Kořenová zelenina ve výživě člověka

MASARYKOVA UNIVERZITA Lékařská fakulta

Kořenová zelenina ve výživě člověka Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Svatava Bischofová

Vypracoval: Jan Guznar Obor: Nutriční terapeut Brno, květen 2016

Jméno a přímení autora: Jan Guznar Studijní obor: Nutriční terapeut Pracoviště: Lékařská fakulta, Masarykova univerzita, Ústav ochrany a podpory zdraví Název bakalářské práce: Význam kořenové zeleniny ve výživě člověka Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Svatava Bischofová Rok obhajoby: 2016 Počet stran: 55

Anotace Tato bakalářská práce se zabývá problematikou kořenové zeleniny a jejím významem a postavením ve výživě člověka. První kapitola stručně uvádí jednotlivé druhy kořenové zeleniny, jejich původ a obsahové látky. Následující kapitoly se věnují jednotlivým nejvíce zastoupeným bioaktivním látkám a jejich vlivu na lidský organismus. Poslední kapitola se zabývá antinutričními látkami. Cílem této bakalářské práce je vytvořit stručný přehled kořenové zeleniny a jejich bioaktivních látek. Praktická část je pak zaměřena na frekvenci konzumace daných druhů kořenové zeleniny a na vytvoření přehledu povědomí české populace o obsahových látkách kořenové zeleniny. Klíčová slova: kořenová zelenina, výživa, vitaminy, minerální látky, bioaktivní látky Annotation This bachelor thesis deals with the issue of root vegetable and its importance and position in human nutrition. The first chapter briefly introduces different types of root vegetable, its origin and constituents. The following chapters are focused on different bioactive compounds, which are mostly represented in root vegetable, and their influence on the human body. The last chapter deals with anti-nutrients contained in root vegetable. The aim of this bachelor thesis is to make a brief review of root vegetable and its bioactive compounds. The practical part is focused on consumption frequency of particular types of root vegetable and the creation of review of Czech population awareness about constituents of root vegetable.

Keywords: root vegetable, nutrition, vitamins, minerals, bioactive compounds

Prohlášení Prohlašuji, že jsem svou bakalářskou práci na téma „Kořenová zelenina ve výživě člověka“ vypracoval samostatně pod vedením Mgr. Svatavy Bischofové a že jsem uvedl v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím s tím, aby práce byla propůjčována ke studijním účelům a aby byla citována dle platných norem.

V Brně dne:…………………

………………………… Jan Guznar

Poděkování Rád bych na tomto místě poděkoval vedoucí mé práce Mgr. Svatavě Bischofové za trpělivost, pomoc a cenné rady při psaní mé bakalářské práce. Dále bych rád poděkoval MVDr. Halině Matějové za poskytnuté materiály. V neposlední řadě bych rád poděkoval také mé rodině za motivaci a podporu, kterou mi projevovala během celého studia.

Obsah I. Teoretická část ............................................................................................................. 7 1

Úvod............................................................................................................................ 7

2

Druhy kořenové zeleniny a jejich charakteristika ......................................................... 8 2.1

Mrkev (Daucus carota) ......................................................................................... 8

2.2

Miřík Celer (Apium graveolens) ........................................................................... 8

2.3

Černý kořen (Scorzonera hispanica) ...................................................................... 9

2.4

Červená řepa (Beta vulgarit var. crassa) ................................................................ 9

2.5

Křen selský (Armoracia rusticana) ...................................................................... 10

2.6

Pastinák (Pastinaca saliva) .................................................................................. 10

2.7

Petržel zahradní (Petroselinum crispum var. radicosum) ..................................... 10

2.8

Ředkev (Raphanus sativus) ................................................................................. 11

2.9

Ředkvička (Raphanus sativus var. radicula) ........................................................ 11

2.10

Tuřín (Brassica napus var. napobrassica) ......................................................... 12

2.11

Ředkev vodnice (Brassica rapa)....................................................................... 12

3

Makronutrienty a energetická hodnota kořenové zeleniny .......................................... 14

4

Mikronutrienty kořenové zeleniny ............................................................................. 15 4.1

Vitaminy............................................................................................................. 15

4.1.1

Vitamin B1 (thiamin) ................................................................................... 15

4.1.2

Vitamin B2 (riboflavin) ............................................................................... 16

4.1.3

Vitamin B3 (niacin) ..................................................................................... 16

4.1.4

Vitamin B5 (kyselina panthotenová) ............................................................ 17

4.1.5

Vitamin B6 .................................................................................................. 17

4.1.6

Vitamin B9 (kyselina listová) ...................................................................... 18

4.1.7

Vitamin C (kyselina askorbová) ................................................................... 18

4.1.8

Vitamin A .................................................................................................... 19

4.1.9

Vitamin E .................................................................................................... 20

4.2

Minerální látky ................................................................................................... 20

4.2.1

Sodík ........................................................................................................... 20

4.2.2

Draslík ......................................................................................................... 21

4.2.3

Magnézium.................................................................................................. 22

4.2.4

Zinek ........................................................................................................... 22

4.2.5

Železo.......................................................................................................... 23

4.2.6

Selen ........................................................................................................... 23

4.2.7

Vápník ......................................................................................................... 24

Významné bioaktivní látky ........................................................................................ 26

5

5.1

Karotenoidy ........................................................................................................ 26

5.2

Flavonoidy.......................................................................................................... 26

5.3

Terpeny .............................................................................................................. 27

5.4

Vitageny ............................................................................................................. 27

5.5

Glukosinoláty ..................................................................................................... 28

5.6

Fytoncidy ........................................................................................................... 28

6

Vliv kořenové zeleniny za zdraví člověka .................................................................. 29

7

Antinutriční látky....................................................................................................... 31 7.1

Furanokumariny ................................................................................................. 31

7.2

Dusičnany........................................................................................................... 32 Praktická část ......................................................................................................... 34

II.

Cíl a metodika ........................................................................................................... 34

8

8.1

Cíl práce ............................................................................................................. 34

8.2

Metodika ............................................................................................................ 34

8.2.1

Sběr dat ....................................................................................................... 34

8.2.2

Zpracování dat ............................................................................................. 34

8.2.3

Charakteristika souboru ............................................................................... 35

Výsledky ................................................................................................................... 38

9 10

Diskuze .................................................................................................................. 47

11

Závěr ...................................................................................................................... 49

12

Literatura ............................................................................................................... 50

13

Seznamy................................................................................................................. 55 Seznam tabulek ............................................................................................... 55

13.2

Seznam grafů .................................................................................................. 55

14

13.1

Přílohy

I. Teoretická část 1

Úvod Výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují zdraví člověka. Správná výživa

je základem nejen dobrého zdraví, ale i prevencí mnoha chorob, včetně těch civilizačních. Napomáhá také k rychlejší rekonvalescenci organismu v době nemoci. Součástí správné výživy resp. vyvážené stravy by měla být u každého člověka dostatečná konzumace zeleniny, která se vyznačuje vysokým podílem vody, nízkou energetickou hodnotou a vyšším podílem vlákniny. Obsahuje také nejen množství cenných látek, jako jsou vitaminy a minerální látky, které jsou nezbytné pro správné fungování organismu, ale i pestrou škálu např. biologicky aktivních látek. Doporučené množství příjmu zeleniny je 3-5 porcí denně (1). I přes tato doporučení je konzumace zeleniny obecně na nízkých hodnotách a požadovaných hodnot spotřeby nedosahuje (2). Světová zdravotnická organizace (WHO) stanovila minimální množství pro konzumaci ovoce a zeleniny na 600 g za den (1). Dle dostupných dat z Českého statistického úřadu (ČSU) však většina osob denně přijímá pouze 20 – 50 % tohoto doporučeného množství (2). Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), která dělala mimo jiné porovnání konzumace ovoce a zeleniny v zemích EU, se ukázalo, že Česká republika se řadí na třetí místo od konce v žebříčku ve spotřebě ovoce a zeleniny. Průměrná spotřeba ovoce a zeleniny byla 253 g/den, největší konzumace ovoce a zeleniny byla zaznamenána v Polsku, kde se lidé konzumují až 577 g zeleniny za den (3). V posledních letech, dle údajů ČSU, dochází v České republice k vzestupu spotřeby zeleniny u obyvatel. Pro srovnání v roce 2005 byla konzumace zeleniny průměrně 77,8 kg/osobu/rok, v roce 2010 pak průměrně 79,7 kg/osobu/rok a v roce 2014 průměrně 86,4 kg/osobu/rok (2). Cílem teoretické části práce bylo podrobně popsat jednotlivé druhy kořenové zeleniny a jejich charakteristiku se zaměřením na obsah nutričních i nenutričních látek z pohledu významu pro lidský organismus. Cílem praktické části bylo zjistit, jaká je spotřeba a obliba kořenové zeleniny u vzorku respondentů, jaké faktory tuto spotřebu ovlivňují a jaké jsou znalosti a povědomí ohledně zdravotních přínosů kořenové zeleniny.

7

2 Druhy kořenové zeleniny a jejich charakteristika Kořenová zelenina je velká skupina rostlin zasahující hned do několika čeledí. Je konzumována především kvůli podzemní části rostliny (kořen, bulva, hlíza) a v některých případech také kvůli nati (petržel). Do této skupiny řadíme velké množství botanických druhů: mrkev, celer, černý kořen, červená řepa, křen selský, pastinák, petržel, ředkev, ředkvička, tuřín, ředkev vodnice V následující kapitole si popíšeme jednotlivé druhy této zeleniny (4, 5).

2.1 Mrkev (Daucus carota) Mrkev je dvouletá rostlina patřící do čeledi miříkovité (Apiaceae). Konzumní části je zdužnatělý kořen zejména oranžové barvy, ale může být také bílý, žlutý. Ve starověku se mrkev pěstovala pouze ve Středomoří, odkud se rozšířila do Malé Asie. Při invazi Arabů do Evropy byla mrkev dopravena do Španělska, odkud se začala šířit do celé Evropy a následně s kolonizátory do celého světa. Rozlišujeme dva druhy mrkve. Mrkev ranou, tzv. karotku, která má jemnější dužinu a obsahuje více karotenů a mrkev pozdní, která má oproti karotce větší výtěžnost (delší kořen a hrubší dužninu) (6, 7). V mrkvi se nachází malé množství bílkovin a tuků, přičemž z nenasycených mastných kyselin je nejvíce zastoupena kyselina linolová (1,04 g/kg) (8). Dále mrkev obsahuje sacharidy, z nichž je nejvíce zastoupena sacharóza, v menší míře glukóza, fruktóza a škrob. Má vlákninu jak rozpustnou, tak nerozpustnou a pektinové látky. Z minerálních látek jsou nejvíce zastoupeny hořčík, draslík a selen, v menší míře potom zinek a železo. Vitaminy B1, C, K a E se nacházejí v malém množství. Mrkev obsahuje karotenoidy a celou řadu významných bioaktivních látek jako například kvercetin, apigenin, lykopen, lutein, limonen, fosfolipidy a další. Aroma mrkve je tvořeno zastoupením aldehydů a ketonů, dále látkami jako myrcen, sabinen, terpinolen a další. Občasná nahořklá chuť, která se nachází v mrkvi, vzniká díky kumarinům, které se v rostlinách čeledi Apiaceae nacházejí (4, 5, 8).

2.2 Miřík Celer (Apium graveolens) Celer je dvouletá rostlina patřící do čeledi miříkovité (Apiaceae). Konzumní části je především kořen, ale také nať. Zmínky o celeru pocházejí již ze starého Egypta. Dnes jej můžeme najít divoce rostoucí ve Středomoří, Etiopii a na severním Kavkazu. V Evropě se cíleně začal pěstovat až v 16. a 17. století. Do českých zemí se dostal až v 19. století už jako 8

vyšlechtěná rostlina. Celer se nachází ve třech varietách – celer bulvový, naťový a řapíkatý (4, 5, 9). Celer se skládá z bílkovin, tuků (semena celeru obsahují 2-3% esenciálních mastných kyselin), ze kterých se vyrábí olej (9) a sacharidů, přičemž největší podíl má sacharóza a invertní cukr. Dále obsahuje vlákninu rozpustnou i nerozpustnou a pektinové látky. Minerální látky jsou zde zastoupeny ve velkém množství díky draslíku, hořčíku, vápníku, mědi, zinku a selenu. Celer je velmi bohatý na vitaminy skupiny B, ale nachází se v něm také vitaminy E a C, beta-karoten a S-methylmethionin, nazývaný také vitamin U. Dalšími bioaktivními látkami jsou například polyfenoly, silice (spikl) a další. Za aromatičnost celeru odpovídá sedanolid. Celer je také významným zdrojem purinových látek (300 mg/kg) (4, 9)

2.3 Černý kořen (Scorzonera hispanica) Černý kořen se řadí do čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). Konzumní částí je černohnědý válcovitý kořen, který má bílou dužinu. Kořeny jsou velice křehké, a pokud se při sklizni poškodí, pak z nich vytéká bílá šťáva (latex) a kořen usychá. Černý kořen, kterému se také přezdívá hadí mord španělský, se k nám dostal údajně ze Španělska, odkud se šířil do celé Evropy. Od 16. století se používá jako léčivá rostlina (4, 5). Má

vyšší

energetickou

hodnotu

z důvodu

většího

obsahu

sacharidů,

z nichž

nejvýznamnější zastoupení má inulin Je také dobrým zdrojem vlákniny. Z minerálních látek dominuje draslík, fosfor, hořčík, vápník a mangan, z vitaminů je to potom vitamin E Menší množství je vitaminu C, B1, B2 a B3. Mezi bioaktivní látky, které lze v černém kořenu nalézt, patří např. asparagin a levulin (4).

