Bevezetés a lecsóismeretbe
L
ecsót még az is fôz, aki nem tud fôzni. Serpenyôt a tûzre, bele némi szalonna, aztán hagyma, zöldpaprika, esetleg emilyen-amolyan kolbász, paradicsom, tojás, és máris kész a vacsora, az ebéd vagy a reggeli. Vannak férfiak, akik egyébként maximum kávét fôznek, viszont lecsót esetleg naponta, és néha egy egész életen át tökéletesített recept szerint; az így létrejövô produktum nekik ízleni szokott, másoknak nem okvetlenül. Másoknak ugyanis a lecsóra vonatkozólag totálisan eltérô koncepciójuk és esetleg ugyancsak egy egész életen át tökéletesített receptjük lehet, ezeket a koncepciókat illetve recepteket pedig lehetetlenség összebékíteni, de értelme se volna. Virágozzék minden virág.
Cibum æstivum Hogy a lecsó nyári étel, cibum æstivum, abban többé-kevésbé egyetértünk. Persze ma már télen is fôzhet lecsót, aki akar, viszont a legtöbb jó ízlésû magánszemély látja, hogy az olyan, mint a júliusi disznótor, azaz stílusidegen, groteszk és kényszeredett. Vannak ételek, amelyek kvázi az idôn kívül léteznek, ugyanolyan jók tavaszszal, mint ôsszel, ilyen például a fagyasztott derelye meg a májkonzerv, de a lecsót általában nem ezek között tartjuk nyilván. A paradicsom akkor az igazi, amikor a nyári nap heve megérlelte, nem fólia alatt és nem is üvegházban, hanem kint a kertben, az a kert pedig lehetôleg ne egy másik kontinensen legyen, hanem karnyújtásnyira. A szavazásra jogosult állampolgárok egy jelentôs, bár közelebbrôl meg nem határozott része legalábbis azt vallja, hogy a saját kezûleg leszedett és azonnal meg is fôzött illatos paradicsomból és bogyiszlói paprikából jobb lesz a lecsó, az állampolgárok másik és szintén jelentôs hányada szerint viszont ez így ködösítés. A piacon bármikor kapunk príma jordániai paradicsomot, marokkói paprikát, sôt német hagymát is, nincs ezekkel semmi baj, a lényeg az, mondja a másik oldal, hogy zsiradék gyanánt szalonnazsírt (libazsírt, fókazsírt, marhafagygyút, birkafaggyút, kocsikenôcsöt) használjunk, hogy a hagymát szálasra (félfôre, vastag vagy vékony karikára, negyedekbe, nyolcadokba, harminckettedekbe) vágjuk és világosra (aranybarnára, sötétbarnára) dinszteljük, karamellizáljuk vagy
B e v e z e t é s a l e c s ó i s m e r e t b e 519
Bevezetes_a_lecsoismeretbe_Bovitett_kiadas_2013.indd 519
2013. 10. 17. 4:25:50
hamvasszuk el, hogy a paprikát felkarikázva, darabolva vagy atomjaira bontva adjuk hozzá és így tovább. E tekintetben a jelen szöveg írójának is megvan a maga kikristályosodott álláspontja, ám azt most nem teszi közzé, a jelen szöveg ugyanis a lecsó problematikájának elfogulatlan, tárgyilagos, deskriptív megközelítése kíván lenni, nem pedig igehirdetés. Tudományos igényû felmérésre sajnos nem tudunk támaszkodni, viszont aki társasházban lakik, tapasztalhatja, hogy nyaranta lecsószag árad kifelé a konyhaablakokon reggelenként is, delente is, és esténként is, persze nem ugyanazokon a konyhaablakokon, bár az sem kizárt. A társasház lakója azt is tapasztalhatja továbbá, hogy még egy ilyen étel nincs, a lecsó tehát különleges táplálék, s mint ilyen, további vizsgálódásra tarthat számot.
