LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “PERCOBAAN 3: UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT DAN PROTEIN” Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan yang diampu oleh: Siti Mujdalipah, S.TP., M.Si dan Shinta Maharani S.TP., M.Si
Disusun oleh: Kelompok 5 – Shift A Novita Purnamasari Hendarmin
1503646
Putri Audia Aneti Kalista
1504063
Ramadhan Nurcholis
1500529
Rizki Yanti Rahayu
1500753
Saskiya Khairani
1504067
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2016
Uji Kualitatif Karbohidrat dan Protein ABSTRAK Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Selain karbohidrat adapun protein. Sebagai makromolekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi yang tersusun dari C, H, O dan N serata unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino. Berdasarkan pernyataan di atas bahwa sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan akan tetapi terkadang kita tidak mengetahui bahwa karbohidrat dan protein jenis apa yang kita makan dan bagaimana sifat-sifat serta fungsi dari karbohidrat tersebut. Oleh karena itu dilakukanlah penelitian mengenai karbohidrat dan protein ini. Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat kualitatif yaitu untuk mengetahui kandungan karbohidrat dan protein dalam beberapa sampel yang digunakan diantaranya glukoa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%, amilum 1%, terigu, mocaf, dan susu skim. pengujian yang dilakukan diantaranya melalui uji Molisch, uji Barfoed, uji Benedict, uji Selliwanof, uji Karbohidrat dengan Lugol, dan uji Protein dengan Biuret. Hasil penitian menunjukkan positif apabila uji Molisch hasilnya timbul cincin berwarna ungu, uji Barfoed timbul endapan, uji Benedict timbul warna endapan merah bata, hijau, atau kuning, uji Selliwanof timbul warna merah, uji Lugol timbul warna ungu atau kebiruan, dan uji Biuret timbul warna ungu
LATAR BELAKANG Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan di bentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia. Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana (Almatsier, 2010). Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehida atau keton. Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida. Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari satu gugus karbohidrat, contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Pada praktikum kali ini diamati dua jenis monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung (Ayu, 2011). Karbohidrat merupakan senyawa yang banyak dijumpai di alam terutama karena merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan klorofil. Senyawa monosakarida dan disakarida memilik rasa manis, oleh karena itu, kedua jenis karbohidrat tersebut disebut gula. Sedangkan polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian besar sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel tersebut yang terdapat pada permukaan lidah. Analisis kualitatif karbohidrat merupakan senyawa metabolid primer selain protein dan lipid. Karbohidrat mempunyai peranan yang penting dalam kehidupan manusia, antara lain adalah sebagai sumber tenaga dan penghasil panas tubuh. Adanya karbohidrat dapat diidentifikasi dengan menggunakan berbagai macam metode. Metode Uji Kualitatif Karbohidrat yang dilakukan pada pratikum kali ini diantaranya adalah Uji Molisch, Uji Benedict, Uji Selliwanof, Uji Barfoed, Uji Lugol, dan ditambah dengan Uji Biuret. Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengidentifikasi sifat-sifat umum berbagai jenis karbohidrat berdasarkan terbentuknya furfural, berdasarkan sifat pereduksinya dan mengidentifikasi jenis polisakarida berdasarkan perubahan warna lodin yang terikat pada molekul polisakarida sebelum dan setelah terhidrolisis. METODE 1. Alat dan Bahan ALAT Tabung Ulir Tabung Reaksi Rak Tabung Bulb Timbangan Digital Sudip Pipet 2 ml Vortex.
