Krátké zprávy. Možnosti inzerce. naleznete na posledních stranách. Výživové návyky kanadských kuøákù. Konzumace alkoholu a výživové návyky Z OBSAHU

2001

 Z OBSAHU Krátké zprávy Výživa Jakost potravin Rizika z potravin Nové výrobky Legislativa

1 6 17 21 24 27

Výživové návyky kanadských kuøákù

Krátké zprávy Konzumace alkoholu a výživové návyky

Možnosti inzerce naleznete na posledních stranách

Potravináøské aktuality

Výživa, trendy v potravináøství a legislativa

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213-4120

Kanadští vìdci v dotazníkové akci zkoumali výživové návyky 1 543 kuøákù ve vìku 18–65 let, kteøí kouøili více než pìt cigaret dennì. Kuøáci mìli vyšší pøíjem tukù a nasycených mastných kyselin a nižší pøíjem kyseliny listové, vitaminu C a vlákniny ve srovnání s nekuøáky. Rozdíly v pøíjmu zinku, vápníku a vitaminu A a v celkovém energetickém pøíjmu nebyly zjištìny. Kuøáci konzumovali výraznì menší množství ovoce a zeleniny. 48 % nekuøákù a jen 30 % kuøákù konzumovalo pìt porcí ovoce nebo zeleniny dennì, což je nejnižší doporuèovaná dávka. Výsledky výzkumu potvrzují, že kuøáci obecnì mají horší výživové návyky, které v kombinaci s kouøením zvyšují riziko vzniku chronických onemocnìní. The Journal of Nutrition, 131, 2001, è. 7, s. 1952—1958

(mch)

Podle odborníkù z francouzského Národního zdravotního ústavu v Paøíži (Institut national de la santé et de la recherche medicale, INSERM) se výživové návyky mìní v závislosti na náklonnosti k alkoholu. Ti, kteøí pijí alkoholické nápoje, mají vyšší energetický pøíjem a zvýšený pøíjem energie z bílkovin a tukù, vyšší pøíjem cholesterolu, mastných kyselin, železa, vitaminu A a E a nižší pøíjem β-karotenu a energie ze sacharidù. Zjištìné zmìny výživových návykù u konzumentù alkoholu mohou pozmìnit názory na zdravotní úèinky alkoholu. Øada epidemiologických studií potvrzuje, že mírná konzumace alkoholických nápojù je prospìšná z hlediska prevence srdeèních onemocnìní a rakoviny, naopak nadmìrné pití je pøíèinou vzniku nìkterých typù nádorù a cirhózy jater. V dotazníkové akci francouzští vìdci zkoumali výživové návyky 72 904 francouzských žen ve vztahu k alkoholu. Ženy ve vìku 40–65 let byly rozdìleny do nìkolika skupin podle náklonnosti k alkoholu. V souboru bylo 13 % abstinentek a 7 % žen, které konzumovaly více než 32 g alkoholu dennì. Celkový energetický pøíjem byl obecnì u konzumentek alkoholu vyšší, u notorických alkoholièek, ve srovnání s abstinentkami, až o 29,5 %. U notorických alkoholièek byl výraznì vyšší také pøíjem cholesterolu – až o 32,5 %. U konzumentek alkoholu byl zaznamenán vyšší pøíjem sýrù, upraveného masa, rostlinných olejù a kávy. Vìdci se domnívají, že škodlivý úèinek alkoholu na zdraví je zpùsoben také horšími výživovými návyky konzumentù alkoholu. Pøíznivý úèinek mírného pití pravdìpodobnì nesouvisí s výživovými návyky. American

Journal

of

Clinical

Nutrition,

74,

2001;

s.

322–327

(mch)



Konzumace sóji a ovariální hormony

Vìdci z Lékaøské fakulty Texaské univerzity ve mìstì Galveston v USA se domnívají, že snížené riziko rakoviny prsu zjištìné u asijských žen, které tradiènì konzumují hodnì sóji, je spojeno pravdìpodobnì také s obsahem antioxidantù a specifických frakcí bílkovin a vlákniny obsažených v sóji. Podle studie publikované v J. of Clinical Endocrinology and Metabolism sójová dieta s vysokým obsahem izoflavonù a nízkým pøíjmem energie z bílkovin mùže snížit cirkulaci ovariálních steroidù, ale neovlivòuje gonadotropiny. Estrogen a progesteron se obvykle spojují s rizikem vzniku rakoviny prsu. U zdravých žen pøed menopausou, které konzumovaly dietu zahrnující sójové mléko s obsahem izoflavonù 5 mg/den a více, byla produkce estrogenu a progesteronu nižší ve srovnání se skupinou konzumující bìžnou stravu. Zatím není pøesnì známo, která nutrièní složka vyvolává hormonální zmìny. Výsledky výzkumu naznaèují, že lze snížit produkci ovariálních hormonù náhradou èásti energetického pøíjmu konzumováním sóji. Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 86, 2001, s. 3045– 3052 (mch)

Èer vené maso zvyšuje riziko vzniku rakoviny vajeèníkù

Krátké zprávy

Strava bohatá na èervené maso a potraviny s vysokým obsahem škrobu zvyšují riziko vzniku rakoviny vajeèníkù. Strava s vysokým podílem zeleniny, ryb a luštìnin zøejmì pùsobí preventivnì. K tìmto závìrùm dospìli vìdci z Institutu pro farmakologický výzkum v Milánì v Itálii. Odborníci studovali výživové návyky u 1 031 žen s potvrzenou rakovinou vajeèníkù a u 2 411 zdravých žen ze ètyø italských regionù. V dotazníkové akci ženy sledovaly frekvenci konzumace 78 druhù potravin a pokrmù. Byla potvrzena souvislost mezi konzumací èerveného masa, chleba, polévek a cukru a vznikem rakoviny vajeèníkù. Naopak u žen, které dávaly pøednost rybám, luštìninám a zeleninì, byl výskyt rakoviny vajeèníkù nízký. I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f C a n c e r, 9 3 , 2 0 0 1 ; s . 9 1 1 – 9 1 5

Pití mléka mùže snižovat riziko rakoviny

Rakovina prsu je nejobvyklejší typ rakoviny žen ve svìtì. Podle nového norského výzkumu existuje u žen, které pijí tøi sklenice mléka dennì, menší pravdìpodobnost, že se u nich vyvine rakovina prsu než u tìch, které mléko dennì nepijí. Studie zahrnující více než 48 000 žen ve vìku 34–49 let odhalila, že dlouhodobá pravidelná konzumace mléka snižuje riziko úmrtí žen na rakovinu prsu o ohromujících 50 % ve srovnání s ženami, které mléko nepijí. Nový výzkum výzkumné pracovnice z ústavu Institute of Community Medicine univerzity v Tromso v Norsku je publikován ve vìdeckém èasopise International Journal of Cancer. Pøipojuje se k rostoucímu souboru vìdeckých dùkazù, které nasvìdèují tomu, že pití mléka chrání proti rakovinì prsu. Manažerka pro výživu organizace Dairy Council uvítala tato nová zjištìní a prohlásila, že tyto výsledky jsou ve shodì s výsledky rozsáhlé finské studie, která také ukázala, že u žen s vyšším než prùmìrným pøíjmem mléka existuje o 50 % nižší riziko rakoviny prsu než u žen, které konzumují málo mléka nebo ho nekonzumují. Farmers Guardian, 2001, August 31, s. 6

Zmrzlina s r ybím tukem

(mch)

( Vo )

Ameriètí výzkumníci chtìjí vyvinout mražený krém, který obsahuje rybí olej, aby zajistili zásobení osob, které nemají rády ryby, n-3 mastnými kyselinami. Uvedené kyseliny pùsobí pozitivnì hlavnì na kardiovaskulární systém, ale také urèité funkce mozku, mají rovnìž antidepresivní úèinky. Takže jde o to poskytnout je populaci prostøednictvím oblíbeného výrobku. Vzhledem k tomu, že

jsou tyto mastné kyseliny znaènì nestabilní, výzkumníci zvolili potravinu, která se skladuje v chladu, konzumuje se studená a hned. Výzkumníci nyní navazují kontakty s mlékárenským prùmyslem. Schweizerische Milchzeitung, 127, 2001, è. 32, s. 1

Orientální pokr my mají vysoký obsah tukù a sacharidù

Krátké zprávy

( Vo )

Podle prùzkumu Britského èasopisu pro spotøebitele Health Which jsou nìkteré pokrmy z etnických restaurací velmi tuèné a obsahují znaèné množství sacharidù. Vìdci zkoumali obsah tukù, nasycených tukù, sacharidù, vlákniny a sodíku v typických pokrmech podávaných v èínských, indických, thajských, italských a mexických restauracích. Porce typického èínské pokrmu – vepøového masa na sladkokyselý zpùsob v tìstíèku se smaženou rýží – obsahuje 60 g tuku a 44 g sacharidù, porce køupavé kachny 31 g tuku. Z indických pokrmù velmi oblíbené kuøe tikka masala s koøenìnou rýží pilau obsahuje 47 g tuku, zelenina biryani 43 g tuku a skopové maso passanda s dušenou rýží 24g nasycených tukù. Tradièní thajská kuchynì se obecnì považuje za zdravou, nebo je založena na paøené rýži a zeleninì, rybách, citronu a èesneku. Napøíklad smažené kuøe v tìstíèku s paøenou rýží (phad khing hai) obsahuje 13 g tukù vèetnì 3 g nasycených. I v thajské kuchyni se vyskytují nezdravá jídla, napø. zelené curry s lepivou rýží obsahuje 29 g tuku, pøedevším díky obsahu kokosového krému. Øada recepturních složek mexické kuchynì má také vysoký obsah tuku a energie, napø. kysané krémy nebo sýry, kuøe enchilladas a maso na chilli. Za nejzdravìjší je obecnì považována italská kuchynì. Tìstoviny s omáèkou arrabiata (rajèatová omáèka, èesnek, chilli paprièky) obsahují jen 12 g tuku, 6 g sacharidù a 0,5 g sodíku. Lasagne však obsahují až 45 g tuku, což je více než cheeseburger a malé hranolky v restauraci McDonalds. h t t p : / / w w w. w h i c h . n e t / w h a t s n e w / p r / o c t 0 1 / h e a l t h / t a ke a w a y. h t m l ( m c h )

Vitamin C a žluèové kameny

Na kalifornské univerzitì byla provedena studie, která sledovala vliv kyseliny askorbové na tvorbu žluèových kamenù. Bylo zjištìno, že nízké hladiny kyseliny askorbové v krevním séru jsou asi rizikovým faktorem vzniku žluèových kamenù. V prùbìhu studie byla analyzována data souboru 7 042 žen a 6 086 mužù. Zvýšení koncentrace kyseliny askorbové o 5 mg na litr vedlo k 13% poklesu výskytu chorob žluèníku. Podle autorù studie denní dávka 250–500 mg bohatì staèí ke snížení rizika vzniku žluèových kamenù. Získá se vhodnou skladbou stravy. Výživa a potraviny, 46, 2001, è. 1, s. 32

Horký èaj s citronem chrání pøed rakovinou kùže

(old)

Pití èaje s citronovou kùrou zøejmì chrání pøed jedním typem nezhoubného nádoru kùže. Vìdci z Fakulty pro veøejné zdravotnictví na Arizonské univerzitì v USA potvrdili synergický úèinek, pokud se konzumují souèasnì. Nádory kùže jsou v USA velmi rozšíøené, každoroènì je hlášeno 1,2 milionu pøípadù. Cílem vìdeckého týmu bylo vyvinout pøípravek vhodný pro primární prevenci rakoviny kùže, který lze podávat orálnì. Testování pøípravku u 450 osob, z nichž polovina nìkdy v životì mìla rakovinu kùže, bylo provedeno formou dotazníkové akce v Arizonì, kde je výskyt rakoviny kùže 3–7krát vyšší než je prùmìr v USA a pití èaje s citronem je zde bìžné. Sledování ukázalo, že lidé, kteøí trpìli rakovinou kùže, pili výraznì ménì èaje s citronem. Pravdìpodobnost výskytu rakoviny kùže u milovníkù horkého èaje byla 0,6 a u konzumentù citronové kùry 0,3 ve srovnání s lidmi, kteøí èaj s citronem nepijí. U osob, které pravidelnì konzumují obì složky, se prokázalo ještì nižší riziko – 0,22. Ochranný úèinek

!

ledového èaje nebyl potvrzen. Vìdci doufají, že výsledky výzkumu umožní najít vhodné potravní doplòky, které se budou moci používat k prevenci vzniku rakoviny kùže. BMC Dermatology (2001) è. 1, s. 3

Hrozinky – zdravá pøísada do potravináøských výrobkù

Hrozinky jsou funkèní a zdravá pøísada, kterou lze pøidávat do øady sladkých výrobkù nebo lahùdek. Hrozinky obsahují 4 % potravní vlákniny, inulin a fenolové látky. Konzumace hrozinek má pøíznivé zdravotní úèinky. Vìdci z Texaské univerzity identifikovali v hrozinkách celou øadu fenolových slouèenin, napø. katechiny a kyseliny chlorogenovou, kávovou, chinovou a gallovou. Extrakty z hrozinek inhibují rùst L. monocytogenes a E. coli O157:H7. Antimikrobiální aktivita je pøisuzována právì obsahu fenolových látek. Správní rada Kalifornské spoleènosti pro marketing hrozinek poøádá cyklus pøehlídek mistrù kuchaøù s cílem upozornit širokou veøejnost na rozmanité možnosti využití hrozinek pøi pøípravì pokrmù. Na poslední pøehlídce v Nappa Valley v USA velkou pozornost vzbudil pražený garnát s rýží ochucenou jasmínem a hrozinkami. w w w. p r e p a r e d f o o d s . c o m

Mléko podpor uje absorpci vitaminu E

Krátké zprávy

(mch)

Vìdci zjistili pøi hledání možností, jak zvýšit nutrièní hodnotu mléka, že transport vitaminu E do lidského tìla je zvýšen více než dvojnásobnì, pokud je vitamin E konzumován v mléce v dispergovaném stavu. Je známo, že vitamin E zamezuje oxidaci lipoproteinù, zvýšení jeho spotøeby by urèitì mìlo pøíznivý vliv na zdraví lidí. Mléko bylo prozatím známo jako dobrý pøenašeè vitaminù A a D, které jsou rozpustné v tucích. Tým z Brandeis University v Massachusetts v USA sledoval absorpci vitaminu E u 48 dobrovolníkù, kteøí konzumovali mléko obohacené rozdílnými kombinacemi vitaminu A a D a nižší (30 mg/den) nebo vyšší (100 nebo 200 mg/den) dávkou vitaminu E. Byl testován ještì úèinek pomeranèového džusu a kapslí vitaminu E. Pøídavek vitaminu A a D neovlivnil pøenos vitaminu E do plazmových lipidù, úèinek pomeranèového džusu jako nosièe byl výraznì nižší ve srovnání s mlékem. Mléko se projevuje jako velice úèinný pøenašeè pouze pøi vysokých dávkách vitaminu E, rychlost pøenosu vitaminu E dispergovaného v mléce pøi dávce 100 mg/den je 2,0–2,5krát vyšší než z kapslí. Úèinnost transportu nezávisí na typu tuku v mléce, shodné výsledky byly zjištìny pro mléko s obsahem sójového oleje i mléèného tuku. Absorpce vitaminu E nezávisela na tom, zda byl preparát vitaminu E dispergován ve vodì nebo v tuku, významná je však jeho konzumace spoleènì s mlékem. Mléko je již zcela bìžnì fortifikováno vitaminy A a D, autoøi studie doporuèují obohacovat mléko také vitaminem E. Nutrition, 74, 2001, s. 211–218

Mléko mùže snížit riziko vzniku rakoviny prsu

(mch)

(mch)

Konzumace mléka v dìtství a v dospìlosti pùsobí pravdìpodobnì preventivnì proti vzniku rakoviny prsu u žen pøed menopausou. U žen, které pijí více než tøi sklenice mléka dennì, existuje polovièní riziko vzniku rakoviny prsu ve srovnání s ženami, které nepijí mléko vùbec. Vìdci z univerzity v Oslo studovali výskyt rakoviny prsu u 48 844 norských žen v pøechodu, u 317 z nich byla nemoc zjištìna. Informace o spotøebì mléka vìdci získali na základì dotazníkové akce. Vìtšina žen nahlásila prùmìrnou spotøebu mléka, 7 % nepilo v dìtství mléko vùbec a 2 % pilo více než 7 sklenic mléka dennì. Spotøeba mléka v dìtství mìla preventivní úèinek u skupiny žen ve vìku 34–39 let. Pro skupinu žen ve vìku 40–49 let však preventivní úèinek nebyl potvrzen. Ženy, které pijí více

"

než tøi sklenice mléka dennì, mají po zohlednìní ostatních rizikových faktorù (vìku, hormonálních funkcí, BMI indexu, vzdìlání, fyzické aktivity, konzumace alkoholu) menší riziko vzniku rakoviny prsu. I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f C a n c e r, 9 3 , 2 0 0 1 ; s . 8 8 8 – 8 9 3

Výskyt bakterií rodu Campylobacter v kuøecím mase

Britský Úøad pro potravináøské normy (Food Standards Agency, FSA) zjistil, že kuøecí maso prodávané v maloobchodní síti je kontaminováno bakteriemi rodu Campylobacter. Kontaminace se potvrdila u 42 % vzorkù odebraných ve Walesu, 46 % v Anglii, 75 % ve Skotsku a 77 % v Severním Irsku, tj. v prùmìru u 50 % vzorkù ve Velké Británii. V prùbìhu dubna až èervna 2001 byly analyzovány 4 000 vzorkù èerstvých a zmrazených kuøat z domácí a zahranièní produkce. 70 % vzorkù bylo odebráno ze supermarketù, ostatní od øezníkù a menších prodejcù. Celkovì bylo kontaminováno 63 % vzorkù èerstvých a 33 % zmrazených kuøat. V polovinì srpna pro poøad BBC bylo opìtovnì testováno 100 vzorkù èerstvých kuøat na pøítomnost bakterií rodu Campylobacter, 69 % z nich bylo pozitivních. U vzorkù byla zjišována také pøítomnost salmonel. Výsledek potvrdil výrazný pokles výskytu salmonel v kuøecím mase – z 20 % v minulém roce na zatím 5,8 % v r. 2001. Je tak úspìšnì plnìn zámìr FSA, a to za pìt let snížit výskyt alimentárních nákaz o 50 %. Další informace o monitoringu jsou na stránkách FSA. w w w. f o o d s t a n d a r d s . g o v. u k / n e w s / c h i c k e n s u m . h t m

