtartam alatt elpusztítják a mikroorganizmusok vegetatív alakjait (pasztőrözés) vagy a vegetatív alakokon kívül a spórákat is (sterilezés). Húzatás: olyan előkészítő művelet, amellyel folyadék segítségével meghatározott anyagokat visznek be a gyümölcs szövetébe (vákuummal vagy anélkül). Ízesítő növényi anyagok: jellegzetes íz,- illat- és zamatanyagot tartalmazó virág, termés vagy más növényi rész, amelyet az alkalmazott technológiában a termék jellegzetes ízhatásának kialakítására használnak. Léelválás: folyékony és gélszerű termékek sűrűség szerinti rétegeződése.

8

Fogalommeghatározások

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1

Léha szem: beltartalom nélküli héj. Légmentes (hermetikus) zárás: az edényzet olyan zárása, amely megakadályozza, hogy a tárolás időtartama alatt levegő jusson az edényzetbe. Levezés : a terméknek felöntőlével való feltöltése. Magozás: olyan művelet, amellyel a gyümölcsök magját eltávolítják. Opálos termék: enyhén zavaros termék. Pasztőrözés: a termék eltarthatóságát növelő és egészségügyi ártalmatlanságát biztosító, 100 °C alatti hőmérsékleten való hőkezelés. pH-beállítás: a kívánt érték beállítása engedélyezett anyag adagolásával. Passzírozás: lásd az áttörés meghatározását. Roppantás: olyan művelet, amellyel a gyümölcs- és a zöldségfélék szöveti szerkezetét felszakítják a lé kipréselése nélkül. Rostos alapanyag: a gyümölcs és a zöldség különböző méretűre aprított rostjait is tartalmazó termék. Saláta: elsősorban aprított gyümölcs, zöldség, valamint ízesített felöntőlé hozzáadásával készített tartósított termék elnevezésére alkalmazott kifejezés. Sejtszilárdítás: olyan művelet, amellyel engedélyezett sót visznek be állományjavítás céljából a növényi nyersanyagok szöveteibe. Sterilezés: csírátlanító hatást és a termék eltarthatóságát növelő és egészségügyi ártalmatlanságát biztosító, 100 °C feletti hőmérsékleten való hőkezelés. Tartósítás: tágabb értelemben minden olyan eljárás, amelynek alkalmazásával az élelmiszerek eltarthatóvá válnak (hőkezelés, sózás, füstölés, besugárzás, szárítás, vegyszerekkel való kezelés stb.). Töltőtömeg: a csomagolóedényzetben található anyagnak a lecsöpögtetés után maradó, terméket meghatározó része. Vákuumzárás: az atmoszférikus nyomásnál kisebb légnyomás kialakítása az edényzetben a zárás folyamán. Vízben oldható szárazanyag-tartalom: az élelmiszerből kipréselhető folyadék refraktométerrel 20 oC-on mért törésmutatója, amelyet a tartósítóiparban cukorszázalékban (szacharóz) kifejezett értékkel (Ref %) adnak meg.

9

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/01

Befőttek

Befőttek Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01 1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA A befőtt hőkezeléssel tartósított olyan termék, amely felöntőlében különféle módon előkészített, lehetőleg alaktartó komponenseket tartalmaz. 2. A BEFŐTTEK CSOPORTOSÍTÁSA 2.1. Összetétel szerint 2.1.1. Egykomponensű befőtt Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-1 Egyféle nyersanyagból készült termék. 2.1.2. Kétkomponensű befőtt Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-2 Kétféle nyersanyagot tartalmazó olyan termék, amelyben az egyik komponens mennyisége legalább 33% (m/m). 2.1.3. Vegyesbefőtt Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-3 Legalább háromféle nyersanyagot tartalmazó termék, amelyben egyik komponens mennyisége sem lehet 50% (m/m)-nál több. 2.1.4. Gyümölcssaláta Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-4 Többféle gyümölcsből készült termék, amelyben a nagyobb gyümölcsöket közel azonos formájúra aprítják, a többit gerezdekben, egész bogyó alakjában, maggal vagy mag nélkül használják fel a termék előállításához. A gyümölcssaláta legalább négyféle gyümölcsből készül. A francia gyümölcssaláta legalább hatféle gyümölcsöt tartalmaz. 2.1.5. Pudinggyümölcs Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-5 Kevés felöntőlé hozzáadásával, egész, felezett vagy darabolt gyümölcsből készült befőttjellegű készítmény. 2.1.6. Ecetes befőtt Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-6 Ecet hozzáadásával készített befőtt. 2.1.7. Alkoholos befőtt Azonosító szám: MÉ 2-33/1/01-7 Alkoholt, illetve szeszes italokat, bort tartalmazó befőtt, amelynek alkoholtartalma legalább 1,2% (V/V) és legfeljebb 16% (V/V).

10

Befőttek


2.2. Cukortartalom szerint Befőttcsoport – „hozzáadott cukrot nem tartalmaz” – „enyhén cukrozott” – „cukrozott” – „erősen cukrozott”

Cukortartalom a késztermékben < 14 ref.% (g/100 g)* 14 – 17 ref.% (g/100 g) 17 – 20 ref.% (g/100 g) > 20 ref.% (g/100 g)

*a gyümölcs jellegétől függően esetleg 14 ref % fölötti is

3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK Nyersanyagok A befőttek nyersanyaga lehet bármely gyümölcs (beleértve a zöld diót, gesztenyét is) továbbá néhány kabakos növény termése (pl. tök, sütőtök, görög- és sárgadinnye), valamint a rebarbara levélnyele és a paradicsom (zöldparadicsom) is. A befőtt alapanyaga ép, egészséges növényi és állati kártevőktől mentes, a befőttgyártás szempontjából megfelelő érettségű, friss, továbbá hűtött, gyorsfagyasztott, fagyasztva szárított vagy hőkezeléssel előtartósított nyersanyag lehet. A nyersanyag lehet bogyós, hámozott, hámozatlan, egész, felezett, darabolt, szeletelt, kockázott, magozott, cikkekre szedett, vágott vagy csíkozott. Darabolt almatermésű gyümölcs csak magházától megfosztva használható fel. Egész nyersanyagok esetében a nyersanyagot úgy kell osztályozni, hogy egy osztályon belül az adott gyümölcs megjelenése a méret, a fajta, az előkészítettség és érettség szempontjából egyöntetű legyen. Egyéb anyagok Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel, amelyre a termék megnevezésében utalni kell) Keményítőhidrolizátumok Adalékanyagok Ecet Növényi ízesítő- és díszítőanyagok Fűszerek, fűszerkivonatok Színes gyümölcs- és zöldséglevek és sűrítményeik Alkohol, szeszes italok és bor Ivóvíz 4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT Az alkalmas nyersanyagokat válogatással, kíméletes mosással, esetleg száreltávolítással, osztályozással, utántisztítással – szükség esetén – hámozással, aprítással, magozással, laza állagú nyersanyagok esetén sejtszilárdítással, illetve húzatással alkalmassá teszik a további feldolgozásra. A felsorolt műveleteket – szükség esetén – az előfőzés művelete követheti. A nyersanyagot ezután edényzetbe töltik, levezik, szükség esetén légtelenítik, majd lezárják, lehetőleg gőzvákuum- vagy vákuumzárást alkalmazva, ezután hőkezeléssel (pasztőrözéssel) tartósítják.

11


Befőttek

5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 5.1. Érzékszervi jellemzők A befőttek színe, íze, illata legyen a nyersanyagra jellemző, kellemes, harmonikus. A befőttben a gyümölcs, (zöldség) legyen rugalmas állományú, alaktartó, ne legyen túl kemény vagy elpuhult, szétfoszló. A felöntőlé – a pudinggyümölcs kivételével – a nyersanyagot fedje el, legyen tiszta áttetsző, kellemes ízű. A nyersanyag egyenletesen töltse ki a rendelkezésre álló teret, ne emelkedjen a felszínre és ne szálljon le az edény aljára. Egykomponensű befőttek esetén követelmény, hogy a nyersanyagok hasonló módon legyenek előkészítve, közel azonos méretűek legyenek, és színben, állományban ne térjenek el egymástól. Többkomponensű befőttek esetén a befőtt megjelenése egyenletes, kiegyensúlyozott legyen. Az egyes nyersanyagok lehetőleg tartsák meg egyedi jellegzetességüket (színüket, alakjukat). 5.2. Kémiai – fizikai jellemzők Cukortartalom a 2.2. pontban megadott cukortartalomtól való eltérés, pH, Etil-alkohol-tartalom alkoholos befőttek esetén, a címkén feltüntetett értéktől való eltérés, Homoktartalom: – fán termő gyümölcs esetében, – bokron, földön termő gyümölcs, zöldség esetében, – szamóca esetében,

legfeljebb ±1,0 ref.% legfeljebb 4,3 pH-érték legfeljebb 16% (V/V) legfeljebb ±1,5% (V/V) legfeljebb 0,003% (m/m) legfeljebb 0,005% (m/m) legfeljebb 0,01% (m/m)

6. JELÖLÉS 6.1. Megnevezés Az egykomponensű befőtteket a nyersanyag nevével és a „befőtt” szóval kell megnevezni. A kétkomponensű befőtteket a nyersanyagok nevével – mennyiségi arányukat figyelembe vevő sorrendben – és a „befőtt” szóval kell megnevezni. Vegyesbefőtt, gyümölcssaláta esetében a megnevezésben elegendő a „vegyesbefőtt” vagy a „gyümölcssaláta” szó feltüntetése, nem kell az összetevőkre utalni. A pudinggyümölcsöt a „puding” szó és a gyümölcs nevének az összeírásával kell megnevezni (a pudingszilva értelemszerűen magozott és felezett, ezt külön megadni nem szükséges). Az alkoholos és az ecetes befőttek megnevezésében ezen különleges összetevőket is meg kell nevezni. Szárított, aszalt gyümölcs felhasználása esetén, egy- és kétkomponensű befőttek esetében a „szárított” vagy az „aszalt” szót a megnevezésben fel kell tüntetni.

