Kistermelői és helyi termékek jelentősége a közétkeztetésben Deák Ferenc főosztályvezető-helyettes Élelmiszerlánc-felügyeleti Főosztály Budapest, 2014. október 17.
• Kormányprogram – a magyar mezőgazdaság megújítása • Vidékfejlesztési Minisztérium - Nemzeti Vidékstratégia – Egészséges helyi terméket a közétkeztetésbe program • A program egyik legfontosabb célkitűzése a közétkeztetés megújítása, a kistermelők, mezőgazdasági kisvállalkozások, mikro méretű élelmiszer vállalkozások által termelt minőségi helyi és hazai termékek arányának növelésével a helyi közétkeztetésben.
2
A közétkeztetéssel kapcsolatos egységes VM álláspontról A program egyik legfontosabb célkitűzése a közétkeztetés megújítása, a – kistermelők, – mezőgazdasági kisvállalkozások, – mikro méretű élelmiszer vállalkozások
által termelt minőségi helyi és hazai termékek arányának növelésével . 3
• A közétkeztetést három, a tárcát közvetlenül érintő szempont alapján vizsgáltuk és értékeltük: – az élelmiszerbiztonság szempontjából, – a mezőgazdasági termelés és piacra jutás tekintetében, valamint – a vidékfejlesztési és foglalkoztatási kapcsolódás alapján.
4
Diagnózis: A közétkeztetés ellátórendszere és szerkezete elsősorban gazdaságossági okok miatt megváltozott, háttérbe szorítva minden más, az értékelést, a szolgáltatás minőségét és megítélését befolyásoló tényezőt. Sokat rontott a közétkeztetésben felszolgált ételek minőségén, hogy a közbeszerzés során, a szolgáltatók kiválasztásánál többnyire csak az ár érvényesült. 5
A kisebb településeken a főzőkonyhák egy részében anyagi okok miatt megszüntették a főzést, felszámolták és/vagy tálalókonyhává alakították azokaz. Élelmiszerbiztonsági szempontból is kockázatosabbá vált a konyhák működése, mivel jóval nagyobb fogyasztói kört érinthet a konyhán készített ételekkel összefüggésbe hozható esetleges megbetegedés. Az NVS céljaival ellentétben az élelmiszer ellátási lánc is meghosszabbodott. 6
35,05 %
Forrás: EMMI-NRSZH 2012. 7
A korábban jellemző helyi ellátási láncok többsége szétesett, elterjedt a nagy kereskedelmi láncokra alapozott beszerzés. Eközben a közétkeztetésre fordítható összegek reálértéke évről évre csökkent, ami az ételek minőségének romlásához vezetett. Az EMMI felmérése szerint 420 intézménynél a kistermelőktől történő vásárlás alacsony, amely különösen igaz a főzőkonyhával nem rendelkező intézmények esetében. Ez utóbbiak esetében alig több, mint 10%-uk vásárol helyi kistermelőtől terméket, de az összes konyha esetében is csak alig minden negyedik! 8
11,78 % 65,09 % 25,24 %
Forrás: EMMI-NRSZH 2012. 9
• A változás azt is jelenti, hogy a működő, meglévő főzőkonyhák nagyobb területeket, nagyobb étkezői létszámot látnak el. Aggályok: • Szállítás során a hűtési, hőn tartási követelmények biztosítása. • A közétkeztetési létesítmények egy részében a rendelkezésre álló anyagi források éppen csak a napi tevékenység fedezésére elegendőek.
10
• Következmény: a karbantartások, festés, mázolás elmaradása, burkolati hiányosságok kijavítása berendezési, felszerelési tárgyak cseréje, szellőzőrendszerek felülvizsgálata, rovarhálók pótlása, kézfertőtlenítési, mosogatási hiányosságok megszüntetése stb. • Ha romlik a minőség, aki teheti más megoldást keres! • Egyadagos ételszállítás egyre nagyobb teret nyer a korábbi helyi, szervezett közösségi étkeztetés területéből. Ez főként a szociális ellátás területét érinti! 11
• A jelenlegi jogszabályok lehetőséget teremtenek ugyan a kistermelők által megtermelt alapanyagok és feldogozott élelmiszerek közétkeztetésben történő felhasználására, de tapasztalataink szerint ez csak a zöldség-gyümölcs termékekre korlátozódik. Ennek oka, hogy az alapanyagokat a közétkeztető vállalkozások döntő többsége versenyeztetés alapján, beszállító cégek révén szerzi be. 12
• A helyi kistermelők termékeinek befogadására alkalmas helyi kis főzőkonyhák jelentős részben felszámolásra, átalakításra kerültek, így infrastruktúra és humán erőforrás hiányában képtelenek feldolgozni a kistermelők által szolgáltatni képes alapanyagokat.