Roste poptávka po funkèních nápojích

Krátké zprávy

(mch)

Funkèní nápoje mìní trh nápojù v USA a poptávka po nich neustále roste. Pøed nìkolika lety byly zcela neznámé, dnes zaplòují regály obchodù. Podle analýzy provedené marketingovou spoleèností Frost & Sullivan se obrat funkèních nápojù zvýší ze 4,7 mld. USD v r. 2000 na 12,34 miliard USD v r. 2007, tzn. roèní nárùst 14,8 %. Funkèní nápoje nejenom hasí žízeò, nýbrž navozují u konzumentù dobrý pocit a podporují jejich zdraví. Analýza se soustøedila na nápoje z bylin a ovoce, ledové èaje a nápoje z èaje a ovoce (tzv. RTD-nápoje, tj. nápoje k pøímému konzumu, ready-to-drink), nápoje pro sportovce a energetické nápoje, ovocné šávy, èerstvì lisované ovocné šávy aj. Hlavními dodavateli na americký trh jsou: South Beach Beverage Co., Snapple Beverage Group Inc., Odwalla Inc., Hansen Natural Co., Ferolito a Vultaggio & Sons. Postupnì se mìní struktura spotøebitelù. Døíve tyto nápoje konzumovali lidé, kteøí cílevìdomì peèovali o své zdraví. Dnes je konzumují bìžní spotøebitelé. P a c k R e p o r t . E u r o p e a n Pa c k a g i n g , 2 0 0 1 , è . 7 – 8 , s . 6

Biotechnologické infor mace na webu

(mch)

(kv)

Campden & Chorleywood Food Research Association (CCFRA) vytvoøila pøehled více než 50 webových adres, které poskytují informace o geneticky modifikovaných potravinách (GM). Pøehled je dìlen do nìkolika kategorií tak, aby poskytoval informace pøímo podle oblasti zájmu. Kategorie jsou napø.: – Vliv okolí na GM-technologii – Vyvíjené aplikace – Biotechnologický prùmysl – Regulaèní opatøení a pìstování – Suroviny a pøísady – Zpìtná vysledovatelnost a detekce – Postoj potravináøského prùmyslu ke GM-potravinám – Hlavní obchodníci s potravinami

#

Cílem vytvoøeného pøehledu (webové stránky) je napomoci odborníkùm z potravináøství nalézt a zpøístupnit webové stránky tìch subjektù, které se zabývají problematikou GM-potravin. Pøístup k tìmto informacím je však pouze po získání pøístupového hesla (placený pøístup). Více informací hledejte na: www.campden.co.uk/publ/pubfiles/biotechweb.htm Food Australia, 53, 2001, è. 8, s. 317

Sangria v nové lahvi

Krátké zprávy Sùl v kar tonu na mléko

Originální tvarované lahve ze skla mají ve Španìlsku tradici. To platí i pro novou láhev o objemu 0,35 l ve tvaru konì, do které se plní Sangria. Láhev je opatøena korkovým uzávìrem s ochrannou fólií, etiketa je zavìšena za hrdlo. Tvarované láhve nacházejí èasto po vyprázdnìní i jiné uplatnìní. N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 1 , è . 8 , s . 4 9

Washingtonským Úøadem pro potraviny a výživu (FNB) a Institutem medicíny (IOM)] byla vypracována 4. zpráva o výživových referenèních dávkách (DRI) pro USA a Kanadu, která se zabývá vitaminy A a K a øadou stopových prvkù. (O dávkách vitaminù A a K bylo pojednáno v min u l é m è í s l e Po t r a v i n á ø ských aktualit.)

Výživa

(kv)

„Epson“ sùl v USA se zaèala balit do typického kartonu na mléko. Jde o velké balení o hmotnosti 1,8 kg, které šetøí místo v regálech, obal se dobøe otevírá a opìt uzavírá. N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 1 , è . 8 , s . 4 9

Výživová dopor uèení USA pro stopové prvky

(kv)

(kv)

Stopovým prvkùm, které byly do souboru zahrnuty, je buï pøipisována fyziologická funkce z hlediska lidského zdraví, nebo teprve jejich nedostatek odhalí nìjakou specifickou funkci (napø. v pøípadì arzenu, boru, niklu, køemíku a vanadu), a tím se stane indikátorem nedostateèné výživy. Na rozdíl od doporuèených hodnot DACH (na nich se shodly spoleènosti pro výživu Nìmecka, Rakouska a Švýcarska), které uvádìjí jen doporuèené dávky pro železo, jod a zinek a odhadnuté dávky pro mìï a molybden, jsou v rámci DRI stanoveny RDA nejen pro železo, jod a zinek, ale i pro mìï a molybden (v doporuèení z r. 1989 byly stanoveny jen hodnoty EAR) a pøimìøené dávky pro chrom a mangan (upøesnìné proti doporuèení z r. 1989). Vysvìtlivky: DRI – Dietary Reference Intakes = referenèní výživové dávky, EAR – Estimated Average Requirement = prùmìrný požadavek (pøíjem, který je pokryt u 50 % osob ve sledované skupinì), RDA – Recomended dietary Allowance = doporuèená výživová dávka (pøíjem, který je pokryt u 97–98 % osob ve sledované skupinì), AI – Adequate Intake = pøimìøený pøíjem (sledovaný prùmìrný nebo experimentálnì zjištìný pøíjem u urèité definované skupiny populace, která podle urèitých funkèních indikátorù zdraví oèividnì splòuje požadavek na výživu; napø. podle rychlosti rùstu nebo podle normálního kolobìhu živin), UL – Tolerable Upper Intake level = nejvyšší pøípustná hodnota pøíjmu (nejvyšší každodenní výše pøíjmu živiny, pøi níž pøíslušník obvyklé populace s nejvìtší pravdìpodobností nepodstupuje riziko nežádoucího úèinku; pokud to není blíže specifikováno, je do hodnoty UL zahrnut pøívod živiny z potravin, vody i doplòkù stravy). Mìï, jod, železo, molybden, zinek, chrom a mangan Pøi pøepoètu RDA z hodnot EAR se poèítalo s variaèním koeficientem: 20 % pro jod, 15 % pro mìï a molybden, 10 % pro zinek. Dávka pro železo byla stanovena vzhledem k dostateènému množství údajù ze statistického rozdìlení – hodnota odpovídající pøíjmu 97,5 % osob ve sledované skupinì. V pøípadì Cu, Mo a Mn se dnešní hodnoty pohybují na spodním okraji døívìjších dopo-

$

ruèení (z r. 1989). V pøípadì Cr jsou hodnoty podstatnì nižší než døíve. Mìï a molybden Pro stanovení EAR mìdi se vycházelo z analýzy obvyklých tìlesných ztrát (moèí, stolicí, kùží, menstruaèní krví, vlasy, nehty) a z prùmìrné míry absorpce 75 %. Druhý zpùsob výpoètu vycházel z údajù o potøebì získaných ze studie na lidech pøi úplném vyprázdnìní a po znovunaplnìní tìlesných zásob, a to podle biochemických indikátorù (hladina mìdi a coeruloplazminu v plazmì, aktivita superoxiddismutázy v erytrocytech, koncentrace mìdi v trombocytech). Obì cesty vedly k podobným hodnotám (EAR = 700 µg/den). Hodnota AI pro kojence (200 µg /den) vycházela z koncentrace mìdi v mateøském mléce 250 µg Cu/l a ze støední hodnoty pøijímaného množství mléka 0,78 l/den, tj. asi 30 µg/kg/den. Symptomy nedostatku molybdenu u lidí jsou známy jen pøi tìžké poruše látkové výmìny a nedostateèné parenterální výživì v jednom pøípadì Morbus Crohnovy choroby. Proto nebyly pro stanovení EAR k dispozici vhodné biochemické indikátory. Proto byla hodnota EAR = 34 µg /den stanovena na základì bilanèní studie, pøi níž byla udržována homeostáza a zásoby v tìle. Obsah molybdenu v mateøském mléce byl stanoven na základì šesti studií z poslední doby. Stanovené hodnoty RDA resp. AI jsou 2 resp. 3 µg/den, což je podstatnì ménì než odhadnuté hodnoty DACH (7 resp. 20–40 µg/den). Pøes ponìkud rozdílné definice RDA a „doporuèeného pøíjmu“ resp. AI a „odhadnuté dávky“ si hodnoty pomìrnì dost odpovídají. Rozdíly jsou ve zpùsobu odvození RDA pro meï a molybden a doporuèených pøíjmech jodu, železa a zinku. Jod, železo a zinek

Výživa

Rozdílné hodnoty RDA a doporuèeného pøíjmu DACH jsou vysvìtlitelné rozdílným stavem zásobení jodem u obyvatel Ameriky a Evropy a rozdíly v èinnosti štítné žlázy. Prùmìrná potøeba v USA byla stanovována u osob s normální èinností šítné žlázy. Všeobecnì nedostateèný pøívod jodu v Evropì vede k poruchám a potøeba jodu se proto jeví vyšší. Aèkoli pro zásobování železem existuje øada laboratornì mìøitelných biomarkerù a je znám stav znaèného nedostatku železa, smìøuje pøepoèet zjišované prùmìrné potøeby (EAR) pouze ke stanovení množství nutného k dosažení normální funkèní koncentrace železa, a to pøi minimálních zásobách. Smìrnou hodnotou pro to je koncentrace ferritinu v séru 15 µg/den. Jako metody pro stanovení EAR posloužily bilanèní studie a faktoriálové modelování. Pøitom byly brány v úvahu jak bazální ztráty, tak ztráty zpùsobené menstruací, potøeba pro výživu plodu nebo pro tvorbu mateøského mléka, èi pro tvorbu zásob u malých dìtí. Biologická využitelnost železa byla v 90. letech u osob starších než 1 rok pøi obvyklé americké smíšené stravì stanovena na 18 %. To však neplatí v pøípadì tìhotných, u kterých se míra absorpce ve 2. a 3. trimestru zvýší na 25 % a dále u vegetariánù, u nichž se naopak sníží na 10 %. Hodnoty RDA se proto v pøípadì vegetariánù zvýší z 8, resp. 18 mg/den (u mužù resp. žen) na 14, resp. 33 mg/den. Pøi užívání orální antikoncepce se snižuje potøeba železa na 11,4, resp. 10,9 mg/den u dívek do18 let, resp. žen nad 19 let. Za základ potøeby železa pro kojence pro první pùlrok života se vzal obsah železa (0,35 mg/l) v 0,78 l mateøského mléka/den. Pro

%

Výživa

druhý pùlrok života byly RDA vypoèítávány z hodnot EAR, pøièemž vedle jiných vlivù byla brána v úvahu 10% využitelnost. Protože vùbec neexistují potøebné dokumentované funkèní nebo biochemické parametry, které by mohly sloužit jako spolehlivé indikátory potøeby zinku u dospìlých, byly hodnoty EAR odvozeny faktoriálnì. Pøibližovací metoda zahrnuje následující kroky: – výpoèet endogenních ztrát s výjimkou intestinálních, – výpoèet vztahu mezi intestinálnì vylouèeným a absorbovaným zinkem, – stanovení minimální absorpce zinku potøebné k vyrovnání celkového endogenního vylouèení zinku, – zjištìní prùmìrného nutného pøíjmu zinku, aby se dosáhlo absorpce, pøi níž se nahradí všechny endogenní ztráty zinku. V úvahu byly kromì toho brány nìkteré zvláštní chemické indicie u mužù, žen a seniorù. Za EAR byl nakonec uznán prùmìrný pøívod zinku, který zaruèí minimální množství absorbovaného zinku, které vyrovná endogenní ztráty. U tìhotných žen se zohledòuje, že pøi prùmìrné míøe absorpce 27 % dochází k urèité akumulaci zinku v tkáních dìlohy a plodu, který je posléze využit. IOM vychází z prùmìrného obsahu zinku v mateøském mléce 2 mg/l a ze spotøebovaného množství 0,78 l/den. Z faktoriálního stanovení je pro první pùlrok života stanovena hodnota AI 2 mg/ den, pro druhý pùlrok se zvyšujícím se podílem pøíkrmù nahrazujících mateøské mléko hodnota RDA 3 mg/den. Chrom a mangan Hodnoty AI pro chrom a mangan pro dospìlé vycházejí z nejvyšších denních dávek, které pøicházejí v úvahu pøi vyvážené stravì. V pøípadì manganu k tomu pøispìla studie FAD (1982– 1989). Extrapolací AI pro dospìlé se vypoèítala dávka chromu pro druhý pùlrok života 10 µg/den. Poèítá-li se však s 0,6 l mateøského mléka a smíšenými pøíkrmy v hodnotì 400 kcal (1 675 kJ), dojde se k hodnotì AI 5,5 µg/den. Na rozdíl od toho byla v rámci hodnot DACH stanovena pro první pùlrok života hodnota 3 µg Mn/den (vycházelo se z obsahu v mateøském mléce 3,5 µg/l a pøíjmu 0,78 l/den). Pro druhý pùlrok byla hodnota AI stanovena extrapolací hodnot pro dospìlé a dospìlo se k 600 µg/den. Nejvyšší pøijatelné hodnoty (UL) Hodnoty UL stanovené v závislosti na vìku, pohlaví a stavu jsou uvedeny v tabulce 1 a v tabulce 3 originál. èlánku. Byly vypoèteny pomocí rùzných faktorù nejistoty z hodnoty NOAEL (nepozorovatelný negativní vliv) pro Cu, Mn, Mb a u kojencù a osob v dobì rùstu také pro železo a zinek. V pøípadì jodu, železa a zinku k tomu pro dospìlé posloužila hodnota LOAEL (nejnižší pozorovaný negativní vliv). Pro Cu, Mn, Mb a I byla hodnota UL pro kojence a dìti získána extrapolací. Pro stanovení UL pro chrom nebyly k dispozici dostaèující údaje. Podle referenèních hodnot DACH se varuje pøed hodnotami zinku nad 30 mg/den a jodu nad 500 µg/den. Pro ostatní stopové prvky nebylo pro stanovení limitních hodnot dost podkladù. Podle názoru IOM jsou arzen, bor, nikl, køemík a vanad u nìkterých živoèišných druhù nutné k prùbìhu fyziologických procesù. U lidí existují mìøitelné reakce na zmìnìný pøísun B, Si a V. Údaje, které jsou k dispozici, nejsou považovány za dostateènì èetné a pozorované reakce za dostateènì konzistentní, aby z nich mohly být stanoveny hodnoty EAR. Podobnì nedostaèující jsou

&

šetøení týkající se denního pøíjmu stravou pro definování hodnot AI. Bez ohledu na to však symptomy nedostatku u rùzných zvíøat (napø. z hlediska rùstu a vývoje) a údaje z omezeného poètu studií na lidech svìdèí o tom, že As, B, Ni a V mají pro lidské zdraví význam. Jsou diskutovány následující funkce pøíp. míry vlivu: – Arzen: látková výmìna methioninu (myši), aktivita pùsobící na míru transkripce; rùst a reprodukce (myši, køeèci, kuøata, kozy, vepøíci). – Bor: látková výmìna vitaminu D a estrogenu; imunitní funkce; elektrofyziologie mozku u lidí; reprodukce a vývoj (napø. u žab a ryb, nikoli u hlodavcù). – Nikl: jako kofaktor možných strukturálních složek specifických metaloenzymù (týkající se hydrolýzy, redox-reakcí, genové exprese); rùst, tvorba hemoglobinu, pøemìny glukózy (myši, odpovídající symptomy nedostatku); zámìna úèinku kyseliny listové a vitaminu B 12 pøi tvorbì methioninu z homocysteinu. – Køemík: tvorba kostí a chrupavek (kuøata, myši); možná preventivní úloha pøi aterogenezi. – Vanad: dosud žádný dùkaz funkèní úlohy u vyšších živoèichù; podobný úèinek jako inzulin na proliferaci a diferenciaci bunìk; ovlivòování aktivity rùzných enzymù (ATPázy, fosfatáz, fosforyltransferáz, tyreoidní peroxidázy). I když nemohou být stanoveny RDA ani AI, byly na základì pokusù se zvíøaty pøepoèteny UL. Vzhledem k rozšiøující se nabídce výživových doplòkù na trhu, které obsahují i stopové prvky, znamenají tyto UL potøebné varovné znamení. Podle definice DACH 2000 znamená dùkaz biochemické funkce v tkáních a orgánech nutných k životu, že tyto prvky patøí ke stopovým nikoli ultrastopovým prvkùm. Gassmann, B.: Dietar y Reference Intakes (DRI). Repor t 4: Spurenelemente Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 4, s. 148–152 (sk)

Zelenina zvyšuje protirakovinový úèinek enzymù Nejnovìjší studie provádìné na univerzitách Johns Hopkins a Tsukuba v Japonsku naznaèují, že indukování speciálních enzymù v organismu, které neutralizují a likvidují látky zpùsobující rakovinu, mùže být efektivním zpùsobem snižování rizika vzniku rakoviny.

