KRUMPLIS LEPÉNY FÜSTÖLT LAZACCAL Sokféle krumplis lepénnyel kísérleteztem már életem során, de ez a változat minden kétséget kizáróan a legegyszerûbb. Egyszer, a saját megbotránkoztatásomra, instant krumplipüréporból készítettem, és annyira finom lett, hogy ma már egyáltalán nem érzem magam miatta rosszul. Ám ha önök túl alpárinak érzik, hogy efféle alapanyaggal szennyezzék be a konyhapolcukat, hát menjenek csak el nyugodtan egy méregdrága bioboltba, és vegyenek egy csomag biokrumplipelyhet. Én azt is megértem. Elárulom, hogy ha 10 deka krumplipüréporból készítik liszt és sütõpor nélkül, a világ legmesésebb apró, tömör és zömök krumplis lepénykéjét kapják, ami egyszerûen tökéletes a villásreggeli ízes szaftjainak kitörölgetéséhez. Itt és most azonban egy csinosabb, elegánsabb változatra van szükségünk. Csak adjuk körbe a lepénykéket, a kiegészítõket pedig egyszerûen készítsük az asztalra, hogy mindenki maga készíthesse el az étvágygerjesztõjét. Kínáljunk hozzá egy-egy kis tál crème fraîche-t, tejfölt vagy smetanát. A krumplis lepényekhez: 3 tojás
teáskanál sütŒpor
125 ml teljes tej
teáskanál citromlé
2 szál zöldhagyma, finomra szeletelve 2 evŒkanál (30 ml) olívaolaj
A tetejére:
60 g instant krumplipürépor
300 g füstölt lazac
40 g liszt
1 kisebb csokor vagy csomag friss kapor
1.
Habarjuk össze egy kancsóban a tojást a tejjel, a finomra szeletelt zöldhagymával és az olívaolajjal.
2.
Keverjük hozzá a krumplipüréport, a lisztet, a sütõport és végül a citromlevet.
3.
Hevítsünk fel egy vaslapot vagy serpenyõt, és amikor már kellõen felforrósodott, adagoljuk rá evõkanalanként a lepénytésztát.
4.
Oldalanként fél percig süssük, amíg szép barnára pirul, illetve amíg a pereme eléggé megszilárdul ahhoz, hogy egy spatulával elemeljük.
5.
A kész lepénykéket hagyjuk egy kicsit kihûlni, majd tépjünk vékony csíkocskákat a füstölt lazacból, és rendezzük el csinosan a lepények tetején.
6.
Díszítsük a lazacos lepényeket apró kaporpihékkel. 30 lepényke lesz belõle.
18
KO KT É L PA R T I V I L L Á M M Ó D R A
SZAFTOS MARHANYÁRSAK TEJFÖLÖS TORMAKRÉMMEL Íme egy újabb recept, mely a koktélpartin álldogáló-cseverészõ vendégek számára éppúgy játékba hozható, mint egy rendes leülõs vacsora elõételeként. Úgy veszem észre, hogy manapság friss tormához is elég könnyû hozzájutni, ám ha ez ügyben mégis nehézségekbe ütköznénk, nyugodtan használjunk a páchoz üveges ecetes tormakrémet. Ha bárányból szeretnénk a nyársakat elkészíteni, kockára vágott lábszárat válasszunk, és a pácban a tormát egy-egy teáskanál õrölt római köménnyel és korianderrel helyettesítsük. Mártogatósnak pedig keverjünk össze egy adag jófajta bolti hummuszt egy kevés görög joghurttal, majd locsoljuk meg a tetejét egy kis olívaolajjal és szórjuk meg néhány gránátalmamaggal. kg marhafartŒ
4 evŒkanál (60 ml) olívaolaj
1 evŒkanál (22-23 ml) jó minŒségû vörös-
2 evŒkanál (30 ml) Worcester-szósz
borecet vagy balzsamecet 3 evŒkanál frissen reszelt torma vagy csípŒs ecetes tormakrém 2 evŒkanál friss rozmaring tûlevél (vagy 1 teáskanál szárított rozmaring), plusz 1 csokor a körethez (elhagyható)
1.
2. 3.
4.
