Krátky úvod do degustácie vín, degustačné techniky
Senzorické hodnotenie vín Vývoj senzorického hodnotenia O.I.V. a ISO Praktické hodnotenie vín
Opis vzhľadu, vône a chuti vína Posúdenie vzhľadu - čírosť – brilantné, číre, opalizujúce,zakalené - intenzita, odtieň ( jantárový, hnedý,zelený, slamovožltý,zlatožltý,... Posúdenie vône - rastlinné, kvetinové,ovocné , korenisté, balzamové (cyprus, borievka, rozmarín, gáfor,..), empyreumatické( decht, smola,dym, káva, mandle, sadze), živočíšne ( kôň, koža, mačky, pižmo, zverina,..), minerálne vône ( atrament. Betón, vlhká zem,...) Iné vône – alkohol, cesnak, fenol, jód, korok,papier,rozpúšťadlá,umelá hmota Posúdenie chuti - kyslosť - plnosť -adstringencia - horkosť - aromatická perzistencia - zrelosť - celková kvalita
Ako degustovať Degustácia zrakom - čistota iskrivé, čisté, so závojom,... - perlenie jemné, stredné, veľké bublinky,perlenie krátke,silné,.. - hladina lesklá, matná, škvrny - farebný tón zlatožltá,lososová,granátová,višňová - hĺbka farby sýta,jemná,hustá Degustácia čuchom - čistota vône čistá, ľahko narušená - intenzita vône vtieravá, silná,intenzívna, dostatočná, zatvorená - kvalita vône jemná, výrazná,komplexná, fádna - druhy aróm kvetinová, ovocná, živočíšna,... Degustácia chuťou - dojem príjemné, ľúbivé, obyčajné, zlé - komplex sladkosti suché, polosuché,ľahké,guľaté,tenké,pálivé,.. - komplex kyselín čerstvé, živé,svieže,ploché,.. - triesloviny tvrdé, agresívne,sametové, adstringentné - dochuť krátka, dlhá, perzistentná - harmónia harmonické, alkoholické Celkový dojem - charakter vína - príjemné,elegantné,rustikálne
Intenzita vnímania na jazyku Stupeň citlivosti chuti Slaná Špička jazyka Sladká Zadné okraje jazyka
Kyslá Zadné okraje jazyka
Horká Koreň jazyka
Terpenoidy a ich výskyt
Terpenoidy ●Limonén – bergamot, pomarančový a citrónový olej ●Myrcén - anýz,chmel, zázvor,muškátový orech,rozmarín,mäta,.. Terpenoly ●Citronellol – ruže, geránium, čierne korenie,bazalka ●Eugenol - obkový list, klinčeky ●Geraniol – muškátový oriešok, zázvor, bazalka ●Linalol – levandula, bergamot, jazmín, šalvia mandarinka, ●Nerol – pomarančovník, kardamon,mäta,mandarínka Terpenoidné aldehydy Terpenoidné kyseliny Terpenoidné estery Tepenoidné oxidy
Prchavé sírne zlúčeniny
Sulfán hnilé vajcia ●Metántiol hnilá voda ●Etándiol cibuľa, guma, zemný plyn ●Dimetylsulfid špargľa, kukurica, melasa ●Dietylsulfid varená zelenina, cibuľa, cesnak ●Benzotiazol guma ●4-metyltiazol zelený lieskovec ●2 – furánmetándiol spálená guma, pražená káva ●3-merkaptohexán granátové jablko, grapefruit ●4-merkapto-4-metylpentán-2-ón -krušpán, čierne ríbezle, Sauvignon blanc ●
Podmienky senzorického hodnotenia vín Miestnosť na degustáciu - nehlučná, svetlá, priestorná, plocha stolov biela, teplota 20-21st C Degustačné poháre - tenkostenné sklo, na stopke, tulipánový kalich, vždy dolu širší – smerom hore zužovanie Teplota vzoriek - biele vína 12-13 st C, červené 15-18 st C, šumivé 8-10 st C - vyššia teplota zvýrazňuje účinok etanolu a kyselín, studené vína zvýrazňujú účinok cukru Množstvo vzoriek - denná dávka 40 – 60 vzoriek, podľa typu hodnotenia Poradie vzoriek - suché, ľahké, mäkké, nearomatické,stúpajúci cukor,od mladých k starším ročníkom Systém predkladania vzoriek - prísne anonymný, označenie kategóriami, podľa typu degustácie Degustátori a zloženie komisií - skúsení degustátori, platné senzorické skúšky,
Bodovacie senzorické metódy kategorizácia vín Kategórie vín: Biele vína cukor - suché - polosuché - polosladké - sladké ( prírodne sladké) Ružové vína - suché - ostatné Červené vína - suché - polosuché - polosladké Tokajské vína Šumivé vína Dezertné korenené
zvyškový do 4g/l do 12 g/l do 45 g/l nad 50 g/l
Metódy hodnotenia 20 – bodová senzorická metóda hodnotenie bielych,ružových,červených a dezertných vín 1. farba 0-2 body 2. čírosť 0 – 2 body 3. buket 0 – 4 body 4. chuť a celkový dojem 0 – 12 bodov Šumivé vína 1. farba 0 – 2 body 2. čírosť 0 – 2 body 3. buket 0 – 2 body 4. perlivosť 0 – 4 body 5. chuť a celkový dojem 0 – 10 bodov Oceňovanie: Zlatá medaila Strieborná medaila Bronzová medaila
18, 51 – 20,00 17, 01 – 18,50 15, 01 – 17,00
Iné metódy hodnotenia Penalizačná senzorická metóda - max.kvalita vína, ak víno získa 0 trestných bodov - Perzistencia – dĺžka vnemu chute, vône a celkového dojmu - jednotkami kaudálie ( konkurz v 1975) Vedelov systém hodnotenia ( koeficienty násobenia,penalizačné číslo) - vzhľad čírosť - vôňa intenzita, akosť - chuť intenzita, akosť - harmónia - celkový dojem Oceňovanie Veľká zlatá medaila 0 – 3 trestné body Zlatá medaila 4 – 8 trestných bodov Strieborná medaila 9 – 14 trestných bodov Bronzová medaila 15 – 21 trestných bodov
Vzor hárku – Vedelov systém
Koeficienty
100 -bodový systém hodnotenia únie enológov
Aktuálny hárok
Najčastejšie nedostatky pri hodnotení – motto hodnotenia Nesprávne vychladené vína ● Neodborne zoradené vzorky ● Nevhodná miestnosť ● Nedostatok času na hodnotenie ●
Degustovanie vína je subjektívne hodnotenie jednotlivca, ktorý má dostatočné množstvo teoretických i praktických skúseností a tie objektívne používa pri hodnotení predkladaných vzoriek!
Ďakujem za pozornosť
VINOFEM Sopron 2009 Hodnotenie cez PC
