LAMPIRAN Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Nama Restoran

Alamat Admiral Jl. Ki Mangunsarkoro No. 38 Ayam Bakar Wong Solo Jl. Thamrin No. 5A Ayam Goreng Kampung Kali Jl. DI. Panjaitan No. 45 Ayam Goreng Suharti Jl. Siliwangi No. 576 Bakmi Express Jl. Matahari Simpang Lima Bakso Asia Jl. MT. Haryono No. 918 Bakso Kumis Matahari Lt. 4 Jl. A. Yani No. 180 Bees Jl. Mall Citraland Lt. 2 Bentuman Steak Jl. Taman Beringin No. 23 Bundo Jl. Teuku Umar No. 64 Cahaya Jl. Gg. Warung No. 102-104 Cianjur Jl. Tengku Umar Citra Bundo Jl. A. Yani No. 180 Columns Grill and Luange (Vina House) Jl. Diponegoro A/29 Danty Jl. Pandanaran No. 43 De Koning Jl. Pemuda No. 76 Elryna Jl. Pandanaran No. 83 Es Teler 77 Jl. Mall Citraland Lt. Dasar Gang – Gang Sulai Jl. Diponegoro no. 27 Happy / Bahagia Jl. Gajahmada 85 C Holiday Jl. Pemuda No. 35 Ikan Bakar Gama Jl. MT. Haryono No. 870 Istana Jl. MT. Haryono No. 836 Kampung Laut Jl. Taman Puri Maerokoco PRPP Korean Seoul Jl. Pandanaran No. 109 Kota Baru Jl. Tambak Mas Raya No. 117 Lembur Kuring Jl. Gajahmada No. 178 Macao Supreme Jl. Sultan Agung No. 104-106 Magna Jl. MH. Thamrin No. 81B Majesty Jl. Gajah Mada No. 74-76

50

51 Perpustakaan Unika

No. 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65

Nama Restoran Mbok Berek Mie Bangka Mie Jakarta Mina Padi Mirama Miranda Ngalaras Roso Nori Japanese Kitchen Lounge Nusantara Oen Oits Restaurant Padang Jaya Padang Plus Padang Sederhana Pelangi Permata Permata Hijau Pesta Kebun Phien Tjuan Hiang Planet Steaks Restaurant Pojok Salero Pondok Rasa Prima Pringgading Puri Oka Rahayu Resto Bundo S2 Sederhana Sederhana Bintaro Sari Bundo Sari Raja Sari Roso Sate Kamnbing 29 Sate Kapuran

Alamat Jl. Jend. Sudirman No. 384 Jl. MH. Thamrin No. 50 Jl. MT. Haryono No. 914B Jl. Majapahit No. 218 Jl. H. Agus Salim No. 7 Jl. Setia Budi No. 124A Jl. Thamrin No. 126 Jl. Gajah Raya Jl. Pandanaran No. 6 Jl. Pemuda No. 52 Jl. A. Yani No. 147 Jl. Bubakan Baru 16 A Jl. Depok No. 46 Jl. Pandanaran No. 90 Jl. Pudak Payung Jl. KH. Wahid Hasyim 147 Jl. Permata Hijau AA-9 Jl. Veteran No. 24 Jl. Gg. Pinggir No. 88/92 Jl. Mayjen Sutoyo No. 936 Jl. Sriwijaya No. 12 Jl. HA. Salim No. 39-40 Jl. Pringgading No. 48-50 Jl. Pringgading No. 54 Jl. Gajahmada No. 144 Jl. Imam Bonjol No. 35-37 Jl. Pemuda No. 115 Jl. Sisingamangaraja Jl. Pandanaran Jl. Pemuda 56A Jl. Pemuda No. 42 Jl. Pandanaran No. 102 Jl. Kampung Wisata Taman Lele Jl. Letjen Suprapto 29 Jl. Ki Mangun Sarkoro No. 50


