Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete

Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete

Tartalom Köszöntő5 Tejtermékek a Magyar Élelmiszerkönyvben

6

Gondolatok a sajtok jelöléséről

7

A mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszere

8

A sajt nemzetközi és hazai piaci folyamatai

10

Sajtgyártás13 Magyarországi sajtkészítés története, a magyar sajt ezer arca

14

Savósajtok17

Szerkesztette: Szlanyinka Edina Mária

2014

Mi van a sajtban? A sajt táplálkozás-élettani jelentősége

19

Sajt és egészség

22

Milyen sajtot fogyasztunk szívesen? Mennyire ismertek és kedveltek a kistermelői sajtok?

24

Hegyvidéki sajtkészítés - Hegyvidéki sajtok a gasztronómiában

25

XIX. századi receptek

26

Mai sajtos receptek…

27

Hogyan lett a KKAOSZE-ből KKASE - Sajtkészítők Egyesülete?

28

A Tejszív Alapítvány

29

Első Pesti Sajtpiac

30

Őstermelők - Hunyadi tér

31

Sajt, sajt, sajt

32

Agria Kézműves Sajtműhely

33

Baráthegyi Sajtmanufaktúra - „Élet a Barátok hegyén”

33

Bükki Sajt

34

Cservenák Kézműves Sajtműhely

35

EtyekTej Ödön-major, hagyomány, minőség, elhivatottság

36

GerecseKecske, Neszmély

37

HIKSZ Kft. - Bokri Juhtermék Különlegességek

38

Kecskék, sajtok és küzdelmek

39

Léda Kecsketej Feldolgozó Üzem

40

Lestyinai Kecskefarm

40

Maszlik Családi Gazdaság

41

Melis Farm

41

Nagy Róbert László, Sajtász, Dég

42

Nagyrédei Kecskefarm - „Mátra alján, falu szélén …”

43

Szincsák Tibor, Clavis Termelői kecskesajtok; Dél-balatoni Sajtút, Szántódpuszta - Zamárdi

44

Tebike Kft.

45

Tündérkert Kézműves Sajtműhely

45

Vastag Gusztáv – Guszta Sajt, „Mindenünket Istentől kapjuk”

46

Köszöntő Kedves Olvasó!

4

Vannak vidékek, ahol az idősebbek még ma is ismerik a figyelmeztető kérdést: „Tettél-e sajtot a kenyérhez?” Azt értik ezalatt, hogy megtisztelted-e kellőképpen a vendéget? Nem véletlenül: a kiváló sajt a hétköznapokban is ünnepi eledel: megkoronázza a közös étkezéseket. A kiváló magyar sajt lehet friss és érlelt, lágy és kemény, készülhet tehén-, juh- és kecsketejből, tejüzemben vagy kézműves eljárásokkal, különféle oltóanyagokkal, különféle helyi készítési hagyományok szerint, és ez a változatosság önmagában is érték. Egyvalamiben azonban minden hazai sajtfélénk megegyezik: egytől-egyig tökéletes alapanyagokból, folyamatosan ellenőrzött minőségben, egy biztonságos élelmiszerlánc csúcstermékeként kerül az asztalunkra. A jó sajt ugyanis a jó legelővel kezdődik, és előállításának minden szakaszában gondos szakértelmet igényel. A Magyar Élelmiszerkönyv nemcsak a magas minőségre garancia, de lehetőséget nyújt a nagyobb hozzáadott értékkel, kézműves eljárással készülő tejtermékek megkülönböztetésére és védelmére is. A sajtkészítés eljárásai nemzetenként és tájanként – van ahol falvanként, sőt családonként is – különbözőek; az egyes régiók gazdasági és kulturális hagyományaiban gyökereznek. Az utóbbi években szerencsére itthon is egyre több sajtkészítő manufaktúra lépett erre az útra – akár hagyományteremtő, akár a meglévő hagyományokat felélesztő módon. A kézműves termékeket szabályozó irányelv kidolgozása során az ő érdekeiket tartjuk szem előtt. A Hagyományok-Ízek-Régiók program keretében számos magyar sajtféle bekerült a hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági termékek gyűjteményébe. E hazai védjegyen túl az Európai Unió is lehetőséget nyújt, hogy a kiváló magyar tejtermékek oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel kerüljenek a külföldi piacokra. Egyes sajtfélék előkészítik, mások lezárják a közös étkezéseinket. „Sajton korcsolyáz a bor”– mondják, de igaz ez a gyümölcsfélékre is. Egy darabka sajt, dió, egy gerezd szőlő, egy pohár bor régi, hűséges kísérői baráti beszélgetéseinknek. Nagyapánk sajttal kínálta az almát, így mire észbe kaptunk három-négy üres csutka hirdette tervének sikerét. A magyar sajtok múltunk ízeit őrzik, egészséges, tápláló étkei mindennapi asztalunknak. Ismerjük meg őket jobban! Lapozzunk bele e magazin gazdag és színes összeállításába: „Sajtra fel!” Végezetül ne feledjük: „Tegyünk sajtot is a kenyérhez!” – tiszteljük meg magunkat és a vendégeinket nap mint nap kiváló magyar sajtokkal! Dr. Kardeván Endre Vidékfejlesztési Minisztérium élelmiszerlánc-felügyeletért és agrárigazgatásért felelős államtitkár országos főállatorvos [email protected]

Tejtermékek a Magyar Élelmiszerkönyvben

Gondolatok a sajtok jelöléséről

Az Európai Unió egyik legjobban szabályozott területe az élelmiszereké, ez azonban elsősorban az élelmiszerbiztonság területére terjed ki. Az élelmiszerek minőségi követelményeit jobbára nemzeti jogszabályok határozzák meg, amelyek az adott ország élelmiszer-vállalkozóit kötelezik úgy, hogy közben biztosítsák az áruk szabad áramlását az egységes közösségi piacon belül. Ezen minőségi követelményének hazai szabályozásában jelentős szerepet játszik a Magyar Élelmiszerkönyv. Az Élelmiszerkönyv tartalmazza a kötelezően alkalmazandó Európai uniós előírásokat, irányelveket, a nemzeti termékelőírásokat, az önkéntesen alkalmazható irányelveket valamint a hatályos vizsgálati módszereket. Bár a kötelező előírásokra vonatkozóan létezik hatályos rendelet (152/2009. (XI.12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól), az önkéntes irányelvek alkalmazásával kapcsolatban egyéb (pl. a jelölésre vonatkozó) jogszabályok rendelkezéseit is figyelembe kell venni. Az alap és emelt szintű szabályok kialakításában részt vesznek mind a jogalkotók, a hatóság, a kutatás-oktatás, az ipar valamint a civil szervezetek képviselői is. A Magyar Élelmiszerkönyv három kötetből áll. Az első kötet tartalmazza a kötelező előírásokat (mind a közösségieket, mind a nemzeti termékelőírásokat), a második az önkéntesen alkalmazandó nemzeti irányelveket, a harmadik pedig a részben kötelezően alkalmazandó, részben önkéntes vizsgálati módszereket.

Napjainkra a globalizálódó élelmiszer-kereskedelem és a fogyasztói tudatosság növekedésével egyre fontosabbá válik az, hogy a fogyasztók minél több információt ismerjenek a megvásárolni kívánt termékekről. A lakosságot egyre jobban foglalkoztatja a táplálkozás, az étkezési szokások és az egészség közötti összefüggés, ezért gondoskodni kell arról, hogy a fogyasztók tájékozottan választhassanak a piacon lévő élelmiszerek közül. Az élelmiszerek jelölésének legfontosabb feladata, hogy tájékoztassa a fogyasztót az élelmiszerek tulajdonságáról, jellegéről, összetételéről. Alapelv, hogy a fogyasztó pontos, valósághű, fogyasztót nem félrevezető tájékoztatást kapjon. De milyen esetekben kell jelölni az élelmiszert, és milyen adatokat kell feltüntetni? Az alábbiakban néhány gondolatot szeretnék megosztani az általános élelmiszer-jelölési szabályokról, illetve néhány speciális, sajtokat érintő szabályról. Az élelmiszerek jelölésének általános szabályait az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet, 2014. decemberétől pedig a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/ EU rendelet határozza meg. Élelmiszerek jelöléséről általánosságban akkor beszélünk, amikor a terméket a végső fogyasztó, vendéglátás vagy közétkeztetés részére előrecsomagoltan értékesítenek. Ugyanakkor fogyasztói tájékoztatásnak tekintjük azt is, amikor a csomagolatlan termékkel kapcsolatos információkat az eladás helyén, akár szóbeli formában teszik lehetővé az élelmiszer-vállalkozások. A szabályozás értelmében a következő adatokat kötelező feltüntetni egy előrecsomagolt élelmiszeren: 1. az élelmiszer neve 2. összetevők, adott esetben az összetevők mennyisége 3. allergének 4. nettó mennyiség 5. minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idő (nap/hónap/év sorrendben) 6. tárolási, felhasználási feltételek, felhasználási útmutató 7. felelős élelmiszer-vállalkozás neve és címe 8. származási hely 9. alkoholtartalom 1,2% felett 10. tápértékjelölés 2016-tól (kistermelőknél nem lesz kötelező)

AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1308/2013/EU RENDELETE (2013. december 17.) a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról, és a 922/72/EGK, a 234/79/ EK, az 1037/2001/EK és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet hatályon kívül helyezéséről. A tejtermékek egy részére uniós szabályozás vonatkozik, amelyet az Európai Parlament és a Tanács 1308/2013/EU rendelete tartalmaz. Ez olyan termékek kötelező jellemzőit határozza meg, mint például a tej és a vaj különböző kategóriái. A rendeletben foglaltak minden uniós tagállamra nézve kötelezőek. Ugyanakkor a tejtermékekre vonatkozóan a Magyar Élelmiszerkönyv mindhárom kötete tartalmaz szabályozást, amelyek alkalmazása az előállítók részére részben kötelező. Az első kötetben található az MÉ 1-3/51-1 Tejtermékek című előírás, amelyet az Európai Unió is kötelező előírásként fogadott el. Az ebben szereplő termékeket tehát Magyarországon kizárólag a benne található fizikai és kémiai jellemzőknek megfelelően lehet gyártani és forgalomba hozni. Az előírás célja pedig az, hogy egyes, számunkra fontos termékeket igenis ki tudjunk emelni a több ezer tejtermék közül. Többek között a következő termékekkel kapcsolatos minimális követelményeket állapítja meg az előírás: • különböző ízesített tejkészítmények (tej, savó, író és permeátum alapú italok) • savanyú tejtermékek (joghurt, kefir, aludttej) • egyes sajt típusok

6

Azoknak az előállítóknak és fogyasztóknak, akik azonban ennél jobb terméket szeretnének forgalomban látni, készült a Magyar Élelmiszerkönyv második kötetében található, hivatalos nevén az MÉ 2-104 Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek irányelve, azaz a különleges minőségű termékekre vonatkozó szabályozás. Ez az irányelv konkrét, nevesített termékekre vonatkozik, az általános előírásnál szigorúbban szabályozva többek között a felhasználható alap- és adalékanyagok körét, vagy sajtok esetében az érlelési időt. Az irányelv azonban nem csak szabályokat ír elő, hanem lehetővé teszi, hogy amennyiben egy termék megfelel a benne foglaltaknak, akkor azt „különleges minőségű” jelzővel lehet ellátni, így felhívva a fogyasztó figyelmét a termék minőségére. A Magyar Élelmiszerkönyv két irányelvben is foglalkozik a kézműves tejtermékekkel. Egyrészt még a különleges minőségű termékre vonatkozó szabályozás elkészítésekor felmerült az igény arra, hogy készüljön egy, kifejezetten a kézműves előállítók termékeire vonatkozó irányelv, amely az MÉ 2-105 számot viseli. A sajtkészítéssel foglalkozók számára különös figyelmet érdemel a Különleges minőségű Kézműves Tejtermékként jelölhető termékekre vonatkozó szabályozás, amely tehát az MÉ 2-105 irányelvben található. Itt nevesített sajtokra vonatkozó jellemzőket gyűjtöttünk össze, amelyek kiemelhetik a kézzel készített sajtokat a többi közül. A meghatározott tulajdonságok érintik a sótartalmat, az érlelési időt, de a termék méretét és tömegét is. A közelmúltban megjelent, a Kézműves élelmiszerekre vonatkozó, MÉ 2-109 számú irányelvben helyet kaptak azok a tejtermékek is, amelyeket a korábbi szabályozások nem tartalmaztak. A Kézműves élelmiszereket leíró irányelv, mint neve is mutatja, elsősorban az adott termékekhez felhasznált anyagokra, valamint az előállításukhoz szükséges tudásra, technológiára helyezi a hangsúlyt. A tejtermékekkel foglalkozó részben olyan termék csoportok szerepelnek, amelyeket a korábbi irányelv nem érintett. Mindkét, a kézműves sajtokkal foglalkozó irányelvre vonatkozik, hogy igen szigorú előírást tartalmaz a felhasználható tejre vonatkozóan. Az előállító felé ugyan nem fogalmaz meg men�nyiségi korlátozást, azonban csak a rideg vagy átmeneti állattartásban tartott állatoktól származó tej használható fel a termékek előállításához. Az irányelvek a termékek jelölésére vonatkozóan is tartalmaznak szabályozást, amelyet mindenkinek figyelembe kell venni, amennyiben termékét előre csomagolt formában értékesíti. Az irányelvek célja elsősorban, hogy megteremtse az előállítók számára a lehetőséget, hogy termékeiket kiemeljék a többi közül, mégpedig nem csak azok minősége, hanem már a jelölése által is. A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság bízik abban, hogy egyre több, az irányelveknek megfelelő, és azok szerint jelölt termék kerül a fogyasztók elé. Dömölki Marianna minőségügyi szakreferens Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály [email protected]

Vannak azonban olyan szabályok is, amelyek leszűkíthetik a fent felsorolt listát. Például az a kistermelő, aki termékeit csomagolással ellátva, saját maga értékesíti a gazdasága helyén, piacon, vásáron, rendezvényen, ideiglenes árusító helyen és házhozszállítás útján, elegendő csak a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, a termék nevét, fogyaszthatósági vagy a minőség-megőrzési időtartamát, amennyiben értelmezhető a szükséges tárolási hőmérsékletet, valamint a termék tömegét feltüntetni a csomagoláson. Ugyanakkor, ha a kistermelő az előrecsomagolt élelmiszert a kereskedelmi és vendéglátó létesítmények számára értékesíti, akkor már minden kötelező információt meg kell adnia a csomagoláson. A korábban említett két rendelet számos részletszabályt állapít meg a kötelező információk feltüntetésére, amelyeket minden esetben figyelembe kell venni. A rendeletek, valamint az alkalmazásukat segítő útmutatók elérhetők a www.elelmiszerlanc. kormany.hu - weboldalon, az „Élelmiszerek jelölése” menüpontban. A két rendeleten kívül vannak olyan szabályozási eszközök is, mint például a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai és irányelvei, amelyek további információk jelölését, feltüntetését teheti kötelezővé.

Sajtos specialitások A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekre vonatkozó előírásai és irányelvei tehát tartalmazhatnak olyan jelölési előírásokat is, amelyek nem szerepelnek az általános jelölési rendeletekben. Ezek a szabályok minden élelmiszer-előállítóra, így a kistermelőkre is vonatkoznak. Néhány példa ezek közül: • hagyományos füstölésre csak akkor lehet utalni például egy sajt esetében, ha a terméket közvetlenül a keményfa elégetéséből származó füstben füstölik, • nem tehéntejből gyártott termék esetén a megnevezésben utalni kell a felhasznált tejféleségre (pl.: „friss sajt kecsketejből vagy friss kecskesajt”), • kevert alapanyagból (különféle tejelő állatoktól származó tejből, illetve tejtermékből) gyártott termékek esetén a megnevezésben ezt fel kell tüntetni (pl.: „zsíros, félkemény sajt kevert tejből”), valamint az összetevők felsorolásában a felhasznált tejféleségek mennyiségét is jelölni kell. A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekre vonatkozó előírása több fejezetben tárgyalja a sajtokra vonatkozó követelményeket. Ilyen fejezet többek között az oltós alvasztású, érlelt sajtokat szabályozó fejezet, amelyben az extrakemény, kemény, félkemény és lágy sajtok leírása található. Egy másik fejezet a savanyú és vegyes alvasztású sajtokra vonatkozó követelményeket írja le, amelyben elsősorban a friss sajtok, túró, tejszínsajtok, túrósajtok, savósajtok meghatározása szerepel. Ezek a fejezetek a fizikai, kémiai és érzékszervi követelmények mellett tartalmaznak kötelező jelölési szabályokat is. Például: • a megnevezéshez kapcsolódóan jelölni kell az állományjelzőt (pl. félkemény óvári sajt) • a csomagoláson jelölni kell a sajt zsírfokozatát (zsírdús, félzsíros, zsírszegény, stb.) és a zsírtartalmat a szárazanyagban, % (m/m)) • penésszel, rúzsflórával és sólében érlelt sajtok esetén utalni kell erre a sajátosságra. Önkéntes jelölések Az élelmiszer előállítója dönthet úgy, hogy a kötelező információk mellett önkéntesen néhány plusz információt is megjelenít a csomagoláson vagy a termék reklámozása során. Ilyen önkéntes jelölés lehet például a magasabb minőségre való utalás (különleges, prémium, stb.), illetve a kézműves előállításra vagy magyar eredetre való utalás. Először is fontos kiemelni azt, hogy az önkéntes jelölések, ábrázolások nem történhetnek a kötelező jelölések kárára. Másodsorban léteznek már olyan szabályok (pl.: 74/2012. VM rendelet, ismertebb nevén magyar termék rendelet, vagy a Magyar Élelmiszerkönyv emelt szintje), amelyek az önkéntes jelölések alkalmazására határoznak meg követelményeket. Néhány példa a szabályozott, de önkéntes jelölésekről: • „Magyar terméknek” nevezheti a sajtot egy előállító, ha a termék előállításához felhasznált valamennyi összetevő Magyarországról származik. Kivéve, pl. só, vagy fűszerek, amelyek Magyarországon jellemzően nem bányászhatók vagy termeszthetők (74/2012. VM rendelet alapján). • „Hazai terméknek” nevezhető az a feldolgozott élelmiszer, amely esetében a felhasznált összetevők több mint 50 %-a magyar eredetű és az előállítás minden egyes lépése Magyarországon történt (74/2012. VM rendelet alapján). Például ha egy lekvárral ízesített joghurthoz a lekvár külföldről származik, akkor hazai terméknek tekinthető.

7

• „Hazai feldolgozású termék” az a feldolgozott élelmiszer, amely többségében import összetevőket tartalmaz, de minden feldolgozási műveletet Magyarországon végeztek (74/2012. VM rendelet alapján). • „Különleges minőségű gomolyasajt” lehet az a termék, amely fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságai tekintetében megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv 2-104 számú irányelvében, a különleges gomolya sajtokra meghatározott követelményeknek. Egy előállító akkor is használhat „különleges” jelzőt az általa gyártott termékre, ha arra vonatkozóan még nincs élelmiszerkönyvi szabályozás, viszont ebben az esetben a termék gyártmánylapján, vagy egyéb dokumentációban konkrétan meg kell határozni, hogy milyen tulajdonságok miatt különleges, miben tér el az átlagos minőségű terméktől. • „Kézműves sajt”: a tejtermékekre vonatkozóan már létezik kézműves élelmiszerkönyvi irányelv is, amely meghatározza azt, hogy milyen előállítási mód tekinthető kézművesnek. A sajtkészítő tehát csak akkor nevezheti kézműves sajtnak a termékét, amennyiben megfelel a vonatkozó irányelvnek. • Ezeket a követelményeket nem csak az előrecsomagolt élelmiszerek esetében kell figyelembe venni, hanem akkor is, ha az előállító, például sajtkészítő csomagolás nélkül értékesíti a termékét.

tást nyújtson a termékéről a fogyasztó számára. A szándékosan vagy akár véletlenül rosszul alkalmazott jelölések és reklámok nemcsak hogy félrevezetik a fogyasztót, hanem egyúttal a fogyasztó elveszíti bizalmát a termékkel és előállítójával szemben is. Forrás: • az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. FVM-ESZCSMGKM rendelet • a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet • az egyes önkéntes megkülönböztető megjelölések élelmiszereken történő használatáról szóló 74/2012. (VII.25.) VM rendelet • Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 számú előírása a tejtermékekről • Magyar Élelmiszerkönyv 2-104 számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek • Magyar Élelmiszerkönyv 2-105 számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek • www.elelmiszerlanc.kormany.hu Csatóné Hidi Edit tanácsos Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály

Összefoglalva tehát elmondható, hogy az élelmiszer-előállító felelőssége, hogy minden esetben pontos és valósághű tájékozta-

A mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszere Mit jelent az OEM, OFJ és HKT jelölés? Az Európai Gazdasági Közösség 1992-ben indította útjára a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi árujelzőket szabályozó rendszerét azzal a céllal, hogy segítse az európai agrárgazdaság sokszínűségének fennmaradását. A kedvezőtlen helyzetű vagy távoli területeken gazdálkodóknak is lehetőséget ad arra, hogy megőrizhessék hagyományos termékeiket. A vidéki környezet fenntarthatóságának fontos eszköze a földrajzi környezet hatására kialakult és generációk során fenntartott különleges tulajdonságú mezőgazdasági termékek termelésének és élelmiszerek előállításának ösztönzése. A földrajzi árujelző célja, hogy a fogyasztók megfelelő, egyértelmű információkat kapjanak a különböző földrajzi területről származó termékekről, és egyben védelmet nyújtsanak a földrajzi árujelzőt viselő termékeket előállítók számára is a visszaélésekkel szemben. Ezzel párhuzamosan kidolgozásra került a hagyományos, különleges tulajdonságokkal rendelkező termékek (HKT) szabályozásának a rendszere is. Kialakításra került az oltalom alatt álló termékek nyilvántartási rendszere, amelybe az első termékeket 1996. június 16-án jegyezték be. Ekkor még csak az Európai Gazdasági Közösség (EGK) tagállamainak 321 terméke szerepelt a nyilvántartásban.

8

A földrajzrajzi jelzőknek két típusát különböztetjük meg: oltalom alatt álló eredetmegjelölés OEM, és az oltalom alatt álló földrajzi jelölés OFJ. Oltalom alatt álló eredetmegjelölés, OEM: • „Eredetmegjelölés” esetén a termék meghatározott helyről, régióból, kivételes esetben országból származik. A földrajzi területnek jól körülhatárolhatónak kell lennie. Az Alföldi kamillavirágzat (OEM) esetében az a terület, ahol a vadon termő „Alföldi kamillavirágzat”-ot begyűjtik és feldolgozzák Szabolcs-Szatmár- Bereg, Borsod-Abaúj-Zemplén, Heves, Jász-Nagykun-Szolnok, Hajdú-Bihar, Békés, Csongrád, Bács- Kiskun és Pest megyék egyes településeinek közigazgatási területét foglalja magába. • A termék minősége és jellemzői az adott földrajzi környezetnek tulajdoníthatóak. A Szegedi fűszerpaprika (OEM) esetében a paprika termesztése a magas humusztartalmú, jó vízgazdálkodású öntés- és láptalajokon alakultak ki a Körös, a Maros és a Tisza természetes árterületén. Ebben a régiónban a legmagasabb a napsütéses órák száma, ami a paprikatermesztés másik fontos környezeti feltétele. • A termék előállítás valamennyi szakaszának a földrajzi területen kell történnie. A Hajdúsági torma (OEM) esetében a szaporítóanyag előállítás, a termesztés és a csomagolás is Hajdú-Bihar megye jól körülhatárolható, területileg összefüggő tájegységében lehetséges. Oltalom alatt álló földrajzi jelzés, OFJ: • Földrajzi jelzés esetén is jól körülhatárolható helyről, régióból, kivételes esetben országból származik a termék. A Magyar szürkemarha hús (OFJ) esetében ez a kivételes eset érvényesül, hiszen Magyarországnak azon területeiről származhat a szürkemarha, amely területek a legeltetéses extenzív tartásra alkalmasak. • A termék tulajdonságának, hírnevének a földrajzi területnek tulajdonítható. A Szentesi paprika (OFJ) esetében a Szentes és környékén, a bolgár kertészek által 1875-ben elindított kertészeti termesztés eredménye képpen vált a szentesi paprika név ismertté.

