Školní stravování jako vzdělávání a výchova
Současné nástroje řízení kvality školního stravování Řízení skladby jídel VDD, spotřební koše, výživová pyramida.
Řízení výběru kvalitních surovin Zákon o potravinách – prováděcí vyhlášky, Klasa, Bio, Regionální potravina, tabulky výživových hodnot potravin.
Řízení psychosociální kvality stravování, senzorická úroveň jídel, způsob a prostředí jejich výdeje a konzumace, Individualizace stravování.
www.csvv.cz
Školní stravování jako vzdělávání a výchova DNES - Dodržení spotřebního koše Za vzdělání je považováno, když žáka přesvědčíme, že zvolená doporučená dávka je ta správná a pak jako výchovu označujeme to, že bude dotyčný tuto doporučenou dávku dodržovat. V takovém případě se nejedná o vzdělání a výchovu, ale o omezování osobní svobody nebo také o výchovu k nesamostatnosti a neschopnosti tvořit.
www.csvv.cz
Nové nástroje řízení školní stravování jako výchova a vzdělávání 1. Respektování VDD Skladba jídel bude odpovídat schválených VDD, případně spotřebním potravinovým košům.
2. Výběr z více stravovacích úrovní s deklarovanou kvalitou potravin a pokrmů 3. Monitorování a prezentace dosahovaných výsledků Aplikování projektu Nutrition Friendly Schools Initiative (NFSI).
4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně
www.csvv.cz
1. Respektování VDD Doporučujeme rozšířit doporučené dávky živin o doporučení pro vegetariány a vegany, tak jak to je již od roku 2011 v USA a Kanadě a od roku 2012 i v Austrálii.
www.csvv.cz
1. Respektování VDD
Úprava vegetariánského spotřebního koše pro věk 3 – 6 roků
1. Respektování VDD Úprava vegetariánského spotřebního koše pro věk 11 – 18 roků
2. Výběr z více stravovacích úrovní s deklarovanou kvalitou potravin a pokrmů. Dnes mnoho školních jídelen sice nabízí výběr z více jídel, avšak jejich kvalita je stejná nebo přinejmenším je nerozlišená. Semafor kvality stravování umožňuje vědomou volbu kvality jídla a tím i výchovu k odpovědnosti za své zdraví. Pak lze i monitorovat vliv této volby na zdraví a podávat tím strávníkovi zpětnou vazbu a tím zvyšovat úroveň vědomého nutričního chování. Velké možnosti rozšíření individualizace stravování nabízí i změna řízení způsobu výdeje a konzumace stravy.
www.csvv.cz
Analýza způsobů stravování v naší populaci Poř.
Způsob stravování
Vliv na zdraví Konvenční strava má vliv: 1. 30-40% na vznik většiny typů nádorových onemocnění (WHO) 2. Je jedním z hlavních faktorů srdečně cévních chorob, obezity a cukrovky (WHO)
A
KONVENČNÍ způsob stravování dnešního průměrného občana
B
"ZDRAVÝ" či RACIONÁLNÍ způsob stravování, který se řídí dnes v Poškozuje zdraví cca o 10% - 30% méně než strava konvenční. ČR platnými doporučenými dávkami (Tvrzení na základě porovnání stravovacích úrovní v různých zemích a jejich živin a který propagují některé vlivu na zdraví) odborné společnosti.
C
STRAVA PODPORUJÍCÍ ZDRAVÍ je vymezení takového způsobu výživy, který v maximální možné míře chrání Přispívá ke zlepšení zdravotní stavu o 30% - 90%. před vznikem těch civilizačních (Tvrzení na základě výsledků výzkumů vlivu vegetariánské stravy na zdraví) nemocí, jejichž významným rizikovým faktorem je strava.
