LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG DINAS PERKEBUNAN PROVINSI UPTD TEKNOLOGI TERAPAN PERKEBUNAN (UPTD – T2P) KALIMANTAN TIMUR
Oleh TORRO MARDIANTO NIM. 070 500 146
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2010
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah S.W. T, yang telah melimpahkan rahmatnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas, selama praktek kerja lapangan (PKL) di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur, hingga tersusunlah laporan ini. Keberhasilan dan kelancaran dalam pelaksanan PKL ini juga tidak lepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan penulis mengucapkan terima kasih dan penghormatan sebesar-besarya kepada : 1.
Orang Tua serta saudara-saudari penulis yang senantiasa memberikan dukungan dan Doa.
2.
Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
3.
Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc. Selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan dan selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Lapangan (PKL)
4.
Ibu Netty Maria Naibaho, S.TP. Selaku dosen penguji Praktek Kerja Lapangan (PKL).
5.
Bapak Ir. Supriyadi, M.Sc Selaku Kepala UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur
6.
Bapak Achmad Nasaruddin, SP selaku kepala seksi Pengolahan Hasil Perkebunan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur
7.
Ibu Tri Susilowati, SP selaku staf
Seksi Pengolahan Hasil Perkebunan UPTD
Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur 8.
Ibu Rahmilawati, SE. Selaku kepala bagian Tata Usaha UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur
9.
Ibu Umani selaku Staf Tata Usaha UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTDT2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur
10. Seluruh Karyawan-karyawati UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur. 11. Rekan-rekan mahasiswa dalam kelompok PKL, serta mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, yang telah bersedia membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini belum sempurna, sehingga dengan sangat terbuka penulis akan menerima setiap kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini, dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Penulis
Kampus sei keledang, Juni 2010
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................
i
KATA PENGANTAR .............................................................................................
ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................
v
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .............................................................................................. B. Tujuan ........................................................................................................... C. Hasil yang diharapkan....................................................................................
1 3 3
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. B. C. D.
Tinjauan Umum Perusahaan ......................................................................... Tujuan dan fungsi Perusahaan ....................................................................... Lokasi dan Waktu PKL ................................................................................. Manajemen Perusahaan .................................................................................
4 6 7 7
III.HASIL PRAKTEK A. Pengolahan Bubuk Kakao 1. Pemanenan dan sortasi ............................................................................ 2. Pemeraman…. .......................................................................................... 3. Pemecahan Buah ...................................................................................... 4. Fermentas .................................................................................... 5. Pencucian .................................................................................... 6. Pengeringan .................................................................................... 7. Sortasi .................................................................................... 8. Penyangraian .................................................................................... 9. Pemisahan Kulit Biji ................................................................................ 10. Pemasta Kakao .................................................................................... 11. Pengepresan Pasta Kakao ....................................................................... 12. Penepungan Bungkil Coklat .................................................................... 13. Pengayakan .................................................................................... B. Pembuatan Bubuk Cokelat Siap Saji 1. Pencampuran Bahan-bahan......................................................................
8 11 13 16 18 20 22 24 25 27 29 30 32 33
IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .................................................................................................... B. Saran ..............................................................................................................
36 37
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
38
LAMPIRAN..............................................................................................................
39
DAFTAR LAMPIRAN
NO
Tubuh Utama
Halaman
1. Struktur Organisasi UPTD-T2P Dinas Perkebunan Kaltim ………………....
40
2. Diagram Alur Pengolahan Bubuk Kakao ……………………………………
41
3. Proses Pemanenan Buah .................................................................................
42
4. Buah Hasil Pemanenan ...................................................................................
42
5. Buah Kakao yang dipecah ..............................................................................
43
6. Biji Kakao Yang Telah Dipisahkan Dari Kulit................................................
43
7. Penimbangan biji kakao basah .........................................................................
44
8. Pelapisan Keranjang Bambu Dengan Daun Pisang ........................................
44
9. Memasukan Biji Kakao Basah Ke Keranjang Fermentasi...............................
45
10. Penutupan Keranjang Bambu Dengan Daun Pisang .....................................
45
11. Penampakan Biji Kakao Selama Proses Fermentasi......................................
46
12. Pengadukan dan Penimbangan Selama Fermentasi .......................................
46
13. Para-para Yang Digunakan Untuk Penjemuran .............................................
47
14. Biji Kakao Kering..........................................................................................
47
15. Proses Penyangraian ......................................................................................
48
16. Proses Pemisahan Kulit Dengan Nib .............................................................
48
17. Mesin Pemasta ...............................................................................................
49
18. Mesin Pengepres ............................................................................................
49
19. Mesin Pembubuk ..........................................................................................
50
20. Pengayak........................................................................................................
50
21. Proses Pencampuran Bahan-Bahan................................................................
51
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Tanaman cokelat (Theobroma cacao L) termasuk family Sterculiaceae. Tanaman ini berasal dari hutan-hutan di daerah Amerika Selatan, yang kemudian tanaman ini diusahakan penanamannya oleh orang-orang Indian Aztec. Menurut Siregar (1989) biji kakao adalah salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha meningkatkan devisa negara. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak cokelat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak
2
berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya Berbagai usaha telah dilaksanakan untuk pengembangan cokelat. Agar masyarakat tertarik untuk mengembangkan tanaman cokelat maka salah satu Unit Pelaksana Teknis Dinas Teknologi Terapan Perkebunan yang merupakan suatu unsur pelaksana operasional yang berada dibawah Dinas Perkebunan Kalimantan Timur merupakan Instansi yang dapat membantu dan memberikan bimbingan serta arahan, kepada para pekebun sehingga nantinya dapat memperbaiki taraf hidup para pekebun cokelat. Praktek Kerja Lapang (PKL), merupakan suatu sarana yang memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang diperoleh selama kuliah. Melalui PKL ini, dapat menambah wawasan termasuk keterampilan dan pengalaman tentang dunia kerja serta memperluas pengetahuan berfikir mahasiswa. PKL merupakan mata kuliah wajib dalam kurikulum pendidikan Polteknik Pertanian Negeri Samarinda dan sebagai syarat kelulusan D3.
