LAMPIRAN Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Nama Restoran

Alamat Admiral Jl. Ki Mangunsarkoro No. 38 Ayam Bakar Wong Solo Jl. Thamrin No. 5A Ayam Goreng Kampung Kali Jl. DI. Panjaitan No. 45 Ayam Goreng Suharti Jl. Siliwangi No. 576 Bakmi Express Jl. Matahari Simpang Lima Bakso Asia Jl. MT. Haryono No. 918 Bakso Kumis Matahari Lt. 4 Jl. A. Yani No. 180 Bees Jl. Mall Citraland Lt. 2 Bentuman Steak Jl. Taman Beringin No. 23 Bundo Jl. Teuku Umar No. 64 Cahaya Jl. Gg. Warung No. 102-104 Cianjur Jl. Tengku Umar Citra Bundo Jl. A. Yani No. 180 Columns Grill and Luange (Vina House) Jl. Diponegoro A/29 Danty Jl. Pandanaran No. 43 De Koning Jl. Pemuda No. 76 Elryna Jl. Pandanaran No. 83 Es Teler 77 Jl. Mall Citraland Lt. Dasar Gang – Gang Sulai Jl. Diponegoro no. 27 Happy / Bahagia Jl. Gajahmada 85 C Holiday Jl. Pemuda No. 35 Ikan Bakar Gama Jl. MT. Haryono No. 870 Istana Jl. MT. Haryono No. 836 Kampung Laut Jl. Taman Puri Maerokoco PRPP Korean Seoul Jl. Pandanaran No. 109 Kota Baru Jl. Tambak Mas Raya No. 117 Lembur Kuring Jl. Gajahmada No. 178 Macao Supreme Jl. Sultan Agung No. 104-106 Magna Jl. MH. Thamrin No. 81B Majesty Jl. Gajah Mada No. 74-76

43

44 Perpustakaan Unika

No. 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65

Nama Restoran Mbok Berek Mie Bangka Mie Jakarta Mina Padi Mirama Miranda Nglaras Roso Nori Japanese Kitchen Lounge Nusantara Oen Oits Restaurant Padang Jaya Padang Plus Padang Sederhana Pelangi Permata Permata Hijau Pesta Kebun Phien Tjuan Hiang Planet Steaks Restaurant Pojok Salero Pondok Rasa Prima Pringgading Puri Oka Rahayu Resto Bundo S2 Sederhana Sederhana Bintaro Sari Bundo Sari Raja Sari Roso Sate Kamnbing 29 Sate Kapuran

Alamat Jl. Jend. Sudirman No. 384 Jl. MH. Thamrin No. 50 Jl. MT. Haryono No. 914B Jl. Majapahit No. 218 Jl. H. Agus Salim No. 7 Jl. Setia Budi No. 124A Jl. Thamrin No. 126 Jl. Gajah Raya Jl. Pandanaran No. 6 Jl. Pemuda No. 52 Jl. A. Yani No. 147 Jl. Bubakan Baru 16 A Jl. Depok No. 46 Jl. Pandanaran No. 90 Jl. Pudak Payung Jl. KH. Wahid Hasyim 147 Jl. Permata Hijau AA-9 Jl. Veteran No. 24 Jl. Gg. Pinggir No. 88/92 Jl. Mayjen Sutoyo No. 936 Jl. Sriwijaya No. 12 Jl. HA. Salim No. 39-40 Jl. Pringgading No. 48-50 Jl. Pringgading No. 54 Jl. Gajahmada No. 144 Jl. Imam Bonjol No. 35-37 Jl. Pemuda No. 115 Jl. Sisingamangaraja Jl. Pandanaran Jl. Pemuda 56A Jl. Pemuda No. 42 Jl. Pandanaran No. 102 Jl. Kampung Wisata Taman Lele Jl. Letjen Suprapto 29 Jl. Ki Mangun Sarkoro No. 50


No. 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

Nama Restoran Sedep Soto Ayam Bangkong Tahu Pong Tanjung Indah The Hills The Palace Banquet Restaurant Timlo Solo Tio Ciu Tjandra Ujung Pandang