1996-tól napjainkig több mint 1200-ra tehető azon termékek száma, amelyek a földrajzi árujelző oltalomban részesültek, illetve viselhetik a hagyományos különleges elnevezést. Magyarország jelenleg tizenhárom bejegyzett földrajzi árujelzős termékkel (OEM, OFJ) és egy hagyományos különleges termékkel (HKT) rendelkezik. (1. ábra). Mik is azok a földrajzi árujelzők? Milyen követelményeknek kell megfelelniük az termékeknek és azok előállítóinak, hogy jogosultak legyenek a közösségi védjegyek használatára? A minőségrendszer kritériumait a legszemléletesebben egy-egy védjegyes terméken keresztül lehet bemutatni. Az alábbiakban különböző termékeken keresztül próbálom szemléltetni a minőségi rendszer elemeit és azok követelményeit. Oltalomra való kérelmet azok a csoportosulások nyújthatják be, amelynek tagjai –főként termelők és feldolgozók - adott termék előállítására, forgalmazására alkotnak társulást. A Magyar szürkemarha hús (OFJ) esetében a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete dolgozta ki a termékleírást és pályázott sikeresen az oltalomra.

• Az előállítás legalább egy szakaszának a meghatározott földrajzi területen kell történnie. A Szőregi rózsatő (OFJ) előállításának legfontosabb technológiai lépése, az oltvány előállítása a Tisza és a Maros folyók találkozásánál, azok néhai árterén történik. A földrajzi terület kiváló éghajlati és geológiai adottságaiban rejlik az oltványok kiváló minősége. Hagyományos különleges termék, HKT: • A termékre jellemző hagyományos előállítási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül, vagy • hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből áll. • a termék elnevezése hagyományosan használt elnevezés vagy jelzi a termék hagyományos elkészítési módját. A Tepertős pogácsa (HKT) elnevezése és összetétele is hagyományosnak tekinthető. A Poszonyi kifli (HKT) három nyelven került bejegyzésre, szlovákul, németül és magyarul, „BRATISLAVSKÝ ROŽOK”/„PRESSBURGER KIPFEL”/„POZSONYI KIFLI” mivel Szlovákiában, Ausztriában és Magyarországon ezen a hagyományos elnevezésen vált a termék ismertté. Az Uniós adatbázisban a sajtok igen előkelő helyet foglalnak el. A 2014 februárjáig bejegyzett 1213 termékből 215 sajt. A legtöbb termékkel a természetesen a nagy földrajzi területtel és jelentős tejtermeléssel rendelkező országok rendelkeznek: Franciaország 50 termék, Olaszország 46 termék, Spanyolország 26 termék, Egyesült Királyság 15 termék. A termékek túlnyomó többsége, 180 termék oltalom alatt álló eredet megjelölés, vagyis az előállítás minden lépése az adott földrajzi területen történik. Érdemes csemegézni ezeknek a sajtoknak a világában. Hol és miként váltak híressé? Melyek azok a tulajdonságok, amelyek a fogyasztók számára kedvelté teszik ezeket a termékeket. Ki ne hallott volna az olaszok büszkeségéről a ‘PARMIGIANO REGGIANO’-ról, azaz a parmezán sajtról. Az 1996-ban elsők között került oltalom alá ez a termék, amelynek a termékleírását 2009-ben módosították s ezáltal kiegészítésre került a csomagolt termékek jelölésére vonatkozó előírás. A Konzorcium honlapján a termék előállításával, forgalmazásával kapcsolatos információ megtalálható. http://www.parmigianoreggiano.com/ Franciaországot az „Ezer sajt országa” névvel is illetik. A sajtok királyának nevezett Roquefort (PDO) is az elsők között volt az eredet védett sajtok között, amelynek a termékleírását 2008-ban módosították. A szomszédos Ausztriának hat terméke szerepel a gyűjteményben. Ezek közül a Tiroler Graukäse (OEM) sajtot ezen a néven kizárólag a tiroli Alpokban gazdálkodó regisztrált termelők állíthatják el. Az uniós minőségrendszerbe bejegyzett termékeket tartalmazza a DOOR adatbázis ahol országonként, termékcsoportonként találhatók meg az információk. Az adatbázis az alábbi internetes oldalon érhető el: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/ door/list.html . Szegedyné Fricz Ágnes főosztályvezető-helyettes Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztály [email protected]

1. ábra. Uniós oltalomra bejegyzett magyar termékek 2014. 02. 21-ig (OEM, OFJ, HKT) Forrás: Európai Bizottság, DOOR Adatbázis

9

A sajt nemzetközi és hazai piaci folyamatai A tejtermékeknek, köztük a sajtnak kiemelt szerepe van az emberi táplálkozásban, a fehérje, energia és zsír egyik fő forrásának tekinthetőek. Ennek megfelelően termelésük és nemzetközi kereskedelmük dinamikusan bővül a népesség és a világgazdaság növekedésével. A jelen írás/publikáció a sajt nemzetközi és hazai termelését, valamint kereskedelmét mutatja be. A nemzetközi sajtpiac A világon megtermelt sajt mennyisége 2000-től 2008-ig dinamikusan, évente átlagosan közel 3 százalékkal növekedett. Ennek köszönhetően a sajttermelés 2008-ban meghaladta a 16 millió tonnát. Ezt követően a gazdasági válság okozta keresletcsökkenés hatására a növekedés mértéke lelassult, 2008 és 2012 között évi mintegy 1,2 százalék volt. A világ sajttermelésének alakulása

Az export minőségére az egységárból lehet következtetni. Ebből az látható, hogy a legjobb minőségű sajtot Olaszország szállítja külföldre, míg a legnagyobb exportőr, Németország, inkább az árversenyre, és a mennyiségre helyezi a hangsúlyt a kivitelnél.

A belföldi és az exportértékesítés alakulása (milliárd forint)

Az 5 legnagyobb sajtexportőr egységárának alakulása A sajt export mennyiségének alakulása

Forrás: KSH

Forrás: FAOSTAT A világ sajtexportját tekintve óriási az Európai Unió dominanciája, a 28 tagországból álló szervezet az összes kivitel 77 százalékát adja, ezután Amerika és Ázsia következik a sorban, amelyet sorrendben Ausztrália és Óceánia, illetve Afrika zár. A sajtexport megoszlása kontinensek között

Forrás: FAOSTAT A sajtimport az exportnál is elaprózottabb az első öt ország (Németország, Olaszország, Egyesült Királyság, Oroszország, és Belgium) részesedése 25 százalék. A 10 legnagyobb importőr ország, melyből 8 az Európai Unió tagja, az összes import 39 százalékát teszi ki. A világ legnagyobb sajt exportőre és importőre egyaránt Németország a kétirányú kereskedelmet vélhetően a minőségi különbségek motiválják.

A hazai sajtgyárak elsősorban a belföldi kereslet kielégítésére fókuszálnak, azonban az exportértékesítés aránya folyamatosan nőtt az utóbbi években. A közvetlen exportértékesítés 2008. évi 13 százalékos részesedése 4 év alatt 16 százalék fölé emelkedett. Fontos hangsúlyozni, hogy a sajtgyárak nem csak közvetlenül, hanem kereskedőkön keresztül is értékesítenek külföldre, így a teljes jóval sajtexport ennél nagyobb. A belföldi és az exportértékesítés részesedése az összes értékesítésből

A 10 legnagyobb sajtimportőr részesedése az összes importból (2011) Forrás: FAOSTAT A sajttermelés nem tekinthető koncentráltnak, az öt legnagyobb termelő ország (USA, Franciaország, Németország, Olaszország, és Hollandia) részesedése az össztermelésből mindössze 34 százalék, az első tíz országé pedig 42 százalék volt 2012-ben. Ugyanakkor az Egyesült Államok részesedése kimagasló, 17 százalék volt. A 10 legnagyobb sajttermelő ország részesedése az összes termelésből (2012)

Forrás: KSH

A termeléshez hasonlóan a sajtexport sem koncentrált, az öt legnagyobb exportőr ország (Németország, Hollandia, Franciaország, Olaszország, és Dánia) részesedése 32 százalék, az első tízé pedig 42 százalék. Ugyanakkor Az első három ország részesedése jelentős. Az Egyesült Államok pedig inkább belső fogyasztásra termel, hiszen annak ellenére, hogy a világ legnagyobb sajttermelője, nincs az 5 legnagyobb sajtexportőr között. A 10 legnagyobb sajtexportőr részesedése az összes exportból (2011)

Forrás: FAOSTAT A sajt nemzetközi kereskedelme is jelentős mértékben élénkült az utóbbi években. A sajtexport a termelésnél kétszer gyorsabban, évente átlagosan 6 százalékkal nőtt 2000 és 2011 között. Ennek eredményeként a 2000. évi 3 millió tonnás kivitel 11 év alatt 5,2 millió tonnára nőtt.

Forrás: FAOSTAT

10

A sajt, és túró termelésének közel felét hagyományosan a friss sajt és túró teszi ki, ennél valamivel kisebb részarányt képviselnek a reszelt, őrölt, és kékerezetű sajtok, míg az ömlesztett sajtok a termelés kevesebb, mint ötödét adják. Az utóbbi években eltérő tendencia figyelhető meg, a friss, és az ömlesztett sajtok részesedése nőtt, míg reszelt, őrölt, és kékerezetű sajtoké csökkent.

Forrás: FAOSTAT

Forrás: FAOSTAT

A sajt és túró értékesítés szerkezete (milliárd forint)

A magyar sajtpiac Sajttermelés, és értékesítés A rendelkezésre álló adatok alapján az utóbbi öt évben, hazánk sajt és túró termelése mérséklődött, ugyanakkor a csökkenő tendencia 2012-ben megfordult. A 2008. évi 105 ezer tonnás termelés 2011-re 94 ezer tonnára csökkent, majd 2012-ben 96 ezer tonnára nőtt. Az értékesítés a növekvő áraknak köszönhetően már 2011-ben növekedésnek indult, de még nem érte el a 2008. évi szintet. A sajt és túró értékesítése 2008 és 2010 között 86 millió forintról 78 millió forintra esett vissza, majd 2012-re további 83 millió forintra bővült. A növekedés motorja az exportértékesítés volt, amely a 2009. évi visszaesés után dinamikusan bővülni kezdett majd 2012-re közel másfélszeresére nőtt.

Forrás: KSH

11

A közvetlen exportértékesítés szerkezete egészen más képet mutat. Az exportértékesítés közel háromnegyedét a reszelt, őrölt és kékerezetű sajtok adják, az ömlesztett sajt és a friss sajt és túró részesedése közel azonos.

A magyar sajt és túró export legfontosabb célországainak részesedése

Sajtgyártás

Az exportértékesítés szerkezete (%)

Forrás: KSH

Forrás: KSH Sajt külkereskedelem A magyar sajt és túró export értéke 2000-es években csökkenő tendenciát mutatott, 2010 óta azonban dinamikusan bővül, 2009 és 2013 között közel két és félszeresére nőtt. Az import az EU csatlakozással nagymértékű növekedésnek indult, a 2008-as válság hatására azonban megtorpant. Azóta hullámzóan alakul, de 2013-ban újra bővült, és rekordszintet ért el. A külkereskedelmi egyenleg továbbra is negatív, bár mértéke a 2011. évi csúcsértékhez viszonyítva csökkent.

A sajt és túró import szinte kizárólag az Európai Unióból származik, ezen belül a régi tagországok a behozatal háromnegyedéért felelősek. Németország adja a teljes behozatal felét, és Lengyelországgal, Hollandiával, Szlovákiával, Ausztriával együtt pedig 85 százalékát. A magyar sajt és túró import legfontosabb származási országainak részesedése

A magyar sajt és túró külkereskedelem (millió euró)

Forrás: KSH

Forrás: KSH A magyar sajt és túró export legfontosabb felvevő piaca az Európai Unió, de jelentős Ázsia szerepe is. A kivitel mintegy fele irányult 2013-ban az EU tagországaiba, 40 százaléka Ázsiába, és 6 százaléka az EU-n kívüli európai országokba. A sajtexport erősen koncentrált, a vezető célország a teljes export 26 százalékát, az első öt ország (Olaszország, Libanon, Románia, Jordánia, és Szaúd-Arábia) pedig 70 százalékát adja.

12

Összegzés A sajt egyre nagyobb szerepet játszik az emberi táplálkozásban, ezt tükrözi termelésének és nemzetközi kereskedelmének a folyamatos növekedése is. A kedvező nemzetközi keresletnek is köszönhető, hogy a magyar sajttermelés a 2000-es évekre jellemző hanyatlása megállt, és az utóbbi három évben növekedésnek indult. Ezzel párhuzamosan bővül a sajtkivitel is, de még jelentősen elmarad a behozataltól. A sajttermelés, és export növekedése egyébként beleillik a Vidékfejlesztési Minisztérium hozzáadott érték növelést célzó politikájába. A fentiek is mutatják, hogy a kilátások kedvezőek, de még komoly erőfeszítéseket, kell tenni annak érdekében, hogy a magyar sajttermelés hosszú távú, stabil növekedési pályára álljon. Páll Zsombor Vidékfejlesztési Minisztérium

A sajt elnevezés gyűjtőfogalom, amely olyan élelmiszert jelöl, amelyet (tehén, kecske, juh vagy bivaly) tejből fermentálással, alvasztással, a savó elválasztásával, hosszabb-rövidebb érleléssel készítenek a legkülönbözőbb alak és íz változatokban. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a fő sajtcsoportok a következők: oltós alvasztású sajtok, savas alvasztású sajtok, vegyes alvasztású sajtok, sajtkészítmények. A felhasznált tejmennyiség függ attól, hogy milyen sajtot gyártanak (pl. ömlesztett, vagy kemény sajt), de általánosságban elmondható, hogy 1 kg sajt előállításához 10-11 liter tej kerül felhasználásra. A leggyakoribb oltós alvasztású, érlelt sajtok tejből, a sajt jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással előállított szilárd vagy félszilárd termék, és amelyet rövidebbhosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Megfelelő ízesítőanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású, érlelt sajtok ízesített (pl. köményes) és füstölt változatai is. A sajttípus alapján a Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség (IDF) a következő csoportosítást javasolja: • Keménysajtok (pl. Parmezán, Ementáli, Cseddar), • Félkeménysajtok (pl. Gouda, Edami, Trappista, Tilziti, Óvári), • Lágysajtok (pl. Romadur, Camembert, Göcseji), • Friss sajtok (pl. Sport sajt, Krémsajt), • Savanyútej-sajtok (pl. étkezési túrófélék, Pogácsasajt), • Savósajtok (pl. Orda, Ricotta). Magyarországon előállított sajtféleségek, fogyasztói szokások Sajnálatos módon Magyarországot nem jellemzi nagy sajtfogyasztási kultúra, félkemény sajtok (edámi és trappista), illetve az ömlesztett sajtok fogyasztása a jellemző. Ezen azért is indokolt változtatni, mert a belföldi értékesítés és fogyasztás növelése alapvető feladata a hazai tejágazatnak, ebben meghatározó szerepet kaphatna a sajtfogyasztási kultúra fejlesztése.

javult, és elérte a 93,0%-os szintet. Összefoglalva, a sajt és a tej, valamint egyre inkább a tejföl (2012-ben már megelőzte a fogyasztói tejet) a legkedveltebb 15 élelmiszer közé sorolható, ami a hazai tejgazdaság számára kitörési lehetőséget teremt.

A Trappista sajt belföldi értékesítésének mennyisége Magyarországon tonna 2004

23 499

2005

22 985

2006

16 930

2007

14 119

2008

15 077

2009

17 419

2010

11 205

2011

11 015

2012

11 998

2013

10 554 Forrás: AKI PÁIR, saját szerkesztés

A trappista sajt fogyasztói ára ÁFA-val Magyarországon Ft/kg 2003

1330

2004

1460

2005

1190

Magyarországon az alábbi sajtokat gyártása a jellemző: • lágy sajtok: mozarella • félkemény sajtok: edámi, trappista, gouda, óvári; • kemény sajtok: ementáli; • ömlesztett sajtok: kockasajtok (Medve, Mackó, Camping, stb.)

2006

1230

2007

1380

2008

1560

2009

1270

2010

1400

A hazai tejtermékek imázsát nagy mértékben meghatározza az is, hogy a lakosság körében mekkora kedveltségnek örvendenek. A GfK Hungária Piackutató Intézet 1989 óta folyamatosan vizsgálja különböző élelmiszerek és italok kedveltségét a hazai fogyasztók körében. A Gfk Hungária felmérései szerint 1989. és 2003. között a fogyasztói tej az egyik legkedveltebb italféleség volt (megelőzve a helyettesítő termékként funkcionáló üdítőitalokat). A legkedveltebb 10 élelmiszer között a különböző sajtféleségek folyamatosan jelen vannak. A sajt kedveltsége – hasonlóan a fogyasztói tejhez – magas és pozitív irányú elmozdulást mutat a vizsgált időszakban. Amíg ugyanis 1989-ben a lakosság mindössze 67,0%-a kedvelte a sajtokat, addig 1997-ben 75,0, 2003ban már 88,0%-a. E magas kedveltségi arány 2012-ben tovább

2011

1540

2012

1570

2013

1690 Forrás: KSH, saját szerkesztés

Riedel Loránd Rudolf Vidékfejlesztési Minisztérium [email protected] http://iskolatej.kormany.hu

13

Magyarországi sajtkészítés története, a magyar sajt ezer arca A honfoglaló őseink már háziasított a tejelő állatokat, lovat, szarvasmarhát, juhot, kecskét, és bivalyt tartottak és a tejüket feldolgozták. Bölcs Leo bizánci császár azt írja a magyarokról, hogy „tejivók”. Már a Kárpát-medencét megelőző időkben ismerték a tejfeldolgozás néhány ágát, erre utalnak a „fejni”, a „túró” és a „savó” szavaink, a „gomolya” és a „brinza” viszont török eredetűek. Őseink főleg juhsajtot készítettek és azt fogyasztották. A mai értelemben vett sajtkészítés csak igen későn fejlődött ki. A tehéntej feldolgozását a 13. században a Felvidékre telepített németek lendítették fel. Sajtpiacáról híressé vált IV. Béla király korában Késmárk, melynek neve is a német „Käsemarkt”, sajtpiac szóból származik. A 15-17. századból több okmányban is említést tesznek a sajtokról, főként juhsajtról. A török hódoltság alatt az adó egy részét sajtban kellett beszolgáltatni. Az első tejgazdaságot, amely már feldolgozást is folytatott a 18. század végén Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen. Nagyváthy János, aki 1792-től 6 évig volt Festetics György jószágkormányzója, 1821-ben megjelent Magyar Gazdatiszt című művében már említést tett a sajtkészítésről. Vattay János 1846ban a sajtkészítés elterjesztését szorgalmazta „A tehenek tejelésének külső jelei, a tejkezelés és sajtkészítés” című könyvében. A 19. század elején Hetényben és Mezőkeszin létesült tejgazdaság. Az 1880-as évektől kezdődően több külföldi, általában svájci sajtmester (Stauffer, Heller, stb.) telepedett le Magyarország nyugati részén, üzemeiket „svájcériák”-nak nevezték. A svájci és olasz sajtmesterek főként az uradalmakban települtek meg és ún. „sajtbérleteket” létesítettek, vagyis a leszerződött tejet sajtban fizették meg. A hazai tejgazdasági és benne a sajtkultúra fellendítésén a 19. század 80-as éveitől Egán Ede tett a legtöbbet. Munkássága révén alakult 1882-ben a „Hortobágyi Sajtkészítő Szövetkezet” is, majd az erdélyi és kárpátaljai szarvasmarha-tenyésztés és tejgazdálkodás fellendítéséért dolgozott. 1883-tól, mint a kezdeményezésére szervezett Országos Tejgazdasági Felügyelőség vezetője, elősegítette a magyarországi tejgazdaság és sajtipar fellendülését, majd a ruszin nemzetiségi mozgalmak és szegényparaszt megmozdulások leszerelésére az állattenyésztés és a havasi tejgazdaságok fejlesztésének programjával kidolgozta az úgynevezett hegyvidéki akció-tervet. Sokat tett az erdélyi és kelet-magyarországi szarvasmarha-tenyésztés és tejgazdálkodás fellendítéséért is. A sajtkészítéssel is foglalkozó tejszövetkezetek Erdélyben, a Felvidéken, később a Dunántúlon, Baranya, Tolna, Vas és Moson megyében alakultak meg. Jellemző az 1900-as évek elejére, hogy az országban 9 tejszövetkezetben készítettek sajtokat, ezek közül 5 Moson megyében tevékenykedett. A Moson megyei tejszövetkezetek különösen szépen fejlődtek, hiszen 1904-ben Mosonmagyaróváron Ujhelyi Imre megalapította a Tejkísérleti Állomást és több, azóta hagyományossá vált sajt gyártását indították be. 1889-ben a kor igényeinek mindenben megfelelő tejgazdasági szakiskolát létesítettek a Magyar Királyi Földművelésügyi Minisztérium és Lajos bajor királyi főherceg szerződése alapján a sárvári uradalomban található Láncpusztán. A szakiskola 1929ben átköltözött Csermajorba, az Eszterházy hercegi alapítványi gazdaságba. Az alapítvány hitelbizományosa Eszterházy Miklós herceg volt, aki írása szerint: „Érezte és tudta azt, hogy Szent István koronája csak akkor kaphatja vissza régi fényét, ha ismét fel tudja építeni mezőgazdasági kultúráját.” A Csermajorba áthelyezett iskola igazgatósága a következőképpen határozta meg célkitűzését: „Mezőgazdasági szakiskolánk célja az, hogy jól képzett, a saját lábán megállni tudó, magyar nemzeti szellemtől

14

áthatott gazdafiakat neveljen. A saját gazdaságba visszatérő ifjú gazda, községében előharcosa legyen a mezőgazdasági kultúrának és példamutatásával megfizethetetlen szolgálatot tegyen az egész községnek”. (Szakály, 2001)

kolostorból jutott el és nagyon hamar a legnépszerűbb sajt lett. Félkemény, erjedési lyukas sajt, mely megfelelően érlelve jellegzetes, bár kissé semleges ízű, így a gasztronómiában sokrétűen hasznosítható.

Trappista sajt

Az ementáli sajt hazai változata a Pannónia sajt. Jellegzetes, diós íze enyhe kesernyésséggel zárul. A kemény sajtok közé tartozik, viszonylag hosszú érlelési idővel, így szép szabályos erjedési lyukak alakulnak ki a sajttésztában. A Pannónia sajt felveszi a versenyt a sajtnagyhatalmak ementáli jellegű sajtjaival is.

Pannonia sajt

Az óvári sajt igazi Hungarikum, félkemény tipikusan röglyukas sajt. Az óvári sajtot a Németország keleti részén 1840 óta készített tilziti sajtból származtatják, de tipikusan a magyar ízlésvilágra átültetett, ezért technológiájában is változtatott sajt. Előállítása Ujhelyi Imre nevéhez fűződik, aki éppen az óvári sajt révén szerzett nemzetközi hírnevet. A sajt mai gyártása az 50-es években Csiszár József által korszerűsített, nagyüzemi eljárás szerint történik.

A csermajori tanügyi épület és a tanüzem 1929-ben (www.ujhelyi.sulinet.hu, 2010) „A „magyar tehén, magyar mester, magyar sajt” jelmondatot Csermajor vitte sikerre, mert a nagy terv diadalra vitelében, a manuális munka zömét az ott tanult szakemberek végezték el” írta le Somogyi Imre. Lacza János pedig azt hirdette, hogy Csermajor a tejesek Sárospatakja, innen kerültek ki évtizedeken keresztül azok a szakemberek, akik a korszerű nagyiparrá fejlődött tejipar élgárdájához tartoztak. A Csermajori Szakiskola létrehozásában és a hazai sajttechnológiák kidolgozásában jelentős munkát végeztek: Egán Ede, Ujhelyi Imre, Grátz Ottó, Buday Gyula, Vas Károly, Csiszár József, Tomka Gábor, Pulay Gábor, Hegedűs Ödön és még sokan mások, akik nélkül a „magyar mester, magyar sajt” álma nem valósult volna meg. A szakiskola ma VM Dunántúli Agrár-szakképző Központ Szakképző Iskola - Ujhelyi Imre Mezőgazdasági és Közgazdasági Szakközépiskolája és Kollégiuma néven folytatja tevékenységét. A fenti elődök munkájának eredményét a méltán híres magyar sajtok bizonyítják, ezek közül néhányat ismerjünk meg közelebbről is. Magyarországon a sajtok sokfélesége között találunk különlegességeket, hungarikumokat is. A trappista sajt, mely a legnépszerűbb, legnagyobb men�nyiségben gyártják és fogyasztják Magyarországon. A trappista sajt francia eredetű, amelyet Entrammesban, a Notre Dame de Port-du-Salut kolostor trappista szerzetesei készítettek először. Az eredeti receptet a szerzetesek titkolták, mégis számos országban terjedt el a gyártása. A Port-Salut elnevezés azonban védett, csak az ősi kolostorban készült terméket illeti meg. Hozzánk a múlt század végén a boszniai Banja Lukán működő Maria-Stern

Óvári sajt (www.biokontroll.hu) A Lajta sajt óvári jellegű félkemény sajt, de átmenetet képez a romadur jellegű lágy sajtok felé. Érésében szerepe van a kéregflórának (rúzsflóra). Enyhén pikáns aromájú, jól vágható, de a szájban elomló állományú. Kedvelt csemege, mert szendvicsek, sajt- és hidegtálak, saláták készítésére alkalmas, de az étkezések koronája is lehet. A sajtot az 1930-as évek végén Takó Imre irányításával Egyed István fejlesztette ki, és mint a 20-as, 30-as években kifejlesztett sajtjaink az 50-es években került ipari termelésbe.