3
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan ( PKL) Adapun tujuan dari Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah sebagai berikut: 1. Memahami diagram alir dan urutan kerja yang tepat serta efisien dalam pengolahan buah kakao 2. Sebagai sarana aplikasi dan perbandingan teori-teori yang didapatkan di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) dengan di perkuliahan
dibidang pertanian pada umumnya dan perkebunan khususnya .
C. Hasil Yang Diharapkan Dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini diharapkan mahasiswa mampu mengembangkan keterampilan yang tidak didapatkan di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda terutama Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, serta mampu mengaitkan atau mensinergikan antara teori -teori dengan praktek langsung di lapangan. Agar mahasiswa dapat menerapkan hasil PKL pada saat terjun langsung di lapangan kerja dan dapat dimanfaatkan dalam mengembangkan Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan di Indonesia.
4
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
A. Tinjauan Umum Perusahaan Berdasarkan keputusan Gubernur Kalimantan Timur maka dibentuk Unit Pelaksana Teknis Dinas (UPTD) pada dinas-dinas Propinsi Kalimantan Timur, salah satunya adalah UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P). Pada tahun 2001 berdasarkan SK. Gubernur Kalimantan Timur No. 16 tahun 2001 yang terletak di Jln. Slamet Riadi Gg.6 Samarinda ( Anonim, 2002a) UPTD Teknologi Terapan Perkebunan adalah unsur pelaksana operasional yang berada di bawah Dinas Perkebunan Kalimantan Timur. UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Kalimantan Timur dipimpin oleh seorang kepala unit yang bertanggung jawab kepada kepala Dinas Perkebunan Kalimantan Timur. UPTD Teknologi Terapan Perkebunan bertugas membantu kepala Dinas Perkebunan Kalimantan Timur dalam rangka melaksanakan sebagian tugas teknis Dinas Perkebunan kalimantan Timur khususnya dalam bidang pengkajian teknologi terapan perkebunan, selain itu UPTD Teknologi Terapan Perkebunan juga melaksanakan tugas-tugas pembantuan yang sifatnya menunjang kegiatan pengkajian teknologi terapan perkebunan ( Anonim, 2002b).
5
UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) mempunyai Visi, Misi dan Strategi yang telah ditetapkan dalam rangka pelayanan prima, yaitu: 1. Visi Terwujud perkebunan yang efisien, produktif dan bedaya saing tinggi untuk kemakmuran masyarakat Kalimantan Timur secara berkeadilan dan berkelanjutan
melalui
pengelolaan
sumberdaya
secara
optimal
dan
berkelanjutan. 2. Misi Sesuai dengan visi maka misi dalam pembangunan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Kalimantan Timur adalah: a. Mendorong berkembangnya usaha yang efisien, produktif dan mampu memberikan jaminan kehidupan masyarakat yang lebih baik. b. Menumbuhkan partisipasi masyarakat dalam pembangunan perkebunan c. Mengoptimalkan pengolahan sumberdaya lahan dan kebun secara propesional dan lestari d. Meningkatkan penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi melalui peningkatan kualitas sumberdaya manusia.