No. 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

Nama Restoran Sedep Soto Ayam Bangkong Tahu Pong Tanjung Indah The Hills The Palace Banquet Restaurant Timlo Solo Tio Ciu Tjandra Ujung Pandang

Alamat Jl. MT. Haryono No. 30 Jl. Setia Budi No. 229 Jl. Gajahmada No. 63B Jl. Tanjung No. 25 Jl. Bukit Baladewa No. 24 Jl. MH. Thamrin No. 5 lantai III Jl. MT. Haryono No. 653 A Jl. Gajahmada No. 95 Jl. Pekojan No. 96 Jl. Gajahmada No.95


Lampiran 2. Hasil Pengujian SPSS 2.1. Perbandingan Rata-Rata Skor Pengetahuan Berdasarkan Jenis Kelamin Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

a

2

.182

Likelihood Ratio

3.709

2

.157

Linear-by-Linear Association

3.292

1

.070

Pearson Chi-Square

3.408

N of Valid Cases

150

a. 2 cells (33,3%) have expected count less than 5. The minimum

expected count is 2,38.

2.2. Perbandingan Rata-Rata Skor Pengetahuan Berdasarkan Umur Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

a

6

.420

7.160

6

.306


.523

1

.470

N of Valid Cases

150

Pearson Chi-Square Likelihood Ratio

6.031

a. 7 cells (58,3%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,23.


2.3. Perbandingan Rata-Rata Skor Pengetahuan Berdasarkan Pendidikan Terakhir Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

a

8

.382

Likelihood Ratio

9.742

8

.284


1.370

1

.242

Pearson Chi-Square

8.549

N of Valid Cases

150


expected count is ,09.

2.4. Perbandingan Rata-Rata Skor Pengetahuan Berdasarkan Pengalaman Kerja Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

a

6

.627

Likelihood Ratio

5.682

6

.460


1.320

1

.251

Pearson Chi-Square

4.366

N of Valid Cases

150



2.5. Perbandingan Rata-Rata Skor Pengetahuan Berdasarkan Penyuluhan Keamanan Pangan Pada Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

1.705a

2

.426

1.747

2

.417


.377

1

.539

N of Valid Cases

150



expected count is 3,41.


2.6. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Higienitas Personal Berdasarkan Jenis Kelamin Responden Chi-Square Tests

Value

df

Asymp. Sig. (2-

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

a

1

.954

Continuity Correction

.000

1

1.000

Likelihood Ratio

.003

1

.954

Pearson Chi-Square

.003 b

Fisher's Exact Test

1.000


.003

N of Valid Cases

150

1

.600

.954

a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,10. b. Computed only for a 2x2 table

2.7. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Higienitas Personal Berdasarkan Umur Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

a

3

.499

2.883

3

.410


.240

1

.624

N of Valid Cases

150


2.369




2.8. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Higienitas Personal Berdasarkan Pendidikan Terakhir Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

a

4

.385

Likelihood Ratio

5.162

4

.271


1.045

1

.307

Pearson Chi-Square

4.159

N of Valid Cases

150



2.9. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Higienitas Personal Berdasarkan Pengalaman Kerja Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

1.993a

3

.574

Likelihood Ratio

3.579

3

.311


1.264

1

.261

Pearson Chi-Square

N of Valid Cases

150




2.10. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Higienitas Personal Berdasarkan Penyuluhan Keamanan Pangan Pada Responden Chi-Square Tests

Value Pearson Chi-Square

df

Continuity Correction Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

a

1

.002

8.018

1

.005

10.578

1

.001

9.634 b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

.002

Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

9.569

1

.002

.002

150

a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7,30. b. Computed only for a 2x2 table

2.11. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Penanganan Pangan Berdasarkan Jenis Kelamin Responden Chi-Square Tests

Value

df

Asymp. Sig. (2-

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

a

1

.612


.010

1

.922

Likelihood Ratio

.248

1

.618

Pearson Chi-Square

.257 b

Fisher's Exact Test

.690


.255

N of Valid Cases

150

1

.614

a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 2,38. b. Computed only for a 2x2 table