12

Befőttek Példák:

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/01 Almabefőtt Körte-szilva befőtt Vegyesbefőtt Pudingszilva Ecetes szilvabefőtt Aszalt szilvabefőtt vörösborban Körte-szilva befőtt, boros, fűszerezett

6.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint, továbbá: – A nyersanyag aprítottságára, magozott vagy magozatlan, hámozott vagy hámozatlan állapotára, megjelenésére vonatkozó információkat a megnevezés közelében kell feltüntetni. – A megnevezés közelében kell feltüntetni a 2.2. pont szerinti befőttcsoport nevét. Nem kell feltüntetni: – a vegyesbefőtt, a gyümölcssaláta, a rebarbara, az alma és a körte esetében a hámozottságra és az aprítottságra vonatkozó utalást, a birs esetében pedig az aprítást (csak abban az esetben, ha az különleges); – a csonthéjas gyümölcsök (cseresznye, meggy, szilva stb.) esetében a mag jelenlétét, bogyósok esetében a kocsány és a szár eltávolításának tényét, vagyis az általánosan elfogadott, megszokott megjelenést, főleg akkor, ha a befőtt üvegbe van csomagolva és feldolgozási módja látható. Példák:

Meggybefőtt, magozott, enyhén cukrozott Őszibarackbefőtt, hámozatlan, cukrozott Budai gyümölcssaláta, hozzáadott cukrot nem tartalmaz Birsalmabefőtt, kockázott, erősen cukrozott

13


Gyümölcsszörpök

Gyümölcsszörpök Azonosító szám: MÉ 2-33/1/02 1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA A gyümölcsszörp olyan sűrűn folyó készítmény, amelyet friss vagy tartósított gyümölcsléből, sűrített gyümölcsléből, gyümölcsvelőből vagy ezek keverékéből cukor és adalékanyagok hozzáadásával állítanak elő és a vízben oldható száraz-anyagtartalma legalább 60,0 ref.%. 2. A GYÜMÖLCSSZÖRPÖK CSOPORTOSÍTÁSA 2.1. Gyümölcsszörp Azonosító szám: MÉ 2-33/1/02-1 A termék alapanyaga derített vagy derítetlen gyümölcslé, sűrített gyümölcslé és/vagy gyümölcsvelő. 2.2. Déligyümölcsszörp Azonosító szám: MÉ 2-33/1/02-2 A termék alapanyaga citrusfélék és/vagy más déligyümölcsök leve, sűrített leve vagy pulpja. 2.3. Ízesített gyümölcsszörp Azonosító szám: MÉ 2-33/1/02-3 A terméket gyümölcs alapanyagból és a felhasznált gyümölcs jellegétől eltérő ízesítőanyagok hozzáadásával készítik. 3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK 3.1. Gyümölcslé A gyümölcslé a gyümölcsből fizikai eljárással nyert, nem erjesztett lé, amelynek színe, íze és illata a felhasznált gyümölcsre jellemző. A gyümölcsszörpök előállítására felhasználható tartósított gyümölcslé is. 3.2. Sűrített gyümölcslé A sűrített gyümölcslé az eredeti gyümölcslé természetes víztartalmának részleges eltávolításával készül. Sűrített gyümölcslének minősül az a termék is, amelynek előállítása során a fizikai eljárásokat diffúziós vagy extrakciós műveletekkel egészítik ki, és a hozzáadott vizet teljes egészében, a gyümölcslé természetes víztartalmát pedig részlegesen távolítják el. A diffúziós vagy az extrakciós műveletekkel kombinált fizikai eljárásokkal előállított sűrítmények kémiai és érzékszervi tulajdonságainak egyenértékűeknek kell lenniük a hagyományos fizikai eljárásokkal gyártott sűrített gyümölcsléével. 3.3. Gyümölcsvelő A gyümölcsvelő az egész vagy a hámozott gyümölcs ehető részének áttörésével a (lé elválasztása nélkül) készül, rostos, erjedőképes, de nem erjesztett anyag. A gyümölcsszörpök előállítására a hőkezeléssel tartósított gyümölcsvelőn kívül más módon tartósított gyümölcsvelő is felhasználható.

14

Gyümölcsszörpök


3.4. Egyéb anyagok Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel) Keményítőhidrolizátumok Adalékanyagok Aromaanyagok A gyümölcs- és a déligyümölcs-alapú szörpök esetén csak a felhasznált gyümölcsre jellemző aromaanyagok használhatók. Az ízesített gyümölcsszörpök esetén a gyümölcs alapanyagot eltérő jellegű aromával is lehet ízesíteni. Ízesítőanyagok Ivóvíz 4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A gyümölcsszörpöt meleg vagy hideg eljárással gyártják. Meleg eljárás esetén cukorból vagy izocukorból, étkezési savból, gyümölcsléből és/vagy vízből 7080 °C-on szirupot készítenek. A hideg eljárás esetén az anyagnorma szerinti anyagokat keverős tartályban szobahőmérsékleten egyenletesen elkeverik. Az oldat (szirup) vízben oldható szárazanyag-tartalmát beállítják. Az áttetsző szörpöket szűrik, majd töltik. A rostos szörpöket szűrés nélkül töltik. A töltést végezhetik melegen vagy hidegen. A piros alapszínű gyümölcsszörpök színe javítható meggylével (vagy sűrített meggylével), bodzalével, vagy más piros színű festő gyümölcs levével. Az egyéb színes gyümölcsszörpök színezhetők egyéb színes gyümölcsök levével. A színjavítás céljából hozzáadott levek mennyisége a megnevezésben szereplő gyümölcs levének 10% (V/V)-át nem haladhatja meg. Sűrített gyümölcslé használata esetén a sűrítmény mennyiségét az eredeti gyümölcslé mennyiségére kell átszámítani. 5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 5.1. Általános követelmények A gyümölcstartalom mennyisége: Az egyes készítményekhez legalább a következő mennyiségű előkészített gyümölcs alapanyagot (gyümölcslé, sűrített gyümölcslé, gyűmölcsvelő) kell felhasználni. – Sűrített gyümölcslé felhasználása esetén az adagolt mennyiséget át kell számítani az eredeti gyümölcslére. – A gyümölcsszörpnek legalább 33% (m/m) gyümölcslevet vagy gyümölcsvelőt kell tartalmaznia. Az összes vízben oldható száraz-anyagtartalom legalább 60,0 ref.% (m/m) legyen. 5.2. Érzékszervi jellemzők A gyümölcsszörp a felhasznált gyümölcsre jellemző színű, jellegzetes illatú és ízű, telt, harmonikus zamatú termék. A készítmény ne legyen természetellenes színű. Állománya szörpszerűen sűrűn folyó, homogén. A szűrt gyümölcsszörp egynemű, sűrűn folyó, áttetsző. Kismértékű opalizáció meg van engedve. Az ízesített gyümölcsszörp esetén az uralkodó illat- és zamatanyagot nem a gyümölcs, hanem a termék jellegét meghatározó aroma adja. A rostos és a citrusszörp homogén, sűrűn folyó. A citrusgyümölcsökből készített szörpökben kismértékű (legfeljebb 1 mm) olajgyűrű jelenléte még elfogadható. Kismértékű léelválás (10%) nem kifogásolható. A léelválást, illetve az üledékképződést 24 órás ülepítő tárolás után kell elbírálni.

