Kysnuté. slivkové knedle. DEsatoro dobrého kuchára. PEČEnIE domáceho chleba. KaLKuLÁCIa zemiakových príloh

Gastro Časopis pre profesionálov v gastronómii ● 3/2012 ● Cena 1,10 € / 33 Sk

DEsatoro dobrého kuchára

PEČEnIE

domáceho chleba

KaLKuLÁCIa zemiakových príloh

Kysnuté

slivkové knedle Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov Metro Gsk03_I.obalka_svestka.indd 1

9/6/12 9:05 AM

Gsk03_II.obalka_AD_AIR.indd 2

9/6/12 9:03 AM

Pustite sa do prípravy vlastného pečiva str. 24

Milé zákazníčky, vážení zákazníci, práve sa končiace leto sa nieslo v znamení rekordov – teplotných aj športových. Popri obvyklých letných aktivitách a cestovaní v čase dovoleniek ponúklo aj šancu využiť výnimočné športové udalosti a ponúknuť hosťom zázemie na fandenie futbalistom a našim olympionikom. Podľa našich informácií si túto príležitosť mnohí z vás nenechali ujsť, a okrem úspešných výsledkov našich športovcov sa tak mohli tešiť aj z významného nárastu tržieb. Nadchádzajúca jeseň bude gastronomicky zaujímavým obdobím. Čaká nás vinobranie a vinári onedlho ponúknu ochutnávku tohtoročnej úrody v podobe mladých Svätomartinských vín. Tento čas tradične sprevádzajú ľudové slávnosti a na stole sa po horúcom lete znovu objavia sýtejšie pokrmy, ktorým dominujú husi a kačice. V posledných rokoch sa však na kulinárske výslnie vracia aj divina a vo vrcholnej forme je aj mnoho druhov jesennej zeleniny, o ktorej sa dočítate na strane 14. Potenciál týchto sezónnych ingrediencií naplno využíva pokrm, ktorý pripravila šéfkuchárka Jitka Ulihrachová pre rubriku Kulinárska akadémia. Ďalej vám predstavíme svet delikátnych hľuzoviek, pozveme vás na kulinársku prechádzku po New Yorku a dozviete sa, aké vlastnosti by nemali chýbať dobrému kuchárovi. Okrem spomínaných tipov však ako vždy nájdete v aktuálnom vydaní mnoho ďalšieho inšpiratívneho čítania, ktorým by sme vám radi uľahčili podnikanie a prispeli k spokojnosti vašich hostí. Verím, že čas strávený s magazínom GASTRO pre vás bude prínosom. Prajem vám úspešnú jesennú sezónu. Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

Marcel Ihnačák stále vníma prácu ako hobby str. 12

To najlepšie zo sezónnej zeleniny str. 14

pop pop isky po pisky y sk i op p po isky str. xy

Červené vína pre vaše jesenné menu

Foto na titulnej stránke: Shutterstock

str. 26 VYDAVATEĽ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVOVATEĽ: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group) Belgická 40, 120 00 Praha 2, Česká republika • Project Director: Petra Kobilková • Vychádza 14. septembra 2012 REDAKCIA: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Roman Martinka • Editor: Michaela Kašparová • Produkcia: Soňa Broulíková • Texty: Eva Karlasová, Perla Vohráliková, David Horák, Pavla Vírová, Lenka Konvičková, Simona Svobodová, Kristina Vacková, Simona Vališová, Tomáš Votruba, Jiří Langer • Korektúry a preklad: Meriva Translations • Foto: LDM-STUDIO, iStockphoto, Thinkstock, Shutterstock, Profimedia a archív firiem Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávateľ inzercie.

OBSAH

V tomto čísle nájdete okrem iného:

2 4 6 8 10 12 14 18 20 24 26 28 29 30 32 33 34 35 36

APERITÍV Novinky, služby a akcie z METRO.

INGREDIENCIE Pikantné horčice sú obľúbené po celom svete.

KALKULÁCIA Ako nastaviť cenu zemiakových príloh.

PERSONÁL Vlastnosti, ktoré by nemali chýbať dobrému kuchárovi.

PRVOTRIEDNY SORTIMENT Zoznámte sa s delikátnymi hľuzovkami.

ŠPECIALITA ŠÉFKUCHÁRA „Cesta k úspechu znamená najmä tvrdú prácu,“ hovorí šéfkuchár Marcel Ihnačák.

HLAVNÝ CHOD Zelenina, ktorá je práve v najlepšej forme.

KULINÁRSKA AKADÉMIA Pečený daniel s jesennou zeleninou v réžii šéfkuchárky Jitky Ulihrachovej.

SVET Kulinárska prechádzka po New Yorku.

LOKÁL Ponúknite hosťom domáce pečivo.

VÍNOTÉKA Červené vína z METRO.

KOKTEIL Čo sa práve deje v odbore gastro.

MICHELIN Tajný život komisára.

TREND Toalety sú dôležitou vizitkou podniku.

KUCHÁRKA Publikácie, ktoré by vám nemali uniknúť.

GASTRO PRÍBEH Vysoká gastronómia v Spišskej Novej Vsi.

TAJOMSTVO KUCHYNE Čo by mala obsahovať dobre vybavená lekárnička.

HOTELY Klasifikácia ubytovacích zariadení.

DEZERT Slivkové knedle milujú deti aj dospelí.

www.metro.sk Gsk03_01_Obsah_MiM_ok.indd 1

1 9/6/12 9:08 AM

APERITÍV

PRVOTRIEDNE slovenské vína pre vás METRO PRINÁŠA AKTUÁLNU PONUKU SLOVENSKÝCH VÍN, KTORÁ JE URČENÁ PRE VAŠE VÍNOTÉKY, DO VÍNNYCH KARIET A DO DENNEJ PONUKY OTVORENÉHO VÍNA. Súčasný trend potvrdzuje návrat spotrebiteľov k tradičným hodnotám a značkám, medzi ktorými nesmú chýbať kvalitné vína zo Slovenska. Ponuka nášho neverejného sortimentu je založená na precíznej anonymnej a odbornej selekcii 66 najlepších ročníkov vína z 13 vinárstiev a pokrýva všetky vinohradnícke oblasti Slovenska. Obsahuje veľa noviniek z ročníka 2011, ktorý naši vinohradníci a vinári hodnotia veľmi dobre ako po klimatickej, tak aj spracovateľskej stránke. Na prianie mnohých z vás a na základe požiadaviek vašich zákazníkov sme do novej ponuky zahrnuli okrem renomovaných značiek s vynikajúcim menom aj menšie rodinné vinárstva s jedinečnou limitovanou produkciou vína. Pri výbere a nákupe vín z tohto katalógu

môžu zákazníci HoReCa využívať služby Petra Klimička, špecialistu na gastronómiu v oblasti vína. Ich súčasťou je poradenstvo pri výbere vína z našej aktuálnej ponuky, konzultácie pri zostavení vínneho lístka v nadväznosti na jedálny lístok alebo sezónnosť kuchyne, školenia personálu na predajné zručnosti a komunikáciu so zákazníkmi a v neposlednom rade aj riadené ochutnávky a komerčné prezentácie. Katalóg HoReCa víno platí do 7. 5. 2013.

OD 11. JÚLA SI MÔŽE KAŽDÝ VÝHODNE NATANKOVAŤ POHONNÉ HMOTY NA NOVEJ ČERPACEJ STANICI METRO DEVÍNSKA NOVÁ VES, REGISTROVANÍ ZÁKAZNÍCI DOKONCA S EXTRA ZĽAVOU AŽ DO 0,04 € ZA LITER. Pre všetkých motoristov otvára svoje brány nová „benzínka” veľkoobchodu METRO Devínska Nová Ves, kde môžete výhodne natankovať Natural 95, Ultra 95 a Natural 98 aj Ultra Diesel. Držitelia zákazníckej METRO karty navyše ušetria na každom litri ľubovoľnej pohonnej hmoty 0,02 €, strieborní 0,03 € a držitelia zlatej karty až 0,04 €! Kvalita všetkých pohonných hmôt vo veľkoobchodoch METRO po celej SR je navyše zaručená vďaka programu „Partnerská Čerpacia stanica”, ktorý podporuje Unipetrol v spolupráci s medzinárodnou certifikačnou spoločnosťou SGS.

2

Text: tím METRO; foto: Shutterstock, archív METRO

Nová čerpacia stanica METRO

GASTRO

Gsk03_02_03_aperitiv_2_MiM_ok.indd 2

9/6/12 9:09 AM

METRO na gurmánskych festivaloch PRVÁ POLOVICA LETA PONÚKLA MILOVNÍKOM DOBRÉHO JEDLA DVA VEĽKÉ GURMÁNSKE SVIATKY. SPOLOČNOSŤ METRO SA POČAS NICH PREDSTAVILA V NOVOM POŇATÍ. Cez víkend 22.–24. júna sa konal v Košiciach v areáli Botanickej záhrady 3. ročník Gurmán festivalu, ktorý organizuje pán Rado Nackin a Visit Košice. Prípravu gastronomických špecialít predviedli vynikajúci šéfkuchári v jedinečných kuchárskych šou. Svoje umenie ukázali aj barmani, baristi a sommelieri z celého Slovenska. METRO sa tu predstavilo novou formou, ktorá zahŕňala ponuku špeciálneho menu a súčasne profesionálne kuchárske tréningy. V polovici júla sa konal druhý festival, tentoraz priamo v metropole a opäť s účasťou spoločnosti METRO. Návštevníkom aj vystavovateľom sme ponúkali naše menu, ktorého sme predali bezmála 400 porcií. Podával sa kalamárový koktail, hovädzí špíz s mangovoananásovým chutney a ryžou a jahodové smoothie. Súčasne prebiehali pri stánku METRO aj kuchárske kurzy, ktorými sprevádzali členovia HoReCa tímu pod vedením šéfkuchára Petra Stádníka.

Najväčšia slovenská Delivery platforma METRO CASH & CARRY SR ZVOLEN SA MÔŽE POCHVÁLIŤ NIELEN KOMPLEXNOU PONUKOU PRE PODNIKATEĽOV A STRATEGICKOU POLOHOU V SAMOM „SRDCI” NAŠEJ KRAJINY, ALE AJ NAJVYŠŠÍM OBRATOM SLUŽBY METRO DISTRIBÚCIA NA SLOVENSKU. Zákazníci, ktorí si tovar nechávajú zavážať až k sebe do prevádzky, sa však odteraz môžu tešiť na ešte vyššiu úroveň servisu. Vo štvrtok 21. júna totiž poprední predstavitelia spoločnosti vo Zvolene slávnostne otvorili najväčšiu slovenskú METRO Delivery platformu. Nové priestory s celkovou rozlohou 850 m2 prinášajú oproti pôvodnej platforme niekoľkonásobný nárast plochy a disponujú štyrmi nakladacími rampami pre vozový park. Ten sa rozšíril z piatich na sedem dodávkových automobilov.

Pribudli aj rozsiahle skladové priestory: 370 m2 na čerstvé potraviny, 109 m2 veľká chladená miestnosť na mlieko a mliečne výrobky, 64 m2 chladiarne na mäso a mraziaci box s rozlohou 46 m2. Priamo na platforme, ktorá odteraz disponuje vlastným skladovým softvérom, sa nachádza 350 paletových pozícií a miesto na 500 najpredávanejších tovarových položiek. Vďaka tomu môže služba fungovať oveľa rýchlejšie, efektívnejšie a nezávislejšie od samotnej predajne, než tomu bolo doteraz.

www.metro.sk Gsk03_02_03_aperitiv_2_MiM_ok.indd 3

3 9/6/12 9:09 AM

IngredIencIe

Pikantná horčica HORČICA PATRÍ K NAJSTARŠÍM DRUHOM KORENIA A PO STÁROČIA SA VYUŽÍVA AJ AKO LIEČIVÁ BYLINA. PÔVODNE SA DRVENÉ SEMIENKA LEN SYPALI NA HOTOVÉ JEDLO, POSTUPOM ČASU SA ICH VYUŽITIE OVEĽA SPESTRILO.

Colman’s Mustard ● pikantná anglická horčica od výrobcu s tradíciou od roku 1814

Gastro

tIP:

Štipľavosť horčice klesá s tepelným spracovaním a pri zahriatí nad 20 °C postupne mizne. Pri príprave omáčok ju preto vždy pridávajte ako poslednú ingredienciu po odstavení z plameňa.

4

INÝ KRAJ, INÁ HORČICA

Za prvú horčicu v podobe, akú poznáme dnes, vďačíme Francúzom – v Dijone sa pripravovala už v 13. storočí. Základom dijonskej horčice sú semená čiernej alebo hnedej horčice zmiešané s vínom, muštom z nezrelého hrozna alebo vínnym octom. Jej chuť sa pohybuje v rôznych stupňoch ostrosti a na jazyku mierne štípe. Známa je aj ostrá korenená horčica z Maux, delikátnou chuťou sa pýši horčica z Bordeaux ochutená nekvaseným vínom a estragónom. Výhradne anglickou špecialitou je tzv. prášková horčica. Ide o suchú zmes mletých semien, kurkumy a pšeničnej múky, ktorá sa vyznačuje horkastou, štipľavou chuťou. V Írsku sa pre zmenu vyrába horčica s príchuťou slávneho miestneho piva Guinness. Kvalitné produkty ponúka aj Nemecko. tradičná düsseldorfská horčica je známa intenzívnou ostrosťou, jemnejšia bavorská horčica sa sladí cukrom a je nevyhnutným doplnkom bielych klobások. Pre taliansko sú zase typické ovocné horčice s jablkami, broskyňami, marhuľami alebo citrusmi. V našich končinách hrá jednoznačne prím jemná plnotučná horčica vyrobená z bielych semien. Veľkej obľube sa tešia aj kremžská horčica pochádzajúca pôvodne z dolnorakúskej Kremže, ktorá má sladkastú chuť s výraznými chrenovými tónmi.

KTORÁ JE NAJLEPŠIA?

otázka, ktorá dokáže vzbudiť búrlivé diskusie. Pomôckou môžu byť poháre otvárané v tých najlepších kuchyniach sveta. „Moutarde de Charroux“ je jedna z horčíc, ktorá je obľúbená medzi kuchármi ocenenými michelinskou hviezdičkou, používajú ju napríklad Paul Bocuse, Pierre troisgros roanne alebo alain Passard. Prvý recept na túto horčicu sa datuje približne do roku 1100. Vyrába sa dodnes – na sto rokov starom kamennom mažiari sa rozdrvia semienka, šupky sa zachovajú, všetko sa dochutí koreniacou zmesou a na záver sa pridáva exkluzívne víno st. Pourcain. Ďalším kandidátom na víťaza je „Moutarde de Meaux Pommery“ s výrazne ostrou chuťou.

Hellmann’s 

Gurmánska horčica ● klasická plnotučná horčica so zmesou korenín, pre jemne pikantnú chuť vhodná k pečeným alebo grilovaným mäsám

Heinz Mustard ● delikatesná plnotučná horčica z bieleho horčičného semienka bez konzervačných látok

Text: Pavla Vírová; foto: Thinkstock, Shutterstock a archív METRO

KULINÁRSKE VARIÁCIE

Horčičné semená pochádzajú z plodov rastliny z čeľade hlúbovitých. rozoznáva sa približne 40 druhov, ale najznámejšie a najvyužívanejšie sú horčica biela, hnedá a čierna. Celé zrná sa pridávajú do marinád a nálevov, podrvené a krátko opražené ochucujú indické korenené mäsové zmesi a strukoviny, napr. červenú šošovicu. Najvyužívanejšie sú potom rozdrvené alebo mleté semená, ktoré po napučaní vo vode, octe či mušte tvoria základ stolových horčíc. Ich chuť, ostrosť a farbu ovplyvňuje podiel semienok a ďalších dochucujúcich ingrediencií. tými môžu byť sušené byliny, rôzne koreniny i alkohol, napr. whisky alebo sherry. V receptoch na horčice možno nájsť škoricu, klinčeky, cesnak, estragón, tymian, majorán, med, zázvor, feferónky a dokonca aj cukety alebo marhule. Farebná škála prechádza od žltej cez hnedú až po sivú, je možné stretnúť sa aj s farbou ružovou, fialovou, sýtooranžovou alebo zelenou. Z nepreberného množstva druhov možno potom vybrať tú pravú horčicu na dochutenie dresingov, omáčok, sendvičov, syrov, údenín, mäsa i najrôznejších príloh.

Gastro

Gsk03_04_05_Horcice_MiM_ok.indd 4

9/6/12 9:12 AM

Viete, že...

Názov „horčica“ evokuje pálčivú chuť, čo reflektuje aj francúzske „moutarde“ a anglické „mustard“. Oba výrazy vychádzajú z latinského „mustum ardens“, čo v preklade znamená pálčivý mušt.

