LAPORAN KEMAJUAN PENELITIAN KAJIAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGEMAS PRIMER RAMAH LINGKUNGAN UNTUK PANGAN DAN BENIH BERBAHAN DASAR UMBIUMBIAN LOKAL DIY
INSENTIF PENINGKATAN KEMAMPUAN PENELITI DAN PEREKAYASA
PENELITI UTAMA: YEYEN PRESTYANING WANITA, STP
FOKUS: KETAHANAN PANGAN
PRODUK TARGET: 1.3 (TEKNOLOGI PENGURANGAN KEHILANGAN HASIL/YIELD LOSSES)
BPTP YOGYAKARTA BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN Jl. Tentara Pelajar No.10 Bogor Telp. 0251-8351277, Fax.0251-8350928
2012 1
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
Kajian Pengembangan Teknologi Pengemas Ramah Lingkungan Untuk Pangan Dan Benih Berbahan Dasar Umbi-Umbian Lokal DIY : Ketahanan Pangan : 1.3 (Teknologi Pengurangan Kehilangan Hasil/Yield Losses)
Fokus Produk Target
Keterangan Lembaga Pelaksana/Pengelola Penelitian A. Lembaga Pelaksana Penelitian Nama Koordinator/Peneliti Yeyen Prestyaning Wanita, STP Utama Nama Lembaga/Institusi Balai Besar Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BBP2TP) Unit Organisasi BPTP Yogyakarta B. Lembaga lain yang terlibat (dapat lebih dari satu) Nama Pimpinan Nama Lembaga Alamat Telephon/Faksimile/E-mail No 1. 2. 3. 4.
Uraian
Jumlah (Rp.) 79,200,000 49,275,000 44,625,000 26,900,000 200.000.000
Gaji dan Upah Bahan Habis Pakai Perjalanan Lain – lain Jumlah biaya yang diusulkan
Kepala BPTP Yogyakarta
Dr. Drs.Sudarmaji., MP NIP. 19580305 198603 1 002
Koordinator/ Peneliti Utama
Yeyen Prestyaning Wanita, STP NIP. 19810313 200501 2 002
Mengetahui: Pengembangan Teknologi Pertanian
Dr. Ir. Kasdi Subagyono, M.Sc NIP.19640521 199003 1 001
1
ABSTRAK Bahan pengemas primer berupa edible coating dan edible film yang berbahan dasar umbi-umbian lokal DIY sudah dihasilkan pada penelitian PIPKPP Tahun 2011. Untuk dapat diimplemantasikan di tingkat petani atau stakeholder perlu suatu kajian sampai sejauh mana daya simpan produk pangan setelah dikemas dengan bahan pengemas ini. Penambahan suatu zat antimikrobia alami yang banyak terdapat dimasyarakat/petani perlu ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan serta meningkatkan mutu produk. Zat antimikrobia alami yang dapat digunakan antara lain ekstrak lengkuas, ekstrak daun sirih dan minyak kayu manis. Selain untuk pangan edible coating dapat digunakan dalam penanganan benih. Penggunaan seed coating pada benih dapat memperbaiki penampilan benih, meningkatkan daya simpan, mengurangi resiko tertular penyakit dari benih sekitarnya, dan digunakan sebagai zat pembawa aditif seperti antioksidan, anti mikrobia, zat pengatur tumbuh, dan lain-lain. Penelitian ini dilaksanakan selama sepuluh bulan (Februari – September 2012) di Laboratorium Pasca Panen dan Alsintan, BPTP Yogyakarta. Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan: 1) Daya simpan dan mutu bahan pengemas dan produk pangan setelah dikemas dengan edible coating dan edible film sebelum dan setelah diberi penambahan zat antimikrobia alami dan 2) pengaruh seed coating terhadap viabilitas benih. Kata kunci: pengemas primer, anti mikrobia alami, daya simpan, mutu produk pangan, seed coating dan viabilitas benih.
ABSTRACT Primary packaging materials in the form of edible coatings and films based on the DIY local edible tubers are produced PIPKPP research in 2011. To be implemented at farm level or stakeholders need a study to what extent the shelf life of food products when packaged with this packaging material. The addition of a substance that is widely available natural antimicrobial needs to be added to extend the shelf life and improve product quality. Natural antimicrobial substances that can be used include extracts of ginger, betel leaf extract and cinnamon oil. In addition to edible food coatings can be used in handling the seed. The use of seed coating on the seed can improve the appearance of seed, increase the shelf life, reducing the risk of contracting diseases from around the seed, and used as a carrier additives such as antioxidants, anti-microbial, plant growth regulators, and others. The research was conducted over 8 months (February to September 2012) at the Laboratory of PostHarvest and Alsintan, BPTP Yogyakarta. In this study observations: 1) Power saving and quality of food products when packaged with edible edible coatings and films before and after being given the addition of natural antimikrobia and 2) the influence of seed coatings on viability of seeds. Key words: primary packaging, natural anti-microbial, power savings, product quality food, seed coating and seed viability.
2
KATA PENGANTAR Puji Syukur kami panjatkan kehadiran Allah S.W.T. karena dengan rahmat dan hidayah-Nya, laporan ini dapat disusun. Kajian Pengembangan Teknologi Pengemas Primer Ramah Lingkungan Untuk Pangan Dan Benih Berbahan Dasar Umbi-Umbian Lokal D.I.Yogyakarta merupakan salah satu kegiatan PKPP tahun anggaran 2012. Kegiatan ini merupakan kegiatan pengkajian teknologi spesifik lokasi di BPTP Yogyakarta. Laporan kemajuan kegiatan ini disusun sebagai suatu pertanggung jawaban atas kegiatan yang telah dilaksanakan sejak bulan Februari sampai dengan akhir Maret tahun 2012 yang meliputi kegiatan persiapan dan pembuatan bahan utama penelitian, pelaksanaan survei dan studi banding bahan dan alat bantu penelitian, dan uji coba awal penelitian. Kami menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan Laporan Kemajuan Kegiatan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dari semua pihak sangat diharapkan untuk perbaikan di masa yang akan datang dan untuk penyempurnaan kegiatan pengkajian selanjutnya. Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua. Yogyakarta,
Maret 2012
Penanggung jawab kegiatan,
Yeyen Prestyaning Wanita, STP NIP. 19810313 200501 2 002
3
DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN……………………………………………………..................... 1 ABSTRAK………………………………………………………………………………………
2
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………. 3 DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………….. 4 DAFTAR TABEL……………………………………………………………………………...
5
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………………
6
BAB I. PENDAHULUAN.………………………………………………….........................
7 – 20
BAB II. PERKEMBANGAN PELAKSANAAN KEGIATAN………………………. 21 – 32 BAB III. RENCANA TINDAK LANJUT………………………………………………
32 – 33
BAB IV. PENUTUP…………………………………………………………………………… 33 BAB V. DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………….
34 – 36
4
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Rancangan penggunaan dana awal tahap I……………………………
21
Tabel 2.
Pengelolaan anggaran awal tahap I………………………………………. 21
Tabel 3.
Rendemen pati ubikayu, ganyong, dan garut……………………….... 24
Tabel 4.
Kandungan kimia ubikayu, ganyong, dan garut……………………..
24
Tabel 5.
Karakterisasi pati ubikayu, ganyong, dan garut……………………..
24
Tabel 6.
Hasil analisa kimia ekstrak lengkuas, daun sirih dan kayu 25 manis................................................................................................................
Tabel 7.
