Levensmiddelentechnologie. Productveiligheid

Levensmiddelentechnologie

Productveiligheid

Productveiligheid Veiligheid en voedsel

C. Roeterink

eerste druk, 2002

❑ PRODUCTVEILIGHEID

3

Artikelcode: 10351

Illustraties

Beatrijs van den Bosch

© 2002 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.

4


Woord vooraf

Het auteursteam Levensmiddelentechnologie heeft voorafgaand aan deze lesbundel lesstof ontwikkeld voor de kerncertificaten BB en ZB. Deze lesbundel hoort bij de ondertitel productveiligheid van de serie lesbundels voor KF-certificaten. Elke lesbundel bevat een afgebakend gedeelte van de leerstof. Deze keus is bewust gemaakt. Een school kan hierdoor flexibel omgaan met de lesbundels en zelf beslissen welke lesbundels in een certificaat zitten. Door de vele opdrachten kunnen de lesbundels als zelfinstruerend lesmateriaal gebruikt worden. Tevens zijn er video’s beschikbaar ter ondersteuning van de lesbundels. De lesbundels zijn geschreven voor de leerlingen van de vierjarige opleiding (KFcertificaten). Door het werken met een database in het Maatwerk op Afroep-systeem kan iedere school de lesbundels naar eigen wens samenstellen (bijvoorbeeld de vragen niet in de tekst maar op het eind van een hoofdstuk). Bij het maken van de lesbundels is gebruikgemaakt van bestaand lesmateriaal. Ook zijn bedrijven bezocht om de lesstof te actualiseren en eventueel foto’s te maken. Daarnaast zijn opnames van de video’s gebruikt om als foto in de lesbundels op te nemen. Deze lesbundels gaan alleen over de theorielessen. De keuze van practica wordt door de scholen zelf bepaald, vooral omdat de scholen niet allemaal dezelfde apparatuur hebben. Bij de productie van deze lesbundels was een groot aantal personen betrokken: schrijvers, redacteur, onderwijskundige ondersteuning, projectmanager Ontwikkelcentrum, resonansgroep, illustratieproductie, databasebewerking en drukkerij. Dank aan iedereen. Namens de schrijfgroep, Frans Pelgröm, coördinerend auteur

❑ WOORD VOORAF

5

6


Lesbundels Levensmiddelentechnologie

Ondertitel Product/Proces

Productveiligheid

Bedrijf

❑ LESBUNDELS LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE

Artikelcode 10347 10348 10350 10351 10352 10353 10354 10355 29005 10356 10357 10358 10359 10360 10361 10362 10363 10364

Titel Poederbereiding Cacaoverwerking Problemen oplossen Veiligheid en voedsel Conserveringstechnologie Groepering en identificatie van micro-organismen Moderne microbiologische bepalingen Volumetrie Chemische analyses Logistiek in de levensmiddelenindustrie Leidinggeven aan teams in verandering Aanleiding tot milieuzorg Uitvoeren van milieuzorg Zorgsystemen: waarom en hoe? HACCP in 14 stappen Kwaliteit: goed, beter, best Zorg voor veilig, gezond en prettig werk (arbo) Project zorgsystemen

7

8


Inhoud

Woord vooraf 5 Lesbundels Levensmiddelentechnologie 7 1

Veilig produceren 11 1.1 Veilig produceren is een noodzaak 13 1.2 Besmettingen van voedsel 14 1.3 Preventieve maatregelen 16 1.4 De voedselveiligheid volgens de HACCP-methode 24 1.5 Samenvatting 25

2

Inschatten van microbiologische risico’s 28 2.1 Microbiologisch bederf en veiligheid 30 2.2 HACCP en microbiologische gevaren 36 2.3 Eten brengt risico mee 42 2.4 Bemonsteringsschema’s 43 2.5 Samenvatting 46

3

Pathogeniteit 48 3.1 Pathogeniteit en virulentie 48 3.2 Enkele pathogene micro-organismen 52 3.3 Samenvatting 60

Trefwoordenlijst 65

❑ INHOUD

9

10


1

Veilig produceren

Oriëntatie Fig. 1.1 Een keten is niet sterker dan zijn zwakste schakel.

Opdracht 1.1

Een stelling bespreken Niet alleen in 1999, ook in 2001 staat de BSE-affaire nog volop in de belangstelling. In februari 2001 werd in Nederland de consumptie van een T-bone steak verboden, maar het Ierse Greenfield-vlees lag toen al weer in de schappen bij Albert Heijn. a Discussieer in een groepje gedurende tien minuten over de volgende stelling: ‘Het veelvuldig toevoegen van antibiotica aan veevoer om de groei van dieren te verbeteren, is een grotere bedreiging voor de volksgezondheid dan de BSEaffaire.’ b

❑ VEILIG PRODUCEREN

Noteer de mening van jullie groep op een groot vel papier en hang dat op in het lokaal. Vergelijk jullie mening met die van andere groepen.

11

Fig. 1.2

Hoeveel epidemieën in de voedingssector staan ons nog te wachten? (Bron: naar NRC Handelsblad)

Vlees met bijsluiter Het is al weer een paar jaar geleden dat Albert Heijn het met veel reclame geïntroduceerde Greenfield-vlees uit Noord-Ierland weer uit de winkelschappen haalde. Het was bij het begin van de ontdekking van de BSE-epidemie, die als gekkekoeienziekte berucht zou worden. Wegens veronderstelde risico's voor de consument leidde dit tot een Europees verbod op de import van Brits rundvlees. Deze zomer besloten de ministers van Landbouw van de Europese Unie het verbod, zij het onder strikte voorwaarden, op te heffen. Het gevaar, meenden zij, was geweken. Maar zo eenvoudig is het niet als het vertrouwen van de consument in de Opdracht 1.2

veiligheid van voedsel is beschaamd. Te veel schandalen hebben zich inmiddels voorgedaan. Na de gekke-koeienziekte kwamen de varkenspest, de dioxinekippen en het rioolslib in veevoer. Het is naïef om te denken dat rundvee, varkens en kippen leven van alleen maar maïs en gras. Een biefstuk en een ei behoeven intussen een bijsluiter, waardoor de consument weet wat er op zijn bord komt. Binnenkort mag kippenvlees alleen verpakt worden verkocht. Bovendien moet er een aanwijzing op de verpakking staan hoe het vlees veilig kan worden bereid.

Een stelling bespreken (2) Lees eerst de drie leerdoelen. a Discussieer in een groepje gedurende tien minuten de over volgende stelling: ‘Alle werknemers in de levensmiddelenindustrie moeten elke dag hun stinkende best doen om de voedselveiligheid te waarborgen.’ b

Noteer de mening van de groep op een groot vel papier en hang dat op in het lokaal. Vergelijk jullie mening met die van andere groepen.

Leerdoelen Na bestudering van dit hoofdstuk: – ben je gemotiveerd om in de beroepspraktijk de voedselveiligheid mede vorm te geven; – kun je als werknemer in de levensmiddelenindustrie meedenken over de lay-out van productieruimten en de aanschaf van procesapparatuur; – kun je een hygiënecode opstellen voor de bereiding van vleesproducten in de technologiehal;

12


1.1 calamiteiten

voedselveiligheid

Veilig produceren is een noodzaak

Elk bedrijf dat een merknaam heeft op te houden, is kwetsbaar voor calamiteiten veroorzaakt door microbiologische verontreinigingen of door pathogenen. In veel voedingmiddelenbedrijven was de Brinta-affaire een keerpunt in de houding ten opzichte van voedselveiligheid. Steeds beter beseffen bedrijven dat je alleen tevreden klanten hebt als je producten levert die microbiologisch veilig zijn. Aan dit besef heeft ook de komst van de Wet op de productaansprakelijkheid aan meegeholpen. De Wet op de productaansprakelijkheid houdt in dat een bedrijf moet kunnen bewijzen dat het veilige producten heeft afgeleverd. Iedere ondernemer in de levensmiddelensector heeft dan ook de wettelijke, commerciële en morele plicht ervoor te zorgen dat van zijn product de voedselveiligheid gegarandeerd is. Uiteraard kan een ondernemer niet aan deze eisen voldoen zonder de volledige inzet van alle medewerkers van het bedrijf. De gevolgen van onvoldoende aandacht voor de voedselveiligheid door de medewerkers van een bedrijf zijn: 1 voor de consument: • ziekte of in het slechtste geval overlijden; • vroegtijdig bederf van voedsel; 2 voor het bedrijf: • een tijdelijk verlies aan omzet als gevolg van slechte publiciteit na een calamiteit; • een slechte naam en daardoor blijvend omzetverlies; • de kosten die gemaakt moeten worden om de goede naam weer terug te krijgen; • vroegtijdig bederf en het vaak moeten afkeuren van voedsel; • schadeclaims van consumenten die een voedselvergiftiging of voedselinfectie hebben opgelopen; • boetes of zelfs gedwongen sluiting als gevolg van wetsovertredingen.

❑ VEILIG PRODUCEREN IS EEN NOODZAAK

13

1.2

Besmettingen van voedsel

Fig. 1.3 Hoera! Brinta is weer terug!

14

Opdracht 1.3

Besmettingen Zo’n tien jaar geleden speelde de Brinta-affaire zich af. Een groot aantal pakken van dit populaire ontbijtgraan bleek besmet met Salmonella. Het bedrijf moest toen de gehele productie van Brinta stoppen. Na een half jaar waren de problemen in het bedrijf opgelost en werd het product succesvol op de markt geherintroduceerd. Lees paragraaf 1.2 aandachtig door. Lees ook paragraaf 1.3. Beantwoord daarna in groepjes van twee à drie leerlingen de volgende vragen. a Hoe zou een zo lang houdbaar droogproduct als Brinta toch besmet kunnen raken met Salmonella? b Welke gevolgen heeft zo’n affaire voor het bedrijf? c Wat is kruisbesmetting? d Waardoor bestaat in een kippenslachterij juist bij de broeibak, de ontvederingsmachine en het uitnemen van het darmpakket een grote kans op kruisbesmetting? e Wat wordt er bedoeld met IKB?

besmetting

Besmetting is het overbrengen van levende micro-organismen van de ene plaats naar de andere. Voedsel kan op verschillende manieren besmet raken met micro-organismen. Er zijn verschillende besmettingwijzen: 1 nabesmetting; 2 herbesmetting; 3 kruisbesmetting.


Nabesmetting Nabesmetting doet zich voor als een voedingsmiddel dat min of meer is vrijgemaakt van micro-organismen (bijvoorbeeld door verhitting), opnieuw besmet raakt met micro-organismen. Een goed voorbeeld van een situatie waarin nabesmetting kan optreden, is het afvullen van gepasteuriseerde melk met behulp van een onvoldoende gereinigde en gedesinfecteerde vulmachine.

Herbesmetting Herbesmetting is een speciaal geval van nabesmetting. Je spreekt van herbesmetting als een voedingsmiddel dat min of meer is vrijgemaakt van micro-organismen opnieuw besmet raakt met de oorspronkelijke micro-organismen. Herbesmetting ontstaat bijvoorbeeld als je gekookt of gebraden vlees aanprikt met dezelfde vork waarmee het rauwe vlees in de pan is gedaan. Fig. 1.4 Een kippenslachterij

Kruisbesmetting Je spreekt van kruisbesmetting als micro-organismen via een besmet voorwerp van het ene voedingsmiddel worden overgedragen op het andere. Bij het industrieel slachten van dieren treedt vaak kruisbesmetting op via de gebruikte apparatuur. Slachtapparatuur is vaak besmet met darmbacteriën of met de Staphylococcus-bacterie afkomstig van de huid. Bij kruisbesmetting worden de bacteriën via de apparatuur overgedragen op karkassen die nog niet of nauwelijks zijn besmet. In slachterijen vindt meestal kruisbesmetting plaats bij: – de broeibak; – de ontvederingsmachine; – het uitnemen van het darmpakket (evisceratie).

❑ BESMETTINGEN VAN VOEDSEL

15

1.3

HACCP-methode integraal ketenbeheer

Preventieve maatregelen

Aan het voedsel stel je allerlei kwaliteitseisen, waarbij de veiligheidseis voorop staat. Alle producten op de markt moeten voldoen aan de veiligheidseis. Om dit te bereiken is er in 1919 de Warenwet gekomen. Het doel van de wet is de consument te beschermen. Deze wet kent de laatste jaren nogal wat veranderingen. De overheid beperkt zich tot een beleid van algemene richtlijnen en stimulerende maatregelen. De bewaking van voedselveiligheid is nu een primaire verantwoordelijkheid van de bedrijven. Er is een duidelijke verschuiving gaande van controle van de eindproducten naar controle van het gehele proces van voedselbereiding. De HACCP-methode en integraal ketenbeheer moeten ervoor zorgen dat er met de productie en bereiding van het voedsel niets fout gaat.

Besmetting Voorafgaand aan een voedselvergiftiging of -infectie is er meestal besmetting van het voedsel met ziekteverwekkers, de vermenigvuldiging van de ziekteverwekkers of een slechte conservering van het voedsel. Besmetting van voedsel kan plaatsvinden in de gehele keten van productie tot consumptie. Om deze besmetting te voorkomen, moet je die keten van het begin tot het eind bewaken. De veilige productie van het stukje varkensvlees op het etensbordje begint al bij de geboorte van het biggetje in de fokkerij. Fig. 1.5 De zorg voor ons stukje vlees begint bij de geboorte van een big.