15


Gyümölcsszörpök

A zavarosított vagy jellege szerint zavaros (trüb) szörp, egynemű, sűrűn folyó, nem áttetsző. Megjegyzés: Az érzékszervi vizsgálatot az ajánlott hígítási arányban, ha ez nincs a címkén feltüntetve, akkor 12 ref %-ra visszahígított állapotban kell végezni. 5.3. Kémiai – fizikai jellemzők Vízben oldható szárazanyag-tartalom, Összes savtartalom (citromsavban kifejezve) gyümölcsszörpben, – citrusszörpökben, – egyéb déligyümölcsszörpökben, – ízesített szörpökben,

legalább 60,0 ref.% legalább 0,9% (m/m) legalább 1,5% (m/m) legalább 0,4% (m/m) legalább 0,9% (m/m)

6. JELÖLÉS 6.1. Megnevezés Ha a termék egyféle gyümölcsből készült, a megnevezést a gyümölcs nevéből és a „szörp” szóból kell képezni. Ha termék két- vagy többféle gyümölcsből készült, akkor vagy a gyümölcsök neve, vagy a „vegyes gyümölcsszörp” kifejezés alkalmazható. Az ízesített gyümölcsszörpök esetén az ízre való utalást „...ízesítésű gyümölcsszörp” kifejezéssel kell megadni. Rostos gyümölcsszörp esetében a „rostos” szót a megnevezésben szerepeltetni kell. Ha a színjavítás céljából a hozzáadott lé mennyisége a 10% (V/V) határértéket nem éri el, akkor a terméket nem kell vegyes gyümölcsszörpként megnevezni, de a “…lével színezve” kifejezést fel kell tüntetni. Példák: Ribizliszörp Alma-körte szörp Kiviízesítésű gyümölcsszörp Kiviízesítésű almaszörp Rostos vegyes gyümölcsszörp Alma-körte szörp, bodzalével színezve Almaszörp, 20% mézzel 6.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint. A termékhez antioxidánsként adagolt L-aszkorbinsavat tilos C-vitamin-tartalomként feltüntetni.

16

Lekvárfélék


Lekvárfélék Azonosító szám: MÉ 2-33/1/03 Ezen irányelv hatálya nem terjed ki a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-79/693 számú előírása szerinti gyümölcsdzsemre, zselére, marmeládra és cukrozott gesztenyekrémre. 1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA A lekvárfélék olyan készítmények, amelyeket egy- vagy többféle friss vagy tartósított gyümölcsből, cukorral vagy anélkül (esetleg mézzel vagy édesítőszerrel) a kívánt töménységűre főznek és hőkezeléssel, esetleg tartósítószerrel vagy a két módszer kombinálásával tartósítanak. 2. A LEKVÁRFÉLÉK CSOPORTOSÍTÁSA 2.1. Lekvár Azonosító szám: MÉ 2-33/1/03-1 Olyan lekvárkészítmény, amely a felhasznált gyümölcsöt (gyümölcspulpot) részben darabos formában tartalmazza, állománya jellegzetesen kocsonyás, darabosan szakadó vagy sűrűn folyó. 2.2. Íz (gyümölcsíz) Azonosító szám: MÉ 2-33/1/03-2 Olyan lekvárkészítmény, amely legalább 0,8 mm lyukméretű szitán áttört gyümölcsből (gyümölcsvelőből) készül, állománya kocsonyás, kenhető, szakadó, esetleg sűrűn folyó. 2.3. Szilvalekvár Azonosító szám: MÉ 2-33/1/03-3 Olyan lekvárkészítmény, amely felezett vagy durván aprított szilvahúsból készül. Állománya kenhető, íze jellegzetes karamelles, színe kékesfekete, barnásfekete. 2.4. Gyümölcssajt Azonosító szám: MÉ 2-33/1/03-4 Olyan lekvárkészítmény, amely egyféle áttört gyümölcsből készül. Szeletelhető, alaktartó állományú. Héjas gyümölcsök magbelével ízesíthető és díszíthető. 2.5. Vegyes gyümölcsíz Azonosító szám: MÉ 2-33/1/03-5 Olyan lekvárkészítmény, amely többféle áttört gyümölcsből (alapgyümölcsből és jellegzetes ízt adó nemes gyümölcsökből) készül. Szeletelhető, alaktartó állományú. 3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK Nyersanyagok Felhasználható valamennyi, a lekvárfélék előállítására alkalmas gyümölcsféle megfelelően előkészített ehető része. Az előkészített gyümölcs lehet friss vagy tartósított. Ezen előírás szempontjából gyümölcsnek számít a kabakosok (dinnyefélék, sütőtök stb.) és a paradicsom termése, a rebarbara levélnyele, a sárgarépa, az édesburgonya és a gyömbér ehető része, valamint a citrushéj is. Megengedett a citrushéj sós lében való ideiglenes tartósítása.

17


Lekvárfélék

Egyéb anyagok Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel, melasszal vagy barnacukorral) Keményítőhidrolizátumok Piros gyümölcsök leve, esetleg színezésre használt céklalé Fűszerek, fűszernövények, azok kivonatai, citrushéj, egyéb növényi ízesítőanyagok, vanília, vanillin, vaníliakivonat, etil-vanillin, Habzásgátlóként alkalmazott étkezési zsírok és olajok Adalékanyagok 4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A 3. pont szerinti nyersanyagot, illetve az előtartósított, megfelelően előkészített alapanyagokat a felhasználható anyagokkal készre főzik. Az előtartósított alapanyagok úgy is elkészülhetnek, hogy a szükséges tisztítási, aprítási műveletek egy részét nem az előtartósított alapanyag készítése során, hanem csak közvetlenül a feldolgozás előtt végzik el. A feldolgozást SO2-tartalmú alapanyag esetén a kén-dioxid-tartalom csökkentésével, szárított alapanyag esetén az alapanyag vízben való visszaduzzasztásával (hidratálásával) kell kezdeni. Az elkészített (az előírt szárazanyag-tartalomra beállított) lekvárféleséget megfelelő, tiszta csomagolóedényzetbe töltik. A lekvárféléket hőkezeléssel, tartósítószerrel vagy a kettő kombinációjával tartósítják. 5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 5.1. Általános követelmények A gyümölcstartalom mennyisége Az egyes készítményekhez legalább a következő mennyiségű előkészített gyümölcsöt kell felhasználni: Lekvárhoz – általában, legalább 35% (m/m) – fekete ribiszke, birs, csipkebogyó esetében, legalább 25% (m/m) – citrusgyümölcsök esetében, legalább 20% (m/m) Ízekhez, gyümölcssajtokhoz, vegyesízhez – a gyümölccsel bevitt szárazanyag-tartalom, legalább 7% (m/m) A hozzáadott cukor mennyisége – szilvalekvár esetén, legfeljebb 10% (m/m) – cukrozott szilvalekvár esetén, legfeljebb 30% (m/m) Az egyféle gyümölcsből készülő lekvárkészítmények esetében – a következőkben felsoroltak kivételével – más gyümölcs is hozzáadható velő vagy lé formájában az állomány, az íz vagy a szín javítása céljából, de annak mennyisége a megnevezésben feltüntetett gyümölcs mennyiségének legfeljebb 10% (m/m)-a lehet. A megnevezésben feltüntetett gyümölcs aránya azonban nem csökkenthető, és a gyümölcstartalomnak meg kell felelnie az előzőekben ismertetett követelményeknek. A szilvalekvárhoz egyéb gyümölcs nem adható. A citruslekvárhoz csak más citrusgyümölcs-féleség adható. A kétféle gyümölcsből készült lekvárfélék esetében a megnevezésben az első helyen feltüntetett gyümölcs aránya az összes gyümölcsfelhasználás 50-75% (m/m)-a között legyen. Kivételt képeznek a nagyon jellegzetes, aromás gyümölcs felhasználásával készült lekvárok (sárgadinnye, passiógyümölcs, ananász, papaja, citrom és gyömbér), amelyek esetében az aromás gyümölcs aránya legalább 5% (m/m) legyen.

18

Lekvárfélék


A három- vagy a többféle gyümölcsből készült, vegyes lekvárkészítmények esetén a legnagyobb mennyiségben használt gyümölcs aránya ne haladja meg a 75% (m/m)-ot. A vegyes gyümölcsíz esetén a gyümölccsel bevitt szárazanyag-tartalomnak legfeljebb 70% (m/m)-a származhat az alapgyümölcsből. Alapgyümölcsnek tekintendő az alma, a körte, a vörös szilva és a ringlófélék. 5.2. Érzékszervi jellemzők Szín: természetes, élénk, a felhasznált gyümölcsre vagy gyümölcsökre jellemző vagy színkiegészítés esetén a hozzáadott színezőanyagnak megfelelő. Egyes termékek esetében fényes lehet. Íz, illat: a felhasznált gyümölcsre vagy gyümölcsökre, illetve a fűszerekre jellemző, harmonikus, idegen íztől és illattól mentes. Külső megjelenés: az adott lekvárkészítményekre jellemző állományú legyen. 5.3. Kémiai- fizikai jellemzők Vízben oldható szárazanyag-tartalom, – szilvalekvár esetén, Homoktartalom

legalább 40 ref.%* legalább 52 ref.% legfeljebb 0,10% (m/m)

6. JELÖLÉS 6.1. Megnevezés A termék megnevezését a felhasznált gyümölcs vagy gyümölcsök nevéből és a 2. pontban megadott csoportnévből kell képezni. Három- vagy többféle gyümölcsből készült termék esetében a „vegyes gyümölcs” szavakat kell feltüntetni vagy fel kell sorolni a felhasznált gyümölcsök nevét. Az egyféle gyümölcsből készült lekvárkészítmények megnevezésében feltüntethető a felhasznált gyümölcs fajtájának a neve is (pl. „meggylekvár cigánymeggyből” stb.). A megnevezéssel azonos látómezőben fel kell tüntetni a jelleget lényegesen meghatározó előkészítést, ízesítést vagy fűszerezést. A szilvalekvár esetében a 10% feletti cukor hozzáadását a megnevezésben jelölni kell (pl. cukrozott szilvalekvár). Az alkalmazott pektin minőségére utalva használható a „sütésálló” kifejezés is. Példák:

*

Őszibaracklekvár Sárgabarackíz Szilvalekvár Birsalmasajt Vegyes gyümölcsíz Vilmoskörteíz Meggylekvár, cigánymeggyből Cukrozott szilvalekvár Sárgabarackíz, sütésálló

a késztermékből kipréselhető folyadék refraktométerrel 20 oC-on ± 3% pontossággal mért törésmutatója.

