Menu Oktober 2014
Amuse Aubergine gevuld met garnalen *** Voorgerecht Mosselen met tuinbonencreme en kervel *** Tussengerecht Herfstpaddestoelen in bladerdeeg *** Hoofdgerecht Roodpoot patrijs met een compote van sjalot en peer *** Dessert Ice Salat ***
Pagina 1 van 8
© Flevo Culi Kookgroep.
Amuse Aubergine gevuld met garnalen
Benodigdheden 10 pers
Bereidingswijze
Aubergine: Verwarm de oven voor op de grilstand Was de aubergines en snijd ze in hel dunne plakken in de lengte. Leg ze op een bakplaat voorzien van aluminiumfolie. Giet er een beetje olijfolie overheen. Zout en peper naar smaak. Peper uit de molen Zet dit in de oven en laat 15 minuten grillen.
20 rauwe roze garnalen 2 aubergines Verse gember Knoflook Witte wijn Olijfolie Zout
Foto Ruimte Garnalen: Pel de garnalen eventueel. Verwijder het darmkanaal. Bak de garnalen met de gember, witte wijn,knoflook op hoog vuur in 2 eetlepels arachide olie in een koekenpan. Maak op smaak met zoet en peper. Drapeer centraal op de plakken aubergine de garnaal met gember. Rol ze in en zet vast met een prikker. Zet ze nog 5 minuten in de oven. Presentatie: Zet ze in de amuselepels met een blaadje basilicum en serveer.
Pagina 2 van 8
© Flevo Culi Kookgroep.
Voorgerecht Mosselen met tuinbonencreme en kervel
Benodigdheden 10 pers 2 kilo mosselen 3 dl sherry(medium dry) 1 a 2 liter visboullion 1 ui 4 knoflooktenen Olijfolie 2,5 dl slagroom 400 gr tuinbonen Peper Zout 1 el citroensap 2-3 el verse kervel
Bereidingswijze Mosselen: Doe de mosselen met de sherry en visboullion in een mosselpan, en kook totdat alle schelpen openstaan. Beslist niet langer. Giet de mosselen af maar bewaar 3 deciliter kookvocht. Haal de mosselen uit hun schelp zodra ze zijn afgekoeld Saus: Snipper de ui, hakt de knoflook en fruit dit met iets olie. Schenk het bewaarde kookvocht erbij, en kook dit in totdat er nog maar 1 deciliter over is. Pureer dit dan tot een mooie gladde emulsie, eventueel even door een zeef. Schenk er de room bij, en laat dit nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Tuinbonen: Kook de tuinbonen ondertussen in gezouten water gaar, giet af. Pureer de tuinbonen. Doe tuinbonen bij de saus, ben breng dit op smaak met peper, zout en citroensap en eventueel iets room. voeg de mosselen toe. Presentatie: Verdeel dit over verwarmde borden, en garneer af met de kervel.
Pagina 3 van 8
© Flevo Culi Kookgroep.
Tussengerecht Herfstpaddestoelen in bladerdeeg
Benodigdheden 10 pers
2 pakjes bladerdeeg 2 eierdooiers 3 sjalotjes 1 kg herfst- paddenstoelen 3 dl Chardonnay 3 dl gevogeltefond 3 dl slagroom Olie Zout peper
Bereidingswijze Bladerdeeg: Maak hiervan 10 langwerpige deegrolletjes van circa 8 cm. Bak deze af in 20 minuten op 180 graden. Herfst paddenstoelen: Maak de herfst paddenstoelen schoon, eventueel iets verkleinen. Pel en snipper de sjalotjesen zet aan in iets olie. Voeg de herfst paddenstoelen toe, en laat ze hun vocht kwijt raken. Blus af met de witte wijn, en laat dit tot de helft inkoken. Voeg de gevogeltefond toe en laat het wederom weer inkoken. Voeg de room toe, en laat de saus zachtjes stroperig inkoken en breng op smaak met zout en peper. Presentatie: Snijdt de bladerdeeg rolletjes in de lengte doormidden. Verdeel de herfst paddenstoelen over de onderkant van het bladerdeeg. Plaats de bovenkant hierop, als zijnde deksel.
Pagina 4 van 8
© Flevo Culi Kookgroep.
Hoofdgerecht Roodpoot patrijs met een compote van sjalot en peer Benodigdheden 10 pers Beslag olijven cake: 2 eieren 50 gr bloem 60 gr suiker 120 gr amandelpoeder 15 gr zachte boter 3 gr zout 1 mespunt kerry 1 mespunt cayennepeper 100 gr zwarte gedroogde olijven 60 gr olijfolie Patrijzenjus 1 kg patrijzenafval 1 dl olijfolie 1 venkel / prei / wortel 1 knolselderij 1 ui Knoflook 2-3 Laulierblad 2 Kruidnagel 1,5 takje Rozemarijn 1 eetlepel Venkelzaal 4 dl rode wijn Garnituur: 2 wortels Room Eekhoorntjesbrood 1 bakje affila cress 1 bakje rucola cress
Bereidingswijze olijven cake: Droog de olijven 24 uur in een oven van 50 a 60 graden. Vermaal in een keukenmachine en maak aan met olijfolie. Klop de eieren, amandelpoeder, bloem, suiker en de zachte boter luchtig totdat de suiker is opgelost. Spatel de olijven er voorzichtig doorheen. Laat het beslag opstijven. Spuit m.b.v. een spuitzak daarna in vormpjes en bak af op 180 graden, gedurende ongeveer 10 minuten. Patrijzenjus: Het patrijzenafval in een grote pan aanzetten in olijfolie. Voeg de ui en knoflook toe, en 1 a 2 minuten mee aanzetten. Bouquet toevoegen. Daarna de kruiden toevoegen. afblussen met de rode wijn. reduceer dit tot de gewenste smaak bereikt is. Zeef de saus, en monteer het met iets roomboter. Patrijs: Maak deze schoon, pootjes eraf, zout en peper dit en dan aanbraden in olijfolie. Haal de boutjes van het karkas en stoof deze verder af in de patrijzenjus. De filets worden op het laatste moment nog even in de oven aangezet. Wortelpuree: Kook de wortels gaar in gezouten water. Afgieten en met de room in een keukenmachine of blender fijn draaien.