.445


2.12. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Penanganan Pangan Berdasarkan Umur Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

a

3

.422

3.765

3

.288


.175

1

.676

N of Valid Cases

150

Pearson Chi-Square

2.812

Likelihood Ratio



2.13. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Penanganan Pangan Berdasarkan Pendidikan Terakhir Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

1.300a

4

.861

1.780

4

.776


.174

1

.677

N of Valid Cases

150





2.14. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Penanganan Pangan Berdasarkan Pengalaman Kerja Responden Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2Value

df

sided)

Pearson Chi-Square

a

.902

3

.825

Likelihood Ratio

1.642

3

.650


.462

1

.497

N of Valid Cases

150

a. 5 cells (62,5%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,23.

2.15. Perbandingan Rata-Rata Skor Tindakan Penanganan Pangan Berdasarkan Penyuluhan Keamanan Pangan Responden Chi-Square Tests

Value

df

Asymp. Sig. (2-

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

4.034a

1

.045


2.628

1

.105

Likelihood Ratio

4.423

1

.035

Pearson Chi-Square b

Fisher's Exact Test Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

.058 4.007

1

.045

150

a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 3,41. b. Computed only for a 2x2 table

.050


2.2 Data Korelasi 2.2.1. Kotingensi Antara Pengetahuan Dengan Tindakan Penanganan Pangan Symmetric Measures Value Nominal by Nominal

Approx. Sig.

Phi

.172

.108

Cramer's V

.172

.108

N of Valid Cases

150

2.2.2. Kontingensi Antara Pengetahuan DenganTindakan Higienitas Personal Symmetric Measures Value Nominal by Nominal

Approx. Sig.

Phi

.374

.000

Cramer's V

.374

.000

N of Valid Cases

150

2.2.3. Kontingensi Antara Tindakan Penanganan Pangan Dengan Tindakan Higienitas Personal Symmetric Measures Value Nominal by Nominal

N of Valid Cases

Approx. Sig.

Phi

.348

.000

Cramer's V

.348

.000

150

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

NO

L L L L L L P P P L L P L L L L P P P L L L

34 38 29 28 40 23 22 22 29 25 27 35 24 26 27 31 26 32 25 28 26 38

SMK SMK SMK SMK SMP SMK S1 SMA SMK D3 SMA S1 S1 S1 SMK S1 S1 S1 SMA SMA D1 SMA

3 5 4 8 10 5 1 1 3 4 5 7 4 3 5 4 2 10 5 3 2 1

TP TP P P TP TP P P P P TP P TP P P P P P P TP P P

81% 65% 89% 81% 76% 62% 86% 95% 81% 86% 89% 76% 49% 49% 97% 97% 81% 89% 81% 84% 78% 86%

JENIS UMUR PENDIDIKAN PENGALAMAN PENGETAHUAN PENYULUHAN KELAMIN (TAHUN) TERAKHIR KERJA (THN) (%) L/P 59% 59% 97% 97% 86% 79% 97% 86% 72% 79% 90% 90% 93% 93% 90% 97% 97% 93% 97% 93% 83% 86%

TIND. PERSONAL HYGIENE (%)

73% 73% 94% 94% 76% 79% 97% 97% 100% 100% 85% 85% 97% 97% 97% 100% 94% 94% 94% 94% 88% 88%

TIND. PENANGANAN PANGAN

Lampiran 3. Rekap Data Karakteristik Responden, Total Skor Pengetahuan dan Tindakan Keamanan Pangan Food Handlers

