m zaterdag 30 november 2013

Wild

weken

Week 41 t/m 48

Van maandag 2 oktober 2013 t/m zaterdag 30 november 2013

Week 41 en 42 Paté van Wildzwijn de

ala s n j i w ldz

Wi

je s Bosuit t Wildzwijn k o o r Ge i es Pre Reepj Appel es e Schijfj iepersalad P e Duits l Totaa

am 100 gr am r g 300 am r g 300 am r g 300 gram 1.000 2.000

verkrijgbaar in: XXL schaal á 4.700 gram La Cabane schaal á 2.600 gram La Cabane schaal á 2.000 gram ook verkrijgbaar:

Paté van Fazant

gram



e Duits lade sa Pieper 00 gram 0

r á 5.

emme

Ambachtelijke Wildzwijn Pastrami ca. 2.000 gram

Konijnenbouten in saus schaal á 6 stuks Achterbouten in een geraffineerde demi-glace. Verrijkt met authentiek garnituur en originele kruiden, welke het product zijn onderscheidende smaak geven

Reepeper schaal á 2.500 gram Stoofpot van ree met woudpaddenstoelen in een wildsaus met rode wijn en sinaasappelsaus

Week 43 en 44 Paté van Haas verkrijgbaar in: XXL schaal á 4.700 gram La Cabane schaal á 2.600 gram La Cabane schaal á 2.000 gram

Fijnste gerookte Eendenborst ca. 400 gram

Wildzwijn Stoofpotje schaal á 2.500 gram Zacht gegaard zwijnvlees en gebakken spekblokjes in een gebonden saus met uisnippers, knoflook, bospaddestoel, champignon, rode wijn en appel aangemaakt

Hazenpeper schaal á 2.500 gram Een smaakvol product van de achterbout van de haas, gestoofd in een pittige Espagnolesaus volgens authentiek receptuur. Rode wijn, uitjes, stukjes spek en preiselberen geven dit hazenvlees een unike smaak

il

ckta o c n e ho

Parel

Basis Kipsalade emmer á 5.000 gram

am 150 gr ) gram lik (uit b hoen 250 am s n o n rel pig 200 gr Cham gerookte Pa j am ri s 200 gr Blokje Bleekselde am r es 200 g Schijfj Ananas am r g s 1.000 Stukje Appel s Blokje psalade gram i K s i s 2.000 Ba l Totaa



rutti jn F i t t Tu Wi e d o met R eel n en Ká a2.500 gram

fruit’. s ‘al het chten, zoal t : s n a a i u l r a m v t I t t h e uid i, in he droogde z n eigen voc eld t t u r F Tutti ijs gew pels, i van ge inatie ozen en ap mber en an b m o k e i C r g en, ab aneel, pruim jn, suiker, k i rode w l

schaa

Week 45 en 46 Week 41 en 42

Boeren Aardappelgratin schaal á 2.500 gram Aardappelschijf, rookspek, prei, wortel, sperziebonen, room en kruiden. Afgegratineerd met kaas

Week 41 en 42:

Rode Port Thijm confiture Week 43 en 44:

Peer Balsamico confiture Week 45 en 46:

Mosterd Vijgen confiture bak á 1.000 gram

Week 41 en 42

Zoete Mango Chutney bak á 1.000 gram

Rode Koolsalade

Week 43 en 44

schaal á 3.000 gram Frisse salade met een zoetzure smaak op basis van rode kool

Pane di Pesto doos á 12x 120 gram

Week 41 en 42

Torta di Pane doos á 6x 120 gram

Week 45 en 46

Wildweken Week 41 en 42 Week 41 en 42

Tunneltje Paté van Wildzwijn en Haas ca. 500 gram

Taartvorm met 24 ‘puntjes’ Wildpaté

ook verkrijgbaar in de smaken: week 43 en 44: Fazant, week 45 en 46: Ree, week 47 en 48: Wildzwijn met Veenbessen