19


Lekvárfélék

6.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint, továbbá: A termék címkéjén a következő adatokat a megnevezés közelében kell feltüntetni: – “vízben oldható szárazanyag-tartalom …ref %”, – „...g gyümölcs /100 g”, ahol a gyümölcs szó helyett megadható a gyümölcsfaj vagy a fajták neve is. – A „Felbontás után hűtve tárolandó” kifejezést, a 63 ref.%-nál kisebb szárazanyag-tartalmú termék esetében, kivéve a tartósítószert tartalmazó és a kis kiszerelésű, egyszeri fogyasztásra szánt termékeket. A termékhez antioxidánsként adagolt L-aszkorbinsavat tilos C-vitamin-tartalomként feltüntetni. Példák:

20

Szilvalekvár, fűszerezett vízben oldható szárazanyag-tartalom 55 ref %, Felbontás után hűvös helyen tárolandó Szamócalekvár vízben oldható szárazanyag-tartalom 60 ref %, Felbontás után hűvös helyen tárolandó Vegyes gyümölcsíz, vízben oldható szárazanyag-tartalom 65 ref %, 80g gyümölcs/100g Szamócalekvár vízben oldható szárazanyag-tartalom 66 ref %, 50g gyümölcs/100g

Zöldségek sós lében


Zöldségek sós lében Azonosító szám: MÉ 2-33/1/04 1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA A zöldségek sós lében hőkezeléssel tartósított, olyan termékek, amelyek sós vagy enyhén ecetes-sós felöntőlében különféle módon előkészített zöldségeket tartalmaznak. 2. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK Nyersanyagok A köztermesztésben lévő bármely zöldségféle frissen vagy előtartósítva. A leggyakrabban használt zöldségfélék: – sárgarépa – zöldbab – zöldborsó – csemegekukorica – zeller – karfiol – gombafélék A felhasznált zöldségféle legyen a fajtára jellemző színű és érettségű, mentes idegen növényi szennyezéstől és állati kártevőktől, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak. Egyéb anyagok Étkezési só Cukor Étkezési sav Ecet Ízesítőként a zöldségfélével harmonizáló ízesítő növényi anyagok, fűszer vagy fűszerkivonat Adalékanyagok Ivóvíz 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A felhasznált zöldségfélét tisztítás, válogatás, osztályozás után szükség esetén aprítják, előfőzik, üvegbe vagy dobozba töltik és forró felöntőlével feltöltik. Ezután az üveget vagy a dobozt légmentesen lezárják és a terméket hőkezeléssel tartósítják. A legelterjedtebb aprítási műveletek: – szeletelés, – csíkozás, kockázás, – formára aprítás. 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. Érzékszervi jellemzők A felhasznált zöldségfélére jellemző színű, ízű, illatú és állományú termék. Nyersanyag- és gyártási hibáktól gyakorlatilag mentes legyen. A felöntőlé tiszta vagy enyhén opálos. Kevés puhább vagy keményebb állományú darab, illetve a felöntőlé enyhe üledékessége még meg van engedve. Az egy csomagolási egységben lévő zöldségek közel azonos méretűek és jellegzetes formájúak legyenek.

21

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04 4.2. Kémiai jellemzők A termék konyhasótartalma, Összes savtartalom (ecetsavban kifejezve),

Zöldségek sós lében

legfeljebb 2,0% (m/m) legfeljebb 0,5% (m/m)

5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés A termék megnevezését a felhasznált zöldségféle nevéből és 3. pont szerinti aprítási művelettel kapott forma nevének megadásából kell képezni. Zöldségkeverék esetén a felhasznált zöldségfélék felsorolása vagy fantázianév használata is meg van engedve. Ízesített termék esetén a megnevezésben utalni kell az ízesítő anyagra. A hozzáadott savat a termék megnevezésében fel kell tüntetni. Példák:

Sárgarépakocka Sárgarépa-zeller csík Finomfőzelék Zellercsík Csíkozott, ecetes tök kaporral ízesítve

5.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint.

22

Hőkezeléssel tartósított zöldborsó

Magyar Élelmiszerkönyv 2-33/1/04-1

Hőkezeléssel tartósított zöldborsó Azonosító szám: MÉ 2-33/1/04-1 1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA A hőkezeléssel tartósított zöldborsó olyan termék, amelyet sós, cukros felöntőlé hozzáadásával készítenek. 2. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK 2.1. Nyersanyagok Hüvelyből kifejtett velő-, kifejtő- vagy cukorborsószemek (Pisum sativum). A felhasznált friss vagy gyorsfagyasztott zöldborsó legyen zsenge, a fajtára jellemző színű és illatú, mentes idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak. A termék egyenletessége érdekében a nyers zöldborsószemeket szemnagyság szerint négyzetlyukú rostákkal vagy zsengeség szerint zsengeségvizsgáló műszerrel (pl. finométer) lehet osztályozni: Szemnagyság szerinti osztályozás Az osztály neve

Szemnagyság (mm)

Osztályozott: Különleges Zsenge Csemege Finom Leves Osztályozatlan

< 7,5 7,6 – 8,5 8,6 – 9,5 9,6 – 11,0 > 11 –

Zsengeség szerinti osztályozás Osztály neve Zsenge Finom Osztályozatlan

Zsengeség 54 Fo alatt 54 Fo felett -

2.2. Egyéb anyagok Étkezési só Cukor Ivóvíz Ízesítő növényi anyagok 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A szemnagyság vagy zsengeség szerint osztályozott vagy az osztályozatlan zöldborsót tisztítás után előfőzik, üvegbe vagy dobozva töltik és forró felöntőlével fellevezik. Ezután az üveget vagy a dobozt légmentesen lezárják és a terméket hőkezeléssel tartósítják. 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. Általános követelmények Méret szerinti osztályozás esetén egy csomagolási egységen belül a szemek mérete az osztálynak megfelelő és azonos legyen. Ha a szemek mérete eltérő, és az eltérő méretű szemek mennyisége eléri az 50%-ot, akkor a terméket a nagyobb szemnagyságú osztályba kell sorolni.

23


Hőkezeléssel tartósított zöldborsó

4.2. Érzékszervi jellemzők Egyenletes, a fajtára jellemző zöld színű, a főtt zöldborsóra jellemző ízű és illatú. A szemek puhák, de nem szétfőttek, a felöntőlé áttetsző. Nyersanyag vagy gyártási hibák miatt hibásnak ítélhető borsószemek (elszíneződött, foltos, sérült) vagy borsó növényből eredő növényi részek (hüvely, levél) legfeljebb 1%-ban lehetnek jelen 100 g vizsgált termékben. Ezen felül a tört szemek mennyisége legfeljebb 7 % lehet. Enyhe keményítőkiválás nem kifogásolható. 4.3. Kémiai-fizikai jellemzők Konyhasótartalom,

legfeljebb 1,5% (m/m)

5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés A termék megnevezését a zöldborsó szóból, és ha osztályozott, a 2.1. pont szerinti osztály nevéből kell képezni. Osztályozatlan zöldborsónál a megnevezés közelében utalni kell az osztályozatlanság tényére, az osztályozottnál pedig arra, hogy melyik jellemző szerint osztályozott. Ízesített termék esetén a megnevezésben utalni kell az ízesítő anyagra. Példák:

Zöldborsó osztályozatlan Zöldborsó finom zsengeség szerint osztályozott Zöldborsó finom szemnagyság szerint osztályozott Zöldborsó zsenge szemnagyság szerint osztályozott Zöldborsó csemege, hagymával ízesített szemnagyság szerint osztályozott