2.4 Červená řepa (Beta vulgarit var. crassa) Červená řepa patří do čeledi merlíkovitých (Chenopodiaceae). Konzumní částí je kořenová bulva červenofialové barvy. Nejstarší zmínky dokazující pěstování této zeleniny spadají až do doby před 4000 lety, do doby Perské říše. V Evropě se účelně řepa začala pěstovat až od 17. století. Můžeme ji ale doposud najít divoce rostoucí na březích Středozemního moře (4). Tato rostlina je velice cennou rostlinou. Obsahuje bílkoviny, které jsou zastoupeny zejména aminokyselinami isoleucinem, leucinem, lysinem a valinem. Dále obsahuje tuky ale je především významným zdrojem sacharidů, přičemž nejvíce je zde zastoupena sacharóza, které se postupem času při uskladnění rozpadá na glukózu a fruktózu. Obsahuje také vlákninu (rozpustná a nerozpustná). Řepa je významným zdrojem mnoha minerálních látek a vitaminů. 9

Z minerálních látek jsou to především mangan, hořčík a zinek, v menším množství potom selen a měď. Z vitaminů jsou zde zastoupeny především vitamin B2, B9, vitamin A, C, K. Dalšími bioaktivními látkami je S-metylmethionin, barviva betain a betalain (4, 5, 8).

2.5 Křen selský (Armoracia rusticana) Křen řadíme do čeledi miříkovité (Apiaceae). Konzumní částí je zde bílý silný kořen válcovitého tvaru. Zmínky o něm pocházejí z antiky, ze starověkého Říma, odkud se rozšířil do celé Evropy (5). Skládá se mj. z bílkovin, tuků (přičemž převažují nenasycené mastné kyseliny jako například kyselina α-linoleová) a sacharidů. Má větší množství vlákniny rozpustné a nerozpustné. Křen je bohatý na draslík, železo, síru, vápník, hořčík, zinek a nachází se zde i malé množství selenu. Je dobrým zdrojem vitaminu C menší zastoupení je pak v obsahu vitamin B1 a B6. Významnými látkami jsou v křenu glykosinoláty a sirné glykosidy, které se po rozrušení pletiv (například nastrouháním) mění na účinné isothiokyanáty. Nositelem štiplavého aroma je látka nazývána allylisothiokyanát (4).

2.6 Pastinák (Pastinaca saliva) Pastinák patří do čeledi miříkovité (Apiaceae).Jeho silný vřetenovitý kořen nahnědlé barvy s bílou dužinou bývá často zaměňován s petrželí, která má ale užší kořen. Přesná doba začátku pěstování této plodiny není známa. Za původní místo pěstování se pokládá Středomoří, odkud byl distribuován do celého světa. Pro pastinák je charakteristická jeho nasládla chuť, proto se ještě před objevením cukrové řepy používal jako ochucovadlo (šťáva se nechala odpařit a zbylá hmota nahnědlé barvy se používala jako med) (6). V pastináku jsou přítomny bílkoviny, tuky a sacharidy (zástupcem oligosacharidů je rafinóza), dále rozpustná a nerozpustná vláknina a pektinové látky. Minerální látky zde zastupují hořčík, draslík, zinek a železo. Z představitelů vitaminů jsou např. vitamin C, jehož je pastinák dobrým zdrojem, a vitaminy skupiny B. Pastinák také obsahuje karotenoidy (4).

2.7 Petržel zahradní (Petroselinum crispum var. radicosum) Tato rostlina pocházející z čeledi miříkovité (Apiaceae) má zdužnatělý vřetenovitý kořen nahnědlé barvy. Původní domovinou petržele je jihovýchodní Evropa, Středomoří a přední Asie. V období starověkého Řecka byla dovezena do Říma a Francie, odkud

10

kolonizovala nejprve Evropu a v zápětí celý svět. Planou formu můžeme dosud najít na pobřeží Středozemního moře a v oblasti Krymu (4). Obsahuje mj. bílkoviny, tuky s převahou nenasycených mastných kyselin a sacharidy (rafinóza), rozpustnou a nerozpustnou vlákninu. V petrželi je zastoupeno množství minerálních látek a vitaminů. Z minerálních látek jsou to draslík, zinek, mangan, železo a hořčík. Vitaminy jsou zastoupeny vitaminem B3, B5,B9, E, C a karotenoidy. Bioaktivní látky, na které je petržel bohatá, jsou např. S-methylmethionin, fenolové kyseliny, flavonoidy a flavony. Za typickou vůni petržele je zodpovědná silice oleum petroselinum (hlavní složky spikl a myristicin) (4).

2.8 Ředkev (Raphanus sativus) Ředkev spadá do čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Konzumujeme ji jako masitou, kulatou až vřetenovitou hlízu, která může mít různá zbarvení dle čeledi (bílá, hnědá, černá). Je příbuzná ředkvičce, není však tak rozšířená a má ostřejší a štiplavější chuť Existují základní tři typy, které se odlišují dobou sklizně (jarní, letní, podzimní) a každá má své přednosti. Například ředkev podzimní je velice vhodná pro skladování přes zimu. Historie pěstování sahá do dávných dob, až do doby Egyptské říše, kde je ředkev zaznamenána na nástěnných malbách (nejznámější malba se nachází v Cheopsově pyramidě). Domovem ředkve je však Jižní Asie a starověká Čína (4, 8). Obsahovými látkami jsou bílkoviny, tuky a sacharidy (hlavní je glukóza), rozpustná a nerozpustná vláknina a pektinové látky. Minerální látky jsou zastoupeny mj. hořčíkem, draslíkem, železem a selenem. Představiteli vitaminů jsou např. vitamin C, vitaminy skupiny B a v menší míře vitamin E. Z bioaktivních látek jsou to např. S-methylmethionin, glukosinoláty, metylmerkaptan (způsobuje typickou vůni ředkve), isothiokyanáty a další (4).

2.9 Ředkvička (Raphanus sativus var. radicula) Stejně jako ředkev, tak i ředkvičku řadíme do čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Konzumní částí je drobná bulva nejrůznějších tvarů a barev nejčastěji načervenalé barvy s bílou dužinou. Má krátkou vegetační dobu, a proto patří mezi první zdroje čerstvé zeleniny v roce. Původ ředkvičky se u mnohých autorů liší. Jedni považují za domovinu této plodiny Asii (4), jiní Blízký Východ. Dnes jsou ředkvičky pěstovány v celém mírném podnebném pásmu, a to po celý rok (4, 8).

11

Obsahuje bílkoviny, tuky a sacharidy, rozpustnou a nerozpustnou vlákninu a pektinové látky. V ředkvičkách je vyšší obsah sodíku a hořčíku. Najdeme v ní vitaminy skupiny B, vitamin C aj. Jako příklady bioaktivních látek lze uvést S-methylmethionin, glukosinoláty, glykosidy (hořká chuť), isothiokyanáty, anthokyanidiny a rafanin (4).

2.10 Tuřín (Brassica napus var. napobrassica) Tuřín spadá, stejně jako ředkev nebo ředkvička, do čeledi brukvovité (Brassicaceae). Pěstuje se pro velké kulovité až válcovité bulvy nejrůznějších barev podle odrůd. U nás se pěstují tři odrůdy: purparascens, která má bílou bulvu i dužinu, rutoboga žluté barvy na povrchu i uvnitř, nejjemnější a nejchutnější, a pabularia pěstovaná zejména pro listy, které se následně upravují jako kapusta nebo špenát. Původem pochází tuřín ze středomoří, konkrétně ze starověkého Řecka, odkud se šířil zejména do celé jižní a západní Evropy. Tuřín je také někdy nazýván jako pokrm chudáků. Toto označení vyplývá ze středověku, kdy Evropu sužovaly morové rány. Jelikož je tuřín velice nenáročný na pěstování, tak jej pěstovali lidé především na vesnicích a v době morových ran byl tuřín velice dobrým zdrojem obživy (4). Obsahovými látkami jsou bílkoviny, tuky a sacharidy (převážně glukóza a fruktóza), vláknina rozpustná a nerozpustná. Významným zástupcem z řad minerálních látek je draslík, v menší míře potom vápník, hořčík, fosfor, sodík a další. Z vitaminů je to hlavně vitamin C. Dalšími významnými látkami jsou např. beta-karoten, lykopen, flavonoidy, flavony, menší množství glukosinolátů. Specifická vůně a chuť tuřínu je podmíněna uvolňováním glukózy a krotonového oleje (4).

2.11 Ředkev vodnice (Brassica rapa) Stejně jako předchozí plodiny patří vodnice do čeledi brukvovité (Brassicaceae). Konzumujeme její bulvu nejrůznějších barev s bílou až nažloutlou dužinou. Vodnice se pěstuje ve dvou odrůdách – májové a podzimní. Májové odrůdy patří mezi ranou zeleninu, sklízí se nedorostlé bílé bulvy, které jsou chutné a šťavnaté Nevýhodou je vyšší obsah vody, který obsahují. Z toho důvodu je nelze dlouhou dobu skladovat. Podzimní odrůdy se sklízejí v říjnu a ty se naopak skladovat přes zimu mohou. Vodnice byla v antickém světě používána jako pokrm pro otroky, později patřila k nejpoužívanějším druhům zeleniny (4). Vodnice obsahuje bílkoviny, tuky a sacharidy (kromě sacharózy, glukózy a fruktózy také xylózu, škrob), vlákninu rozpustnou i nerozpustnou a pektinové látky. Převažuje draslík a hořčík z vitaminů jsou to vitaminy skupiny B, zejména B3, B5, a dále vitamin C a další 12

bioaktivní látky. Typické aroma a chuť tvoří glukonasturcin, který při rozpadu (podobně jako tuřín) uvolňuje glukózu a fenyl hořčičný olej (4).

13

3 Makronutrienty a energetická hodnota kořenové zeleniny Tabulka 1 ukazuje zastoupení makronutrientů v jednotlivých druzích kořenové zeleniny. Z pohledu obsahu makronutrientů je nejbohatším druhem křen, obsahuje 4400 kJ/kg, také má největší množství bílkovin (39 g/kg), sacharidů (224 g/kg) a vlákniny (62 g/kg).

Tabulka 1 Obsah energie, bílkovin, tuků, sacharidů a vlákniny ve vybraných druzích kořenové zeleniny (10)

Energie Celer Černý kořen Červená řepa Mrkev Křen Pastinák Petržel Ředkev Ředkvička Tuřín Vodnice

(kJ/kg) 2050 2640 2010 1880 4400 2260 2640 900 840 1010 980

Bílkoviny

Tuky

17 14 18 14 39 16 29 15 11 7 9

3 4,3 1 3 5 4,3 6 1 1 3 3

14

Sacharidy (g/kg) 99 133 106 97 224 149 122 50 37 50 47

Vláknina 37 53 23 30 62 43 18 11 10 24 25

4 Mikronutrienty kořenové zeleniny V následujících podkapitolách budou stručně probrány mikronutrienty, které jsou nejvíce zastoupeny v kořenové zelenině.

4.1 Vitaminy 4.1.1 Vitamin B1 (thiamin) Hydrofilní vitamin s nezastupitelnou rolí v energetickém metabolismu a podílející se na správné funkci nervového systému. Je součástí např. enzymu pyruvátdehydrogenázy, Pokud je nefunkční, dochází k hromadění pyruvátu a dalších látek (alfa-ketoglutarové a jantarové kyseliny) v organismu, které navozují acidózu (11). Dobrým zdrojem z řad kořenové zeleniny jsou křen (1,37 mg/kg) a petržel (1,06 mg/kg) (4). Hlavními zdroji tohoto vitaminu zůstávají kvasnice, játra a celozrnné pečivo. Nedostatek vitaminu B1 se může projevit např. nechutenstvím, postižením srdce (zvětšení a selhávání), svalovou slabostí (periferní neuropatií), parestéziemi a dušností, v krajním případě plně rozvinutým onemocněním beri-beri. V našich podmínkách se nedostatek thiaminu může vyvinout spíš u alkoholiků, kde se manifestuje jako Wernickeho Korsakovův syndrom (komplexní postižení mozku etanolem a nedostatkem thiaminu, který se velmi podobá svými symptomy demenci - abnormální oční pohyby, obtížná chůze a stání, výpadky paměti a problém si cokoliv zapamatovat) nebo může vzniknout sekundárně u osob s karcinomem žaludku. V potravinách se mohou nacházet antagonisté thiaminu jako například kofein, flavonoidy (rutin, kvercetin), hemin aj. (11, 12). Thiamin se vstřebává z tenkého střeva aktivním a pasivním transportem (častější) odkud se dostává do těla ve dvou formách - fosforylovaný a nefosforylovaný. V krvi se naváže na protein, nejčastěji albumin nebo na specifický transportér thiamin-binding protein (TBP), odkud putuje do cílových tkání, jako jsou příčně pruhované svaly, srdce, mozek, játra a ledviny. Vylučuje se močí (13). Doporučená denní dávka je 1,2 mg/den pro dospělého muže a pro ženu 1 mg/den. Zvýšená potřeb je zejména u lidí s abúzem alkoholu (14).

15

4.1.2 Vitamin B2 (riboflavin) Hydrofilní vitamin je součástí enzymů účastnících se oxidačních a redukčních reakcí ve formě flavinmononukleotidu a flavinadenindinukleotidu. Také je nezbytný pro správnou funkci niacinu a pyridoxinu (15). Zdrojem riboflavinu z řad kořenové zeleniny jsou křen (1,45 mg/kg), petržel (1 mg/kg) a pastinák (0,9 mg/kg) (10). Hlavními zdroji jsou rychle rostoucí listová zelenina, mléčné produkty, maso, ryby, vajíčka a játra. Množství riboflavinu se může snižovat v potravinách například stáním nebo sušením na přímém slunečním záření. Nedostatek riboflavinu může způsobit kožní záněty kolem nosu a úst, zánět ústních koutků a sliznice jazyka. Na deficit riboflavinu jsou citliví jedinci trpící hypotyreózou a diabetem (5, 12). Riboflavin se vstřebává v proximální části tenkého střeva aktivním transportem, předtím je v žaludku díky kyselému pH uvolňován z vazby na bílkoviny. V krvi cirkuluje jako vázáný na bílkovinu albumin nebo na molekulu imunoglobulinu (v menší míře). Je vylučován močí (13). Doporučená denní dávka je 1,5 mg/den pro muže a 1,2 mg/den pro ženy (14). Potřeba stoupá při fyzické námaze, u katabolických pacientů, ale také v době těhotenství a laktace. (11).

