PENGARUH SUBSTITUSI JUS KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhyzus.) DAN PENAMBAHAN BEKATUL TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR SERAT, DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH SEHAT Luh Putu Ayu Diah Savitri, I Komang Suwita Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang Email :
[email protected]
ABSTRAK Pemanfaatan jus kulit buah naga merah (H.polyrhizus) dan bekatul dalam pembuatan mie basah sehat dapat meningkatkan nilai gizi serta konsumsi pangan yang lebih bervariasi bagi masyarakat luas dan membantu dalam pencegahan penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi jus kulit buah naga merah dan penambahan bekatul terhadap serat kasar, aktivitas antioksidan, mutu organoleptik dan menetukan taraf perlakuan terbaik mie basah. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen laboratorium dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis statistik yang digunakan untuk kadar serat dan aktivitas antioksidan adalah One Way Anova, dan untuk mutu organoleptik adalah Kruskall Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan penelitian adalah substitusi jus kulit buah naga merah dengan proporsi : 3%, 6%, 9%, dan penambahan bekatul sebanyak 5% dengan replikasi sebanyak 3 kali setiap taraf perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa dengan meningkatnya proporsi kulit buah naga merah yang digunakan maka kadar serat kasar dan aktifitas antioksidan semakin meningkat pula. Perlakuan dengan proporsi jus kulit buah naga 9% dan penambahan bekatul 5% menunjukkan hasil serat kasar dan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 2,02 gram dan 141,47 µg/ml, dan dapat direkomendasikan menjadi taraf perlakuan terbaik. Kata Kunci: Serat Kasar, Aktivitas Antioksidan, Mie Basah, Kulit Buah Naga, Bekatul
ABSTRACT Utilization of the red dragon fruit rind juice (H.polyrhizus) and bran in making healthy wet noodles can increase nutritional value and food consumption more diversified to the public and help in the prevention of degenerative diseases. This study aims to analyze the influence of the substitution the red dragon fruit rind juice and the addition of bran to crude fiber, antioxidant activity, the quality of organoleptic and determine the standart treatment for healthy wet noodles. This research uses experimental research with completely randomized design (RAL). Statistical analysis used to level of fiber and antioxidant activity is one way ANOVA, and the quality of organoleptic is Kruskall Wallis with the level of trust 95 %. The research treatment is the substitution of the red dragon fruit rind juice with the proportion of each of 3 %, 6 %, 9 % respectively, and the addition of bran as many as 5 % with replication about three times every level of treatment. The results of the research showed that the increasing of proportion of red dragon fruit rind which was proposed hence the crude fiber level and antioxidant activity as well increased. The treatment of the proportion of red dragon fruit rind juice of 9 % and the addition off bran 5 % showed that the highest of crude fiber level and antioxidant activity of each of 2.02 gram and 141.47 µg/ml respectively, and can recommended be the best treatment level. Key words: crude fiber, antioxidant activity, wet noodle, red dragon fruit rind, bran 1
Saat ini, banyak sekali variasi rasa
PENDAHULUAN Masalah
kesehatan
masih
dihadapi bangsa Indonesia
adalah
masih
infeksi dan
tingginya
mie yang terdapat di Indonesia. Kini,
yang
mie seperti menjadi makanan pokok saat nasi tidak ada. Pada tahun 2008
penyakit
total produksi mie Indonesia, baik mi
meningkatnya penyakit
degeneratif.
Anie
instan, mi kering dan mi basah
(2002)
mencapai 1,6 juta ton, pada tahun
menyebutkan bahwa saat ini penyakit
2013 produksinya
degeneratif dan kardiovaskuler sudah merupakan
salah satu
2,0
masalah
negeri seiiring dengan meningkatnya
(WHO), badan lembaga kesehatan
jumlah penduduk yang menjadikan
dari PBB, terdapat hampir sekitar 17
mie sebagai kebutuhan
juta orang meninggal dunia akibat
hari
penyakit degeneratif setiap tahun 2005).
