MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv. Húskészítmények. Meat products

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-13 számú irányelv Húskészítmények Meat products

Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1996. (első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1999. (második, módosított kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2002. (harmadik, módosított kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2004. (negyedik, módosított kiadás)

1

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény tartalmazza.

Ez a kiadás hatályon kívül helyezi a 2002-ben közzétett harmadik, módosított kiadást. Az irányelvből egyes terméklapok áthelyezésre kerültek az MÉ 1-3/13-1 számú előírásba.

A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen irányelv használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e. A változásokat a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Értesítő közli. Az irányelveket az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24, 1450) árusítja.

TARTALOM Az irányelv felépítése és használata......................................................................................... 6 A. A.1. A.2. A.3. A.4. A.5. A.6. A.7. A.8. A.9.

HÚSIPARI NYERSANYAGOK ÉS EGYÉB ANYAGOK Csoportosítás .................................................................................................................. 8 Marhahús ....................................................................................................................... 9 Borjúhús ......................................................................................................................... 11 Sertéshús ........................................................................................................................ 11 Baromfihús...................................................................................................................... 13 Egyéb vágóállatok húsa ................................................................................................. 14 Zsiradékok ..................................................................................................................... 14 Másodlagos termékek .................................................................................................... 15 A húskészítményekhez általában felhasználásra kerülő adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagok........................................................................................................................... 20 A.10. A húskészítményekben felhasznált anyagok mennyiségének és a termékek megnevezésének szabályozása ....................................................................................... 21 A.11. Fogalommeghatározások ................................................................................................ 24 B. HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Általános előírások .................................................................................................................. 27 1. Vörösáruk (homogén metszéslapú, hőkezelt húskészítmények) ................................................................ MÉ 2-13/01 28 2.

Mozaikos húskészítmények ................................................ MÉ 2-13/02

29

2.1. Bélbe töltött, füstölt és/vagy főtt mozaikos termékek .......... MÉ 2-13/02/1 2.1.1. Darabolt, pácolt húsok húspépbe ágyazva ................ MÉ 2-13/02/1-1 2.1.1.3. Pulykajava ......................................................... MÉ 2-13/02/1-1.3 2.1.2. Szalonnamozaikok húspépbe ágyazva ...................... MÉ 2-13/02/1-2 2.1.2.1. Mortadella .......................................................... MÉ 2-13/02/1-2.1 2.1.3. Egyenletes és/vagy különböző szemcseméretűre aprított hús- és/vagy szalonnamozaikokból, valamint ehető belsőség és/vagy jellegkialakító anyag mozaikokból álló termékek ....................................... MÉ 2-13/02/1-3 2.1.3.1. Vadász felvágott ................................................ MÉ 2-13/02/1-3.1 2.1.3.3. Szárnyasfelvágott ............................................... MÉ 2-13/02/1-3.3 2.1.3.4. Pulykafelvágott .................................................. MÉ 2-13/02/1-3.4 2.2. Füstölt, főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek ........... MÉ 2-13/02/2

29 30 30 31 32

2.3. Formában főtt, betétes, mozaikos készítmények .................. MÉ 2-13/02/3 2.3.1. Formában főtt, húspépbe ágyazott, darabolt, pácolt húsok .............................................................. MÉ 2-13/02/3-1 2.3.2. Formában főtt, húspépbe ágyazott hús-, szalonna-, ehető belsőség és jellegkialakító anyag mozaikos készítmények.............................................................. MÉ 2-13/02/3-2

38

37

3.

40

Formában sütött húskenyerek ........................................... MÉ 2-13/03

3.1. Homogén metszéslapú húskenyerek ..................................... MÉ 2-13/03/1 3.2. Mozaikos metszéslapú húskenyerek ..................................... MÉ 2-13/03/2

33 34 35 36 37

39

40 41 3

4.

Kolbászok ............................................................................ MÉ 2-13/04

42

4.1. Nyers kolbászok .................................................................... MÉ 2-13/04/1 4.1.1. Nyers, sütni való kolbászfélék .................................. MÉ 2-13/04/1-1 4.1.1.1. Sütni való kolbász .............................................. MÉ 2-13/04/1-1.1 4.1.2. Nyers, füstölt (lángolt) kolbászfélék ......................... MÉ 2-13/04/1-2

43 43 44 45

4.2. Főtt, füstölt (hőkezelt) kolbászok ......................................... MÉ 2-13/04/2

45

4.3. Nyers, érlelt kolbászok ......................................................... MÉ 2-13/04/3 4.3.1. Nyers, szárításos érleléssel előállított (hagyományos) kolbászok .................................................................. MÉ 2-13/04/3-1 4.3.2. Nyers, érlelésgyorsítók felhasználásával előállított (gyorsérlelésű) kolbászok ......................................... MÉ 2-13/04/3-2 4.3.2.1. Paprikás pulyka vastagkolbász .......................... MÉ 2-13/04/3-2.1

46

5.

Szalámifélék ......................................................................... MÉ 2-13/05

5.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült szalámik ........... MÉ 2-13/05/1 5.1.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészes szalámik (eredeti magyar szalámik)........................... MÉ 2-13/05/1-1 5.1.2. Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik ............................................. MÉ 2-13/05/1-2 5.2. Gyorsított szárításos érleléssel készült szalámik .................. MÉ 2-13/05/2 5.2.1. Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészes szalámik .................................................................... MÉ 2-13/05/2-1 5.2.2. Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik .................................................................... MÉ 2-13/05/2-2 6. 7.

Hússajtok ............................................................................. MÉ 2-13/06 6.1. Disznósajt ...................................................................... MÉ 2-13/06/1 Hurkák ................................................................................. MÉ 2-13/07

47 48 49 50 50 51 51 52 53 54 54 56

7.1. Sütni való hurkafélék ............................................................ MÉ 2-13/07/1 7.1.1. Sütni való véres hurka ................................................ MÉ 2-13/07/1-1 7.1.2. Sütni való májas hurka ................................................ MÉ 2-13/07/1-2

56 57 58

7.2. Hideg hurkafélék ................................................................... MÉ 2-13/07/2 7.2.1. Bácskai hurka .............................................................. MÉ 2-13/07/2-1

59 60

8.

61

Kenhető húskészítmények .................................................. MÉ 2-13/08

8.1. Kenőmájas ............................................................................ MÉ 2-13/08/1 8.2. Aranymájas ........................................................................... MÉ 2-13/08/2 8.3. Baromfimájas ........................................................................ MÉ 2-13/08/3

61 62 63

9.

65

Pástétomok .......................................................................... MÉ 2-13/09

9.1. Májpástétom .......................................................................... MÉ 2-13/09/1

65

10.

67

Aszpikos termékek .............................................................. MÉ 2-13/10

10.1. Aszpikos sonka ..................................................................... MÉ 2-13/10/1 11.

Pácolt, füstölt, füstölt-főtt, lángolt, érlelt, sütött, formázott húsok .................................................................. MÉ 2-13/11

11.1. Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy sütött vagy lángolt, darabolt vagy kötözött comb vagy lapocka, csont és csülök nélkül ... MÉ 2-13/11/1 4

46

67 69 70

11.3. Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy sütött vagy lángolt tarja, csont nélkül ............................................................................ MÉ 2-13/11/3 11.4. Pácolt-füstölt libamell ........................................................... MÉ 2-13/11/4 11.5. Pácolt-füstölt libacomb ......................................................... MÉ 2-13/11/5 11.6. Pácolt-füstölt pulykamell ...................................................... MÉ 2-13/11/6 11.7. Pácolt-füstölt csirkekészítmények ........................................ MÉ 2-13/11/7

71 72 73 74 75

12.

Formában vagy bélben főtt, pácolt húsok ........................ MÉ 2-13/12

76

13.

Húskonzervek ...................................................................... MÉ 2-13/13

77

13.1. Pácolt, darabos jellegű húskonzervek ................................... MÉ 2-13/13/1 13.1.1. Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok saját lében . MÉ 2-13/13/1-1 13.1.2. Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok hozzáadott.. vízzel.......................................................................... MÉ 2-13/13/1-2

77 78

13.2. Aprított jellegű húskonzervek ............................................... MÉ 2-13/13/2 13.2.1. Sertésmájkrém .................................................... MÉ 2-13/13/2-1 13.3. Nagy libamájtartalmú konzervek ........................................... MÉ 2-13/13/3 13.3.2. Libamájpüré ............................................................... MÉ 2-13/13/3-2 13.3.5. Libamájblokk ............................................................. MÉ 2-13/13/3-5 13.3.6. Libamájblokk szarvasgombával ................................ MÉ 2-13/13/3-6

80 80 81 81 82 83

14. Gyorsfagyasztott baromfikészítmények ............................... MÉ 2-13/14

85

14.1. Gyorsfagyasztott, panírozott baromfihús .............................. MÉ 2-13/14/1 14.2. Gyorsfagyasztott baromfivagdalt .......................................... MÉ 2-13/14/2

85 85

15.

88

Étkezési szalonnafélék ........................................................ MÉ 2-13/15

79

15.1. Sózott szalonnák .................................................................... MÉ 2-13/15/1 15.2. Sózott (pácolt), füstölt szalonnák .......................................... MÉ 2-13/15/2 15.3. Sózott, pácolt, füstölt, főtt szalonnák .................................... MÉ 2-13/15/3 15.4. Sült szalonnák ....................................................................... MÉ 2-13/15/4

88 89 89 89

16.

Olvasztási anyagok és termékeik ....................................... MÉ 2-13/16

90

16.1. Zsírszalonna .......................................................................... MÉ 2-13/16/1 16.1.1. Sertészsír ................................................................... MÉ 2-13/16/1-1 16.1.2. Tepertő ...................................................................... MÉ 2-13/16/1-2 16.1.2.1. Tepertőkrém ..................................................... MÉ 2-13/16/1-2.1 16.2. Étkezési faggyú ..................................................................... MÉ 2-13/16/2 16.3. Baromfizsiradék .................................................................... MÉ 2-13/16/3 16.3.1. Baromfizsír ............................................................... MÉ 2-13/16/3-1 16.3.1.1. Libazsír ............................................................ MÉ 2-13/16/3-1.1 16.3.2. Ízesített baromfizsír .................................................. MÉ 2-13/16/3-2 16.3.3. Baromfitepertő .......................................................... MÉ 2-13/16/3-3 16.3.3.1. Baromfitepertő-krém ....................................... MÉ 2-13/16/3-3.1

90 90 91 91 91 91 91 92 92 92 93

17. Gyorsfagyasztott húskészítmények ....................................... MÉ 2-13/17

94

17.1. Gyorsfagyasztott sertés- és/vagy marhavagdalt .................... MÉ 2-13/17/1 17.2. Gyorsfagyasztott rakott sertés- és/vagy marhahús ............... MÉ 2-13/17/2 17.3. Gyorsfagyasztott, panírozott húskészítmény ........................ MÉ 2-13/17/3

94 95 96 5

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 2-13 számú irányelv Húskészítmények Meat products Az irányelv felépítése és használata A Magyar Élelmiszerkönyv Húskészítmények fejezete a magyar hús- és baromfiipar hagyományaira épül. Az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény megalkotásának célkitűzései, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetének nemzeti termékleírásokkal való kiegészítési lehetősége szükségessé tették a 2-13 számú „Húskészítmények” irányelv felülvizsgálatát. Az irányelvből azok a termékek, amelyek: – a hazai fogyasztók körében leginkább kedveltek, – a hazai ízlést kifejezik, – gyártásuk hosszú időre vezethető vissza, – kötődnek a hazai húsipari tradíciókhoz, – különleges - az átlagostól jelentősen eltérő – minőséget képviselnek a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetébe átemelésre kerültek. Az I. kötetbe került termékek az irányelvben már nem szerepelnek. Az irányelv A részében röviden ismertetésre kerülnek a húskészítményekhez felhasználható húsipari eredetű alapanyagok, jelleg- és ízkialakító anyagok, valamint a hús- és a nem húseredetű anyagok előírásai. A szükségesnek tartott fogalom-meghatározását is ez a rész tartalmazza. A B részben találhatók meg 17 pontban összefoglalva a magyar hús- és baromfiipar által gyártott húsés szalonnakészítmények fő csoportjai. A fő termékcsoportok többségének esetében alcsoportok, sőt ezen belül további csoportokat is megkülönböztet az irányelv. A fő csoportok és a további csoportok felsorolt jellemzői érvényesek az adott csoportba tartozó valamennyi termékre. A termékcsoportok többségének esetében egy-egy meghatározott húskészítmény is kiemelésre került. Ezen termékek esetében meghatározott a kiindulási alapanyag, a részletes érzékszervi tulajdonság és a termék megnevezése. A Magyar Élelmiszerkönyv ezen irányelve szerint előállított, valamint a külön kiemelt húskészítményekre továbbra is mindig érvényesek a vonatkozó fő- és alcsoport előírásai is.

6

Magyar Élelmiszerkönyv 2-13

Az irányelv felépítése és használata

A termékek minőségének stabilizálása, a hagyományos termékek eredeti vagy azt megközelítő minőségének visszaállítása, a fogyasztók bizalmának megnyerése érdekében érvényben maradtak a 2002–ben bevezetett szabályozás elvei. Változatlan cél a termék beltartalmi értékének és megnevezésének összhangja. Ennek megfelelően a következők szerint alakult ki az irányelv tartalma a vörösárukra, a mozaikos készítményekre és az egyes kolbász- és sonkafélékre: – Hagyományos alapanyagokból készült termékek, amelyek összes fehérjetartalmának izomfehérje-tartalma 80% felett van. Ezek a termékek a hagyományos élelmiszerkönyvi megnevezés mellett a minőségre utaló jelzőt tartalmazhatnak a nevükben. – Azoknak a húsipari termékeknek a gyártásához, amelyek összes fehérjetartalmának az izomfehérje-tartalma meghaladja a 60%-ot nem húseredetű fehérje és melléktermékek is felhasználhatók. Ezen termékek megnevezése az egyedi termékleírásban meghatározott név. – Azok a termékek, amelyek összes fehérjetartalmának izomfehérje-tartalma nem éri el a 60%-ot, csak fantázianévvel forgalmazhatók, de megnevezésük még szóösszetételben sem utalhat a hasonló kinézetű hagyományos termékekre.

7

Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok


A. HÚSIPARI NYERSANYAGOK ÉS EGYÉB ANYAGOK A.1. Csoportosítás A.1.1. Táplálkozási érték szerint A.1.1.1. Hús A húskészítmények iparszerű előállításakor a “hús” fogalma alatt csak a vázizomzatot értjük, a felületén vagy az izmok között levő zsírszövettel, kötőszövettel (idegekkel, véredényekkel ) együtt. A.1.1.2. Szalonna Homogén, kiterjedt zsírszöveti részek, testtáji és/vagy felhasználási jelleg szerint csoportosítva; étkezési szalonna előállítására vagy gyártási alapanyag és olvasztási alapanyag céljára. A.1.2. Technológiai cél szerint A.1.2.1. Vágott test Az állati test azon része, amelyből a megfelelő módszerrel elvégzett vágás és kivéreztetés után a belső szerveket, az agyvelőt és a gerincvelőt eltávolították. A.1.2.2. Húsrész A vágott test meghatározott testtáji vonalakon való darabolásával nyert testtájak, illetve anatómiaitechnológiai részek. A.1.2.3. Színhús A kicsontozott húsból eltávolítható zsírszövet, ín és kötőszövet nélküli hús. A.1.2.4. Hús alapanyag Állatfajok szerint: – marhahús gyártási alapanyag – sertéshús gyártási alapanyag – baromfihús – egyéb hús, mint a borjú, a ló, a juh, a kecske, a nyúl, a vadak stb. húsa A.1.2.5. Zsiradék Állatfajok szerint: – sertészsiradék – marhazsiradék (faggyú) – baromfizsiradék – egyéb állatok zsiradéka Felhasználás szerint: – étkezési szalonna alapanyag – gyártási szalonna alapanyag – olvasztási alapanyag – nem húsipari felhasználás A.1.2.6. Belsőségek Az A.8.1. és A.8.2. pont szerint. A.1.2.7. Melléktermékek Az A.8.3. pont szerint. A.1.3. Hőállapot szerint A.1.3.1. Meleg hús A vágás után kitermelt húsok mindaddig meleg húsok, amíg maghőmérsékletük a hűtés során a +7 °C-ot el nem éri.

8



A.1.3.2. Előhűtött hús A vágás után kitermelt húsok azután, hogy a hűtés során elért maghőmérsékletük +7 °C-nál alacsonyabb, de a fagyás még nem következett be. Friss baromfihús: az MÉ 1-3-1906/90 „Baromfihús”előírás szerint. A.1.3.3. Fagyasztott hús Teljesen átfagyott hús, amelynek maghőmérséklete legalább -12 °C, és amelyet -12 °C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. A.1.3.4. Gyorsfagyasztott hús A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-89/108 számú előírása szerint gyorsfagyasztott hús.

A.2. Marhahús A bőr és belsőség nélküli marhatest csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei kötőszövettel és zsírszövettel együtt. A.2.1. Marhahúsrészek A.2.1.1. Elsődleges húsrészek Marhafél és -negyed A marhafél a fej eltávolítását követően a test hosszirányban végzett kettéhasításából nyert féltest. A hasítás során a gerinccsatorna megnyitásakor a gerincvelő nem sérülhet. A gerincvelőt egyben kell eltávolítani. A marhanegyed a féltesteknek a 11. és a 12. borda, illetve csigolyák között haránt irányban végzett szétvágásával nyert negyed test (zsigerek, koronahús, szívcsap, vértől szennyezett részek és testüregi faggyú nélkül, külső felületi faggyúval). Megjegyzés: A marha egyéb igény szerint is darabolható, például: pisztolyra való darabolás, ötödölés. A.2.1.2. Kereskedelmi húsrészek Csontos vagy kicsontozott, formázott, testtáji vonalakon darabolt húsok, a vonatkozó szabályozások szerint. Például hátszín, rostélyos stb. A.2.2. Marhahús gyártási alapanyag A hús alapanyagot az összetétele és a felhasználás szerinti minősége alapján, a szöveti jelleg és arányok figyelembevételével osztályozni kell. Az összetételt elsősorban a hús és a zsiradék aránya, a felhasználhatóságot a kötőszövetek jelenléte befolyásolja, ezért az osztályozáskor mindkettőt figyelembe kell venni. Az osztályozás lényege a zsírtartalom és a látható (technológiai és érzékszervi jelentőségű) kötőszövetek előfordulása szerinti fokozatok.

9



A zsírtartalom megítélése a látható zsírszövetmennyiség alapján becsült kémiai zsírtartalmat jelenti (az osztályozás tehát vizuális, de a visszajelzést, a begyakorlást a laboratóriumi vizsgálati adatok alapján végzik). Jelölés: „M” betű zsírtartalom (faggyútartalom) szerinti fokozat (100 – zsír%, illetve faggyú%) „k” betű, látható kötőszövet-tartalom esetén Megnevezés: marhahús gyártási alapanyag például: M-80 k Leírás: a származási hely, a szövetek jellege, az előállítás módja szerint. A zsírtartalom-fokozat a látható zsírtartalom (faggyú) alapján becsült kémiai összetételre vonatkozik (1. táblázat). Marhahúsalapanyag-osztályok: Jelölés:

M-95 M-90 M-80 M-70 M-60

M-90 k M-80 k M-70 k M-60 k

Példa a megnevezésre: Marhahús alapanyag, M-80 k Példa a leírásra: Durván íntalanított, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 20% (m/m). Vékonylapocka, puhahátszín, szegy és oldalas. Az egyes marhahúsalapanyag-osztályok várható kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza. Néhány osztály jellemzése például: M-95

Jól íntalanított, látható faggyú és ín nélküli marhahús. Például: hosszú és gömbölyű felsál, fehér- és feketepecsenye, vesepecsenye, fartő, vastaglapocka és kevésbé márványozott hátszín.

M-90 k Közepesen íntalanított, kevés faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 10% (m/m), az izomcsoportokat borító kötőszöveti hártyával. Például: vastaglapocka, nyak, tarja, rostélyos, erősebben márványozott hátszín. M-80 k Durván íntalanított, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 20% (m/m). Például: vékonylapocka, puhahátszín, szegy és oldalas. M-70 k Nagy kötőszövet-tartalmú, faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 30% (m/m). Például: nagy íntartalmú húsdarabok, combszél, lapockaszél, a lábszár inas részei, fejhús (zaboshús), a koronahús. M-60

Teljesen ínmentes, látható faggyúval átszőtt marhahús, a látható faggyútartalom alapján becsülhető zsírtartalom kb. 40% (m/m). Például: faggyús szegy, oldalas, a tarja leeső része.

10



A.3. Borjúhús A fej és láb nélküli, bőr nélküli borjútest (legfeljebb 120 kg tömegű) csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei, kötőszövettel, zsírszövettel együtt. A.3.1. Borjúfél A gerinccsatorna pontos felezésével hosszirányban kettéhasított borjútest (bőr, belsőség, fej, láb, zsigerek, vértől szennyezett részek és testüregi faggyú nélkül).

A.4. Sertéshús Bőrös-szalonnás vagy bőr és szalonna nélküli sertéstest csontos vagy csont nélküli részei kötőszövettel, izomközi zsírszövettel együtt. A.4.1. Sertéshúsrészek A.4.1.1. Elsődleges húsrészek A.4.1.1.1. Félsertés (hasított félsertés) A gerincoszlopnak a medencecsonttól a nyak irányába – a tövisnyúlványokkal együtt – a csigolyák középvonalában, a gerinccsont és a fej pontos felezésével nyert féltest, lábakkal és fejjel, farokkal vagy ezek nélkül. Nem tartalmazza a zsigereket, a testüregi zsiradékot, a rekeszizom hártyarészét. Lehet bőrös, szalonnás vagy szalonna nélküli (lehúzott). Bőrös-szalonnás félsertés: hosszában kettéhasított, kizsigerelt, a húsfelületen teljes egészében bőrös szalonnával borított, a hasüregben elhelyezkedő hájtól megtisztított félsertés. Szalonna nélküli (lehúzott) félsertés: a hosszában kettéhasított, kizsigerelt és a húsfelületet borító szalonnától, valamint a hasüregben elhelyezkedő hájtól megtisztított félsertés. Megjegyzés: A sertés egyéb igény szerint is megmunkálható. A.4.1.2. Kereskedelmi húsrészek Csontos vagy kicsontozott, formázott, testtáji vonalakon darabolt húsok a vonatkozó szabályozások szerint. Például karaj, comb, tarja stb. A.4.2. Sertéshús gyártási alapanyag A hús alapanyagot az összetétele és a felhasználás szerinti minősége alapján, a szöveti jelleg és arányok figyelembevételével osztályozni kell. Az összetételt elsősorban a hús és a zsiradék aránya, a felhasználhatóságot a kötőszövetek jelenléte befolyásolja, ezért az osztályozáskor mindkettőt figyelembe kell venni. Az osztályozás lényege a zsírtartalom és a látható (technológiai és érzékszervi jelentőségű) kötőszövetek előfordulása szerinti fokozatok. A zsírtartalom megítélése a látható zsírszövetmennyiség alapján becsült kémiai zsírtartalmat jelenti (az osztályozás tehát vizuális, de a visszajelzést, begyakorlást a laboratóriumi vizsgálati adatok alapján végzik). Jelölés:

„S” betű zsírtartalom szerinti fokozat (100 – zsír%) „k” betű, látható kötőszövet-tartalom esetén Megnevezés: sertéshús gyártási alapanyag például: S-80 k Leírás: a származási hely, a szövetek jellege, az előállítás módja szerint.