Najviac horčice zjedia Američania. Na osobu tu pripadá 350 gramov tejto pochúťky ročne. Edmond Fallot – Moutarde de Beaune ● dijonská horčica v kameninovom obale

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune

● tradičná horčica dijonského typu

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune

● dijonská horčica s čiernymi ríbezľami

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune

● originálna hrubozrnná horčica vyrábaná pomocou kameninových mlynčekov

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune

● hrubozrnná horčica dijonského typu so zeleným korením

Bornier Mustard

● hrubozrnná horčica bez prídavku konzervačných látok

Vyrába sa podľa receptu z roku 1632 a často je označovaná názvom „stará horčica“. Ešte donedávna sa poháre tejto pochutiny uzatvárali voskom, ale kvôli americkému trhu bol tento spôsob nahradený plastovým viečkom. Vyrába sa iba z tradičných surovín a je typická sivou farbou, ktorá značí absenciu akýchkoľvek prídavných farbív.

SEMIENKA ZO ZÁMORIA

Pred 3 000 rokmi sa pestovala horčica v Číne a odtiaľ sa cez Malú Áziu a Grécko rozšírila do Stredomoria a zvyšku Európy. Dnes, možno prekvapivo, pochádza prevažná väčšina produkcie z Kanady, odkiaľ sa distribuuje do celého sveta. V Kanade alebo v USA sa dokonca priamo vyrába veľa produktov nesúcich európske logá. Za posledných desať rokov sa navyše cena horčičných semien zvýšila až štvornásobne. Niektorí výrobcovia kvôli udržaniu predajnej ceny stolových horčíc začali znižovať podiel semien, a to až o dvadsať percent. Znížený obsah horčičného semienka je kompenzovaný farbivami, karamelom, kyselinou citrónovou a škrobom. Kto teda túži po kvalite, musí siahnuť hlbšie do peňaženky. ●

Horčičná omáčka s estragónom (8 PORCIÍ) • 300 g masla • 4 žĺtky • šťava z 2 citrónov • 3 polievkové lyžice pikantnej horčice • 10 lístkov estragónu • soľ, čerstvo mleté biele korenie V hrubostennom hrnci rozpustíme 2 polievkové lyžice masla s trochou vody a dôkladne vyšľaháme metlou. Odstavíme z ohňa a vmiešame žĺtky. Na miernom plameni (alebo vo vodnom kúpeli) do zmesi postupne pridáme zvyšok masla. Nesmie dôjsť k varu! Ochutíme citrónovou šťavou, soľou a korením a odstavíme zo sporáka. Nakoniec vmiešame horčicu a najemno posekané lístky estragónu. Omáčku môžeme podávať k bravčovým i hovädzím steakom, prírodným úpravám hydinového mäsa, skvele sa hodí aj k pečenému králikovi a jemným rybám.

www.metro.sk Gsk03_04_05_Horcice_MiM_ok.indd 5

5 9/6/12 9:13 AM

kalkulÁcia

aKo stanoviť cenu

zemiakových príloh AZDA ZO ŽIADNEJ INEJ PLODINY SA NEDÁ VYKÚZLIŤ TOĽKO RÔZNORODÝCH VARIÁCIÍ. PREDSTAVUJEME VÁM PRVOTRIEDNE PRÍLOHY ZO ZEMIAKOV, KTORÉ SPESTRIA VAŠE MENU A PRINESÚ VÁM OKREM SPOKOJNOSTI HOSTÍ AJ VÍTANÝ ZISK.

Pommes Dauphinoise

Náklady na 10 porcií: 3,98 eura Predajná cena 1 porcie: 2,01 eura Váš výnos na 1 porciu: 1,61 eura PRÍPRaVa: Zemiaky oškrabeme, nakrájame na milimetrové plátky a osušíme. Na dno zapekacej misky rozotrieme prelisovaný strúčik cesnaku a 1–2 lyžice masla. Plátky zemiakov skladáme vedľa seba. keď je dno pokryté, vrstvu osolíme a okoreníme sušenou šalviou a čerstvo namletým korením. Potom pokračujeme v ďalších vrstvách, až použijeme všetky ingrediencie. Všetko potom zalejeme smotanou a vývarom. Zemiaky zakryjeme papierom na pečenie a zaťažíme tak, aby k sebe vrstvy čo najlepšie priľnuli. Pečieme asi 75 minút v rúre rozohriatej na 180 °c, potom odoberieme papier a ešte 15 minút pečieme dozlatista.

6

Text: Simona Svobodová; foto: Thinkstock, Shutterstock a archív

(10 PORciÍ) • zemiaky, 2,5 kg; 1,31 eura • maslo, 40 g; 0,2 eura • smotana 12 %, 650 ml; 1,57 eura • silný vývar, 125 ml; 0,12 eura • cesnak, 3 strúčiky; 0,12 eura • sušená šalvia; 0,48 eura • soľ; 0,02 eura • čerstvo namleté čierne korenie; 0,16 eura

Gastro

Gsk03_06_07_Kalkulacie_MiM_ok.indd 6

9/6/12 9:14 AM

Pommes Duchesse (10 PORCIÍ) • zemiaky, 1 250 g; 0,65 eura • maslo, 125 g; 0,60 eura • žĺtky, 3 ks; 0,36 eura • soľ; 0,01 eura • čierne korenie; 0,02 eura • muškátový oriešok; 0,04 eura

prílohy

Rösti

Náklady na 10 porcií: 1,68 eura Predajná cena 1 porcie: 1,61 eura Váš výnos na 1 porciu: 1,44 eura

PRÍPRAVA: Rúru predhrejeme na 220 °C. Zemiaky ošúpeme, uvaríme, zlejeme z nich vodu a ešte teplé ich cez sito prepasírujeme do misy. Pridáme maslo, žĺtky, soľ, čierne korenie a strúhaný muškátový oriešok a všetko vyšľaháme na hladké pyré. Tým naplníme cukrárske vrecko s hviezdičkovou trubičkou (asi 1,5 cm) a na vymastený plech nastriekame pusinky. Pred vložením do rúry ich môžeme zľahka potrieť žĺtkom. Pečieme asi 25 minút, kým nie sú svetlohnedé.

Odborník radí Tomáš Klíma pracuje ako Executive Chef v reštaurácii U Raka. Vyštudoval odbor kuchárčašník s maturitou v Prahe, potom pôsobil v niekoľkých pražských podnikoch. Cenné skúsenosti nazbieral pri dlhodobom pobyte v írskom Dubline. „Pommes dauphinoise je klasický francúzsky pokrm. Aby sme dosiahli dokonalý výsledok, je nutné nakrájať zemiaky na tenké plátky a dodržať čas pečenia. Vývar možno nahradiť kvalitným bielym vínom, na záver môžete zemiaky posypať strúhaným francúzskym syrom s výraznou chuťou.“

Pommes Anna

(10 PORCIÍ) • väčšie zemiaky, 2,5 kg; 1,31 eura • rozpustené maslo, 250 g; 1,20 eura • soľ; 0,02 eura • čerstvo mleté čierne korenie; 0,08 eura Náklady na 10 porcií: 2,61 eura Predajná cena 1 porcie: 1,81 eura Váš výnos na 1 porciu: 1,54 eura

7× TIP na zemiakové

PRÍPRAVA: Rúru predhrejeme na 225 °C. Zemiaky oškrabeme a nakrájame na tenké plátky (asi 3–4 mm). Prepláchneme ich pod tečúcou vodou, aby sa zbavili škrobu, a dôkladne osušíme. Pekáč vytrieme maslom a skladáme zemiakové plátky tak, aby sa prekrývali ako vejár. Vrstvu zemiakov pokvapkáme rozpusteným maslom, osolíme a okoreníme a v protismere začneme rovnakým spôsobom skladať ďalšiu vrstvu zemiakov. Celý postup potom ešte raz zopakujeme. Pečieme 45–55 minút pri 225 °C.

Pečené alebo vyprážané placky zo strúhaných zemiakov sa hodia k ragú alebo zverine. Ochutiť ich môžete soľou a čiernym korením, ponúka sa aj verzia s cibuľou, slaninou, syrom alebo bylinkami.

Zemiak v alobale

Jednoduchá príloha k pečenému a grilovanému mäsu. Očistený zemiak so šupkou zabalíme do alobalu a pečieme do zmäknutia. Výborne ho doplní cesnakový dip, horčicová omáčka či kyslá smotana.

Pikantné zemiaky

Krátko povarené olúpané zemiaky nakrájame na kocky, potrieme olivovým olejom a obalíme v zmesi múky, bylín a parmezánu. Pečieme dozlatista a podávame k mäsovým minútkam alebo jemným rybám.

Teplý šalát s kuriatkami

K uvareným plátkom zemiakov pridáme kuriatka na masle, spojíme zálievkou z dijonskej horčice a smotany a dochutíme soľou a čiernym korením.

Pučené zemiaky so syrom a orechmi

Uvarené zemiaky roztlačíme, pridáme osmaženú cibuľku, syr s modrou plesňou a sekané vlašské orechy. Podávame k steakom.

Opečené šišky

Príloha k dusenému mäsu a zverine. Uvarené zemiaky nastrúhame, spojíme s múkou a vajcami. Vytvarujeme šišky, uvaríme v osolenej vode a opečieme dozlata na masti.

Šalát so slaninou

Osmažíme cibuľu, zalejeme ju vývarom a trochou bieleho vínneho octu. Horúcou zmesou polejeme plátky varených zemiakov, pridáme kocky opečenej slaniny a necháme uležať.

www.metro.sk Gsk03_06_07_Kalkulacie_MiM_ok.indd 7

7 9/6/12 9:15 AM

PERSONÁL VŠETCI MAJITELIA REŠTAURÁCIE VEDIA, ŽE DOBRÝ KUCHÁR JE PRE PODNIK VÝHROU. TÍ NAJLEPŠÍ – OKREM TOHO, ŽE DOBRE VARIA – MAJÚ V ROVNOVÁHE NASLEDUJÚCICH DESAŤ VLASTNOSTÍ.

Desatoro dobrého kuchára

Spoľahlivosť

Aj najkreatívnejší génius a majster chutí je podniku málo platný, ak nie je schopný dodržiavať pracovný čas či presnosť v príprave a expedícii pokrmov. Ak sa nemôžete na kuchára spoľahnúť, čakajú vás zvýšené náklady spojené s riešením nedostatkov, nehovoriac o klesajúcej pracovnej morálke celého tímu.

1

Zmysel pre tímovú hru

2

Pozitívne myslenie

Dobre naladený a primerane optimistický človek okolo seba šíri príjemnú energiu, ktorá je základnou esenciou každého fungujúceho kolektívu. Kuchár, ktorý do práce pravidelne prichádza podráždený, svojím prístupom ľahko „infikuje“ ostatných a zbytočne kazí náladu celému tímu. Negatívne naprogramovanie a skepsa navyše nezriedka vedú k drobným „prehmatom“, v horšom prípade k pracovným úrazom. Tie potom zbytočne komplikujú priebeh celej prevádzky a umocňujú kuchárovu zlú náladu.

4

8

Dôslednosť

Práca v pohostinstve je tímová činnosť, ktorá má jediný cieľ: čo najlepšie uspokojiť potreby hostí. Ak nie je kuchár schopný dobre vychádzať s ostatnými zamestnancami a svojím prístupom narúša kolektívne snaženie, negatívne sa to odráža nielen v kvalite poskytovaných služieb a produktov, ale aj v nálade na pracovisku. Týmto prístupom trpí predovšetkým obsluhujúci personál, ktorý je od práce kuchára priamo závislý. „Kráľ kuchyne“, ktorý nie je schopný sa vžiť do úlohy tímového hráča, nikdy nezaistí dokonalý servis, na čo opäť dopláca profit aj dobré meno celej prevádzky.

3

Nesystematická príprava na výdaj obvykle vedie k dlhým časovým odstupom medzi objednávkou a expedíciou pokrmov hosťom, čo podnik zásadným spôsobom okráda o plusové body. Ak kuchár nedostatočne skontroluje kvalitu jedla (napríklad zdravotnú bezchybnosť jednotlivých surovín, stupeň prepečenia či chuťové vlastnosti), ohrozuje dobré meno reštaurácie, v horšom prípade aj zdravie jej návštevníkov. Nedbanlivá starostlivosť o pracovisko (neutretá podlaha, neúplné pozametanie črepov atď.) zvyšuje riziko úrazu personálu.

GASTRO

Gsk03_08_09_Personal_MiM_ok.indd 8

9/6/12 10:06 AM

5

Čistotnosť

Pracovníci profesionálnej kuchyne by mali myslieť na dokonalú osobnú očistu a taktiež dôsledne dodržiavať všetky predpisy týkajúce sa hygieny práce. Každý kuchár musí disponovať platným zdravotným preukazom, zúčastniť sa na pravidelných i mimoriadnych lekárskych prehliadkach, dbať na čistotu pracovného odevu vrátane pokrývky hlavy. Samozrejmosťou je udržiavanie pracovnej plochy a všetkých technológií v poriadku, ako aj dôkladná kontrola potravín. Nedodržiavanie hygienických predpisov môže viesť k zdravotným ťažkostiam personálu i hostí. Ďalšou hrozbou sú možné sankcie, obmedzenie či dokonca nariadenie uzavretia prevádzky.

Trpezlivosť

7

8

Disciplinovanosť

Disciplína a morálna zodpovednosť voči zamestnávateľovi a celému tímu sú základné vlastnosti dobrého zamestnanca. Nedisciplinovaný kuchár pridáva neskorými nástupmi na zmenu či neohlásenou absenciou prácu svojim kolegom a komplikuje chod celého podniku. Disciplína je potrebná aj pri plnení iných pracovných úloh zadaných zamestnávateľom, napríklad pri účasti na výstavách či veľtrhoch, kde kuchár reprezentuje dobré meno podniku.

Text: Eva Karlasová; foto: Thinkstock, Shutterstock, iStockphoto

Skúmavosť

„Kuchár nemá byť zvedavý, ale skúmavý,“ vyhlásil v jednom zo svojich posledných rozhovorov slávny kuchár Ladislav Nodl. V praxi to znamená, že skutočný profesionál sa neuspokojí s vedomosťami, ktoré si prináša zo školy či doterajšej praxe, ale aktívne pracuje na ich neustálom rozvíjaní. Záujem o nové technológie, technické i iné riešenia, ktorými možno vylepšiť fungovanie prevádzky, by manažment mal vítať. Aktivitu nad rámec kuchárových povinností a činností môžete podporiť poskytnutím potrebných podkladov a materiálov (napr. predplatením odborného periodika), prípadne financovaním prínosného školenia. Skúmavosť, ktorá prináša podniku profit (napr. úspešne inovované menu), by mala byť odmenená aj finančne.

9

Učenlivosť

6

Profesionálnemu kuchárovi nesmie chýbať trpezlivosť. Tú by mal uplatňovať najmä pri spolupráci s menej skúsenými kolegami a pri komunikácii s obsluhujúcim personálom. Prácu čašníka či servírky často vykonávajú nekvalifikovaní pracovníci, ktorí sa tomuto remeslu učia za pochodu. Pri absencii trpezlivosti zo strany kuchára sa ľahko môže stať, že sa obsluhujúci personál „zatvrdí“ a kvôli obavám z možných konfliktov obmedzí komunikáciu s kuchármi na minimum. Nezriedka to vedie k popleteniu objednávok či chybám v servise a podnik musí nespokojnosť hostí kompenzovať nižšou cenou alebo novou objednávkou na účet podniku.

Gastronomické trendy a technológie sa neustále menia a vyvíjajú, preto musí byť kuchár otvorený všetkým inováciám, ktoré môžu chod podniku akokoľvek obohatiť. Učenlivosť je dôležitá najmä v situáciách spojených s obmenou jedálneho lístka alebo s nákupom nových technológií. Správny kuchár by v sebe mal mať zakorenenú aspoň štipku ctižiadosti a nemal by sa báť prichádzať s návrhmi nových pokrmov. Ak nemá záujem o novinky a vlastné vzdelávanie, stáva sa z neho obyčajný stroj na stereotypné spracovávanie surovín.

Ponuku profesionálnych kurzov pre svojich kuchárov nájdete na http://www.metro.sk/Kucharske-treninky. Energická povaha

10

Kuchyňa je veľmi živé pole, na ktorom kuchári dnes a denne bojujú o priazeň každého hosťa. Veľakrát je preto potrebné reagovať naozaj svižne a obratne, aby podnik v konkurenčnom prostredí obstál. Kuchár, ktorému energická povaha chýba, nemôže dlhodobo ustáť fyzický aj psychický tlak, ktorému je počas každej zmeny vystavený.