Eekhoorntjesbrood: Dit schoonmaken en aanzetten in iets olijfolie. Op het laatste moment vermengen met de rucola cress. (10 sec voor uitgifte eventueel hulp vragen bij Marinade van witte kool: opmaak) 4 dl azijn 150 gr suiker 1,5 dl water 1,5 dl witte wijn 20 gr zout 4 laulierbladen 4 kruidnagels 1 eetlepel korianderkorrel 2 tenen knoflook 1 witte kool Olijf olie
Pagina 5 van 8
Marinade van witte kool: Breng alle ingredieenten voor marinade aan de kook. Laat het vocht afkoelen. Snijd de witte kool in reepjes van 2 mm. Meng dit met de marinade. Voor uitgifte borden, dit verwarmen in de pan. Compote van sjalot en peer: De gesneden sjalot aanzetten, totdat ze glazig zijn. De witte wijn toevoegen en in zijn geheel laten reduceren. Als dit gebeurt is de peren, thijm en de pinaud de charentas toevoegen. opnieuw laten reduceren, daarna opsmaak brengen
© Flevo Culi Kookgroep.
Compote van sjalot en peer 200 gr sjalot Olijf olie 300 gr conference peer 3 dl witte wijn
Pinaud de Charentas 1 eetlepel verse tijm Peper Zout suiker
Pagina 6 van 8
met peper, zout en eventueel suiker. Afwerking: Braad de patrijsfilets op het karkas gedurende 14 min in een oven van 120 graden. Even laten uitrusten, daarna de borstjes uitsnijden. Trek een streep met de creme van wortel op het bord. Dresseer wat van de Zure witte kool op het bord en leg hierop het getrancheerde borstje. Maak m.b.v. een steekringetje een torentje van de compote sjalot / peer en leg daar een boutje op. Dresseer wat eekhoorntjesbrood op het borstje. Verdeel de olijven cakejes en maak af met de affilla cress en de jus van patrijs
© Flevo Culi Kookgroep.
Benodigdheden 10 pers Basis grondstof ijs: 1050 gr melk 600 gr room 300 gr suiker 105 gr basterdsuiker 7 eierdooiers
Bereidingswijze Basis ijs: Doe de eierdooiers met de suikers in een kom en roer deze samen met de helft van de melk tot een glad mengsel ontstaat. Verwarm in een pan de rest van de melk en giet er het mengsel bij. Verwarm het geheel langzaam tot 80 graden (absoluut niet laten koken). Laat het even indikken. Neem de pan van het vuur en verdeel dit in drie gelijke delen.
Olijfolie/pijnboompitten ijs: 100 gr slagroom 85 gr gebruneerde pijnboompitten 100 gr milde olijfolie (geen extra vierge deze is te Olijf/pijnboompitten ijs: scherp) Voeg aan 1 deel van de basismix 100 gram koude slagroom, 85 gr gebruneerde pijnboompitten en 100 gr milde olijfolie toe. Chocolade roomijs: Mix de compositie in een keukenmachine totdat de pijnboompitten ragfijn zijn 80 gram donkere vermalen. chocolade Laat dit terug koelen naar 4 graden en draai er ijs van. 30 gr cacao 100 gr room Chocolade roomijs: Voeg aan deel twee, 80 gram donkere chocolade en 30 gram cacao toe. roer Rucola roomijs: alles glad totdat de chocolade volledig is opgelost. Dan 100 gr slagroom 200 gr slagroom toevoegen. 50 gr rucola Laat dit afkoelen tot 4 graden en draai er ijs van. Witte chocolade 100 gr rucola Vijgenbrood Balsamico creme
Rucola roomijs: Voeg aan het laatste deel 200 gr slagroom toe. Laat het geheel afkoelen. Voeg 50 gr rucola toe en draai dit in een keukenmachine fijn. Als het geheel 4 graden is, draai er ijs van. Afwerking: Frituur in zonnebloemolie van 180 graden 100 gram rucola (niet afspoelen). Doe dit in kleine porties, het gaat snel en blaadjes moeten krokant en groen blijven. Laat de blaadjes op keuken papier uitlekken. Strooi de gefrituurde rucola op het bord. leg er een dun plakje vijgenbrood op. Plaats er van links naar rechts het olijfolie-pijnboompittenijs , rucola roomijs en dan het chocolade roomijs op. Garneer het bord met iets pijnboompitten, leg op het rucola ijs iets rucola. Serveer de Aceto Balsamico crema in een streep naast het ijs, of apart in een bakje. Afwerken met de geschaafde witte chocolade.
Pagina 7 van 8
© Flevo Culi Kookgroep.