Glukosa Fruktosa Sukrosa Maltosa Laktosa Amilum Terigu Mocaf
BAHAN Susu Skim Aquades Alfanatrol Asam Sulfat Pekat CU-Asetat Asam Asetat Glasial Na-Sitrat Na2CO3
2. Prosedur kerja a. Uji Molish Larutan molish merupakan campuran dari 10 gram Alfanatrol dan 100 ml Alkohol Campurkan sebanyak 2 ml karbohidrat + 2 tetes larutan molish
Lalu homogenkan dengan vortex
Teteskan 5 ml Asam Sulfat pekat memlalui dinding tabung reaksi
Amati hingga timbul cincin ungu diantara kedua larutan tersebut
b. Uji Barfoed Pembuatan Larutan Barfoed yaitu dengan 13,3 g CU-asetat dalam 200 ml air lalu ditambah 1,9 ml Asam asetot Glacial Masukan 2 ml karbohidrat + 3 ml Larutan Barfoed kedalam tabung reaksi
Panaskan semua tabung dalam penangas air selama 15 menit
Amati hingga timbul endapan berwarna merah bata
c. Uji Selliwanof Pembuatan Larutan Seliwanof yaitu dengan 250 mg Resorsinol dilarutkan kedalam campuran 250 ml ACl pa dan 250 ml air Masukan 1 ml karbohidrat + 2 ml Larutan Seliwanof pada tabung reaksi
Tempatkan dalam penangas air
Amati berapa lama larutan dapat menimbulkan endapan merah
d. Uji Benedict Pembuatan Larutan Benedict 173 g NA-sitrat + 100 g NA2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak, diaduk dan tambahkan 17,3 g CUSO4 dalam 100 ml air. Masukan 1 ml Larutan Karbohidrat + 5 ml Larutan Benedict pada tabung reaksi
Homogenkan dengan vortex
Tempatkan semua tabung dalam air mendidih diamkan selama 5 menit
Amati tabung mana yang mengahsilkan endapan merah bata
e. Uji Biuret Pembuatan larutan biuret yaitu dengan dua larutan, larutan CuSO4 yang ditambahkan pada 99 gram air suling dan larutan NaOH 20 gram yang ditambahkan pada 80 gram air suling. Masukan sampel bahan pada tabung reaksi
Tambahkan 5 ml larutan benedict
Homogenkan dengan vortex
Amati tabung manakah yang menghasilkan warna ungu
f. Uji Lugol Pembuatan larutan lugol yaitu dengan 10 gram Kalium Iodida dalam 80 ml aquades + 5 gram Iodium (I2) Masukan 0,5 ml sampel pada tabung reaksi
Tambahkan 0,35 ml larutan Lugol
Amati perubahan warna pada tabung
PEMBAHASAN Uji Molish Menurut Almatsier (2009) karbohidrat terdiri dari unsur C, H, dan O. Karbohidrat dapat dibedakan menjadi: monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara kualitatif maupun kuantitatif. Uji Kualitatif karbohidrat yang mendasarkan pada pembentukan warna dapat dilakukan yaitu salah satu caranya dengan uji Molisch. Uji molisch berlaku umum, baik untuk aldose maupun ketosa. Cara yang dapat dilakukan yaitu dengan H2SO4. Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural dengan α-naftol membentuk senyawa gabungan warna ungu (Rahman, 2007). Ciri-ciri produk makanan mengandung karbohidrat secara umum (monosakarida, disakarida, dan polisakarida), maka apabila karbohidrat setelah ditetesi H2SO4 berwarna ungu yang membentuk cincin maka produk makanan tersebut positif mengandung karbohidrat (Winarno, 2004). Pada praktikum analisis karbohidrat telah di lakukan beberapa uji molisch, diantaranya uji molisch pada glukosa, uji Molisch pada fruktosa, uji Molisch pada laktosa, uji Molisch pada amilum, uji Molisch pada mocaf dan yang terakhir yaitu uji Molisch pada susu skim. Berikut penjelasan, Uji Molisch pada Glukosa Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan bahan yang diujikan yaitu glukosa 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004). Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi 4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari pereaksi Molisch.
Gambar 1. Reaksi Uji Molisch pada Glukosa
Gambar 2. Uji Molisch pada Glukosa
Uji Molisch pada Fruktosa Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan bahan yang diujikan yaitu fruktosa 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004). Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi 4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari pereaksi Molisch.
