Kajian Penggunaan Amonium Sulfat Pada Pengendapan Enzim Bromelin Dari Batang Nanas (Ananas Comosus (l.) Merr) Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Linda Wati Nurmala, Ali Kusrijadi, Asep Suryatna Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia ABSTRAK Bromelin merupakan protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein dan dapat berfungsi sebagai koagulan pada produksi keju cottage. Penelitian ini mengembangkan ekstraksi enzim bromelin dari batang nanas dengan metode pengendapan menggunakan amonium sulfat. Karakteristik enzim bromelin dilihat dari aktifitas enzim dan kadar protein menggunakan spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada kejenuhan (NH4)2SO4 60% (b/v) menghasilkan aktifitas enzim dan kadar protein tertinggi dibandingkan dengan kejenuhan (NH4)2SO4 30%, 40%, dan 50% yaitu, aktifitas enzim sebesar 6,425 U/mL dan kadar protein sebesar 0,110 mg/mL. Enzim bromelin yang dihasilkan kemudian diaplikasikan dalam pembuatan keju cottage yaitu keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dan keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan (NH4)2SO4 60%. Hasil menunjukan bahwa keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan (NH4)2SO4 60% memiliki waktu pembentukan dadih terbaik yaitu 32 jam pada suhu 30oC dengan kadar air sebesar 60,189%, protein 23,978%, lemak 2,573%, dan kalsium 984,788 mg/kg. Kata Kunci: Ananas comosus (L.)Merr, batang nanas, bromelin, keju cottage, protease ABSTRACT Bromelain is a protease that can break peptide bonds in proteins and take a role as a coagulant in the production of cottage cheese. This research developed the extraction process of bromelain enzyme from pineapple stem by using ammonium sulfate precipitation method. The characteristics of the bromelain enzyme can be seen from its activity and protein concentration using UV-Vis spectrophotometer. The results showed that at 60% (NH4) 2SO4 (w / v) saturation level resulted highest in enzyme activity (6.425 U / mL) and protein concentration (0.110 mg / mL ) among the other saturation level of (NH4)2SO4 (30%, 40%, and 50%). The bromelain enzyme then applied in the production of cottage cheese. This enzyme was applied as crude extract and the other one it was precipitated first with (NH4)2SO4 60% before applied to the production of cottage cheese. The results showed that the cottage cheese with addition of deposited bromelain enzyme had the best time of curds formation in 32 hours at temperature of 300C with 60.189% moisture, 23.978% protein, fat 2.573%, and Calcium 984.788 mg / kg. Keywords:
Pineapple
stem,
bromelain,
cottage
cheese,
protease
PENDAHULUAN Protease adalah enzim yang memiliki daya katalitik yang spesifik dan efisien terhadap ikatan peptida dari suatu molekul polipeptida. Protease dapat diisolasi dari hewan, mikroorganisme dan tumbuhan. Bromelin merupakan protease yang dihasilkan dari tumbuhan. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari kulit, buah, maupun batang. Menurut Hartadi dalam Herdyastuti (2006) enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang dan kandungannya tergantung pada umur tanaman. Aktivitas enzim dari batang nanas lebih tinggi dibandingkan dari buah nanas yaitu batang nanas sebesar 2100 GDU/gram dan buah nanas sebesar 1450 GDU/gram (Gautam et al., 2010). Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfihidril atau cysteine protease karena memiliki sisi aktif pada sistein. Beberapa peneliti sudak melakukan penelitian mengenai enzim bromelin seperti yang dilakukan Soares et al., (2010) mengenai studi pengendapan bromelin dengan etanol, Polietilen glikol dan amonium sulfat diperoleh bahwa bromelin tidak terendapkan dengan polietilen glikol, tetapi terendapkan optimum dengan penambahan amonium sulfat 20-40 %. Herdyastuti (2006) telah melakukan isolasi dan karakterisasi ekstrak kasar enzim bromelin dari batang nanas dengan pengendapan amonium sulfat diperoleh bahwa 4060 %. Untuk memisahkan bromelin dari campuran senyawa-senyawa lain, maka perlu dilakukan pengendapan suatu enzim