6
3. Strategi Meningkatkan sumberdaya adaptasi dan inovasi seluruh pelaku usaha agribisnis perkebunan sehingga mampu memanfaatkan peluang usaha secara efisien dan berdaya saing dengan tetap memperhatikan kelestarian sumberdaya alam dan lingkungan hidup. B. Tujuan dan Fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan Adapun tujuan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) adalah sebagai berikut : a. Meningkatkan pendapatan dan taraf hidup pekebun b. Meningkatkan kontribusi perkebunan kepada perkebunan daerah c. Tumbuhnya kesempatan kerja dan kesempatan berusaha yang berkeadilan. Adapun fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) adalah sebagai berikut : a. menyelengarakan identifikasi dan inventarisasi tanaman dalam rangka mendapatkan klon harapan tanaman perkebunan b. menyelengarakan uji lapangan/uji terapan terhadap berbagai paket teknologi budidaya dari hasil kajian balai penelitian. c. Menyelengarakan uji galur kesesuaian berbagai komoditi induksi terhadap kondisi lokal. d. Menyelengarakan uji coba teknologi pengolahan hasil dalam rangka meningkatkan mutu hasil
7
e. Membangun kebun koleksi klon-klon unggulan perkebunan. f. Melaksanakan rekayasa dan rancangan bangun alat dan mesin perkebunan yang sederhana. g. Memfasilitasi hasil pengkajian dan penyebarluasan penerapan teknologi tepat guna untuk direkomendasi. C. Lokasi Dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ( PKL) Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan di Jln. Slamet Riadi Gg. 6 Samarinda. Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan selama 2 (dua) bulan terhitung dari tanggal 22 maret – 21 Mei 2010 D. Manajemen Perusahaan Susunan Organisasi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Kalimantan Timur adalah : a. Kepala UPTD b. Sub Bagian Tata Usaha c. Seksi Teknologi Terapan Budidaya Perkebunan d. Seksi Teknologi Terapan Pengolahan Hasil Perkebunan
8
III. HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
A. Pengolahan Kakao Menjadi Bubuk Kakao 1. Pemanenan dan Sortasi buah a. Tujuan 1) Memanen buah yang sudah cukup tua 2) Untuk mendapatkan jumlah buah kakao yang tinggi dengan kualitas buah yang baik untuk mendapatkan buah yang baik agar menghasilkan biji cokelat yang berkualitas 3) Menyeragamkan tingkat kematangan buah kakao 4) Memisahkan buah kakao yang rusak agar tidak mempengaruhi kualitas biji cokelat yang lain. b. Dasar Teori Pemanenan atau pemungutan hasil adalah memetik buah cokelat yang matang atau masak dari pohon, kemudian memecah buah tersebut dan mengambil biji-bijinya yang basah. tanda-tanda buah cokelat yang telah masak dapat diketahui dengan perubahan warna sepanjang alur kulit buah. Buah cokelat yang kulitnya berwarna hijau, jika sudah matang sepanjang alur akan berubah menjadi kuning, sedangkan buah cokelat yang kulitnya
9
berwarna cokelat tua, merah muda, dan jingga bila sudah matang warna kulit buah akan menjadi kuning ( Sunanto, H., 1992 ) Daerah dataran rendah, proses kamatangan buah cokelat sejak dari penyerbukan berlangsung selama sekitar 5,5 bulan. Sedangkan di daerah pegunungan, proses kematangan buah cokelat berlangsung selama 6 bulan. Pemungutan buah cokelat dapat menggunakan pisau atau sabit bergalah yang tajam. Tangkai buah dekat bantalan buah dipotong secara hati-hati supaya tidak merusak bantalan buah. Buah cokelat yang busuk harus dibuang dengan cara dipendam dalam tanah (Sunanto, H., 1992). Untuk mengurangi pemanenan, yang tidak tepat, maka kepada pemanen dapat diinstruksikan atau diberi ketentuan sebagai berikut, 1. Tidak memanen buah yang masih muda 2. Waktu memanen tidak merusak bantalan buah 3. Cara memanen tidak boleh diputar harus menggunakan pisau potong yang tajam 4. Buah-buah yang busuk harus disingkirkan 5. Pemanenan harus bersih, artinya tidak ada buah masak yang tertinggal 6. Tidak ada biji yang tercecer, pemanen harus teliti (Susanto, 1995)
10
Buah-Buah yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. Buah yang baik dipisahkan dari yang jelek, misalnya buah yang terserang olah hama atau penyakit, buah yang muda atau terlalu masak (Susanto, 1994) c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Gunting / sabit b) Karung c) Sarung tanggan. d) Keranjang. 2) Bahan a) Buah kakao d. Prosedur kerja 1) Semua buah kakao yang sudah matang harus dipanen, jangan sampai ada yang ketinggalan (sebagai ciri bahwa buah sudah matang adanya perubahan warna buah yaitu berwarna kuning atau jingga). 2) Buah dipetik dengan mengunakan gunting atau sabit posisi pemetikan buah harus berada di antara batang dengan buah agar tidak mengalami kecacatan pada buah atau bantalan kakao.
11
3) Buah kakao yang telah dipetik dikumpulkan ditempat pengumpulan. 4) Lakukan sortasi buah mentah, buah matang, buah kelewat matang sesuai prosedur yang dilakukan, kemudian masukan buah hasil sortasi kedalam karung. e. Hasil yang diharapkan Pemanenan yang baik diharapkan buah yang dipanen adalah buah yang berkualitas baik. Dengan adanya sortasi maka, akan kelihatan buahbuah yang matang dan yang tidak matang dan juga ada buah yang kelewat matang. 2. Pemeraman Buah a. Tujuan 1) Untuk
mendapatkan
buah
kakao
yang
seragam
tingkat
kematangannya. 2) Menurunkan jumlah biji rusak. b. Dasar Teori Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari, tergantung derajat kematangan buah dan keadaan setempat. Buah yang diperam tidak boleh terlalu matang, rusak atau diserang cendawan.