61

Perpustakaan Unika

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

L L L L L L L L P L L L L L L L L L L P L L L L P L L

26 40 27 30 27 28 21 25 28 35 40 36 22 21 21 24 22 21 20 40 32 40 37 45 28 36 35

SMA SMA D3 S1 SMA SMA D3 D3 S1 S1 S1 S1 D3 S1 SMA SMA SMK SMK SMK SMA SMA SMP SMA SD S1 S1 S1

2 9 5 8 4 3 2 3 6 4 7 2 1 3 1 5 6 2 1 3 7 15 15 15 3 3 10

P TP TP TP TP TP P P P P P P TP P P P P P P TP P P P TP TP P P

59% 86% 73% 68% 73% 73% 76% 62% 84% 81% 78% 81% 70% 86% 86% 84% 78% 65% 73% 81% 84% 81% 76% 84% 76% 78% 78%

79% 93% 97% 76% 93% 93% 93% 90% 93% 97% 97% 90% 62% 83% 76% 86% 97% 62% 93% 90% 97% 93% 86% 93% 76% 86% 86%

85% 85% 88% 88% 79% 79% 88% 88% 97% 97% 88% 88% 73% 73% 100% 100% 85% 85% 88% 88% 94% 94% 94% 94% 79% 79% 100%

62

Perpustakaan Unika

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76

L P L L L L L L P L P L P L L P L P P L L L L L L L L

28 33 29 41 30 30 29 40 43 40 35 25 23 35 50 55 31 26 32 27 40 26 26 38 25 24 40

S1 SMK SMK SMK SMK SMK SMK SMA S1 SMA SMA S1 S1 SMA SMP SMA S1 S1 S1 S1 SMA D1 SMA SMA D3 S1 SMP

4 8 9 12 15 6 6 16 5 10 6 1 1 1 1 10 4 2 10 5 19 5 2 5 4 4 10

TP P TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP TP P P P P P P TP TP P TP TP

78% 89% 86% 89% 76% 76% 76% 76% 76% 92% 95% 89% 84% 68% 62% 76% 76% 78% 78% 86% 84% 73% 76% 78% 81% 78% 86%

93% 86% 83% 86% 90% 90% 86% 90% 86% 79% 90% 90% 79% 79% 79% 83% 83% 100% 90% 83% 86% 90% 90% 97% 97% 93% 93%

100% 94% 94% 88% 88% 97% 97% 100% 100% 97% 97% 85% 85% 94% 94% 97% 97% 97% 97% 94% 94% 91% 91% 94% 94% 88% 88%

63

Perpustakaan Unika

77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103

L L P L P L L P P L P L P L P P P P P P P L L P P L L

23 27 24 26 24 30 32 22 35 23 24 40 28 35 36 22 24 24 25 25 25 40 38 33 21 35 32

SMK SMK S1 S1 S1 SMA SMA SMA S1 SMP S1 S1 S1 S1 S1 D3 S1 S1 SMA SMK S1 SMA SMK SMA SMA SMA SMA

5 5 2 3 2 7 8 1 7 1 1 7 6 4 2 2 1 2 3 3 2 8 5 4 2 10 7

TP TP TP P TP TP P P P TP TP P TP TP P TP P TP P TP TP TP P P TP TP TP

84% 81% 78% 76% 78% 84% 73% 81% 73% 78% 86% 86% 89% 92% 86% 81% 86% 76% 78% 86% 86% 81% 81% 92% 54% 54% 49%

86% 97% 93% 90% 100% 97% 90% 90% 93% 93% 62% 62% 97% 93% 97% 97% 90% 97% 86% 86% 83% 86% 100% 100% 59% 79% 59%

97% 97% 82% 82% 100% 100% 88% 88% 94% 94% 91% 91% 91% 91% 100% 100% 91% 91% 88% 88% 91% 91% 88% 88% 82% 82% 79%

64

Perpustakaan Unika

104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130

L L L L L P L P P P P P L L P L L P P L P P P P P P L

25 28 25 50 22 55 27 56 25 27 25 35 40 48 27 35 30 38 29 43 37 40 40 25 30 22 27

SMA SMK SMA SMA SMA S1 SMA S1 D3 D3 SMK SMA SMA SMA S1 S1 D3 SMA SMK SMK D3 SMP SMA SMK SMA SMK SMA

2 5 2 1 1 10 5 14 3 5 2 4 15 12 5 5 5 10 10 18 12 10 15 3 2 2 2,5

P TP P TP TP TP P P P TP TP P TP P P P P TP P TP P P P TP TP TP TP

51% 86% 86% 76% 78% 73% 84% 78% 76% 73% 81% 81% 73% 76% 84% 78% 81% 81% 76% 78% 78% 78% 78% 84% 70% 81% 78%