11



A zsírtartalom-fokozat a látható zsírtartalom alapján becsült kémiai összetételre vonatkozik (1. táblázat). Sertéshúsalapanyag-osztályok: Jelölés:

S-95 S-90 S-80 S-70 S-60

S-90k S-80k S-70k S-60k

Az egyes sertéshúsalapanyag-osztályok várható kémiai összetételét az 1. táblázat tartalmazza. Néhány osztály jellemzése például: S-95

Látható zsírszövet, ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús. Például: comb, lapocka színhús, karaj.

S-90 k

Látható zsírszövet nélküli, kötőszöveti hártyákat tartalmazó sertéshús. Például: comb, lapocka, a tarja formázásakor leeső kis zsírtartalmú húsrészek, márványozott karaj.

S-80

Sovány, de látható zsírszövetet tartalmazó hús. Például: tarja, inakban szegény húsnyesedékek.

S-80 k

Inas sovány hús. Például: csont nélküli csülökhús, a comb és a lapocka inakban gazdag nyesedéke.

S-70

Ínszegény zsírosabb húsok, nyesedékhúsok. Például: zsíros nyesedék, a császárhús soványabb része.

S-70 k

Ínasabb, zsírosabb húsok, nyesedékhúsok. Például: inasabb zsíros nyesedék, véreshús, fejhús, nyelőcsőhús. Véreshús: az állatorvosi vizsgálat után a fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített húsokból hűtés után a bontás és a csontozás során kitermelődő véres felületű húsrészek (pl. a szúráscsatorna környéke), amelyek a hőkezeléssel gyártott húskészítményekben felhasználhatók. Fejhús: nyersen vagy főtt állapotban kicsontozott, az érzékszervileg vagy a higiéniailag kifogásolható részek (pl. nyálkahártyával borított húsrész, a fül hallójárata, szem, szemüreget kitöltő zsírszövet, könnymirigy) eltávolítása után maradó húsrész.

S-60

Zsírszövetben gazdag hús Például: császárnyesedék, darabolás és formázás során kitermelődő apróhús, nyesedékhús.

S-60k

Inas, zsírszövetben gazdag hús Például: torokhús.

12


Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok 1. táblázat

Tájékoztató értékek a hús gyártási alapanyagok kémiai összetételéről Kémiai jellemző

Zsírtartalom % (m/m)

Víztartalom % (m/m)

Húsalapanyagosztály M-95 M-90 M-90 k M-80 M-80 k M-70 M-70 k M-60 M-60 k S-95 S-90 S-90 k S-80 S-80 k S-70 S-70 k S-60 S-60 k *

Fehérjetartalom, % (m/m) (Nx6,25)

A kötőszövetmentes hús fehérjetartalma*, % (m/m)

Kötőszöveti** fehérjetartalom % (m/m)

Tájékoztató érték 5,0 10,0 10,0 20,0 20,0 30,0 30,0 40,0 40,0 5,0 10,0 10,0 20,0 20,0 30,0 30,0 40,0 40,0

74,0 70,0 69,0 61,0 60,5 54,0 53,0 47,0 46,0 73,0 70,5 69,5 62,0 61,5 55,0 54,5 47,0 46,5

21,0 20,0 21,0 19,0 19,5 16,0 17,0 13,0 14,0 22,0 19,5 19,5 18,0 18,5 15,0 15,5 13,0 13,5

20,0 18,0 17,0 16,0 14,0 13,5 11,5 10,0 9,0 21,0 18,0 17,0 16,5 15,5 13,5 12,5 11,5 10,5

1,0 2,0 4,0 3,0 5,5 2,5 5,5 3,0 5,0 1,0 1,5 2,5 1,5 3,0 1,5 3,0 1,5 3,0

A kötőszöveti fehérjetartalom nélkül számított húsfehérje (izomfehérje) (tehát nemcsak a kötőszövetekben, hanem az izomszövetben jelen lévő kötőszöveti fehérjemennyiség is levonandó, mivel kémiai úton ezek csak együtt határozhatók meg).

** A kötőszövetekben, a kötőszövetmentes izomszövetben és zsírszövetben is megtalálható kötőszöveti fehérje várható mennyiségéről a táblázat utolsó oszlopának adatai tájékoztatnak.

Jelölések: S – sertéshús gyártási alapanyag M – marhahús gyártási alapanyag k – látható kötőszövetet tartalmaz (ahol a „k” nincs feltüntetve, ott a hús alapanyag látható kötőszövetet nem tartalmaz) N – nitrogéntartalom

A.5. Baromfihús Olyan emberi fogyasztásra alkalmas baromfihús, amely hűtésen kívül más kezelésen nem esett át. Részletes követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1906/90 számú előírása szerint. A.5.1. Baromfihús gyártási alapanyag A.5.1.1. Baromfihúsrészek Az A.5. pont szerint.

13


Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 2. táblázat

Tájékoztató értékek a csont és bőr nélküli baromfihúsok kémiai összetételéről Kémiai jellemző

Zsírtartalom

Víztartalom

Fehérjetartalom

% (m/m)

% (m/m)

% (m/m)

Baromfihúsfajta

Tájékoztató érték

Csirke

3

73

23

Tyúk

7

73

19

Liba (pecsenye)

14

67

19

Pulyka

10

67

21

Liba, illetve kacsa (kövér)

35

48

16

A.5.1.2. Baromfihúspép A hatósági állatorvos által végzett húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített, minden fajú vágott, kopasztott, zsigerelt egész – a fej, a láb, a máj, a zúza, a szív, a tüdő és a fartőmirigy eltávolítása után – vagy darabolt baromfiból gépi úton végzett csontozással, majd homogenizálással nyert termék. A baromfihúspép alapanyag a termék fajtájára jellemző színű, szagú és állományú legyen. Kémiai összetétel: Zsírtartalom Fehérjetartalom

legfeljebb legalább

15,0% (m/m) 15,0% (m/m)

A késztermék jellegének megfelelő értékeket a testtájak arányainak változtatásával lehet elérni.

A.6. Egyéb vágóállatok húsa Egyéb melegvérű vágóállatok (ló, juh, kecske, nyúl stb.) és emberi fogyasztásra alkalmas vadak (vaddisznó, vadnyúl, őz stb.) bőr nélküli testének csontos vagy csont nélküli izomszövetrészei a kötőszövettel együtt.

A.7. Zsiradékok A.7.1. Étkezési szalonna alapanyag A nyers, sózott vagy egyéb eljárással (füstölés, pácolás, részleges vagy teljes főzés, abálás) előkészített bőrös vagy bőr nélküli szalonna alapanyag. A szalonnák a sertés elzsírosodott bőr alatti kötőszövetének megfelelően előkészített, meghatározott méretre formázott fajtái (hát, oldal, has, far, toka). A.7.2. Gyártási szalonna alapanyag A szalonnák izom- és kötőszövetdús fajtái (toka, has, fiatal – nem hizlalt – állatok kemény hát-, nyak-, egyéb szalonnája) különböző méretűre aprított állapotban, húskészítményekben mozaikképzés vagy emulzióképzés céljára. Zsírtartalom, kötőszövet és puha zsiradék, illetve testtájak szerint csoportosítva, a testtáji eredet, a technológiai cél megjelölésével. A.7.3. Olvasztási alapanyag Hússal kevéssé átszőtt szalonna (lehet bőrös vagy bőr nélküli), háj, szalonnanyesedék, bélzsír, marhafaggyú.

14



A.7.4. Marhafaggyú A marha, juh zsírszövete (felületi, izomközi és az egyes testüregekből eltávolított zsírszövetek). Húsipari, egyéb élelmiszer-ipari vagy ipari célra. A.7.5. Baromfizsiradék A baromfi bőr alatti és hasüregi zsírdús szövetei.

A.8. Másodlagos termékek A.8.1. Belsőségek (ehető belsőségek, zsigerek) A.8.1.1. Nyelv Gégefő és nyelvgyök nélküli, a nyálkamirigyektől és a nyirokcsomóktól megtisztított belsőség. A.8.1.2. Máj (sertésmáj, marhamáj, soványliba-máj, csirkemáj, pulykamáj stb.) Epehólyag és a felületen levő durva epevezeték nélküli, íntől, nyirokcsomótól, felületi zsírtól és kötőszövettől mentes szerv. A.8.1.3. Szív Felmetszett, nagy érrendszer nélküli, véralvadéktól mentes szerv. A.8.1.4. Baromfiszív Szívburokkal vagy anélkül, egész, illetve a pulyka- és a libaszív kettévágott is lehet. A.8.1.5. Tüdő Tüdőlebenyek, gégefő, légcsövek és a nagyhörgők nélkül. A.8.1.6. Lép Rátapadt zsírszövetektől mentes. A.8.1.7. Gyomor Az emésztőrendszer rekesz mögötti első szakasza, amelyet zsiradéktól megtisztítva kifordítanak és a nyálkahártyát teljes mértékben eltávolítják. A szarvasmarha, borjú, juh esetében az összetett gyomor (pacal) oltógyomor nélküli része. A.8.1.8. Zúza Zúzógyomor, a mirigyes gyomor, az epésbél kezdődő szakasza, a recehártya és a zúzatartalom nélkül. A.8.1.9. Agyvelő Rátapadó vér és csontszilánk nélkül. A.8.1.10.Vese Vesetok, rátapadó zsírszövetek és húgyvezeték nélkül. Az A.8.1.8., az A.8.1.9. és az A.8.1.10. pontokba tartozó másodlagos termékeket húskészítményekben nem szabad felhasználni, kivétel az A. 8.1.8. pont szerinti termék, amelyet a zúzafelvágottban és az MÉ 2-13/13/2 Aprított jellegű húskonzervek termékekhez fel szabad használni. A.8.2. Hízottbaromfi-máj Azoknak a libáknak vagy kacsáknak a mája, amelyeket oly módon takarmányoztak, hogy a májsejtek zsíros hipertrofiát mutatnak. A.8.2.1. Hízottliba-máj Májra bontani csak olyan libát szabad, amelyet húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősítettek.

15



A máj kitermelése után a májról a szívet, a májkapuba futó ereket, az epehólyagot, a függesztő szalagokat és a máj két lebenye közötti hájat el kell távolítani. Iparilag feldolgozni, kereskedelem részére szállítani csak olyan nyers libamájat szabad, amelyet a hatóság a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak talált. Felülete tiszta, idegen íztől és szagtól mentes. A libamáj osztályozását a 3. és 4. táblázatok tartalmazzák.

3. táblázat A friss (nyers) libamáj osztályozása Minőségi jellemzők

Állomány

Minőségi osztályok I. II.

III.

IV.

Épség

Alak

Tömeg legalább, g

Követelmény Tapintása kissé puha és kissé tésztás. Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a kislebeny 1/3-ad része enyhén húsos tapintású lehet.

Egyenletesen sárgás rózsaszín.

A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy szívósabb, tömöttebb, a nagylebeny vége is kissé húsos tapintású lehet.

A II. osztályú terméknél sötétebb sárga, az összfelület 1/3-án – foltokban – enyhén barna színelváltozás lehet.

Érettségtől független. Tömött, szívós vagy laza szerkezetű.

A világos krémszínűtől a sötétbarna árnyalatig.

Tárolás: 0 – +4 °C hőmérsékleten.

16

Szín

Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy az összfelület 1/10 részén – foltokban – enyhén barna színelváltozás lehet.

400 Sérülésmentes, ép.

Arányosan fejlett lebenyek.

350

–

250

A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a felület 1/10-én repedés, szakadás lehet. –


Húsipari nyersanyagok és egyéb anyagok 4. táblázat

A friss, jegelt (nyers) libamáj osztályozása Minőségi jellemzők

Állomány

Minőségi osztály I.

II.

III.

IV.

Szín

Épség*

Tömeg legalább, g

Legfeljebb 5,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj.

400

Követelmény Gittszerű tapintású, a benyomott ujj a helyét megtartja.

Világos krémszínű.

Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy a kislebeny alsó része tömöttebb lehet.

Az I. osztályú terméktől abban különbözik, hogy kisebb felületű, az alapszíntől kissé elütő (sötétebb) színű folt lehet rajta.

Legfeljebb 10,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj.

A II. osztályú terméktől abban különbözik, hogy szívósabb, tömöttebb lehet.

A mélysárgától a sötétebb krémszínig terjedhet, a terület 1/3-án foltokban lehet világosbarna színelváltozás.

Legfeljebb 10,0% (m/m) 5 mm mély és 5 cm hosszú tok- és állományszakadt máj. Mennyiségi korlátozás nélkül félmáj és zsírmáj.

Érettségtől független. Tömött, szívós vagy laza szerkezetű (pacalmáj).

A világos krémszíntől a sötétbarna (vörös) árnyalatig.

Mennyiségi korlátozás nélkül félmáj és faragott máj. Közfogyasztásra és ipari feldolgozásra alkalmas.

350

250

Tárolás: 0 – +4 °C hőmérsékleten. * Tételenként megengedett hibák.

A.8.2.2. Hízottkacsa-máj Májra bontani csak olyan kacsát szabad, amelyet a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősítettek. A májról – leválasztás után – a májkapuba futó ereket, a savós hártyákat, az epehólyag okozta elszíneződést kör alakú metszéssel, valamint a máj két lebenye közötti hájat el kell távolítani. Iparilag feldolgozni, a kereskedelem részére szállítani csak olyan nyers kacsamájat szabad, amelyet a hatóság a húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak talált. Felülete tiszta, idegen íztől és szagtól mentes. A hízottkacsa-máj osztályozását az 5. táblázat tartalmazza.

17


Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 5. táblázat

A friss, jegelt (nyers) kacsamáj osztályozása Minőségi jellemzők

Állomány

Minőségi osztály I.

II.

III.

IV.

Szín

Épség

Alak

Tömeg legalább, g

Követelmény Megfelelő, kissé puha, kissé tésztás tapintású.

Ua. mint az I. o.

Egyenletesen okkersárgás v. sárgás rózsaszín. A bordák okozta vöröses foltok meg vannak engedve. A felületi vérágasság meg van engedve. Ua. mint az I. o., de 1/10-ed részén barnás színelváltozás meg van engedve.

Lazább szerkezetű, a Sötétebb okkersárgás, nagylebeny és kisle- sárgásbarna színű. beny vége szívósabb, rugalmasabb tapintású.

Sérülésmentes, ép, legfeljebb 5 mm mély repedések, szakadások előfordulása meg van engedve, a felület 1/10 részén.

Nem arányosan fejlett lebenyek. A nagylebeny vége kiszélesedő.

300

Ua. mint az I. o.

280

Erősen ellaposodó, Ua. mint a II. o., nem arányosan ebbe az osztályba fejlett lebenyek. kerülnek a nagymértékben megfaragott májak.

180

Érettségtől független, A sötét okkersárgától a Előírás nélküli (zúzódott, elszíneződött, világosbarna és a rozs- faragott félmájak ebben az osztályban tömött, szívós vagy dabarna színárnyalatig. meg vannak engedve). laza szerkezetű.

180 g alatti tömegű

Tárolás: 0 – + 4 °C hőmérsékleten

A.8.3. A sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (húsipari eredetű melléktermékek) A.8.3.1. Sertésbőrke Hámrétegből, kollagén alapanyagú irharétegből és bőr alatti kötőszövetből álló kültakaró. Ipari felhasználási és étkezési szempontból az irha és a bőr alatti kötőszöveti részek a hasznosíthatók. A sertésbőrke felhasználható nyersen vagy főtten, vízzel és/vagy jéggel, vagy emulgálóanyaggal és vízzel homogenizálva (pép, emulzió). A.8.3.2. Inak, kötőszöveti hártyák Egyes szervek, izomcsoportok rögzítésére, összetartására szolgáló feszes kötőszövetek. A.8.3.3. Étkezési vér A sertés és a marha levágása után a véredényből az állat-egészségügyi előírásoknak megfelelően nyert, alakos elemeket tartalmazó folyadék, alvadásgátló anyagok hozzáadása, illetve a fibrin mechanikus eltávolítása után. A.8.3.4. Vérplazma A fibrinmentesített és stabilizált vér centrifugálásával nyert tiszta, közel alakos elem nélküli vérsavó. A.8.3.5. Sűrűvér A szeparálást követően a vér alakos elemeit nagy mennyiségben tartalmazó, fehérjében gazdag folyadék. A.8.3.6. Részlegesen zsírtalanított zsírszövet (Laval-rost) Nyers, sertés olvasztási anyagból a nedves zsírolvasztási eljárás során kitermelődő melléktermék. Zsírtartalma legfeljebb 22% (m/m). Meghatározóan kötőszövetet tartalmaz.

18



A.8.3.7. Szeparált sertéshúspép (Sertéscsont-szeparátum) A sertések húsos csontjairól (pl.: bordacsont, karajcsont) gépi berendezéssel leválasztott szövetek homogenizálása után nyert termék. Tilos a nyers és főtt csontos fejhús, csöves csontok, sertésköröm, farok szeparálása. A.8.3.8. Bőrkelé Bőrke vagy bőrrel borított szöveti részek főzőleve. A.8.3.9. Nem tejelő tőgy (a még nem ellett szarvasmarhák tőgye) A.8.3.10. Tokatető (a tokaszalonna mirigyes része csak főtt alapanyagú termékekhez) Az A.8.3.9. és az A.8.3.10. pont szerinti termékek csak a MÉ 2-13/07 Hurkák, az MÉ 2-13/08 Kenhető húskészítmények és az MÉ 2-13/09 Pástétomok, valamint az Aprított jellegű húskonzervek termékekhez használhatók fel. A.8.4. A baromfivágás étkezési melléktermékei (baromfiipari eredetű melléktermékek) A.8.4.1. Baromfibőr Hámrétegből, kollagén alapanyagú irharétegből és bőr alatti kötőszövetből álló kültakaró. A baromfibőr felhasználható nyersen vagy főtten, vízzel és/vagy jéggel, vagy emulgálóanyaggal és vízzel homogenizálva (pép, emulzió). A.8.4.2. Szeparált baromfihúspép A hatósági állatorvos által végzett húsvizsgálat során fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített minden fajú vágott, kopasztott, zsigerelt baromfiból származó nyak, farhát vagy egyéb baromfirész és a kézi vagy gépi csontozás után maradó húsos csontokról nyert 15,0% (m/m)-nál nagyobb zsírtartalmú termék, de a zsírtartalma 30% (m/m)-ot nem haladhatja meg. A szeparálás csak a fej, láb, máj, zúza, szív, fartő és tüdő eltávolítása után, ezek nélkül végezhető. A szeparált baromfihúspép másodlagos (melléktermék) fajtájára jellemző színű, szagú és állományú legyen. Tájékoztató adatok a melléktermékek átlagos összetételéről, % Melléktermék

Víztartalom

Zsírtartalom

Fehérjetartalom

Bőrke Baromfibőr Laval-rost Ín Szeparált hús (csontszeparátum) Teljes vér Sűrűvér Vérplazma Bőrkelé

50 22 67 55 60 83 70 93 90

20 70 8 25 25 4

30 8 25 20 15 17 30 7 3

A.8.5. Természetes belek és burkolóanyagok A.8.5.1. Vékonybél A gyomortól a vastagbélig terjedő, egyenletes átmérőjű bélszakasz.

19



A.8.5.2. Vastagbél A vékonybéltől a végbélig terjedő vastagabb, terjedelmes bélszakasz. A.8.5.3. Hólyag A kiválasztott vizeletet gyűjtő izmos zsák. A.8.5.4. Sertésgyomor A.8.5.5. Vakbél A.8.5.6. Nyelőcső (torok) A.8.5.7. Libanyakbőr A.8.6. Hulladékok Emberi fogyasztásra alkalmatlan, de egyéb célra felhasználható, a húsiparban keletkező hulladékanyagok, pl. pata, szőr stb.

A.9. A húskészítményekhez általában felhasználásra kerülő adalék-, jellegés ízkialakító anyagok A húskészítmények gyártásához csak a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete), nemzeti szintű ajánlásoknak (Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete, szabványok stb.), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű anyagok használhatók fel. A.9.1. Adalékanyagok, technológiai segédanyagok, aromák Az MÉ vonatkozó előírásai szerint. A.9.2. Egyéb anyagok A húskészítmények jellegét, ízét, állományát, az előállítás folyamatát meghatározó anyagok A.9.2.1. Ivóvíz A.9.2.2. Fűszerek, fűszerkeverékek és kivonataik A.9.2.3. Étkezési só A.9.2.4. Cukrok (mono- és diszacharidok) A.9.2.5. Starterkultúrák, védőkultúrák A mikrobák különböző technológiai célok elérésére használt tiszta tenyészetei. A.9.2.6. Zöldségfélék és gyümölcsfélék A.9.2.7. Gabonafélék magvai és lisztjei A fermentált rizsliszt húskészítményekben nem használható fel. A.9.2.8. Tojás és feldolgozott tojáskészítmények A.9.2.9. Sütőipari termékek A.9.2.10. Tej és tejkészítmények Ezen termékek fehérjetartalma értelemszerűen nem számít bele az izomfehérjébe.

20



A.9.2.11. Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok – Növényi eredetű fehérjekészítmények: pl. szójafehérje-izolátum, -koncentrátum, -texturátum, -granulátum, zsírmentes szójaliszt, glutén stb. – Tejfehérje-készítmények: pl. tejfehérje-koncentrátumok és -izolátumok. – Vérfehérje-készítmények: vérpor, vérplazmakészítmények (csak hazai előállítású). – Kollagénfehérje-készítmények: kollagénpor, bőrkepor, zselatin. – Keményítők, módosított keményítők, amelyek nem adalékanyagok az MÉ 1-2-95/2 számú előírás szerint. Maltodextrin alkalmazása húskészítményekben nincs megengedve. A.9.2.12. Húskivonatok, fehérjehidrolizátumok, aminosavak és sóik – Az aminosavak és sóik felhasználásakor figyelembe kell venni a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete “Élelmiszerekhez használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével” előírásait is.