Limburgi jellegű, Belgiumból származó, magyar honosítás a Pálpusztai sajt. Rúzzsal érő lágy sajt, ezen belül a csemege romadurokhoz tartozik. Mérete és tömege alapján a limburgi jellegű sajtok közül a legkisebb, ami rövidebb érlelési időt eredményez. Rokonainál (limburgi, romadur) enyhébb ízű sajtféleség. Felülete egyenletesen sárgás-vöröses barna, enyhén nyálkás, rugalmas vékony kérgű. A metszéslap színe jellegzetesen világossárga, állománya mérsékelten lágy, a kéreg alatt kissé lágyabb, kenhető, szájban szétolvadó. Illata jellegzetesen pikáns, enyhén ammóniás, íze szintén jellegzetes, zamatos, kellemesen sós, pikáns, telt. Magyarországon a XX. század elején jelent meg. Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Pálpusztai sajtot is A sajtot a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna. (www.wikipedia.hu) Régen Budapesten, Répcelakon és Csermajorban gyártották. Napjainkban Csermajorban még volt gyártás, de nagyobb volumenben a Brevico Kft. gyártja Gödöllőn (www.palpusztaisajt.hu). Pálpusztai sajt (www.biokontroll.hu)

A Gomolya Palócország és az Alföld formatartó, röglyukas, zsíros, friss sajtja. Az első említést 1594-ből találjuk, vélhetően a Balkán felöl érkező, majd megtelepedő vlach pásztornépekkel került hazánkba. Régebben nyers juhtej, a 20. század elején nyers vegyes tej volt jellemzően az alapanyaga, ma iparilag pasztőrözött tehéntejből gyártják, de a kézműves sajtkészítők azon dolgoznak, hogy a gomolya sajtot Hungarikummá nyilvánítsák.

Gomolya sajt A rögös (kelvirágos) túró igazi Hungarikum, ilyen állományú túrót sehol nem készítenek Európában. A rögös túró, mint az egyéb túróféle is savas (tejsav-baktérium kultúrával) alvasztott friss sajt. Kelvirágra emlékeztető tejalvadék-rögökből álló, kellemesen savanykás, üdén friss és aromás ízű tejtermék.

Lajta sajt (www.biokontroll.hu) Rögős (kelvirágos) túró Ebbe a kategóriába tartozik a Mosoni csemege, vagy más nevén az Ilmici sajt is. Óvári jellegű, félkemény sajt, melynek alapvető jellegkialakító tényezője a Brevibacterium linens által képzett rúzsbevonat. A sajtot 1914-ben Ujhelyi Imre dolgozta ki. A gyártás korszerűsítésével később Tomka Gábor foglalkozott.

Mosoni csemege sajt (www.biokontroll.hu)

A termékismertető végére pedig egy igazi ritkaság kerüljön, a Csúcsos túró. Az egykori nép-táplálkozásban, különösen a katolikus vallású területeken (évente több mint száz böjti nap) a tartósított tejtermékek csoportjában a csúcsos túrónak fontos szerepe volt. Ízesítéssel (piros paprikával, köménymaggal, borssal, fokhagymával) többféle változatban készítették. Alakját formasablonnal érték el. A füstöléssel nem csak a tartósságát, de aromáját is növelték. Bár a Zselicben, Belső-Somogyban, a Balaton mentén elterjedten készítették, a 2000-es évek elején még a Somogysimonyihoz tartózó Ormándpusztán készítette a szép-

15

anyja receptjei alapján - melyek anyáról, leányra szálltak - Harz Győzőné (Magdus mama).

Csúcsos túró (www.nagykar.hu)

A sajtok ipari, nagyipari előállítása a XX. sz. közepén kezdődött és a sajtfogyasztás fellendülését hozta, de bizonyos fokig a helyi specialitások, sok kézi munkát igénylő sajttípusok háttérbe szorultak. Ma már újra reneszánszukat élik a hagyományos sajtkészítési módok és a különleges íz világot képviselő sajtok. A kézműves sajtkészítők az egész ország területén megtalálhatók. A különböző tájakról érkezett sajtok egymástól jól elkülönülnek, mindegyik, legyen az juh-, kecske, vagy tehéntejből készült hordozza ízvilágában a tájegység legelőinek ízét, karakterét. Ha megkóstoljuk például Hortig Rezső és Bertók Zsuzsa, Kiss Ferenc, vagy a Nárcisz Birtok friss és érlelt sajtjait ezekben érezni a Duna – Tisza köze legelőinek tiszta, karakteres ízét. Ide kívánkozik Mircz Nárcisz hitvallása, miszerint: „a sajttejet a Hortobágyi pusztán legelő, a vadvirágokat és a gyógynövényeket sem igazán kímélő kecskéim termelték. A sajtokat a legjobb tudásomnak megfelelően, a modern technológiai segédanyagok és adalékanyagok kifelejtésével egyszerűen tejből (!) készítettem, viszont saját ötleteimmel és értékeimmel fűszereztem azokat.”

A Kisalföldön sok finom kézműves sajt készül, érdemes megkóstolni a Cserpes Sajtműhely Cheddar sajtját, ezt a fajta sajtot, csak ők állítják elő Magyarországon. A Tebike Kft. juh- és kecskesajtjai palettáján szerepelnek natúr és füstölt sajtok is, és felvállalták a Lajta és az Ilmici csemegesajt készítését is.

Bükki Sajt Kft. Hegyi sajtja és Faszenes tufapincében érlelt félkemény sajtja Tebike Kft. juh- és kecskesajtjai A biatorbágyi Pozsa Panni és az etyeki Ödön majorban készített kézműves sajtok szintén a kisalföldi kézműves sajtkészítést képviselik. Az Ödön majorban készített Hegedűs sajt készítőjéről, Hegedűs Imréről kapta a nevét, különlegessége, hogy egy éves érlelésű hegyvidéki jellegű kemény sajt. Pozsa Panni nemcsak sajtot készít, de felkarolja a kezdő sajtkészítőket és oktatással, segédanyagok beszerzésével is segíti tevékenységüket.

A magyarországi borutakhoz hasonlóan megkezdődött a Magyar Sajtút Hálózat kiépítése, ahol a kézműves sajtkészítők nemcsak saját portékáikat árusítják és kínálják, hanem turistákat is fogadnak, ezeknek a sajtutaknak a szervezését a Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete szervezi és koordinálja. A kézműves sajtosok összetartása példa értékű, évek óta fontos találkozó számukra a november végi Újbor és Sajtfesztivál, ahol megválasztják az év sajttermelőjét. 2013 októberében került megrendezésre KKASE - Sajtkészítők Egyesülete szervezé-

sében, hagyományteremtő jelleggel, Óbarok-Nagyegyházán az I. Sajtmustra, ahol 24 kézműves sajtkészítő mutatta be különlegesen jó minőségű sajtjait. A zsűri több kategóriában osztott díjakat, míg a közönség által legjobbnak ítélt sajt Kalla Roland sümegprágai sajtkészítő pálpusztai sajtja lett, a legjobb sajtkészítőnek Nagy Róbert László sajtász bizonyult Dégről. Számos kézműves sajtkészítő van még Magyarország minden régiójában, akik kiváló sajtokat állítanak elő, tőlük szeretnék elnézést kérni, hogy a mostani bemutatásból kimaradtak. A magyarországi kézműves sajtkészítők felismerték, hogy összefogással hamarabb lesznek sikeresek, ez példaértékű mindannyiunk számára! Irodalom Farnadi, É.(szerk), (2000): Hagyományok, Ízek, Régiók I. és II. kötet, Budapest, p. 776. Szakály, S. (szerk), (2001): Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, Budapest, p.477. Koncz Kálmánné dr. Zimonyi Ágota Budapesti Corvinus Egyetem

Pozsa Panni friss sajtjai

Savósajtok

Nárcisz Birtok sajtjai Hegedűs sajt Az alföldi régióból nem szabad kifelejteni az izsáki Garabonciás Kft-t, ahol Kocsis Pál csodálatos friss-, félkemény és 2 évig érlelt kemény kecskesajtokat készít immár közép vállalati csapatával, amelyek Franciaországban a híres kecskesajtok hazájában is felvennék a versenyt.

Az Északi középhegység vidékét is képviselik kézműves sajtmesterek. Nógrád megyei Bokor községből a tradicionális sajtkészítés meghonosításával készült, különböző ízesítésű, natúr és füstölt Bokri Juhsajt különlegességnek számít. Az Egri Margaréta sajtjai már több éve készülnek különleges minőségben, ilyen különlegesség a szarvasgombás kecskesajt és az olasz Gongorzolát is megszégyenítő kékpenészes sajt. A Bükki Sajtok készítője Sándor Tamás, aki kreativitásával kiváló sajtokat alkot, ilyenek a faszén alatt érlelt, vörösborseprűs kezelést kapott, félkemény sajtja, a vargányás ízesítésű sajtja vagy a Magyarországon egyedül álló Hegyi sajt. Nemrégiben kezdte el tevékenységét Egerben Fejes János, sajtjait az Agria Kézműves Sajtműhely keretében készíti.

Alföldi Garabonciás Kft. lágy- és félkemény kecskesajtjai Agria Sajtműhely sajtjai Az Őrségben fekvő magyarszombatfai kecskesajt-manufaktúra üzletében találhatók a borsos, bazsalikomos, diós, rokfortos, fokhagymabundás, kékpenészes, tökmag-olajos sajtok, melyeket Buzás Attila állít elő kecske- és tehéntejből. Kékpenészes (rokfort jellegű) sajt Őrségi Ínyes Sajtmanufaktúra fűszeres sajtja

16

A savó Tejsavónak nevezzük a túró-, sajt- és kazein (az egyik tejfehérje csoport) gyártás melléktermékeként keletkező folyadékot. A tejsavó színe zöldessárgás, íze önmagában nem kellemes, savanykás, így fogyasztásra nem igen alkalmas. Kétféle tejsavót különböztetünk meg: egyik a savanyú, mely a tej savas alvasztása (túró gyártás) során keletkezik, a másik pedig az édes savó, mely az oltós és a vegyes alvasztáshoz (sajtgyártás) köthető. Bár az utóbbi években növekedett a savó élelmiszeripari felhasználása, a köztudatban továbbra is melléktermékként szerepel. A savó története már közel 3000 éves múltra tekint vissza. Felfedezése egy természetes folyamat megfigyelésén alapult. Őseink felfedezték, hogy a borjúgyomorban szállított tej megalvad, s ezt az alvadékot feldarabolva, kipréselve egy tápláló folyadékot kapnak, mely nem más, mint a savó. A visszamaradt szilárd rész pedig a mai sajtok ősének számít. A savó emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatását az ókori Görögországban és a Római Birodalomban már tényként közölték, de arra, hogy a gyógyászatban Európa-szerte ismertté váljon egészen a 18-19. századig kellett várni. Ekkor különösen nagy hagyománya volt a savóval való gyógyításnak Németországban, Svájcban és Ausztriában. Összetételét tekintve a savó tejcukorban (laktóz), fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag folyadék. A savó átlagos fehérjetartalma 0,65%, amelyet a nagy biológiai értékű savófehérjék tesznek ki, melyek emészthetősége 94 - 100%.

Összetevők

Édes savó

Savanyú savó

Víz (g/100 g)

93 - 94

94 - 95

Zsír (g/100 g)

max 0,8

nyomokban

Fehérje (g/100 g)

0,6 – 0,7

0,6 – 0,7

Tejcukor (g/100 g)

4,5 – 5,0

3,8 – 4,4

Tejsav (g/100 g)

nyomokban

max 0,8

Ásványi anyagok (g/100 g)

0,5 – 0,7

0,7 – 0,8

Az édes- és a savanyú savó átlagos összetétele (Demmler, 1968)

A tejsavó számos kedvező élettani hatással bír. Segíti az anyagcsere optimális működését valamint csökkenti a vérben lévő koleszterin mennyiségét. Serkentőleg hat a máj működésére, hozzájárul az egészséges bélflóra létrehozásához és megőrzéséhez, segít megelőzni a csontritkulás kialakulását és képes megakadályozni a gyomor tartalmának túlzott mértékű elsavanyodását is. Mindemellett nyugtató hatást fejt ki az idegrendszerre és elősegíti a nyugodt alvást. Magyarországon 2012-ben 308 tonna tejsavó keletkezett, ebből kb. 2 tonna a savófehérje. A tejsavóval távozó, nagy mennyiségű hasznos anyag élelmiszerként való hasznosításának egyik lehetősége a savósajtok készítése.

17

Mik a savósajtok és hogyan készülnek? A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint savósajtnak nevezzük az olyan sajtokat, melyek jellemzője, hogy savóból, esetleg tejjel, íróval vagy tejszínnel kevert savóból, legfeljebb 4,5 pH-értékig való savanyítással és hevítéssel – esetleg membránszeparációval – állítják elő a félszilárd vagy kenhető, krémes állományú terméket, amelyet natúr vagy ízesített változatban fogyasztanak (pl.: orda, ricotta, brunost, Zieger). A savósajtokat három csoportba sorolják aszerint, hogy men�nyi a zsírtartalmuk a szárazanyagban. A tejszínes savósajt legalább 33%, a savósajt legalább 10% és kevesebb, mint 33%, a sovány savósajt pedig kevesebb, mint 10% zsírt kell, hogy tartalmazzon a sajt szárazanyagára vetítve. A savósajtok érzékszervi követelményei a következők: külsejük egyenletesen csontfehér, tompa fényű; állományuk egynemű, sima, kissé tapadós, a szájban elomló és krémes; illatuk jellegzetesen aromás, egy kissé savanykás, idegen szagoktól mentes; ízre kellemesen sós, enyhén savanykás sajtok. Hazánkban a legismertebb savósajtok az orda és a ricotta. Ha a savót természetes úton megsavanyítjuk, vagy hozzá ecetsavat adunk és felmelegítjük 70-90 °C-ra, akkor a savóban maradt savófehérjék kicsapódnak, ez a termék a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapjuk meg az ordát, mely a túróhoz hasonlatos. Elnevezése attól függ, milyen kiinduló anyagból készült. Így beszélhetünk tejordáról, savóordáról esetleg kevert ordáról. Szinte minden kontinensen készítenek savósajtokat. Kevésbé ismert savósajtok például a skandináv területeken elterjedt barna savósajtok, amelyek elnevezései: brunost vagy mysost (Norvégia), mesost (Svédország), meesjuusto (Finnország), mysuostur (Izland), myseost (Dánia). A sajt különlegessége, hogy a gyártás során a tejcukor karamellizálódik, ez adja a termék barnás színét és édeskés ízét. Különleges savósajtnak mondható az úgynevezett kősajt (stone cheese). A kősajtokat elsősorban az arab országokban gyártják. A sajtféleség a juhtej oltós alvasztása során keletkező savó hozzáadásával készül. A forralás során kicsapódott fehérjéket formázzák, sózzák és kiszárítják. A sajt kiszárítása lehetővé teszi, hogy a termék hónapokig fogyasztható maradjon. Ország

Portugália Spanyolország

Requesón

Franciaország

Serac, Brousse, Broccio, Greuil

Németország

Zieger, Schottenzieger, Schabzieger

Görögország

Manouri, Myzithra, Anthotyros

Olaszország

Ricotta (gentile, pecorina or romana)

Málta

Cacio-ricotta

Ciprus

Anari

Románia

Ziger, Urda

Csehország

Svájc

A savósajtok piaca nagyon korlátozott egyrészt a gyenge marketing tevékenység miatt, másrészt pedig, mert ezek a termékek nagy nedvességtartalmuk miatt gyorsan megromlanak, rövid a minőségmegőrzési idejük. Megfelelő csomagolás és új, alternatív feldolgozási lehetőségek kidolgozása révén azonban a savósajt termelés és fogyasztás várhatóan jelentősen növekedne. A savósajtok önmagukban is fogyaszthatók, de más élelmiszerek, pl. desszertek, öntetek, mártások, tészta-félék készítéséhez is jól felhasználhatók. Irodalomjegyzék Csapó J., Csapóné Kiss Zs. 2002. Tej és tejtermékek a táplálkozásban. Bp., Mezőgazda Kiadó Demmler, G. 1968. Milcheiweiss und Molkenprodukte. Handbuch der Lebensmittelchemie, III. Bd. Teil I. Tierische Lebensmittel, Sringer-Verlag, Berlin-Heidelberg-New York. Haddadin, M., S., Ibrahim, S.A., Robinson R.K. 1995. Some chemical and microbiological characteristics of Jameed (Stone cheese) made from sheep and goat milk. International Dairy Federation Special Issue, 3; 325. Holes I. 2013. Különböző savósajtok fizikai-, kémiai- és érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítása. Szakdolgozat. Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Budapest Homonnay Zs., Koncz K-né 2005: A tejsavóról másképpen. 1. rész: A tejsavó tápanyag összetétele. Élelmezési Ipar, 59 (6) 129-133. p.

Kessler, H. G. 1998. Food and Bio Process Engineering: Dairy Technology. Verlag A. Kessler, München. Korhonen, H.J. 2006. Technological and health aspects of bioactive components in milk. International Dairy Journal, 16 (11) 1227-1426. p. Magyar Élelmiszerkönyv 2008. 1-3/51-1 számú előírás a tejtermékekről. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, Budapest Mándi-Nagy D. (2013): Agrárpiaci jelentések Tej és tejtermékek, Agrárgazdasági Kutató Intézet Piaci Árinformációs Rendszer, Budapest Park, Y.W. 2009. Bioactive Components in Milk and Dairy Products. Wiley-Blackwell, Singapore Pintado M.E., Macedo A.C. és Malcata F.X. 2001. Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses. Food Science and Technology International 2001; 7; 105. Scholz, W. 1999. Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch selbstgemacht. Eugen Ulmer KG, Stuttgart. Szakály S. 2001. Tejgazdaságtan. Dinasztia Kiadó, Budapest Zadow, J.G. 1992. Whey and lactose processing, Elsevier, New York Pásztorné dr. Huszár Klára, Koncz Kálmánné dr., Holes Illés Budapesti Corvinus Egyetem

Mi van a sajtban? A sajt táplálkozás-élettani jelentősége

Savósajt neve Mysost, Primost, Gjestost, Grubransdalsost Schottenziegr, Hudelziger, Mascarpone Requeijão

Norvégia

A sajtokat a tejtermékek királyainak nevezzük. Sokféleségük biztosítja, hogy szinte minden fogyasztó megtalálja köztük a kedvencét. Vannak olyan sajtok, például a félkemény- és kemény sajtok, melyeket a laktóz-intoleránsok is bátran fogyaszthatják. A sajtok között megkülönböztetünk savas-, illetve oltós alvasztás alapján gyártottakat.

Összetevők

Kemény sajt

Az oltós alvasztású sajttípusok átlagos összetételét az első táblázat mutatja.

Félkemény sajt

Lágy sajt

g/100 g Víz

33 - 38

41 - 52

50 - 60

Urda, Zincica

Fehérje

28 - 32

24 - 35

18 - 26

Volt Jugoszláv államok

Scuta, Puina

Zsír

27 - 31

5 - 29

4 - 27

Oroszország

Nadigi, Kaukaz

Tunézia

Klila

Ásványi anyagok (NaCl nélkül)

2,5 - 4

2,2 – 3,6

1,8 – 3,0

Észak-Afrika

Nicotta

NaCl

0,8 2,0

0,8 – 2,0

1,4 – 5,0

Libanon

Kariche

Irak

Lour

Brazília

Requeijão do Norte, Ricotta fresca

U.S.A.

Ricotone, Ricotta

Különböző országokban készített savósajtok

18

Az ordafélék készítésének első lépése az alapanyag (savó vagy tej és savó keveréke) zsírbeállítása. A zsírtartalom beállítása 1,92,1%-os értékre történik. Ezt követően a keverékhez 1,0%-nyi konyhasót adnak, majd az egészet felmelegítik 45 °C vagy gyártástól függően 65 °C-ra. A következő lépés a savanyítás, ami joghurtkultúra vagy sav (pl. kénsav, tejsav, ecetsav vagy citromsav) hozzáadásával történik. A savanyítást 4,5-4,6 pH eléréséig végzik. A savanyítást követően megkezdődhet a melegítés. A melegítést 85-95 °C-on végzik, időtartama pedig 30-40 perc. A hőkezelés és a sav hatására a savóban maradt savófehérjék pelyhes csapadék formájában kicsapódnak, a „savótúró” a savó tetején összegyűlik, melyet csurgatással elválasztanak a tiszta savótól, ez a zsendice, mely ízesítéssel, pl: szarvasgombával, medvehagymával, vagy áfonyalekvárral nagyon jó előétel, vagy des�szert lehet. Ha a zsendicét kissé megszilárdulva, vászonnal bélelt csurgatókeretekben formázzák, majd préselik és méretre vágják, kapják az ordát. A méretre vágott és formázott terméket 10 °C-ra hűtik. Hűtést követően keverik és ízesítik tejszínnel, konyhasóval, vajkultúrával és fűszerekkel. A csomagolás történhet műanyag pohárba, zsugorfóliába, esetleg tömlőbe. A savósajtok eltarthatóságának növelése érdekében a sajtokat lehet érlelni és füstölni. Érlelés során a savósajtot 70%-os relatív páratartalom mellett 4-6 hétig 18° C-on tárolják. A füstölt savósajtokat érlelés után egy napig füstölik.

1. táblázat (Szakály, 2001)

Különböző országokban készített savósajtok

Mindkét eljárás során a tej fehérjetartalma gél állapotúvá válik és a kialakult fehérje háló magába zárja a tejzsírt, a tej ásványianyag és zsírban oldódó vitamin tartalmát, valamint víztartalmának egy részét.

Az élelmiszerek táplálkozás élettani hatásának vizsgálatánál ki kell térni az élelmiszerekben található biológiailag aktív (bioaktív) összetevők jelenlétére. Az élelmiszerek bioaktív anyagai a tápanyagok értékes csoportját alkotják, hatékonyan hozzájá-

19

rulnak a jó életminőséghez, védik a szervezetet a betegségektől (prevenció), és betegségek esetén kiegészítő terápiában alkalmazhatók. A tej- és tejtermékek így a sajt is gazdagok ezekben az anyagokban. A sajt összetevők közül táplálkozás szempontjából a tejfehérje, a tejzsír, az ásványi sók és a zsírban oldódó vitaminok érdemelnek figyelmet. A tejfehérjék aminosav-összetételük révén teljes értékűek és felértékelő (komplettáló) képességűek, tartalmazzák az esszenciális aminosavak teljes tárházát. A 2. táblázatban a tejfehérjék aminosav összetétele látható. Esszenciális aminosavak Koncentráció (g/100 g) FAO/WHO referencia fehérjében

Sajt fehérjében

Triptofán

1,0

1,4

Fenilalanin + tirozin

6,0

10,9

Leucin

7,0

10,4

Izoleucin

4,0

5,8

Treonin

4,0

4,8

Metionin + cisztin

3,5

3,2

Lizin

5,5

8,3

Valin

5,0

6,8

Összesen

36,0

51,6

Megnevezés

2. táblázat (Szakály, 2001) A táblázat adatai bizonyítják, hogy a sajtfehérje aminosav ös�szetétele kitűnő. Az esszenciális aminosavak közül csak mitionin + cisztin mennyisége nem több, mit az ideálisnak ítélt, referencia fehérje esetében. A fehérjék biológiai érték tekintetében az élelmiszerek között szintén előkelő helyet foglalnak el, ezeket az értékeket a 3. táblázatban foglaltam össze.