D
RŮZNÉ DIETY A VÝŽIVOVÉ SMĚRY
Zlepšují i zhoršují zdravotní stav. Záleží na správné aplikaci. www.csvv.cz
Analýza skladby jídel v různých způsobech stravování Způsob
A. Konvenční
B. Racionální
C. Výživa podporující zdraví D. Alternativní
HLAVNÍ POKRM
PŘÍKRM Těžká příloha
PŘÍLOHA Lehká příloha
Uzeniny, konzervy, vnitřnosti. Vepřové a hovězí Skopové a zvěřina
Knedlík z bílé mouky, bílá rýže, bílé pečivo a těstoviny. Luštěniny
Nakládaná zelenina a
Drůbež Ryby, mořští živočichové Vejce Mléko, sýry
Příkrmy z celozrnné mouky, nebroušených obilovin Zelenina nebo ovoce (vše dušené, či pečené)
Dušená zelenina Pečená zelenina
Zakvašené ml. výrobky, Texturáty Luštěniny, Obiloviny
Saláty se sladkokyselou zálivkou
Kvašená zelenina Zeleninové saláty Porcovaná zelenina
Máčené nebo naklíčené luštěniny, obiloviny, syrová zelenina a ovoce www.csvv.cz
"ZÁKRM" Zákusek Zákusky z bílé mouky Slané tyčinky z bílé mouky Zákusky z celozrnné mouky Zákusky ze sušeného ovoce a olejnatých semen Opražená semena Sušené ovoce
Olejnatá semena
NÁPOJ Káva, mléko Tmavý čaj Víno Slazené nealko nápoje
Pivo Minerálky Zelené čaje Nealko pivo Bylinkové čaje Pitná voda
Stupně stravovací úrovně dle energetického koeficientu STUPNĚ STRAVOVACÍ ÚROVNĚ
A. Konvenční B. Racionální C. Podporující zdraví D. Alternativní
ENERGIE [kcal/den] 3900 3600 3300 3000 2700 2400 2100 1800 1500 1200 900 600 www.csvv.cz 300
STRAVA [g/den] [kcal/g] 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1400 930 730 330
2,6 2,4 2,2 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,9 0,9 0,9 0,9
www.csvv.cz
Historie projektu
www.csvv.cz
Semafor kvality způsobů stravování Slovenská kuchyně osmdesátých let KONVENČNÍ způsob stravování dnešního průměrného občana.
Moderní odlehčená jídla "ZDRAVÝ" či RACIONÁLNÍ způsob stravování kompromis mezi poznatky vědy o výživě a současnými stravovacími návyky.
Moderní zdravá jídla VÝŽIVA PODPORUJÍCÍ ZDRAVÍ respektování současných vědeckých poznatků bez kompromisu www.csvv.cz
Zásady semaforu pro sestavování jídel
výběr potravin
ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ A JEJICH CHUŤ
ČERVENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ Z PŘEVÁŽNĚ ČERVENÝCH POTRAVIN, ZELENINA/OVOCE SE PŘIDÁVÁ K JÍDLŮM DLE TRADICE
(nové potraviny jen pokud se nezmění původní chuť)
ZACHOVÁVAJÍ PŮVODNÍ SKLADBU POKRMŮ, ALE CHUŤ SE MŮŽE JIŽ MĚNIT (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla)
OBSAHUJÍ NOVÉ POTRAVINY A MOHOU MÍT I NOVOU SKLADBU POKRMŮ
(červená masa, bílá mouka, řepný cukr, apod.)
ŽLUTÁ JÍDLA SE SKLÁDAJÍ ZE ŽLUTÝCH POTRAVIN, VŽDY ZELENINA/OVOCE (drůbeží a rybí maso, sýry, moučné pokrmy z víc jak 30% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.)
ZELENÉ JÍDLO SE SKLÁDÁ ZE ZELENÝCH POTRAVIN, VOLNĚ ZELENINA/OVOCE (tofu, Klaso, apod., moučné pokrmy z víc jak 50% celozrnných obilovin nebo luštěnin, apod.)
Doporučení Semaforu pro výběr jídel Česká kuchyně osmdesátých let
Zdraví by tato jídla měli volit jen výjimečně a nemocní by se těmto jídlům měli zcela vyhnout.
Moderní odlehčená jídla
Tato jídla by měli strávníci volit jen tehdy, pokud se cítí být v dobré kondici.
Jídla podporující zdraví
Tato jídla by měli volit strávníci pro zvýšení a udržování své jinak dobré kondice. Pro nemocné a obézní by tato jídla měly být základem, který podpoří a urychlí jejich léčbu.
Semafor PRO SLOVNAFT Typ jídla Slovenská kuchyně osmdesátých let
Linka I., IV. Moderní odlehčená jídla
Linka II. Moderní zdravá jídla
Linka III.
1. Jídlo Jídla s vepřovým masem
2. Jídlo
3. Jídlo
Jídla s hovězím nebo jiným druhem masa
Tradiční moučná jídla
(než je vepřové, hovězí, rybí a drůbež)
(halušky, vdolky, apod.)
Jídla s brynzou
Upravená moučná jídla (rizota, placky, nákypy, knedle, apod.)