4.1.3 Vitamin B3 (niacin) Niacin se vyskytuje ve dvou podobách - kyselina nikotinová a nikotinamid. Je potřebný pro správné fungování řady oxidačně-redukčních reakcí z důvodu, že je součástí dvou sloučenin – nikotinamidadenindinukleotid a jeho fosforylovaná podoba. Hlavními zdroji v potravě jsou červené maso, játra, luštěniny,

vejce,

mléko

a celozrnná mouka. Zdroji v kořenové zelenině jsou tuřín (12 mg/kg), petržel (11,7 mg/kg) a mrkev (8,1 mg/kg) (10). Využitelnost je snížena u některých potravin například kukuřice z důvodu toho, že niacin je zde vázán do komplexů. Naše tělo si dokáže vyrobit niacin z aminokyseliny tryptofanu (60 mg tryptofanu = 1 mg niacinu) (11). Deficit niacinu může vyvolat onemocnění pelagra, též známé jako onemocnění 3D – dermatitis, demence a diarhoe. Mezi kožní projevy se řadí léze na rukou, krku a předloktí, které přecházejí do chronických lézí a trhlin, dochází k olupování kůže. Mezi poruchy trávicího traktu řadíme zánět sliznic horních etáží trávicího traktu, poruchu střevní sliznice (porušené vstřebávání živin). Neurologickými příznaky jsou potom demence, úzkost, deprese,

16

apatie, bolesti hlavy. Pelagru často doprovází anémie (nedostatečné vstřebávání železa) (11, 12). Vitamin B3 je absorbován jak v žaludku, tak v tenkém střevě (rychlejší). Krví se pohybuje buď do erytrocytů, nebo do jater, které jsou ústředním orgánem metabolismu niacinu. Je vylučován močí (16). Doporučená denní dávka je 17 mg/den u mužů a 13 mg/den u žen. V těhotenství se doporučuje navýšit dávky o 2 mg/den (14).

4.1.4 Vitamin B5 (kyselina panthotenová) Nezastupitelná role v podobě acetylkoenzymu A, který hraje důležitou roli v metabolismu všech živin, nejčastěji funguje jako přenašeč kyselin nebo jako meziprodukt při získávání energie ze substrátu (11, 12). Hlavními zdroji jsou maso, játra, kvasnice a brokolice, petržel (20 mg/kg) a ředkev vodnice (2 mg/kg) jsou zástupci z řad kořenové zeleniny (4). Nedostatek se projevuje jako součást jiných deficitů, například při malnutrici, při podávání umělé výživy. Projevy tohoto nedostatku jsou parestezie, pálení chodidel, deprese, nespavost, únava, svalová slabost, zvracení (11, 17). Panthotenová kyselina se vstřebává do těla ve střevě pomocí kotransportu se sodíkem, přičemž se spotřebovává energie nebo pasivní difúzí. Je přenášen jak plasmou, tak pomocí erytrocytů. Vylučován je močí (13). Doporučená denní dávka je 6 mg/den pro muže i ženy (14).

4.1.5 Vitamin B6 Vitamin B6 v sobě zahrnuje tři aktivní formy: pyridoxin, pyridoxal a pyridoxamin. Je nezbytnou

součástí

enzymů

účastnících

se

přeměn

aminokyselin

(transaminázy,

dekarboxylázy, přeměna tryptofanu na niacin), produkce neurotransmiterů (dopamin, serotonin, histamin, GABA), snížení glykogenu, syntézy hemu (12). Hlavním zdrojem jsou játra, vejce, maso, ryby, listová zelenina, luštěniny, ovoce a celozrnné produkty. Dobrým zdrojem z kořenové zeleniny je červená řepa (2,24 mg/kg) a tuřín (2,1 mg/kg) (10). V potravinách se nachází volný a vázaný. Pokud je vázaný, nejčastěji na proteiny, glykosidy, pak je zhoršena jeho využitelnost. Například v obilných slupkách je velké množství vitaminu B6, ale je nevyužitelný tělem. Nejlépe se tedy vstřebá z živočišných potravin (11). 17

Nedostatečné množství B6 se projeví slabostí, nespavostí, poruchami periferního nervstva, křečemi, podrážděností, ale také kožními projevy, jako jsou záněty na obličeji nebo v okolí jazyka, popraskané ústní koutky (11, 17). Absorpce vitaminu B6 se odehrává ve střevě a to pasivní difúzí. V krvi je malé množství volné, jinak je navázán na bílkovinu, nejčastěji albumin. Metabolismem je upraven na kyselinu 4-pyridoxinovou, jež je vylučována močí (13). Doporučená denní dávka je 1,5 mg/den pro muže a 1,2 mg/den pro ženy. V těhotenství – třetí trimestr a při kojení se doporučuje zvýšit dávky o 0,7 mg/den (14).

4.1.6 Vitamin B9 (kyselina listová) Skládá

se

ze

tří

částí:

kyselina

glutamová,

kyselina

paraaminobenzoová

a pteridin. Aktivní formou kyseliny listové je 4-hydroxyfolát, který v těle přenáší jednouhlíkaté zbytky (zejména přenos metylů). Foláty se využívají při syntéze purinových látek, a tím nukleových kyselin, dále spolupracují při přeměně homocysteinu na metionin (11, 17). Mezi hlavní zdroje folátů patří listová zelenina, houby, játra, kvasnice, ořechy. Zástupci z řad kořenové zeleniny jsou červená řepa (1,5 mg/kg) a ředkvička (2,37 mg/kg) (10). Foláty jsou často vázány v komplexech (polyglutamáty), které je nejdříve potřeba rozštěpit na menší části (enzym konjungáza). V některých potravinách (zelí, pomeranče, luštěniny) existují inhibitory tohoto enzymu, které brání vstřebávání folátů do organismu. Funkce folátů v organismu je závislá na přítomnosti vitaminu C a železa (11). Nedostatek folátů ve stravě znamená porušenou syntézu nukleových kyselin, tím se zpomaluje dělení buněk, objevují se anémie, kožní bariéra je oslabena (11). Foláty se vstřebávají v jejunu. V krvi jsou transportovány ve vazbě na albumin. Z těla jsou vylučovány žlučí, močí a stolicí (16). Denní doporučená dávka je 400 μg/den pro muže i pro ženy. Potřeba stoupá v období těhotenství až na 1000 μg/den (14).

4.1.7 Vitamin C (kyselina askorbová) Silný antioxidant, který chrání naše buňky před poškozením volnými radikály, ale nejen buňky, ale také například alfa-tokoferol nebo glutation. Je nezbytný pro metabolismus železa a mědi, podílí se jako kofaktor při syntéze kolagenu, karnitinu nebo dopaminu, napomáhá při

18

přeměně cholesterolu na žlučové kyseliny. Všichni savci, kromě člověka a morčete, si dokážou tento vitamin nasyntetizovat sami. (11, 12). Jako hlavní zdroje se používají především čerstvá zelenina a ovoce. Také kořenová zelenina je dobrým zdrojem, zejména křen (1125 mg/kg) (10). Nedostatek se projevuje takovými příznaky jako například malátnost, únava, svalovou slabostí. Velký nedostatek způsobuje onemocnění zvané kurděje, jehož příznaky jsou vypadávání zubů, krvácivost a záněty dásní, špatné hojení ran, atrofií kůže, depresí (11). Příjem se děje pasivní nebo aktivní difúzí. Pasivní difúze je důležitá při velkých dávkách. Aktivní cesty tělo využívá v případě malých dávek. V plasmě se pohybuje ve své redukované formě. Z těla je vylučován močí (13). Denní doporučená dávka je 100 mg/den pro muže i pro ženy. U žen v těhotenství se tato potřeba navyšuje na 110 mg/den (14).

4.1.8 Vitamin A Lipofilní vitamin reguluje genovou expresi, podporuje tvorbu a udržení epiteliálních tkání, jako je kůže, výstelka střeva (kyselina retinová), významně se podílí na udržení funkce vidění (11-cis-retinal), uplatňuje se při syntéze glykoproteinů, ve vývoji embryí se podílí na diferenciaci a vývoji buněk, má vliv na kvalitu spermií a syntézu ženských pohlavních hormonů, spolupodílí se také na kosterním metabolismu, kdy ovlivňuje funkci osteoklastů, reguluje hospodaření se železem, a tudíž ovlivňuje vznik anémie, má imunomodulační efekt, jako vitamin zasahuje pozitivně do antioxidačního systému (11, 17, 18). Zásadním zdrojem je mrkev (35,38 mg/kg) (10). Dobrými zdroji jsou to také žloutky, játra, tučné ryby a jejich olej z nich připravovaný (živočišné zdroje), barevná zelenina - zelená, žlutá a červená (rostlinné zdroje). Využitelnost karotenoidů je závislá také na úpravě zeleniny, například ze syrové nenastrouhané mrkve je malá (11). Nedostatek vitaminu A v potravě je nejčastější odstranitelnou příčinou noční slepoty. Projevy deficitu jsou rohovatění kůže a její záněty, pokud je nedostatek dlouhodobý, může docházet k poruchám růstu, u mužů to může vést ke sterilitě. Deficit také může nastat sekundárně, například při závažných onemocněních jater (hlavní zásobárna vitaminu A) – cirhóza jater. Při normálních dávkách se ukládá v játrech, která tlumí jeho toxické účinky (vazbou na proteiny). Pokud ale jsou dávky příliš vysoké (překračují 1000 mg/den), dojde k poškození tkání. Příznaky poškození jsou: neurologické (bolesti hlavy, zvracení – zvětšení nitrolebního tlaku, ataxie, anorexie), hepatické (hepatomegalie, hyperlipidémie), kostní 19

(zvětšuje se tloušťka dlouhých kostí, hyperkalcemie, kalcifikace měkkých tkání), kožní (vysušená kůže, odlupující se, alopecie, svědění, zarudnutí kůže) (11, 12, 18). Vitamin A se vstřebává v tenkém střevě. Odtud putuje jako součást chylomikronů do jater, kde je buď uskladněn, nebo je transportován do cílových tkání ve vazbě na specifický protein, tzv. retinol-binding protein (RBP). Je vylučován jak močí, tak i stolicí (13, 16). Doporučená denní dávka činí 1 mg pro muže, a 0,8 mg pro ženy (14).

4.1.9 Vitamin E Tuto látku můžeme najít ve dvou formách: tokoferoly a tokotrienoly, přičemž nejaktivnější je D-α-tokoferol. Lipofilní vitamin je antioxidant, chrání nenasycené mastné kyseliny a lipoproteiny o nízké hustotě (LDL) před oxidací – ochrana těla před vznikem aterosklerózy. Proto, aby vitamin E vykonával správně svou funkci, tak k sobě potřebuje dostatečné množství vitaminu C a selenu (18, 19). Hlavními zdroji této látky jsou rostlinné oleje, ale také živočišné tuky, mléko a mléčné výrobky, zelenina a ovoce. Dobrými zdroji z řad kořenové zeleniny jsou černý kořen (60 mg/kg) a mrkev (26 mg/kg) (10). Často se potraviny obohacuje vitaminem E (11). Nedostatek se projevuje fertilitou, poškozením vajíček a varlat, vzniká poškození nervů a membrán. Pokud jsou postiženy membrány erytrocytů, může docházet k hemolytické anémii z důvodu křehkosti membrán. Mezi celkové projevy patří nechuť k jídlu a zpomalený růst (11, 18). Vitamin E se vstřebává v tenkém střevě, odkud putuje do jater zabudován v chylomikronech. V játrech je zabudován do lipoproteinových částic a v této podobě cestuje do cílových tkání, kde přechází výměnou do buněčných membrán, kde plní svou antioxidační funkci. Vitamin E také přestupuje do membrán erytrocytů, kde je chrání před poškozením a hemolýzou. V těle jej můžeme najít v membránách buněk, v játrech a v tukové tkáni, kde je uloženo stabilní množství tohoto vitaminu (11, 12). Denní doporučená dávka je pro muže 15 mg/den, pro ženy 12 mg/den (14).

4.2 Minerální látky 4.2.1 Sodík Okolo 50 % se nachází v podobě ionizovaného sodíku, který se pohybuje volně v extracelulární tekutině, 40 % je uloženo v kostní tkáni a zbylých 10 % je uvnitř buněk (20). 20

Ionizovaný sodík přispívá ke správnému hospodaření těla s vodou. Pomáhá regulovat rovnováhu mezi kyselinami a zásadami (společně s chloridy a bikarbonáty). Důležitou roli hrají také sodíkové pumpy na membránách buněk, které koordinují příjem některých látek do buněk (glukóza, draslík). Sodíkové ionty se také účastní svalové činnosti (pomáhají přenášet elektrochemické impulsy) (19). Zhruba 95 % sodíku je absorbováno v tenkém střevě, který je volně transportován v krvi k příslušným místům. Do buněk se dostává pomocí sodíko-draslíkové pumpy. Hlavní cestou exkrece sodíku z těla je skrze ledviny - pod přísným dohledem aldosteronu (hormon produkovaný kůrou nadledvin). Také se uplatňuje cesta exkrece potem a stolicí (19, 20). Sodík přijímáme do těla jednak skrytý (v obilných výrobcích, margaríny, máslo, sýry, uzeniny, instantní výrobky) a jednak přidaný (dosolování pokrmů). Příjem sodíku evropské populace je vysoký, pohybuje se kolem 3-5 g Na denně (což je zhruba 8-11 g soli). Přičemž doporučený denní příjem je asi 1,5 g denně. Nadměrný přísun sodíku stravou vede k rozvoji některých kardiovaskulárních onemocnění (hypertenze). Významnými zdroji z řad kořenové zeleniny je červená řepa (860 mg/kg), celer (770 mg/kg) a mrkev (450 mg/kg) (10), naopak nízký obsah sodíku má černý kořen (50 mg/kg), který se uplatňuje v dietě při onemocnění ledvin (4, 11, 21).