12
Buah dalam pemeraman yang ditumbuhi cendawan setelah hari ke-5 harus dipisahkan dari buah yang baik. Buah yang terserang cendawan masih dapat menghasilkan biji yang bermutu asalkan kerusakan tidak terlalu besar dan cendawan belum menyerang biji (Susanto, 1994) Selama pemeraman buah, dihindari buah terlampau masak, rusak, atau diserang jamur, yakni dengan cara sebagai berikut : 1. Mengatur tempat pemeraman agar cukup bersih dan terbuka 2. Disimpan dengan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni 3. Memberi alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun kering bila dilakukan pemeraman dikebun. Cara dapat menurunkan jumlah biji kakao yang rusak dari sekitar 15% menjadi sekitar 5% (Wahyudi, T., dkk, 2008). c. Alat dan bahan 1) Alat a) Karung goni atau keranjang b) Daun kering. 2) Bahan a) Buah kakao
13
d. Prosedur Kerja 1) Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan 2) Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 12 hari) tergantung derajat kematangan buah. e. Hasil Yang Diharapkan Adanya pemeraman maka, akan memperoleh kematangan yang seragam, serta dapat menurunkan jumlah biji kakao rusak. 3. Pemecahan Buah a. Tujuan 1) Memisahkan biji kakao dari kulit buah kakao. 2) Untuk mendapatkan biji buah kakao. b. Dasar Teori Pemecahan buah kakao harus dilakukan dengan baik agar tidak merusak keping biji. Pemecahan kakao dapat dilakukan dengan alat pemukul, sabit, atau saling memukulkan buah yang satu dengan lainnya. Selanjutnya biji dikumpulkan untuk difermentasi, sedangkan kulit buah dapat dibuat kompos dengan cara ditimbun dikebun. Biji–bji kakao yang
14
baik dipisahkan dari biji-biji yang jelek dan dihindari tercampurnya dengan kotoran (Susanto, 1994). Syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama pemecahan, dilakukan sortasi buah dan sortasi biji basah. Buah yang sulit dipecah biasanya masih mentah dan buah mentah sebaiknya ditinggal dilapangan untuk dikemudian waktu dapat diambil sebagai biji atau ” lelesan”. Buah-buah yang busuk atau diserang hama tikus biasanya menghasilkan biji yang berwarna hitam. Biji-biji demikian harus dipisahkan dari biji-biji yang baik atau superior. Pecahan kulit, plasenta, dan rantingnya juga harus dipisahkan dari biji superior (Wahyudi, T., dkk, 2008). c. Alat Dan Bahan 1) Alat a) Batang kayu b) Karung c) Keranjang d) Timbangan 2) Bahan a) Buah Kakao
15
d. Prosedur Kerja 1) Siapkan alat dan bahan di atas 2) Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao. 3) Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda – benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu. 4) Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. 5) Pisahkan biji kakao basah yang rusak dengan biji kakao basah baik, agar nantinya menghasilkan biji kakao yang berkualitas. e. Hasil Yang Diharapkan 1) Hasil yang diharapkan dari proses pemecahan buah ini adalah untuk mendapatkan biji kakao basah tanpa melukai biji kakao, sehingga menghasilkan biji kakao yang berkualitas. 2) Mensortasi biji-biji kakao yang busuk atau rusak karena PBK (Pengerat Buah Kakao) sehingga biji kakao yang rusak tidak mempengaruhi biji kakao basah yang baik/superior.
16
4. Fermentasi a. Tujuan 1) Untuk membentuk cita rasa khas coklat. 2) Untuk mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. 3) Mematikan bakal cambah dalam biji buah kakao. 4) Untuk meningkatkan kualitas biji kakao yang baik. b. Dasar Teori Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004). Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak. Pemilihan metodenya tergantung pada kemudahan penerapan dan memperoleh wadah fermentasi, serta ketersediaan tenaga kerja.
17
c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Keranjang Bambu b) Parang c) Timbangan 2) Bahan a) Biji kakao basah b) Daun Pisang d. Prosedur Kerja 1) Timbang biji kakao basah sebelum di Fermentasi untuk mengetahui berat biji kakao basah 2) Siapkan keranjang bambu yang telah diberi alas daun di permukaan keranjang bambu 3) Masukan biji kakao basah kedalam kerajang bambu yang telah diberi alas daun pisang 4) Tutup permukaan biji kakao basah dengan daun pisang, simpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari secara langsung dan air hujan untuk menjaga kesetabilan suhu selama fermentasi 5) Balik biji kakao fermentasi setiap 1 hari (24 jam) sekali dan timbang untuk mengetahui berat biji kakao basah setiap harinya selama proses fermentasi selama 5 hari dan ganti daun penutupnya setiap harinya
18
e. Hasil Yang Diharapkan 1) Untuk mendapatkan biji kakao yang berfermentasi sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas dan menghasilkan biji kakao yang berkualitas 2) Rasa sepat dan pahit pada biji kakao hilang pada saat fermentasi 3) Dapat mematikan biji dan mengurangi pulp pada biji kakao. 5. Pencucian a. Tujuan 1) Mengurangi pulp yang melekat pada kulit biji kakao 2) Meningkatkan jumlah biji bulat dengan tampilan menarik dengan warna coklat cerah 3) Menghentikan proses Fermentasi. b. Dasar Teori Pencucian selesai fernentasi, kemudian dilakukan pencucian biji-biji coklat.
Dengan
pencucian
ini
ada
keuntungan
dan
kerugian.
Keuntungannya adalah bentuk biji lebih bagus dan mengkilap, lebih tahan terhadap serangan jamur dan serangga, Kadar kulit ari menjadi relatif lebih rendah. Sedangkan kerugiannya adalah kulit ari menjadi tipis sehingga persentase biji pecah lebih besar dan kehilangan berar biji sekitar 6%.