Jídla s rybím masem
sýrem, drůbeží
Jídla s texturáty
Jídla obilná a luštěninová
Jídla zapékaná
(rizota, placky, nákypy, knedle, apod. Podrobně viz příloha)
Nebo
(tofu, sójový texturát, Robi, Klaso, Cerie, apod.)
nebo
jídla nasladko
Semafor pro SLOVNAFT Typ jídla
4. Výběrové
Slovenská Současná kuchyně výběrová jídla osmdesátých linka I. a IV. let Moderní odlehčená jídla
Vlastní kombinace příloh - linka II.
Moderní zdravá jídla
Vlastní kombinace příloh i základů linka III.
5. Pizza box
6. Minutky
Pizza chléb z bílé mouky (salámová, masová, apod.)
Současná minutková Jídla
Pizza nad 30% celozrnných potravin
Jídla s rybím masem
(zeleninová, sýrová, apod.)
(pstruh, štika, apod.)
Pizza nad 50% celozrnných potravin
Zelená PLUS
(zeleninová, houbová, apod.)
1. Suroviny v BIO kvalitě dle jejich dostupnosti, 2. Volně olejnatá semena a za studena lisované oleje
Výsledky projektu
www.csvv.cz
Výsledky projektu Mgr. Silvia Brodanská Manažér projektu Přejděte na zelenou Červen 2013 Na zelené jedlá chodilo cca 10% zamestnancov a na žlté jedlá približne 25% a keď som potom robila semináre o zdravej výžive a športové programy, tak v danom roku schudlo v Slovnafte takmer 300 ľudí o viac ako 5 kíl (je to iba ústna info, pretože sme ich nevážili), takže sme ovplyvnili stravovacie návyky 10% zamestnancov, ja osobne som v tom roku ked sme zaviedli Semafor schudla 11 kíl.
www.csvv.cz
Strategie z pohledu stravovacích úrovní KONVENČNÍ STRAVA STUPEŇ stravovací úrovně
ENERGIE [kcal/den]
3900
3600
A.
GASTRONOMICKÁ STRATEGIE
Postoje k jídlu
KONVENČNÍ STRAVA
Jen konvenční
Zachovávat původní skladbu pokrmů a jejich chuť a vzhled. Bez masa (nové potraviny jen pokud se nezmění původní se člověk chuť) nenají
3300
ODLEHČENÉ POKRMY: Snížit obsah soli a tuků v jídle! 3000
Měnit skladbu a kvalitu masa! www.csvv.cz
65%
Strategie z pohledu stravovacích úrovní
ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHNĚ STUPEŇ stravovací úrovně
ENERGIE [kcal/den]
GASTRONOMICKÁ STRATEGIE
2700
ZDRAVÁ JÍDLA V DUCHU TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHYNĚ
2400
Zachovávají původní skladbu pokrmů, ale chuť se může již měnit (nové potraviny jen pokud se nezmění původní skladba jídla)!
B.
Zvýšit procento vlákniny, antioxidantů a dalších ochranných látek:
2100
Zařadit moderní bezmasé pokrmy! Snížit spotřebu masa! Změnit skladbu bílkovin ve prospěch rostlinných! Zvýšit procento luštěnin a celozrnných obilovin, zlepšit jejich chutnost a stravitelnost Zvýšit procento,www.csvv.cz zeleniny a ovoce v pokrmech!
Postoje k jídlu
Masu se vyhnu, pokud to jde 20%
Strategie z pohledu stravovacích úrovní
ZELENÁ JÍDLA STUPEŇ stravovací úrovně
ENERGIE [kcal/den]
GASTRONOMICKÁ STRATEGIE
ZELENÁ JÍDLA 1800
Zařazují se nové potraviny. Jídla mohou mít i novou skladbu pokrmů! Zvýšené zařazování luštěnin a olejnatých semen! Zvýšené procento syrové zeleniny a syrového ovoce!
C. 1500
1200
Přednost dávat biopotravinám! Správné kombinace pokrmů v jídle!