Susut bobot buah salak setelah mengalami proses coating 27 menggunakan pati ubikayu, ganyong, dan garut…………………
Tabel 8.
Kenampakan fisik buah salak setelah mengalami proses 27 coating menggunakan pati ubikayu, ganyong, dan garut…….
Tabel 9.
Pengamatan susut bobot buah salak setelah mengalami 29 proses peng-coating-an menggunakan pati garut dengan 3 variasi suhu yang berbeda (30˚C, 40˚C, dan 50˚C)………………..
Tabel 10.
Kenampakan fisik buah salak setelah mengalami proses 29 peng-coating-an menggunakan pati garut dengan 3 variasi suhu yang berbeda (30˚C, 40˚C, dan 50˚C)…………………………..
5
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11.
Halaman Diagram alir proses pembuatan edible coating pada bahan 16 aplikasi menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi......................................................................... Diagram alir proses pembuatan edible film menurut 17 metode Ketserdan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi............................................................................................... Diagram alir proses pembuatan edible coating dengan 18 penambahan zat anti mikrobia alami menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi............................................................................................... Diagram alir proses pembuatan edible film dengan 19 penambahan zat antimikrobia alami menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi............................................................................................... Diagram alir proses pembuatan edible coating pada benih 20 dengan penambahan zat antimikrobia alami menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi............................................................................................... Umbi segar: Garut, Ganyong, dan Ubikayu yang diambil 23 patinya sebagai bahan dasar pembuatan pengemas primer……………………………………………………………………………... Diagram alir proses pembuatan pati umbi-umbian dengan 24 menggunakan metode ekstraksi basah……………………………… Proses pembuatan ekstraksi lengkuas dengan metode 25 maserasi....................................................................................................... Pemetikan buah salak dengan tingkat kemasakan 70% di 26 Turi, Sleman untuk bahan aplikasi coating………………………. Pembersihan salak dari kotoran dan benda asing yang 26 melekat menggunakan sikat sepatu dan sikat gigi…………… Kenampakan fisik buah salak setelah mengalami proses 28 coating dengan 3 jenis pati (ubikayu, ganyong, dan garut) dan penyimpanan selama 1 minggu…………………………………
6
BAB I. PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Pengemasan produk pangan merupakan bagian yang penting dari tahapan penanganan pangan baik untuk buah, sayur, dan makanan siap saji. Ada tiga tingkatan bahan pengemas makanan, yaitu: pengemas primer, sekunder dan tersier. Pengemas primer adalah pengemas yang bersentuhan secara langsung dengan bahan makanan, pengemas sekunder adalah pengemas yang tidak bersentuhan langsung dengan bahan makanan sebagai pembungkus pengemas primer. Sedangkan pengemas tersier adalah pengemas yang digunakan untuk membungkus
kumpulan
pengemas
sekunder.
Menurut
Anonim
(2009a)
penggunaan pengemas primer perlu memperhatikan beberapa persyaratan sebagai berikut: 1. Non toksik (Tidak menghasilkan racun atau bahan-bahan berbahaya akibat reaksi yang ditimbulkan selama bersentuhan dengan makanan). 2. Pelindung (Pengemas tersebut bisa melindungi bahan makanan dari kontaminasi mikroorganisme, kotoran, serangga). 3. Penahan, artinya bahan pengemas tersebut dapat menahan bahan yang dikemas dari benturan, gesekan, dan tekanan yang dapat merusak bahan yang dikemas secara fisik. Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) memiliki potensi hasil pertanian lokal sejenis umbi-umbian yang sangat besar. Dengan jumlah tidak kurang dari 65 jenis umbi-umbian (termasuk talas-talasan), seperti ubi jalar, ubi kayu, garut, talas, uwi, ganyong, dan lain-lain. Produksi umbi-umbian di Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) berupa ubi kayu sebesar 892,907 ton (BPS RI, 2009), ganyong, dan produktivitas garut 15-17 ton/ha (Djaafar et al., 2010). Pemanfaatan umbi-umbian di Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY), masih sebatas sebagai alternatif sumber bahan pangan. Dari sekian banyak jenis umbi-umbian lokal yang ada di daerah Istimewa Yogyakarta (DIY), ubi kayu, garut, dan ganyong memiliki rata-rata kandungan karbohidrat tertinggi. Kandungan karbohidrat ubikayu 80,8-83,8% (Samad, 2003), ganyong 22,60% (Damayanti, 2007) dan garut 82,2% (Anonim, 2009b). Menurut Anonim dan Bourtoom (2007), kandungan pati yang tinggi dari umbi-umbian tersebut dapat dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai bahan baku pengemas primer ramah lingkungan dan aman pangan. Pati sering digunakan
7
dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, renewable, dan memberikan karasteristik fisik yang baik. Bahan pengemas yang baik akan menjaga keawetan dan konsistensi mutu suatu produk pangan. Penelitian PIPKPP tahun 2011 menghasilkan formula bahan pengemas primer berupa edible coating dan film yang berbahan dasar umbiumbian lokal DIY (ubikayu, garut, dan ganyong). Bahan pengemas ini dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan segar maupun olahan. Bahan pengemas berupa edible coating telah diaplikasikan untuk membungkus buah segar yaitu apel manalagi, tomat dan salak. Sedangkan bahan pengemas berupa edible film telah dicoba diaplikasikan pada prosuk olahan pangan yaitu dodol dan wajik. Untuk memperpanjang umur simpan dan memperbaiki mutu dari bahan pengemas maupun produk yang dikemasnya, dalam proses pembuatan edible coating dan film dapat ditambahkan suatu zat antimikrobia alami. Penambahan senyawa aktif seperti zat antimikrobia dapat digunakan untuk memperbaiki mutu (keamanan pangan) dan masa simpan produk pangan (Cagri et al., 2004). Tanaman pangan diketahui kaya akan senyawa-senyawa bioaktif, terutama polifenol, yang mempunyai khasiat sebagai antioksidan dan antimikroba. Senyawa-senyawa antimikrobia tersebut diyakini dapat menekan tumbuhnya mikroba patogen yang telah resisten dengan antibiotika yang ada. Salah satu tanaman di Indonesia yang berpotensi sebagai antioksidan dan antimikroba alami adalah tanaman lengkuas, sirih, dan kayu manis (Colegate, et al, 1993). Penambahan ekstrak lengkuas pada suatu produk pangan dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri pathogen seperti bakteri B. subtilis dan S. aereus (Yuharmen et al., 2009). Edible coating selain diaplikasikan dalam produk pangan juga dapat digunakan sebagai pelapis pada benih (seed coating). Menurut Setyowati et al (2007) permasalahan dalam penyimpanan benih dapat diatasi dengan metode enhancement. Salah satu caranya untuk memperbaiki mutu benih dengan seed coating. Hal ini sejalan dengan Ilyas (2003) yang mengatakan bahwa dengan perlakuan seed coating benih dapat meningkatkan daya simpan, mengurangi resiko tertular penyakit dari benih sekitarnya serta sebagai zat pembawa aditif seperti antioksidan dan antimikrobia.