2 evŒkanál (30 ml) portói 200 g crème fraiche vagy tejföl teáskanál dijoni mustár teáskanál nagy szemû tengeri só vagy egy jó csipetnyi asztali só 4 evŒkanál finomra vágott snidling
Vágjuk a marhahúst úgy 2½ centis kockákra, és tegyük egy nylontasakba az ecettel és 1 evõkanálnyi frissen reszelt tormával (vagy 1 evõkanál csípõs ecetes tormakrémmel). Adjuk hozzá a 2 evõkanál friss rozmaringot (vagy az 1 teáskanál szárítottat), majd az olívaolajat, a Worcester-szószt és a portóit. Hagyjuk a hûtõben pácolódni legalább 20 percig, de egy egész éjszaka ideálisabb lenne. Sütés elõtt hagyjuk, hogy a hús szobahõmérsékletûre engedjen, közben pedig áztassunk vízbe 10 hurkapálcát. Készítsük el a mártogatóst: keverjük össze a crème fraîche-t vagy tejfölt a maradék 2 evõkanál frissen reszelt tormával vagy 2 evõkanál csípõs ecetes tormakrémmel, majd adjuk hozzá a dijoni mustárt, a sót és a snidling nagy részét is. Hevítsük fel grillserpenyõt vagy a vaslapot, szúrjunk 3-4 húskockát minden hurkapálcára, majd tegyük a nyársakat a serpenyõbe. 2 perc múlva forgassuk meg õket. Süssük a másik oldalukat is 2 percig, majd szedjük ki egy tányérra, és szórjuk meg vastagon a rozmaringgal és/vagy a maradék snidlinggel. Kissé visszahûlve tálaljuk. Kb. 10 nyárs lesz belõle.
KO KT É L PA R T I V I L L Á M M Ó D R A
25
QUESADILLA Általában megadom magam, és a tortillából inkább tekercset készítek, de hûen kitartok amellett, hogy a quesadilla, azaz a mexikóiak pirított sajtos melegszendvicse a tortilla legkiválóbb felhasználási módja. Elõször Miamiban találkoztam vele, pontosabban a South Beach-en álló Raleigh Hotelben. A szálloda étterme az egyik nagy kedvencem: egy elképesztõen gyönyörû kert közepén áll, vibráló fényektõl övezve; és az étel olyannyira jó, hogy valahányszor Miamiban járok, nem is mernék másutt enni. A Raleigh reggeli quesadillája valójában egy avokádóval és tojásrántottával töltött, majd grillen megsütött tortillatekercs, amely igazság szerint nem is lehetne olyan jó, mint amilyen. Mi is készíthetünk ehhez hasonlót, ha marad egy kevés a 50. oldalon leírt mexikói csípõs-fûszeres rántottából, bár az a tapasztalatom, hogy ha avokádót is teszek bele, a töltelék valahogy mindig hamarabb kicsurog a tekercsbõl, mint hogy a számhoz érnék vele. Ezek a sajtos-sonkás bébik fantasztikus kísérõk az elõzõ oldalon leírt hideg ceviche mellé is, bár én leggyakrabban csak úgy magában tálalom vacsorára. A megadott mennyiség egy kerek, búzalisztbõl készült, puha tortillalaphoz elegendõ, amelybõl aztán három háromszögszendvics lesz – de hogy mennyit tudnak megenni belõle, csakis önökön múlik. Találgatni sem mernék. Egy tortillalaphoz: 30 g vékony szelet pácolt sonka
néhány korianderlevél
3 vékony karika 1 savanyított zöld jalapeño
1 teáskanál olívaolaj (nem extraszız)
csilipaprikából 50 g reszelt sajt
A tálaláshoz:
1 szál zöldhagyma, vékony szeletekre vágva
valamilyen jófajta bolti salsa
1.
Hevítsünk fel szárazon egy grillserpenyõt.
2.
Fektessük magunk elé az asztalra a tortillalapot, és borítsuk be sonkával.
3. 4. 5. 6.
Csak a felére szórjuk a savanyított jalapeñót, a reszelt sajtot és a zöldhagymakarikákat, majd rendezzük el a tetején a korianderleveleket. Óvatosan hajtsuk a tortilla sajt nélküli felét a sajtosra, félhold formába. Emeljük fel óvatosan, kenjük meg mindkét oldalát olajjal, majd fektessük a forró grillserpenyõre. Oldalanként 1 percig süssük. Biztos kézzel és egy széles spatula vagy halszeletelõ kés segítségével emeljük a tortillát a vágódeszkára, és vágjuk 3 háromszög alakú cikkre. Készítsünk mellé egy tálka salsát. És ami a tölteléket illeti, szabadon kísérletezhetnek kedvük szerint. 1 quesadilla lesz belõle.
60
KÖNNYEN, GYORSAN, LATINOSAN
SZALONNÁS BORJÚMÁJ PIRÍTOTT HAGYMÁVAL A máj nem való mindenkinek, ezt elismerem, vacsorapartira nem is javasolnám. Ám akik szeretik, azok egyenesen rajonganak érte, így két személyre pazar vacsorát kanyarinthatunk belõle. A máj és hagyma párosítása amúgy éppannyira angolos, mint amennyire olaszos (bár kétségtelenül különbözõ módon). Én ráadásul baconnel készítem, mert a szalonna ízes-sós szaftja nagyszerûen, tökéletesen ellensúlyozza a máj édes-krémes jellegét. Úgy szeretem, ha minden csodás, bársonyosan sötét árnyalatúra pirul: ha a szalonnapörcök érett rózsaszínjét itt-ott megtörik a szinte feketére sült, édeskés hagymacsíkok. Köretként pedig – egyrészt a Fegato alla Veneziana iránti tiszteletbõl, másrészt mert a máj friss-kesernyés aromája épp ezt kívánja meg – vörös levelû radicchio di Treviso cikóriából készítek hozzá salátát. És ha azt szeretnénk, hogy az elénk táruló látvány még inkább emlékeztessen egy pazar reneszánsz festményre, szórjuk meg a szalonnás májat rubinpiros gránátalmamaggal. 4 vékony szelet baconszalonna 1 teáskanál fokhagymás olaj 1 kisebb fej lilahagyma, meghámozva,
350 g (kb. 4 hosszúkás, nagyon vékony szelet) borjúmáj 2 evŒkanál (30 ml) balzsamecet
hosszában kettévágva és vékony
2 evŒkanál (30 ml) víz
félholdacskákra szeletelve
1 evŒkanál finomra aprított petrezselyem
1.