Spekulatív megközelítések Hogy a lecsó a magyar konyhán belül egészen speciális, kitüntetett helyet foglal el, azt már sokan és sokféleképp elmondták, de hát nincs olyan szénásszekér, amelyre még egy villa szénát föl ne hajíthatnánk. A fogalmi absztrakció magasabb szintjeihez vonzódó honfitársaink hajlamosak úgy gondolni — fôképp a hangover nehéz óráiban —, hogy lecsó kultikus étel, amely transzcendálja a mindennapiság kereteit, a lecsó ugyanis a lecsót fôzô szubjektumnak a létezés abszurd és elborzasztó mivoltára adott válasza. A lecsófôzés nem egyszerûen valamifajta táplálék elôállítására irányuló cselekvéssorozat — vélekedik a másnaposság által sújtott egyed —, hanem az individuum alapvetô egzisztenciális problémájának egyszeri és megismételhetetlen újrafogalmazása, amit Nietzsche és Kierkegaard szenvedélylyel (leidenschaftlich) történô gondolkodásnak nevez. Más megközelítésben viszont tragikus tett, amelyben a világszellem önnön létezésének tudatára ébredvén a magyarságot egyesítô és egyszersmind megosztó princípiumként azonosítja önmagát. Minden magyar ember — és tudvalevôleg csakis a magyar ember — akarja, fogyasztja és készíti a lecsót, egyszersmind azonban minden magyar embernek megvan a saját lecsója, amely ôt a többi magyar embertôl elválasztja és a saját, egyszemélyes metafizikai univerzumának magányos foglyává teszi. Simonffy András kétszeres József Attila-díjas író volt, írt nyolc könyvet, közöttük a Kompország katonái címû „történelmi kollázsregény” az 1981-es esztendô legnagyobb könyvsikerként vonult be a köztudatba, nevét evvel együtt Az igazi lecsó címû novellája vagy a belôle 1976-ban készült, Világlecsó címû hangjáték alapján ismeri, aki ismeri. Az igazi lecsó amúgy remekmû, három világhírû magyar értelmiségi kap benne össze azon, hogyan is készül az igazi lecsó; minden másban egyet tudnának érteni, de a lecsókérdés exponálása nyomán föltárulnak a közöttük húzódó feneketlen szakadékok és bizonyságot kapunk arról, hogy a turáni lélek a végtelen, hideg kozmoszban törvényszerû és feloldhatatlan magányra ítélve bolyong. Az igazi lecsót mi készítjük, mi magunk, egyes-egyedül. Amit mások kotyvasztanak, az akármi lehet, de nem lecsó, hiszen nem olyan, mint a mienk, márpedig lecsó-ügyekben mi vagyunk a norma. Hogy mi a lecsó, azt mi mondjuk meg.
520 B e v e z e t é s a l e c s ó i s m e r e t b e
Bevezetes_a_lecsoismeretbe_Bovitett_kiadas_2013.indd 520
2013. 10. 17. 4:25:57
Viszont mégis képesek vagyunk felebarátaink szánalmas próbálkozásaiban a lecsó elôállítására irányuló — és persze eleve kudarcra ítélt — szándékot fölismerni, ebbôl pedig szükségképpen következik, hogy létezniük kell olyan gasztronómiai sajátosságoknak, melyeket a dadaista, absztrakt expresszionista, szürrealista, posztmodern vagy egyszerûen csak ôrült lecsók közös jellemzôiként azonosíthatunk, s amelyek alapján jogosan jelenthetjük ki valamely ételrôl, hogy az lecsó, noha valójában hajmeresztô, abszurd és siralmas képzôdménynek mutatja magát, sôt minden bizonnyal az is.
A lecsó mitológiája Hogy aztán melyek volnának azok a gasztronómiai sajátosságok, melyek révén bármely lecsót képesek leszünk például a hideg meggylevestôl, a sült keszegtôl vagy a dobostortától egyértelmûen megkülönböztetni, arra nyilván úgy deríthetünk fényt, hogy megtudakoljuk felebarátainktól, hogyan fôzik ôk a lecsójukat, a kapott válaszokból pedig a közös elemeket aprólékosan kiszemelgetjük. Ez azonban hosszas, lélekölô munka, és nagy valószínûséggel nem vezet sehová. Helyesebb, ha arról kérdezzük felebarátainkat, hogy vajon ôszerintük hogyan készítik a lecsót mások. Ki fog derülni, hogy felebarátaink szerint a lecsó elsôdlegesen zöldpaprikából, másodlagosan paradicsomból és mellesleg még hagymából, de kötelezô jelleggel az elsô kettôbôl áll, Emese ôsanyánk is így készítette Szkítiában, ezt hoztuk magunkkal Pannóniába, és így készítjük azóta is. Illetve néha másképp, de az most nem számít, a lényeg az, hogy a lecsó a magyar nép ôsi tápláléka, talán már Éva is ezt fôzte Ádámnak a Paradicsomban, hiszen tudvalevôleg ôk is magyarok voltak, a Paradicsom pedig a lecsóhoz felhasznált paradicsom után kapta a nevét. Elôször Hagymának akarták nevezni, aztán Zöldpaprikának, végül úgy döntöttek, hogy a Paradicsom lesz a legjobb. Meglepô bár, de honfitársaink egy része mindezt komolyan el is hiszi. Jó, talán nem a paradicsomot, de azt igen, hogy a lecsó igazából egy turáni ínyencség. A hétmagyarok vezérükké választották Álmost, ennek megpecsételéséül vérüket egy edénybe csurgatták, utána pedig nyilván összecsaptak egy jó, tojásos lecsót és nagyot lakomáztak. Rá kadarka sillert ittak, mi mást.