8
I.2. Pokok Permasalahan Pada umumnya produk pertanian baik dalam bentuk segar maupun olahan mempunyai kadar air yang tinggi. Beberapa produk pertanian telah diujicobakan sebagai bahan aplikasi dalam penelitian PIPKPP tahun 2011. Namun demikian bahan pengemas primer berbahan dasar umbi-umbian lokal DIY yang berupa edible coating dan edible film hasil penelitian diatas belum diketahui umur simpan dan mutu produk pangan setelah dikemas dengan bahan tersebut. Dalam rangka meningkatkan mutu dan masa simpan produk dapat ditambahkan antimikrobia alami pada bahan pengemas primer. Antimikrobia adalah zat yang digunakan untuk membasmi mikrobia khususnya mikrobia yang merugikan produk pangan. Setiap zat antimikrobia dapat bersifat sebagai pengawet (Wibowo, 2009). Bahan pangan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh faktor lingkungan, kimia, biokimia, dan mikrobiologi. Salah satu cara untuk mencegah dan memperlambat penurunan kualitas bahan pangan adalah dengan pengemasan yang tepat. Dari beberapa penelitian diyakini bahwa antimikrobia mampu menghambat pertumbuhan mikrobia patogen. Beberapa jenis zat antimikrobia yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah (Johnson dan Vaughn, 1969), Bawang putih (Thomas, 1984), cabe merah (Dewanti, 1984), jahe (Jenie et al, 1992), kunyit (Suwanto, 1983) dan Lengkuas (Rahayu, 1999). Selain pada produk pangan, coating dapat diplikasikan pada proses penyimpanan benih yaitu dengan seed coating. Dengan perlakuan ini diharapkan viabilitas benih selama penyimpanan dapat dijaga. Karena seed coating berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, mengurangi resiko tertular penyakit dari benih sekitarnya serta sebagai zat pembawa aditif seperti antioksidan dan antimikrobia. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengidentifikasi mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk yang dikemas menggunakan pengemas primer dari umbi-umbian lokal DIY berupa pelapis (coating) dan lembaran (film) hasil terbaik dari penelitian PIPKPP tahun 2011. 2) Mengidentifikasi mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk yang dikemas menggunakan pengemas primer dari umbi-umbian lokal DIY berupa pelapis (coating) dan lembaran (film) hasil terbaik
9
dari penelitian PIPKPP tahun 2011 dengan penambahan zat antimikrobia alami dari ekstrak lengkuas, daun sirih, dan kayu manis. 3) Mengidentifikasi viabilitas benih setelah mengalami perlakuan seed treatment dengan penambahan zat antimikrobia alami (lengkuas, daun sirih, dan kayu manis). I.3. Metodologi Pelaksanaan I.3.1. Lokus Kegiatan Lokus kegiatan di Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) I.3.2. Fokus Kegiatan Fokus kegiatan adalah makanan-minuman I.3.3. Bentuk Kegiatan Bentuk kegiatan adalah kegiatan pengkajian dengan ruang lingkup kegiatan sebagai berikut dengan tahapan:
Persiapan a. Studi pustaka mengenai bahan penghasil zat antimikrobia alami b. Studi pustaka mengenai kandungan zat aktif antimikrobia pada beberapa bahan c. Persiapan alat dan bahan penelitian
Pelaksanaan Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari - September 2012 di Laboratorium Pascapanen Dan Alsintan BPTP Yogyakarta. Pelaksanaan penelitian dibagi menjadi 3 kegiatan pokok: 1. Identifikasi mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk pangan yang dikemas dengan menggunakan bahan pengemas primer berbahan dasar umbi-umbian lokal DIY menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP tahun 2011. a. Pengamatan masa simpan edible coating dan bahan aplikasi setelah mendapat perlakuan pengemasan dengan bahan pengemas primer hasil penelitian PIKPP tahun 2011 tanpa penambahan zat antimikrobia alami. Rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap, 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor pertama, yaitu jenis pati yang digunakan (ganyong, ubikayu, dan garut). Faktor kedua proses pengemasan (dengan Edible
10
Coating dan tanpa EC). Faktor ketiga lama penyimpanan yaitu 1, 2, dan 3 minggu. Produk yang digunakan sebagai bahan aplikasi edible coating adalah buah apel. Hal yang diamati: -
Buah apel segar (sebelum mengalami proses coating): kandungan vit. C (metode titrasi idiometri)
-
Buah apel setelah dicoating: organoleptik (Resurreccion, 1998), total kapang/TPC, susut bobot, pH (pH meter), dan kandungan vitamin C (metode titrasi idiometri)
-
Edible coating: TPC, susut bobot dan organoleptik (Resurreccion, 1998)
b. Pengamatan masa simpan edible film tanpa penambahan zat antimikrobia alami. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah proses pengemasan (dengan EF dan tanpa EF). Faktor kedua adalah lama penyimpanan, yaitu 3, 6, dan 9 hari. Bahan yang digunakan untuk aplikasi edible film adalah dodol buatan petani pengolah dodol salak. Hal yang diamati: - Dodol tanpa dibungkus dengan edible film: kadar air, serat, lemak, protein, karbohidrat, abu (AOAC, 1990), tesktur (penetrometer), pH (pH meter), organoleptik (Resurreccion, 1998) dan bilangan peroksida (AOAC, 1990) - Dodol setelah dikemas dengan edible film: TPC, organoleptik (Resurreccion, 1998), tekstur (penetrometer), pH (pH meter), kadar air, serat, lemak, protein, karbohidrat, abu (AOAC, 1990), susut bobot, dan bilangan peroksida (AOAC, 1990) - Edible film: TPC, organoleptik (Resurreccion, 1998), tekstur (penetrometer), pH (pH meter), dan susut bobot. 2. Identifikasi mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk pangan yang dikemas dengan menggunakan bahan pengemas primer berbahan dasar umbi-umbian lokal DIY menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP tahun 2011 dengan penambahan zat antimikrobia alami (ekstrak lengkuas, daun sirih, dan kayu manis) 11
a. Pembuatan edible coating dengan penambahan zat antimikrobia alami Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor pertama adalah jenis pati (ubikayu, garut, dan ganyong). Faktor kedua adalah penambahan jenis ekstrak antimikrobia alami (lengkuas, daun sirih, dan kayu manis). Faktor ketiga adalah persentase penambahan ekstrak antimikrobia alami pada suspensi Edible coating (1% dan 3%). Faktor keempat adalah lama penyimpanan ( 1, 2, dan 3 minggu). Sebagai perlakuan kontrol digunakan buah yang telah dikemas dengan EC tanpa penambahan ekstrak antimikrobia alami. Produk yang digunakan sebagai bahan aplikasi adalah buah apel. Hal yang diamati: -
Buah apel yang di caoting tanpa penambahan zat antimikrobia alami: organoleptik (Resurreccion, 1998), total kapang/TPC, susut bobot, pH (pH meter), dan kandungan vitamin C (metode titrasi idiometri).
-
Buah setelah di coating dengan penambahan zat antimikrobia alami: organoleptik (Resurreccion, 1998), total kapang/TPC, susut bobot, pH (pH meter), dan kandungan vitamin C (metode titrasi idiometri).
-
Edible coating dengan penambahan zat antimikrobia: kadar air, TPC, susut
bobot,
organoleptik
(Resurreccion,
1998),
ketebalan
(mikrometer), ketegangan tarik, elongasi, laju transmisi uap air (Mechanical Universal Testing Machine Methode Kimm,dkk, 2002 dan Xu,2005), daya larut (metode Gontard, dkk; 1992) dan laju transmisi gas O2 (gravimetri). b. Pembuatan edible coating dengan penambahan zat antimikrobia alami. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor pertama adalah jenis ekstrak antimikrobia alami yang ditambahkan (lengkuas, daun sirih, dan kayu manis). Faktor kedua adalah persentase penambahan zat antimikrobia pada suspense EF (1% dan 3%). Faktor ketiga adalah lama penyimpanan (3, 6, dan 9 hari). Sebagai perlakuan control adalah dodol yang dikemas dengan EF tanpa penambahan zat anti mikrobia alami. Bahan yang digunakan untuk aplikasi adalah dodol buatan kelompok 12
tani pengolah dodol salak di Sleman. Hal yang diamati: -
Dodol yang dikemas dengan edible film tanpa penambahan zat antimikrobia: TPC, organoleptik (Resurreccion, 1998), tekstur (penetrometer), pH (pH meter), kadar air, serat, lemak, protein, karbohidrat, abu (AOAC, 1990), susut bobot, dan bilangan peroksida (AOAC, 1990).