Salah
terdapat
dalam
bebas tubuh
kurangnya
serat
menurunkan
tekanan
tubuh.
menurunkan
kadar
(Astawan
dan
salah satu upaya alternatif untuk membuat mie yang sehat dan aman
2004).
dikonsumsi
dan antioksidan alami. Buah
gizi
makanan
naga
(Dragon
fruit)
merupakan buah tropis yang banyak
seimbang. satu
dengan
bekatul yang merupakan sumber serat
yang berpedoman pada aneka ragam
Salah
adalah
memanfaatkan kulit buah naga dan
pola makan menjadi pola makan sehat
memenuhi
banyak
tidak berbahaya bagi tubuh. Adapun
dan
dicegah dan diobati dengan merubah
yang
mengandung
untuk membuat mie yang sehat dan
Sehingga penyakit degeneratif, perlu
makanan
Mie
tubuh. Berbagai upaya telah dilakukan
dan
kolesterol.
Wredayati,
Namun,
bahan pengawet yang berbahaya bagi
yang
yang mampu darah
2014).
sangat tidak baik bagi kesehatan
kurangnya antioksidan yang dapat radikal
(Amin,
pokok sehari
mengkonsumsi mie terlalu sering
satu
penyebab penyalit degeneratif adalah
menetralisir
ton dan ditahun 2014
Tingginya produksi mie dalam
Menurut World Health Organization
RI,
mencapai
mencapai 2,2 juta ton.
kesehatan masyarakat di Indonesia.
(Depkes
juta
telah
digemari
paling
oleh
masyarakat
karena
memiliki khasiat dan manfaat serta
digemari di Indonesia adalah mie. 2
nilai gizi cukup tinggi. Prima dan Asri
sebagai pangan pokoknya, sehingga
(2012) menyatakan bahwa bagian dari
hasil samping bekatul pun jumlahnya
buah naga 30-35% merupakan kulit
semakin besar. Bekatul kaya akan
buah namun seringkali hanya dibuang
vitamin
sebagai sampah. Alangkah baiknya
terutama B15; dan vitamin E), protein,
kulit buah naga ini dimanfaatkan, dan
mineral, lemak, serat, kalsium, asam
salah
untuk
amino esensial, juga mengandung
adalah
asam penolik seperti asam ferulat dan
mengolahnya menjadi mie yang sehat
diferulat, yang tidak terdapat secara
dan
signifikan dalam komoditas buah dan
satu
alternatif
memanfaatkannya
aman
Kandungan terdapat
untuk serat
dalam
dikonsumsi.
pangan kulit
(vitamin
B
kompleks,
yang
sayur (Adom dan Liu 2002). Selain
buah naga
itu, salah satu komponen paling
merah adalah 46,7% (Saneto, 2005).
penting dalam bekatul
Dan
kandungan
sebagai
bahan
digunakan untuk
substitusi
akan
antioksidan
alami
dalam
oryzanol. Oryzanol adalah antioksidan
naga
yang hanya terdapat pada bekatul,
memiliki kandungan serat
sangat kuat dalam mencegah oksidasi,
pembuatan merah
yang
adalah
mie, kulit
buah
yang lebih tinggi bila dibandingkan
dan lebih
dengan
bebas
bahan
yang
biasanya
efektif mencegah radikal
dibanding
E
digunakan sebagai substitusi mie pada
(Hadipernata,
umumnya, misalnya bayam hanya
fisiologis dari bekatul padi sebagai
memiliki kandungan serat 2,8 gram
sumber bahan pangan adalah karena
per100 gram, serat wortel hanya 4
kandungan vitamin E dan oryzanol
gram per100 gram, dan serat labu
yang juga berperan dalam penurunan
kuning hanya 2,4 gram per 100 gram
kolesterol (Damayanthi, 2007).
(Astawan dan Wresdiyati, 2004).
masyarakat
Keuntungan
Minat masyarakat di Indonesia
Bekatul mungkin masih asing ditelinga
2007).
vitamin
terhadap produk mie cukup tinggi.
Indonesia.