Ook alle toeleveranciers van de varkensbedrijven moet je bij de beoordeling van risico’s voor de voedselveiligheid betrekken. Daarbij moet je met name denken aan de toeleveranciers van veevoer. De gezondheid van de dieren, de ontsmetting van de stallen en het transport naar de slachterij zijn belangrijke factoren die bijdragen aan de veiligheid van een stukje vlees. In de slachterij begint het waarborgen van de voedselveiligheid al met de bouwvoorschriften en de inrichting van de fabricage- en bereidingsruimten. Daarnaast speelt het gehele bereidingsproces, het schoonmaken en ontsmetten en ook de zorg voor persoonlijke hygiëne een grote rol.

16


Het bewaken van de voedselveiligheid in de gehele productiekolom noem je integraal ketenbeheer. Levensmiddelen bedrijven zijn verplicht tot het uitvoeren van integral ketenbeheer. Bovendien is in de Nederlandse wetgeving opgenomen dat levensmiddelenbedrijven moeten werken volgens het HACCP-beginsel. De letters HACCP staan voor Hazard Analysis Critical Control Points. Deze methode (zie de lesbundel Zorgsystemen) werkt volgens een stappenplan. Bepaalde stappen vergen microbiologisch inzicht.

Het bedrijfsgebouw In een oude schuur is het moeilijk om op een hygiënische manier levensmiddelen te produceren. Een goed bedrijfsgebouw is de basis van een hygiënisch productieproces. Met fouten in het bedrijfsgebouw word je elke dag opnieuw geconfronteerd. Het uitgangspunt bij het hygiënisch ontwerpen en bouwen van een bedrijf waarin je voedingsmiddelen gaat verwerken, is dat er nergens plaatsen mogen zijn waar zich vuil kan ophopen of ongedierte kan huizen. Daarnaast moeten de temperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtverversing in de bedrijfsruimte worden beheerst. Fig. 1.6 Een voorbeeld van een schone en hygiënische productieruimte

routing van het product

❑ PREVENTIEVE MAATREGELEN

Bij het ontwerp van een goed bedrijfsgebouw moet er zeker aandacht zijn voor de routing van het product door het bedrijf (de lay-out). Hoe soepeler de doorloop van de producten is en hoe minder handelingen door mensen worden uitgevoerd, des te beter is de hygiënische conditie van het eindproduct.

17

Kruisbesmetting en nabesmetting moeten zo veel mogelijk voorkomen worden. Je kunt kruisbesmetting vermijden door bijvoorbeeld de grondstoffen en halffabrikaten goed gescheiden te houden van het te behandelen product. Ook de medewerkers die met onbehandeld product werken moeten gescheiden blijven van medewerkers die met behandeld product werken. Omkleedruimten, sanitaire voorzieningen en eetgelegenheden moeten zodanig gelegen zijn dat medewerkers niet door ruimten met behandeld product moeten gaan om daar te komen. Fig. 1.7 Een hygiënesluis

18


Enkele aandachtspunten voor het ontwerp van een goed bedrijfsgebouw zijn opgenomen in figuur 1.8. Fig. 1.8

Aandachtspunten voor het ontwerp van een goed bedrijfsgebouw

Aandachtspunten

Tips

plafond en wand

glad, zonder scheuren, geen leidingen tegen plafond en wand

deuren

goed afsluitbaar, eventueel voorzien van luchtgordijn of sluis

vloer

ondoorlaatbaar en duurzaam; goed te reinigen en te desinfecteren; onder lichte helling voor een goede afvoer van water; niet zó glad dat je erop uitglijdt of dat er geen heftruck kan rijden

afvoer

water uit apparatuur mag niet over de vloer lopen maar wordt direct afgevoerd

ventilatie-apparatuur

filters regelmatig verschonen of vervangen

opslagfaciliteiten

voorzien van een goede luchtcirculatie; goed te reinigen en te inspecteren; product op stellages op enige afstand van wand en vloer

indeling bedrijf

aparte ruimte voor ontvangst van grondstoffen, en voor verwerking en opslag van eindproduct; productstroom mag zich niet kruisen (routing), microbiologisch laboratorium zodanig gescheiden dat besmetting van hieruit niet mogelijk is

indeling opslagruimten

first in, first out

indeling verwerkingsruimten

productstroom zoveel mogelijk in een rechte lijn; apparatuur gemakkelijk bereikbaar voor reiniging en onderhoud; bederfelijke producten altijd verwerkt in een gekoelde ruimte

Opdracht 1.4

Stage-ervaring Tijdens je stage heb je vast wel eens goed naar het bedrijfsgebouw gekeken. Werkwijze 1 Bespreek in groepjes van twee of drie leerlingen de tabel in figuur 1.8 aan de hand van jullie stage-ervaringen. 2 Voeg daarna aan deze tabel twee nieuwe kolommen toe. 3 In de nieuwe kolom 3 beschrijven jullie de voorbeelden van de stages waar de aandachtspunten van kolom 1 goed waren uitgevoerd. 4 In kolom 4 geef je voorbeelden van de stages waar die aandachtspunten slecht waren uitgevoerd. Afsluiting Schrijf de opvallendste bevindingen op een flap en vergelijk deze met die van andere groepen.


19

Opdracht 1.5

Lay-out In figuur 1.9 zie je de plattegrond van een bedrijf dat groenten snijdt en deze daarna vers verpakt. Door een brand is de gehele productieruimte verwoest.

Fig. 1.9 Plattegrond en lay-out van een verwerkingsbedrijf van versgesneden groenten

Werkwijze 1 Maak met een groepje van twee of drie leerlingen een voorstel voor een nieuwe plattegrond die voldoet aan de eisen van HACCP. 2 Schrijf eveneens een korte motivatie of een toelichting voor jullie keuzen. Afsluiting Hang de nieuwe plattegrond op in het klaslokaal en vergelijk deze met die van andere groepen.

20


De apparatuur Bij de aanschaf van nieuwe apparatuur let je op een groot aantal aspecten. Naast prijs en capaciteit neem je ook zaken als veiligheid, bediening, onderhoudsgemak en de hygiëne in de beoordeling mee. Het beoordelen van apparatuur op hygiëne is in het verleden nogal eens verwaarloosd door het management van bedrijven. Procesapparatuur die goed ontworpen is en goed geconstrueerd is, heeft een aantal belangrijke voordelen. Die voordelen komen elke dag weer terug. Zo kun je deze apparaten in een kortere tijd schoonmaken en is de hygiëne van de producten beter beheersbaar. Fig. 1.10 Een makkelijk te reinigen flowmeter

Ook de overheid is zich ervan bewust dat goed ontworpen en geconstrueerde machines van groot belang zijn bij de bewaking van de voedselveiligheid. In de Nederlandse wetgeving zijn dan ook eisen opgenomen die je in acht moet nemen bij het ontwerp en de bouw van machines voor de levensmiddelenindustrie. Veel informatie over de hygiënische constructie van machines kun je krijgen bij de European Hygienic Equipment Design Group (EHEDG). Deze instantie stelt normen vast en ontwikkelt methoden om hygiënisch ontworpen en geconstrueerde apparatuur te testen. Machines en apparatuur die ontworpen zijn volgens de EHEDGrichtlijnen, dragen vaak het EHEDG-logo. EHEDG


Richtlijnen van de EHEDG voor het ontwerpen van hygiënische procesapparatuur luiden als volgt. 1 Er mogen geen dode ruimten aanwezig zijn waarin micro-organismen zich kunnen ophopen en vermeerderen. 2 De apparatuur moet goed te reinigen en te desinfecteren zijn. 3 De apparatuur moet zo geconstrueerd zijn dat er geen micro-organismen van buiten in het product kunnen komen. 4 Alle oppervlakken die in aanraking komen met het product moeten resistent zijn tegen het product en tegen de te gebruiken reinigings- en desinfectiemiddelen.

21

Fig. 1.11 Het EHEDG-logo

Opdracht 1.6

Fig. 1.12

Hygiënisch ontwerpen Bekijk de drie plaatjes van figuur 1.12. Je ziet één slecht ontwerp voor een asdoorvoer en twee verbeterde ontwerpen. Verschillende ontwerpen van een asdoorvoer

a b

Uiteraard is er nog een betere constructie mogelijk. Bedenk en teken deze verbeterde constructie. Discussieer over je nieuwe ontwerp met iemand anders.

De hygiënecode

productschappen

22

In kleine ambachtelijke bedrijven, in instellingskeukens maar ook in de technologiehal wordt vaak gewerkt met een hygiënecode die opgesteld is door de verschillende productschappen of bedrijfschappen. Zo bestaat er een hygiënecode voor de brooden banketbakkerij. Een hygiënecode dient vooral aandacht te geven aan: 1 de behandeling en bewaring van de grondstoffen, hulpstoffen, halffabrikaten en eindproducten; 2 adviezen over reiniging en desinfectie; 3 hygiënische gedragsregels voor het personeel.


kritieke beheerspunten

Fig. 1.13

Opdracht 1.7


In een hygiënecode worden de verschillende processtappen nauwkeurig omschreven. De kritieke beheerspunten worden hierin genoemd. Als het goed is, verdwijnt de hygiënecode niet in een ordner of een la, maar zijn onderdelen hiervan duidelijk zichtbaar op de werkvloer opgehangen. Hygiënische gedragsregels voor het personeel

De keuken In de gehele keten van producent tot consument is de laatste schakel zeker niet de onbelangrijkste: ook in de keuken van de consument kan nog van alles fout gaan. a Maak met een groepje van twee of drie leerlingen een hygiënecode die geschikt is om bij je thuis in de keuken te worden gebruikt. b Neem de code die je gemaakt hebt mee naar huis en ga gebruik hem daar.

23

Het personeel

gemotiveerd personeel

scholing

Met onwillige honden is het moeilijk hazen vangen. Dit spreekwoord komt van de jacht, maar kan ook toegapst worden in de levensmiddelindustrie. Vrij vertaald houdt het in: zonder goed geïnformeerd en gemotiveerd personeel is het onmogelijk een kwaliteitsproduct te maken met gegarandeerde voedselveiligheid. Foutief handelen van het personeel, bijvoorbeeld onvoldoende verhitting of koeling van het product, kan tot groei van pathogenen aanleiding geven. Vaak is het personeel zich niet bewust van het feit dat ze een product met bacteriën kunnen verontreinigen. Bedrijven moeten het personeel voortdurend informeren en scholen op het gebied van de voedselveiligheid. In deze scholing mag niet alleen aandacht gegeven worden aan het wat en het hoe. Ook moet het personeel duidelijk gemaakt worden waarom het bepaalde hygiëneregels strikt in acht moet nemen. De bedrijfsleiding moet het personeel dus goed informeren, maar ze moet ook goed naar het personeel luisteren. Het personeel weet vaak heel goed wat zich afspeelt op de werkvloer. Belangrijke informatie, zoals informatie over hoe een apparaat werkt en een reinigings- of desinfectieproces verloopt, moet door het personeel worden teruggekoppeld naar de bedrijfsleiding. Daarnaast vergroot een goed luisterend oor van de bedrijfsleiding de motivatie en de betrokkenheid van alle medewerkers bij de bedrijfsvoering ten aanzien van de voedselveiligheid.

Opdracht 1.8

Het toilet Ook het toilet op een levensmiddelenbedrijf kan een bron van besmetting zijn. De volgende situatie heeft zich voorgedaan op een productiebedrijf van vleeswaren. De toiletruimte was direct naast de productievloer gelegen. Uiteraard mocht er in de productieruimte niet gerookt worden. Gevolg hiervan was dat het toilet werd gebruikt als rookruimte. Het was nog erger: de peuken verdwenen in de urinoirs, waardoor deze telkens verstopt raakten. De vloer van het toilet was dus vaak onzettend vies. De medewerkers versleepten met het in- en uitlopen de vuiligheid naar de productieruimte. Werknemers in levensmiddelenbedrijven kunnen soms hardnekkig vasthouden aan slechte gewoonten. Als kaderfunctionaris moet je soms een nieuwe cultuur introduceren en fout gedrag afleren. Bespreek in een groepje hoe je de medewerkers in de hierboven weergegeven situatie kunt motiveren om geen peuken meer in het urinoir te gooien.

1.4

preventief systeem

HACCP-team

24

De voedselveiligheid volgens de HACCPmethode

In de lesbindeles over zorgsystemen is het HACCP-systeem behandeld als een methode om de voedselveiligheid te garanderen. De HACCP-methode is een uitstekend instrument om de veiligheid van het voedsel te vergroten. Bij deze methode ligt de nadruk op preventie en procesbeheersing. Als je werkt met een preventief systeem, kun je de problemen vaak al in een vroeg stadium onderkennen. Je kunt dan onmiddellijk actie ondernemen, waardoor de voedselveiligheid niet in gevaar komt. Ook heeft het opzetten en invoeren van de HACCP-methode het voordeel dat je het gehele productie- en bereidingproces grondig doorspit. Dit gebeurt vaak door een HACCP-team.