24x 100 gram

Week 45 en 46

Appeltjes met Veenbessen schaal á 3.000 gram met ca. 20 appeltjes

Week 43 en 44

Peertjes in Rode Wijn schaal á 3.000 gram met ca. 45 peertjes

Week 43 en 44

Preiselbeeren

Honing Cranberrysaus

emmer á 2.500 gram

Rode Wijn Kaneelsaus bak á 1.000 gram

Week 45 en 46 bak á 1.000 gram

Week 41 en 42

Wildsaus en Jagersaus bak á 2.300 gram

Week 47 en 48

Week 45 en 46 Paté van Wildzwijn met Veenbessen verkrijgbaar in: XXL schaal á 4.700 gram La Cabane á 2.600 gram La Cabane á 2.000 gram

Hazenpeper schaal á 2.500 gram Zacht gegaard hazenvlees met grove stukjes wortel, paprika, zilveruitjes, rookspek, cranberry en speculaaskruiden

Hert in saus schaal á 2.500 gram

Paddestoel Roerbaksalade bak á 1.000 gram

Ambachtelijke Hertenham ca. 1.000 gram

otel h c s t h njac e r e am o B 500 gr

Ambachtelijke Eendenham ca. 1.200 gram

let ildpou W d r Gegaa tjes gnons ui Zilver en Champi j k ri Gebak Bleekselde isien s e P fj j tel ar Schi e Wor es d r a a G eg e dg ppelw Aarda cheesaus a Basis H l Totaa



m 75 gra m a 125 gr m a 125 gr m a 125 gr m a r 300 g a r g m 1.000 2.250

gram

Week 47 en 48 Paté van Ree verkrijgbaar in: XXL schaal á 4.700 gram La Cabane á 2.600 gram La Cabane á 2.000 gram Op de foto afgebeeld: Paté van Wildzwijn

Gevulde Eend ca. 1.700 gram

Parelhoenfilet in Portsaus schaal á 6 stuks

Parelhoenfilet suprême (met vleugeltje)in een volle, romige saus, rijkelijk gevuld met abrikozen en pruimen en op smaak gebracht met een verrassende mix aan kruiden

us a s e e h Hac m

Hindenragout

Basisbak á 1.000 gra tel

cho s d l i W

schaal á 3.000 gram

ld

fgebee

niet a

am 400 gr am 100 gr t am oule 200 gr Wildp tjes s n am gno ui 200 gr Zilver en Champi j am k ri 100 gr Gebak Bleekselde r g am es 1.000 Schijfj ütze r Rote G cheesaus gram a H s i 2.000 Ba s l Totaa



Rendierworst Eendenfuet Gedroogde Eendenborst Wildzwijnworst Kastanje Marron Aperitief

tze ü r G e Rot .400 gram rá2

emme

Wildzwijn Gebraad Benodigdheden:

1.000 gram Wildzwijn (filet) 200 gram/kg Champignons (blik) 80 gram/kg World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper (350802) 15 gram/kg Kruidenmix Dordogne (316610) Zwarte Knoflooksaus (437501) Katoenkoord rood/wit (383601)

Bereiding:

Wildzwijn filet, vers en goed gekoeld, winkelklaar maken Vermeng de afgewogen hoeveelheid World Grill Basic Seasalt met de Kruidenmix Dordogne en smeer het stuk wildzwijnfilet hier rondom mee in Bind het geheel op met Katoenkoord rood/wit Laat de champignons uitlekken en spoel ze af met koud water Plaats het wildzwijn gebraad in de gewenste verpakking en decoreer met de champignons Verkoop er een bakje Zwarte Knoflooksaus bij

Consumentenbereidingsadvies:

Braad het wildzwijn gebraad rondom bruin in de boter of olie en laat het gebraad op middelhoog vuur in ca. 35 á 40 minuten (afhankelijk van de dikte) gaar worden. Serveer de Zwarte Knoflooksaus er naar keuze warm of koud bij. Lekker met gebakken aardappels en een frisse salade

Bospaddestoelensoep Benodigdheden:

4 liter Water 500 gram Bospaddestoelen 300 gram Blank Ragout (304901) 600 gram Paddestoelensaus (399701) Season Pepper Wild Mushroom (117254) Brassica Koolzaadolie Culinair (520301)

Bereiding:

Snijd de Bospaddestoelen in plakjes Verhit de Brassica Koolzaadolie Culinair in een kookpan Bak hierin de gesneden Bospaddestoelen Afblussen met het koude water Roer met een garde de Blank Ragout en Paddestoelen saus er doorheen Breng het geheel al roerend aan de kook Draai er naar smaak Season Pepper Wild Mushroom doorheen Koel de soep zo snel mogelijk terug

Serveertip:

Lekker met een sneede vers gebakken boerenbrood met gezouten roomboter

Hazenpeper Benodigdheden:

4.500 gram Hazenvlees 675 gram Paprika (rood in reepjes) 675 gram Marinade Peper (138002) 450 gram Uiensnippers vers gebakken (103174) 90 gram Binding DS (371274) 2,7 liter Grand Veneur saus (450402)

Bereiding:

Snijd het Hazenvlees in gelijke blokjes en meng dit met de afgewogen hoeveelheid Marinade Peper Laat het vlees 12 uur marineren Verhit een bakpan en braad hier het hazenvlees mooi bruin in Voeg de paprika reepjes en de uiensnippers vers gebakken toe Consumentenadvies: Afblussen met afgewogen hoeveelheid Grand Veneur saus Verwarm de Hazenpeper in een pan en in 4 uur zachtjes gaar laten stoven op middelhoog vuur onder regelmatig Sousvide: roeren, of in de magnetron op half Meng het gemarineerde vlees met de Binding DS vermogen. Combineert goed met Schep hier de paprika reepjes en de Uiensnippers doorheen roergebakken witlof met honing en Mengen met de afgewogen hoeveelheid Grand Veneur saus uitgebakken panchetta en gegratineerde Vacumeren in een kookzak en garen in een voorverwarmde aardappelpuree steamer of kookketel op 78ºC gedurende 6 uur

Hertenschotel Benodigdheden:

2.000 gram Hertenbout 1 stuk Wortel (winter) 2 stuks Ui (wit) 100 gram Veenbessen (compote) 1 liter Grand Veneur saus (450402) 15 gram Wildkruiden met zout (59574) 20 gram Binding DS (371274)

Bereiding:

Het winkelklare hertenvlees in grove blokjes snijden De wortel en de ui in blokjes van 2 bij 2 cm snijden Meng de Binding DS met de Wildkruiden met zout en kruid hiermee het vlees Voeg de Grand Veneur saus, wortel, veenbessen compote en ui toe Mengen en het geheel in kookzakken vacuüm trekken Gaar de Hertenschotel op 78ºC gedurende 5 uur

Consumentenbereidingsadvies:

Verwarm de Hertenschotel in de magnetron op half vermogen gedurende 7 minuten of in een pan onder regelmatig omscheppen

Nordic Hertenfilets Benodigdheden:

1.000 gram Hertenfilet 50 gram World Grill Basic Seasalt (350802) Nordic Rub for Fish & Poultry (758674)

Bereiding:

Hertenfilet, winkelklaar, snijden in filets op gewenst gewicht Marineer de hertenfilets met de World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper Druk de buitenzijden van de gemarineerde hertenfilets in de Nordic Rub for Fish & Poultry

Nordic Rendier Rolletjes Benodigdheden:

1.000 gram Rendier (filet) 50 gram World Grill Basic Seasalt (350802) Spicemix del Mondo Nordic Bamboosticks looped 95 mm (420202)

Bereiding:

Rendierfilet, winkeklaar, snijden in dunne lapjes op gewenst gewicht Bestrooi de binnenzijden van de rendier lapjes met de Spicemix del Mondo Nordic Rol de rendier lapjes stevig op en zet deze vast met een Bamboostick looped Marineer de buitenzijden van de rendier rolletjes met de World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper Druk de beide uiteinden in de Spicemix del Mondo Nordic