A.10. A húskészítményekben felhasznált anyagok mennyiségének és a termékek megnevezésének szabályozása A következőkben meghatározott értékek tájékoztató jellegűek, amelyek az adott termékcsoport elvárható minőségének figyelembevételével kerültek meghatározásra. A felhasznált anyagok mennyisége és aránya nem befolyásolhatja az izomfehérje-tartalomra vonatkozó előírást, valamint az ahhoz kapcsolódó megnevezéseket, besorolásokat. A.10.1. Általános előírások A húskészítmények kizárólag a húsvizsgálat során emberi fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített és közvetlenül a felhasználás (feldolgozás) előtt is kifogástalan minőségű nyersanyagokból (A.2 – A.8.), adalékanyagokból, aromákból, technológiai segédanyagokból és egyéb jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) gyárthatók. A húskészítmények előállítására nem szabad felhasználni: – emberi táplálkozás céljára nem engedélyezett állatfaj húsát, – emberi táplálkozás céljára nem engedélyezett állati részeket, – az engedélyezett adalékanyagokon, aromákon, technológiai segédanyagokon kívül egyéb adalékokat vagy az engedélyezett anyagokból meg nem engedett mennyiségeket, – az anyagnormában, a technológiai utasításban, illetve a gyártmánylapon fel nem sorolt anyagokat. A.10.2. A nem húseredetű anyagok megengedett mennyisége Hús- és baromfikészítményekben az állati és növényi eredetű feldolgozott anyagokból (A.9.2.11.) (pl. szójafehérje-izolátum, nátriumkazeinát stb.) a késztermék tömegére vonatkoztatva, fehérjetartalomban kifejezve legfeljebb 3% (m/m) fehérjének megfelelő mennyiség használható fel. A hús- és a baromfikészítményekben a hozzáadott szénhidrátok mennyisége, a késztermék tömegére vonatkoztatva glükózban kifejezve legfeljebb 2% (m/m) lehet, amely tartalmazza a felhasználható szénhidrátok (mono-, di-, oligo- és poliszacharidok), valamint a fehérjekészítmények, adalékanyagokat tartalmazó keverékek, fűszerek vagy azok hordozóinak szénhidráttartalmát is. A szénhidrátok felhasználása megengedett keményítő vagy keményítőszármazékok formájában is, de az összes szénhidrát mennyisége ebben az esetben sem haladhatja meg a 2%-ot. A felhasználás lehetséges egyedileg vagy más anyagokkal keverve. Kivételt képeznek az MÉ 2-13/13/2 szerinti aprított jellegű húskonzervek, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva az összes bevitt szénhidrát mennyisége legfeljebb 9%, valamint az MÉ 213/07 Hurkák, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva a bevitt szénhidrát mennyisége, keményítőben kifejezve, legfeljebb 10% (m/m) lehet.

21



A fenti határértékektől eltérő szénhidrát- és keményítőtartalom csak olyan termékek esetében van megengedve, amelyek megnevezése kiegészül a hozzáadott szénhidráttartalmú komponensre utaló jelzővel (pl. rizses hurka), valamint a panírozott termékek (MÉ 2-13/14/1 és 2, MÉ 2-13/17/1 és 3), ahol a helyes gyártási gyakorlat szabályozza a szénhidráttartalmat. A.10.3. Étkezési melléktermékek (A.8.3. és A.8.4.) megengedett mennyisége Húskészítményekben a húsipari eredetű étkezési melléktermékeket (szeparált sertéshús, bőrke, étkezési vér, Laval-rost stb.); (A.8.3.) a késztermék tömegére vonatkoztatva, összesen legfeljebb 10% (m/m) mennyiségben ajánlott felhasználni, de csak hőkezelt készítményekben, és azokban, ahol az irányelv termékcsoport-leírása azt lehetővé teszi, azzal a kikötéssel, hogy a termékösszetételben a bőrkekészítmények nyers bőrkére számított mennyisége a késztermék tömegére vonatkoztatva legfeljebb 6% (m/m) lehet. Ezen belül a bőrkepor mennyisége legfeljebb 2% (m/m) lehet. Bőrkepor és nyers bőrke együtt nem használható fel. Baromfihúst (A.5.1.2.) és a baromfivágás étkezési melléktermékeit (A. 8.4.) húskészítményekben (a nem baromfihúsos termékekben) a termék nevének megváltoztatása nélkül nem szabad felhasználni, így bármilyen kis mennyiségű baromfihús vagy szeparált baromfihúspép felhasználásakor a termék nevét ki kell egészíteni a „baromfihús vagy szeparált baromfihúspép felhasználásával készült” kifejezéssel. Kivételt képeznek az MÉ 2-13/13/2 Aprított jellegű húskonzervek, amelyek megnevezését a termékcsoportra megadott feltételektől való eltérés esetén kell módosítani. A hőkezelt baromfihús-készítményekben a baromfi- és a húsipari eredetű étkezési melléktermékeket (baromfibőr, szeparált hús, étkezési vér, bőrkepép stb.; A.8.3. és A.8.4.), a késztermék tömegére vonatkoztatva, összesen legfeljebb 10% (m/m) mennyiségben ajánlott felhasználni, azzal a kikötéssel, hogy a késztermék tömegére vonatkoztatva a termékösszetételben lévő nyers baromfibőr mennyisége legfeljebb 6% (m/m) vagy a bőrkepor 2% (m/m) lehet. Bőrkepor és nyers bőrke együtt nem használható fel. Baromfibőr csak baromfihúsból készült termékekbe dolgozható be. Kivételt képeznek az MÉ 2-13/6 Hússajtok és az MÉ 2-13/7 Hurkák, és az MÉ 2-13/8 Kenhető húskészítmények, amelyek esetében a bőrke mennyisége a termék jellegének megfelelő lehet. A bőrke szőrszálat és szőrmaradványokat nem tartalmazhat. Ugyancsak kivételt képeznek az MÉ 2-13/8 Kenhető húskészítmények, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva 25% szeparált hús felhasználása van engedélyezve, valamint az MÉ 2-13/13/2 Aprított jellegű húskonzervek, amelyekben a késztermék tömegére vonatkoztatva legfeljebb 25% szeparált sertéshús és szeparált baromfihúspép felhasználása van engedélyezve a termékcsoportra meghatározott arányban. A.10.4. Az állatfajok megjelölése a húskészítmények nevében és az összetevők felsorolásában A vonatkozó jogszabályok előírása szerint. Ha több vágóállatfaj húsából készült a húskészítmény, és a termék nevében erre utalás történik, akkor az adott állatfaj testrészeiből származó húsnak, az összes hús tömegére vonatkoztatva, több mint 50%-ban jelen kell lennie a termékben. A kiemelt termék egyedi irányelveiben ettől eltérő szabályozás is lehetséges. Az egyedi termékleírásokkal meghatározott termékekhez csak a kiindulási anyagok között felsorolt húsipari nyersanyagokat szabad húskomponensként felhasználni, így egyéb állatfaj húsának felhasználása még a termék nevének jelzővel való megváltoztatása esetén sincs megengedve. Az olyan húskészítmények esetében, amelyek egy nem szokásos állatfajta részeiből az előző mennyiségnél kevesebb, de egy meghatározott mennyiséget tartalmaznak, akkor közvetlenül a megnevezéssel együtt ezen állatfajta húsának felhasználására is utalni kell (pl. ...... kolbász, 10% szarvashússal). A termék összetételének megadásakor valamennyi felhasznált húsipari eredetű összetevő nevét az állatfajra utaló eredettel kell megnevezni, pl. marhahús, szeparált sertéshús, baromfibőr stb.

22



A.10.5. Egyes húskészítmények megnevezése A B részben kiemelt, egyedi irányelvvel meghatározott, hagyományos termékeket az ott megadott névvel kell megnevezni (pl. Szárnyasfelvágott, Paprikás pulyka vastagkolbász). Ha ezekhez a termékekhez a felhasználható anyagoknál felsoroltakon túl egyéb élelmiszer-készítményeket (pl. zöldség, gyümölcs, gabonafélék, tojás, sütőipari készítmények, tejtermékek stb.) használnak fel (pl. választékbővítés céljából), akkor ezen anyagok jelenlétét a termék megnevezésének tartalmaznia kell. Ezen termékek kémiai összetétele nem térhet el az egyedi irányelvben meghatározottól, érzékszervi tulajdonságai pedig csak a hozzáadott élelmiszer-készítmény jellegének megfelelően módosulhatnak. Ugyanezt ezt az elvet kell alkalmazni azokra a termékekre, amelyek az MÉ 1-3/13-1 előírásban szabályozott termékek ízesített, dúsított változatai. Felvágottaknak csak azok a húskészítmények nevezhetők, amelyek megfelelnek a B rész MÉ 2-13/02 Mozaikos húskészítmények követelményeinek, kivéve az MÉ 2-13/02/1-2 termékcsoportot. Kolbászoknak csak azok a húskészítmények nevezhetők, amelyek megfelelnek a B rész MÉ 2-13/04 Kolbászok vagy az MÉ 2-13/02/2 Füstölt, főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek követelményeinek. Szalámiknak csak azok a húskészítmények nevezhetők, amelyek megfelelnek a B rész MÉ 2-13/05 Szalámifélék követelményeinek. Azoknak a húskészítményeknek, amelyek megnevezésében szerepel a sonkás szó, ki kell elégíteniük a B rész MÉ 2-13/02/1-1 Darabolt pácolt húsok húspépbe ágyazva, illetve az MÉ 2-13/10 Aszpikos termékek követelményeit. Azoknak a húskészítményeknek, amelyek megnevezésében szerepel a sonka szó, sertéshúsból kell készülniük, ki kell elégíteniük a B rész MÉ 2-13/11/1 vagy MÉ 2-13/11/2, vagy MÉ 2-13/12, vagy MÉ 2-13/13/1, vagy MÉ 2-13/02/3-1 szerinti követelményeket. Egyéb hús felhasználása esetén is meg kell felelniük a fenti követelményeknek, de a húsfajtára is utalni kell (pl. marhasonka, pulykasonka). Ha az MÉ 2-13/11/1 vagy az MÉ 2-13/11/2, vagy az MÉ 2-13/12, vagy az MÉ 2-13/13/1 szerint előállított sonkákban a hozzáadott páclé mennyisége a pácolt anyagra vonatkoztatva meghaladja a 25% (m/m)–ot, akkor a sonkatermék nevét ki kell egészíteni, pl. Sümegi sonka, 30% hozzáadott páclével. Rosttartalmú készítményeket, élelmi rostokat tartalmazó termékek nevében mindig utalni kell a rost felhasználására. A.10.6. A szokványostól eltérő átmérőjű bélbe töltött húskészítmények megnevezése A hagyományos húskészítményeket lehet a szokványostól eltérő átmérőjű bélbe tölteni teljesen megegyező beltartalmi összetétellel, de ebben az esetben a termék megnevezésében megkülönböztető jelzőt kell alkalmazni (pl. mini pulykajava). Az MÉ-ben kiemelt termékek esetében a jelleg megtartása érdekében az átmérő csökkentés legfeljebb 40% lehet. Az ilyen jellegű terméket fogyasztói csomagolású terméknek kell minősíteni és a jelölést ennek megfelelően kell megadni. Tilos a megtévesztő jelentésű jelző használata, például a kicsi vagy a mini helyett a „bébi” szó. A.10.7. Starter- , védőkultúrák és savanyítószerek alkalmazása A starter- és védőkultúrák, valamint a savanyítószerek mennyiségét az alkalmazási célnak megfelelően kell felhasználni. Alkalmazásuk esetén a felhasznált cukor mennyisége legfeljebb 1% lehet a késztermék tömegére vonatkoztatva. Ha a húskészítmények gyártásához érlelésgyorsítókat (starter- és védőkultúrákat, savanyítószereket) használnak fel, abban az esetben a termék megnevezéséhez kapcsolódóan az érlelésgyorsító felhasználására egyértelműen utalni kell (pl. ...... kolbász, gyorsérlelésű (fél)száraz kolbász).

23



A.10.8. A pácolási mód jelzése a termék megnevezésében A fogyasztók megfelelő tájékoztatása érdekében különböző pácolási eljárással készült termékek esetében a megnevezéshez kapcsolódóan a hagyományostól eltérő pácolási módra egyértelműen utalni kell (pl. a „gyorspácolt” kifejezés használatával).

A.11. Fogalommeghatározások Aprítás: olyan művelet, amelynek célja a húskészítmények szemcséinek méretbeállítása vagy kötőanyag-készítés, és amely a termék jellegétől és a nyersanyagtól függ. Megjegyzés: Az aprítás végezhető kockázógéppel, különböző darálógépekkel, kutterekkel, finomaprítóval. Finomaprítás, pépesítés: a nyersanyagot olyan finomra aprítják, hogy a készítmény metszéslapja teljesen homogén, szemmel nem megkülönböztethető szemcseméretű. (A pépesítés végezhető kutterben hosszabb aprítási időtartam után vagy speciális finomőrlőkkel, pl. mikrokutter, kolloidmalom.) Érés: a különböző technológiai műveletek (pl. hűtés, pácolás) során a húsban, húsrészekben végbemenő biokémiai, kémiai, fizikai folyamatok összessége. Érlelés: a húskészítmények megfelelő kémiai összetételét és ízanyagainak kialakulását biztosító, elsősorban a szárítási folyamathoz kapcsolódó, vízaktivítás-csökkenéssel járó technológiai folyamatok összessége, amely végezhető hagyományos vagy gyorsított módon. Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák): olyan mikrobiológiai vagy kémiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését, és a pH-érték csökkenését idézik elő. Fagyasztás: olyan művelet, amelynek során a termék minden pontjának hőmérséklete –12 oC vagy annál alacsonyabb lesz. Fehérjetartalom: Izomfehérje (húseredetű fehérje) -tartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a kötőszöveti és a hozzáadott egyéb idegen fehérje (növényi, tej stb.) mennyiségét. Összes fehérjetartalom: az összes nitrogéntartalom 6,25-tel való szorzata. A kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a hidroxi-prolin-tartalom segítségével meghatározott kötőszöveti fehérje mennyiségét. Formázás/Formakialakítás: Töltés: a formakialakítás legelterjedtebb módja, amelynek során különböző technikai berendezésekkel természetes vagy mesterséges burokba, formába juttatják a húskészítmény masszáját. Burkolás: olyan művelet, amelynek célja a készítmény formájának kialakítása. Füstölés: olyan művelet, amelynek célja a füstgenerátorban vagy egyéb módon gerjesztett füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése. Az alkalmazott hőmérséklettől függően megkülönböztetünk hideg vagy meleg, vagy forró füstölést. Hideg füstölés: +20 oC alatti hőmérsékletű hideg füstölőben végzik. Meleg füstölés: + 20 – +45 oC közötti hőmérsékletű térben végzett füstölés. Forró füstölés: + 60 oC feletti hőmérsékleten, főző-füstölő szekrényben végzett füstölés. A termék maghőmérséklete 68 oC alatt marad. A forró füstölés lehet - száraz (kis relatív páratartalmú térben) - nedves (nagy relatív páratartalmú térben)

24



Megjegyzés: A füstíz kialakítható füstoldatos kezeléssel és füstaromákkal is. Gyorsfagyasztás: A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-89/108 előírása szerint. Hőkezelés: a húskészítmények legelterjedtebb tartósítási módja, amely egyúttal állománykialakításra és színstabilizálásra is szolgál; a hőkezelő közeg lehet víz, vízgőzzel telített levegő (gőz), a telítettnél kevesebb vízgőzt tartalmazó levegő és zsír vagy olaj. Hőkezelés főzéssel: a főzőszekrényekben vízzel vagy vízgőzzel telített levegővel hőkezelik a termékeket; a főzés során a húskészítmény ajánlott maghőmérséklete a 72 oC. Hőkezelés sütéssel: a levegőben való sütés során a húskészítmény (pl. pástétom) felülete sül, belső része fő; zsírban vagy olajban való sütés során a termékekből elpárolog a víz, a felületi szövetekből kiszorul a zsír, a szín sötétedik. Elősütött termék: a hőkezelés során a termék maghőmérséklete nem éri el a 72 °C-ot. Készre sütött termék: a hőkezelés során a termék maghőmérsékletének minden esetben el kell érnie a 72 °C-ot. Húsipari mártómassza (mártóanyag): húskészítmények felületének bevonására alkalmazott anyag, amely lehetővé teszi, hogy a terméket egyenletes bevonattal (pl. fűszer, viasz stb.) lássák el. Lángolás: a húskészítmény felületének nyílt lánggal való kezelése vagy száraz forró füstölése. Megjegyzés: Kis hőkapacitású hőkezelés. Nemespenész-bevonat: húskészítmények sajátos felületkezelése; megfelelő páratartalmú tér és nemespenészspórákkal teli levegő szükséges a kialakulásához. Megjegyzés: A nemespenész-bevonatú termék emberi fogyasztásra alkalmas. Pácolás: a hús és szalonna alapanyag étkezési sóval, pácanyagokkal (nitrit vagy nitrát felhasználásával készült nitrites pácsó, nitrátos sókeverék) és/vagy adalék- és/vagy ízkialakító anyagokkal kombinált szín- és ízkialakító, tartósító kezelése. Megjegyzés: A felhasznált pácanyag lehet száraz vagy nedves. A pácolás időtartamát tekintve lehet hagyományos, hosszú ideig tartó nitrátos lassú pácolás, valamint gépekkel, adalék- és segédanyagokkal elősegített nitrites gyorspácolás. A száraz és nedves pácolási eljárást önállóan és kombináltan is lehet alkalmazni különböző műszaki berendezések használata mellett. A lassú pácolás időtartama legalább három hét. Ha nitráttal vagy csak étkezési sóval végzik a pácolást, akkor azt lassú pácolásnak nevezzük. A nitrites pácolás gyorspácolás függetlenül a bevitel technikájától. Sózás: étkezési sóval való tartósítás, amely lehet száraz és nedves. Száraz sózás: sózóedényben a hús és a szalonna alapanyag finom étkezési sóval való besózása, bedörzsölése. Nedves sózás: a sózandó alapanyag, félkész termék sóoldatba való helyezése meghatározott időtartamra, és érlelése.

25



Szárítás: elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, a szárítás során a hőmérsékleten kívül a levegő páratartalmát is szabályozzák. Megjegyzés: A szárítás során a készítmény tömege és térfogata csökken, amíg beáll az egyensúlyi relatív páratartalom. Vadpenész-bevonat: olyan penészbevonat, amelynek megjelenése emberi fogyasztásra alkalmatlan terméket eredményez. Védőfilmek: olyan anyagok, amelyek stabil védőfilm-bevonatot képeznek a természetes vagy műbéllel borított húsipari termékeken, mint másodlagos csomagolóanyagok.

26


Húskészítmények

B. HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Általános előírások Húskészítmény: az A részben meghatározott húsipari nyersanyagokból, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával, meghatározott technológiával, emberi táplálkozás céljára előállított hústermék. A húskészítmény mindenben feleljen meg az érvényes élelmezés-egészségügyi követelményeknek. Legyen a termékfajtára jellemző, tetszetős külső megjelenésű, színű, illatú, ízű, szerkezetű és állományú. Elégítse ki a Magyar Élelmiszerkönyvben és a gyártmánylapon előírt minőségi követelményeket. A húskészítmény ne legyen: – tapadós, nyálkás, a minőségmegőrzési időtartam alatt beszáradt, – szennyezett vagy kormos felületű, – rovaroktól vagy azok lárváitól, ill. egyéb kártevőktől a felületén vagy az állományában szennyezett vagy megrágott, – felületén vagy metszéslapján elszíneződött, – romlott, – penészes (kivéve a gyártmánylapon rögzített nemespenészt). Ne tartalmazzon semmilyen idegen anyagot, beleértve a baromfitollat, tokot, szőrszálat, szőrmaradványt, csontot és porcot. Bőr- és/vagy índarabot, lég-, ill. zsírzsákot csak a gyártmánylapon megengedett mértékig tartalmazhat. Burkolata, csomagolóanyaga folytonossági hiánytól, töréstől, repedéstől, egyéb tisztátalanságtól mentes, a termék jellegének megfelelő felületű. A csomagolt hústermék, konzerv, félkonzerv csomagolóanyagának olyannak kell lennie, hogy az előírásoknak megfelelő körülmények között tárolt terméket megvédje. A konzerv, a félkonzerv, az egyéb vákuumcsomagolt termék csomagolása légmentes legyen. A húskészítmények tárolását az egyes jogszabályokban meghatározott előírások, a jó gyártási gyakorlat, valamint a termék jellemzőinek figyelembevételével kell végezni.

27

Vörösáruk


1. VÖRÖSÁRUK∗ (homogén metszéslapú, hőkezelt húskészítmények) Azonosító szám: MÉ-2-13/01 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, marha (A.2.) és/vagy borjú (A.3.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából, zsírszöveteiből (A.7.), esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4) és/vagy a termék jellegének megfelelő finom szemcseméretre aprított adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) az A.10. pontban előírtaknak megfelelően készült, homogén metszéslapú, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen húskészítmények. Csoportosítás: 1.1. Nagy átmérőjű vörösáruk (legalább 60 mm átmérő) Azonosító szám: MÉ 2-13/01/1 1.2. Közepes átmérőjű vörösáruk (legalább 30 mm átmérő) Azonosító szám: MÉ 2-13/01/2 1.3. Kis átmérőjű vörösáruk (30 mm átmérőig) Azonosító szám: MÉ 2-13/01/3 Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom

legalább legfeljebb legfeljebb legfeljebb

10,0% (m/m) 71,0% (m/m) 25,0% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Rugalmas, se nem puha, se nem kemény, jól szeletelhető állomány, érezhető főtthúspép-szag, egyenletes színű, légüregtől mentes, homogén pépjellegű szerkezet. A füstölt termékek ízében és illatában a füst érezhető. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, szennyezett és zsírkiválásos. A folyadékés zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

∗ Az 1.1.1. Párizsi, az 1.1.2. Baromfipárizsi, az 1.2.1. Krinolin, az 1.3.1. Virsli, és az 1.3.2. Baromfivirsli az MÉ 1-3/13-1 szerint.