-
Dodol
setelah
dikemas
menggunakan
edible
film
dengan
penambahan zat antimikrobia: TPC, organoleptik (Resurreccion, 1998), tekstur (penetrometer), pH (pH meter), kadar air, serat, lemak, protein, karbohidrat, abu (AOAC, 1990), susut bobot, dan bilangan peroksida (AOAC, 1990). -
Edible film yang dibuat dengan penambahan zat antimikrobia alami: kadar air, TPC, susut bobot, organoleptik (Resurreccion, 1998), ketebalan (mikrometer), ketegangan tarik, elongasi, laju transmisi uap air (Mechanical Universal Testing Machine Methode Kimm,dkk, 2002 dan Xu,2005), daya larut (metode Gontard, dkk; 1992) dan laju transmisi gas O2 (gravimetri).
3. Identifikasi viabilitas benih kedelai dan jagung yang telah mengalami perlakuan seed coating menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP tahun 2011 dengan penambahan 3 jenis zat anti mikrobia alami (ekstrak lengkuas, daun sirih, dan kayu manis). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis benih (kedelai dan jagung). Faktor kedua adalah penambahan jenis ekstrak antimikrobia alami (lengkuas, daun sirih, dan kayu manis). Faktor ketiga adalah persentase penambahan ekstrak antimikrobia alami pada suspensi seed coating (1%, 2%, dan 3%). Sebagai perlakuan konrol adalah benih tanpa perlakuan seed coating. Hal yang diamati: -
Kadar air benih awal
-
Kadar air benih setelah mengalami proses seed coating
-
Viabilitas benih setelah mengalami proses seed coating
13
Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan secara statistik terhadap data-data yang telah terkumpul baik data primer maupun data sekunder. Data – data yang terkumpul dianalisa secara statistic dengan software SPSS melalui analisa ANOVA untuk mengetahui berbeda tidaknya rata-rata dari perlakuan yang dilakukan dan jika berbeda untuk mengetahui berbeda nyata atau tidak dilanjutkan dengan uji Duncan taraf kepercayaan 95% (Steel and Torrie, 1993).
Penyusunan Laporan Setelah semua data diolah kemudian dilakukan penyusunan laporan dalam bentuk naskah informasi hasil penelitian sesuai dengan tujuan dan keluaran yang diharapkan.
I.4.Tahapan Pelaksanaan Kegiatan Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari - September 2012 di Laboratorium Pascapanen Dan Alsintan BPTP Yogyakarta. Pelaksanaan penelitian: 1. Penyiapan bahan dan alat bantu pembuatan edible film dan coating. Bahan yang digunakan adalah: sorbitol, pati ubikayu, pati garut, pati ganyong, aquadest, dan CMC serta bahan-bahan lain yang digunakan untuk analisa fisik dan kimia. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah: panci stainlestell, pengaduk kaca, termimoter, timbangan analitik, beaker glass, petridish, frame stainlesstel sebagai cetakan edible film, akrilik sebagai media untuk mencetak edible film, dan peralatan lain yang digunakan untuk analisa fisik dan kimia. 2. Pembuatan bahan pengemas primer berupa edible coating dan film menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP Tahun 2011 yaitu jenis plasticizer yang digunakan 1,5% sorbitol. a. Pembuatan edible coating tanpa penambahan zat antimikrobia menggunakan plasticizer 1,5% sorbitol dan 3% pati umbi-umbian (ubikayu, ganyong, dan garut). b. Pembuatan
edible
film
tanpa
penambahan
zat
antimikrobia 14
menggunakan plastizicer 1,5% sorbitol dan 4% pati ubikayu 3. Aplikasi edible coating dan edible film pada produk 4. Pengamatan mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk pangan setelah dikemas dengan menggunakan pengemas primer 5. Melakukan ektraksi zat antimikrobia dari lengkuas, daun sirih, dan kayu manis dengan metode maserasi. 6. Melakukan pembuatan pengemas primer berupa edible coating dan edible film dengan penambahan zat antimikrobia alami (ekstrak lengkuas, daun sirih, dan kayu manis) untuk produk pangan dan benih (menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP tahun 2011) 7. Pengamatan sifat mekanik dan kimia serta mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk pangan setelah dikemas dengan menggunakan pengemas primer dengan penambahan zat antimikrobia alami. 8. Pengamatan viabilitas benih setelah dikemas dengan menggunakan pengemas primer dengan penambahan zat antimikrobia alami. Rancangan Riset Pengembangan teknologi pengemas primer ramah lingkungan untuk pangan berbahan dasar umbi-umbian lokal DIY merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi penggunaan pengemas plastik yang tidak ramah lingkungan karena sulit terurai sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Penambahan zat antimikrobia alami diperlukan untuk meningkatkan mutu dan masa simpan produk pangan serta viabilitas benih yang dikemas dengan bahan pengemas primer. Penelitian ini dibagi menjadi 3 (tiga) kegiatan, yaitu: 1. Identifikasi mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk pangan yang dikemas dengan menggunakan bahan pengemas primer berbahan dasar umbi-umbian lokal DIY menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP tahun 2011.
15
a. Diagram alir proses pembuatan edible coating tanpa penambahan zat antimikrobia alami
3 % pati umbi-umbian (Ubikayu, ganyong, dan Penambahan 1,5 (b/v) sorbitol dan 1% (b/v) CMC dilarutkan dalam aquadest
Disuspensi (sesuai perlakuan) Suspensi pati umbi-umbian Dipanaskan dan diaduk sampai suhu 70oC selama 15’ Larutan edible coating panas Bahan aplikasi
Dicelupkan
Bahan aplikasi ter-coating (basah) Dikeringkan sampai suhu kamar Bahan aplikasi ter-coating (kering)
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan edible coating pada bahan aplikasi menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi.
16
b. Diagram alir proses pembuatan edible film tanpa penambahan zat antimikrobia alami
4% pati ubikayu Penambahan 1,5% (b/v) sorbitol dan 1% (b/v) CMC dilarutkan dengan aquadest
Disuspensi (sesuai perlakuan) Suspensi pati umbi-umbian Diaduk dan dipanaskan sampai suhu 70oC selama 15’ Larutan edible coating panas Dicetak pada akrilik
Dikeringkan pada suhu kamar
Lembaran edible film Bahan aplikasi Bahan aplikasi ter-coating (kering) Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan edible film menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi.