menggunakan zat pengendap melalui proses salting out. Garam amonium sulfat sering digunakan karena memliki tingkat kelarutan tinggi, kekuatan ionik tinggi, tidak beracun, murah, dan stabil terhadap aktifitas enzim. Penggunaan protease dari tumbuhan dalam industri banyak digunakan baik itu industri pangan maupun non pangan seperti pada industri daging kalengan, minuman bir dan obat-obatan. Penggunaan protease dalam industri pangan telah dilakukan beberapa penelitian seperti yang telah dilakukan oleh Solihah (2009) tentang pemanfaatan batang nanas dalam pembuatan keju cottage dan diperoleh bahwa kondisi optimum dalam pembuatan keju cottage dengan penambahan enzim bromelin dengan konsentrasi 320 ppm dengan suhu inkubasi 30oC. Penelitian lain mengenai optimasi pembuatan keju cottage terhadap enzim bromelin dan jumlah starter gabungan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus diperoleh bahwa kondisi optimum dalam pembutan keju cottage dengan penambahan enzim bromelin konsentrasi 500 ppm dengan jumlah starter 6% (Tita, 2009). Berdasarkan hal tersebut bahwa enzim protease yang berasal dari tumbuhan berfungsi sebagai koagulan pada pembuatan keju dan menjadi alternatif pengganti enzim rennet dalam pembuatan keju. Enzim rennet berasal dari lambung anak sapi sehingga jumlahnya terbatas dan harganya relatif mahal. Dengan demikian dengan adanya protease dari tumbuhan dapat menjadi salah satu alternatif dalam mengurangi
penggunaan enzim rennet sebagai koagulan pada pembuatan keju. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pemanfaatan ekstrak kasar enzim bromelin dari batang nanas sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage. Penambahan enzim bromelin sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage diharapkan menjadi alternatif pengganti enzim rennet yang dapat menghasilkan keju cottage yang berkualitas, bergizi dan harganya relatif lebih murah. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan baku dan bahan kimia. Bahan baku yang digunakan adalah batang nanas (Ananas comosus (L.) Merr dari perkebunan di Subang, susu skim, dan bakteri starter (Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides). Bahan kimia yang digunakan adalah etanol, buffer fosfat pH 7, albumin, tirosin, NaOH, reagen Lowry (NaOH, Na2CO3, K-Na-Tartrat, CuSO4.5H2O), folin, asam klorida, asam asetat, TCA, Na2CO3, natrium asetat, glukosa, agar, natrium asetat, natrium klorida, Na-EDTA, BaCl2, NaHCO3 dan yeast ekstrak. Ektraksi Enzim Bromelin Batang nanas dipotong kecil, diblender, diperas, disaring, sehingga diperoleh cairan. Cairan ekstrak kasar enzim bromelin ditambahkan amonium sulfat hingga mencapai kejenuhan dalam ekstrak kasar enzim bromelin sebesar 30%, 40%, 50% dan 60% kemudian dibiarkan selama
semalam dalam lemari es. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi pada kecepatan 2.500 rpm selama 20 menit. Endapan dilarutkan dalam buffer posfat pH 7 dan didialisis selama 24 jam. Endapan hasil dialisis dilarutkan dalam buffet posfat pH 7 dan disimpan pada suhu 4oC. Uji Aktifitas Enzim Protease Aktifitas protease dari enzim Bromelin ditetapkan dengan metode Sigma’s non specific protease activity assay (2008) dengan tirosin sebagai standar. 3 mL substrat ditambahkan 0.5 mL larutan enzim dan diinkubasi selama 10 menit pada suhu 37oC. Kemudian ditambahkan 3,5 mL larutan TCA, dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37oC. Selanjutnya disenstrifuse dengan kecepatan 13.000 rpm selama 10 menit. Supernatan diambil sebanyak 2 mL kemudian ditambahkan 5 mL Na2CO3 dan 0,5 mL reagen folin, dan diinkubasi selama 30 menit. Sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang 739 nm. Satu unit aktifitas enzim dinyatakan sebagai banyaknya enzim yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 ug tirosin per ml enzim setiap menit dibawah kondisi percobaan (Ketnawa, 2009). Uji Kadar Protein Kadar protein enzim bromelin diuji dengan metode Lowry. Larutan enzim sebanyak 1 mL ditambahkan 5 mL kompleks reagen pembentuk kemudian dibiarkan selama 10 menit pada suhu kamar. Setelah 10 menit ditambahkan 0,5 mL reagen folin didiamkan selama 30-60 menit pada suhu kamar (tidak boleh lebih dari 60