Odborník radí Žiak Zdeňka Pohlreicha

Jiří Štift pôsobí od roku 2009 ako šéfkuchár v hoteli Mandarin Oriental v Prahe. Vedie kurzy varenia v Pražskom kulinárskom inštitúte a v roku 2010 mu vyšla kuchárka s názvom Šéfkuchařův rok. „Šéfkuchár musí, samozrejme, veľmi dobre variť, mať prehľad o gastronómii a výborne sa vyznať v potravinách. Avšak jeho práca už nie je len o najlepšej sviečkovej. Najdôležitejšou úlohou je viesť tím, učiť a motivovať svojich podriadených a s ich pomocou poskytovať čo najlepšie služby hosťom a generovať zisk majiteľom podniku.“

www.metro.sk Gsk03_08_09_Personal_MiM_ok.indd 9

9 9/6/12 10:07 AM

Prvotriednysortiment

ČIERNY DIAMANT, DRAHOKAM CHUDOBNEJ PÔDY, JEDLÉ ZLATO. HONOSNÉ OZNAČENIA DOKAZUJÚ VÝSOSTNÉ POSTAVENIE HĽUZOVKY VO SVETE GASTRONÓMIE.

Hľuzovka, kráľovná húb Čierna a biela

GasTro

TIp: Na snúbenie s vínom nekladie hľuzovka žiadne väčšie nároky, preto sa pri výbere riaďte celkovým charakterom pokrmu. Šalát alebo kozí syr s hľuzovkovým olejom kombinujte s bielym vínom, jemnejšie pokrmy ako rizoto alebo cestoviny dobre doplní rosé alebo šampanské k tmavým mäsám podávajte plné červené víno.

10

Hľuzovky sú vo všeobecnom povedomí reprezentované práve týmito dvoma farbami. „Existuje asi 32 druhov hľuzoviek, pričom v gastronómii sa ich využíva okolo dvanásť. Ja sám varím zo siedmich,“ upresňuje Jiří Voráč. Najcennejšie „čierne diamanty“ pochádzajú z Francúzska. Ich sezóna nastáva v novembri a končí sa v januári. Najznámejšia je périgordská hľuzovka, ktorá môže dorásť až do veľkosti jablka, zvyčajne však býva menšia. Vnútri čiernofialovej plodnice má jemné belavé žilkovanie a vydáva neobvyklú vôňu, často prirovnávanú k pižmu. Biela hľuzovka, ktorej cena sa na burzách môže vyšplhať až k 5 000 eur za kilogram, sa vyskytuje výhradne Hľuzovky sa skladujú zabalené do papiera alebo v suchej ryži.

v severotalianskej oblasti piemont a jej hlavná sezóna je tiež od novembra do januára. Má hladký, okrovo sfarbený povrch, vnútri je svetlohnedá až červenkastá s bielymi žilkami a aróma vzdialene pripomína cesnak. Ďalšie typy hľuzoviek svojou chuťou a vôňou síce nedosahujú kvalitu najslávnejších predstaviteľov, napriek tomu stále patria medzi delikátnu ingredienciu. Hon za poklaDom

podzemné miesta, kde hľuzovky rastú, nedokáže človek nájsť. Tradične sa preto na ich zber využívali ošípané, ktoré vôňu skrytej lahôdky rozpoznali s úplnou istotou. Keď sa však z týchto húb stala cenená delikatesa, záujmy zvieraťa a človeka sa začali zásadne rozchádzať. Kým zberač by rád z hľadania vyťažil nemalú sumu, cieľom prasaťa bolo dobre si pochutnať, a tak objavená hľuzovka až príliš často končila v jeho útrobách. V súčasnosti sa preto na hľadanie kulinárskeho pokladu v dubových hájoch cvičia psy z talianskeho plemena Lagotto romagnoli, ktoré po vystopovaní o vzácnu pochúťku nestoja. uložené v sucHu

Do reštaurácie La Truffe dorazí objednaná hľuzovka letecky 1–2 dni po zbere. podľa slov šéfkuchára je jej trvanlivosť približne 10 dní. podmienkou je však dobré skladovanie, čo znamená predovšetkým sucho, ktoré zabezpečí, že na hube nezačne parazitovať pleseň. Na tento účel sa využíva papier a taktiež suchá ryža. „osobne dávam prednosť ryži, ktorá prevezme arómu hľuzovky a je možné ju ďalej spracovať,“ vysvetľuje Jiří Voráč. Dôležitým kritériom pre lehotu trvanlivosti je tiež pôvodný hlinený poprašok, ktorý hubu pokrýva. Vďaka nemu si huba udržiava ideálne pH a vlhkosť, akú mala pod zemou. pred použi-

Text: Michaela Kašparová; foto: Shutterstock, archív

Delikatesa ukrytá v zemi

Hľuzovka je jediná jedlá huba, ktorá rastie pod povrchom zeme. Vyrastá z podhubia spojeného v koreňovej oblasti so stromami, kríkmi a bylinami, z ktorých čerpá výživné látky. Ideálne podmienky, ktoré predstavuje vápenatá, prevzdušnená pôda a podnebie bez extrémnych výkyvov, ponúka relatívne málo oblastí. Najznámejšími európskymi producentmi sú Francúzsko, Taliansko a Chorvátsko. „Kvalita hľuzoviek z týchto oblastí je pomerne porovnateľná, najviac sa však cenia francúzske hľuzovky – a tiež bývajú najdrahšie,“ hovorí Jiří Voráč, šéfkuchár pražskej reštaurácie La Truffe, ktorá sa na pokrmy z týchto vzácnych húb špecializuje.

GasTro

Gsk03_10 11_Lanyze_Mi_ok.indd 10

9/6/12 9:17 AM

tím sa hľuzovka očistí kefkou alebo štetcom. „Kúpiť sa dajú aj hľuzovky prané, tie sa však musia spotrebovať najneskôr do dvoch dní,“ dodáva šéfkuchár. KULINÁRSKE VARIÁCIE

Využitie hľuzoviek je až prekvapivo široké. V prípade bielej hľuzovky sa dáva prednosť konzumácii zasurova, kedy jemne nastrúhaná alebo nakrájaná na tenké plátky dotvára finálny pokrm. Kombinuje sa zvyčajne s jemnejšími potravinami, ako sú cestoviny, zemiaky, vajcia, rizoto alebo homár, dá sa však využiť aj na steaky. Skvele dochutí aj smotanové omáčky. Najjednoduchším vodidlom na spracovanie čiernych hľuzoviek je sezónnosť. Výborne ladia s tmavým mäsom, zverinou a hovädzím, rozumejú si aj s jahňacím alebo teľacím. Je možné ich tesne pred podávaním nastrúhať na plátky mäsa alebo využiť do omáčok na báze demiglace. Nesmie sa zabudnúť ani na pravé hľuzovkové oleje a octy, ktoré pár kvapkami dotiahnu mäsové, zeleninové aj cestovinové jedlá či poslúžia na prípravu šalátových dresingov. Vo vysokej gastronómii nie sú výnimkou ani dezerty ochutené hľuzovkou, napr. hľuzovková zmrzlina alebo čokoládový krém s nastrúhanou hľuzovkou. V reštaurácii La Truffe patrí medzi najobľúbenejšie pokrmy celá hľuzovka pečená v lístkovom ceste podávaná s plátkom foie gras a omáčkou Bordelais a ďalej pečený zemiak so strúhanou hľuzovkou a hľuzovkovým krémom. ●

TOP 5

hľuzovkových jedál 1. Praženica so špargľou, smotanou a strúhanými hľuzovkami 2. Šalát zo zemiakov varených v pare s plátkami hľuzoviek 3. Hľuzovkové rizoto so smotanou, bielym vínom a parmezánom 4. Cestoviny s maslovo-hľuzovkovou omáčkou 5. Hovädzí steak s plátkami čiernych hľuzoviek a omáčkou z červeného vína

Celá hľuzovka pečená v lístkovom ceste s plátkom foie gras a omáčkou Bordelais.

Cena nezávisí iba od kvality ponúkaných húb. Rozhoduje o nej aj počasie, ktoré ovplyvňuje celkovú úrodu v danej sezóne. V „suchých“ rokoch rastie hľuzoviek menej a ich cena výrazne stúpa.

Odborník radí Šéfkuchár reštaurácie La Truffe Jiří Voráč vyštudoval v Prahe odbor kuchár-čašník. Zásadnou skúsenosťou pre jeho profesionálny život boli pracovné stáže vo Francúzsku, ktoré mu umožnili učiť sa od michelinských šéfkuchárov, ako je Paul Bocusse a predovšetkým hľuzovkový kráľ Clément Bruno. Stál pri zrode prvej a zatiaľ jedinej hľuzovkovej reštaurácie v Českej republike, ktorá bola v roku 2011 otvorená na Týnskej ulici v Prahe (www.latruffe.cz). „Všetky druhy hľuzoviek ponúkajú pestré možnosti využitia, ktoré sa odvíjajú od intenzity ich chute a obdobia, keď sa zbierajú. Kombinovať sa dajú prakticky so všetkým, jedinou výnimkou sú podľa môjho názoru ryby, pretože chuť ich jemného mäsa v spojení s aromatickou hubou takmer zanikne.“

Pomocou špeciálnej mandolíny sa hľuzovky krájajú na veľmi tenké plátky, ktoré dochutia pripravený pokrm.

Počas sezóny nájdete hľuzovky v ponuke METRO, mimo sezóny sú na objednávku.

Biele, čiže piemontské hľuzovky rastú iba v Taliansku. Podávajú sa za surova, tepelná úprava im nesvedčí.

www.metro.sk Gsk03_10 11_Lanyze_Mi_ok.indd 11

11 9/6/12 9:17 AM

ŠpEcialitašéfkuchára

MarCel Ihnačák: práca je pre mňa hobby

za roky Praxe ste si vyBudovali meno. ako sa vám to Podarilo?

Cesta k úspechu vedie cez tvrdú drinu. Prvý rok v Prahe bol hrozný. Vystrie­ dal som dve zamestnania, potom som získal miesto kuchára v reštaurácii Zá­ hrada v opere. Šéfkuchár veľmi nemal v láske slovákov a dal mi to patrične pocítiť – najmä množstvom práce. Vydržal som tam dva roky len vďaka pre­ svedčeniu, že táto škola sa mi v živote zúročí. Potom som dostal ponuku ísť pracovať do reštaurácie století. Šéfoval som tam tri roky. ani to nebolo „med lízať“, mal som pod sebou českých kuchárov, ktorí boli v priemere o 10 ro­ kov starší. Bol som pre nich veľmi mladý a navyše slovák. odtiaľ viedla cesta do londýna a k jamiemu oliverovi?

rozhodol som sa, že sa musím naučiť angličtinu, a zaplatil som si kurz v londýne. Práca mi však začala chýbať, a tak som sa dostal do reštaurácie Pied à terre, ktorá mala dve michelinské hviezdy. Bola to najlepšia kuchárska škola, akú si vie málokto predstaviť, šéfkuchári tam mali doslovne diktá­ torský prístup. Po 8 mesiacoch reštaurácia zhorela do tla. a tak som odišiel k Jamiemu oliverovi do Fifteen. Čo nasledovalo tam?

reštaurácia Fifteen sa stala prvou, kde som konečne začal úročiť svoje skú­ senosti a získavať obľubu vďaka jedlu, ktoré servírujem. Po troch mesiacoch som sa stal zástupcom šéfkuchára. od jamieho ste sa vrátili sPäť na slovensko?

12

Pôvodne ste sa Pohrávali s myšlienkou šPortovej kariéry. ako sa z vášnivého hokejistu stal kuchár?

áno. stál som pri zrode reštaurácie liviano a potom som pôsobil v konku­ renčnom auCafe, čo bola veľká výzva. odtiaľ som išiel do hotela Double­ tree by hilton, v ktorom som druhý rok.

Celé detstvo som zasvätil hokeju. aktívne som hrával až do kon­ ca vojenskej služby, kde som hokej navždy pochoval a rozhodol sa variť. Už počas stredoškolskej praxe som sa v kuchyni cítil ako doma, prácu skôr vychutnával a nevnímal ju ako náročnú a zaťa­ žujúcu, ale ako hobby. a to mi ostalo dodnes.

V reštaurácii toscana podávame talianske špeciality v mojom obale. okrem pizze ponúkame domáce cestoviny, steaky a čerstvé ryby. Jedálny lístok me­ ním trikrát ročne.

na Čom je Postavený váš jedálny lístok?

text: perla vohráliková; foto: ldm–studio

Ak je čosi v tejto chvíli náročné, v budúcnosti nás to ibA posunie ďAlej – tAk znie krédo šéfkuchárA hotelA doubletree by hilton A reštAurácie toscAnA v brAtislAve. 34-ročný rodák z poprAdu mAl byť hokejistom, dnes predstAvuje špičku slovenskej gAstronómie.

Gastro

Gsk03_12_13_SpecialitaSefkuchara_MiM_ok.indd 12

9/6/12 9:18 AM

ODKIAĽ SA BERIE VAŠA FASCINÁCIA TALIANSKOU GASTRONÓMIOU?

Začalo to u Jamieho Olivera. Jeho patrónom je Talian Gennaro Contaldo, a bol to práve on, kto ma naučil taliansku kuchyňu viac cítiť nielen na jazyku, ale najmä v srdci. Zbožňujem ju pre jej uvoľnenosť, slobodu a možnosť kreativity. DOBRÁ KUCHYŇA, TO NIE JE OTÁZKA IBA ŠÉFKUCHÁRA, ALE AJ ĎALŠÍCH ČLENOV TÍMU. AKO ICH VYBERÁTE?

Pri výbere si všímam najmä postoj k práci, energiu, rýchlosť. Dobrý tím však nestačí iba vybrať. Podstatné je aj to, ako ho motivujete a posúvate ďalej. V ROKU 2009 STE VYDALI KUCHÁRSKU KNIHU RADOSŤ VARIŤ. KEDY SA MÔŽEME TEŠIŤ NA ĎALŠIU?

Druhú kuchárku som začal písať hneď po vydaní prvej, ale pri mojej pracovnej náplni mám na to pomenej času. Bude to knižka prevažne o zelenine, inšpiratívna pre ľudí, ktorí nemajú veľa skúseností s jej prípravou. V ČOM SPOČÍVA VAŠA SPOLUPRÁCA S METRO?

Pre svoju flexibilitu a kvalitu tovaru je pre nás METRO veľmi dôležitým partnerom. Spolupráca je zabehnutá na dobrej úrovni, sú to profesionáli, ktorí nemajú problém doručiť tovar aj v časovo náročných situáciách. Kupujem tu najmä čerstvé ryby a čerstvé mäso, prevažne z Južnej Ameriky, ktoré veľmi rád používam. METRO navyše do svojho predaja zaradilo úplne nový tovar, ktorý pri svojom varení využívam, napríklad sicílske citróny. PREČO PÔSOBÍTE PRÁVE V HOTELOVEJ REŠTAURÁCII?