17
2. Identifikasi mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk pangan yang dikemas dengan menggunakan bahan pengemas primer berbahan dasar umbi-umbian lokal DIY menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP tahun 2011 dengan penambahan zat antimikrobia alami (ekstrak lengkuas, daun sirih, dan kayu manis) a. Diagram alir proses pembuatan edible coating dengan penambahan zat antimikrobia alami
3% pati ubikayu Penambahan 1,5% (b/v) sorbitol dan 1% (b/v), ekstrak antimikrobia alami, CMC dilarutkan dengan aquadest
Disuspensi (sesuai perlakuan) Suspensi pati umbi-umbian Diaduk dan dipanaskan sampai suhu 70oC selama 15’ Larutan edible coating panas Dicetak pada akrilik
Dikeringkan pada suhu kamar
Lembaran edible film Bahan aplikasi Bahan aplikasi ter-coating (kering)
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan edible coating dengan penambahan zat anti mikrobia alami menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi.
18
b. Diagram alir proses pembuatan edible film dengan penambahan zat antimikrobia alami 4% pati ubikayu Penambahan 1,5% (b/v) sorbitol, 1% CMC dan zat antimikrobia alami dilarutkan dengan aquadest
Disuspensi (sesuai perlakuan) Suspensi pati umbi-umbian Diaduk dan dipanaskan sampai suhu 70oC selama 15’ Larutan edible coating panas Dicetak pada akrilik
Dikeringkan pada suhu kamar
Lembaran edible film Bahan aplikasi Bahan aplikasi ter-coating (kering) Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan edible film dengan penambahan zat antimikrobia alami menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi.
19
3. Identifikasi viabilitas benih kedelai dan jagung yang telah mengalami perlakuan seed coating menggunakan formula terbaik hasil penelitian PIPKPP tahun 2011 dengan penambahan 3 jenis zat anti mikrobia alami (ekstrak lengkuas, daun sirih, dan kayu manis). Diagram alir proses pembuatan edible coating untuk perlakuan seed coating sebagai berikut: 3 % pati umbi-umbian (Ubikayu, ganyong, dan Penambahan 1,5 (b/v) sorbitol, 1% (b/v) CMC dan zat antimikrobia alami dilarutkan dalam aquadest
Disuspensi (sesuai perlakuan) Suspensi pati umbi-umbian
Dipanaskan dan diaduk sampai suhu 70oC selama 15’ Larutan edible coating panas Di-spray drying Serbuk edible coating
Benih Dicampur
Benih ter-coating (seed coating)
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan edible coating pada benih dengan penambahan zat antimikrobia alami menurut metode Ketser dan Fennema (1986) yang telah dimodifikasi.
20
BAB II. PERKEMBANGAN PELAKSANAAN KEGIATAN II. 1. Pengelolaan Administrasi Manajerial II.1.1. Perencanaan Anggaran Tabel 1. Rancangan penggunaan dana awal tahap I. No. Keterangan 1 Honor 2 ATK dan supplies computer 3 Bahan baku penelitian 4 Bahan dan alat bantu penelitian 5 Perjalanan 6 Pertemuan tim Jumlah
Biaya (Rp) 9.900.000 1.275.000 12.000.000 12.000.000 10.325.000 600.000 60.000.000
II.1.2. Pengelolaan Anggaran Tabel 2. Pengelolaan Anggaran Awal Tahap I No. Keterangan 1 Honor 2 ATK dan supplies computer 3 Bahan baku penelitian 4 Bahan dan alat bantu penelitian 5 Perjalanan 6 Pertemuan tim Jumlah Dana belum dipakai
Biaya (Rp) 19.800.000 1.275.000 12.000.000 11.976.200 11.275.000 600.000 56.926.000 3.073.800
II.1.3. Rancangan Pengelolaan Aset Hasil pengkajian/penelitian berupa asset tidak beujud yang akan dihibahkan kepada Lembaga Penerima (BPTP Yogyakarta) II.2. Metode-Proses Pencapaian Target Kinerja II.2.1. Kerangka Metode-Proses Pencapaian Target Kinerja Melakukan penelitian atau tahapan kegiatan dengan mengacu kepada proposal, juknis, form A, dan form B sehingga metodologi yang dilaksanakan sesuai dan menjawab output yang diinginkan. II.2.2. Indikator Keberhasilan Pencapaian Target Kinerja 21
1) Teridentifikasinya mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk yang dikemas menggunakan pengemas primer dari umbi-umbian lokal DIY berupa pelapis (coating) dan lembaran (film) hasil terbaik dari penelitian PIPKPP tahun 2011. 2) Teridentifikasinya mutu dan masa simpan bahan pengemas dan produk yang dikemas menggunakan pengemas primer dari umbi-umbian lokal DIY berupa pelapis (coating) dan lembaran (film) hasil terbaik dari penelitian PIPKPP tahun 2011 dengan penambahan zat antimikrobia alami dari ekstrak lengkuas, daun sirih, dan kayu manis. 3) Teridentifikasinya viabilitas benih setelah mengalami perlakuan seed treatment dengan penambahan zat antimikrobia alami (lengkuas, daun sirih, dan kayu manis). II.2.3. Perkembangan Pencapaian Target Kinerja Kajian Pengembangan Teknologi Pengemas Primer Ramah Lingkungan Untuk Pangan dan Benih Berbahan dasar Umbi-Umbian Lokal DIY dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen dan Alsintan BPTP Yogyakarta. Kegiatan yang telah dilaksanakan dari bulan Februari – akhir Maret 2012 sebagai berikut: 1. Studi pustaka dan konsultasi ke FTP UGM mengenai bahan penghasil zat antimikrobia alami. Hasil studi pustaka dan konsultasi adalah empon-empon maupun bumbu dapur sebenarnya mengandung zat antimikrobia alami yang dapat digunakan dalam penanganan dan pengolahan pangan, seperti lengkuas, kayu manis, daun sirih. Zat aktif yang terdapat di dalamnya adalah senyawa phenol. Untuk mendapatkan senyawa phenol dapat diekstraksi dengan metode yang paling sederhana yaitu menggunakan metode maserasi atau perendam. 2. Penyiapan bahan baku, bantu dan peralatan. a. Bahan baku penelitian berupa pati umbi-umbian. Bahan baku penelitian ini menggunakan 3 jenis umbi, yaitu ubikayu, garut, dan ganyong (Gambar 6.). Bahan baku diperoleh dari kelompok tani yang membudidayakan dan mengelola agribisnis di bidang umbi-umbian, di Kabupaten Kulonprogo dan Gunung Kidul. Pada awal penelitian digunakan
22
bahan baku umbi segar masing-masing sebanyak 10 kg dengan umur umbi berkisar 7-9 bulan saat dipanen dimana diharapkan kandungan pati pada umbi maximal. Umbi-umbian segar ini kemudian di buat menjadi pati. Proses pembuatan beberapa pati diatas mengikuti metode ekstraksi basah (Gambar 7.) yang dimodifikasi sesuai dengan karakteristik masing-masing jenis umbi. Hasil pembuatan (rendemen) masing-masing pati tersaji pada Tabel 1. Selanjutnya, pati umbi-umbian yang diperoleh, dianalisis kandungan kimianya. Hasil analisisnya untuk masing-masing pati dapat dilihat pada Tabel 4. dan Tabel 5.