19
Pencucian dapat dilakukan dengan tenaga manusia, yaitu dengan menggosok-gosok atau mengaduk-aduk biji cokelat dalam ayakan bambu. Cara ini hanya dapat dilakukan bila jumlah biji yang dicuci sedikit. Sedangkan untuk jumlah biji yang banyak akan lebih efisien jika dilakukan secara mekanis (Sunanto, H., 1992). c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Ember/ bak air b) Karung c) Timbangan 2) Bahan a) Biji kakao yang telah di fermentasi b) Air bersih d. Prosedur Kerja 1) Siapkan ember yang berisi air bersih 2) Masukan biji kakao yang telah di fermentasi kemudian biji kakao di cuci bersih dari sisa-sisa pulp yang masih melekat pada biji kakao yang telah difermentasi 3) Angkat biji kakao yang telah di cuci di karung 4) Ganti air dan cuci kembali sampai
benar-benar bersih untuk
mendapatkan biji kakao yang bersih dari sisa-pulp
20
5) Tiriskan dan timbang sebelum proses pengeringan e. Hasil Yang Diharapkan 1) Diharapkan dengan proses pencucian dapat mematikan enzim dan menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji 2) mengurangi sisa–sisa pulp yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji 6. Pengeringan a. Tujuan 1) Mengurangi kadar air biji kakao dari sekitar 60% menjadi 6 – 7% 2) Menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas baik 3) mengurangi asam asetat yang terkandung dalam biji b. Dasar Teori Pengeringan alami dilakukan bila pada daerah yang memiliki curah hujan tidak terlalu tinggi intensitasnya dan lama penyinaran matahari cukup panjang dengan intensitas penyinarannya yang tinggi. Proses pengeringan dilakukan diatas tikar pandan yang dihamparkan di atas lantai semen. Pengeringan dengan cara penjemuran ini memberikan hasil yang baik, karena biji coklat yang dikeringkan tidak langsung kontak dengan suhu yang tinggi. Maksimum suhu selama pengeringan adalah antara 45 oC– 60ºC. Apabila pada proses awal pengeringan digunakan suhu yang
21
tinggi (± > 60º C) maka persentasi biji yang mengerut dan yang permukaanya mengeras akan meningkat. Waktu penjemuran biji coklat sangat tergantung pada keadaan cuaca selama penjemuran tersebut. Bila tidak diselingi dengan hari hujan, maka waktu penjemuran berkisar antara 6 sampai 9 hari. Pengeringan biji kakao diawali dengan penjemuran dengan mengunakan panas matahari kemudian dilanjutkan dengan pengeringan tahap kedua yaitu meletakkan biji pada ruangan pengering dengan suhu diusahakan tidak lebih dari 450 C. Ruangan tersebut merupakan suatu lantai yang tinggi yang berlubang-lubang, dimana udara dalam ruangan tersebut dipanasi dengan menggunakan pipa pemanas yang mengalirkan udara panas dari tungku. ( Mulato, Sri. 2003 ). c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Para-para b) Karung c) Timbangan 2) Bahan a) Biji kakao yang telah dicuci d. Prosedur Kerja 1) Siapkan para-para yang dibagian bawahnya telah di beri alas karung untuk menampung biji kakao yang lolos agar tidak jatuh di tanah
22
2) Hamparkan biji-biji kakao yang telah di tiriskan ke para-para yang telah di siapkan 3) Lakukan pembalikan setiap 2-3 jam sekali dan penjemuran di lakukan selama 5 hari untuk mendapatkan kadar air ± 7% e. Hasil Yang Diharapkan 1) Terjadi pembentukan aroma khas kakao 2) Terjadi penurunan berat kadar air biji kaka 3) Asam asetat yang terkandung dalam biji kakao berkurang 7. Sortasi a. Tujuan 1) Menyeragamkan/mengklasifikasikan biji kakao 2) Memisahkan kotoran-kotoran yang masih tercampur pada biji kakao b. Dasar teori Sortasi biji yang telah dikeringkan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan dan jamur. Dalam menetapkan kualitas biji, faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, kadar air turut diperhatikan. Biji yang bermutu baik untuk kakao di Ghana adalah bila memiliki kadar kulit ari 11,5% - 12%, kadar lemak 57% - 58%, dan kelembapan biji 6% - 7%. Jadi, sortasi kering didasarkan pada kenampakan saja, dengan alat-alat seperti tampah dari anyaman bambu. Caranya adalah dengan memilah-milah biji yang bulat, keriput, gepeng, pecah, biji kotor. (Susanto, 1994).
23
c. Alat dan bahan 1) Alat a) Tampah dari anyaman bambu 2) Bahan a) Biji kakao kering d. Prosedur kerja 1) Biji kakao yang kering diletakkan ke wadah tampah dari anyaman bambu 2) Pilih biji yang utuh dan pisahkan dari biji kakao yang gepeng, keriput 3) Klesifikasikan biji kakao menurut kenampakan. e. Hasil yang diharapkan Diharapkan dalam proses sortasi biji dapat manghasilkan biji kakao yang seragam sesuai dengan kenampakan fisik biji, dan bersih dari kotoran-kotoran yang tercampur sebelum sortasi.
24
8. Penyangraian a. Tujuan 1) Membentuk aroma dan cita rasa khas coklat dari biji kakao dengan perlakuan panas. b. Dasar Teori Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa yang khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas. Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan dengan baik mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat antara al in asam amino dan gula reduksi. Saat penyangraian berlangsung pada asam amino dan gula reduksi akan terjadi reaksi yang dikenal sebagai reaksi maillard. Reaksi maillard adalah terjadinya pigmen cokelat melanoidin jika larutan gula dan glisin dipanaskan (Anonim, 2010). Kondisi penyangraian sangat dipengaruhi oleh jenis olahan akhir yang dituju, suhu penyangraian untuk bubuk kakao adalah 106-121oc selama 3 jam atau sampai pada biji kakao terjadi ledakkan-ledakkan kecil dan mengeluarkan aroma khas kakao. penyangraian pada suhu rendah atau terlalu cepat akan menyebabkan aroma cokelat kurang tajam, tetapi jika terlalu tinggi atau terlalu lama akan menyebabkan biji kakao beraroma gosong (Wahyudi, T., dkk, 2008)
25
c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Wajan b) Sutil c) Kompor d) Baskom 2) Bahan a) Biji kakao kering d. prosedur Kerja 1) Nyalakan kompor, letakan wajan di atas kompor yang telah di nyalakan apinya 2) Tunggu selama wajannya mengeluarkan asap, masukan biji kakao kering kedalam wajan yang telah panas 3) Aduk-aduk sampai mengeluarkan aroma dan berwarna coklat tua. e. Hasil yang Diharapkan Penyangraian diharapkan menghasilkan aroma dan citarasa khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas.