menit) dan diukur pada panjang gelombang 749 nm. Preparasi Bakteri Starter Bakteri starter yang digunakan merupakan campuran 3 jenis bakteri dengan konsentrasi 10 % v/v yaitu bakteri Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides dengan perbandingan 3:1:2 dan masing-masing inokulum berturut-turut 6, 4 dan 8 jam. Ketiga jenis bakteri tersebut di inkubasi dalam media panthotenate broth menggunakan shaker berpenangas pada suhu 30oC sesuai umur inokulum masing-masing bakteri. Bakteri starter hasil inkubasi disimpan dalam lemari es pada suhu 4oC. Pembuatan Keju Cottage Pada pembuatan keju cottage ini mengikuti prosedur sebelumnya pada penelitian pemanfaatan batang nanas dalam pembuatan keju cottage (Solihah, 2009). Metode yang digunakan dalam pembuatan keju cottage ini adalah metode setting pendek (Nurhidayati dalam Solihah, 2009). Konsentrasi ekstrak enzim Bromelin yang ditambahkan sebesar 320 ppm. Susu skim merupakan bahan dasar keju dan dipasteurisasi menggunakan metode Batch yaitu pasteurisasi pada suhu 63oC selama 30 menit sambil diaduk, didinginkan sampai suhu 30oC sebagai suhu inkubasi kemudian ditambahkan 10% (v/v) starter campuran, pHnya diukur menggunakan pH meter dan disimpan dalam inkubator pada suhu 30oC. Setelah terjadi penurunan pH lalu ditambahkan ekstrak kasar enzim bromelin dan enzim bromelin
hasil pengendapan amonium sulfat dan dialisis dengan konsentrasi 320 ppm. Susu diinkubasi kembali pada suhu 30oC dan pH diuji secara kontinue hingga mencapai pH 4,64,7. Setelah pH tercapai dilakukan pemasakan di water bath pada suhu 38oC, pemanasan dilakukan secara bertahap hingga suhu 48oC dan dibiarkan selama 10 menit. Setelah itu whey yang diperoleh dipisahkan dari dadih menggunakan saringan sambil dibilas menggunakan aquades. Dadih yang dihasilkan kemudian ditimbang dan ditambahkan garam sebanyak 4% (w/w). HASIL DAN PEMBAHASAN Ekstraksi Enzim Bromelin dan Uji Aktifitas dan Kadar Protein Enzim Sumber bromelin yang digunakan pada penelitian ini adalah batang nanas dari jenis nanas Cayenne yang diperoleh dari perkebunan di daerah Subang Jawa Barat dengan umur yang sama (umur 61/2 bulan). Ekstrak kasar enzim bromelin yang telah diisolasi daribatang nanas kemudian diendapkan dengan amonium sulfat dalam beberapa fraksi. Endapan enzim bromelin ditambahkan larutan buffer posfat pH 7 kemudian dilakukan dialisis untuk menghilangkan garam yang berlebih. Enzim bromelin hasil pengendapan dan dialisis kemudian diuji aktifitas enzimnya. Aktifitas enzim diuji dengan menggunakan metode sigma uji aktifitas protease (2008). Metode ini menggunakan kasein sebagai substrat. Protease akan menghidrolisis kasein menjadi asam amino yaitu tirosin dan kemudian bereaksi dengan pereaksi
/
=
Aktifitas Enzim (U/mL)
Keterangan: X : konsentrasi tirosin (µg/mL) Vt : volume total (mL) Ve : volume enzim (mL) t : waktu inkubasi (menit)
20%
40%
0.1200 0.1000 0.0800 0.0600 0.0400 0.0200 0.0000 0%
20%
40%
60%
80%
Kejenuhan (NH4)2SO4 (b/v)
Gambar 2. Grafik Kadar Protein dari perbedaan tingkat kejenuhan (NH4)2SO4
7.0000 6.0000 5.0000 4.0000 3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 0%
asam fosfomolobdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan (residu protein) menghasilkan warna biru dan ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 750 nm (Apriyantono dkk, 1989). Warna yang terbentuk tergantung pada kadar tirosin dan triptofan dalam protein. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menginterpolasikan nilai absorbansi yang diperoleh ke dalam persamaan linier kurva standar albumin. Kadar protein yang dihasilkan seperti pada gambar 2. Konsentrasi Protein (mg/ml)
folin-ciocalteu menghasilkan warna biru. Besarnya aktifitas enzim ditentukan berdasarkan jumlah tirosin yang dihasilkan dari hidrolisis kasein yang dapat ditentukan secara spektrofotometer pada panjang gelombang 500-750 nm. Aktifitas protease dinyatakan dalam unit. Satu unit aktifitas enzim dinyatakan sebagai banyaknya enzim yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 ug tirosin per ml enzim setiap menit pada kondisi percobaan (Ketnawa, 2009). Pengukuran aktifitas enzim dilakukan dengan menginterpolasikan nilai absorbansi yang diperoleh ke dalam persamaan linier kurva standar tirosin dan persamaan menurut Nakanishi dalam Kosim (2010). Aktifitas proteolitik enzim bromelin yang dihasilkan seperti pada gambar 1.
