Afrikai gasztronómia Fekete-Afrika konyhái
Maghreb országok Észak-Afrika • Marokkó, töltött teve, kuszkusz • Tunézia, kuszkusz, tojásételek • Egyiptom, sok rizs, édességek • Málta, fenek
• Míg a kontinens kedvelt és látogatott, sokak által nem is
• •
igazán afrikainak tartott északi, úgynevezett Maghreb országok (Marokkó, Tunézia, Algéria) konyhája – az európaihoz hasonlóan – az arab, a zsidó és az egyiptomi hatásokra épül, a Szaharán túl megváltozik a helyzet. Arrafelé nem igen tartanak háziállatokat, kivétel a kecske és szarvasmarha. Étkezésük alapja két gyökér, a kassawa és a yam, valamint a planten nevű növény. Ezeket sütik, főzik, pépesítik vagy éppenséggel őrlik, és a legváltozatosabb módokon készítik el.
Fekete Afrika • Algériai konyha • Elefántcsontparti konyha • Ghánai konyha
Fekete Afrika • A szegényebbek asztalára elsősorban a
•
•
gyümölcsök kerülnek, melyeket főzve is fogyasztanak, de kedveltek a gyümölcssaláták – mint a mangó, a papaya, az ananász és a citrusfélék – is. A leggyakoribbak a rizsből, burgonyából valamint a yamból és más gumósokból készített ételek – ezek fűszerezése mindig karakteres, gyakran égetően csípős. Ugyancsak fontos élelmiszer a kukorica
Az afrikai konyha néhány alapanyaga Avocado: elsőrendű saláta-alapanyag, de étkezési olajat is készítenek belőle. Batate: sok keményítőt és cukrot tartalmazó édes burgonya féle. Cumin avagy kömény: többféle változata is ismert. Termésének illata jellemzően nagyon aromás, íze fűszeres égető. Levesek, húsok saláták ízesítésére használják Gyakran keverik curry-val. Curry: kurkuma alapú fűszerkeverék, melynek alkotóelemei a bors, a paprika, a chilli, a koriander, a kardamom, olykor a kömény, a mustármag, a fahéj és a szerecsendió is. Fenugreek: görögszéna. Darabolva vagy őrölve kerül forgalomba, erős illata és aromája miatt csak fűszerkeverékek alapanyaga. Kenyérsütéshez is használják. Kardamom: egyike a legdrágább és legfinomabb fűszereknek. Illata karakteres, aromái intenzívek. Íze édeskés, mégis égetően csípős. A Közép-Kelet országaiban a vendégeknek felszolgált kardamommal ízesített kávé a ház gazdagságát, tekintélyét hivatott kifejezni.
Az afrikai konyha néhány alapanyaga Malaguetta: Nyugat-Afrikába édesítésre használt fűszer. Papaya: nyersen is fogyasztható gyümölcs, melyből salátákat és főzeléket is készítenek. Félig éretten hússal töltve sütik meg. Yam gyökér: a burgonyához hasonló növény, nyersen mérgező. Nyugat-Afrikában főzve, összetörve kását főznek belőle, amit Fufunak neveznek. Fűszeres szósszal önálló ételként vagy húsokhoz, halakhoz köretként kínálják. Afrikai curry keverék: 2 ek kurkuma, 2 ek. koriander, 1 kk kardamom, 1 kk. őrölt szegfűszeg, 1kk. őrölt kömény, ½ kk őrölt gyömbér, ½ kk cayanne bors, ½ fahéj, 1/2kk fekete bors, 1 citrom lereszelt héja. A citromhéjat és a kurkumát egy edényben megpirítjuk, majd állandó kevergetés mellett hozzáadjuk a többi fűszert is. Lehűtés után üvegekbe töltjük és felhasználásig lezárjuk
Indiai gasztronómia
Helyesebb, ha külön kasmiri, bengáli, mogul, pandzsábi, mahárástrai, telugu stb. konyháról beszélünk, hiszen olyan, hogy "indiai konyha", tulajdonképpen nem is létezik. Az óind irodalom legrégibb szent könyveinek, a Védáknak mind a négy himnuszgyűjteményében találunk utalást a helyes táplálkozásra, előírásokat arra, hogy mit szabad és mit nem szabad fogyasztani.