Vývoj lékù, které by maximalizovaly tyto úèinky, je dlouhodobá záležitost; bylo již ovšem prokázáno, že jedna z možností zvýšení úèinnosti tìchto protektivních enzymù je konzumace zeleniny. Pøed nìkolika lety bylo zjištìno, že speciální enzymy v organismu, nazvané enzymy II. fáze, mohou detoxikovat látky zpùsobující rakovinu ještì døíve, než se projeví první pøíznaky. Dr. Paul Talalay zjistil, že nutrièní látka v brokolici, nazývaná sulforafan, mùže hladinu tìchto protektivních enzymù zvyšovat, a v dalších výzkumech byla takovýchto látek identifikována celá øada. V poslední práci, publikované ve sborníku Národní akademie vìd, se Dr.Talalay zamìøil na objasnìní zpùsobu øízení aktivity enzymù II. fáze pomocí bunìk. V organismu byl nalezen protein pracující na principu vypínaèe, který reguluje hladinu enzymu. V pøípadì, že „vypínaè“ byl vypnut, došlo u myší vystavených pùsobení látky vyvolávající rakovinu k tvorbì nádorù v mnohem vyšší míøe než u tìch, u kterých byl „vypínaè“ v èinnosti. Když byl myším podáván lék zvyšující úèinek protektivních enzymù II. fáze za souèasného pùsobení øídicího „vypínaèe“ umožòujícího zvýšenou produkci enzymu, snížil se poèet nádorù vzniklých po vystavení úèinku karcinogenu na polovinu. Vìdci se domnívají, že ochranné látky v potravinách pùsobí tak, že pomocí indukèních bunìk se uvolòuje øídicí protein (v podstatì zapnutí vypínaèe), podporující produkci enzymù II. fáze, které potom detoxikují karcinogeny a zabraòují poškození bunìk, které by mohlo vést ke vzniku rakoviny. Pøestože se v tomto smìru dostalo nejvìtší publicity brokolici, obsahuje celá rodina køížatých rostlin øadu podobných

'

Výživa Úloha biomarkerù pøi sledování vlivu stravy na zdraví a jejich využívání pøi uvádìní tvrzení o zdravotním úèinku Pøevážnì jako odpovìï na zájem potravináøského prùmyslu zorganizovala ILSI Australasia spoleènì s CSIRO, divizí pro zdravotní vìdu a výživu konferenci, která se konala dne 26. 2. 2001 v Adelaide a byla zamìøena na zjišování úèinkù stravy na zdraví pomocí biomarkerù.

látek, které stimulují enzymy II. fáze. Jedná se zejména o kvìták, rùžièkovou kapustu, zelí, mangold, øedkvièky, kapustu, aj. Ochranné látky, které tyto druhy zeleniny obsahují, jsou úèinné jak v syrovém, tak ve vaøeném stavu. Pøíznivé úèinky na zdraví, které vykazuje èesnek, jsou pravdìpodobnì dílem fytochemikálií zvaných allylsulfidy, které jsou další skupinou látek, zvyšujících úèinnost enzymù II.fáze. Zdrojem tìchto látek je i cibule. Ovoce a zelenina dodávají celou øadu živin a fytochemikálií, které fungují jako ochrana proti vzniku rakoviny. Úèinnost enzymù II. fáze zvyšuje kyselina ellagová z bobulovin, grepù a oøechù, stejnì jako fenoly z citrusù, bobulovin a èaje. Nejpravdìpodobnìjší je, že ochranný úèinek je výsledkem vzájemného pùsobení vitaminù, fytochemikálií zvyšujících úèinek enzymù, a patrnì nìkterých dalších, dosud neidentifikovaných látek v ovoci a zeleninì. h t t p : / / w w w . a i c r. o r g

(kop)

Konference se zúèastnili biologové, výživáøi, kliniètí výzkumníci, vìdeètí pracovníci z oblasti potravináøství, zástupci prùmyslu a øídících složek. Øeèníci na konferenci dostali jednu klíèovou otázku: Co dokazuje na poli výživy a je dostateènì pøesvìdèivé, aby se vnímalo tak, že poskytuje zdravotní prospìch? Dùkaz o úèincích stravy, tj. náchylnost k nemoci nebo ochrana pøed nemocí, se tradiènì získával z dlouhodobého sledování nìkolika desítek tisíc pùvodnì zdravých osob, kterým byly na poèátku sledování stanoveny modely stravování. Jednoduchá porovnání spotøeby nutrientù mezi nìkolika stovkami pøípadù, u kterých došlo k onemocnìní a zdravými srovnávanými kontrolami, se však považují za slabší dùkaz, navzdory tomu, že poskytuje užiteèné informace týkající se zvýšeného rizika pøi neodpovídajícím pøíjmu nutrientù. Vhodnì provádìné nutrièní intervenèní studie hledající specifické fyziologické nebo metabolické koncové body, a i když jsou na nižší úrovni v hierarchii dùkazu, poskytují základ pro výživovou praxi, napø. doporuèují konzumovat ménì nasyceného tuku, aby se snížil obsah cholesterolu v krvi. Biomarkery jako dùkaz Jako nový druh dùkazu se objevila koncepce založená na využívání biomarkerù. Místo projevu onemocnìní lze napø. použít koncentraci cholesterolu. Pokud je koncentrace cholesterolu v séru zøetelnì kausálnì spojena s výskytem koronárního onemocnìní srdce a nasycené mastné kyseliny obecnì zvyšují hladinu cholesterolu (biomarker), pak konzumace menšího množství nasyceného tuku by mìla také snižovat riziko srdeèního infarktu. Mohou biomarkery nahrazovat pøísný (hard) dùkaz zdravotních úèinkù? Na tuto otázku odpovídal Dr. John Milner z Národního institutu pro rakovinu v USA. Uvedl, že koneèné vyhodnocování tvrzení zdravotního úèinku a vývoj funkèních potravin mùže vyžadovat takovou úroveò dùkazu, které je obtížné dosáhnout za finanèní prostøedky na to vìnované. To je tøeba to vyøešit, nebo existují neprecedentní pøíležitosti pro vìtší využívání potravin a potravináøských pøísad, pomocí nichž se prosadí genetický potenciál a sníží riziko onemocnìní. Mezi takovéto dietetické složky obvykle patøí esenciální nutrienty a také tisíce potenciálních fytochemikálií (karotenoidy, flavonoidy, indoly, izothiokyanáty aj.). K zajímavým zoochemikáliím patøí podle D. Milnera n-3 mastné kyseliny, konjugovaná linolová kyselina a funkèní peptidy.



Jaká je definice biomarkeru? Velièina, která odráží interakci mezi biologickým systémem a vnìjším èinidlem, napø. dietetickým suplementem, pøièemž biochemické nebo bunìèné složky procesu, struktura nebo funkce se mìní. V souèasné dobì existuje relativnì málo biomarkerù, které se akceptují. Jsou to: – LDL – cholesterol pro onemocnìní srdce, – krevní tlak pro hypertenzní kardiovaskulární onemocnìní, – adenomatózní (žlázové) polypy pro rakovinu tlustého støeva, – leukoplakie (bìlavé zhuštìní výstelky sliznice) pro rakovinu úst. Výhoda biomarkerù spoèívá v tom, že pøedstavují vhodné intermediální (pøechodné) koncové body pro potlaèení onemocnìní pomocí dietetických složek. Požadovanými znaky jsou ty, které jsou snadno dosažitelné, snadno a spolehlivì mìøitelné, pøímo spojené s onemocnìním, vhodné pro modelování a predikci (pøedpovìï). Zøetelnou výhodou studování biomarkerù je, že zmìny, které jsou potraviny schopné uèinit, lze urèit v krátkém èasovém intervalu. Nevýhodou tohoto postupu je krátká expozice, obvykle vysokým dávkám slouèeniny, která se ovìøuje. Biomarkery v klinickém výzkumu

Výživa

Zaznìly pøíspìvky o využití a potøebì biomarkerù v souvislosti s onemocnìním srdce, rakovinou tlustého støeva a osteoporózou. Hovoøilo se o paradoxu vitaminu E, nesplnìných oèekávání z klinických pokusù jako pøíkladu, kde opomenutí mìøit biomarker antioxidaèní úèinnosti vedl k chybné interpretaci velkých intervenèních studií s vitaminem E. Do dnešní doby existuje øada takových studií o vitaminu E, které nepotvrzují, že dlouhodobá suplementace vitaminu E chrání pøed kardiovaskulárním onemocnìním. Protože biomarker oxidaèního stavu nebyl mìøen, nebylo možné urèit, kolik osob se dostalo do skuteèného rizika nadmìrného oxidaèního stresu. V jedné malé studii naopak docházelo u pacientù s vážným onemocnìním ledvin, pøi kterém je oxidaèní zatížení vysoké, k významnì nižšímu výskytu kardiovaskulárních pøíhod, pokud jim byl aplikován vitamin E. Dùležitým pouèením z této studie je, že stanovení biomarkeru musí pøedcházet a doprovázet pokusy s antioxidanty, a že intervence je zamìøena na ty, kteøí mají zvýšené riziko oxidaèního stresu. V pøednášce o biomarkerech pro rakovinu tlustého støeva se rovnìž zdùrazòovalo, že biomarkery minimalizují potøebu rozsáhlých studií, ve kterých je rakovina koneèným bodem. V australském projektu zamìøeném na prevenci polypù se prokázalo, že nízký pøíjem tuku a konzumace pšenièných otrub výraznì potlaèila tvorbu velkých nádorù. K dalším biomarkerùm patøí napø. koncentrace kyseliny máselné ve støevech, pøièemž vyšší hladiny pravdìpodobnì chrání pøed rakovinou støev a lze jich dosáhnout vìtší konzumací rezistentního škrobu a vlákniny. V pøednášce o biomarkerech pro kardiovaskulární onemocnìní se konstatovalo, že snížení LDL-cholesterolu vytvoøilo nejvyšší úroveò dùkazu pro tvrzení zdravotního úèinku. Na základì zvýšené koncentrace homocysteinu v plazmì lze pøedpokládat onemocnìní srdce. Protože hladinu homocysteinu lze snižovat pomocí folátù, provádí se v souèasné dobì velké studie suplementace foláty u osob s koronárním onemocnìním srdce. Novì se objevujícími biomarkery pro koronární onemocnìní srdce jsou zánìtlivé složky aterosklerózy a akutních komplikací koronárního onemocnìní. Patøí sem napø. C-reaktivní protein a cirkulující adhezní molekuly, které nejen korelují se závažným onemocnìním cév, nýbrž se jejich koncentrace snižuje, pokud



dochází k nutrièním intervencím, napø. n-3 mastných kyselin a vitaminu E. Dalšími souèasnými biomarkery onemocnìní cév jsou fyziologické funkce samotných cév. Biomarkery pro osteoporózu reflektují hustotu kostí a pøemìnu kostí. Zmìny, ke kterým dochází u pøemìny kostí, lze zaznamenat již bìhem tøí mìsícù úèinné intervence. Nìkteré biomarkery, napø. osteokalcin pøedstavují tvorbu kostí, jiné, napø. hydroxyprolin jejich resorpci. Byly prezentovány výsledky vyluèování deoxypyridinolonu moèí, tj. metabolitu, který se vyluèuje ve vìtším množství u žen s osteoporózou obratlù. Vyluèování se snížilo, pokud se aplikovaly sójové izoflavony. Genetické markery nutrièní úèinnosti

Výživa

Byly prezentovány tøi pøíspìvky, pøièemž dva demonstrovaly velký potenciál genetických biomarkerù pro definování elementárního základu pro biologické odezvy na nutrienty. V pøíspìvku na téma „Od genù k proteinovým biomarkerùm“ se diskutovalo o širším významu diagnostiky pro zdravotnický prùmysl v detekci, monitorování a léèení chorob. Na poli „proteomiky (proteomics)“ se vyvíjejí speciální diagnostické sondy pro proteiny speciálního zájmu (special interest). Na rozdíl od „genomiky (genomics)“, která identifikuje funkci genù, proteomika identifikuje produkty genù. Je zajímavé, že jeden gen mùže urèovat tvorbu èetných proteinù. Proteomiku lze využívat, stejnì jako genomiku, ke stanovení intervencí, které zvyšují nebo snižují tvorbu proteinù, a tak urèují jejich funkci a potenciální úèinky nutrientù. Ve CSIRO (Commonwelth Scientific and Industry Research Organization) vyvinuli technologie, napø. diagnostické chipy, které mají zabudované protilátky s vysokou afinitou a specifièností pro cílové proteiny. Pøi identifikaci rùzných odpovìdí jedincù na nutrièní intervenci budou zvláštì pøedmìtem zájmu interakce nutrient-gen. Proè nìkteøí jedinci, ale ne všichni, vykazují zvýšení krevního tlaku, když konzumují sùl? Polymorfismus nebo obmìna v jednom nukleotidu v genu je nejbìžnìjší zmìnou v humánním genomu. Aèkoliv se ukazuje, že vìtšina z tìchto polymorfismù nemá žádný biologický význam, je tøeba dále provìøovat vliv polymorfismu na rùzné odezvy lidí na potraviny a nutrienty. Zda to umožní lépe urèit osoby, kterým hrozí nebezpeèí, se teprve ukáže. V pøíspìvku „Nové biomarkery genetického poškození“ se hovoøilo o degenerativních poruchách v pokroèilém vìku. Jedním z faktorù, které k nim pøispívají, je oxidaèní poškození (nevhodná strava, vnìjší vlivy). Ukazuje se, že vhodnou skladbou stravy, tj. vysoký pøíjem zeleniny, kyseliny listové a vitaminu B12, lze DNA opravovat. Další blok pøednášek se týkal biomarkerù a tvrzení zdravotních úèinkù. Biomarkery mohou napomoci pøi vìdeckém zdùvodòování tvrzení o zdravotním prospìchu funkèních potravin a potravin nového typu. Existují pøitom rùzné kategorie biomarkerù: biochemické biomarkery, biomarkery pro pøíjem potravin, biomarkery pro metabolismus potravin a biomarkery pro onemocnìní. Biomarkery s odsouhlasenými charakteristikami by znaènì pøispìly pøi uvádìní zdravotního prospìchu funkèních potravin a potravin nového typu. Výzkum, který povede ke stanovení a validaci robustních biomarkerù, má vysokou prioritu, nebo v souèasné dobì neexistují pro všechny stavy onemocnìní takovéto biomarkery. Food Australia, 53, 2001, è. 8, s. 320–322

(kv)



Arachidonová kyselina produkovaná vláknitými houbami Arachidonová kyselina (AA, C20:4n-6) je esenciální složkou strukturovaných lipidù v bunìèných membránách savcù.

Výživa

Vzhledem k tomu, že se AA nemusí desaturovat a elongovat pøed zaèlenìním do tkání a protože je špatným substrátem pro b-oxidaci, rychle a pøednostnì se dostává do membránových fosfolipidù. Z membránových fosfolipidù se AA uvolòuje fosfolipázami a metabolizuje se na velkou skupinu ikosanoidù (prostaglandinové skupiny 2), do které patøí prostaglandin, tromboxan, leukotrien a prostacyklin, které jsou dùležité pro mezibunìènou signalizaci v rùzných stadiích rùstu a vývoje. Ikosapentaenová kyselina (EPA, C20:5n-3) je na druhé stranì prekurzorem jiné skupiny ikosanoidù (prostaglandinové skupiny 3). Vzhledem k tomu, že EPA samotná i ikosanoidy z ní vzniklé vykazují antagonistický úèinek vùèi ikosanoidùm pocházejícím z AA, je zajištìní adekvátní bilance jejich prekurzorù, tj. n-6 a n-3 esenciálních mastných kyselin v denní stravì dùležité pro fyzikální homeostázi. Nevyváženost dietetického pøíjmu n-6 a n-3 mastných kyselin se mùže dále projevovat náchylností k vývoji rakoviny, narušenou schopností se uèit, náladovostí a citlivostí na léky. U pøedèasnì narozených dìtí, které obdržely stravu bohatou na dokosahexaenovou kyselinu (DHA, C22:6n-3), došlo ke zlepšení ostrosti vidìní, avšak hladiny AA v jejich séru se snížily a podstatnì se snížil jejich rùst. Na základì toho se zjistilo, že se AA musí pøidávat do semisyntetického mléka a výživových doplòkù ve vhodném pomìru k n-3 polynenasyceným mastným kyselinám (PUFA). Pro získávání PUFA ve velkém mìøítku se hledají rùzné zdroje. Mezi významné patøí mikroorganismy produkující lipidy bohaté na PUFA. Zjistilo se, že vláknitá houba Mortierella alliacea, kmen YN-15 produkuje podstatnì více AA než ostatní mikroorganismy. Vhodným substrátem pro její rùst je škrob, èehož lze s výhodou využít pro prùmyslovou produkci AA. JAOCS, 78, 2001, è. 6, s. 599–604

Antioxidaèní úèinek karotenoidù Karotenoidy jsou bìžné potravináøské pøísady. Používají se jako pøirozená barviva, složky dietetických tukù a jako antioxidanty. Uvádí se však také, že karotenoidy mají prooxidaèní úèinky.

(kv)

V øadì studií se prokázalo, že chování karotenoidù v oxidaèním procesu závisí silnì na jejich koncentraci, vnìjším prostøedí a svìtelných podmínkách. Anti- a prooxidaèní aktivita karotenoidù také tìsnì souvisí s koncentrací kyslíku a pøítomností dalších antioxidantù. V mnoha publikovaných pøehledech se hovoøí o schopnosti karotenoidù pùsobit jako antioxidant, který ruší øetìzové reakce a vychytává singletový kyslík. b-Apo-8’-karotenoová kyselina (CA) je pøirozenì se vyskytující karotenoid, který je komerènì k dispozici ve formì etylesteru (EC). Meziproduktem pro syntézu biologicky aktivních glyceridù je glycerylester (CG). Sledoval se vliv CA, EC a CG na oxidaci lipidù ve sluneènicovém oleji (SO) a èistých triacylglycerolù ze sluneènicového oleje (TGSO) za rùzných podmínek: vysoká/nízká koncentrace kyslíku, pokojová teplota/100 °C, tma/denní svìtlo. Zjistilo se, že CA, EC a CG nepùsobily jako antioxidanty v TGSO-systémech. Deriváty karotenoidù, zvláštì CA však zvyšovaly stabilitu SO obsahujícího tokoferoly, a to i pøi pokojové teplotì a denním svìtle. Mezi karotenoidy a tokoferoly se projevoval synergický úèinek (došlo ke zvýšení faktoru stabilizace i aktivity). Ve studii se prokázalo, že CA je aktivnìjší slouèenina pøi zpomalování oxidace SO pøi pokojové teplotì a denním svìtle než bkaroten a EC. Vyšší aktivitu CA ve srovnání s EC lze vysvìtlit pøítomností odstranitelného vodíku v CA, což mùže podporovat antioxidaèní synergismus s tokoferoly. Aktivita CG byla nižší než EC. Slabší antioxidaèní úèinek CG mùže souviset s pøítomností dvou hydroxylových skupin v molekule. Tento strukturální prvek mùže zpùsobit urychlení oxidace lipidù.