Een HACCP-team bestaat uit een groepje mensen uit het bedrijf dat gezamenlijk de bestaande situatie in het bedrijf gaat beschrijven. Mensen die daadwerkelijk op de productievloer rondlopen, weten vaak precies wat zich waar afspeelt en zijn in het team onmisbaar. Een HACCP-team bestaat meestal uit twee of drie procesoperators, iemand van de technische dienst, een levensmiddelentechnoloog en een microbioloog. Nadat het team de bestaande situatie beschreven heeft, gaat het de risico-analyse uitvoeren. De knelpunten in het proces worden hierbij in kaart gebracht. Daarna kan het team procesverbeteringen voorstellen als die nodig zijn. Fig. 1.14 Het HACCP-team

Opdracht 1.9

Een stelling bespreken (3) a Discussieer in een groepje van twee of drie leerlingen gedurende tien minuten over de volgende stelling: ‘De invoering van een HACCP-systeem kun je het beste overlaten aan een extern adviesbureau.’ b c

1.5

Noteer wie in jullie groepje voor of tegen deze stelling is. Schrijf ook op wat vóór deze stelling spreekt en wat juist tegen.

Samenvatting

Via het voedsel kunnen ziekteverwekkende bacteriën worden overgedragen op mensen, die daarna ziek kunnen worden of, in het ergste geval, overlijden. In de praktijk kan zelfs een kleine onachtzaamheid bij de voedselbereiding zeer grote gevolgen hebben. Levensmiddelenbedrijven zullen ook uit een goed begrepen eigenbelang alles in het werk stellen om de voedselveiligheid te garanderen. Alle medewerkers van een bedrijf hebben de morele verplichting hieraan mee te werken. Veilig produceren moet voor iedereen vanzelfsprekend zijn. Voor een veilige productie is een stelsel van preventieve maatregelen noodzakelijk. Het spreekwoord zegt: voorkomen is beter dan genezen.

❑ SAMENVATTING

25

Belangrijk is dat de gebouwen, de apparatuur en de materialen aan alle eisen van hygiëne voldoen. Zowel bij de constructie van de gebouwen, als bij de aanschaf van apparatuur moet je rekening houden met de eisen en richtlijnen van de EHEDG. Ook de aangevoerde grondstoffen moeten van een zo goed mogelijke kwaliteit zijn. Verhitting of andere conserverende behandelingen tijdens de fabricage kunnen de grondstoffen en halffabrikaten ontdoen van micro-organismen die in het product aanwezig zijn. Uiteraard probeer je tijdens het productieproces nabesmetting, hersmetting of kruisbesmetting te voorkomen. Ook moet je ervoor zorgen dat micro-organismen zich tijdens of na het productieproces niet vermeerderen. De verwerking van producten moet zo snel mogelijk plaatsvinden om ongewenste groei te vermijden. Bij bederfelijke waar, zoals vers vlees, moet je de groei van microorganismen vertragen door de temperatuur van de bedrijfsruimte zo laag mogelijk te houden. Om groei van de meeste pathogenen en bederf van voedsel te voorkomen, sla je de meest bederfelijke waar op bij een temperatuur lager dan 4 °C. Om preventie goed vorm te geven, is in de levensmiddelenindustrie het HACCPconcept geïntroduceerd. Dit is een uitgebalanceerd programma, dat gericht is op de bewaking van de voedselveiligheid. Een belangrijk onderdeel ervan is het identificeren van riskante grondstoffen en ingrediënten, de meest kritische processtappen en de meest relevante menselijke factoren bij het productieproces. Nadat deze identificatie heeft plaatsgevonden, denk je na hoe je de geïdentificeerde kritische punten kunt elimineren of wegnemen. Als je niet in staat bent het geïdentificeerde gevaar weg te nemen, moet je het kritische punt gaan bewaken. Kleine ambachtelijke bedrijven werken nog niet allemaal volgens het HACCP-concept. Deze bedrijven moeten dan de hygiënecode gebruiken. De hygiënecode is meestal opgesteld door het productschap of bedrijfschap.

26


Opdracht 1.10

Case: ‘Een cultuuromslag bewerkstelligen’ De directie van een bedrijf met een personeelsbestand van circa 150 personen heeft besloten dat alle personeelsleden (van de directie zelf tot en met de koffiejuffrouw) een dag op cursus moeten voor informatie, motivering en instructie betreffende voedselveiligheid. De cursus wordt gegeven door een extern adviesbureau op een locatie buiten het bedrijf in een zalencentrum op 10 km afstand van het bedrijf. Elke week gaan ongeveer vijftien personen naar deze cursus. Het gezelschap is steeds gemengd samengesteld. Zo kan het zijn dat de boekhouder, een productmanager, een machineoperator en de medewerker kwaliteitsdienstin in één groep zitten. De ontwikkeling van een goede cursus is een interessante opdracht voor het adviesbureau. Uit de diverse contacten die het bureau heeft, blijkt dat ook andere bedrijven belangstelling hebben voor de cursus. In deze opdracht gaan jullie in groepen van ongeveer acht personen het externe adviesbureau vormen dat door de directie voor deze klus is ingehuurd. Werkwijze 1 Ontwikkel met de groep een geschikte cursus. 2 De producten die je moet opleveren en de eisen die hieraan worden gesteld, zijn: • een agenda van de cursusdag; • de sheets die je nodig hebt bij een agendapunt (minimaal vier); • ten minste één opdracht waarmee de cursisten actief aan de slag gaan (deze opdracht moet tot activiteit aanzetten, omdat de cursisten nu eenmaal niet de hele dag kunnen zitten); • een video die je op deze cursus laat zien. 3 De eisen voor de video. De video is in de eerste plaats bedoeld om de cursisten te motiveren om zich elke dag in te spannen voor een gegarandeerde voedselveiligheid van het product. Uit de video moet hun gezamenlijke verantwoordelijkheid hiervoor blijken. De video moet ook ‘inspelen op emotie’. Verder moeten de gevolgen van een verkeerde voedselveiligheid goed naar voren komen. Maak eerst een script en een draaiboek. Zorg voor verschillende scènes. Je kunt denken aan aparte scènes over het inspelen op emotie, over de gevolgen, over de gezamenlijke verantwoordelijkheid en over de motivatie. Neem daarna de video op en speel met elkaar de rollen van het script. Afsluiting a Bekijk de video’s en de materialen van de andere groepen. b Geef elke groep comlimenten voor geslaagde onderdelen van hun werk. c Geef elke groep tips voor de minder geslaagde onderdelen van hun werk . d Stel aan elke groep een vraag.

❑ SAMENVATTING

27

2

Inschatten van microbiologische risico’s

Oriëntatie Op Koninginnedag is de vrijmarkt in Amsterdam elk jaar een belangrijke publiekstrekker. Duizenden mensen lopen dan door het Vondelpark en de nauwe straatjes in de Jordaan. Ook de etensluchtjes afkomstig uit de talrijke stalletjes dragen bij aan de gezellige atmosfeer. De meeste bezoekers aan de vrijmarkt doen zich dan ook tegoed aan broodjes met haring, zalm, beenham, worst en saté. De medewerkers van de Keuringsdienst van Waren bekijken het gehele gebeuren door hun microbiologische bril. Voor hen is deze dag elke keer weer een bron van ergenis. Fig. 2.1 De vrijmarkt in Amsterdam

28


Opdracht 2.1

Commentaar leveren op stellingen Koop jij dat afgeprijsde pak karnemelk waarvan de UHT-datum bijna is verstreken? Ikzelf drink karnemelk van een week over tijd gerust op. Even schudden voor gebruik en de friszure drank is nog goed te drinken. Van beschimmelde kaas snijd ik altijd alleen het eerste plakje weg. Commentaar op mijn onverantwoorde gedrag wuif ik meestal achteloos weg. Mijn redenering is dat je regelmatig moet worden blootgesteld aan ziektekiemen, zodat je lichaam weerstand kan opbouwen. Eten brengt risico’s altijd met zich mee. Als je bedorven producten eet of producten waarvan de UHT-datum is verstreken, is de kans op het oplopen van een voedselinfectie of een voedselvergiftiging vanzelfsprekend nog groter. Mag de kans op het oplopen van een voedselinfectie of een voedselvergiftiging net zo hoog zijn als de kans dat je met de auto een ongeluk krijgt? Uit reacties in de media op ziekten en overlijden blijkt dat voor veel mensen slechts een zeer laag risico acceptabel is. Het eten moet veilig zijn, bij voorkeur zelfs voor 100%. Werkwijze Discussieer in een groepje van twee of drie leerlingen over de volgende drie stellingen. 1 Het drinken van karnemelk waarvan de uiterste houdbaarheidsdatum net is verlopen, is absoluut niet schadelijk. 2 Het is nuttig je lichaam af en toe bloot te stellen aan ziektekiemen. 3 Voedingsmiddelentechnologen moeten ervoor zorgen dat het voedsel van de Nederlandse bevolking veilig is, bij voorkeur zelfs voor 100%. Afsluiting a Noteer de uitkomst van de discussie op een flap en hang deze op in het lokaal. b Bekijk de uitkomsten van de andere groepen. c Geef deze groepen over de goede onderdelen van hun flap een compliment. d Bedenk voor elke groep een vraag.

Leerdoelen Na bestudering van dit hoofdstuk kun je: – de begrippen lagfase, logfase en groeisnelheid uitleggen; – het verloop van het aantal micro-organismen in het product tijdens het proces en in de daarop volgende distributieketen weergeven; – gebruik maken van eerder verworven microbiologische kennis; – een productieproces kritisch bekijken door een microbiologische bril; – als lid van een HACCP-team de mogelijke gevaren (hazards) tijdens de productie en distributie vaststellen en zo mogelijk kwantificeren; – de ernst van de microbiologische risico’s en gevaren voor de consument inschatten; – als volwaardig lid van een HACCP-team functioneren.

❑ INSCHATTEN VAN MICROBIOLOGISCHE RISICO’S

29

2.1

Microbiologisch bederf en veiligheid

Plantaardige en dierlijke grondstoffen en/of producten kunnen besmet zijn met een scala aan micro-organismen. Het aantal micro-organismen en de soort is bij deze initiële besmetting afhankelijk van diverse factoren, zoals: – de aard van het product; – de herkomst van het product; – de wijze van oogsten, winnen of slachten. Fig. 2.2

De grondstoffen van de voedingsmiddelen hebben vaak een rijke microflora.

Naast de bederfveroorzakers kun je ook pathogene micro-organismen op plantaardige en dierlijke grondstoffen en/of producten verwachten. Tijdens de verwerking van grondstoffen tot eindproduct (en soms ook daarna) kunnen tal van microbiologische veranderingen optreden.

30


Fig. 2.3

delingstijd groeicurve

Het verloop van het aantal micro-organismen in een product tijdens het productieproces en in de daarop volgende distributieketen

Het aantal micro-organismen per gram voedsel is een van de belangrijkste criteria voor de kwaliteit en de veiligheid van het voedsel. Deze aantallen kunnen sterk variëren. Als het aantal hoog is, mag je zeggen dat het voedingsmiddel in kwaliteit is achteruitgegaan of inmiddels is bedorven. Vooral de besmetting met en vervolgens de groei van pathogenen moet je zo veel mogelijk voorkomen. Die groei kan onder gunstige omstandigheden aanzienlijk zijn: de delingstijd (tijd tussen twee delingen) kan slechts twintig minuten zijn! Wat een dergelijke delingstijd betekent, zie je in de groeicurve van figuur 2.4. In een groeicurve worden op de horizontale as de tijd en op de verticale as het aantal bacteriën weergegeven. Vanwege de hoge aantallen die bij bacteriegroei mogelijk zijn, noteer je de aantallen micro-organismen per gram op de verticale as altijd als een getal met een exponent (2n) of als de logaritme van een getal. De – – – –

groeicurve toont een ontwikkeling in vier fasen: de lagfase; de logfase; de stationaire fase; de afsterffase.

lagfase

De lagfase is de tijd vóór de groei van de bacteriën daadwerkelijk begint. In deze lagfase past de bacterie zich aan en vormt zij de noodzakelijke enzymen om in het desbetreffende milieu te kunnen groeien.

logfase

De logfase is de fase waarin de micro-organismen zich telkens delen met een constante delingstijd. De toename van het aantal cellen per ml verloopt dan exponentieel in de tijd.

❑ MICROBIOLOGISCH BEDERF EN VEILIGHEID

31

stationaire fase

afsterffase

De stationaire fase is de periode waarin aan de stormachtige groei een einde is gekomen, (bijvoorbeeld door een tekort aan voedingsstoffen of zuurstof) en het aantal levende cellen per ml gelijk blijft. De afsterffase is de periode waarin het aantal levende cellen per ml afneemt.

Fig. 2.4 Groeicurve van microorganismen

groeisnelheid

In de praktijk werk je meestal niet met het begrip delingstijd maar met de groeisnelheid (symbool μ). Deze snelheid is vergelijkbaar met de snelheid van een auto. Als je het over de snelheid van een auto hebt, zeg je ook niet: "Ik reed in drie minuten tot aan het eind van de straat”. Eerder zul je dan zeggen: "Ik reed met een snelheid van 30 of 60 km per uur door de bebouwde kom”. Bij bacteriën is de groeisnelheid de toeneming van het aantal cellen per tijdseenheid. Deze groeisnelheid is uit de groeicurve af te lezen of te berekenen. In figuur 2.5 zie je de groeicurven van bacteriën met verschillende groeisnelheid. Er is een duidelijk verschil in de hellingshoek tijdens de logaritmische groeifase. De groeisnelheid laat zich definiëren als de tangens van de hellingshoek.