A hinduizmus tiltja az élet kioltását, mert tisztel mindent, ami élő, akár bogár, akár elefánt, akár népek fejedelme viseli ezt a legtiszteletreméltóbb jelzőt. A mai napig is oly telterjedt és nyugaton - így nálunk is - igazában még csak most meghonosodó vegetarianizmusnak (vagy vegetáriusságnak) az alapja tehát a vallási előírásokban keresendő.
• Az indiai konyha elengedhetetlen alkotóeleme a különleges tisztított vaj, a ghí, és a védikus étkezés fő fehérjeforrása, a dahl. DAHL • A dahl különféle szárított hüvelyesekből készített ételfajta, leggyakrabban feles sárgaborsóból főzik.
Jeera Paara (kömenyes, sós rágcsa) Csirke Biryani (indiai rizses hús)
Csirke curry Spenót lencsével (Saagwalla Dhal)
Zöldborsós rizs (Mattar Pilau) Roti
Basmati (indiai) rizs Saláta raita (joghurtos saláta)
Indonéz gasztronómia
• Nem kapunk kést az asztali szetthez, ugyanis az •
• •
éttermekben csak kanalat és villát tesznek az asztalra! Jellemző, hogy a szegényebb területeken az egyszerű kifőzdék, warungok kínálata általában a nasi gorengre, azaz sült rizsre, és a sült tésztára korlátozódik. A gado gado szintén sok helyen megtalálható, zöldségekből készült étel, mogyorószósszal leöntve. Ugyancsak népszerű a kínai eredetű vegi kaja a cap cai, vagyis sült zöldség.
• Levesek tekintetében sem áll Indonézia rosszul. Sokfelé, különösen Jáván, Celebeszen utcai kifőzdék árulják a baksot, a kiváló húsgombóclevest. • Zöldségekkel együtt főzve készül a soto, pl. a csirkeleves, a soto ayam. • Szumátrán leggyakrabban az úgynevezett "Padang éttermekkel" találkozhatunk.
• szaté, vagyis a nyárson sült, csípős
•
•
mogyorószósszal leöntött húsfalatkák. A szatéhoz a megfelelő köret a banánlevélben főtt rizs (lumpia). Indonézia szigetország, tehát halak bőségesen rendelkezésre állnak. Vigyázzunk azonban, hogy ne kipusztulással fenyegetett, ritka fajtákat (pl. napóleonhalat) fogyasszunk!. Semarang városa Jáva szigetén a kodokról, vagyis békáról híres. Különösen ízletes a békaleves a puhára főtt békacombokkal.
• Az északi Tomohon város környékének lakóira mondják, hogy mindent megesznek, ami ehető. A piacon kapható kutyahús, de a denevért is megsütik. • Nem kell szomjazni sem: az ételeket az egyik legkiválóbb lager-sörrel, a Bintanggal öblíthetjük le. • Híres kávét termelnek Jáván, Celebeszen és Szumátrán is. S egy igazi különlegesség: a civet kávé.
Japán gasztronómia
A japán konyha alapvető élelmiszere a rizs, ami minden étkezésnél főfogás. Mivel Japán sziget, ezért fontos szerepet játszik a táplálkozásban a hal és a tenger gyümölcsei is. Az Edo-kortól (1603–1868) kezdtek el a japánok naponta 3–5 alkalommal enni.
Történelem Rizstermesztést i.e. 300 körül ismerték meg. XIX. Század végéig luxus volt. VIII. Századik húsevés volt jellemző XI-XII. században érkezett a tofu és a szójaszósz, kezdett kialakulni a japán konyha. XVI-XVII. Század sok új alapanyag, főzési mód jelent meg. II. Világháború után marha és csirke népszerűbbé vált, megjelent a sertés. Tejfogyasztást mellőzik. Külföldi konyhák befogadása ma is zajlik.