!

Porovnání aktivity EC (s 9 konjugovanými dvojnými vazbami) a β-karotenu (s 11 konjugovanými dvojnými vazbami) naznaèuje, že b-karoten je aktivnìjší ve zpomalování oxidace SO za svìtla. To lze vysvìtlit tím, že ve strukturálnì pøíbuzných karotenoidech zvyšující se poèet konjugovaných dvojných vazeb vede ke zvýšené schopnosti karotenoidù vychytávat singletový kyslík. JAOCS, 78, 2001, è. 6, s. 641–644

Zdravotní úèinek èaje a jeho složek Uvádí se, že polyfenoly patøí mezi nejsilnìjší ant i o x i d a n t y, k t e r é s e v y skytují v potravinách a nápojích. Uvedené polyfenoly – monomerní i polymerní flavonoidy èerného a zeleného èaje jsou aktivními složkami èaje.

Výživa

(kv)

Vìdecký popis složení èaje je však èasto nejasný, a to vzhledem k nejednotnému názvosloví a použití rùzných analytických metod ke kvantifikaci složek a jejich antioxidaèní aktivity. Uvedené body jsou nevyjasnìné ve vìdeckých kruzích a matou sdìlovací prostøedky i spotøebitele. ILSI proto organizovala mezinárodní workshop na téma „Zdravotní úèinky složek èaje“, který se konal ve dnech 17.–18. listopadu 1999 ve Washingtonu, DC, USA. Cílem tohoto pracovního setkání bylo zlepšit vìdecké pochopení zdravotních úèinkù èaje a jeho složek. Hlavní okruhy, kterým se vìdci vìnovali, byly: – Diskuse nad upøednostòovaným názvoslovím pro aktivní složky zeleného a èerného èaje. – Urèení upøednostòovaných metod pro kvantifikaci aktivních složek v èaji. – Výbìr preferované metody/metod pro kvantifikaci antioxidaèní aktivity èaje a složek èaje in vitro. – Stanovení kvality metod, které se v souèasné dobì používají k vyšetøování antioxidaèní aktivity in vivo, urèení rozdílù a slabých míst. – Posouzení možnosti stanovit složení flavonoidù v potravinách. Cílem tohoto setkání nebylo øešit jednotlivé body, ale spíše urèit strategie dalšího postupu. Uvedené strategie navrhli experti na workshopu jako doporuèení pro rùzné skupiny (analytické chemiky, výživáøe) pracující v této oblasti. Forma workshopu se ukázala jako dobrý model pro objasòování problémù a dosahování shody a lze ji použít i v souvislosti s jinými pøírodními „zdravými“ složkami získanými z rostlin. Speciální èíslo èasopisu CR in Food Science and Nutrition, 41, 2001, è. 5 (Supplement) se vìnuje tomuto workshopu. Jednotlivé okruhy diskutované na setkání jsou zde zahrnuty ve formì pøíloh. Pøíloha 7 se vìnuje markerùm oxidaèního poškození. CR in Food Science and Nutrition, 41, 2001, è. 5 (Supplement). s. 387– 392 (kv)

Souèasné postavení markerù oxidaèního poškození Oxidaèní poškození je spojeno s vývojem øady chronických onemocnìní, napø. rakoviny a kardiovaskulárního onemocnìní.

Validace tìchto spojení vyžaduje zavedení objektivního mìøení oxidaèního poškození a verifikaci vztahu oxidaèní poškození– nemoc v kontextu humánních a epidemiologických studií. Identifikace biomarkerù a vývoj metodologie pro mìøení oxidaèního poškození se v souèasné dobì rychle vyvíjí, avšak zùstává urèitá problematická oblast vyšetøování. Øada indikátorù se vyšetøovala a ukázalo se, že mají potenciál stát se indikátory oxidaèního poškození a rizika onemocnìní. Mezi potenciální indikátory patøí oxidaèní produkty lipidù, proteinù a DNA. Ve vìtšinì pøípadù však neexistují zlaté standardy, proti kterým se posuzují metody. Neexistuje dále jediný marker, který je všeobecným indikátorem oxidaèního poškození. Dokonce nejvíce probádané markery vyžadují pøed aplikací v humánních studiích rozsáhlé ovìøování. Za podmínek oxidaèního stresu dochází snadno k peroxidaci lipidù. Lipidy se oxidují pravdìpodobnì snadnìji než proteiny nebo DNA. Peroxidace lipidù je proto citlivìjším indikátorem oxidaè-

"

Výživa

ního stresu než oxidaèní produkty proteinù a DNA. Dvì hlavní mìøení produktù peroxidace lipidù jsou: bìžnì používaná analýza reaktivních látek thiobarbiturové kyseliny (TBARS) a nedávno vyvinutá analýza F2-izoprostanù. Interpretace výsledkù z TBARSanalýzy je omezena nízkou specifièností pro produkty peroxidace lipidù. Nové TBARS-postupy vyžadují další validaèní studie pøed aplikací v humánních studiích. F2-izoprostany vznikají peroxidací arachidonové kyseliny zprostøedkovanou volnými radikály, nezávisle na cyklooxygenáze a skládají se z nìkolika izomerù prostaglandinu F2. Mezi tvorbou in vitro F2-izoprostanù a 8-epiprostaglandinu F2, hlavního izomeru, a tvorbou ostatních markerù oxidaèního poškození existuje vztah a v øadì in vivo podmínek souvisejících s oxidaèním stresem se tato tvorba urychluje. F2-izoprostany mohou být nejspolehlivìjším a kvantitativním indikátorem, který je k dispozici pro mìøení peroxidace lipidù. F2-izoprostany se vyskytují v plazmì v esterifikované i volné formì a v moèi ve volné formì. Celkové volné F2-izoprostany se stanovují v plazmì plynovou chromatografií/hmotnostní spektrometrií a jeden, pøevažující izomer, 8-epiprostaglandin F2 se stanovuje ve vzorcích moèi metodami na bázi protilátek. Oba pøístupy poskytují užiteènou informaci a lze je aplikovat s urèitými výhradami. Plazmové volné F2-izoprostany mohou odrážet aktuální koncentrace produktù peroxidace lipidù, avšak mìøení obnášejí použití sofistikované a èasovì nároèné metodologie. Mìøení 8-epiprostaglandinu F2 v moèi není drahé a pøedstavuje pohodlné mìøení tvorby celkového volného 8-epiprostaglandinu F2, avšak mùže být ovlivòováno tvorbou 8-epiprostaglandinu F2 v ledvinách. Jejich stanovení mùže být dále promìnlivé vzhledem ke slabé specifiènosti dostupných protilátek. Dvì další mìøení peroxidace lipidù, vydechovaný pentan a etan a oxidace lipoproteinù nízké hustoty (LDL) mohou být užiteèná v nìkterých situacích, avšak v souèasné dobì mají významná omezení pro širokou aplikaci. Mìøení vydechovaného pentanu a etanu je technicky obtížné a je doprovázeno øadou problémù souvisejících s jištìním kvality. Tato mìøení lze využít úèinnì se studiích s malým poètem sledovaných osob, pro studie zahrnující velký poèet osob lze aplikovat v souèasné dobì obtížnì. Odolnost LDL-èástic k oxidaci se stanovuje pomocí nefyziologického „stressoru“a mùže mít malou fyziologickou platnost pro onemocnìní. V souèasné dobì je to obtížné interpretovat. V pokožce a krvi se bìžnì vyskytují èetné oxidaèní produkty proteinù. Patøí sem karbonylové deriváty proteinù, stabilní deriváty aminokyselin (napø. chlortyrosin, nitrotyrosin a dityrosin), produkty glykace a glykoxidace. Kromì stabilních modifikací aminokyselin je struktura øady tìchto produktù neznáma, špatnì charakterizována a produkty je obtížné kvantifikovat. Stabilní modifikace aminokyselin lze urèit spolehlivì, avšak pouze komplexními analytickými postupy, které obecnì zahrnují chromatografii a hmotnostní spektrometrii. A tak vìtšina tìchto oxidaèních produktù vyžaduje další metodologický vývoj a další validaci pøed aplikací v humánních studiích. V blízké budoucnosti mùže nìkolik produktù (pentosidin a nìkteré karbonylové proteiny) tvoøit výjimku, nebo se vyvýjejí postupy na bázi protilátek a mohou být obecnì k dispozici. Oxidací DNA vzniká více než dvacet produktù, avšak jen nìkolik z nich se vyšetøovalo jako biomarkery oxidaèního poškození. Nejbìžnìjšími oxidaèními produkty jsou 8-hydoxydeoxyguanosin (8OHdG) a 8-oxoguanin (8-oxoG). Tyto produkty mohou být nejcitlivìjšími indikátory oxidaèního poškození DNA. Produkty

#

se mìøí v bílých krvinkách a v moèi a pravdìpodobnì odrážejí aktuální koncentrace a popø. celkové oxidaèní poškození. Množství a modulace produktù DNA v moèi závisí na specifiènosti a aktivitì nápravných cest. Další mìøení oxidaèního poškození DNA, které se ukazuje být slibné, je Comet analýza (Comet assay). Pøi této analýze se využívají enzymové reagencie k detekci poškozených bází DNA. Zájem se soustøeïuje na dvì oblasti: enzymové štìpení a metody kvantitativního stanovení. Je tøeba získat z obou oblastí více informací. Další analytické metody, validaèní a epidemiologické experimenty, jsou nezbytné pro vývoj nových biomarkerù oxidaèního poškození a pro vyhodnocování vztahù mezi oxidaèním poškozením a onemocnìním.

Schopnost vychytávat oxid dusnatý a antioxidaèní úèinky koøene Uraria crinita U zdravých organismù je produkce reaktivních kyslíkatých species (ROS) a reaktivních dusíkatých species (RNS) pøibližnì vyvažována systémy antioxidaèní obrany.

Výživa

Fyziologická funkce exopolysacharidù produkovaných Lactobacillus lactis Øada bakterií mléèného kvašení i jiných mikroorganismù produkuje extracelulární polysacharidy (EPS).

CR in Food Science and Nutrition, 41, 2001, è. 5 (Supplement). s. 409– 411 (kv)

Organismus je však vystavován tzv. „oxidaènímu stresu“, pøi kterém dochází k porušení této rovnováhy. Zjistilo se, že ROS a RNS mají schopnost vytváøet mutace a zpùsobovat poškození DNA. Studie ukazují, že reaktivní meziprodukty dusíku, napø. oxid dusnatý (NO), peroxynitrit (ONOO) a oxid dusièitý (NO2) hrají dùležitou úlohu v zánìtlivých procesech a pravdìpodobnì pøi vývoji rakoviny. V posledních letech se intenzivnì ovìøuje tzv. chemoprevence onemocnìní. Na základì epidemiologických studií se zjistilo, že konzumace ovoce a zeleniny má schopnost zamezovat degenerativním procesùm, pøedevším se snižuje úmrtnost na rakovinu a kardiovaskulární onemocnìní. Ochranný úèinek ovoce a zeleniny proti tìmto chorobám se pøisuzuje rùzným antioxidaèním fytonutrientùm obsaženým v rostlinných materiálech. V popøedí zájmu vìdcù jsou surové extrakty ovoce, bylin, zeleniny, cereálií a ostatních rostlinných zdrojù, které jsou bohaté na fenolové slouèeniny, nebo tyto látky jsou schopné vychytávat reaktivní species. Schopnost potlaèovat úèinek RNS se zjistila u øady polyfenolových fytochemikálií, napø. resveratrolu, kvercetinu, α-tokoferolu, katechinù. Metanolové extrakty a jejich etylacetátová frakce z koøene byliny Uraria crinita mají schopnost vychytávat oxid dusnatý a pùsobit antioxidaènì. Poprvé se podaøilo z této byliny izolovat genistein, který se pravdìpodobnì podílí na vychytávání NO. Uraria crinita je leguminóza, tradièní jedlá rostlina, jejíž koøeny se používají pøi léèení otokù, nachlazení, vøedù a bolesti žaludku. Uvedená výzkumná práce byla èásteènì financována Národní vìdeckou radou Èínské republiky prostøednictvím grantù. Food Chemistry, 74, 2001, è.4, s. 471–478

(kv)

Extracelulární polysacharidy (EPS) obklopují bakteriální buòky jako kapsle, nebo jsou vyluèovány do extracelulárního prostøedí jako hlen (sliz). Rozdíl mezi tìmito dvìma EPS není zøejmý. Bìhem posledních pøibližnì deseti let se vìtšina výzkumu týkajícího se EPS produkovaných bakteriemi mléèného kvašení soustøeïovala na vliv fyziologických podmínek rùstu na biosyntézu EPS, genetiku biosyntézy EPS a objasnìní složení a primárních struktur tìchto EPS. Informace o fyziologické úloze EPS pro samotné produkující mléèné bakterie témìø zcela chybìly. Je zøejmé, že EPS mají urèitou fyziologickou funkci, nebo je velmi nepravdìpodobné, že by bakterie využívaly substrát i energii pro produkci neužiteèných metabolitù. Nìkteré bakterie vkládají více než 70 % své energie do produkce EPS, pøedevším k získání se-

$

Výživa

lektivní výhody v životním prostøedí. Syntéza EPS je kromì toho relativnì stabilní vlastností a organismy produkující EPS jsou stabilnì pøítomné v rùzných prostøedích. EPS nejsou obvykle esenciální pro bakterie, nebo enzymové nebo fyzikální odstranìní EPS nemá negativní vliv na bunìèný rùst in vitro a mutanty neschopné produkovat EPS se objevují spontánnì. Obecnì se má zato, že EPS mají ochrannou funkci, napø. chrání pøed dehydratací, makrofágy, bakteriofágy, protozoi, antibiotiky a toxickými slouèeninami. Další funkcí je pravdìpodobnì maskování (stínìní) esenciálních kationtù a zapojení se do adheze a tvorby biofilmu. Aby se získalo více informací o fyziologické funkci EPS produkovaných Lactococcus lactis, porovnávala se citlivost kmene MG1614 (neprodukuje EPS) a NZ4010 (produkuje EPS) k rùzným antimikrobiálním èinidlùm. Zjistilo se, že není rozdíl v citlivosti tìchto kmenù ke zvýšené teplotì, zmrazování nebo sušení vymrazováním a k antibiotikùm (penicilin, vancomycin). Na modelovém systému se ukázalo, že produkce EPS neovlivòovala pøežití L. lactis bìhem prùchodu trávicím traktem, aèkoliv EPS samotný se bìhem tohoto prùchodu nedegradoval. Pøítomnost EPS spojeného s buòkami a EPS v suspenzi vedla ke zvýšené toleranci k mìdi a nisinu. EPS spojený s buòkou rovnìž chránil bakterie proti bakteriocinùm a lysozymu (enzym, který degraduje bunìènou stìnu). Produkci EPS se však dosud nepodaøilo indukèními faktory (pøítomností mìdi, nisinu, lysozymu nebo bakteriofágù) zvýšit. International Journal of Food Microbiology, 64, 2001, è. 1–2, s. 71–80 (kv)

Zamezení oxidaènímu hnìdnutí jablek a brambor pomocí potahù na bázi mléèného proteinu Hnìdnutí potravin je jedním z hlavních problémù potravináøského prùmyslu. K zamezení enzymovému i neenzymovému oxidaènímu hnìdnutí potravin se bìžnì aplikují siøièitany. Jejich používání se však ze zdravotních dùvodù omezuje.

Jakost potravin

Jinou možností je balení potravin do obalù s modifikovanou atmosférou (MAP) nebo vakuovaných obalù. Oddálí se sice hnìdnutí, avšak nadmìrné snížení kyslíku poškozuje výrobek, nebo dochází k anaerobnímu metabolismu, který vede k odbourávání a vzniku nežádoucích chutí a vùní (off-flavors). Odstranìním kyslíku se rovnìž zvyšuje riziko, že se vytvoøí pøíznivé podmínky pro rùst mikroorganismu Clostridium botulinum. Další možností je použití èinidel zamezujících hnìdnutí na bázi kyseliny citronové nebo askorbové. Aèkoliv kyselina askorbová potlaèuje enzymové hnìdnutí, zvyšuje neenzymové hnìdnutí vlastní oxidací na dehydroaskorbovou kyselinu, která pak reaguje s aminokyselinami a vznikají prostøednictvím Maillardovy reakce hnìdá barviva nebo dochází k jiným neenzymovým procesùm. Vysoká koncentrace kyseliny nebo jiných chemických prostøedkù mùže dále významnì zmìnit chu a vùni potraviny. Opracování odslupkovaných brambor chemickými prostøedky (napø. teplým roztokem kyseliny) vede rovnìž k vážnému poškození jejich textury, což omezuje další použití brambor. K zamezení oxidaènímu hnìdnutí se proto používají rùzné typy potahù. Lepší barvy a vzhledu hub se dosahuje napø. použitím potahù na bázi alginátù. Syrovátkové proteiny jsou úèinné antioxidanty emulzí typu olej ve vodì. Použití potahù na bázi mléèných proteinù (jsou jedlé, bez chuti a vùnì) je vhodné pro regulaci enzymového hnìdnutí kouskù (porcovaného) ovoce a zeleniny, pøièemž nedochází k poškození tkánì. Jedlé potahy na bázi celulózových gum se používají k úèinnému oddálení zrání nìkterých druhù ovoce, napø. mangy, papay, banánù. Journal of Food Science, 66, 2001, è. 4, s. 512–516

(kv)

%

Lecitin a zakysané mléèné výrobky Sójový lecitin má výrazné emulgaèní a stabilizaèní vlastnosti, a tak nachází široké uplatnìní v potravináøském prùmyslu. V souèasné dobì je velmi žádanou pøísadou do potravin, protože se jeho fosfolipidové složky považují za nutraceutika.