60%
80%
Kejenuhan (NH4)2SO4 (b/v)
Gambar 1. Grafik Aktifitas Enzim dari perbedaan tingkat kejenuhan (NH4)2SO4
Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Lowry. Reaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi
Berdasarkan pada gambar 1 dan 2 bahwa dengan menggunakan amonium sulfat tingkat kejenuhan 60% menghasilkan aktifitas enzim dan kadar protein tertinggi dengan aktifitas enzim sebesar 6,425 U/mL dan kadar protein 0,110 mg/mL. Hal ini menunjukkan bahwa pada tingkat kejenuhan 60% terdapat protein paling banyak dan sebagian besar dari protein tersebut merupakan enzim bromelin yang ditunjukkan dengan nilai aktifitas yang tinggi. Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa dari hasil proses pengendapan amonium sulfat dan dialisis dapat meningkatkan kemurnian enzim bromelin dengan
faktor kemurnian 49,862 dibandingkan dengan ekstrak enzim kasarnya. Tabel 2. Perbandingan Ekstrak Kasar dan Enzim Bromelin hasil dialisis Jeni s
Aktifit as Enzim (U/ml)
Kadar Protein (mg/ml)
Aktifitas Spesifik Enzim (U/mg)
Faktor Kemur nian
EK
1,322
8,334
0,159
-
DL
4,265
0,538
7,928
49,862
Preparasi Bakteri Starter Menurut Hariati (2006), inokulum terbaik untuk fermentasi keju adalah kultur campuran tiga jenis bakteri yaitu Streptococcus thermophillus, Leuconostoc mesentroides, dan Lactococcus lactis dengan perbandingan 3:1:2 dan konsentrasi 10% v/v. Pencampuran kultur bakteri ini dikarenakan masing-masing bakteri tersebut mempunyai kondisi optimum yang tidak sama, sehingga dengan adanya pencampuran ini diharapkan akan menghasilkan kondisi yang lebih baik. Setelah bakteri diinkubasi dalam media panthotenate broth, warna coklat pada media akan menjadi lebih pekat. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri starter telah tumbuh dalam media panthotenate broth. Pembuatan Keju Cottage Keju cottage yang diperoleh merupakan keju cottage yang ditambahkan enzim bromelin sebagai koagulan pengganti enzim rennet pada pembuatan keju cottage. Menurut Solihah (2009) bahwa kondisi optimum untuk pembuatan keju cottage yaitu ekstrak kasar enzim bromelin konsentrasi 320 ppm
dengan suhu inkubasi 30oC. Berdasarkan hal tersebut maka keju cottage yang diperoleh merupakan keju cottage dengan tanpa penambahan enzim bromelin sebagai kontrol (KT), penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dengan konsentrasi 320 ppm (EK) dan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan dan dialisis dengan konsentrasi 320 ppm (DL). Bahan dasar pada pembuatan keju cottage yaitu susu skim yang telah dipasteurisasi pada suhu 63oC selama 30 menit untuk mematikan bakteri yang berbahaya bagi tubuh dan yang dapat mengganggu proses fermentasi. Para-κ-kasein merupakan protein yang terendapkan dan penyusun terbesar keju. Penurunan suhu susu menjadi 30oC setelah dipasteurisasi dilakukan sebagai suhu inkubasi bakteri starter. Starter yang digunakan adalah starter campuran tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10% v/v, yaitu bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesentroides dengan perbandingan 3:1:2. Menurut Issen dalam Solihah (2009), dalam pembuatan keju dengan pematangan, kombinasi antara kultur starter Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesentroides dapat mempercepat waktu fermentasi dan menciptakan cita rasa keju yang diminati oleh masyarakat. Penambahan enzim dilakukan setelah pH susu yang telah ditambahkan bakteri starter turun dari pH awal. Hal ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas dari bakteri dalam menghasilkan asam laktat dan untuk mengoptimalkan kerja enzim bromelin sebagai koagulan dalam
