LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

OLEH KELOMPOK I DAN II 1. ARYATI UMAGAPI 2. DIAN PRASTIKA 3. NANIK HERNIAWATI 4. YUNITA S WALANDA 5. CITRA MAYARANI 6. ASLINDA AMBO 7. DEWI UMAR 8. M. SADLI UMASANGAJI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE JURUSAN GIZI TAHUN 2012

LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

Telah disetujui pada tanggal,

Mei 2012

Clinical Supervisor

Anita Febrian Permata Sari,S.Gz NIP :198602082010122001

Clinical Instructor

Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes NIP : 19610729 198703 2 008

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolonganNya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan “Laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi” dengan baik. Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate. Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini kami ucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni Hasan S.PA 2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan

iii

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Ternate, Februari 2012

Penyusun

iv

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL.....................................................................

i

LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................

ii

KATA PENGANTAR ..................................................................

iii

DAFTAR ISI .............................................................................

v

DAFTAR TABEL........................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................

vii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................

1

A. Latar Belakang ..........................................................

1

B. Tujuan ......................................................................

2

BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................

4

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi ..................................

4

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................

7

1. Ketenagaan ..........................................................

7

2. Perencanaan Menu ...............................................

8

3. Analisis Menu .......................................................

10

4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen ..................

10

5. Pengadaan Bahan Makanan ...................................

11

6. Penerimaan Bahan Makanan ..................................

12

7. Penyimpanan Bahan Makanan ...............................

12

8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ...................

13

9. Pengolahan Bahan Makanan ..................................

14

10. Distribusi dan Penyajian ......................................

18

11. Pencucian Alat ....................................................

19

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............

19

13. Desain dan Lay-out Dapur ...................................

19

14. Analisis Penerapan GMP .......................................

20

v

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................

21

A. Kesimpulan ...............................................................

21

B. Saran ........................................................................

22

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................

23

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1.

Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

Tabel 2.

Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan

7

Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan

7

Tabel 3.

Standar Porsi

15

Tabel 4.

Pemasakan Tempe

16

Tabel 5.

Pemasakan Ikan

16

Tabel 6.

Pemasakan Telur

17

Tabel 7.

Suhu Pemasakan

17

vii

DAFTAR LAMPIRAN 1.

Struktur Organisasi Instalasi Gizi

2.

Order Bahan Makanan

3.

Daftar Stock Bahan Makanan

4.

Formulir Pesanan Bahan Makanan

5.

Siklus Menu

6.

Standar Porsi

7.

Standar Bumbu

8.

Spesifikasi Bahan Makanan

9.

Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B

10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi 12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik 13. Pemantauan Cita Rasa Makanan 14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja 15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi 16. Perencanaan Menu 17. Logbook

viii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah. Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat

kesehatan

yang

setinggi-tingginya

dengan

mengusahakan

pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009). Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

1

bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian

bahan

makanan,

penerimaan

dan

penyimpanan

bahan

makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan 1. Tujuan Umum Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem

penyelenggaraan

makanan

di

Rumah

Sakit,

evaluasi

penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan

2

mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan makanan institusi. 2. Tujuan Khusus a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit. b. Menganalisis menu yang digunakan. c.

Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.

d. Menganalisis

desain

layout

dapur

dan

peralatan

penyelenggaraan makanan institusi. e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan institusi.

3

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi 1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah dilakukan sejak lama dengan nama awalnya “dapur”. Namun pada tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama “instalasi gizi”. Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung di instalasi gizi. 2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat. 3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Visi :

Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang

pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku Utara. b. Misi :

Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan

terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat kesehatan masyarakat.

4

4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu. b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui produk unggulan. c.

Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.

d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit. 5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi. b. Pengembangan manajemen partisipasi. c.

Pendekatan manajemen mutu terpadu.

d. Peningkatan

kualitas

dan

pemberdayaan

SDM

secara

professional. 6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Nilai-nilai dasar 1) Profesionalisme 2) Kepedulian 3) Kepuasan pelanggan 4) Kewirausahaan 5) Transparasi 6) Efisiensi b. Keyakinan dasar 1) Kejujuran 2) Kebersihan 3) Kemandirian 4) Optimisme 5) Keramahan

5

7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Ruangan Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai berikut: 1) 1 ruang penerimaan bahan makanan, 2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah, 3) 1 ruang pembersihan atau pencucian, 4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian, 5) 1 ruang instalasi gizi dan staf, 6) 1 ruang kepala instalasi gizi, 7) 2 ruang toilet. b. Alat Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai berikut: 1) 2 buah meja pengolahan, 2) 2 buah meja penyajian, 3) 1 buah lemari bahan pangan kering, 4) 2 buah timbangan bahan makanan, 5) 3 buah lemari pendingin, 6) 1 buah papan daftar diet, 7) 4 buah kompor minyak, 8) 1 buah kompor gas, 9) 1 buah microwave, 10) 4 buah panci besar, 11) 4 loyang stainlees steel, 12) 1 buah rice cooker 3 susun, 13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain.

6

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan 107 ruangan kelas III. B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan 1. Ketenagaan Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit Kategori Tenaga

Kelas Rumah Sakit A/Utama B/Madya C/Pratama

S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi S1-Gizi/ SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi D4-Gizi Klinik D3-Gizi D3-Perhotelan D1-Gizi Pranata Komputer SMK-Administrasi SMU + Kursus Administrasi SMK-Tataboga SMU/SLTP + Kursus Tataboga (Sumber: Depkes, 2006) Tabel 2. No 1

2 3 4 5 6 7 8 9

√

√

-

√

√

√

√ √ √ √ √ √ √ √ -

√ √ √ √ √ √ √ √ -

√ √ √ √ √ √ √ √ √

Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan Tenaga Jumlah Jabatan S2 Gizi 2 orang - Kepala Instalasi Gizi - Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat dan Penelitian. S1 Gizi 1 orang Sub. Pengadaan BM dan Produksi SKM 2 orang Sub. Logistik dan Produksi D3 Gizi 8 orang Ahli Gizi Ruangan D1 Gizi 1 orang Staf Instalasi Gizi SMK/Tata Boga 10 orang Tenaga Pengolah makanan Tata Boga 24 orang Pramusaji SMK 1 orang Tenaga Pengolah makanan SMA 3 orang Tenaga Pengolah makanan

7

RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan. Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100. Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan beban kerja. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan. 2. Perencanaan Menu Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.

8

a. Kebutuhan Gizi Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien secara

generalisasi

dan

mengikuti

standar

yang

telah

dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak. b. Jumlah konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen yang

ada

saat

itu

dan

ditambahkan

10%

untuk

mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk. c.

Karateristik konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima makanan, dan kondisi pasien.

d. Tujuan Institusi Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan. e. Peralatan yang Tersedia Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan. f.

Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang

9

direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga kerjanya. g. Biaya yang disediakan Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan makanan yang telah ditetapkan. h. Keadaan Pasar Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan. Dimana

penggunaan

bahan

makanannya

bukan

bahan

makanan musiman. 3. Analisis Menu Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan malam. 4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien) Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin, aktivitas, dan keadaan fisiologi. Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis kelamin.

10

Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring, tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan. Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi, dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus. Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi, dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring. Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu. 5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian) Pengadaan

bahan

makanan

adalah

kegiatan

atau

upaya

menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie. Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir dikelompokkan Pemesanan

berdasarkan

bahan

makanan

bahan

kering

memuat

11

dan

nama

bahan

bahan

basah.

makanan,

kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab penyelenggara makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan

dengan

penggunaannya

dan

kebutuhan

(perencanaan

mempertimbangkan

menu),

kapasistas

waktu tempat

penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan). 6. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan. 7. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang

12

langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan). Penyimpanan

bahan

makanan

disesuaikan

dengan

bahan

makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di lemari

es

atau

biasanya

langsung

digunakan.

Lama

waktu

penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah. 8. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Persiapan

bahan

makanan

disesuaikan

agar

tidak

terjadi

pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan. Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan. Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian

13

ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat sup. Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah. 9. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan

bahan

makanan

merupakan

suatu

kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack biasanya dipesan melalui leveransir. Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga pengolah makanan.

14

a. Standar Porsi Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di ruangan VIP anak.

Tabel 3. Standar Porsi Penimbangan

Standar Porsi

Standar Porsi

Rumah Sakit

Makanan Pokok (Nasi)

135

250

2

Lauk Hewani (Ikan goreng)

50

50

3

Lauk Nabati (Tempe goreng)

30

25

4

Sayuran (Cah gambas wortel

90

100

50

50

No

Menu

1

ayam) 5

Buah (Pisang mas)

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong, dan buah satu buah atau satu potong.

15

b. Waktu Pemasakan Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang dimasak pada tanggal 14/02/12.

Tabel 4. Pemasakan Tempe No

Jenis Kegiatan

1

Memotong tempe

2

Mengoreng tempe

Jarak Waktu

Waktu Kegiatan

Kerja

(Menit)

09.20-09.35

15

I

09.43-09.49

6

II

09.50-09.55

5

III

09.56-10.00

4

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang. Tabel 5. Pemasakan Ikan No

Jenis Kegiatan

Jarak Waktu Kerja

Waktu (Menit)

1

Ikan digarami

10.10-10.15

5

2

Mengoreng ikan

10.18-10.24

6

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.

16

Tabel 6. Pemasakan Telur No 1

Jenis Kegiatan Merebus telur

Jarak Waktu Kerja

Waktu (Menit)

10.01-10.26

25

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk merebus dimana ±25 menit. Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30 hingga 11.30 yaitu ± 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan penyajian makanan ± 30 menit dimana ada proses memasukan makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian makanan hingga ke pasien. c.

Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak

memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.

Tabel 7. Suhu Pemasakan No

Menu

Selesai Pengolahan

Saat Distribusi

1

Nasi

Panas

Masih Panas

2

Ikan goreng

Panas

Sedikit kurang panas (hangat)

3

Tempe goreng

Panas

Sedikit kurang panas (hangat)

4

Sop jagung ayam

Panas

Masih Panas

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau tidak pada saat distribusi makanan.

17

d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan penggunaan Alat Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien. e. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran. f.

Analisis Tenaga Pengolah Makanan Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek,

penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum digunakan adalah sarung tangan. 10. Distribusi dan Penyajian Waktu pendistribusian makanan pasien adalah: Pagi

: Pukul 06.30-07.30 WIT

Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT Siang

: Pukul 11.30-13.00 WIT

Snack Sore : Pukul 16.00 WIT Malam

: Pukul 17.30-18.00 WIT

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit. Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil

18

dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit. Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang disediakan serta jenis diet atau makanan pasien. 11. Pencucian Alat Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher. 12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat pembuangan digunakan

sampah untuk

yaitu

tempat

pembuangan

sampah

sampah

saat

sementara persiapan

yang dan

pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke tempat pembuangan sampah akhir. Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke peternak bebek. 13. Desain dan Layout Dapur Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik.

19

14. Analisis Penerapan GMP Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.

20

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah: 1.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan).

2.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan malam.

3.

Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan (pemesanannya

melalui

leveransir),

penerimaannya

secara

konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik, menggunakan

distribusi

makanan

secara

sentralisasi

dan

desentralisasi. 4.

Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik.

5.

Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format

form.

JB.

2A

(KEPMENKES

RI

Nomor

715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B.

21

Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%. B. Saran Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah: 1.

Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.

2.

Sebaiknya

kedepan

perlu

adanya

penyediaan

beberapa

tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian dilengkapi

dengan

saluran

air

pengangkutan makanan yang khusus.

22

panas

dan

kendaraan

DAFTAR PUSTAKA Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga. Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper, Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

23

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

Kepala Instalasi Gizi Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes NIP : 19610729 198703 2 008

Sub Instalasi Pelayanan Produksi

Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat

Sub Instalasi Pelayanan Administrasi

Distribusi dan Logistik

dan Penelitian

dan Manajemen Data

Ita Wahyuni Usman, S.Gz NIP : 19760717 1999 03 2 004

Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz NIP : 140 332 087

Maimuna Tehuayo, AMG NIP : 970 003 939

Unit Produksi Distribusi dan

Unit AGRT dan AGRI

Unit

Logistik

Administrasi/Kepegawaian

Inang S. Yahya, SKM NIP : 19741119 1995 03 2 003

Irma Ibrahim, AMG NIP : 970 003 954

Astriyani Usman, AMG NIP : 970 003 218

Unit Pemeliharaan Alat Fisik

Unit Diklat dan Penelitian

Unit Manajemen Data

Nursiami Hamid, AMG NIP: 19860611 200903 2001

Suryati Usman, AMG NIP: 970 006 979

Bangunan dan RT Alwatia Latif, AMG NIP : 19770806 20012 2003

ORDER BAHAN MAKANAN PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II Tanggal

:

Hari

:

No

Bahan

PAV

VIP

KLS I

KLS II

KLS III

Makanan

JLH

JLH

JLH

JLH

JLH

TOTAL

KETERANGAN

Unit Produksi dan Distribusi

(.........................................)

DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE

Nama Bahan Makanan

:

Leveransir

:

Kelas Perawatan

:

BARANG MASUK TGL MASUK

JUMLAH

BARANG KELUAR PARAF

TGL KELUAR

JUMLAH

SISA PARAF

PARAF

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN Pesanan Bahan Makanan Kering Untuk Pasien Kelas I, II, dan III Tanggal

:

Hari

:

No

Bahan Makanan

CV Rekanan

Kualifikasi

Jumlah

Keterangan

Unit Logistik

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN Pesanan Bahan Makanan Kering Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium Tanggal

:

Hari

:

No

Bahan Makanan

CV Rekanan

Kualifikasi

Jumlah

Keterangan

Unit Logistik

SIKLUS MENU Menu I Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi

Nasi

Telur Rebus Goreng Saus Tomat



Telur Rebus/ Telur Dadar

Telur Rebus/ Telur Dadar

Oseng Tempe + Tahu

Oseng Tempe + Tahu

Oseng Tempe + Tahu

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Wortel + Bakso Buncis



Cah Wortel + Buncis

Cah Wortel + Buncis

Snack Pagi

Lalampa

Lalampa

Lalampa

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Rica



Ikan Goreng Saos

Ikan Goreng Saos

Sambal Goreng Tempe + Buncis



Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Sop Caisin Hati Ayam



Sayur Bening

Sayur Bening

Apel

Apel

Apel

Semangka

Semangka

Snack Sore

Roti Kenari

Roti Kenari

Roti Kenari

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Bakar Bumbu Acar



Ikan Masak Kering Kayu


Cah Kacang Panjang + Tahu



Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Sop Makaroni

Sop Makaroni

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu II Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Rebus

Telur Rebus

Tahu Goreng Saus Tomat



Tahu Goreng Saos Tomat


Tumis Gambas Wortel Ayam



Tumis Gambas Wortel

Tumis Gambas Wortel

Snack Pagi

Pisang Coe

Pisang Coe

Lumpia

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Daging Semur

Daging Semur

Daging Semur

Ikan Masak Kuning

Ikan Masak Kuning

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Tempe Goreng Saos Tomat


Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Pisang Mas

Sayur Campur

Sayur Campur

Sayur Campur

Semangka

Semangka

Semangka

Snack Sore

Kue Pia

Kue Pia

Roll Cake

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Tepung

Ikan Goreng Tepung

Ikan Goreng Tepung

Ikan Tumis

Ikan Tumis

Tempe Bacem

Tempe Bacem

Tempe Bacem

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Sop Asparagus Ayam

Sop Asparagus Ayam

Sop Asparagus Ayam

Cah Buncis Taoge

Cah Buncis Taoge

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu III Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Telur Dadar

Telur Dadar

Telur Rebus

Telur Rebus

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Oseng Tahu

Oseng Tahu

Cah Waluh Wortel Bakso



Cah Kembang Kol Wortel

Cah Kembang Kol Wortel

Snack Pagi

Panada Manado

Panada Manado

Herkules

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Bumbu Racik



Ikan Goreng

Ikan Goreng

Sambal Goreng Tempe Buncis



Tempe Goreng Bumbu Kari

Tempe Goreng Bumbu Kari

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu

Sayur Campur Mihun

Sayur Campur Mihun

Pisang Ambon

Pisang Ambon

Pisang Ambon

Pepaya

Pepaya

Snack Sore

Moca

Moca

Gabrin Fla

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Woku

Ikan Woku

Ikan Woku

Ikan Kuah

Ikan Kuah

Tahu Telur

Tahu Telur

Tahu Telur

Tahu Goreng Tepung

Tahu Goreng Tepung

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Cah Sawi Wortel Laksa


Pepaya

Pepaya

Pepaya

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu IV Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Daging Empal

Daging Empal

Daging Empal

Ikan BB Semur

Ikan BB Semur

Cah Buncis Wortel + Tahu



Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Buncis Wortel

Cah Buncis Wortel

Snack Pagi

Talam Cokelat

Talam Cokelat

Risoles

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam Goreng Mentega

Ayam Goreng Mentega

Ayam Goreng Mentega



Tahu Goreng Bumbu

Tahu Goreng Bumbu

Tahu Goreng Bumbu

Tempe Goreng BB Racik

Tempe Goreng BB Racik

Sop Jagung Ayam

Sop Jagung Ayam

Sop Jagung Ayam

Cah Kacang Panjang Toge


Sate Buah

Sate Buah

Sate Buah

Semangka

Semangka

Snack Sore

Roti Seka Kacang

Roti Seka Kacang

Roti Cokelat

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Bakar Colo-Colo



Ikan Kuah Kuning

Ikan Kuah Kuning

Tempe Bumbu Tomat

Tempe Bumbu Tomat

Tempe Bumbu Tomat

Tahu Goreng Tepung

Tahu Goreng Tepung

Cah Sawi Laksa

Cah Sawi Laksa

Cah Sawi Laksa

Sop Sayuran

Sop Sayuran

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu V Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Rebus Goreng Saos



Telur Dadar

Telur Dadar

Tahu Mendoan

Tahu Mendoan

Tahu Mendoan

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Kacang Panjang Kecap





Snack Pagi

Bakwan

Bakwan

Cucur

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Asam Manis



Ikan Masak Bening

Ikan Masak Bening

Terik Tempe

Terik Tempe

Terik Tempe

Tempe Bacem

Tempe Bacem

Cah Gambas Wortel Ayam



Sayur Campur Bakso

Sayur Campur Bakso

Semangka

Semangka

Semangka

Pepaya

Pepaya

Snack Sore

Cake

Cake

Moca

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Panggang Jawa

Ikan Panggang Jawa

Ikan Panggang Jawa

Ikan Goreng Saos Kecap

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Kunyit



Tahu Goreng Bumbu Racik

Tahu Goreng Bumbu Racik

Orak Arik Labu Siam Ayam



Sop Makaroni

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu VI Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Omelet Telur

Omelet Telur

Omelet Telur

Telur Rebus

Telur Rebus

Semur Tahu Kentang

Semur Tahu Kentang

Semur Tahu Kentang

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi

Roti Coe

Roti Coe

Kroket

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Bakar Rica-Rica





Tahu Isi Telur Puyuh



Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Sop Makaroni

Sayur Asam Jakarta

Sayur Asam Jakarta

Sayur Asam Jakarta

Pisang Mas

Pisang Mas

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Snack Sore

Tar Susu

Tar Susu

Black Fores

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng BB Teriyaki



Ikan Kuah Kuning

Ikan Kuah Kuning

Tempe Goreng Bumbu Racik



Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Sop Tulang Rusuk

Sop Tulang Rusuk

Sop Tulang Rusuk



Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu VII Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Mata Sapi

Telur Dadar

Telur Dadar

Tahu Telur Saos Tomat



Cah Tahu Bb Semur

Cah Tahu Bb Semur

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel





Snack Pagi

Angka

Angka

Lalampa

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam Panggang

Ayam Panggang

Ayam Panggang

Ikan Goreng Saus Kecap

Ikan Goreng Saus Kecap

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu



Sop Jamur Toge + Ayam





Apel

Apel

Apel

Semangka

Semangka

Snack Sore

Roll Cokelat

Roll Cokelat

Cake

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Paniki



Ikan Masak Kuning

Ikan Masak Kuning

Cap Cay Ayam

Cap Cay Ayam

Cap Cay Ayam

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Pisang Mas

Pisang Mas




Pepaya

Pepaya

Pepaya

Menu VIII Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur




Telur Rebus

Telur Rebus

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Sambal Goreng Tempe

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran + Ayam



Orak Arik Sayuran

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi

Panada Tore

Panada Tore

Roti Coe Kacang

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Saos Tomat



Ikan Woku Belangga

Ikan Woku Belangga

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sayur Bening

Sayur Bening

Sayur Cap Cay Bakso

Sayur Cap Cay Bakso

Sate Buah

Sate Buah

Sate Buah

Pisang Mas

Pisang Mas

Snack Sore

Donat Kentang

Donat Kentang

Wafel

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi






Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Perkedel Tahu

Cah Gambas Wortel Laksa



Cah Kangkung

Cah Kangkung

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pepaya

Pepaya

Menu IX Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Daging Sate Belangga





Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos



Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Tumis Waluh Wortel

Snack Pagi

Nagasari

Nagasari

Cake Sebra

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam BB Steak

Ayam BB Steak

Ayam BB Steak



Tahu Goreng

Tahu Goreng

Tahu Goreng



Sop Laksa Bakso

Sop Laksa Bakso

Sop Laksa Bakso

Sayur Kari

Sayur Kari

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Pepaya

Pepaya

Snack Sore

Lapis Tidore

Lapis Tidore

Lapis Tidore

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ikan Goreng Asam Manis





Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Cah Labu Siam + Wortel



Cah Buncis Toge

Cah Buncis Toge

Pepaya

Pepaya

Pepaya

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu X Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Telur Rebus Saos Kecap



Telur Dadar

Telur Dadar

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Tahu Goreng

Tahu Bacem

Tahu Bacem

Cah Wortel + Sawi

Cah Wortel + Sawi

Cah Wortel + Sawi

Cah Sawi Wortel

Cah Sawi Wortel

Snack Pagi

Martabak

Martabak

Kasbi Panggang

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi




Ikan Tumis

Ikan Tumis

Perkedel Kentang

Perkedel Kentang

Perkedel Kentang

Tempe Goreng Tepung

Tempe Goreng Tepung

Sop Iga

Sop Iga

Sop Iga

Oseng Buncis Kentang Tahu

Oseng Buncis Kentang Tahu

Semangka

Semangka

Semangka

Semangka

Semangka

Snack Sore

Colombeng

Colombeng

Room Horen

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi




Ikan Goreng

Ikan Goreng




Cah Kacang Panjang Tauge

Cah Kacang Panjang Tauge

Sop Asparagus

Sop Asparagus

Sop Asparagus

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Menu XI Waktu Makan Pagi

Paviliun

VIP

Kelas I

Kelas II

Kelas III

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Nasi/ Bubur

Omelet Telur

Omelet Telur

Omelet Telur

Telur Rebus

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Kembang Kol Buncis





Snack Pagi

Serikaya

Serikaya

Cara

Siang

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi




Ikan Goreng Saos

Ikan Goreng Saos

Tahu Goreng Asam Manis



Tempe Goreng Asam Manis

Tempe Goreng Asam Manis

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu

Sop Kembang Tahu



Jeruk Manis

Jeruk Manis

Jeruk Manis

Snack Sore

Kue Sus

Kue Sus

Roll Cake

Malam

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Nasi

Ayam Goreng Saos Santan





Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang



Sop Kimlo Ayam

Sop Kimlo Ayam

Sop Kimlo Ayam

Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Cah Waluh Toge

Cah Waluh Toge

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

Pisang Mas

STANDAR PORSI No I. 1. II. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. III. 1. 2. 3. 4. 5. IV. 1. 2. 3. V. 1. VI. 1. 2. 3. 4. 5. 6. VII. 1. 2.