86% 97% 93% 86% 90% 97% 93% 93% 79% 90% 93% 93% 83% 93% 93% 90% 86% 79% 72% 86% 93% 86% 86% 79% 69% 90% 90%

79% 91% 91% 79% 79% 97% 97% 94% 82% 85% 97% 97% 94% 85% 88% 91% 91% 73% 73% 91% 91% 88% 88% 91% 97% 91% 91%

65

Perpustakaan Unika

131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150

L L L L L L L L P L P L L L P L L L P L

21 19 25 30 29 25 27 40 30 28 25 38 46 30 25 30 28 25 24 35

SMP SMK SMA SMK SMK SMK D3 D3 SMK SMA SMK SMA SD SMK SMA SMK D3 SMA SMK SMA

3 2 2 8 10 2 3 15 5 3 4 18 17 4 2 5 3 3 2 6

P P TP TP TP P P TP TP TP P TP TP TP P TP P TP P TP

78% 84% 54% 51% 89% 81% 78% 84% 78% 81% 84% 78% 70% 70% 65% 70% 81% 81% 86% 86%

90% 69% 72% 66% 83% 90% 86% 93% 93% 93% 86% 79% 90% 90% 79% 93% 90% 93% 90% 97%

97% 97% 73% 73% 100% 100% 94% 94% 97% 97% 94% 79% 79% 79% 73% 73% 91% 91% 94% 94%

66

Perpustakaan Unika


Lampiran 4. Kuesioner 4.1 Kuesioner Survei Pendahuluan Profil Responden Nama

:

Jenis Kelamin

:

Usia : tahun

Pendidikan Terakhir : Data Diri Responden 1.

Berapa lama Anda bekerja pada rumah makan ini? ................................................................................................................................... ...

2.

Posisi atau bagian apa yang Anda tempati saat ini? .................................................................................................................................. ....

3.

Apakah pekerjaan Anda sebelum bekerja di rumah makan ini? ................................................................................................................................... ..

4.

Apakah sebelumnya Anda pernah bekerja pada bidang pangan? Jika Ya, dimana saja dan berapa lama? ...................................................................................................................................

Pengetahuan Umum 5. Menurut Anda, apa keamanan pangan itu?

6. Dari mana Anda mendapatkan pengetahuan tentang keamanan pangan? Formal (sekolah):

Tidak formal (training, penyuluhan, membaca, pengalaman, dll) :

Menurut Anda, pentingkah keamanan pangan diterapkan pada tiap proses penanganan pangan (dari penerimaan bahan baku hingga penyajian)? Jika ya, seberapa penting dan mengapa?


Tindakan Penanganan Pangan 7.

Pada saat bahan pangan datang, sebelum dilakukan penyimpanan apa yang Anda lakukan? Bahan pangan kering (terigu, garam, gula, bumbu, dll):

Bahan pangan basah (daging, sayur, ikan, dll):

8.

Apakah semua bahan baku yang telah diolah menjadi masakan langsung disajikan?

9.

Setelah mengolah bahan pangan satu dengan yang lainnya, apa yang Anda lakukan terhadap peralatan yang telah digunakan?

Higienitas Personal 10. Berapa kali Anda mencuci tangan dan pada saat apa saja (sebelum atau setelah melakukan sesuatu)?

11. Jika Anda sedang sakit (flu, diare, muntah, terluka, atau penyakit kulit), apakah Anda tetap bekerja? Adakah toleransi dari pihak manajemen? Jika ada, apa toleransinya?