Oleh
karena
itu, pengembangan
Jumlah produksi bekatul berbanding
produk mie dengan substitusi jus
lurus dengan produksi beras, artinya
kulit
di
penambahan bekatul sebagai pangan
Indonesia
penduduknya
yang
mayoritas
menjadikan
beras
buah
naga
merah
dan
fungsional diharapkan dapat menjadi 3
mie sehat yang mampu mencegah
yang
digunakan untuk
analisis
penyakit degeneratif bila dikonsumsi
adalah: timbangan digital analitik,
sebagai makanan alternatif.
spektofotometri,
oven, desikator,
kertas saring, erlenmeyer,
pipet
tetes, spatula, exstaktor soxlet, tabung
METODE PENELITIAN Penelitian dilaksanakan pada
reaksi.
bulan Februari – April 2016 di
Jenis
penelitian
ini adalah
Laboratorium Ilmu Bahan Makanan
penelitian eksperimen laboratorium
(IBM)
Politeknik
dengan desain penelitian Rancangan
Kesehatan Kemenkes Malang untuk
Acak Lengkap (RAL). Perlakuan
penelitian utama, meliputi pengolahan
penelitian adalah substitusi jus kulit
mie dengan substitusi jus buah naga
buah naga merah dan penambahan
merah dan bekatul, serta pengujian
bekatul pada produk mie basah yang
organoleptik
Laboratorium
terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
substitusi jus kulit buah naga sebagai
Hasil Pertanian Universitas Brawijaya
bahan substitusi
Malang untuk uji kadar serat dan
0%, 3%, 6%, dan 9%. Sedangkan
aktivitas antioksidan.
penambahan bekatul sebanyak 5%
Jurusan
Gizi
mei.
Bahan yang digunakan dalam
dengan proporsi
pada setiap taraf perlakuan. Masing-
pembuatan mei adalah tepung terigu
masing
protein tinggi dan sedang, tepung
sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 12
tapioka, bahan pengenyal (STPP/CMC),
unit eksperimen. Analisis dilakukan
telur, kulit buah naga merah, bekatul,
meliputi
minyak goreng.
antioksidan, mutu organoleptik, dan
Bahan untuk analisis : reagen
taraf
perlakuan
diulang
kadar serat, aktivitas
penentuan taraf perlakuan terbaik.
DPPH, etanol 80%, larutan H2SO4,
Penelitian pendahuluan Penelitian
kertas saring, NaOH 1,25%, kalium
pendahuluan
dilakukan dengan penentuan proporsi
sulfat 10%, aquades, alkohol 95%. Alat yang digunakan dalam
substitusi jus kulit buah naga merah
pembuatan mei adalah timbangan
dan penambahan bekatul pada produk
triple beam, baskom, sendok, panci,
mie
kompor, penggiling mie. Dan alat
didasarkan pada kebutuhan zat gizi 4
basah.
Penentuan
proporsi
(2250 kalori), kemampuan bahan
Penangkapan
radikal
bebas
dalam
menyebabkan
elektron
menjadi
karakteristik fisik dan komposisi zat
berpasangan
yang
gizi yang baik.
menyebabkan penghilangan warna
Penelitian utama
yang
membentuk
Penelitian
mie
sebanding
kemudian
dengan
jumlah
dilakukan
elektron yang diambil (Sunarmi 2005
dalam 3 tahap, yaitu: 1) Pengolahan
dalam Sunardi 2007). Standar uji
Mie Basah diawali dengan persiapan
aktivitas
bahan yang meliputi pembuatan jus
Phongpaichit et al., 2007 dalam
kulit buah naga, 2) Formulasi bahan
Handayani,
utama yaitu tepung terigu, tepung
berikut : sangat kuat IC50< 10 μg/ml,
tapioka,
pengenyal
kuat IC50 10-50 μg/ml, sedang IC50
(STPP/CMC), dan telur, bekatul dan
50-100 μg/ml, lemah IC50 100-250
jus kulit buah naga, 3) Pengolahan
μg/ml, tidak aktif IC50 > 250 μg/ml.
mie.
Uji Mutu organoleptik
Analisis Kadar Serat (Sulaeman, A
Uji mutu organoleptik digunakan
dkk, 1995).
dengan metode hedonic scale test
Analisis serat total dilakukan dengan
menurut
metode
digestion
bertujuan untuk mengetahui daya
menggunakan alat Fibertec System
terima terhadap mie basah dengan
M.
substitusi jus kulit buah naga merah
Uji Aktivitas Antioksidan
dan penambahan bekatul.