Fig. 2.5 Bacteriën met verschillende groeisnelheden

Feitelijk is de groeisnelheid de toename van de massa van bacteriën in grammen per uur per gram aanwezige bacteriën. Meestal wordt dat weergegeven met de volgende formule: μ = dx/dt

32


Ook de relatie tussen groeisnelheid en delingstijd laat zich noteren in wiskundige termen: μ = log 2/T waarin geldt: μ = de groeisnelheid, ofwel de toename van het aantal bacteriën per uur T = het aantal delingen per uur Opdracht 2.2

De groeisnelheid Het aantal micro-organismen per gram voedsel is een van de belangrijkste criteria voor de kwaliteit en de veiligheid van het voedsel. Deze aantallen kunnen sterk variëren. a b c d e f g

h

Wat gebeurt er tijdens de lagfase van de groeicurve? Wat is de delingstijd van de bacteriën in de lagfase? Hoe kun je de delingstijd definiëren? Hoe is de groeisnelheid gedefinieerd? Is er een relatie tussen de delingstijd en de groeisnelheid? Zo ja, welke? Welke factoren zullen de groeisnelheid beïnvloeden? Teken een groeicurve voor melkzuurbacteriën in melk (A) en in limonadegazeuse (B), op basis van de volgende gegevens: – bij 107 melkzuurbacteriën is de bederfgrens gepasseerd; – in product A is de tangens van de hellingshoek 1; – in product B is de tangens van de hellingshoek 0,4. Welk product vertoont de hoogste groeisnelheid van melkzuurbacteriën en raakt dus als eerste bedorven? Kun je het verschil is in groeisnelheid bij deze twee producten verklaren?

Modellen voor het voorspellen van microbiologisch bederf en/of microbiologische veiligheid

groeifactoren

Bacteriën groeien niet zomaar. De bacteriegroei wordt sterk beïnvloed door de aard van de bacteriesoort en door de kwaliteit van de groeifactoren in het milieu (de leefomgeving) waarin de bacterie zich bevindt. De belangrijkste groeifactoren voor micro-organismen zijn: – de temperatuur; – de aanwezigheid van voldoende voedsel; – de aw-aarde; – de pH-waarde; – de redox-spanning; – de afwezigheid van groeiremmende stoffen. In figuur 2.6 zie je welke relatie gevonden is tussen de groeisnelheid en de temperatuur bij de bacteriesoort Lactobacillus curvatus. Vanaf 0 °C neemt de groeisnelheid langzaam toe tot een maximum bij de optimale groeitemperatuur. Hierna zie je bij toenemende temperaturen de groeisnelheid sterk dalen.


33

Fig. 2.6 De invloed van de temperatuur op de groeisnelheid

Niet alleen de temperatuur maar ook andere groeifactoren beïnvloeden de groeisnelheid. Figuur 2.7 toont het verband tussen de groeisnelheid (μ) en de concentratie van de belangrijkste voedingsstof (groeibeperkend substraat). Bij toenemende concentratie van de voedingsstof zie je de groeisnelheid uiteindelijk een maximum bereiken (μmax). Toevoer van meer voedingsstoffen kan de groei niet meer versnellen. De meeste levensmiddelen zijn complex van samenstelling. Daardoor zal het zelden gebeuren dat de groeisnelheid uitsluitend door één factor wordt bepaald. Fig. 2.7 De relatie tussen de groeisnelheid en de concentratie van het groeibeperkend substraat

Opdracht 2.3

34

De maximale groeisnelheid a In figuur 2.7 zie je na het bereiken van de maximale groeisnelheid geen afneming van de groei optreden. Wat versta je onder μmax? b Verklaar waarom er als je kijkt naar de invloed van temperatuur op de groei van bacteriën na het bereiken van de maximale groei een daling optreedt van de groeisnelheid en waarom dat niet gebeurt als je naar de relatie tussen de groeisnelheid en de concentratie van het groeibeperkend substraat kijkt.


Fig. 2.8 Het gecombineerde effect van pH en temperatuur op de groeisnelheid van Lactobacillus curvatus

groei berekenen

Figuur 2.8 geeft de resultaten van een onderzoek naar het effect van de temperatuur en de pH op de groeisnelheid. Er bestaat een gecombineerd effect van pH en temperatuur op de groeisnelheid. Het blijkt dat je de invloed van de groeifactoren (zoals pH, temperatuur, aw-waarde, aanwezigheid van voedingsstoffen en zuurstofspanning) op de groeisnelheid goed kunt berekenen met wiskundige modellen. Daarin kun je de invloed van pH, temperatuur en aw-waarde invoeren, en zo vooraf de groei berekenen van micro-organismen. Met dit soort berekeningen is de houdbaarheid en de veiligheid van voedingsmiddelen inmiddels goed te voorspellen. Bij het voorspellen van microbiologisch bederf en veiligheid van een voedingsmiddel is de computer een handig hulpmiddel. Er bestaan tegenwoordig programma’s voor de opslag in een database van de chemische en fysiologische gegevens van talrijke voedingsmiddelen. Ook de eisen die verschillende soorten micro-organismen stellen aan hun omgeving kunnen daarmee opgeslagen worden. De computer selecteert de soorten micro-organismen die zich zullen ontwikkelen in een gegeven voedingsmiddel en berekent de groeicurve in de gegeven situatie. Een voorbeeld van een dergelijk computerprogramma is het ‘Pathogen Modelling Programme’. Dit programma is gratis via het internet verkrijgbaar (http://www.arserr.gov). Het programma kan de ontwikkeling van allerlei pathogenen in voedingsmiddelen behoorlijk goed voorspellen. De HACCP-methode vereist dat de fabrikant van voedingsmiddelen een goed inzicht heeft in de ontwikkelingskansen van micro-organismen in zijn producten. De wiskundige modellen waarmee je de groei kunt berekenen, vormen samen met het genoemde computerprogramma uniek gereedschap om de soort en het aantal micro-organismen in voedingsmiddelen te voorspellen.

Opdracht 2.4

De groeifactoren Om de ontwikkelingskansen van micro-organismen tijdens het productieproces en in de distributieketen te kunnen voorspellen, moet je de invloed van de groeifactoren kennen. Kijk goed naar de figuren 2.6, 2.7 en 2.8 en beantwoord daarna de volgende vragen. a Verklaar waarom volgens figuur 2.6 de groeisnelheid na 42 °C sterk zal afnemen. b Verklaar waarom volgens figuur 2.7 de groeisnelheid steeds toeneemt tot een concentratie van groeibeperkend substraat van 5 mg/liter.


35

c

Wat is de groeisnelheid van Lactobacilus curvatus bij een pH van 7 en een temperatuur van 30 °C? Wat is de groeisnelheid van Lactobacilus curvatus bij een pH van 6 en een temperatuur van 10 °C? Verklaar de waargenomen verschillen in groeisnelheid.

d e

2.2

HACCP en microbiologische gevaren

De HACCP-methode is een kwaliteitszorgsysteem dat volgens de wet sinds 1995 in de bedrijven moet zijn ingevoerd. In de lesbundels over zorgsystemen wordt de HACCP-methode behandeld als instrument voor de waarborging van de voedselveiligheid. In deze paragraaf zal nader worden ingegaan op de begrippen ‘gevaar’ en ‘risico’.

risico

gevaren

Verwarrend is dat het begrip ‘risico’ in de Nederlandse taal twee betekenissen heeft die vaak door elkaar worden gebruikt. Met risico wordt de ene keer een gevaar (Engels: ‘hazard’) bedoeld en een andere keer de kans dat een onaangename gebeurtenis zich voordoet (Engels: ‘risk’). Bij toepassing van HACCP heb je met beide betekenissen te maken. Met het HACCPsysteem worden alle mogelijke gevaren en de bijbehorende risico’s geïdentificeerd. Als de risico’s onaanvaardbaar zijn, moet je maatregelen nemen om ze te minimaliseren. Van een lid van een HACCP-team wordt verwacht dat hij of zij de gevaren in het productieproces en de mogelijke risico’s voor voedingsmiddelen bij de bereiding en behandeling kan analyseren. De wetgever eist dat een HACCP-team de potentiële risico’s voor eet- en drinkwaren kan inschatten. Meestal betekent dit dat de levensmiddelentechnoloog die lid is van het HACCP-team de risico’s moet inschatten. Je moet dan bij het vaststellen van een potentieel gevaar beoordelen of er sprake is van een aanvaardbaar risico. Onaanvaardbare risico’s moeten uit het productieproces worden geëlimineerd. Over risico’s kan veel worden beweerd. Eén ding is echter zeker: een situatie is nooit voor 100% zonder risico. Het nastreven van absolute veiligheid is een utopie. De mens staat iedere dag bloot aan gevaren, waarvan de consumptie van mogelijk besmet voedsel er slechts één is. En daarnaast ook nog van geringe omvang. De kans dat je komt te overlijden door een verkeersongeluk is waarschijnlijk groter. Volgens het zorgsysteem HACCP moet het team de potentiële gevaren in het proces vaststellen. Vervolgens moet er afgewogen worden of een risico van een bepaald gevaar wel of niet acceptabel is. Dit is zeker geen gemakkelijke opgave.

risicoanalyse

Een – – – –

36

groot aantal vragen komt bij de risicoanalyse aan de orde, zoals: Wat is de aard van het gevaar? Wat is de ernst van het gevaar? Zijn er groepen binnen de samenleving die een grotere kans hebben op negatieve gevolgen bij een bepaald gevaar? Is de kans reëel dat een dergelijk gevaar zich daadwerkelijk voordoet?


stroomschema

Een gevaar (hazard) wordt in het kader van HACCP omschreven als een biologische, chemische of fysische eigenschap die een levensmiddel onveilig maakt voor consumptie. In deze lesbundel worden vooral de microbiologische gevaren aan de orde gesteld. Het HACCP-team van een bedrijf gaat eerst aan de hand van grondstofgegevens, productgegevens en het stroomschema op zoek naar allerlei gevaren. Door het stellen van een groot aantal vragen probeert de werkgroep gevaren op te sporen. De gestelde vragen zijn afhankelijk van het type proces of product. In de tabel in figuur 2.9 staan enkele voorbeelden van te stellen vragen.

❑ HACCP EN MICROBIOLOGISCHE GEVAREN

37

Fig. 2.9

De juiste vragen stellen

Onderwerp

Vraag

Besmetting

Bedrijfsgebouw

Zijn opslagruimten van onbehandelde grondstoffen goed gescheiden van de halffabrikaten en het eindproduct?

Kruisbesmetting

Zijn bepaalde plaatsen slecht bereikbereik voor reiniging en desinfectie?

Nabesmetting

Is er een goede ventilatie, waardoor geen condensatievocht?

Nabesmetting

Micro-organismen in condensatievocht

Is het gehele bedrijfsgebouw goed afgesloten?

Besmetting

Salmonella, door ongedierte

Komen de grondstoffen uit een land waar de hygiëne te wensen overlaat?

Besmetting

Kruiden; tropische vis met Vibrio cholerae; noten met mycotoxinen

Is de grondstof vers (rauw)?

Besmetting

Kip met Salmonella; rauw ei m et Campylobacter

Grondstoffen

Voorbeeld

Voldoet de grondstof aan de ingrediëntenspecificatie? Apparatuur

Is het apparaat goed te reinigen?

Nabesmetting

Zijn er warme plaatsen in het apparaat waar micro-organismen zich kunnen vermeerderen? Personeel

Welke gevaren kan het personeel introduceren?

Nabesmetting

Staphylococcu s aureus; haren in voedsel (geen hoofddeksel!)

Zorgt het personeel voor de juiste uitvoering van conserveringsmethode?

Onvoldoende reductie en/of groei van microorganismen

Verwarmde gerechten te langzaam laten afkoelen; bij pasteurisatie temperatuur en tijd niet goed ingesteld

Verpakking

Kan verpakking gevaren introduceren?

Nabesmetting

Bij aseptisch verpakken is verpakking microbieel verontreinigd

Eindproduct

Wat zijn de bewaar- en distributieomstandigheden van het eindproduct?

Groei van microorganismen

Pathogenen door niet-handhaven van de koelketen

Is het waarschijnlijk dat de bereider of de consument fouten maakt?

Besmetting, nabesmetting of kruisbesmetting

Met Salmonella besmette kip op barbecue onvoldoende verhit

38


Opdracht 2.5

Opsporen van potentiële gevaren (hazards) Voorkomen is beter dan genezen. Kleine fouten of onachtzaamheden kunnen soms grote gevolgen hebben. Als monteur in een conservenfabriek gebruik je tijdens een reparatie even een blikje om wat boutjes en schroefjes bij elkaar te houden. Fout! De mogelijkheid bestaat dat het blikje wordt teruggezet in de productielijn met een los moertje er nog in. Fouten kunnen leiden tot economische verliezen, schade aan het productimago en in de ernstigste gevallen tot ziekte of overlijden van een consument. In deze opdracht leer je kritisch te kijken naar productieprocessen. Werkwijze 1 In de tabel staan voorbeelden genoemd van praktijksituaties in een visverwerkend bedrijf. Discussieer in groepjes van twee leerlingen over deze praktijksituaties. 2 Neem de tabel over. Kruis daarna in de tabel aan of er in die situaties sprake is van een ernstig gevaar, een klein gevaar of geen gevaar. 3 Bedenk mogelijke oplossingen en noteer deze in de laatste kolom. 4 Denk beiden terug aan jullie stages. Beschrijf ieder een situatie tijdens die stage die je kunt classificeren als ‘ernstig risico’, ‘klein risico’ of ‘geen risico’.