24

Hőkezeléssel tartósított zöldbab


Hőkezeléssel tartósított zöldbab Azonosító szám: MÉ 2-33/1/04-2 1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA A hőkezeléssel tartósított zöldbab olyan termék, amelyet sós, esetleg enyhén savas felöntőlé hozzáadásával készítenek. 2. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK Nyersanyagok A különböző fajtájú sárga vagy zöld hüvelyű zöldbab (Phaseolus vulgaris) zsenge friss hüvelye. A felhasznált zöldbab legyen a fajtára jellemző egyöntetűen zöld vagy sárga hüvelyű, zsenge, friss, közel azonos fejlettségű (a magok a hüvely oldalán ne duzzadjanak ki) egészséges, rozsdától, jégveréstől, paszulyvésztől, valamint egyéb foltoktól és idegen növényi és állati kártevőktől mentes, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak. Egyéb anyagok Étkezési só Étkezési sav Ecet Ivóvíz Ízesítő növényi anyagok 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A sárga vagy a zöld hüvelyű bab szárvégét és hegyét eltávolítják, tisztítják, szükség szerint darabolják, előfőzik. Üvegbe vagy a dobozba töltik, felöntőlével fellevezik, légmentesen lezárják és hőkezeléssel tartósítják. Az aprítás mértéke szerint a következő formák lehetségesek: – egész: egész zöldbabhüvelyek; ceruzabab; – darabolt: 3,5 cm-nél hosszabbra vágott hegyezett zöldbabhüvelyek; – vágott: 2,5-3,5 cm hosszúságúra vágott hegyezett zöldbabhüvelyek; – apróra vágott: legfeljebb 2,5 cm hosszúságúra vágott hegyezett zöldbabhüvelyek. Az adott kategóriákon belül 20% (m/m) méreteltérés megengedett. 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. Érzékszervi jellemzők Színe, íze és illata a főtt zöldbabra jellemző. Állománya puha, de nem szétfőtt. A felöntőlé tiszta, átlátszó. Törmelék, rozsdás darab, hegyezetlen babvég, elöregedett, kifejlett babszem, hüvelyvég, illetve barnult végdarab összesen legfeljebb 8% (m/m) lehet, de egyik hiba sem lehet 2% (m/m) felett. A csomagolási egységben a zöldbab legyen a fajtájára jellemző zöld vagy sárga hüvelyű. 4.2. Kémiai-fizikai jellemzők Konyhasótartalom Összes savtartalom (ecetsavban kifejezve),

legfeljebb 1,5% (m/m) legfeljebb 0,5% (m/m)

25


Hőkezeléssel tartósított zöldbab

5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés A termék megnevezésének tartalmaznia kell a zöldbab vagy a vajbab szót és a 3. pont szerinti aprítási formát. Fantázianév és egyéb, a fajta vagy a hüvely színére való utalás meg van engedve. A 0,2 % feletti hozzáadott savat a jelölésben fel kell tüntetni. Ízesített termék esetén a megnevezésben utalni kell az ízesítő anyagra. Példák:

Zöldbab, vágott Vajbab, egész Zöldbab, apróra vágott Vajbab, ecetes Zöldbab, zöld hüvelyű Ceruzabab Zöldbab, fokhagymával ízesítve


26

Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica


Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica Azonosító szám: MÉ 2-33/1/04-3 1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA A csemegekukorica olyan hőkezeléssel tartósított termék, amelyet tejes érésű étkezési kukoricából készítenek. Típusai Megjelenési forma, előkészítettség szerint lehet: – csöves – morzsolt 2. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK Nyersanyag Tejes érésben lévő csemegekukorica (Zea mays L. cornvar. sacharata Koern) termése. A felhasznált csemegekukorica lehet friss vagy gyorsfagyasztott, a fajtára jellemző színű és illatú, egészséges, idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől mentes, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak. Egyéb anyagok Étkezési só Ízesítő, díszítő növényi anyagok illetve fűszerek, kivonatok Cukor Ivóvíz Aszkorbinsav (E 300) 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A csöves kukoricát fosztás után morzsolják, vagy a csöveket egészben méretre vágják, üvegbe vagy dobozba töltik, forró felöntőlével levezik, légmentesen lezárják, hőkezeléssel tartósítják. A használt felöntőlé aránya szerint lehet: – felöntőlével fedett, – kevés felöntőlevet tartalmazó, úgynevezett vákuumzárású. 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. Általános követelmények Vákuumzárású termék esetén a felöntőlé mennyisége ne haladja meg a tiszta tömeg 20%-át. A termék megengedett hibái 100 g töltőtömegre vonatkoztatva: Morzsolt kukorica esetén – elszíneződött szem (barna és fekete), legfeljebb 3 db – bibeszál (az előforduló szálak hossza összeadva), legfeljebb 5 cm – torzsa legfeljebb 1 db – roncsolt léha szem, legfeljebb 10 g – torzsával kitépett szem legfeljebb 3 g Csöves kukorica esetén – elszíneződött szem, csövenként, legfeljebb 3 db 4.2. Érzékszervi jellemzők Szín: egyöntetű színű, a zsenge kukoricára jellemző. A felöntőlé opálos vagy tejszerű. Állomány: a zsenge csemegekukoricára jellemző puha, nem rágós, nem szívós héjú. Íz, illat: jellegzetes, a főtt kukoricára jellemző, karamellizált íztől és idegen szagtól mentes.

27


Hőkezeléssel tartósított csemegekukorica

4.3. Kémiai-fizikai jellemzők Konyhasótartalom, legfeljebb 1,5% (m/m) 5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés A termék megnevezését a csemegekukorica szóból és az előkészítettség mértékére való utalásból kell képezni. Vákuumzárás esetén a „vákuumzárású” kifejezést fel kell tüntetni a megnevezésben. Példák:

Morzsolt csemegekukorica Csöves csemegekukorica Morzsolt csemegekukorica, vákuumzárású

5.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint. Ízesített termék esetén az ízesítés jellegének megfelelő kifejezést a megnevezéshez kapcsolódóan kell feltüntetni. Példa:

28

Morzsolt csemegekukorica, fűszerezett

Tartósított paradicsomkészítmények


Tartósított paradicsomkészítmények Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05 A paradicsomalapú, zöldpaprikát vagy egyéb zöldségféléket is tartalmazó lecsófélék, a ketchup, valamint az egyéb mártásalapanyagok nem tartoznak a tartósított paradicsomkészítmények közé. Ugyancsak nem tartoznak a tartósított paradicsomkészítmények közé a paradicsom felhasználásával készült savanyúság-, főzelék- és ételkonzervek. 1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA A tartósított paradicsomkészítmények olyan tartósított élelmiszerek, amelyek kizárólag a pirosra érő paradicsomfajta érett, egészséges, friss, tiszta bogyójának feldolgozásával készülnek. 2. A TARTÓSÍTOTT PARADICSOMKÉSZÍTMÉNYEK CSOPORTOSÍTÁSA 2.1. Paradicsomlé (paradicsomital) Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05/-1 Friss, aszeptikusan töltött paradicsomléből vagy sűrített paradicsomból készül, amelyet ízesítés nélkül vagy a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesítve csomagolnak, hőkezeléssel tartósítanak. 2.2. Sűrített paradicsom Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-2 2.2.1. Sűrített paradicsom, hőkezeléssel tartósítva Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-2.1 Finoman áttört paradicsom levének besűrítésével előállított és hőkezeléssel tartósított termék. 2.2.2. Sózott sűrített paradicsom Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-2.2 Finoman áttört paradicsom levének besűrítésével legfeljebb 10% (m/m) mennyiségű konyhasó és engedélyezett tartósítószer felhasználásával előállított termék. 2.3. Hámozatlan paradicsom Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-3 Hámozatlan egész paradicsomot és felöntőléként paradicsomlevet tartalmazó termék, amely a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesíthető és tartósítószert is tartalmazhat. 2.4. Hámozott paradicsom Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-4 Hámozott egész paradicsomot és felöntőléként paradicsomlevet tartalmazó termék, amely a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesíthető. 2.5. Szeletelt vagy darabolt (kockázott) paradicsom Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-5 Hámozott vagy hámozatlan paradicsomból szeleteléssel vagy darabolással készült termék, amely felöntőléként paradicsomlevet tartalmaz és a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesíthető. 2.6. Zúzott (roppantott) paradicsom Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-6 Paradicsomzúzalék héjjal és maggal együtt vagy anélkül (ha magelválasztással állítják elő). A kívánt szárazanyag-tartalom elérése céljából sűrítéssel vagy sűrített paradicsom hozzáadásával is előállítható, és a 3. pontban felsorolt anyagokkal ízesíthető.

29



3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK Nyersanyagok Paradicsom (Lycopersicon esculentum Mill.); (nyers vagy feldolgozott), amely nyers állapotában érett, hibátlan, friss, tiszta és ép, egészséges, idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől mentes, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak. Egyéb anyagok Étkezési só Cukor Adalékanyagok Fűszerek, fűszerkivonatok Aromák 4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A nyersanyag előkészítése során a paradicsombogyót mossák, válogatják és eltávolítják az idegen anyagokat. A rostos paradicsomlevet a bogyók roppantásával, zúzásával és a zúzalék egy vagy több fokozatban való áttörésével állítják elő. A termékcsoportok előállításának műveletei A hámozás végezhető mechanikus, hő-, vákuum-, kémiai hatáson alapuló vagy kombinált gépi, valamint kiegészítő kézi műveletekkel. A szeletelés vagy a darabolás meghatározott mérettel jellemezhető darabos terméket ad. Sűrítés során a kinyert paradicsomlevet fizikai úton a termékfajtának megfelelő mértékig besűrítik. Töltés, tartósítás során a terméket (lé, sűrítmény), illetve a darabos összetevőket és a felöntőlevet a csomagolóedénybe (üvegbe, dobozba) töltik, majd légmentesen lezárják és hőkezelik vagy aszeptikus körülmények között töltik, vagy kémiai úton esetleg kombinálva tartósítják. 5. MINŐSÉGI KÖVETEMÉNYEK 5.1. Érzékszervi jellemzők Szín: a késztermék piros, az adott termékcsoportra jellemző. Illat, íz: a termékre jellemző. Küllem: az adott termékcsoportra jellemző. 5.2. Kémiai-fizikai jellemzők Paradicsomból eredő szárazanyag-tartalom, Vízben oldható szárazanyag-tartalom (sómentes), pH-érték, Homoktartalom (sómentes vízben oldható szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva), Barna vagy fekete pont, 100 ml-ben,

legalább 4 ref.% legalább 5 ref.% legfeljebb 4,5 legfeljebb 0,05% (m/m) legfeljebb 5 db 1 mm2-es

A 2.2. pont szerinti sűrített paradicsomra vonatkozó minőségi előírásokat az MÉ 2-33/1/05-2 számú irányelv tartalmazza.