28


Mozaikos húskészítmények

2. MOZAIKOS HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Azonosító szám: MÉ-2-13/02 A termékcsoport leírása Legalább 40 mm átmérőjű, természetes bélbe, műbélbe vagy formába töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy borjú (A.3.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából, zsiradékából (A.7.), esetleg belsőségéből (A.8.1.), és/vagy étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.), továbbá adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) készülnek, a termék jellegének megfelelő szemcseméretre való aprítással. A belsőségeket csak mozaikképzőként szabad felhasználni. A termék metszéslapján a mozaikok a kötőanyagba jól illeszkednek, szeleteléskor nem esnek ki. Főzéssel vagy sütéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, esetenként utószárítással érlelt, jól szeletelhető készítmények. Csoportosítás: 2.1. Bélbe töltött, füstölt és/vagy főtt mozaikos termékek Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1 2.2. Füstölt, főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek Azonosító szám: MÉ 2-13/02/2 2.3. Formában főtt, betétes, mozaikos készítmények Azonosító szám: MÉ 2-13/02/3 2.1. BÉLBE TÖLTÖTT, FÜSTÖLT ÉS/VAGY FŐTT MOZAIKOS TERMÉKEK Azonosító szám: MÉ-2-13/02/1 A termékcsoport leírása Legalább 40 mm átmérőjű, természetes burkolóanyagba vagy műbélbe töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.), belsőségekből (A.8.1.), étkezési melléktermékekből (A.8.3., A.8.4.), valamint jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) készülnek, különböző szemcseméretre való aprítással. Csoportosítás: 2.1.1. Darabolt, pácolt húsok húspépbe ágyazva Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-1 2.1.2. Szalonnamozaikok húspépbe ágyazva Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-2 2.1.3. Egyenletes és/vagy különböző szemcseméretűre aprított hús- és/vagy szalonnamozaikokból, valamint ehető belsőség és/vagy jellegkialakító anyag mozaikokból álló termékek Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-3 Érzékszervi tulajdonságok Tömör, rugalmas állomány, az egyenletes világos rózsaszínű, főtt húspépben különböző szemcseméretű, egységes vagy különböző alapanyagból származó mozaikos szerkezet látható. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, piszkos és zsírkiválásos. A folyadék- és zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

29



2.1.1. DARABOLT, PÁCOLT HÚSOK HÚSPÉPBE ÁGYAZVA* Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-1 A termékcsoport leírása Legalább 50 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző hús gyártási alapanyagaiból és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.), esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) készült, homogén húspépbe ágyazott, legalább 12 mm szemcseméretűre aprított, pácolt, jól íntalanított, látható faggyú, ín nélküli marhahús (M-95; M-90) és/vagy látható zsírszövet, ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús ( S-95; S-90 ) és/vagy baromfihús (A.5.) mozaikokkal készülnek. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen készítmények. Jellemzőjük, a metszéslapon nincs látható zsírszövetrész. Minőségi követelmények Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 75,0% (m/m) 23,0% (m/m) 2,8% (m/m)

2.1.1.3. PULYKAJAVA Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-1.3 A termék leírása Legalább 70 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet baromfihúspépbe ágyazott, 15-50 mm szemcseméretűre aprított, pácolt pulykacomb vagy pulykamell mozaikok jellemeznek. A kötőanyag és a mozaik aránya legalább 1:3. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen készítmény, jól szeletelhető. Metszéslapján látható zsírszöveti rész nincs. Ízének jellegét a fehérbors és a szerecsendió adja. Kiindulási anyagok Pulykacomb és/vagy pulykamell (A.5.1.1.) Baromfihúspép (A.5.1.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.4.1., A.8.4.2.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.)

* A 2.1.1.1. Sonkás felvágott és a 2.1.1.2. Zala felvágott az MÉ 1-3/13-1 szerint.

30



Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb Zsírtartalom legfeljebb Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb

18,0% (m/m) 75,0 % (m/m) 4,0% (m/m) 2,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat:

A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- vagy zsírzsák nincs.

Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, a metszéslap mozaikos. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot. Első harapáskor rugalmas, rágáskor jól összeálló. Szeleteléskor levet nem enged, elváltozás nélkül szeletelhető. Szín, íz, illat: A metszéslapon halvány rózsaszínű húspépbe ágyazott, világos rózsaszín és fehér, pácolt vagy pácolatlan húsdarabok láthatók. A töltelék egyenletesen elkevert, jól átfőtt. A főtt hús íze mellett bors- és szerecsendióíz érezhető, de idegen és mellékíz nem érezhető. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a bors és a szerecsendió illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. A termék megnevezése:

Pulykajava

A termék megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti vagy egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha a termék előállításához nem használnak baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeit, valamint – legfeljebb 1% (m/m) nem húseredetű fehérje (izolátum vagy koncentrátum) kivételével – állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagokat. A termékek izomfehérje-tartalma az összes fehérjetartalom legalább 80%-a (m/m) legyen. Ezeket a termékeket csak fogyasztói csomagolásban vagy egyéb egyértelműen azonosítható módon szabad forgalomba hozni. 2.1.2. SZALONNAMOZAIKOK HÚSPÉPBE ÁGYAZVA Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-2 A termékcsoport leírása Legalább 50 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.) és egyéb vágóállatok (A.6.) különböző hús alapanyagaiból és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.), esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) készült, homogén húspépbe ágyazott, legalább 10 mm szemcseméretűre aprított gyártási szalonna alapanyag mozaikokkal készülnek. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmények. Jellemzőjük a szalonnamozaik.

31



Minőségi követelmények Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


6,0% (m/m) 65,0% (m/m) 60,0% (m/m) 2,9% (m/m)

2.1.2.1. MORTADELLA Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-2.1 A termék leírása Legalább 90 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet homogén húspépbe ágyazott, egyenletesen eloszlatott, legalább 10 mm szemcseméretűre aprított gyártási szalonna alapanyag mozaikok jellemeznek. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. Ízének jellegét a bors, a fokhagyma és a szerecsendió adja. Kiindulási anyagok Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.) Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb Zsírtartalom legfeljebb Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb

12,0% (m/m) 65,0% (m/m) 30,0% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Egyenletes hengeres, tojásdad vagy gömbölyded alakú. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat:

32

A burkolat ép, sima, tiszta, a végeknél 10 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs.



Állomány, szerkezet, metszéslap: A termék állománya se nem puha, se nem kemény. A metszéslapon a legalább 10 mm-re aprított szalonnakockák elrendeződése egyenletes. 10 mm-nél nagyobb légüreget nem tartalmaz, legfeljebb néhány kisebbet tartalmazhat. 3 mm-nél nagyobb ín-, kötőszöveti hártyadarab nem, legfeljebb néhány kisebb látható. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeálló. Elváltozás nélkül szeletelhető. Szín, íz, illat: A metszéslap összhatásában világosvöröses színű. A szalonnakockák krémfehér színűek. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt hús íze mellett bors-, fokhagymaés szerecsendióíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a bors, a fokhagyma, a szerecsendió illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. A termék megnevezése:

Mortadella

A termék megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti vagy egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha a termék előállításához nem használnak sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeit, valamint – legfeljebb 1% (m/m) nem húseredetű fehérje (izolátum vagy koncentrátum) kivételével – állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagokat. A termékek izomfehérje-tartalma az összes fehérjetartalom legalább 80%-a (m/m) legyen. Ezeket a termékeket csak fogyasztói csomagolásban vagy egyéb egyértelműen azonosítható módon szabad forgalomba hozni. 2.1.3. EGYENLETES ÉS/VAGY KÜLÖNBÖZŐ SZEMCSEMÉRETŰRE APRÍTOTT HÚSÉS/VAGY SZALONNAMOZAIKOKBÓL, VALAMINT EHETŐ BELSŐSÉG ÉS/VAGY JELLEGKIALAKÍTÓ ANYAG MOZAIKOKBÓL ÁLLÓ TERMÉKEK* Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-3 A termékcsoport leírása Legalább 40 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.) és egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagaiból és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.), esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) készült kötőanyagba ágyazott, egyenletes és/vagy különböző, de legalább 3 mm szemcseméretűre aprított hús alapanyag és/vagy gyártási szalonna alapanyag mozaikokkal készülnek. Tartalmazhatnak még ehető belsőség (A.8.1.) és jellegkialakító anyag (A.9.) mozaikokat is. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmények. Jellemzőjük a különböző szemcseméret és a különböző alapanyagú mozaikos szerkezet. Minőségi követelmények Húspépet, szalonna- és húsmozaikot tartalmazó készítmények esetén: Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Zöldségkomponenst is tartalmazó készítmények esetén: Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 75,0% (m/m) 35,0% (m/m) 2,8% (m/m)


9,0% (m/m) 75,0% (m/m) 23,0% (m/m) 2,8% (m/m)

* A 2.1.3.2. Olasz felvágott az MÉ 1-3/13-1 szerint.

33



2.1.3.1.VADÁSZ FELVÁGOTT Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-3.1 A termék leírása Legalább 65 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet kötőanyagba ágyazott, egyenletesen eloszlatott, 20 mm szemcseméretűre aprított sertéshús és/vagy marhahús és gyártási szalonna alapanyag mozaikok jellemeznek. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. Ízének jellegét a bors, a fokhagyma és a szerecsendió adja. Kiindulási anyagok Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb Zsírtartalom legfeljebb Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb

13,0% (m/m) 63,0% (m/m) 29,0% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, két végén legömbölyödő. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat:


Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya se nem puha, se nem kemény. A metszéslapon egyenletesen 20 mm-re vannak aprítva a mozaikképző elemek. Elrendeződésük egyenletes. 8 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb 3 db kisebb látható. Nem tartalmaz 6 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány kisebbet tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós. Elváltozás nélkül szeletelhető. Szín, íz, illat: A metszéslap világos rózsaszínű húspépbe ágyazott vörösesbarna sertés-, marhahús- és fehérszalonna-darabok mozaikosan, egyenletesen eloszlatva. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt hús íze mellett bors-, fokhagyma- és szerecsendióíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a bors, a fokhagyma, a szerecsendió illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők.

34

Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 A termék megnevezése:

Mozaikos húskészítmények Vadász felvágott

A termék megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti vagy egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha a termék előállításához nem használnak baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeit, valamint – legfeljebb 1% (m/m) nem húseredetű fehérje (izolátum vagy koncentrátum) kivételével – állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagokat. A termékek izomfehérje-tartalma az összes fehérjetartalom legalább 80%-a (m/m) legyen. Ezeket a termékeket csak fogyasztói csomagolásban vagy egyéb egyértelműen azonosítható módon szabad forgalomba hozni. 2.1.3.3. SZÁRNYASFELVÁGOTT Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-3.3 A termék leírása Legalább 40 mm átmérőjű, vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött mozaikos húskészítmény, amelyet baromfihúsból és gyártási szalonna alapanyagból és étkezési melléktermékekből készült homogén kötőanyagba ágyazott, egyenletesen eloszlatott, 3–5 mm szemcseméretűre aprított baromfihús és gyártási szalonna alapanyag mozaikok jellemeznek. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a szerecsendió és a majoránna adja. Kiindulási anyagok Baromfihús gyártási alapanyag (A.5.1.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Baromfizsiradék (A.7.5.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.4.1., A.8.4.2.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb Zsírtartalom legfeljebb Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb

12,0% (m/m) 65,0% (m/m) 25,0% (m/m) 2,5% (m/m)

35



Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, a két végén elkeskenyedő. A kötésvég mérete legfeljebb 1 cm. Burkolat:

A burkolat ép, sima, tiszta. A végeknél 10 mm-nél nagyobb lég-, folyadékvagy zsírzsák nincs.

Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas. Nem tartalmaz 3 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot, legfeljebb néhány darab 1-2 mm-est tartalmazhat. A metszéslapon 8 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb 3 db kisebb látható. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeálló. Szín, íz, illat: A metszéslap világos rózsaszínű húspépbe ágyazott vörösbarna baromfihús- és fehér szalonnadarabok mozaikosan eloszlatva. A töltelék egyenletesen elkevert, jól átfőtt, a szalonna nem kenődő vagy kieső. A főtt hús íze mellett szerecsendió- és majoránnaíz érezhető, de idegen és mellékíz nem érezhető. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús, a szerecsendió és a majoránna illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők. A termék megnevezése:

Szárnyasfelvágott

A termék megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti vagy egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha a termék előállításához nem használnak baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeit, valamint – legfeljebb 1% (m/m) nem húseredetű fehérje (izolátum vagy koncentrátum) kivételével – állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagokat. A termékek izomfehérje-tartalma az összes fehérjetartalom legalább 80%-a (m/m) legyen. Ezeket a termékeket csak fogyasztói csomagolásban vagy egyéb egyértelműen azonosítható módon szabad forgalomba hozni. 2.1.3.4. PULYKAFELVÁGOTT Azonosító szám: MÉ 2-13/02/1-3.4 A termék leírása Legalább 65 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmény, amelyet pulykahúsból, pulykahúspépből és gyártási szalonna alapanyagból és étkezési melléktermékekből készült, homogén pépbe ágyazott, 8–50 mm hosszúságú pulykahúsdarabok jellemeznek. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. Ízének jellegét a bors adja. Kiindulási anyagok Pulykahúsrészek (A.5.1.1.) Pulykahúspép (A.5.1.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Baromfizsiradék (A.7.5.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.4.1., A.8.4.2.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.)

36



Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom 60%-a Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom

legalább

12,0% (m/m)

legfeljebb legfeljebb legfeljebb

70,0% (m/m) 21,0% (m/m) 2,5% (m/m)


A burkolat ép, sima, tiszta, jól simul a töltelékhez. A végeknél 10 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- vagy zsírzsák nincs.

Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, se nem puha, se nem kemény. A pép homogén, a húsrészek mérete 8-50 mm. 8 mm-nél nagyobb légüreget és 3 mm-nél nagyobb ín-, kötőszöveti hártyadarabot nem tartalmaz, legfeljebb néhány darab ennél kisebbet tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, jól összeálló. Szín, íz, illat: A metszéslapon halvány rózsaszínű húspépbe ágyazott sötétebb rózsaszín pulykahúsdarabok láthatók. A fűszereloszlás egyenletes. A főtt hús íze mellett borsíz érezhető, de idegen és mellékízek nem érezhetők. Kellemesen, enyhén sós ízű. A főtt hús és a bors illata érezhető, idegen szag nem érezhető. A termék megnevezése:

Pulykafelvágott

A termék megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti vagy egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha a termék előállításához nem használnak baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeit, valamint – legfeljebb 1% (m/m) nem húseredetű fehérje (izolátum vagy koncentrátum) kivételével – állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagokat. A termékek izomfehérje-tartalma az összes fehérjetartalom legalább 80%-a (m/m) legyen. Ezeket a termékeket csak fogyasztói csomagolásban vagy egyéb egyértelműen azonosítható módon szabad forgalomba hozni. 2.2. FÜSTÖLT, FŐTT, SZÁRÍTÁSSAL UTÓÉRLELT MOZAIKOS TERMÉKEK* Azonosító szám: MÉ 2-13/02/2 A termékcsoport leírása Legalább 40 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagaiból és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.) és esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) készült kötőanyagba ágyazott, egyenletes és/vagy különböző, de legalább 3 mm szemcseméretűre aprított hús alapanyag és gyártási szalonna alapanyag és/vagy belsőség- (A.8.1.) mozaikokkal készülnek. A húspéprész aránya a rúd 4 különböző helyéről származó metszéslapon legfeljebb 40%. Füstöléssel és főzéssel hőkezelt, szárítással utóérlelt, jól szeletelhető készítmények. Előállíthatók főzéssel és füstöléssel hőkezelt, szárítással utóérlelt, legalább 20 mm átmérőjű természetes bélbe vagy műbélbe töltött készítmények is, amelyek kolbásznak nevezhetők.

* A 2.2.1. Nyári turistafelvágott az MÉ 1-3/13-1 szerint.

37



Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


16,0% (m/m) 42,0% (m/m) 45,0% (m/m) 3,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Rugalmas, tömör állomány, vörösesbarna felület, a szárítással való utóérlelés hatásaként a burkolat enyhén ráncos. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, piszkos és zsírkiválásos. A folyadék- és zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 2.3. FORMÁBAN FŐTT, BETÉTES, MOZAIKOS KÉSZÍTMÉNYEK Azonosító szám: MÉ 2-13/02/3 A termékcsoport leírása Különböző formákban főtt készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.) és egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú, esetenként pácolt hús alapanyagainak, valamint gyártási szalonna alapanyagnak (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradéknak (A.7.5.), étkezési melléktermékeknek (A.8.3. és/vagy A.8.4.), ehető belsőségeknek (A.8.1.), illetve jellegkialakító anyagoknak (A.9.) különböző szemcseméretre való aprításával készülnek. Főzéssel hőkezelt készítmények. Ha burkolat nélküliek, akkor csak csomagolva szabad forgalomba hozni. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 75,0% (m/m) 35,0% (m/m) 2,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termékcsoportra vonatkozó általános követelmény a jellegzetes forma kialakítása. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, piszkos és zsírkiválásos. A folyadék- és zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

38



2.3.1. FORMÁBAN FŐTT, HÚSPÉPBE ÁGYAZOTT, DARABOLT, PÁCOLT HÚSOK Azonosító szám: MÉ 2-13/02/3-1 A termékcsoport leírása Különböző formákba töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.) és egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagaiból és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.) és esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) készült homogén húspépbe ágyazott, legalább 12 mm szemcseméretűre aprított, pácolt, jól íntalanított, látható faggyú, ín nélküli marhahús (M-95) és/vagy íntalanított és zsírtalanított baromfihús (A.5.) és/vagy látható zsírszövet, ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús (S-95) mozaikokkal készülnek. A húspép aránya a rúd 4 különböző helyéről származó metszéslapokon legfeljebb 35%. Főzéssel hőkezelt készítmények. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Zsírtartalom Víztartalom Nátrium-klorid-tartalom


15,0% (m/m) 15,0% (m/m) 75,0% (m/m) 2,8% (m/m)

2.3.2. FORMÁBAN FŐTT, HÚSPÉPBE ÁGYAZOTT HÚS-, SZALONNA-, EHETŐ BELSŐSÉG ÉS JELLEGKIALAKÍTÓ ANYAG MOZAIKOS KÉSZÍTMÉNYEK Azonosító szám: MÉ 2-13/02/3-2 A termékcsoport leírása Különböző formákba töltött készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.) és egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagaiból és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.) és esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) készült, homogén húspépbe ágyazott, egyenletes és/vagy különböző, de legalább 3 mm szemcseméretűre aprított hús alapanyag és gyártási szalonna alapanyag mozaikokkal készülnek. Tartalmazhatnak még ehető belsőség (A.8.1.) és jellegkialakító anyag (A.9.) mozaikokat is. Főzéssel hőkezelt készítmények. Minőségi követelmények Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 75,0% (m/m) 35,0% (m/m) 2,8% (m/m)

39

Formában sütött húskenyerek


3. FORMÁBAN SÜTÖTT HÚSKENYEREK Azonosító szám: MÉ 2-13/03 A termékcsoport leírása Különböző méretű és alakú formába töltött, marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.) és/vagy étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) és/vagy finomra aprított jellegkialakító anyagokból (A.9.) készült, finomra aprított homogén metszéslapú vagy finomra aprított, homogén húspépbe ágyazott hús-, ehetőbelsőség-, zsírszövet- és/vagy jellegkialakító élelmianyag-darabokkal mozaikos metszéslapú, sütéssel hőkezelt húskészítmények. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


10,0% (m/m) 68,0% (m/m) 30,0% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Rugalmas, se nem puha, se nem kemény állomány, érezhető főtthúspép-szag és a formától függő felületen sült íz és illat, vörösesbarna szín. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 3.1. HOMOGÉN METSZÉSLAPÚ HÚSKENYEREK Azonosító szám: MÉ 2-13/03/1 A termékcsoport leírása Különböző méretű és alakú formába töltött, marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.) és/vagy étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.) és/vagy finomra aprított jellegkialakító anyagokból készült, finomra aprított, homogén metszéslapú, sütéssel hőkezelt húskészítmények. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom

40


10,0% (m/m) 68,0% (m/m) 23,0% (m/m) 2,5% (m/m)


Formában sütött húskenyerek

3.2. MOZAIKOS METSZÉSLAPÚ HÚSKENYEREK Azonosító szám: MÉ 2-13/03/2 A termékcsoport leírása Különböző méretű és alakú formába töltött marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.) és/vagy étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.), továbbá jellegkialakító anyagokból, finomra aprított, homogén húspépbe ágyazott, hús-, ehetőbelsőség-, zsírszövet- és/vagy jellegkialakító élelmianyag-darabokkal mozaikos metszéslapú, sütéssel hőkezelt húskészítmények. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


10,0% (m/m) 55,0% (m/m) 30,0% (m/m) 2,5% (m/m)

41

Kolbászok


4. KOLBÁSZOK Azonosító szám: MÉ 2-13/04 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított hús alapanyagból készült húskészítmények; alapanyaguk marhahús (A.2.) és/vagy sertéshús (A.4.) és/vagy baromfihús (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.), továbbá gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradék (A.7.5.) és/vagy marhafaggyú (A.7.4.). Másodlagos termékek, jelleg- és ízkialakító anyagok (A.8., A.9.) hozzáadásával készülnek, tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással, érleléssel, esetenként főzéssel végzik. Az egyes készítmények jellegét a metszéslap mozaikja (min. 3 mm ), a készítmény íze és burkolata, valamint külső megjelenési formája határozza meg. Csoportosítás: 4.1. Nyers kolbászok 4.1.1. Nyers, sütni való kolbászfélék 4.1.2. Nyers, füstölt (lángolt) kolbászfélék 4.2. Főtt, füstölt (hőkezelt) kolbászok 4.3. Nyers, érlelt kolbászok 4.3.1. Nyers, szárításos érleléssel előállított (hagyományos) kolbászok 4.3.2. Nyers, érlelésgyorsítók felhasználásával előállított (gyorsérlelésű) kolbászok Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom 60%-a

10,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termék legyen tetszetős külső megjelenésű, pározott termék esetén egyenletes pározású, nyers, érlelt kolbász esetén vágásérett, tömör, rugalmas, jól szeletelhető. A külső megjelenés és a metszéslap feleljen meg a termék jellegének. A burkolat a töltelékhez jól tapadjon, alatta zsír-, zselé- és lékiválás ne legyen. A töltelék ne legyen üreges, fűszercsomót vagy zsírzárványokat tartalmazó. A csomagolás sérülésmentes, tiszta legyen. A folyadék-, a zselé-, a zsírkiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

42


Kolbászok

4.1. NYERS KOLBÁSZOK Azonosító szám: MÉ 2-13/04/1 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított hús alapanyagból készült húskészítmények, alapanyaguk marhahús (A.2.) és/vagy sertéshús (A.4.) és/vagy baromfihús (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.), továbbá gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) és/vagy marhafaggyú (A.7.4.), jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.). Tartósításukat só és/vagy technológiailag indokolt adalékok (kémiai szerek) felhasználásával és/vagy füstöléssel végzik. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 60,0% (m/m) 35,0% (m/m) 3,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (4. pont) és a csoport jellegzetességeinek feleljenek meg a termékek. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 4.1.1. NYERS, SÜTNI VALÓ KOLBÁSZFÉLÉK Azonosító szám: MÉ 2-13/04/1-1 A termékcsoport leírása Különböző, de legfeljebb 36 mm átmérőjű természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított hús alapanyagokból készült húskészítmények, amelyeknek alapanyaga marhahús (A.2.) és/vagy sertéshús (A.4.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.), továbbá gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.). Jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.) hozzáadásával készülnek, jellegzetes fűszerük a paprika. Tartósításukat sóval végzik, fogyasztásuk előtt konyhatechnikai művelet szükséges. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 60,0% (m/m) 35,0% (m/m) 3,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (4. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek.