DoubleTree by Hilton je prvý hotel, v ktorom pracujem ako šéfkuchár. Ponuku som prijal, nielen kvôli MS v ľadovom hokeji, ktoré som po gastro stránke zastrešoval, ale aj kvôli ďalším skúsenostiam, ktoré mi predtým chýbali. Rôznorodosť služieb z mojej strany – ponuka à la carte, cateringy, bankety a ďalšie hotelové akcie, bola a stále je veľkou výzvou. ●

Ravioli plnené kačacím mäsom

(5 PORCIÍ)

400 g hladkej múky • 3 vajcia • 2 žĺtky • 1 lyžička extra virgin olivového oleja • soľ • 150 g mascarpone • 400 g kačacieho stehna • šťava a kôra z 2 pomarančov • 1 lyžica píniových orieškov • 2 lyžice pomarančového likéru • morská soľ • čierne mleté korenie • 150 g masla • 3 vetvičky mladej mäty • zväzok tymianu • struk cesnaku CESTOVINY: Presiatu múku dáme do misy, pridáme vajcia premiešané so žĺtkami, pár kvapiek olivového oleja a jemne posolíme. Ručne miesime asi 10 minút, kým nevznikne tuhé hladké cesto. Zabalíme do fólie a necháme min. 20 minút stáť. Cesto vyvaľkáme na plátky tenké 2 mm a nakrájame dlhé pásy široké asi 10 cm. Na spodnú polovicu cesta dáme hotovú plnku, zľahka pokvapkáme (aby sa cesto zlepilo) a preložíme druhou polovicou. Okolo plnky mierne pritlačíme. Vykrojíme kolieska a dotvarujeme. Hotové ravioli varíme vo vriacej osolenej vode asi 3 minúty. PLNKA: Na pekáč položíme stehná, pridáme kačaciu masť, tymian, cesnak a hobliny pomarančovej kôry. Posypeme soľou, čiernym korením a dáme do rúry rozohriatej na 160 °C piecť do mäkka. Po upečení mäso oberieme od kostí a šliach. Do kutra dáme mäso, mascarpone, trochu pomarančového likéru a čerstvého tymianu. Ochutíme soľou, čiernym korením a dobre premiešame. OMÁČKA: Do panvice nalejeme pomarančovú šťavu spolu s likérom a varíme cca 5 minút. Pridáme maslo a varíme, kým omáčka mierne nezhustne. Potom pridáme uvarené ravioli, mierne ochutíme. Na záver pridáme lístky mäty, posypeme píniovými orieškami orestovanými na suchej panvici a pokvapkáme olivovým olejom.

www.metro.sk Gsk03_12_13_SpecialitaSefkuchara_MiM_ok.indd 13

13 9/6/12 9:19 AM

HlaVNýchod

Jesenná

zelenina JESEŇ JE Z GASTRONOMICKÉHO HĽADISKA NEVÝSLOVNE ŠTEDRÁ A BOL BY HRIECH TO NEVYUŽIŤ. PRINÁŠAME VÁM PREHĽAD VYBRANÝCH DRUHOV ZELENINY, KTORÉ SI ZASLÚŽIA POZORNOSŤ A MIESTO VO VAŠOM MENU.

stálice slovenskej kuchyne obsahujú širokú paletu stopových prvkov a ich využitie je skutočne všestranné. Pestrá je aj ponuka rôznych tvarov, veľkostí, vlastností a chutí. Dôležité kritérium pri výbere je varný typ. Lojovité zemiaky (varný typ a) využijete na šaláty, hodia sa na smaženie, zapekanie a tiež na varenie v šupke. Varný typ B, teda lojovité až slabo múčnaté zemiaky sú ideálne ako príloha k omáčkam, varia sa olúpané aj so šupkou a dajú sa využiť na vyprážané hranolčeky. Kaša, knedle, krokety a zemiakové placky si žiadajú múčnaté zemiaky, teda varný typ C. tipy na netradičné zemiakové prílohy vrátane ich kalkulácie nájdete na s. 6.

Červená repa

temne červené buľvy obsahujú veľa železa, draslíka, vitamínu C a E a majú aj liečivé účinky. Najznámejšia je u nás zrejme repa v sladkokyslom náleve, ktorá je pri správnej príprave lahôdkou, ale vplyvom školských jedální ju veľa ľudí zapísalo na listinu nenávidených potravín. surová repa sa dobre uplatní v šalátoch, ktoré možno podávať ako prílohu k pečeným mäsám a minútkam. Najemno nastrúhaná výborne chutí v kombinácii s cesnakom, chrenom, kapustou, jablkami, pomarančmi alebo orechmi. Z varenej repy sa dajú pripraviť šaláty so smotanou alebo majonézou a je aj nevyhnutnou súčasťou boršču. Neprávom zanedbávanou časťou je vňať, ktorá sa dá upravovať ako iné druhy listovej zeleniny. Podusená a ochutená cesnakom sa napríklad môže stať zaujímavou alternatívou špenátu.

Gastro tip: Pozor na zelené a naklíčené zemiaky, ktoré obsahujú veľké množstvo solanínu, ktorý je pre ľudský organizmus toxický. Oboje je nutné dôsledne okrájať, v prípade väčšieho rozsahu radšej vôbec nevyužívať.

Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock, iStockphoto, Thinkstock

Zemiaky

Gastro tip: Vynikajúcim predjedlom je carpaccio z červenej repy. Uvarenú buľvu nakrájajte na čo najtenšie plátky, rozložte na tanier a pridajte rukolu a plátky kozieho syra. Nakoniec všetko pokvapkajte dresingom z balzamikového octu.

14

Gastro

Gsk03_14_16_PodzimZelen_MiM_ok.indd 14

9/6/12 9:19 AM

Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock, iStockphoto, Thinkstock

Cibuľa

Táto všestranná rastlina s liečivými účinkami si u nás vybudovala postavenie neopomenuteľnej ingrediencie. Žltá cibuľa opražená dozlatista tvorí základ polievok, vývarov, gulášov, mäsových zmesí i omáčok. Nasekaná surová cibuľa dochucuje zeleninové šaláty, dresingy a nátierky. Jemnejšia šalotka sa výborne hodí na nakladanie do pikantných nálevov a býva súčasťou ľahkých omáčok a slaných koláčov.

Gastro tip: Kel kučeravý krátko povarte vo vývare a zmiešajte s cestovinami, opraženou slaninou a hubami. Získate lahodný pokrm vhodný na obedové menu.

Gastro tip: Ako chuťovku k pivu ponúknite hosťom pikantné cibuľové krúžky osmažené v cestíčku z hladkej múky, vajíčka, piva a mletej papriky.

Kel kučeravý

Mrkva

Mrkva patrí k najvyužívanejším druhom zeleniny. Je významným zdrojom betakaroténu a jej kulinársky potenciál je obrovský – receptov, kde figuruje, možno nájsť tisíce. Surová mrkva sa pridáva do zeleninových šalátov a nátierok, deti zbožňujú sladký šalát so strúhanou mrkvou a jablkami. V našich končinách hrá mrkva zásadnú úlohu v trojkombinácii so zelerom a petržlenom, ale dobre funguje aj sólo. Na masle podusená je vynikajúcou prílohou k mäsu, dobre chutí a vyzerá mrkvové pyré. Mrkva sa pridáva do strukovinových pokrmov, rozumie si so zemiakmi a skvelá je aj gratinovaná.

Gastro tip: Naložením niekoľkých plátkov čerstvého chrenu do vínneho alebo jablčného octu získate aromatické dochucovadlo šalátov, dresingov a omáčok.

Kel kučeravý patrí k najvýživnejším druhom zeleniny, zo všetkých druhov hlúbovej zeleniny má najvyšší obsah sacharidov a bielkovín. Listy netvoria hlávku, ale rastú vo voľnej ružici na vysokom hlúbiku. Čerstvý kel kučeravý musí chrumkať a listy sú zelené, nie žltkasté. Nehodí sa na konzumáciu v surovom stave, ale upravovať sa dá na veľa spôsobov. Podávať sa dá dusený s maslom ako príloha k mäsu a výborne sa hodí do výdatných zeleninových polievok. Rovnako ako kel hlávkový ho využijete na prípravu fašírok a rozumie si aj s cesnakom a slaninou.

Chren

Gastro tip: Vyskúšajte delikátnu polievku so zaručeným hrejivým účinkom pripravenú z mrkvy a červenej šošovice, ochutenú zázvorom a štipkou čili.

Výrazná štipľavá vôňa a chuť prezradia, že ide o rastlinu s neobyčajne veľkou silou. Kedysi sa chren dokonca pridával do kadidiel na vyháňanie diabla a pripisujú sa mu mnohé liečivé účinky, napr. dokáže efektívne eliminovať infekcie a pôsobí ako antibiotikum. Strúhaný chren s jablkami je u nás neodmysliteľne spojený s klasickou zabíjačkou – je totiž tradičnou pochutinou k ovaru a ďalším bravčovým lahôdkam. Hodí sa aj k hovädziemu mäsu, ku ktorému sa podáva vo forme smotanovej omáčky alebo čerstvo nastrúhaný. Nadrobno nakrájané mladé listy chrenu sedliackeho dobre okorenia kapustové šaláty, nátierky a najrôznejšie dipy.

www.metro.sk Gsk03_14_16_PodzimZelen_MiM_ok.indd 15

15 9/6/12 9:20 AM

Hlavnýchod Petržlen

Petržlen sprevádza ľudstvo už po tisícročia. Zbožňoval ho cisár Karol Veľký, v sta­ rom ríme bol považovaný za symbol radosti i slávy a pripisuje sa mu mnoho liečivých účinkov. spoločne s mrkvou a zelerom tvorí základ polievok, ochucuje mäsové vývary a dusené zmesi, využíva sa pri príprave demi­glace a nesmie chý­ bať v klasickom českom pokrme – sviečkovej. Petržlen je vynikajúci aj ako súčasť zemiakového pyré, hodí sa k strukovinám a rozumie si s výrazným korením, ako je zázvor či muškátový oriešok.

Kvaka

otužilá rastlina obsahujúca vitamín B a C patrila k hojne využívaným surovinám v chudobnejších vi­ dieckych oblastiach, čo ju neprávom odsunulo mimo hlavnej gastronomickej scény. V poslednom čase však o sebe dáva opäť vedieť. Najčastejšie sa používa do polievok a zeleninových krémov, nakrájaná kvaka sa však dá opiecť aj na olivovom oleji alebo podusiť na masle alebo zeleninovom vývare. Výborná je pečená podávaná so zálievkou z balzamikového octu. spolu s dusenou mrkvou a zemiakovou kašou sa stane ne­ všednou prílohou k zverine a hovädziemu mäsu.

Gastro tip: Petržlen hravo obstojí aj samostatne – vynikajúci je napríklad zapečený so smotanou a výraznejším syrom, napr. čedarom.

Ružičkový kel

V minulosti bola táto zelenina cenená okrem iné­ ho preto, že aj počas zimy slúžila ako jeden z mála čerstvých zdrojov vitamínu C, ktorý zároveň veľmi dobre zasýti. Podusený na masle je skvelou prílo­ hou k pečenému kurčaťu, morke aj bravčovému. Výborný je zapečený so syrom alebo bešamelovou omáčkou a nemal by chýbať v sýtych zeleninových polievkach.

Gastro tip: Pozor si dávajte na príliš dlhú tepelnú úpravu. Ružičkový kel sa ľahko rozvarí, čím nielen stratí textúru a farbu, ale navyše začne uvoľňovať sírnatý zápach.

16

Gastro tip: Jemná polievka z kvaky, mäsového vývaru, smotany a maslovej zápražky sa bude v sezónnom menu skvele vynímať a vašim hosťom zaručene spríjemní nevľúdny čas jesenných dažďov.

Tekvica

tekvíc existujú desiatky druhov, na varenie sa však najviac využíva Hok­ kaido, muškátová a maslová tekvica. Patrí medzi zdraviu prospešné ras­ tliny, obsahuje napríklad horčík, draslík, sodík, betakarotén či vlákninu, semienka sú zase bohaté na zinok. Medzi kulinárske skvosty jednoznač­ ne patrí jemná tekvicová polievka, vynikajúca je tekvica pečená spolu s jedlými gaštanmi. Nakrájaná a na masle poduse­ ná je skvelou prílohou k pečeným mäsám a dá sa využiť aj na pyré. tekvica chutí tiež na sladko, napríklad v koláči alebo v kompóte ochutenom klinčekmi a škoricou. semienka sa využívajú pri pečení domáceho pečiva a do šalátov.

Gastro tip: Pri výbere tekvice si všimnite stopku – musí byť zdrevnatená a s prasklinami. Šupka by mala byť nepoškodená, tvrdá a lesklá. Plod vyberajte ťažší, ľahšie kusy sú plné semienok na úkor dužiny.

Gastro

Gsk03_14_16_PodzimZelen_MiM_ok.indd 16

9/6/12 9:20 AM

NOVÁ LETÁKOVÁ PONUKA

M.gastronómia „METRO SA NEUSTÁLE SNAŽÍ SKVALITŇOVAŤ SLUŽBY PRE SVOJICH ZÁKAZNÍKOV, A K TOMU PATRIA AJ ZMENY V KONCEPCII MARKETINGOVÝCH MATERIÁLOV. TIE NAJNOVŠIE SÚVISIA PREVAŽNE S LETÁKMI URČENÝMI ZÁKAZNÍKOM ZO SEGMENTU HORECA,“ VYSVETĽUJE VLASTIMIL POSPÍŠIL, DIRECT MARKETING MANAGER METRO. Letáková ponuka M.gastronómia pre oba typy zákazníkov z oblasti HoReCa mala donedávna rozsah len 28 strán a dvojtýždňovú platnosť. Od druhej polovice júna (počnúc letákom č. 14 zo dňa 20. 6. 2012) sme vykonali dve zásadné zmeny:

1

Zákazníci od júna dostávajú dva samostatné letáky, jeden zameraný na čerstvé potraviny a druhý na trvanlivý tovar. Leták M.gastronómia – čerstvé potraviny predstavuje na 16 stranách aktuálnu ponuku čerstvých potravín, ako je mäso, ovocie, mliečne výrobky a ryby. Súčasťou tlačoviny sú dva tematické recepty a špeciálne ponuky vhodné pre určitý typ gastronomických zariadení (talianske reštaurácie, rýchle občerstvenia...). Ponuka je platná 2 týždne.

2

Ďalšou novinkou je zmena označenia. Ak nakupujete v našich veľkoobchodných strediskách osobne, vaše letáky budú teraz označené ikonkou „Osobný odber“. Zákazníkom využívajúcim službu METRO Distribúcia je určená verzia M.gastronómia „Distribúcia“ s promočnými cenami určenými pre túto službu.

Leták M.gastronómia – trvanlivý tovar prináša na 40 stranách rozšírenú ponuku nealko nápojov, piva, vína, destilátov a mrazených výrobkov. Ceny v ňom uvedené majú štvortýždňovú platnosť, čo znamená, že počas platnosti letáka s trvanlivým tovarom dostanete dve vydania M.gastronómie s čerstvými potravinami. Veríme, že nová koncepcia letákov vám uľahčí orientáciu v našom sortimente a prinesie pohodlnejšie nakupovanie. S prianím krásneho zvyšku leta, Vlastimil Pospíšil Direct Marketing Manager

www.metro.sk Gsk03_17_Letaky_M_ok.indd 17

17 9/6/12 9:21 AM

KULINÁRSKAAKADÉMIA

PEČENÝ DANIEL s jesennou zeleninou V DRUHOM DIELE KULINÁRSKEJ AKADÉMIE VÁM PREDSTAVÍME POKRM, KTORÝ PRIAM UKÁŽKOVO VYUŽÍVA SEZÓNNE INGREDIENCIE. S PRÍPRAVOU PEČENÉHO DANIELIEHO CHRBTA SO ZELENINOVOU PRÍLOHOU VÁS ZOZNÁMI ŠÉFKUCHÁRKA JITKA ULIHRACHOVÁ.

Pečený danielí chrbát s jesennou zeleninou (10 PORCIÍ) • 2 000 g danielieho chrbta bez kosti • 700 ml extra panenského olivového oleja • 90 ml anízovej pálenky (pastis) • 300 g zeleru • 200 g mrkvy • 250 g kvaky • 300 g mladej repy • 1 g klinčekov • 1 000 g tekvice Hokkaido • 200 g stopkatého zeleru • 400 g zemiakov varného typu C • 800 g hrubozrnnej soli • 500 g masla • 70 g lesného medu • 15 g soli • 10 g soli Maldon • 150 g šalotky • 100 ml teľacieho demi-glace • 150 g sušenej slaniny • 5 g celého čierneho korenia • 5 g majoránu alebo levandule

Šéfkuchárka Jitka Ulihrachová Skúsená profesionálka zastávala 28 rokov pozíciu majsterky odborného výcviku kuchárskych učňov v Stredisku praktického vyučovania hotela Intercontinental Praha, s.r.o. Na starosti mala aj prípravu reprezentantov SPV na rôzne gastronomické súťaže (Gastro junior, Kuchár roka) a veľa z jej žiakov dnes pracuje na pozíciách šéfkuchárov v prestížnych podnikoch. Sú to napríklad Ján Pípal v hoteli Sheraton, Tomáš Kněž v pražskej O2 aréne, Jan Davídek vo firme Unilever Food Solution a Filip Sajler v Perfect Cateringu. Zúčastnila sa na mnohých odborných seminároch, ktoré organizovala Asociácia kuchárov a cukrárov ČR, a v roku 2008 dostala od tejto organizácie Čestné uznanie za prínos pre gastronómiu. Teraz pracuje v spoločnosti MAKRO/METRO ako šéfkuchárka a advisor oddelenia HoReCa.

Zavákuovaný daniel pripravený na tepelnú úpravu PRÍPRAVA MÄSA:

1

Danielí chrbát očistíme od povrchových blán, zdrezírujeme ho povrázkom a dáme do vrecka. Vložíme k nemu časť zeleniny (zeler, mrkvu, kvaku, šalotku a stopkatý zeler) nakrájanej na hrubšie plátky. Pridáme celý klinček, trochu pastisu a olivového oleja. Všetko starostlivo zavákuujeme, vložíme do predhriatej sous-vide a tepelne upravujeme pri 58 °C asi 3–4 hodiny. Čas úpravy závisí

18

PRÍPRAVA KONFITOVANEJ ZELENINY: Zvyšnú zeleninu vložíme do olivového oleja, privedieme ju k teplote cca 80 °C a konfitujeme (každý druh zvlášť, aby sme dosiahli rovnakú mäkkosť). Mäkkú zeleninu stiahneme z príkonu tepla a necháme ju v oleji vychladnúť.