Terima Kasih


4.2. Kuesioner Survei Utama 4.2.1. Kuesioner Pengetahuan Keamanan Pangan IDENTITAS RESPONDEN : Nama : Jenis Kelamin : L/P Pendidikan Terakhir : SD / SMP / SMA / SMK / S1 Lama Bekerja : …. tahun Pelatihan : pernah / tidak pernah

Umur:

tahun

Berilah tanda centang (√ √) pada kolom yang sesuai dengan jawaban anda. No 1 a b c d e f g h i j k l 2. a b c d e f

Pernyataan Penerimaan dan Persiapan Semua bahan baku kering (bumbu,terigu,dll) yang diterima dicek secara fisik, organoleptik, keutuhan kemasan dan masa berlakunya Semua bahan baku basah (sayur,ikan,daging) yang diterima harus dicek baik secara fisik dan organoleptik (bau,warna,dll) Sebelum disimpan sayur tidak harus disiangi dan tidak dibungkus Sebelum disimpan daging dan ikan harus dicuci, dipotong sesuai keperluan, diletakkan pada wadah baru disimpan pada freezer Bahan pangan beku harus disimpan pada freezer Bahan mentah dan matang diletakkan pada wadah yang sama. Bahan pangan beku yang akan diolah sebaiknya disimpan pada suhu chiller / kulkas (5-8°C) hingga penanganan selanjutnya. Pencucian sayur menggunakan air mengalir Proses pelunakan daging beku dilakukan langsung pada suhu ruang. Mencuci, membilas dan mengeringkan peralatan seperti telenan dan pisau sebelum digunakan untuk bahan lainnya. Semua peralatan yang digunakan untuk bahan mentah dan makanan matang harus dibedakan. Penerapan system FIFO (First In First Out), yaitu bahan yang datang lebih awal haarus digunakan terlebih dahulu. Pengolahan Sebelum digunakan, semua peralatan harus dicuci bersih menggunakan deterjen dan air panas kemudian dibilas dengan air bersih. Pada saat mengolah makanan, tidak perlu menggunakan pelindung seperti celemek, penutup kepala, dan sarung tangan. Food handlers diperbolehkan mengobrol pada saat pengolahan makanan. Pengolahan daging dan ikan harus dipastikan semua bagiannya matang (berubah warna menjadi kecoklatan atau keabuan) Pemanasan pada suhu tinggi kurang efektif untuk mematikan semua jenis bakteri. Makanan yang baru saja matang dapat disimpan dalam kulkas

Benar Salah

Tidak Tahu


3. a b c d e f g h j 4. a b c d e f g h i j

Penyajian dan Penyimpanan Makanan siap saji tidak boleh dipanaskan lebih dari satu kali. Suhu pemanasan ulang harus lebih dari 80°C atau sampai mendidih. Proses pemanasan ulang dapat dihentikan setelah bagian dalam makanan mencapai suhu yang diinginkan. Makanan yang akan disajikan dingin sebaiknya disimpan dalam kulkas terlebih dahulu dan baru dikeluarkan saat disajikan Makanan yang akan disajikan panas sebaiknya dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih (untuk makanan berkuah) ataupun dipastikan panas (untuk makanan kering) Food handlers tidak diperbolehkan bersentuhan langsung dengan makanan siap saji. Makanan siap saji disimpan pada wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi. Peralatan saji harus dipastikan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Makanan siap santap harus disajikan sesegera mungkin. Sanitasi dan Higienitas Personal Seluruh ruang produksi harus dalam keadaan bersih, minimal dua kali pembersihan pada saat sebelum dan sesudah proses produksi. Meja produksi cukup dibersihkan dengan air dan lap biasa. Tersedia toilet dan wastafel pada ruang produksi. Lubang ventilasi sebaiknya diberi screen untuk meminimalkan hama yang dapat masuk ruang produksi seperti lalat dan nyamuk. Apabila masih ada hama pengganggu (kecoa, tikus, dll), dapat digunakan pembasmi hama untuk membunuh hama Tempat sampah yang digunakan sebaiknya dilengkapi penutup dan dapat dibersihkan dengan mudah. Sampah dibuang hanya pada saat akhir produksi. Mencuci tangan dengan sabun hanya dilakukan satu kali saat akan memulai pekerjaan. Rambut panjang harus diikat, rapi jika perlu dapat digunakan penutup kepala. Selama proses produksi, food handlers harus dalam keadaan sehat dan tidak diperbolehkan merokok.

