PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ KAPRA Inovace K1 (usmrcení, výtěžnost, filetace) H2THR Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a Předmět výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků Registrační číslo projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0287, 1.7.2012-30.6.2015 Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního Název projektu programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin
Legislativní požadavky na technologii usmrcení živých ryb při průmyslovém zpracování Podle §5, odst. 4) zákona č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání může příslušný orgán veterinární správy při průmyslovém zpracování ryb povolit výjimku z odst. 3), pokud technologie umožňuje zpracování ryb ihned po jejich porážce. Osoby provádějící usmrcení zvířete jsou povinny přesvědčit se, že zvíře je podle prokazatelných příznaků mrtvé (odst. 6). Odst. 3) Porážení jatečných zvířat vykrvením může být prováděno pouze po jejich omráčení zaručujícím ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování. Jatečné zpracování zvířete před jeho vykrvením je zakázáno. Podle §5f, odst. 2) lze omráčení zvířete provést za předpokladu, že se bezprostředně provede vykrvení zvířete; to neplatí při průmyslovém zpracování ryb. Podle § 5g, odst. 5) se u ryb při průmyslovém zpracování vykrvení provádět nemusí. Podle §7 odst. 6) vyhlášky č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování lze ryby při průmyslovém zpracování omračovat zařízením využívajícím střídavý elektrický proud o napětí 220 V, plyn CO2 nebo jiný plyn nebo směs plynů schválené podle zvláštního právního předpisu. a) b) c) d)
Podle § 4 odst. 1) zákona č. 246/1992 Sb. se za týrání považuje zbavovat živé ryby šupin nebo ploutví vsouvat živým rybám prsty pod skřele do žáber vtlačovat prsty živým rybám do očnic násilně vytlačovat živým rybám jikry nebo mlíčí
Technologie zpracování kapra Tab. 1 Průmyslová výroba nezpracovaných produktů
Technologický krok odšupinování kuchání odstranění hlavy odstranění nepárových ploutví půlení/krájení podkov
OMRÁČENÍ živých ryb Finální Vedlejší produkt produkt jikry, mlíčí
VŽP materiál 3. kategorie* šupiny krev, nepoživatelné orgány
hlava ploutve
půlky s kůží/podkovy PRANÍ v pitné vodě s podílem šupinového ledu části s kůží/ porcování/ filety kostry kůže, (kostry) filetování s kůží/bez kůže filety s kůží prořezávání s prořezanými filetů s kůží svalovými kůstkami mechanické mechanicky oddělování kosti oddělené maso masa z koster CHLAZENÍ na teplotu tajícího ledu (-1 oC až + 2 oC)
*
s výjimkou leklých ryb, které jsou VŽP materiál 2. kategorie
Technologie zpracování kapra Průmyslová výroba nezpracovaných produktů Část linky, kde probíhá omračování a odšupinování
omračovací zařízení s mobilní sklopnou perforovanou nádrží
odšupinovačka se skluzem na podávání ryb
Zdroj: Merten M., Zpracování ryb. Informatorium Praha 2002, s. 129. http://www.qartal.cz/library/imgview.asp?id=95
Část linky, kde probíhá otevření dutiny tělní
okružní pila s ochranným krytem pracovní stoly s postraním žlabem na odstraňování vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny k výživě lidí
Zdroj: http://www.qartal.cz/library/imgview.asp?id=97
Technologie zpracování kapra Průmyslová výroba nezpracovaných produktů Část linky, kde probíhá kuchání, odstranění hlavy, půlení a praní
bubnová pračka ryb
půlička ryb s formou na jejich fixaci
sekačka hlav pracující na principu gilotiny
Zdroj: http://www.qartal.cz/library/imgview.asp?id=96
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Nezpracované produkty = produkty, které byly děleny, porcovány, odseknuty, plátkovány, vykostěny, rozsekány, zbaveny kůže, rozdrceny, nakrájeny, očištěny, ořezány, vyloupány, rozemlety, zchlazeny, zmrazeny, hluboce zmrazeny nebo rozmrazeny. Zpracované produkty = potraviny získané zpracováním nezpracovaných produktů. Zpracováním = jakákoli činnost podstatně měnící původní produkt včetně zahřívání, uzení, nakládání, zrání, sušení, marinování, extrahování, extrudování nebo kombinace uvedených postupů. Tepelné opracování: dosažení minimálního tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 oC po dobu 10 minut (vyhláška č. 169/2009 Sb.)