43

Kolbászok


4.1.1.1. SÜTNI VALÓ KOLBÁSZ Azonosító szám: MÉ 2-13/04/1-1.1 A termék leírása Sertésvékonybélbe töltött termék, amely egyenletesen 4-6 mm-re aprított sertéshúsból (A.4.) és 4-6 mm-re aprított gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) készül, jellegkialakító fűszere a fokhagyma és a paprika. Pározott, nyers termék, sóval tartósítva, fogyasztása előtt sütés szükséges. Kiindulási anyagok Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb Zsírtartalom legfeljebb Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb

12,0% (m/m) 60,0% (m/m) 35,0% (m/m) 3,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: A sertésvékonybélnek megfelelő átmérőjű, pározott készítmény. Burkolat:

A burkolat sima, sérüléstől mentes, tiszta.

Állomány:

Puha, jól összeálló.

Szín, illat, íz: Paprikától pirosra színezett hús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók. Dominálóan paprikaillatú termék. Sütés után az íze kellemesen sós, paprikaízhatású, esetenként a tájjellegnek megfelelően bors- és köményíz is érezhető. A termék megnevezése:

44

Sütni való kolbász


Kolbászok

4.1.2. NYERS, FÜSTÖLT (LÁNGOLT) KOLBÁSZFÉLÉK Azonosító szám: MÉ 2-13/04/1-2 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított hús alapanyagból készült termékek; alapanyaguk marhahús (A.2.) és/vagy sertéshús (A.4.) és/vagy baromfihús (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.), továbbá gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.). Jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.) hozzáadásával készülnek, kötőanyaguk az alapanyagokból készült húspép. Tartósításukat füstöléssel és lángolással végzik. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Zsír–fehérje hányados Nátrium-klorid-tartalom

legfeljebb legfeljebb legfeljebb

3,1 2,7 3,5%

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (4. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. 4.2. FŐTT, FÜSTÖLT (HŐKEZELT) KOLBÁSZOK* Azonosító szám: MÉ 2-13/04/2 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, húspép felhasználásával készült termékek, amelyek alapanyaga jellemző, különböző szemcseméretűre aprított, mozaikos sertéshús (A.4.) és/vagy baromfihús (A.5.) és/vagy marhahús (A.2.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.), valamint gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradék (A.7.5.) és/vagy faggyúmozaik (A.7.4.), valamint egyéb, a húspép készítéséhez felhasznált anyagok, másodlagos termékekkel (A.8.), jelleg- és ízkialakító anyagokkal (A.9.) keverve. A kolbászok főzve és füstölve készülnek. A készítmények forgalomba hozhatók egészben vagy pározva, fóliás, vákuumfóliás vagy védőgázos csomagolásban is. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb Zsírtartalom legfeljebb Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb

11,0% (m/m) 62,0% (m/m) 35,0% (m/m) 2,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (4. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. Hőkezelésük az elvárható érzékszervi követelményeknek megfelelő legyen. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

* A 4.2.1. Csemege Debreceni az MÉ 1-3/13-1 szerint.

45

Kolbászok


4.3. NYERS, ÉRLELT KOLBÁSZOK Azonosító szám: MÉ 2-13/04/3 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított hús alapanyagból készült húskészítmények, amelyeknek alapanyaga marhahús (A.2.) és/vagy sertéshús (A.4.) és/vagy baromfihús (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.), továbbá gyártási szalonna alapanyag (A.7.2) és/vagy baromfizsiradék (A.7.5.) és/vagy marhafaggyú (A.7.4.). Az alapanyagokból készült száraz pép jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.), valamint technológiailag indokolt adalékok hozzáadásával készül. Előállításukat, tartósításukat esetenként érlelésgyorsítók alkalmazásával, füstöléssel, majd az azt követő szárításos érleléssel végzik. Minden termék jellegzetességét alakja, metszéslapja és íze adja meg. Fogyaszthatóságát a vágásérettség mutatja. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Zsír–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nártrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw) pH-érték (érlelésgyorsító alkalmazásakor)

legfeljebb legfeljebb legalább legfeljebb legfeljebb legalább

2,35 3,0 13,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,95 4,8

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (4. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. Legyenek vágásérettek. Felületén vadpenész ne legyen. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. Az érlelésgyorsítók használatára egyértelműen utalni kell az A.10. 8. pontban előírtak szerint. 4.3.1. NYERS, SZÁRÍTÁSOS KOLBÁSZOK* Azonosító szám: MÉ 2-13/04/3-1

ÉRLELÉSSEL

ELŐÁLLÍTOTT

(HAGYOMÁNYOS)

A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított hús alapanyagból készült húskészítmények, amelyeknek alapanyaga marhahús (A.2.) és/vagy sertéshús (A.4.) és/vagy baromfihús (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.), továbbá gyártási szalonna alapanyag (A.7.2) és/vagy baromfizsiradék (A.7.5.) és/vagy marhafaggyú (A.7.4.). Az alapanyagokból készült száraz pép jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.), valamint technológiailag indokolt adalékok hozzáadásával készül. Tartósításukat füstöléssel, majd az azt követő szárításos érleléssel végzik, érlelésgyorsítók használata nélkül. Minden termék jellegzetességét alakja, metszéslapja és íze adja meg. Fogyaszthatóságukat a vágásérettség mutatja.

* A 4.3.1.3. Parasztkolbász az MÉ 1-3/13-1 szerint.

46


Kolbászok

Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Zsír–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw) pH-érték (érlelésgyorsító alkalmazásakor)

legfeljebb legfeljebb legalább legfeljebb legfeljebb legalább

1,9 3,0 14,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,95 4,8

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. Legyenek vágásérettek. Felületüket vadpenész ne fedje, azonban a termék jellegének megfelelően a burkolat nemespenész-bevonatú lehet. 4.3.2. NYERS, ÉRLELÉSGYORSÍTÓK ALKALMAZÁSÁVAL ELŐÁLLÍTOTT (GYORSÉRLELÉSŰ) KOLBÁSZOK Azonosító szám: MÉ 2-13/04/3-2 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű bélbe töltött termékek, amelyek sertéshús (A.4.) és/vagy baromfihús (A.5.) és/vagy marhahús (A.2.), esetleg egyéb vágóállat húsának (A.6.) felhasználásával, gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradék (A.7.5.) és/vagy marhafaggyú (A.7.4.) hozzáadásával, esetenként melléktermékek (A.8.3.; A.8.4.) felhasználásával készülnek. Felhasználhatók továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok és technológiailag indokolt érlelésszabályozó adalékok (A.9.). A termékek jellemzőit az alkotórészek aprítottsága, a jellegüknek megfelelő fűszerek, valamint a technológia során alkalmazott füstölési és érlelési eljárások adják. A felhasznált érlelésgyorsítónak és az alkalmazott technológiának, érlelési eljárásnak megfelelően a termékek lehetnek száraz- és félszáraz kolbászok. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Kötőszövetmentes fehérjetartalom A vízaktivitás értéke (aw) pH-érték (érlelésgyorsító alkalmazásakor) Víz–fehérje hányados, félszáraz kolbászok esetén Zsír–fehérje hányados, félszáraz kolbászok esetén Víz–fehérje hányados, száraz kolbászok esetén Zsír–fehérje hányados, száraz kolbászok esetén Nátrium-klorid-tartalom, félszáraz kolbászok esetén Nátrium-klorid-tartalom, száraz kolbászok esetén

legalább legfeljebb legalább legfeljebb legfeljebb legfeljebb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

13,0% (m/m) 0,95 4,8 2,35 2,5 1,9 2,7 4,5% (m/m) 5,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (4. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. Legyenek vágásérettek, jól szeletelhetőek. Állományuk tömör, rugalmas, de kissé puha lehet. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. Az érlelésgyorsítók alkalmazására egyértelműen utalni kell az A.10.8. pontban előírtak szerint.

47

Kolbászok


4.3.2.1. PAPRIKÁS PULYKA VASTAGKOLBÁSZ Azonosító szám: MÉ 2-13/04/3-2.1 A termék leírása Pulykahúsból és szalonna gyártási alapanyagból készült, legalább 40 mm átmérőjű vízgőzt áteresztő, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, füstölt, jól szeletelhető félszáraz húskészítmény. Jelleg- és ízkialakító anyagai közül alapvetők a technológiailag indokolt érlelésgyorsítók. Jellegzetes fűszere a paprika, a fokhagyma és a köménymag. Kiindulási anyagok Pulykacomb (A.5.1.1.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Starterkultúra (A.9.2.5.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.4.1., A.8.4.2.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Kötőszövetmentes fehérjetartalom pH-érték Víz-fehérje hányados Zsír-fehérje hányados Nátrium-klorid-tartalom

legalább legalább legfeljebb legfeljebb legfeljebb

13,0% (m/m) 4,8 2,35 2,35 4,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Egyenletes vastagságú, kör keresztmetszetű, a felfüggesztésnek megfelelő helyen elvékonyodó, a másik végén legömbölyödő. Burkolat:

A burkolat ép, tiszta, a töltelékhez jól tapad. A végeknél 5 mm-nél nagyobb légés zsírzsák nincs.

Állomány, szerkezet: Állománya tömötten rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető. Metszéslap, szín, íz, illat: Élénkpiros hús- és sárgásfehér szalonnadarabok egyenletes mozaikoltsága látható. Üregmentes, a hús- és szalonnadarabok legfeljebb 3-6 mm nagyságúak, fűszercsomót, ín- és porcdarabot nem tartalmaz. A baromfihús íze és szaga mellett a paprika, fokhagyma, kömény íze és illata érezhető, de idegen íz és szag nem érezhető. Kellemesen sós ízében a füst érezhető. A termék megnevezése:

48

Gyorsérlelésű, paprikás pulyka vastagkolbász


Szalámifélék

5. SZALÁMIFÉLÉK Azonosító szám: MÉ 2-13/05 A termékcsoport leírása Különböző (min. 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött készítmények, amelyek nemespenésszel vagy egyéb anyaggal vannak bevonva (pl. mártómasszába mártottak) vagy bevonat nélküliek ( pl. penészmentesek), szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, sertés (A.4.2.) és/vagy baromfi (A.5.1.), és/vagy marha (A.2.2) és/vagy egyéb vágóállatok (A.6.) húsából és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.), marhafaggyúból (A.7.4.) készülnek, jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.1., A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4., A.9.2.5., A.9.2.11.) felhasználásával. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (min. 2 mm) hús- és szalonna- (faggyú, baromfizsiradék) mozaikokból áll. Csoportosítás: 5.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült szalámik 5.1.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészes szalámik 5.1.2. Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik 5.2. Gyorsított szárításos érleléssel készült szalámik 5.2.1. Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészes szalámik 5.2.2. Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw) pH-érték (érlelésszabályozó alkalmazásakor)

legfeljebb legalább legfeljebb legfeljebb legalább

1,9 16,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,93 5,0

Érzékszervi tulajdonságok A termék legyen tetszetős külső megjelenésű, vágásérett, penészes termék esetén fehér, szürkésfehér nemespenész-bevonattal egyenletesen borított, a termékfajtára jellemző színű, illatú, ízű, állományú. Ne legyen törött, repedt, szennyezett felületű; a burkolata vadpenésszel fedett; állománya túl kemény, túl puha. A burkolat a tölteléktől ne váljon el. A töltelék ne legyen üreges, fűszercsomót tartalmazó. A csomagolás sérülésmentes, tiszta legyen. A zsírkiválás mértéke a nettó tömeg 2%-át ne haladja meg. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. Az érlelésszabályozók használatára egyértelműen utalni kell az A.10. 8. pontban előírtak szerint.

49

Szalámifélék


5.1. HAGYOMÁNYOS SZÁRÍTÁSOS ÉRLELÉSSEL KÉSZÜLT SZALÁMIK Azonosító szám: MÉ 2-13/05/1 A termékcsoport leírása Különböző (min. 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött készítmények, amelyek nemespenésszel vagy egyéb anyaggal vannak bevonva (pl. mártómasszába mártottak), vagy bevonat nélküliek, szárításos érleléssel (érlelésszabályozók használata nélkül), sertés (A.4.2.), és/vagy baromfi (A.5.1.) és/vagy marha (A.2.2.) és/vagy egyéb vágóállatok (A.6.) húsából és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.), marhafaggyúból (A.7.4.) készülnek, jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.1. - az érlelésszabályozó anyagok kivételével; A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4.) felhasználásával. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (min. 2 mm) hús- és szalonnamozaikokból (faggyú) áll. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw)

legfeljebb legalább legfeljebb legfeljebb

1,5 18,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,91

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (5. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 5.1.1. HAGYOMÁNYOS SZÁRÍTÁSOS ÉRLELÉSSEL KÉSZÜLT, PENÉSZES SZALÁMIK (EREDETI MAGYAR SZALÁMIK)* Azonosító szám: MÉ 2-13/05/1-1 A termékcsoport leírása Különböző, de legalább 65 mm átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött húskészítmények, amelyeknek a felülete nemespenésszel egyenletesen van fedve. Sertés (S-95, S-80, S-70) és/vagy marha (M-95, M-80) és/vagy ló húsából, gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2., hasa, toka) vagy marhafaggyúból (A.7.4.; szegyfaggyú), továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.1. - az érlelésszabályozó anyagok kivételével; A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4.) felhasználásával készült termékek. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú, hosszú gyártási idejű, érlelésszabályozó starterkultúra felhasználása nélkül, füstöléssel, szárításos érleléssel előállított húskészítmények.

* Az 5.1.1.1. Téliszalámi és az 5.1.1.2. Csemegeszalámi az MÉ 1-3/13-1 szerint.

50


Szalámifélék

Minőségi követelmények Kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw)


1,5 18,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,91

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (5. pont) és a egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. 5.1.2. HAGYOMÁNYOS SZÁRÍTÁSOS SZALÁMIK Azonosító szám: MÉ 2-13/05/1-2

ÉRLELÉSSEL

KÉSZÜLT,

PENÉSZMENTES

A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött sertés (S-95, S-80, S-70) és/vagy marha (M-95, M-80) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok húsából (A.6.), gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2., hasa, toka) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.) vagy marhafaggyúból (A.7.4.; szegyfaggyú), jelleg- és ízkialakító anyagok, technológiailag indokolt adalékanyagok (A.9.1. - az érlelésszabályozó anyagok kivételével; A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4.) felhasználásával készült termékek. Egyenletesen, változó méretben aprított és elkevert hús- és szalonnaszemcsékből álló, jól szeletelhető, tömör állományú, hosszú gyártási idejű, szárításos érleléssel előállított, penészmentes húskészítmények. Minőségi követelmények Kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw)


1,5 18,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,91

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (5. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. 5.2. GYORSÍTOTT SZÁRÍTÁSOS ÉRLELÉSSEL KÉSZÜLT SZALÁMIK Azonosító szám: MÉ 2-13/05/2 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött húskészítmények, amelyek nemespenésszel vagy egyéb anyaggal vannak bevonva (pl. mártómasszába mártottak) vagy bevonat nélküliek, érlelésszabályozók felhasználásával szárításos érleléssel, sertés (A.4.) és/vagy marha (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy egyéb vágóállatok húsából (A.6.) és gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy marhafaggyúból (A.7.4.), továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok és technológiailag indokolt érlelésszabályozó adalékok (A.9.1., A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4., A.9.2.5., A.9.2.11.) hozzáadásával készülnek. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert hús- és szalonnamozaikokból (faggyú) áll.

51

Szalámifélék


Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw) pH-érték (érlelésszabályozó alkalmazásakor)


1,9 16,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,93 5,0

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (5. pont) és az egyedi jellegzetességeknek feleljenek meg a termékek. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. A termék megnevezésében egyértelműen utalni kell az érlelésszabályozó használatára az A.10.8. pont előírásai szerint. 5.2.1. GYORSÍTOTT SZÁRÍTÁSOS ÉRLELÉSSEL KÉSZÜLT, PENÉSZES SZALÁMIK Azonosító szám: MÉ 2-13/05/2-1 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött húskészítmények, amelyeknek a felülete nemespenésszel egyenletesen van fedve. Sertés (S-95, S-80, S-70) és/vagy marha (M-95, M-80) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) húsából, gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2., hasa, toka) vagy marhafaggyúból (A.7.4.; szegyfaggyú), jelleg- és ízkialakító anyagok, érlelésszabályozó anyagok (A.9.1., A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4., A.9.2.5., A.9.2.11.) és technológiailag indokolt adalékok felhasználásával készülnek, szárításos érleléssel. Egyenletesen változó méretben aprított és elkevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú, általában rövid gyártási időtartamú termékek. Minőségi követelmények Kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw) pH-érték (érlelésszabályozó alkalmazásakor)


1,9 16,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,93 5,0


52

Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 5.2.2. GYORSÍTOTT SZÁRÍTÁSOS SZALÁMIK Azonosító szám: MÉ 2-13/05/2-2

Szalámifélék ÉRLELÉSSEL

KÉSZÜLT,

PENÉSZMENTES

A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött húskészítmények. Sertés (S-95, S-80, S-70) és/vagy marha (M-95, M-80) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb (A.6.) vágóállatok húsából, gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2., hasa, toka) vagy marhafaggyúból (A.7.4. szegyfaggyú), továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok, érlelésszabályozó anyagok (A.9.1., A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4., A.9.2.5., A 9.2.11.) és technológiailag indokolt adalékok felhasználásával készülnek, szárításos érleléssel. Egyenletesen aprított és elkevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú, általában rövid gyártási időtartamú, penészmentes termékek. Minőségi követelmények Kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom A vízaktivitás értéke (aw) pH-érték (érlelésszabályozó alkalmazásakor)


1,9 16,0% (m/m) 5,0% (m/m) 0,93 5,0


53

Hússajtok


6. HÚSSAJTOK Azonosító szám: MÉ 2-13/06 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű és alakú, természetes vagy mesterséges burkolóanyagba töltött, sertéshúsból (A.4.) és/vagy baromfihúsból (A.5.), ehető belsőségekből (A.8.1.), sertésbőrkéből vagy baromfibőrből, bőrkeléből stb. (A.8.3., A.8.4.), jellegkialakító anyagokból (A.9.) előállított, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, nem homogén metszéslapú, jól szeletelhető készítmények. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 65,0% (m/m) 34,0% (m/m) 3,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termékek legyenek tetszetős külső megjelenésűek, jól átfőttek, jól szeletelhetők, a termékcsoportnak megfelelő színűek, illatúak, állományúak. A termékek ne legyenek a felületükön, töltelékükben penészesek, erősen légzsákosak vagy zsírkiválásosak, felületükön nagymértékben zsírosak, szennyezettek, fővetlen, rágós, széteső állományúak. Burkolatuk a tölteléktől a felfüggesztési felületnél nagyobb területen ne váljon el. Műbélbe töltött hússajt esetében kevés zsírkiválás megengedhető a burkolat alatt. A csomagolásnak tisztának és sértetlennek kell lennie és a csomagolásban a zsírkiválás mértéke a nettó tömeg 2%-át ne haladja meg. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 6.1. DISZNÓSAJT Azonosító szám: MÉ 2-13/06/1 A termék leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolóanyagba töltött, jellemzően sertésfejhúsból (A.4.2.; S-70 k), sertésbőrkéből (A.8.3.1.), bőrkeléből (A.8.3.8.), esetenként sertésnyelvből, sertésszívből, jellegkialakító anyagokból előállított, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. Ízének jellegét a bors, a fokhagyma és a főtt hús alapanyagok adják a tájjellegnek megfelelően, ízharmóniáját a felhasznált majoránna, paprika, borókabogyó adja. Különleges jellemzője a legfeljebb 3 kg tömegre való töltés. Kiindulási anyagok Sertéshús, sertésfejhús (A.4.2.) Sertésnyelv (A.8.1.1.) Sertésszív (A.8.1.3.)

54


Hússajtok

Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.6., A.8.3.7.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények A 6. pont szerint. Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 60,0% (m/m) 32,0% (m/m) 3,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: A felhasznált burkolóanyagnak megfelelő, illetve szabálytalan alakú, legfeljebb 3 kg tömegű termék. Burkolat:

Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem tapadós, nem nyálkás, nem penészes, a töltelékhez tapad (a felfüggesztésnek megfelelő terület kivételével). Műbélbe töltve a burkolat alatt kevés zsírkiválás meg van engedve.