Alamat Jl. MT. Haryono No. 30 Jl. Setia Budi No. 229 Jl. Gajahmada No. 63B Jl. Tanjung No. 25 Jl. Bukit Baladewa No. 24 Jl. MH. Thamrin No. 5 lantai III Jl. MT. Haryono No. 653 A Jl. Gajahmada No. 95 Jl. Pekojan No. 96 Jl. Gajahmada No.95


Lampiran 2. Rekap Data Responden No Jenis Umur Pendidikan Pengalaman Kelamin (thn) Terakhir Kerja (thn) 1 L 34 SMK 3 2 L 38 SMK 5 3 L 29 SMK 4 4 L 28 SMK 8 5 L 40 SMP 10 6 L 23 SMK 5 7 P 22 S1 1 8 P 22 SMA 1 9 P 29 SMK 3 10 L 25 D3 4 11 L 27 SMA 5 12 L 35 S1 7 13 L 24 S1 4 14 L 26 S1 3 15 L 27 SMK 5 16 L 31 S1 4 17 P 26 S1 2 18 P 32 S1 10 19 P 25 SMA 5 20 L 32 SMA 5 21 L 26 D1 2 22 L 38 SMA 1 23 L 26 SMA 2 24 L 40 SMA 9 25 L 27 D3 5 26 L 30 S1 8

Pendidikan Gizi P TP TP TP P P TP P TP TP P P P P P P P P P TP TP P P P P P

Pengetahuan (%) 87,88 54,55 57,58 60,61 72,73 78,79 42,42 69,70 60,61 54,55 69,70 66,67 69,70 84,85 66,67 66,67 78,79 81,82 84,85 57,58 60,61 72,73 63,64 78,79 69,70 81,82

Kategori Pengetahuan baik kurang kurang cukup cukup cukup kurang cukup cukup kurang cukup cukup cukup baik cukup cukup cukup baik baik kurang cukup cukup cukup cukup cukup baik

Tindakan (%) 93,94 87,88 85,61 87,88 85,61 87,88 75,00 88,64 85,61 84,85 90,15 87,88 86,36 86,36 87,12 81,82 91,67 81,06 78,03 84,09 88,64 88,64 78,79 96,97 96,97 70,45

Kategori Tindakan baik baik baik baik baik baik cukup baik baik baik baik baik baik baik baik baik baik baik cukup baik baik baik cukup baik baik cukup


27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

L L L L P L L L L L L L L L L P L L L L P L L L P L L L L

27 28 21 25 28 35 40 36 22 21 21 24 22 21 20 40 32 40 37 45 28 36 35 28 33 29 41 30 30

SMA SMA D3 D3 S1 S1 S1 S1 D3 S1 SMA SMK SMK SMK SMK SMA SMA SMP SMA SD S1 S1 S1 S1 SMK SMK SMK SMK SMK

4 3 2 3 6 4 7 2 1 3 1 5 6 2 1 3 7 15 15 15 3 3 10 4 8 9 12 10 6

P TP P TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP P TP TP P P TP P P TP TP P

84,85 66,67 66,67 36,36 57,58 57,58 66,67 63,64 54,55 63,64 39,39 33,33 33,33 54,55 51,52 66,67 24,24 60,61 66,67 66,67 63,64 69,70 84,85 72,73 81,82 78,79 54,55 66,67 78,79

baik cukup cukup kurang kurang kurang cukup cukup kurang cukup kurang kurang kurang kurang kurang cukup kurang cukup cukup cukup cukup cukup baik cukup baik cukup kurang cukup cukup

91,67 86,36 78,79 67,42 79,55 68,18 74,24 80,30 65,91 75,76 80,30 76,52 75,00 80,30 75,76 84,09 84,09 96,21 83,33 83,33 90,15 84,85 78,79 67,42 84,85 88,64 87,12 87,12 80,30

baik baik cukup cukup cukup cukup cukup baik cukup cukup baik cukup cukup baik cukup baik baik baik baik baik baik baik cukup cukup baik baik baik baik baik


56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84

L L P L P L P L L P L P P L L L L L L L L L L P L P L L P

29 40 43 40 35 25 23 35 50 55 31 26 32 27 40 26 26 38 25 24 40 23 27 24 26 24 30 32 22