2

Opekanie chrbta na panvici

Text: Petr Stádník, Jitka Ulihrachová; foto: archív METRO

od hrúbky chrbta. Potom mäso vyberieme, zbavíme povrázka a na panvici opečieme do zlatista. Osolíme a okoreníme, krájame až pri servírovaní.

GASTRO

Gsk03_18_19_KulAkad_MiM_ok.indd 18

9/6/12 9:22 AM

PRÍPRAVA NOKU A PYRÉ: Ošúpanú tekvicu nakrájame na kúsky, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom, zabalíme do alobalu a pečieme na 180 °C domäkka. Umyté zemiaky na vrchnej strane nakrojíme, položíme ich do pekáča na vrstvu hrubozrnnej soli a pečieme na 180 °C domäkka. Upečené zemiaky lyžicou vydlabeme a obsah prelisujeme. Upečenú tekvicu tiež prelisujeme, vložíme do misy, pridáme zemiaky, osolíme a pomocou šľahača premiešame. Postupne pridávame kúsky vychladeného masla a trochu olivového oleja z konfitovanej zeleniny, aby bolo pyré pekne lesklé, avšak stále držalo správnu tuhšiu konzistenciu. Časť pyré odoberieme na noky a zvyšok rozmixujeme s maslom a olivovým olejom najemno.

3

Príprava pyré

4

Konfitovanie zeleniny na sporáku. Nebojte sa použiť technológiu na presnejší výsledok.

PRÍPRAVA ŠŤAVY: Na olivovom oleji z konfitovanej zeleniny orestujeme na rezance nakrájanú šalotku, pridáme trochu medu a rozpustíme ho. Mäso vyberieme z vákuovacieho vrecka a osušíme obrúskom. Šťavou z mäsa zalejeme šalotku a zredukujeme. Dochutíme soľou, pridáme teľacie demi-glace, pastis a povaríme. Nakoniec šťavu zjemníme kúskami vychladeného masla a precedíme.

Text: Petr Stádník, Jitka Ulihrachová; foto: archív METRO

PRÍPRAVA SLANINY: Vychladenú slaninu nakrájame na plátky hrubé 1 mm. Vložíme ich na papier na pečenie, prikryjeme ďalšou vrstvou papiera na pečenie a zaťažíme plechom so závažím. Pečieme v rúre na 170 °C asi 12 minút. Slaninu odoberieme z plechu a za tepla nakrájame na kúsky.

5

SERVÍROVANIE: Na nahriaty tanier vložíme lyžicu tekvicového pyré, naň položíme nok a k nemu do radu naukladáme konfitovanú zeleninu s opečenou slaninou. K pravej strane nalejeme pripravenú šťavu a na ňu naaranžujeme rezy opečeného chrbta daniela. Nakrájané medailóniky chrbta osolíme morskou soľou, poprípade okoreníme čerstvo mletým čiernym korením a na záver posypeme majoránom alebo levanduľou. ●

Pokrm je hotový.

www.metro.sk Gsk03_18_19_KulAkad_MiM_ok.indd 19

19 9/6/12 10:22 AM

SVET

JEDLÁ VŠETKÝCH SVETOVÝCH KUCHÝŇ A NAJTVRDŠIE KONKURENČNÉ PROSTREDIE, TO JE NEW YORK. NAVŠTÍVILI SME DESAŤ MIEST, KTORÉ PONÚKAJÚ VÝNIMOČNÝ ZÁŽITOK ZA NIE VEĽMI ZÁVRATNÉ CENY.

New Yorkom Kulinárska prechádzka

Povinná nočná zastávka

Názov podniku Gray‘s Papaya je odvodený od papájového džúsu, ktorý tu pripravujú. Známou tunajšou pochúťkou je však hot dog. Gray‘s Papaya je typické zariadenie „na stojáka“ a má otvorené nonstop, takže sa hodí na rýchly obed aj ako zdroj živín počas nočných ťahov po newyorských baroch. Môžete ho poznať aj vďaka seriálom Sex v meste alebo Ako som spoznal vašu matku. Pri výbere rozhodne voľte variant „so všetkým“, teda s omáčkou, kyslou kapustou a cibuľkou.

Názov: Gray‘s Papaya Ulica: 2 090 Broadwa y Typ kuchyne: americká Cena za osobu: 5 $ Web: nie je k dispozíc ii

Názov: Keens Steakhouse Ulica: 72 West 36th Street Typ kuchyne: americká Cena za osobu: 75 $ Web: www.keens.com

Steaky so storočnou tradíciou

Keens Steakhouse bol založený v roku 1885, čo v USA znamená pradávnu históriu. Je to najstaršia a najdlhšie prevádzkovaná steaková reštaurácia v New Yorku. Hoci interiér zahŕňa dve poschodia a veľa stolov, oplatí sa urobiť si rezerváciu vopred. Z jedál stojí za odporúčanie Prime Rib of Beef rare až medium rare, ale žiadne hovädzie tu nebude zlou voľbou. Výbornou prílohou je tunajší smotanový špenát. Podnik má skvelú starosvetskú atmosféru a počas jeho návštevy si budete pripadať ako na začiatku minulého storočia.

20

GASTRO

Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 20

9/6/12 9:23 AM

Burgery a pivo

Zrejme žiadne jedlo nie je také americké ako burger. Ak naň dostanete chuť na jednom z najtypickejších miest New Yorku, teda na Times Square, bežte do HB Burger, reštaurácie pripojenej k mikropivovaru Heartland Brewery. Pivná produkcia je pre slovenské chuťové bunky trochu nezvyklá, napriek tomu spoznáte, že ide o poctivo pripravené pivá. Za ochutnávku stojí Empire Premium Beer alebo Indian Pale Ale obsahujúce skoro 6 % alkoholu. Čo sa samotných „hambáčov“ týka, zabudnite na placku neznámeho pôvodu a konzistencie. Napríklad HB Beef sa pripravuje z niekoľkých druhov hovädzieho mäsa plemena Angus a je šťavnatý ako pravý steak.

Názov: HB Burger Ulica: 127 West 43rd Street Typ kuchyne: americká Cena za osobu: 20 $ Web: www.heartlandbrewery. com/HB_Burger.php

Bar d Central Oyster Názov: The Gran nd Street Ulica: 89 East 42 afood se Typ kuchyne: 35 $ u: Cena za osob rbarny.com te ys Web: www.o

Ustrice zo stanice

Ramen s michelinským odporúčaním

Reštaurácia Ippudo bola niekoľkokrát spomenutá v michelinskom sprievodcovi i v mnohých ďalších zdrojoch ako miesto, kde servírujú najlepší ramen v New Yorku. Ramen je japonská polievka s výraznou chuťou Umami, ktorej základ tvorí mäsový vývar, bravčové mäso, rezance a vajcia. Návšteva Ippudo je zážitkom sama osebe – všetko sa začína uvedením na miesto, počas ktorého vás privítajú potleskom a japonským pokrikom všetci zamestnanci aj hostia. Reštaurácia neprijíma rezervácie a najlepší čas na návštevu je neskorý obed alebo veľmi skorá večera.

Názov: Ippudo Ulica: 65 Fourth Aven ue Typ kuchyne: japonská Cena za osobu: 25 $ Web: www.ippudony.c om

Jednu z najznámejších ustricových reštaurácií nájdete na trochu neobvyklom mieste, a to na stanici. Grand Central Oyster Bar sa nachádza na Grand Central Terminal a je naozaj rozľahlý, takže by ste nemali mať s voľným stolom aj bez rezervácie problém. Základ jedálneho lístka tvoria morské plody a – ako názov podniku napovedá – ustrice. Ochutnať možno viac ako tridsať druhov z atlantického aj pacifického pobrežia USA, všetky, samozrejme, v prvotriednej kvalite a čerstvosti. Ak niekto z vás neholduje plodom mora, nemusíte sa obávať, reštaurácia ponúka aj niekoľko „nerybacích“ chodov.

www.metro.sk Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 21

21 9/6/12 9:24 AM

SVET

AKO NA SPREPITNÉ? V USA väčšina čašníkov pracuje za základný plat a značnú časť ich príjmov tvorí sprepitné. Väčšinou nie je povinné (ak áno, objaví sa na účtenke pod slovom „gratuit“) a jeho výška by mala zodpovedať spokojnosti hosťa. Pod 10–15 % z celkového účtu zaplaťte iba v prípade, že ste neboli spokojní, a zároveň povedzte vrchnému alebo manažérovi dôvody vašej nevôle. Priemerné ohodnotenie znamená 15–20 % a sumou presahujúcou 25 % vyjadrujete úplnú spokojnosť.

Lacný fast-food uprostred luxusu

Typické raňajky New Yorku

Ak by ste hľadali jedlo, ktoré New York reprezentuje najviac, zabudnite na steaky, burgery aj hot dogy. Je to „pastrami“. Pripravuje sa vysušením, naložením a vyúdením hovädzieho mäsa, ktoré sa pred servírovaním krátko podusí v pare. V našom prípade sa podávalo v sendviči s horčicou a kyslou uhorkou. Do Ameriky sa táto pochúťka dostala spolu s rumunskými židmi, ktorí sem emigrovali v druhej polovici 19. storočia. V Katz‘s Deli varia pastrami už od roku 1888 a týždenne ho predajú neuveriteľné množstvo 4 500 kg.

Ak patríte k milovníkom burgerov, poteší vás ďalší tip na jeden z TOP 5 v celom New Yorku. V srdci Manhattanu, v miestach, kde končí južná časť Central Parku, sa nachádza luxusný hotel Le Parker Meridien, ktorý skrýva utajený poklad v podobe veľmi malého bistra. Nenechajte sa zmiasť prepychovými priestormi hotelovej haly, nezaplatíte tu viac ako v obyčajnom kiosku. Kúsok od recepcie stoja v dlhom rade manažéri v oblekoch aj turisti s batohmi a všetci mieria do úzkej uličky s malým svietiacim logom s hamburgerom. Na konci radu na všetkých čaká úžasne šťavnatý a chuťovo vyvážený burger za cenu toho z McDonaldu.

er Joint Názov: Burg th Street Ulica: West 56 e: americká Typ kuchyn bu: 7 $ Cena za oso n. arkermeridie Web: vvww.p p com/eat4.ph

licatessen Názov: Katz‘s De uston Street Ulica: 205 East Ho ovská Typ kuchyne: žid 20 $ Cena za osobu: sdelicatessen.com Web: www.katz

22

GASTRO

Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 22

9/6/12 9:24 AM

Momofuku Noodle Bar

u Noodle Bar Názov: Momofuk enue Ulica: 171 First Av ká ijs Typ kuchyne: áz $ 30 Cena za osobu: u.com uk of Web: www.mom

Názov: Russ and Daughters Ulica: 179 East Houston Street Typ kuchyne: seafood Cena za osobu: 13 $ Web: www.russanddaughters.com

estaurant althazar R Názov: B eet Spring Str Ulica: 80 cúzska n a fr yne: Typ kuch 5$ osobu: 2 Cena za zarny.com a h lt w.ba Web: ww

S lososom v batôžku

Jedným z najkúzelnejších miest celej Lower East Side je lahôdkarstvo s východoeurópskymi koreňmi, ktoré bolo otvorené už v roku 1914 a nesie rodinné meno „Russ and Daughters“. Atmosféra zabudnutého koloniálu z prvej republiky na vás dýchne hneď po otvorení dverí, rovnako ako vôňa nepreberného množstva rybacích pochúťok: údených i sušených rýb, kaviáru a iných dobrôt. Tvrdí sa, že práve tu dostanete najlepšiu úpravu známej newyorskej lahôdky – bagelu so žervé a údeným lososom. Keďže u Russa nie je jediné miesto na sedenie, svoj najlepší bagel v živote si vychutnajte na lavičke pred obchodom, v parku alebo pri prechádzke na Brooklyn Bridge.

Francúzsky šarm a celebrity

Balthazar je reštaurácia v štýle francúzskeho bistra, s francúzskym menu aj obsluhou a vďaka tomu oplýva neopakovateľnou atmosférou. Na jedenie si objednajte vajcia Benedikt alebo iný vaječný pokrm, ale rozhodne neodíďte bez múčnika. Domáce vafle so smotanou, orieškami a lesnými plodmi patria medzi najlepšie dezerty, ktoré sme kedy ochutnali. K bistru je pripojená aj slávna pekáreň.

www.metro.sk Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 23

Text: Jiří Langer, Tomáš Votruba; foto: Jiří Langer, Tomáš Votruba, Shutterstock, Thinkstock

Momofuku znamená v japončine „šťastná broskyňa“ a označuje originálny koncept reštaurácií šéfkuchára kórejského pôvodu Davida Changa, držiteľa dvoch michelinských hviezdičiek. Vytvára neuveriteľnú kombináciu ázijskej, americkej a ďalších etnických kuchýň, lokálnych produktov a moderného poňatia domáceho varenia. Najznámejším pokrmom, ktorý inšpiroval mnoho podnikov po celom svete, sú Momofuku Pork Buns: knedličky, resp. bochníky s pečenými plátkami bravčového bôčika, uhorkou a jarnou cibuľkou. Toto jedlo s kantonsko-japonskou inšpiráciou je doslova synonymom chuti Umami. Ďalej si môžete objednať slávny Momofuku Ramen alebo rôzne variácie rezancov v nezvyčajných kombináciách.

23 9/6/12 9:25 AM

LokáL

PRÍJEMNÉ GESTO POHOSTINNOSTI

„reštaurácie, ktorých personál sa pustí do výroby vlastného pečiva, si zaslúžia obdiv. Domáce pečenie si totiž vyžaduje čas,“ vysvetľuje Milada Mrnková, spolumajiteľka remeselnej pekárne. Za chuťou domáceho pečiva totiž stojí pomalé kysnutie, keď má cesto dosť času, aby sa v ňom rozvinuli enzymatické procesy. Pečenie v pohostinských zariadeniach nie je vždy jednoduché, pretože nie všetky majú potrebné vybavenie, prípadne zázemie na jeho vyhotovenie. Domáce pečenie kladie aj väčšie nároky na personál. Mnoho reštaurácií z vyššie uvedených dôvodov radšej odoberá pečivo od malých pekární, prípadne stavia na dopekanie. „Nič proti tomu, na mnohých miestach je dopekanie jediná možnosť, ale plne chápem, že sa chystá striktné odlíšenie čerstvého a dopekaného pečiva v obchodoch,“ zdôrazňuje Milada Mrnková. to druhé totiž rýchlejšie stvrdne a priemyselne vyrábané tvary sa odlišujú aj na pohľad. AKO TO CHODÍ V PRAXI

domáci chlieb

KOŠÍK S DOMÁCIM PEČIVOM HOSTÍ VŽDY NADCHNE. CHLIEB, ROŽKY ČI ŽEMLE SÚ ČERSTVÉ, CHRUMKAVÉ, ČASTO EŠTE TEPLÉ, NESÚ JASNÚ STOPU RUČNEJ VÝROBY A BÝVAJÚ PRIPRAVENÉ PODĽA ŠPECIÁLNEHO RECEPTU. SÚČASNÝ TREND

aktivita mnohých reštaurácií napovedá, že sa výroba vlastného pečiva vyplatí. V mnohých podnikoch s gréckymi špecialitami vám k jedlu prinesú pravý grécky chlieb, pizzerie si vyrábajú vlastné bagety. V reštaurácii Chorvátsky Mlyn pečú biely chorvátsky chlieb, v reštaurácii Essensia v hoteli Mandarin oriental si hostí predchádzajú domácimi Grissini s rímskou rascou a smaženou cibuľou, v ristorante Prosecco sa zase orientujú na svetlý chlieb. a podobných nadšencov pribúda.

24

STÁVKA NA VLASTNÉ RECEPTÚRY

V Café savoy pečú každý deň podľa vlastných receptúr vo vlastnej pekárni v suteréne. Bežná výroba zahŕňa okolo 20 chlebov Šumava, 25 kusov bieleho chleba, 18 hriankových chlebov, 150 bagiet, 40 croissantov, 3 záviny, 40 žemličiek a 25 tmavých celozrnných chlebov. Po upečení a vychladnutí sa pečivo K bielemu chlebu ponúknite na namáčanie olivový olej.