Állomány, metszéslap: Jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós, nem széteső, a metszéslapon legfeljebb 5 db 10-15 mm-es légüreg és zsírzsák látható, a kötőanyag 25% (m/m)-nál nagyobb mennyiségben ne forduljon elő, a húsmozaik aránya 25% (m/m)-nál kevesebb ne legyen, a töltelék kemény porcdarabot ne tartalmazzon. Szín, illat, íz: A burkolat színe a felhasznált burkolóanyagnak és az alkalmazott technológiai műveletnek megfelelő, sertésgyomorba töltött termék esetén szürkésbarna, világosbarna, a metszésfelületen a pácolt húsra jellemző, vöröses színű hús- és szalonnadarabok láthatók, illata kellemesen fűszeres, füstölt (füstölt termék esetén), harmonikus ízhatását a felhasznált fűszerek és a pácolt hús adják. A termék megnevezése:

Disznósajt

55

Hurkák


7. HURKÁK Azonosító szám: MÉ 2-13/07 A termékcsoport leírása Különböző, de legalább 25 mm átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, marhahúsból (A.2.) és/vagy sertéshúsból (A.4.) és/vagy baromfihúsból (A.5.), valamint egyéb vágóállatok húsából (A.6.), ehető belsőségekből (A.8.1.), étkezési melléktermékekből (A.8.3.), gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.), jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) előállított, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen készítmények. Csoportosítás: 7.1. Sütni való hurkafélék 7.2. Hideg hurkafélék Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Keményítőtartalom

legalább legfeljebb legfeljebb legfeljebb legfeljebb

10,0% (m/m) 62,0% (m/m) 31,0% (m/m) 2,5% (m/m) 10,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termékek legyenek tetszetős külső megjelenésűek, a termékcsoport jellegének megfelelő állományúak, illatúak. Ne legyenek penészesek, erősen lég-, folyadék-, zsírzsákosak, rágósak, széteső állományúak, egészen nyers hatásúak. A töltelékben idegen anyag ne legyen. A csomagolásnak sérülésmentesnek és tisztának kell lennie. A csomagban a folyadék- vagy a zsírkiválás mértéke a nettó tömeg 5%-át ne haladja meg. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. Ha a hozzáadott szénhidráttartalmú komponens nagyobb mennyiségben szerepel az összetételben, mint a kémiai összetételben megadott mennyiség, akkor a megnevezésben ezt jelölni kell, pl. rizses hurka. 7.1. SÜTNI VALÓ HURKAFÉLÉK Azonosító szám: MÉ 2-13/07/1 A termékcsoport leírása Különböző, de legalább 25 mm átmérőjű természetes bélbe töltött, sertéshús (A.4.) és/vagy marhahús (A.2.) és/vagy baromfihús (A.5.), esetenként egyéb vágóállatok húsa (A.6.), ezek belsőségei (A.8.1.), szalonna gyártási alapanyag (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradék (A.7.5.), étkezési melléktermékek (A.8.3.), a tájjellegtől függően rizs, zsemle vagy egyéb gabonaszármazékok, jellegkialakító anyagok (A.9.) felhasználásával előállított készítmények. Főzéssel hőkezelik. Fogyasztásuk előtt konyhatechnikai műveletet igényelnek.

56


Hurkák

Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Keményítőtartalom


11,0% (m/m) 62,0% (m/m) 28,0% (m/m) 2,5% (m/m) 10,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (7. pont) és a csoport jellegzetességeinek feleljenek meg a termékek. 7.1.1. SÜTNI VALÓ VÉRES HURKA Azonosító szám: MÉ 2-13/07/1-1 A termék leírása Legalább 25 mm átmérőjű természetes bélbe töltött, legfeljebb 25 cm hosszúra pározott, a finomra aprított sertéshús alapanyagok, ehető belsőség, sertésbőrke, bőrkelé, gyártási szalonna alapanyag vérrel való egyenletes eloszlatásával, rizzsel (gabonaszármazékkal) és jellegkialakító anyagokkal előállított, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen sütni való készítmény. Ízének jellegét a bors, a vöröshagyma, a majoránna és a szegfűbors adja. Kiindulási anyagok Ehető belsőség (A.8.1.) Sertésfejhús, sertésvéreshús (A.4.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Gabonafélék magvai (A.9.2.7.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.3., A.8.3.5., A.8.3.6., A.8.3.9., A.8.3.10.,) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Keményítőtartalom


11,0% (m/m) 62,0% (m/m) 28,0% (m/m) 2,5% (m/m) 10,0% (m/m)

57

Hurkák


Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: A természetes bélnek megfelelő, de legalább 25 mm átmérőjű, legfeljebb 25 cm hosszúságúra pározott készítmény. Burkolat:

Sima, folytonossági hiányoktól és tisztátalanságtól mentes, a töltelékhez tapadó. Ne legyen penészes, nyálkás, zsíros, a burok alatt 3 db 10 mm-nél nagyobb légzsák vagy zsírzsák ne forduljon elő.

Állomány, metszéslap: A hőkezelt alapanyagnak és a sütni való hurkaféléknek megfelelően állománya kissé puha, a metszéslapon folyékony vér ne forduljon elő. Szín, illat, íz: Egyenletesen sötét barnásvörös színű, kellemesen fűszeres illatú, sült állapotban az ízhatását a felhasznált sült anyagok íze és a felhasznált fűszerek, elsősorban a bors, a majoránna adja. A felhasznált fűszerek a tájjellegnek megfelelően kiegészülhetnek más fűszerekkel is (vöröshagyma, szegfűbors stb.), amelyek a termék ízhatását befolyásolják. A termék megnevezése:

Sütni való véres hurka

7.1.2. SÜTNI VALÓ MÁJAS HURKA Azonosító szám: MÉ 2-13/07/1-2 A termék leírása Legalább 25 mm átmérőjű természetes bélbe töltött, legfeljebb 25 cm hosszúra pározott, finomra aprított ehető belsőség, sertésfejhús, véreshús, sertésbőrke, gyártási szalonna és bőrkelé rizzsel való egyenletes eloszlatásával és jellegkialakító anyagokkal előállított, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen sütni való készítmény. Ízének jellegét a bors, a vöröshagyma, a majoránna és a szegfűbors adja. Kiindulási anyagok Ehető belsőség (A.8.1.) Sertés- és/vagy marhamáj (A.8.1.2.) Sertésfejhús, sertés véreshús (A.4.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Gabonafélék magvai (A.9.2.7.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.6., A.8.3.9., A.8.3.10.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.)

58


Hurkák

Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Keményítőtartalom


11,0% (m/m) 62,0% (m/m) 28,0% (m/m) 2,5% (m/m) 10,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: A természetes bélnek megfelelő átmérőjű, legfeljebb 25 cm hosszúságúra pározott készítmény. Burkolat:

Sima, szennyeződéstől mentes, nem nyálkás, nem zsíros, nem penészes, a töltelékhez tapadó.

Állomány, metszéslap: A hőkezelt alapanyagnak és a sütni való hurkaféléknek megfelelően az állománya kissé puha. A metszéslapon a felhasznált, főtt alapanyagok láthatók mozaikos elrendezésben, amelyben a májdarabok dominálnak. Szín, illat, íz: A burkolat szürke, barnásszürke színű, a metszéslap színére is ez jellemző. Kellemesen fűszeres illatú, sült állapotban az ízhatását a sült anyagok és a felhasznált fűszerek (bors, majoránna, vöröshagyma és a tájjellegnek megfelelően paprika, szegfűbors stb.) adják meg. A termék megnevezése:

Sütni való májas hurka

7.2. HIDEG HURKAFÉLÉK Azonosító szám: MÉ 2-13/07/2 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, sertéshúsból (A.4.) és/vagy marhahúsból (A.2.) és/vagy baromfihúsból (A.5.), vágóállatok ehető belsőségeiből (A.8.1), szalonna gyártási alapanyagból (A.7.2.), étkezési melléktermékekből (A.8.3.), és jellegkialakító anyagokból (A.9.) előállított, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen készítmények. Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Keményítőtartalom


11,0% (m/m) 62,0% (m/m) 31,0% (m/m) 2,5% (m/m) 10,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Az általános követelményeknek (7. pont) és a csoport jellegzetességeinek feleljenek meg a termékek.

59

Hurkák


7.2.1. BÁCSKAI HURKA Azonosító szám: MÉ 2-13/07/2-1 A termék leírása Legalább 40 mm átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolóanyagba töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen készítmény, amelyben a 8–10 mm-re aprított komponensek egyenletes eloszlásúak. Kiindulási anyagok Sertésfejhús, sertésvéreshús (A.4.2. S-70 k) Ehető belsőségek (A.8.1.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.6., A.8.3.9., A.8.3.10.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom Keményítőtartalom


11,0% (m/m) 62,0% (m/m) 31,0% (m/m) 2,5% (m/m) 10,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Különböző, de legalább 40 mm átmérőjű termék. Burkolat:

Természetes bél vagy műbél, felülete sima, tiszta, szennyeződéstől mentes, nem zsíros, nem nyálkás, nem penészes, a töltelékhez tapadó. Műbél használatakor a burkolat alatt 5 db 10 mm-es zsírzsák meg van engedve.

Állomány, metszéslap: Tömötten rugalmas, jól összeálló, nem morzsalékos, szeletelhető, nem rágós, nem puha. A metszéslapon a komponensek 8-10 mm nagyságúra aprított szemcséi láthatók egyenletes eloszlásban. Szín, illat, íz: A burkolat színe az alkalmazott burkolóanyagtól függ, természetes bél esetén szürkésbarna színű. A metszéslap színe vöröses, szürkésbarna. Kellemesen fűszeres illatú, füstölt termék esetén a füstillat is érezhető. Ízének harmóniáját a felhasznált fűszerek (bors, majoránna, vöröshagyma, illetve a tájjellegnek megfelelően paprika stb.) adják. A termék megnevezése:

60

Bácskai hurka


Kenhető húskészítmények

8. KENHETŐ HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Azonosító szám: MÉ 2-13/08 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, marhahúsból (A.2.) és/vagy sertéshúsból (A.4.) és/vagy baromfihúsból (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsából (A.6.), ehető belsőségeikből (A.8.1., A.8.2.), étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.), valamint gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és/vagy baromfizsiradékból (A.7.5.), jellegkialakító anyagokból (A.9.) álló termékek. Finomra aprított homogén vagy az alapanyagok mozaikját is tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, hidegen jól kenhető készítmények. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


9,0% (m/m) 66,0% (m/m) 40,0% (m/m) 2,7% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termékek legyenek tetszetős külső megjelenésűek, jól átfőttek, jól kenhetők, a termékcsoportnak megfelelő színűek, illatúak, állományúak. A termékek ne legyenek repedtek, szennyezettek, penészesek. Ne tartalmazzanak légzsákot, ne legyenek a burkolat alatt és szerkezetükben zsír- és/vagy zselékiválásosak. Ne legyenek nyersek vagy széteső állományúak. Füstölt termék esetében az ízben és az illatban a füst érezhető legyen. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, szennyezett és zsírkiválásos. A folyadékés zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. Májas megnevezést csak akkor kaphat egy termék, ha a késztermékre vonatkoztatva a felhasznált máj aránya legalább 12% (m/m). 8.1. KENŐMÁJAS Azonosító szám: MÉ 2-13/08/1 A termék leírása Világos szürkésbarna, homogén szerkezetű, jól kenhető húskészítmény, amely legalább 30 mm átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba van töltve, főzéssel van hőkezelve. A késztermékre vonatkoztatva a felhasznált máj aránya legalább 25% (m/m). Ízjellegét a bors és a vöröshagyma adja. Kiindulási anyagok Sertéshús gyártási alapanyag, sertésfejhús, sertésvéreshús (A.4.2) Ehető belsőségek (A.8.1.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.)

61



Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3. kivéve A.8.3.3 és A.8.3.4.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


12,0% (m/m) 62,0% (m/m) 35,0% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: A felhasznált burkolat jellegzetes alakját a töltelék hézagmentesen kitölti, arra jellemző alakú és méretű. Az elkötéseknél a kötésvég hossza legfeljebb 1 cm. Burkolat:

A burkolat sima, tiszta, a végeknél zselé- vagy zsírkiválás nem látható.

Állomány, metszéslap: Állománya se nem puha, se nem kemény, hidegen jól kenhető. 5 mmnél nagyobb légüreget, zselé- vagy zsírzsákot nem, legfeljebb néhány kisebbet tartalmaz. Szín, íz, illat: Egyenletesen világos szürkésbarna színű. A fűszereloszlás egyenletes. ĺzében, illatában a főtt máj, a vöröshagyma és a bors érezhető. A termék megnevezése:

Kenőmájas

8.2. ARANYMÁJAS Azonosító szám: MÉ 2-13/08/2 A termék leírása Egyenletesen világosbarnás rózsaszínű, homogén szerkezetű, se nem puha, se nem tömör, jól kenhető húskészítmény, amely legfeljebb 40 mm átmérőjű vízgőzt át nem eresztő mesterséges burkolatba van töltve, főzéssel van hőkezelve. A késztermékre vonatkoztatva a felhasznált máj aránya legalább 25% (m/m). Ízjellegét a bors, a vöröshagyma és szegfűbors adja. Kiindulási anyagok Sertés- és/vagy marhamáj (A.8.1.2.) Sertésfejhús, sertésvéreshús (A.4.2) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.)

62



Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3., kivéve A.8.3.6.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


14,0% (m/m) 62,0% (m/m) 32,0% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Egyenletes hengeres alakú, legfeljebb 200 mm hosszú. Az elkötéseknél a kötésvég hossza legfeljebb 1 cm. Burkolat:

Burkolata sima, tiszta.

Állomány, metszéslap: Se nem puha, se nem tömör, homogén eldolgozású, kenhető készítmény. 5 mm-nél nagyobb levegővel, zselével vagy zsírral telt üreget, valamint 3 mm-nél nagyobb ínt nem, legfeljebb néhány kisebbet tartalmaz. Szín, íz, illat: Egyenletes világosbarnás rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. ĺzében, illatában a főtt máj, a bors, a szegfűbors és a vöröshagyma érezhető. A termék megnevezése:

Aranymájas

8.3. BAROMFIMÁJAS Azonosító szám: MÉ 2-13/08/3 A termék leírása Homogén metszéslapú, baromfihús és/vagy baromfihúspép, baromfimáj, gyártási szalonna alapanyagból készült, legalább 30 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen húskészítmény. A késztermékre vonatkoztatva a felhasznált máj aránya legalább 25% (m/m). Ízének jellegét a bors és a vöröshagyma adja. Kiindulási anyagok Baromfihús gyártási alapanyag (A.5.1.) Baromfimáj (A.8.1.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Baromfizsíradék (A.7.5.)

63



Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3., kivéve az A.8.3.6., A.8.4.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


10,0% (m/m) 66,0% (m/m) 40,0% (m/m) 2,7% (m/m)



Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, se nem puha, se nem kemény, nem morzsalékos, jól kenhető. 5 mm-nél nagyobb légüreg és 3 mm-nél nagyobb ín-, kötőszöveti hártyadarab nem, legfeljebb néhány kisebb látható. Szín, íz, illat: A metszéslap világosbarnás rózsaszínű. A fűszereloszlás egyenletes. A májas készítményre jellemző íz mellett a bors és a vöröshagyma íze érezhető, de idegen és mellékíz nem érezhető. Kellemesen, enyhén sós ízű. A májas készítményekre jellemző bors- és vöröshagymaillat érezhető, idegen szag nem érezhető. A termék megnevezése:

64

Baromfimájas Libamájas (ha a májtartalom több mint 50%-a libamáj)


Pástétomok

9. PÁSTÉTOMOK Azonosító szám: MÉ 2-13/09 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba, esetleg formába töltött, marhahúsból (A.2.) és/vagy sertéshúsból (A.4.) és/vagy baromfihúsból (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsából (A.6.), ehető belsőségekből (A.8.1.), valamint étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4.), gyártási szalonna alapanyagból (A.7.2.) és jellegkialakító anyagokból (A.9.) álló termék. Finomra aprított, homogén szerkezetű vagy az alapanyagoknak megfelelően esetenként zöldségfélét is tartalmazó, mozaikos, főzéssel és/vagy sütéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, nehezen kenhető, jól szeletelhető készítmény. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


10,0% (m/m) 65,0% (m/m) 28,0% (m/m) 2,7% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termékek legyenek tetszetős külső megjelenésűek, jól átfőttek, a termékcsoportnak megfelelő színűek, illatúak, állományúak. A termékek ne legyenek repedtek, szennyezettek, penészesek. Ne tartalmazzanak légzsákot, ne legyenek a burkolat alatt és szerkezetükben zsír- és/vagy zselékiválásosak. Ne legyenek nyersek vagy széteső állományúak. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, szennyezett és zsírkiválásos. A folyadékés zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 9.1. MÁJPÁSTÉTOM Azonosító szám: MÉ 2-13/09/1 A termék leírása Egyenletesen világosbarnás rózsaszínű, homogén szerkezetű, puha, szeletelhető, nehezen kenhető, nem morzsalékos húskészítmény, amely legalább 30 mm átmérőjű mesterséges burkolatba van töltve, főzéssel van hőkezelve. A késztermékre vonatkoztatva a felhasznált máj aránya legalább 25% (m/m). Ízjellegét a vöröshagyma és a bors adja. Kiindulási anyagok Sertés- és/vagy marhamáj (A.8.1.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.)

65

Pástétomok


Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3., kivéve A.8.3.3., A.8.3.4.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


13,0% (m/m) 64,0% (m/m) 26,0% (m/m) 2,7% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Hengeres formájú, egyenletes vastagságú, két végén legömbölyödő. Burkolat:

A burkolat ép, sima, tiszta, a kötésvégnél folyadék-, lég- és zsírzsákot nem tartalmaz.

Állomány, metszéslap: Állománya szeletelhető, nem kenődő, nem morzsalékos. A vágásfelületen az alkotórészek finomra vannak aprítva, fűszercsomó, 10 mm-nél nagyobb légüreg nem, legfeljebb néhány kisebb látható. Szín, íz, illat: Egyenletes világosbarnás rózsaszínű. A főtt máj, bors és vöröshagyma illata, íze érezhető, idegen íz, szag nem érezhető. A termék megnevezése:

66

Májpástétom


Aszpikos termékek

10. ASZPIKOS TERMÉKEK Azonosító szám: MÉ 2-13/10 A termékcsoport leírása Az aszpikos termékek olyan formában és/vagy műbélben főtt készítmények, amelyek marha (A.2.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy egyéb vágóállatok húsa (A.6.) és/vagy ehető belsőségek (A.8.1.), zöldségfélék, étkezési zselatin, jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.) felhasználásával készülnek. A betétanyagok mennyisége az aszpikban legalább 60% (m/m). A termék jellegének megfelelően előkészített pácolt és/vagy főtt betétanyagokat aszpikkal összekeverve műbélbe vagy formába töltik, és főzéssel hőkezelik. A hús betétanyag szemcsemérete legalább 8 mm. Az aszpikos termékek jellemzője a jó szeletelhetőség, metszéslapjukon a betétanyagok közel egyenletes eloszlásban vannak. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom Aszpikos sonkás készítmények esetében: Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom

legfeljebb

2,8% (m/m)

legalább legfeljebb legfeljebb

12,0% (m/m) 85,0% (m/m) 4,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termékek legyenek tetszetős külső megjelenésűek, jól átfőttek, jól szeletelhetők, a termékcsoportnak megfelelő színűek, illatúak, állományúak. A termékek ne legyenek repedtek, szennyezettek, deformáltak. Ne tartalmazzanak légzsákot, ne legyenek léeresztők vagy széteső állományúak. Szeleteléskor a betétanyag-mozaik ne essen ki az aszpikból. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, szennyezett és zsírkiválásos. A folyadékés zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 10.1. ASZPIKOS SONKA Azonosító szám: MÉ 2-13/10/1 A termék leírása Legfeljebb 120 mm átmérőjű vízgőzzáró műbélbe töltött, áttetsző aszpikba ágyazott, 10 x 10 mm-es pácolt, főtt sonkakockákból áll. Jól szeletelhető húskészítmény. Kiindulási anyagok Csont, bőr és szalonna nélküli pácolt és főtt sertéssonka vagy -lapocka

67

Aszpikos termékek


Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Étkezési zselatin Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


16,0% (m/m) 80,0% (m/m) 4,0% (m/m) 2,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres vagy egyéb formának megfelelő alakú. Burkolat:

A burkolat ép, sima, tiszta.

Állomány, metszéslap: Állománya szeletelhető, a mozaik egyenletesen van elkeverve, szeleteléskor nem esik ki az aszpikból, a betétanyag mellett nincsenek légzsákok. Szín, íz, illat: Az áttetsző aszpikban elhelyezkedő húskocka rózsaszínű, zsírszövet nem látható. Az aszpik és a sonka íze, illata érezhető, idegen szagok és ízek nem érezhetők. A termék megnevezése:

68

Aszpikos sonka


Pácolt, füstölt, füstölt-főtt, lángolt, érlelt, sütött, formázott húsok

11. PÁCOLT, FÜSTÖLT, FÜSTÖLT-FŐTT, SÜTÖTT, FORMÁZOTT HÚSOK*

LÁNGOLT,

ÉRLELT,

Azonosító szám: MÉ 2-13/11 A termékcsoport leírása Minden olyan, a termékfajtára jellemző módon darabolt és előkészített csontos vagy csont és porc nélküli sertés (A.4.) és/vagy marha (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.), továbbá egyéb vágóállatok húsa (A.6.), illetve sertés-, borjú- vagy marhanyelv (A.8.1.1.), amelyet sózással, jelleg- és ízkialakító anyagokkal (A.9.1., A.9.2.1 – A.9.2.4., A.9.2.11.) való pácolással, majd ezt követő – szárítással, füstöléssel (hideg vagy meleg, vagy forró) vagy – szárítással, füstöléssel, főzéssel, vagy – lángolással, vagy – érleléssel, vagy – sütéssel tartósítanak. Pácolásuk lehetséges hagyományos, hosszú ideig tartó vagy gyors pácolással. A bevitt páclé mennyisége 100 kg pácolt anyagra vonatkoztatva legfeljebb 25% (m/m). Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom

füstölt nyers húsok esetében füstölt főtt húsok esetében

legfeljebb legfeljebb

7,0% (m/m)* 4,5% (m/m)

* 58% víztartalmú termékre vonatkoztatva.

Érzékszervi tulajdonságok A termék legyen tetszetős külső megjelenésű, a termékcsoportnak megfelelő színű, illatú, állományú. A termék ne legyen nagymértékben véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített. Állománya ne legyen túl puha, beszáradt, túl kemény, főtt termék esetében gyengén főtt, rágós. A nyers termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, szennyezett vagy zsírkiválásos. A folyadék- és zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. A megnevezés tartalmazza: – a hús állatfaj szerinti eredetét (marha, liba …), a sertéshúsból készült termékek esetében el lehet tekinteni a sertés szótól, illetve szegy esetében a marha szótól, – testtájat, illetve hogy mely testtáj darabja, – füstölt vagy forrón füstölt, vagy főtt füstölt, vagy lángolt, A megnevezéshez kapcsolódva egyértelműen utalni kell a következőkre: – gyorspácolt, ha gyorspácolással készült, az A.10.9. pont szerint – sült termék esetén a sütöttségre, – arra, hogy a termék csontos.

* A 11.2. Parasztsonka az MÉ 1-3/13-1 szerint.