9. Pemisahan Kulit Ari ( Kulit Biji) a. Tujuan 1) Untuk memisahkan Nib dari kulit ari pada biji coklat yang sudah di sangrai.
26
b. Dasar Teori Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao (nib) saja yang digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak cocok untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Kulit biji juga dapat menyebabkan kapasitas penghancuran biji secara mekanis sangat rendah (Beckett, 2000) Nib merupakan bagian dari biji kakao yang paling berharga, sedangkan kulit merupakan bagian yang hampir tidak ada nilainya. Oleh sebab itu, pemisah nib dari kulit merupakan proses yang mutlak dilakukan oleh setiap pabrik cokelat. Pabrik akan melakukannya dengan melewatkan biji diantara dua roll bergerigi atau dua roll pemukul yang mampu melemparkan biji ke plat baja. Meskipun telah pecah dan terpisah, nib dan kulit masih tercampur sehingga membutuhkan pemisahan lebih lanjut menggunakan blower atau mesin pemisah. ( Wahyudi, T., dkk, 2008) c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Mesin pengupas kulit ari (the sheller) kapasitas 80 kg/jam b) Baskom 2) Bahan a) Biji kakao sangrai
27
d. Prosedur Kerja 1) Nyalakan mesin pengupas kulit ari, kemudian masukan biji kakao yang sudah di sangrai ke dalam corong mesin pemisah secara bersamaan akan keluar nib beserta kulit ari dengan ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan 2) Masukan nib yang telah bersih ke dalam wadah (baskom) e. Hasil yang Diharapkan Pemisahan biji diharapkan kulit terpisah dari daging biji agar dapat diperoleh nib atau daging biji kakao
10. Pemasta kakao a. Tujuan 1) Menghancurkan nib yang berbentuk butiran kasar menjadi ukuran tertentu dan menjadi bentuk pasta cair kental. b. Dasar Teori Penghancuran dan penghalus nib bertujuan untuk mempermudah ekstraksi lemak kakao dan penepungan bungkil kakao. Hasil proses ini berupa pasta kakao. Tingkat kehalusan pasta sangat berpengaruh terhadap kecepatan dan hasil ekstraksi lemak serta mutu bungkil kakao yang diperoleh semakin halus pasta kakao semakin baik bungkil kakao dan semakin baik pula mutu bubuk kakao yang diperoleh (Wahyudi, T., dkk, 2008)
28
Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib (daging buah kakao) menjadi ukuran tertentu. Dengan ukuran seperti itu maka nib yang dihancurkan akan menjadi pasta cair kental. Hasil jadi penghancuran kakao tersebut terjadi dikarenakan kandungan yang terdapat pada biji kakao yang terdiri dari 50 % lemak kakao. Penghancuran tersebut bertujuan juga untuk memperbesar luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi pasta kakao (Beckett, 2000). c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Mesin Pemasta Kasar ( Kapasitas 4kg/jam) b) Wadah/ Baskom c) Sendok Nasi 2) Bahan a) Nib biji kakao d. prosedur kerja 1) Hidupkan mesin pemasta kasar 2) Masukan nib kedalam corong pemasta kasar yang keluar selama proses pemastaan berlangsung 3) Tampung pasta coklat ke dalam baskom
29
e. Hasil yang Diharapkan Menghasilkan pasta kakao yang halus dari penghancuran nib agar memperoleh bungkil kakao yang baik.