Jakost potravin

Lecitin se komerènì izoluje ze sójového oleje a je k dispozici v pøírodní i modifikované formì. Dalšími zdroji lecitinu jsou rýže, kukuøice a vejce. Obecnì platí, že lecitiny z rùzných zdrojù mají odlišné složení mastných kyselin. Hlavními mastnými kyselinami lecitinu z pøírodních rostlinných zdrojù jsou kyselina linolová (C18:2) a linolenová (C18:3). Linolenová kyselina je velmi citlivá k oxidaci. Pokud se granulovaný sójový lecitin zbavený oleje použil jako náhrada tuku (fat extender) pøi výrobì sýru èedar se sníženým obsahem tuku, došlo ke zhoršení organoleptických vlastností sýra. Hlavní slouèeninou podílející se na nežádoucí chuti a vùni je 2,4-dekadienal, tj. oxidaèní produkt mastných kyselin. Tvorba nežádoucích chutí a vùní omezuje použití lecitinu jako náhražky tuku nebo nutraceutického aditiva do fermentovaných mléèných výrobkù. Vzhledem k tomu, že jsou na trhu rùzné typy lecitinù, ovìøovalo se, který se nejménì podílí na zhoršování organoleptických vlastností fermentovaného mléka. Testovaly se tøi vzorky sójového (nemodifikovaného i hydrogenovaného) a jeden vzorek rýžového (nemodifikovaného) lecitinu zbaveného oleje, které se pøidávaly do mléka se sníženým obsahem tuku inokulovaného Lactococcus lactis ssp. lactis. Pøi aplikaci nemodifikovaného sójového a rýžového lecitinu se zhoršilo aroma, nebo došlo k tvorbì 2,4-dekadienalu. K tvorbì této slouèeniny dochází již po 4 hodinách fermentace mléènými bakteriemi a maxima se dosahuje bìhem 14 hodin inokulace. Jako vhodný pro obohacování mléèných fermentovaných výrobkù se ukázal hydrogenovaný sójový lecitin. Journal of Food Science, 66, 2001, è. 4, s. 517–523

Obsah kyseliny fytové v mouce pro kojeneckou výživu Kyselina fytová je znaènì rozšíøená v bìžnì konzumovaných potravinách, pøedevším v zeleninì.

(kv)

Nachází se ve velkém množství v semenech obilí, luštìnin a olejnatých plodin, v menším množství v hlízách a zahradnických produktech. Obecnì platí, že její pøítomnost neznamená existenci akutní toxicity. Považuje se však za antinutrièní faktor, nebo narušuje funkci esenciálních nutrientù. Vegetariáni jsou nejvíce ovlivòováni vysokým obsahem kyseliny fytové v potravinách. Aèkoliv obsah nìkterých minerálních látek, napø. železa a zinku je podobný jako u smíšené stravy, biologická využitelnost tìchto minerálních prvkù je snížená. Fytová kyselina (inositolhexafosforeèná kyselina) se obvykle vyskytuje jako komplex s esenciálními minerálními látkami nebo proteiny. Skuteèné mechanismy interakcí mezi fytovou kyselinou a minerálními prvky nebyly dosud zcela objasnìny, pravdìpodobnì dochází k tvorbì komplexu s kationtem. Kyselé skupiny pøítomné v této molekule usnadòují tvorbu rùzných solí, pøièemž soli alkalických kovù jsou rozpustné ve vodì, zatímco soli dvojmocných kovù jsou témìø nerozpustné. Protože se fytát neabsorbuje a lidé mají omezenou schopnost hydrolyzovat tuto molekulu, pøedpokládá se, že kyselina fytová má negativní vliv na biologickou využitelnost minerálních látek. Kromì toho fosfor ve fytátu není výživovì dostupný. Studie in vitro ukazují, že jsou komplexy fytát-protein tvoøeny elektrostatickými interakcemi. Øada tìchto komplexù je nerozpustná a za bìžných fyziologických podmínek není u èlovìka biologicky využitelná. Kromì toho jsou tyto proteiny ménì náchylné k napadení proteolytickými enzymy než volné proteiny. Existuje øada procesù, ve kterých se kyselina fytová považuje za prospìšný faktor, a to pro své antioxidaèní a antikancerogenní úèinky a schopnost zamezovat koronárnímu onemocnìní. Ne-

&

Jakost potravin

existuje jednotný názor na to, zda je žádoucí ji z potravin odstraòovat. Je dùležité konzumovat rozmanité potraviny, aby se zajistil správný pøíjem všech nutrièních faktorù, které jsou nezbytné pro organismus, zvláštì pak u tìch skupin populace, kde vliv vyššího množství fytátu mùže být závažný. To je pøípad dìtí, jejichž potøeba minerálních látek je zvláštì vysoká. V období pøed odstavením je strava kojencù založena na cereálních moukách a mléèné kojenecké výživì. Proto negativní pùsobení fytátù, zvláštì na biologickou využitelnost minerálních látek, se projevuje na zdraví bìhem tohoto prvního období. Charakter kojenecké výživy pøedurèují rùzné faktory: metabolická potøeba a potøeba rùstu, vývoj nervového systému, ledvin a trávicího traktu. Nejdùležitìjší vìcí je zajistit adekvátní pøíjem energie k pokrytí požadavkù organismu a ke stimulaci rùstu a nové tvorbì tkání, aby se zajistila správná rychlost rùstu. Hlavním cílem doplòkové stravy je doplnit mateøské mléko o esenciální nutrièní faktory (pøedevším sacharidy), které zajišují adekvátní rùst a vývoj kojence. Komplementární strava dále stimuluje gastrointestinální funkce a podporuje vhodné dietetické návyky. Cereálie jsou bìžnì doporuèovanou potravinou v komplementární stravì, protože mají vysoký obsah energie (80 kcal/100 g, tj. ca 335 kJ/100 g). Tato nová potravina se musí zavádìt v malých množstvích a je vhodné dìlat to oddìlenì a postupnì. Cereálie jsou potravinou bohatou na sacharidy, která rovnìž dodává bílkoviny, minerální látky a vitaminy (pøedevším thiamin). Obsah tuku je nízký, tuky jsou však bohaté na esenciální mastné kyseliny. Obsah železa v cereáliích je široce diskutovaným tématem. S souèasné dobì je snaha vyrábìt cereálie bohatší použitím elektrolytického železa, které se absorbuje asi ze 4 %. Ve Španìlsku je obsah železa v cereáliích relativnì nízký (2–18 mg/100 g), což je mnohem ménì, než se doporuèuje pro obohacené výrobky (0,5 mg/g sušiny produktu). U kojencù starších 4 mìsícù dochází k deficitu železa, který vzniká v dùsledku snížení jeho zásob v tìle a zvýšení jeho potøeby dané vyšší rychlostí rùstu. K uvedenému deficitu mùže také pøispívat pøítomnost fytátù v cereálních výrobcích. K výrobì cereálií pro dìti lze použít všechny druhy cereálních zrn a dalších produkty, napø. koøeny (tapioka) a semena (podzemnice, sója). Nìkteré výrobky jsou tvoøeny pouze jedním druhem cereálie, jiné více druhy nebo jsou obohaceny o mléko, zeleninu nebo ovoce. Podle obsahu lepku se rozlišují dva typy cereálií: – cereálie bez lepku (kukuøice, sója, rýže, tapioka), – cereálie s lepkem (pšenice, oves, jeèmen, žito). Podle Codex Alimentarius se cereálie klasifikují jako bezlepkové, pokud zbytkové množství bílkovin z pšenice, žita, jeèmene a ovsa je nižší než 0,3 g/100 g cereálie. Ve Španìlsku analyzovali 400 vzorkù mouky z rùzných cereálií urèené pro kojeneckou výživu a stanovovali obsah kyseliny fytové. Ten se pohyboval v rozmezí < 1–3 36 mg/g, v prùmìru èinil 24,6 mg/g. U rùzných typù mouk byly pozorovány významné rozdíly. Ve vìtšinì pøípadù byl obsah vyšší než 20 mg/g. Nejnižší hodnoty byly pozorovány u mouk bez lepku (prùmìrnì 3,3 mg/g), nejvyšší u vzorku müsli-èokoláda (30,4 mg/g). Food Chemistry, 74, 2001, è. 4, s. 437–441

(kv)

'

Skuteènosti kolem aspar tamu Aspartam je nízkoenergetické sladidlo, které se používá ve více než 90 zemích svìta. V r. 1981 bylo v USA povoleno jeho používání do smìsí v prášku a jako stolního s l a d i d l a . O d r. 1 9 9 6 b y l aspartam schválen do všech ostatních potravin a nápojù, kde se pùvodnì používat nemohl, tj. do sirupù, salátových zálivek, snackù aj.

Jakost potravin

Aspartam je složen ze dvou proteinù, a to kyseliny aspartové a fenylalaninu a dále z malého množství metanolu. Kyselina aspartová a fenylalanin se bìžnì vyskytují ve všech potravinách obsahujících bílkoviny, tj. v mase, v cereáliích a v mléèných výrobcích. Metanol se vyskytuje pøirozenì v tìle a v øadì druhù potravin, napø. ovocných a zeleninových šávách. Nᚠorganismus odbourává aspartam na jeho základní složky, které se v tìle neakumulují. Døíve než bylo schváleno používání aspartamu do potravináøských výrobkù, byla jeho zdravotní nezávadnost ovìøována ve více než 100 vìdeckých studiích, které se provádìly na zvíøatech i lidech, pøièemž se úèinky sledovaly u bìžných dospìlých a dìtí, kojících žen, dále u diabetikù, obézních i u osob se speciálními vrozenými vadami. Úøad pro potraviny a léky v USA (FDA) došel k závìru, že aspartam je nezávadný pro bìžné jedince i pro diabetiky, tìhotné a kojící ženy a dìti. Pouze osoby s vrozenou poruchou – tzv. fenylketonurií (PKU) musí sledovat svùj pøíjem fenylalaninu, tzn. i z aspartamu. Uvedené onemocnìní je diagnostikováno u novorozencù na základì provádìných krevních testù. Výrobky slazené aspartamem musí mít na etiketì oznaèení, že obsahují fenylalanin. Èastou otázkou je, zda se lze pøedávkovat aspartamem v dùsledku toho, že pøi trávení aspartamu vzniká fenylalanin a metanol, pøièemž metanol se považuje za toxický, nebo se dále pøemìòuje na formaldehyd a následnì na kyselinu mravenèí, která zpùsobuje acidózu a pùsobí neurotoxicky. Metanol však existuje pøirozenì v øadì druhù ovoce a zeleniny. Napø. 330 ml sody slazené aspartamem dodává asi 20 mg metanolu, zatímco stejný objem ovocné šávy dává 40 mg metanolu a alkoholické nápoje 60 až 100 mg. Toto množství sody je zdrojem asi 100 mg fenylalaninu, zatímco vejce ho dává 300 mg, sklenice mléka 500 mg a hamburger 900 mg. Klinické testy prokázaly, že pøi denním pøíjmu 50 mg aspartamu na 1 kg tìlesné hmotnosti nedochází ke zvýšení koncentrace metanolu, kyseliny mravenèí nebo fenylalaninu v plazmì. Toto množství (50 mg/kg tìlesné hmotnosti) se považuje za bezpeènou dávku (ADI – pøijatelný denní pøíjem). Aby se dosáhlo tohoto denního povoleného množství, museli by dospìlí o hmotnosti 68 kg vypít dennì dvacet plechovek sody, dìti o hmotnosti ca 23 kg sedm plechovek. Na základì pøehledu o spotøebì potravin pøijímají dospìlí v USA asi 2 % ADI a u tìch, kteøí ho konzumují v nejvìtším množství, èiní denní pøíjem 4 až 7 % ADI. Dìti obecnì konzumují vìtší množství všech pøísad ve vztahu ke své tìlesné hmotnosti. Ve vìku 2–5 let je denní pøíjem aspartamu asi 3 % ADI, u dìtí s nejvìtší spotøebou 4–16 % ADI. Vyšetøování nezávadnosti aspar tamu O aspartamu se tvrdilo, že vyvolává øadu onemocnìní a zpùsobuje øadu nežádoucích úèinkù. Publikace v lékaøské literatuøe na svìtì podporují názor, že aspartam je pro všeobecnou populaci nezávadný. Neexistují informace o škodlivých úèincích aspartamu na roztroušenou sklerózu, lupus (sžíravý vøed), fibromyalgii (chronickou bolest ve svalech a mìkké tkáni obklopující kloub). Nezjistila se nebezpeènost pro diabetiky. Existuje jedna malá studie, ve které se zjistilo, že došlo ke zhoršení deprese, pokud deprimovaný pacient konzumoval velké dávky aspartamu (30 mg/kg tìlesné hmotnosti). I když se nepodaøilo tyto výsledky opakovat, mohou být nìkteøí pacienti s poruchami nálady na aspartam citliví, a mìli by proto omezit jeho pøíjem. Ovìøovaly se úèinky aspartamu na chování a poznávací schopnosti (uèit se, pøemýšlet a poznávat) u dospìlých i u dìtí (dávky



Jakost potravin

Rizika z potravin FDA znovu zvažuje nezávadnost karagenanu Vìdci zpochybòují zdravotní nezávadnost karagenanu, který se bìžnì používá v potravináøství pro zahušování nebo zlepšení textury výrobkù, napø. pudinkù, zmrzlin, jogurtù, sýrù typu cottage nebo jako náhražka tuku v masných výrobcích, kondenzovaném mléce, mléèných nebo sójových výrobcích.

u dìtí 23–53 mg/kg). Dokonce nadmìrný pøíjem aspartamu neovlivòoval tyto funkce. Aspartam v dávkách 10krát vyšších než je bìžné nemìl vliv na ztrátu soustøedìní u dìtí. Rovnìž se neprokázal vliv aspartamu na èetnost záchvatù u osob citlivých k záchvatùm (dìti dostávaly dávku 34 mg/kg po dobu 2 týdnù, dospìlí ca 50 mg/kg). Nìkteré osoby uvádìly vliv aspartamu na bolest hlavy. Tento úèinek se neprokázal pøi dávkách 30 mg/kg a za bolest hlavy byly pravdìpodobnì odpovìdné jiné faktory stravy (ženy konzumovaly burské oøíšky, které obsahují alergeny a nadmìrné množství kofeinu). Dobøe øízené klinické studie prokázaly, že aspartam není alergen. Urèité osoby s genetickou poruchou – fenylketonurií (PKU), s pokroèilým onemocnìním jater a tìhotné ženy s vysokými hladinami fenylalaninu v krvi mají urèité problémy s aspartamem, nebo úèinnì nemetabolizují aminokyselinu fenylalanin, jednu ze složek aspartamu. Vysoké hladiny této aminokyseliny v tìlních tekutinách zpùsobují poškození mozku, a proto FDA stanovila, že všechny výrobky obsahující aspartam musí být oznaèeny varováním a osoby s urèitou diagnózou, napø. tìhotné ženy s vysokým fenylalaninem, by mìly aspartam vylouèit. O aspartamu se rovnìž uvádí, že narušuje snahu o snížení hmotnosti. Na univerzitì v Torontu zjistili, že aspartam nemá žádný vliv na výbìr pokrmù, které se následnì konzumují. Nealkoholické nápoje s obsahem aspartamu nezvyšují bezprostøední hlad nebo pøíjem potravin. Novìjší studie provedená na Harvard Medical School naznaèila, že aspartam napomáhá pøi dlouhodobém snižování hmotnosti. Vyšetøoval se také vliv aspartamu na vývoj rakoviny. V jedné ze studií se v r. 1996 (National Cancer Institute) upozoròovalo na zvýšení výskytu nádorù mozku u pacientù v souvislosti s povolením aspartamu v r. 1981. O rok pozdìji se však tento zvýšený výskyt rakoviny pøisoudil jiným faktorù ze 70. let, tj. z doby dlouho pøed schválením aspartamu. Aspartam je schválen ve více než 90 zemích svìta. Používá se široce v industrializovaných zemích, napø. Velké Británii, Nìmecku a Japonsku. Nezávadnost aspartamu provìøoval Spojený výbor expertù pro potravináøská aditiva (JECFA) FAO/WHO. Provìøoval ho také Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) Evropského spoleèenství. Nezávadnost v USA provìøovaly kromì FDA rùzné organizace, napø.: – The American Medical Association’s Council on Scientific Affairs, – The Americal Dietetic Association, – The Epilepsy Institute, – The Nultiple Sclerosis Foundation, – The American Diabetes Association. Ve všech pøípadech byl aspartam oznaèen za nezávadný. http://supplementfacts-inc.com/paper/aspar tame.html

(kv)

Požívají se rùzné formy karagenanu: nedegradovaný s molekulovou hmotností 100 000 a degradovaný s molekulovou hmotností nejvýše 30 000. Výsledky pokusù se zvíøaty naznaèují, že degradované formy karagenanu vyvolávají v gastrointestinálním traktu tvorbu vøedù nebo zhoubných nádorù. Nedegradovaný karagenan, o kterém se pøedpokládá, že se nevstøebává pøímo ve støevech, se mùže také podílet na vzniku zhoubného nádoru nebo zánìtu GI-traktu. Žaludeèní kyseliny, zpùsob pøípravy pokrmù i èinnost bakterií vyvolávají degradaci vysokomolekulárního karagenanu na formy s nižší molekulovou hmotností. Negativní úèi-



Rizika z potravin

nek nedegradované formy je vyvolán tím, že je kontaminována degradovanými štìpy. Používání karagenanu bylo patentováno v r. 1930 a od druhé poloviny minulého století se v USA jeho používání všeobecnì rozšíøilo. V r. 1972 americký Federální ústav pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) rozhodl, že existují dostateèné dùkazy pro zahájení testù na zvíøatech, pomocí kterých se urèí druhy karagenanù vhodné pro potravináøské úèely. Testy však zahájeny nebyly. V r. 1979 FDA zrušil toto rozhodnutí a uvedl, že používání karagenanù bude regulovat budoucí komplexní vyhláška. Vyhláška nebyla nikdy pøijata a karagenan se stále považuje za obecnì nezávadný (GRAS, generally regarded as safe), což je podle odborníkù velmi zneklidòující. V r. 1982 Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny na základì pokusù na zvíøatech pøedložila dùkazy, že degradované formy karagenu jsou skuteènì spojeny se vznikem rakoviny gastrointestinálního traktu. I jiné výzkumné skupiny zaøazují degradovaný karagen do skupiny kancerogenù. Podle názoru vìdcù z university v Iowì v USA by vyhláška obdobná rozhodnutí FDA z r. 1972 umožnila sice zakázat používání nízkomolekulárního karagenanu, avšak ani tím by spotøebitelé nebyli dostateènì chránìni pøed jeho úèinky, nebo vysokomolekulární karagenan mùže být pøi technologickém zpracování potravin a vlastním trávení pøemìnìn na nízkomolekulární štìpy. Environmental Health Perspectives, 109, 2001, s. 983–994

Zákaz metyleugenolu a estragolu v Nìmecku

Spolková rada v souvislosti se zmìnou naøízení o aromatech zakázala látky metyleugenol a estragol, které byly dosud používány pøi výrobì aromat a potravin. Pokusy provádìné na zvíøatech v USA vyvolaly podezøení na rakovinotvorný úèinek tìchto látek. Zákaz zaèal platit od 1. 7. 2001 prakticky bez pøechodné lhùty, což zpùsobilo technologické problémy výrobcùm, kteøí se snaží o vyjednávání se Spolkovým ministerstvem na ochranu spotøebitele. Food Design, 2001, è. 3, s. 10

Jak vnímají GM-potraviny spotøebitelé v Austrálii Biotechnologie získává stále více na významu. Nìkteøí ji považují za dùležitý prostøedek ke zvýšení zemìdìlské produktivity, k využití v medicínì, ozdravìní životního prostøedí, odvrácení hladu na svìtì a k podpoøe udržitelného života.