Technologie zpracování kapra Průmyslová výroba nezpracovaných produktů Odšupinování Odstranění šupin z kůže ryb se provádí pomocí pitné vody, která je do vnitřního prostoru odšupinovačky vstřikována pomocí trysek pod tlakem, přičemž ryby se v odšupinovačce mechanicky otáčí. Doba odšupinování trvá od 3 do 6 minut. Je závislá na druhu zpracovávané ryby, typu ošupení a také na ročním období (v letním období se doba odšupinování z důvodu možného potrhání kůže ryb zkracuje). Účinnost odšupení je 95 - 98 %. Poté následuje fyzická kontrola každého kusu ryby a v případě potřeby ruční dočištění pomocí elektrického ručního odstraňovače šupin nebo mechanicky pomocí ruční škrabky. Šupiny jsou shromažďovány jako vedlejší živočišný produkt materiál 3. kategorie. Mechanická ruční škrabka Zdroj: http://www.ku-z-el.cz/kuchynka/kuchynske-nacini/odstranovac-supin.html
Elektrická ruční škrabka Zdroj: http://www.aquaculture.cz/aquaculture/eshop/10-1-STROJE-DOZPRACOVEN/0/5/438-Rucni-odsupinovacka-bowdenovy-nahon-24x19x23-cm
Technologie zpracování kapra Kuchání Další operací je naříznutí tělní stěny ryb v mediální rovině na ventrální části těla od močopohlavního otvoru směrem k hlavě tak, aby došlo k otevření tělní dutiny. Provádí se strojově pomocí okružní pily nebo ručně nožem. Následuje šetrné ruční vyjmutí vnitřních orgánů, nesmí dojít k poškození žlučového váčku a protržení střevního traktu. Z vnitřností se oddělí poživatelné orgány, jako jsou ovaria (jikry) a testes (mlíčí), které se vyperou v pitné vodě a předají do čisté části provozu ke zchlazení na teplotu tajícího ledu (-1 až +2 oC). Ostatní nepoživatelné orgány (ledviny, plynový měchýř, střeva, srdce, hepatopankreas, slezina, žlučník) jsou shromažďovány jako vedlejší živočišný produkt materiál 3. kategorie. Kuchání se provádí automaticky ve speciálních zařízeních nebo ručně na stole z netoxického materiálu, který je snadno umyvatelný, čistitelný a dezinfikovatelný. V průběhu směny musí být průběžně ze stolu mechanicky pomocí stěrek odstraňovány zbytky tkání nebo krve a jeho povrch oplachován pitnou vodou.
Zdroj: http://www.aquaculture.cz/fotky23079/fotos/_vyr_436KUCHACKA-AUTOMAT.jpg http://www.aquaculture.cz/aquaculture/eshop/10-1-Stroje-do-zpracoven/0/5/434-Kuchackapstruha-rucni-podavani-ryb-pro-male-zpracovny
Technologie zpracování kapra Odstranění hlavy Sekačka hlav je opatřena půlkruhovým nožem, mechanismus pracuje na principu gilotiny. Při zpracování velkého počtu ryb se nejčastěji k odstranění hlav používá rovný řez. Variantou rovného řezu je šikmý řez. K nejnižším ztrátám svaloviny dochází u kulatého řezu, který kopíruje skřele. Konturový řez je veden kolmo na páteř a potom se odklání v úhlu 45°. Tento řez se používá zejména tehdy, pokud finálním produktem mají být filety. Hlava je v tomto případě odříznuta včetně prsních ploutví. Pro účely výživy lidí se těží pouze hlavy kaprů, které se vyperou v pitné vodě a předají do čisté části provozu ke zchlazení na teplotu tajícího ledu (-1 až +2 oC).
Zdroj: http://www.isholf.is/basis/is_031.html
Odstranění nepárových ploutví Po odstranění hlavy následuje odstranění nepárových ploutví (hřbetní, ocasní a řitní) z těla pomocí ručního sekáčku nebo zařízení, skládajícího se z rotujících diskových nožů s řezacími štěrbinami. Ploutve jsou shromažďovány jako vedlejší živočišný produkt materiál 3. kategorie.
Technologie zpracování kapra Půlení V další operaci jsou těla ryb půlena podélným řezem těsně podél páteře na dvě nestejné poloviny (jedna polovina je s páteří, druhá bez páteře) nebo jsou půlena středem páteřního kanálu na dvě stejné poloviny. Způsob půlení ryb se provádí podle přání odběratele.