13
Forrás: EMMI-NRSZH 2012. 14
• A közösségi szabályok miatt a kistermelő és a főzőkonyha közé nem ékelődhet be az élelmiszerek kezelését, tisztítását, konyhai előkészítését, tárolását végző harmadik vállalkozás, a kistermelő közvetlenül kell, hogy ellássa a végső fogyasztót, vagy a helyi kiskereskedelmi egységet, melybe a közétkeztető is bele tartozik. 15
• Meg kell azonban azt is jegyezni, hogy a nem kistermelőként regisztrált mezőgazdasági termelő, mikro méretű élelmiszer vállalkozás esetén ez a korlátozás nem áll fenn, igaz a közösségi jog szerint meghatározott higiéniai követelményeknek meg kell feleljen a vállalkozás.
16
• A kereskedelmi láncokból történő beszerzés előnyei: – egy helyen beszerezhető szinte minden alapanyag, konyhakész formában is, – átutalással vagy kártyával lehet fizetni, – bizonyos mennyiség felett házhoz viszik és ki is pakolják az árut, – az alapanyagok dokumentáltsága minden esetben megfelelő. Ez utóbbi ok miatt a hatósági elmarasztalás kockázata kisebb. 17
• A tapasztalatok és felmérések azt mutatják, hogy a helyi termelők bekapcsolódásának aránya leginkább • a település méretével, • anyagi helyzetével és a • közétkeztetésért felelős személyzet, élelmezésvezető, konyhavezető felkészültségével függ össze. 18
• Míg a nagyvárosokban alig, addig a kifejezetten kicsi és szegény kistelepüléseken több jó példa is van erre. Itt egyrészt a pénzügyi kényszer, másrészt a helyben még létező kapcsolati háló vezetett oda, hogy a kényelmesebb, de drága kereskedelmi láncok mellett más beszerzési forrás felé is nyitottak.
19
Mit lehet tenni? 20
Mit lehet tenni? • A közétkeztetésben felhasznált hazai és helyi termékek arányának növelése érdekében szükségesnek tartjuk a termelő oldal (nem csak kistermelők) megerősítését is, hogy megfelelő minőségű terméket tudjanak kínálni a közétkeztetést végző intézményeknek. – – – –
Kiegyensúlyozott minőség Az igényekhez igazodó mennyiség Konyhakész termékek (pl. tisztított, mosott, darabolt zöldség) Támogatni célszerű a biotermékek minél nagyobb arányú felhasználását a közétkeztetésben 21
Mit lehet tenni? – Meg kell szervezni a közétkeztetésben résztvevő intézmények vezetőinek, gazdaságvezetőinek tájékoztatását, hogy az élelmiszerbiztonsági előírások betartását figyelembe véve miként tudnak növekvő mértékben beszerezni helyi termékeket a kistermelőktől, helyi mikro- és kisvállalkozásoktól. – Ösztönözni kell, hogy a közétkeztetés minél inkább rövid ellátási láncok mentén, helyi magas munkaintenzitású termelési módszerekkel előállított alapanyagokból dolgozzon, helyben képezve ezzel megrendelést és munkahelyeket, erősítve a helyi élelmiszer és gazdasági önrendelkezést. 22
Kistermelői szabályozás (52/2010.)
Kistermelői értékesítési lehetőségek Termék
Gazdaság / lakóhely
Kisker., vendéglátó, közétkeztető
Vásár, piac, eng. id. ár., rendezvény
Házhoz szállítás
Falusi vendégasztal
nem állati eredetű alaptermék, méz, méhészeti termék, élő hal
+
régión belül, vagy 40km
egész ország
egész ország
+
állati eredetű alaptermék, előállított élelmiszer
+
régión belül, vagy 40km
régión belül, vagy 40km
régión belül, vagy 40km
+
+
régión belül, vagy 40km
–
régión belül, vagy 40km
–
sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsa
23
Mit lehet tenni? • Kidolgozandók közétkeztetési étel receptek, amelyek figyelembe veszik az élelmiszerbiztonsági, a táplálkozási és érzékszervi követelményeket, és a szezonálisan elérhető helyi és hazai alapanyag kínálatot. • Támogatáspolitikai ösztönzőkkel segíteni kell a korszerű konyhatechnológiák elterjedését, a korszerűtlen, infrastrukturálisan és technológiában is leromlott helyi konyhák felújítását. • Támogatások: – Iskolatej program 464 M Ft támogatás 2013-ban! – Iskolagyümölcs program 1 218 M Ft támogatás 2013-ban!
• Az élelmiszerbiztonság fenntartása mellett kellő figyelmet kell fordítani az ételek elkészítési, ízesítési és tálalási minőségére, kultúrájára is.
24
Megjelent! A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozásegészségügyi előírásokról • Magyar Közlöny 2014/61. száma (IV. 30.) • Hatályos: 2015.01.01, 2015. 07.01, 2016. 12. 13. • http://www.kozlonyok.hu/nkonline/MKPDF/hi teles/MK14061.pdf 25
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
26