A tejfehérjék táplálkozás élettani megítélésénél beszélni kell a tejfehérje allergiáról. Az orvosi megfigyelések szerint az újszülöttek 2 – 3 % allergiás a tejfehérje valamelyik fajtájára. Ez akkor jelent gondot, ha a csecsemőt anyatej hiányában tápszerrel kell táplálni, vagy, ha az anyatejes táplálás után tehéntej tartalmú élelmiszert fogyaszt. Ilyenkor mélyen előemésztet tehéntejvagy szójaalapú tápszereket kell az újszülöttnek biztosítani. A csecsemőkori tehéntej allergia előfordulása általában 3 éves kor körül megszűnik, nagyon ritkák a a felnőttkorban is megmaradó tehéntej allergiás esetek. A tejzsír táplálkozási megítélése 1954 –ben az amerikai Keys és kutatócsoportja megalkotta az ún. lipidelméletet, mely az állati zsírokat (sertészsír, vaj) nem kívánatos tápláléknak ítélte, mert zömében rövid szénláncú, telített zsírsavak alkotják és tartalmaz koleszterint. Ezen tulajdonságai alapján a szív és érrendszeri betegségek első számú rizikó faktorának tekintették. Ezzel a propagandával sok országban a vaj fogyasztása drasztikusan csökkent és előtérbe kerültek a növényolajok és hidrogénezett változataik a margarinok. Az elmélet mára már túlhaladottá vált, mert az újabb kutatások rehabilitálták a vajat és a tejzsírban gazdag tejtermékeket. A felfedezett bioatív anyagok a vajat és a sajtokat is egészségünk megőrzése szempontjából kívánatossá tették. A vaj már régen ismert előnyös tulajdonságai, mint a természetes eredet, természetes összetétel jelentősége felértékelődött, az emberiség évezredes táplálkozása során ehhez szokott hozzá. A vaj és a sajtok gyártástechnológiája biztosítja a tartósítószer-mentességet. A tejzsír régen tapasztalt növekedést elősegítő hatásának mértékét bizonyítja a 4. táblázat. Zsírfajta

Relatív növekedést elősegítő hatás (%)

Tejzsír

100

Olívaolaj

81

Gyapotmagolaj

72

Halmájolaj

69

Disznózsír

57 4. táblázat (Szakály, 2001)

Fehérjék a különböző élelmiszerekben

Biológiai érték (%)

Tojás

100

Tejfehérjék

91

Marhahús

80

Sajtfehérje (kazein)

77

Szója

74

Disznóhús

74

Burgonya

71

Rizs

59

Búza

54

Bab

49 Kompletáló hatás (keverék fehérjék)

75 % tejfehérje + 25 % búza fehérje

125

76 % tejfehérje + 24 % tejfehérje

119

51 % tejfehérje + 49 % burgonya fehérje

114 3. táblázat (Szakály, 2001)

20

A hatás eredete, hogy a tejzsír optimális arányban tartalmazza a rövid szénláncú zsírsavakat (vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav és laurinsav). A rövid szénláncú zsírsavaknak antibakteriális tulajdonságuk is van. A tejzsír gazdag emulgeáló hatású foszfolipoidokban. A lecitin és a kefalin a koleszterint oldatban tartja, így akadályozza meg, hogy azok lerakódjanak az érfalakra. A tej és tejtermékek konjugált linolsav (CLA) tartalma egyedülálló és meghatározó a táplálkozási szempontból. A konjugált linolsavat a kérődző állatok bendőjében lévő Butyrivibrio fibrosolvens nevű baktérium képezi a takarmányban található linolsav biohidrogénezésével. Az így keletkező CLA a kérődző állatok tejébe és szöveti zsírjába kerül. A tejben a CLA tartalom: 600 – 2300 mg/ 100g közötti érték. Hatásai: rák elleni védelem, immunrendszer szabályozása, testizom zsírmentesítése (fogyókúrázók), testizom szálkásítása (testépítők). Jelentős a sajtok szfingomielin-tartalma, ez a foszfolipid a tej zsírgolyócskáinak membránjában található, az összes zsírtartalom 0,2 – 1 %-a, a ezért az írót, íróport az EU-ban – bioaktív élelmiszernek nyilvánították. Hatásai: daganatelnyomó (tumor supressor), sejtelhalás – sejtképződés (apoptózis) szabályozása, gátolja az áttét-képződést. Vajsav-tartalom a tejzsírtartalomának 4 %-a, de az érett zsíros sajtokban ennek akár 10-15 szerese is lehet. Hatásai: a kóros sejtburjánzás egyik inhibitora, a sejt differenciálódás szabályozója, állatkísérletekben már bizonyítottan több rákfajta ellen nyújtott védelmet.

Éterlipidek sokfélesége található a tejzsírban, ez gyűjtőneve sokféle glicero-foszfolipidnek mennyiségük 0,01 – 0,16 %. Fontosságukat mutatja, hogy az anyatejben közel 10 szeres a mennyiségük. Hatásuk: a ráksejtekre erősen citosztatikusak és citotoxikusak, biológiailag rendkívül aktívak és támogatják a többi eddig felsorolt tejzsíralkotó daganat gátló hatását. Az utóbbi évek kutatásai bebizonyították, hogy a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikó faktoraként számításba kell venni az élelmiszerek zsírtartalmának zsírsavösszetételén belül a cisz- és transz zsírsavak mennyiségét is. A természetes zsírsavak nagy többsége cisz állapotú, csak néhány természetes zsírsav, így például a konjugált linolsav, a CLA tartozik a transz zsírsavak közé. A zsírsavak transz izomerjei az élelmiszertechnológiai folyamatok során (pl. a növényolajok hidrogénezésénél keményítés, az olajban való többszöri sütés) keletkeznek. Hatásuk: a transz-zsírsavak növelik az LDL-koleszterin és csökkentik a HDL-koleszterin koncentrációját. A transz-zsírsavak aránya egyes kutatók szerint 3 %, mások szerint 5% felett már káros hatású, ezért több országban már betiltottak ennél magasabb transz-zsírsav tartalmú élelmiszereket. Magyarországon éppen ebben az évben (2014. február 18-tól) lépett életbe az a rendelet, amelynek értelmében tilos olyan élelmiszert forgalmazni, mely összes zsírtartalmának 100 g-jában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 g-t. (71/2013.(XI. 20) EMMI rendelet) A XX. század végétől a táplálkozástudományi célú lipid kutatások másik területe az omega-6 és omega-3 zsírsavainak aránya a táplálkozásban. A hosszú szénláncú, többszörösen telítetlen zsírsavakon belül rendkívül fontos a két zsírsav csoport egymáshoz viszonyított aránya. Az omega-6 zsírsav pl: linolsav (C18:2), amely a növényolajok legtöbbjében található, míg az omega-3 zsírsavak közül a linolénsav (C18:3) a tejzsírban, a dióban és a lenolajban van számottevő mennyiségben, míg az eikozapentaénsav EPA(C20:5) és a dokozahexaénsav DHA (C22:6) a halolaj természetes alkotója. Az omega-3 zsírsavak közül a linolénsav esszenciális, míg belőle az emberi szervezet az EPA-t és a DHA-t elő tudja állítani. Táplálkozási szempontból optimálisnak tartják az n-6 : n-3 = 3:1 arányt, de a táplálkozási szakemberek egybehangzó véleménye, hogy az arányt mindenképpen 10 : 1 alatt kell tartani. Ha ez az arány tovább torzul számos ún. civilizációs betegség, mint allergia, magas vérnyomás, vérrögképződés, érelmeszesedés, szívritmuszavarok, szívinfarktus, reumás ízületi gyulladás, koraszülés léphet fel, ebben az esetben terápiás célból, a gyógyításhoz n-6 : n-3 = 1:1 arányú diétát kell hosszú ideig alkalmazni. A magyarországi táplálkozási szokások szerint az arányt a különböző számítások 50 – 100:1 között értékre teszik, ami rendkívül rossz. A tejzsírban az arány n-6 : n-3 = 2,5 : 1, ami nagyon jó és nagyobb mértékű tejtermék, főleg vaj és érlelt sajt fogyasztásá-

val sokat segíthetne a magyar lakosság egészségi állapotának javításában. A sajtok gazdagok zsírban oldódó vitaminokban, ezek közül is főleg A– és E– vitaminban. A tejzsír az A-vitamin elővitaminját a β-karotint tartalmazza nagy mennyiségben. Ez a vitamin adja a vaj és a sajtok szép sárga színét és ez főként nyári időszakban gyártott tejtermékekben mutatkozik meg. A szervezetben lezajló nemkívánatos oxidációs folyamatok során keletkező szabad gyökök semlegesítésében játszanak szerepet. Ezen kívül gátolják az érelmeszesedést és lassítják az öregedést. A tej ásványi anyagai fontos egészségvédő szerepet töltenek be. Az 5. táblázatban a tej makroelem tartalma található. Makroelemek Kalcium (Ca)

Koncentráció (mg/100 g) 120

Foszfor (P)

95

Kálium (K)

145

Nátrium (Na)

50

Klór (Cl)

100

Magnézium (Mg)

13 5. táblázat (Szakály, 2001)

A táblázatból is látszik, hogy a tej és a tejtermékek, sajtok elsődleges Ca forrásnak számítanak (120 mg/100g). A kalcium a tejből és tejtermékekből szívódik fel a legjobban, 20%-a a kazeinhez kötődik a komplex micellában. Az egyetlen élelmiszercsoport, amelyben több a Ca, mint a P, az arány: Ca : P = 1,2 : 1, ami jobb, mint az élelmiszerekben ideálisnak tartott Ca : P = 1 : 1 arány. A megfelelő mennyiségű tejtermék-fogyasztással elkerülhető a magyar népbetegségnek számító, főként a nőket érintő csontritkulás. A sajtok fogyasztásával nagy lépést tehetünk egészségi állapotunk megőrzéséhez, illetve javításához. Ismertetőmet Rigó János idézetével szeretném zárni: A tej táplálékaink közül fontossági sorrendben az első helyet foglalja el. Az ember életének a legelső szakaszától kezdve fontos tápláléka. Méltán érdemli ki „bölcsőtől a sírig” megkülönböztető jelzőt. Forrás: Szakály, S. (szerk.): Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, Budapest, 2001. Koncz Kálmánné dr. Zimonyi Ágota Budapesti Corvinus Egyetem

21

Sajt és egészség

A szív- és érrendszeri betegségekben ill. magas vérnyomásban szenvedő betegeknek az alacsonyabb nátriumtartalmú sajtok fogyasztása ajánlott.

A sajtoknak fontos táplálkozás-élettani szerepük van a betegségek megelőzése szempontjából, fogyasztásuk által értékes vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz jutunk. Szerepük lehet bizonyos betegségek megelőzésében és gyógyításában is.

3. Fogszuvasodás Egyetlen igazán jó „ellenszere” létezik, ez pedig a megelőzés. A tejtermékek közül a sajtról bizonyosodott be, hogy a benne lévő egyes összetevők révén (savófehérje, egyes zsírféleségek, kalcium, foszfor) védő hatással rendelkezik a fogszuvasodással szemben. A fehérje, mégpedig a kazein, mérsékli a szuvasodást okozó baktériumok savképződését és a lepedékképződést, a sajtban lévő zsírtartalom mikróba-ellenes hatású, a kalcium és a foszfor pedig a nyál vegyhatásának növekedésével járul hozzá a védelemhez.

A sajt beltartalmi értékei - egy kis kémia A sajt koncentrált formában különböző mértékben tartalmazza a tej értékes összetevőit. 1. Aminosavak, fehérjék A sajtok biológiai értéke rendkívül nagy, mert tartalmazza az ös�szes esszenciális aminosavat. A tej fehérjéinek mintegy 80%-a kazein. de kevés laktalbumin és laktoglobulin, immunoglobulinok és laktotranszferrin is van benne. A fehérjetartalmat az alkalmazott technológia és az érlelés módja befolyásolhatja. Az érlelés során az úgynevezett előemésztés hatására a fehérjében változás következik be, amelynek következtében az emészthetősége javul. 2. Enzimek A sajtok oltóanyagát, amelynek a kimozin a legfontosabb enzimje, hagyományosan növendék kérődzők, főként borjak gyomrából nyerik, de proteázokat is használnak a hagyományos oltóanyag pótlására vagy hatásának fokozására. 3. Szénhidrátok A sajt szénhidráttartalma nagyon alacsony. A tejben lévő tejcukor (laktóz) a sajt érlelési fázisában túlnyomórészt tejsavvá alakul az alkalmazott mikroorganizmusok, enzimek hatására. A laktóztartalom nagyban függ az érlelés időtartamától, az érlelt sajtok (közéjük tartozik a legtöbbféle sajt) szénhidráttartalma ennélfogva jelentéktelen, mindössze 2% körüli. Bizonyos sajtokban egészen minimális mennyiségű tejcukor van, némelyekben (a hosszú érlelésű kemény sajtokban) viszont nincs laktóz. Huszonegy-huszonnyolc napig tartó érlelés után egyáltalán nem marad laktóz a sajtban. Ez azok számára hasznos információ, akiknek tejcukor-érzékenység miatt emésztőrendszeri panaszaik vannak. 4. Ásványi anyagok Az ásványi anyagok között legfontosabb a sajtok kalciumtartalma, amely 400-850 mg/100 g. Az ömlesztett sajtok ennél átlagosan valamivel kevesebbet tartalmaznak. A napi ajánlott kalciummennyiség jó része - az idősek kalciumszükségletének 20-43%-a, míg a várandós és a szoptató anyák szükségletének 17-35%-a – napi 5 dkg natúr sajt elfogyasztásával fedezhető. A táplálékban lévő kalcium-foszfor arányának fontos szerepe van, mivel hatással van a kalcium-anyagcserére (a túlzott foszfátfelvétel gátolja a kalciferol átalakulását, s elősegíti a kalcium ürülését a széklettel). A kalcium-foszfor arány (1,5-1,6) ideális a natúr sajtokban. A sajtokban lévő nátrium mennyisége változatos, attól függően, hogy mennyi sót használnak fel a gyártás során. Száz sajt elemzése azt mutatta, hogy a nátriumtartalom 700-1800 mg/100 g között változik. 5. Vitaminok A sajtok vitamintartalmát az alaptej összetétele és az alkalmazott gyártási technológia határozza meg.

22

Vízoldékony vitaminok: B-vitamin-tartalma (B12, B1, niacin, piridoxin, pantoténsav, folsav) - változhat az érlelés folyamán, mivel bizonyos mikroorganizmusok előállítják, illetve fogyasztják is, valamint attól függően is változhat, hogy milyen típusú érlelést alkalmaznak, s mennyi az érlelés, tárolás időtartama. A hosszú ideig tárolt, illetve a felületi érlelésű sajtok esetében némely B-vitamin men�nyisége megnövekedhet. Zsíroldékony vitaminok Viszonylag nagy a D-vitamin- (0,2-1,1 mg /100 g), valamint az A-vitamin-tartalom, amely 0,07-0,036 mg / 100 g. Az A-vitamin napi szükségletének 4-20%-a fedezhető 5 dkg sajttal. Milyen betegségek megelőzésében játszhat szerepet a sajtfogyasztás ? 1. Csontritkulás A sajtok fogyasztásával a kalciumon kívül jelentős mennyiségű magnéziumhoz, cinkhez és foszforhoz juthatunk hozzá. A sajtok kalciumtartalma 400-800 mg közt mozog 100 g-ban. Az ömlesztett sajtok átlagosan valamivel kevesebbet tartalmaznak. Natúr sajtból 5 dkg elfogyasztásával már az egynegyedét-felét fedezni tudjuk a napi ajánlott mennyiségnek. Az oszteoporózisról (csontritkulás) tudjuk, hogy csak megelőzni lehet, mivel a már elveszett csont pótlására nincs mód. Lassan alakul ki, s tüneteket csak későn, legrosszabb esetben csonttörések formájában okoz. Az egészséges csontfejlődést számos faktor befolyásolja: genetikai hajlam, alkoholfogyasztás, dohányzás, fizikai aktivitás és táplálkozási tényezők. Az utóbbiak között elsődleges a kalcium és a D-vitamin szerepe, de az egészséges csontfelépítésben szerepet játszó egyéb anyagokat (B6-, C- és K-vitamin, folsav, magnézium, cink stb.) sem szabad figyelmen kívül hagyni. Elsősorban fiatalkorban kell az egészséges csontfelépítésre, később az egyensúlyi állapot megtartására, majd a csonttömegvesztés ütemének lassítására megfelelő életmóddal, illetve táplálkozással törekedni. A tejtermékek, különösen a sajtok, a kalcium és a táplálékkal felvehető D-vitamin legfőbb forrásai. 2. Szív és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás A témában végzett tudományos vizsgálatok kimutatták, hogy megfelelő mennyiségű kalcium, kálium és magnézium bevitele hozzájárul a magas vérnyomás kockázatának csökkentéséhez. Tudjuk, hogy a sajtok mindhárom tápanyagban, de legfőképp kalciumban gazdagok. A sajtokban rendkívül csekély mennyiségben előforduló transzzsírsavak biológiai hatása eltér a margarinokban lévőktől, ezért nem jelentenek semmiféle veszélyt. A sajtok összetevői között található konjugált linolsavakról mostanában derült ki, hogy csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek rizikóját. Több tudományos vizsgálat kimutatta, hogy megfelelő men�nyiségű kalcium-, kálium- és magnézium-felvétel hozzájárul a magas vérnyomás kockázatának csökkentéséhez. Egy vizsgálat szerint, amelynek résztvevői különböző típusú étrendeket fogyasztottak nyolc héten át, az enyhe magas vérnyomású betegek vérnyomása a kis zsírtartalmú tejtermékekben, gyümölcsökben és zöldségekben gazdag étrend hatására gyorsan és számottevően csökkent.

4. Dagantos megbetegedések Az utóbbi időben számos vizsgálat igazolta, hogy a tejtermékek, különösen a sajtok, illetve bizonyos összetevőik védő hatásúak a vastagbélrák ellen. A tejtermékek védő hatású összetevői között említendő a konjugált linolsav, a kalcium, a D-vitamin, a vajsav, a savófehérje és a tejsavbaktérium. A bélben lévő kalcium, foszfor és kalcium-foszfát megköti a bélfalra toxikus hatású epesavakat és szabad zsírsavakat.

A sajt gazdag menakinon-forrás. A menakinon a K-vitamin egyik fajtája, amely a ráksejteket kiütő géneket kapcsolja be. Amikor a német kutatók 10 éven át követték mintegy 24 ezer ember egészségi állapotát és étkezési szokásait, kiderült, hogy azoknál, akik a legtöbb sajtot fogyasztották, mintegy 28 százalékkal ritkábban fordult elő a rák, feltételezhetően a menakinonnak köszönhetően. Többféle forrásból érdemes beszerezni a menakinont, ezért a sajtfogyasztás mellett egyéb metakinont tartalmazó élelmiszerek (tojássárgája, a csirkehús és leveles zöldségek) fogyasztása is ajánlott. 5. Cukorbetegség Amerikai kutatások szerint a rendszeres sajtevés 12 százalékkal csökkentheti a kettes típusú, felnőttkorban kialakuló cukorbaj veszélyét. Forrás: Új Diéta 2001/02-es szám http://www.ujdieta.hu/ Táplálkozásinfo http://www.taplalkozasinfo.hu/ dr. Török Szilveszter: Megszentelt egészség Demeter Katalin élelmiszermérnök, kineziológus [email protected]

Különféle sajtok energia- és tápanyagtartalma natúr sajt 100 g

ömlesztett sajt 100 g

50 g natúr sajttal fedezhető energia és tápanyagok %-os aránya

Energia, kcal

225-396

192-367

4,6-8

Fehérje, g

18,2-30,5

11,5-25,7

12,3-20,7

Zsír, g

10-33,4

8,4-31,6

6,1-20,4

Szénhidrát, g

1,4-2,0

1,5-2,1

0,2-0,28

Kalcium, mg

400-850

400-500

25-53 *20-42,5 **16,7-35,4

0,2-1,0

0,68-1,08

0,7-3,7

Vas, mg Magnézium, mg Foszfor, mg Cink, mg

17-66

40-52

2,4-9,4

250-550

900-1000

17,9-39,4

1,2-7,2

1,2-5,6

6,3-37,9

Kálium, mg

109-180

66-104

1,5-2,6

Nátrium, mg

800-1800

1120-1450

20-45

Tiamin, mg

30-70

40-50

1,1-2,7

Riboflavin, mg

200-600

200-250

6-18,1

Niacin, mg

0,08-1,1

0,05-0,07

0,5-3,3

7-50

20

1,7-12,5

Piridoxin, mg

Folát, mg

0,06-0,23

-

1,4-5,9

Kobalamin, mg

1,1-1,69

0,9-1,5

27,5-42,3

Retinol ekv., mg

0,07-0,36

0,12

3,8-20

Koleszterin, mg

38-135

38-96

6,3-22,5

* 60 év felettiekre vonatkozó érték ** várandós és szoptató nőkre vonatkozó érték

23

Milyen sajtot fogyasztunk szívesen? Mennyire ismertek és kedveltek a kistermelői sajtok? Az ember hosszú idők óta ismeri, szereti és fogyasztja a sajtot. A sajtok fogyasztása elengedhetetlen az egészséges táplálkozáshoz. Különböző vitamin és ásványi-anyag tartalmuk miatt, pedig minden életkorban javasolt a fogyasztásuk. Sokrétű felhasználásuk miatt nélkülözhetetlenné váltak a gasztronómiában. Szerencsére a sajtok körében akkora választék áll rendelkezésre, hogy mindenki megtalálhatja a saját maga kedvencét. Válogathatunk aszerint, hogy melyik állat tejéből készüljön a sajt, vagy milyen legyen az állaga, illetve milyen hosszú időn át érlelték és még számos tulajdonságát figyelembe lehet venni a választás során. A készítését tekintve léteznek kis-, illetve nagyüzemek, ahol különféle technológiai eljárásokkal és nagyon nagy mennyiségben készülnek a sajtok, ezzel szemben a kistermelői kézműves sajtkészítő gazdaságoknak is egyre növekszik a száma, amelyekben nagyon nagy odafigyeléssel, gondossággal és lelkiismeretességgel készítenek minden egyes terméket. Magyarország lakossága a szomszédos országokhoz képest jelentős mértékben kevesebb sajtot fogyaszt, sajtfogyasztásunk csekélynek mondható, pedig hazánk bővelkedik széles sajtválasztékával. A téma akkor keltette fel az érdeklődésemet, amikor egy mezőgazdasági kiállításon kézműves sajtot vásároltam és világossá vált számomra, hogy milyen jó lehetőség lehet a tejtermékek házi készítése és közvetlen értékesítése a fogyasztók számára, különösen akkor, amikor a tej termelői ára alacsony és nem fedezi a költségeket.

A sajtokkal és a fajtáikkal kapcsolatos ismeretek hiánya abból is adódhat, hogy a mai rohanó világban az emberek nem fordítanak megfelelő figyelmet a minőségi táplálkozásra és kezdik elfeledni a hagyományos készítésű élelmiszereket, inkább a könnyen és mindenhol beszerezhető élelmiszereket választják, pedig ez a megállapítás nem minden esetben igaz. Felmerülhet bennünk a kérdés, hogy vajon mégis hol lehet beszerezni igazi házi készítésű sajtokat, és mekkora energia, idő és anyagi ráfordítást igényel mindez? Ekkor mondhatnánk, hogy inkább az „egyszerűbb utat” választom és abból a sajtkínálatból vásárolok, amit a boltok polcain látok. Ugyanakkor már rengeteg csatorna áll rendelkezésre, amelyen keresztül közvetlen kapcsolat alakulhat ki a termelő és a fogyasztó között. Kölcsönös bizalom alakulhat ki, hiszen a fogyasztó pontosan tudja, hogy kinek a termékét vásárolja meg, az miből, hol és hogyan készült! A közvetlen értékesítésnek köszönhetően a termelő magasabb jövedelemre tehet szert, a fogyasztó pedig adalékanyagtól mentes, teljes értékű élelmiszerhez jut. További előny, hogy a helyben termelt élelmiszer értékesítése és fogyasztása hozzájárul a környezet védelméhez és a helyi gazdaság élénkítéséhez! A nem reprezentatív felmérés során a megkérdezettek 53%-a válaszolta azt, hogy szokott kistermelői sajtot vásárolni, azok pedig, akik nem szoktak vásárolni, legnagyobb arányban azzal indokolták, hogy drágának tartják, nehezen beszerezhetőnek, illetve meg vannak elégedve a boltokban kapható sajtokkal.

Sajtfajták kóstolási aránya A kistermelői sajtok vásárlási és fogyasztási szokásokat vizsgáló kutatásom során a kérdőíves megkérdezésben a válaszadók, arra a kérdésre, hogy melyik sajtot kóstolták már, a kecske-, a juh-, és a tehéntejből készült sajtok közül 73%-ban a tehénsajtot jelölték meg, tehát ezt ismerik a legjobban. A sajt a 10 leggyakrabban fogyasztott élelmiszerünk között van, azonban látható, hogy sokan csak a tehénsajt ízét ismerik, a többi fajta sajtot még nem kóstolták, pedig sokszor csak addig a pontig nehéz eljutni, hogy a termelő meggyőzze a fogyasztót, hogy kóstolja meg a terméket, miután megkóstolta és ízlik neki utána már nem lesz bizalmatlan a vásárló az új ízekkel kapcsolatban. A sajttípusok közötti vásárlási megoszlás tekintetében a megkérdezett fogyasztók 92%-a a félkemény sajtokat preferálja, amely kategóriába a Trappista is bele tartozik. A fogyasztóknak tehát még mindig ez a sajttípus a „Sajt”. A másik közkedvelt típus az ömlesztett sajtok 49%-kal. Kemény, illetve a lágysajtokat a kérdőív kitöltőinek 30%-a vásárol.