A paradicsomról Akik viszont figyeltek az iskolában, nehezebb helyzetben vannak, ôk ugyanis kénytelenek belenyugodni, hogy a paradicsom is és a paprika is Amerikából jött, mindkettô a globalizáció hozadéka, vagy, ha úgy tetszik, kultúrmocsok. A paradicsom Hernán Cortés közremûködésével 1523-ban érkezett Mexikóból Sevillába, majd 1550-ben eljutott az akkor spanyol uralom alatt álló Dél-Itáliába is; századokon át dísznövényként tartották, az olasz konyhában csak a tizenkilencedik és
B e v e z e t é s a l e c s ó i s m e r e t b e 521
Bevezetes_a_lecsoismeretbe_Bovitett_kiadas_2013.indd 521
2013. 10. 17. 4:25:59
Kültéri alaplecsó Egy rész hagyma, két rész paradicsom, két rész kolbászféle, négy rész bogyiszlói paprika, továbbá fehérbor és kolozsvári szalonna a fôzômester józan belátása szerint Mint ez elôzôekben írtam, a lecsó nyári étel, mármost az ember nyaranta, ha csak teheti, a szabadban fôz. Persze tudvalevô, hogy az alaplecsónak beltéri és kültéri változata is létezik, a beltérit a konyhában ütjük össze, a kültérit a kertben készítjük. A beltéri lecsó azért van, hogy az éhünket elcsapjuk vele, erre sok szót kár volna vesztegetni. Serpenyôben szalonnát olvasztunk, hagymát dinsztelünk, rá zöldpaprika, esetleg kolbászféle, kevés paradicsom, néhány tojás, percek alatt megvan. Ezzel szemben a kültéri lecsó szabadidôs program, társas idôtöltés, készítésének folyamata éppoly fontos, mint az eredmény, sôt néha fontosabb. Fôzni tudás nem kell hozzá, ettôl függetlenül a bogrács körül sürgölôdô férfivagy asszonynép késhegyig menô vitákat folytathat arról, hogy vajon a hagymát karikára, félfôre, szálasra, gorombára vagy finomra kell-e vágni, a paprikát karikára vagy hosszúkásra, a paradicsom a hagyma után elsônek menjen bele, netán a paprikával egyszerre, vagy csak a vége felé, és így tovább. Persze ezek hitbéli dolgok, a vitának tehát semmi értelme, a gyakorlatban pedig úgyis az lesz, amit az ügyeletes falkavezér akar. Ahogy ez az élôvilágban általában lenni szokott. Kakastaréjra vágott kolozsvári szalonnát rakok a bográcsba, gyenge tûz fölé akasztom. Hogy mennyi legyen a szalonna, azt a húsossága dönti el. Kövérebbôl kevesebb kell, húsosabból több, hiszen a gyakorlat elsôdleges célja az, hogy annyi zsírt olvasszak, amennyi a hagyma megpirításához szükséges és elégséges. Van viszont egy másodlagos cél is, maga a ropogósra sült szalonna, amit tízóraiként vagy borkorcsolyaként fogunk hasznosítani. Szociográfiai tény, hogy megfelelô mennyiségû és választékú sör és bor hiányában a magyar ember kültéri lecsófôzéssel nem is próbálkozik, az viszont tudvalévô, hogy a megfontolt és mértékletes alkoholfogyasztás akkor szolgálja igazán a test és a lélek üdvét, ha nem teljesen üres a gyomor. A kisült szalonnát tehát elropogtatjuk, sok nem kell belôle, épp csak annyi, amennyit a szervezet az adott körülmények között megkíván. Ami a hagymát illeti, azt én gorombára vágom, tehát nagyobb darabokra. Finomra vágva inkább fô, mint pirul, karikázni vagy félfôre vágni éppenséggel lehetne, de szaporátlanabb. Beleszórom a szalonnából kisült zsírba, sózom, merthogy így kevésbé fog leragadni. Az igazság az, hogy egyébként se ragadna oda, ám az ember legyen óvatos. Fontos a tûz a bogrács alatt, a hagyma ne párolódjon, hanem piruljon, de ne nagyon. Közben az asszisztencia összevágja a paprikát, ami, ha jobb társaságban vagyunk, teljes egészében bogyiszlói. Természetesen az eredmény csípôs lesz, de nem nagyon csípôs, egyébként pedig nem bébiételt fôzünk, hanem lecsót. Persze van úgy, hogy az ember megalkuszik, és csökkentett kapszaicintartalmú ínyencséget állít elô, ám ezt nem jó szívvel teszi. Amikor a hagyma kész, felöntöm egy nagy pohár borral, majd fakanállal felkapargatom, ami a bogrács aljára a szalonnazsír pörzsanyagából odasült. A bort