39

5

Bedenk voor elke situatie die je classificeert als ‘ernstig risico’ en als ‘klein risico’ een maatregel.

Praktijksituatie

Ernstig gevaar

Klein gevaar

Geen gevaar

Oplossing

Productresten op productievloer In de pauze nog afgevulde potten zonder deksel op de productielijn In de pauze nog lege potten op de productielijn Er hangen twee vissen tegen elkaar aan in een rookkast Houten pallets in gebruik in natte productieruimte Snijmes even op het deksel van de afvalbak gelegd Gerookte vis met de hand afwegen zonder handschoenen aan Verse vis snijden zonder handschoenen aan Lege potten met de hand op de afvullijn zetten zonder handschoenen aan Veel geloop van mensen tussen productieruimten Veel open deuren door heftruckverkeer

Afsluiting a Lees de antwoorden op punt 5 van een ander groepje. b Trek een conclusie op basis van deze praktijksituaties.

40


Opdracht 2.6

Het effect van conserveringsmethoden Soms verandert het kiemgetal sterk tijdens de processtappen. Het kan: – toenemen door groei of besmetting; – gelijk blijven door remming van de groei bij koude; – afnemen door conservering, bijvoorbeeld via een hittebehandeling. Door alle microbiologische aspecten van een productieproces in kaart te brengen, kun je erachter komen waar gevaren op de loer liggen. De gevaren zijn de kritische punten. Goede bewaking daarvan maakt de kans op voedselbederf, voedselvergiftiging of voedselinfecties kleiner.

Fig. 2.10 Symbolen voor blokschema’s

= processtap

= kritische processtap

= voortgang S

= levende sporen aanwezig

V

= levende cellen aanwezig

°C

= temperatuur

sec

= aantal seconden

m

= aantal minuten

H

= aantal uren

D

= aantal dagen

++

= snelle groei van micro-organismen

+

= van micro-organismen

0

= overleving van micro-organismen

-

= afdoding van micro-organismen

--

= snelle afdoding van micro-organismen = rauw product is de infectiebron = gereedschap en apparatuur is de infectiebron = mensen is de infectiebron = lucht is de infectiebron

pH

= product wordt zuurder

Aw

= wateractiviteit daalt

Werkwijze 1 Maak een blokschema van een productieproces. Gebruik hierin de symbolen van figuur 2.10. Tip Neem bijvoorbeeld een productieproces dat je kent vanuit je stage.


41

2

Maak de afstand tussen de blokken ruim genoeg, zodat je er gemakkelijk allerlei informatie tussen kunt plaatsen. Zorg dat in dit blokschema komen te staan: • de input van alle grondstoffen; • de processtappen van grondstofontvangst tot consument; • de output van alle afvalstoffen. Zet in elk blok de belangrijkste microbiologische gegevens. Maak hierbij gebruik van het volgende rijtje. Noteer: • bij elke grondstof of er vegetatieve cellen en/of sporen in zitten; • bij elke processtap hoe lang deze duurt (uren, minuten, eventueel seconden); • bij elke processtap de temperatuur in °C; • bij elke processtap of er groei (+), overleving (O) of afdoding (-) plaatsvindt; • bij elke processtap de mogelijke bronnen van besmetting, bijvoorbeeld mens, rauw product, gereedschap/apparatuur of omgeving.

Afsluiting a Als je klaar bent met punt 2, analyseer je het blokschema en geef je aan wat de kritische controlepunten zijn. b Motiveer telkens waarom je die processtap een kritisch controlepunt noemt.

2.3

onaanvaardbare risico’s

Eten brengt risico mee

Het is niet realistisch om te veronderstellen dat pathogenen, die wijdverbreid zijn in het milieu en dus ook regelmatig bij mens en dier voorkomen, totaal uit de voedselketen te weren zijn. Je zult daarome de microbiologische risico’s voor de consument door pathogenen in voedsel moeten kunnen inschatten. Het taxeren van de risico’s voor de voedselveiligheid is voor het HACCP-team meestal een zeer lastige taak. Niettemin eist de wetgever van industriële HACCP-teams dat zij: – vaststellen of er bij het productieproces, de opslag en de distributie sprake is van onaanvaardbare risico’s; – de onaanvaardbare risico’s uit een oogpunt van voedselveiligheid terugbrengen tot aanvaardbare risico’s (kritische beheerspunten). Bij het taxeren van de risico kun je uitgaan van de volgende formule: risico = kans x effect

virulentie

42

Bij een gezondheidsrisico is het effect de veroorzaakte schade, vaak uitgedrukt in termen als het aantal incidenten, het aantal ziekten, de ernst van de ziekte of zelfs overlijden. Het ontstaan van ziekte en bovenal de ernst van de ziekte worden vooral bepaald door de virulentie van de pathogeen (zie hoofdstuk 3). Ook de toestand van de consument speelt een rol bij de risico-inschatting. Groepen met een verminderde immunologische weerstand, zoals baby’s, bejaarden, zwangere vrouwen en zieken, zijn kwetsbaarder voor ziekteverwekkende bacteriën in het voedsel. De inschatting van de risico’s bij de HACCP-methode heeft in eerste instantie tot doel het stellen van prioriteiten. Je zult het proces daar moeten aanpassen waar zich de grootste risico’s voordoen.


Opdracht 2.7

Wie eet, loopt risico Misschien ben je net terug van vakantie. Als het goed is, ben je deze onderneming (met auto, vliegtuig of trein) heelhuids doorgekomen. Toch heb je risico’s gelopen, bijvoorbeeld tijdens klim- of fietstochten die je hebt gemaakt. a Welk risico vind je nog acceptabel op je vakantie? b Probeer met de formule ‘risico = kans x effect’ het risico in te schatten van een sterilisatieproces van literblikken hondenvoer volgens de ‘botulinum cook’, waarbij je één D-waarde te weinig verhit. Maak hierbij gebruik van het boekje ‘Hitteconserveren’.

2.4

eindproductcontrole

Bemonsteringsschema’s

Bij het produceren van levensmiddelen moet de voedselveiligheid gebaseerd zijn op het HACCP-systeem. Bij dit systeem staat de procesbeheersing centraal. Je moet zodanig produceren, dat de voedselveiligheid bij voorbaat gewaarborgd is. Bij een goedwerkend HACCP-systeem is er een verminderde noodzaak van eindproductcontrole. Microbiologische controles moet je vaker gebruiken om de grondstoffen of de processtappen te beoordelen. Het is een misvatting te menen dat bij preventieve beheersing van de veiligheid van het productieproces en de distributie elke microbiologische analyse van het eindproduct overbodig is. Je mag de eindproductcontrole nóóit volledig achterwege laten. Je zult voortdurend een keuze moeten maken tussen het inzetten van geld en middelen voor grondstofcontrole en procescontrole enerzijds of voor eindproductcontrole anderzijds. Het verdient aanbeveling bij de microbiologische controles van grondstoffen en eindproducten gebruikt te maken van het systeem dat ontwikkeld is door het ‘International Committee for Microbiological Safety of Foods’. In dit systeem wordt bij het bemonsteringsplan rekening gehouden met enkele belangrijke factoren, zoals: – de gevarenklasse van het micro-organisme; – de aard van het product; – de kwaliteit van het productieproces en de productieketen. Afhankelijk van deze factoren kun je de microbiologische eisen voor een partij strenger maken.

Fig. 2.11 De factoren die de grootte van het aantal in te zetten monsters (n) beïnvloeden

K (gevaren klasse micro-organisme)

n aantal monster uit partij

HACCP Product vermindering risico geen verandering risico • vermeerdering risico • vaste stof/vloeistof • bestemming • •

❑ BEMONSTERINGSSCHEMA’S

43

De gevarenklasse van het micro-organisme Bij het maken van een bemonsteringsschema houd je in de eerste plaats rekening met de grootte van het gevaar of de ernst van het risico.

gevarenklasse 1

gevarenklasse 2

gevarenklasse 3

Micro-organismen zoals Salmonella typhi, Salmonella paratyphi en Cholera geven een zeer ernstig direct gezondheidsrisico. Deze micro-organismen behoren tot de gevarenklasse 1 (k1). Het verdient aanbeveling om bij onderzoek naar microorganismen uit deze gevarenklasse meer monsters in te zetten. De micro-organismen die een gematigd gezondheidsrisico geven, bijvoorbeeld Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, V. parahaemoliticus en de enteropathogene E.-coli, zijn ingedeeld in de gevarenklasse 2 (k2). Micro-organismen die geen direct of slechts een gering risico voor de gezondheid geven, behoren tot de gevarenklasse 3 (k3). Voorbeelden van deze groep zijn aëroob kiemgetal, E.-coli als indicatororganisme en S. aureus.

De aard van het product Bij het nemen van monsters houd je ook rekening met de aard van het product. Allereerst is er een verschil tussen een vaste stof en een vloeistof. In een vloeistof zijn de micro-organismen vaak beter verdeeld door het product. Vanzelfsprekend kun je bij vloeistoffen met minder monsters volstaan dat bij vaste stoffen. Daarnaast speelt de bestemming van de producten een rol. Als een product bestemd is voor baby’s en/of jonge en zieke kinderen, wordt aanbevolen om meer monsters te nemen. Ook kan er sprake zijn van een vermeerdering van het risico ná de productie. In producten die niet worden verhit, bijvoorbeeld rauwkostsalade, kunnen zich in de distributieketen nog pathogenen ontwikkelen. Dit in tegenstelling tot producten die gesteriliseerd zijn en in een hermetisch gesloten verpakking worden verkocht, zoals blikken soep, knakworst of doperwten. In figuur 2.12 zie je een voorbeeld van een bemonsteringsschema en de bijbehorende microbiologische normen. In de lesbundels ‘Conserveren door koelen’ en ‘Conserveren door drogen’ zijn dergelijke schema’s al behandeld. Raadpleeg voor de verklaring van de symbolen indien nodig deze bundels. Fig. 2.12 Bemonsteringsschema en microbiologische normen

44

Product

Micro-organisme

Gevarenklasse (k)

N

C

m

M

Melkpoeder Melkpoeder Melkpoeder Melkpoeder

Aëroob kiemgetal Staphylococcu s aureus Salmonella typhimurium Salmonella typhi

3 3 2 1

5 10 20 60

3 2 0 0

10 4 10 3 0 0

10 6 10 4 0 0


Opdracht 2.8

Het bemonsteringsplan Hoera! Het HACCP-project is geëvalueerd. Alle kritische punten in het productieproces voor het verpakken van gesneden groente zijn gevonden. De noodzakelijke controles en verbeteringsmaatregelen zijn uitgevoerd. Ook de directie van het bedrijf kent de filosofie dat bij de HACCP-methode de grootste inspanning en de meeste middelen (waaronder ook de financiële middelen) zijn gericht op het voorkómen van problemen. Ze weet dat eindproductcontrole bij een goedfunctionerend HACCP-systeem minder belangrijk is. De directie heeft dan ook besloten op het budget voor microbiologisch eindproductenonderzoek ongeveer € 30.000,- te besparen. Van deze besparing wordt ongeveer € 15.000,- gebruikt om meer te doen aan het microbiologisch onderzoek van grondstoffen. Het huidige bemonsteringschema en de begroting voor eindproductonderzoek en grondstoffenonderzoek zie je in de tabel. Het bedrijf produceert 250 dagen per jaar. Het huidige schema van microbiologische bepalingen van eindproducten

Organisme

Aantal monsters per dag (n)

Materiaalkosten per monster (€)

Arbeidskosten per monster (€)

Kiemgetal

10

4,20

2

Gisten en schimmels

10

5,70

2

Melkzuurbacteriën

10

6,80

2,50

Entero’s

20

3,75

2,50

Listeria

5

14,25

4,50

Totaal materiaal per dag (€)

Totaal arbeid per dag (€)


Totaal arbeid per jaar (€)

Totaal

❑ BEMONSTERINGSSCHEMA’S

45

Het huidige schema van microbiologische bepalingen van grondstoffen Organisme

Aantal monsters per dag (n)

Materiaalkosten per monster (€)

Arbeidskosten per monster (€)

Kiemgetal

3

4,20

2

Gisten en schimmels

3

5,70

2

Melkzuurbacteriën

3

6,80

2,50

Entero’s

5

3,75

2,50

Listeria

-

14,25

4,50


Totaal arbeid per dag (€)


Totaal arbeid per jaar (€)

Totaal

a b Opdracht 2.9

Maak een nieuw voorstel, waarbij voor eindproductonderzoek € 30.000,minder wordt uitgegeven en voor grondstoffenonderzoek € 30.000,- meer. Motiveer de verandering.

Onderstrepen Onderstrepen is een handig hulpmiddel bij het bestuderen van een tekst. Je leert hierbij de hoofdzaken en bijzaken van elkaar te onderscheiden. Ook is het bij een tweede lezing soms gemakkelijk als er strepen staan. Je weet dan het belangrijkste snel te vinden en je hoeft dus niet alles opnieuw te lezen. Werkwijze 1 Lees de samenvatting door en onderstreep daarbij zeven woorden of korte zinsdelen. 2 Bespreek hierna in een groepje van twee of drie leerlingen de onderstrepingen. Kies samen vijf woorden of zinsdelen uit die het waard zijn om te onderstrepen. Afsluiting Schrijf deze vijf woorden of zinsdelen op een flap en vergelijk ze daarna met die van andere groepen.