4.2.2 Draslík Největší množství se nachází uvnitř buněk. Nicméně malé množství se nachází také v extracelulární tekutině. Podílí se na udržení vodní bilance (v buňkách), důležitou roli hraje při svalové činnosti (regulace neuromuskulární stimulace, přenos elektrochemického impulzu, kontrakce svalových vláken), je důležitý pro správnou tvorbu nových buněk, glykogenu a proteinů, pomáhá při udržování správného krevního tlaku, a podílí se také na udržování rovnováhy mezi kyselinami a zásadami (11, 20). Draslík se nám stejně jako řada dalších látek vstřebává v tenkém střevě – kolem 85 %. Stejně jako sodík se nám dostává do krevní plasmy, odkud putuje k cílovým místům nebo zůstává v plasmě. Do buňky se dostává pomocí sodíko-draslíkové pumpy. Hlavní cestou vylučování je exkrece ledvinami, přičemž tato cesta je velmi pečlivě hlídána aldosteronem. Až 70 % je reabsorbováno ledvinami. Zbytek je vyloučen močí (20). Dobrými zdroji draslíku v potravě jsou brambory, sušené ovoce, peckové ovoce (švestky, meruňky), banány, kiwi. Kořenová zelenina je dobrým zdrojem draslíku – křen (5540 mg/kg), 21

petržel (5080 mg/kg), pastinák (4690 mg/kg), černý kořen (3200 mg/kg), vodnice (2800 mg/kg) (10). Doporučený denní příjem draslíku se pohybuje mezi kolem 2-3 g denně. Vysoký příjem draslíku snižuje krevní tlak. Pokud je ale hladina draslíku v krevní plasmě příliš vysoká (nad 6 mmol/l), například u selhávání ledvin, tak jde o život ohrožující stav (4, 11, 14).

4.2.3 Magnézium Většina magnézia je uložena v kostech - 60 %, 39 % v měkkých tkáních (játra, svalová tkáň, ledviny, nervová tkáň) a pouze 1 % je obsaženo v tělních tekutinách (20). Má nezastupitelnou roli při získávání energie a přeměnami této energie – funkce svalů, přenos vzruchu a správná funkce nervové tkáně, tvorba tuku, tvorba bílkovin, reakce důležité pro ochranu našeho organismu před vlivem toxických látek. Je součástí mnoha enzymů, jako například hexokináza, kreatinkináza. Magnézium ovlivňuje například vápník (nutný pro sekreci parathormonu), fosfor (inhibuje jeho vstřebávání) (11, 19). Magnézium se vstřebává především v tenkém střevě, minorita se vstřebává ve střevě tlustém (projeví se pouze při selhání tenkého střeva). Vstřebávání magnézia je inhibováno vysokým příjmem vlákniny. Z organismu se vylučuje zejména močí, v malém množství také stolicí, potem. Pouze 5 % magnézia, které má být vyloučeno z organismu, se vyloučí močí, zbytek je reabsorbováno tělem zpátky (19). Dobrými zdroji magnézia jsou zelenina, ovoce, obilniny a výrobky z nich udělané, minerální vody, kakao, špenát, sójové mléko. Z řad kořenové zeleniny to jsou petržel (516 mg/kg) a celer (330 mg/kg) (10). Doporučený denní přívod by měl být 350 mg/den pro muže a 300 mg/den pro ženy (4, 14, 20).

4.2.4 Zinek Zinek se v našem těle nachází jako součást mnoha enzymů (až 200 enzymů), například alkoholdehydrogenáza nebo angiotenzin konvertující enzym (ACE) (11). V tenkém střevě se vstřebává zinek prostou difúzí nebo pomocí speciálních přenašečů, které má společný s mědí. Absorpce je ovlivněna některými dalšími faktory. Inhibitory vstřebávání jsou fytáty, oxaláty, polyfenoly, vláknina, alkohol, ale také železo, vápník a měď. Zinek se nachází v krevní plasmě navázaný na bílkovinu a představuje tak největší a nejrychlejší zdroj pro tkáně. Převážná část zinku je vylučována stolicí (90 %), ale také močí (11, 19). 22

Největšími zdroji zinku jsou maso, mléko, vejce, obilniny a výrobky z nich. Dobrými zdroji z kořenové zeleniny jsou křen (14 mg/kg), petržel (8,4 mg/kg), celer (7,3 mg/kg) a červená řepa (6,6 mg/kg) (10), využitelnost je ale ovlivněna dalšími faktory – inhibitory vstřebávání. Doporučený denní přívod je 10 mg/den pro muže a 7 mg/den pro ženy (4, 11, 14).

4.2.5 Železo V těle se nachází asi 3-4 g železa. Většina železa se nachází zabudována v molekule hemoglobinu (60 %), myoglobinu (4 %), enzymech (5-15 %), zbytek železa se nachází v játrech, slezině, kostní dřeni. Železo se nachází v organismu v různých formách: transferin – transportní bílkovinná molekula pro železo, feritin – zásobní forma železa v organismu, hemosiderin – další zásobní forma železa, která se uplatňuje zejména při větším příjmu (11, 20). Funkcí je zejména přenášení kyslíku (hemoglobin a myoglobin), železo je součástí cytochromů

dýchacího

řetězce

(přenos

elektronů),

součástí

důležitých

enzymů

(monoaminooxidáza, dioxygenáza, oxidáza, akonitáza, ferochelatáza) (19). Absorpce železa je ovlivňována jeho množstvím v organismu. Pokud je málo železa, pak se zvýší jeho vstřebávání. Železo se do organismu dostává ve své trojmocné podobě. Proto, aby mohlo být přeměněno na dvojmocné a tak vstřebatelné tenkým střevem, je potřeba žaludečních kyselých šťáv, přítomnost vitaminu C, kyseliny citrónové, kyseliny mléčné, kyseliny glutamové a asparagové. Lépe se vstřebává železo z živočišných zdrojů než z rostlinných. Inhibitory vstřebávání jsou vysoké dávky vápníku, fosfáty, polyfenoly, oxaláty a fytáty. Ze střeva se dostává železo ve své transportní podobě – transferitin – do cílových tkání. Z těla se železo eliminuje krevními ztrátami, odbouráváním sliznic (11). Zdroje železa se rozlišují podle původu na zdroje rostlinné (obiloviny, celozrnná rýže, luštěniny, čaj, kakao, špenát, ořechy) a živočišné (maso, ryby, vnitřnosti, vejce). Z řad kořenové zeleniny jsou to petržel (30 mg/kg), křen (20 mg/kg), mrkev (14,8 mg/kg) a červená řepa (8,9 mg/kg) (10). Denní doporučený příjem by se měl pohybovat kolem 10 mg/den pro muže a 15 mg/den pro ženy (4, 14).

4.2.6 Selen Selen se v našem těle nachází ve všech tkáních kromě tukové. Jeho největší koncentraci můžeme najít v játrech, ledvinách, srdci a slezině (20). 23

Společně s vitaminem E a C se podílí na ochraně našeho těla před účinky kyslíkových radikálů, je součástí důležitého enzymu – glutation peroxidázy. Také jsou uváděny účinky na imunitní systém, na pankreatické funkce, na DNA opravy, také byly nalezeny jeho vysoké koncentrace v mateřském mléce, což poukazuje na důležitost této látky brzy po narození (19, 20). Selen se vstřebává v tenkém střevě (nejvíce v duodenu) ve formě selenomethioninu nebo selenocysteinu (tyto organické sloučeniny se vstřebávají lépe než anorganické sloučeniny, jako například selenid, selenát). Tomuto vstřebávání napomáhají vitamin C a E, A. Naopak inhibitory jsou fytáty a těžké kovy (rtuť). Selen se transportuje ve vnitřním prostředí ve vazbě na bílkovinu. Z těla se vylučuje selen zejména cestou stolice a moče, v malé míře potom plícemi a kůží (19). Dobrými zdroji jsou mořské plody, luštěniny, celozrnné výrobky, maso, mléčné výrobky, ryby. Zelenina obsahuje menší množství, z kořenové zeleniny to jsou ředkev (19 μg/kg), celer (11 μg/kg) a mrkev (10 μg/kg) (4). Denní doporučená dávky se pohybuje okolo 30-70 μg/den pro obě pohlaví (4, 14, 20).

4.2.7 Vápník Je uložen jak v tvrdých tkáních 99 % (kosti, zuby), v krevní plasmě, tak i intracelulárně (11). Účastní se výstavby kostního aparátu, který také pomáhá udržovat, ukládá se do zubů, účastní se krevního srážení, nervového přenosu, je velice důležitý pro svalovou kontrakci, pomáhá udržovat propustnost buněčné membrány, účastní se aktivace některých enzymů (myosin kináza, fosfolipáza A2) (19, 20). Vápník se vstřebává z potravy v tenkém střevě (duodenum a proximální jejunum) dvěma cestami: 1. pomocí specifického přenašeče proteinové povahy – kalbiundin, 2. paracelulárně (uplatňuje se zejména, pokud je v lumen střeva vysoká koncentrace vápníku. Faktorů, které ovlivňují vstřebávání vápníku, je celá řada: 1. látky zvyšující vstřebávání: vitamin D, potřeba buněk při nedostatku, nižší pH, proteiny, 2. látky inhibující: fytáty, oxaláty, vláknina, nedostatek vitaminu D, velký příjem mastných kyselin, alkalické prostředí. Vápník se v těle transportuje ve třech formách: asi 40 % je vázáno na bílkovinu (albumin, prealbumin), 10 % tvoří komplexy se sulfáty, fosfáty nebo citráty a asi 50 % se pohybuje volně v krvi. Hladina vápníku je v krvi přísně hlídána pomocí třech hormonů: parathormon, kalcitriol a kalcitonin.

24

Vápník je z těla vylučován močí a stolicí. Při extrémním pocení také kůží. Velké množství vápníku je reabsorbováno ledvina zpátky do těla (11, 19). Hlavními zdroji vápníku v potravě jsou mléko, mléčné výrobky, brokolice, kapusta, pórek, kedlubna, zelí, voda, mák, mandle, sezamová semínka. Z řad kořenové zeleniny jsou to křen (1030 mg/kg), petržel (970 mg/kg), pastinák (586 mg/kg) a tuřín (530 mg/kg) (10). Doporučená denní dávka pro dospělého jedince je stanovena na hodnotu 1000 mg/den pro obě pohlaví. Toto množství se navyšuje například u dospívajících dětí nebo těhotných a kojících (4, 11, 14, 10). Přehled jednotlivých mikronutrientů shrnuje tabulka 2 (10). Tabulka 2: Mikronutrienty kořenové zeleniny

Thiamin Riboflavin Niacin Panthotenová kys. Pyridoxin Listová kys. Vitamin C Vitamin A Vitamin E

Na K Mg Zn Fe Se Ca

Celer

Černý kořen

0,45 0,49 3

1,1 0,35 3,5

0,35 0,5 3,1

-

-

1,2

1,22 0,27 85 0,36 0,27

0,7 0,57 40 0,2 60

2,24 0 1,8 1,5 0,3 114 49 1125 0,2 35,38 0,08 26 -

50 3200 230 2 9 530

770 3750 330 7,3 9,4 710

Červená Mrkev řepa

Křen

Ředkev Ředkvička

Tuřín Vodnice

Vitaminy (mg/kg) 0,7 1,33 0,8 1,1 0,65 1,45 0,9 1 8,1 6 3,4 11,7

0,3 0,3 4

0,39 0,22 2,5

1,5 12

0,5 0,1 4

2,7

-

Pastinák

Petržel

5

-

1,8

1,8

1,1

2

1,1 0,87 180 1,26 10

1,6 0,27 340 5,26 20

0,7 0,38 175 0,09 0

0,43 2,37 226 0,1 -

2,1 0,31 310 3,5 -

0,8 0,14 170 0,2 -

Minerální látky (mg/kg) 860 450 280 80 300 2410 2820 5540 4690 5080 130 210 240 220 516 6,6 2,2 14 3 8,4 8,9 14,8 20,9 7,2 30 0,01 0,02 300 490 1030 586 970

320 3220 260 5,1 11,5 0,02 516

310 3220 110 2,1 10,1 470

150 1700 90 3 1 0,01 530

150 2800 80 1 2 0,01 480

25

5 Významné bioaktivní látky 5.1 Karotenoidy Rodina lipofilních pigmentů, které jsou syntetizovány rostlinami a mikroorganismy. Jsou zodpovědné za barevné zbarvení ovoce a zeleniny (žlutooranžová – beta-karoten, oranžová – kryptoxantin, zelená – lutein, červená – lykopen) (22). Beta-karoten je prekurzorem vitaminu A. Působí jako antioxidant, snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních a chronických onemocnění, chrání před fotooxidací, má stimulační efekt na imunitní systém a potlačuje vývoj zánětů oka. Hlavními zdroji jsou mrkev (až 270 mg/kg) (4), meruňky, mango, nektarinky, broskve, špenát a brokolice, ale také vaječný žloutek nebo máslo (22, 23). Lutein je žlutooranžové xantofylové barvivo, které má silné antioxidační účinky, brání degenerativním změnám spojeným se stárnutím, chrání sítnici před poškozením (volné radikály vzniklé aktivitou modré části viditelného světla), snižuje riziko vzniku šedého zákalu. Hlavními zdroji jsou listová zelenina (špenát, kapusta), žlutá a oranžová zelenina (mrkev), ale také vejce (dobře využitelný zdroj). Množství luteinu v těchto zdrojích dosahuje až 390 mg/kg (5, 24). Lykopen je červené barvivo. Snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění (zejména aterosklerózy a ovlivnění krevního tlaku), rakoviny prostaty, plic, prsu, osteoporózy, zlepšuje plodnost u mužů, brání vzniku neurodegenerativních onemocnění, posiluje imunitu. Je to dáno jeho antioxidačními vlastnostmi, zvyšuje aktivitu enzymů, které se účastní destrukce toxických látek, je také popisován jeho vliv na buněčný cyklus a apoptózu. Hlavním zdrojem jsou rajčata, v menším množství grapefruit a vodní meloun. Zástupci z řad kořenové zeleniny jsou mrkev a tuřín (5, 22, 25).