(Herawati, 2012)
Penentuan taraf perlakuan terbaik
Uji
utama
dengan
bahan
acid
yang
digunakan
menentukan penangkap
alkali
aktivitas radikal
untuk
2014
menurut
adalah
Soekarto,
Penentuan
antioksidan
bebas
antioksidan
sebagai
(1985)
taraf
yang
perlakuan
terbaik menggunakan metode indeks
adalah
efektivitas.
Metode
tersebut
dengan metode DPPH. Metode ini
dilakukan dengan cara mengukur
memberikan
beberapa
informasi
reaktivitas
variabel
yang
senyawa yang diuji dengan radikal
mempengaruhi mutu hasil substitusi
bebas
memberikan
jus kulit buah naga merah dan
serapan kuat pada panjang gelombang
penambahan bekatul pada mie basah
stabil
DPPH
517 nm dengan warna violet gelap. 5
seperti
kadar
serat,
aktivitas
diabetes melitus, penyakit jantung
antioksidan dan mutu organoleptik.
koroner, dan membantu metabolisme lemak, memelihara kesehatan mukosa
HASIL DAN PEMBAHASAN
usus dan fungsi kolon secara normal.
Kadar Serat
Hasil
Konsumsi serat pangan yang cukup
sangat
mencegah
penting
timbulnya
analisis
kadar
serat
pada
produk mie basah subtitusi jus kulit
untuk
buah naga merah dan penambahan
penyakit
bekatul dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Serat k a s a r Mie Basah per 100 gram Taraf perlakuan Tepung Terigu : Jus Kulit Buah Naga Merah + Bekatul P0 (100 : 0 : 0) P1 ( 92 : 3 : 5) P2 ( 89 : 6 : 5) P3 (86 : 9 : 5)
Kadar Serat Kasar (g) 0,95a 1,26b 1,89c 2,02d
Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05) Tabel 1 menunjukkan bahwa
serat kasar mei basah kontrol (P0)
kadar serat kasar mie basah berkisar
berbeda nyata secara statistik dengan
antara 0,95 –2,02 g. Kadar serat kasar
mei basah perlakuan P1, P2 dan P3.
mei basah yang terendah adalah pada
Dan P1 berbeda nyata dengan P2 dan
taraf mei basah kontrol (P0) yaitu
P3, serta P2 berbeda nyata dengan P3.
0,95 g, sedangkan kadar serat kasar
Hal ini disebabkan karena kulit buah
tertinggi adalah pada taraf perlakuan
naga merah mengandung serat yang
P3 (2,02 g). Hasil analisis statistik
cukup tinggi, kulit buah naga merah
One
memiliki
serat
sebanyak
46,7%
(Saneto,
2005),
sehingga
dengan
Way
kepercayaan bahwa
Anova 95%
terdapat
pada
tingkat
menunjukkan pengaruh
yang
semakin meningkatnya proporsi kulit
signifikan (p=0,000) substitusi jus
buah naga merah yang digunakan
kulit buah naga dan penambahan
maka semakin meningkat pula serat
bekatul terhadap kadar serat yang
kasar pada mei basah.
dihasilkan mei basah. Hasil uji lanjut
Satu gram serat kasar setara
DMRT menunjukkan bahwa kadar
dengan 2 sampai 3 gram 6
serat
pangan
(Tejasari, 2005). Hasil uji
penambahan
bekatul
sudah
kadar serat kasar menunjukkan 0,95
mencukupi kebutuhan serat setiap kali
gram hingga 2,02 gram, hal ini berarti
makan, karena serat yang terkandung
serat pangan yang terkadung dalam
dalam mie basah mencapai 10,1 gram
mie basah adalah 2,38 gram untuk
dalam 200 gram mie untuk setiap kali
mie kontrol (P0); 3,15 gram untuk P1;
mengkonsumsi mie basah.
4,73 gram untuk P2; dan 5,05 gram untuk P3.