46


2.5

Samenvatting

Niet alleen het aantal micro-organismen per gram voedsel, maar ook de mogelijke aanwezigheid van bepaalde pathogene soorten is van grote invloed op de voedselveiligheid. Als je de groeisnelheid kent, kun je aan de hand van wiskundige rekenmodellen de ontwikkelingskansen van micro-organismen tijdens het productieproces en in de distributieketen berekenen. Op basis van deze berekeningen kun je de groei van bederfveroorzakers of bepaalde pathogenen voorspellen en op verantwoorde wijze een uiterste houdbaarheidsdatum vaststellen. Levensmiddelenbedrijven zijn in het kader van HACCP verplicht om het gehele productieproces inclusief de distributieketen te analyseren op mogelijke gevaren en deze vervolgens te identificeren. Daarna moet bij elk geïdentificeerd gevaar afgewogen worden of het risico van dit gevaar acceptabel is of niet. Bij het taxeren van de risico’s maak je gebruik van de formule: risico = kans x effect Als je processtappen vindt waarbij sprake is van onaanvaardbare risico’s, ben je verplicht deze risico’s weg te nemen. Bij het HACCP-systeem zijn de inspanningen sterk gericht op het voorkómen van problemen. Ook bij de microbiologische controles zie je in de praktijk een verschuiving van eindproductcontrole naar microbiologische controles van de grondstoffen en controles van het proces. Het is verstandig om bij de microbiologische controles van grondstoffen en eindproducten gebruik te maken van een goed bemonsteringsplan. Een goed bemonsteringsplan houdt rekening met: – de gevarenklasse van het micro-organisme; – de aard en de bestemming van het product; – de kwaliteit van het productieproces en de distributieketen. Afhankelijk van deze factoren kun je de microbiologische eisen voor een partij strenger of minder streng maken.

❑ SAMENVATTING

47

3

Pathogeniteit

Oriëntatie Vele vakanties zijn bedorven door een opgelopen voedselinfectie of -vergiftiging. Slechte sanitaire voorzieningen en een slechte keukenhygiëne zijn meestal de oorzaak van infecties of vergiftigingen. Via het voedsel dringen wormen, protozoën, bacteriën en virussen het lichaam binnen. Gelukkig beschikt het lichaam over afweermechanismen. De witte bloedlichaampjes kunnen de vreemde binnendringers vaak tijdig onschadelijk maken. Als dat niet lukt, kun je er ernstig ziek door worden. Fig. 3.1 Witte bloedlichaampjes kunnen microorganismen onschadelijk maken.

Leerdoelen Na bestudering van dit hoofdstuk kun je: – de begrippen virulentie, pathogeen, infectiedosis, incubatietijd en risicogroepen uitleggen; – door onderzoek bepalen of micro-organismen pathogeen zijn; – een aantal pathogene micro-organismen noemen; – van de verschillende pathogenen de eigenschappen, de besmettingsroutes en de ziekteverschijnselen beschrijven; – uitleggen hoe de niet-specifieke afweer tegen infectieziekten werkt; – verklaren hoe de specifieke afweer tegen infectieziekten werkt; – duidelijk maken hoe je infectieziekten kunt voorkomen of bestrijden.

3.1

Pathogeniteit en virulentie

Van voedsel dat met bacteriën besmet is, kun je behoorlijk ziek worden. Bepaalde kwetsbare bevolkingsgroepen (risicogroepen) zoals zieken, bejaarden, baby’s en zwangere vrouwen kunnen zelfs overlijden na een voedselvergiftiging of een voedselinfectie. Niet alle bacteriën zijn echter ziekteverwekkend. Eet maar eens een pak yoghurt leeg. Daar zitten ook bacteriën in, maar daar word je beslist niet ziek van.

48


Het al dan niet ziek worden na consumptie van besmet voedsel hangt van verschillende factoren af, namelijk: – de virulentie of het ziekmakend vermogen van de bacteriën; – het aantal bacteriën dat je binnenkrijgt (de infectiedosis); – de weerstand van de gastheer.

De virulentie

postulaten van Koch

Je kunt het begrip virulentie het best omschrijven als het vermogen van een microorganisme om een gastheer ziek te maken. In het algemeen geldt: hoe kleiner de infectiedosis, des te groter is de virulentie van een bacteriesoort. In veel gevallen kun je de virulentie van een bacteriesoort proefondervindelijk bepalen. De Duitse arts Robert Koch stelde regels op voor het onderzoek naar de virulentie van micro-organismen. Deze regels staan bekend als de drie postulaten van Koch en luiden als volgt: 1 De bacteriesoort die verantwoordelijk is voor de ziekte, moet je altijd uit het zieke individu kunnen isoleren en in reinkweek kunnen brengen. 2 Het inbrengen van dit geïsoleerde en in reinkweek gebrachte micro-organisme in een geschikt proefdier moet leiden tot hetzelfde ziektebeeld. 3 Het betrokken micro-organisme moet vervolgens uit het ziek geworden proefdier geïsoleerd kunnen worden. Je kunt de pathogeniteit van een ziekteverwekker niet altijd aantonen met behulp van de postulaten van Koch. Salmonella typhi bijvoorbeeld, de verwekker van tyfus bij de mens, is niet ziekteverwekkend bij proefdieren. Het tweede postulaat geldt hierbij dus niet. Een alternatief zou zijn om mensen als proefdieren te gebruiken, maar dit is echter niet toelaatbaar.

Opdracht 3.1

Ziekteverwekkers a Geef een korte omschrijving van de begrippen virulentie, infectiedosis, incubatietijd en risicogroepen. b Beschrijf hoe je kunt onderzoeken of een bacteriesoort ziekteverwekkend is. c Noem enkele bacteriesoorten die niet ziekteverwekkend zijn. d Noem enkele bacteriesoorten die wel ziekteverwekkend zijn. e Hoe kun je in een ziekenhuis vaststellen of een patiënt besmet is met Salmonella enteritidis? f Na een diner worden vijf van de twintig gasten ziek. Verklaar waarom niet iedereen ziek is geworden. De virulentie van een bacteriesoort is niet altijd gelijk. Kweekomstandigheden kunnen de virulentie beïnvloeden. Bepaalde stoffen of voedingsbodems kunnen de virulentie versterken of verzwakken. Stafylococcus aureus bijvoorbeeld zal bij een wat hogere zoutconcentratie nog wel groeien, maar minder toxine produceren.

natuurlijke weerstand

❑ PATHOGENITEIT EN VIRULENTIE

Ook de manier van toedienen kan bepalend zijn. Bij sommige ziekteverwekkers moet je hoge aantallen inslikken om ziekteverschijnselen te krijgen. Rechtstreekse injectie van de desbetreffende bacterie in het darmlumen veroorzaakt vaak ook bij lage aantallen reeds ziekteverschijnselen. Je kunt hieruit concluderen dat bij maagpassage het maagzuur bacteriedodend werkt. De maag is een natuurlijke barrière: in de maag sneuvelt een groot aantal ziekteverwekkers. Mens en dier beschikken dus over een natuurlijke weerstand tegen het binnendringen van micro-organismen.

49

De weerstand van de gastheer Het al of niet ziek worden na een besmetting met pathogenen is niet alleen afhankelijk van de virulentie. Ook de weerstand van de gastheer tegen de binnendringer speelt een rol. We onderscheiden de volgende vier afweermechanismen: 1 de barrière van huid en slijmvliezen; 2 de humorale weerstand; 3 de cellulaire weerstand; 4 de specifieke afweer gericht tegen bepaalde soorten micro-organismen.

De barrière van huid en slijmvliezen Huid en slijmvliezen vormen een natuurlijke barrière voor ziekteverwekkers. Een gave huid zorgt ervoor dat de micro-organismen het lichaam moeilijk kunnen binnendringen. Als de huid beschadigd is, bijvoorbeeld door een wondje, kunnen bacteriën het lichaam toch binnendringen en daarna ziekten veroorzaken. De barrière van huid en slijmvliezen wordt ondersteund door chemische, fysische en biologische factoren. Zo zal de zoutconcentratie op de huid of de natuurlijke flora in de darm remmend werken of vreemde ziekteverwekkers verdringen. Fig. 3.2 Een intacte opperhuid is een goede barrière tegen het binnendringen van bacteriën.

De humorale weerstand lysozym lactoferrine

Om je te beschermen tegen vreemde binnendringers bevatten lichaamsvloeistoffen (bijvoorbeeld traanvocht) eiwitten die de bacteriegroei remmen. Lysozym en lactoferrine in moedermelk zijn voorbeelden van deze bacteriedodende eiwitten. Lactoferrine is een eiwit met een hoge affiniteit voor ijzer. Veel micro-organismen hebben sporen ijzer nodig om te kunnen groeien of om hun virulentie te kunnen ontwikkelen. Lactoferrine kaapt dit ijzer weg, zodat de micro-organismen er niet over kunnen beschikken.

De cellulaire weerstand Bacteriën die je lichaam binnendringen, bijvoorbeeld via een wondje, veroorzaken meestal ontstekingen. Een goed voorbeeld hiervan zijn steenpuisten die ontstaan door stafylokokken.

50


Fig. 3.3 Een ontsteking nadat infectieuze bacteriën via een wondje zijn binnengekomen

leukocyten

intracellulaire pathogenen

Fig. 3.4

❑ PATHOGENITEIT EN VIRULENTIE

De binnengedrongen bacteriën kunnen niet onbeperkt hun gang gaan. Een heel leger van leukocyten (witte bloedlichaampjes) zal zich op de plek des onheils verzamelen en de bacteriën bijna letterlijk opvreten. Daarna worden de opgenomen bacteriën door de werking van enzymen verteerd. Bij dit afbraakproces wordt pus (etter) gevormd. Bepaalde bacteriesoorten worden na opname zeer slecht door de witte bloedlichaampjes verteerd. De ziekteverwekkers kunnen zich dan zelfs daarbinnen vermenigvuldigen. Intracellulaire pathogenen, zoals Listeria of Mycobacterium tuberculosis, kunnen zich via de witte bloedlichaampjes verplaatsen en elders in het lichaam zorgen voor nieuwe ontstekingshaarden. Het werk van witte bloedlichaampjes

51

De specifieke afweer gericht tegen bepaalde soorten micro-organismen

immuniteit specifieke afweer

Opdracht 3.2

Voor sommige ziekteverwekkers geldt dat je er na genezing niet meer zo gemakkelijk opnieuw ziek van wordt. Je lichaam heeft weerstand opgebouwd tegen deze bacteriesoort. Je bent dan onvatbaar (immuun) geworden voor die ene ziekteverwekker. Deze onvatbaarheid of immuniteit is altijd soortspecifiek, bijvoorbeeld alleen voor pokken, voor kinkhoest of voor difterie. De specifieke afweer tegen een bepaalde bacteriesoort ontwikkelt zich, doordat het lichaam antistoffen gaat maken na een eerste contact met een vreemde binnendringer. Het verschijnsel van specifieke immuniteit is eind negentiende eeuw ontdekt door de Engelse arts Bruce Jenner. De afweer a Je weet inmiddels dat baby’s, zieken en bejaarden een verminderde weerstand hebben tegen infectieziekten. Je spreekt bij deze mensen dan ook over risicogroepen. Verklaar waarom bij deze risicogroepen een grotere kans op ziek worden bestaat dan bij gezonde volwassenen. b Wat is lactoferrine voor soort stof? Verklaar de aanwezigheid van deze stof in moedermelk. c Noem de vier factoren die de afweer bepalen, en beschrijf de werking van deze afweermechanismen.

3.2

toxinevormende microorganismen

infectieuze microorganismen

Enkele pathogene micro-organismen

De belangrijkste pathogene micro-organismen die via water of voedsel op de mens worden overgebracht, zijn in verschillende lesbundels besproken. De pathogene micro-organismen die via het voedsel ziekten veroorzaken kun je onderscheiden in infectieuze micro-organismen en toxinevormende micro-organismen. Als infectieuze organismen via het voedsel het lichaam binnenkomen, veroorzaken ze ontstekingen in het lichaam. Vermeerdering van deze infectieuze micro-organismen in het voedsel voorafgaand aan de consumptie is vaak niet strikt noodzakelijk om ontstekingen te krijgen. De aanwezigheid van infectieuze micro-organismen in voedsel is bijna nooit vast te stellen aan geur- of smaakafwijkingen.

Fig. 3.5 Infectieuze streptokokken

52


Naast de voedselinfecties waarvan de symptomen (zoals maagklachten, braken en diarree) vaak pas na enkele dagen optreden, zijn er ook voedselvergiftigingen. Bij voedselvergiftiging wordt de consument acuut ziek als gevolg van toxinen die in het voedsel zitten. Toxinen zijn giftige stoffen (eiwitten), die door de bacteriën tijdens hun groei worden gevormd en uitgescheiden in hun omgeving. Bacteriegroei is dus een duidelijke voorwaarde voor de vorming van deze toxinen. Je kunt die vorming verhinderen door de bacteriegroei af te remmen, bijvoorbeeld door het voedingsmiddel te koelen of een conserveringsmiddel toe te voegen. Opdracht 3.3

Een knipselkrant maken Besmettingen met ziekteverwekkers via het voedsel is een regelmatig terugkomend fenomeen. Als er meer mensen tegelijkertijd besmet worden, halen deze calamiteiten zelfs de krant. Werkwijze 1 Maak groepjes van drie personen. 2 Verzamel met je groepje artikelen over voedselaffaires die zich de laatste jaren hebben afgespeeld. Zoek informatie in kranten, tijdschriften of op het internet. Afsluiting a Plak de artikelen op een groot vel papier. b Discussieer over de gevonden artikelen. Trek gezamenlijk een conclusie en schrijf deze met grote letters onderaan het vel papier. Belangrijke ziekteverwekkers zijn: – Bacillus cereus; – Clostridium perfringens; – Campylobacter; – ziekteverwekkende serotypen van E. coli.