Terima Kasih Atas Kerja Sama Anda


Lampiran 5. Checklist 5.1 Checklist Higienitas Personal Nama : Jenis Kelamin : P / L (lingkari salah satu) Pengalaman kerja : ….. tahun …. bulan

Umur : …. tahun

Berilah tanda centang (√) pada kolom yang sesuai dengan jawaban anda. No 1. 2. 3. 4. a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. 5. a. b. c. d. e. f. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. a. b. c. d.

Pertanyaan Memakai apron Memakai penutup rambut Memakai sarung tangan Mencuci tangan Sebelum mulai kerja Sebelum memegang bahan pangan Sebelum memakai sarung tangan Setelah memegang bahan pangan mentah (termasuk kulit telur, sayur yang belum dicuci dan kotoran lainnya) Ketika akan masuk ke ruang kerja (setelah istirahat, ke toilet, makan dan minum, merokok, atau membersihkan meja) Setelah memegang bagian-bagian tubuh (hidung, mata, rambut, mulut, telinga, dan bagian tubuh lainnya) Setelah memegang bahan kimia yang mungkin mengkontaminasi makanan Setelah bersin, batuk, atau menggunakan sarung tangan / tisue Setelah memegang barang-barang lain (peralatan memasak yang tidak bersih, baju, sedotan) Setelah memegang baju/apron Cara mencuci tangan Mengeringkan tangan dan lengan menggunakan lap sekali buang atau hand dryer (mesin pengering tangan) Mencuci tangan dengan air yang mengalir Membersihkan sela-sela jari Menggosok tangan minimal 20 detik Menggosok lengan di bawah pergelangan tangan minimal 20 detik Membersihkan dibawah kuku Memotong kuku (kuku pendek) Menutup luka dengan perban (plaster/hansaplast) kedap air jika sedang terluka Melepas segala macam perhiasan (anting, cincin, gelang, dan arloji) sebelum bekerja Memakai baju yang bersih dan telah dicuci Tidak merokok pada saat bekerja Tidak mengobrol pada saat mengolah makanan Bekerja bila sedang sakit… THT (Telinga, Hidung dan Tenggorokan) Diare Mutah Kulit

Ya

Tidak


5.2 Checklist Penanganan Pangan No. 1. 2. 3. a. b. c. d. 4.

a. b. a. b. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. * 16. 17. a. b. 18. *

19. 20.