5.2 Flavonoidy Jedná se o velkou skupinu polyfenolů, které mají ve své struktuře dva benzenová jádra spojené se třetím pomocí uhlíkového mostu. V rostlinách plní nejrůznější úlohy – pigmentace, ochrana před ultrafialovým zářením, obrana před nemocemi. Nejčastěji se nacházejí v červeně nebo žlutě zbarvených částech zeleniny (5, 12). Kvercetin je flavon s velkým spektrem účinků – silný antioxidant, působí proti zánětům, proti nádorovému bujení, proti bakteriím a virům, proti vzniku kardiovaskulárních chorob. Brání vzniku krevní sraženiny, pomáhá udržovat cévy čisté a průchodné, tlumí alergické 26

reakce, včetně astmatu (protože potlačuje vylití histaminu z buněk). Potravinovými zdroji jsou cibule, jablka, kapusta, mrkev (26). Apigenin je flavon, který napomáhá v prevenci leukémie, ale potraviny, které ho obsahují, by se neměly užívat při chemoterapii, protože apigenin narušuje tuto léčbu (je silným inhibitorem CYP 2C9), je silný antioxidant, působí v prevenci kardiovaskulárních a neurologických onemocnění, v prevenci rakoviny prsu, prostaty, kůže a žaludku, má protizánětlivé a anxiolytické účinky. Dobrými zdroji jsou celer, petržel, mrkev a rajčatová šťáva (27, 28). Myristicin má protinádorové účinky, ve větších koncentracích má uklidňující až narkotické účinky. Je obsažen v petrželi, celeru, mrkvi (17,4 mg/kg) a v silicích muškátového oříšku (5). Rutin

je

rostlinný

glykosid

kvercetinu,

silný

antioxidant,

má

antimutagenní,

antikarcinogenní a protizánětlivé účinky. Zvyšuje propustnost cévních kapilár, má silné protisklerotické účinky, reguluje srážlivost krve, posiluje imunitní systém. Dobrými zdroji jsou pohanka a artyčok (5, 29, 30).

5.3 Terpeny Terpeny jsou velkou rodinou látek, jsou odvozeny od isoprenyldifosfátu. Dělí se podle toho, kolik je navázaných isoprenylů – monoterpeny, diterpeny a další (12). Limonen je monoterpen, brání vzniku rakoviny žaludku, prsu a plic. Ve velkých koncentracích vyvolává mírný toxický účinek. Nachází se v mrkvi, citrusech a kmínu (31).

5.4 Vitageny Biologicky aktivní látky, které plní funkci podobnou vitaminům, v současné době se k vitaminům nezařazují z důvodu toho, že nebyly zjištěny projevy z nedostatku u člověka. Do této skupiny také řadíme například cholin nebo inositol (5, 32). S-methylmethionin, původně označován jako vitamin U, jedná se o biologicky aktivní formu aminokyseliny methioninu obsahující síru. Snižuje riziko vředového onemocnění, pomáhá při korekci hladiny tuků, histaminu a serotoninu v krvi, má detoxikační a regenerační účinek na střevo, je silným antioxidantem. Hlavními zdroji je košťálová a kořenová zelenina (celer - 64,9 mg/kg, petržel – 54 mg/kg, ředkev – 67,7 mg/kg, v menší míře také ředkvička a červená řepa) (4, 5). Betain, červené barvivo, metabolit cholinu, je důležitý při konverzi homocysteinu na Lmethionin.

Používá

se

při

léčbě

vzácného 27

onemocnění

–

homocystinurie.

Má

hepatoprotektivní, antioxidační a lipotropní aktivitu, může snižovat subjektivní pocit suchosti v ústech. Významným zdrojem je červená řepa (až 0,2 g/kg) (33, 34).

5.5 Glukosinoláty Sirné glukosidy, které dávají vzniknout další významné skupině látek – izothiokyanáty neboli hořčičné oleje. Jsou zodpovědné za štiplavou pálivou chuť, mají antiseptické vlastnosti, způsobují lokální podráždění a zvyšují sekreci žaludečních šťáv. Příkladem je sinigrin, který způsobuje typickou pálivou chuť křenu (4, 5, 35).

5.6 Fytoncidy Látky nejrůznější povahy, které mají antimikrobiální účinky, podobné účinkům antibiotik. Do této skupiny patří například hořčičná silice (křen), rafanin (ředkev a ředkvička) a tomatin (5).

28

6 Vliv kořenové zeleniny za zdraví člověka Kořenová zelenina díky látkám, které obsahuje, disponuje celou řadou účinků na lidský organismus, které mohou být využity při různých dietách a léčebných postupech. Mrkev má silné antioxidační účinky (flavonoidy a karotenoidy). Napomáhá správnému fungování střev (vláknina), snižuje hladinu krevního cholesterolu (pektiny), má příznivý vliv na zrak a také na správnou funkci kůže (vitamin A), pomáhá regulovat látkovou přeměnu (hořčík a zinek). Má značné baktericidní a protizánětlivé účinky (kvercetin), příznivý vliv na nervovou soustavu, zejména v období stresu (karotenoidy, flavonoidy), na správné fungování kardiovaskulární soustavy (karotenoidy, flavonoidy). Mrkev se velmi dobře uplatňuje v celém dietním systému – je doporučována u všech typů základních diet (4, 5, 36–38). Miřík celer má díky jeho silicím silné baktericidní, antimykotické a protizánětlivé účinky (spikl, kvercetin, apigenin, luteolin). Pozitivně působí na nervovou soustavu (vyšší množství draslíku, mědi, hořčíku). Je velice močopudný (velké množství draslíku), pomáhá proti vzniku ledvinových kamenů a má mírné projímavé účinky. U přecitlivělých jedinců může způsobit alergické reakce (furanokumariny). Neměl by se podávat při dně z důvodu velkého obsahu purinových látek (4, 5, 39). Černý kořen má uklidňující vliv na nervovou soustavu díky většímu množství draslíku, podporuje činnost žláz s vnitřní sekrecí (díky asparaginu a levulinu), obsahuje velké množství sacharidů (převažuje inulin), a proto je vhodný u diabetické diety, dále u ledvinových diet a dietě pro revmatiky (4, 5). Červená řepa má příznivé účinky na kardiovaskulární systém (zpevňuje cévní stěny, obnovuje jejich pružnost) díky červeným barvivům – betalain a betanin, stimuluje činnost jater (betain), snižuje riziko vzniku rakoviny a chorob jater (S-methylmethionin, betalainy). Řepa obsahuje vyšší množství sodíku, purinových látek a kyseliny šťavelové, proto se nedoporučuje při onemocnění ledvinovými kameny a u dny. Naopak se doporučuje při ateroskleróze a v dietách při onemocněních jater (4, 5). Křen selský obsahuje látku zvanou sinigrin, ze které vzniká hořčičný olej, který má antimikrobiální účinky (také obsahuje lysozym). Křen podporuje trávení, má diuretické účinky kvůli vysokému množství draslíku, obsahuje vysoké množství vitaminu C, proto je vhodný při prevenci nachlazení a chřipky. Neměl by se podávat při onemocněních zažívacího traktu z důvodu silného chemického dráždění (4, 5).

29

Pastinák působí kladně na střevo vysokým podílem vlákniny, kdy působí preventivně proti karcinomu tlustého střeva a konečníku. Je protizánětlivý (díky karotenoidům) a pomáhá v prevenci vzniku nádorového onemocnění tím, že inhibuje růst nádorových buněk (díky terpenům). Obsahuje velké množství furanokumarinů, které mohou způsobovat alergie, vyšší obsah draslíku – močopudný účinek, méně sodíku, což je vhodné při neslané šetřící dietě (například při onemocnění srdce) (4, 5, 36). Petržel zahradní podporuje krvetvorbu (velké množství vitaminu C), má žlučopudné a močopudné vlastnosti díky silici oleum petroselinum a mírné projímavé účinky, snižuje hladinu cholesterolu v krvi (nenasycené mastné kyseliny). Má vyšší obsah purinových látek, proto není vhodná při dně a ledvinových onemocněních. Některé látky (polyacetylény, flavonoidy, terpény) nacházející se v petrželi mají protirakovinné vlastnosti (4, 5, 36, 38). Ředkev disponuje celou řadou zdravotních účinků. Zvyšuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení a je žlučopudná (bioflavonoidy), upravuje střevní mikroflóru. Má chemoprotektivní účinky (rafanin). Díky lysozymu má také baktericidní účinky. Syrová ředkev se doporučuje při ateroskleróze (karotenoidy), při zánětu žlučníku, při tvorbě kamenů (ledvinových i žlučových), není vhodná při gastritidách a kolitidách (a jakémkoliv poškození gastrointestinálního traktu). Je vhodná díky svému složení (vysoký obsah draslíku, podporuje vylučování vody z organismu) při onemocnění srdce (neslaná šetřící dieta). Obsahuje velké množství purinových látek, je nevhodná u dny (4, 5). Ředkvička má zejména chemoprotektivní účinky (rafanin) a spolupodílí se na prevenci rakovinových chorob díky karotenoidům (5). Tuřín působí příznivě při žaludečních, cévních a žlučových chorobách (lykopen). Díky vysokému obsahu vlákniny je vhodný při léčbě zácpy – má mírné projímavé účinky. Jeho silice obsahují krotonový olej, který má výrazné baktericidní účinky. Uplatňuje se také při redukčních dietách (4, 5). Vodnice podporuje vylučování žaludečních šťáv (vysoký obsah draslíku a sirné éterické oleje) a zvyšuje chuť k jídlu, působí pozitivně na peristaltiku střev (pektiny), je proto vhodná při zácpě. Má močopudné účinky (vysoké množství draslíku). Díky přítomnosti fenylhořčičného oleje má antibakteriální účinky. Obsahuje velké množství nerozpustné vlákniny, proto není vhodná u šetřících diet, které mají šetřit trávicí ústrojí, také je nevhodná při onemocnění jater (zánět) a žlučníkových kamenů. Pro nízkou energetickou hodnotu je vhodná u redukčních diet (4).

30

7 Antinutriční látky 7.1 Furanokumariny Furanokumariny jsou látky, které vznikají jako toxické sekundární metabolity některých rostlin, především rostlin čeledí miříkovité (Apiaceae) a routovité (Rutaceae), ale také v menších

množstvích

v rostlinách

čeledí

Fabaceae,

Pittosporaceae,

Solanaceae,

Amaranthaceae, Rosaceae, Cyperaceae and Moraceae. V současnosti známe kolem 50 látek, které patří do rodiny furanokumarinů. Tyto látky se řadí do dvou podrodin podle jejich chemické struktury: první – lineární (psoralen, bergapten, xanthotoxin, trioxsalen, isopimpinellin,

bergamottin), druhá – angulární (angelicin, pimpinellin, sphondin,

isobergapten (40). Největší množství furanokumarinů tvoří rostliny z čeledi miříkovité: celer (45 μg/g), pastinák (145 μg/g) a petržel (112 μg/g), a z čeledi routovité grep (6μg/g), přičemž bylo zjištěno, že v rostlinách se furanokumariny netvoří stejnoměrně ve všech částech. Největší množství se tvoří v zelených částech rostlin, v natích, v listech, naopak nejméně se jich tvoří v kořenu. Rostliny tvoří tyto látky ve větší míře při stresové zátěži, při poškození, při napadení plísněmi nebo houbami (41, 42). Výchozí sloučeninou pro vznik furanokumarinů je kyselina skořicová. Ta nejprve podléhá hydroxylaci v ortho poloze za vzniku o-kumarové kyseliny. Tohle je klíčový krok v celé biosyntéze kumarinů. Dále dochází k izomerizaci dvojné vazby na uhlíkovém řetězci z trans na cis formu za katalýzy světlem. Dalším krokem je spontánní laktonizace, při které se vytvoří látka zvaná kumarin. Důležitou látkou pro vznik furanokumarinu je 7hydroxykumarin neboli umbeliferon, u kterého předchází ortho-hydroxylaci hydroxylace v poloze para. Jeho prenylace dimethylallylpyrofosfátem (DMAPP) v poloze 6 dává vzniknout lineárním furanokumarinům a v poloze 8 angulárním furanokumarinům (43, 44). Hlavním účinkem furanokumarinů je to, že inhibují cytochrom P450, který hraje nezbytnou roli v ochraně našeho organismu před toxickými látkami, nejrůznějšího druhu a původu, obecně nazývané xenobiotika. Tento cytochrom se dělí na různé rodiny a podrodiny. Nachází se především v játrech, ale také v enterocytech. Furanokumariny působí především na střevní CYP 3A4, ale některé studie poukazují na další rodiny a podrodiny, například CYP 2C9, CYP 2D6 (45), na které furanokumariny působí. Tím, že dojde k inhibici cytochromu 3A4, dojde ke sníženému metabolizování léčiva, které potom může mít za následek různé nežádoucí účinky, místo terapeutického účinku. Furanokumariny, kromě 31

bergaptolu a bergaptenu, obsahují tři jádra a alifatický řetězec (tzv. hlavu a ocas), přičemž se liší přítomností alifatických částí, které ovlivňují jejich inhibiční potenciál. Navíc furanový kruh je důležitý pro tvorbu reaktivních meziproduktů – furanoepoxidů a ketoenalů, které se irevezibilně vážou na apoprotein CYP a tím eliminují jeho enzymatickou činnost (46). Dále se využívají některé furanokumariny pro terapeutické účely, například psoralen při léčbě lupénky. Ten se používá konkrétně v PUVA terapii, kdy je pacientovi podán psoralen, který způsobí větší citlivost pokožky na UV záření a následně je vystaven tomuto záření. Nevýhodou této metody je to, že zvyšuje riziko tvorby melanomu a rakoviny kůže (45, 46). Furanokumariny

způsobují

fytofotodermatitidy

vznikající

dvojím

mechanismem.

Fototoxické reakce vznikají po kontaktu s fytotoxickou látkou nejčastěji z rostliny a následnou expozicí UV záření. Největší citlivost na záření se pohybuje okolo 30-120 minut po kontaktu s fotosenzibilizátory, v našem případě furanokumariny. Ty reagují s DNA, buď za nepřítomnosti kyslíku, nebo přítomnosti singletového kyslíku. Dochází k poškození epidermálních, dermálních a endoteliálních buněk. Jako další se dostavuje hyperpigmentace. Druhým typem vzniku fytofotodermatitid je fotoalergická reakce, kdy se jedná o buněčně zprostředkovanou imunitní reakci IV. typu na alergen, který je aktivovaný nebo přímo vzniká působením UV záření na látky, které spustí imunitní reakci. První příznaky se objevují už po 12-48 hodinách a zahrnují erytém, tvorbu puchýřů, pálení postiženého místa, bolesti (47, 48).