Aktivitas antioksidan
Dalam
pembagian
makanan
Antioksidan
alami
sehari, makanan dibagi menjadi 3 kali
melindungi
makan utama dan 2 kali
makan
kerusakan yang disebabkan spesies
snack.
produk
oksigen
Mie
termasuk
tubuh
mampu
reaktif
(ROS),
terhadap
mampu
makanan utama dengan takaran saji
menghambat
200 gram setiap kali makan (Sutomo,
degeneratif
2008). Dan serat dibutuhkan tubuh 25
menghambat peroksidasi lipid pada
gram
perhari
makanan. Antioksidan alami banyak
(Astawan dan Wresdiyati, 2004).
terdapat pada bahan makanan, salah
Sehingga rata–rata setiap kali makan
satunya
membutuhkan serat sebanyak 8 gram.
aktivitas antioksidan pada produk
Bila dibandingkan dengan kebutuhan
mie basah subtitusi jus kulit buah
tersebut, produk mie basah substitusi
naga merah dan penambahan bekatul
kulit
dapat dilihat pada Tabel 2.
hingga
buah
30
naga
gram
merah
dan
terjadinya
penyakit
serta
mampu
adalah
bekatul.
Hasil
Tabel 2. Aktivitas Antioksidan Mie Basah Taraf perlakuan P0 (100 : 0 :0) P1 ( 92 : 3 : 5) P2 ( 89 : 6 : 5) P3 (86 : 9 : 5)
Aktivitas antioksidan (μg/ml) 306,07 a 172,84 b 163,56 c 141,47 d
Keterangan Tidak Aktif Lemah Lemah Lemah
Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
7
et al., 2010, dalam 1 mg/ml kulit
Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa rata-rata hasil uji aktivitas
buah
antioksidan menggunakan uji IC50
menghambat sebanyak 83,48 ± 1,02
berkisar
% radikal bebas.
antara
141,47–172,84
naga
merah
mampu
mengambarkan
Menurut Jaafar et al. (2009),
bahwa antioksidan yang terdapat
kulit buah naga memiliki potensi
pada
sebagai
μg/ml. Hal ini
produk
mie
basah
hasil
antioksidan
yang
lebih
tinggi daripada dagingnya. Dengan
subtitusi jus kulit buah naga merah dan penambahan bekatul masih
meningkatnya proporsi jus kulit
tergolong aktif meskipun dalam
buah
kategori
menyebabkan peningkatan aktivitas
lemah.
Aktifitas
naga
yang
digunakan
antioksidan tertinggi terdapat pada
antioksidan,
perl akuan P3 yaitu 141,47 μg/ml.
penelitian ini tidak memperhatikan
Hasil
umur
analisis
statistik
Oneway
namun
buah
dalam
naga setelah panen
sehingga kemungkinan ada faktor
Anova pada tingkat kepercayaan
yang berpengaruh terhadap aktivitas
95% menunjukkan bahwa proporsi
antioksidan.
substitusi kulit buah naga dan bekatul
memberi
Bekatul memiliki kandungan
pengaruh
signifikan
terhadap
oryzanol yang cukup tinggi, yaitu
kandungan
aktivitas
penambahan
1,68
antioksidan
mg/g
(Kusbiantoro
dan
(p=0,00) pada mie basah. Hasil uji
Rakhmi, 2009). Selain itu aktivitas
lanjut
antioksidan kulit buah naga (IC50 =
Multiple
menggunakan
μg/mL)
Test
(DMRT)
0,3
bahwa
aktivitas
daripada
Range
menunjukkan
Duncan
juga
aktivitas
daging
setiap perlakuan (P1, P2 dan P3)
μg/mL) (Ekawati, dkk, 2015).
perbedaan
yang
Aktivitas
nyata
tinggi
antioksidan
antioksidan mei kontrol (P0) dan
terdapat
buahnya
lebih
(IC50 > 1
antioksidan
pada
secara statistik. Hal ini dipengaruhi
produk mie basah yang tergolong
oleh
bertambahnya
dalam kategori lemah, kemungkinan
proporsi kulit buah naga merah
juga disebabkan karena pengaruh
yang digunakan pada setiap taraf
proses pengolahan pada pembuatan
perlakuan. Menurut Nurliyana, R,.
