PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ Inovace K1 MĚŘENÍ TEPLOTY VE ZMRAZENÝCH POTRAVINÁCH H2THR Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a Předmět výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků Registrační číslo projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0287, 1.7.2012-30.6.2015 Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního Název projektu programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin
Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Podle §2 odst.1)se pro účely této vyhlášky rozumí: a) zmrazováním - konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů v těchto potravinách. Zmrazování potravin se musí provádět za použití vhodného technického zařízení za hlubokých teplot prostředí (cca -40 oC). b) některými zmrazenými potravinami - hluboce zmrazené potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a dosažena konečná teplota po tepelné stabilizaci minus 18 oC nebo nižší ve všech částech výrobku. Jako zmrazovací média, která přicházejí do přímého kontaktu s hluboce zmrazovanou potravinou, lze použít pouze vzduch, oxid uhličitý, kapalný dusík. Příprava a zmrazování výrobků se musí provádět neprodleně za použití vhodného technického zařízení tak, aby chemické, biochemické a mikrobiologické změny byly omezeny na nejnižší možnou míru. Hluboce zmrazené potraviny musí být chráněny vhodným obalem před mikrobiální nebo jinou vnější kontaminací a proti vysychání.
Nebalené hluboce zmrazené potraviny lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování. Veškerá manipulace při prodeji hluboce zmrazených potravin musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty hluboce zmrazené potraviny nad minus 15 oC. Obaly hluboce zmrazených potravin se označí: a) slovy, že potravina byla hluboce zmrazena, b) jedná-li se o maso, masné polotovary a nezpracované produkty rybolovu datem zmrazení nebo datem prvního zmrazení v případech, kdy je produkt zmrazen více než jednou, přičemž datum se uvádí v nekódovaném tvaru v pořadí den, měsíc a rok c) datem minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 oC nebo nižší, d) teplotou skladování, e) slovy "po rozmrazení znovu nezmrazujte". Na obalu pro spotřebitele musí být uvedena informace o době, po kterou má být potravina uchovávána spotřebitelem, a teplota uchování. Informace se uvede slovy "Uchování u spotřebitele". Např. v chladničce 0 až +4 oC * - 6 oC ** - 12 oC ***,**** - 18 oC
1 den 1 týden 1 měsíc do data min. trvanlivosti doporučeného výrobcem uvedeného na obalu
Přípustné záporné hmotnostní odchylky jsou uvedeny na Obr. 1
PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ Inovace MĚŘENÍ TEPLOTY VE ZMRAZENÝCH POTRAVINÁCH H2THR Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a Předmět výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků Registrační číslo projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0287, 1.7.2012-30.6.2015 Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního Název projektu programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin
POSTUP PŘI KONTROLE TEPLOTY 1. KONTROLA ZÁZNAMŮ TEPLOTY VZDUCHU A ÚDAJŮ O TEPLOTĚ V DOPROVODNÉ DOKUMENTACI
2. VIZUÁLNÍ KONTROLA STAVU POTRAVIN
3. NEDESTRUKTIVNÍ MĚŘENÍ TEPLOTY měří se teplota mezi jednotlivými baleními, při rozhodování, zda se přistoupí k destruktivnímu měření teploty, se bere v úvahu tolerance 2,8 oC 4. DESTRUKTIVNÍ MĚŘENÍ TEPLOTY teplotní snímač (sonda) se zavrtá do hloubky minimálně 2,5 cm od povrchu, u velkých kusů potravin i hlouběji směrem k jejímu středu u potravin, u kterých to její rozměry nedovolují, by měl být snímač zasunut do hloubky minimálně 3 až 4 násobku průměru snímače u potravin složených z drobných kousků se zasune snímač do středu balení a měří se teplota v kontaktu s potravinou
Teploměry pro měření teploty vzduchu mají být přesné na ± 2 s rozlišitelností ≤ 1 oC. Vyjadřování mrazírenských teplot je uvedeno na Obr. 2.