7.2 Dusičnany V zelenině se dusičnany přirozeně vyskytují. Nacházejí se v rostlinných buňkách a jsou součástí přirozeného koloběhu dusíku v přírodě. Obsah dusičnanů závisí na konkrétním rostlinném druhu (velké množství obsahuje například listová zelenina, z kořenové zeleniny je to potom mrkev, ředkvička a červená řepa), na způsobu pěstování, na přítomnosti nějakého poškození, na přítomnosti některých dusíkatých hnojiv. Také velmi závisí na tom, jakou rychlostí jsou přijímány z půdy a jak rychle se přeměňují na další látky, například na dusitany, které se potom mohou měnit na nitrosaminy (5, 49, 50). Dusičnany jsou relativně málo toxické, větší toxicitu vykazují jejich metabolity – dusitany, oxid dusičitý a N-nitrososloučeniny. Tyto látky se podílejí na vzniku methemoglobinémie. Methemoglobinémie je onemocnění, při kterém nedochází k navázání kyslíku na molekulu hemoglobinu z důvodu oxidace železa na jeho trojmocnou formu. Nebezpečná je zejména u kojenců, kteří ještě nemají dostatečně vyvinutý enzymový systém, který by přeměnil vznikající methemoglobin na hemoglobin. Nedochází k výměně dýchacích plynů mezi 32

tkáněmi a plícemi, pacient má cyánozu, zrychlené srdeční a dýchací funkce. Nedostatek kyslíku se může projevit až bezvědomím a úmrtím. Metabolity dusičnanů se také dávaly do souvislosti se zvýšeným rizikem rakoviny žaludku, to se ale nepotvrdilo (49, 51). Byla stanovena akceptovatelná denní dávka na hodnotu 5 mg/kg, která u člověka nevyvolává riziko poškození. Vliv dusičnanů na lidské zdraví snižuje vitamin C, který se nachází v hojné míře v zelenině. Hlavními zdroji dusičnanů je zelenina, pitná voda, nakládané maso a sýry (5).

33

II. Praktická část 8 Cíl a metodika 8.1 Cíl práce Cílem praktické části bylo zjistit pomocí dotazníkového šetření, jaká je spotřeba a obliba kořenové zeleniny v české populaci, jaké faktory tuto spotřebu ovlivňují a jaké jsou znalosti a povědomí ohledně zdravotních přínosů kořenové zeleniny.

8.2 Metodika 8.2.1 Sběr dat Sběr dat probíhal od konce března 2016 do poloviny dubna 2016 pomocí dotazníkového šetření v Praze, v Brně a v okolí Českého Těšína. Dotazníky byly rozdávány mým známým. Ti dotazníky vyplňovali bez mé pomoci. Dotazník byl tvořen 12 otázkami rozdělenými do jednotlivých sekcí (základní údaje, údaje o frekvenci konzumace, o formě a podobě konzumace a údaje o znalostech, které se týkají kořenové zeleniny).

8.2.2 Zpracování dat Data získaná dotazníkovým šetřením byla zpracována a vyhodnocena pomocí programu Statistica 12, tabulky a grafy byly vytvořeny pomocí tabulkového editoru Microsoft Office Excel 2007.

34

8.2.3 Charakteristika souboru Dotazníkového šetření se zúčastnilo 135 respondentů. Návratnost dotazníků byla 95 %. Vyřazených bylo 8 dotazníků z důvodu špatného vyplnění. Dotazník byl zaměřen na širokou veřejnost. Podle socio-demografických údajů byli respondenti rozděleni podle pohlaví, věku, nejvyššího dosaženého vzdělání a typu místa bydliště. Graf 1 znázorňuje rozdělení respondentů podle pohlaví. V souboru je větší zastoupení žen (63 %) než mužů, kterých bylo 37 %. Graf 1 Rozdělení respondentů podle pohlaví

37% muži ženy

63%

Ze znázornění na grafu č. 2 lze vyčíst, že nejvíce dotazovaných respondentů bylo ve věku do 30 let (46,7 %), o něco menší zastoupení bylo ve věkové skupině 31-60 let (39,2 %) a nejméně ve věku nad 61 let (14,2 %). Graf 2 Věkové rozdělení respondentů

14,2% do 30 let

46,7%

31 - 60 let 61 a více let

39,2%

35

V dotazníkovém šetření bylo zaznamenáváno také nejvyšší dosažené vzdělání respondentů, které by mohlo ovlivnit znalosti respondentů. Graf č. 3 zobrazuje nejvyšší dosažené vzdělání respondentů.

Graf 3 Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů

Základní vzdělání

10,8% Středoškolské s výučním listem

24,2% 17,5%

Středoškolské s maturitou

6,7% VOŠ VŠ

40,8%

Mezi dotazovanými byla převaha respondentů se středoškolským vzděláním s maturitou (40,8 %). Respondentů, kteří dosáhli základního vzdělání, bylo 10,8 %, respondentů se středoškolským vzděláním s výučním listem bylo 17,5 %, 6,7 % respondentů dosáhlo vyššího odborného vzdělání a vysokoškolských respondentů bylo 24,2 %. Také bylo zjišťováno, kde dotázáni respondenti bydlí. Rozdělení souboru podle typu bydliště je znázorněno v následujícím grafu.

Graf 4 Rozdělení respondentů podle typu bydliště

město

42,5% 53,3%

4,2%

36

městys vesnice

Z grafu 4 je patrné, že nejvyšší zastoupení v našem souboru měli respondenti, kteří bydlí ve městě (53,3 %), menší zastoupení měli respondenti bydlící na vesnici (42,5 %). Nejméně respondentů žije v městyse (4,2 %).

37

9 Výsledky Následující otázky se týkaly frekvence konzumace kořenové zeleniny, případně důvodů, proč ji respondenti nekonzumují. Byla sledována forma konzumace a tepelná úprava tohoto druhu zeleniny, poslední dvě otázky zjišťovaly úroveň znalostí respondentů o kořenové zelenině. Některé otázky byly následně porovnávány z hlediska věku, nejvyššího dosaženého vzdělání a typu bydliště. Otázka číslo 5.: „Konzumujete uvedený druh kořenové zeleniny?“ Z grafu č. 5 vyplývá, že sezónnost má největší vliv na konzumaci ředkvičky (52,5 %) a ředkve (32,5 %), nejmenší vliv má naopak na konzumaci mrkve (1,7 %). Po celý rok se konzumuje nejvíce mrkev (98,3 %), petržel (90,8 %) a celer (81,7 %). Dle respondentů, nejméně chutnou kořenovou zeleninou je ředkev (21,7 %) a pastinák (20 %). Nejméně známými druhy jsou vodnice (83,3 %), černý kořen (80 %) a tuřín (74,2 %). Nikdo z respondentů neuvedl, že by nekonzumoval daný druh kořenové zeleniny ze zdravotních důvodů. Graf 5 Konzumace kořenové zeleniny 120% 98,3%

100%

90,8% 83,3%

81,7% 80,0%

74,2%

80% 63,3%

60%

51,7%

52,5% 44,2%

ano, po celý rok

40% 20,0% 20%

ano, sezónně

21,7%

ne, nemám rád ne, neznám

0%

Odpovědi na 6. otázku: „Jak často konzumujete daný druh kořenové zeleniny?“ Jak vyplývá z tabulky č. 3, nejčastěji konzumovanou kořenovou zeleninou je mrkev, kterou 17 % respondentů konzumuje několikrát denně, 1x denně ji konzumuje 5 % respondentů. Druhým, nejčastěji konzumovaným druhem, je celer, který konzumuje 5,3 % respondentů 1x denně. Denní konzumace (4,3 %) je patrná také u petržele, Nejméně často 38

konzumovaným druhem kořenové zeleniny je vodnice, kterou 58,3 % respondentů konzumuje nepravidelně, o něco více je konzumován černý kořen (57,1 %) a tuřín (53,8 %). Tabulka 3 Frekvence konzumace kořenové zeleniny

Druh zeleniny

Několikrát 1x denně denně

4-6x týdně

1-2x týdně

1-4x Méně než 1x měsíčně měsíčně

Nepravidelně

Celer Černý kořen Červená řepa Křen selský Mrkev Pastinák Petržel Ředkev Ředkvička Tuřín Vodnice

0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 17,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,9% 0,0% 0,0%

6,1% 0,0% 4,8% 0,0% 26,7% 7,3% 7,8% 1,4% 0,9% 0,0% 0,0%

35,1% 7,1% 11,5% 8,2% 40,0% 19,5% 35,7% 2,8% 6,5% 0,0% 0,0%

30,7% 14,3% 33,7% 18,6% 16,7% 22,0% 22,6% 23,9% 30,8% 7,7% 25,0%

19,3% 57,1% 32,7% 42,3% 8,3% 24,4% 21,7% 46,5% 50,5% 53,8% 58,3%

5,3% 0,0% 1,9% 1,0% 5,0% 0,0% 4,3% 2,8% 0,9% 0,0% 0,0%

3,5% 21,4% 15,4% 29,9% 1,7% 26,8% 7,8% 22,5% 9,3% 38,5% 16,7%

Otázka číslo 7.: „Jakým způsoben nejčastěji tepelně upravujete kořenovou zeleninu?“

Graf 6 Rozdělení respondentů podle tepelné úpravy kořenové zeleniny 70% 60,0% 60% 50% 40% 30%

24,2%

20% 10%

9,2% 3,3%

1,7%

0%

39

1,7%

Z odpovědí vyplynulo, že nejčastější tepelnou úpravou kořenové zeleniny, jak ukazuje graf 6, je vaření, kdy si tento způsob úpravy volí 60 % respondentů. Méně často si respondenti volí dušení (24,2 %). Nejméně často je volena úprava pečením, kterou si volí 1,7 % respondentů. Odpovědi na 8. otázku: „Pěstujete vlastní kořenovou zeleninu?“ Graf 7 Pěstování vlastní kořenové zeleniny

47,5%

ano

52,5%

ne

Jak vyplývá z grafu č. 7, 52,5 % respondentů si pěstuje vlastní kořenovou zeleninu, 47,5 % respondentů tento druh zeleniny nepěstuje. Graf č. 8 znázorňuje, jak koreluje pěstování kořenové zeleniny s typem bydliště. 82,4 % respondentů, kteří bydlí na vesnici, pěstuje vlastní kořenovou zeleninu. Naopak, 78,1 % respondentů bydlících ve městě, kořenovou zeleninu nepěstuje. Lidé bydlící v městyse v 80 % kořenovou zeleninu pěstují.

Graf 8 Odpovědi rozdělené podle typu bydliště 90%

80,0% 82,4%

80%

78,1%

70% 60% 50%

město

40%

městys

30%

21,9%

20,0% 17,6%

20% 10% 0% ano

ne

40

vesnice

Otázka číslo 9.: „V jaké podobě nejčastěji konzumujete kořenovou zeleninu?“

V grafu č. 9 jsou znázorněné odpovědi na otázku, v jaké podobě dotázaní respondenti nejčastěji konzumují kořenovou zeleninu. Velké procento respondentů odpovědělo, že volí podobu čerstvé zeleniny (48,3 %), o něco menší procento nejčastěji konzumuje kořenovou zeleninu tepelně upravenou (38,3 %). 6,7 % respondentů volí mraženou kořenovou zeleninu. Ostatní podoby konzumace – konzervovaná, sterilovaná, džus/šťáva byly vybírány minoritně. Graf 9 Podoba konzumace kořenové zeleniny 60% 50%

48,3% 38,3%

40% 30%

20% 10% 0,8%

0,8%

4,2%

6,7% 0,8%

0%

V grafu č. 10 jsou znázorněny odpovědi na otázku 9, přičemž tyto odpovědi jsou vztažené na věk respondentů. Ve všech třech věkových kategoriích respondenti označovali nejčastěji druh konzumace jako čerstvou a tepelně upravenou kořenovou zeleninu. Respondenti ve věku do 30 let dávají silně přednost čerstvé kořenové zelenině (57,1 %), v menší míře tepelně upravené (32,1 %). Ve druhé věkové kategorii 31-60 let respondenti naopak nejčastěji konzumují tepelně upravenou kořenovou zeleninu (44,7 %), o něco méně konzumují čerstvou kořenovou zeleninu (38,3 %). Poslední věkovou skupinou je skupina 60 lat a více. Tato skupina nejčastěji konzumuje čerstvou kořenovou zeleninu (47,1 %) a tepelně upravenou (41,2 %). Mražená kořenová zelenina je nejčastěji konzumována ve věku 60 let a více, a také ve věkové kategorii 21-60 let.

41

Graf 10 Podoba konzumace kořenové zeleniny vzhledem k věku 60% 57,1% 50%

44,7%

47,1% čerstvá

41,2%

kondenzovaná

38,3%

40%

sterilovaná

32,1%

džus/šťáva

30%

tepelně upravená sušená

20%

mražená 10%

jiné

0%

do 30 let

31 - 60 let

60 a více let

Odpovědi respondentů na 10. otázku: „Co vás ovlivňuje při nákupu kořenové zeleniny?“ V grafu č. 11 je znázorněno procentuální rozložení respondentů podle odpovědí na otázku, co je ovlivňuje při nakupování kořenové zeleniny. Až 69,2 % respondentů si vybírá kořenovou zeleninu podle senzorických vlastností (chuť, vzhled, vůně). 15 % respondentů se při výběru kořenové zeleniny rozmýšlí nad zdravotním hlediskem dané zeleniny, 7,5 % respondentů ovlivňuje při nákupu sezónnost a 5,8 % respondentů je ovlivněno finančním hlediskem. Náročnost ovlivňuje respondenty minoritně (1,7 %). Graf 11 Faktory rozhodující při nakupování kořenové zeleniny

80% 70%

69,2%

60% 50% 40% 30% 15,0%

20%

7,5%

5,8%

10%

1,7%

0,8%

0% senzorické vlastnosti

finanční hledisko

zdravoní hledisko

náročnost přípravy

42

sezónnost

jiné

Graf č. 12 ukazuje rozdělení respondentů a jejich preferencí při nakupování kořenové zeleniny vzhledem k místu bydliště. Respondenti bydlící ve městě se nejčastěji rozhodují na základě senzorických vlastností (73,4 %), v malé míře jsou ovlivňováni zdravotním hlediskem (12,5 %), finančním hlediskem a sezónností. Respondenti, kteří bydlí v městyse, ovlivňují pouze 2 faktory – v 80 % jsou to senzorické vlastnosti a ve 20 % sezónnost. Na vesnici jsou respondenti nejvíce ovlivnění (stejně jako ti v městě) senzorickými vlastnostmi (62,7 %) a zdravotním hlediskem 19,6 %. V malém procentu je ovlivňuje náročnost přípravy, sezónnost a finanční hledisko

Graf 12 Faktory rozhodující při nakupování kořenové zeleniny vztažené na bydliště respondentů 90% 80%