mei
semakin
8
dengan
menggunakan
pemanasan. Proeses dengan panas
1000C dalam waktu yang cukup
tersebut dapat merusak antioksidan
lama (Ibrahim, dkk, 2015).
pada mei basah yang menyebabkan
MUTU ORGANOLEPTIK
aktivitas
menjadi
Pengukuran sifat fisik pangan seperti
lemah. Suhu maksimal oryzanol
warna, aroma, rasa dan tekstur sangat
adalah
antioksidan
100–1200C, dan dengan
diperlukan
karena
sifat
tersebut
penambahan jus kulit buah naga
mempengaruhi penampilan dan daya
merah dengan tujuan meningkatkan
terima produk pangan. Uji mutu
kandungan antioksidan (antosianin),
organoleptik dilakukan oleh panelis
akan tetapi antosianin akan rusak
agak terlatih yang berjumlah 20
jika dipanaskan pada suhu lebih dari
orang. Pengamatan meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur mei basah.
Tabel 3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur Mie Basah subtitusi jus kulit buah naga merah dan penambahan bekatul Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Jus Kulit Buah Naga Merah : P0 (100 : 0 :0) Bekatul) P ( 92 : 3 : 5) 1 P2 ( 89 : 6 : 5) P3 (86 : 9 : 5)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
3,5 ± 0,8 a 2,7 ± 0,6 b 2,7 ± 0,7 bc 2,8 ± 0,9 ac
2,7 ± 0,9 a 2,9 ± 0,6 a 2,8 ± 0,9 a 2,8 ± 0,8 a
2,8 ± 0,7 a 2,7 ± 0,7 a 2,7 ± 0,7 a 2,7 ± 0,7 a
3,1 ± 0,8 a 3,2 ± 0,7 a 3,0 ± 0,6 a 3,0 ± 0,8 a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05) Keterangan: 4=sangat suka; 3=suka, 2=tidak suka; 1=sangat tidak suka Warna
buah naga merah dan penambahan
Berdasarkan Tabel 3 di atas,
bekatul (P1, P2) yaitu dengan tingkat
Tingkat penerimaan panelis terhadap
penerimaan rata-rata 2,7, dan P3
warna menunjukan kisaran 2,7-3,5
(2,8).
yang didasarkan pada skala 1-4
menyukai
(sangat tidak suka–sangat suka). Pada
kontrol (P0). Hal ini dikarenakan P0
mei basah kontrol dengan tingkat
merupakan warna asli mie basah.
penerimaan tertinggi yaitu rata-rata
Sedangkan
3,5 (suka), dan terjadi penurunan
disubstitusi jus kulit buah naga dan
tingkat penerimaan terhadap warna
penambahan bekatul menyebabkan
pada mei basah subtitusi jus kulit
perubahan warna 9
Panelis
cenderung
lebih
warna dari mei basah
mei
basah
menjadi
yang
lebih
merah muda. Namun dari tiga taraf
peningkatan warna merah pada mie
perlakuan yang telah dilakukan, taraf
basah yang dihasilkan.
perlakuan P3 dengan substitusi jus kulit
buah
penambahan
naga bekatul
9%
dan
sebesar
5%
Aroma Tingkat
kesukaan
panelis
merupakan perlakuan dengan tingkat
terhadap aroma mie basah (Tabel
kesukaan terbaik dari segi warna,
3) berkisar antara 2,7-2,9, dengan
yang ditunjukkan dengan rata-rata
tingkat
tingkat kesukaan 2,8. Hasil analisis
terendah terhadap aroma adalah P0.