Bahan Makanan - Beras Nasi - Beras Bubur Ayam Daging Sapi Abon Sapi Ikan Tude Ikan Cakalang Telur Ayam Telur Puyuh Bakso Tahu Tempe Kac. Merah Kac. Ijo Kerupuk Udang Wortel/Buncis/Labu siam/Sawi Kangkung Bayam

PAV Kls I Kls II BK BB BK BB BK BB Bahan Makanan Pokok 125 125 125 50 50 50 Lauk Hewani 130 75 130 75 50 50 50 50 25 25 25 25 25 25 100 85 100 85 75 75 75 75 50 50 60 50 60 50 60 50 60 50 60 50 60 50 40 40 40 40 40 40 Lauk Nabati 50 50 50 50 25 25 50 50 50 50 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 5 5 5 5 Sayuran 100 75 100 75 100 75 100 75

75 75

Minyak Goreng

10

10

Pisang Mas Pisang Susu/Ambon Pepaya Apel Jeruk Manis Semangka

125 125 100 100 125 125

100 100 90 90 100 100

Cucur/Nasi Jaha Cake/Roti

70 50

70 50

100 75 100 75 75 75 Minyak 10 10 10 Buah 125 100 75 125 100 100 90 75 100 90 125 100 125 100 125 Kue/Snack 70 70 50 50 -

Kls III BK BB 125 50

-

50 60 60 40

50 50 50 40

25 25 25 25 -

25 25 25 25 -

100

75

75 75

100 75

75 75

10

10

10

50 50 100

75 75 -

50 50 -

-

-

-

Ket

STANDAR BUMBU 1. Sayur Asam o Gula Merah

50 gram

o Asam

20 gram

o Sereh

20 gram

o Laos

20 garm

o Cabe

100 gram

o Terasi

10 gram

2. Sayur Capcay o Bawang Putih

150 gram

o Bawang Merah

250 gram

o Merica

10 gram

o Ketumbar

10 gram

o Garam

50 gram

o Vetsin

10 gram

3. Sayur Kari o Bawang Putih

150 gram

o Bawang Merah

250 gram

o Merica

10 gram

o Ketumbar

10 gram

o Daun Salam

10 gram

o Garam

50 gram

o Kunyit

50 gram

4. Sayur Sup o Bawang Putih

15 gram

o Bawang Merah

200 gram

o Merica

10 gram

o Garam

50 gram

o Daun Salam

10 gram

o Vetsin

10 gram

o Daun Sup

10 gram

o Daun Bawang

15 gram

5. Sambal Goreng o Bawang Putih

100 gram

o Bawang Merah

50 gram

o Merica

5 gram

o Ketumbar

5 gram

o Lada

5 gram

o Kecap

50 gram

SPESIFIKASI BM PEMESANAN HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )

Paket A No

BM

Spesifikasi

Keterangan

1

Buncis

Segar, tidak berulat, warnanya seragam

-

2

Tahu

Daging kenyal, berbau segar

-

3

Pepaya

Berwarna kuning, padat

-

4

Jagung

Berwaran kuning, segar

-

5

Tempe

Padat

-

6

Anggur merah

Kulit licin, segar, padat

-

7

Telur ayam

Kulit bersih

-

8

Sawi putih

Segar, tidak berulat

-

9

Labu siam

Segar

-

10

Daun bawang

Daunnya layu, berwarna kuning

-

11

Daun seledri

Segar

-

12

Wortel

Padat, segar

-

13

Kentang

Kulit mulus, berwarna kuning

7 busuk

14

Ikan cakalang

Tanpa tulang, segar, daging kenyal, mata bening, berwarna merah

15

Daging ayam

Daging kenyal, berwarna merah segar, tidak berbau

Paket B No

BM

Spesifikasi

Keterangan

1

Kacang panjang

Segar, berwarna hijau, tidak berulat

-

2

Taoge

Segar, berwarna putih

-

3

Jagung

Segar, berwarna kuning

-

4

Wortel

Segar, berwarna orange

-

5

Buncis

Segar, berwarna hijau, tidak berulat

-

6

Tomat

Segar, berwarna merah, kulitnya mulus

-

7

Sawi putih

Segar

-

8

Kentang

Berwarna kuning, kulit mulus

-

9

Tahu

Kenyal, berwarna putih, berbau segar

-

10

Tempe

Padat

-

11

Labu siam

Padat, kulit tidak seragam

-

12

Nenas


-

13

Pisang mas

Berwarna kuning, kulitnya mulus

-

14

Apel merah

Segar, kulit licin

-

15

Pepaya

Tampak sedikit kerusakan pada bagian

-

kulit 16

Ikan cakalang

Tanpa tulang, berwarna merah, berbau

-

segar, kenyal 17

Ikan dasar

Berwarna merah, berbau segar

-

18

Daging ayam

Segar, berwarna merah, kenyal

-

SPESIFIKASI BM PEMESANAN HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)

Paket A No 1

BM Buncis

Spesifikasi

Keterangan

Berwarna hijau, kulit mulus, tidak 3 batang rusak berulat

2

Sawi putih

Daunnya tampak sedikit berwarna

-

kuning 3

Tahu

Berwarna

putih,

kenyal,

aroma

-

tahu 4

Tempe

Padat

-

5

Ikan cakalang

Berwarna merah, tanpa tulang,

-

segar 6

Ikan dolosi

Segar

-

7

Daging ayam

Berwarna merah, segar

-

Paket B No

BM

Spesifikasi

Keterangan

1

Sawi putih

Segar

-

2

Tempe

Padat

-

3

Pisang mas

Berwarna kuning, kulit mulus,

-

segar 4

Taoge

Segar, berwarna putih, berbau

-

segar 5

Buncis

Segar, berwarna hijau

6

Kacang

Berwarna seragam, segar

4 rusak

panjang 7

Ikan tude

Segar, mata benig, kenyal,

-

berwarna merah 8

Daging ayam

Segar, berwarna merah, berbau

-

segar 9

Ikan cakalang

Tidak bertulang, berwarna merah, segar, berbau segar

-

SPESIFIKASI BM PEMESANAN HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )

Paket A No

BM

Spesifikasi

Keterangan

1

Gambas

Berwarna hijau, padat

-

2

Tempe

Padat, aroma tempe

-

3

Tahu

Kenyal, berwarna putih, aroma

-

tahu 4

Sawi putih

Daunnya layu

Daun layu

5

Kacang panjang

Segar, berwarna hijau, tidak

-

berulat 6

Jagung

Segar, berwarna kunig

-

7

Daun bawang

Segar

-

8

Wortel

Berwarna orange, segar

-

9

Labu siam

Berwarna hijau, kulit seragam

10

Kentang

Berwarna

kuning,

3 busuk

kulitnya 9 rusak

mulus 11

Pepaya


12

Daging ayam

Berwarna

merah,

segar,

-

berwarna

-

segar,

-

berbau segar 13

Ikan cakalang

Tanpa

tulang,

merah, segar 14

Ikan dasar

Berwarna

merah,

berbau segar

Paket B No 1

BM Buncis

Spesifikasi Berwarna seragam, segar

Keterangan -

2

Sawi putih

Segar

-

3

Wortel

Berwarna orange, segar

4

Kentang

Berwarna

kuning,

1 busuk

kulitnya

-

Segar, berwarna hijau, berbau

-

mulus 5

Labu siam

segar 6

Tahu

Kenyal, berwarna putih, aroma

-

tahu 7

Tempe

Padat, aroma tempe

-

8

Gambas

Berwarna hijau, padat, berbau

-

segar 9

Kacang panjang

Berwarna hijau, berbau segar

-

10

Jagung

Berwarna kuning, segar

-

11

Pisang mas

Berwarna

kulitnya

-

kuning,

mulus, aroma pisang 12

Nenas

Berwarna kuning, aroma nenas

-

13

Semangka

Berwarna hijau, padat, segar

-

14

Pepaya

Berwarna kuning, kulit kurang

-

mulus, aroma pepaya 15

Daging ayam

Berwarna

merah,

segar,

-

Berwarna merah, tanpa tulang,

-

berbau segar 16

Ikan cakalang

segar, berbau segar 17

Ikan dasar

Berwarna berbau segar

merah,

segar,

-

DENAH DAPUR INSTALASI GIZI RSU KELAS B

Keterangan Denah Dapur RS kelas B a. Luas

: 40 x 25 m2

b. Kapasitas

: 600 – 100 tempat tidur

c. Bagian – bagian 1.

Ruang Penerimaan

= 67 m2

2.

Ruang penyimpanan bahan makanan

= 100 m2

3.

Ruang penyimpanan bahan makanan

= 50 m2

4.

Ruang penyimpanan dan persiapan daging

= 50 m2

5.

Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2

6.

Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2

7.

Ruang formula bayi

= 56 m2

8.

Ruang minuman

= 6 m2

9.

Ruang pencucian alat

= 56 m2

10. Ruang pengawas pengolahan

= 8 m2

11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian

= 10 m2

12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian

= 28 m2

13. Ruang Administrasi instalasi gizi

= 39 m2

14. Ruang pendidikan

= 39 m2

15. Ruang locker dan WC pegawai

= 47 m2

16. Ruang penerangan

= 6 m2

17. Ruang listrik

= 12 m2

DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE

Keterangan: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

5

4

8 2

10

3

9

11

6 1 11

7

= = = = = = = = = = =

Ruangan penerimaan Ruangan Penyaluran Ruang Ganti Ruangan Penyimpanan Bahan Kering Ruangan Penyimpanan Bahan Basah Tempat Persiapan Ruangan Pengolahan Ruangan Penyajian Ruangan Pencucian Peralatan Kantor Toilet

ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI

Penerimaan

Penyimpanan B.M Segar Dingin

Penyimpanan B.M Kering

Persiapan

Pembuangan Sampah Sementara

Pemasakan

Pembagian

Pembuangan Sampah Akhir di Luar Dapur Pencucian

FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)

Nama Institusi

: RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Lokasi

: Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Tanggal Observasi

: Maret 2011

No

URAIAN

A

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari

Bobot

Skor

1

1

1

1

sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran . 2

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

3

Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan.

1

1

4

Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,

1

1

1

1

1

1

1

1

4

3

terpelihara dan bebas dari debu. 5

Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 m.

6

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar ,membuka kearah luar.

B

PENCAHAYAAN

7

Pencahayaan

yang

sesuai

dengan

kebutuhan

dan

tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. C

PENGHAWAAN

8

Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi

yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. D

AIR BERSIH

9

Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air

5

5

1

1

3

3

2

2

1

1

1

1

5

5

5

5

1

1

18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak

5

5

19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar,

1

1

bertekanan. E

AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. F

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan G

PEMBUANGAN SAMPAH

12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. H

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. 14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. I

KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan atas (ISPA) 16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, dan perilaku higenis. 17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas dari perhiasan. J

MAKANAN

berlabel tidak kadaluarsa. K

PERLINDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya pada suhu, cara

5

5

4

4

2

2

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

2

2

24 Proses pencucian melalui tahap mulai dari pembersihan sisi

3

3

5

3

4

3

65

62

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur

1

1

28 Tersedia 1 buah lemari es/kulkas

2

2

68

65

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap

1

1

30 Fasilitas pencuci dibuat dengan tiga bak pencuci.

1

0

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat

4

3

74

69

1

1

1

1

4

4

dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing). 21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. L

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan 25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan. 26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. JUMLAH

JUMLAH TOTAL s/d GOL A1

penyimpanan pakaian (loker) JUMLAH TOTAL s/d GOL A2 32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap 33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan

thermometer pengganti. 35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus

3

0

83

75

36 Sudut lantai dan dinding konus

1

1

37 Tersedia ruang belajar

1

0

38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter

1

1

39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian

2

0

40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 °C

4

4

92

81

JUMLAH TOTAL s/d Gol A3 KHUSUS GOLONGAN B

URAIAN

JUMLAH TOTAL s/d Gol B

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN KELAS II DAN KELAS III Waktu Makan

: Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal

:

1

Nasi

a. Pulen b. Lembek c. Keras

7

Bubur Nasi

a. Sedang b. Kekentalan c. Keenceran

2

Tim Nasi


8

Bubur Tepung

a. Sedang b. Kekentalan c. Keenceran d. Kurang Tanak

3

Lauk Hewani ............................ A. Tekstur a. Empuk b. Hancur c. Alot

9

Lauk BBS A. Tekstur

B. Rasa

a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

B. Rasa

a. Empuk b. Hancur c. Alot a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

4

Lauk Nabati ............................ Rasa a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

10

Lauk Tambahan TETP ............................ Rasa a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

5

Sayuran A. Tekstur

11

Snack/Puding A. Tekstur

B. Rasa

6

Buah A. Tekstur

B. Rasa

............................ a. Empuk b. Lembek c. Keras a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar ............................ a. Sedang b. Lembek c. Keras

B. Rasa

12

Snack Rasa

a. Sedang b. Kekentalan c. Keenceran a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar ............................ a. Sangat Enak b. Enak c. Kurang Enak d. Sangat Tidak Enak

a. Manis b. Asam c. Sepet d. Hambar

Petugas (..................................)

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN VIP DAN KELAS I Waktu Makan

: Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal

:

1

Nasi


7

Bubur Nasi

a. Sedang b. Kekentalan c. Keenceran

2

Tim Nasi


8

Bubur Tepung

a. Sedang b. Kekentalan c. Keenceran d. Kurang Tanak

3

Lauk Hewani ............................ A. Tekstur a. Empuk b. Hancur c. Alot

9

Lauk BBS A. Tekstur

B. Rasa

a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

B. Rasa

a. Empuk b. Hancur c. Alot a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

4

Lauk Nabati ............................ Rasa a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

10

Lauk Tambahan TETP ............................ Rasa a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar

5

Sayuran A. Tekstur

11

Snack/Puding A. Tekstur

B. Rasa

6

Buah A. Tekstur

B. Rasa

............................ a. Empuk b. Lembek c. Keras a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar ............................ a. Sedang b. Lembek c. Keras

B. Rasa

12

Snack Rasa

a. Sedang b. Kekentalan c. Keenceran a. Enak b. Keasinan c. Kemanisan d. Hambar ............................ a. Sangat Enak b. Enak c. Kurang Enak d. Sangat Tidak Enak

a. Manis b. Asam c. Sepet d. Hambar

Petugas (..................................)

ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA MASAK BERDASARKAN BEBAN KERJA

Jumlah Karyawan Saat Ini × Jam Kerja Efektif × 365 Hari

Beban Kerja/Tahun =  Jam Kerja Efektif dalam Setahun 1. Waktu Kerja yang Tersedia

= = = =

365 hari – hari non efektif kerja 365 – 92 273 × 6 jam 1638 jam kerja efektif

2. Jumlah Tenaga Masak Saat ini = 15 orang 3. Melayani Klien

= 285 porsi/tahun

4. Institusi Menggunakan Sistem Konvensional 5. Jarak Produksi dan Distribusi Dekat (Bobot I)

Kebutuhan Tenaga

15 × 6 × 365 =  1638 = 20

Jadi, kebutuhan tenaga pemasak adalah 20 orang.

KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI

BBI = TB-100 BBI = 161-100 BBI = 61 Kg

Energi BEE (Basal Energy Expenditure) = 655.1 + 9.66 (BB) + 1.85 (TB) – 4.68 (U) = 655.1 + 9.66 (64) + 1.85 (161) - 4.68 (60) = 655.1 + 618.24 + 297.85 – 280.8 = 1290.39 TEE (Total Energy Expenfiture) = BEE × FA × FS = 1290.39 × 1.1 × 1 = 1419.43 Kal/hari

Protein 1419.43 × 15% =  4 = 53.23 gr/hari

Lemak 1419.43 × 25% =  9 = 39.43 gr/hari

Karbohidrat 1419.43 × 60% =  4 = 212.92 gr/hari

Menu Hari pertama Untuk kelas III (Interna Wanita) Keterangan :

Nama

Bentuk Makanan

Nim

Jenis Penyakit

Kelas

Nama : Waktu

Pagi

-

Sex :

Menu

Bahan

Umur : - Th. Berat ENERGI Protein (gr) LMK

HA

( gr )

(gr)

(gr)

Kal

Hwn

Nbt

Berat : Ca F

kg. Fe

Tinggi : - cm. Tgl : Vit. A Vit. B1 Vit. C Na

(mg) (mg) (mg)

(SI)

K

Chols Serat

(mg) (mg) ( mg ) ( mg ) ( mg )

(gr)

Bubur

Beras giling

50

180

0

3,4

0,35

39,45

3

70

0,4

0

0,06

0

2,5

50

0

Telur rebus

Telur ayam

50

81

6,4

0

5,75

0,35

27

90

1,35

450

0,05

0

79

89

275

0

Tahu goreng saos tomat

Tahu

25

17

0 1,95

1,15

0,4

31 15,8

0,2

0 0,015

0

3 37,75

0

0,125

188 0,009

1,1

Saos tomat

10

9,8

0

0,2

0,04

2,45

Cah wortel + buncis

Wortel

50

21

0

0,6

0,15

4,65

Buncis

25

8,75

0

0,6

0,05

Minyak

Minyak kelapa

5

43,5

0 0,05

4,9

Sub Total Snack

Sub Total Siang Nasi Ikan goreng saos

Sayur bening

1,8

0,08

0

0

0

19,5 18,5

0,4

6000

0,03

3

35 122,5

0

2,5

11 0,275

157,5

0,02

4,75

8,8 19,43

0

2,375

0

0

0

6795,5 0,184

8,85

1,925 16,25 0

0,15

12,4 49,225

98,1

0

0

207 2,705

0

0

0

0

0

128,3 318,7

275

6

361,05

6,4

6,8

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1,5

Beras giling

75

270

0

5,1

0,53 59,175

4,5

105

0,6

0,09

0

3,75

75

0

Ikan segar

50

56,5

8,5

0

2,25

0

10

100

0,5

75 0,025

0

50,25

150

0

0

Saos tomat

15

14,7

0

0,3

0,06

3,675

1,8

2,7

0,12

282 0,014

1,65

0

0

0

0

19,5 18,5

0,4

6000

0,03

3

35 122,5

0

2,5

11 0,275

157,5

0,02

4,75

8,8 19,43

0

2,375

2 110,5

0

1,25

0

0

0

0

99,8 477,4

0

7,625

Wortel

50

21

0

0,6

0,15

Buncis

25

8,75

0

0,6

0,05

Pepaya

Pepaya

50

23

0 0,25

Minyak

Minyak kelapa

10

87

0

Sub Total

480,95

Snack

Sub Total Mlm Nasi

1,2

1

0,1

8,5 6,95

4,65

1,925 16,25

0

6,1

11,5

6

0,85

182,5

0,02

39

9,8

0

0,3

0

0

0

0

0

6697 0,199

48,4

12,8 75,525 63,85

243 2,745

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0,53 59,175

4,5

105

0,6

0

0,09

0

3,75

75

0

1,5

10

100

0,5

75 0,025

0

50,25

150

0

0

31 15,8

0,2

0 0,015

0

3 37,75

0

0,125

0,08

188 0,009

1,1

0

0

0

0

20 0,075

0 0,025

0

0,75

33

0

0,125

Beras giling

75

270

0

5,1

Ikan masak kering kayu

Ikan segar

50

56,5

8,5

0

2,25

0

Tahu goreng saos

Tahu

25

17

0 1,95

1,15

0,4

Saos tomat

10

9,8

0

0,04

2,45

1,2

Sop Makaroni

Makaroni

25

90,75

0,1 19,675

5

0,2

0 2,18

1,8

Wortel

25

10,5

0

0,3

0,08

2,325

9,75 9,25

Kentang

25

20,75

0

0,5

0,03

4,775

2,75

0,2

3000 0,015

1,5

17,5 61,25

0

1,25

14 0,175

0 0,028

4,25

1,75

99

0

0,625

39,5 0,045

4,25

Pisang mas

Pisang mas

50

63,5

0

0,7

0,1

16,8

Minyak

Minyak kelapa

10

87

0

0,1

9,8

0

0,3

0

0

625,8

8,5

11

14,1

105,6

68

278

39,3 230,35

230

729

Sub Total Total

1467,8

48,175

Standar Kebutuhan

1419,43

53,23

39,4

212,92

% Kebutuhan

103,4%

90,5%

99,6%

108,2%

3,5 12,5

0,4

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

2,23

3302,5 0,252

7,85

77

456

0

7,875

7,68

16795 0,634

65,1

305,1

1252

275

21,5

0

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa

:

M. Sadli Umasangaji

NIM

:

09254

Unit Kerja

:

Unit Produksi

Hari/Tanggal

:

13/02/2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang makanan

(melakukan dilakukan

penimbangan)

bila

pengurangan

terjadi

berat

akan

ditambahkan besoknya. 2

Menyalurkan bahan makanan Penyimpanan ke tempat penyimpanan dan makanan persiapan

bahan

sudah

terbagi

sesuai, tempat

penyimpanan

kering

dan

basah. 3

Analisis dan

kegiatan

persiapan Tempat pengolahan terbuat

pengolahan

makanan

bahan dari bahan yang kuat dan

(tempat,

jumlah, aman.

jenis kapasitas dan waktu memadai peralatan,

Kapasitas

alat

dengan

siklus

keseragaman menu yang ada, peralatan

bentuk potongan)

dalam

kondisi

baik.

Potongan bahan makanan sebagian besar seragam. 4

Analisis

cara

peralatan makan 5

pencucian Pencucian

detergen dan air mengalir.

Analisis pembuangan sampah Terdapat dan limbah

menggunakan

sementara

tempat

sampah

dan

akhir

(utama). 6

Analisis higiene tenaga kerja

Tenaga kerja menggunakan celemek, penutup kepala, dan untuk

tersedia bagian

sepatu

bot

persiapan

lauk.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM


Nama Mahasiswa

:

M. Sadli Umasangaji

NIM

:

09254

Unit Kerja

:

Unit Produksi

Hari/Tanggal

:

14/02/2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang makanan

(melakukan dilakukan

penimbangan

dan

bila

melihat pengurangan

spesifikasi)

tidak

terjadi

berat

sesuai

dan

dengan

spesifikasi bahan makanan maka

dikembalikan

akan

dan

ditambahkan

besoknya. 2

Analisis dan

kegiatan

persiapan Menimbang makanan untuk

pengolahan

bahan kesesuaian

makanan (ketentuan standar hasilnya porsi, setiap

waktu

standar sudah

porsi sesuai,

pemasakan meninjau waktu pemasakan

menu,

suhu setiap menu hasilnya sudah

pemasakan, uji organoleptik)

sesuai,

melihat

pemasakan

suhu hanya

berdasarkan masih panas, sedikit panas (hangat), tidak panas dan melakukan uji organoleptik

setiap

hasilnya sesuai.

menu

3

Analisis manajemen air dan Terdapat limbah

berpusat

SPAL ke

yang

luar

untuk

pembuangan

air

sisa

pengolahan.

Sedangkan

untuk

mengurangi

pembuangan limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke peternak bebek. 4

Mengikuti distribusi makanan Suhu untuk melihat suhu makanan

distribusi panas

makanan

saat

sebagian

masih

(sayuran,

nasi,

bubur) dan ada juga yang sudah

hangat

(kurang

panas) (ikan, tempe).

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM


Nama Mahasiswa

:

M. Sadli Umasangaji

NIM

:

09254

Unit Kerja

:

Unit Produksi

Hari/Tanggal

:

15/02/2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian makanan (melihat spesifikasi)

dengan

spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan


Mengikuti

distribusi

menentukan standar porsi

untuk Penimbangan dilakukan di

kesesuaian ruangan VIP anak. Untuk nasi

hanya

menggunakan

mangkuk sebagai kesamaan URT,

ikan

kesesuaian hasil

berdasarkan potongan

standar

dan

porsinya

sesuai, tempe berdasarkan kesesuaian hasil sesuai,

potongan

standar sayuran

dan

porsinya (cah

gambas wortel ayam) hanya berdasarkan sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, buah (pisang mas) sudah sesuai.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM


Nama Mahasiswa

:

M. Sadli Umasangaji

NIM

:

09254

Unit Kerja

:

Unit Kesektariatan

Hari/Tanggal

:

16/02/2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian makanan (melihat spesifikasi)

dengan

spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan


kebutuhan Bila jumlah tenaga masak

Menghitung tenaga masak

saat ini 16 orang maka dibutuhkan

5

orang

lagi

untuk memenuhi kebutuhan tenaga pemasak yaitu 21 orang. 3

Analisis konsumen konsumen

kebutuhan sesuai

gizi Kebutuhan gizi disesuaikan kondisi dengan kondisi pasien dan dipertimbangkan umur, aktivitas,

jenis dan

faktor kelamin, keadaan

fisiologi.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM


Nama Mahasiswa

:

M. Sadli Umasangaji

NIM

:

09254

Unit Kerja

:

Unit Kesektariatan

Hari/Tanggal

:

18/02/2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan makanan (menimbang bahan terjadi makanan

dan

melihat dengan

spesifikasi)

ketidaksesuaian spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan


Membuat food cost untuk menu III (hari ketiga) pada kelas II dan kelas III dengan jumlah pasien 70 orang.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM


Nama Mahasiswa

:

M. Sadli Umasangaji

NIM

:

09254

Unit Kerja

:

Unit Kesektariatan

Hari/Tanggal

:

17/02/2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Saran

Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan makanan (menimbang bahan terjadi makanan

dan

melihat dengan

spesifikasi)

ketidaksesuaian spesifikasi

dikembalikan

maka

dan

akan


Membuat

perhitungan

kebutuhan bahan makanan dalam sebulan untuk menu III (hari ketiga) pada kelas II dan kelas III dengan jumlah pasien 70 orang.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013

NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Senin 13 februari 2012

No 1

Kegiatan Menganalisis ketenagaan pada instalasi gizi: a. Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan

Analisis a. Di RSUD. Chasan Boesoerie Ternate terdapat 52 tenaga sesuai dengan jabatan masing-masing. S2 (2 orang): Kepala Instalasi Gizi S1 (1 orang): Sub. Pengadaan SKM (2 orang): Sub. Logistik D3 Gizi (8 orang): Staf Pengolahan, ahli gizi ruangan. D1 Gizi (1 orang): Staf Instalasi Gizi Tata Boga ( orang): Tenaga Pengolah Makanan SMA ( orang): Tenaga Pengolah Makanan SMEA ( orang): Tenaga Pengolah Makanan Tata Boga (24 orang): Pramusaji 1. S2 = 1: 200 TT 2. S1 = 1: 100 TT