30



6. JELÖLÉS 6.1. Megnevezés A megnevezésnek tartalmaznia kell a termékcsoport nevét a 2. pont szerint. Szeletelt vagy darabolt termék esetében a darabok formájára, a roppantással előállított termék esetében pedig a roppantásra a megnevezésben utalni kell. Példák:

Paradicsomital Hámozatlan paradicsom Hámozott paradicsom Roppantott paradicsom Darabolt paradicsom, paradicsomlében

6.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint, továbbá: Ha a termékhez a hozzáadott cukor mennyisége a szárazanyag-tartalom 20%-át meghaladja, akkor a termék cukrozottnak minősül, és a „cukrozott” szót a megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni. Példák:

Paradicsomital, cukrozott Roppantott paradicsom, cukrozott

31


Sűrített paradicsom

Sűrített paradicsom Azonosító szám: MÉ 2-33/1/05-2 1. A TERMÉKEK MGHATÁROZÁSA Finoman áttört paradicsom levének besűrítésével előállított, tartósított termék. 2. A SŰRÍTETT PARADICSOM CSOPORTOSÍTÁSA 2.1. Sűrített paradicsom, hőkezeléssel tartósítva Azonosító szám: 2-33/1/05-2.1 A hőkezeléssel tartósított, sűrített paradicsom lehet: – dobozos, üveges, tubusos vagy egyéb csomagolásban, hőkezelve, – aszeptikus tartósított paradicsom, zárt rendszerben hőkezelve, aszeptikusan töltve. 2.2. Sózott sűrített paradicsom Azonosító szám: 2-33/1/05-2.2 Legfeljebb 10% (m/m) mennyiségű konyhasó és engedélyezett tartósítószer felhasználásával előállított termék. 3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK Nyersanyag Paradicsom (Lycopersicon esculentum Mill.), amely nyers állapotban legyen ép, egészséges, friss, érett, egészséges, idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől mentes, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak. Egyéb anyagok Étkezési só Tartósítószerek, kizárólag a 2.2. pont szerinti termék esetében Citromsav 4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A paradicsombogyót mossák, válogatják ezt követően magjától és héjától elválasztják, a paradicsomlevet fizikai úton sűrítik, hőkezeléssel vagy sózással és/vagy tartósítószerrel tartósítják, engedélyezett csomagolóedényzetbe töltik, zárják. 5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 5.1. Érzékszervi jellemzők Szín: Íz, illat: Állomány:

32

termékre jellemző piros színű. jellemző ízű és illatú. kenhető, sűrűn folyó, egyöntetű, finoman aprított rostos, magtörmeléktől héjdaraboktól, látható és érzékelhető alakos elemektől mentes.

Sűrített paradicsom


5.2. Kémiai-fizikai jellemzők Vízben oldható, sómentes szárazanyag-tartalom, Hozzáadott sótartalom (sózott, sűrített paradicsomhoz), Homoktartalom (szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva), pH-érték, * Szín, a/b hányados (12,5 ref.%-ra hígítva) , Látszólagos viszkozitás (12,5 ref.%-ra hígítva 20 °C-on, 30 s várakozás után Bostwick-viszkoziméterrel),

legalább 13 ref.% legfeljebb 10% (m/m) legfeljebb 0,1% (m/m) legfeljebb 4,5 legalább 1,75 érték legfeljebb 16 cm

6. JELÖLÉS 6.1. Megnevezés A megnevezésnek tartalmaznia kell a sűrített paradicsom szót és a vízben oldható szárazanyagtartalmat. A sózott termék esetén a hozzáadott konyhasótartalmat %-ban a megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni. Példák:

Sűrített paradicsom, 28-30 ref.% Sűrített paradicsom, 38 ref.% 5% étkezési sóval,


*

Ha a termék vízben oldható szárazanyag-tartalma 12,5 ref.%-ot nem éri el, akkor eredeti állapotban kell mérni, HUNTER LAB szerinti színmérő rendszerben.

33


Savanyúságok

Savanyúságok Azonosító szám: MÉ 2-33/1/06 1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA Olyan hőkezeléssel, természetes vagy mesterséges savanyítással, vagy ezek kombinációjával tartósított termékek, amelyek alapanyaga a zöldségfélék termése és gumója, különböző gombafélék és a gyümölcsfélék savanyításra alkalmas részei. 2. A SAVANYÚSÁGOK CSOPORTOSÍTÁSA 2.1. Savanyított zöldség és gyümölcs Azonosító szám: 2-33/1/06-1 Hőkezeléssel, természetes vagy mesterséges savanyítással a zöldségfélék terméséből és gumójából, különböző gombafélékből és gyümölcsfélékből előállított termék. 2.2. Csemegeuborka Azonosító szám: 2-33/1/06-2 A csemegeuborka olyan hőkezeléssel tartósított élelmiszer, amelyet frissen szedett uborka terméséből közvetlen gyártás útján készítenek ecetes, sós, édesített felöntőlével, fűszerekkel, ízesítő és/vagy díszítő növényi részekkel kiegészítve. 2.3. Savanyított káposzta Azonosító szám: 2-33/1/06-3 A savanyított káposzta olyan természetes savanyítással előállított termék, amelyet a káposzta torzsájának eltávolítása után az egyöntetű, vékony káposztaszeletek tejsavas erjesztésével készítenek. 3. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK 3.1. Nyersanyagok A leggyakrabban felhasznált nyersanyagok a következők: Kabakosok uborka (Cucumis sativus L.) patisszon (Cucurbita pepo L. convar. melopepo L. provar pattisonina) cukkini (Cucurbita pepo convar. giromontia L.) görögdinnye (Citrullus lanatus) Burgonyafélék paprika, paradicsompaprika (Capsicum annuum L.) paradicsom (Lycopersion esculentum Mill.) burgonya (Solanum tuberosum L.) Káposztafélék fejes káposzta, vörös káposzta (Brassica oleracea L. convar. capitata L., f. rubra) karfiol (Brassica oleracea L. convar. botrytis provar. botrytis) Gyökérgumósok sárgarépa (Daucus carota L.) zeller (Apium graveolens L.) cékla (Beta vulgaris convar. crassa provar. conditiva) Hagymafélék vöröshagyma, lila vöröshagyma, gyöngyhagyma (Allium cepa L.) póréhagyma (Allium porrum), fokhagyma (Allium sativum)

34

Savanyúságok


Hüvelyesek bab (Phaseolus vulgaris L.) Gombafélék csiperkegomba (Agaricus bisporus) laskagomba (Pleurotus florida) Gyümölcsfélék szilva (Prunus domestica) alma (Malus domestica) Étkezési kukorica (Zea mays) A nyersanyagokra vonatkozó előírások Kabakosok – uborka: az uborka legyen ép, sérülés- és szennyeződésmentes. Az uborka ne legyen keserű. – patisszon: friss, ép, egészséges, az 50 mm átmérő alatti termés egészben, az ennél nagyobb darabolva, amely kifejlett magot ne tartalmazzon; – cukkini: friss, ép, egészséges, a legfeljebb 11 cm hosszú termés egészben vagy aprítva. Burgonyafélék – burgonya: nagy fehérjetartalmú, nem szétfővő fajta; – paprika: (étkezési paprika, paradicsompaprika, almapaprika, fűszerpaprika, cseresznyepaprika, pfefferoni paprika stb.) egész vagy kocsánnyal és magházzal együtt vagy magház nélkül közel egyenletesre darabolt, szeletelt, közel azonos érettségű, romlásmentes paprikabogyó; – paradicsom: zöld, szalmasárga vagy pirosas, kemény húsú, ép, egészséges bogyó. Káposztafélék – fejes káposzta, vörös káposzta: külső leveleitől megtisztított, kemény, telt, beérett káposztafej; – karfiol: olyan karfiolfajta, amelynek rózsája mélyhűtés után, 1%-os konyhasóoldatban hőkezelve nem színeződik rózsaszínűre. Gyökérgumósok – sárgarépa: egyenletes átmérőjű vagy kissé kónikus alakú, egyenletesen átszíneződött, nem keserű ízű, egészséges gyökerek; – gumós zeller: ép, egészséges gyökérnyúlványok nélküli gumók, amelyek ne legyenek pudvásak, barnán erezettek (rozsdásak); – cékla: egyenletesen mélybordó színű, nem fás, gömb vagy hengeres alakú, ép, egészséges, a „bébicékla” 3–6 cm átmérőjű. Hagymák – vöröshagyma, lilahagyma: ép, egészséges, növényi betegségektől mentes; – gyöngyhagyma: ép, egészséges, méret szerint osztályozva. Hüvelyesek – zöldbab: a hegytől és a szárvégektől megtisztítva, egészséges, nem szálkás. Gombafélék – tartósítóipari feldolgozásra alkalmas termesztett fajták, a tönktalptól megtisztítva; a kalap és a tönk önállóan is feldolgozható. Gyümölcsfélék – szilva: egészben vagy felezve, szár nélkül, ép, egészséges, kártevőktől mentes. – alma: ép, egészséges, állati és növényi kártevőktől mentes.