Zdroj: http://www.aquaculture.cz/aquaculture/eshop/10-1-Stroje-do-zpracoven/0/5/439pasova-pila-nerezove-provedeni-rychlost-rezu-od-16-m-sec-od-1300W-od-88-Kg http://www.trebonskykapr.cz/fotky/vyrobky-z-kapra/ipage00002.htm
Krájení podkov Nepůlené trupy mohou být porcovány příčnými řezy přes páteř na tzv. podkovy. Na základě požadavku odběratele a podmínek zpracovatelského provozu je možno dodávat sladkovodní ryby i v jiném dohodnutém způsobu úpravy. V některých případech mohou být hlava i ploutve ponechány u těla a kuchané ryby nemusí být půleny a zůstávají vcelku.
Zdroj: http://www.trebonskykapr.cz/fotky/vyrobky-z-kapra/ipage00004.htm
Technologie zpracování kapra Praní Praní je závěrečnou technologickou operací, jejímž účelem je odstranění mechanických nečistot a redukce počtu kontaminujících mikroorganismů z povrchu zpracovaných ryb. Výsledek této technologické operace závisí především na poměru mezi objemem vody použité k praní a hmotnosti praných ryb, intenzitě praní a kvalitě vody. Důkladným praním dochází k až 90 % redukci původní bakteriální kontaminace rybí suroviny. Během praní ryb se do prací vody přidává určitý objem šupinového ledu, takže současně s praním probíhá také chlazení zpracovávané ryby. V praxi je nejrozšířenější používání bubnových diskontinuálních praček, které mají kapacitu asi 150 kg ryb. Jeden prací cyklus trvá asi 2 až 3 minuty a po jeho ukončení dochází k výměně vody v pračce. Sprchování zpracovaných ryb pitnou vodou je hodnoceno z hlediska zachování kvality jako nejlepší způsob zchlazování, nevýhodou je však velká spotřeba vody. Po oprání se nechají ryby volně okapat a poté jsou předány do čisté části provozu do chladírny ke zchlazení na teplotu tajícího ledu (-1 až +2 oC).
Zdroj: http://www.km-fish.dk/Washing_fish_offshore.asp
Technologie zpracování kapra Filetování Filet je hřbetní a břišní svalovina, která je odříznuta z obou stran těla ryby od páteře a žeberních kostí. Filety mohou zůstat s kůží nebo z nich může být kůže stažena. Filetování tržního kapra je zpravidla prováděno ručně. Při ručním filetování se dosahuje vyšší výtěžnosti (35 – 37 %) z hmotnosti ryby, než při strojním filetování (22 – 27 %). Obtížnost strojního filetování a jeho malá výtěžnost plyne z anatomického uspořádání kostry kapra. Technologický problém spočívá v klenutém tvaru žeber a úhlu jejich uchycení k páteři. Instruktážní video – odšupinování, stahování z kůže a filetování kapra Zdroj: http://www.rybadomaci.cz/cz/spotrebitele/videogalerie/video-odsupeni-kapra.aspx
Prořezávání filetů s kůží Svalovina filetu obsahuje pouze drobné svalové kůstky, které mohou být u filetů s kůží prořezány na speciálním zařízení – válci z kruhových nožů umístěných ve vzdálenosti 1 - 2 mm od sebe. Filet se položí kůží směrem na pohyblivý pás, který jej dopraví přes toto zařízení. Výsledkem je filet, který má až ke kůži rovnoměrně prořezanou svalovinu i s drobnými svalovými kůstkami a který může být celý konzumován, aniž by spotřebitel vnímal přítomnost kostic.
Zdroj: http://www.aquaculture.cz/aquaculture/eshop/10-1-STROJE-DO-ZPRACOVEN/0/5/442Narezavac-Y-kustek-rucni-pohon-sirka-porce-30-cm http://www.cerstverybybrno.cz/www-cerstverybybrno-cz/eshop/3-1-SLADKOVODNIRYBY-FILETY/0/5/116-Kapr-filet-s-kuzi-400-800g
Technologie zpracování kapra Strojně oddělené maso Výchozí surovinou pro výrobu strojně odděleného masa bývají většinou kostry těžkých kaprů po filetaci, na kterých zůstává podél páteře a žeber značné množství kvalitního rybího masa a dále půlené ryby nižších kusových hmotností zbavené hlav, vnitřností a umyté v pitné vodě nebo obtížněji prodejné ocasní části. Strojní oddělení se provádí bez zbytečného odkladu po filetaci ryb nebo přípravě suroviny. Jednotlivé kusy ryb se pokládají kůží na speciální gumový pás, na kterém jsou dopravovány až do místa ”obroušení”, kde je surovina pásem přitlačována na v protisměru se otáčející perforovaný buben (velikost otvorů 4 až 5 mm) z nerezového materiálu.