Gambar 6. Umbi segar: Garut, Ganyong, dan Ubikayu yang diambil patinya sebagai bahan dasar pembuatan pengemas primer Diagram alir proses pembuatan pati ubikayu, garut, dan ganyong sebagai berikut: Umbi segar Dikupas, dicuci, dan diparut Bubur umbi Disaring (kain saring) Sari umbi
Ampas
Diendapkan Pati umbi basah
Cairan bening
Dicuci minimal 3x Dijemur dibawah sinar matahari Pati umbi kering
23
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan pati umbi-umbian dengan menggunakan metode ekstraksi basah Hasil ekstraksi basah pati ubikayu, garut dan ganyong, kandungan kimia, serta sifat karasteristiknya disajikan dalam table 3, 4, dan 5. berikut: Tabel 3. Rendemen pati ubikayu, ganyong, dan garut Jenis Umbi Ubikayu Garut Ganyong
Berat awal (g) Berat pati Sebelum kupas Setelah kupas (g) 10.000 9.000 1.440 10.000 9.200 1.120 10.000 6.520 745
Rendemen (%) 16,00 12,17 11,42
Tabel 4. Kandungan kimia ubikayu, ganyong, dan garut Jenis pati umbi Protein Kadar Air Kadar (%) (%) Abu (%) Ubikayu 0.4060 7.8175 0.0632 Garut 0.3008 8.0750 0.3328 Ganyong 0.3423 5.8335 0.073245
Serat (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
2.8345 0.1640 88.7150 1.6153 0.1129 89.6198 0.5883 0.0556 93.1072
Tabel 5. Karakterisasi pati ubikayu, ganyong, dan garut Jenis pati umbi Ubikayu Garut Ganyong
Amilosa (%) 44.7121 34.4175 37.9919
Amilopektin (%) 27.5962 40.2437 35.8832
Pati (%) 72.3083 74.6611 73.8751
c. Pembuatan ekstrak lengkuas, kayu manis, dan daun sirih Pembuatan ekstrak lengkuas, kayu manis, dan daun sirih menggunakan metode maserasi. Proses pembuatan ekstrak lengkuas tersaji dalam gambar 8 berikut: 24
Gambar 8. Proses pembuatan ekstraksi lengkuas dengan metode maserasi Hasil ekstraksi ini berupa pasta. Hasil analisa kimia ekstrak lengkuas, kayu manis, dan daun sirih disajikan dalam tabel 6. Tabel 6. Hasil analisa kimia ekstrak lengkuas, daun sirih dan kayu manis Ekstrak zat antimikrobia alami Lengkuas Daun sirih Kayu manis
Kadar air (%) 30,87 78,73 51,37
Total phenol (%) 1,86 0,63 1,98
Semakin tinggi kandungan phenol yang dihasilkan maka zat antimikrobia yang dihasilkan semakin efektif. 3. Pengamatan masa simpan buah salak setelah mengalami proses pengcoating-an dengan 3 jenis pati umbi-umbian (ubikayu, ganyong, dan garut) Bahan aplikasi yang digunakan salak pondoh kualitas premium yang didapatkan dari Asosiasi Petani Salak Sleman dengan tingkat kemasakan sekitar 70% (gambar 9). Sebelum mengalami proses coating salak terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran dan benda asing yang melekat dengan cara disikat perlahan menggunakan sikat sepatu (gambar 10) serta disortasi untuk mendapatkan ukuran yang relative seragam serta memiliki kualitas yang bagus.
25
Gambar 9. Pemetikan buah salak dengan tingkat kemasakan 70% di Turi, Sleman untuk bahan aplikasi coating
Gambar 10. Pembersihan salak dari kotoran dan benda assing yang melekat menggunakan sikat sepatu dan sikat gigi a. Pengamatan penyimpanan buah salak setelah mengalami proses coating menggunakan 3 jenis pati (ubikayu, ganyong, dan garut) masing-masing 3% dengan plasticizer 1,5% sorbitol. Hal yang diamati adalah susut bobot dan kenampakan fisik (warna, bau/aroma, rasa, dan tekstur). Susut bobot selama penyimpanan disajikan dalam table 7 sedangkan kenampakan fisik disajikan dalam tabel 8 dan gambar 11.
26
Tabel 7. Susut bobot buah salak setelah mengalami proses coating menggunakan pati ubikayu, ganyong, dan garut. Perlakuan
Minggu (gram)
ke-1 Minggu (gram)
Control (tanpa 13,64 perlakuan coating)
38,34
Coating dengan 14,89 pati ganyong
26,99
Coating pati garut
dengan 12,23
27,16
Coating dengan 13,81 pati ubikayu
39,33
ke-2 Minggu (gram)
ke-3
Tidak diamati karena sudah sangat busuk
Tabel 8. Kenampakan fisik buah salak setelah mengalami proses coating menggunakan pati ubikayu, ganyong, dan garut. Perlakuan
Minggu ke-1
Control
- Kulit mengkilap, - Kulit: kopong, Tidak diamati bag.atas empuk. kering, keluar ulat karena sudah - Daging buah - Daging buah sangat busuk, bertekstur empuk, busuk, berwarna semua daging rasa agak sengir, bau coklat kehitaman buah berwarna dan warna normal hitam
Pati ganyong
- Kulit mengkilap, - Kulit kopong, bau bagian atas empuk tdk enak - Daging buah bag. - Daging buah Atas lembek, bau dan lembek, bau warna normal busuk, warna coklat kehitaman - Kulit mengkilap, - Kulit kopong, bau bagian atas empuk tdk enak - Daging buah bag. - Daging buah Atas lembek, bau dan warna normal, warna normal ujung sedikit busuk - Kulit mengkilap - Kulit kopong, bau bagian atas empuk tdk enak, - Daging buah bag. berjamur Atas lembek, bau dan - Daging buah bau warna normal busuk, warna kehitaman
Pati garut
Pati ubikayu
Minggu ke-2
Minggu ke-3
27
Gambar 11. Kenampakan fisik buah salak setelah mengalami proses coating dengan 3 jenis pati (ubikayu, ganyong, dan garut) dan penyimpanan selama 1 minggu Dari table 7, 8. dan gambar 11. Terlihat bahwa pada minggu pertama perlakuan coating buah salak dengan bahan dasar ubikayu memberikan susut bobot yang paling tinggi, begitu juga secara fisik memberikan penampakan paling jelek sedangkan perlakuan pembungkusan (coating) dengan pati ganyong memberikan kenampakan fisik yang menyerupai perlakuan control. Dari table 5 dan 6 diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa masa simpan buah salak tidak bisa melebihi selama 2 minggu sehingga waktu pengamatan diperpendek selama 15 hari dengan jeda pengamatan setiap 3 hari sekali. Selain itu kami penasaran apakan suhu suspense yang digunakan pada saat proses peng-coating-an terlalu tinggi sehingga malah menimbulkan kerusakan maka kami mencoba meng-coating buah salak menggunakan 3 variasi suhu yang berbeda, yaitu suhu 30˚C, 40˚C, dan 50˚C. b. Pengamatan proses peng-coating-an dengan 3 variasi suhu yang berbeda (30˚C, 40˚C, dan 50˚C) Peng-coating-an masih menggunakan buah salak dan dicoba menggunakan pati ganyong. Pengamatan dilakukan selama 6 hari (diamati setiap 3 hari sekali). Hasil pengamatan disajikan dalam table 9 dan 10.