24

A sajtvásárlások helyi megoszlása Valóban jelentkezhet némi árkülönbség a sajtok között, azonban fel kell mérni, hogy az adott ár, milyen hozzáadott érték és minőség többlettel jár. Megkérdezésre került az is, hogy hol vásárolnak sajtot, ez alapján elmondható, hogy a válaszadók nagy része 56%-a kisboltban, ABC-ben, illetve 47%-uk hiper- és szupermarketben vásárol. Csupán 31%-uk szerzi be közvetlenül a termelőtől, 19%-uk pedig termelői piacon vásárol. A sajtok vásárlásakor a vevők számára a legfontosabb befolyásoló tényezők, az íz, az ár-érték arány, továbbá, hogy megfelelő információjuk legyen az előállítással kapcsolatban, ezen kívül fontos még számukra a tisztaság, higiénia és a friss áru. Bár a saj-

toknál a frissesség nem minden esetben függ össze a legjobb ízzel és minőséggel, hiszen vannak hosszú időn át érlelt sajtok is! A kitöltött kérdőívek alapján arra lehet következtetni, hogy a kézműves sajtok vásárlásánál és fogyasztásánál a legnagyobb problémát a beszerezhetőség és az információ hiánya okozza. Véleményem szerint Magyarországon helye van a nagy sajtkészítő üzemeknek, ugyanakkor a kisüzemeknek is. A különbség a kettő között, hogy a kisüzemek nem tömegterméket állítanak elő, hanem magas hozzáadott értékű termékeket. A kistermelői gazdaságoknak van egy bizonyos adott termelési mennyiségi határa, aminek túllépése esetén már nem tudja azt a minőségű terméket előállítani, hiszen azon felül már nem tud kellő figyelmet fordítani az előállításnak. Termékeik értékesítésének elengedhetetlen feltétele a marketingtevékenység növelése, fejlesztése, oly módon, ami nem jár nagy pénzkiadással a termelő számára.

A fogyasztók egyre jobban kezdik felismerni a kistermelői sajtok fogyasztásának előnyeit, tehát ezt kell erősíteni bennük, újra vissza kell hozni ezeket a mindennapokba, meg kell velük kedveltetni a „régi” ízeket. Remek lehetőség a termelők számára a termelői piacokon való árusítás, valamint különböző élelmiszeripari- és mezőgazdasági kiállításokon való részvétel. Ahhoz, hogy minél ismertebbek legyenek, törekedniük kell minőségi tanúsítványok és termékdíjak kiérdemlésre is. Hazánkban a borkóstolóknak már elterjedt hagyománya van és mivel a bor és a sajt kitűnő párosítás, ezért bortermelőkkel összefogva, remek bor és sajtkóstolókat lehet rendezni. A sajtkészítő gazdaságok azzal is növelhetik ismertségüket, ha nyílt napokat szerveznek az érdeklődők számára, így betekintést nyerhetnek a sajtkészítés folyamatába. Szabó Brigitta gazdasági és vidékfejlesztési agrármérnök [email protected]

Hegyvidéki sajtkészítés – Hegyvidéki sajtok a gasztronómiában A gasztronómia, mint az étkezés kultúrája, szorosan összefügg a természet által megalkotott értékekkel, valamint az ember alkotó tevékenységével. Az egyes tájakra jellemző alapanyagból készülő termékek megteremtik egy ország gasztronómiai arculatának alapjait. Az ország gasztromómiai arculatának kialakításában fontos szerepet kaphat a hegyvidéki sajtkészítés is. Ezt szolgálják az Északi-középhegységben lévő Bükk-hegység északnyugati oldalán a hegylábi legelőkre telepített magyar tarka szarvasmarháink, illetve szánentáli és alpesi tejelő kecskéink, amelyek a sajtmanufaktúránkban készülő hegyvidéki sajt alapanyagát jelentő friss tejet biztosítják. A Bükk-hegység hegylábi és hegyi legelői nem rendelkeznek olyan magaslati viszonyokkal, mint a híres svájci, alpesi sajtok hazájában lévő területek (pl: emmental, appenzeller), ennek ellenére létrejöhetnek olyan specialitások, amelyek a sajátos bükki természeti viszonyok és az itt kialakult gasztronómiai tradíciók hívnak életre. Az alacsonyabb hegylábi legelőkön és a középhegység belső – a Bükki Nemzeti Park által is védett - területein legeltetett állatok tejéből készült, de alpesi jellegzetességeket is magukban rejtő sajtok, illetve juh- és kecsketejből készült, kéregkezelt vagy nemespenésszel érő sajtok a helyi viszonyokat, helyi ízeket hordozzák magukban. Az évtizedek alatt kifejlesztett saját technológiánkkal, a helyi jellegzetességeket is magukban hordozó minőségi magyar sajtokat hoztunk létre. Sokévi munkánk által született meg az egyik közkedvelt sajtunk a Bükki Hegyvidéki Tehénsajt. A sajt magyar tarka tehén félzsíros tejéből készül, amelyet legalább 2-4 hónapig megfelelő körülmények között érlelünk. Ahhoz, hogy a sajtok ízvilága kibontakozhasson, és egyedi legyen, a Bükk-hegység legelői nélkülözhetetlenek. A hegylábi területek kakukkfüves legelői olyan aromát kölcsönöznek a tejnek, amely a sajtokban is visszaköszönnek. A hegylábi legelők egykori tölgyes erdők irtásával jöttek létre, majd a kiirtott erdők helyén az évszázadokon át folyamatosan végzett legeltetés tartotta fönn őket. Ezeken a legelőkön állandó harcot vívnak a tölgyesekből megőrződött növényfajok a nyílt

gyepek fajaival. Éppen ezért ezek a gyepek fajokban rendkívül gazdagok, amelyek a tej aromájában, beltartalmi jellemzőiben egyaránt megjelennek, gazdagítják azt. Mikor a hegylábi legelők nyár közepére kiszáradnak, a gyep már alkalmatlan a legeltetésre, a jószágot a hegység csapadékosabb, hűvösebb, bükkös erdők zónájában lévő gyepekre lehet fölhajtani. A mészkő alapkőzeten kialakult gyepeket – az időjárási viszonyokhoz alkalmazkodva – régen is legeltették, vagy kaszálták. A karsztos felszín gyepei a hegylábi legelőkhöz képest még több fűszer- és gyógynövényt rejtenek, amelyet a legelő állatok is elfogyasztanak: vagy a szénában téli takarmányként, vagy frissen, a legelés közben. A fűszer- és gyógynövényekben is gazdag bükki legelők aromáját őrző tejből, svájci tradíción alapuló, de a hazai viszonyokhoz alkalmazkodó, évtizedeken keresztül fejlesztett, saját technológiával készült bükki sajtok a Bükk-hegység ízeit jelenítik meg, képviselik a térségben és az országban egyaránt. Sándor Tamás Bükki Sajt [email protected] www.bukkisajt.hu

25

XIX. századi receptek Az alábbiakban az Erdélyi Gazda c. folyóirat 19. század végi számaiból válogatott írásokat olvashatja a Tisztelt Olvasó. Az írásokat az eredeti helyesírás szerint közlöm a hitelesség (és a kuriozitás) kedvéért. Az idézett cikkek végén jelzem az évszámot és a lapszámot. A liptói turó készités módja A tejet fejés után azonnal megkell szürni, s megoltani. A tej tisztaságára nagy gonddal ügyelni kell; a legcsekélyebb tisztátalanság is ok arra nézve, hogy a turó kellemetlen izt kapjon. Oltót, borju, vagy bárány gyomorból készitenek, de ma már a műoltó használata is kezd terjedni, a mely sokkalta jobb, a mennyiben mindég egyforma erősségü lévén, vele az oltás is, s igy a készült turó is egyenlőbb minőségü. A tej a megoltás pillanatában 28°R. meleg legyen, ha ennél hidegebb, felmelegitendő, ellenkezőleg állás által lehütendő. Bármilyen oltó anyagot használunk is, csak annyit vegyünk abból, hogy az alvadás körülbelől 20 perczig tartson, vagyis hogy az oltó bekeverésének pillanatától 20 percz teljen el az alvadásig. Ha előzőleg a tej melegitve lesz, vigyázni kell, hogy az meg ne kozmásodjék, miért is a kettős fenekü üstök használandók, a melyeknél a láng a vizzel telt üstöt éri, s csak közvetve melegiti a tejet tartalmazó üstöt. Ha az alvadás beállott, az alvadt tej egy erre a czélra szolgáló fakanál vagy bot segélyével mogyoró nagyságuvá megtöretik, mire az alvadt tej egy vastag szálu vászon ruha segélyével kiemeltetik, s lecsepegés végett szegre akasztatik s a szegen marad mindaddig, mig belőle savó csepeg. Ennek a kicsepegését elősegitendő, a ruhát, egy zsineg segélyével, közvetlenül a gomolya felett ismételten is megszoritjuk, mire 36 vagy 48 óra alatt a csepegés megszünvén, a gomolyát kivesszük, a száradás végett polczra, vagy vesszőből font száritóra tesszük, megforgatván azt naponta, letörölvén mindenkor a polczon össze gyülemlő savót, öt-hat, legkésőbb nyolcz nap mulva a saját külseje kéreggé keményedik, a mely azonban nyomásnak természetesen könnyen enged. Mihelyt a kérgesedés beállt, a gomolya készen van a gyurásra. Mennél puhább az ilyenkor, annál jobb turó lesz belőle. Most következik azután a legfontosabb dolog, a gyurás. Erre a czélra a felvidéken általában gépek használtatnak, a melyeknek igen egyszerü a szerkezete, s abban áll, hogy a meghámozott s apróra elvagdalt gomolya két fa-, vagy márvány henger között préseltetik keresztül. Ezen gépeken - melyeknek ára különben igen csekély (ha nem csalódunk 38 frt. egy fahengeres gép Késmárkon) – 2-3-szor átbocsátván a turót, az begyurásra kész. Ez eljárás tehát láthatólag nagyon egyszerü, s annyiban különbözik egyébb turókészitési eljárásoktól, hogy a gomolya mindössze 4-5 napig áll, s ezért nem csipős a liptói turó, továbbá azáltal, hogy géppel gyuratik, s ez oka annak, hogy a liptói turó nem szemcsés, hanem ugy kenődik mint a vaj. Gy.M. (1895. julius 7.) A friss vajat sós vizben hosszu ideig eltarthatjuk a nélkül, hogy megromoljék (…) a köpülőből kivesszük a vajat, tehát anélkül, hogy meggyurnók, megfelelő nagy fazékba vagy fedővel ellátott fadézsába (olyan bödönbe – deberkébe – milyenbe a turót szokták begyurni) helyezzük és erős sósvizet öntünk reá annyit, hogy jól ellepje és a vaj mintegy uszszék a sósvizben; azután az edénybe könnyen beillő kerek deszkalapot teszünk a vajra, hogy a sósviz szine alatt maradjon s igy a levegővel ne érintkezhessék; végre pergament papirral bekötjük a fazekat, a bödönre meg ráilleszt-

26

jük a fedőt s ugy egyiket mint a másikat, hüvös, szellős helyiségben eltesszük. A mikor aztán használni akarjuk a vajat, a men�nyire szükségünk van, kivesszük a sósvizből és friss tiszta vizzel mosva, addig gyurjuk, mig sós ízét elvesziti. Ezután frissen fejt tejjel vagy édes tejszinnel gyurjuk néhányszor, mire oly zamatossá válik, hogy a legfinnyásabb száj sem veszi észre, hogy esetleg 4-5 hónap előtt köpültük. –sz.á.- (1895.julius 7.) A fogarasi csemege-sajt A fogarasi m. kir. állami ménes-birtokon termelt csemege-sajtot országszerte ismerik, kitünő pikáns íze miatt a sajtfogyasztók nagyon kedvelik és szokatlanul csinos csomagolása mindenkinek feltűnik. E sajt készitésével – mint hallottuk – jól értékesitia ménesbirtok a bivaltejet, melyet nagyban termelve, a kis városban tejül nem árusithat el illő árban. Az alábbiakban közöljük a fogarasi csemege-sajt készitése módját Mahttp://www.tankonyvtar.hu/ en/tartalom/tkt/magyarron József sajtmester leirása nyomán, neprajzi-lexikon/ch14.html megjegyezve, hogy 5 cm. magas, 4 cm. széles és 12 cm. hosszú 25-30 dkgr.-ot nyomó darabokban kerül forgalomba a szóbanlevő sajt. A jól megszürt fris tejet legjobb tögymelegen beoltani; ha a viszonyok ezt nem engedik, a lehült tejet 32-34 C. fokra felmelegiteni kell a beoltás előtt. Oltásra anynyi oltót kell használni, a menynyitől a teljes megalvadás 60-70 percz alatt áll be. Hogy menynyi oltót használjunk bizonyos mennyiségű tejhez, próbálgatással kell megtudni. Ha hamarább alvad meg a tej 6070 percznél, azt bizonyitja, hogy több oltót használtunk, mint a mennyi kellett volna; az ilyen módon megalvadt tejből nem kapunk kellően kemény sajtot. Ellenkezőleg ha későn alvad meg a tej – 60-70 percznél hosszabb idő alatt – kevés oltót töltöttünk bele; ebben az esetben sajtunk sovány leend és megérve szétfolyni fog. – Ugyanis a későre alvadó tej felhányja tejfelét a megalvadás előtt; a felszállt zsír pedig többé nem keverődik jól össze a sajttal és ezért a savóval eltávolodik. Mihelyt tökéletesen megalvadt a tej, a sjt-pallossal vagy más alkalmas eszközzel koczkaalaku darabokra felmetélni kell és azután a nagy sajtkanállal mindaddig aprózzuk, mig mogyorónagyságú gömbölyű darabokká válik. Ekkor 4-5 perczre csendesen állni hagyjuk; ezalatt a sajt alászáll, a mikor is a feléje gyült savót lemerjük; ezután ismét jól összeaprózzuk és átmerjük a sürün átlyukgatott sajtkávákba. Ezekben a négyszögü, a sajt méreteinek megfelelő formáju ládákban marad 2 órán át a nyers sajt, mely idő alatt a savó a lyukakon át kiszivárog és a sajt kellően megszilárdul. Ekkor a kávából kivett nyers sajtot felmetéljük a szükséges nagyságu darabokra és ezeket – tehát az egyes sajtokat – a zsupszalmából készitett gyékénnyel beteritett sajt-asztalra – az ugynevezett préselő-asztalra – helyezzük el szép sorjában, kis deszkákat téve mindenik közé, nehogy egymáshoz érjenek. 24 óráig maradnak ezen az asztalon a sajtok, mely idő alatt a kiszivárgó savó alatt legalább kétszer meg kell forgatni azokat száraz gyékényt helyezve alájuk, hogy a savó jól elszivároghasson. A 24 óra elteltével más asztalra rakjuk át egyenként a sajtokat, mindeniket őrölt sóval jól behintjük s oldalait szeliden megütögetjük, hogy a só jobban tapadjon. 12 óra multával tiszta vizben megmossuk a sajtokat egyenként és 24 órára a száritókamrába helyezzük azokat. Innét az érlelő-pincze polczaira kerül-

nek, hol is a következő módon kezeltetnek: 10%-os sósvizzel (1 liter izben feloldunk 100 grmm. sót) minden másodnap gyengén megnedvesitjük, nehogy penészt kapjon a héj és hogy mindig nyirkosak legyenek a sajtok; 4 hét multával hetenként csak egyszer kell sósvizzel kezelni mindaddig, mig megértek, illetőleg fogyasztásra eladhatók, a mi körülbelől 60 nap lefolyása után már megtörténhet. Ha kellően rugékony a sajt, mit tapogatással észrevehetünk, megérve van; az érettség kellő fokának megállapitása különben gyakorlat dolga és puszta leirásból nem tanulható meg. Hogy az érés 60 nap alatt bekövetkezzék, ügyelni kell a pincze hőmérsékletére, arra, hogy az állandóan körülbelől 12 C. fok legyen. Az ért sajtokat pergament-papirba vagy finom olomlemezbe göngyölitve csinos feliratu papirba kell csomagolni és megfelelő

nagyságú ládákba rakva többet-kevesebbet kell forgalomba hozni. sz.á. (1896. augusztus 15.) Szemelvények egy készülő könyvhöz gyűjtött anyagból - a készülő könyv címe: Kézműves sajtok reneszánsza, várhatóan 2015-ben jelenik meg szerzői kiadásban és forgalmazásban. További információért forduljon hozzám. (T.: 30-3949-800; email: sokasajt@ gmail.com ) Szívesen fogadom észrevételeit, tanácsait, örömmel venném régen élt sajtmesterek leszármazottainak jelentkezését, információit. Közzétette: Rágyanszky Zsuzsanna, 2014. március [email protected]

Mai sajtos receptek… Nagy Róbert László dégi sajtász ajánlásával: Sertés csülök Sajtász módra A sajt készítés során vissza maradt savó ízeit ellopva készítjük ezt az egyébként egyszerű ételt: A csülköt a savóban megfőzzük. Főzés közben, vagy azt megelőzően, sóval, fokhagymával ízesítjük. Az alapos főzés után kiemeljük a csülköt e csodálatos léből, majd helyére a héjától megszabadított, de egészben hagyott burgonyákat tesszük. A burgonyákat megfőzzük, majd ki szedjük a savóból. Egy alkalmas tepsit, kikenünk valódi házi vajjal, majd a puhára főtt csülköt, egy jókora szelet kenyérre helyezve belehelyezzük. Az egészben főtt burgonyákat mellé rakva, enyhén sózzuk, és sütőbe helyezve sütni kezdjük! Mikor már majdnem készen van ezek pirítása, akkor kivesszük a sütőből, és házi füstölt- vagy natúr sajtot reszelünk rá, majd arany sárgára sütjük. A Sajtász rétese Az előzőleg előkészített (vagy ne adj uram meg vásárolt) rétes tésztát, lapjaira bontjuk, és egyiket a másik után tölteni kezdjük a következőkkel: Az első réteget szórva töltjük, alaposan, szinte habosra felvert tojással, majd ezt követően folyós kacsa zsírral vagy olíva olajjal felesben ki kevert tejföllel. Rádobjuk a következő tészta réteget, amelyet 1-2 mm vastagon megszórunk reszelt házi sajttal. Ez esetben ajánlom a natúr füstölt sajtokat. Majd újabb réteg tészta következik, amit az első réteghez hasonlóan töltünk, és ezt tesszük felváltva, hol egyik (tojás, kacsazsíros tejföl), hol a másik (reszelt füstölt sajt) töltelékkel, a kívánt vastagság eléréséig. Mikor ezzel végeztünk, a tetejét a maradék tojással megkenjük. Az alaposan szétkent tojásra egy kevés reszelt sajtot szórunk, majd gyufa vastagságúra szeletelt házi sonka zsírjával egyenletesen beborítjuk! Ezt sütőben arany sárgára sütjük, és közép melegen tálaljuk!

Jó házi alapanyagból készült bableves mellé vagy délutáni borozgatáshoz ajánlva. Nagy Róbert László Sajtász-Dég http://nagyroberthazisajtok.freewb.hu [email protected] Sánta Judit nagyrédei kézműves sajtkészítő ajánlásával: Saláta roston sült kapros kecskesajttal Hozzávalók (4 személyre): Saláta: 30 dkg kecskesajt 1 jégsaláta 5 dkg (1 db közepes nagyságú) lilahagyma 6-8 dkg madársaláta 8 dkg paradicsom 15 dkg alma 5 dkg ruccola saláta 5 dkg aszalt paradicsom 4 evőkanál méz Öntet: 2 dl kecskejoghurt 4 evőkanál az aszalt paradicsom olaja 10 dkg kecskesajt 3 csokor kapor só A laskára vágott jégsalátát összekeverem a vékonyra szeletelt lilahagymával, a madársalátával, a felcikkezett paradicsommal. Az almát vékony szeletekre vágva adom hozzá. Hogy szép színes legyen, keverek bele másfajta zöld levelű salátát is (lehet ruccola vagy friese vagy tölgylevelű, de lehet akár spenótlevél is). Adok még hozzá vékonyra vágott aszalt paradicsomot.

27

Öntetként a kecskejoghurtot (jó a sima joghurt is), és az aszalt paradicsom olaját a reszelt kecskesajttal (ha nincs kecskesajt, bármilyen önök által kedvelt reszelt sajt jó), az apróra vágott kaporral jól összekeverem, és óvatosan megsózom. Ezt öntöm a salátára. Közepesen forró serpenyőben kevés olajon megsütöm a 6-8 dkg-os ujjnyi vastag szeletekre vágott kecskesajtot. Csak lapátkanállal lehet forgatni. Tálaláskor a salátára teszem a sült sajtot. Végül az egészet meglocsolom kevés mézzel. A mézzel csak az locsolja meg a salátát, aki szereti. Ropogós, kecskesajtos rétes mézes körtével: Hozzávalók (4 személyre): 10 dkg rétestészta étolaj (a kenéshez) 1 evőkanál cukor 8 evőkanál almaecet 12 evőkanál méz 2 db körte 5 evőkanál olívaolaj 2 teáskanál szarvasgombás balzsamecet 1 csomag zöldhagyma 1 fej zöldsaláta 20 dkg kecskesajt

helyezünk egy újabb réteslapot, ezt ismét megkenjük, és ezt addig ismételjük, ahány lapunk van (általában 4 lapból áll egy tészta). 2. Ha a lapokat megkentük, 10 x 10 cm-es darabokra vágjuk. 3. Előmelegített sütőben, 180 fokon 8-12 perc alatt aranybarnára sütjük. 4. A cukrot karamellizáljuk, mikor aranysárga, hozzáadjuk az almaecetet és 4 evőkanál mézet, majd hozzáadjuk a meghámozott, apró kockára vágott körtét. 5. Amint elfőtte a levét, félrehúzzuk, és hagyjuk kihűlni. 6. Nyolc evőkanál mézet összekeverünk 5 evőkanál olívaolajjal, 2 teáskanál balzsamecettel, és az apróra vágott zöldhagymával. A saláta leveleit összetépjük, az öntettel jól összekeverjük. 7. A kihűlt réteslapokra ráhelyezzük a kecskesajt szeleteket. 3 réteslapból és 2 kecskesajtból kis tortácskákat késztünk. 8. A kecskesajtos rétest a mézes körtével és a zöldsalátával tálaljuk.

Sánta Judit kézműves sajtkészítő kecskefarm tulajdonos http://nagyredeikecskefarm.gportal.hu [email protected]

Hogyan lett a KKAOSZE-ből KKASE - Sajtkészítők Egyesülete?

28

készítőihez, I. Magyar Sajtmustra, Sajtra fel! – kiadvány, a Magyar Sajtút Hálózat kiépítése: benne a Völgy Vidék Sajtút és a Palóc Sajtút beindítása, Sajt-bor találkozók szervezése. • A jövő tervei: sajtkészítő képzés beindítása, szakmai érdekképviselet megerősítése, nemzetközi kapcsolatok felfejlesztése. Eddigi munkánk eredményeképpen megállapítható, hogy Egyesületünk vált a sajtkészítő szakma legfontosabb képviseleti szervezetévé, az ezzel együtt járó felelősséggel és lehetőségekkel, anélkül, hogy kizárólagossá tennénk a sajtkészítők részvételét. Más szakmák előtt is nyitva áll az Egyesületünk, az együttműködés lehetőségei tág határok közt mozognak. Kovács László elnök KKASE – Sajtkészítők Egyesülete [email protected]

Megjegyzés: Tippek: - Tovább fokozhatjuk az étel élvezetét, ha a rétegzett kecskesajtos rétest előmelegített, 100 fokos sütőbe helyezzük 10 percre, hogy a sajt szépen megolvadjon. - Tálaláskor a rétes alá tehetünk egy vékony szelet sajtot, hogy a rétes megálljon a tányéron, és ne csúszkáljon el.

Elkészítés: 1. A rétestészta lapjait olajjal megkenjük. Ezt úgy készíthetjük el, hogy egy lapot leveszünk, tetejét olajjal megkenjük, rá-

A Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete, mint a Kis-, Közép- és Agrárvállalkozók Országos Szolgáltató Egyesületének jogutódja a megalakulásától kezdve nagy hangsúlyt fektetett a partnerkapcsolatok kiépítésére és tartalommal való megtöltésére. Jó szakmai partnerséget ápolunk a Vidékfejlesztési Minisztériummal, a Falusi és Agroturizmus Országos Szövetségével, a Tej Terméktanáccsal, a Népművészeti Egyesületek Szövetségével és a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózattal.