69



11.1. FÜSTÖLT NYERS VAGY FÜSTÖLT FŐTT, VAGY SÜTÖTT, VAGY LÁNGOLT, DARABOLT VAGY KÖTÖZÖTT COMB VAGY LAPOCKA, CSONT ÉS CSÜLÖK NÉLKÜL Azonosító szám: MÉ 2-13/11/1 A termék leírása Formázott sertéscombból, lapockából származó, egybefüggő nagyobb izomcsoport, amely csontot, porcot nem tartalmaz. Lehet bőr és szalonna nélküli, illetve bőrös szalonnával fedett. Tartósítását sózással, pácolással (lassú vagy gyors) és a termék jellegétől függően szárítással, füstöléssel (hideg, meleg vagy forró), főzéssel, lángolással, sütéssel végzik. Kiindulási anyagok Sertéscomb, illetve -lapocka (A.4.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom



7,0% (m/m)* 4,5% (m/m)


Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Szakszerűen formázott sertéscombból és/vagy -lapockából egybefüggő nagyobb izomcsoport. Nagyobb folytonossági hiány, bevágás nem látható. Bőrös készítmény esetén a bőrös rész a felület szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Tömege darabonként legalább gyen. Állomány:

származó több nagy 2/3-ánál, a 0,5 kg le-

Állománya tömötten rugalmas, a főtt készítmény sem enged levet.

Szín, íz, illat: A termék felületén a hús barnásvörös, a szalonna sárgásbarna, a bőrös rész vörösesbarna. A metszéslapon a hús vöröses rózsaszín, a szalonna fehér, esetleg a füsttől sárgásbarna színezetű. Pácéretlenségből, oxidációból eredő elszíneződés nem látható. Nyers vagy főtt, pácolt, füstölt húsra jellemző ízű, illatú. A termék megnevezése (például):

Füstölt, főtt, csont nélküli comb, gyorspácolt Lángolt, darabolt comb, csont nélkül Füstölt, kötözött lapocka, csont nélkül A megnevezéshez kapcsolódva egyértelműen utalni kell a következőkre: – gyorspácolt, ha gyorspácolással készült, az A.10.9. pont szerint.

70



11.3. FÜSTÖLT NYERS VAGY FÜSTÖLT FŐTT, VAGY SÜTÖTT, VAGY LÁNGOLT TARJA, CSONT NÉLKÜL Azonosító szám: MÉ 2-13/11/3 A termék leírása Csontot, porcot nem tartalmazó, bőr és szalonna nélküli, formázott tarjaizomzat. Tartósítását sózással, pácolással (lassú vagy gyors) és a termék jellegétől függően szárítással, füstöléssel (hideg, meleg vagy forró), főzéssel, lángolással, sütéssel végzik. Kiindulási anyagok Sertéstarja (A.4.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom



7,0% (m/m)* 4,5% (m/m)


Érzékszervi tulajdonságok Alak:

Egyik oldalon egyenesre vágott, az elkeskenyedő részen ív alakban görbült. Nagy felszíni hiányosság, vakvágás nem látható.

Állomány:

A nyers füstölt termék tömötten rugalmas, a főtt vagy sütött se nem laza, se nem tömör, levet nem enged. Tömege, darabonként legalább 0,5 kg legyen.

Szín, íz, illat: A nyers füstölt termék vörös, a főtt pedig rózsaszínű húst és a húst átszövő krémfehér zsírcsíkokat tartalmaz. Pácéretlen szürkészöld elszíneződés nem látható. ĺzében, illatában a só és a füst érezhető. A sütött termék nem füstölt. A termék megnevezése (például):

Füstölt főtt tarja, csont nélkül Füstölt tarja, csont nélkül, gyorspácolt Füstölt nyers tarja, csont nélkül A megnevezéshez kapcsolódva egyértelműen utalni kell a következőkre: – gyorspácolt, ha gyorspácolással készült, az A.10.9. pont szerint.

71



11.4. PÁCOLT-FÜSTÖLT LIBAMELL Azonosító szám: MÉ 2-13/11/4 A termék leírása A mellcsontról és a bordákról leválasztott, bőrrel fedett két libamell-lebeny, amelynek szélei élesen körül vannak metszve, csontot, porcot nem tartalmaz. A csontozott pácolt libamell külső formája a burkolóanyagtól függően lehet: téglatest alakú, hálóba vagy műbélbe töltés esetén hengeres alakú, két végén legömbölyödő. Csontos libamell esetén a bordákról a mellcsonttal együtt leválasztott, formázott, bőrrel fedett két lebeny. Tartósítását sózással, pácolással és füstöléssel (hideg) végzik. A termékek forgalomba hozhatók a termék jellegétől függően fóliás, vákuumfóliás vagy védőgázos csomagolásban, egészben vagy szeletelve. Kiindulási anyagok Libamell (A.5.1.1.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom * 58% víztartalmú termékre vonatkoztatva.

legfeljebb

7,0% (m/m) *

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Szakszerűen formázott libamell. Állomány, szerkezet: Rugalmas, kissé szívós, jól szeletelhető, nem száraz, nem kemény, a szalonnaréteg nem válik külön vágáskor. Külső megjelenés, íz, illat: A felület világos sárgásbarna, a libabőr jellegzetesen barna, hálós mintával. A felület folt nélküli. Toll- és tokmaradványoktól mentes, nem tapadós, nem nyálkás, bevágástól mentes. A szalonna vastagsága legfeljebb 1,5 cm. Íze és szaga a nyers pácolt és füstölt húsra jellemző. Idegen íztől és anyagtól mentes. Kellemesen sós ízű. Pácéretlenségből, oxidációból eredő elszíneződés nem látható. A termék megnevezése:

72

Pácolt-füstölt libamell Pácolt-füstölt csontos libamell



11.5. PÁCOLT-FÜSTÖLT LIBACOMB Azonosító szám: MÉ 2-13/11/5 A termék leírása A libatörzsről egybefüggően leválasztott, formázott, bőrrel fedett alsó és felső comb. Tartósítását sózással, pácolással és füstöléssel (hideg, meleg vagy forró), esetenként hőkezeléssel végzik. Kiindulási anyagok Libacomb (A.5.1.1.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom

füstölt nyers húsok esetében füstölt főtt húsok esetében * 58% víztartalmú termékre vonatkoztatva.


7,0% (m/m)* 4,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Szakszerűen formázott libacomb. Állomány, szerkezet: Rugalmas, kissé szívós, nem száraz, nem kemény. Külső megjelenés, íz, illat: A felület világos sárgásbarna, folt nélküli. Toll- és tokmaradványoktól mentes, nem tapadós, nem nyálkás, szennyeződéstől mentes. Íze és szaga a nyers pácolt-füstölt húsra jellemző. Idegen íztől és szagtól mentes. Kellemesen sós ízű. Pácéretlenségből, oxidációból eredő elszíneződés nem látható. A termék megnevezése (például):

Pácolt-füstölt libacomb Főtt pácolt-füstölt libacomb

73



11.6. PÁCOLT-FÜSTÖLT PULYKAMELL Azonosító szám: MÉ 2-13/11/6 A termék leírása A mellcsontról és a bordákról leválasztott bőrös vagy bőr nélküli két pulykamell-lebeny, amely pácolás, formázás és füstölés (hideg, meleg vagy forró) és esetenként hőkezelés után vákuumfóliába csomagolva vagy anélkül kerülhet forgalomba. Kiindulási anyagok Pulykamell (A.5.1.1.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom



7,0% (m/m)* 4,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Szakszerűen formázott pulykamell. Állomány, szerkezet: Rugalmas, enyhe nyomásra nem léeresztő, szeletelhető, nem kemény. Külső megjelenés, íz, illat: A felület jellegzetesen barnásvörös színű. Pácéretlenségből, oxidációból eredő elszíneződés nem látható. A bőrfelület toll- és tokmaradványoktól mentes. Íze és szaga a nyers pácolt-füstölt húsra jellemző. Idegen íztől és szagtól mentes. Kellemesen sós ízű. A termék megnevezése (például)

74

Pácolt-füstölt pulykamell Főtt pácolt-füstölt pulykamell



11.7. PÁCOLT-FÜSTÖLT CSIRKEKÉSZÍTMÉNYEK Azonosító szám: MÉ 2-13/11/7 A termék leírása Egész vagy fél csirketest, vagy egyéb módon darabolt és formázott csontos vagy csont nélküli csirkerész, csirkehús, amely pácolás és füstölés (hideg, meleg vagy forró) és esetenként hőkezelés után nyers vagy főtt állapotban kerülhet forgalomba. Kiindulási anyagok Csirkehús (A.5.1.1.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom



7,0% (m/m)* 4,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Szakszerűen formázott csirkehús. Állomány, szerkezet: Állománya rugalmas, nem léeresztő, nem kemény. Külső

megjelenés, íz, illat: A felület barnásvörös színű. A bőrfelület toll- és tokmaradványoktól mentes. Pácéretlenségből, oxidációból eredő elszíneződés nem látható. Íze és szaga a nyers pácolt-füstölt húsra jellemző. Idegen íztől és szagtól mentes. Kellemesen sós ízű.

A termék megnevezése (például):

Pácolt-füstölt grillcsirke Főtt, pácolt-füstölt csirkecomb

75

Formában vagy bélben főtt, pácolt húsok


12. FORMÁBAN VAGY BÉLBEN FŐTT, PÁCOLT HÚSOK* Azonosító szám: MÉ 2-13/12 A termékcsoport leírása Különböző átmérőjű bélbe és/vagy formába töltött, pácolt, bőrös, legfeljebb 2 cm szalonnavastagságú vagy bőr nélküli sertéshúsból (lapockából, karajból, szűzpecsenyéből, A.4.) vagy pácolt marhahúsból (A.2.) vagy csontozott, bőrözött, íntalanított baromfihúsból (A.5.1.1.) vagy egyéb vágóállat húsából (A.6.) készült, a metszéslapon legfeljebb 10% (m/m) húspép kötőanyagot tartalmazó, főzéssel hőkezelt készítmények. A metszéslapon az izomcsoportok jól láthatók. Tartalmazhat jelleg- és ízkialakító, pácolóanyagokat (A.9.1., A.9.2.1., A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4., A.9.2.11.). A bevitt páclé (hozzáadott anyag) mennyisége 100 kg pácolt anyagra vonatkoztatva legfeljebb 25% (m/m). Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60%-a Víztartalom legfeljebb Zsírtartalom legfeljebb kivétel: a szalonnával fedett termék zsírtartalma legfeljebb Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb

15,0% (m/m) 77,0% (m/m) 9,0% (m/m) 15,0% (m/m) 3,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termék legyen tetszetős külső megjelenésű, jól átfőtt, jól szeletelhető, a termékcsoportnak megfelelő színű, illatú, állományú. A termék ne legyen erősen lég-, folyadék- vagy zsírzsákos. Ne legyen átfővetlen, spontán levet engedő. Állománya se nem kemény, se nem puha. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, szennyezett vagy zsírkiválásos. A folyadék- és zselékiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

* A 12.1.Gépsonka és a 12.2. Baromfisonka az MÉ 1-3/13-1 szerint.

76


Húskonzervek

13. HÚSKONZERVEK Azonosító szám: MÉ 2-13/13 A termékcsoport meghatározása Légmentes csomagolásban hőkezeléssel tartósított készítmények, amelyek jellemző alkotórésze a termék jellegének megfelelően előkészített, darabolt, illetve durvára vagy finomra aprított sertés (A.4.) és/vagy marha (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.) és/vagy zsiradék (A.7.) és/vagy sertészsír (16.1.1.) és/vagy másodlagos termékek (A.8.) vagy húskészítmény. Tartalmazhatnak egyéb jelleg- és ízkialakító anyagokat is (A.9.). A húskonzervek az alkalmazott hőkezeléstől függően lehetnek fél-, illetve teljes konzervek. A félkonzervek hőkezelését 100 °C alatt végzik, legalább 69,5 °C maghőmérséklet (a baromfiiparban 72,0 °C) eléréséig. A teljes konzerv hőkezelését sterilezéssel végzik, amelynek során a mikroorganizmusok gyakorlatilag teljesen elpusztulnak. A teljes konzerv Fo-értéke legalább 2,8. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom

félkonzerv esetében teljes konzerv esetében


3,5% (m/m) 2,5% (m/m)

Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 13.1. PÁCOLT, DARABOS JELLEGŰ HÚSKONZERVEK Azonosító szám: MÉ 2-13/13/1 A termékcsoport leírása A termék jellemző alkotórésze a durván, legalább 30 mm méretűre aprított sertés (A.4.) és/vagy marha (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.) és/vagy gyártási (A.7.2.), illetve étkezési szalonna alapanyag (A.7.1.) és/vagy baromfizsiradék (A.7.5) és/vagy ehető belsőség (A.8.1.) , jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.). A jellemző alkotórészek előkészítését pácolással, főzéssel, füstöléssel, illetve ezek kombinációjával végzik. Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom félkonzerv esetében teljes konzerv esetében


3,5% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Megfelelően előkészített, kicsontozott, íntalanított hús alapanyagból készült termék. Pácérett, a friss vágásfelületen egyenletes rózsaszínű vagy enyhén vöröses, barnásvörös, a húst átszövő zsír fehér színű. Állománya rugalmas, jól szeletelhető. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

77

Húskonzervek


13.1.1. SONKA VAGY LAPOCKA, VAGY EGYÉB HÚSOK SAJÁT LÉBEN Azonosító szám: MÉ 2-13/13/1-1 A termék leírása Vákuumfóliába vagy dobozba töltött termék, amely legalább 30 mm átmérőjűre aprított sertés (A.4.) és/vagy marha (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy vagy egyéb vágóállat (A.6.) .) húsból, valamint jelleg- és ízkialakító, pácolóanyagokból (A.9.) készül. A jellemző alkotórészek előkészítését pácolással, főzéssel, illetve ezek kombinációjával végzik. A bevitt páclé (hozzáadott anyag) mennyisége 100 kg pácolt anyagra vonatkoztatva legfeljebb 25% (m/m). Kiindulási anyagok A termék jellegének megfelelően előkészített, kicsontozott, íntalanított sertéshús (A.4.) és/vagy marhahús (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Víz–fehérje hányados Fehérjetartalom sonka saját levében készítmények esetében lapocka saját levében készítmények esetében Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 80 %-a Nátrium-klorid-tartalom félkonzerv esetében teljes konzerv esetében

legfeljebb legalább legalább

4,4 18,0% (m/m) 17,0% (m/m)


3,5% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Alakját a doboz, illetve a főzőformában való hűtés után veszi fel, annak megfelelő. Burkolat:

Felülete ép, sima, tiszta, sérülésmentes, folytonossági hiánytól mentes, a csomagolóanyag alatt 2%-nál több folyadék-, lé- és zselékiválás nem látható.

Állomány, szerkezet, metszéslap: Állománya rugalmas, jól szeletelhető, porcot, vérfoltot nem tartalmaz. 10 mm-nél nagyobb lég- vagy folyadéküreget nem, legfeljebb néhány ennél kisebbet tartalmaz. Ín, kötőszöveti hártya csak néhány látható. Szín, íz, illat: A pácolt húsra jellemző ízű, illatú. A hús színe egyenletes rózsaszín. Pácéretlenségből, oxidációból eredő szürkészöldes elszíneződés nem látható. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is.

78


Húskonzervek

13.1.2. SONKA VAGY LAPOCKA , VAGY EGYÉB HÚSOK HOZZÁADOTT VÍZZEL Azonosító szám: MÉ 2-13/13/1-2 A termék leírása Vákuumfóliába vagy dobozba töltött termék, amely legalább 30 mm átmérőjűre aprított sertés (A.4.) és/vagy marha (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy vagy egyéb vágóállat (A.6.) húsából, valamint jelleg- és ízkialakító, pácolóanyagokból (A.9.) készül. A jellemző alkotórészek előkészítését pácolással, főzéssel, illetve ezek kombinációjával végzik. A bevitt páclé (hozzáadott anyag) mennyisége 100 kg pácolt anyagra vonatkoztatva több mint 25% (m/m). Kiindulási anyagok A termék jellegének megfelelően előkészített, kicsontozott, íntalanított sertéshús (A.4.) és/vagy marhahús (A.2.) és/vagy baromfi (A.5.) és/vagy vagy egyéb vágóállat húsa (A.6.). Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom legalább Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 80%-a Nátrium-klorid-tartalom félkonzerv esetében legfeljebb teljes konzerv esetében legfeljebb

15,0% (m/m) 3,5% (m/m) 2,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: Alakját a doboz, illetve a főzőformában való hűtés után veszi fel, annak megfelelő. Burkolat:

Felülete ép, sima, tiszta, sérülésmentes, folytonossági hiánytól mentes, a csomagolóanyag alatt 2%-nál több folyadék-, lé- és zselékiválás nem látható.

Állomány, szerkezet, metszéslap: Állománya rugalmas, jól szeletelhető, porcot, vérfoltot nem tartalmaz. 10 mm-nél nagyobb lég- vagy folyadéküreget nem, legfeljebb néhány ennél kisebbet tartalmaz. Ín, kötőszöveti hártya csak néhány látható. Szín, íz, illat: A pácolt húsra jellemző ízű, illatú. A hús színe egyenletes rózsaszín. Pácéretlenségből, oxidációból eredő szürkészöldes elszíneződés nem látható. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. A bevitt páclé (hozzáadott anyag) mennyisége 25% (m/m) felett van a pácolt anyagra vonatkoztatva, ezért a bevitt páclé mennyiségét deklarálni kell (pl. Hevesi sonka, 40% hozzáadott páclével).

79

Húskonzervek


13.2. APRÍTOTT JELLEGŰ HÚSKONZERVEK Azonosító szám: MÉ 2-13/13/2 A termékcsoport leírása Olyan darált (30 mm-nél kisebb méretre) vagy krém, vagy pástétom jellegű húskonzervek, amelyek jellemző összetevői a sertés (A.4.) és/vagy a marha (A.2.) és/vagy a baromfi (A.5.) és/vagy az egyéb vágóállat húsa (A.6.) és/vagy zsiradék (A.7.) és/vagy másodlagos termékek (A.8.) és/vagy sertészsír (16.1.1.), valamint jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.), az A.10. pontban előírtak figyelembevételével. A késztermékre vonatkoztatva felhasználható 25% szeparált sertéshús (A.8.3.7.) vagy szeparált baromfihúspép (A.8.4.2.), amelynek legfeljebb a fele származhat a termék elnevezésétől eltérő fajtájú hús alapanyagból. Minőségi követelmények Kémiai összetétel Termékfajta Darált hús Húskrém Húspástétom Víz–fehérje hányados, legfeljebb 8,0 9,0 8,0 Húseredetű fehérje, legalább 5,0% (m/m) 4,0% (m/m) 5,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom félkonzerv esetében, legfeljebb 3,5% (m/m) teljes konzerv esetében, legfeljebb 2,5% (m/m) Érzékszervi tulajdonságok A termék összeálló, jellegének megfelelően szeletelhető vagy kenhető, nem széteső. A keményítő és a fűszer egyenletesen van elkeverve. A zsír- és a zselékiválás együttes mennyisége nem haladja meg a 12% (m/m)-ot. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. A májkrém kifejezést csak azon termékek megnevezésében szabad alkalmazni, amelyek összetételében a késztermékre vonatkoztatva a máj aránya legalább 25% (m/m). 13.2.1. SERTÉSMÁJKRÉM Azonosító szám: MÉ 2-13/13/2-1 A termék leírása A sertésmájkrém olyan hőkezeléssel tartósított húskrém, amelyet legalább 25% (m/m) sertésmájból, különböző méretűre aprított húsokból (sertéshús, sertésfejhús, marhahús, szeparált sertéhús), gyártási szalonna alapanyagból vagy sertészsírból és egyéb jelleg- és ízkialakító anyagokból finomra aprítással vagy passzírozással készítenek. A megfelelően előkészített, megtisztított húsokat, májat, szalonnát aprítják. A sertésfejet tisztítás után puhára főzik és kicsontozzák. Az előkészített húsokat és a májat az egyéb anyagokkal homogénre keverik, majd finomra aprítják. A májkrémmasszát töltőgéppel azonnal dobozba töltik, légmentesen zárják és hőkezelik. Kiindulási anyagok Sertésmáj (A.8.1.2.) Marhahús (A.2.2.) Sertéshús (A.4.2.) és/vagy sertésfejhús (S-70 k) és/vagy véreshús (S-70 k) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) és/vagy sertészsír (16.1.1.)

80


Húskonzervek

Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Étkezési melléktermékek (A.8.3. és/vagy A.8.4.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víz–fehérje hányados Víztartalom Nátrium-klorid-tartalom Zsír- és kocsonyakiválás


10,0% (m/m) 9,0 64,0% (m/m) 2,0% (m/m) 6,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termék metszéslapja homogén, állománya krémszerűen kenhető. A sertésmájkrém rózsaszínes árnyalattal egyenletes mogyorószínű. A főtt máj, a vöröshagyma és az egyéb fűszerek harmonikus ízt és illatot eredményeznek. A termék megnevezése:

Sertésmájkrém

13.3. NAGY LIBAMÁJTARTALMÚ KONZERVEK* 13.3.2. LIBAMÁJPÜRÉ Azonosító szám: MÉ 2-13/13/3-2 A termék leírása Legalább 50% (m/m) libamájat, továbbá baromfihúst, sertéshúst, sertészsiradékot és fűszereket tartalmazó, pépesített, hőkezeléssel tartósított termék. Kiindulási anyagok Hízottliba-máj (A.8.2.1.) Baromfihús gyártási alapanyag (A.5.1.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Baromfizsiradék (A.7.5.)

* A 13.3.1. Natúr libamáj, a 13.3.3. Libamájpástétom és a 13.3.4. Libamájparfé az MÉ 1-3/13-1 szerint.

81

Húskonzervek


Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Tojás (A.9.2.8.) Sütőipari termékek (A.9.2.9.) Tej (A.9.2.10.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom

legalább legfeljebb

7,0% (m/m) 2,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Egyenletes világos krémszínű, a lékiválás legfeljebb 6% (m/m). Állomány, szerkezet: Finoman áttört, egyenletesen elkevert, jól kenhető és szeletelhető. Szag, íz:

A hőkezelt libamáj szaga és íze mellett a fűszerek íze és illata érezhető, idegen szag és íz nem érezhető.

A termék megnevezése:

Libamájpüré

13.3.5. LIBAMÁJBLOKK Azonosító szám: MÉ 2-13/13/3-5 A termék leírása Legalább 86% (m/m) libamájat és fűszereket tartalmazó, pépesített májmasszába ágyazott libamájdarabokat tartalmazó, hőkezeléssel tartósított termék, sertésszalonnával bélelt dobozba töltve vagy fóliába csomagolva. Kiindulási anyagok Hízottliba-máj (A.8.2.1.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Tojás (A.9.2.8.) Tej (A.9.2.10.)

82


Húskonzervek

Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom


7,0% (m/m) 2,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Egyenletes világos krémszínű májmasszában jól tisztított májdarabok. Szeletelve 2-3 mm-es szalonnacsík határolja a szeleteket, a lékiválás legfeljebb 10% (m/m). Állomány, szerkezet: Kellően puha, nem széteső, 3 mm-nél nagyobb légzárvány nincs megengedve. Szag, íz:

A hőkezelt libamáj szaga és íze érezhető, jellegzetes fűszerezéssel. Idegen szag és íz nem érezhető.