28
Tabel 9. Pengamatan susut bobot buah salak setelah mengalami proses peng-coating-an menggunakan pati garut dengan 3 variasi suhu yang berbeda (30˚C, 40˚C, dan 50˚C) Perlakuan Control 30˚C 40˚C 50˚C
3 hari (gram) 10,65 9,81 9,20 10,26
6 hari (gram) 12,15 11,54 10,37 9,79
Tabel 10. Kenampakan fisik buah salak setelah mengalami proses pengcoating-an menggunakan pati garut dengan 3 variasi suhu yang berbeda (30˚C, 40˚C, dan 50˚C) Perlakuan Control
30˚C
40˚C
50˚C
3 hari (gram) 6 hari (gram) - Kulit: warna kusam - Kulit: warna kusam, ada - Daging: warna normal, lubang, kopong atas agak lunak, bau - Daging: atas busuk, normal, rasa normal warna kuning kecoklatan - Kulit: warna mengkilap - Kulit: warna mengkilap, - Daging: warna normal, bag, atas kempes atas agak lunak, bau agak - Daging: warna tidak enak kekuningan, bag. Atas agak empuk - Kulit: warna mengkilap - Kulit: warna mengkilap, - Daging: warna normal, bag. Atas kempes atas sangat lunak, bau - Daging: warna coklat normal kekuningan, bau tidak normal - Kulit: warna mengkilap - Kulit: warna mengkilap - Daging: warna normal, - Daging: warna normal, bau agak busuk bag. Atas agak lunak
Dari table 9 dan 10 terlihat bahwa sebenarnya variasi suhu suspensi edible coating tidak terlalu berpengaruh terhadap masa simpan buah salak setelah mengalami proses peng-coating-an, sehingga pengamatan selanjutnya menggunakan suhu suspensi 50˚C. Selain itu juga dicoba mengamati masa simpan 2 bentuk salak, yaitu bentuk lonjong dan bulat. Dari hasil pengamatan salak dengan bentuk bulat memiliki masa simpan yang lebih
29
lama dari pada yang memiliki bentuk lonjong. Sehingga untuk penelitian selanjutnya menggunakan salak yang memiliki bentuk bulat. c. Pengamatan penyimpanan buah salak per- 3 hari selama 15 hari Pengamatan belum selesai dilakukan (saat ini masih dalam proses). 4. Pengamatan masa simpan dodol salak setelah mengalami proses pembungkusan dengan edible film dari 4% pati ubikayu Pembuatan edible film menggunakan formula ternaik hasil penelitian PKPP tahun 2012 dimana digunakan 4% pati ubikayu dengan plasticizer 1,5% sorbitol. Sebagai bahan aplikasi adalah dodol salak yang diperoleh dari pengrajin makanan olahan salak di desa Turi, Turi, Sleman. Masa simpan dodol salak biasanya 14 hari (2 minggu). Setelah mengalami proses coating ternyata masa simpan malah semakin pendek, yaitu 5 hari. Kemungkinan kontaminasi berasal dari edible film yang digunakan sebagai bahan pembungkus (jamur atau bakteri apa yang mengkontaminasi masih dianalisa di FTP. UGM). Dari hasil penelusuran kemungkinan kontaminasi pada saat pengeringan (titik kritis) sehingga proses pengeringan diusahakan menggunakan suatu alat pengering khusus seperti LAF (Luminar Air Flow). 5. Pelapisan benih (seed coating) menggunakan pati umbi-umbian dengan penambahan zat antimikrobia alami. Sampai saat ini kegiatan pelapisan benih (seed coating) menggunakan pati umbi-umbian dengan penambahan zat antimikrobia alami baru dalam tahap konsultasi ke Fakultas Pertanian UGM (bertemu dengan Prof. Prapto Yuwono) selaku dosen yang concern di bidang teknologi benih serta Prof. Hariyadi ( Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, UGM) yang saat ni juga sedang melakukan penelitian mengenai seed coating. Dari hasil diskusi ternyata UGM juga belum mempunyai alat yang dapat digunakan untuk perlakuan seed coating secara sederhana mungkin bisa dicoba dengan semprot manual.
30
II.2.4. Sinergi Koordinasi Kelembagaan-Program Kerangka Sinergi Koordinasi Kelembagaan-Program Rancangan koordinasi dengan kelembagaan-program terkait adalah dengan: 1. Melakukan koordinasi dengan kelompok tani/petani di DIY yang memiliki potensi: a. Penghasil salak, empon-empon berupa lengkuas, daun sirih, dan kayu manis. b. Home industry pengolah dodol atau yangko c. Petani penangkar benih kedelai atau jagung 2. Melakukan koordinasi dengan Fakultas Teknologi Pertanian dan Fakultas Pertanian, UGM Indikator Keberhasilan Sinergi Koordinasi Kelembagaan-Program Sudah adanya koordinasi dengan lembaga atau dinas atau instansi terkait Perkembangan Sinergi Koordinasi Kelembagaan - Program 1. Empon-empon berupa lengkuas, daun sirih, dan kayu manis diambil dari petani di daerah Cleret, Kulonprogo. Mereka menyambit baik penggunaan bahanbahan ini sebagai zat antimikrobia alami, karena selama ini hanya digunakan sebagai bumbu dapur. Mereka berharap hasil penelitian ini dapat disebarluaskan kepada masyarakat. 2. Petani salak menyambut baik pengkajian/penelitian ini karena selama ini kendala mereka adalah umur simpan/masa pajang buah salak yang relative rendah. Begitu juga dengan home industry pengolahan dodol salak. 3. Dosen di Klinik HPT, UGM yang menangani OPT Pasca panen menyambut baik saat diajak berdiskusi karena permasalahan OPT Pasca panen buah terutama salak masih relative banyak. Dari sampel perlakuan penyimpanan buah salak ternyata jamur Fusarium banyak ditemukan. II.2.5. Kerangka Pemanfaatan Hasil Litbangyasa Kerangka Pemanfaatan Hasil Litbangyasa 1. Mendukung proses pasca panen 2. Mendukung pengembangan potensi unggulan daerah
31
3. Mendukung pengembangan ilmu-metode 4. Modul pelatihan-pemberdayaan masyarakat Strategi Pemanfaatan Hasil Litbangyasa Bentuk kegiatan pemanfaatan hasil Litbang dengan cara mendesiminasikan teknologi hasil penelitian kepada stake holder melalui kegiatan: 1.
Membuat publikasi melalui media cetak dan atau elektronik
2.
Melakukan demo dan atau pelatihan teknologi yang dihasilkan
3.
Melakukan pendampingan dan atau pelatihan kepada stakeholder
Indikator Keberhasilan Pemanfaatan Hasil Litbangyasa Sudah terdesiminasinya hasil pengkajian/penelitian kepada stakeholder Perkembangan Pemanfaatan Hasil Litbangyasa Sampai saat ini bentuk kegiatan pemanfaatan hasil kegiatan PKPP tahun 2012 belum ada. Saat ini baru dibuat juknis pembuatan edible film dan coating yang dapat dilaksanakan dalam skala home industry serta leaflet pembuatan ekstrak kayu manis, daun sirih, dan lengkuas. BAB III. RENCANA TINDAK LANJUT III.1. Rencana Pelaksanaan Pencapaian Target Kinerja Pada awal tahap I baru dilakukan penelitian pendahuluan tentang masa simpan optimum buah salak dan dodol salak yang dihasilkan oleh petani, serta cara ekstraksi lengkuas, daun sirih, dan kayu manis. Kegiatan yang akan dilaksanakan pada tahap selanjutnya adalah: 1. Edible coating a. Buah salak Setelah diketahui bahwa masa simpan salak segar (dari panen) setelah 14 hari sudah busuk, maka waktu pengamatan diperpendek menjadi 9 hari (waktu pengamatan 0, 3, 6, dan 9 hari). Perlakuan dilaksanakan dan hal yang diamati menurut yang telah dijelaskan diatas. b. Buah apel Pelaksanaan pengamatan masa simpan sama seperti buah salak.