11. Pengepresan Pasta Kakao a. Tujuan 1) Untuk memperoleh lemak pada pasta kakao 2) Untuk memperoleh bungkil b. Dasar Teori Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang telah dihasilkan. Banyaknya lemak yang dapat dipisahkan tergantung pada lamanya pengempaan yang dilakukan, tekanan yang digunakan, dan ukuran partikel pasta yang diekstrak. Menurut (Mulato dan Widyotomo, 2003), rendemen lemak yang diperoleh dari pengepresan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu pasta, kadar air pasta, ukuran partikel pasta, kadar protein pasta, tekanan kempa, dan waktu pengepresan. c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Mesin Presing Lemak ( Kapasitas ½ Kg/Batch) 3000-4000Psi ( pascal) 30-40 ton b) Wadah/baskom
30
2) Bahan a) Pasta coklat b) kain serbet. d. Prosedur Kerja 1) Hidupkan mesin pengepres lemak posisikan gagang pengepres di atas 2) Masukan pasta kedalam serbet kemudian masukan ke dalam silinder presing 3) Tekan tombol hijau sehingga gagang pres menuju ke bawah biarkan sampai benar-benar t idak mengeluarkan lemak kakao 4) Masukan baskom di bawah mesin pengepres lemak untuk menampung lemak kakao. e. Hasil yang Diharapkan Pada proses ini diharapkan lemak yang terdapat pada pasta/bungkil terpisah atau berkurang
12. Penepungan Bungkil Cokelat a. Tujuan 1) Untuk menghancurkan atau menghaluskan bungkil kakao yang menggumpal agar menjadi bubuk coklat b. Dasar Teori Bungkil kakao merupakan hasil sampingan ekstraksi lemak kakao. Bungkil kakao hasil pengepresan biasanya mengandung lemak cukup
31
tinggi, yakni antara 10-30%. bungkil kakao pengempaan hidrolik umumnya sangat keras. Bungkil tersebut harus dihancurkan untuk memperoleh bubuk cokelat, bungkil-bungkil hasil pengempaan dilewatkan pada roll-roll yang berputar sehingga hancur kemudian ditepungkan lagi dengan hummer mill. (Wahyudi, T., dkk, 2008). c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Pemasta Halus ( Pembubuk coklat) b) Kapasitas (4kg/bacth/10 menit) c) Wadah/baskom d) Sendok nasi 2) Bahan a) Bungkil coklat d. Prosedur Kerja 1) Hidupkan mesin pemasta halus ( pembubuk coklat) 2) Masukan bungkil coklat hasil presing ke dalam mesin penghalus yang telah berputar sedikit demi sedikit tunggu sampai bungkil coklat sampai menjadi bubuk coklat yang halus 3) Masukan kembali ke dalam wadah/baskom untuk memasuki proses berikutnya
32
e. Hasil yang Diharapkan Menghasilkan bubuk kakao yang halus dan berkualitas baik sebagai bahan baku makanan
13. Pengayakan a. Tujuan Untuk memperoleh ukuran partikel yang seragam b. Dasar Teori Pengayakan diperlukan untuk memperoleh bubuk kakao denga tingkat kehalusan tertentu dan seragam. Patikel-partikel kakao yang belum lolos ayakan sebaiknya ditepungkan kembali, sedangkan hasil pengayakan diolah lebih lanjut sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. (Wahyudi, T., dkk, 2008) c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Ayakan 60 mesh b) Wadah/baskom c) Sendok Nasi 2) Bahan a) Bubuk Coklat
33
d. Prosedur Kerja 1) Siapkan ayakan, masukan bubuk coklat yang telah dihaluskan di mesin pemasta halus 2) Goyang-goyangkan agar partikel yang kecil dapat lolos dan partikel yang bersar dapat di haluskan kembali 3) Masukan kedalam wadah/baskom untuk bubuk coklat yang sudah halus untuk memasuki proses selanjutnya e. Hasil yang Diharapkan Menghasilkan ukuran partikel bubuk kakao yang seragam dan halus.
B. Pembuatan Bubuk Coklat Cepat Saji 1. Pencampuran Bahan-bahan a. Tujuan 1) Untuk membuat bubuk coklat yang instan dan siap saji karena sudah tercampur dengan : gula, susu cream, vanilla dan soda. b. Dasar Teori Makanan coklat adalah hasil utama pengolahan biji kakao di pabrikan. Jenis makanan coklat yang paling banyak adalah berupa permen atau manisan cokelat dengan atau tanpa susu. Pembuatan makanan coklat melalui proses utama, yaitu pembersihan, penyangraian, pemisahan nib, dan kulit, penghalusan nib menjadi pasta coklat, pencampuran pasta coklat denga bahan lainnya (Gula, lemak cokelat, susu), homogenisasi campuran,
34
pematangan, pencetakan, serta pengemasan. Jenis-jenis makanan cokelat yang ada dipasaran saat ini sangat beragam, tetapi yang paling terkenal adalah jenis cokelat susu, dan cokelat gelap, dengan atau tanpa tambahan kacang (seperti kacang mete, dan kacang tanah), atau biskuit. Begitu pun dengan permen cokelat, ada dua macam permen cokelat yang beredar di pasaran, yaitu permen cokelat gelap dan permen cokelat susu, dengan atau tanpa bahan pengisi. Bahan pengisi yang biasa digunakan pada permen cokelat adalah biskuit atau crakers. Bubuk kakao instant (cocoa instant) bubuk kakao ini menggunakan bahan tambahan pengemulsi, terutama lecitin antara 1,5-3,0%, sehingga mudah terdespersi di dalam air. Bubuk ini dapat digunakan sebagai pemberi aroma susu dan kue. (Wahyudi, T., dkk, 2008) c. Alat dan Bahan 1) Alat a) Mesin pemasta halus ( pembubuk) b) Wadah/baskom c) Sendok nasi d) Timbangan analitik 2) Bahan a) Bubuk coklat b) Gula c) Susu bubu, vanilla dan soda
35
d. Prosedur Kerja 1) Hidupkan mesin pemasta halus. 2) Masukan bahan-bahan kedalam mesin pemasta halus agar bahan menjadi halus dan tercampur lebih merata, kemudian masukan kedalam baskom. e. Hasil yang Diharapkan Bubuk cokelat siap saji yang dapat dikonsumsi
36
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari kegiatan PKL yang dilaksanakan di UPTD - T2P Kalimantan Timur maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Pada proses pengolahan buah kakao sampai menjadi bubuk cokelat melalui beberapa tahapan dimulai dari pemanenan dan sortasi buah, pemeraman buah, pemecahan buah, fermentasi, pencucian, pengeringan, kemudian dilanjutkan dengan sortasi biji, penyangraian, pemisahan kulit ari, pemastaan kakao, pengepresan, penepungan, dan pengayakan, setelah pengayakan dilanjutkan dengan pencampuran bahan-bahan seperti vanilla, cream, susu bubuk, gula, soda, untuk memperoleh bubuk cokelat siap saji. 2. Pada proses fermentasi yang dilakukan di UPTD – T2P Kalimantan Timur menggunakan keranjang bambu yang diberi alas dengan daun pisang berbeda dengan teori yang didapat diperkuliahan fermentasi dilakukan dengan menggunakan kotak fermentasi. Pada proses penyangraian menggunakan alat sederhana
atau
tradisional
menggunakan
wajan
dan
pemanasannya
menggunakan kompor, sama dengan praktek yang dilakukan diperkuliahan.