Étkezési szokások Egy átlagos japán családban a férj és a gyerekek reggel 7 és 8 között elindulnak munkába ill. iskolába, a feleség viszont általában az első gyerek születése után többet nem megy vissza dolgozni. A férj és az iskolás gyerekek bent ebédelnek, vagy a menzán vagy az otthonról hozott o-bentót. Este van a főétkezés, a háziasszony mindig főz vacsorát. A férj sokszor csak elég későn jön haza, a feleségnek meg kell várnia.
A hagyományos japán reggeli nélkülözhetetlen kellékei a miso leves, savanyúság és a rizs. Ezen kívül még lehet sült vagy szárított hal, párolt zöldség féle, tojásrántotta és sok egyéb. Nagyon sokan manapság már szendvicset esznek reggelire és kávét isznak.
Ha otthonról visz az ember ebédet, akkor ez általában egy csinos és praktikus kis dobozba szépen elrendezett rizs, savanyúság és lehetőleg 4-5 féle ételből egy kevés: sült hal, rántotta, rántott vagy párolt zöldség, majonézes tésztasaláta, rántott rák, sült húspogácsa, vagy ami eszükbe jut.
A másik fő ételcsoport a tésztafélék, három fő típusa van. Az udon, ami frissen készült kb. 5mm átmérőjű búzalisztből és vízből gyúrt puha tészta. A rámen, ami kínai eredetű tojásos spagettiszerű tészta (a kínai instant levesek tésztája is ilyen) és a soba ami viszont különféle más gabonalisztekből, pl. hajdinából, készült szintén spagettiszerű tészta.
Este otthon vacsorára egyfelől ugyanezeket főzik, de persze előfordul más is. Az igazi jó étkezéshez kell valamilyen leves (legtöbbször miso), rizs (ezt is lehet azért kicsit variálni) és több kisebb változatos fogás. A változatosságot itt az alapanyagokra is kell érteni (zöldség is legyen, hal is, hús is) és az elkészítési módra is (legyen olajban sült, grillezett, párolt, főtt, ecetben érlelt is).
Tálalási szokások Elsőként sokat számít az edény. Mivel sok kis csipegetnivaló van, sok kisebb-nagyobb különféle tálkát kap az ember. Ezek változatos formájúak színűek és tényleg gyönyörűek, egy háziasszony rengetegfélét tart otthon és étteremben is nagyon szépek láthatóak. Vannak aztán a rekeszekre osztott, festett lakkozott fa dobozok is, amik ugyancsak szépek. Ma már a legtöbb ilyet műanyaggal helyettesítik, de külsőre nehéz megkülönböztetni.
A fogásoknak általában nincs sorrendjük, a háziasszony egyszerre mindent kitesz az asztalra, és mindenki tetszés szerint csipeget a fogásokból.
Étterem rengeteg van és általában nem drágák. Érdekes viszont, hogy nagyon szakosodtak. Az egyik étteremben csak tésztás leves, a másikban csak sushi, a harmadikban, csak tenpura vagy rántott sertéscomb. Külön étterme van természetesen a currys rizsnek is
Mi van ha én sushit szeretnék enni, de a feleségem tenpurát? Ezt a problémát próbálják áthidalni az úgynevezett family restaurant-ok. Itt többféle dolog van, viszont kicsi a választék. Van mondjuk steak menü, meg udon leves, meg sushi menü, vagy egyféle spagetti. Vannak ennek gyorséttermesített formái is, ahol hasonló dolgokat lehet pultnál ülve enni.
Italok Zöld tea melegen (ocha), hidegen, kínai fekete tea hidegen (kócha) angol tea (afternoon tea) hidegen, árpa tea hidegen (mugi cha,). Mindegyik keserűen és ízesítés nélkül. Egyedül az angol teát isszák néha tejjel, de hidegen. Ezen kívül isznak jeges vizet (de szódát vagy ásványvizet nem), narancslét, kávét. Lényegében semmi édeset nem isznak. Este szinte minden férfi iszik sört, szakét inkább csak jeles alkalmakkor.