32
2. Edible film a. Proses pengeringan edible film menggunakan rak pengering yang dilengkapi dengan lampu uv, sehingga diharapkan edible film kering yang dihasilkan tidak mengalami kontaminasi b. Tempat penyimpanan edible film kering sebelum digunakan sebagai pembuskus diberi silica gel, sehingga kelembaban dapat terjaga. 3. Seed coating a. Dilakukan penelitian pendahuluan mengenai viabilitas benih jagung dan kedelai sebelum mengalami proses seed coating. b. Melakukan penelitian pendahuluan mengenai proses pelapisan benih jagung dan kedelai dengan menggunakan formula edible coating atau seed coating untuk mengetahui keefektifan proses peng-coating-an dan pengaruhnya terhadap viabilitas benih tersebut. III.2. Rencana Koordinasi Kelembagaan – Program Melakukan koordinasi dan diskusi dengan dinas atau instansi terkait sehingga hasil penelitian bisa optimal. III.3. Rencana Pemanfaatan Hasil Litbangyasa Hasil Litbangyasa diharapkan dapat mendukung proses pasca panen, pengembangan ilmu-metode, pengembangan potensi unggul daerah. III.4. Rencana Pengembangan ke Depan 1. Penyempurnaan system pelapisan sehingga teknologi ini bisa lebih efektif dan efisien. 2. Paket teknologi perlu ditransformasikan ke skala home industry dengan metode dan peralatan yang relative mudah, murah, dan sederhana bukan hanya skala laboratorium. BAB IV. PENUTUP Dari hasil penelitian pendahuluan ini kami menyimpulkan bahwa : 1. formula larutan awal hasil PKPP tahun 2012 untuk coating buah dan pembungkus dodol belum maximal dalam memberikan waktu penyimpanan
33
yang lebih lama terhadap produk sehingga memang perlu ditambahkan zat antimikrobia alami. 2. Perlu alat pengering khusus yang sederhana yang digunakan untuk mengeringkan edible film sehingga edible film yang dihasilkan tidak malah mengkontaminasi prosuk yang dikemasnya. 3. Masih perlu dicari alat sederhana, murah, dan aplikatif yang digunakan untuk perlakuan seed coating (pelapisan) benih jagung dan kedelai.
BAB V. DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analitycal Chemists. Volume I, Published by AOAC International, Arlinton, USA Anonim. 2009a. Lembaga Kesehatan http://layanankesehatahmadani.blogspot.com/. Diakses November 2010
Madani. tanggal 19
Anonim. 2009b. Garut Alternatif Pangan Yang Potensial. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Volume 31 No.5. Pustaka Departemen Pertanian. www.pustaka-deptan.co.id/publikasi/wr315098.pdf. Diakses tanggal 19 November 2010 BPS RI. 2009. Luas Panen, Produktivitas, Dan Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi.www.bps.go.id/tab/sub/view.php?tabel=1&daftar=1&idi_subyek=53 ¬ab=15. Diakses tanggal 19 November 2010. Bourtoom,T. 2007. Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible Film Prepared Form Starch. Department of Material Product Technology, Songkhala. (Online) available at http://vishnu.sut.ac.th./iat/food_inovation/up/rice/%20starch%20film.doc Cagri, A., Ustunol, Z., dan Ryser, E.T. 2004. Antimikroba dimakan film dan coatings.J. Lindungi makanan. 67: 833-848. Colgate, S.M., Molyneux, R.J., 1993. Bioactive Natural Products – Detection, Isolation, and Structural Determination. CRC Press 9 – 34. Djaafar, T.F, Sarjiman, dan B.Pustika. 2010. Pengembangan Budidaya Tanaman Garut Dan Teknologi Pengolahannya Untuk Mendukung Ketahanan Pangan.
34
Jurnal Litbang Pertanian, 29 (1). www.pustakadeptan.go.id/publikasi/p3291104.pdf. Diakses tanggal 19 November 2010. Damayanti, N. 2007. Pemanfaatan Ubi Ganyong (Canna edulis) Untuk Membuat Sereal Bayi. FTP Unisi. Surakarta Dewayanti, R. 1994. Pengaruh Bubuk Cabe (Capsium annum L) Terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Penyebab Kerusakan Pangan. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Gontard, N., S. Guilbert, dan J.L. Cuq. 1992. Edible Gluten Film: Influence of The Main Process Variables on film Properties Using Response Surface Methodology. J.Food Science. 57(1): 190-195, 199. Ilyas, S. 2003. Teknologi Pelapisan Benih. Makalah Seminar Benih Pellet. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. 16 Halaman. Jenie, B.S.L.. Undriyani, K., dan Dewayanti R. 1992. Pengaruh Konsentrasi Jahe dan Waktu Kontak Terhadap Aktivitas Beberapa Mikrobia Penyebab Kerusakan Pangan. Buletin Ilmu dan Teknologi Pangan (III)2. Johnson M.G. dan Vaughn R.H. 1969. Death of S. typhimurium and E. coli in The Presence of Freshly Recontituted Dehydrated Garlic and Onion. App. Microbiology. 17. 903. Ketser, J.J., dan Fennema, O. 1986. Edible Film and Coating: A View, Food Technology, 40 (12): 47-59. Kim, K.W., C.J.Ko. dan H.J. Park. 2002. Mechanical Properties, Water Vapor Permeabilities and Solubilities of Highly Carboxymethylated Starch-Based Edible Film. J. Food Science. 67 (1): 218-222. Rahayu. 1999. Aktivitas Antimikrobia Lengkuas (Alpina galangal L). Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional Yogyakarta. 16 Maret 1999. ISBN: 979-95554-18. Resurreccion, A.V.A., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. Aspen Publiser, Inc, Maryland Samad. M.Yusuf. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) Dengan bahan Baku Ubi Kayu Dan Sagu. Jurnal Sains Dan Teknologi. BPPT Setyowati E.P., Umar A.J., Sudarsono., Broto Kardono, R.Rahmat, Edy Meiyanto. 2007. Isolasi Senyawa Sitotoksik Spons Kaliapsis. Majalah Farmasi Indonesia 18(4): 183-189, 2007 .
35
Steel, R.G.D. and J.H. Torrie, 1993. Principples and Procedures of Statistics. A Biomedical Approach, 3rd Ed. Mc Graw Hill, Kagasukha Ltd., Tokyo. Suwanto A. 1983. Mempelajari Aktivitas Antimikrobia Bubuk Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val). Makalah khusus Fateta. IPB. Bogor. Thomas P.R. 1984. Mempelajari pengaruh Bubuk Rempah-rempah Terhadap Pertumbuhan Kapang Aspergillus flavus Link. Skripsi S1 Fateta. IPB. Bogor. Wibowo. M., E. Cahyaningsih dan Tepy Usia. 2008. Uji Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Herba Meniran (Phyllanthus niruri lL.). Jurnal Obat Bahan Alam (2008) volume 7 (1), halamam 54-61. Xu.Y.X., K.M. Kim, M.A. Hanna dan D. Nag. 2005. Chitosan-Starch Composite Film: Preparation and Charasterization Industrial Crops and Product. 21: 185-192. Doi: 10.1016/J. Indocrop.2004.03.002. Yuharmen, Y. Eryanti, dan Nurbalat. 2009. Uji Aktivitas Antimikrobia Minyak Atsiri dan Ekstrak Metanol Lengkuas (Alpinia galangal). Jurusan Kimia. Fakultas MIPA. Universitas Riau. Dalam http://minyakatsiriindonesia.wordpress.com/lengkuas/yuharmen-dkk/. Diakses tanggal 116 Januari 2012.
36