Gambar 3. Reaksi Uji Molisch Gambar 4. Uji Molisch pada Fruktosa Uji Molisch pada Amilum Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan bahan yang diujikan yaitu amilum 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan
pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004). Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi 4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari pereaksi Molisch.
Gambar 5. Reaksi Uji Molisch
Gambar 6. Uji Molisch pada Amilum
Uji Molisch pada Laktosa Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan bahan yang diujikan yaitu laktosa 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004). Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi 4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari pereaksi Moslisch.
Gambar 7. Reaksi Uji Molisch
Gambar 8. Uji Molisch pada Laktosa
Uji Molisch pada Mocaf Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch tidak dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Bahan yang diujikan yaitu mocaf dengan berat 10 gr menunjukkan hasil yang negatif. Hal ini menujukkan bahwa adanya karbohidrat dalam larutan mocaf tersebut namun jenis karbohidrat kompleks yang terkandung yaitu polisakarida, sedangkan uji molisch merupakan pengujian adanya karbohidrat sederhana jenis monosakarida. Uji Molisch lebih cepat bereaksi pada monosakarida karena beda gugus.
Gambar 9. Uji Molisch pada Mocaf Uji Molisch pada Susu Skim Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan bahan yang diujikan yaitu susu skim dengan berat 10 gr menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004). Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi 4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin
berwarna ungu. Terbentuknya warna ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari pereaksi Molisch.
Gambar 10. Uji Molisch pada Susu Skim
Uji Benedict Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Salah satu analisis kualitatif karbohidrat adalah uji benedict. Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O, suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada reagen benedict (Kusbandari, 2015). Pada uji ini menghasilkan endapan berwarna hijau, kuning, atau merah bata tergantung dari konsentrasi gula reduksi dalam sampel, semakin berwarna merah bata, maka konsentrasi gula reduksi semakin banyak (Kusbandari, 2015).
Terigu – Fruktosa Laktosa
Mocaf – Amilum sukrosa
Amilum - Susu skim - glukosa
Gambar 1. Glukosa dan Fruktosa
Gambar 2. Sukrosa dan Laktosa
Hasil pengamatan menunjukkan sampel yang positif mengandung gula reduksi adalah glukosa 1%, fruktosa 1%, laktosa, mocaf dan susu skim. Sedangkan sampel yang negatif mengandung gula reduksi adalah sukrosa 1%, amilum 1%, dan terigu. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi logam-logam (Indahyanti dkk, 2014). Gambar 1. menunjukkan bahwa glukosa memiliki gugus aldehid bebas pada atom C no.1 atau disebut juga anomerik, sedangkan fruktosa memiliki gugus keton bebas pada atom C no.2 sehingga sampel ini menghasilkan endapan merah bata setelah dilakukan uji benedict. Sukrosa dan laktosa merupakan karbohidrat yang termasuk golongan oligosakarida, yaitu polimer dari monosakarida yang berjumlah 2 sampai 10 unit dalam rantai glikosidik. Sukrosa terdiri atas molekul glukosa dan sukrosa, sedangkan laktosa terdiri atas molekul glukosa dan galaktosa. Dilihat dari strukturnya, ikatan glikosidik pada sukrosa terbentuk antara C no.1 glukosa dan C no.2 fruktosa, menjadi ikatan 1,2 α. Oleh karena itu pada pengujian ini sukrosa tidak menghasilkan endapan merah bata dikarenakan sukrosa bukan termasuk gula reduksi yang memiliki gugus OH bebas. Laktosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 β, yaitu C no.1 galaktosa dan C no.4 glukosa, sehingga gugus aldehid pada anomerik glukosa tetap bebas. Maka laktosa menghasilkan endapan merah bata, meskipun warnanya tidak pekat seperti glukosa. Hal ini dikarenakan konsentrasi gula reduksi pada laktosa tidak sebanyak glukosa. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Herawati dan Wibawa, tanpa tahun). Susu skim mengandung laktosa sebanyak 5%. Oleh karena itu, susu skim merupakan gula pereduksi karena memiliki gugus aldehid bebas pada laktosa tepatnya pada monomer glukosa. Endapan yang dihasilkan berwarna kuning, hal ini dikarenakan konsentrasi gula reduksi pada susu skim tidak banyak, susu skim mengandung komponen lain selain laktosa, diantaranya adalah air, protein, dan vitamin larut air. Modified Cassava Flour adalah hasil modifikasi dari sel ubi kayu (singkong) secara fermentasi dengan bantuan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL) (Mukmin dkk, 2012). Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehinga terjadi liberasi granula pati (Subagyo dalam Mukmin dkk, 2012). Mocaf memiliki pati 87,3%, yang lebih tinggi dari tepung terigu 60-68% sehingga mocaf dapat digunakan untuk penambahan atau pengganti alternatif tepung terigu, namun kedua produk ini tidak sama karakteristiknya. Pati disebut juga amilum pada mocaf dan tepung terigu terdiri atas
dua macam polisakarida yang keduanya adalah polimer dari glukosa. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4- glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik (Muksin dkk, tanpa tahun). Maka dapat disimpulkan bahwa sampel mocaf, terigu, dan amilum 1% merupakan gula reduksi apabila polimernya telah terurai menjadi monomer glukosa yang memiliki gugus aldehid bebas. Akan tetapi, pada uji benedict hanya mocaf yang hasilnya positif walaupun endapan yang dihasilkan berwarna hijau. Hal ini dikarenakan mikroba yang tumbuh pada proses fermentasi mocaf menghasilkan enzim pektolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Maka pati pada mocaf sudah terurai menjadi lebih sederhana yang memiliki gugus OH bebas walaupun konsentrasi gula reduksi tidak banyak sehingga menghasilkan endapan berwarna hijau. Sedangkan pati pada terigu dan amilum 1% tidak terurai walaupun melalui proses pemanasan. Salah satu proses pemecahan molekul pati menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana adalah hidrolisis. Meskipun pada pengujian ini melewati tahap pemanasan, hidrolisis sempurna terjadi pada suasana asam sedangkan reagen benedict pada pengujian ini menghasilkan suasana alkalis. Selain itu, hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase.
Uji Selliwanof Uji Seliwanoff atau tes Selliwanof digunakan untuk membedakan gula (karbohidrat) yang di uji masuk kategori ketosa atau aldosa. Gula aldosa memiliki gugus aldehida, sedangkan ketosa memiliki gugus keton. Dasar dari uji ini adalah bahwa ketosa lebih cepat terdehidrasi di bandingkan aldosa saat di panaskan. HCl dalam reagen seliwanof akan mendehidrasi gula menjadi furfural yang akan bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah ceri atau merah kecoklatan. No Larutan uji Keterangan Dengan uji ini, gula ketosa 1 Lar. Seliwanoff + Glukosa Tidak terjadi perubahan seperti fruktosa akan menghasilkan (+) warna merah ceri atau merah 2 Lar. Seliwanoff + Maltosa Tidak terjadi perubahan kecoklatan, sedangkan gula aldosa seperti glukosa dan maltosa akan memberikan hasil negatif (-) dengan tidak muncul warna merah pada larutan. Namun apabila pemanasan tidak sesuai dengan prosedur (lebih dari 5 menit), gula aldosa kadang akan menghasilkan warna merah muda. Sedangkan sukrosa (gabungan antara fruktosa dan glukosa) akan menghasilkan warna merah ceri atau merah kecoklatan karena adanya fruktosa di dalamnya Uji test Selliwanoff : Fruktosa dan asam kuat membentuk 4 hidroksimetil,ditambahkan recorcinol akan membentuk warna coklat.