Bacillus cereus

sporenvormers

Bacillus cereus is een aërobe, gram-positieve, sporenvormende bacteriesoort. Net als andere sporenvormers komt deze soort wijdverspreid in de natuur voor. Vooral plantaardige voedingsmiddelen als graan, rijst en specerijen bevatten de sporen.

Fig. 3.6 Bacillus cereus met sporen die duidelijk zichtbaar zijn

❑ ENKELE PATHOGENE MICRO-ORGANISMEN

53

Bacillus cereus kan zowel een voedselvergiftiging als een voedselinfectie veroorzaken. Per jaar krijgen circa honderdvijftigduizend mensen hiermee te maken. Bij Bacillus cereus is meestal sprake van een voedselvergiftiging. De voedselvergiftiging kenmerk zich door misselijkheid en braken binnen één tot vijf uur na het eten van besmet voedsel. De bacterie zit vaak in opgewarmde kliekjes van nasi- of bamigerechten. De sporen van B. cereus overleven een normaal kookproces. Als je hierna het voedsel te langzaam afkoelt en vervolgens bewaart, vindt er een snelle groei van B. cereus plaats. Voor de productie van voldoende toxine zijn minimaal 105 B. cereus-bacteriën per gram voedsel nodig. Het toxine van B. cereus is, net als dat van Staphylococcus aureus, bijzonder hittestabiel. Opwarmen van kliekjes is dan ook onvoldoende om het toxine te vernietigen. Enkele jaren geleden hebben pannenkoeken een voedselvergiftiging veroorzaakt. Het meel dat voor het beslag was gebruikt, was besmet met Bacillus cereus. Nadat het beslag was gemaakt, werd dit een dag bewaard bij kamertemperatuur. Pas de volgende dag werden de pannenkoeken gebakken. In die tijd had B. cereus veel toxine in het beslag gevormd.

incubatietijd

Opdracht 3.4

Voedselinfectie door Bacillus cereus komt dus minder vaak voor. Deze infectie ontstaat, evenals de voedselvergiftiging, doordat voedsel na het koken enige tijd ongekoeld wordt bewaard. Als het voedsel daarna gegeten wordt, vormt B. cereus in de darm een toxine. Diarree, misselijkheid en buikkramp zijn de ziekteverschijnselen van de infectie. Deze verschijnselen houden gewoonlijk niet langer dan twee dagen aan. De voedselinfectie, die een lange incubatietijd heeft (acht tot achttien uur), treedt net als de voedselvergiftiging op bij zetmeelhoudende producten zoals vla, pudding, pap, vermicellisoep, aardappelpuree en vleesgerechten waaraan specerijen zijn toegevoegd. Bacillus cereus In Chinese restaurants wordt de rijst meestal in grote hoeveelheid gekookt. Daarna laat men deze gewoonlijk een dag drogen bij kamertemperatuur. De volgende dag wordt de rijst voor het serveren meestal even opgewarmd of voorgebakken. a Verklaar waarom restjes nasi en bami risicoproducten zijn met betrekking tot een Bacillus cereus-vergiftiging of -infectie. b Wat is het verschil tussen een voedselvergiftiging en een voedselinfectie? c Met welke maatregelen kun je voedselvergiftiging of voedselinfectie met B. cereus voorkomen?

Clostridium perfringens Clostridium perfringens is een anaërobe, gram-positieve, sporenvormende bacteriesoort. Net als andere sporenvormers komt deze soort wijdverspreid in de natuur voor. Je vindt de sporen van Cl. perfringens in stof, in de grond, in het oppervlaktewater, aan de poten van vliegen, in het maagdarmkanaal van mens en dier en verder in plantaardige voedingsmiddelen (graan, rijst en specerijen). De sporen van deze bacterie die in voedsel (vlees, soep, sausen) aanwezig zijn, worden bij het koken niet gedood. Erger nog: door de duur van de culinaire verhitting worden

54


ze geactiveerd. Als je het voedsel na bereiding enige tijd ongekoeld bewaart, ontkiemen de geactiveerde sporen. Cl. perfringens is anaëroob: voor de ontkieming is een zuurstofarme omgeving nodig. Bij het koken van soep verdwijnt de zuurstof uit het product. Ook is door koken concurrerende flora (melkzuurbacteriën) gedood. Door het koken creëer je dus de ideale omgeving voor Cl. perfringens. Opdracht 3.5

Clostridium perfringens a Leg uit wat de schrijver bedoelt met de concurrentieflora. b Leg uit waarom je soep alleen gekoeld kunt bewaren. c Bedenk wat bij groentesoep de besmettingsbron met Cl. perfringens kan zijn. d Leg uit waarom Cl. perfringens een ziekteverwekkende bacterie is die via het voedsel wordt overgedragen.

Campylobacter Het geslacht Campylobacter kent drie soorten die voor de mens pathogeen zijn. Een campylobacteriose kan veroorzaakt worden door: – Campylobacter jejuni; – Campylobacter coli; – Campylobacter lari. Fig. 3.7 Campylobacters zijn spiraalvormige bacteriën.

Bij bacteriën van het geslacht Campylobacter gaat het om een spiraalvormige, microaërofiele en thermofiele bacterie. Bij Campylobacter vind je geen groei onder normale atmosferische zuurstofspanning en bij een temperatuur die lager is dan 30 °C. In het laboratorium wordt Campylobacter gekweekt op een met bloedproducten verrijkte voedingsbodem, bij een zuurstofspanning van 6% en een kweektemperatuur van 43 °C. Omdat deze bijzondere kweekomstandigheden vereist zijn, is Campylobacter vroeger nooit aangetoond bij het onderzoek van feces. Uit de onderzoeken die tegenwoordig uitgevoerd worden op feces is gebleken dat een groot deel van de landbouwhuisdieren besmet is met Campylobacter. In Nederland wordt het aantal voedselinfecties veroorzaakt door Campylobacter inmiddels geschat op ruim driehonderdduizend gevallen per jaar. Hiermee ligt de Campylobacter bacterie duidelijk aan kop en scoort ze nog hoger dan Salmonella. Een Campylobacter-infectie mag je niet onderschatten. De ziekteverschijnselen kunnen per individu sterk verschillen. Soms is er alleen een grieperig gevoel of een dunne diarree.


55

Bij kinderen en bejaarden (risicogroepen) zijn de verschijnselen ernstiger. In het algemeen zijn de symptomen dan hoofdpijn, spierpijn, buikpijn, hoge koorts en een slap gevoel. Daarna ontstaat er een waterdunne, bloederige diarree. Gewoonlijk treedt na een week een natuurlijk herstel op. Bij sommige personen kan er een langere tijd van diarree en algemene malaise volgen. Fig. 3.8 Besmetting van kipproducten met Salmonella en Campylobacter (Bron: IGB/KvW)

Monsters

Jaar 1991

1992

1993

1994

1995

aantal

1129

1184

1393

1564

1359

besmet

58,7%

61,3%

55,8%

50,9%

51,9%

besmet met Campylobacter

36,7%

40,2%

36,6%

26,7%

31,5%

besmet met Salmonella

37,9%

36,7%

33,0%

34,8%

34,2%

besmet met S. enteriditis

4,3%

4,5%

5,9%

5,5%

6,8%

Campylobacter jejuni

kruisbesmetting

Bij een grote verscheidenheid aan dieren kun je Campylobacter jejuni in de feces aantreffen. Vooral vogels zijn door hun lichaamstemperatuur van 42 °C voor Campylobacter jejuni ideaal. Van de landbouwhuisdieren zijn vooral kippen en varkens vaak besmet met deze bacterie. De belangrijkste besmettingsbron voor mensen is kippenvlees. Het nuttigen van onvoldoende verhit kippenvlees kan een Campylobacter-infectie tot gevolg hebben. Een piek van Campylobacter-infecties doet zich voor in de zomermaanden. Dit komt vooral doordat mensen dan veel barbecuen. Het is verstandig om kippenvlees eerst te koken, voordat je het op de barbecue doet. Bij het barbecuen moet je ook altijd bedacht zijn op de mogelijkheid van kruisbesmetting. Door contact met rauw kippenvlees kunnen borden, messen, vorken en handen besmet raken met Campylobacter jejuni. Het dooivocht (drip) van een diepvrieskip is ook vaak een ernstige bron van besmetting. Campylobacter kan zich door zijn specifieke groeivoorwaarden (een lage zuurstofspanning, een minimumtemperatuur van 30 °C en een hoge aw-waarde) moeilijk vermeerderen in veel levensmiddelen. De bacterie kan echter wel in veel producten overleven.

Campylobacter coli De Campylobacter coli komt naar schatting vooral bij runderen en varkens voor. Toch zijn rundvlees en varkensvlees niet vaak betrokken bij infecties met Campylobacter. De verklaring hiervoor is dat Campylobacter zeer gevoelig is voor uitdroging. De karkassen van varkens en runderen worden na het slachten langdurig gekoeld door een geforceerde luchtventilatie. Door de uitdrogende werking van deze ventilatie sterft Campylobacter op de karkassen af. Campylobacter coli is waarschijnlijk verantwoordelijk voor 10% van het totale aantal gevallen van campylobacteriose.

56


Campylobacter lari Campylobacter lari komt veel voor bij oesters en mosselen. Uit een onderzoek dat de IGB/Keuringsdienst van Waren in 1993 en 1994 heeft gedaan, blijkt dat 27% van de partijen oesters en 69% van de partijen mosselen met Campylobacter zijn besmet. Bij meer dan de helft van het aantal besmettingen gaat het om Campylobacter lari. De schelpdieren worden vermoedelijk direct of anders indirect besmet via de uitwerpselen van meeuwen. Meeuwen zijn bijna altijd dragers van Campylobacter lari (larus = meeuw). Het rauw nuttigen van schelpdieren, zoals met oesters gebeurt, kan dus riskant zijn. In 1992 is in Canada een groot aantal mensen via het drinkwater besmet met Campylobacter lari. Dit drinkwater was vermengd met water uit een meer dat verontreinigd was met de uitwerpselen van meeuwen. Opdracht 3.6

Campylobacter a Welke soorten Campylobacter zijn pathogeen? b Wat zijn de ziekteverschijnselen bij een Campylobacter-infectie? c Waarom is nog steeds ongeveer 50% van al het kippenvlees besmet met Campylobacter en/of Salmonella? Bedenk een verklaring. d Verklaar waarom geforceerde koeling met koude lucht het besmettingsniveau met Campylobacter sterk doet afnemen.

Opdracht 3.7

De besmettingskringloop Net als bij Salmonella is er bij Campylobacter sprake van een besmettingskringloop. Vanaf de aanvoer van het veevoer tot en met de consumptie van het vlees bestaan er besmettingskansen van het product. In deze opdracht onderzoek je waar zich in de productieketen besmettingskansen voordoen en bedenk je mogelijkheden om de besmettingskansen te verminderen. Werkwijze 1 Vorm groepjes van twee personen. 2 Haal informatie uit de bibliotheek, uit andere lesbundels of van het internet. 3 Maak een blokschema van de gehele productieketen van kipproducten. 4 Geef in dat schema de plaatsen aan waar zich besmettingskansen voor Campylobacter kunnen voordoen. Afsluiting Bedenk oplossingen of maatregelen om deze besmettingskringloop te doorbreken.

Escherichia coli In de levensmiddelenindustrie dient de Escherichia coli als een indicatororganisme voor een fecale besmetting. De aanwezigheid van E. coli kan duiden op: – een slechte algemene hygiëne; – een nabesmetting; – onvoldoende verhitting; – mogelijke aanwezigheid van pathogenen afkomstig uit de darm. Over het algemeen is de E. coli-bacterie een onschuldige darmbewoner bij mens en dier.


57

serotypering

Sinds een jaar of dertig wordt de techniek van serotypering gehanteerd. Bij E. coli zijn, net als bij nadere bacteriën, inmiddels verschillende serotypen ontdekt. Het is nu ook duidelijk dat een aantal serotypen van E. coli ziekteverwekkend is. De pathogene serotypen van E. coli beschikken vaak over korte uitsteeksels (pili), waarmee ze zich kunnen vasthechten aan de ephiteelcellen van de urinewegen en de darm. Door deze aanhechting zijn de pathogene varianten van E. coli in staat urinewegontstekingen en darmontstekingen te veroorzaken.

Fig. 3.9 E. coli met pili, 20.000 keer vergroot

De besmetting met pathogene serotypen van E. coli verloopt meestal via water of voedsel dat door de mens fecaal verontreinigd is. Tegenwoordig worden deze pathogenen in de volgende groepen verdeeld: – enteropathogene E. coli (EPEC); – enterotoxigene E. coli (ETEC); – entero-invasieve E. coli (EIEC); – enterohemorragische E. coli (EHEC).