(mch)

(sk)

Souèasnì nové technologie vyvolávají obavy veøejnosti a spojují se ti, kteøí se zajímají o životní prostøedí, lidské zdraví a ekonomickou nadvládu multinárodních korporací. Tato diskuse je doprovázena vysokou mírou vìdecké nejistoty, pokud jde o vliv na životní prostøedí a zdraví, což vede k tomu, že v nejbližší budoucnosti bude obtížné rozhodnout se pro nebo proti biotechnologii. Možným zdravotním dùsledkùm spojeným s konzumací GM-potravin se vìnuje také výzkum v Austrálii. Obava z konzumace GM-potravin se týká pøedevším: – použití markerových genù antibiotické rezistence (ARMG), – možných toxických nebo alergických úèinkù z vnesení nového genu nebo zmìn v hladinách existujících, – genových produktù, – zmìnìných odezvách imunitního systému. ARMG se vnáší do modifikovaného organismu, aby se identifikovaly geneticky transformované rostliny, tj. pouze rostliny s ARMG porostou na materiálu, který obsahuje antibiotika. Existuje proto obava, že ARMG se transformuje do bakterií v žaludku, èímž se potenciálnì nebezpeèné bakterie stanou rezistentními vùèi antibiotikùm. Na základì obsáhlého pøehledu možných zdravotních úèinkù z konzumace GM-potravin došli autoøi Donaldson, L. & May, R. (1999) k závìru, že: „Neexistuje v souèasné dobì dùkaz, který by vedl k domnìnce, že GM-technologie používané k produkci

Rizika z potravin Kyselina β -nitropropionová a její tolerovatelný denní pøíjem Kyselina b-nitropropionová (též 3-nitropropion o v á k y s e l i n a , N PA ) s e nachází minimálnì ve ètyøech èeledích vyšších rostlin, ve hmyzu i jako mykotoxin. NPA zaujímá jedineèné místo mezi toxiny, a to díky svému širokému výskytu.

potravin jsou nutnì nebezpeèné“ (http://www.doh.gov.uk/gmfood.htm). Dále autoøi konstatují, že øada zdravotních problémù je ve skuteènosti stejnì aplikovatelná na potraviny vyrábìné konvenèními prostøedky. Tento poslední bod je zdùrazòován FAO/ WHO (1996), které rovnìž konstatují, že se pøítomnost v potravinì nového nebo vneseného genu per se nevnímá tak, že pøedstavuje specifické riziko pro bezpeènost potraviny. V novìjší zprávì (2000) FAO/WHO dochází k závìru, že: „Možné dlouhodobé úèinky, které se specificky pøisuzují geneticky modifikovaným potravinám, jsou vysoce nepravdìpodobné“. Podobnì FDA v USA konstatuje, že: „Není dostatek informací, které by dokázaly odlišit geneticky manipulované potraviny jako skupinu od potravin vyvinutých pomocí jiných metod šlechtìní rostlin (FDA, 1995). K tomuto závìru došel také US National Research Council (2000) a American Medical Association (AMA, 2000). I když Australané nemají takový odpor ke GM-potravinám jako spotøebitelé v øadì zemí Evropy, jsou k pøijetí GM-potravin rovnìž opatrní. Food Australia, 53, 2001, è. 8, s. 328–330 (kv)

Aèkoliv se metody biosyntézy mohou u živých forem lišit, úèelem tvorby této kyseliny je u všech druhù (species) obrana pøed predátory. Je dobøe zdokumentováno, že zvíøata jsou vystavena úèinkùm NPA v dùsledku konzumace pícnin, které mohou obsahovat velká množství uvedeného toxinu (až 26 000 ppm). Konzumace pícnin nebyla zaznamenána u lidí. Výzkumu NPA v pícninách se již vìnovala velká pozornost, nebo dochází v dùsledku toxicity u zvíøat k velkým ekonomickým ztrátám. Èlovìk je vystavován úèinkùm NPA z rùzných zdrojù. K tìm patøí napø. oøechy ze stromu rostoucího na Novém Zélandu, kde se tyto oøechy konzumovaly domorodci jako hlavní zdroj obživy po staletí. NPA produkují témìø všudypøítomné plísnì Aspergillus, Penicillium a v menším rozsahu Arthirnium. Používáním plísnì Aspergillus pøi výrobì potravin je úèinkùm NPA vystavován i èlovìk. V Japonsku se napø. prostøednictvím misa (fermentované sójové pasty) a sójové omáèky pøijme 5,5 mg NPA/den. To odpovídá 79 µg/kg/den pro 70kg osobu. Pokud se berou v úvahu další zdroje (napø. sake), mùže to být podstatnì více. Za urèitých okolností mùže dojít k otravì lidí. Napø. v Èínì došlo k otravám z cukrové tøtiny. Pøi aplikaci GMP by k tomu však docházet nemìlo. Mechanismus pùsobení NPA je dobøe popsán. Zjistilo se, že pùsobí jako reverzibilní inhibitor fumarázy a aspartázy a jako irreverzibilní nekompetitivní inhibitor dehydrogenázy kyseliny jantarové, pøíjemce elektronù a je souèástí komplexu II mitochondrií. Specifickým místem toxicity u savcù je èást mozku s vysokou potøebou energie, ve které dochází po obdržení prahové dávky k irreverzibilní zmìnì. K irreverzibilním úèinkùm nedochází, pokud jsou dávky nižší než je prahová hladina. NPA se v tìle neakumuluje. NPA se absorbuje v trávicím traktu, vstupuje do obìhového systému a metabolizuje se na dusitany, aèkoliv urèitá èást mùže vázat po oxidaci dehydrogenázu jantarové kyseliny. Zdá se, že se vìtšina orálnì konzumované NPA metabolizuje v játrech. Údaje o vyluèování NPA nejsou k dispozici. Pøi akutní otravì dochází ke zmìnám v mozku a projevují se neuromuskulární následky. V souèasné dobì se NPA používá jako chemikálie pro vyšetøování rùzných neurodegenerativních poruch u lidí, napø. HD (Huntington’disease).

!

Pro myši a krysy byla stanovena LD50 v rozsahu 60–120 mg/kg, pro králíky a jiné savce mùže být mírnì vyšší. Na základì bioanalýzy došli vìdci k závìru, že NPA u krys a myší nevykazuje karcinogenitu nebo chronickou toxicitu. Pomocí bioanalýzy se stanovila pro krysy NOAEL (no observed adverse effect level, hladina, pøi které nedochází k žádnému škodlivému úèinku), a to ve výši 50 ppm pro samce a 75 ppm pro samice (2,5 a 3,75 mg/kg/ den). Mutagenita NPA se neprokázala, pokud vzorky byly èištìné. Pøirozenì se vyskytující NPA vzniká cestou, pøi které se netvoøí mutagenní kontaminant. Na základì NOAEL byla stanovena hodnota ADI. Pøi bezpeènostním faktoru 100 je ADI 25 mg/kg/den nebo 1, 750 mg/den pro 70kg osobu. Food Chemistry, 7 5, 2001, è. 1, s. 1–27

Výskyt salmonely ve vejcích Ve svìtì se roènì vyprodukuje 400 miliard vajec, z toho 8 miliard v   Po l s ku . Ve è t y ø i c e t i prodejnách v Olštýnì bylo odebráno v období èerven 1997 – prosinec 1998 celkem 1 200 vajec, ve kterých se vyšetøovala pøítomnost salmonely.

Rizika z potravin Z výzkumu podporovaného federální vládou USA tìží soukromé firmy Ve f e d e r á l n í c h v ý z ku m ných centrech se provádí výzkum a vývoj nových výrobkù a procesù. NASA (National Aeronautics and Space Administration) není jedinou vládní organizací, jejíž aktivity jsou zamìøeny na výzkum a vývoj nových výrobkù pro kosmonauty i pozemšany.

Nové výrobky

(kv)

Zjistilo se, že salmonela nebyla pøítomna na skoøápkách ani uvnitø vajec. Z toho vyplývá, že výskyt salmonely ve vejcích v Polsku (Olštýnì) je velmi nízký. Uvádí se, že v USA je jedno vejce z 10 000 infikováno salmonelou, ve Velké Británii jedno z 15 000. Ve Velké Británii se konzumují až tøi syrová vejce na osobu za týden. Pokud je infikováno jedno vejce z 15 000, pak jedna osoba ze sta mùže zkonzumovat jedno infikované vejce za rok. Pøi poètu 64 milionù osob ve Velké Británii by pøibližnì 640 000 osob konzumovalo jedno vejce za rok kontaminované salmonelou. Uvádìný poèet pøípadù otrav je však podstatnì nižší. Výzkumníci v USA a Velké Británii zjistili nízkou kontaminaci vajec i tehdy, pokud vejce pocházejí z chovù infikovaných salmonelou. Výsledky výzkumu ukazují, že vejce jsou pravdìpodobnì kontaminována salmonelou pouze periodicky, což vysvìtluje tu skuteènost, že se pøi rutinním vyšetøování získá pozitivní výsledek jen zøídka. I když v rùzných èástech svìta dochází k otravám z potravin po konzumaci vajec, dosud se málo výzkumu vìnovalo kvantitativnímu stanovení salmonely v pøirozenì kontaminovaných vejcích. Ve vìtšinì pøípadù se uvádí nízká koncentrace: 1–10 bunìk v jednom vejci, a to i pøi pokojové teplotì po dobu skladování 7 dní. Vzniká tak otázka, proè vejce, která jsou kontaminována zøídka a pøevážnì v nízké koncentraci, jsou èasto pøíèinou otrav z potravin.. International Journal of Food Microbiology, 6 4, 2001, è. 1–2, s. 189–191 (kv)

Je snaha vytváøet takové systémy výroby potravin, které jsou praktické z hlediska dlouhodobého využívání v kosmu. Pracuje se na vytváøení takových systémù výroby potravin, které se uplatní pøi cestì na Mars a Mìsíc. NASA napø. oslovila výrobce extrudérù a pøizvala je ke spolupráci na vytvoøení miniextrudérù, které by pracovaly na Marsu. Projekt nese název „Vývoj extruzních procesù a potravináøských výrobkù, které se využijí v systému bioregenerace k udržení života“. Vyvíjejí se rovnìž premixy pro tyto nové extrudéry, které budou obsahovat velké množství zdraví prospìšných faktorù (nutraceutik), napø. sójových izoflavonù, nízký obsah tuku, cholesterolu a budou mít pøíjemnou chu. Vyvíjejí se rovnìž nové kmeny zeleniny a ovoce, které se budou moci pìstovat v meziplanetárních sklenících, zdokonalené analogy masa na bázi lepku, který lépe napodobuje upravené maso než ostatní používané produkty, dále potraviny s velmi dlouhou údržností a obaly, které vydrží nepøízeò dlouhodobého putování

"

Nové výrobky

vesmírem. Odborníci uvádìjí, že by bylo velmi nákladné brát všechny potraviny s sebou. Mezi slibné výrobky patøí napø. vegetariánská pizza a snacky tøetí generace, které se vyrábìjí z èásteènì upravených pelet (smaží se nebo upravují horkým vzduchem). Øadu z tìchto vývojových aktivit lze využít pro souèasného spotøebitele. Ve spolupráci s General Electric (GE) se vyvíjí nová hybridní mikrovlnná trouba, ve které se využívá souèasnì mikrovlnná a záøivá energie. GE nazývá tuto aplikaci „Speedcook technology“. Využívá halogenového svìtla k peèení, vaøení, pražení a dokonce grilování. Doba tepelné úpravy trvá ètvrtinu doby potøebné pøi pøípravì v konvenèní troubì, není nutná pøedbìžná tepelná úprava. Výzkumníci se snaží prostøednictvím internetového spojení vyvinout inteligentnìjší trouby, tj. dosáhnout toho, aby je nauèily optimální tepelné úpravì. Na kosmických projektech spolupracují výzkumníci z vládních institucí, univerzit a komerèních spoleèností. Do projektu Mars jsou zapojeni vìdci z Rutgers University, NASA, dále Cornell University, Iowa State University a University of Utah. Specializovaným Centrem pro výzkum a školení v potravináøské vìdì a zacházení s odpadem byla zvolena Rutgers University. Kromì kosmického výzkumu federální vláda podporuje i jiné výzkumné projekty. Pøibližnì 25 mld. USD se každoroènì vydává na výzkum a vývoj ve více než 700 federálních laboratoøích a centrech, kde je zamìstnáno více než 100 000 vìdcù a technikù. Výzkum se zamìøuje pøedevším na výživu obyvatel, málo prostøedkù se vydává na vývoj nových potravin a pøísad. Prostøedky vynakládané federální vládou nejsou dostateèné k realizaci komerèních aplikací výzkumu. Publikace ve vìdeckých èasopisech, registrace výrobku (Federal Registr) a pøípadné podání patentu (U.S. Patent Office) jsou obvykle jedinou formou zveøejnìní výsledkù výzkumu financovaného federální vládou. Zamìøení výzkumu federálních center a privátních spoleèností je velmi èasto rozdílné. Ve federálních laboratoøích se zamìøují pøedevším na základní výzkum, v soukromém sektoru mají zájem o komerèní uplatnìní výsledkù výzkumu. Pøínosná je vzájemná spolupráce. Lepších výsledkù se dosahuje ve federálních laboratoøích, soukromé firmy mají pøístup k výzkumu, který by samy nebyly schopny financovat. F o o d Te c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 6 , s . 4 5 – 5 0

Funkèní nápoje Nová koncepce výroby funkèních nápojù spoèívá v aplikaci extraktù z ovoce a zeleniny. Døíve se z ovoce a zeleniny selektivnì extrahovaly jednotlivé složky. Nové výzkumy však ukázaly, že je výhodnìjší vyrábìt extrakt y, k t e r é o b s a h u j í ko m plex bioaktivních látek produkovaných rostlinami.