A termék megnevezése: Libamájblokk (csak libamáj felhasználásával készült termék esetén) 13.3.6. LIBAMÁJBLOKK SZARVASGOMBÁVAL Azonosító szám: MÉ 2-13/13/3-6 A termék leírása Legalább 83% (m/m) libamájat és fűszereket tartalmazó, pépesített masszába ágyazott libamájdarabokat és szarvasgombát tartalmazó, hőkezeléssel tartósított termék, sertésszalonnával bélelt dobozba töltve. Kiindulási anyagok Hízottliba-máj (A.8.2.1.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Szarvasgomba (A.9.2.6.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Cukrok (A.9.2.4.) Tojás (A.9.2.8.) Tej (A.9.2.10.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.)

83

Húskonzervek


Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Nátrium-klorid-tartalom


7,0% (m/m) 2,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Egyenletes világos krémszínű májmasszában jól tisztított májdarabok, a szelet közepén szarvasgombadarab, szeletelve 2-3 mm-es szalonnacsík határolja a szeletet. A lékiválás legfeljebb 10% (m/m). Állomány, szerkezet: Kellően puha, nem széteső, 3 mm-nél nagyobb légzárvány nincs megengedve. Szag, íz:

A hőkezelt libamáj szaga és íze jellegzetes fűszerillattal és -ízzel érezhető. Idegen szag és íz nem érezhető. A termék megnevezése: Libamájblokk szarvasgombával

84


Gyorsfagyasztott baromfikészítmények

14. GYORSFAGYASZTOTT BAROMFIKÉSZÍTMÉNYEK Azonosító szám: MÉ 2-13/14 A termékcsoport leírása Egész vagy fél baromfitest, vagy egyéb módon darabolt és formázott csontos vagy csont nélküli baromfirész, baromfihús pácolva vagy anélkül és/vagy baromfihúspép alapanyag és/vagy sertéshús, baromfizsíradék, gyártási szalonna alapanyag, étkezési melléktermékek, belsőségek, kenyér, zöldségek, jelleg- és ízkialakító anyagok hozzáadásával készült, különböző formájú termék, amely töltve vagy anélkül, pácolva vagy anélkül, panírozva vagy anélkül, elősütés vagy készre sütés és fagyasztás után kerül forgalomba. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom

legfeljebb

2,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termék legyen tetszetős külső megjelenésű, a termékcsoport jellegének megfelelő állományú, illatú. A termék ne legyen véraláfutásos, a bőrös részeken rosszul kopasztott, ne legyen túl puha, nem kellően átsült. A panírréteg jól tapadjon a termékhez. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. A megnevezés tartalmazza a: – baromfifaj megnevezését, – testtájat, ha az meghatározható. A megnevezéshez kapcsolódóan egyértelműen utalni kell a következőkre: – ízesítésre, – előkészítettségre (pl. panírozott, kész- vagy félkész termék). 14.1. GYORSFAGYASZTOTT, PANÍROZOTT BAROMFIHÚS Azonosító szám: MÉ 2-13/14/1 A termék leírása Különböző módon darabolt és formázott, csontos vagy csont nélküli baromfihúsrész, pácolva vagy anélkül, panírozva, elősütve vagy készre sütve, vagy sütés nélkül, fagyasztva kerül forgalomba. A termékek szénhidráttartalmára vonatkozó, az A.10.2. pontban előírt korlátozásokat a panír nélküli alapanyagra kell értelmezni, ezt nem befolyásolja a panír szénhidráttartalma, amelynek mértéke a helyes gyártási gyakorlattól függ. Kiindulási anyagok Baromfihúsrészek (A.5.1.1.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Gabonafélék magjai és lisztjei (A.9.2.7.) Tojás és feldolgozott tojáskészítmények (A.9.2.8.) Sütőipari termékek (A.9.2.9.)

85



Kiegészítő anyagok A sütéshez étolaj, baromfizsír vagy margarin használható fel. Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom

legfeljebb

2,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Felülete tiszta, a panírréteg jól tapad, nem csomós, nem túl vastag. Állomány, szerkezet: Rugalmas állományú. A csont mellett is át van sülve, a hús nem száraz, harapáskor a rántott húsra jellemző gyengén ropogós, utána szaftos jellegű. Szag, íz:

Szaga és íze a rántott baromfihúsra jellemző, enyhén fűszeres. Idegen szagtól és íztől mentes.


Gyorsfagyasztott csirkeszárny panírozva Gyorsfagyasztott csirkemell panírozva

14.2. GYORSFAGYASZTOTT BAROMFIVAGDALT Azonosító szám: MÉ 2-13/14/2 A termék leírása Aprított vagy részben pépesített baromfihúsból, pácolva vagy anélkül, gyártási szalonna alapanyagból és/vagy baromfizsiradékból és/vagy étkezési melléktermékekből és/vagy zöldségfélékből és kenyérből, jelleg- és ízkialakító anyagokból panírozva vagy anélkül, elősütve vagy készre sütve, vagy sütés nélkül készült, gyorsfagyasztott termék. Kiindulási anyagok Baromfihús gyártási alapanyag (A.5.1.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Baromfizsíradék (A.7.5.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Zöldség- és gyümölcsfélék (A.9.2.6.) Gabonafélék magvai és lisztjei (A.9.2.7.) Tojás és feldolgozott tojáskészítmények (A.9.2.8.) Sütőipari termékek (A.9.2.9.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Baromfi-, sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.4.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.)

86



Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid-tartalom


7,0% (m/m) 70,0% (m/m) 25,0% (m/m) 2,8% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Felülete tiszta, jól formázott. A panírozott termékek felülete panírréteggel egyenletesen van fedve. Állomány, szerkezet: Rugalmas állományú, homogenizált. Szag, íz:

Szaga és íze a sült baromfihúsra és a termékben lévő fűszerekre jellemző. Idegen szagtól és íztől mentes.

A termék megnevezése (például): Gyorsfagyasztott pulykafalat (csak pulykahús felhasználásával készült termék esetén) Gyorsfagyasztott csirkefasírt (csak csirkehús felhasználásával készült termék esetén)

87

Étkezési szalonnafélék


15. ÉTKEZÉSI SZALONNAFÉLÉK Azonosító szám: MÉ 2-13/15 A termékcsoport leírása A sertés lebőrözött vagy bőrrel borított, véres szúrásrészektől és mirigyektől megtisztított, általában porcos részektől mentes, a test különböző tájairól származó, jellegzetes alakúra formázott, elzsírosodott bőr alatti kötőszövete (A.7.1.), amely önmagában vagy húsréteggel együtt különböző technológiai folyamatok (sózás, pácolás, füstölés, főzés vagy ezek kombinációja, esetenként kiegészítő műveletek) eredményeként válik étkezési szalonnafélévé. Pácoláshoz felhasználható jelleg- és ízkialakító anyagok: A.9.1., A.9.2.1.,A.9.2.2., A.9.2.3., A.9.2.4. Csoportosítás: 15.1. Sózott szalonnák 15.2. Sózott (pácolt), füstölt szalonnák 15.3. Sózott, pácolt, füstölt, főtt szalonnák 15.4. Sült szalonnák Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom Nátrium-klorid-tartalom a főtt szalonnákban Nátrium-klorid-tartalom a nyers szalonnákban


1,5% (m/m) 3,5% (m/m) 7,5% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A kötőszöveti rész krémfehér színű, jellegzetes érettszalonna-szagú és -állományú. Egy darab tömege legalább 200 g legyen. A csomagolt termék ne legyen sérült, meggyűrődött, ráncos, szennyezett. A folyadék-, zselé- és zsírkiválás megengedett mértéke a csomagolásban legfeljebb a nettó tömeg 2%-a. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.10. pont előírásait is. 15.1. SÓZOTT SZALONNÁK Azonosító szám: MÉ 2-13/15/1 A termékcsoport leírása Száraz sózással készült, esetleg kiegészítő műveletekkel (pl. paprikázás) előállított, téglalap alakúra formázott étkezési szalonnafélék. Húsréteg jelenléte a metszéslapon nem követelmény. Jellemzőjük, hogy csak étkezési sóval vannak tartósítva. Minőségi követelmények A 15. pont szerint.

88


Étkezési szalonnafélék

15.2. SÓZOTT (PÁCOLT), FÜSTÖLT SZALONNÁK* Azonosító szám: MÉ 2-13/15/2 A termékcsoport leírása Száraz sózással és füstöléssel, esetleg kiegészítő pácolási, fűszerezési művelettel előállított étkezési szalonnafélék. Lehetnek húsréteggel átszőttek vagy anélküliek. Felületük füsttől színezett. Minőségi követelmények A 15. pont szerint. 15.3. SÓZOTT, PÁCOLT, FÜSTÖLT, FŐTT SZALONNÁK Azonosító szám: MÉ 2-13/15/3 A termékcsoport leírása Sózással és/vagy pácolással, füstöléssel és főzéssel, esetleg szükség szerinti kiegészítő műveletekkel (fűszerezés) előállított étkezési szalonnafélék. Metszéslapjuk húsréteggel átszőtt. Minőségi követelmények A 15. pont szerint. 15.4. SÜLT SZALONNÁK Azonosító szám: MÉ 2-13/15/4 A termékcsoport leírása Bőrös vagy bőr nélküli hasa- vagy tokaszalonnából, kicsontozott oldalasszalonnából, sózással és/vagy pácolással, majd sütéssel készült termék. A készítmény jellegének megfelelően különböző méretűre (legalább 5 cm széles, legfeljebb 30 cm hosszú és legalább 2 cm vastag) formázott termék, amely esetenként kb. 0,5 cm mélyen bevagdosott barna színű és üveges vágási felületű. Minőségi követelmények A 15. pont szerint.

* A 15.2.1. Füstölt angolszalonna az MÉ 1-3/13-1 szerint.

89

Olvasztási anyagok és termékeik


16. OLVASZTÁSI ANYAGOK ÉS TERMÉKEIK Azonosító szám: MÉ 2-13/16 16.1. ZSÍRSZALONNA Azonosító szám: MÉ 2-13/16/1 A termékcsoport leírása Hústól, porctól mentes vagy hússal kevéssé átszőtt, táblás vagy aprított sertésszalonnafélék. Minőségi követelmények A nyers olvasztóanyag a termékre jellemző fehéres színű, jellegzetes szagú és állományú. Női ivarú vagy ivartalanított sertésből származó. Ne legyen avas, fülledt, beszáradt vagy kérges. Megnevezés A nyers olvasztóanyag megnevezésének tartalmaznia kell a termék nevét, a megmunkálásra és felhasználásra való utalást. Például: Olvasztani való háta- és oldalszalonna 16.1.1. SERTÉSZSÍR Azonosító szám: MÉ 2-13/16/1-1 A termék leírása Hústól mentes vagy kevéssé átszőtt sertésszalonnából, nyesedékszalonnából, hájból, bőrkaparékból, zsíros nyesedékből különböző olvasztási eljárással nyert sertészsír. Az étkezési sertészsír fehér vagy világos krémszínű, homogén, kenhetően szilárd állományú, többféle kiszerelésben forgalomba kerülő termék. Kiindulási anyagok Az étkezési szalonna formázásakor leeső részek (A.7.1.) Egyenletesen aprított zsírszalonna, háj, bőrkaparék, zsíros nyesedék (A.7.3.) Az alapanyagokat folyamatos zsírolvasztó berendezésen nedves eljárással vagy duplikátorban száraz eljárással olvasztják, avasodásgátló hozzáadásával vagy anélkül, esetenként tej vagy tejsavó felhasználásával. Minőségi követelmények Kémiai összetétel A vonatkozó jogszabály szerint* Epihidrin-aldehid-tartalom, Kreiss-féle próbával

negatív

Érzékszervi tulajdonságok Szín: Szag, íz: Állomány: Jellemzője:

fehér, krémfehér a termékre jellemző szilárd, sima, esetleg kissé ikrás 45 °C-on olvasztva teljesen átlátszó (2 cm-es rétegvastagságban), nem zavaros, tiszta és üledékmentes.

A termék megnevezése:

Sertészsír

* Jelenleg a 20/2003. (II.28.) FVM rendelet

90



16.1.2. TEPERTŐ Azonosító szám: MÉ 2-13/16/1-2 A termék leírása Egyenletesen kockázott, hússal kevéssé átszőtt bőrös vagy bőrke nélküli sertésszalonnából (A.7.3.), száraz olvasztási eljárással, esetenként tejjel vagy tejsavóval állítják elő. Alakja kocka vagy téglatest, esetleg szabálytalan alakú, 2-8 cm élhosszúságú, kívül barnássárga, belül tompafehér színű, kissé ropogós, szivacsos állományú, esetleg húsréteggel átszőtt. Kémiai összetétel Zsírtartalom A termék megnevezése:

legfeljebb

85,0% (m/m)

Tepertő

16.1.2.1. TEPERTŐKRÉM Azonosító szám: MÉ 2-13/16/1-2.1 A termék leírása Étkezési tepertőből finom aprítással és különböző jelleg- és ízkialakító anyagok hozzáadásával készült termék. Bélbe, dobozba vagy tubusba tölthető. A termék megnevezése:

Tepertőkrém

16.2. ÉTKEZÉSI FAGGYÚ Azonosító szám: MÉ 2-13/16/2 A termékcsoport leírása Szennyeződéstől mentes nyers faggyúból (A.7.4.) (zsírszövetekből) olvasztási eljárással állítják elő élelmiszer-ipari célra. 16.3. BAROMFIZSIRADÉK Azonosító szám: MÉ 2-13/16/3 A termékcsoport leírása A baromfi bőr alatti és hasüregi zsírdús szövetei (A.7.5.). Tyúkháj, darabos, bőrös kacsa- és libazsiradék, hasháj, bélháj. 16.3.1. BAROMFIZSÍR Azonosító szám: MÉ 2-13/16/3-1 A termékcsoport leírása A baromfi bőr alatti és hasüregi zsírdús szöveteiből különböző olvasztási eljárásokkal nyert termékek. Minőségi követelmények Kémiai összetétel A vonatkozó jogszabály szerint* Epihidrin-aldehid-tartalom, Kreiss-féle próbával

negatív

* Jelenleg a 20/2003. (II.28.) FVM rendelet

91



16.3.1.1. LIBAZSÍR Azonosító szám: MÉ 2-13/16/3-1.1 A termék leírása Az étkezési libazsír halványsárga, sűrűn folyó, enyhén ikrás állományú, +10 oC hőmérsékleten sárgásfehér, kb. 2 cm-es rétegben 40 oC hőmérsékleten teljesen átlátszó, többféle kiszerelésben forgalomba kerülő termék. Kiindulási anyagok A hízott liba bőr alatti és hasüregi zsírszövetei (A.7.5.). Minőségi követelmények Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Halványsárga, sárgásfehér kb. 2 cm-es rétegben teljesen átlátszó. Üledéktől és szennyeződéstől mentes. (A libazsír színét +10 °C-on, szórt fényben kell bírálni.) Állomány, szerkezet: Sűrűn folyó, enyhén ikrás. Szag, íz:

A libazsírra jellemző szagú és ízű. Idegen szagtól és íztől mentes.

A termék megnevezése: Libazsír 16.3.2. ÍZESÍTETT BAROMFIZSÍR Azonosító szám: MÉ 2-13/16/3-2 A termékcsoport leírása Baromfizsírból (16.3.1.) ízesítőanyagok hozzáadásával készült termék. Kiindulási anyagok Baromfizsír (16.3.1.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Zöldség- és gyümölcsfélék (A.9.2.6.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) A termék megnevezése (például):

Fokhagymás libazsír

16.3.3. BAROMFITEPERTŐ Azonosító szám: MÉ 2-13/16/3-3 A termékcsoport leírása Szabálytalan alakú, hússal kevéssé átszőtt bőrős baromfihájból (A.7.5.) száraz olvasztási eljárással készült termék. A termék megnevezése (például): Baromfitepertő Libatepertő

92



16.3.3.1. BAROMFITEPERTŐ-KRÉM Azonosító szám: MÉ 2-13/16/3-3.1 A termék leírása Étkezési baromfitepertőből (16.3.3.) finom aprítással és különböző jelleg- és ízkialakító anyagok hozzáadásával készült termék. Bélbe, dobozba és tubusba tölthető. Kiindulási anyag Étkezési baromfitepertő (16.3.3.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) A termék megnevezése (például):

Baromfitepertő-krém Libatepertő-krém

93

Gyorsfagyasztott húskészítmények


17. GYORSFAGYASZTOTT HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Azonosító szám: MÉ 2-13/17 A termékcsoport leírása Darabolt vagy aprított, csontos vagy csont nélküli sertéshús (A.4.) és/vagy marhahús (A.2.) és/vagy egyéb vágóállatok húsrészei (A.6.), pácolva vagy anélkül, gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) és/vagy marhafaggyú (A.7.4.), és/vagy étkezési melléktermékek (A.8.3. és/vagy A.8.4.) és/vagy belsőségek (A.8.1.), jelleg- és ízkialakító anyagok (A.9.) hozzáadásával, az A.10. pontban előírtak figyelembevételével készült, különböző formájú, gyorsfagyasztott termékek. Az alapanyag előkészítését végezhetik pácolva vagy anélkül, panírozva vagy anélkül, töltve vagy anélkül, bélbe töltve, elősütve vagy készre sütve, vagy ezen előkészítő műveletek nélkül, illetve ezek különböző kombinációjával. Minőségi követelmények Általános kémiai összetétel Nátrium-klorid-tartalom

legfeljebb

3,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok A termék legyen tetszetős külső megjelenésű, a termékcsoport jellegének megfelelő állományú, illatú. A termék ne legyen bevérzett, elszíneződött. Minden idegen anyagtól mentes legyen. A panírozott termékek esetében a panírréteg jól tapadjon. Megnevezés A hatályos jogszabályokban előírtakon túl figyelembe kell venni az A.9. és A.10. pont előírásait is. A megnevezéshez kapcsolódóan egyértelműen jelölni kell a következőket: – állatfaj, – előkészítettség (pl. pácolt, fűszerezett, panírozott, elősütött, késztermék). A jelölésben szerepeltetni kell a felhasználási javaslatot. 17.1. GYORSFAGYASZTOTT SERTÉS- ÉS/VAGY MARHAVAGDALT Azonosító szám: MÉ 2-13/17/1 A termék leírása Aprított vagy pépesített sertéshúsból és/vagy marhahúsból, pácolva vagy anélkül, gyártási szalonna alapanyagból és/vagy marhafaggyúból és/vagy sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből jelleg- és ízkialakító anyagok hozzáadásával készült gyorsfagyasztott termék. Kiindulási anyagok Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Marhafaggyú (A.7.4.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.)

94



Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Kémiai összetétel Fehérjetartalom Víztartalom Nátrium-klorid-tartalom


11,0% (m/m) 68,0% (m/m) 3,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Felülete tiszta, jól formázott. Állomány, szerkezet: Rugalmas állományú, egyenletesen homogenizált, vagdalt húsra emlékeztet. Szag, íz:

Szaga és íze a marhahúsra vagy a sertéshúsra és a termékben lévő fűszerekre jellemző. Idegen szagtól és íztől mentes.


Gyorsfagyasztott, félkész hamburgerpogácsa

17.2. GYORSFAGYASZTOTT, RAKOTT SERTÉS- ÉS/VAGY MARHAHÚS Azonosító szám: MÉ 2-13/17/2 A termék leírása Aprított sertéshúsból és/vagy marhahúsból pácolva vagy anélkül, étkezési szalonna hozzáadásával vagy anélkül, jelleg- és ízkialakító anyagok hozzáadásával készült gyorsfagyasztott termékek. Kiindulási anyagok Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.) Étkezési szalonna alapanyag (A.7.1.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Minőségi követelmények Nátrium-klorid-tartalom

legfeljebb

3,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Tetszetős, meghatározott formájú, rakott termék. Állomány, szerkezet: Rugalmas állományú. Szag, íz:

Szaga és íze a marha-, illetve a sertéshúsra, a benne lévő zöldségekre jellemző, füstölt, sós. Idegen szagtól és íztől mentes.


Gyorsfagyasztott félkész rablóhús

95



17.3. GYORSFAGYASZTOTT, PANÍROZOTT HÚSKÉSZÍTMÉNY Azonosító szám: MÉ 2-13/17/3 A termék leírása Aprított és/vagy formázott sertés- és/vagy marhahúsból és/vagy egyéb vágóállat húsából, gyártási szalonna alapanyagból és/vagy sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből és/vagy jelleg- és ízkialakító anyagokból pácolva vagy anélkül, töltve vagy anélkül, panírozva készült termék. Elősütve vagy készre sütve, vagy sütés nélkül, fagyasztva kerül forgalomba. A darabos húsból készült, nem vagdalt típusú termékek szénhidráttartalmára vonatkozó, az A.10.2. pontban előírt korlátozásokat a panír nélküli alapanyagra kell értelmezni, ezt nem befolyásolja a panír szénhidráttartalma, amelynek mértéke a helyes gyártási gyakorlattól függ. A vagdalt termékek szénhidráttartalmát a helyes gyártási gyakorlat határozza meg. Kiindulási anyagok Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.) Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.) Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.) Jelleg- és ízkialakító anyagok Adalékanyagok (A.9.1.) Víz (A.9.2.1.) Fűszerek (A.9.2.2.) Étkezési só (A.9.2.3.) Kiegészítő anyagok Felhasználásuk az A rész korlátainak és a termék minőségi követelményeinek figyelembevételével: Sertés- és marhavágás étkezési melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.2., A.8.3.3., A.8.3.4., A.8.3.7.) Állati és növényi eredetű, feldolgozott anyagok (A.9.2.11.) Nedves panírpor, zsemlemorzsa Tojás és tojástermékek (tojáslé, tojáspor) Búzaliszt A sütéshez étolaj, baromfizsír vagy margarin használható fel. Minőségi követelmények Nátrium-klorid-tartalom

legfeljebb

3,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok Külső megjelenés: Felülete tiszta, a panírréteg jól tapad, nem csomós, nem túl vastag. Állomány, szerkezet: Rugalmas állományú, jól összeálló szerkezetű, nem széteső. Elkészítés után átsülve a hús nem száraz, harapáskor a rántott hús például jellemzően gyengén ropogós. Szag, íz:

Szaga és íze az adott húsra jellemző, enyhén fűszeres. Idegen szagtól és íztől mentes.


Gyorsfagyasztott, félkész, panírozott, bélszínes rolád

– VÉGE –

96

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV. Codex Alimentarius Hungaricus számú irányelv. Húskészítmények. Meat products

Recommend Documents