Enteropathogene E. coli (EPEC) zuigelingendiarree

oraal contact

De enteropathogene E. coli is de veroorzaker van zuigelingendiarree. Deze vorm van diarree wordt vaak aangetroffen bij zuigelingen en jonge kinderen in de ontwikkelingslanden. Oudere kinderen en volwassen zijn immuun geworden voor deze enteropathogene E. coli. De besmetting gebeurt via direct oraal contact of door inname van water en voedsel dat fecaal is besmet. De bacteriën hechten zich aan het slijmvlies in de dunne darm en veroorzaken een hevige, waterige diarree. Door deze diarree is er veel vochtverlies, waardoor een ernstige en soms dodelijke uitdroging kan ontstaan. In ontwikkelingslanden ligt het sterftepercentage bij zuigelingen op ongeveer 50%.

Enterotoxigene E. coli (ETEC) De serotypen van de E. coli die tot de ETEC-groep behoren, vormen in de dunne darm een enterotoxine. Dit enterotoxine veroorzaakt een waterige diarree. Andere symptomen zijn misselijkheid, buikkrampen, lichte koorts en braken. De serotypen van E. coli die tot de ETEC-groep behoren, vind je vaak in (sub)tropische landen waar de sanitaire voorzieningen op zijn zachtst gezegd niet optimaal zijn. Vakantiegangers die dit soort bestemmingen opzoeken, raken regelmatig besmet met deze serotypen van E. coli. Ze zijn dan enkele dagen ziek. Bij besmetting met ETEC spreek je daarom ook wel van ‘reizigersdiarree’.

58


Probeer tijdens de vakantie altijd om een besmetting met ETEC te voorkomen. Dit doe je door geen water uit de kraan te drinken en op te passen met voedsel dat met water in aanraking is geweest, zoals gewassen groenten of fruit.

Entero-invasieve E. coli (EIEC) De serotypen van de entero-invasieve E. coli-groep dringen de cellen van de darmwand binnen. Ze veroorzaken niet alleen in darmlumen, maar ook in de darmcellen zelf ontstekingen. Het ziektebeeld is dan ook ernstig. De verschijnselen zijn hoge koorts, buikkrampen en een bloederige ontlasting. In 1983 zijn in Nederland ruim driehonderd mensen ziek geworden na het eten van Franse brie die besmet bleek met entero-invasieve E. coli.

Enterohemorragische E. coli (EHEC) hamburger-disease

enterotoxine

De EHEC-groep staat bekend als de veroorzaker van de hamburger-disease. De EHECgroep heeft die naam gekregen nadat in 1982 in de Verenigde Staten een grote groep mensen met EHEC besmet raakte na het eten van hamburgers die onvoldoende verheit waren. Ook naderhand zijn de bacteriën van de EHEC-groep nog regelmatig aangetroffen in hamburgers. De serotypen van de EHEC-groep produceren in de dikke darm een enterotoxine. Deze toxine is op zijn beurt de veroorzaker van bloederige ontstekingen in de dikke darm. Bij kinderen en bejaarden raken daarnaast ook vaak de urinewegen geïnfecteerd. Deze complicatie is zonder meer ernstig. Bij een ontsteking van de nieren heeft de ziekte dikwijls een dodelijke afloop.

Fig. 3.10 Een kindernier die door enterohemorragische E. coli (EHEC) is aangetast

Het serotype van de EHEC-groep dat het meest wordt aangetroffen, is de E. coli O157:H7. Dit serotype is goed bestand tegen een lage pH en kan daardoor in gefermenteerde worst overleven.


59

In de Verenigde Staten, maar ook in Japan, raken regelmatig duizenden mensen met E. coli O157:H7 geïnfecteerd. Bij enkele honderden mensen had de ziekte een dodelijke afloop. In Nederland worden momenteel per jaar zo’n 30 tot 40 mensen (meestal jonge kinderen) met ziekteverschijnselen van EHEC opgenomen. Juist door de ernst van de infectie maakt de levensmiddelenindustrie zich behoorlijk zorgen over dit type micro-organisme. De Inspectie Gezondheidsbescherming/Keuringsdienst van Waren heeft in bepaalde regio’s van Nederland onderzocht of runderen drager zijn van het serotype O157:H7. Bij 11% van de runderen bleek deze bacterie in het darmkanaal aanwezig te zijn. Mogelijk is deze bacterie ook in Nederland een potentieel gevaar voor de voedselveiligheid. Fig. 3.11 De mest van deze runderen is mogelijk besmet met E. coli O157:H7.

Opdracht 3.8

Escherichia coli a Leg uit waarom levensmiddelen altijd onderzocht worden op de aanwezigheid van E. coli. b Verklaar wat bedoeld wordt met serotypen van E. coli. c Welke serotypen van E. coli zijn pathogeen? d Waarom zou het nuttig kunnen zijn om rundermest regelmatig te onderzoeken op de aanwezigheid van E. coli serotype O157:H7?

3.3 Opdracht 3.9

Samenvatting

Wat weet je allemaal? In deze opdracht test je wat je geleerd hebt. a Lees de samenvatting eerst aandachtig door en schrijf de ontbrekende woorden op. Samenvatting. In dit hoofdstuk heb je geleerd dat je via de postulaten van ... kunt onderzoeken of bepaalde soorten micro-organismen al of niet ... zijn.

60


Ook weet je nu dat het ... (virulentie) van de verschillende bacteriesoorten niet steeds precies gelijk is. Het al of niet ziek worden na het eten van besmet voedsel wordt niet alleen bepaald door de aantallen en het ziekmakend vermogen van de desbetreffende ... , ook de ... van de gastheer tegen het ziekmakende organisme speelt een grote rol. Bepaalde groepen van de bevolking beschikken over een verminderde weerstand. Dit zijn de zogenaamde ‘risicogroepen’. Voorbeelden van dergelijke risicogroepen zijn zieken, ..., zwangere vrouwen en baby’s. Bij deze bevolkingsgroepen zijn de ... van een voedselinfectie of -vergiftiging altijd ernstiger. Campylobacter, Salmonella maar ook sommige ... van E. coli zijn de veroorzakers van voedselinfecties. B. cereus en Cl. perfringens zijn veroorzakers van voedselvergiftigingen. Om een ... te kunnen veroorzaken, moet het pathogene micro-organisme zich altijd in het voedingsmiddel kunnen vermeerderen. Door voedingsmiddelen te ... kun je de groei van pathogenen vertragen en de vorming van ... voorkomen. b c

❑ SAMENVATTING

Vergelijk je resultaat met dat van iemand uit de groep. Zijn alle ingevulde woorden hetzelfde? Als er verschillen zijn, probeer dan samen het juiste woord te vinden.

61

Begrippenlijst

besmetting calamiteiten

delingstijd

Ernstige fouten aan een product waardoor de fabrikant genoodzaakt is het terug te halen uit de markt (recall). De tijd tussen twee delingen van een bacterie.

EHEDG

Afkorting van European Hygienic Equipment Design Group, een adviescommissie die richtlijnen opstelt voor hygiënisch ontwerpen en bouwen van procesapparatuur.

eindproductcontrole

Onderwerping van monsters gereed product aan organoleptische, chemische, fysische en microbiologische controles.

enterotoxine

Darmgif.

gemotiveerd personeel

Werknemers die zich voor de volle 100% willen inzetten om de voedselveiligheid van de consument te garanderen.

gevaren

De biologische, chemische of fysische eigenschappen die een levensmiddel onveilig maakt voor consumptie.

gevarenklasse 1

Soorten micro-organismen die een ernstig direct gevaar opleveren voor de volksgezondheid.

gevarenklasse 2

Soorten micro-organismen die een gematigd gevaar opleveren voor de volksgezondheid.

gevarenklasse 3

Soorten micro-organismen die geen of een gering gevaar opleveren voor de volksgezondheid.

groei berekenen

Het vooraf berekenen van de te verwachten groeisnelheid met behulp van een wiskundige formule waarin de groeifactoren van het product zijn verwerkt.

groeicurve

Grafiek waaruit de vermeerdering van micro-organismen is af te lezen.

groeifactoren

Levensvoorwaarden voor een micro-organisme, zoals voldoende water, voeding, de juiste pH, een gunstige temperatuur.

groeisnelheid

Toename van het aantal bacteriën of de bacteriemassa per tijdseenheid.

HACCP-methode HACCP-team

62

De overbrenging van micro-organismen via een contact.

Kwaliteitszorgsysteem gericht op de voedselveiligheid. Werkgroepje dat het HACCP-systeem in een bedrijf gaat opzetten en uitvoeren.


hamburger-disease

incubatietijd

immuniteit infectieuze microorganismen intracellulaire pathogenen

Veelgebruikte naam voor de ziekte die wordt veroorzaakt door E.coli serotype O157:H7. De tijd die verloopt tussen de besmetting met de ziekmakende bacteriën en het zich openbaren van de eerste ziekteverschijnselen. Onvatbaarheid voor een ziekte. Micro-organismen die ontstekingen veroorzaken.

Bacteriën die door de witte bloedlichaampjes moeilijk kunnen worden vernietigd.

integraal ketenbeheer

Bewaking van de kwaliteit van de gehele productiekolom: vanaf de verzorging van de zeug met biggen tot het stukje vlees op je bord.

kritieke beheerspunten

Plaatsen in het productieproces waar gemakkelijk besmetting met micro-organismen kan plaatsvinden.

kruisbesmetting

Overdracht van micro-organismen via een besmet voorwerp van het ene voedingsmiddel op het andere.

lactoferrine

Van nature in de melk aanwezig bacteriegroeiremmend eiwit.

leukocyten

Cellen in het bloed die gespecialiseerd zijn in de vernietiging van binnengedrongen micro-organismen.

lysozym natuurlijke weerstand onaanvaardbare risico’s

oraal contact postulaten van Koch

preventief systeem

Eiwit dat de celwand van bacteriën aantast. Afweermechanisme van het lichaam tegen vreemde binnendringers. Reële kansen dat de gezondheid of het welbevinden van de consument wordt bedreigd. Contact via de mond. Bewijsregels waarmee je vaststelt of een bepaalde bacteriesoort al of niet ziekteverwekkend is. Werkwijze waarbij de nadruk ligt op het voorkómen van problemen met betrekking tot de voedselveiligheid.

productschappen

Instellingen of organen die de belangen van een bepaalde bedrijfstak in zo breed mogelijke zin behartigen.

risico

De ernst van een gevaar in combinatie met de kans dat een dergelijk gevaar zich voordoet.

❑ BEGRIPPENLIJST

63

risicoanalyse

routing van het product

scholing serotypering

specifieke afweer

De productstroom door een bedrijf vanaf de grondstoffen tot het eindproduct in het magazijn. In dit verband: cursussen op het gebied van voedselveiligheid en hygiëne. Vaststelling met behulp van specifieke antistoffen tot welke soort en welk serotype een onbekende bacterie behoort. Afweer die gericht is op een bepaalde bacteriesoort.

sporenvormers

Bacteriën die een hitteresistente overlevingsspore kunnen vormen.

stroomschema

Schema waarin de processtappen en de materiaalstroom van een productieproces zijn weergegeven.

toxinevormende microorganismen virulentie voedselveiligheid

zuigelingendiarree

64

Inschatting van de aard en de omvang van de risico’s ten aanzien van de voedselveiligheid.

Micro-organismen die een gifstof vormen.

Ziekmakend vermogen van bacteriën. Het uitgangspunt dat voedsel veilig moet zijn en de gezondheid en het welbevinden van de consument niet zal schaden. Diarree bij jonge kinderen, bij wie door uitdroging grote kans bestaat op sterfte.


Trefwoordenlijst

A

K

afsterffase 32

kritieke beheerspunten 23

apparatuur 21

kruisbesmetting 15 kruisbesmetting 56

B besmetting 14

L lactoferrine 50

C

lagfase 31

calamiteiten 13

leukocyten 51 logfase 31

D

lysozym 50

delingstijd 31 N E

nabesmetting 15

EHEDG 21

natuurlijke weerstand 49

eindproductcontrole 43 enterotoxine 59

O onaanvaardbare risico’s 42

G

oraal contact 58

gemotiveerd personeel 24 gevaren 36

P

gevarenklasse 1 44

pathogene micro-organismen 52

gevarenklasse 2 44

postulaten van Koch 49

gevarenklasse 3 44

preventief systeem 24

groei berekenen 35

productschappen 22

groeicurve 31 groeifactoren 33

R

groeisnelheid 32

risico 36 risicoanalyse 36

H

routing van het product 17

HACCP-methode 16 HACCP-team 24

S

hamburger-disease 59

scholing 24

herbesmetting 15

serotypering 58

hygiënecode 22

specifieke afweer 52 sporenvormers 53

I

stationaire fase 32

immuniteit 52

stroomschema 37

incubatietijd 54 infectieuze micro-organismen 52

T

integraal ketenbeheer 16

toxinevormende micro-organismen 52

Intracellulaire pathogenen 51

❑ TREFWOORDENLIJST

65

66

V

Z

virulentie 42, 49

ziekteverwekkers 53

voedselveiligheid 13

zuigelingendiarree 58


Levensmiddelentechnologie. Productveiligheid

Recommend Documents