Zdroj: http://www.baader.com/en/products/separator_processing/fish/index.html#baader_607_en
Čerstvé strojně oddělené maso ryb je masová drť světle růžovobílé barvy, která vykazuje příjemný typický rybí pach. Z hlediska chemického složení si tato surovina ponechává v důsledku šetrného získávání původní vlastnosti rybí svaloviny a je z pohledu chemického složení velmi kvalitním surovinovým zdrojem. Nepoživatelný odpad, jehož hlavní součástí jsou kosti, šupiny a kůže, je shromažďován jako vedlejší živočišný produkt materiál 3. kategorie. Strojně oddělené maso musí být po výrobě neprodleně zpracováno do výrobků, nebo hluboce zmrazeno na teplotu -18 oC. V České republice se strojně oddělené maso ryb bezprostředně po výrobě vakuově balí, hluboce zmrazuje na teplotu -18 oC a distribuuje jako surovina pro přípravu rybí polévky.
PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ KAPRA Inovace (usmrcení, výtěžnost, filetace) H2THR Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a Předmět výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků Registrační číslo projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0287, 1.7.2012-30.6.2015 Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního Název projektu programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin
Legislativní požadavky na technologii usmrcení živých ryb při sezóním stánkovém prodeji
Podle §6) Péče o ryby před usmrcením vyhlášky č. 382/2004 o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování (k § 5c odst. 6) a 7) zákona č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání: (1) Živé tržní ryby v zařízení používaném v rámci podnikatelské činnosti se před usmrcením přechovávají v kádích a příručních nádržích při neustálé výměně a přítoku vody, která neohrožuje jejich zdravotní stav, popřípadě při zajištění jiného účinného způsobu provzdušňování nebo okysličování vody. (2) Poměr hmotnosti živých tržních ryb a množství vody (hustota obsádky) v kádích a příručních nádržích, včetně nejnižšího množství kyslíku ve vodě v závislosti na teplotě vody, je uveden v příloze č. 1. Podle § 5g. zákona č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání: Vykrvování ryb při prodeji a pro vlastní potřebu se provádí po omráčení silným úderem tupým předmětem na temeno hlavy přetětím žaberních oblouků nebo přetětím míchy a cév řezem bezprostředně za hlavou.
Technologie zpracování kapra
Technologie zpracování kapra Postup při omračování
Postup při vykrvování
Technologie zpracování kapra Podle ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby jsou živé ryby do tržní sítě dodávány v různých třídách jakosti. Například kapr obecný je dodáván jako výběrový, v I., II. nebo III. třídě jakosti. Tabulka 2 Tržní třídy jakosti Minimální Kapr obecný
hmotnost v g
výtěžnost v %
počet bodů stolní hodnoty
výběr
2500
57
85
I.
1000
57
80
II.
700
56
65
III.
500
52
60
Celková hmotnost ryby, hmotnost trupu, hlavy, obou filetů s kůží a gonád s určením pohlaví patří mezi tzv. plastické znaky uvedené ve Vyhl. Mze č. 471/2000 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat v platném znění a jsou sledované při testování a posuzování plemenných ryb. Další parametry jsou z pohledu plemenářské a šlechtitelské práce považovány za objektivní kriteria hodnocení jakosti produkovaných ryb.
Technologie zpracování kapra Výtěžnost jedlého podílu Odstranění hlavy obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu
Odstranění všech ploutví těsně při bázi těla
Technologie zpracování kapra Výtěžnost jedlého podílu Kuchání
Vyjmutí orgánů z dutiny tělní bez porušení střevního traktu a žlučníku
Technologie zpracování kapra Vnitřní orgány samců (mlíčáků) střevní trakt
plynový měchýř
hepatopankreas
ledviny
žlučník
slezina
mlíčí
Vnitřní orgány samic (jikernaček) střevní trakt
hepatopankreas plynový měchýř
ledviny žlučník slezina jikry
Technologie zpracování kapra Tělo bez hlavy, šupin a ploutví oddělených těsně při bázi těla
Filetace
filet s kůží
stahování kůže z filetu
Kostra po filetaci, hlava, komplex vnitřních orgánů, ploutve