Živá strava! www.csvv.cz
Postoje k jídlu Je přirozené být vegetarián 10% Jsem vegetarián, vegan 4% 1%
Deklarovaná a garantovaná kvalita potravin DNES - Klasa, Bio, Regionální potravina, Nově – dle množství ochranných látek na gram potraviny. V dnešní stravě je nadbytek bílkovin, tuků a sacharidů, chybí ochranné látky. Proto navrhuji hodnotit kvalitu potravin dle množství ochranných látek na gram potraviny či již hotového jídla.
www.csvv.cz
Deklarovaná a garantovaná kvalita potravin
1. Rozdělit potraviny do skupin
www.csvv.cz
2. Rozdělit dle kvality ve skupině Potravina
Červená MÍNUS
ČERVENÁ
ŽLUTÁ
ZELENÁ
Hovězí, Vepřové, zvěřina, Drůbež Ryby, mořské plody
Drůbež Ryby, mořské plody
Vejce, sýry
Tvaroh, tvarohové sýry
Zakysané mléčné výrobky
2
Vejce, mléko
S černými aditivy, s vysokým obsahem soli S černými aditivy, tavené sýry
3
Bílkovinné koncentráty
S černými aditivy
Bez vlákniny a minerálií
Bez vlákniny
Tofu, Klaso, Cerie
4
Luštěniny
S černými aditivy
S rudými aditivy
Luštěniny se žlutými aditivy
Mouky, celá zrna
Obiloviny
S černými aditivy
Škrob, Bílá mouka, Ostatní moučné s rudými aditivy
≤30% celozrnná,
≤50% celozrnná Celá zrna
6
Zelenina
S černými aditivy
V octových a slaných nálevech
nevhodně upravená, sterilovaná
Syrová, sušená, mražená, fermentovaná, správně tepelně upravená
7
Ovoce
S černými aditivy
Kompoty s cukrem a cukernatými nálevy
nevhodně upravené
Čerstvé, sušené, mražené, vhodně tepelně upravené
1
5
Maso
2. Rozdělit dle kvality ve skupině Potravina
Červená -MÍNUS
ČERVENÁ
ŽLUTÁ
ZELENÁ
8
Tuky, semena
Ztužované tuky, plesnivá semena
Sádlo, máslo, kokosový, palmový tuk
Za tepla lisované oleje, palmový (kokosový) tuk s antioxidanty pro tepelné úpravy
Semena, za studena lisované oleje, ořechové máslo
9
Sladidla slazení
Některá umělá sladidla
Cukr řepný, džemy, marmelády, kandovaný cukr
Cukr ovocný, třtinový
Povidla, sladinky, sirupy, dušené ovoce
10
Solidla solení
Sůl se syntetickými zvýrazňovači chutě
Sůl kamenná, sůl mořská
Sůl s 40% draslíku, Slaný sýr (ovčí, brynza, balkán), gomasio
11
Kyselení
S černými aditivy
Lihový ocet
Vinný ocet, jablečný ocet
12
Hořčení hořčice
S černými aditivy
13
Majonézy, tatarky
S černými aditivy
14
Kypřidla
S černými aditivy
Hořčice Hořčice bez červených s červenými aditivy aditiv, hořká mandle Na bázi oleje a vajec s červenými aditivy Prášek do pečiva
Fermentované pasty a omáčky (např. Miso pasty, tamari), ovoce naložené v soli, mořské řasy Citrónová šťáva, nakládaná zelenina Hořká semena (hořčičné, ostropestřec, ným)
Jogurtové (mléčné), žlutá a zelená aditiva
Luštěninové se zelenými aditivy
Kvasnice
Kvásek
3.
Monitorování a prezentace dosahovaných výsledků Aplikování projektu Nutrition Friendly Schools Initiative (NFSI).
www.csvv.cz
4. Komunitní způsob výběru
instalace stravovací úrovně UČÍME SE SPOLU ŽÍT KOMUNITNÍ ZPŮSOB ŘEŠENÍ JE VÝCHOVA KE SPOLEČENSKÉ ODPOVĚDNOSTI
www.csvv.cz
4. Současné způsoby instalace
stravovací úrovně Dnes obvyklé způsoby nastavení změny školního stravování přináší mnoho nedorozumění a útrap. 1. Nejčastěji se pokusí o změnu vedoucí jídelny, avšak vždy se najdou nespokojenci, kteří svými projevy ochladí nadšení pracovníků kuchyně, a pak není divu, že při jejich nízkých platech je přejde chuť do dalších pokusů. 2. Nátlak rodičů na změnu stravování vyvolává ve škole konspirační atmosféru. 3. Změna z vůle vedení školy se rovněž nemusí setkat s pochopením.