SMK SMA S1 SMA SMA S1 S1 SMA SMP SMA S1 S1 S1 S1 SMA D1 SMA SMA D3 S1 SMP SMK SMK S1 S1 S1 SMA SMA SMA

6 16 5 10 6 1 1 1 1 10 4 2 10 5 19 5 2 5 4 4 10 5 5 2 3 2 7 8 1

P TP P TP TP TP TP P TP TP P P P P P P TP TP P TP TP TP TP TP P TP TP P P

63,64 63,64 72,73 60,61 57,58 63,64 63,64 75,76 63,64 48,48 84,85 78,79 81,82 78,79 63,64 84,85 54,55 69,70 69,70 66,67 63,64 75,76 57,58 57,58 63,64 63,64 63,64 72,73 81,82

cukup cukup cukup cukup kurang cukup cukup cukup cukup kurang baik cukup baik cukup cukup baik kurang cukup cukup cukup cukup cukup kurang kurang cukup cukup cukup cukup baik

87,12 82,58 82,58 78,79 84,09 70,45 91,67 86,36 87,12 80,30 71,97 75,00 82,58 74,24 82,58 84,09 84,85 85,61 87,12 76,52 87,12 81,06 78,03 84,09 84,85 88,64 87,88 85,61 86,36

baik baik baik cukup baik cukup baik baik baik baik cukup cukup baik cukup baik baik baik baik baik cukup baik baik cukup baik baik baik baik baik baik


85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113

P L P L P L P P P P P P P L L P P L L L L L L L P L P P P

35 23 24 40 28 35 36 22 24 24 25 25 25 40 38 33 21 35 32 25 28 25 50 22 55 27 56 25 27

S1 SMP S1 S1 S1 S1 S1 D3 S1 S1 SMA SMK S1 SMA SMK SMA SMA SMA SMA SMA SMK SMA SMA SMA S1 SMA S1 D3 D3

7 1 1 7 6 4 2 2 1 2 3 3 2 8 5 4 2 10 7 2 5 2 1 1 10 5 14 3 5

P TP TP P TP TP P TP P TP P TP TP TP P TP P TP P P TP P TP TP TP P P P TP

78,79 63,64 63,64 84,85 54,55 63,64 69,70 45,45 63,64 66,67 75,76 63,64 63,64 63,64 72,73 63,64 69,70 69,70 75,76 81,82 57,58 69,70 60,61 57,58 54,55 69,70 84,85 72,73 63,64

cukup cukup cukup baik kurang cukup cukup kurang cukup cukup cukup cukup cukup cukup cukup cukup cukup cukup cukup baik kurang cukup cukup kurang kurang cukup baik cukup cukup

86,36 87,88 88,64 85,61 85,61 84,09 87,12 79,55 68,18 74,24 80,30 65,91 80,30 78,79 76,52 87,12 85,61 80,30 85,61 86,36 70,45 87,88 90,15 81,82 88,64 70,45 78,79 79,55 75,76

baik baik baik baik baik baik baik cukup cukup cukup baik cukup baik cukup cukup baik baik baik baik baik cukup baik baik baik baik cukup cukup cukup cukup


114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142

P P L L P L L P P L P P P P P P L L L L L L L L L P L P L

25 35 40 48 27 35 30 38 29 43 37 40 40 25 30 22 27 21 19 25 30 29 25 27 40 30 28 25 38

SMK SMA SMA SMA S1 S1 D3 SMA SMK SMK D3 SMP SMA SMK SMA SMK SMA SMP SMK SMA SMK SMK SMK D3 D3 SMK SMA SMK SMA

2 4 15 12 5 5 5 10 10 18 12 10 15 3 2 2 3 3 2 2 8 10 2 3 15 5 3 4 18

TP P TP P P P P TP P TP P P P TP TP TP TP P P P P TP P P TP TP TP P TP

54,55 75,76 63,64 84,85 60,61 69,70 72,73 57,58 78,79 57,58 72,73 87,88 75,76 60,61 51,52 51,52 57,58 78,79 75,76 69,70 69,70 54,55 81,82 63,64 57,58 54,55 60,61 72,73 60,61

kurang cukup cukup baik cukup cukup cukup kurang cukup kurang cukup baik cukup cukup kurang kurang kurang cukup cukup cukup cukup kurang baik cukup kurang kurang cukup cukup cukup