Text: Eva Karlasová; foto: Thinkstock, archív

Ponúknite

Vynaložené úsilie pri príprave vlastného pečiva sa vždy oplatí, čo potvrdzujú skúsenosti mnohých slávnych podnikov. V pražskej reštaurácii terasa u Zlatej studne zvládnu každý deň upiecť niekoľko druhov pečiva. obľúbené sú domáce žemle so soľou, rascou a sezamom, hostia si môžu pochutnať aj na tekvicovom, pekanovom, slnečnicovom, paradajkovom či olivovom chlebe. Michal Motyčka, Food and Beverage manažér tejto reštaurácie, radí medzi hlavné výhody „domáceho“ pečenia predovšetkým čerstvosť, nižšie náklady a väčšiu variabilitu – druhy pečiva sa prispôsobujú sezóne. V zime sa v ponuke objavujú skôr hutnejšie chleby či ich sladšie varianty. „Pečivo vždy pripravuje zamestnanec studenej kuchyne. servírujeme ho len s vyšľahaným maslom a morskou soľou a podávame ho ihneď po objednaní pokrmov,“ uzatvára Michal Motyčka.

Gastro

Gsk03_24_25_Chleba_MiM_ok.indd 24

9/6/12 9:27 AM

Rady na začiatok

● Veľkú pozornosť venujte výberu múky. Na trhu je veľa druhov – ražná, špaldová, semolinová, kukuričná či bezlepková. Najdôležitejšia je kvalita a čerstvosť – čím dlhšie do dátumu spotreby, tým lepšie pečivo chutí. ● Ak chcete upiecť netradičný chlieb, skúste pridať semienka či orechy.

Báť sa nemusíte ani sušeného ovocia (napr. sliviek) alebo zeleniny (vynikajúce sú sušené paradajky alebo olivy). Priestor môžu dostať aj byliny ako rozmarín, tymian či kôpor. ● Vypracované cesto nechajte kysnúť na teplom mieste tak dlho, kým

nezdvojnásobí svoj objem. Ak máte dosť času, zvoľte kysnutie v chlade, ktoré síce trvá dlhšie, zato však cestu zaručí výbornú chuť. Ak vám cesto „prekysne“ a zväčší sa viac ako o dvojnásobok, znovu ho prepracujte a nechajte opäť chvíľu kysnúť. expeduje do ostatných prevádzok siete Ambiente, v ktorých sa najčastejšie podáva s bio maslom. Za hlavnú výhodu domáceho pečenia považuje šéfkuchár Café Savoy Roman Frencl kvalitu. „Naše pečivo je vyrobené z najlepších surovín bez akýchkoľvek zbytočných prísad a emulgátorov. Samotné výrobné surovinové náklady sú minimálne, pečenie je len náročnejšie na čas. V súčasnosti má každá reštaurácia konvektomat a hnetač. Pri menšom množstve môžu kuchári piecť sami, ak je pečiva viac, je dobré zamestnať kvalifikovaného pekára,“ uzatvára šéfkuchár. ●

● Hneď ako cesto spracujete do požadovaného tvaru, prikryte ho utierkou

a doprajte mu desať až dvadsať minút „oddychu“ pred vložením do rúry. Ak pečiete vo forme, zaplňte ju cestom len do troch štvrtín objemu. ● Prvých 5–10 minút pečte pri vyššej teplote, potom ju znížte. ● Čerstvo upečený chlieb ani bagety nikdy nekrájajte ihneď po vytiahnutí z pece, mohli by sa zraziť.

Odborník radí Roman Frencl (36)

Text: Eva Karlasová; foto: Thinkstock, archív

je šéfkuchárom Café Savoy od roku 2005. V kuchárskej praxi ho zásadne ovplyvnila francúzska regionálna kuchyňa, ktorej kurz absolvoval na parížskej škole Le Cordon Bleu. Sám si najviac pochutí na vyprážanom teľacom rezni so zemiakovým šalátom. „Chlieb vyrábame pomocou ražného kvasu, ktorý pečivu dodá typickú chuť a vôňu. Do vyzretého kvasu primiešame príslušné množstvo múky, vody, soli, rasce a iných prísad a vyhnetieme cesto. Vytvarované kusy sa ukladajú do košíkov alebo foriem a nechávajú sa vykysnúť. Zapekanie chleba prebieha v parovzdušnej zmesi s minimálnym obsahom pary 70 % pri teplote 240–260 °C. Množstvo pary a čas jej pôsobenia závisia od typu pece a druhu chleba. Dopekanie prebieha v prostredí bez pary pri otvorených ťahoch. Počas pečenia, ktorého čas sa riadi hmotnosťou, tvarom a druhom múky, sa teplota znižuje na približne 200 °C.“

Zemiakový chlieb s kôprom (10 PORCIÍ) ● 2 kg kvalitnej chlebové múky ● 1,2 kg uvarených a vychladnutých zemiakov ● 40 g soli ● 6 polievkových

lyžíc nasekaného čerstvého kôpru ● 80 g droždia ● cukor ● vlažná voda V miske rozdrobíme droždie s trochou múky, štipkou cukru a vlažnou vodou a necháme vzísť kvások. Olúpané zemiaky prepasírujeme do misy, pridáme múku, soľ, kôpor a asi liter vlažnej vody. Vypracujeme cesto a necháme aspoň hodinu kysnúť. Z cesta vypracujeme bochníky, potrieme ich osolenou vodou a vložíme do rúry predhriatej na 200 °C. Pečieme približne hodinu a po každých dvadsiatich minútach potierame vodou. Chlieb podávame s maslom, vynikajúci je k výdatným polievkam z jesennej zeleniny.

www.metro.sk Gsk03_24_25_Chleba_MiM_ok.indd 25

25 9/6/12 9:27 AM

VÍNOTÉKA

Jeseň si žiada červené

Alibernet, neskorý zber Chateau Topoľčianky

1

Aróma: výrazná, zamatovo žihľavová s čokoládou a egrešmi Chuť: mladá, s ríbezľovo-čokoládovým dozvukom Zvyškový cukor: suché K čomu sa hodí: poľovnícke špeciality, jelení guláš, steaky

Svätovavrinecké, neskorý zber Vinárske závody Topoľčianky

2

Aróma: príjemné ovocné tóny sliviek, ostružín a čiernych ríbezlí Chuť: plná s jemnou trieslovinou, dozvukom čerešní a sušených sliviek Zvyškový cukor: suché

Cabernet Sauvignon exclusive, výber z hrozna Agro Movino S príchodom jeSene Striedajú ľahké letné jedlá  výdatnejšie pokrmy a k Slovu Sa hláSi divina,  huSi a kačice, bravčové a hovädzie mäSo či  lahodné paštéty. Snúbením týchto pochúťok  So Správnym vínom pripravíte Svojim hoSťom  nezabudnuteľný chuťový zážitok. prinášame  vám preto tipy z ponuky metro, ktoré Sa budú   vo vašom jeSennom menu Skvele vynímať.

26

3

Aróma: intenzívna vôňa po čiernych ríbezliach a čučoriedkach Chuť: výrazne odrodová s pikantnými trieslovinami Zvyškový cukor: suché K čomu sa hodí: divina, pikantnejšie úpravy bravčového mäsa, steaky

text: michalela kašparová; foto: thinkstock a archív metro

K čomu sa hodí: kačacie a husacie hody s lokšami, korenisté špeciality z bravčového a teľacieho mäsa, jemne syry s bielou plesňou

Gastro

Gsk03_26_27_Vinoteka_MiM_ok.indd 26

9/6/12 9:33 AM

Text: Michalela Kašparová; foto: Thinkstock a archív METRO

4

Modrý Portugal, akostné

Zweigeltrebe, výber z hrozna

Neronet Chateau Noir, akostné

Villa Vino Rača

Mavín

Vinárske závody Topoľčianky

7

9

Aróma: svieža kvetinová, sladké lesné plody, ríbezle

Aróma: výrazná, plná, s muškátovou vôňou

Chuť: sladké lesné plody, ríbezle

Chuť: lahodná, korenistá s jemnými kyselinami

Zvyškový cukor: suché

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: studené mäsové pokrmy, hydina, syry

Chuť: zamatovo elegantná s uhladenou trieslovinou

K čomu sa hodí: bravčové a hovädzie mäso

Zvyškový cukor: suché

Aróma: odhaľuje tóny lesných plodov s dozvukom sušených sliviek

K čomu sa hodí: hydina, pečená kačica a hus, hovädzie a teľacie mäso

Cabernet Sauvignon, neskorý zber

Merlot noir oak wood, akostné

Malokarpatská vinohradnícka spoločnosť

Víno Matyšák

5

Aróma: vo vôni dominujú ovocné tóny ostružín a čiernych ríbezlí Chuť: vyvážene koncentrovaná ovocná chuť po čiernom bobuľovom ovocí s decentnou korenistou dochuťou Zvyškový cukor: suché K čomu sa hodí: divina a hovädzie mäso

6

Alibernet, neskorý zber Réva Bojničky

Aróma: sýta aróma so silným vnemom a s plnou ovocnou vôňou

Aróma: lesné ovocie, černice

8

Chuť: ovocná chuť černíc a malín Zvyškový cukor: suché K čomu sa hodí: srnčie a jelenie mäso

Tereziánska Frankovka Villa Vino Rača Aróma: dominujú čučoriedky, višne a černice Chuť: čokoláda, káva Zvyškový cukor: suché K čomu sa hodí: parené syry a bryndza

10

S hovädzím mäsom podávajte plné vína z dobre vyzretého hrozna. Postarajú sa o chuťovú súhru aj dobré zažívanie.

Chuť: príjemne trpkastá, obohatená jemnými tóny čokolády Zvyškový cukor: suché K čomu sa hodí: tmavé mäso a syry

www.makro.cz Gsk03_26_27_Vinoteka_MiM_ok.indd 27

27 9/6/12 9:33 AM

KOKTEIL

Perličky ● Kabínu najväčšieho lietadla sveta dokonale evokuje interiér reštaurácie, ktorú otvorili v západočínskom meste Chongqing. Na 600 m² sa tu zmestí 110 hostí, ktorí sa stanú súčasťou lietadlovej atmosféry. Nová reštaurácia ponúka čínsku klasiku, ale aj medzinárodnú kuchyňu. ● Jedinečný koncept reštaurácie priniesol amsterdamský podnik Basis. Jeho hlavnou ideou je zabezpečiť zákazníkom, aby sa cítili „ako doma“, a tak môžu robiť presne to, čo je vo väčšine podnikov zakázané – priniesť si vlastné jedlo. Podnik im ponúkne svoj priestor, príbor, taniere, misky, mikrovlnné rúry, pričom s ich čistením a umývaním sa zákazníci nemusia zapodievať. ● Na severe Číny nedávno vznikla reštaurácia, v ktorej varia, obsluhujú, upratujú, zabávajú a do reštaurácie uvádzajú výlučne roboti. Osemnásť druhov robotov po 2-hodinovom nabití vydrží obsluhovať hostí cca 5 hodín.

Bratislavský hotel porazil svetovú konkurenciu

AMERICKÁ SPOLOČNOSŤ EXPEDIA ZVEREJŇUJE OD ROKU 2007 PORADIE NAJLEPŠÍCH HOTELOV SVETA. TOHOROČNÉ VÝSLEDKY BOLI NAOZAJ PREKVAPUJÚCE – PRVÉ MIESTO TOTIŽ OBSADIL MARROL´S BOUTIQUE HOTEL, KTORÝ SA NACHÁDZA V BRATISLAVE.

Spoločnosť Expedia vlastní niekoľko rezervačných portálov a v ponuke má 150 000 hotelov na celom svete. Z nich 650 každoročne zaraďuje do hodnotenia zákazníkov a hodnotiteľov, ktorí toho roku na prvú priečku postavili práve Marrol´s Boutique Hotel. Na druhom mieste sa umiestnil Hotel Al Codega v talianskych Benátkach a na mieste treťom Hotel Royal Corin na Kostarike. Pri určovaní poradia sú rozhodujúce hodnotenia pol milióna používateľov rezervačného portálu, nemalú rolu však zohrávajú aj poznatky odborníkov.

V dramatickom umení sa zvykne vravieť, že neexistujú malé roly, iba malí herci. To isté platí v gastronómii – každá, aj tá najmenšia pozícia v najmenšom a najobyčajnejšom zariadení dokáže kuchára posunúť vpred, niečo ho naučiť a inšpirovať ho. A ak nie, tak je chyba v ňom. Miroslav Heredoš, šéfkuchár LemonTree v Bratislave

Skupina AlDente otvorila v Bratislave novú reštauráciu s názvom Zylinder, ktorá vo svojom jedálnom lístku ponúka prepojenie jedál z čias Rakúsko-Uhorska s moderným kulinárskym umením. Hostia môžu ochutnať obľúbené jedlo cisára Františka Jozefa I., tzv. Tafelspitz, ďalej napr. jeleniu paštétu, teľací jazyk, bielu kačaciu pečeň, hovädzie líčka alebo perkelt.

Kalendár udalostí 21.–23. septembra – Vinobranie Pezinok Jedna z najväčších vinárskych udalostí západného Slovenska. Veľké pezinské vinobranie je spojené s bohatým programom a jarmokom s tradičnými produktmi. www.pezinok.sk 4.–6. októbra – Biostyl 5. veľtrh zdravej výživy, ekológie a zdravého životného štýlu sa bude konať v bratislavskej Inchebe. Návštevníci budú mať okrem iného možnosť oboznámiť sa s biopotravinami a inšpirovať sa ukážkami prípravy jedál z nich. www.incheba.sk 10.–12. novembra – Gastrofest Medzinárodný gastronomický festival v Českých Budějoviciach, ktorý ponúka možnosť zoznámiť sa s novými produktmi, technológiami a trendmi. Súčasťou programu sú aj súťaže profesionálov, prezentácia svetovej i regionálnej kuchyne, prehliadka vín a mnoho ďalšieho. www.gastrofest.cz

Gsk03_28_Koktejl_MiM_ok.indd 28

Text: Perla Vohráliková; foto: Shutterstock a archív

Chuť Rakúsko-Uhorska

9/6/12 9:37 AM

MicheLin

TajNý žiVOT michelinského komisára KOMISÁR Z MICHELINSKÉHO SPRIEVODCU MOŽNO VYZERÁ AKO LOUIS DE FUNES Z FILMU KRÍDELKO ALEBO STEHIENKO ČI AKO ANTON EGO Z ANIMOVANEJ SNÍMKY RATATOUILLE. MÁLOKOMU SA VŠAK POŠŤASTÍ TO NA VLASTNÉ OČI ZISTIŤ. Michelinskí inšpektori, ktorí sú zámerne vyberaní z rôznych vekových kategórií, si zakladajú na anonymite, neposkytujú rozhovory, a ak sa musia v reštaurácii „odtajniť“, aby mohli po obede či večeri vidieť aj zázemie podniku, platí medzi nimi a kuchármi nepísané pravidlo zachovania skrytej identity. AKO SA STAŤ KOMISÁROM

Všetci inšpektori Michelinu sú zamestnanci najatí na čas neurčitý. Prvý polrok pracujú v tíme, a ak sa osvedčia, vyrážajú na samostatné misie. „Nábor prebieha v dvoch fázach: najprv dôjde k sérii rozhovorov, pri ktorých musíte preukázať, že ste si vedomí zodpovednosti profesie, a presvedčiť o svojej nepodplatiteľnosti. Potom prichádza ťažšia fáza – spolu so skúsenými inšpektormi navštevujete rôzne podniky a oni testujú váš vkus a vaše chuťové bunky,“ rozpráva jeden z inšpektorov na webe firmy. TISÍCKY KILOMETROV, STOVKY OCHUTNÁVOK

Každý komisár prejde za rok približne 30-tisíc kilometrov, 160 nocí v roku spí po hoteloch a 250-krát je v reštaurácii. „Len asi 10 percent návštev sa týka špičkových podnikov, ktoré sa objavujú v našom sprievodcovi, zvyšok sú rôzne malé hostince či doposiaľ bezmenné podniky,“ uvádza inšpektor. Súčasťou práce inšpektora, ktorý každý rok pôsobí v inom „rajóne“, je tiež dokonalé zoznámenie sa s prácou svojho predchodcu a s výsledkami jeho kontrol. O všetkých činnostiach musia viesť podrobné záznamy a svoju kon-

Základné hodnotiace kritériá ● kvalita produktov a surovín ● spôsob prípravy a chuť ● osobnosť šéfkuchára a jeho spôsob riadenia tímu ● pomer kvality jedla a ceny ● stálosť kvality

Odvrátená strana hviezdy Michelinskí inšpektori majú moc meniť ľudské životy v dobrom, ale aj zlom zmysle slova. V histórii udeľovania michelinských hviezd je zaznamenaných aj niekoľko tragických udalostí. V roku 1966 spáchal majiteľ parížskej reštaurácie Relais des Porquerolles samovraždu po tom, čo sa dozvedel, že stratil jednu hviezdu. To isté sa stalo v roku 2003, keď sa zastrelil vynikajúci šéfkuchár Bernard Loiseau, pretože jeho podniku údajne hrozila strata hviezdy. Smutným paradoxom je, že pár dní po jeho smrti vyšiel sprievodca, v ktorom Loiseaov podnik tri hviezdičky obhájil.