(kv)

Tyto látky se oznaèují jako dietetické fytochemikálie. Získávají se èistì fyzikálním postupem, extrakcí vodou, žádná jiná rozpouštìdla se nepoužívají. Vìdci jsou stále opatrní, pokud jde o vydání stanoviska ke konzumaci jednotlivých izolovaných dietetických fytochemikálií. Vìtšinou se však shodují na tom, že se zdravotního prospìchu z ovoce a zeleniny dosahuje tehdy, pokud se dietetické fytochemikálie konzumují jako celek, ne ve formì jednotlivých izolovaných slouèenin. Na základì údajù o spotøebì se ukazuje, že vìtšina lidí v Evropì nekonzumuje dostateèné množství ovoce a zeleniny. Roste poèet onemocnìní, která souvisejí se stravováním. Pro zajištìní potøebných dávek bioaktivních látek odborníci na výživu doporuèují, aby denní pøíjem ovoce a zeleniny byl minimálnì 600 g. Fytochemikálie obsažené v tomto množství ovoce a zeleniny lze však jednoduše získat i ve formì nápojù obohacených o extrakty získané z ovoce a zeleniny. Použití tìchto extraktù má øadu výhod:

#

Nové výrobky

– Složky ovoce a zeleniny prospìšné pro zdraví jsou dodávány organismu v koncentrované formì. – Extrakty mají charakteristickou, pøíjemnou, nevtíravou chu. Nápoje tak lze aromatizovat podle požadované chuti. Výsledné nápoje mohou být èiré nebo zakalené. – Dietetické fytochemikálie jsou ve své pøirozené matrici, ne selektivnì extrahované. – Extrakty neobsahují žádné syntetické látky (napø. syntetický β-karoten). – Pøirozenì vysoký obsah dietetických fytochemikálií dovoluje, aby hlavní bioaktivní látky v extraktu, napø. karotenoidy nebo antokyany byly standardizovány. – Vzhledem k tomu, že jednotlivé slouèeniny jsou v extraktu obsaženy v pøirozené formì, je riziko z nadmìrného pøíjmu (pøedávkování) velmi malé. – Koncentráty mají barvicí úèinek. – Extrakty lze použít i pøi výrobì nápojù na bázi mléka nebo syrovátky. Mezi nejznámìjší funkèní nápoje patøí v souèasné dobì napø. „ATBC-drinks“, které obsahují askorbovou kyselinu, tokoferol a β-karoten (uvádìjí se také jako ACE-nápoje, tj. s obsahem vitaminu A, C a E). ATBC-nápoje jsou výrobky se zákalem, vìtšinou nesycené. Místo použití šávy z karotky nebo ovoce, které je bohaté na karotenoidy, se k jejich výrobì používají èisté chemikálie, napø. mikrokrystalický β-karoten. Výrobcùm pak èiní znaèné problémy fyzikální stabilita (mìly by být bez sedimentu i olejové fáze) i chemická stabilita ATBC-nápojù. Manipulace s izolovaným β-karotenem musí být velmi opatrná, nebo pùsobením svìtla a tepla se all-trans-β-karoten pøemìòuje na smìs cis-izomerù. Touto izomerací sice nedochází k výrazné ztrátì barvy, avšak aktivita vitaminu A se výraznì snižuje. Dùsledkem toho je, že obsah vitaminu A deklarovaný na obalu výrobku, není po celou dobu urèenou ke spotøebì výrobku zajištìn. Mezi izolovaným β-karotenem a β-karotenem vázaným v pøírodní matrici existuje však rozdíl. Výsledky výzkumu ukazují, že pøírodní matrice karotky poskytuje nejlepší prostøedí pro zajištìní fyzikální a chemické stability β-karotenu. Kromì toho se ukazuje, že karotenoidy vázané v pøírodní matrici jsou úèinnìjší z hlediska zdravotních úèinkù na organismus než izolované látky. Vìdecký výbor pro potraviny Evropské komise (SCF) nedávno snížil hodnotu ADI (Acceptable Daily Intake, tolerovatelný denní pøíjem) pro β-karoten v potravinách, nebo se ukázalo, že vysoká dávka izolovaného β-karotenu mìla neèekané nežádoucí úèinky (vyšší výskyt rakoviny). Øada epidemiologických studií u lidí i studií na zvíøatech však prokázala snížení rizika rakoviny, pokud se zvýšil pøíjem zeleniny a ovoce bohatého na karotenoidy. To vede k pøedpokladu, že se na tomto úèinku podílejí i ostatní karotenoidy nebo názvem jiné slouèeniny obsažené v ovoci a zeleninì. Dietetické fytochemikálie jsou pøedmìtem rozsáhlého výzkumu na celém svìtì. I když dnes ještì neznáme pøesnì všechny jejich úèinky (kladné i záporné), pøisuzuje se tìmto slouèeninám velký význam, a proto byly nazvány „vitaminy 21. století“. Extrakty ovoce a zeleniny dodává firma GNT International B.V. (www.gnt-group.com) pod názvem Nutrifood®. T h e E u r o p e a n F o o d & D r i n k R e v i e w, s u m m e r 2 0 0 1 , s . 2 7 – 2 9

Nejvìtší databáze nových výrobkù

(kv)

IFT spoleènì s Mintel Group Ltd. vytvoøily nejvìtší databázi nových výrobkù uvádìných na trh na celém svìtì „Global new-pro-

$

Nové výrobky Heinz pøichází na trh se zeleným keèupem Od srpna 2001 se dodává do sítì v Nìmecku zelená omáèka.

Legislativa Nová vyhláška o klasifikaci jateèných tìl Dne 19.9.2001 byla schválena vyhláška 354/2001 Sb. o zpùsobu provádìní klasifikace jateènì upravených tìl jateèného skotu a jateèných ovcí a podmínkách vydávání osvìdèení o odborné zpùsobilosti fyzických osob k této èinnosti. Nová vyhláška je obdobou vyhlášky è. 112/2001 Sb., týkající se jateèných tìl prasat.

Nová vyhláška o oznaèování a evidenci hospodáøských zvíøat

ducts database“ (gnpd). K pøístupu do této databáze je nutné se zaregistrovat na internetové adrese: www.gnpd.com. Pøehled nových výrobkù uvedených na trh v týdnu od 3. záøí 2001 lze získat na adrese: www.inf.org/extra/newproducts.htm (kv)

Vypadá sice „pronikavì“, chutná ale stejnì jako originální èervený Heinzùv keèup. Používá se obdobnì jako èervená varianta, to je napøíklad na pomfrity, špagety atd. Dodává se v praktických tzv. „squeeze-lahvích“ v zelené barvì. Uvedený typ lahve se lépe drží v ruce a umožòuje vytváøet na výrobcích spoleènì s èerveným keèupem barevné kreace. V USA se obrat tohoto výrobku zvyšuje a oèekává se, že uspìje také na nejvìtším evropském trhu. N e u e Ve r p a c k u n g , 5 4 , 2 0 0 1 , è . 8 , s . 6

V první èásti vyhlášky jsou uvedeny základní požadavky na jateèný skot a ovce a jsou definovány pojmy. Druhá èást a pøílohy 1 a 2 se týkají tìl jateèného skotu. Podle uvedených tabulek se zaøadí do kategorie (tele, mladý býk, kráva apod.) a do tøídy jakosti (kombinace tøídy zmasilosti a tøídy protuènìlosti). Dále je uveden zpùsob oznaèení na jateèném tìle a zpùsob zpracování protokolu (pøíloha 2) pro skupinu zvíøat od jednoho prodávajícího dodanou bìhem jednoho dne. Tøetí èást vyhlášky a pøílohy 3 a 4 se zabývají klasifikací tìl jateèných ovcí. Ve ètvrté èásti a pøíloze 5, týkající se osvìdèení o odborné zpùsobilosti fyzických osob, se pojednává o zpùsobu odborné pøípravy (zajišuje VÚ živoèišné výroby, Uhøínìves), o odborné zkoušce a o podmínkách pro vydání osvìdèení. Vyhláška nabývá úèinnosti dnem 1. 1. 2002. Sbírka zákonù, èástka 134, 5. 10. 2001, s.7761–7770

Základní zmìny v organizaci vìdeckého poradenství, na nìmž je založena legislativa EU byly zapoèaty v r. 1997 v souvislosti s krizí BSE.

(sk)

Na základì zákona 154/2000 Sb. o šlechtìní, plemenitbì a evidenci hospodáøských zvíøat vydalo Ministerstvo zemìdìlství vyhlášku è. 357/2001 Sb. o oznaèování a evidenci koní, prasat, bìžcù a zvìøe ve farmovém chovu a o evidenci drùbeže, plemenných ryb a vèel. Pro každý druh se uvádìjí typy identifikaèních prostøedkù (ušní známky, tetování, výžehy, køídelní známky, slovní a grafický popis a vymrazení), zpùsob a termín oznaèení. V pøílohách 1–3 je graficky znázornìno použití znaèek. Rozsáhlá èást vyhlášky pojednává o zpùsobu registrace jednotlivých druhù zvíøat. Pøílohy 4–22 uvádìjí vzory hlášení pro registraci. Sbírka zákonù, èástka 135, 10. 10. 2001

Otázky a odpovìdi ohlednì Evropského potravinového úøadu

(kv)

(sk)

V øíjnu 1997 zøídila Komise vydáním rozhodnutí Vìdecký øídicí výbor (SSC) a osm specializovaných vìdeckých výborù. V této souvislosti byly vyhlášeny principy nezávislosti, dokonalosti a transparentnosti jako zásadní pravidla fungování tìchto výborù. Praktické zkušenosti z nìkolika let èinnosti výborù ukázaly na nedostateènou schopnost dosavadního systému, která vedla k vážným prùtahùm jak v doruèování stanovisek vyžádaných za úèelem øízení rizik týkajících se zdraví lidí, tak i ve schvalování výrobkù, postupù a látek v legislativì EU. Nedostateèná schopnost èlenù výborù poskytovat vìdecké expertizy na základì provedených prací posuzujících souèasná rizika byla v Bílé knize

%

o nezávadnosti potravin oznaèena za pøekážku zajišování rychlého a efektivního poradenství. Proto vznikla myšlenka na vytvoøení øídicího a koordinaèního potravinového úøadu – po urèitou dobu oznaèovaného pracovním názvem Úøad pro nezávadnost potravin (FSA). V souèasném návrhu naøízení o všeobecném potravinovém právu a zøízení Evropského potravinového úøadu (EFA – European Food Authority), který Komise pøedložila 8. listopadu 2000 Evropskému parlamentu (EP) a Radì ministrù, jsou stanoveny základní principy a požadavky potravinového práva a zøízení Úøad (EFA). Jeho hlavním úkolem bude zajistit nezávislé vìdecké poradenství a pomoc a vytvoøit sí podobných úøadù v èlenských státech pro úzkou spolupráci. Úøad bude posuzovat rizika pøicházející v úvahu v potravinovém øetìzci a podávat o nich informace veøejnosti. Jaké budou hlavní úkoly EFA ?

Legislativa

Hlavními úkoly EFA mají být: 1. Zajišování nezávislého vìdeckého poradenství ve vìci nezávadnosti potravin a v souvisejících záležitostech, dále poradenství ohlednì zdraví zvíøat, rostlin, ohlednì GMO a výživy, a to na základì žádosti Komise, Evropského parlamentu (EP) a èlenských státù, což by mìlo sloužit jako základ rozhodnutí týkajících se øízení rizik. 2. Poskytování poradenství v technických potravináøských záležitostech za úèelem podpory politiky rozvoje a podpory legislativy týkající se potravinového øetìzce. 3. Sbìr a analýza dat ohlednì zpùsobu stravování, vystavení škodlivým vlivùm a dalších záležitostí, které mohou mít význam pro potenciální rizika a které jsou nutné k monitorování nezávadnosti celého potravinového øetìzce v EU. 4. Rozpoznání a vèasné varování ohlednì hrozících rizik. 5. Podpora Komise v krizových pøípadech. 6. Komunikace s veøejností ve všech záležitostech v rámci svého povìøení. Kdy bude naøízení vydáno a kdy zaène EFA pracovat? Komise pøedložila svùj návrh naøízení 8. listopadu 2000 EP a Radì. EP pøijal materiál 12. 6. 2001 s více než 200 zmìnami, z nichž vìtší polovina byla Komisí schválena. V souèasné dobì bylo dosaženo schválení Radou a oèekává se formální spoleèné stanovisko brzy po zaèátku belgického prezidentství. Pøed koneèným pøijetím bude ještì pøedcházet druhé ètení návrhu naøízení v EP a Radì. Politické rozhodnutí se oèekává pøed koncem t.r. Evropský summit v prosinci 2000 jasnì vyjádøil, že EFA má zaèít svou èinnost poèátkem r. 2002. Komise vynakládá veškeré úsilí, aby tento termín byl splnìn. J a k ý m á b ý t p r á v n í s t a t u t E FA ? Úøad má být samostatným právním subjektem nezávislým na ostatních institucích Spoleèenství. Zodpovìdnost za rozhodnutí ohlednì øízení rizik a dozor nad nimi zùstává i nadále na politicky zodpovìdných institucích, jak je stanoveno ve Smlouvì. J a k ý j e r o z s a h p ù s o b n o s t i E FA ? Èinnost EFA by se mìla týkat všech záležitostí souvisejících pøímo nebo nepøímo s nezávadností potravin vèetnì zdraví a welfare zvíøat a mìla by zahrnovat vìdecké problémy týkající se výživy. Rovnìž by mìla být zaujata vìdecká stanoviska ve vìci GMO, zahrnující veškeré vìdecké souvislosti.

&

Jaké má být organizaèní èlenìní EFA ? Úøad má sestávat ze ètyø složek (øídicí sbor, výkonný øeditel, poradní fórum a koordinaèní vìdecký výbor) a osmi vìdeckých skupin. Øídicí sbor Rada po obšírných diskusích dospìla k dohodì ohlednì složení øídicího sboru EFA a ohlednì procesu nominace jeho èlenù. Ten má sestávat z 16 èlenù jmenovaných Komisí po konzultaci s Radou. Podle tohoto scénáøe Komise nejprve navrhne širší seznam vhodných kandidátù. Rada považuje za dùležité, aby výbìr èlenù vedl jak k co nejvyšší kompetentnosti Úøadu, tak i k co nejširšímu geografickému rozprostøení v rámci EU. Komise navrhla, aby byli jmenováni ètyøi reprezentanti Rady, ètyøi reprezentanti EP, ètyøi reprezentanti Komise a ètyøi reprezentanti spotøebitelských organizací a dalších zájmových skupin potravinového øetìzce. Poradní fórum

Legislativa

Výkonný øeditel má být podporován poradním fórem sestávajícím z patnácti èlenù – po jednom z každého èlenského státu, a sice z takových orgánù èlenských státù, které mají na národní úrovni podobný úèel jako EFA na úrovni EU, tzn. národních orgánù zabývajících se hodnocením rizik v potravinovém øetìzci. Toto tìsné zaèlenìní národních orgánù je zásadní napø. pro zajištìní efektivní spolupráce s národními vìdeckými organizacemi, jakožto mechanismus pro výmìnu informací ohlednì potenciálních rizik a pøedávání znalostí. Vìdecké skupiny Vìdecké skupiny mají sestávat z nezávislých vìdeckých expertù, vybraných na základì vyjádøení vlastního zájmu po zveøejnìní pøíslušné výzvy a jmenovaných øídicím sborem. Mají být vytvoøeny následující skupiny: – pro potravinová aditiva, ochucovací látky, pomocné látky a materiály pøicházející do styku s potravinami, – pro aditiva, výrobky nebo látky užívané do krmiv, – pro GMO, – pro dietní produkty, výživu a alergie, – pro biologická rizika (vèetnì záležitostí TSE/BSE), – pro kontaminanty v potravinovém øetìzci, – pro zdraví a welfare zvíøat. Vìdecký výbor Vìdecký výbor bude zodpovídat za všeobecnou koordinaci nutnou k zajištìní zásadovosti vìdeckých stanovisek rùzných vìdeckých skupin. Výbor bude složen z vedoucích pøedstavitelù jednotlivých vìdeckých skupin a z šesti nezávislých expertù nepatøících do žádné ze skupin. Jak bude EFA financován? EFA bude financován z rozpoètu Spoleèenství a v pøípadì plného zprovoznìní bude zajišovat vlastní vìdecké expertizy. Úøad bude do tøí let zamìstnávat 250 lidí pøi rozpoètu 40 mil. EUR. Tot bude po tøech letech revidováno. Jaká je úloha EFA a poradního fóra v pøípadì konfliktních vìdeckých stanovisek? EFA bude mít explicitní úkol vyhledávat a zjišovat potenciální zárodky konfliktù mezi svými vìdeckými stanovisky a stanovisky jiných orgánù, které mají podobné úkoly. Pokud EFA zjistí po-

'

tenciálnì konfliktní vìdecké názory vyžadující pomoc od nìho samotného i jiných orgánù Spoleèenství, zajistí, aby se všem zúèastnìným dostaly všechny relevantní vìdecké informace. Pokud konfliktní vìdeckou situaci vyvolá nìkterý národní vìdecký orgán, musí dojít ke spolupráci s EFA a záležitost musí být konzultována s poradním fórem. Cílem je radìji vyøešit problém nebo pøedložit doplòující dokument vysvìtlující problematickou vìdeckou záležitost, aby se manažerùm zabývajícím se riziky umožnilo uèinit co nejvhodnìjší opatøení na základì všech informací, které jsou k dispozici. Jak má být zajištìna nezávislost EFA ? EFA bude nezávislým orgánem s autonomním právem vytváøet vlastní organizaci a komunikovat. Èlenové øídicího sboru, poradního fóra a vìdci mají pracovat nezávisle. Za tím úèelem podepíší každoroènì prohlášení o zodpovìdnosti a prohlášení o existenci jiných zájmù. Pøi každém jednání budou povinni uvést každý zvláštní zájem, který by mohl ovlivnit jejich nezávislost ve vztahu k projednávané záležitosti. J a k m ù ž e E FA v   b u d o u c n u z a b r á n i t p o t r a v i n o v ý m k r i z í m ? Úøad bude mít jasnou proaktivní roli ve shromažïování a analýze vìdeckých a jiných relevantních údajù umožòujících zjištìní a vèasné varování ohlednì hrozících rizik v potravinovém øetìzci. B u d e E FA s d ì l o v a t s v á s t a n o v i s k a p ø í m o v e ø e j n o s t i ? Úøad bude aktivnì komunikovat s veøejností, pokud jde o jeho aktivity a jejich výsledky. Podávané informace budou nestranné, hodnovìrné a dobøe srozumitelné. Budou pravidla prùhlednosti, jaká platí pro souèasný vìdecký v ý b o r, a p l i ko v á n a t a k é n a E FA ?

Legislativa

Mají být zveøejòována stanoviska vìdeckého výboru a vìdeckých skupin vèetnì minoritních názorù. Totéž platí i ohlednì každoroèních i momentálních prohlášení o existenci jiných zájmù. Zveøejòovány budou výsledky vìdeckých studií EFA a každoroèní zprávy. Øídicí sbor mùže rozhodnout o tom, že nìkteré jejich schùze budou veøejné a mlže zvát zástupce spotøebitelù a jiných zájmových skupin ke sledování èinnosti EFA. EFA také musí zajistit snadnou pøístupnost vlastních dokumentù. Jaká má být úloha EFA pøi øízení krizové situace? Evropské komisi zùstává podle novì navrženého naøízení zodpovìdnost za návrhy opatøení týkajících se øízení rizik podávané Evropskému parlamentu a Radì, a také za rozhodování ve výjimeèných situacích. Opatøení pøi øízení rizik mohou zahrnovat zákazy v oblasti marketingu a restrikce nebo specifické podmínky pro trh s potravinami a krmivy. Komise mùže pøijmout výjimeèná opatøení týkající se urèité potraviny nebo krmiva, pokud jde o vážné nebezpeèí. Jakmile je to možné, a to vìtšinou bìhem desti pracovních dnù, musí být taková opatøení revidována novì vytvoøeným Výborem pro potravinový øetìzec a zdraví zvíøat. Zapojit se musí i existující Stálý výbor pro záležitosti týkající se nezávadnosti potravin a krmiv, zdraví zvíøat a rostlin. Navíc se vedle svého hlavního úkolu, kterým má být rozpoznávání hrozících rizik, Úøad musí v pøípadì nutnosti zúèastòovat na krizovém øízení. V pøípadì krize ustanoví Komise okamžitì krizovou jednotku, která se stará o nutnou vìdeckou a technickou pomoc. Krizová jednotka má shromažïovat a vyhodnocovat relevantní informace a zjišovat možné zásahy pro prevenci, snížení

!