70,45 87,12 82,58 84,09 76,52 78,03 84,85 86,36 85,61 87,12 74,24 78,79 85,61 93,94 70,45 91,67 74,24 82,58 86,36 78,79 75,00 81,06 79,55 84,09 81,06 84,85 81,82 84,85 88,64

cukup baik baik baik cukup cukup baik baik baik baik cukup cukup baik baik cukup baik cukup baik baik cukup cukup baik cukup baik baik baik baik baik baik


143 144 145 146 147 148 149 150

L L P L L L P L

46 30 25 30 28 25 24 35

SD SMK SMA SMK D3 SMA SMK SMA

17 4 2 5 3 3 2 6

TP TP P TP P TP P TP

63,64 42,42 75,76 63,64 72,73 66,67 69,70 63,64

cukup kurang cukup cukup cukup cukup cukup cukup

77,27 72,73 87,88 82,58 81,82 80,30 79,55 78,03

cukup cukup baik baik baik baik cukup cukup


Lampiran 3. Hasil Pengujian SPSS 3.1. Uji Chi-Square Jenis Kelamin – Pengetahuan Gizi Chi-Square Tes ts

Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear A ssociation N of V alid Cases

V alue ,563 a ,557

2 2

A symp. Sig. (2-sided) ,755 ,757

1

1,000

df

,000 150

a. 0 cells (,0% ) have expected count les s than 5. The minimum expected c ount is 6,00.

3.2. Uji Chi-Square Umur – Pengetahuan Gizi Chi-Square Tes ts


V alue 10,982a 12,208

8 8


1

,228

df

1,451 150

a. 8 cells (53,3%) have ex pec ted count less than 5. The minimum expected c ount is ,24.

3.3. Uji Chi-Square Pendidikan Terakhir – Pengetahuan Gizi Chi-Square Tes ts


V alue 14,254a 15,839 ,467

10 10


1

,494

df

150

a. 10 c ells (55,6% ) have expected count les s than 5. The minimum expected c ount is ,24.


3.4. Uji Chi-Square Pengalaman Kerja – Pengetahuan Gizi Chi-Square Tes ts


V alue 5,324a 6,449

6 6


1

,401

df

,704 150


3.5. Uji Chi-Square Pendidikan – Pengetahuan Gizi Chi-Square Tes ts


V alue 50,994a 66,524

2 2


1

,000

df

50,469 150

a. 0 cells (,0% ) have expected count les s than 5. The minimum expected c ount is 8,64.

3.6. Uji Chi-Square Jenis Kelamin – Tindakan Chi-Square Tes ts

Pearson Chi-Square Continuity Correc tiona Likelihood Ratio Fisher's Exac t Test Linear-by-Linear A ssociation N of V alid Cases

V alue ,138 b ,034 ,137

,137

df 1 1 1

1

A symp. Sig. (2-sided) ,710 ,853 ,711

Ex act Sig. (2-sided)


,714

,424

,711

150

a. Computed only for a 2x2 table b. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is 16,00.


3.7. Uji Chi-Square Umur – Tindakan Chi-Square Tes ts


V alue 5,220a 5,540

4 4


1

,056

df

3,657 150


3.8. Uji Chi-Square Pendidikan Terakhir – Tindakan Chi-Square Tes ts


V alue 8,894a 9,233

5 5


1

,011

df

6,411 150


3.9. Uji Chi-Square Pengalaman Kerja – Tindakan Chi-Square Tes ts


V alue 2,097a 2,206 1,791

3 3


1

,181

df

150

a. 3 cells (37,5%) have ex pec ted count less than 5. The minimum expected c ount is 1,28.


3.10. Uji Chi-Square Pendidikan – Tindakan Chi-Square Tes ts

Pearson Chi-Square Continuity Correc tiona Likelihood Ratio Fisher's Exac t Test Linear-by-Linear A ssociation N of V alid Cases

V alue ,133 b ,036 ,133

df 1 1 1

,132

1

A symp. Sig. (2-sided) ,716 ,850 ,715



,730

,425

,716

150

a. Computed only for a 2x2 table b. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is 23,04.