pembuatan keju cottage. Enzim bromelin ini ditambahkan untuk mengkoagulasi misel kasein dalam susu sebagai pengganti enzim rennet yang biasanya digunakan sebagai koagulan. Enzim bromelin ini akan menghidrolisis kappa kasein menjadi para-kappa-kasein. Ketika pH mendekati titik isolistrik kasein pH (4,6-4,7) misel-misel kasein akan bergabung dan menggumpal membentuk gel. Misel kasein ini dapat bergabung karena interaksi bagian-bagian hidrofobik pada parakappa-kasein. Adanya kalsium yang terdapat dalam susu akan membantu proses koagulasi yaitu sebagai penghubung antar misel. (Aehle dalam Solihah, 2009). Dadih yang terbentuk berwarna putih, berada dipermukaan dengan tekstur berongga dan lunak. Dadih merupakan bagian susu yang mengendap hasil dari proses koagulasi. Bagian yang tidak terendapkan berupa cairan berwarna kuning disebut whey. Tabel 3 . Waktu Koagulasi Sampel KT EK DL
Waktu Koagulasi (jam) 54 34 32
Dari tabel 2, keju cottage yang dihasilkan memiliki perbedaan waktu pencapaian pH 4,6. Pembuatan keju cottage dengan penambahan enzim bromelin memberikan waktu pembentukan dadih lebih cepat dari pada dengan tanpa penambahan enzim bromelin. Berdasarkan hasil penelitian juga menunjukkan bahwa dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan dan dialisis (DL) memiliki waktu koagulasi lebih cepat dibandingkan dengan penambahan
ekstrak kasar enzim bromelin yaitu selama 32 jam. Analisis Kualitas Keju Cottage Analisis kualitas dilakukan untuk mengetahui kualitas keju cottage yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, protein, lemak dan kalsium. Tabel 4. Kualitas Keju Cottage (per 100 gram) Sampel
Kadar Air (%)
KT EK DL
65,341 62,284 60,189
Kadar Protein (%) 24,221 22,226 23,978
Kadar Lemak (%) 1,827 2,075 2,573
Kadar Kalsium (mg/kg) 995,283 922,591 984,788
Kadar air pada suatu bahan pangan atau makanan akan mempengaruhi daya tahan bahan pangan atau makanan tersebut. Semakin tinggi kadar air maka daya tahan semakin rendah. Berdasarkan hal tersebut bahwa dari hasil yang diperoleh bahwa keju cottage DL mempunyai kadar air lebih rendah daripada keju cottage KT dan EK maka keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan mempunyai daya tahan lebih baik karena memiliki kandungan air yang lebih sedikit. Metode yang digunakan dalam analisis kadar protein adalah metode Kjeldahl yaitu metode ini mengukur kadar nitrogen total sehingga tidak hanya protein keju saja yang terukur tetapi protein pada starter juga terukur. Keju cottage tanpa penambahan enzim bromelin menghasilkan kadar protein tertinggi dari pada keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dan enzim bromelin hasil pengendapan. Hal ini disebabkan karena pada saat proses koagulasi
bakteri starter menghasilkan bakteriosin yang merupakan protein atau peptida antimikroba yang diproduksi bakteri asam laktat dan merupakan hasil metabolisme sekunder bakteri starter (Tamime dalam Solihah, 2009). Berdasarkan hasil analisis bahwa kadar protein keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan menghasilkan kadar protein sebesar 23,9785% berbeda 0,2422% dari keju cottage tanpa penambahan enzim bromelin yang menghasilkan kadar protein tertinggi. Berdasarkan hal tersebut maka keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan efektif dalam menghasilkan keju cottage dengan kadar protein tinggi dan waktu koagulasi lebih cepat daripada keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin. Berdasarkan tabel 3, dapat dilihat bahwa keju dengan tanpa penambahan enzim bromelin memiliki kadar lemak paling rendah yaitu sebesar 1,8271% dari pada dengan keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dan penambahan enzim bromelin semi murni masing-masing sebesar 2,0749% dan 2,5734%. Menurut Ebing dan Rutgers dalam Solihah (2009) bahwa komponen senyawa kimia didalam dadih sebagian besar terdiri atas protein susu (kasein) dan lemak, sedangkan di dalam whey terdiri dari air, laktosa, protein (serum protein) dan vitamin B. Berdasarkan tabel 3, dapat dilihat bahwa keju cottage dengan tanpa penambahan enzim bromelin memiliki kadar kalsium paling tinggi yaitu sebesar 995,283 mg/kg dari