2. 3. 4.
5.
Süssük jó ropogósra a szalonnát a fokhagymás olajon, konyhai papírtörlõre szedve itassuk fel róla a felesleges zsiradékot, majd lazán egy fóliára szórva, de szorosan lezárva csomagoljuk alufóliába. Pároljuk puhára a vöröshagymát a szalonna kiolvadt zsiradékán (egyáltalán nem baj, ha helyenként kissé megpörkölõdik), majd szedjük ki egy tálkába. Süssük meg a májat ugyanabban a serpenyõben oldalanként kb. 1½ percig (vagy tovább, ha vastagabb szeleteink vannak). Osszuk el a sült májat két tányérra, majd öntsük a balzsamecetet és a vizet a serpenyõbe, hogy felmarassuk vele a finom hagymás-májas-szalonnás pörcöket. Hagyjuk kicsit bugyogni, amíg híg szirupot kapunk. Locsoljuk a szirupot a májra, és szórjuk meg a hagymával. Morzsoljuk a tetejére a sültszalonnát, végül pedig hintsük rá a petrezselymet. 2 személynek elegendõ.
O L A S Z M Ó D R A , GYO R S A N
121
CSOKOLÁDÉS-KÖRTÉS SÜTEMÉNY Ez a sütemény a klasszikus francia Szép Heléna körtéje és a hagyományos angol Éva piskótája nevû desszertek keresztezése, de igazából csupán annyit érdemes róla megjegyezni, hogy könnyû, gyors, rendkívül kényeztetô és úgy tûnik, mindenki szereti. Igazán nem nehéz elérni, hogy mindig legyen otthon minden hozzávaló. Forró nyári napokon pedig, amikor a piskóta és az öntet együtt valahogy nem tûnik helyénvalónak, jusson eszünkbe, hogy egy kis konzerv (vagy épp üveges) körtebefôtt csokiszósszal – esetleg egy kevés vaníliafagylalttal – magában is fenséges desszert. Készíthetünk hozzá forró csokoládéöntetet, vagy használhatjuk a kedvenc bolti csokiszószunkat is, ám én mindig ipari mennyiséget tartok otthon a saját házi csokoládészószomból, melyhez egyszerûen összemelegítek 1 doboz (170 g) sûrített tejet ½ teáskanál instant eszpresszó kávéporral (vagy 1 teáskanál neszkávéval), 15 dkg aranysziruppal és 10 dkg kiváló minôségû étcsokoládéval (legalább 70%-os kakaótartalommal). Ami azt illeti, a piskóta és a körte alatt eleve keletkezik egy kis szósz, úgyhogy ha egyáltalán nem akarunk külön csokoládéöntetet készíteni, akár egy kis csokifagyival is tálalhatjuk. Mint általában minden sütésnél, itt is fontos, hogy az összes hozzávaló szobahômérsékletû legyen. 2 doboz (össz. 830 g) konzerv körtebefŒtt, saját levében (nem szirupban!) eltéve
1 teáskanál sütŒpor teáskanál szódabikarbóna
125 g sima liszt
2 tojás
25 g cukrozatlan kakaópor
2 teáskanál vanília-kivonat
125 g finom szemı kristálycukor 150 g puha vaj, meg egy kevés a tál kikenéséhez
1. 2. 3. 4. 5.
Melegítsük elô a sütôt 200 ºC-ra (gázsütônél 6-os fokozat), és vajazzunk ki egy 22 cm oldalhosszúságú szögletes tûzálló tálat. Szûrjük le a körtefeleket, és rendezzük el a tál alján. Tegyük az összes többi hozzávalót a robotgép táljába, és jól dolgozzuk össze, amíg lágy és folyós piskótatésztát kapunk. Terítsük szét a barna tésztát a körte tetején, és tegyük a sütôbe 30 percre. Miután kivettük a sütôbôl, hagyjuk pihenni úgy 5-10 percig, majd vágjuk kockákra – én két helyen vágom el széltében és hosszában is, így 9 szeletet kapok. Csokoládészósszal leöntve tálaljuk. 6-8 személynek elegendô. V Á R AT L A N V E N D É G E K
193