Saran

b. Ratio jumlah tenaga kerja dengan kapasitas tempat tidur.

c. Pelatihan, bimbingan dan peyediaan juklak bagi tenaga kerja

3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT 4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi RSU dr. Chasan Boesoerie Ternate sudah memenuhi standar. Tenaga gizi dengan pendidikan S1/D4 Gizi sebanyak 2 tenaga, sedangkan jumlah tempat tidur di RSU dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT, jadi ratio tenaga ratio tenaga 1: 100 TT berarti sudah mencukupi standar. Jumlah S1 Gizi berjumlah 1 orang dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Jadi, tenaga S1 belum mencukupi standar. Jumlah tenaga D3 gizi berjumlah 8 orang dimana ratio tenaga 1:30 TT. Menurut buku PGRS 1999 ratio tenaga 1: 70-100. Jadi, tenaga D3 sudah mencukupi standar. Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 16 orang, dimana 1 orang mewakili 1:6 TT. Menurut buku PGRS ratio tenaga 1: 25-100. Jadi, tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar. Ya, pelatihan yang diadakan sesuai ketersediaan dana dan di tahun 2011 kemarin pelaksanaannya dilaksanakan

sebanyak 3 kali dalam 1 tahun. Untuk bimbingan dan penyediaan juklak kepada tenaga kerja khususnya dalam penyelenggaraan makanan institusi dilakukan hampir tiap hari. d. Penyediaan dan Ya, penyediaan alat pelindung penggunaan Alat diri dilakukan 1 kali dalam Pelindung Diri (APD) setahun yang mana disesuaikan dengan anggaran yang didapat. Sedangkan untuk penggunaan alat pelindung diri digunakan tiap kali dalam proses penyelenggaraan makanan.

Ternate, 13 Februari 2012 Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Selasa, 14 Februari 2012

No 1

Kegiatan Kebutuhan gizi

Analisis Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan dengan umur pasien, keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.

2

Jumlah konsumen

Ya, Jumlah konsumen disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur. Jumlah pasien pada hari senin, 13 februari 2012 tercatat sebanyak 180 pasien.

3

Karakteristik konsumen dan Ya, karakteristik konsumen kesukaannya meliputi: umur, keadaan fisiologi, BB pasien, TB pasien, sosial ekonomi pasien, aktivitas fisik pasien. Kesukaan pasien meliputi: pasien menyukai makanan yang disajikan oleh rumah sakit dan ada sebagian pasien yang mengkonsumsi makanan dari luar RS.

4

Tujuan/sasaran institusi

Saran

Kepada pasien, sebaiknya mengkonsumsi makanan dari RS. Karena makanan yang di sediakan dari RS suda sesuai dengan kebutuhan, mengandung zat gizi dan terjamin Ya, tujuan dari penyelenggaraan mutunya untuk makanan institusi menyediakan membantu proses makanan yang penyembuhan. berkualitas/bermutu, menyediakan makanan yang telah disesuaikan dengan kebutuhan pasien, membantu

pesien dalam proses penyembuhan selain dari terapi medis. Sasaran dari penyelenggaraan makanan institusi adalah pasien. 5

Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang dimiliki dan fasilitas lainnya dimiliki oleh rumah sakit dapat melayani banyaknya pasien yang dirawat di rumah sakit yang disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur.

6

Kemampuan yang oleh tenaga kerja

7

Biaya yang disediakan

Ya, biaya yang disediakan tergantung ketersediaan dana dari rumah sakit. Biaya disesuaikan dengan jumlah pasien, menu yang direncanakan, standar porsi.

8

Keadaan pasar

Ya, sudah sesuai dengan keadaan pasar dalam pemesanan bahan makanan .

dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga penyelenggaraan makanan sudah sesuai dengan prosedur tetap yang ditentukan oleh rumah sakit.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Rabu, 15 Februari 2012

No 1

Kegiatan Variasi dan kombinasi

2

Pengulangan satu siklus.

3

Zat gizi menu dalam 1 hari

menu

Analisis Ya, untuk pola menu sudah sesuai dengan kebiasaan masyarakat di sisni. Sedangkan untuk variasi menu, dalam hal ini warna dan rasanya sudah cukup bervariasi dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah sesuai dengan prosedur tetap rumah sakit. Bentuk/konsistensi

Saran

dalam Tidak, karena tidak terjadi pengulangan menu dalam pengolahan menu untuk hari ini dan untuk hari berikutnya. Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan kebutuhan gizi pasien untuk proses penyembuhan. Ternate, 15 Februari 2012 Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: PROUKSI

HARI/TANGGAL

: Kamis, 16 Februari 2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Perhitungan

kebutuhan

konsumen

sesuai

Saran

gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan

kondisi dengan umur dan jenis kelamin

konsumen

pasien, aktivitas pasien, dan

a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari b. Aktivitas/pekerjaan

faktor-faktor itu akan dapat

c. Keadaan fisiologi.

dihitung kebutuhan gizi pasien.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA I

: PRODUKSI

HARI/TANGGAL

: Jumat, 17 Februari 2012

No 1

Kegiatan Analisis Analisis pada saat distribusi dan penyajian makanan a. Jenis peralatan yang Sesuai, Jenis peralatan yang digunakan pada saat dipergunakan pembagian makanan pada piring-piring pasien menggunakan sendok nasi, sendok sayur dan sendok makan. karena disesuaikan dengan kondisi Rumah Sakit yang letaknya memiliki tanjakan di beberapa area. b. Alat angkut dipergunakan

yag Alat angkut yang digunakan adalah rantang, dipastikan dalam keadaan bersih, dan suhu dalam proses distribusi makanan untuk di bawa ke ruangan-ruangan masih panas.

c. Cara penyajian makanan, mencakup: sistem distribusi dan pelayanan.

Cara distribusi yang digunakan oleh Rumah sakit adalah Desentralisasi. Cara penyajian makanan yaitu, makanan setelah diolah dari dapur

Saran

rumah sakit, didistribusi ke dapur ruangan kemudian makakan dibagikan kepada pasien. d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat tempat penyajian penyajian yang digunakan oleh rumah sakit Chasan Boesoerie Ternate adalah menggunakan rantang. Untuk nilai gizi/orang/porsi e. Nilai gizi/orang/porsi dalam pemenuhan kebutuhan pasien sudah sesuai dengan kebutuhan pasien.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: ARYATI UMAGAPI

NIM

: 09239

UNIT KERJA II

: PRODUKSI (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Sabtu, 18 Februari 2012

No 1

Kegiatan Analisis Melakukan analisis pada kegiatan persiapan dan pengolahan makanan bahan makanan a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat persiapan dan pengolahan pengolahan makanan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik. Terdapat ventilasi sehingga tidak panas dan tidak terjadi pengembunan pada lantai dan dinding. b. Jumlah dan peralatan persiapan pengolahan makanan.

jenis dalam dan bahan

Jenis dan jumlah yang digunakan dalam kondisi yang baik, saat proses persiapan dan pengolahan telah memenuhi sesuai waktu yang dipergunakan sampai selesai.

Saran

c. Ketentuan standar Penimbangan porsi untuk menetukan standar porsi besar potongan. ruangan VIP

ketentuan dilakukan di

d. Ketentuan dan keseragaman bentuk potongan/bentuk makanan

Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu terlihat seragam untuk lauk hewani, pemotongan ikan dibagi secara seragam tapi terjadi ketidakseragaman pada potongan bagian kepala dan bagian ekor. Begitu pula dengan potongan ayam sebagian besar sudah seragam. Untuk lauk nabati juga sebagian besar telaah seragam. e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah alat yang digunakan. tepat sesuai dengan jenis masakan yang akan diolah. f. Penggunaan resep dan bumbu.

standar Sudah sesuai karena standar berpedoman pada prosedur tetap yang telah disepakati oleh rumah sakit. g. Waktu yang dibutuhkan Ya, semua masakan yang untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan dengan jenis bahan waktu yang dibutuhkan dalam yang dimasak. memasak. Terlihat dari hasil masakan itu sendiri yang mana tidak hangus dan sudah matang. h. Suhu pemasakan Karena belum adanya alat masing-masing pengukur suhu sehingga suhu masakan yang pemasakan hanya dikaitkan dengan memperkirakan makanan waktu. masih panas atau tidak pada

i. Prosedur kerja dalam pemasakan.

j. Pengawasan jarak waktu pengolahan dengan penyajian makanan.

saat distribusi makanan. Ya, sudah sesuai karena semua masakan yang diolah dilakukan sesuai alur kerja yang ditetapkan. Jarak waktu pengolahan dengan penyajian makanan ± 30 menit, dimana disertai dengan proses memasukkan makanan ke rantang makanan, distribusi makanan hingga penyajian makanan ke pasien.

k. Kontrol produksi

Kontrol produksi dilakukan dengan pengujian cita rasa dari makanan tersebut, setelah itu hasil dari uji cita rasa itu ditulis dalam formulir pengujian cita rasa. l. Praktek personal Praktek personal hygiene dan hygiene, keselamatan sanitasi dan keamanan kerja dan keamanan kerja pegawai sudah sesuai dengan pegawai KepMenkes 715/2003

Lebih ditingkatkan lagi untuk hygiene dan sanitasi serta keselamatan kerja pegawai.


Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA I

: Sekretariat (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Senin, 13 Februari 2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Menganalisis ketenagaan pada instalasi gizi: a. Kualifikasi

a. Di

Saran

RSUD.

Chasan

Boesoerie tenaga

sesuai dengan jabatan

Ternate

terdapat

52

tenaga

sesuai dengan jabatan masing-masing. S2 (2 orang): Kepala Instalasi Gizi S1

(1

orang):

Sub.

Pengadaan SKM (2 orang): Sub. Logistik D3 Gizi (8 orang): Staf Pengolahan,

ahli

gizi

ruangan. D1 Gizi (1 orang): Staf Instalasi Gizi Tata

Boga

Tenaga

(

orang): Pengolah

Makanan SMA ( orang): Tenaga Pengolah Makanan SMEA ( orang): Tenaga Pengolah Makanan Tata Boga (24 orang): Pramusaji tenaga

1. S2 = 1: 200 TT

kerja dengan kapasitas

2. S1 = 1: 100 TT

tempat tidur.

3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT

b. Ratio

jumlah

4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi RSU dr. Chasan

Boesoerie

Ternate

sudah memenuhi standar. - Tenaga

gizi

dengan

pendidikan

S1/D4

sebanyak

2

Gizi tenaga,

sedangkan jumlah tempat tidur di RSU dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT, jadi ratio tenaga ratio

tenaga 1:

berarti

sudah

100

TT

mencukupi

standar. - Jumlah S1 Gizi berjumlah 1 orang dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Jadi, tenaga S1 belum mencukupi standar.

- Jumlah

tenaga

D3

gizi

berjumlah 8 orang dimana ratio

tenaga

1:30

TT.

Menurut buku PGRS 1999 ratio tenaga 1: 70-100. Jadi, tenaga D3 sudah mencukupi standar. - Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 16 orang, dimana 1 orang mewakili 1:6 TT. Menurut buku PGRS ratio tenaga

1:

25-100.

Jadi,

tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar. c. Pelatihan,

bimbingan Ya, pelatihan yang diadakan

dan peyediaan juklak sesuai ketersediaan dana dan bagi tenaga kerja

di

tahun

2011

pelaksanaannya

kemarin

dilaksanakan

sebanyak 3 kali dalam 1 tahun. Untuk penyediaan

bimbingan juklak

dan kepada

tenaga kerja khususnya dalam penyelenggaraan

makanan

institusi dilakukan hampir tiap hari.

d. Penyediaan penggunaan

dan Ya, penyediaan alat pelindung Alat diri dilakukan 1 kali dalam

Pelindung Diri (APD)

setahun

yang

mana

disesuaikan dengan anggaran yang untuk

didapat.

Sedangkan

penggunaan

alat

pelindung diri digunakan tiap kali

dalam

proses

penyelenggaraan makanan.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA I


HARI/TANGGAL

: Selasa, 14 Februari 2012

No 1

Kegiatan Kebutuhan gizi

Analisis Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan dengan umur pasien, keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.

2

Jumlah konsumen

Ya, Jumlah konsumen disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur. Jumlah pasien pada hari senin, 13 februari 2012 tercatat sebanyak 180 pasien.