35


Savanyúságok

3.2. Egyéb anyagok Ivóvíz Étkezési só Cukor Ecet Adalékanyagok Étolaj, Tejsavtermelő baktériumtörzsek Starter kultúra Rozsliszt Fűszerek és azok kivonatai Díszítő, kiegészítő, ízesítő növényi részek Aromák 4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A nyersanyagot tisztítják, osztályozzák, mossák, válogatják, majd ezt követően egészben, darabolva vagy aprítva, esetleg hámozva, önállóan vagy több alkotóelemmel együtt, fűszerekkel kiegészítve, esetleg növényi részekkel díszítve, üvegbe vagy fémdobozba töltik és az ízhatásnak megfelelően összeállított savtartalmú felöntőlével feltöltik, légmentesen zárják, a nyersanyagtól és az edényzet méretétől függően meghatározott időtartamig 100 °C alatt hőkezelik. Mesterséges savanyítás alkalmazása esetén a nyersanyagokat tisztítás, mosás, válogatás után tartályokba töltik és sós-ecetes lével savanyítják. A savanyítás befejezése után a termék jellegétől függően alkalmas csomagolóedényzetbe töltik, ülepített vagy szűrt lével felöntik, majd forgalmazzák. Természetes savanyítás alkalmazása esetén, a nyersanyagokat tisztítás, mosás, válogatás után fermentálják. A tejsavképződés befejeződése után a termék jellegétől függően alkalmas csomagolóedényzetbe töltik, ülepített vagy szűrt lével felöntik és forgalomba hozzák. Ha a természetes úton savanyított terméket hosszabb ideig akarják eltartani, akkor tejsavval vagy ecettel növelik a felöntőlé savtartalmát, vagy frissen készített savanyú-sós lével felöntve pasztőrőzéssel tartósítják, esetleg tartósítószerrel védik meg a romlási folyamatoktól. A „savanyított káposzta” külön eljárással készül. A káposzta torzsájának eltávolítása után az egyöntetű, vékony – nyári káposztából legfejlebb 3 mm, őszi káposztából pedig legfeljebb 2 mm vastag – szeleteket konyhasóval, fűszerekkel, ízesítőkkel együtt rétegesen rakják be a fermentációs edényzetbe, majd tömörítik addig, amíg az levet nem ereszt. Ezután erjesztik 18-20 °C körüli hőmérsékleten úgy, hogy az erjedés folyamata alatt a káposzta mindig fedve legyen az erjedő lével. Ha a terméket hosszabb ideig akarják eltartani, akkor tejsavval vagy ecettel növelik a felöntőlé savtartalmát, vagy frissen készített savanyú-sós lével felöntve pasztőrőzéssel tartósítják, esetleg tartósítószerrel védik meg a romlási folyamatoktól. 5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 5.1. Általános követelmények Az összetevők mennyiségi előírásai: A „darabos vegyes savanyúságban” két összetevő esetén az összetevők egyikének mennyisége se legyen a töltőtömeg 20%-ánál kevesebb. A „vágott, vegyes savanyúság” legalább három összetevőből készüljön, és egyik összetevő mennyisége se legyen 45%-nál több, a vöröshagyma mennyisége a töltőtömegnek legalább a 3%-a legyen. A díszítőelemek mennyisége a töltőtömeg 5%-át ne haladja meg.

36

Savanyúságok


5.2. Érzékszervi jellemzők A tartósított savanyúság egész, felezett, negyedelt, szeletelt, kockázott, csíkozott vagy más alakú, a feldolgozási formára jellemző, közel azonos alkotóelemekből áll. Szín: a felhasznált növényi részre jellemző. Illat, íz: jellegzetes, kellemes, harmonikus, nem csípős. A csípős jellegű esetén a csípős íz határozott legyen. Állomány: rugalmas, az összetevőkre jellemző állományú, nem elpuhult. Felöntőlé: tiszta, illetve természetes savanyítással készített termék esetén opálos. 5.3. Kémiai jellemzők Savtartalom (ecetsavban kifejezve) a savanyított káposztában (tejsavban kifejezve) Konyhasótartalom, a savanyított káposztában, Étolajtartalom az olajos (marinált) készítményben Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve) természetes savanyítással készült termékekben, Hozzáadható étkezési sav a savanyított káposztában

0,3–2,0% (m/m) 0,7–2,3% (m/m) legfeljebb 2,5% (m/m) legfeljebb 3,5% (m/m) 0,5–6,0% (m/m) legfeljebb 0,15% (m/m) legfeljebb 0,1% (m/m)

A 2.2. pont szerinti csemegeuborkára vonatkozó minőségi előírásokat az MÉ 2-33/1/06-2 számú irányelv tartalmazza. 6. JELÖLÉS 6.1. Megnevezés A megnevezésnek tartalmaznia kell a zöldség- vagy a gyümölcsféle neve mellett a savanyítás tényére való utalást (a „savanyúság” vagy a „savanyított” vagy az „ecetes” szót). A megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni az összetevők előkészítésének módjára való utalást (pl. negyedelt, szeletelt, hámozott), kivéve ha a nyersanyagot eredeti megjelenésének változtatása nélkül töltik be az edényzetbe. A „csemege” megnevezés csak közvetlen gyártású termék esetén alkalmazható. Példák:

Csemege-zöldparadicsom, savanyúság Hámozott szeletelt uborka, ecetes Vegyes darabos savanyúság Savanyított almapaprika Savanyított káposzta Ecetes almapaprika Ecetes uborka

6.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint, továbbá: A légmentesen zárt, de nem hőkezelt termékek esetén a „nem hőkezelt” kifejezést a megnevezéshez kapcsolódóan kell feltűntetni. A nyersanyagból adódó csípős jelleget (pl. csípős) a termék különleges ízesítését (pl. olajos) a címkén fel kell tüntetni, ha az az összetevők felsorolásából egyébként nem derül ki. Ha a „savanyított káposzta” közé egész káposztát vagy káposztalevelet is tesznek, annak mennyiségét (%-ban) a címkén fel kell tüntetni. Példák:

Almapaprika, csípős, nem hőkezelt Marinált (olajos) paradicsompaprika Savanyított káposzta, 10% egész káposztával Vágott vegyes savanyúság, nem hőkezelt

37


Csemegeuborka

Csemegeuborka Azonosító szám: MÉ 2-33/1/06-2 1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA A csemegeuborka olyan hőkezeléssel tartósított élelmiszer, amelyet az uborka frissen szedett terméséből közvetlen gyártással készítenek ecetes, sós, édesített felöntőlével, fűszerekkel, ízesítő és/vagy díszítő növényi részekkel kiegészítve. 2. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK Nyersanyagok Az uborka (Cucumis sativus L.) termése, amely fajtára jellemző: egyenes alakú, közel egyenletes átmérőjű, friss, egészséges, sérülésektől, szennyeződésektől gyakorlatilag mentes. Az uborka ne legyen keserű ízű. A nyers uborka méret szerint osztályozható, a következőképpen: 3–6 cm hosszú, 6–9 cm hosszú, és 9–12 cm hosszú. Egyéb anyagok Ivóvíz Étkezési só Cukor vagy édesítőszerek Ecet Étkezési savak Fűszerek és azok kivonatai Díszítő, kiegészítő, ízesítő növényi részek Aromák 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A nyersanyagot tisztítás után osztályozzák, mossák, válogatják, a virágmaradványokat és az 5 mm-nél hosszabb szármaradványokat teljes mértékben eltávolítják. Az uborkát, a fűszereket, a kiegészítő- és a díszítőanyagokat üvegbe vagy fémdobozba töltik (sorolják) és a csomagolóedényzet méretétől függően meghatározott időtartamig hőkezelik. 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. Általános követelmény A termék tartósítószert nem tartalmazhat. A termék ne tartalmazzon 20 db %-nál több 30o-nál nagyobb görbületű torz növésű, sérült, foltos, üreges uborkát. Méretelőírás az osztályozott uborkára: Egy csomagolási egységbe a méret szerint osztályozott nyers uborkából a következőkben megadott darab rakható: A nyers uborka mérete cm 3– 6 6– 9 9–12

38

Darab/kg

80–100 60–80 30–60 20–30 15–20

A méret neve

CORNICHON KÜLÖNLEGES FINOM APRÓ KÖZEPES

A mérettől való eltérés a töltőtömeg %-ában (m/m) legfeljebb 10 10 20 20 20

Csemegeuborka


4.2. Érzékszervi jellemzők Szín: Illat, íz: Állomány: Felöntőlé:

jellegzetes olajzöld, az uborkára jellemző. kellemes, harmonikus, a fűszerezésre jellemző. harsogóan ropogós. áttetsző, fűszerekkel és alakjukat megőrző díszítőanyagokkal.