Nordic Rendier Tasjes Benodigdheden:

1.000 gram Rendier (filet) 50 gram World Grill Basic Seasalt (350802) Nordic Rub for Meat (758774) Bamboosticks looped 95 mm (420202)

Bereiding:

Rendierfilet, winkelklaar, snijden in steaks op gewenst gewicht Snijd de rendier steaks in als een enveloppe Vul de rendier steaks met ca. 3 gram Nordic Rub for Meat Steek de gevulde rendier steaks dicht met een Bamboostick looped Marineer de buitenzijden van de gevulde rendier steaks met de World Grill Basic Seasalt & Lampong Pepper Druk de bovenzijden van de Nordic Rendier Tasjes in de Nordic Rub for Meat

Struisvogelgebakje Benodigdheden:

4x 125 gram Struisvogel biefstuk 4 plakken Rookspek (mager) 80 gram Tomaten (blokjes) 80 gram World Grill Chicken Classic (449602) 100 gram Rode Portsaus (314703) Decoratiemix Caïro (185302)

Bereiding:

Struisvogelbiefstukjes, vers en goed gekoeld, mengen met de afgewogen hoeveelheid World Grill Chicken Classic Rol het rookspek om de struisvogelbiefstukjes en zorg dat er een randje rookspek boven het vlees uitsteekt Meng de tomaten blokjes met de afgewogen hoeveelheid Rode Portsaus Leg ca. 20 gram van het tomaat-rode portsaus mengsel op het struisvogelbiefstukje Strooi er licht Decoratiemix Caïro overheen

Consumentenbereidingsadvies:

Verwarm de oven voor op 180ºC en gaar de Struisvogel Gebakjes gedurende 10-12 minuten rosé op 160ºC Lekker met kastanje puree en een ratatouille van verse groenten

Wildstoofpot met Rode Port Benodigdheden:

1.000 gram Wild (poulet) 250 gram Zilvertuitjes 250 gram Champignons (kastanje) 1 bosje Peterselie 15-20 gram/kg Wildkruiden met zout (59574) 30 gram/kg Sousvidemix bruin Vero (317674) 30 gram/kg Binding DS (371210) 750 gram Rode Portsaus (314703)

Bereiding:

Snijd de wildpoulet in blokjes van 1x 1 cm Meng de afgewogen hoeveelheid Wildkruiden met zout, Sousvidemix bruin Vero en de Binding DS door elkaar en meng het met het wildpoulet Halveer de Zilveruitjes en de kastanje Champignons Meng de Zilveruitjes, Champignons en de Rode Portsaus met het wildpoulet Vacumeer het geheel in een vacuüm kookzak Gedurende 4-6 uur sous vide garen op 85ºC Terugkoelen, labelen en opslaan

Wildkroket Benodigdheden:

Consumentenbereidingsadvies:

Al roerende opwarmen in de pan op gematigd vuur of in de magnetron op half vermogen gedurende ca. 6 minuten Lekker met Bobotie rijst

Consumentenadvies:

Frituur de Wildkroketten op 180ºC ca. 6-8 minuten

Bereiding:

350 gram Wild (poulet) 200 gram Roomboter 250 gram Water 3 gram Wildkruiden grof zonder zout (43174) 300 gram Ragoutmix (307501) 750 gram Jachtsaus (399601) 150 gram Paneer krokant (316503) 1 gram Multisol (355574) Paneermeel rood (373506)

Wildpoulet nalopen op zenen en bloederige delen Meng het wildpoulet met de afgewogen hoeveelheid Wildkruiden grof zonder zout Vacumeer het gekruide wildpoulet Gaar het wildpoulet op 78ºC gedurende 4-6 uur onder 100% stoom De wildpoulet scheiden van het vleesvocht Trek het wildpoulet uit elkaar zodat er draadjesvlees ontstaat Meng de afgewogen hoeveelheid Ragoutmix, Multisol, water, roomboter en 200 gram Jachtsaus met elkaar Breng dit geheel aan de kook onder regelmatig roeren Mengen met 500 gram Jachtsaus en het wildpoulet en terugkoelen Vorm rolletjes ragout van 80 gram