Uji selliwanof memiliki prinsip yaitu setelah pencampuran larutan dilakukan, kemudian dilanjutkan dengan pemanasan, maka sakarida yang mengandung gula ketosa akan berubah warna menjadi merah. Pada uji selliwanof, dari data hasil pengamatan yang dilakukan dapat diketahui bahwa glukosa dan maltosa bereaksi negatif terhadap uji selliwanof ini. Hal tersebut ditandai dengan tidak timbulnya warna merah pada saat pemanasan. Sehingga dapat dikatakan bahwa glukosa dan maltosa merupakan gula aldosa atau merupakan gula yang mempunyai gugus aldehida. Seperti yang terdapat dalam literatur bahwa uji selliwanof digunakan untuk menguji adanya gula ketosa. Sedangkan pada sampel glukosa dan maltosa negatif terhadap uji selliwanoff karena kedua sampel ini tidak mempunyai gugus keton. Uji Barfoed
Uji karbohidrat barfoed merupakan uji untuk membedakan karbohidrat golongan monosakarida dan disakarida. Prinsipnya adalah reduksi Cu2+ yang terdapat dalam pereaksi barfoed oleh gugus pereduksi pada monosakarida dalam suasana asam. Reaksi positif ditunjukkn dengan munculnya endapan merah orange atau merah bata. Pada uji barfoed, dari data hasil pengamatan yang dilakukan dapat diketahui bahwa glukosa berekasi positif yang ditandai dengan adanya endapan merah bata setelah dipanaskan. Sehingga glukosa merupakan gula monosakarida pereduksi seperti yang terdapat dalam literatur yang menyatakan bahwa uji barfoed digunakan untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi. Sedangkan pada sampel sukrosa bereaksi negatif. Hal itu terbukti bahwa sukrosa bukan termasuk gula monosakarida pereduksi. Uji Benedict berdasarkan pada gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Gula pereduksi merupakan gula yang memiliki gugus alkalis atau keton bebas atau terdapat gugus –OH glikosidis pada strukturnya (Sumardjo, 2006). Uji Barfoed digunakan untuk membedakan reaktivitas antara monosakarida, disakarida,dan polisakarida. Didalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial
menjadi sebagian kecil monomernya. Monomer gula dalam hal ini beraksi dengan fosfomolibdat membentuk warna merah. Dari hasil pengamatan pun sukrosa yang termasuk kedalam disakarida menunjukkan hasil yang negative, pada semua percobaan. Pada uji Barfoed, hasil positif No Larutan uji Keterangan ditunjukkan pada sampel glukosa, dan 1 Lar. Seliwanoff + Glukosa Terjadi perubahan hasil negative ditunjukkan oleh sampel 2 Lar. Seliwanoff + Sukrosa Tidak terjadi perubahan sukrosa. Uji Lugol Uji lugol merupakan uji untuk mengetahui adanya karbohidrat golongan polisakarida, dengan ditambahkan larutan iodin maka akan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat. Pada uji lugol sampel yang dipergunakan yaitu glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa, amilum, tepung terigu, dan tepung mocaf berikut gambar sampel:
(mocaf) (laktosa) (maltosa) (glukosa) (terigu) (sukrosa) (amilum) Dari hasil yang kita dapat kita bisa lihat bahwa sampel menunjukan hasil (+) adalah amilum, tepung terigu, dan tepung mocaf sedangkan yang menunjukan hasil (–) yaitu glukosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa ini sudah sesuai dengan ketentuan yang biasanya dilihat dari perubahan warna yang terlihat. Uji Biuret Reaksi biuret merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini positif (berwarna ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida. Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptide.