3

karakteristik konsumen Karakteristik konsumen dan Ya, meliputi: umur, keadaan kesukaannya fisiologi, BB pasien, TB pasien, sosial ekonomi pasien, aktivitas fisik pasien. Kesukaan pasien meliputi: pasien menyukai makanan yang disajikan oleh rumah sakit dan ada sebagian pasien yang mengkonsumsi makanan dari luar RS.

4

Tujuan/sasaran institusi

Ya, tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu,

Saran

Kepada pasien, sebaiknya mengkonsumsi makanan yang disajikan Rumah Sakit karena menu/makanan yang disajikan sudah diatur sesuai kebutuhan gizi pasien.

menyediakan makanan yang telah disesuaikan dengan kebutuhan pasien, membantu pesien dalam proses penyembuhan selain dari terapi medis. Sasaran dari penyelenggaraan makanan institusi adalah pasien. 5

Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang dimiliki oleh rumah sakit dapat dimiliki dan fasilitas lainnya melayani banyaknya pasien yang dirawat di rumah sakit yang disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur.

6

Kemampuan yang oleh tenaga kerja

7

Biaya yang disediakan

Ya, biaya yang disediakan tergantung ketersediaan dana dari rumah sakit. Biaya disesuaikan dengan jumlah pasien, menu yang direncanakan, standar porsi.

8

Keadaan pasar

Ya, sudah sesuai dengan keadaan pasar dalam pemesanan bahan makanan .

dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga penyelenggaraan makanan sudah sesuai dengan prosedur tetap yang ditentukan oleh rumah sakit.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA I


HARI/TANGGAL

: Rabu, 15 Februari 2012

No 1

Kegiatan Variasi dan kombinasi

2

Pengulangan satu siklus.

3

Zat gizi menu dalam 1 hari

menu

Analisis Ya, untuk pola menu sudah sesuai dengan kebiasaan masyarakat di sisni. Sedangkan untuk variasi menu, dalam hal ini warna dan rasanya sudah cukup bervariasi dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah sesuai dengan prosedur tetap rumah sakit. Bentuk/konsistensi

Saran

dalam Tidak, karena tidak terjadi pengulangan menu dalam pengolahan menu untuk hari ini dan untuk hari berikutnya. Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan kebutuhan gizi Ternate, 15 Februari 2012 Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2011/2012

NAMA MAHASISWA

: Nanik herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA II

: Produksi (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Kamis, 16 Februari 2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Perhitungan

kebutuhan

konsumen

sesuai

Saran

gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan

kondisi dengan umur dan jenis kelamin

konsumen

pasien, aktivitas pasien, dan

a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari b. Aktivitas/pekerjaan

faktor-faktor itu akan dapat


dihitung kebutuhan gizi pasien.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA II

: Produksi (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Jumat, 17 Februari 2012

No 1

Kegiatan

Analisis

Saran

Analisis pada saat distribusi dan penyajian makanan a. Jenis

peralatan

dipergunakan

yang Jenis

peralatan

yang

digunakan pada saat penyajian adalah dengan menggunakan sendok nasi untuk mengambil nasi,

sendok

digunakan sayur

sayur

untuk

begitu

yang

mengambil

dengan

yang

lainnya.

b. Alat

angkut

dipergunakan

yang Alat angkut yang digunakan pada

saat

rantang

distribusi

karena

adalah

disesuaikan

dengan kondisi rumah sakit yang

letaknya

memiliki

tanjakan di beberapa area.

c. Cara

penyajian Cara distribusi yang digunakan

makanan, sistem

mencakup: oleh

distribusi

Rumah

sakit

adalah

dan Desentralisasi. Cara penyajian

pelayanan.

makanan

yaitu

dengan

menyajikan

makanan

pada

masing-masing piring pasien.

d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat tempat penyajian

penyajian yang digunakan oleh rumah sakit Chasan Boesoerie Ternate adalah menggunakan rantang.

e. Nilai gizi/orang/porsi

Nilai

gizi/orang/porsi

sudah

sesuai dengan kebutuhan dari pasien.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: Nanik Herniawati

NIM

: 09260

UNIT KERJA II

: Produksi (3 hari)

HARI/TANGGAL

: Sabtu, 18 Februari 2012

No 1

Kegiatan Melakukan kegiatan

Analisis

analisis

pada

persiapan

dan

Saran

pengolahan makanan bahan makanan a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat pengolahan makanan

persiapan

dan

pengolahan

terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah dibersihkan

dan

tidak

licin.

Dindingnya mudah dibersihkan dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi Terdapat

dengan ventilasi

baik. sehingga

tidak panas dan tidak terjadi pengembunan pada lantai dan dinding.

b. Jumlah

dan

jenis Jenis

dan

jumlah

yang

peralatan

dalam digunakan dalam kondisi yang

persiapan

dan baik, saat proses persiapan

pengolahan

bahan dan

makanan.

pengolahan

telah

memenuhi sesuai waktu yang dipergunakan sampai selesai.

c. Ketentuan

standar Penimbangan

porsi untuk menetukan standar besar potongan.

porsi

dilakukan

di

ruangan VIP

d. Ketentuan keseragaman

ketentuan

dan Ketentuan

keseragaman

bentuk bentuk potongan dan bentuk

potongan/bentuk

makanan

saat

itu

terlihat

makanan

seragam untuk lauk hewani, pemotongan ikan dibagi secara seragam

tapi

terjadi

ketidakseragaman

pada

potongan bagian kepala dan bagian

ekor.

dengan

Begitu

pula

potongan

ayam

besar

sudah

sebagian

seragam. Untuk lauk nabati juga sebagian besar

telaah

seragam. e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah alat yang digunakan.

tepat

sesuai

dengan

jenis

masakan yang akan diolah.

f. Penggunaan resep

standar Sudah

dan

sesuai

standar berpedoman

bumbu.

karena

pada

prosedur

tetap yang telah disepakati oleh rumah sakit.

g. Waktu yang dibutuhkan Ya,

semua

masakan

yang

untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan dengan

jenis

bahan waktu yang dibutuhkan dalam

yang dimasak.

memasak. Terlihat dari hasil masakan itu sendiri yang mana tidak

hangus

dan

sudah

matang. h. Suhu

pemasakan Karena

masing-masing masakan

belum

adanya

pengukur suhu sehingga suhu yang pemasakan

dikaitkan

hanya

dengan memperkirakan

waktu.

alat

makanan

masih panas atau tidak pada saat distribusi makanan.

i. Prosedur kerja dalam Ya, sudah sesuai karena semua pemasakan.

masakan yang diolah dilakukan sesuai

alur

kerja

yang

ditetapkan. j. Pengawasan waktu dengan makanan.

jarak Jarak

waktu

pengolahan

pengolahan dengan penyajian makanan ± penyajian 30

menit,

dimana

disertai

dengan proses memasukkan makanan ke rantang makanan, distribusi

makanan

hingga

penyajian makanan ke pasien.

Kontrol

k. Kontrol produksi

produksi

dilakukan

dengan pengujian cita rasa dari makanan tersebut, setelah itu hasil dari uji cita rasa itu ditulis

dalam

formulir

pengujian cita rasa. l. Praktek hygiene, dan

personal

keselamatan sanitasi dan keamanan kerja lagi untuk hygiene

keamanan

pegawai

Praktek personal hygiene dan Lebih ditingkatkan

kerja pegawai sudah sesuai dengan dan sanitasi serta KepMenkes 715/2003

keselamatan kerja pegawai.


Inang S. Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT MAHASISWA JURUSAB GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN AJARAN 2011/2012

NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda

No 1

NIM

: 09273

UNIT KERJA

: SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL

: Kamis - Sabtu, 16-18 Februari 2012

Kegiatan Menganalisis

Ya

ketenagaan

pada

tenaga

sesuai

Tdk

Analisis

instalasi gizi: a. Kualifikasi

dengan jabatan

√

Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi di RSUD DR Chasan Boesoerie Ternate berdasarkan tingkat pendidikan terdiri dari S2 Gizi 2 orang, S1 Gizi 1 orang, SKM 2 orang, D3 Gizi 8 orang, D1 Gizi 1 orang, SMA 5 orang, SMEA 3 orang dan tata boga 26 orang.

Saran

b. Ratio jumlah tenaga kerja dengan

kapasitas

tempat

tidur. −

√

Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi RSU

Dr.

Chasan

Boesoerie

Ternate

sudah

memenuhi standar.

S2 Gizi/manajemen= 1:

Tenaga gizi dengan pendidikan S2 Gizi sebanyak

200 TT

2 orang, sedangkan jumlah tempat tidur di RSU

−

S1 Gizi/D4 = 1: 200 TT

dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT,

−

D3 Gizi

jadi ratio tenaga ratio tenaga 1: 100 TT, hal ini

= 1: 70-100

sudah

TT −

D1 Gizi dan boga = 25-100 TT

1:

dikategorikan

cukup

dan

memenuhi

standar. Jumlah S1 Gizi di RSUD berjumlah 2 orang dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Untuk tenaga S1 sudah cukup, dengan jumlah pasien d rumah sakit maksimal mencapai 200 orang. Berdasarkan jumlah pasien tersebut maka tenaga S1 sudah cukup untuk menangani pasien yang ada di RSUD dr. Chasan Boesoerie. Jumlah tenaga D3 gizi berjumlah 8 orang, ratio

tenaga 1:30 TT. Namun berdasarkan teori ratio tenaga 1: 70-100. hal ini sudah dikategorikan cukup dan memenuhi standar. Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 26 jadi Perlu penambahan tenaga tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar. pengolahan 5 orang. Dengan menggunakan rumus perhitungan untuk ketenagaan dalam pengolahan makanan di RSUD dr. Chasan Boesoerie masih kurang.

2

c. Pelatihan,

bimbingan

dan

Di RSUD dr. Chasan Boesoerie dilakukan pelatihan 3

juklak

bagi

kali dalam setahun yang bertempat di rumah sakit

tenaga kerja ada atau tidak

ataupun di luar rumah sakit berdasarkan anggaran

ada, dan berapa kali dalam

dan dana yang tersedia.

penyediaan

setahun terakhir?

d. Penyediaan dan penggunaan Alat

pelindung

Diri

(APD)

Di RSUD dr. Chasan Boesoerie telah disediakan alat Semua

tenaga

pengolah

pelindung diri dan dilakukan pergantian 1 kali dalam harus menggunakan APD

seperti:

celemek,

tutup

kepala, sepatu kerja. Ada

atau

tidak

setahun dan digunakan pada setiap pengolahan. pada

saat

mengolah

Ada tenaga pengolah yang tidak menggunakannya makanan.

ada,

dan

yaitu celemek (1 orang pada hari pertama saja).

berapa kali dalam setahun terakhir penggantinya ?

3

Menganalisis faktor – faktor yang dipertimbangkan

delam

menyusun menu, apakah sesuai dengan: 1. Kebutuhan Gizi

Menu yang disusun sudah berdasarkan kebutuhan gizi konsumen yang disesuikan dengan umur , keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.

2. Jumlah Konsumen

Sudah sesuai dengan jumlah pasien / konsumen yang ada setiap hari.

3. Karakteristik konsumen dan

Sudah disesuaikan dengan karakteristik dan tingkat Sebaiknya

pasien

tidak

kesukaan

kesukaan makan pasien tetapi ada pasien yang membeli makanan diluar tidak menghabiskan makanan rumah sakit dan rumah sakit. memilih

untuk

membeli

dan

mengkonsumsi

makanan luar rumah sakit.

4. Tujuan/ sasaran institusi

Tujuan

penyelenggaraan

makanan

institusi

menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu, sesuai dengan diet pasien untuk mempercepat proses penyembuhan Sasarannya pasien.

5. Peralatan untuk PMI yang dimiliki dan fasilitas lainnya

Peralatan yang digunakan masih sederhana (alat Sebaiknya

menggunakan

masak dan alat penyajian) sehingga memboros alat tertentu untuk proses waktu dan tenaker

pengolahan makanan agar menghemat

6. Kemampuan

yang

oleh tenaga kerja

dimiliki

Kemampuan keahlian,

tenaga

kemampuan

kerja dan

disesuikan pengalaman

masing-masing sesuai dengan bidangnya.

dengan tenaga. kerja sebaiknya plato.

waktu

Pada

dan

penyajian

menggunakan

7. Biaya

yang

disediakan

Makanan yang disediakan sesuai

(harga/porsi)

8.

dengan standar

biaya/harga/porsi/orang/hari.