Pertayaan Memberi label dan tanggal pada bahan pangan mentah Memisahkan antara bahan pangan mentah dengan makanan siap makan Sebelum penyimpanan bahan pangan kering Di cek keutuhan kemasan Di cek ED Di cek secara visual (kesegaran, warna) Di cek bau Sebelum penyimpanan bahan pangan basah - Sayur Di cek secara visual (segar, berlubang atau tidak, dll) Di cek bau - Daging, ikan Di cek secara visual Di cek bau Memisahkan tempat penyimpanan bahan pangan mentah kering (tepung, gula, garam, dan lainnya) dan basah (sayur, bumbu, daging, dan ikan tidak dijadikan satu) Menyimpan bahan baku sesuai dengan suhu dan waktu yang ditetapkan (suhu kulkas 80C, suhu freezer -180C ataupun suhu ruang untuk bahan baku kering, seperti terigu, gula, dan lain-lain) Menyimpan produk jadi (saos, kaldu) pada kulkas/ freezer Pemanasan saos dan kaldu dilakukan seperlunya dan sampai mendidih/panas Dilakukan pengecekan suhu pada kulkas / frezzer / chill frezzer Dilakukan pembersihan secara rutin pada kulkas / frezzer / chill frezzer Dilakukan pembersihan secara rutin pada tempat penyimpanan bahan kering Semua peralatan saji harus dipastikan dalam keadaan bersih sebelum digunakan Memisahkan serbet untuk pengelapan bahan pangan (buah-buahan) Pemisahan telenan untuk daging dan sayur Melakukan thawing dengan memindahkan bahan pangan beku (daging/ikan) ke kulkas/ disiram dengan air dingin yang mengalir/ dimicrowave Thawing di kulkas diletakan pada bagian atas dengan wadah yang tertutup rapat Melakukan pencucian sayur dengan air yang mengalir Memasak hingga matang pada bagian luar dan dalam makanan (suhu lebih dari 700C) Daging, ikan berwarna kecoklatan atau keabuan Sayur sampai agak layu Menyajikan makanan yang telah siap santap, sesegera mungkin Jika ada makanan siap saji tidak boleh dipanaskan lebih dari 1 kali Mencuci, membilas, dan membersihkan permukaan bahan pangan yang mungkin tersentuh dengan benda atau bahan pangan lain yang mungkin dapat mengkontaminasi Membersihkan semua peralatan makan yang telah digunakan (misalnya: telenan, pisau, tempat bumbu, wajan, dll) minimal dengan sabun dan air yang mengalir

Ya

Tidak


21. 22. 23. 24.

Membersihkan semua peralatan makan yang telah digunakan (misalnya: telenan, pisau, tempat bumbu, wajan, dll) minimal dengan sabun dan air pada penampungan (ganti berapa kali) Membuang sampah langsung pada tempat sampah (tidak ditumpuk dahulu baru dibuang) Membuang sampah ke luar dari ruang produksi secara periodik (jika sudah penuh, langsung dibuang) Tempat sampah dilengkapi penutup dan dapat dibersihkan dengan mudah Terima Kasih Atas Kerja Sama Anda


Lampiran 6. Materi Penyuluhan Keamanan Pangan Bagi Penjamah Makanan Dari Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Tengah Bagian

No.

Mata Pelajaran

Pokok Bahasan

Jam Pelajaran

1 A. MATERI DASAR

2 1.

3 4 Peraturan Perundang- a. UU No. 23/ 1992 tentang kesehatan undangan Hygiene b.Kepmenkes No. 924/ Menkes/ SK/VII/2003 tentang Pedoman sanitasi makanana Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

5 1x45’

B.MATERI INTI

2.

Bahan Pencemar Terhadap Makanan

1x45’

3.

Penyakit Makanan

4.

Prinsip HSMM

5.

Pencucian Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan

6.

7.

JUMLAH

Bawaan

dan

Hygiene Perorangan

a.Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Perkembangan Bakteri pada Makanan c. Cara bakteri menyebabkan Penyakit pada Manusia d. Mengenal pencemar lain : virus, bahan kimia, parasit, benda asing a. Penyebab oleh Mikroba b. Penyebab oleh Bahan Kimia c. Penyebab oleh zat toksin d. Penyebab oleh zat alergi a.Sumber dan Penyebaran Pencemaran Makanan b. Pemilihan,Penyimpanan, Pengolahan, Pengangkutan, Penyajian dan Konsumsi c. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan d. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) a. Peralatan Masak Memasak b. Peralatan Makan Minum c. Sarana dan Cara Pencucian d. Bahan pencuci e. Penyimpanan Peralatan a. Air bersih b. Pembuangan Limbah dan Sampah c. Pengendalian Serangga dan Tikus d. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan e. Fasilitas Sanitasi a. Sumber Pencemar dari tubuh b. Pengamatan Kesehatan c. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Sehat d. Pakaian Pelindung Pencemaran

2x45’

2x45’

1x45’

2x45’

1x45’

10x45’


LAMPIRAN Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang

Recommend Documents