www.csvv.cz
4. Komunitní způsob výběru
instalace stravovací úrovně Jako ideální řešení se jeví řešení formou projektového řízení, jehož základem je setkání zástupců všech zúčastněných stran, na kterém se vytvoří prostor pro vzájemné pochopení zastánců rozdílných způsobů stravování. Předloží se podklady pro správné rozhodnutí a dosáhne se sjednocení na způsobu inovace školního stravování.
www.csvv.cz
4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně
PŘÍKLADY TÁHNOU Vegetariáni a vegani mohou pro změnu školního stravování sloužit jako pozitivní příklad, protože již prošlapali cestu, kterou dnes odborníci na výživu doporučují celé populaci v hospodářsky vyspělých zemích: a) snížit konzumaci potravin živočišného původu b) zvýšit procento obilovin převážně s využitím všech složek zrna, na úkor výrobků z bílé mouky c) zvýšit konzumaci luštěnin, zeleniny, ovoce a olejnatých semen Vegetariáni tak mohou nabídnout svým spolužákům pozitivní praktické zkušenosti vegetariánů s těmito moderními trendy ve výživě a svými zkušenostmi je inspirovat.
www.csvv.cz
4. Komunitní způsob výběru instalace stravovací úrovně
Školní stravování jako podpora prevence drogové závislosti, agresivity ve škole Prevence agresivity Vegetariánství a veganství ve své filosofii přináší nenásilí. Tento trend může podpořit řešení nebo prevenci proti nárůstu násilí ve školách. Prevence drogové závislosti Současnou inklinaci k používání drog lze chápat jako hledání naplnění přirozené potřeby spirituálních zážitků. Vegetariánství bývá přirozenou součástí systémů usilujících o duchovní rozvoj člověka, který mimo jiné přináší i tyto spirituální prožitky. Proto může podpora vegetariánství být přirozenou prevencí proti používání drog a alkoholu na školách.
www.csvv.cz
Česká společnost pro Výživu a vegetariánství stavíme mosty k vegetariánství
TĚŠÍME SE NA SPOLUPRÁCI csvv.cz
Kvalita potravin Jen z kvalitních potravin může být kvalitní jídlo „Nechť tvé potraviny jsou tvým lékem, a ne tvé léky tvými potravinami." Hippokrates, 5. stol. př. Kr.
1
Zemědělská produkce
2
Potravinářská výroba
3
Příprava jídel
1. Zemědělská produkce a prvovýroba
www.csvv.cz
1. Zemědělská produkce a prvovýroba
1. Zemědělská produkce a prvovýroba
www.csvv.cz
Nový pohled na KVALITU BÍLKOVIN Světová zdravotnická organizace (WHO)
1981/1985
2002/2007
Energy and protein requirements Protein and amino acid Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert requirements in human nutrition : Consultation. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, No. 724)
report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. (WHO technical report series ; no. 935)
1. Významně se snížila potřeba bílkovin (g za den) pro děti ve školním věku. 2. Nově jsou téměř stejné požadavky na složení esenciálních aminokyselin pro školní děti i dospělé. 3. Rostlinné bílkoviny mají nově stejnou stravitelnost jako bílkoviny živočišné. Rozdíly nejsou významné.
Otázka pro Soutěž o vlastní zdraví Která, z níže uvedených bílkovin je nejplnohodnotnější? Bílkovina z Hodnoty, které jsou s bílkovinou spojeny
1 Vajec 2 Mléka 3 Masa
× vysoký obsah energie, bílkovin, tuků,
× neobsahují ochranné látky × mají nízkou antioxidační aktivitu × jsou zesilovačem kontaminace životního prostředí
4 Luštěnin vysoký obsah ochranných látek, především vlákniny 5 Obilovin 6 Olejnin vysoký obsah v dnešní stravě
nedostatkových minerálních látek
Vápníkový paradox 2002/2003 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation (WHO Technical Report Series 916)
1. WHO uznává existenci vápníkového paradoxu , kdy dochází k vyššímu výskytu zlomenin v zemích s vyšším příjmem vápníku oproti zemím s jeho nízkým příjmem 2. Vápníkový paradox způsobuje zvýšená konzumace živočišných bílkovin 3. Skupiny s nižším příjmem živočišných potravin mohou mít nižší příjem vápníku
1998
2004
Vitamin and mineral requirements in human nutrition Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization
Jen jedno doporučením vápníku
Dvoje doporučení vápníku
www.csvv.cz
Vliv konzumace potravin živočišného původu na výskyt osteoporózy
www.csvv.cz
Tak, jak to vlastně je?