3.11. Uji Korelasi Phi Pengetahuan Gizi – Tindakan Sym m etric Me as ure s

Nominal by Nominal

Phi Cramer's V

N of V alid Cases

V alue 2,060 ,472 150

A pprox. Sig. ,028 ,028

a. Not assuming the null hypothesis. b. Using the asy mptotic standard error assuming the null hy pothesis .


Lampiran 4. Kuesioner Survei Pendahuluan Profil Responden Nama Usia Pendidikan Terakhir Jenis Kelamin

: : : :

................................................................ ....... tahun SD/SMP/SMA/SMK/D3/S1 L/P

Data Diri Responden 1. Berapa lama Anda bekerja pada rumah makan ini? ........................................................................................................................................................... 2. Posisi apa yang Anda tempati saat ini? ........................................................................................................................................................... 3. Apakah pekerjaan Anda sebelum bekerja di rumah makan ini? ........................................................................................................................................................... 4. Apakah sebelumnya Anda pernah bekerja pada bidang pangan?berapa lama? ........................................................................................................................................................... 5. Apakah Anda pernah mendapatkan pelajaran mengenai nutrisi/nilai gizi bahan pangan? ........................................................................................................................................................... 6. Jika pernah, dari mana Anda mendapatkan pelajaran tersebut? ........................................................................................................................................................... Pengetahuan Umum 7. Apakah Anda mengetahui tentang nutrisi yang terkandung dalam bahan pangan, sebutkan contohnya! ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... 8. Perlukah menjaga nilai nutrisi yang terkandung dalam bahan pangan, bagaimana caranya? ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

Tindakan Penanganan Pangan 9. Apakah tindakan yang Anda lakukan pada saat menerima bahan mentah seperti :  Sayuran ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali  Daging ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali


 Ikan ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali  Bahan cair Minyak goreng : ........................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali Bumbu : ....................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali  Bahan kering Beras : .......................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali Bumbu dapur : ............................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali Tepung : ....................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Durasi penyimpanan paling lama : ............... hari Skala pembelian : tiap hari / .............. hari sekali 10. Setelah bahan baku diterima,bagaimana cara penyimpanan yang baik untuk bahan seperti:  Sayuran Sayuran hijau : ............................................................................................................................ ..................................................................................................................................................... Lainnya : ............................................................................................................................ .....................................................................................................................................................  Daging ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................  Ikan ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................  Bahan cair Minyak goreng : ........................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Bumbu : ....................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................


 Bahan kering Beras : .......................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Bumbu dapur : ............................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... Tepung : ....................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 11. Tindakan-tindakan apa saja yang anda lakukan dalam proses persiapan bahan pangan?  Urutan tindakan yang benar menurut anda, mencuci atau memotong terlebih dahulu? ......................................................................................................................................................  Pencucian bahan Bahan untuk mencuci : ...................................................................................................... Lama mencuci : .................................................................................................................  Pemotongan bahan ............................................................................................................................................  Thawing Cara yang tepat menurut anda? ............................................................................................................................................  Produk ½ jadi Kondisi penyimpanan : ................................................................................................................ Lama waktu penyimpanan : ......................................................................................................... 12. Tindakan-tindakan apa saja yang anda lakukan dalam proses pengolahan bahan pangan?  Penggorengan Bagaimana caranya : .................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Bahan apa saja : ........................................................................................................................... Berapa lama : ............................................................................................................................... Minyak baru/bekas : ....................................................................................................................  Pengukusan Bagaimana caranya : .................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Bahan apa saja : ........................................................................................................................... Berapa lama : ...............................................................................................................................  Perebusan Bagaimana caranya : .................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Bahan apa saja : ........................................................................................................................... Berapa lama : ...............................................................................................................................  Pemanggangan Bagaimana caranya : .................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Bahan apa saja : ........................................................................................................................... Berapa lama : ...............................................................................................................................