statistik Kruskal Wallis pada tingkat
Perlakuan substitusi jus kulit buah
kepercayaan 95% menunjukan bahwa
naga merah dan penambahan bekatul
proporsi substitusi jus kulit buah naga
pada mie basah yang paling disukai
merah
adalah taraf perlakuan P1. Hal ini
dan
penambahan
bekatul
memberikan
pengaruh
yang
penerimaan
dikarenakan
kesukaan
aroma l a n g u n y a
signifikan (p= 0,003) terhadap warna
masih sangat kurang yang berasal
mie basah. Uji lanjut Mann-Whitney
dari p e n g g u n a a n j u s kulit buah
menunjukkan bahwa warna mei basah
naga yang sedikit dibandingkan taraf
pada taraf perlakuan P0 dengan P1
perlakuan
dan P2, dan taraf perlakuan P1
menggunakan jus kulit buah naga
dengan P3 terdapat perbedaan yang
yang
signifikan.
meningkat. Menurut Eka Pratiwi,
P2
dan
P3
proporsinya
yang
semakin
dkk dalam Kemala, (2015), buah
Kulit buah naga mengandung bersifat
naga merah cenderung memiliki
antioksidan. Antosianin merupakan
aroma yang kuat sehingga diperlukan
zat warna yang berperan memberikan
pengolahan lebih lanjut. Aroma yang
warna
dihasilkan mie basah adalah langu
pigmen
antosianin
ungu,
yang
berpotensi
menjadi
pewarna alami untuk pangan dan
berasal
dapat dijadikan alternatif pengganti
Banyaknya
pewarna sintetis yang lebih aman bagi
bekatul yang digunakan membuat
kesehatan
aroma langu tersebut semakin terasa
(Citramukti,
2008).
dari
tepung konsentrasi
tepung
Meningkatnya penambahan kulit buah
(Fitriyaningsih,
naga
demikian, hasil uji analisis statistik
merah
menyebabkan 10
2011).
bekatul.
Namun
Kruskal
Wallis
kepercayaan
pada
95%
tingkat
panelis,
dikarenakan
banyaknya
menunjukkan
konsentrasi bekatul yang digunakan
bahwa tidak ada pengaruh yang
membuat rasa after taste berupa rasa
signifikan (p = 0,824) terhadap
agak
aroma
(Fitriyaningsih,
mie
basah.
Hal
ini
pahit
pada
mie
basah.
dkk.
2015).
menunjukkan bahwa aroma mie
Menurunya tingkat kesukaan panelis
basah dengan substitusi jus kulit
terhadap mie basah dikarenakan kulit
buah naga merah dan penambahan
buah naga memberikan rasa pekat
bekatul pada tiap taraf perlakuan
sehingga
relatif sama.
(Ekawati, P., dkk. 2015).
Rasa
Tekstur Hasil
uji
tingkat
kesukaan
tidak
Tingkat
disukai
panelis.
penerimaan
panelis
terhadap rasa mei basah (Tabel 3)
terhadap tekstur (Tabel 3) rata-rata
didapat rata-rata tingkat kesukaan 2,7-
tertinggi adalah 3,2 (P1). Tingkat
2,8),
penerimaan
dengan
tingkat
kesukaan
mie
basah
semakin
terhadap rasa tertinggi pada P0 (2,8).
menurun seiring dengan meningkatnya
Tingkat kesukaan terhadap warna
proporsi penggunaan jus kulit buah
terjadi penurunan pada P1, P2, dan P3
naga merah. Hasil analisis statistik
(rata-rata
Kruskal
2,7)
seiring
dengan
Wallis
pada
tingkat
perlakuan subtitusi jus kulit buah
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
naga merah dan penambahan bekatul.
tidak ada pengaruh yang signifikan
Hasil analisis statistik Kruskal Wallis
(p= 0,837) terhadap tekstur mie basah,
pada
95%
artinya bahwa substitusi jus kulit buah
ada
naga merah dan penambahan bekatul
tingkat
menunjukkan
kepercayaan bahwa
tidak
pengaruh yang signifikan (p=0,939)
pada tiap taraf perlakuan relatif sama.
terhadap rasa mie basah. Hal ini berarti
rasa
mie
basah
Menurut
dengan
Estiasih
(2006)
dalam Wahyuni dan Nugroho (2014)
substitusi jus kulit buah naga merah
karena
dan penambahan bekatul pada tiap
hidrogen dengan air, polisakarida
taraf perlakuan relatif sama.