Keadaan pasar

Selalu disesuaikan dengan keadaan pasar yaitu bila bahan makanan yang sudah direncanakan namun tidak ada persediaannya di pasar maka diganti dengan

bahan

makanan

mempertimbangkan

yang

kesamaan

lain

kualitas

dengan bahan

makanan yang direncanakan sebelumnya. 4

Melakukan menu

analisis yang

terhadap

dipergunakan

meliputi: a.

Analisis kombinasi

Variasi (pola

dan

√

Pola menu disesuaikan dengan kebiasaan makan

menu,

walau ada pasien yang belum mampu menerima

variasi rasa, warna, cara

makanan yang disediakan rumah sakit (tahu dan

pengolahan,

tempe). Pada variasi menu yaitu cukup karena

bentuk/konsistensi)

terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Bentuk/konsistensi juga bervariasi yaitu ada yang cair, lunak, maupun padat yang disesuaikan dengan keadaan fisik dan penyakit pasien.

b.

Analisis pengulangan menu

√

Tidak terjadi pengulangan menu dalam 1 siklus,

dalam 1 siklus

semuanya berbeda-beda. Hal ini untuk menghindari kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan

c.

Analisis zat gizi menu dalam

√

1 hari

5

Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan kebutuhan gizi pasien.

Perhitungan

kebutuhan

konsumen

sesuai

gizi kondisi

konsumen. a. Umur dan jenis kelamin

√

Perhitungan zat gizi berdasarkan umur dan jenis kelamin

b. Aktivitas/pekerjaan

√

Diperhitungkan sesuai dengan tingkat aktivitas dan jenis kelamin.


√

Pelayanan makanan dalam memenuhi kebutuhan gizi pasien di rumah sakit berdasarkan ruangan yang ditempati oleh pasien. Disesuaikan dengan kondisi fisiologis pasien dan penyakit.

6

Menganalisis sistem pengadaan bahan makanan 1. Mengamati cara pemesanan

Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan

bahan makanan

kebutuhan BM di rumah sakit dengan memesan langsung kepada pemasok /leveransir, dan diantar langsung oleh pemasok ke rumah sakit.

2. Melihat dokumen pemesanan bahan

makanan,

jenis dokumennya.

sebutkan

√

Pemesananan bahan makanan terdiri dari bahan makanan kering dan basah yang dicatat dalam bentuk dokumen. Jenis dokumen yaitu :

-

Dokumen A untuk bahan makanan Basah di bagian Pavilium dan VIP,

-

Dokumen B untuk bahan makanan basah yaitu di bagian Kelas.

-

Dokumen A dan B untuk bahan makanan kering di semua ruangan.

-

3. Mengamati sistem pembelian bahan makanan Pembelian

formal

metodenya dan analisis)

Catatan penerimaan bahan makanan

Pembelian makanan dilakukan secara resmi. Bahan makanan yang dipesan sesuai dengan jumlah, jenis

(sebutkan

dan spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan yang tidak sesuai dikembalikan. Ternate, Mei 2012 Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM Nip : 19741119 1995 03 2 003

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT MAHASISWA JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN 2011/2012

NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda NIM

: 09273

PETUNJUK

: Peserta mengisi semua kegiatan setiap hari dengan hasil pengamatan dan analisisnya berdasarkan teori/rujukan yang ada

UNIT KERJA

: UNIT PRODUKSI DAN UNIT DISTRIBUSI SERTA PELAYANAN MAKANAN

Hari / Tanggal

: Senin - Rabu / 13-15 Februari 2012

No 1.

Kegiatan Sistem

penerimaan

Ya Tidak

Analisis

Saran

dan

penyimpanan a. Sistem

penerimaan

BM √

menggunakan konvensional

Penerimaan bahan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Chasan Boesoerie yakni penerimaan secara konvensional, petugas menerima bahan makanan

sesuai

dengan

pemesanan

serta

spesifikasinya. Jenis dan jumlah bahan makanan

yang di terima sesuai dengan fraktur pemesanan bahan makanan. Bahan makanan yang datang ditimbang dan setelah ditimbang dimasukan ke dalam wadah plastik sehingga tidak menyentuh lantai sesuai dengan standar penerimaan bahan makanan. Apabila terdapat jenis bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasinya maka dapat di kembalikan kepada levelansir untuk di ganti kembali.

Penyimpanan bahan makanan

dipisahkan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah, untuk bahan makanan kering disimpan pada gudang bahan makanan kering, sedangkan untuk bahan makanan basah seperti ikan, ayam, dan daging disimpan didalam freezer. b. Sistem

dan

dokumen √

Penyaluran dan penyimpanan bahan makanan di

penyimpanan

bahan

lakukan terpisah antara bahan makanan kering

makanan

FIFO,

dan

(sistem

pembekuan, kartu barang).

bahan

makanan

penyimpanannya

basa

secara

serta

system

sistem

FIFO.

Penyimpanan bahan basah terdiri atas lauk hewani, nabati,

sayuran dan buah disimpan

dalam tempat misalnya

kulkas atau freezer

dengan jarak 7 cm dari permukaan lantai. Sementara penyimpanan bahan makanan kering terdiri atas beras disimpan dan diletakkan diatas papan, dan bahan makanan kering lain seperti bumbu - bumbu, saus, telur, kecap dan lain – lain disimpan

dalam

ruang

penyimpanan

bahan

makanan kering, dengan menggunakan lemari kaca

dengan

cara

lemari

tidak

menyentuh

dinding.

c. Penyaluran bahan

√

makanan

Penyaluran

bahan

makanan

terdiri

dari

penyaluran

bahan

makanan

basah

dan

penyaluran bahan makanan kering. Pada masing – masing waktu pagi, siang, malam, penyaluran berdasarkan

jumlah

permintaan

dari

bagian

produksi. 2.

Kegiatan

persiapan

dan

pengolahan bahan makanan. a. Tempat

persiapan

pengolahan

dan √ bahan

Tempat pengolahan bahan makanan yang ada di Menjaga Instalasi Gizi RSUD Chasan Boesoerie

kebersihan

Ternate tempat pengolahan bahan

makanan (bersih, terbuat

masih kurang bersih, tetapi sudah terbuat dari makanan

dari

bahan yang kuat dan aman. Jumlah dan jenis lebih bersih.

bahan

yang

kuat,

aman dll.)

agar

terlihat

peralatan yang ada sudah sesuai dengan yang di butuhkan dan semua peralatan berfungsi dengan baik. Praktek keselamatan kerja pada persiapan dan pengolahan makanan sudah sesuai yaitu dimana para pengelolah makanan menggunakan celemek, penutup kepala dan lain sebagainya.

b. Jumlah dan jenis peralatan √ dalam

persiapan

pengolahan

dan bahan

makanan.

Jenis peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan

bahan

makanan

menggunakan

kompor gas, panci, kuali, pisau, talenan, dandang, waskom,

piring

stainlis

stil,

tutup

saji

dll.

Peralatan yang digunakan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan.

c. Ketentuan untuk

Standar

menentukan

potongan.

porsi √

Standar porsi yang ada di Instlasi Gizi RSUD Lebih

besar

Chasan Boesoerie belum sesuai, karena berat standar porsi. masing - masing masakan pada saat ditimbang berbeda - beda. Misalnya pada berat ikan, tahu,

memperhatikan

dan tempe.

d. Ketentuan

atau

keseragaman

bentuk

potongan

bentuk

atau

√

Keseragaman

untuk

potongan

atau

bentuk

makanan belum sama rata atau seragam.

makanan. e. Ketentuan penggunaan alat

√

yang digunakan.

Penggunaan alat yang digunakan sudah sesuai dengan fungsi masing - masing alat yang dipakai.

f. Penggunaan standar resep

√

dan standar bumbu.

Standar digunakan

resep dalam

dan

standar

proses

bumbu

pengolahan

yang bahan

makanan sudah sesuai dengan masing - masing menu.

g. Waktu untuk

yang

dibutuhkan

memasak,

sesuai √

Waktu pemasakan yang dibutuhkan sudah sesuai dengan jenis bahan makan yang dimasak. Contoh

dengan jenis bahan yang

waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tempe

dimasak.

dan perkedel tahu menbutuhkan waktu antara 6 menit.

h. Suhu pemasakan masing- √

Suhu dan waktu yang digunakan sudah sesuai

masing

masakan,

yang

untuk masing-masing masakan. Contohnya suhu untuk memasak nasi menggunakan suhu 1500c

dikaitkan dengan waktu.

dengan menggunakan waktu 78 menit.

i. Prosedur

kerja

Prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai

dalam √

dengan jenis bahan makanan yang dimasak.

pemasakan

j. Pengawasan jarak waktu

Jarak antara pengolahan dan penyajian makanan

√

tidak

terlalu

jauh,

sehingga

waktu

yang

dibutuhkan untuk menyajikan makanan lebih cepat ( kurang lebih 3 jam ). 3

Pengolahan

dengan

penyajian makanan. k. Kontrol kualitas

produksi dan

(

uji √

Uji

kualitas

dilakukan

kuantitas

dan dengan

kuantitas

makanan

baik,

yaitu

sudah dengan

menggunakan cita rasa makanan pada setiap

makanan yang dihasilkan

menu – menu waktu pengolahan.

l. Praktek personal higiene, keselamatan dan keamanan kerja

pegawai

(perilaku

√

Personal higiene telah susai dengan KepMenkes 715/2003.

pekerja

sesuai

dengan

KepMenkes 715/2003)

4

Melakukan analisis pada saat distribusi

dan

penyajian

makanan. a. Jenis

peralatan

yang √

dipergunakan

Jenis peralatan yang dipergunakan sudah sesuai Sebaiknya dengan alat dan fungsi dalam mengolah bahan plato. makanan

serta

suhu

yang

dugunakan

dan

kebersihan alat yang digunakan telah dijaga dengan baik.

b. Alat

angkut

yang √

Alat angkut yang digunakan dalam distribusi

dipergunakan (suhu dan

makanan menggunakan rantang susun dan kereta

kebersihan alat)

makanan.

c. Tempat

distribusi

tempat penyajian

dan √

- Tempat distribusi di loket pengolahan makanan Instalasi Gizi - Tempat penyajian di meja penyajian, diletakkan pada wadah bentuk makanan yang terbuat dari stainlisteel.

menggunakan

5

Cara

penyajian

mencakup

makanan,

sistem

distribusi

dan pelayanan. -

Cara distribusi

√

Cara

distribusi

makanan

menggunakan

cara

desentralisasi, yaitu makanan dibagikan langsung tanpa menggunakan tempat yang luas.

-

Cara penyajian

√

Cara menyajikan makanan dengan menggunakan piring stainlis stil.

6

Tipe dan tata, tata letak

√

Tipe B dapur berbentuk L. Dimana tempat pengolahan

makanan

dan

penyajian

untuk

distribusi masih berada dalam 1 ruangan.

7

Melakukan

cara

pelaksanaan

analisis √

Pelaksanaan produksi makanan yang baik sudah ditetapakan sesuai dengan prosedur yang ada.

produksi

makanan yang baik.

8

Analisis pencucian peralatan Cara pencucian dan peralatan

√

Pencucian

peralatan

menggunakan

air

yang

mengalir dengan suhu air normal dan deterjen

makan

yang digunakan yaitu sunglight dan setelah pembilasan peralatan langsung di tempatkan pada rak piring diletakkan terbalik.

Ternate,

Mei 2012

Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM Nip. 19741119 1995 03 2 003


NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT (hari ke II)

HARI/TANGGAL

: Selasa 14 februari 2012

No 1

Kegiatan Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan

menandatangani daftar hadir. 2

Penimbangan bahan makanan Melakukan mentah.

bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan

makanan yang masih segar dan

yang

sudah

busuk,

kemudian yang sudah busuk di kembalikan ke referansir. 3

Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan bahan

makanan

penyimpanan.

ke

ruang ke ruang penyimpanan dan memisahkan antara BM yang basah dan BM yang kering ke tempatnya masing-masing.

4

Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan penyimpanan pengolahan.

ke

tempat ke ruang pengolahan untuk diolah sesuai dengan diit yang telah ditentukan oleh ahli gizi.

5

Responsi antara pembimbing Melakukan responsi atau tanya dan mahasiswa.

jawab antara pembimbing dan mahasiswa.

6

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua istirahat

mahasiswa pun ikut istirahat / makan. 7

Membuat yang

tugas food cost Menanyakan diberikan

pembimbing.

Jam pulang

mencatat

oleh nama bahan makanan sesuai dengan menu yang diberikan oleh

8

dan

pembimbing

kepada

pengolah makanan. Pulang.