Rol de ragoutrolletjes door de onaangemaakte Paneer krokant Maak de batter van Paneer krokant aan met een staafmixer (verhouding 1:10) Rol de ragoutrolletjes door de batter Rol de gebatterde ragoutrolletjes door de Paneermeel rood Laat de Wildkroketten min. 24 uur rusten Invriezen

Wildragout variaties Benodigdheden:

900 gram Water 100 gram Champignonvocht 400 gram Eendenbout zonder vel 200 gram Boter (50% margarine/50% roomboter) 250 gram Kalfs/ragoutmix (01256K) 150 gram uitgelekte Champignonschijfjes

Bereiding:

Van 1 liter water met het vlees bouillon trekken Het gare vlees uit de bouillon halen en in blokjes snijden Bouillon wegen en eventueel water toevoegen tot 1 liter Boter smelten in de pan en al roerende de Ragoutmix toevoegen en gaar laten worden Onder gaar wordt verstaan, dat het mengsel loslaat van de wand Vervolgens de bouillon geleidelijk toevoegen en roeren tot er een gladde massa ontstaat Hierna de eventuele ingrediënten toevoegen zoals de champignonschijfjes Het geheel aan de kook brengen, vuur uitzetten en het vlees erdoor mengen De ragout op een platte schaal uitgieten en laten opstijven

Parelhoen met Cranberrysaus Benodigdheden:

1.000 gram Parelhoen 50 gram Vleesgebraad (01807K) 80 gram Cranberrysaus (08068K) Aardappelgratin Groentengarnituur

Bereiding:

Kruid de Parelhoen filet met het Vleesgebraad en gaar de filet op een lage temperatuur met wat vocht in de steamer Steek de Aardappelgratin uit en leg deze in een ovenvast bakje met de Groentengarnituur Leg naast de groenten de parelhoen en overgiet deze met de Cranberrysaus

Consument:

Plaats de ovenschotel in een voorverwarmde oven van 120ºC en verwarm het geheel gedurende 20 á 25 minuten

Stamppot Rode Kool met Stoofperen Benodigdheden:

3.000 gram Aardappels (kruimig, geschild) 700 gram Rode Kool (dun gesneden) 700 gram Stoofpeer (gaar, rood) 60 gram Culinaire room 30 gram Kruidenmix voor Stamppot (618374) 6 gram Chinese five spice mix (194574) Jus kant & klaar (412101)

Bereiding:

Kook de aardappelen in ca. 25 minuten gaar Stamp de aardappelen fijn Meng room en Kruidenmix voor Stamppot door de aardappelen Meng de Chinese five spice mix door de Rode Kool Laat de Stoofperen goed uitlekken en halveer deze Schep in een ovenschaal eerst een laag Rode Kool gevolgd door de aardappelpuree en leg bovenop de gehalveerde Stoofperen met de bolle kant naar boven Dek de Rodekool & Stoofperen af met aluminiumfolie en zet hem in een voorverwarmde oven van 175ºC gedurende 15 minuten en hierna terugkoelen Presenteren als combinatieverkoop met bakjes Jus kant & klaar

Consumentenbereidingsadvies: Verwarm de Rodekool & Stoofperen afgedekt met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven van 160ºC

Tutti Frutti Stamppot Benodigdheden:

1.500 gram Tutti Frutti (gedroogd) 3.000 gram Aardappels (kruimig, geschild) 150 gram World Grill African Sunshine (425202) 30 gram Kruidenmix voor Stamppot (618374) 30 gram Decoratiemix France (284902) Gratinsaus (399801) Jus kant & klaar (412101)

Bereiding:

Kook de aardappels gaar in ca. 25 minuten Stamp de aardappels fijn Meng door de fijn gestampte aardappels de World Grill African Sunshine en Kruidenmix voor Stamppot Snijd de Tutti Frutti en meng deze met de Decoratiemix France door de fijn gestampte aardappels Verdeel de stamppot in een ovenschaal Het geheel afstrijken met een dun laagje Gratinsaus Afbakken in de oven va. 10 minuten op 180ºC Presenteren als combinatieverkoop met een bakje Jus kant & klaar

Sweet Canard Benodigdheden:

1.000 gram Eendenborst filet 50 gram Indian Ribroast (01231K) 100 gram Sweet Honeysaus (08168K) Scheutje Graanjenever



Bereiding:

Snij de Eendenborst in op de vetkant met een mooie ruit Kruid de Eend met de Indian Ribroast Meng een scheutje jenever door de Sweet Honeysaus over de filet heen Presenteer het geheel mooi

Consument:

Het geheel mooi rosé braden in een voorverwarmde oven van 150ºC

Lamsgebraad Baharat Benodigdheden:

70 gram/kg Marinade Baharat (7044253) 400 gram Lamsbout Witlof (gegaard) Brunoise van Wortel, Knolselder en Prei Appel Gerookt Spek

Bereiding:

Stuk Lamsbout kantsnijden en opensnijden Binnenkant bestrijken met de Marinade Baharat Vleeslap oprollen als rollade en opbinden De rollade besmeren met de Marinade Baharat Neem een ovenschaal en schik er de Brunoise van groenten in Leg hier de rollade op Halveer de appel, ontdoe van het klokhuis en omwikkel met gerookt spek Leg naast de rollade de gegaarde witlof

Consumentenadvies:

Bedek de Tutti Frutti Stamppot met aluminiumfolie, verwarm deze in een voorverwarmde oven op 160ºC Lekker met een gebraden filet rollade

Kantoorgebouw ‘Linge II’ Stephensonweg 6 4207 HB Gorinchem T 0183-625066 F 0183-629800 E [email protected]

van den Berg Vleeswaren De Hooge Krocht 100 2201 EZ Noordwijk Telefoon: 071-4020101 Fax: 071-4022014 Email: [email protected]

Blancke N.V. Passerstraat 38 1070 Brussel (België) Telefoon: +32 (0)2 5590900 Fax: +32 (0)2 5270745 Email: [email protected]

Verscentrum ter Brugge Hanzestraat 8 7622 AX Borne Telefoon: 074-2659988 Fax: 074-2668065 Email: [email protected]

Franky N.V. Waregemseweg 28 9790 Wortegem-Petegem (België) Telefoon: +32 (0)56 689575 Fax: +32 (0)56 687623 Email: [email protected]

Havé Vers Molensteyn 5 F 3454 PT De Meern Telefoon: 030-6665304 Fax: 030-6622241 Email: [email protected]

Unifresh (I.M.P.) Bovenstestraat 58 6101 EL Echt Telefoon: 0475-519090 Fax: 0475-484316 Email: [email protected]

Jelco Verswaren Icarusweg 5 8938 AX Leeuwarden Telefoon: 058-2884944 Fax: 058-2885135 Email: [email protected]

PalVéco Galileistraat 75 1704 SE Heerhugowaard Telefoon: 072-5405533 Fax: 072-5405388 Email: [email protected]

Unifresh (B.V.S.-Vers) Schoorstraat 15 3680 Maaseik (België) Telefoon: +32 (0)89 572614 Fax: +32 (0)89 572615 Email: [email protected]

Vagro N.V. St. Jansveld 14 2160 Wommelgem (België) Telefoon: +32 (0)3 3262611 Fax: +32 (0)3 3262185 Email: [email protected]

V.A.V. Zwarthoofd 2 4878 AL Etten-Leur Telefoon: 076-5043000 Fax: 076-5043025 Email: [email protected]

Verscentrum Ede Darwinstraat 31 A 6718 XR Ede Telefoon: 0342-413565 Fax: 0318-623236 Email: [email protected]

De Waal Vers Nijverheidsweg 28 3341 LJ Hendrik Ido Ambacht Telefoon: 078-6817900 Fax: 078-6817501 Email: [email protected]