Legislativa Návr h naøízení o GMO Komise ES zveøejnila 25. 7. 2001 dva návrhy naøízení týkající se oblasti geneticky zmìnìných organismù, potravin a krmiv. První se týká zpìtné v y s t o p o v a t e l n o s t i G M O, potravin a krmiv a oznaèování GMO a v druhém mají být zakotveny již ohlášené zmìny naøízení 258/97.

nebo rychlé a efektivní odstranìní rizik. Krizová jednotka mùže být obdobnì zodpovìdná i za opatøení týkající se informování veøejnosti v dobì krize. EFA bude také souèástí systému rychlého varování, jehož øízení zùstává Komisi. Tento nový systém zahrne potraviny a novì i krmiva. Každá informace o vážném pøímém nebo nepøímém ohrožení lidského zdraví vycházející z potravin nebo krmiv musí být prostøednictvím kompetentních národních orgánù ohlášena do tohoto systému. Totéž nastává v pøípadì všech opatøení pøijatých za úèelem omezení marketingu výrobku, a pochází z EU nebo je dovážen. Všechna hlášení jsou okamžitì Komisí pøedávána dalším èlenùm sítì rychlého varování, tzn. èlenským státùm a Úøadu. Úøad mùže doplnit hlášení o existujícím riziku urèitými vìdeckými a technickými informacemi, které umožní rychlý a vhodný zásah proti riziku v èlenských zemích. Tisková zpráva z 28. 6. 2001 Http://europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/library/press/ press_en.html (sk)

Znaèný rozruch vyvolalo vrácení již døíve navrženého zahrnutí masa, mléka a vajec od zvíøat krmených geneticky zmìnìným krmivem mezi výrobky, které rovnìž podléhají znaèení. Stále existují rozdílné názory i na mezní množství geneticky modifikované složky ve výrobku (0 nebo 1 %?). Èlenové Komise byli sezváni do Bruselu, aby se poradili ohlednì dalšího osudu pøerušeného procesu schvalování GMO. Pokud bude trvat moratorium (od r. 1998), bude to mít tìžké následky pro zemìdìlství, prùmysl a výzkum v zemích EU. Pro prodloužení zákazu je vìtšina èlenù EU v èele s Francií. Nìkteré z nich, napøíklad Lucembursko, požadují také dodateèná pravidla o odpovìdnosti za poškození životního prostøedí tìmito organismy. Naopak zemì jako Velká Británie, Španìlsko nebo Nizozemsko, jsou pøíznivìji naklonìny rychlejšímu návratu k povolování Podle posledního rozhodnutí nelze povolit žádné nové GMO, dokud nebude schváleno a aplikováno nové naøízení týkající se oznaèování. Food Recht, 2001 è. 1, s. 3; Lebensm. Ztg., è. 43, 26.10.2001, s. 32 (sk)

Pøijetí nové smìrnice EU o nezávadnosti Pøijetí pøepracované smìrnice EU o všeobecné nezávadnosti výrobkù Evropským parlamentem je pøíznivým poèinem z hlediska ochrany zdraví.

Výsledek v podstatì splòuje cíle prvního návrhu Komise z bøezna 2000 a dává vyváženou odpovìï na dosud nezodpovìzené otázky. Proti dosavadním pøedpisùm dochází ke zmìnì v tom, že: – je jasnì stanoveno, že ustanovení o všeobecné nezávadnosti výrobkù platí pro veškeré spotøební zboží vèetnì produktù k dalšímu zpracování, které se však dostávají pøímo ke spotøebiteli, a produktù, které se dostanou ke spotøebiteli prostøednictvím služeb (kosmetická studia, hotely apod.), – jsou jednoznaènìji definovány povinnosti výrobcù a obchodníkù vèetnì povinnosti na stažení nebezpeèných produktù, – nastává vìtší prùhlednost, tzn., že výrobci a obchodníci musí podávat zprávy pøíslušným orgánùm a spolupracovat s nimi, pokud je podezøení na závadnost výrobkù, a že spotøebitelé jsou zpraveni o tom, které produkty jsou nebezpeèné a jaká opatøení byla uèinìna, – dojde k aktivnìjší kontrole trhu a lepší spolupráci národních dozorových orgánù m.j. i zøízením evropské sítì pro nezávadnost, – jsou stanovena pøesnìjší kritéria nezávadnosti, – je jednodušší rozhodování o naléhavých opatøeních na úrovni Spoleèenství, jejichž cílem je stažení nebezpeèných produktù

!

s trhu a jsou zlepšena pravidla pro nasazení rychlého systému varování ve Spoleèenství. Evropské instituce tím dávají najevo, že berou vážnì záležitosti týkající se zdraví a bezpeènosti spotøebitelù a reagují na nì rychle. Nyní je øada na výrobcích, obchodnících a kontrolních orgánech, aby ustanovení byla pøevedena do praxe a dodržována. Lebensm. Ztg., è. 41, 12. 10. 2001, s. 32

Ter mín „èerstvý“ pøi použití nových technologií S vývojem jiných metod prodloužení údržnosti potravin, než je termické ošetøení, byl vyvolán spor o to, zda takové potraviny mohou být oznaèovány jako èerstvé.

Legislativa

(sk)

V r. 1993 publikoval americký úøad FDA své koneèné stanovisko, podle kterého se slovo „èerstvý“ pøi oznaèování povoluje, pokud to znamená, že potravina je nezpracovaná, tzn. nezmrazená, tepelnì neošetøená ani jinak konzervovaná. Slovo „èerstvý“ lze rovnìž použít, pokud byla potravina ošetøena:pøídavkem schváleného vosku nebo povlaku, schválenými pesticidy po sklizni, mírnì chlorovanou nebo mírnì kyselou vodou, ionizaèním záøením nepøekraèujícím dávku 1 kG (u syrových potravin). Dále mùže být slovo „èerstvý“ použito v pøípadì pasterovaného mléka, protože spotøebitelùm je známo, že prakticky veškeré mléko je pasterované, a nemùže tedy dojít k mýlení. Z vìdeckého pohledu ovlivòuje charakter èerstvosti mnoho vìcí. Jedná se o mikrobiologické kažení, chemické zmìny, enzymové zmìny, k nimž dochází vlivem skladovacích podmínek (doba, teplota, vlhkost, složení plynù a balení). Za èerstvé by mìly být oznaèeny výrobky, u kterých nejsou zjistitelné rozdíly proti nezpracovanému stavu. „Èerstvý“ tedy nemùže znamenat jen „nezpracovaný“, protože i syrové produkty po urèité dobì v dùsledku mikrobiologických a chemických zmìn dosáhnou stavu, kdy už nejsou èerstvé. Novì vyvinuté postupy, jako je vysokotlaké zpracování, použití pulzního elektrického pole, pulzního svìtla, UV-záøení aj., jsou alternativou termického (tepelného) ošetøení. Výrobci používající tyto procesy však tvrdí, že jejich výrobky mají stejné charakteristiky èerstvosti jako nezpracované produkty a požadují, aby FDA povolil použití slova „èerstvý“. FDA si od Institutu potravináøských technologù (IFT) vyžádal vìdeckou informaci o tìchto technologiích k vyhodnocení jejich efektivnosti proti patogenùm významným z hlediska lidského zdraví. V záøí 2000 byl v Chicagu uspoøádán mítink, na nìmž FDA pokládal následující otázky. 1. Spojují spotøebitelé termín „èerstvý“ s organoleptickými, nutrièními nebo jinými vlastnostmi? 2. Potøebují spotøebitelé odlišit potraviny, které chutnají a vypadají jako èerstvé, ale jsou ošetøeny z hlediska patogenù? 3. Jaké je mínìní prùmyslu o termínu „èerstvý“? 4. Je termín „èerstvý“, použije-li se pro potraviny zpracované novými technologiemi, pro spotøebitele zavádìjící? 5. Zpùsobují nové technologie konzervaci potravin? 6. Jsou nové technologie skuteènì netermické? 7. Existují kvantifikovatelné parametry, kterými lze zmìøit, jestli je potravina èerstvá (množství živin, vitaminù aj)? 8. Existuje jiný termín než „èerstvý“, který by se mohl pro potraviny zpracované novými technologiemi použít? 9. Rozumìli by spotøebitelé takovému novému termínu? 10. Jaký by byl ekonomický dopad povolení použití termínu „èerstvý“ v uvedených pøípadech? 11. Pøivedlo by povolení termínu „èerstvý“ do nevýhodného postavení malé firmy, které nemohou nové technologie zavést? Na otázky bylo možno odpovídat i písemnì a FDA nyní odpovìdi analyzuje.

!

Legislativa

Øada odborníkù a uživatelù nových technologií se pøiklání k názoru, že výrobky ošetøené takovými technologiemi mají zachovánu vìtšinu vlastností charakteristických pro èerstvý (syrový) produkt a navíc jsou zbaveny mikroorganismù vèetnì patogenù, a že by si proto zasloužily termín „èerstvý“. Primární rozdíl mezi èerstvými, vaøenými a zmrazenými výrobky je fyzikální podstata textury. Z tohoto pohledu by netermické postupy, které zásadnì nemìní fyzikální charakter syrového produktu mohly souviset s termínem „èerstvý“. Podle Národního centra pro nezávadnost potravin a technologie USA jsou sice nové technologie obecnì oznaèované jako netermické, ale v nìkterých pøípadech jsou zøejmé teplotní vlivy na chemické a biologické zmìny. Skupina pracovníkù z IFT reagovala na uvedené otázky následovnì: K otázce è. 5 Jmenované postupy jsou konzervaèními metodami. Výsledkem jejich aplikace je, že se sníží poèet mikroorganismù vèetnì patogenù a prodlouží se doba použitelnosti èerstvé potraviny. Základním cílem konzervace je prodloužení trvanlivosti (a nezávadnosti) bez zhoršení kvality. Nové technologie slibují vysokou kvalitu a nezávadnost. K otázce è. 6 Principy pùsobení nových technologií nejsou primárnì založeny na termickém mechanismu inaktivace mikroorganismu. Pro podrobnou odpovìï by byly nutné další výzkumy, které by napø. zjistily, zda termický a netermický efekt vysokotlakého ošetøení nebo pulsního elektrického pole je jednoduše aditivní nebo synergický. K otázce è. 7 Ano, existují kvantifikovatelné parametry, ale zde se jedná o komplexní stanovení èerstvosti. Mìøení úrovnì jednotlivých vybraných parametrù bude znaènì kolísat v dùsledku øady vlivù (produkt, odrùda, lokalita, sezóna, doba skliznì, posklizòové skladovací podmínky). Èerstvost by mìla znamenat relativní deskriptor, který by mohl být kvantifikován vìdeckými metodami v období mezi výrobou, prodejem a spotøebou. Hodnocení spotøebitele by však nebylo v souladu s takovým vìdeckým postupem, protože spotøebitel srovnává senzoricky s tím, co zná od døívìjška. Zpráva IFT je publikována na stránkách www.cfsan.fda.gov nebo na www.ift.org a v J. Food Sci., 2000, è. 11–12. Další podrobnosti lze získat na www.ift.org/divisions/nonthermal . Poznámka: V èeské legislativì se termín „èerstvý“ používá rovnìž ve smyslu syrový – nezpracovaný (napø. u ryb, vajec, ovoce, zeleniny èi hub) nebo je souèástí definice výrobku (napø. u mléka, másla, sýrù). Podle vyhlášky è. 24/2001 Sb. o oznaèování potravin (èl. 2 písm. f) lze charakter nebo pùvod potraviny oznaèit jako „èerstvý“ (pøíp. „domácí“, „živý“, „èistý“, „pøírodní“, „pravý“ èi „racionální“), pokud toto oznaèení výrobku není souèástí názvu druhu, skupiny nebo podskupiny uvedené u jednotlivých druhù potravin ve zvláštních právních pøedpisech. F o o d Te c h n o l . , 5 5 , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 6 4 - 6 7

(sk)

!!

Nové potravináøské pøedpisy EU

PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY Smìrnice Komise ES è. 2001/79 z 17. 9. 2001, kterou se mìní smìrnice 87/153 s návodem na posuzování aditiv ve výživì zvíøat. OJ L 267, 06.10.2001, s.1 Naøízení Komise ES è. 2013/2001 z 12. 10. 2001 týkající se doèasného schvalování použití nových aditiv a trvalého schvalování aditiv v krmivech. OJ L 272, 13.10.2001, s.24 OZNAÈOVÁNÍ Naøízení Komise ES è. 1971/2001 z 19. 10. 2001 doplòující pøílohu k naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru chránìných geografických údajù podle naøízení 2081/92 o ochranì geografických údajù a oznaèení pùvodu pro zemìdìlské produkty a potraviny. OJ L 269, 10.10.2001, s.5 Naøízení Komise ES è. 2036/2001 z 17. 10. 2001 doplòující pøílohu k naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do registru chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù podle naøízení 2081/92. OJ L 275, 18.10.2001, s. 9

Legislativa

NOVÉ POTRAVINY A GENOVÉ MANIPULACE VE VÝRO BÌ POTRAVIN Rozhodnutí Komise ES è. [2001/721] z 25. 9. 2001 schvalující uvedení trehalózy na trh jako potraviny nebo složky nového typu podle naøízení 258/97. OJ L 269, 10.10.2001, s.17 MASO A MASNÉ VÝROBKY Rozhodnutí Komise ES è. [2001/708] z 28. 9. 2001, kterým se posedmé mìní rozhodnutí [2001/356] ohlednì ochranných opatøení proti SLAK ve Velké Británii. OJ L 261, 290.09.2001, s.67 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/709] z 28. 9. 2001, kterým se pošesté mìní rozhodnutí [2001/327] týkající se omezení pohybu zvíøat urèitých druhù s ohledem na SLAK. OJ L 261, 290.09.2001, s.69 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/740] z 19. 10. 2001 týkající se urèitých ochranných opatøení ohlednì SLAK ve Velké Británii a zrušující rozhodnutí [2001/356] OJ L 277, 20.10.2001, s.30 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/763] z 30. 10. 2001, kterým se mìní rozhodnutí [2001/740] týkající se urèitých ochranných opatøení ohlednì SLAK ve Velké Británii. OJ L 287, 31.10.2001, s 36 Naøízení Komise ES è. 2088/2001 z 25.10.2001, kterým se mìní naøízení 2342/1999 s podrobnými pravidly pro aplikaci naøízení 1254/1999 o spoleèné organizaci trhu s hovìzím a telecím masem z hlediska premiových schémat. OJ L 282, 26.10.2001, s.

!"

RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ Naøízení Komise ES è. 2065/2001 z 22. 10. 2001 stanovující podrobná pravidla pro aplikaci naøízení 104/2000 ohlednì informování spotøebitele o produktech rybolovu a aquakultury. OJ L 278, 23.10.2001, s.6 MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY Rozhodnutí Komise ES è. [2001/743] z 19. 10. 2001, kterým se mìní rozhodnutí [95/340] se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz mléka a mléèných výrobkù. OJ L 278, 23.10.2001, s.32 Naøízení Komise ES è. 2042/2001 z 18. 10. 2001, kterým se mìní naøízení 2568/91 o charakteristice olivového oleje a oleje z olivových výliskù a o pøíslušných metodách analýzy, a dále pøíloha 1 naøízení 2658/87 s tarifní a statistickou nomenklaturou a Spoleèným celním tarifem. OJ L 276, 19.10.2001, s.8 CEREÁLIE A CEREÁLNÍ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 1987/2001 z 8. 10. 2001, kterým se mìní naøízení 3075/95 o spoleèné organizaci trhu s rýží. OJ L 271, 12.10.2001, s.5

Legislativa

Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. P. Michal Ing. V. Pokorný, CSc. Redaktoøi: Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/27 01 04 91

VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 1942/2001 z 2. 10. 2001, kterým se mìní naøízení 1608/2001 s pøechodnými opatøeními odkládajícími koneèná opatøení pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem. OJ L 263, 03.10.2001, s.25 Naøízení Komise ES è. 2022/2001 a 2047/2001 z 15. a 18. 10. 2001, kterými se mìní naøízení 1623/2000 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1493/1999 ohlednì spoleèné organizace trhu s vínem z hlediska tržního mechanismu. OJ L 273, 16.10.2001, s. 17 OJ L 276, 19.10.2001, s.15 Naøízení Komise ES è. 2066/2001 z 22. 10. 2001, kterým se mìní naøízení 1622/2000 ohlednì použití lysozymu ve vinaøských výrobcích. OJ L 278, 23.10.2001, s.9 Official Journal of European Communities, od 1. 10. do 31. 10. 2001 (sk)

Podmínky inzerce Ceny celobarevné inzerce, v závorce jednobarevné. A4 vèetnì fotografií A4 A5 na šíøku vèetnì fotografií A5 na šíøku A6 na výšku vèetnì fotografií A6 na výšku

10 000 Kè (6 000 Kè) 9 000 Kè (6 000 Kè) 7 000 Kè (3 000 Kè) 6 000 Kè (3 000 Kè) 4 500 Kè (2 250 Kè) 3 500 Kè (2 250 Kè)

!#