Alapanyagok • • • • • • • • • •
Rizs (kome) Daikon (jégcsapretek) Enokitake (gombafajta) Gobo (bojtorjángyökér) Hakusai (kínai kel) Kabocha (japán sütőtök) Kyuri (japán uborka) Moyashi (szójacsíra) Negi (póréhagyma) Nasu (padlizsán)
• • • • • • •
Renkon (lótuszgyökér) Satuma-imo (édesburgonya) Shishitogarashi (kis zöldpaprika) Shiitake (fagomba) Shungiku (ehető krizantém levél) Takenoko (bambuszrügy) Yuzu (citromféle)
Fűszerfélék • • • • • • •
Shoyu (szójaszósz) Shichimi togarashi (7 fűszer keverék) Mitsuba (lóhere levél) Shoga (gyömbér) Wasabi (japán torma) Komezu (rizsecet) Mirin (édes főzőbor)
• • • • • • • • •
Sake (szake) Katsuo bushi (szárított hal reszeléke) Dashi (hal alaplé) Konnyaku (zselatin féle) Nerimono (,,haltorta'') Nori (pirított tengeri moszat) Wakame (friss tengeri moszat) Tofu (szójasajt) Miso (szója püré)
Variációk sushira • Sushi-rizs • Nigiri-sushi • Gari • Temaki-sushi • Maki-sushi • Inari-sushi • Sashimi • Chirashi-sushi
Tészták • Soba hidegen • Udon -Oyako Udon
• Ramen
Édességek Mochi
Kambodzsa gasztronómiája
• A kambodzsai konyha sokkal kevésbé ismert és • • •
népszerű, mint a szomszédos thai, vagy vietnámi. A khmer konyha ízvilágában leginkább talán a thai-hoz áll a legközelebb, csak annál kevésbé intenzív fűszerezésű és nem annyira csípős. A két legjellemzőbb és legalapvetőbb hozzávaló a rizs és a hal. A nemzeti étel a fish amok –banánlevélben, kókusztejben párolt fűszeres hal.
• A khmer konyha másik fő alkotóeleme és fő ízesítője az ún. prahok –ez egy fermentált halpaszta – a halat hónapokon át, hát, konkrétan rohasztják és ezzel ízesítenek.
• Főznek húsokat is – csirkét, sertést, marhát –de • •
•
ez sokkal drágább és nehezebben hozzáférhető, mint a hal. Rengeteg különböző zöldséggel főznek, sütőtök, édeskrumpli, taro gyökér a leggyakoribbak. A saláták éretlen zöld papaya-ból, mangóból, pomelo-ból (grépfruit szerű , de kevésbé leves gyümölcs), és szárított rákból, halszószos öntettel készülnek. Rengeteg kókuszdiójuk van, ennek a leve (ami nem a kókusztej) hidegen nagyon frissítő.
Koreai konyha
• A koreai konyháról annyit
•
érdemes tudni, hogy éppúgy, mint a legtöbb távol-keleti konyha, zöldségből, húsból, rizsből és levesekből áll, amely mellé banchant, kisebb kiegészítő fogásokat szolgálnak fel. A banchanok közül a leghíresebbek a fermentált zöldségek, gyűjtőnevükön kimchik, melyek funkciójában étvágygerjesztők, jellegükben viszont főleg a magyar savanyúságokra emlékeztetnek,
• Ízvilágban a koreai ételekre a szezámolaj, a gyömbér és a fokhagyma a jellemző • Az ételek a gochujangnak, a fermentált szója és csili elegyének köszönhetik csípősségüket, ami olyan erős, mintha az alap erőspistába mondjuk még madárszemcsili-magokat is kevernénk.
• Étkezéshez ezüstből készült pálcika és egy hosszú nyelű kanál jár, de ne lepődjünk meg, ha egyes ételekhez ezüsttálcán hatalmas Fiskars ollók is érkeznek. • A hajdinából készült hideg levesben tálalt tésztaétel (naengmyeon)
• Bulgogi-A szójában, szezámolajban, fokhagymában és körtében pácolt, kissé édeskés sült marha vagy sertéshús jól kiegyensúlyozza az egyébként sokszor meglehetősen csípős ételeket.