Pri jedle si nikdy nerobím poznámky, súčasťou mojej profesie je čuchová a chuťová pamäť.

zumáciu vždy platia. až po zaplatení môžu priznať svoju identitu a zoznámiť sa so šéfkuchárom a s priestormi kuchyne. Tá je totiž pri posudzovaní takmer rovnako dôležitá ako samotné jedlo.

Michelinský komisár Text: Lenka Konvičková; foto: Thinkstock

HVIEZDNA ZHODA

Pridelenie hviezdy je kolektívne rozhodnutie. Podnik navštívi postupne niekoľko hodnotiteľov, ktorí sa navzájom nepoznajú. Zámerne si objednávajú rôzne jedlá, a až keď sa vo svojich názoroch zhodnú, je možné prideliť hviezdu. aká je frekvencia týchto hodnotení, možno ukázať na príklade Veľkej Británie. inšpektori navštívili viac ako 5-tisíc zariadení po celých Britských ostrovoch. jednu hviezdičku pritom pre tento rok dostalo 125 podnikov, dve hviezdičky 16 a tri hviezdičky dostali len štyri reštaurácie. ●

www.metro.sk Gsk03_29_Michelin_MiM.indd 29

29 9/6/12 9:39 AM

Trend pre zamestnancov, umiestnite na steny zreteľ­ né nápisy či šípky. Dobrej orientácii napo­ máha aj náležité osvetlenie. takéto opatrenia ušetria čas hostí aj pracovníkov servisu, kto­ rých časté otázky na polohu sociálneho zaria­ denia zdržujú od práce. Vstupné dvere toaliet môžu byť poňaté rovnako ako ostatné dverné výplne, pričom musia niesť vhodný pikto­ gram alebo nápis. Zaujímavé sú posuvné, otočné alebo výkyvné dvere (pripomínajúce steny), ktoré sa namiesto štandardnej značky odlišujú farebným či materiálovým vyhotove­ ním (napr. pieskovanými motívmi). ČISTOTA I KRÁSA

intímny priestor toaliet

SOCIÁLNE ZARIADENIA SÚ „SKRYTOU“ VIZITKOU VAŠEJ PREVÁDZKY A NEDOSTATKY MÔŽU NEGATÍVNE OVPLYVNIŤ CELKOVÝ DOJEM Z NÁVŠTEVY REŠTAURÁCIE. PRETO IM VENUJTE NÁLEŽITÚ POZORNOSŤ.

Za vstupnými dverami sa obvykle nachá­ dza priestor s umývadlami, do ktorých musí byť privedená tečúca pitná studená aj teplá voda. Počet umývadiel vychádza z množstva kabín. Nevyhnutnými doplnkami sú nádoba s tekutým mydlom, sušič rúk alebo zásobník s papierovými utierkami a odpadkový kôš. Neoddeliteľnú súčasť tvoria zrkadlá, a to buď v podobe jednotlivých kusov, alebo celých zrkadlových stien, ktoré miestnosť opticky rozšíria. tento priestor by mal poskytovať aj možnosť na pohodlnú úpravu zovňajšku hosťa. Dámy si tu poopravia nalíčenie alebo účes, na čo slúži stolík so zrkadlom, prípad­ ne len pult, na ktorý umiestnite dózy s koz­ metickými potrebami. tie najlepšie podniky tu majú aj flakóny s niekoľkými kvalitnými parfumami. V podnikoch, ktoré často navšte­ vujú rodiny s deťmi, je nepovinnou, ale milou a vítanou pozornosťou prebaľovací pult.

OSTRO SLEDOVANÉ MIESTO

ČO VRAVÍ ZÁKON

Podľa § 6 ods. 5 vyhlášky č. 533/2007 Z. z. musia byť pre strav­ níkov vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravo­ vania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom. Záchod pre ženy musí byť vy­ bavený aj nádobou s uzatváracím príklopom ovládateľným zo­ šliapnutím. Podľa § 6 ods. 7 vyhlášky č. 533/2007 Z. z. v predsie­ ni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariade­ nie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk. ĽAHKÁ CESTA K CIEĽU

toalety by mali byť ľahko prístupné. ak si ich návšteva vyžaduje zložitú cestu, počas ktorej hrozí náhodný vstup hosťa do priestoru

30

Text: Simona Vališová; foto: Thinkstock, Shutterstock

stav a vybavenie toaliet je zásadné pre hodnotenie podniku. Pre majiteľov a architektov sú možnosťou, ako prezentovať cel­ kovú úroveň zariadenia a ponúknuť nevšedný dizajn, ktorý hosťa zaujme a zároveň naňho príjemne zapôsobí. Základným princí­ pom tvorby tohto priestoru je čistota a štýlová nadväznosť s cel­ kovým ladením interiéru. Jeho poloha vychádza z dispozičného riešenia reštaurácie. Najvýhodnejšie je voliť miesto, ktoré svojou prevádzkou neovplyvní rozmiestnenie stolov a ďalšieho vybave­ nia v odbytovej časti.

Gastro

Gsk03_30_31_Trend_M.indd 30

9/6/12 9:49 AM

Inšpirujte sa!

1.

Zrkadlo cez celú stenu priestor toaliet opticky zväčší.

Za čo dávajú hostia mínus? • zápach • špinavá alebo klzká podlaha • nedostatočne čisté umývadlo • nedostatok toaletného papiera • preplnený odpadkový kôš • nedostatok tekutého mydla • nefunkčné vybavenie (batérie, splachovač)

SÚKROMNÁ ZÁLEŽITOSŤ

Kabíny WC sú od umývadlovej časti oddelené stavebne alebo pomocou kójí z ľahkých konštrukcií. Často ich tvoria panely s lakovanou úpravou, sklenené nepriehľadné dosky a pod. Takéto riešenie sa hodí do moderných a väčších reštaurácií alebo do historických objektov, kde nie je vhodné zasahovať do pôvodnej stavby. Samozrejmým vybavením kabíny je okrem toalety dostatočná zásoba toaletného papiera, vrecká na hygienické potreby a odpadkový kôš. Vítaným doplnkom sú papierové kryty na doštičku a praktickým, aj keď, bohužiaľ, často zabúdaným prvkom, je háčik na stene či dverách, ktorý umožní odložiť kabelku alebo vrchný odev. JEDNODUCHÁ ÚDRŽBA NA PRVOM MIESTE

Podlahy toaliet by mali byť ľahko udržiavateľné a umývateľné. Vhodná je keramická alebo spekaná dlažba, epoxidová stierka alebo iné druhy liatych povrchov, ktoré obstoja v náročnej prevádzke. Praktická je i umýva-

teľnosť stien, a to do výšky asi dvoch metrov. Použiť možno štandardné keramické obklady, prípadne ďalšie druhy – veľkoplošné tenkostenné obklady, kamenné obklady, stierkové povrchy, dokonca aj umývateľné maľby alebo vonkajšie omietky. Ak máte v pláne aplikovať tmavšie farby, zvoľte dobré osvetlenie, ktoré vytvorí vysoký kontrast svetla a povrchu, napr. bodové zdroje. Intenzita svetla v kabíne nemusí byť príliš vysoká, ale vždy by mala vzbudzovať dojem čistoty, čo sa ťažko dosahuje pri tmavších farbách a slabom osvetlení.

V reštaurácii vyššej kategórie je vhodné ponúknuť kvalitné froté uteráky, ktoré môžu obsahovať logo podniku, a naaranžovať ich napríklad do sklenených nádob. Chýbať nesmie box na ich odkladanie – ideálne s možnosťou prístupu vzduchu, napr. prútený alebo antikorový kôš.

2.

Efektným estetickým doplnkom sú rezané kvety vo vázach umiestnené v priestore s umývadlami.

3.

Predovšetkým v Japonsku je hygienické vybavenie na vysokej úrovni. Úplne bežné sú tu toalety, ktoré sa samy dezinfikujú, majú v sebe zabudovanú sprchu a voliteľnú vôňu.

4.

Hitom západného sveta sú hovoriace toalety. Záchodová misa obsahuje čip s nahovorenými inštrukciami, ktoré navedú používateľa k spláchnutiu a vyčisteniu. Zároveň slúžia na propagáciu služieb či tovaru.

5.

Zábavným riešením pánskych toaliet je inštalácia termochromickej pisoárovej steny, ktorá na teplotu vyššiu ako vzduch reaguje zmenou farby.

MIESTO NA DIZAJN

Celkový ráz toaliet a použitých prvkov podlieha trendom a vyvíja sa s ohľadom na technológie a nové materiály. Zariaďovacie predmety sa stávajú cieľom dizajnérov a sú zaujímavým interiérovým detailom. Toaletné misy môžu byť zavesené a mať zabudované splachovanie ovládané dotykom či bezdotykovo. Nepreberné možnosti ponúkajú vodovodné batérie – môžu byť bezdotykové, stojankové, nástenné alebo v podobe tenkej tyče vedenej nad umývadlo zo stropu. Bez ohľadu na dizajnové trendy je však zásadná praktickosť, jednoduché používanie a údržba, ako aj súlad s celkovým štýlom podniku. ●

www.metro.sk Gsk03_30_31_Trend_M.indd 31

31 9/6/12 9:43 AM

kuchárka

Pečenie na sviatočnú príležitosť

Košík plný húb

Vďaka vynikajúcej chuti a špecifickej aróme majú huby veľa priaznivcov a hodia sa do mnohých pokrmov slovenskej aj zahraničnej kuchyne. Inšpiráciu na ich prípravu ponúka obsiahla hubová kuchárka Radky Hrevušovej. Kniha s názvom „Houby – 220 dobrých receptů na úpravu hub“ prináša klasické aj nezvyčajné recepty. V sezónnom menu môžete s jej pomocou ponúknuť hosťom varené, smažené aj pečené pokrmy. Publikáciu si môžete zakúpiť v slovenských internetových kníhkupectvách v českom jazyku.

Učte sa od najlepších

Koncom mája vyšla na svetovom knižnom poli kuchárska kniha s názvom Mugaritz: A natural science of cooking. Mugaritz je dlhé roky považovaná za jednu z najlepších a najinšpiratívnejších reštaurácií Španielska a jej šéfkuchár Andoni Luis Aduriz za jedného z najuznávanejších šéfkuchárov sveta. Vo svojej kuchárke poskytuje až 70 jedinečných receptov, ktoré sú dokonalou inšpiráciou nielen pre „obyčajných“ milovníkov dobrého jedla, ale aj pre profesionálnych kuchárov a šéfkuchárov. Čitatelia tu nájdu informácie o histórii reštaurácie, jej prepojení s prírodnými produktmi, nové kulinárske techniky aj autorove poznatky o hosťoch. Kniha je písaná anglicky a zoženiete ju cez internetové kníhkupectvá a obchody.

32

Dezerty šéfkuchárov najstaršej školy varenia

Najstaršou a najznámejšou školou varenia na Slovensku je škola varenia pre gurmánov zo Svätého Jura. Jej šéfkuchári sa spojili, aby spoločne vydali svoju prvú kuchársku knihu s názvom Dezerty. Kuchárka s podtitulom Zlatá bodka každej hostiny prináša 29 receptov, ktoré si môžete pripraviť sami vo svojej prevádzke, ale tiež pod dohľadom odborníkov, osobností slovenskej gastronómie na kurzoch. Kniha ponúka recepty na sezónne dezerty, rafinované múčniky na špeciálne príležitosti, originálne torty, ale napríklad aj ručne robené čokoládové pralinky. Obsahuje tiež množstvo ilustrácií a fotiek.

Všetko o víne

Vínna kultúra zaznamenáva na Slovensku stále väčší rozmach a pre profesionálov v gastronómii je takmer nevyhnutné sa v nej orientovať. Najnovší Vinársky lexikón Fedora Malíka a kolektívu sa svojím rozsahom blíži možno skôr k encyklopédii. Okrem 1 200 hesiel tu nájdete aj 120 čiernobielych peroviek a fotiek. Publikácia je určená širokej vinohradnícko-vinárskej obci, študentom vinohradníctva a enológie, somelierom, enofilom, ale aj všetkým ostatným, ktorých víno a jeho kultúra zaujíma. Kniha má 144 strán a je v pevnej väzbe.

Text: Perla Vohráliková; foto: www.priroda.sk, www.phaidon.com, www.fedormalik.sk, www.dona-publishink.com, www.pregurmanov.sk a Shutterstock

V kuchárskej knihe Slávnostné pečenie nájdete recepty na pečené dobroty rozdelené do 7 kapitol: Rodinné oslavy, Svadba, Čakáme hostí, Nedeľná pohoda, Na každú príležitosť, Veľká Noc a Vianoce. Okrem naozaj netradičných receptov, z ktorých si vyberie určite každý, tu na vás čaká aj množstvo rozličných tipov, ktoré vám pri pečení pomôžu. Kniha je v pevnej väzbe a je bohato ilustrovaná. Má 272 strán a vydalo ju vydavateľstvo Príroda.

Gastro

Gsk03_32_Knihy_MiM.indd 32

9/6/12 10:23 AM

GASTROPRÍBEH

Pre METRO nie je vzdialenosť prekážkou

tvoria detaily REŠTAURÁCIU NOSTALGIE V SPIŠSKEJ NOVEJ VSI ZALOŽILA DANA ŘÍHOVÁ S PETROM ŘÍHOM PRED VYŠE 12 ROKMI. ICH CIEĽOM BOLO VYBUDOVAŤ NA SLOVENSKU MODERNÝ PODNIK ZODPOVEDAJÚCI EURÓPSKYM ŠTANDARDOM.

V počiatkoch existencie reštaurácie bolo nakupovanie v METRO zriedkavé. Najbližšia predajňa je totiž až v Košiciach. „Pred dvoma rokmi nám však METRO ponúklo, aby sme sa stali ich delivery zákazníkom, a teraz nám tovar donesie až domov,“ pochvaľuje si Dana. Kupuje najmä čerstvé ryby, zeleninu, mliečne výrobky, mrazenú zeleninu, základné potraviny, ale aj čistiace prostriedky, obalový materiál, sklo či inventár. „METRO zabezpečí dopravu pri správnej teplote, čo je pre mňa veľmi dôležité, najmä pre zachovanie kvality a čerstvosti potravín a dodržiavania HACCP noriem,“ zdôrazňuje. Okrem nakupovania si pochvaľuje aj rozličné kurzy a degustácie, ktoré METRO ponúka: „Nesmierne sa mi zapáčili kurzy varenia s Vojtom Artzom, na ktoré často chodím so svojimi kuchármi.“

VLASTNÝ PODNIK

Text: Perla Vohráliková; foto: archív reštaurácie Nostalgie

Rolka z ostrieža nílskeho plnená špargľou

„S mojím bývalým manželom sme sa gastronómii začali venovať v Rakúsku, kde sme niekoľko rokov pracovali. Po návrate sme sa rozhodli, že sa pokúsime založiť si vlastnú reštauráciu,“ spomína Dana, ktorá podnik posledných päť rokov vedie sama. V roku 1998 si kúpili dom v Spišskej Novej Vsi. „Z domu sme chceli vybudovať reštauráciu, ale v roku 1999 nás oslovilo vedenie mesta a ponúklo nám prenájom meštianskeho domu, ktorý plánovalo zrekonštruovať. Priestor sa nám zdal krásny, a tak sme predali náš dom, aby sme mohli investovať do síce prenajatých priestorov, ale v centre mesta.“ PLNÁ NADŠENIA

Hovädzí entrecôte so špargľou a šúľancami

Reštaurácia bola pre verejnosť otvorená 10. 6. 2000 a prvé mesiace boli tvrdé. „So slovenskou realitou som sa zmierovala ťažko, človek minie toľko času na papierovačky, že na realizovanie nových nápadov ho už veľa nemá. I tak som však bola plná nadšenia,“ spomína Dana Říhová. „Učili sme čašníkov byť úslužnými, chceli sme, aby sa opýtali, či zákazníkom chutilo. Také samozrejmosti, na ktoré bol u nás iba málokto zvyknutý, ale v zahraničí to považovali za bežný štandard.“ Problémom bol aj tovar, zohnať v Spišskej Novej Vsi parmezán, mozzarellu či dlhé piškóty bolo prakticky nemožné. „A potom tiež naučiť kuchárov pripravovať medium steaky, nerozvariť cestoviny a nepretvárať jedlá medzinárodnej kuchyne na slovenský spôsob.“ ZÁSADY ÚSPECHU A KVALITY

Panna cotta s horúcimi jahodami

„Tvrdím, že zákazníci chodia do Nostalgie kvôli tomu, aby ich čašník a servírka dobre obslúžili a kuchár či kuchárka dobre navarili, upratovačka dobre poupratovala toalety, aby sedeli pri čistom sto-

le, na terase videli pekné kvety,“ hovorí Dana Říhová. „Sú to malé detaily, ktoré však tvoria celok.“ K úspechu vedie aj to, že majiteľka sa za chod reštaurácie osobne zasadzuje. Niekedy sama obsluhuje, leští poháre a zvládne aj rolu údržbára či zásobovača. POZORNOSŤ PATRÍ AJ VÍNU

Okrem toho si Dana Říhová urobila sommelierske kurzy a získala certifikát Sommelier profesionál. „Každý rok sa snažím ochutnať nové produkty všetkých slovenských vinárov, aby som do vínneho lístka vedela zaradiť zaujímavé vína.“ V reštaurácii pripravujú degustačné menu, na ktoré nadviazali aj degustácie. „Mojou predstavou do budúcnosti je snúbenie jedla a vína.“ ●

www.metro.sk Gsk03_33_Gastropribeh_MiM.indd 33

33 9/6/12 9:53 AM

TajomsTvokuchyne

čo paTrí

do lekárničky? Obsah lekárničky pre gastrOnOmické, ani pre akékOľvek iné prevádzky, žiadna vyhláška nestanOvuje. existujú však pravidlá a OdpOrúčania, ktOré vám môžu pOmôcť ju vhOdne naplniť. Potrebujete Písomný dokument

Pomoc na dosah

Gastro

tiP: Nevyhnutnou, ale často zabúdanou činnosťou je kontrola záručnej lehoty jednotlivých liečiv. Zapisujte si dátum poslednej revízie a pamätajte na jej pravidelné opakovanie. Užitočný je stručný zoznam liekov s blížiacim sa termínom exspirácie.