• Ezek keretében született meg és állandó napirendi pont lett a Sajtút Állomások hálózata kiépítésének terve. • Feladatunknak tekintettük, hogy a sajtkészítőket hozzásegítésük a közös megjelenéshez a különböző országos szakmai és más rendezvényeken, fesztiválokon. (Budavári Mesterségek Ünnepe, OMÉK, Húsvéti Sajtnapok, stb.) 4. etap • Az Egyesület neve: Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete lett, folyamatban van a névváltozás bírósági bejegyzése. • 2013 júniusától az Egyesületünknek főállású alkalmazottja van: az országos titkár. Feladatai közé tartozik a pályázatok készítése és megvalósítása, szakmai napok szervezése, tanulmányutak lebonyolítása. Munkájának köszönhetően, 2013. júniusa és 2014. áprilisa között Egyesületünk közel 24.200.000Ft támogatáshoz jutott szakmai céljai megvalósításához: Tanulmányút Ausztria-Svájc- Franciaország sajt-

Egy kis egyesületi történelem: 1. etap • 2007-től hét regionális fórumot tartottunk a kis- és középvállalkozásokat; valamint az agrárszektort érintő kérdésekről. Ilyenek voltak, például: a pályázati lehetőségek, az ökogazdálkodás, az alternatív energia, a falusi turizmus, a vidékfejlesztés. 2. etap • A nem agrár kis- és középvállalkozások számára országos fórumokat szerveztünk az EU Bizottság által meghirdetett összeurópai KKV-HÉT keretében. • 2008-ban elindítottuk az Országos Agrárfórumok szervezését. 3. etap • A kifejezetten KKV Fórumok szervezése abbamaradt - kapacitás hiánya miatt. • Folytatódott évente az Országos Agrárfórumok szervezése. • 2010-re egyre intenzívebben foglakoztunk a sajtkészítő szakma problémáival. Ennek keretében mintegy hét országos szakmai konferenciát szerveztünk a sajtkészítők bevonásával, változó helyszíneken, egy-egy sajtkészítőnél.

A Tejszív Alapítvány Az Alapítvány célja A Tejszív Alapítvány társadalmi célja az egészséges táplálkozás érdekében a hazai tejtermékek népszerűsítése. Az Alapítvány a hazai tejágazatban információs, kommunikációs, oktatási és jogvédő tevékenységet támogat, céljának megvalósítása érdekében a Magyar Sajtlovagrenddel, a kézműves sajtkészítőkkel, az iskolai edukációs programmal és egyéb közösségi marketing tevékenységekkel kapcsolatosan lát el feladatokat. Magyar Sajtlovagrend A 2003-ban a Tej Terméktanács által létrehozott Magyar Sajtlovagrend célja és feladata a hazai sajtgyártás rangjának emelése és a fogyasztás népszerűsítése. A Tejszív Alapítvány Magyar Sajtlovagrenddel kapcsolatos törekvése, hogy az a jövőben szervezettebben, az alapítványi irányítás mellett még hatékonyabban működjön. Elhatározás, hogy a rendezvények, ahol a Magyar Sajtlovagrend megjelenik előre tervezhetőek legyenek; azok színvonalas, a magyar sajt hírnevéhez méltó események legyenek, a Sajtlovagok mindig magas számban jelenjenek meg. Az Alapítvány célja a Magyar Sajtlovagrend ismertségének és elismertségének növelése. A hazai sajtgyártás rangjának emelése és a fogyasztás népszerűsítése fontos ágazati társadalmi cél. Az egészséges táplálkozás érdekében az Alapítvány a Magyar Sajtlovagrenden keresztül támogatja a hazai sajttermékek előállításának és fogyasztásának népszerűsítését. Iskolai edukációs program A Tejszív Alapítvány kiemelt céljának tekinti a gyermekek, a fiatalok, a „jövő nemzedék„ tej- és tejtermék fogyasztásra ösztönző nevelésének támogatását, fontos feladatának tartja, hogy segítséget nyújtson az egészségtudatos táplálkozás kialakításában, megszerettesse a tej és tejtermékek fogyasztását, bemutassa a tejtermékek sokféleségét, és szerepét az egészséges táplálkozásban, fejlődésben. Mindezt tudományos ismeretekre építve, de a fiatalokhoz leginkább szóló nyelvezetben teszi.

Felismerve a fiatalok általában helytelen fogyasztói szokásait, a Tej Terméktanács tíz éve elkezdte, és folyamatosan megszervezte az iskolai edukációs programot. A Tejszív Alapítvány a jövőben az iskolai edukációs kampány a támogatását folytatja, az iskolatej program hatékonyságát növeli. A tanulók körében végrehajtott program a magyar tej és tejtermékek népszerűsítéséről, a tejfogyasztás fontosságáról szól. A mobil kiállítás alapvető célja, hogy a gyermekekkel megszerettesse a tej fogyasztását, bemutassa a tejtermékek sokféleségét és szerepét az egészséges táplálkozásban, továbbá eloszlassa azokat a tévhiteket, melyek a tejtermékek előállításához, vagy fogyasztásához kapcsolódnak. A program kiemelt célja, hogy ösztönözzön a tej és tejtermék fogyasztására, az egészségtudatos táplálkozásra az iskolai keretek között is, hiszen az itt szerzett ismeretek jobban beépülnek mindennapi táplálkozási kultúrájukba, ezáltal a gyerekeknek szokásává válik a tejivás és a tejtermékfogyasztás. Az Európai Unió Iskolatej Programja a tejtermékek fogyasztására és a kiegyensúlyozott étrend kialakítására ösztönzi a gyerekeket. Ezen kívül az életre szóló helyes étkezési és táplálkozási szokások kialakításával oktató szerepet is betölt. Az Európai Unió az Európai Iskolatej Programon keresztül támogatást biztosít az iskolák és egyéb oktatási létesítmények számára, hogy tejet és tejtermékeket biztosíthassanak a diákjaik számára. Kézműves sajtkészítők tevékenységének segítése Az Alapítvány támogatja a minőségi (kézműves) sajtokat készítő vállalkozók összefogását. A sajt- és tejtermékek készítésével hagyományos módon foglalkozó gazdák és vállalkozók országos szintű összefogása és együttműködésének megszervezése fontos célkitűzés, az együttműködés érdekében az Alapítvány célja az egységes fellépés és az egységes kommunikáció megteremtése, valamint elősegítése. Közösségi marketing tevékenység A közösségi agrármarketing tevékenység olyan marketingtevékenység, amely túllép a vállalati marketingmunkán és azt egy

29

adott ágazat, termelői csoport vagy régió számára, azok érdekében, annak érintettjeivel együttműködve végzik. A közösségi marketing tevékenység ebben az esetben a tej és tejtermékek piacbővítésének segítését, a termékek piacbővítése céljából végzett tevékenységet, az állami támogatások hatékonyabb felhasználásának erősítését, mint indirekt támogatási formát jelent. Tej és tejtermék ágazat szereplői számára az Alapítvány a következő területeken nyújt segítséget: a korszerű kereskedelmi módszerek terjesztése, a marketingszemlélet erősítése, az ország tej és tejtermék kínálatának formálása, a termelők, kiemelten a kis és közepes vállalkozások, valamint a feldolgozók és a forgalmazók piaci munkájának segítése, támogatás a versenyképességük növeléséhez.

Az Alapítvány később kialakítandó marketing programja olyan több akcióból álló marketing intézkedéscsomag lesz, mely több, egymásra épülő vagy egymást kiegészítő marketingeszköz alkalmazásával valósul meg egy koherens stratégia mentén, és amely hozzájárul az érintett termékről szóló tájékoztatás javításához, ezáltal a termékek népszerűsítéséhez. Lakatos Judit tejgazdasági tanácsadó Tej Terméktanács [email protected]

Első Pesti Sajtpiac Hiánypótló, hagyományteremtő rendezvényt szervezünk Első Pesti Sajtpiac elnevezéssel, amely kifejezetten a magyar kézműves sajtkészítők termékeinek szeretne megfelelő megjelenési felületet biztosítani. A kiváló minőségi termékek megjelenésére biztosíték a KKASE - Sajtkészítők Egyesülete, amely szervezettel közösen szervezzük az eseményt. A rendezvény piac jellegén túl kultúrát is közvetít, minden alkalommal előadásokkal, élő zenével, és más, magas színvonalú programokkal is várjuk a látogatókat. Helyszínül kifejezetten zárt, fedett területet kerestünk a belváros szívében, minél közelebb a turisták által látogatott fővárosi látványosságokhoz. Fontos szempont volt a rendszeresség, hogy minden héten ugyanaznap, ugyanott, ugyanabban az időpontban legyen megtartva. Így találtunk rá a Polgári Mulatóra, amely méretében, arculatában, és elhelyezkedésében is ideális helyszín, könnyen megközelíthető, télen-nyáron egyaránt alkalmas terület a piac megtartására. Kulturális programtervünk a következő: • Minden alkalommal felkérünk egy sajtkészítőt, hogy tartson előadást mesterségéből, mutassa be az üzemét, sajtjait. • A piac ideje alatt élő zenészek segítségével magyar népzene szól. • Havi egy alkalommal tematikussá válik a piac egy része, ekkor egy-egy sajtfajta köré szerveződnek a programok, bemutatjuk kialakulását, elkészítési módját, felhasználási területeit, stb. • A sajthoz szorosan kapcsolódik a borkultúra is, így ebben a témában rendszeresen szervezünk borkóstolókat, teret engedünk egy-egy borászat bemutatkozásának is. Szeretnénk, ha a Magyarországra látogató turistákat szervező cégek, utazási irodák felvennék programjaik közé a sajtpiac felkeresését. Távlati terveink között szerepel egy Első Budai Sajtpiac megszervezése is, amely az Első Pesti Sajtpiac mintájára jönne létre.

30

Őstermelők – Hunyadi tér Az országban egyre népszerűbbek az őstermelői piacok, ahol háztáji zöldséget, otthon készült tésztát, tejtermékeket árulnak. A fővárosban, a Hunyad téri piac a maga nemében kuriózum, a belváros szívében, az Oktogontól egy ugrásnyira van, és idén a teret és az úgynevezett gazdapiacot is felújították. Szökőkút és játszótér színesíti a bekerített biztonságos teret, ahol szombatonként, a legnagyobb vásárnapon a téren lévő pavilonban zenei programok rendeznek. Most már zenés piac a Hunyadi. A csarnok a „hivatásosoké”, itt nincs őstermelő. A Cziegler Győző tervei alapján 1897-ben épült századforduló hangulatát idéző vásárcsarnok épületére ráférne a felújítás. Néhány éve az épületen lévő ökör, -sertés és szatírfej stukkókat, az ereszszegélyeket díszítő palmettadíszeket és oroszlánfőket megóvta az önkormányzat, de felújítására több évtizede nem jut pénz, hiányzik a támogató is, néha fel-felcsillan a remény, hogy mozdul valami. De idézve a közbeszédet: a remény hal meg utoljára. Járási László, a Terézváros vagyonkezelő cégének osztályvezetője szerint állagmegóvásra költenek, és optimális egyensúlyra törekednek a vásárlók érdekében. Vagyis a hagyomány megtartása miatt maradtak meg a csarnokban a lottózó, a javítóműhely és az étkezde. A vevők ragaszkodnak is ezekhez. Az étkezdének fővárosszerte jó híre van, olcsón, jól, és finom ételt kap, aki idejár. És járnak is ide, a környéken dolgozók és a külföldiek is betérnek Potornai Ferenc szakácshoz, aki már tizenkét éve látja el az ebédelni vágyókat. Van itt csülkös bableves, pörköltből is többféle, rántott hal tartárral, velő, szalontüdő, és a tészták, felsorolni is sok lenne. - Lustább háziasszony is betér ide, ha nem is enni, de hazavisz egy kis körömpörköltet az urának, épp csak egy személyre, mert a hölgyek fogyóznak – mondta egy borostásabb úr, aki ebéd után a lottózóban tölti ki a tuti ötös szelvényt. Törzsvásárlók is járnak a csarnokba, amelynek két kapuja van, az Eötvös utcára nyílik az egyik a másik a Csengery utcára. Zöldségesben nincs hiány, van több hentes is, és tejes is, a pultokon sajtok, joghurtok, tejtermékek kínálják magukat. A csarnok Csengery utcai kapujából kilépve kezdődik a most 37 millió forintért felújított őstermelői piac. Járási László, aki a kompromisszumok híve, elmondta, hogy jelenleg 84 asztaluk van az őstermelők számára, de ez már nyáron, főszezonban nem elég, ezért most még nyolc darab mobilasztal gyártatnak le, amely fele a mostani méretnek. Így több helyük lesz az úgynevezett mikrotermelők számára, akik a kis háztáji terméküket hozzák be, és akiknek nincs éves szerződésük, ezért naponta fizetnek. Mészáros László, a Piacfelügyelőség vezetője tartatja be a szabályokat, tengernyi a dolga, napra kész információkkal siet az árusok között, óvja a rendet és ellenőrzi azt is, ne maradjon kosz, elhullajtott zöldség az asztalok körül. Az őstermelőknek szintén

van törzsközönségük, de nemcsak nekik, a „szabadpiac” oldalán kocsiban is árulják a tejtermékeket, minden szombaton hosszú sor áll a túróért, sajtért, és a házitejért. A fővárosi piacok közül a mienk a második helyen áll – mondja büszkeséggel Mészáros László. Az első a Nagyvásárcsarnok, de annak más a funkciója, elvétve találni benne őstermelőt. Itt kint, a szabad részen három „tejes” telepedett le, bent, a csarnokban pedig kettő. Így egy év alatt megnőtt a tejtermékek kínálata, ös�szesen öt helyen vásárolhatnak joghurtokat, sajtokat, tejtermékeket a vevők. Az öt „tejes” közül egyiküket kerestük meg, hogy megtudjuk, honnan hozza a tejtermékeket. Második éve árul tejet és sajtokat Holl László családi gazdasága, és a Nemes sajtműhely. Rózsát, a feleséget találtam meg szombaton. Dömsödről jönnek, szép forgalmuk van. Mint mondja, egyikük családjában sem foglalkoztak eddig tejtermeléssel, a fővárosban laktak, ő fogászati asszisztensként, férje pedig autószerelőként dolgozott. -Nem tudtunk annyi pénzt összegyűjteni, hogy lakást vegyünk, a férjem pollenekre lett allergiás, így leköltöztünk Dömsödre, vettünk egy kis házat, és pedig egy kecskét, mert a teje állítólag jó az allergiára. És valóban, azóta nem is szed erre gyógyszert a férjem – mondja Rózsa. Mint elmesélte, először egy kecskét, majd kettőt, hármat vettek, fejte őket, készített sajtot, aztán eladta a kecskéket, vett egy tehenet, és ez így ment tovább. Elvégezte Csermajorban a szakiskolát, komplex családi gazdaság lett, kecskéket, teheneket, juhokat, csirkéket tartanak. Gomolya sajtok készülnek különböző fűszerezéssel, valamint érlelt sajtokat állítanak elő nagy választékban. Ma már 12 tehenük adja a tejet, megosztódtak a feladatok, férje az állatokkal foglalkozik, ő pedig a feldolgozásban, és Nemes néven működik már a sajtműhelye. Tagja lett a Vidékjáró szervezetnek (www.videkjaro.hu ) is. Három gyereke van, fia Pesten kollégista, két lánya, 7 és 9 évesek, ők gazdálkodnak, és tanulgatják a sajtkészítés fortélyait. Sokan állnak sorban nála, nem sok sajtot visz haza, kevés marad. Külföldi vásárlók is felkeresik, akik szintén tudják értékelni a „hazai” ízeket. A Hunyadi téri zenés piac mindenki örömére él és virul, az erre járó külföldiek viszik a hírt, a fővárosban élhető, szerethető szellős piac működik. Bódi Ágnes újságíró [email protected]

Kiállítók jelentkezését a 06/70-326-7540-es telefonszámon várjuk. Nagyernyei K. Gyula [email protected]

31

Sajt, sajt, sajt Azt mondom: sajt! Mi jut az eszedbe? Sajt: „Az igazi a francia, hm, ők tényleg jók benne!” Sajt: „Hát igen, az olaszok, a svájciak, meg a hollandok nagyon is tudják, hogyan kell sajtot készíteni!” Sajt: „Pont tegnap láttam 999Ft-ért Trappistát az egyik bevásárlóközpontban, készítek sajtos tésztát.” Sajt, sajt, sajt… Gondolhatnánk akár: Sajt: „A magyar sajtok fantasztikusak! A sajtmesterek állhatatos munkával valami különlegeset tudnak létrehozni. Ahány magyar sajtmester annyi egyedi sajtféleség! Sajt: „A magyar borhoz magyar sajt illik!” Sajt: „A tej tartósításának nagyszerű formája, tíz liter tejből készül egy kiló sajt. Trappista 999Ft-ért?! Átverés! Hm, íztelen vagy eltűnik az ételen.” A KKASE – Sajtkészítők Egyesületének célja, hogy a magyar sajtokat és készítőiket a társadalom minél szélesebb rétegével megismertesse, érdekeiket képviselje és erényeiket minden fórumon kidomborítsa. Sok-sok tudatos magyar vásárlóra van szükség ahhoz, hogy egy-egy kézműves ágazat életben maradjon. Ha a fogyasztó magyar terméket vásárol, akkor munkát generál vidéken, munkaerőt tart a falvakban. A kereslet által a gazdálkodók megművelik földjeiket, állatot tartanak, élelmiszert készítenek és törekednek arra, hogy azt rövid úton juttassák el az asztalukra.

Agria Kézműves Sajtműhely A kézműves sajtkészítő szakmai képviselői közülünk való, dolgos magyar emberek, kik hajnali négykor már talpon vannak, tehenet, kecskét, juhot, bivalyt fejnek. A tejet feldolgozzák, s délután mindezt megismétlik. A hétvége és ünnepnap szavakat csak hallomásból ismerik. A sajtjaikat, mint gyermekeket naponta simogatják, forgatják, gondozzák, érlelik, hogy mire azok a pultra kerülnek, megelégedésünkre szolgáljanak. Törekednek a minőségre. Többen bejárták közülük a nyugati és keleti végeket azért, hogy jó vándordeák módjára elleshessenek pár praktikát, szakmájukat tökéletesítve, itthon kis csodákat tudjanak alkotni. Minden elismerést megérdemelnek! Azzal, ha magyar sajtot emelünk le a boltok polcairól, azzal, ha egy-egy piacon, fesztiválon magyar sajtkészítő sajtját vásároljuk, támogatjuk a hazai sajtos szakmát, hozzájárulunk munkájukhoz, és elismerjük fáradozásaikat. Mit kapunk cserébe? Olyan sajt - ízeket, aromákat, amelyek vetekszenek bármely külföldi sajttal! Olyan túrót, amely nem tűnik el a rétesből sütés közben! Olyan tejfölt, ami krémes állaggal és valódi beltartalommal gazdagítja ételünk! Olyan sajtos tésztát, aminek sajt íze van! Legyünk kreatívak a konyhában, merjük kipróbálni az itthon ízeit! A következőkben bemutatkozik pár hazai kézműves sajtkészítő, lesznek köztük kis családi gazdaságok, kis üzemek. Az általuk kapott impressziót tekinthetjük egy 2014 évi sajtos pillanat-felvételnek, amely által ha nem is teljes, de egy színes képet kapunk munkájukról. Szlanyinka Edina titkár KKASE – Sajtkészítők Egyesülete [email protected]

Termékek a fűtől az asztalig! Mi is a különbség a kézműves sajtok, és nagyüzemi sajtok között?- kérdezheti a kedves érdeklődő. Az összekeverhetetlen ízük mellett a sajtban rejlik a sajtkészítő kétkezi kemény munkája, a bele vetett hite, és a hozzáadott szeretete. Természetesen a valódi tej mellett. Ezekkel a hozzáadott fűszerekkel ajánljuk sajtjainkat kedves mindnyájuknak. A 2013-ban megújult sajtműhelyünkben tehén és kecskesajtok készülnek. A sajtjaink alapanyagát, vagyis a rendkívül egészséges és tápláló teljes értékű tejet a Mátra értékes, a közúti forgalomtól teljesen elzárt, gyógynövényekben gazdag legelőin táplálkozó Magyar tarka és Holstein fríz teheneknek köszönhetjük. Az állatok tavasztól őszig, nap, mint nap a zsenge zöld és gyógyfüveket legelészik, ennek eredményeképpen a tej, a tejtermékek és a sajtok mind tartalmazzák a hegyvidéken termő gyógynövények értékes hatóanyagait. Az állatok télen is kizárólag természetes alapú takarmánnyal táplálkoznak. A termékeinket Egerben készítjük. Sajtjaink teljesen tartósítószer, és adalékanyagoktól mentesen, hagyományos eljárással készülnek. Ízesítésükre kizárólag természetes fűszereket, gyümölcsöket, gyógynövényeket, használunk, füstölésük pedig valódi füstölőben bükkfával történik. A friss és érlelt sajtokat, félkemény, vörös penészes, lágy, füstölt, illetve fűszerezett formában készítjük. Az érlelt sajtjaink több hónapon keresztül, tufahegybe vájt pincében érik el kiváló íz világukat, ahol a rúzsflóra (vörös penész) a kiváló klímának köszönhetően, természetes folyamat révén fejlődik ki a sajtok felületén. Termékeinket 2010-ben a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara „Magyar Kézműves Remek” díjjal jutalmazta. Rendszeresen részt veszünk hazai boros, és gasztronómiai rendezvényeken, termelői piacokon a kedves vásárlók legnagyobb örömére. 2014 nyarától nyílt napokat szervezünk a sajtműhelyben, ahol a kedves érdeklődők betekintést nyerhetnek a sajtkészítés rejtelmeibe, és bekapcsolódhatnak az egyes munkafolyamatokba. Szeretnénk a termékeinket minél több család asztalára eljuttatni, hogy élvezhessék a hagyomány és minőség ízeit. Segíteni, visszatérni a természetes, és minőségi táplálkozáshoz, hogy hozzájárulhassunk a magyar emberek egészségéhez! Feltett szándékunk, hogy bebizonyítsuk:

• A tehén nem lila, és a valódi teljes értékű tej, nem a papírdobozokban termelődik. • A sajt eredetileg tejből készült, és nem szilárdító anyagokkal, és ízfokozókkal dúsított, tejnek nevezett valamiből • A füstölt sajt pedig nem füstízű lébe bemártva, hanem valódi bükkfa aromás füstjében füstölődve lesz fenséges lakomája mindenkinek. Aki nem hiszi, járjon utána! Termékeink: • Gomolyák: natúr és ízesített és füstölt formában (snidlinges, lilahagymás, chilis petrezselymes, aszaltparadicsomos- bazsalikomos, medvehagymás, kapros fokhagymás, füstölt stb.) • Krémsajtok: lágy kenhető sajtok natúr, chilis, színes borsos, snidlinges, kapros ízesítéssel • Gyúrt füstölt sajtok: parenyica natúr és ízesített formában. Rendkívül közkedvelt a fokhagymás ízesítésű kifli alakban formázott gyúrt füstölt parenyica típusú sajtunk. • Füstölt sajt béles: füstölt gyúrt sajt rétes formában lilahagymás, vagy chilis medvehagymás ízesítéssel. • Érlelt sajtok: Egri Barlang Sajt-natúr és kakukkfüves félkemény sajtok; Egri Bükkfával Füstölt Barlang Sajt-érlelt sajtok bükkfával füstölve; Tufahegyben Érlelt Csemege Sajt-rúzsflórával (vörös penész) érlelt lágy sajtok • Egri Kék: Kék nemes penésszel érlelt félpuha sajtok • Orda és zsendice: édes tejsavóból készült rendkívül egészséges, magas biológiai értékű sajtféleség, szintén natúr és ízesített (sós fűszeres, és édes gyümölcsös, mézes). • Joghurt: teljes értékű tejből, természetes élőflórával készült, valódi gyümölcsökkel és mézzel ízesített, rendkívül frissítő és egészséges tejtermék. Fejes János Eger, Sáncalja u. 3. Tel: +36-20-256-9832 Adatok: Agria Kézműves Sajtműhely- Fejes János őstermelő Adószám: 48165781-1-30 Kistermelői eng.szám: 09T-105 őstermelői ig.szám: 1720844 [email protected]

Baráthegyi Sajtmanufaktúra – „Élet a Barátok hegyén” A Szimbiózis Alapítvány 1999 végén jött létre. Szervezetünk peremhelyzetű, fogyatékossággal élő emberek oktatását, nevelését, társadalmi integrációját támogatja. Különös figyelmet szentelünk a széles körű társadalmi szemléletformálásra. A célcsoport bevonásával osztályfőnöki órákat és interaktív integrációs programokat szervezünk, közreműködésükkel speciális turisztikai szolgáltatást működtetünk.

32

Miskolc – Diósgyőri városrészében található a Barát-hegy, ahol szerzetesek gazdálkodtak már az 1300-as években. A Barát-hegy északi lejtőjén épült föl a Szimbiózis Alapítvány 5 hektáros Baráthegyi Majorsága. Lakóotthonunkban 14 autista és értelmileg akadályozott személy lakik, valamint naponta a térségből 35 sérült személy ellátását és foglalkoztatását valósítjuk meg.