80,0%

73,4%

70%

62,7%

60%

finanční hledisko

50%

zdravoní hledisko

40%

náročnost přípravy

30% 20%

senzorické vlastnosti

20,0%

19,6%

12,5%

sezónnost jiné

10% 0% město

městys

vesnice

Otázka číslo 11.: „Dle Vás, je kořenová zelenina významným zdrojem?“ Graf č. 13 znázorňuje odpovědi respondentů na otázku, čeho je kořenová zelenina významným zdrojem. Respondenti mohli volit více odpovědí a procenta se vztahují na celkový počet zaškrtnutí. Nejčastěji označovanou odpovědí byla odpověď „antioxidanty“ (25,9 %), druhou nejčastější byla odpověď „vláknina“ (22,3 %) a třetí „draslík“ (14,5 %). Všechny tři odpovědi byly označeny správně. Významným zdrojem je ještě hořčík, který byl označen v 9,7 %. Ostatní odpovědi byly vyplněny nesprávně. Z nich byla nejčastěji zaškrtávána odpověď „vitamin K“ (10 %). Také byla zaškrtnuta špatně odpověď „vitamin D“ (9,5 %), sacharidy (6,7 %) a bílkoviny (1,4 %). Pouze 11 respondentů (9,2 %) z celého souboru označilo všechny odpovědi správně a současně neoznačili ani jedinou nesprávnou. 43

Graf 13 Významné nutrienty kořenové zeleniny 30% 25,9% 25%

22,3%

20% 14,5%

15%

9,7%

10%

9,5%

10,0%

6,7%

5% 1,4% 0%

V grafu 14 jsou znázorněné odpovědi na jedenáctou otázku vztažené na nejvyšší dosažené vzdělání respondentů. Nejvíce zastoupenou odpovědí byla odpověď „antioxidanty“, a to ve všech skupinách respondentů rozdělených podle typu nejvyššího dosaženého vzdělání, kromě VŠ respondentů. Respondenti se základním vzděláním nejčastěji správně odpověděli „antioxidanty“ (76,9 %), ale chybně odpověděli možnost „vitamin D“ (až 61,5 %) a možnost „vitamin K“ (46,2 %). Respondenti se středním vzděláním, s výučním listem, nejčastěji odpovídali možnost „antioxidanty“ (81 %), „vláknina“ (47,6 %) a „draslík“ (38,1 %). Ani jeden z nich neznačil možnost „bílkoviny“. Středoškolští respondenti s maturitou uváděli nejčastěji možnost „antioxidanty“ (85,4 %), „vláknina“ (75 %) a „draslík“ (47,9 %). VOŠ respondenti, stejně jako ostatní, nejčastěji volili možnost „antioxidanty“ (87,5 %), „vláknina“ (62,5 %), ale rozdílně zaškrtávali možnost „vitamin D“ (37,5 %). Respondenti s vysokoškolským vzděláním volili nejčastěji možnost „vláknina“ (82,8 %), „antioxidanty“ (62,1 %) a „draslík“ (55,2 %). Celkově, správné odpovědi byly nejlépe zaškrtnuty respondenty se středním vzděláním s maturitou (43,8 %) a nejhůře respondenty s VOŠ vzděláním (6,2 %).

44

Graf 14 Významné nutrienty kořenové zeleniny vzhledem ke vzdělání respondentů 100% 90%

87,5%

85,4%

82,8%

81,0% 80%

76,9%

75,0%

70%

vláknina

62,1%

62,5%

61,5% 60%

bílkoviny

55,2%

sacharidy

47,9%

47,6%

50%

38,1%

40%

antioxidanty

37,5%

draslík hořčík

30%

vitamin D

20%

vitamin K 10% 0% základní vzdělání

středoškolské středoškolské s výučním s maturitou listem

VOŠ

VŠ

Odpovědi na otázku číslo 12.: „Myslíte si, že kořenová zelenina obsahuje kromě látek prospěšných našemu zdraví také látky, které působí na naše zdraví negativně?“ Graf 15 Znalost negativních látek v kořenové zelenině

48%

ano

52%

45

ne

Graf č. 15 viz výše ukazuje rozložení odpovědí respondentů na otázku, jestli si myslí, že kořenová zelenina obsahuje kromě látek prospěšných pro naše zdraví také látky, které mohou působit negativně na naše zdraví. 52 % dotázaných respondentů zvolilo správnou odpověď „ano“, tzn., že kořenová zelenina obsahuje také antinutriční látky, naopak o něco méně respondentů (48 %) odpovědělo, že kořenová zelenina žádné antinutriční látky neobsahuje. Z grafu č. 16 vyplývá, že správně (tedy „ano“) odpovědělo nejvíce respondentů s vysokoškolským vzděláním (65, 5 %) a se středoškolským vzděláním s maturitou (61, 2 %). Naopak nejvíce špatných odpovědí se nacházelo u respondentů s vyšším odborným vzděláním (až 75 %), se základním vzděláním (69,2 %) a se středoškolským vzděláním s výučním listem (66,7 %). Graf 16 Znalost negativních látek v kořenové zelenině vzhledem ke vzdělání 75,0%

80% 69,2%

70%

66,7%

65,5%

61,2%

60% 50%

38,8%

40% 30%

30,8%

34,5%

33,3% 25,0%

20%

ano ne

10% 0%

46

10 Diskuze Dotazníkového šetření se zúčastnilo 135 respondentů, přičemž 120 bylo adekvátně vyplněno. 7 dotazníků se nevrátilo a 8 dotazníků bylo špatně nebo nedostatečně vyplněných. Nejčastější chybou při vyplňování bylo zaškrtávání více odpovědí u otázek, kde mohla být zvolena pouze jediná odpověď. Následující výsledky mohly být zkresleny převahou žen, kterých bylo v dotazovaném souboru 76 a byly ochotnější dotazník vyplnit. Dalším důvodem by mohl být fakt, že ženy častěji pracují se zeleninou, muži jsou často až konzumenty (3). Možné zkreslení výsledků také mohlo nastat u otázek vztažených na věkové skupiny. Velké množství respondentů se nacházelo ve věkové kategorii do 30 let, naopak malé procento respondentů se nacházelo ve věkové skupině nad 60 let. Další možné zkreslení bylo u otázky, kde respondenti nejčastěji bydlí. Velká většina respondentů neznala, co znamená pojem „městys“, proto se mohli nesprávně zařadit do dalších dvou skupin. Jedním z cílů praktické části bylo zjistit, jaká je konzumace a frekvence konzumace kořenové zeleniny u dotázaných respondentů. Podle průzkumů Českého statistického úřadu o spotřebě kořenové zeleniny, jsou nejvíce konzumovanými druhy mrkev (7 kg/osobu/rok), celer (2 kg/osobu/rok) a petržel (0,8 kg/osobu/rok) (2). Tomu odpovídají také data zjištěná z dotazníkového šetření. Nejčastěji respondenti konzumovali mrkev (98,2 %), petržel (90,8 %) a celer (81,7 %), tyto druhy byly konzumovány po celý rok. Z dotazníkového šetření také vyšlo, že nejvíce neoblíbeným druhem kořenové zeleniny jsou ředkev (21,7 %) a pastinák (20 %). Nejméně známým druhem jsou vodnice (83,3 %), černý kořen (80 %) a tuřín (74,2 %). Nedostatkem tohoto dotazníku byla absence otázky, která by se zabývala velikostí porce konzumované zeleniny. Pak by data o spotřebě byla ještě přesnější. Jedním z faktorů, který může ovlivnit konzumaci kořenové zeleniny a zeleniny obecně je její dostupnost. Respondenti byli rozděleni podle typu bydliště, avšak žádné výrazné rozdíly nebyly zjištěny. Zajímavé ale bylo, že data byla získávána na třech místech naší republiky, v Praze, v Brně a na Slezsku. Aniž by byl tento parametr dotazníkem přímo sledován, největší spektrum kořenové zeleniny bylo konzumováno v Praze, což může být dáno větším výběrem kořenové zeleniny, větší dostupností, nebo větším trendem v konzumaci kořenové zeleniny (vliv jiných kultur). Dotazník také zjišťoval, v jaké podobě nejčastěji respondenti konzumují kořenovou zeleninu. Nynější trend v pěstování zeleniny směřuje k celoroční dostupnosti čerstvé zeleniny, o kterou je větší zájem (2). Tato skutečnost se projevuje také v dotazníkovém šetření, kde 47

respondenti na otázku, v jaké podobě nejčastěji konzumují kořenovou zeleninu, odpověděli v 48,3 %, že ji konzumují čerstvou. Druhou nejčastější formou byla „tepelně upravená“ (38,3 %). Dotazník se také respondentů ptal na to, jakou tepelnou úpravu nejčastěji volí pro přípravu kořenové zeleniny. Nejčastěji respondenti volí úpravu vařením (60 %) a dušením (24,2 %). Toto zjištění souvisí s tím, že velká většina populace kořenovou zeleninu nejčastěji konzumuje ve formě tzv. polévkové zeleniny. Druhým cílem praktické části bylo zjistit, jaké jsou vědomosti respondentů o látkách obsažených v kořenové zelenině. Respondenti vybírali z více možností a mohli také vybrat více odpovědí. Nejčastěji odpovídali, že je kořenová zelenina významným zdrojem antioxidantů (25,9 %), vlákniny (22,3 %), draslíku (14,5 %), ale špatně zaškrtávali vitamin K (10 %) a vitamin D (9,5 %). Tyto dvě špatné možnosti byly zatrhnuty nejvíce respondenty se základním vzděláním. Pouze 11 respondentů odpovědělo zcela správně, tedy zaškrtlo všechny 4 správné odpovědi a ani jednu špatnou. Z těch 11 respondentů bylo 6 s vysokoškolským vzděláním, 4 se středoškolským vzděláním a 1 se základním vzděláním. Z toho vyplývá, že znalost o obsahových látkách kořenové zeleniny byla spjata v tomto dotazníku s výším vzděláním, ale tento fakt vzhledem k malému vzorků respondentů nebyl testován z hlediska statistické významnosti. Respondenti byli dále tázáni na otázku, jestli si myslí, že kořenová zelenina obsahuje látky, které negativně působí na lidský organismus. 51,7 % respondentů si myslí, že mezi látkami kořenové zeleniny jsou i ty negativně působící, zatímco 48,3 % respondentů si to nemyslí. Správnou možnost „ano“ volili nejčastěji respondenti s vysokoškolským vzděláním (65,5 %) a se středoškolským vzděláním s maturitou (61,2 %). Nejhůře odpověděli respondenti s vyšším odborným vzděláním a se základním vzděláním. Tyto výsledky mohou být zkresleny nerovnoměrným rozložením respondentů podle nejvyššího dosaženého vzdělání (malé zastoupení respondentů s vyšším odborným vzděláním).

48

11 Závěr Konzumace kořenové zeleniny má dlouhodobou tradici na území České republiky. Tato práce se snažila nabídnout přehled jednotlivých druhů kořenové zeleniny a poukázat nejen na přítomnost významných bioaktivních látek, které mohou mít ve výživě člověka pozitivní vliv, ale i na obsah základních nutrientů. Výsledky dotazníkového šetření praktické části ukázaly, že nejhojněji konzumovaným druhem kořenové zeleniny je mrkev, celer a petržel, které jsou konzumovány nejčastěji v čerstvém syrovém stavu, nebo tepelně zpracované (vařením nebo dušením), což se shoduje s plošnými průzkumy Českého statistického úřadu. Čerstvá kořenová zelenina je nejčastěji konzumována mladými lidmi do 30 let, jak ukázalo dotazníkové šetření. Nejméně chutným druhem kořenové zeleniny je ředkev a pastinák a nejméně známými druhy jsou vodnice, černý kořen a tuřín. Výsledky poukázaly také na fakt, že česká populace má jisté rezervy, co se týče pestrosti konzumace kořenové zeleniny. Největší spektrum kořenové zeleniny bylo konzumováno ve velkých městech, na což má vliv větší výběr kořenové zeleniny, větší dostupnost a větší trend v konzumaci kořenové zeleniny (vliv jiných kultur). Jednoznačným faktorem, který rozhoduje o koupi kořenové zeleniny napříč městy a vesnicemi, jsou její senzorické vlastnosti. Skoro polovina dotázaných zaškrtnula, že pěstuje vlastní kořenovou zeleninu, přičemž nejvíce ji pěstují na vesnici. Dotazníkové šetření také naznačilo, že široká veřejnost má do malé míry povědomí o tom, které látky kořenová zelenina obsahuje a pro které je také ceněna. Pouze necelá desetina dotázaných respondentů odpověděla zcela správně, že kořenová zelenina je významným zdrojem vlákniny, antioxidantů (vitaminu C a E), hořčíku a draslíku.

49

12 Literatura 1.

Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky | Společnost pro výživu [online]. [vid. 2016-duben-28]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-proobyvatelstvo-ceske-republiky/

2.

Situační a výhledová zpráva zelenina. eAGRI [online]. [vid. 2016-duben-21]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/file/437276/SVZ_Zelenina_12_2015.pdf

3.

Spotřeba ovoce a zeleniny v Evropě – mají Evropané dost? (EUFIC) [online]. [vid. 2016-duben-21].

Dostupné

z: http://www.eufic.org/article/cs/expid/Spotreba-

ovoce-a-zeleniny-Evrope/ 4.

VĚRA BULKOVÁ. Rostlinné potraviny. 1. vyd. Brno: Národní centrum pro ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011. ISBN 9788070135327.

5.

KAREL KOPEC. Zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Grada, 2010. ISBN 9788024728452.

6.

MATTHEW BIGGS, BOB FLOWERDEW a JEKKA MCVICAROVÁ. Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce. 1. vyd. Praha: Volvox Globator, 2004. ISBN 8072075373.

7.

Carrot

(Daucus

carota).

Encyclopædia

Britannica

[online].

2014.

Dostupné

z: http://eds.a.ebscohost.com/eds/detail/detail?sid=4b01e37e-1457-4663-b0f85b34d16492f1%40sessionmgr4001&vid=0&hid=4110&bdata=JkF1dGhUeXBlPWlwL GNvb2tpZSx1aWQmbGFuZz1jcyZzaXRlPWVkcy1saXZlJnNjb3BlPXNpdGU%3d#AN =87321388&db=ers 8.