o
C
SLEDOVÁNÍ TEPLOTY VZDUCHU V MRAZÍRENSKÝCH SKLADECH Mrazírenské sklady musí být provozovány tak, aby byla udržena, při minimálním kolísání teploty vzduchu a jeho cirkulaci, teplota ve všech částech výrobku minus 18 oC nebo nižší. V mrazírenských skladech menších než 10 m3 určených pro ukládání zásob v maloobchodních prodejnách lze provádět měření teploty pouze jedním dobře viditelným teploměrem, který měří teplotu v nejteplejším místě skladovacího prostoru. Veškerá manipulace s hluboce zmrazenými potravinami při skladování musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty hluboce zmrazené potraviny nad minus 15 oC. Přebalování hluboce zmrazených potravin lze provádět pouze za kontrolovaných podmínek, přičemž teplota výrobku v průběhu přebalování nesmí být vyšší než minus 5 oC. Umístění teplotních čidel: v dostatečné vzdálenosti od výparníků a od dveří Registrace teplot: vhodná místnost mimo mrazírenský sklad Počet teplotních čidel: sklady o objemu méně než 500 m2 ……………………………………….….1 sklady o objemu 500 - 30 000 m2 ……………………………………..…….2 sklady o objemu 30 000 – 60 000 m2 …………………………………..……4 sklady o objemu nad 60 000 m2 ………………………………………….….6
SLEDOVÁNÍ TEPLOTY VZDUCHU BĚHEM TRANSPORTU Hluboce zmrazené potraviny se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty hluboce zmrazených potravin minus 18 o C nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na minus 15 oC. Dlouhá vozidla (nad 6 metrů) mají být vybavena rozvodem chladícího vzduchu zaručujícím dostatečnou distribuci studeného vzduchu v celém přepravním prostoru vozidla. mají být vybavena dvěma teplotními snímači jeden je určen k měření teploty vzduchu na sání ventilátoru druhý má být zabudovaný ve 2/3 nebo 3/4 délky vozidla pod stropem rozdíly teplot zaznamenaných těmito snímači indikuje nesprávnou funkčnost chladicího systému záznamové zařízení má být umístěno v kabině řidiče nebo v blízkosti kontroly chlazení Sledování teploty výrobku Specifikace měřícího systému (teplotní snímač a čtecí zařízení) systém musí mít platnou certifikaci o kalibraci akreditovanou laboratoří přesnost měřícího systému se musí pravidelně ověřovat rozsah měření od -20 oC do + 30 oC přesnost na ± 0,5 oC rozlišení stupnice 0,1 oC
Předchlazení čidla teplotní snímač (sonda) musí být předchlazena na teplotu co nejbližší teplotě výrobku teplota výrobku se odečítá po ustálení hodnoty Odebírání vzorků pro měření teploty Během transportu v naloženém vozidle se vzorky odeberou (obr. 3) z horní a spodní části nákladu přiléhajícího k otevřeným rohům u všech dveří Během vykládky vozidla se vzorky odeberou (obr. 4) z horní a spodní části nákladu přiléhajícího k otevřeným rohům u všech dveří z horních zadních rohů nákladu (co nejvzdálenější od chladící jednotky) ze středu nákladu ze středu čelní strany nákladu (co nejblíže k chladící jednotce) z horních a spodních rohů čelní strany nákladu (co nejblíže u sání vzduchu) V prodejním mrazícím nábytku musí být vybaven snadno čitelným přesným teploměrem teplota se měří na úrovni vyznačeného maximálního plnění vzorky se odeberou ze tří míst, které představují nejteplejší body v chlazeném prostoru nábytku
Obr. 1 Přípustné záporné hmotnostní odchylky
Obr. 2 Vyjádření mrazírenských teplot
Obr. 3 Odběr vzorků během transportu v naloženém vozidle místo odběru vzorků -
SMĚR JÍZDY
Obr. 4 Odběr vzorků během vykládky vozidla
SMĚR JÍZDY