33

Őseink hagyományait felelevenítve, a területen szociális mezőgazdasági tevékenységet folytatunk, ezzel munkát biztosítva a környékről bejáró és a lakóotthonban élő megváltozott munkaképességű emberek számára. A folyamatosan fejlődő ökoparkban szélkerék húzza fel a vizet a kútból, a kerti tó, üvegház mellett istállók, lovas karámok, baromfiudvar, manufaktúrák találhatóak. Mezőgazdaságból származó jövedelmünk legnagyobb része a kecsketenyésztéshez és a tejfeldolgozáshoz kötődik. 2010-ben anyakecskéink létszáma 10 db volt, 2014-ben már közel 60 anyakecske és szaporulata él a farmon. Miért éppen kecske? - tehetnénk fel a kérdést. • Könnyen és olcsón beszerezhető. • A nőstény tejet is ad, ami nagyon egészséges. • Viszonylag egyszerűen tartható. • Terápiás állatként is kiválóan beválik. • A kecskebogyó természetes tápanyag a növényeink számára A tejet, sajtkészítő iskolát végzett, megváltozott munkaképességű kollégák dolgozzák föl, de besegít egy, a lakóotthonunkban élő fiatal is. Fogyatékossággal élő munkatársaink, az állattartás és sajtkészítés egy-egy részfolyamatát végzik, képzett szakemberek irányítása mellett. 2013-ban, a Vidékfejlesztési Minisztériumtól a „Baráthegyi kecskesajt” megkapta a HÍR védjegy viselésének jogát, az előző évben megszerzett Élő Tisza védjegy mellé. Fontosnak tartjuk a megszerzett tudások átadását, ezért 2013-ban az MNVH támogatásával „Kecsketenyésztő és sajtkészítő” tanfolyamot tartottunk, - a hasonlóan-, fogyatékossággal élő embereket képviselő szervezetek munkatársai és ellátottjai számára. Az év végén a „Házi sajtkészítő képzésünk” államilag akkreditált képzés lett. 2014-ben üzletet nyitottunk Miskolcon, a Búza téri piacon, ahol a kecsketej mellett a különböző kecsketejtermékeinket árusítjuk. A majorság működtetőiként az alapvető célok elérése mellet folyamatosan keressük az innovatív megoldásokat a társadalmi integráció gyakorlatorientált megvalósítására. Ezen küldetési célunk elérésére hoztunk létre 2009-ben a lakóotthon tetőterében üzemelő ifjúsági panziót (Baráthegyi Farm Panzió), mely helyet ad a Baráthegyi Erdei Iskolának is. Szorgalmi időben iskolai, óvodai csoportokat fogadunk, nyáron pedig, a családok fogadása mellett, integrált gyermektáborokat szervezünk. Erdei iskolás foglalkozásainkon, alapvető

motívumként jelenik meg a népi hagyományok újjáélesztése, a mezőgazdaság gyakorlati oktatása, a befogadó társadalmi szemléletváltás, környezettudatos szemléletmódra, életmódra való igény felkeltése, s nevelése. Programjaink aktív közreműködői az egyes munkaterületeken dolgozó sérült munkatársaink. A közös tevékenység során pozitív szerepkörökben mutatkoznak be a fogyatékkal élők, melynek következménye az integráció automatikus megvalósulása. Közeli terveink: • 2014-ben felépítjük a Diósgyőri vár kicsinyített mását, mely játszóvárként funkcionál, közepén egy 100 fő befogadására képes színpaddal • 2014-ben felépítjük a „Baráthegyi Manufaktúra” épületét, melyben egy új sajtkészítő üzem és egyéb kézműves tevékenységek számára kialakított műhely kap helyet. • 2014.03.01-jén üzletet nyitunk Miskolcon, a Búza téri piacon és a belvárosban.

lyen a Mónos patak tiszta karsztvize folyik át, így biztosított az állatok folyamatos vízigénye. A legelő biológiai tartalma az érlelet sajtokban tökéletesen érezhető. Az állatállomány: alpesi őzbarna és szánentáli törzstenyészetből kialakított kecskeállomány, hegyvidéki magyartarka tehenekből áll. Sajtház a falu közepén az Arany János utca végén található. Itt készítjük a friss és érlelt sajtjainkat. A feldolgozó része egy sajt hidegkonyha, valamint egy tufakőből kialakított érlelő pince, és egy vendégfogadásra kialakított terasz, ahol 10-40 fő részére tudunk sajtkóstolót tartani. Tradíció: a magyarok erdélyi sajtkészítő kultúrájának alapjait tanulmányozva, és ezeket a tradicionális technológiát alkalmazva folyamatosan készítjük és fejlesztjük a hegyvidéki érlelt félkemény sajtjainkat. Szezonálisan különböző sajtkülönlegességeket készítünk, melyben a tökéletesség és a változatosság elérése a cél. Tufapincében érlelt faszenes sajtunknak a Bükkben található faszénégetők jelenléte adta az ötletet. Termékek: Friss sajtok • Orda, (savósajtok natúr v. füstölt) • Zsendice (savósajtkrém) csak rendelésre! • Krémsajt tehéntejből • Krémsajt kecsketejből • Gomolya (natúr, lóherés, snidlinges) csak rendelésre! Félkemény sajtok • Kakukkfüves tehénsajt (bükki vadkakukkfűvel) • Hegyvidéki tehénsajt (min. 30 nap érlelés) • „Darázskő” érlelt kecskesajt

Elérhetőségeink: Szimbiózis Alapítvány Baráthegyi Majorsága 3535 Miskolc, Ibolya u.41. E-mail: [email protected] Tel.: +36 30 760 38 11 Web: www.barathegy.com www.szimbiozis.net

Sajtkülönlegességek • Faszenes tufapincében érlelt tehénsajt • Szőlővenyige hamuban érlelt kecskesajt • Gourmet (50g/db) faszenes tehénsajt csak rendelésre!

Sándor Tamás – Bükki Sajt H-3345 Mónosbél, Arany János .u. 8 E-mail: [email protected] www.bukkisjt.hu Sajtház telefon: +36 20/2878 732

Cservenák Kézműves Sajtműhely Bükki Sajt 2005-ben alapított sajtkészítő vállalkozásunk célja a régi idők sajtkultúrájának folytatása, minőségi természetes termékek előállítása mellyel gazdagítjuk a magyar gasztronómiát és étkezési szokásainkat. Családi vállalkozásunk Mónosbélben található a Bükk-hegységben Eger és Szilvásvárad között lévő kis faluban. A vállalkozás létrejöttét megelőzően hosszú évekig Európa több országában dolgoztunk gasztronómia és élelmiszeripari területen. Hegyvidéki sajtmanufaktúránkban saját termelésű kecsketejből és az üzemhez tartozó hegyvidéki magyartarka tehéntejből készítjük sajtjainkat.

34

Mónosbél a Bükk-hegység délnyugati lejtőjén a Mónos patak két oldalán helyezkedik el egyedi természeti környezetben. A területen tűzköves mészkő található bővizű forrásokkal a térséget ezek a források látják el ivóvízzel. A faluban korábban 9-11 házi malom működött. A falu korábbi neve Malmosbél volt. A tanya területe a Bükki Nemzeti Park határán található. A 400-450m magas hegyvidéki legelő a Bélkő délnyugati lábánál található Darázskőbánya területe. A dél-alpok mikroklímájával megegyező terület gyógynövényekben gazdag, me-

Az első tehenet a válság megjelenése után vettük. Történelmi tanulmányainkra visszaemlékezve, s félve a legrosszabbtól… Nálunk mindenki megtalálja a saját munkafázisát: Apa nagyszerűen ért a jószágokhoz, s gondoskodik a tej minőségéről; persze, ha Anyának a kezében tej van, akkor már hadd varázsoljon: joghurtot, sajtot, mindenféle tejterméket. A gyerekek is kiveszik részüket a munka dandárjából: a kóstolgatás súlyos terhe mellett, azért néha segítenek, s tanulgatják ennek a gyönyörű mesterségnek az alapjait… Mostanra eljutottunk a 4 tehénkéig, egy kis családi vállalkozásig és mivel Anya szereti a kihívásokat, állandóan megújuló palettával várjuk kedves mindnyájukat! Saját állataink tejéből készült sajtjaink minőségét az etetésnél kezdjük. Az országban kevesen mondhatják el, hogy silómentes

takarmányozással táplálják jószágaikat. Magyartarka teheneink a Palócföld vegyszermentes gyógynövényeit, virágzó füveit legelik, szemestakarmányként magyar búzát, kukoricát kapnak ropogtatni valóul. Igyekezetünk prémium minőségű, egyedi íz világú termékeket kialakítani. Sajtjainkat hagyományos módon, kézzel, elektronikus berendezések nélkül készítjük és kínáljuk az Önök asztalára, korlátozott mennyiségben. Kézműves termékeink az egészséges táplálkozás szerves részét képezik. Adalékanyagként a szívünket és a lelkünket csepegtettük belé. Kalcium-kloridot sem tartalmaznak! Termékeink: • Orda termékek: Orda, orda körözött, orda golyók többféle ízesítésben.

35

• Probiotikus joghurtok széles választéka. • Pasta Fiala típusú sajtjaink: boczarella, buratta, paranyica, ostyepka, sonkás tekertke. • Gomolya sajt: egyedi fűszerezésű, honleány, kömínylegény, Kabos kedvence, natúr, stb. • Érlelt sajtjaink: többféle, kemény, félkemény változatban és teljes tejből készülnek. • Választékunkban található még: Camambert ípusú és rúzsos sajt is.

A Hegedűs Sajt igazi kuriózum, a hosszú érlelésű hegyi sajtok minden jellegével: erős, enyhén édes, gyümölcsös utóízzel. Kérgének színe vöröses - barnás, belseje sárgás, állaga félkemény, mégis roppant ízkavalkádot hagyva maga után könnyen omlik szét a szánkban. Ajánljuk egy jó pohár etyeki bor és baráti beszélgetések mellé! A Völgy Vidék Sajtút etyeki sajtút-állomását Etyek – Gasztrosétányán, az Újhegy utcában nyitjuk meg, várhatóan ezév őszén, ahol látogatóink megismerkedhetnek a tradicionális sajtkészítéssel: 300 literes rézüstben, szabad tűzön formálódik mindenki szeme láttára a Hegedűs Sajt. A sajtkészítés-bemutató mellett vajköpüléssel izmosodhatnak a vállalkozó kedvűek, illetve megkóstolhatják kézműves termékeinket.

Cservenák György Mihály és Cservenák Rita Szügy [email protected]

EtyekTej Ödön-major, hagyomány, minőség, elhivatottság

A Bicskei Mg. Zrt. Bicske és Etyek közigazgatási területén tevékenykedő, klasszikus felépítésű, komplex élelmiszer-termelést végző mezőgazdasági üzem. Állattenyésztő és tejelő szarvasmarha telepünk Etyek, Ödön-majorban található, tejfeldolgozó üzemünk Herceghalomban van. 2012-ben arra az elhatározásra jutottunk, hogy régi hagyományainkat ápolva egy gazdag növényállományú legelőt telepítünk teheneink számára. Az etyeki gyógynövényes legelőn szarvasmarháink ellenőrzött körülmények között, de a lehető legtermészetesebb forrásból jutnak hozzá a gyógy- és fűszernövényekhez, amelyek jótékony hatással vannak a tej beltartalmi értékeire és ízbeli jellemzőire, valamint azokra a sajtokra és tejtermékekre, amelyeket ebből a tejből készítünk. Az Új Széchenyi Terv Gazdaságfejlesztési Operatív Program keretén belül - a Piacorientált kutatás-fejlesztési tevékenység támogatása tárgyú felhíváson – a GOP-1.1.1.11-2012.0077 számon regisztrált „Gyógy-és fűszernövény alapú takarmányozásra, illetve gyógy- és fűszernövényeket tartalmazó legelő és növénykert kialakítására vonatkozó kutatás-fejlesztés különleges minőségű

36

tej előállítása érdekében, a Bicskei Mg. Zrt. tejgazdaságában” - címet viselő pályázati projektünk a „hogyan lesz a fűből sajt” elven követi végig a hatóanyagok jelenlétét a legelőn termő növényeken át, az ott legelt tehenektől fejt tej vizsgálatán keresztül a tejtermékekig. Az eredmény magáért beszél! Az orvosi zsálya, kamilla, kaporlevél, szagosmüge, lestyánlevél, tárkonylevél, kecskerutafű, cickafark, útifű, izsópfű – csokorral végzett kísérleti eredmények azt igazolják, hogy az etetett gyógynövények sokoldalú hatást gyakorolnak a kérődzők energiaellátásában és még további életfunkciókban fontos illózsírsavaknak a bendő-fermentáció során történő előállítására. A vizsgált gyógynövények közül hat (kaporlevél, lestyánlevél, kecskerutafű, cickafark, útifű, izsópfű) szignifikánsan növelte a bendőben termelődő ecetsav mennyiségét. A kedvező hatást elsősorban az etetés előtt vett bendőfolyadék minták esetében figyeltük meg. A vizsgált gyógynövények alkotóelemei a tejben is jelentkeztek, ezzel igazolódott az, hogy a hozzáadott érték nem csupán állatélettani szempontból fontos, hanem ebből a tejből készülő termékek esetében is. Győződjenek meg erről Önök is! Kóstolják meg gazdag ízvilágú sajtjainkat! A méltán híres etyeki borok és pezsgők fogyasztása elképzelhetetlen finom, zamatos sajtok nélkül. Kézműves tejüzemünk egyaránt készít friss gomolya sajtokat és hosszú érlelésű félkemény és kemény sajtokat. Hagyományos receptek felhasználásával, körültekintő gondossággal és kézimunkával készítjük Magyarország közkedvelt sajtját: az Etyeki Trappista sajtot. Hat héten át érleljük, forgatjuk nap, mint nap, a kívánt íz-anyag eléréséig. A szabad levegős, keményfa polcon való érlelés hatására kellően rugalmas, jellegzetesen friss illatú, lágy, selymes, érett sajtot kapunk, ha pedig szeretnénk megbolondítani, akkor cseresznyefa – forgáccsal füstöljük füstölőnkben. Az Etyeki Rouge különlegességét a rúzzsal érő sajtokra jellemző pikáns íz adja. A sajt felületére enyhén sós oldat formájában kenegetéssel baktérium tenyészetet viszünk fel. Az érlelés során két-három naponként átfordítjuk a sajtokat és újra bekenjük a felületüket. Ennek köszönhetően kérgén sárgás - vöröses színű, pikáns illatú réteg alakul ki.

Termékeink: • teljes tej • tejföl • túró • vaj • natúr és gyümölcs-joghurtok • gomolya-sajtok (natúr, medvehagymás, lilahagymás, snidlinges, bazsalikomos…) • Etyeki Trappista; Etyeki Füstölt Trappista; Etyeki Öreg Sajt • Etyeki Rouge • Hegedűs Sajt www.etyektej.hu Bicskei Mezőgazdasági Zrt Bicske-2060; Tatai út 25. Központ: +36-22-565-460 Tejes autó információ: +36-30-494-9233 Közületi értékesítési információ: +36-30-584-1620 E-mail: [email protected]

GerecseKecske, Neszmély Pallagi Zsuzsanna vagyok. Állattenyésztő mérnök, takarmányozási tanácsadó, anyuka és kecsketartó. Bár a Nagyalföldön gyermekeskedtem és a Hortobágyon lettem felnőtt, most mégis a Gerecsében, Neszmély község határában élek, és ezen a tájon is szeretnék maradni. Párom idevalósi, itt született, bár nagyapja szintén a Hajdúságból érkezett. Alföldiként mindig is fontos volt számomra a legelő, a birkanyáj, a lovak, és mindennemű legelő állat. Azokban a nehéz időkben, amikor kislányunk született, és párom addig működő vállalkozása csődbe ment, szó szerint bedobtak hozzánk egy anyakecskét – örültünk neki, mert volt tej, kedves volt, és kicsit segített túlélni a mindennapokat. Akkor indultunk el a lejtőn - de ha szabad így fogalmazni, felfelé. Az egy kecskéből még abban az évben négy fejős lett, párom, latba vetve mindent, amit építőipari vállalkozóként megtanult, elkezdte építeni az istállót, fejőállást, szérűst, és újra volt értelme és eredménye a munkájának. Örültünk a gidáknak, válogattuk a fejősnek valókat, és most lépésről – lépésre haladva megyünk előre azon az úton, amit akkor kijelöltünk magunknak. A táj, a környék adottságai Istentől valóak: a Dunára néző enyhe lejtők, rég nem művelt szőlők és gyümölcsösök, kaszálók ideális terület az állatoknak. Mindent mi magunk látunk el, Laci kaszál, báláz, fúr-farag, és eteti az állatokat, ő van többet otthon. Én a munkahely mellett fejek, készítem a tejtermékeinket, tervezek takarmányadagot és pároztatást, és pörölök az állatokkal. Luca lányunk pedig elnevezi a kecskéket, segít a legelőn és mindig, de mindig ott van velünk az állatok körül. Az évek alatt lassan megnőttünk. Nem célunk a nagy gazdaság kialakítása, maximum 25 jó fejőskecskét szeretnénk beállítani, de addig még van legalább két évünk hátra – különösen, mivel nagyon szigorúan válogatok a „lányok” között. Ennyi állattal ketten elbírunk, és ha jól bánunk velük, eltartják majd kis családunkat. Végre van lehetőség a hortobágyi gyökerekhez visszatérni, szeretnénk birkákat is, maximum 50 anyát, ez a közeljövő célja, és valamikor, egy-két éven belül egy borzderest vagy egy Jersey

tehénkét – sokan hiányolják tőlünk a vajat és a tejfölt. De csak ennyi jószágot, és nem többet. Úgy gondoljuk, ez az az állatlétszám, amellyel békében és jólétben, nekik és a tájnak megadva a tiszteletet, szó szerint boldogulunk. Természetesen vannak aprójószágok, tyúkok, kacsák is, néhány nyúl, egy koca, de ezek csakis a család számára tartott állatok. Van egy kivénhedt pónilovunk, sokat segít a ház körül, és a környék gyermekei imádják. Sokan jönnek hozzánk nézelődni, segítenek kazlat rakni, vagy kiballagnak velünk a legelőre, a kicsik eljátszanak a pónival. Mindenkit örömmel fogadunk, aki nyitott szívvel közeledik, aki tiszteli, vagy nálunk megtanulja tisztelni az állatokat. A látogatók észrevétlenül bekapcsolódnak a munkába, sokan itt kapnak kedvet a hajnali keléshez, a fejéshez vagy épp a kenyérsütéshez. És ez így jó. Akik pedig nem jó szándékkal közelednek – nos, annak négy hatalmas kutya állja az útját.

37

Minden évben eljutunk néhány környékbeli rendezvényre sajtjainkkal, sőt, már neveztünk rangos versenyre, ami szinte álomszerű eredménnyel zárult. Szerencsére a Duna – Ipoly Nemzeti Parkkal és az ott dolgozókkal igen jó és szoros a kapcsolatunk, így a legelőink jó minőségűek, változatosak, ami a tej minőségén és az állatok egészségén is meglátszik. Igazából, számunkra ez a legfontosabb: a sors által ránk bízott jószágokkal, ezeken a legelőkön szépen és jól gazdálkodni, és csak annyit elvenni, amit utána vissza is tudunk adni a tájnak és a körülöttünk élő embereknek. Termékeink: Minden sajtunk - ízlésünknek vagy az érdeklődő kérésének megfelelően kiválasztott fűszerrel – ízesítet változatban is készül Mivel a szárított gyümölcsöktől, diótól a medvehagymáig min-

denféle fűszert használunk, csak az alap termékeket sorolom fel (füstölt sajtjaink még csak tervben léteznek): • Kecsketúró • Friss és érett gomolya • Friss kecskesajt • Keményre érlelt kecskesajt • Félkeményen érő, savanykás kecskesajt • Orda, ordakrém és ordasajt (édes és fűszeres, sós változatban is) Pallagi Zsuzsanna Gerecse-kecske Neszmély https://www.facebook.com/gerecsekecske.neszmely www.gerecsekecske.wordpress.com [email protected]

HIKSZ Kft. - Bokri Juhtermék Különlegességek Abban, hogy milyen sajtot szeretünk, kicsit benne vagyunk mi is... Benne van, honnan származunk, Benne van, ahogyan élünk, …És benne van, amire vágyunk.

Bokor község gyönyörű természeti környezetben, ipari üzemektől mentes területen, Nógrád megyében fekszik, ahol több mint tíz éves fejlesztés eredményeként működik a HIKSZ Kft. gazdasága. A Társaság kifejezetten mezőgazdasági és hagyományos élelmiszertermékek korszerű technikával történő előállításával foglalkozik. A HIKSZ Mezőgazdasági Termelő és Kereskedelmi Kft. mikrovállalkozásként teljes önellátó, az ökológiai rendszerbe illeszkedő termelést folytat, olyan módon, hogy a rendelkezésére álló mintegy 180 ha saját tulajdonú és megközelítőleg 120 ha bérelt területen részben mezőgazdasági takarmánytermékek előállíttatását végzi, másrészt biztosítja az állatállomány számára a megfelelő legelőterületeket. A sajtelőállítás alapanyagát, a juhtejet saját gazdaságunk állítja elő, amely folyamatosan minősítésre kerül. Ezen túl az állatállomány is ellenőrzött, tekintettel arra, hogy a tejfeldolgozás követelményén túl Magyarországon cégünk tulajdonában van a legnagyobb „A” törzskönyves Gyimesi Racka juhállomány. A sajtüzem teljesen önálló, zárt technológiás épületben helyezkedik el, beleértve az elsődleges hűtő és árutároló helyiségeket is. Az üzem a legmodernebb gépekkel és technológiával van felszerelve, amely lényegében a hagyományos sajtgyártás modern körülmények közötti megvalósítását jelenti. Az üzem 2004. júniusában megkapta az EU minősítést, EU száma: 464. A követelményeknek megfelelően működik a HACCP és ezek alapján 2004. júliusától, mint folyamatosan ellenőrzött üzemre az állategészségügyi állomás és az ÁNTSZ a végleges működési engedélyt megadta. Az üzem minősítetten kóser termékek, előállítására is alkalmas, ünnepi (pészah) kategóriában. 2012. évben Különlegességeink közül a Bokri Natúr Juhgomolya Különlegesség, a Bokri Krémfehér Különlegesség, és a Bokri Natúr Székely Juhtúró Különlegesség nyert el a Magyar Termék Nagydíj címet. 2011. évben Magyar Termék Nagydíjat nyert el a Bokri Félkemény Juhsajt Különlegesség fantázianevű termékcsalád. A Ma-

38

gyar Termék Nagydíj díjkiosztó keretében a natúr termékcsalád elnyerte a Nemzeti Külgazdasági Hivatal Különdíját is. A Bokri Juhsajt és Juhtúró Különlegességek fantázianevű termékeink először 2009. évben pályáztak és nyertek a Kárpát Medence Specialitásainak Érdekvédő Szervezete által alapított Premium Hungaricum védjegy használatára. Jelenleg a Bokri Félkemény Juhsajt Különlegességek (Natúr; Fokhagymás; Füst ízű), a Bokri Juhgomolya Különlegességek (Natúr; Füst ízű), a Bokri Krémfehér Juhsajt Különlegesség, valamint a Bokri Székely Juhtúró Különlegességek (Fokhagymás; Füst ízű és Sáfrányos–Kolozsmonostori Módra) fantázianevű termékeink jogosultak védjegyhasználatra. A Bokri Juhtejtermék Különlegességek Hagyományos Termék Palettája jogosult a Magyar Termék védjegy viselésére. Továbbá minden Hagyományos Termékféleségünk elnyerte a Kiváló Magyar Élelmiszer címet és a „Magyar Kézműves Remek” címet HIKSZ Mezőgazdasági Termelő és Kereskedelmi Kft. [email protected] http://www.bokrijuhsajt.hu

Kecskék, sajtok és küzdelmek Horváth Judit a Fejér megyei Tabajdon él. 2010-ben a „Fiatal gazdálkodók induló támogatása” elnyerését követően kezdte saját kis gazdaságát építgetni, kézműves kecskesajtjait értékesíteni. Az azóta eltelt néhány évben számos értékes tapasztalattal gazdagodott… A gödöllői Szent István Egyetemen végeztem, mint környezetgazdálkodási agrármérnök és francia szakfordító. Később Mosonmagyaróváron, a Nyugat-Magyarországi Egyetem Mezőgazdasági és Élelmiszertudományi Karán szaktanácsadó szakmérnöki diplomát szereztem. Egyetemi éveim alatt, nyári gyakorlatok alkalmával, kétszer egy hónapot tölthettem Franciaországban, Elzászban, és - sajtimádóként - akkor kezdtem el ismerkedni a friss kecskesajtok készítésének módjával. Vidékre költözésem után azonban ezt a tudást évekig nem használtam. Első gyermekem születése után - nyolc éve - egyik nővéremtől kaptunk egy kecskét, Kamillát. Rajta tanultuk meg a kézi fejést, és a család részére a napi 1-1,5 liternyi kecsketejből túrót, kefirt és friss, natúr és fűszeres kecskesajtokat, valamint kecsketejes szappanokat készítettem. Az osztatlan sikeren felbuzdulva, valamint a családom egyre nehezebb anyagi helyzetéből adódó kényszer miatt is, évrőlévre bővítgettem az anyakecske létszámot. Mindig is szerettem volna egy kis önellátó gazdaságot, ahol a környezetkímélő módon termesztett zöldségek és gyümölcsök mellett az állati termékek zömét is magunk állítjuk elő. A gazdasági kényszerűség, az álmok és a lehetőségek 2009 őszén találkoztak: pályáztam a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által kiírt „Fiatal gazdálkodók induló támogatása” jogcímre. A támogatást EVÁ-s vállalkozóként kaptam, így még mielőtt bármit is elkezdhettem volna fejleszteni, a kapott összeg 30%-át, késedelmi kamatokkal, büntetésekkel növelve, vissza kellett fizetnem. Ugyanakkor a pályázatban vállalt kötelezettségeimet (pl. üzemméret 10 EUME fölé történő növelése, 5 millió Ft feletti éves mezőgazdasági árbevétel 2014-ben) teljesítenem kell, ami szinte emberfeletti erőfeszítéseket kíván a jelen gazdasági és politikai környezetben. Mégis, a számtalan nehézség ellenére, 2013 tavaszára 23 anyakecskére bővítettem kis nyájam létszámát. Előző évben anyánként átlagosan 2,7 kisgida született. A bővülő létszám azonban nagyobb legelő- és takarmánytermő területet is kívánna, de a környékünkön igen nehéz, szinte lehetetlen egy kis gazdálkodónak termőföldhöz jutnia. 2013 végére azonban a gazdaság méret tekintetében vállalt célt így is teljesítettem. Az elmúlt évek küzdelmeinek erkölcsi elismerésének tekintem, hogy Budapesten egy vásárlói közösség boltjába rendszeresen szállíthatom a zöldségeimet és a kizárólag kecsketejből készülő termékeimet (pasztőrözött kecsketej, natúr kecskejoghurt, kecske kefir, tízféle fűszeres friss és olajban érlelt kecskesajt, fűszeres és natúr kecsketúró).