4.3. Kémiai-fizikai jellemzők Savtartalom (ecetsavban kifejezve) Konyhasótartalom, Tartósítószer-tartalom Homoktartalom:

0,5–1,2% (m/m) legfeljebb 2,0% (m/m) nem tartalmazhat legfeljebb 0,02% (m/m)

5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés A termék megnevezését a „csemege” és az uborka szóból kell képezni. Az ízt adó aroma, a kiegészítőfűszer, a díszítőanyag megadható a megnevezéshez kapcsolódóan vagy fantázianév is alkalmazható. 5.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint. A megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni nyers uborka méretét, vagy a megnevezés kiegészítőjeként a méret szerinti osztályozás alapján alkalmazható neveket a 4.1. pont szerint. Példa:

Csemegeuborka, 6-9 cm Csemegeuborka, különleges

39


Mustár

Mustár Azonosító szám: MÉ 2-33/1/07 1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA Durván vagy finoman aprított mustármagból, mustármaglisztből ízesítőanyagok hozzáadása után fermentációval feltárt, sűrűn folyó, pépes állományú, tartósítószerrel készített ételízesítő. 2. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK Nyersanyagok Fehér mustármag (Sinapis/ Brassica alba Semen) Fekete mustármag (Sinapis/ Brassica nigra Semen) vagy Barna mustármag A mustármag nyersanyag legyen teljesen a fajtára jellemző színű és érettségü, mentes idegen növényi szennyezéstől és állati kártevőktől, azok kártételétől, és feleljen meg a mindenkori egészségügyi és növény-egészségügyi előírásoknak. Megjegyzés: A megengedhető idegen anyagok mennyisége, ebből: – szerves anyag, – szervetlen anyag, A sérült és zsugorodott mustármagvak aránya,

legfeljebb 2,0% (m/m) legfeljebb 1,5% (m/m) legfeljebb 0,5% (m/m) legfeljebb 6,0% (m/m)

Egyéb anyagok Ecet Étkezési só Ivóvíz Cukor Keményítőhidrolizátumok Étolaj Fűszerek és kivonataik Természetes eredetű ízesítőanyagok (pl. torma, must, bor, méz, zöldségek stb.) Adalékanyagok Aromák Színezék 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A mustármagot koptatás nélkül vagy koptatás után megőrlik. Az így kapott mustárliszt olajtartalmát préseléssel csökkenthetik, majd vízzel, ecettel, konyhasóval elkeverve cefrézik. Az érlelt mustárcefrét finom péppé dolgozzák át, esetleg speciális elkészítési módot alkalmazva, a kész mustárpépet ízesítő-, színezőanyagokkal és tartósítószerrel bekeverve tovább érlelik, majd edényzetbe töltik. 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. Érzékszervi jellemzők Szín: Illat, íz: Állomány:

40

egyenletes, a termékre jellemző sárga, sárgásbarna, okkersárga, vörösesbarna, a mustármag héjából származó töret által okozott pontszerű, barna alkati elemekkel. A durván aprított mustármag esetén a roppantott magra jellemző. íze csípős, savanykás, jellemző az illóolaj-tartalomra, valamint az azt kiegészítő fűszerekre. A különleges ízesítésű mustárok esetén, az íz az ízesítésre jellemző, harmonikus. termékre jellemzően krémszerű, egyöntetű, finoman vagy durván aprított, kismértékű léelválás megengedett.

Mustár


4.2. Kémiai-fizikai jellemzők Összes savtartalom 1,0 – 3,5% (m/m) Konyhasótartalom 1,0 – 3,0% (m/m) Homoktartalom legfeljebb 0,04% (m/m) pH-érték <4,5 Konzisztencia, a mustárt vízzel 5:2 arányban hígítva 20 oC-on, 30 s várakozási idő után Bostwick-konzisztométerrel mérve legfeljebb 15 cm 5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés A termék megnevezését a mustár szóból, az ízesítésre való utalásból, és ha van a speciális elkészítési módra való utalásból kell képezni. Példák:

Mustár Tormás mustár Dijoni mustár

5.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint, továbbá: A különleges jellegre való utalást minden esetben fel kell tüntetni, a jellemző ízesítés megjelölésével, a megnevezéshez kapcsolódóan. Példák:

Csípős mustár Lukullusz mustár Dijoni mustár, boros

41


Víz- és kivonat alapú szörpök

Víz- és kivonat alapú szörpök Azonosító szám: MÉ 2-33/1/08 1. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA A víz- és kivonat alapú szörp olyan sűrűn folyó, a megnevezésére jellemző illatú és ízű készítmény, amelyet cukorszirupból ízesítő és adalékanyagok hozzáadásával állítottak elő és vízoldható szárazanyag-tartalma legalább 50,0 ref.%. 2. SZOKÁSOSAN FELHASZNÁLÁSRA KERÜLŐ ANYAGOK Növényi kivonatok Gyümölcslevek, illetve -sűrítmények Cukor (részben vagy teljesen helyettesíthető mézzel) Keményítőhidrolizátumok Adalékanyagok Ízesítőanyagok Aromák Ivóvíz 3. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT A víz- és kivonat alapú szörpöt meleg vagy hideg eljárással gyártják. Meleg eljárás esetén cukorból vagy keményítőhidrolizátumból, étkezési savból és vízből vagy növényi kivonatból 70-80 °C-on szirupot készítenek. A növényi kivonat jellegétől függően készülhet préseléssel, szitán való áttöréssel, áztatással, forrázással vagy főzéssel. A hideg eljárás esetén az anyagnorma szerinti anyagokat keverős tartályban szobahőmérsékleten egyenletesen elkeverik. A szörp vízoldható szárazanyag-tartalmát beállítják. Az áttetsző szörpöket szűrik, majd töltik. A terméket szükség szerint hőkezelik vagy egyéb módon tartósítják. Kivonat alapú szörpökhöz a termék jellegét meghatározó aroma nem használható. Megengedett azonban egyéb ízesítő jellegű természetes aroma használata (pl. citromaroma „Citromos Iceteaszörp” esetében). 4. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK 4.1. Érzékszervi jellemzők A termék íze és illata, a felhasznált aromára vagy kivonatra jellemző, jellegzetes, színe a termékre jellemző legyen. A termék ne legyen idegen ízű és illatú. A szűrt szörp sűrűn folyó, homogén, áttetsző. Kismértékű opalizáció meg van engedve. A zavaros vagy a zavarosított (trüb) szörp, egynemű, sűrűn folyó, nem áttetsző. Megjegyzés: Az érzékszervi vizsgálatot az ajánlott hígítási arányban, ha ez nincs a címkén feltüntetve, akkor 12 ref.%-ra visszahígított állapotban kell végezni. 4.2. Kémiai – fizikai jellemzők Vízoldható szárazanyag-tartalom, Összes savtartalom (citromsavban),

42

legalább 50,0 ref.% legalább 0,4% (m/m)

Víz és kivonat alapú szörpök


5. JELÖLÉS 5.1. Megnevezés Aromával készített szörp esetében a megnevezésnek tartalmaznia kell a jelleget adó aroma nevét az „...ízű szörp” szavakkal összekapcsolva. Kivonat alapú szörp esetében a megnevezést az ízesítő növényi anyag nevéből és a „…szörp” szóból kell képezni. Az egyéb ízesítésű szörpök esetén a jelleget adó ízesítőanyagra utaló név vagy a fantázia név mellett a vízalapú szörp kifejezést is fel kell tüntetni. Megengedett a megnevezés olyan kiegészítése, amely az alapíz mellett egyéb ízesítésre is utal. Példák

Kiviízű szörp Tea, vízalapú szörp Hársfavirág szörp citromízű

5.2. Egyéb jelölés A hatályos jogszabályok szerint, továbbá A címke grafikája csak a kivonatalapú szörp esetén tartalmazhatja a felhasznált ízesítő növényi rész ábráját. A termék vízben oldható szárazanyag tartalmát fel kell tüntetni. A termékhez antioxidánsként adagolt L-aszkorbinsavat tilos C-vitamin tartalomként feltüntetni. Kivonat alapú szörpök esetében az összetevőknél g/kg-ban vagy %-ban meg kell adni a felhasznált ízesítő növényi rész mennyiségét (pl. készült: cukor, víz, 6% szárított hársfavirág, étkezési sav (citromsav) és citromaroma felhasználásával). A hőkezeléssel tartósított 62 ref.% -nál alacsonyabb szárazanyag–tartalmú szörpök címkéjén feltüntetendő még a: „Felbontás után hűtve tárolandó” kifejezés.

43

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv Tartósított termékek. Canned, preserved and quick-frozen foodproducts

Recommend Documents