KLAUS OBERBELL, CHRISTIANE LENTZOVÁ a ALENA VLČKOVÁ. Ovoce a zeleniny jako lék: strava, která léčí. 1. vyd. Praha: Fortuna Print, 2001. ISBN 8086144909.

9.

Celery.

Encyclopædia

Britannica

[online].

2014.

Dostupné

z: http://eds.a.ebscohost.com/eds/detail/detail?sid=1d7b154d-2717-4f5f-85f285a37cdddb36%40sessionmgr4003&vid=14&hid=4110&bdata=JkF1dGhUeXBlPWlwL GNvb2tpZSx1aWQmbGFuZz1jcyZzaXRlPWVkcy1saXZlJnNjb3BlPXNpdGU%3d#AN =89404348&db=ers 10. KAREL KOPEC. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: ÚZPI Ústav zeměděl. a potravin. informací, 1998. ISBN 8086153649. 11. ZDENĚK ZADÁK. Magnézium a další minerály, vitamíny a stopové prvky ve službách zdraví. 1. vyd. B.m.: Adamira, 2010. ISBN 9788090421707. 50

12. GEOFFREY P. WEBB. Dietary supplements and functional foods. 1. vyd. Oxford: Blackwell Publishing, 2006. 13. GERALD F. COMBS. The vitamins: fundamentals aspects in nutrition and health. 4. vyd. Amsterdam: Elsevier/ Academic Press, 2012. ISBN 9780123819802. 14. Referenční hodnoty pro příjem živin. 1. vyd. Praha: Výživaservis s.r.o., 2011. ISBN 9788025469873. 15. PIA AGERBO, HANNE FEJER HENDERSEN a LUBOMÍR SOUKUP. Vitaminy a minerály pro zdravý život. 1. vyd. Praha: Grada, 1998. ISBN 8071694894. 16. JANOS ZEMPLENI. Handbook of vitamins. 4. vyd. B.m.: Boca Raton: CRC Press, 2007. ISBN 9780849340222. 17. JAN ŽAMBOCH. Vitamíny. 1. vyd. Praha: Grada, 1996. ISBN 8071693227. 18. ROBERT K. MURRAY. Harperova ilustrovaná biochemie. 1. vyd. Praha: Galén, 2012. ISBN 9788072629077. 19. SAREEN S. GROPPER, JACK L. SMITH a JAMES L. GROFF. Advanced nutrition and human metabolism. 5. vyd. Balmont, Calif.: Wadsworth Cengage Learning, 2009. ISBN 9780495116615. 20. ELEANOR D. SCHLENKER a JOYCE GILBERT. Williams’ essentials of nutririon and diet therapy. 11. vyd. St. Louis: Mosby, 2015. ISBN 9780323185806. 21. Tolerovatelný denní příjem sodíku. Informační Centrum Bezpečnosti Potravin.cz [online].

Dostupné

[vid. 2016-únor-02].

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/tolerovatelny-denni-prijem-sodiku.aspx 22. RAO, A. V. a L. G. RAO. Carotenoids and human health. Pharmacological Research [online]. 2007, roč. 55, č. 3, Nutritional Pharmacology, s. 207–216 [vid. 2016-únor-16]. ISSN 1043-6618. Dostupné z: doi:10.1016/j.phrs.2007.01.012 23. Beta-karoten.

Bezpečnost

potravin

A-Z

[online].

Dostupné

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92515.aspx 24. Lutein.

Bezpečnost

potravin

A-Z

[online].

Dostupné

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92522.aspx 25. Zdravotní efekt lykopenu. Informační Centrum Bezpečnosti Potravin.cz [online]. [vid. 2016-únor-16].

Dostupné

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/zdravotni-efekt-

lykopenu.aspx 26. Kvercetin.

Bezpečnost

potravin

A-Z

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92407.aspx 51

[online].

Dostupné

27. JIŘÍ

PATOČKA.

Apigenin.

Toxikology

[online].

2012.

Dostupné

z: http://www.toxicology.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=493 28. Apigenin a prevence leukémie. Informační Centrum Bezpečnosti Potravin.cz [online]. Dostupné

[vid. 2016-únor-17].

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/apigenin-a-

prevence-leukemie.aspx Bezpečnost

29. Rutin.

potravin

A-Z

[online].

Dostupné

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92238.aspx 30. Rutin v pohance. Informační Centrum Bezpečnosti Potravin.cz [online]. [vid. 2016-únor17]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/rutin-v-pohance.aspx 31. Význam

monoterpenů.

Informační

Centrum

Dostupné

[vid. 2016-únor-17].

Bezpečnosti

Potravin.cz

[online].

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/vyznam-

monoterpenu.aspx Bezpečnost

32. Kvazi-vitaminy.

potravin

A-Z

[online].

Dostupné

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92356.aspx 33. JAN VELÍŠEK a JANA HAJŠLOVÁ. Chemie potravin II. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 9788086659169. 34. LUBOMÍR OPLETAL. Přírodní látky a jejich biologická aktivita. 1. vyd. Praha: Karolinum, 2011. ISBN 9788024618845. 35. Glykosidy.

[online].

Farmakognosie

Dostupné

z: http://naturstuff.sweb.cz/chemdir/glykofarm.html 36. EARL MINDELL. Food as medicine. 1. vyd. New York: Fireside, 1994. ISBN 0671797557. 37. O.P.S, dtest. Zelenina jako lék: Mrkev. dtest.cz [online]. [vid. 2016-únor-04]. Dostupné z: https://www.dtest.cz/clanek-1241/zelenina-jako-lek-mrkev 38. EU

Register

on

nutrition

and

health

claims

[online].

Dostupné

z: http://ec.europa.eu/nuhclaims/?event=search 39. O.P.S, dtest. Zelenina jako lék: Celer. dtest.cz [online]. [vid. 2016-únor-04]. Dostupné z: https://www.dtest.cz/clanek-1362/zelenina-jako-lek-celer 40. PEROUTKA, R, V SCHULZOVA, P BOTEK a J HAJSLOVA. Analysis of furanocoumarins in vegetables (Apiaceae) anal citrus fruits (Rutaceae). JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE. 2007, roč. 87, č. 11, s. 2152–2163. ISSN 00225142.

52

41. BRUNETON J. (POSLEDNÍ) a JEAN A CAROLINE K. HATTON. Pharmacognosy, Phytochemistry, Medicinal plants. 2nd vyd. Paris: Technique and Documentation, 1999. ISBN 2-7430-0316- 2. 42. F. BOURGAUD, A. Hehn. Biosynthesis of coumarins in plants: a major pathway still to be unravelled for cytochrome P450 enzymes. Phytochemistry Reviews. 2006, roč. 5, č. 2, s. 293–308. ISSN 1568-7767. 43. GIRENNAVAR, B, G K JAYAPRAKASHA a B S PATIL. Potent inhibition of human cytochrome P450 3A4, 2D6, and 2C9 isoenzymes by grapefruit juice and its furocoumarins. Journal Of Food Science. 2007, roč. 72, č. 8, s. C417–C421. ISSN 17503841. 44. HANLEY, Michael J., Paul CANCALON, Wilbur W. WIDMER a David J. GREENBLATT. The effect of grapefruit juice on drug disposition. Expert opinion on drug metabolism & toxicology [online]. 2011, roč. 7, č. 3, s. 267–286 [vid. 2015prosinec-22]. ISSN 1742-5255. Dostupné z: doi:10.1517/17425255.2011.553189 45. BENÁKOVÁ, Nina. Phototherapy of psoriasis in the era of biologics: still in. Acta Dermatovenerologica Croatica: ADC. 2011, roč. 19, č. 3, s. 195–205. ISSN 1847-6538. 46. Revmatické

nemoci

[online].

2008

[vid. 2015-prosinec-22].

Dostupné

z: http://www.revmaticke-nemoci.cz/lecba 47. STROUHALOVÁ, I. a L. DRLÍK. Fytofotodermatitidy. Phytophotodermatitis. 2014, roč. 89, č. 6, s. 255–263. ISSN 00090514. 48. LENKOVIĆ, Maja, Leo CABRIJAN, Franjo GRUBER, Marina SAFTIĆ, Zrinka STANIĆ ZGOMBIĆ, Adalbert STASIĆ a Vesna PEHARDA. Phytophotodermatitis in Rijeka region, Croatia. Collegium Antropologicum. 2008, roč. 32 Suppl 2, s. 203–205. ISSN 0350-6134. 49. Stanovisko EFSA k dusičnanům v zelenině. Informační Centrum Bezpečnosti Potravin.cz

[online].

[vid. 2016-únor-04].

Dostupné

z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/stanovisko-efsa-k-dusicnanum-v-zelenine.aspx 50. ILIĆ, Z.S. a L. SUNIĆ. NITRATE CONTENT OF ROOT VEGETABLES DURING DIFFERENT STORAGE CONDITIONS. Acta Horticulturae [online]. 2015, č. 1079, s. 659–665

[vid. 2016-únor-04].

ISSN 0567-7572,

2406-6168.

Dostupné

z: doi:10.17660/ActaHortic.2015.1079.90 51. BRYAN, Nathan S., Dominik D. ALEXANDER, James R. COUGHLIN, Andrew L. MILKOWSKI a Paolo BOFFETTA. Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: 53

An updated review. Food and Chemical Toxicology [online]. 2012, roč. 50, č. 10, s. 3646–3665

[vid. 2016-únor-04].

z: doi:10.1016/j.fct.2012.07.062

54

ISSN 0278-6915.

Dostupné

13 Seznamy 13.1 Seznam tabulek Tabulka 1 Obsah energie, bílkovin, tuků, sacharidů a vlákniny ve vybraných druzích kořenové zeleniny ............................................................................................................... 14 Tabulka 2: Mikronutrienty kořenové zeleniny .................................................................. 25 Tabulka 3 Frekvence konzumace kořenové zeleniny ........................................................ 39

13.2 Seznam grafů Graf 1 Rozdělení respondentů podle pohlaví .................................................................... 35 Graf 2 Věkové rozdělení respondentů .............................................................................. 35 Graf 3 Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů ............................................................... 36 Graf 4 Rozdělení respondentů podle typu bydliště ........................................................... 36 Graf 5 Konzumace kořenové zeleniny .............................................................................. 38 Graf 6 Rozdělení respondentů podle tepelné úpravy kořenové zeleniny ........................... 39 Graf 7 Pěstování vlastní kořenové zeleniny ...................................................................... 40 Graf 8 Odpovědi rozdělené podle typu bydliště ................................................................ 40 Graf 9 Podoba konzumace kořenové zeleniny .................................................................. 41 Graf 10 Podoba konzumace kořenové zeleniny vzhledem k věku ..................................... 42 Graf 11 Faktory rozhodující při nakupování kořenové zeleniny........................................ 42 Graf 12 Faktory rozhodující při nakupování kořenové zeleniny vztažené na bydliště respondentů .......................................................................................................................... 43 Graf 13 Významné nutrienty kořenové zeleniny ............................................................... 44 Graf 14 Významné nutrienty kořenové zeleniny vzhledem ke vzdělání respondentů ........ 45 Graf 15 Znalost negativních látek v kořenové zelenině..................................................... 45 Graf 16 Znalost negativních látek v kořenové zelenině vzhledem ke vzdělání .................. 46

55

14 Přílohy I.

Dotazník

Dotazník Dobrý den, jsem studentem Lékařské fakulty Masarykovy univerzity, obor Nutriční terapeut a rád bych Vás poprosil o vyplnění tohoto krátkého dotazníku, který se zabývá znalostmi o kořenové zelenině a její konzumaci. Výsledky budou prezentovány v mé bakalářské práci na Ústavu ochrany a podpory zdraví na Masarykově univerzitě. Dotazník je anonymní. Každou otázku si prosím pečlivě přečtěte, a pokud není uvedeno jinak, zaškrtněte vždy jen jednu odpověď. Mnohokrát děkuji za pomoc při šetření. Jan Guznar

1. Pohlaví o muž o žena 2. Věk (prosím, uveďte svůj věk)

………………………… 3. Nejvyšší dosažené vzdělání o základní vzdělání o středoškolské vzdělání s výučním listem o středoškolské vzdělání s maturitou o vyšší odborné vzdělání o vysokoškolské vzdělání 4. Bydlím: o ve městě o ve městysi o na vesnici

5. Vyplňte tabulku: Konzumujete uvedený druh zeleniny?

Druh kořenové zeleniny

ANO

NE, z důvodu:

Pokud ano, pak je to: sezónně

po celý rok

Celer (kořen) Černý kořen Červená řepa Křen selský Mrkev Pastinák Petržel (kořen) Ředkev Ředkvička Tuřín Vodnice

6. Jak často kořenovou zeleninu konzumujete? (pokud nekonzumujte daný druh zeleniny vůbec, daný řádek nevyplňujte) Druh kořenové zeleniny

Celer (kořen) Černý kořen Červená řepa Křen selský Mrkev Pastinák Petržel (kořen) Ředkev Ředkvička Tuřín Vodnice

Několikrát denně

1x denně

4–6x týdně

1–2 x týdně

1–4x měsíčně

Měně než 1x měsíčně

Nepravidelně

7. Jakým způsobem nejčastěji tepelně upravujete kořenovou zeleninu? o vařením o dušením o grilováním o pečením o zeleninu tepelně neupravuji o jiná tepelná úprava 8. Pěstujete vlastní kořenovou zeleninu? o ano o ne 9. V jaké podobě kořenovou zeleninu nejčastěji konzumujete? o čerstvou o konzervovanou o sterilovanou o ve formě džusů nebo šťáv o tepelně upravenou (vařením, dušením, grilováním,…) o sušenou o mraženou o jiné: ……………………………………… 10. Co vás ovlivňuje při nákupu kořenové zeleniny? o senzorické vlastnosti (chuť, vzhled, vůně) o finanční hledisko o zdravotní hledisko o náročnost přípravy o sezónnost o jiné: ……………………………………… 11. Dle Vás, je kořenová zelenina významným zdrojem: (lze zvolit více možností) o vlákniny o draslíku o bílkovin o hořčíku o sacharidů o vitaminu D o antioxidantů (vitamin C a E) o vitaminu K 12. Myslíte si, že kořenová zelenina obsahuje kromě látek prospěšných našemu zdraví také látky, které působí na naše zdraví negativně? o ano o ne