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: SEKRETARIAT (hari ke III)

HARI/TANGGAL

: Rabu 15 februari 2012

No 1

Kegiatan Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan



bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan


yang

sudah

busuk,



makanan

penyimpanan.

ke


4


ke


5

Lanjutan

membuat

tugas a. Menganalisis jumlah bahan

food cost yang diberikan oleh

makanan selama satu hari,

pembimbing.

yang terdiri dari makanan pokok,lauk hewani,nabati,sayur,buah, dll. b. Menentukan standar porsi pada

bahan

tersebut

makanan

sesuai

dengan

standar porsi yang telah d tetapkan

di

institusi

tersebut. c. Menganalisis

frekuensi

makan selama satu hari. d. Menghitung kebutuhan satu orang

perhari

dengan

melihat standar porsi

lalu

dikalikan dengan frekuensi makan. e. Menghitung kebutuhan satu orang

perbulan

melihat kebutuhan

dengan

jumlah

dari

satu

orang

perhari lalu dikalikan dengan satu bulan sama dengan 31 hari. f. Menghitung

jumlah

total

keseluruhan dengan melihat jumlah

kebutuhan

satu

orang perbulan lalu dikalikan dengan

jumlah

pasien,khususnya

pasien

yang berada di VIP. g. Buat tabel yang berisi waktu makan, nama menu, nama BM,

berat/standar

harga

porsi,

satuan,

sesungguhnya, tabel

harga serta

isi

tersebut

sesuai

menu

yang

dengan

diberikan oleh pembimbing dan standar porsi. h. Pada tabel harga satuan diisi sesuai dengan harga BM yang ada di pasaran. i. Sedangkan pada tabel harga sesungguhnya diisi dengan hasil harga satuan dibagi 1000 (1 kilo gram) atau 500 (1/2

kilo

gram),

dikali

dengan standar porsi. j. Kemudian pada perhitungan bumbu total waktu makan pagi,

snack,

malam dikalikan

siang

dipisahkan dengan

dan lalu

bumbu

yaitu 25%. kemudian jumlah total seluruhnya dari pagi sampai malam di kali 2 dan ditambah 25%. Hasil dari perhitungan menjadi

itulah

harga

yang

kebutuhan

BM selama satu hari.

7

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua istirahat


Jam pulang

Pulang


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: PRODUKSI (hari I)

HARI/TANGGAL

: Kamis 16 februari 2012

No 1

Kegiatan Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan



bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan


yang

sudah

busuk,



makanan

penyimpanan.

ke


4


ke


5

tugas a. Para

Pembagian (menganalisis

higiene

dan

pengelola

makanan

institusi, sebelum melakukan

sanitasi pada para pengelola

kegiatan

tangan

makanan institusi PMI)

terlebih dahulu.

di

cuci

b. Kebersihan dapur : yang saya

lihat

dari

dapur

pengelola

sebelum

melakukan

aktifitas

memasak bersih

dapur

terlihat

karena

sudah

dibersihkan serfis,

oleh

namun

aktifitas

klining

pada

berjalan

saat lantai-

lantai sudah kotor, seperti kulit sayur dan irisan sayur yang jatuh di lantai dan juga terdapat air yang ada di lantai

yang

bercampuran

dengan

sedikit

tanah

sehingga

terdapat

becek

pada lantai tersebut. Pada ruang pemotongan daging dan ikan terdapat 1 buah tempat sampah besar yang didalamnya terdapat kotoran kulit sayur dan sisa BM yang sudah tidak di pakai lagi dan juga daging

terdapat dan

kotoran

ikan

yang

membuat ruangan tersebut menjadi bau. c. Alat

untuk

pengolahan

sangat

kurang

seperti

sendok kuah atau bubur nasi, yang saya liat sendok yang

dipakai

untuk

mengambil bubur digunakan lagi

untuk

mengambil

sayuran yang sudah masak. d. Para

pengelola

sebagian

makanan

besar

tidak

mempunyai celemek, sarung tangan dan juga masker, masker

sangat

penting

berperan

karena

dengan

masker makanan yang di masak tidak terkontaminasi dengan udara yang keluar dari mulut pengelola, karena yang saya liat banyak ibuibu

pengelola

berbicara

pada

selalu saat

mengolah dan menyajikan makanan. e. Ibu-ibu pengelola makanan Sebaiknya sebagian besar makan pada saat saat

pengolahan

penyajian. 6

Lakukan cita rasa makanan

Pada

saat

makanan

pada

pengolahan

dan tidak

ada/tidak

boleh

makan

sudah karena

dapat

masak, ahli gizi / mahasiswa mengurangi melakukan

cita

rasa

untuk keseriusan

dalam

mengetahui apakah makanan mengolah tersebut enak atau tidak dan makanan, mempunyai tekstur yang keras, sebaiknya setelah

lembek, sedang. 7

Istirahat / makan

makanan dibagi ke

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua semua istirahat baru

mahasiswa pun ikut istirahat / pengelola makan. 8

Waktu pulang

makan.

Pulang


Inang S. Yahya, SKM

ruangan para bisa


NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: PRODUKSI (hari II)

HARI/TANGGAL

: Jumat 17 februari 2012

No 1

Kegiatan Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan



bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan


yang

sudah

busuk,



makanan

penyimpanan.

ke


4


ke


5

Lanjutan

pembagian

tugas a. Jenis

bahan

makanan

dan

sayuran sebelum diolah di

sanitasi pada bahan makanan)

cuci terlebih dahulu, tetapi

(menganalisis

higiene

ada

jenis

dikupas

sayuran terlebih

yang dahulu

setelah itu baru di cuci dan potong. b. Jenis bahan makanan beras di

cuci

sebanyak

kurang

lebih 4 kali. c. Jenis bahan makanan buah di potong terlebih dahulu setelah itu baru d kupas dan di

cuci

dengan

menggunakan yang

air

mengalir.

bersih

Potongan

buah berbentuk segi empat, buah yang sudah di kupas dan

di

cuci

dengan

di

sajikan

menggunakan

kertas plastik bening. 6


Pada

saat

makanan

sudah

masak, ahli gizi / mahasiswa melakukan

cita

rasa

untuk

mengetahui apakah makanan tersebut enak atau tidak dan mempunyai tekstur yang keras, lembek, sedang. 7

Lakukan distribusi makanan Setelah semua makanan di bersama pramusaji.

masak

semua

pramusaji

mendistribusikan

semua

makanan

dengan

menggunakan ahli

gizi

rantang, pun

dan

mengikuti

pramusaji untuk melihat suhu makanan pada saat diberikan pada pasien, apakah makanan masih panas atau sudah dingin dan melihat makanan yang d bagikan oleh pramusaji apakah sudah sesuai atau tidak. 8

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua istirahat


Waktu pulang

Pulang


Inang S. Yahya, SKM


NAMA MAHASISWA

: DIAN PRASTIKA

NIM

: 09243

UNIT KERJA I

: PRODUKSI (hari III)

HARI/TANGGAL

: Sabtu 18 februari 2012

No 1

Kegiatan Datang

di

Analisis

ruangan

Saran

dan



bahan

Penimbangan

makanan

mencatat

kemudian

jumlah

bahan

makanan

yang

telah

timbang,

dan

melakukan

spesifikasi/melihat

di

bahan


yang

sudah

busuk,



makanan

penyimpanan.

ke


4


ke


5

Analisis

pedoman

pengisian

Log Book kegiatan praktek. 7.

Lakukan

kegiatan

analisis

pada

persiapan

dan

pengolahan bahan makanan. a.Tempat

persiapan

dan Ya tempatnya bersih, tetapi

pengolahan bahan makanan pada

saat

melakukan

(bersih, terbuat dari bahan pengolahan ada beberapa ekor yang kuat, aman dll).

kucing yang keluar masuk di ruangan tersebut. Dindingnya terbuat dari bahan yang kuat, tempat

penyajian

makanan

dan tempat penyimpanan alat pengolah makanan terbuat dari kayu

dan

tersebut

triplek,

sudah

triplek terkupas-

kupas. b. Jumlah dan jenis peralatan Jumlah alat yang ada pada dalam

persiapan

dan tempat pengolahan sebanyak

pengolahan BM (kapasitas 17, masing-masing terdiri dari alat, kondisi alat baik/tidak satu buah rice kuker, enam dan

fungsi

hubungannya

alat,

dalam buah dandang, empat buah dengan kompor, tiga buah wajan, satu

waktu yang dipergunakan buah sampai masakan selesai).

tempat

air

panas

(pamboiling) dan dua buah kompor gas. Sedangkan alat yang tidak digunakan yaitu tempat air panas (pamboiling) karena

alat

tersebut

sudah

rusak. Selain itu semua alat bisa digunakan, kondisi alat tersebut juga masih berfungsi

dengan baik dan waktu yang digunakan tergantung dengan jenis makanan. c. Ketentuan standar porsi,

Ya, semua bahan makanan

untuk menentukan besar yang di olah sudah ditentukan potongan.

sesuai dengan standar porsi.

d. Ketentuan

dan Ya, semua bahan makanan

keseragaman

bentuk yang

diolah

potongan

bentuk sudah

sesuai

atau

makanan.

potongannya dengan

jenis

makanan tersebut, masalnya seperti

sayuran

sup,

pada

potongan sayuran sup tidak sama

dengan

potongan

sayuran lain. e. Ketapatan

penggunaan Ya, Ketepatan penggunaan alat

alat yang digunakan.

yang digunakan sudah sesuai dengan jenis bahan makanan, misalnya

sayuran

dengan

menggunakan

diolah alat

wajan. f. Penggunaan standar resep Ya, karena makanan tersebut dan standar bumbu.

diberikan pada pasien sesuai dengan dietnya masing-masing oleh karena itu harus sesuai dengan

standar

resep

dan

standar bumbu. g. Waktu untuk

yang

dibutuhkan Ya, karena jika ada bahan

memasak,

sesuai makanan seperti sayuran yang

dengan jenis bahan yang bertekstur keras jika dimasak dimasak.

tidak

sesuai

makanan

dengan

tersebut

jenis maka

sayuran tersebut tidak matang

dengan sempurna. h. Suhu pemasakan masing- Suhu

pemasakan

masing-

masing pemasakan, yang masing

masakan

tidak

dikaitkan dengan waktu.

dikaitkan

dengan

semuanya waktu,

hanya

makanan

pada

beras

bahan

saja

yang

dimasak sesuai dengan waktu karena dimasak dengan alat Rice

kuker

yang

dengan

menggunakan listrik, selain itu pada bahan makanan seperti sayuran

dan

lauk

dimasak

dengan menggunakan api dan tidak disesuaikan dengan suhu hanya

dilihat

pada

bahan

makanan tersebut. i. Prosedur

kerja

dalam Ya,

pemasakan.

pengolahan

makanan

sesuai dengan prosedur kerja atau Protap (prosedur tetap).

j. Pengawasan jarak waktu Pengawasan pengolahan penyajian

dengan pengolahan makanan banyaknya

jarak

waktu

sesuai

dengan

bahan

makanan

(apakah jarak pengolahan yang akan diolah. terlalu

jauh

dengan

penyajian). k. Kontrol kualitas

produksi dan

(uji Ya, menggunakan uji kualitas

kuantitas dan kuantitas, yaitu cita rasa

masakan yang dihasilkan).

pada makanan yang sudah di masak.

l. Praktek personal higiene, Praktek keselamatan

dalam

pengolahan

dan makanan mempunyai higiene

keamanan kerja pegawai yang

kurang

bagus

karena

(perilaku

pekerja

dengan

sesuai sebagian besar para pengolah

KepMenkes makanan tidak menggunakan

715/2003).

celemek dan sarung tangan pada

saat

pengolahan

makanan. Keselamatan kerja pengelolah dibawah tanggung jawab institusi. 6


Pada

saat

makanan

sudah

masak, ahli gizi / mahasiswa melakukan

cita

rasa

untuk

mengetahui apakah makanan tersebut enak atau tidak dan mempunyai tekstur yang keras, lembek, sedang. Lakukan distribusi makanan 7

bersama pramusaji.

Setelah semua makanan di masak

semua

pramusaji

mendistribusikan

semua

makanan

dengan

menggunakan ahli

gizi

rantang, pun

dan

mengikuti

pramusaji untuk melihat suhu makanan pada saat diberikan pada pasien, apakah makanan masih panas atau sudah dingin dan melihat makanan yang d bagikan oleh pramusaji apakah sudah sesuai atau tidak. 8

Istirahat / makan

Setelah

melakukan

kagiatan,

tiba

jam

semua istirahat

mahasiswa pun ikut istirahat / Waktu pulang 9

makan. Pulang


Inang S. Yahya, SKM

LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

Recommend Documents