37
B. Saran Dari hasil pelaksanan praktek kerja lapang (PKL) di UPTD-T2P Kalimantan Timur. Penulis memberikan saran agar kegiatan tahun berikutnya dapat lebih baik. Saran-saran itu antara lain : 1. Sebaiknya
ketika
mengadakan
pelatihan
pengolahan
bubuk
kakao
mengundang beberapa petani kakao sebagai perwakilan dari masing-masing kelompok tani. 2. Pada mata kuliah Kopi dan Kakao sebaiknya ditambahkan cara kerja mesinmesin pengolahan biji kakao untuk menambah bekal dan pengetahuan ketika PKL. 3. Alangkah baiknya jika kegiatan Study Wisata diadakan kembali untuk menambah bekal para mahasiswa ketika PKL.
38
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2002 a. Laporan Tahunan Dinas Perkebunan Kalimantan Timur Kota Samarinda. Samarinda. Anonim, 2002 b. Pedoman Teknologi Pengolahan Kakao. Departemen Pertanian. Jakarta. Anonim, 2010. Teknologi Industri Hilir Kakao Untuk Pengolahan Makanan Cokelat. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK. Mulato, Sri. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Siregar, T. 1989. Budidaya Pengolahan Dan Pemasaran Cokelat. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Sunanto, H. 1992. Cokelat. Kanisius. Yogyakarta.
Susanto. 1994. Tanaman Kakao. Kanisius. Yogyakarta. Wahyudi, T., T. R. Penggabean, Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. PT. Penebar swadaya Widyotomo, S dan S. Mulato. 2004. Standarisasi Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
39
40
STRUKTUR ORGANISASI UPTD-T2P DINAS PERKEBUNAN PROVINSI KALIMANTAN TIMUR Jln. Slamet Riadi Gg. 06 Samarinda
DINAS PERKEBUNAN PROVINSI KALIMANTAN TIMUR
KEPALA UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Ir. SUPRIYADI. M.sc NIP. 196 11081987031008
KEPALA SEKSI BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN
KEPALA SEKSI TEK. TERAPAN PENGOLAHAN HASIL
KEPALA SUB BAGIAN TATA USAHA
AGUS RIDWAN, BSC NIP. 19581220198031005
A NASARUDDIN, SP NIP. 1958 12201988031005
RAHMILAWATI, SE NIP. 19580807198321003
STAF SEKSI BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN
SEKSI TEK. TERAPAN PENGOLAHAN HASIL
STAF SUB BAGIAN TATA USAHA
1. HESTI SRI D, SP NIP. 197601102009012002 2. YUSUF ANSHARI NIP. 196509211987031008
1.
KASMIR NIP.196505041988081003 2. TRI SUSILOWATI, SP NIP. 197511302008012018
1.
2. UMANI NIP. 196504171986032023 3.
Gambar 1. Struktur Organisasi
GHANDI WIJAYA, SH NIP. 197462021994031004
NOOR ASIAH NIP. 195803111998032001
4.
SUNARDI. M NIP. 196506302006041004
5.
SUNARYO NIP. 197202112007011014
41
Pemanenan dan sortasi buah Pemeraman
Pemecahan
Fermentasi
Pencucian
Pengeringan
Sortasi biji
Pemisahan kulit
Pemastaan
Pengepresan
Pemububukan
Pengayakan
Pencampuran bubuk cokelat dengan bahan tambahan
Bubuk cokelat siap saji
Sumber: UPTD - T2P Kalimantan Timur. 2010 Gambar 2. Diagram Alur Pengolahan Bubuk Kakao
42
Gambar 3. Proses Pemanenan buah
Gambar 4. Buah Hasil Pemanenan
43
Gamabar 5. Buah Kakao Yang di pecah
Gambar 6. Biji Kakao yang telah di pisahkan dari kulit
44
Gambar 7. Penimbangan Biji Kakao Basah
Gambar 8. Pelapisan keranjang bambu dengan daun pisang
45
Gambar 9. Memasukan biji kakao basah ke dalam keranjang fermentasi
Gambar 10. Penutupan keranjang bambu dengan daun pisang
46
Gambar 11. Penampakan biji kakao selama proses fermentasi
Gambar 12. Pengadukan dan Penimbangan selama fermentasi
47
Gambar 13. Para-para yang digunakan untuk penjemuran
Gambar 14. Biji Kakao kering
48
Gambar 15. Proses Penyangraian
Gambar 16. Proses pemisahan kulit ari
49
Gambar 17. Mesin Pemasta
Gambar 18. Mesin pengepres lemak
50
Gambar 19. Mesin Pembubuk
Gambar 20. Pengayak
51
Gambar 21. Proses pencampuran