 Pemanasan ulang Bagaimana caranya : .................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Bahan apa saja : ........................................................................................................................... Berapa lama : ............................................................................................................................... 13. Tindakan-tindakan apa saja yang anda lakukan dalam proses penyajian bahan pangan?  Masakan siap saji yang telah dimasak terlebih dahulu Sudah dimasak berapa lama : ...................................................................................................... Disimpan pada wadah terbuka/tertutup : .....................................................................................  Masakan yang dipanaskan ulang Berapa kali dipanaskan : .............................................................................................................. Menurut Anda, seperti apa kondisi : Masakan layak saji : .................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Masakan tidak layak saji : ........................................................................................................... ......................................................................................................................................................  Masakan yang dimasak sesaat sebelum disajikan ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................  Masakan siap saji yang tidak habis/tersisa ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

Terima Kasih atas Kerjasamanya


Lampiran 5. Kuesioner Survei Utama 5.1. Kuesioner Pengetahuan Gizi IDENTITAS RESPONDEN Jenis Kelamin Umur Pendidikan Terakhir Pengalaman Kerja Pendidikan Gizi *) = pilih salah satu

: : : : :

L/P* ..... tahun SD / SMP/ SMA/ SMK/ S1* ..... tahun pernah / tidak pernah*

Berilah tanda centang (√) pada kolom yang sesuai dengan jawaban Anda. NO

PERNYATAAN

PENGETAHUAN GIZI SECARA UMUM Sumber nutrisi utama yang diperlukan tubuh adalah karbohidrat, protein, 1 dan lemak. 2 Karbohidrat banyak terdapat pada daging dan kacang-kacangan 3 Protein banyak terdapat pada beras dan umbi-umbian 4 Telur merupakan sumber protein yang baik 5 Vitamin A, C, dan K banyak terdapat pada sayur dan buah 6 Vitamin B banyak terdapat pada serealia seperti beras dan daging 7 MSG (penyedap rasa) memiliki nilai nutrisi yang cukup tinggi 8 Daging dan kacang-kacangan merupakan bahan pangan sumber lemak Lemak dan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas yang 9 baik, menambah kalori serta dapat menimbulkan rasa gurih PENGETAHUAN PENYIMPANAN BAHAN Sayuran hijau (brokoli, bayam, selada) yang telah disiangi sebaiknya 10 disimpan dalam bentuk utuh pada suhu kulkas (0°-3° C) maksimal 5 hari 11 Bawang dan kentang dapat disimpan selama 2 minggu pada suhu ruang Daging sapi segar sebaiknya disimpan pada suhu kulkas (0°-3° C) 12 maksimal 1 minggu Daging ayam segar sebaiknya disimpan pada suhu kulkas (0°-3° C) 13 maksimal 3 hari 14 Ikan, kepiting, dan kerang sebaiknya disimpan dalam keadaan hidup Seafood (cumi dan udang) disimpan pada suhu kulkas (0°-3° C) 15 maksimal 3 hari Untuk menjaga kandungan nutrisi telur sebaiknya disimpan pada suhu 16 kulkas (0°-3° C) maksimal 30 hari 17 Minyak disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang 18 Bumbu-bumbu dapur dapat disimpan antara 6–12 bulan pada suhu ruang PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN 19 Sayur dipotong terlebih dahulu baru dicuci Pengirisan dan penghancuran sayur seperti kubis dan brokoli yang 20 berlebihan tidak berpengaruh pada kandungan vitaminnya Memotong sayur dalam ukuran yang besar untuk mengurangi kehilangan 21 nutrisi 22 Pemotongan daging dan ikan dilakukan sesaat sebelum pengolahan untuk

BENAR

SALAH

√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

TIDAK TAHU


mengurangi berkurangnya kandungan nutrisi 23 Proses thawing yang terbaik dengan menggunakan microwave PENGETAHUAN PENGOLAHAN BAHAN Saat menggoreng sebaiknya menggunakan minyak baru dan 24 menggantinya secara berkala Vitamin A pada bahan (wortel, tomat) akan rusak bila dipanaskan pada 25 suhu tinggi dengan minyak yang sudah tengik Penggorengan dapat menghilangkan kandungan vitamin B dan C pada 26 bahan (sayur, ikan, dan daging) Perebusan ikan dilakukan dalam jangka waktu cukup lama hingga benar27 benar lunak Perebusan sayur dalam panci dengan air sedikit dan tertutup rapat dapat 28 menjaga kandungan vitamin C Penambahan garam saat perebusan daging hanya untuk memberikan rasa 29 saja Kandungan lemak pada daging yang dimasak terlalu lama (overcooked) 30 akan banyak berkurang 31 Penggunaan garam beryodium baik untuk kesehatan tubuh 32 Pemanasan ulang yang terbaik dengan menggunakan microwave Pemanasan yang berulang dan terus menerus dilakukan pada suhu tinggi 33 dapat menghilangkan kandungan vitamin B dan C pada bahan