Lekárnička musí byť na každom pracovisku, a teda v kuchyni aj v zázemí reštaurácie. Je potrebné ju uložiť na dobre prístupnom mieste a všetci členovia personálu musia byť informovaní, kde je možné ju v prípade potreby nájsť. Pri lekárničke by mal byť priložený tzv. traumatologický plán, čo je jednoduchý popis prvkov prvej pomoci, napríklad zastavenie krvácania, masáž srdca a pod. tento dokument obsahuje tiež kontakty na dôležité organizácie a osoby. ●

Zo štatistík vyplýva, že najlepšie ochráni svojich zamestnancov ten, kto s nimi na bezpečnosti spolupracuje a dôkladne ich školí.

Odporúčaná lekárnička Liečivá ● acylpyrin tabl. 10 ● Carbosorb tabl. náplň ● Gastrogel tabl. náplň alebo iné voľne dostupné antacidum ● ophtal ● ataralgin tabl. 10 alebo iné voľne dostupné analgetikum ● septonex alebo iný vhodný dezinfekčný prípravok ● Traumacel zásyp ObväzOvý materiáL ● Gáza hydrofilná skladaná sterilná 7,5 cm x 7,5 cm á 5 ks ● spofaplast 2,5 cm x 2 m ● spofaplast 5 cm x 5 m ● spofaplast rýchloobväz 6 cm x 1 m ● obvínadlo pružné 6 cm x 5 m ● obvínadlo hydrofilné sterilné 6 cm x 5 m ● obvínadlo hydrofilné sterilné 8 cm x 5 m ● obvínadlo hydrofilné sterilné 10 cm x 5 m ● obvínadlo škrtiace gumové, dĺžka 70 cm ● Tlakový obväz ● Gázové štvorce ● Šatka trojrohá ● vata obväzová lis. steril. 25 g ● vata obväzová skladaná 50 g zdravOtnícke pOmôcky ● Drevené lopatky na jazyk ● anatomická pinzeta ● príručka „prvá pomoc” ● resuscitačné rúška ● Zatváracie špendlíky ● Lekársky teplomer v puzdre

34

text: david horák, perla vohráliková; foto:thinkstock

Zákon č. 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci upravuje povinnosť zamestnávateľa pre zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia zamestnancov pri práci. Z toho vyplýva nutnosť vybaviť pracoviská potrebnými prostriedkami na poskytnutie prvej pomoci – lekárničkami. Zamestnávateľ je povinný po zohľadnení charakteru práce zamestnancov zisťovať nebezpečenstvá a ohrozenia, posudzovať riziko a vypracovať písomný dokument o posúdení rizika pri všetkých činnostiach vykonávaných zamestnancami. tento dokument je základným dokumentom pre zabezpečenie obsahu lekárničky na pracoviskách zamestnávateľa.

Gastro

Gsk03_34_Lekarnicky_MiM.indd 34

9/6/12 9:55 AM

hotely

Hviezdy pre váš hotel DôveryhoDný systém hoDnotenia pomocou hviezDičiek veDie k spokojnosti hostí i majiteľov ubytovacích zariaDení. Hviezdička znamená istotu

Počet hviezdičiek patrí medzi základné krité­ rium pri výbere hotela. Časy, keď bol ich po­ čet len zbožným prianím majiteľa a vôbec nie odrazom kvality, sú už minulosťou. Úroveň hotelierstva stále stúpa a pomáha tomu aj spo­ ločná klasifikácia ubytovacích zariadení. Cer­ tifikovaným hodnotením garantuje ubytova­ cie zariadenie istý komfort a hostia si vďaka nemu ľahšie vyhľadajú požadovanú kvalitu. RozHodujú body

text: perla vohráliková; foto: shutterstock, thinkstock

Zatriedenie hotela či ubytovacieho zariadenia, počet získaných hviezdičiek a tiež kritériá na ich zisk upravuje vyhláška Ministerstva hos­ podárstva z roku 2008, ktorá bola pripravo­ vaná na základe konzultácií s odborníkmi v oblasti hotelierstva. Podľa nej musia ubyto­ vacie zariadenia získať body za svoju ponuku, služby či rozličné vymoženosti. Ak naprí­ klad chcete pre svoj hotel päť hviezd, mu­ síte získať 390 bodov. Ak túžite po štyroch, potrebujete 210 bodov. Pre tri hviezdičky ide o 100 bodov, pre dve o 70 a napokon pre jednu

hviezdičku vám stačí 50 bodov. Výnimku predstavujú wellness a kongresové hote­ ly, ktoré potrebujú pre päťhviezdičkový certifikát iba 120 bodov. Päť Hviezd nie je PRe všetkýcH

Nie každé ubytovacie zariadenie je hote­ lom a nie každé má vôbec možnosť zís­ kať dostatočné množstvo bodov na päť hviezd. Hotel sa klasifikuje užšie na kon­ gresový, wellness, kúpeľný, boutique ho­ tel, garni hotel, horský hotel, apartmáno­ vý hotel a motel. Z nich plný počet hviezd môžu získať iba prvé štyri zmieňované, ostatné sa môžu pokúsiť iba o tri či štyri. Maximálne tri hviezdičky sú k dispozícii pre botel, penzión, apartmánový dom, chatovú osadu, kemping s podkategó­ riou minikemp a napokon pre ubytovanie v súkromí s podkategóriami izba, objekt a prázdninový byt. Turistická ubytovňa nedosiahne na viac než na dve a táboris­ ko je bez možností získania akejkoľvek hviezdičky. ●

DôVeryhoDný rebríčeK na Slovensku sa v posledných rokoch azda viac ako oficiálne udeľovanie hviezdičiek stalo dôveryhodným hodnotenie hotelov týždenníkom trend. ten spolupracuje s vlastnými odborníkmi, ktorí navštevujú jednotlivé hotely a hodnotia ich na základe zariadenia, služieb a pomeru kvality a ceny. Výsledkom je vlastný rebríček hotelov, ktorý si hotely – v prípade, že sa dobre umiestnia – uverejňujú na svojich internetových portáloch či rozličných iných kanáloch. Vydavateľ týždenníka trend navyše každý rok prichádza s publikáciou trend toP hotely a reštaurácie, kde ponúka celkové zhodnotenie. V tomto roku doň zahrnul 188 reštaurácií a 164 hotelov, ktoré predstavujú to najlepšie, čo sa v oblasti hospitality na Slovensku nachádza.

Ako sa boduje? Princíp bodovania je jednoduchý. Hotel získava dané množstvo bodov za určené kategórie ponuky či služieb. kategórie sú takéto:

• Zariadenia na športové aktivity (aquapark, lyžiarsky vlek, tenisová hala, golfové ihrisko a pod.) • Zariadenia na spoločensko-zábavné služby (kasíno, nočný klub, disko, biliard, čitáreň a pod.) • Vybavenosť izieb (internet, klimatizácia, príjem v tV v izbe, nefajčiarske izby a pod.) • Služby pre deti (detské ihrisko, starostlivosť o deti, herňa, detské menu, prebaľovací pult a pod.) • Ďalšie možnosti budovy hotela, vstupu a zariadenia (bezbariérová izba a vstup, strážené parkovisko, garáže, výťah a pod.) • Dodatočné služby (zmenáreň, animátor, uschovanie batožiny a pod.) • Wellness (krytý bazén, vírivka, sauna, liečebná starostlivosť, posilňovňa, masáž a pod.) • Kongresové služby (rozloha konferenčnej miestnosti, dataprojektor, mikrofóny v priestore na diskusiu a pod.)

www.metro.sk Gsk03_35_Hotely_MiM.indd 35

35 9/6/12 9:57 AM

DEZERT

KYSNUTÉ

slivkové knedle

SLIVKY SÚ PRÁVE TERAZ V NAJLEPŠEJ FORME. SCHOVAJTE ICH DO NADÝCHANÉHO CESTA A KOMPLIMENTY OD VAŠICH HOSTÍ NA SEBA NENECHAJÚ DLHO ČAKAŤ.

Viete, že…

Prvá zmienka o slivkách pochádza zo 4. storočia pred n. l. V súčasnosti sa pestuje asi 2 000 odrôd a stále pribúdajú ďalšie. Okrem skvelej chuti sa slivky pýšia aj pozitívnym účinkom na ľudský organizmus. Obsahujú množstvo minerálnych látok a stopových prvkov, majú pozitívny vplyv na imunitu a nervový systém, pomáhajú odbúravať stres a priaznivo ovplyvňujú trávenie.

LAHÔDKA MNOHÝCH PODÔB

AKO VYZERÁ SPRÁVNA SLIVKA

Dôležitým poznávacím znamením kvality plodov je striebristý povlak, ktorý znamená, že slivka je čerstvá. Plody by nemali byť ani príliš tvrdé, ani mäkké – také sa hodia na zaváraniny a lekvár. Slivky sa vďaka ideálnej veľkosti a tvrdosti balia do cesta pomerne jednoducho, prácu si ešte uľahčíte, ak ich po umytí dôkladne osušíte. Príprava plnených knedlí vo väčšom množstve si vyžaduje určitý čas a úsilie, ktoré sa však nepochybne odrazí vo výslednej chuti a spokojnosti vašich hostí. ●

36

Kysnuté slivkové knedle s makom (8 PORCIÍ)

• 1 000 g hrubej múky • 500 ml mlieka • 20 g droždia • 2 vajcia • 3 lyžičky cukru • 2 lyžičky soli • 500 g sliviek • mak • práškový cukor • rozpustené maslo na podávanie Droždie rozdrobíme do hrnčeka s trochou vlažného mlieka, pridáme cukor a asi dve lyžice múky. Premiešame a necháme v teple vykysnúť (15 minút). Do misy preosejeme múku, vlejeme do nej kvások a zvyšné mlieko s rozmiešanými vajcami. Osolíme a vypracujeme tuhšie cesto. Poprášime ho múkou a necháme asi hodinu kysnúť. Na pomúčenej doske vytvarujeme z cesta valček a odkrajujeme z neho rovnaké diely. Každý roztlačíme v dlani a zabalíme doň slivku. Pripravené knedle prikryjeme utierkou a necháme kysnúť približne 15 minút. Vložíme do vriacej osolenej vody, zakryjeme pokrievkou a varíme asi 8 minút. Pokrievku odložíme, knedle vo vode obrátime a už odkryté ich varíme ďalších 3–5 minút, záleží na ich veľkosti. Po vybratí prepichneme každú knedľu niekoľkokrát vidličkou, aby vyšla para. Podávame posypané makom a cukrom a preliate rozpusteným maslom.

Text: Kristina Vacková; foto: Thinkstock, Shutterstock a Profimedia.cz

Smútok z končiaceho sa leta hravo zaženie dobré jedlo pripravené zo sezónnych surovín a slivkové knedle celkom určite patria medzi horúcich kandidátov. Variácie tohto lahodného pokrmu sú nekonečné. Vybrať si môžete medzi cestom kysnutým, zemiakovým či tvarohovým, milovníci zdravého stravovania si v posledných rokoch obľúbili aj variant z tofu. Uvarené knedle sa dajú obaliť v kokose alebo sekaných orechoch, tradične ich však dopĺňa strúhaný tvaroh a rozpustené maslo. Pre mnohých ľudí k slivkám neodmysliteľne patrí mak, ktorý môže byť súčasťou náplne alebo spoločne s maslom a cukrom vytvoriť omáčku na finálne preliatie ovocnej lahôdky. Knedle sú vynikajúce aj s mäkkým tvarohom, ktorý je veľmi osviežujúci, rovnako ako kyslá smotana či smotanový jogurt.

GASTRO

Gsk03_36_knedliky_MiM.indd 36

9/6/12 9:58 AM

Privítajte svojich hostí žiarivou čistotou! Likvidu je 99,99 % baktérií

2

1

É ST

M O VÁ T E C H OL

M

N

1

IE

Povrchovo aktívne látky: Lepkavé, mastné nečistoty rozkladajú na malé časti a odstraňujú ich. Potom nečistoty zachytia v čistiacom roztoku a zabránia ich opätovnému usadzovaniu na povrchu, aby tak odstránili lepkavé, mastné škvrny. STREDNE ZÁSADITÝ (pH 10,3)

2

Technológia čistenia Chlór: Odstraňuje odolné škvr– ny, ako napríklad od spáleného mlieka alebo od čaju. Povrchovo aktívne látky: Lepkavé, mastné nečistoty rozkladajú na malé časti a odstraňujú ich. Potom nečistoty zachytia v čistiacom roztoku a zabránia ich opätovnému usadzovaniu na povrchu, aby tak odstránili lepkavé, mastné škvrny. ZÁSADITÝ (pH 12,8)

O

pH

RNE VYDRH

Univerzálny čistiaci Tekutý Mr. Proper prostriedok Mr. Proper s chlórom Technológia čistenia

DÉH

N

3 Čistiaci prostriedok na citlivé povrchy Mr. Proper Sensitive Technológia čistenia Neutrálne pH (rovnaké ako voda): Umožňuje výrobku účinkovať bez viditeľného poškodenia citlivých povrchov. Povrchovo aktívne látky: Lepkavé, mastné nečistoty rozkladajú na malé časti a odstraňujú ich. Potom nečistoty zachytia v čistiacom roztoku a zabránia ich opätovnému usadzovaniu na povrchu, aby tak odstránili lepkavé, mastné škvrny. NEUTRÁLNY (pH 7,4)

Gsk03_III.obalka_AD_PG.indd 3

4

Ú

LE

Likvidu je 99,99 % baktérií

RO

Ť

S TA Č Í

ZNO

ÓGIA

RÔ

5

N

SY

3

4 Mr. Proper na čistenie záchodovej misy Technológia čistenia Polyméry proti usadzovaniu nečistôt: Pre dlhotrvajúci lesk/ čistotu nechajte na povrchu neviditeľnú „ochrannú vrstvu“. KYSLÝ (pH 2,2)

5 Mr. Proper 3v1 – viacúčelový čistiaci prostriedok a čistič skla Technológia čistenia Rozpúšťadlá na báze alkoholu: Odstraňujú lepkavé, mastné škvrny, ako napríklad odtlačky rúk. STREDNE ZÁSADITÝ (pH 10,8)

Nový Mr. Proper: Jednoducho umýva aj lepkavé, mastné podlahy.

9/6/12 9:01 AM

OD KAPUSTY PO PACHINO S VAŠOU METRO KARTOU

Vyberajte z toho najlepšieho, čo zelenina môže ponúknuť. Produkty najlepších pestovateľov z 32 krajín sveta sú tu pre vás. Vždy svieže, čerstvé a v najlepšej kvalite. Medzi celkovo 25 odrodami rajčín spoznáte aj rajčiny pachino, považované v slnečnom Taliansku za vôbec najlepšie, ktoré môžete mať denne na stole a overiť si, že chuťou raja si naozaj zaslúžia svoje meno.

METRO karta: vstupenka do sveta čerstvosti, kvality a veľkého výberu www.metro.sk

Gsk03_VI.obalka_Mkampan.indd 4

PARTNER PROFESIONÁLOV

9/6/12 8:58 AM