pada dengan keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan masingmasing sebesar 922,591 mg/kg dan 984,788 mg/kg. Keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin menghasilkan kadar kalsium paling kecil dibandingkan dengan keju cottage KT dan DL. Hal ini terjadi karena ion Ca tidak ikut terendapkan dalam dadih melainkan terbawa ke dalam whey. KESIMPULAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu enzim bromelin dari batang nanas menghasilkan aktifitas enzim dan kadar protein tertinggi dengan konsentrasi amomium sulfat dalam enzim sebesar 60% yaitu aktifitas enzim sebesar 6,425 U/mL dan kadar protein sebesar 0,110 mg/mL. Keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan dan dialisis memiliki waktu koagulasi tercepat dalam pembentukan dadih daripada keju dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin yaitu dengan waktu koagulasi 32 jam. Berdasarkan penelitian bahwa keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan dan dialisis memiliki kadar air sebesar 60,189%, protein 23,978%, lemak 2,573%, dan kalsium 984,788 mg/kg. DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A, dkk. (1989). Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Pusat antar Universitas Pangan da Gizi IPB. Dynnar, N. (2011). Pemurnian dan Karakterisasi Enzim Katepsin dari Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forskall). Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Diterbikan. Enyard, C. (2008). Sigma's Nonspecific Protease Activity Assay - Casein as a Substrate. J. Vis. Exp. (19), e899, DOI : 10.3791/899. Ferreira, J., et al. (2011). The Effect of pH on Bromelain Partition from Ananas comosus by PEG4000/Phosphate ATPS. Brazilian Archives Of Biology And Technology An International Journal, Vol.54, n. 1: pp. 125-132. Gautam, S., et al. (2010). Comparative Study of Extraction, Purification and Estimation of Bromelain from Stem and Fruit of Pineapple Plant. Thai J. Pharm. Sci. 34, 67-76. Hallen, E. (2008). Coagulation Properties of Milk. Thesis. Swedish University of Agricultural Sciences. Hariati, I. (2006). Pembuatan Keju Secara Fermentasi Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides. Tesis Magister pada Jurusan Bioteknologi ITB: Diterbitkan Herdyastuti, N. (2006). Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Batang Nanas (Ananas comasus
L.merr). Berk. Penel Hayati, 12 (..), 75-77. Kosim, M dan Putra, S. (2010). Pengaruh Suhu pada Protease Dari Bacillus Subtilis. Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA ITS. Diterbitkan. Laht, T. (..). Rennet coagulation of milk. Tallin University of Technology. Ma, S., et al. (2007). Molecular Dynamics Simulations of the Catalytic Pathway of a Cysteine Protease: A Combined QM/MM Study of Human Cathepsin K. J. Am. Chem. Soc, 129 (44), 1363313645. Nakanishi, T., Minamiura, N., dan Yamamoto, T. (1974). Agricultural Biological Chemistry 38, 37-44. Poedjiadji, A dan Supriyanti, F.M. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Prakash, S. (2010). Reverse Micellar Extraction Coupled Absorption for Purification of Bromelain. Departement of Food Engineering Central Food Technological Research Institute. Prihatman, K. (2000). Nanas (Ananas Comosus). Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Ratnawati. (2001). Isolasi, Karakterisasi Enzim Bromelin dari Kulit, Buah, dan Bonggol serta Amobilisasi Enzim Bromelin dari Bonggol Nanas (Ananas comasus L). Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA UNDIP. Diterbitkan.
Soares, P. et al. 2011. Studies on Bromelain Precipitation by Ethanol, Poly(Ethylene Glycol) and Ammonium Sulphate. Chemical Engineering Transactions, v. 24, p. 5, ISSN 1974-9791. Solihah, S. 2009. Pemanfaatan Batang Nanas dalam Pembuatan Keju Cottage. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI. Diterbitkan. Wuryanti. W. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktifitas Spesifik Enzim Bromelin dari Buah Nanas (Ananas comosus L). Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA UNDIP. Diterbitkan.