B e v e z e t é s a l e c s ó i s m e r e t b e 525
Bevezetes_a_lecsoismeretbe_Bovitett_kiadas_2013.indd 525
2013. 10. 17. 4:26:05
teljesen elpárologtatom, ízébôl olyan kevés marad vissza, hogy az önmagában nem lesz észlelhetô, viszont mégis ad az egésznek egy leheletnyi üdén pikáns árnyalatot. A bor rendszerint tramini, erre a célra és a lecsófôzés elsô szakaszában — vagyis eddig — innivalónak is ez a legjobb. Innentôl kezdve viszont a legjobb rozéval folytatni, de ez már csakugyan opcionális. Belerakom a paprikát a bográcsba és mérsékelt tûz fölött párolom, a cél az, hogy a saját, természetes levébôl kiadjon valamennyit. Miután ez bekövetkezett, kezdem a kolbászféléket hozzáadni, nem szeletelve, hanem kisebb darabokra vágva. Azért „-féléket”, mert többnyire háromfajta hentesárut használok, füstölt/ lángolt kolbász, debreceni, virsli, és persze ezeket nem egyidejûleg, hanem a józan ész diktálta sorrendben rakom a kondérba. Hogy konkréten melyik milyen és honnan való, azt itt nem taglalom, hiszen e könyvnek nem feladata a magyar hentesipari kínálatról áttekintést vagy bármifajta információt adni, már csak azért se, mert a helyzet folyamatosan változik. Mindenesetre nem mindegy, mit rakunk a bográcsba, a minôségi különbségek ugyanis észrevehetôk. A pirospaprikát azért nem említettem eddig, mert azt nem használok. Ez nálam átlagosan húszévente változik, a húszas és harmincas éveimben pirospaprika nélkül fôztem a lecsót, a negyvenes-ötvenes éveimben pirospaprikával, most újra paprika nélkül. Nyolcvanon túl nyilván megint paprikázni fogom, és így tovább. Ami a paradicsomot illeti, az lehéjazom és kinyomkodom, a belôle eltávoztatott paradicsomvelôt pedig a kondérba juttatom, nagyjából akkor, amikor a zöldpaprikát. A többit a vége felé, hogy épp csak átmelegedjen, ne fôjön szét, hanem maradjon üdén paradicsomízû, szinte ropogós. Némelyek a lecsót körettel kínálják, ami szerintem félreértés, kivéve a lentebb említett túrós csuszás változatot. Egyébként kenyér, kovászos uborka és bor, közelebbrôl kadarka siller vagy kadarka. Ezek hiányában kékfrankos vagy portugieser. Sörbôl leginkább IPA. Utána csendesen ejtôzni az árnyékban és csapkodni a szúnyogokat.
Lecsó túrós csuszával Két szakács kell hozzá, a szerencsésebb kinn fôzi a lecsót a kertben, a pechesebb túrós csuszát készít a konyhában. A lecsót ilyenkor nagyon rövid lére fôzöm, kolbászból kevesebbet használok és azt is karikára vágva teszem bele. Tartalmas, komoly étel. A vendég érzi, hogy kapott valamit.
Lecsó tökkel és mángolddal Az alaplecsó vega változata. A mángoldot forró vízben öt percig elôfôzöm, kiszedem, leöblítem, lecsöpögtetem, kinyomkodom, majd összevagdalom. Nem túl
526 B e v e z e t é s a l e c s ó i s m e r e t b e
Bevezetes_a_lecsoismeretbe_Bovitett_kiadas_2013.indd 526
2013. 10. 17. 4:26:06