Pada uji biuret yang telah kami lakukan, terdapat hasil positif mengandung protein hanya pada tepung terigu saja dan tidak pada sampel lain nya (fruktosa dan laktosa) yaitu negative mengandung protein. Pada sampel terigu warna sampel yang asalnya berwarna putih berubah menjadi cairan berwarna keunguan dan berwarna putih kekuningan saja pada fruktosa dan laktosa. Hasil pada terigu menjadi berwarna ungu dikarenakan tepung terigu diteteskan oleh NaOH kemudian dimasukan tetesan CUSO4 yang kemudian terjadi karena pada suasana basa ion yang ada pada pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus CO dan _NH dari rantai peptide yang menyusun protein membentuk kompleks yang berwarna violet (keunguan). Semakin banyak asam amino bebas, ikatan peptide bebas dan rantai terakhir asam amino, maka warna ungu akan semakin nampak (Anisa, 2014). Pada laktosa dan fruktosa hasilnya bersifat negative yang dapat disimpulkan dari tidak adanya perubahan warna pada sampel tersebut, hal ini disebabkan karena tidak adanya ikatan peptide yang terkandung pada fruktosa dan laktosa sehingga tidak ada proses reaksi antara CuSO4 yang bersifat basa dengan CO dan –NH yang seharusnya terkandung pada ikatan peptida. Kesimpulan Pada praktikum ini dilakukan 2 pengujian yaitu uji karbohidrat dan uji protein dalam bentuk kualitatif. Pengujian karbohidrat mencakup uji molisch, uji seliwanof, uji benedict dan uji barfoed. Kemudian uji protein mencakup uji biuret dan uji lugol. Hasil yang didapatkan pada uji molisch terdapat hasil positif mengandung karbohidrat pada glukosa, fruktosa, laktosa, amilum, moccaf dan susu skim. Kemudian pada uji benedict terdapat hasil positif mngandung karbohidrat pada glukosa, fruktosa, laktosa dan hasil negative mengandung protein pada sukrosa amilum, terigu, moccaf dan susu skim. Pada uji seliwanof didapatkan hasil negative pada glukosa, maltose, dan terigu. Kemudian dilakukan uji barfoed dan dinyatakan positif mengandung karbohidrat pada glukosa dan negative pada sukrosa. Untuk uji protein dilakukan uji lugol dan uji biuret dimana hasil positif mengandung protein pada uji lugol terdapat pada amilum, terigu dan moccaf sedangkan negative pada glukosa, fruktosa, sukrosa, maltose dan laktosa. Dan terdapat hasil positif pada uji biuret pada tepung dan negative mengandung protein pada fruktosa dan laktosa.
Lembar Kontribusi
1.
Novita Purnamasari H.
:
Membahas uji benedict, editor
2.
Putri Audia Aneti Kalista
:
Membahas uji Selliwanof dan Barfoed, mengerjakan bagian latar belakang
3.
Ramadhan Nurcholis
:
Membahas uji lugol, mengerjakan bagian metode
4.
Rizki Yanti Rahayu
:
Membahas uji molish, mengerjakan bagian abstrak
5.
Saskiya Khairani
:
Membahas uji biuret, mengerjakan bagian kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Pustaka Utama Annisa, Cut. 2014. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino (Uji Biuret). Prodi Pendidikan Biologi FKIP Unsyiah: Darussalam Banda-Aceh. Ayu. (2011). Karbohidrat. http://puspitanegara.blogspot.com/2011/07/karbohidrat-i.html. Di akses 11/12/2016. Herawati dan Wibawa. (Tanpa tahun). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentaso terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, 1 (2), hlm. 4-58 Indahyanti dkk. (2014). Optimasi Konsentrasi Garam Bisulfit pada Pengendalian Kualitas Nira Kelapa. Jurnal Penelitian Saintek, 19 (1), hlm. 1-8 Kusbandari. (2015). Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). Jurnal Pharmaciana, 5 (1), hlm. 35-42 Mukmin dkk. (2012). Evaluasi Mutu dan Daya Simpan Roti Manis yang Dibuat Melalui Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dan Mocaf. Jurnal Sagu, 11 (1), hlm. 1-12 Muksin dkk. (Tana tahun). Optimasi Variasi Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi pada Pembuatan Alkohol pada Buah Mengkudu. Universitas Negeri Gorontalo Rahman, A & Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gadjah Mada University, Press: Yogyakarta. Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