mampu
Penambahan mengurangi
bekatul
tingkat
dapat
kemampuannya
menyerap
menahannya
penerimaan
dalam
berikatan
air
dan struktur
molekulnya. Pada keadaan setimbang, 11
polisakarida dapat menahan air 8-
signifikan
12%. Pada kondisi lingkungan yang
kadar serat dan aktivitas antioksidan.
kadar airnya tinggi polisakarida dapat
Semakin meningkat proporsi
menyerap
dan
kulit buah naga merah, maka semakin
pelarutan
meningkat pula kadar serat dan
air,
kemudian
membengkak
mengalami
sehingga menghasilkan produk mie
merah
dan
penambahan
bekatul
memberikan
pengaruh
yang
signifikan terhadap warna, namun
Perlakuan
tidak memberikan pengaruh yang
Terbaik Penentuan
pemilihan
perlakuan
terbaik menggunakan
parameter
aktivitas
antioksidan,
kadar
serat,
nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur mei basah. Untuk perlakuan terbaik
dan
merah
rasa,
adalah
tekstur). Variabel aktivitas
antioksidan
merupakan
dan
penambahan
bekatul
dengan
aktivitas
P3
antioksidan 141,47 μg/ml dan kadar
variabel
terpenting dalam penentuan taraf
serat pangan 2,02 gram.
perlakuan terbaik.
Saran
tersebut
Berdasarkan diperoleh
mie
Agar antioksidan pada produk
basah substitusi jus kulit buah
olahan yang berbahan jus kulit buah
naga merah dengan proporsi 9% (P3)
sebagai
taraf
mie
basah substitusi jus kulit buah naga
mutu organoleptik (warna, aroma,
kriteria
jus
Substitusi jus kulit buah naga
mudah putus karena terbentuk gel.
Taraf
pertambahan
aktivitas antioksidan mei basah.
yang mempunyai tekstur yang tidak
Penentuan
terhadap
naga merah dapat dipertahankan,
perlakuan
maka sangat penting memperhatikan
terbaik mie basah dengan aktivitas
suhu
antioksidan 141,47 μg/ml kadar
dalam
proses pengolahan
dalam pembuatan mei basah, ataupun
serat pangan 2,02 gram.
dapat diolah menjadi bentuk produk yang lain dengan menggunakan suhu
Kesimpulan
yang
Substitusi jus kulit buah naga merah
dan
memberikan
penambahan berpengaruh
tidak
terlalu
tinggi
agar
kandungan antioksidan pada produk
bekatul
yang dihasilkan tidak banyak yang
yang 12
(Online) http:// litbang.pertanian.go.id, diakses tanggal 22 Desember 2015)
hilang atau rusak akibat tingginya suhu pengolahan.
Saneto, B. 2005. Karakteristik Kulit Buah Naga Merah (H. polyrhizus). (Online) (http://widyagama.ac.id/pertania n/wpcontent/uploads/2012/01/5budis.pdf, diakses tanggal 7 Juni 2015)
Daftar Pustaka Astawan, M. dan Wresdiyati, T. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Solo: Tiga Serangkai Damayanti, E., Tjing L. T., dan Arbianto L.2007. Rice Bran. Depok: Penebar Swadaya.
Sutomo, B. 2008. Variasi Mi & Pasta. Jakarta: Kawan Pustaka
Ekawati, P., dkk. 2015. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami pada Susu Kedelai dan Santan. J. Agrotekbis Vol 3 (2):198–205
Tejasari. 2005. Nilai Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Supermerah (Hylicereus costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. J. Teknologi Pangan Vol. 2 No 1.
Hadipernata, Mulyana. 2007. Mengolah Dedak Menjadi Minyak (Rice Bran Oil). Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 29 No 4. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami.Surabaya: Trubus Agrisarana.
Wahyuni, R dan Nugroho M. 2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Super Merah terhadap Produk Mie Kering. J. Teknologi Pertanian Vol. 15 No 2 93 - 102
Kusbiantoro, B. dan Rakhmi A. 2011. Review : Gamma Oryzanol Potensi Tersembunyi Dalam Produk Samping Padi
13