Tibeti gasztronómia
Húsételeik föleg jak-, marha-, birka- vagy disznóhúsból készülnek, halat és csirkét csak ritkán fogyasztanak. A marhahús evése nem tiltott még a vallásos tibetiek közt sem, bivalyhúst viszont nem esznek, mert ezt szigorúan tiltják a buddhizmus törvényei.
• Jellemzően nagyon kevés fűszert használnak, de a szójaszósz, a hagyma és a fokhagyma, az őrölt gyömbér ízével gyakran találkozhatunk ételeikben. • A tibetiek lelkes hívei a nemzeti eledelnek számtó campának, amit teához fogyasztanak, sőt megesik, hogy kis gombóccá gyúrva, bele is teszik.
• A buddhista szerzetesek kedvelik a tojás nélküli, spagettiszerű főtt tésztát, levessel, kevés zöldséggel, sárgarépával vagy zöldborsóval tálalva, valamint a sótlan fött rizst, amibe kevés darált birka- vagy jakhúst kevernek. • Ezek az aszkéta életű férfiak azonban a rituálék alatt kizárólag a jakvajas teát és a hús nélküli campát fogyasztanak.
• A tibetiek másik kedvelt étele az
érdekes nevű momo. Ez egy birkahússal, illetve zöldséggel töltött tésztabatyu, amit megpárolnak vagy olajban megsütnek. • Népszerű eledelük még a tukpa, ami egy tésztadarabokkal, kis birkahúsgombócokkal főtt lebbencsleves-szerű étel, és a jaksteak, ami egy jókora vastag, sült jakhússzelet. • A jak- és báránytejből készült joghurt is kapós, nagyon finom tejszínt készítenek belőle.
• A tibetiek nemzeti itala a jakvajas tea. • Népszerű italuk még a csang, az alacsony alkoholtartalmú tejszerű, enyhén csípős, édeskés ízű árpasör.
Vietnámi gasztronómia
• Vietnám leginkább menta, ázsiai bazsalikom és koriander ízű, de a legjellegzetesebb, leghíresebb nemzeti étel talán mindenképpen a pho, ez az erős, aromás marhahúsleves, amelyet rengeteg rizstésztával, hússal és mindenféle illatos kiegészítőkkel együtt esznek.
• Pho-t szürcsölnek reggelire, ebédre és vacsorára, pho a lelke mindennek
• A pho nagyon jellegzetes –édeskés, aromás- ízét a következő dolgok adják: bivalyerős, velős csonttal készülő marhahúsleves, a pirított fűszerek, elsősorban a csillagánizs, szegfűszeg, valamint a szenesre kapatott gyömbér és hagyma, a halszósz és a cukor. A forró levet kanalazzák a rizstésztára, amelynek tökéletes állagúnak kell lennie.
• A leves tetejére kerül még a leggyakrabban szinte totálisan nyers, hajszálvékonyra szeletelt marhahús, szójacsíra, rengeteg friss vietnámi zöldfűszer, salottahagyma, a levet pedig további kiegészítőkkel ízesítik, úgymint halszósz, lime lé, chili, esetleg további szószok (hoisin, feketebab, stb.). A marhahús helyett más is kerülhet rá, pl. sertés-, csirkehús, vagy akár pacal.
• Az ország gasztronómia gyökerei mindenképpen Kínába vezetnek (például a kínaiaktól vették át a pálcikával való étkezés szokását, a szójaszósz és gyömbér használatát, vagy a wok-os főzési módszert).
• A francia gyarmatosítók azok, akik a bagettet, a süteményeket, a kávézást, vagy a tejtermékeket hozták be a vietnámi gasztronómiába.
• Mindent egyszerre tálalnak, nincsen előétel-leves-főétel sorrend, leves és saláta egyszerre érkezik.
• Desszertet evés után nem nagyon esznek, inkább étkezések között. Ez jellemzően vagy valamilyen egzotikus gyümölcs lesz, vagy valamilyen kókusztejes puding, vagy párolt sütemény.
• Gyümölcs-durian • Fantasztikusan finom viszont a vietnámi kávé. Ebből nagyon jó minőségű saját termésük van és nagyon erősen, sűrített tejjel és jéggel fogyasztják.