TERIMA KASIH ATAS KERJASAMA ANDA

√ √

√ √ √ √ √ √ √ √


5.2. Kuesioner Tindakan Penanganan Bahan Keterangan : 1 : Tidak Pernah 2 : Jarang 3 : Kadang-kadang 4 : Hampir Selalu 5 : Selalu Berilah tanda centang (√) pada kolom yang sesuai dengan jawaban Anda. NO

PERNYATAAN

PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN 1 Pengecekan warna, tekstur, dan bentuk pada sayur Setelah penyortiran, sayur yang tidak langsung digunakan, dikemas 2 dalam wadah kemudian disimpan dalam kulkas Pengecekan warna, tekstur, bentuk, dan aroma pada daging saat 3 penerimaan 4 Daging yang tidak langsung diolah disimpan pada suhu frezeer 5 Pengecekan warna, tekstur, bentuk, dan aroma pada ikan 6 Pencucian dan penyiangan ikan Pengecekan tingkat kesegaran seafood (udang, cumi-cumi) meliputi 7 warna, bentuk, tekstur, dan aroma 8 Pembelian seafood (kerang, kepiting) dalam keadaan hidup 9 Pengecekan fisik dan penyortiran telur Telur yang telah disortir disimpan pada wadah tertentu pada suhu 10 ruang Pengecekan warna, bentuk, tekstur, aroma, dan tanggal kadaluarsa 11 bumbu Penyimpanan bumbu dan bahan lain pada suhu ruang berdasar 12 jenisnya Hanya menyimpan dan menggunakan sayur yang masih baik dan 13 segar Pengemasan bahan dalam wadah tertutup (jika disimpan dalam 14 freezer) 15 Pemberian label (seperti jenis bahan, tanggal penyimpanan, berat) Bahan 1/2 jadi seperti daging olahan dan saus yang telah dibumbui 16 tidak disimpan kembali setelah dikeluarkan dari lemari es 17 Penyimpanan bahan 1/2 jadi dalam porsi kecil sesuai kebutuhan PERSIAPAN 18 Mencuci sayur sebelum menyimpan dan mengolahnya 19 Memotong sayur sesaat sebelum diolah 20 Tidak mencuci daging sebelum diolah dan disimpan Menyimpan daging dalam porsi tertentu dan memotongnya sesuai 21 kebutuhan saat akan diolah 22 Menyiangi ikan hingga benar-benar bersih dari sisik dan jeroannya 23 Menyimpan ikan dalam bentuk utuh Proses thawing (pencairan bahan beku) dilakukan pada kulkas atau 24 microwave

1

2

3

4

5

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0 0 0

1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

0

1

2

3

4

0 0

1 1

2 2

3 3

4 4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0 0 0

1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

0

1

2

3

4

0 0

1 1

2 2

3 3

4 4

0

1

2

3

4


PENGOLAHAN 25 Menggoreng dengan minyak baru dan menggantinya secara berkala Penggorengan bahan berbeda menggunakan minyak yang berbeda 26 pula (contoh: seafood dan daging) Memastikan air mendidih terlebih dahulu baru memasukkan bahan 27 dalam panci 28 Menggunakan garam beryodium 29 Meniriskan bahan setelah penggorengan 30 Menambahkan garam pada proses perebusan daging dan sayur 31 Tidak memasak daging terlalu matang (overcooked) 32 Pemanasan ulang menggunakan microwave Masakan yang akan disajikan harus dicek aroma, rasa, dan warna 33 terlebih dahulu

Catatan Tambahan : Lama menumis : ............. Lama merebus : .............. Lama menggoreng : .............. Lama membuat sup : ..............

menit menit menit menit

TERIMA KASIH ATAS KERJASAMA ANDA

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0 0 0 0 0

1 1 1 1 1

2 2 2 2 2

3 3 3 3 3

4 4 4 4 4

0

1

2

3

4


LAMPIRAN Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang

Recommend Documents