Rendszeres meghívottja vagyok az Etyeki Piknikeknek, és 2013 decemberében az Európai Bizottság Európai Vidékfejlesztési Hálózata (ENRD) által szervezett „Youth and Young Farmers Workshop” rendezvényen is bemutatkozhattam. Az évek során a faluban - talán a példám hatására is - egyre többen kezdtek kecskéket tartani, és kecsketejet feldolgozni. 2013-ban örömmel csatlakoztam a KKASE Sajtkészítők Egyesületéhez, mert hiszem, hogy a magyar sajtfogyasztás kultúrája, ugyanúgy, mint a borkultúra, fejleszthető, és fejlesztendő. A sajtok világa izgalmasan sokszínű! A kézműves sajtkészítés művészet, mindig új és új kihívásokkal találkozhat a sajtkészítő ember, és a sajtoknak is „lelkük” van, amely visszatükrözi a tejet adó állat által fogyasztott takarmány sajátosságait, a sajtkészítő tudását és kreativitását, az érlelőhely sajátosságait. Sokan feltették már nekem a kérdést, hogy tulajdonképpen miért csinálom azt, amit csinálok? Több diplomás nőként miért küszködök, a három gyerek és a háztartás mellett hogyan bírom a kora hajnali kelést, a sokszor éjszakába nyúló tejfeldolgozást, és mindezek mellett még azt a sok egyebet, amivel foglalkozom? Hiszen csak tönkremegyek benne, és anyagi elismerése nincs ennek a munkának. Az valóban nincs. Van helyette a lélek szabadsága, az anyafölddel és az állatokkal való csodálatos, újra és újra reményt és erőt adó munka, a gazdaságomban előállított egészséges élelmiszerek, az egyszerű emberekkel született kapcsolatok segítő biztonsága, és a tudat, hogy amit csinálok, az nemcsak nekem jó és hasznos. S hogy hogyan tovább? Mivel egyre inkább behatároltak a lehetőségeim, a legnagyobb valószínűsége annak van, hogy még ezt a szezont végigcsinálom, majd ősszel az egész állományt felszámolom. Ha az anyagi és egyéb lehetőségek nem szabnának határt, bérelnék néhány tíz hektárnyi fás legelőt az állataimnak, bővíteném a feldolgozó kapacitást, felvennék 2-3 embert, akik ellátják a kecskéket és naponta feldolgozzák a tejet, és a térségi kapcsolataimra építve értékesíteném a termékeinket. Az idő majd eldönti, hogy mindaz, amire az elmúlt években mindent feltettem, életképes tud-e maradni vagy sem. De addig is: Sajtra fel! Horváth Judit Horváth Farm – Egészséges élelmiszer a Váli-völgyből [email protected]

39

Léda Kecsketej Feldolgozó Üzem A Léda kecskefarm 2001 óta foglalkozik kecsketenyésztéssel. Mára az állomány eléri a 130-t. Az állattartó telepen a kecskéken kívül néhány anyajuh és kos gazdagítja az állományt. A tulajdonosok nagy hangsúlyt fektetnek az állomány helyes táplálására. Az állatok darált szemestakarmányt, szénát és lucernát esznek. A jó minőségű táplálékot az 5 ha kiterjedésű saját legelő, valamint a 90 ha mezőgazdasági terület biztosítja. A rétek gondozása és a szántóföldek művelése és a termés betakarítása családi vállalkozás formájában történik. Az állatok életmódja igazodik a természet rendjéhez. A fejési időszakot kivéve az állatok napközben a legelőn tartózkodnak, ahol villanypásztor biztosítja a védelmüket. Az éjszakát illetve a téli hónapokat kényelmes mélyalmos rendszerű istállókban töltik. A szaporulatért felelős törzskönyvezett két bak külön istállóban lakik. A természetes úton létrejövő szaporulat mintegy 170 gida évente. A fejés naponta 2 alkalommal 12 férőhelyes fejőálláson történik. A telepen a szigorú higiéniai előírásokat betartva, gépi fejést alkalmaznak. Fejés közben az állatokat etetik, így biztosítva a nyugodt körülményeket. A kecsketej feldolgozására 2003 év végén elkészült az uniós elvárásoknak megfelelő tejfeldolgozó és sajtüzem. Itt korszerű technológiai és higiéniai feltételek mellett lehetővé vált olyan termékek előállítása, amelyek nem csak a hazai, hanem az uniós elvárásoknak is eleget tesznek. Az üzem napi kapacitása 600 l tej feldolgozását teszi lehetővé. Kecsketejből négyféle ízesítésű (natúr, snidlinges, fokhagymás, magyaros) friss kecskesajtot készítenek. Ha van lehető-

ségük, juhtejet vásárolnak, melyből félkemény juhsajt készül. Az üzem kiváló minőségű termékei már több elismerésben részesültek. A szakvásárokon rendszeres díjakat nyertek. A Léda Kecsketej Feldolgozó Üzem termékeit kizárólag belföldön értékesíti.

Kedvezünk vevőkörünknek esetenként sajtkrémmel, érlelt, ill. friss sajttésztából, kecsketejsavó segítségével összegyúrt, és az általunk készített ínycsiklandozó fűszerkeverékben meghempergetett sajtgolyókkal is. A sajtkészítést követi az ordafőzés. Orda, savósajt, ill. ricotta néven is ismert, sokrétűen felhasználható, kitűnő alapanyag gasztronómiai célokra. Többnyire eredeti, natúr formájában ismertettük és szerettettük meg vásárlóinkkal, de gyakorta készítünk belőle, körözöttet, mézzel, dióval összegyúrt és darált dióban meghempergetett diós ordagolyókat, valamint a ka-

Sallai-Tóth Adél ev. 9100 Tét Külterület +36 70 333 96 40 [email protected]

Lestyinai Kecskefarm

40

Jahn Gabriella és Kupi Zoltán Lestyinai Kecskefarm [email protected]

Maszlik Családi Gazdaság A Középső-Cserhát szelíd lankáin, a palóc föld szélén, a Szente patak völgyében helyezkedik el családi gazdaságunk. Mezőgazdasági vállalkozásunkat 1991-ben növénytermesztéssel kezdtük, majd 1999-ben állattenyésztéssel bővítettük ki. Éveken át fő profilunk a tejtermelés volt, majd 2007-ben elindítottuk tejes autónkat, amellyel a környékben közvetlenül értékesítjük termékeinket. Legfontosabb célunk, hogy a teljes termelési folyamatot kézben tartva „a földtől az asztalig” mindent megtermeljünk. Idén a Palóc Sajtút egy állomásaként debütálunk Szentén. Várhatóan augusztusban nyitjuk meg a sajtút-állomásunk, ahol kézműves termékeinkkel, sajtos-foglalkozásokkal várjuk látogatóinkat. Eredmények, amelyekre büszkék vagyunk: • Magyar Sajtmustra, Nagyegyháza, Tehéntej, friss és lágysajtok kategória: Fokhagymás gomolya 2. helyezés • Sajt és Túró Fesztivál, Gyomaendrőd: Fokhagymás füstölt gomolya 3. helyezés • HÍR Védjegy, Palóc Tehéngomolya

Őstermelőként, hét éve kezdtük meg a kecsketenyészeti tevékenységet, a főváros melletti Csomád település Lestyina lankáin, ami Budapesttől 12 km-re található. Kecskefarmunk e területről kapta a nevét. A tejtermékeket magunk állítjuk elő, saját kecskeállományunk friss és egészséges tejéből. Kecskéinket naponta legeltetjük, délelőtt és délután 3-4 órát, sétálgatva, legelészve, megtesznek, úgy 4-5 km-t, a mellettünk lévő gyönyörű erdős ligetes részen, hogy a tejük ne csak nagyon finom, gyógy és fűszernövényektől illatos, hanem egészséges is legyen. Így aki a mi kecskéink tejét, és abból készült termékeket fogyasztja, annak immunrendszere sokkal ellenállóbb lesz, a szervezetét támadni próbáló betegségekkel szemben. Farmunkon, - ami tulajdonképpen egy kis családi gazdaság mindennek megvan a helye. Kecskéinket ridegtartásban tartjuk, de meleg istálló várja őket zord idő esetén. A fejőház gépesítve van, ahová a fejőskecskék boldogan, egymást követve vonulnak be, hiszen finom abrakkal kedveskedünk, míg ők leadják a tejet. A friss kecsketejet a sajtkonyhába visszük, az ott lévő tejhűtőbe, ahol 5 fokon tartjuk a kecsketej rajongóknak és rászoru-

kukkfűvel, vagy kaporral ízesítve is egy gasztronómiai élményt nyújt. Igazából, üzemi szintre növekedni nem akarunk, megmaradunk, a kézműves, házilagos, adalék és egyéb idegen anyagok nélkül való termék-előállítás mellett, hogy egészséges, tápanyagban gazdag különlegességeket kínálhassunk az ínyenceknek és a rászorulóknak, egyaránt.

Termékeink: • házi tej • túró • tejföl • vaj • gyümölcsös joghurtok • gomolyasajtok

• nemespenésszel érlelt sajtok • félkemény sajtok Termékeink közvetlen értékesítése során találkozunk a vevőinkkel. Mozgóboltunk Szente 40 kilométeres körzetében (Balassagyarmat, Őrhalom, Magyarnándor, Cserhátsurány, Debercsény, Bánk, Felsőpetény, Diósjenő, Cserháthaláp, Csitár, Mohora, Herencsény, Rétság) mindenkihez igyekszik eljutni. Maszlik Zoltán kistermelő 2655 Szente, Szent Erzsébet u. 5. Telefon: 06 30 210 0493 E-mail: [email protected] www.maszliktej.hu

Melis Farm lóknak. Kecskesajtot kétnaponként készítünk, az igényeknek megfelelően. Nagyon közkedveltek a különféle ízesítésű friss gomolya sajtok, melyek lehetnek bármiféle ízűek, a fokhagymástól a csalánoson át a vörösborosig, vagy az igen pikáns és erős pepperoni paprikásig. Félkemény, lágy és parmezán sajtokat is készítünk, az igényeknek megfelelően.

Lajosmizsén kibontakozó családi gazdálkodásunk második generációs. Felmenőinktől születésünkkor vettük át a föld és az állatok tiszteletét, mely az évek során alázattal, gyakorlati tapasztalatokkal és rengeteg szeretettel a mai napig tartó szenvedélyünkké vált. S mivel Mi sem tudunk a szenvedélyünk nélkül

élni, ezért megpróbálunk előrelépni. 2009-ben a közvetlen értékesítéssel kezdtük el megnyitni kis kincseink világát azok számára, akik még azt a bizonyos „igazit” keresik a tányérjukra! Bács - Kiskun megye északi szélén, Kecskeméttől 20 km-re, Budapesttől 67 km-re, az M5-ös és az 5. sz. főút mentén található

41

Lajosmizse, melynek külterületén van a Melis Testvérek – József, Eszter és András tanyája. Elhivatottságunk fő megtestesítői a zömében magyartarka fajtából álló tehénállomány, és a sok élményt nyújtó szaporulatuk. S mivel szerintünk felelősséget csak a sajátjáért tud vállalni az ember, ezért mi csak a saját állatainkkal dolgozunk, és csak a saját termelésű tejet dolgozzuk fel. Az év minden napján a Zitától kezdve az Angéláig, minden kedves „barátnőnk” reggel és este vár bennünket az istállóban. A frissen fejt tejet vagy hűtés után folyadék tejként értékesítjük, vagy azonnal feldolgozzuk. Az egyes termékek feldolgozása során nincs szükség semmire a tejen a sajt oltásához szükséges sajtoltón, és a sajt tartósítását szolgáló són kívül. A további eltarthatóságot hűtéssel lehet biztosítani. Így születik kézi készítésű, hagyományos technológiával előállított, sóval tartósított, tehén- tejből készült sajt (friss, félkemény, többféle ízesítésben). Kézi készítésű, hagyományos altatással előállított, adalékoktól mentes, tisztán tehén- tejből készült, zsírszegény, igazi leveles túró, ebből – tejföl hozzáadása nélkül – körözött túró, tejföl, vaj. kaukázusi kefirhez hasonló, gombával készített hozzáadott anyagoktól, tartósítószerektől, és tartósítási eljárásoktól mentes kefír, és kézi készítésű hozzáadott cukortól is mentes joghurt, ízesített joghurt. Egyrészt helyben a tanyán, személyesen tudunk vevői igényeket kiszolgálni. Aki viszont nem olyan szerencsés, hogy hozzánk ilyen közel lakjon, illetve nem is veti erre semmilyen ügyének személyes intézése, ellenben kellően tájékozott, és szemfülesen kitartó, az megtalál bennünket fővárosunkban Budapesten, több helyszínen is. Állandó időszakokban, és állandó helyszíneken vagyunk jelen, a felmatricázott autónkkal (Friss házi tej, tejtermék Lajosmizséről). Mindez a mai világban csak teljes odaadással működhet. Itt nem vállalkozásról, nagy termelőről, vagy üzemről van szó, hanem kemény csapatmunkáról. Az értékesítést a család legifjabb tagja végzi, állandóságot, kiszámíthatóságot, és biztonságot megtestesítve minden egyes vásárlónak, akikkel személyesen tart kapcsolatot, azonnal reagálva minden egyes kérdésre hétről- hétre. A termelés fizikai része a legidősebb, és a kedvenc Zizi tehenével kart- karba öltve a kocsi oldalára is megörökített testvér feladata. Kitérőt nem ismerve, az év minden egyes napján az állatokat ellátja testi – lelki jókkal, illetve biztosítja ennek szántóföldi háttér és logisztikai feladatait folyamatosan.

A jószág szaporodásának, nevelésének, fejésének, takarmányozásának teljes ismerete, tartásuk folyamatos gyakorlása növeli a sajtkészítés mélyebb tiszteletét. A sajt pedig, mint végeredmény a minden napos küzdelem gyermeke. A későbbi pálya, amin mozog, az is az őt megillető tisztelettel kell, hogy történjen. Minden sajtot a létrejöttének eredeti szándéka szerint kell használni, fogyasztani. Ezzel az őt megillető helyére kerülhet a minden napi életünkben. Sajtjaim az alap-témától csupán fűszerezésükben, füstölésükben, érlelési idejükben térnek el egymástól! A füstöletlen sajtjaimat csak fiatalon, néhány hetes korukig tálalom. Addig képesek friss üdeségüket meg őrizni. Ezek után érlelek, füstölök; ezek után lehet egy hónap, de őrzök sajtot 2010.Szeptember 15. füstölésből is, amolyan példa-darabként.

A sok munka eredményezte termékek öröme pedig, ismét a nőknek jut. Hiszen a család két hölgy tagjának feladata a tejet kifejni, és azt gömbölyödő sajtokká, levelesen könnyű túróvá, és krémesen selymes vajjá, illetve tejföllé varázsolni, és késztermékké felöltöztetni. Termékeink: • friss sajt: natúr, füstölt, fokhagymás, snidlinges, lilahagymás, csípős, és diós ízesítéssel • leveles túró • tejföl • vaj • körözött túró • kefir • joghurt: natúr és ízesített. Melis Eszter Melis Farm, Lajosmizse [email protected] 6050 Lajosmizse, Mizse 149. Tel.: 30/644-85-92

fogyasztó emberek számára a lehető legszebb ajándék a sajtok sokfélesége lehet. Minden készítő egy újabb íz, egy újabb elképzelés, egy újabb egyedi recept lehetősége kéne, hogy legyen. Mi is a sajtkészítés? Eredeti szándéka szerint, a tej tartósításának módja. A felesleges tej későbbi hasznosítási lehetőségét teszi, tette lehetővé. Nos, ezt az alapgondolatot mára már rég túl szárnyalta a sajtok világa! A rengeteg csoda kóstolgatása közben, mindenki számára egyértelmű lehet, hogy ez az alap elképzelés a szükség-világából a sajtokat rég átemelte a gasztronómia csodái közé! Az igényes sokféleségük okán pedig egy kiegészítő mellékfoglalkozásból gyönyörű hivatássá tette a sajtász munkáját!

Mára már 32 esztendeje, hogy önállóan foglalkozom állattartással, idén pedig 25 esztendeje annak, hogy a sajtkészítés körül is munkálkodom. Mikor e csodás hivatással együtt kezdtem élni, még nem volt a maihoz hasonlóan nagy elérhető tudás-bázis, nem volt internet, nem voltak a sajtkészítéshez szükséges szaklapok sem. Öreg Barátok emlékeiből, olvasmányok és véletlen beszélgetések foszlányaiból lehetett csupán összerakni a sajtkészítés tudományát. Ezeket összefoglalva kezdtem el e gyönyörű foglalatosságot. Később, lépésről-lépésre kialakult a mai - a kezdeti botladozásoknak, szerény információknak, és a nem ritkán saját elképzelések próbálgatásának köszönhetően - egyedi, saját személyemhez köthető receptura, forma és íz világ! Szerencsére mára már több, számomra csoda értékű szép díjjal rendelkezem. Hálás vagyok a sorsnak, hogy kevés segítséget

42

kaptam ott az elején! Csak így volt lehetséges, hogy mindenben a népi szokásoknak, hagyományoknak és mindenben az eredetiségnek megfelelő, egyedi sajtjaim születtek. Fűszerezni, ízesíteni és igényesen pontosan füstölni ennek okán tanultam meg. Az idő elteltével persze az ízesítések bővültek, szaporodtak. Teljes értékű, érintetlen házi tehéntejjel foglalkozom csupán. Jól ízesíthető, irányítható tejféleség ez! A belőle készülő sajtok, az érlelésük közben szándékosan vagy netán véletlen szerűen elkövetett apró változtatásokat, módosításokat, variációkat, rendkívül érzékenyen adják vissza számunkra. Egy szóval, számomra mára már elképzelhetetlen, más alapanyag használata! Az egyediség kérdése? Ez izgalmas terület számomra! Meg győződésem ugyanis, hogy mindenkinek a saját elképzelését, receptjeit kell, vagy inkább kellene készíteni! A sajtokat

Nagy Róbert László Sajtász-Dég http://nagyroberthazisajtok.freewb.hu [email protected]

Nagyrédei Kecskefarm – „Mátra alján, falu szélén …” „A természet számomra arról a harmóniáról beszél, amire tulajdonképpen minden ember vágyik. A természet rendje jelenti azt a romlatlan világot, amelybe minden ember szeretne visszakerülni.” (Korzenszky Richárd)

Nagy Róbert László, Sajtász, Dég

Alapjában félkemény, nagy zsírtartalmú: úgynevezett grillezhető sajtféleségek ezek, amelyek lehetnek: • Szűznatúr • Ízesített: magyaros, koktél, diós, köményes, gombás • Füstölt: sima füstölt, fokhagymás, kapros, csípős, erős, erős és lila hagymás, mákkal készült, pirított sokkolt dióval készült, • Desszert sajt (tömény italok mellé): vörös áfonyás; fokhagymával aszalt szilva barna rumban fel áztatva

A Nagyrédei Kecskefarm a Mátra hegység déli lábánál, gyönyörű természeti környezetben, rét mellett, erdőtől, horgásztótól 200-300 méterre található. A település életét meghatározza a szőlőművelés és bortermelés. A kitűnő adottságok mellett a több évszázados hagyományoknak, a szőlősgazdák aprólékos gondoskodásának is köszönhető, hogy a mátraaljai történelmi borvidék jelentős borászata is itt található. Családi gazdaságunkat 1995-ben kezdtük építeni. Célunk egy természetközeli életmód kialakítása volt. Ökogazdaságunkban az állatok tartása, takarmányozása illetve a sajtkészítés technológiája mentes a mesterséges anyagoktól, így az előállított sajt, kecskehús magas biológiai értékű, értékes élelmiszer. A vidék egyedisége a vulkanikus kőzetben rejlik, ezáltal a legelő ásványi anyagokban gazdag, így érjük el a sajtok egyediségét. Saját recept alapján tufapincében érleljük. Félkemény, lágy, krémsajt, füstölt, és olívaolajban érlelt sajtokat készítünk többféle ízesítésben. Az érlelést befolyásolja a pince hőmérséklete és páratartalma. Fontos a sajtok érési folyamatának napi ellenőrzése.

Kézműves sajtkészítőként fontosnak tartom: • minőségi takarmányt, • feldolgozásra kerülő tej ellenőrzését, • higiéniai előírások betartását. 1998-tól a falusi vendéglátás keretén belül különböző rendezvényeket szervezünk gyermek-, és felnőtt csoportok részére, sajtkóstolással, kemencés programokkal (Kecskepásztor lakomája.) 2014-ben már kilencedik alkalommal rendezzük meg a húsvéti hagyományokra épülő sajtnapokat. A Szent Imre Borlovagrend tiszteletbeli tagjaként különös hangsúlyt fektetek a sajt és a bor gasztronómiai kapcsolatának erősítésére. 2001 óta a Mátrai Borút tagjaként részt veszek a borturizmusban. Egy jó borkóstolásnál nélkülözhetetlen a finom sajtok megízlelése is, de egyéb elkészítési módja is ismert. Nagyon sokféle ízletes étel, saláta készülhet a kecskesajtból. Várok szeretettel mindenkit a kecskefarmon, hogy megízlelje a sajtokat és finom étkek, borok mellett egy kicsit átérezze mit jelent a természetközeli életmód. Sánta Judit kézműves sajtkészítő kecskefarm tulajdonos http://nagyredeikecskefarm.gportal.hu [email protected]

43

44

Szincsák Tibor, Clavis Termelői kecskesajtok; Dél-balatoni Sajtút, Szántódpuszta - Zamárdi

Tebike Kft.

A sajtműhely a Szántódpuszta Kulturális Központ területén működik. Mivel a település az M7-es autópálya mentén fekszik, kb. 120 km-re Budapesttől, autóbusszal, személygépkocsival egyszerűen és gyorsan megközelíthető. Az autópályának köszönhetően a fővárosból kb. 1,5-2 óra alatt érhető el turista busszal. A sajtkonyha autentikus környezetben, a régi majorsági csárda épületében kapott helyet, aminek kerthelyiségében 50 fő, az épületen belül kb. 25 fő részére van kényelmes ülőhely. Itt lehetőség van a sajtok kóstolására, a sajtműhely megtekintésére, ill. vasárnaponként egy fél-, vagy háromnegyed napos rendszeres program keretében a sajtkészítés megtekintésére, kipróbálására is. Borkóstolóval egybekötött sajtkóstolóra a közelben lévő, akár 120 fő befogadására is alkalmas Szent Kristóf Pincészetben (Zamárdi) van lehetőség. Itt a helyi borok és egyéb ételek kipróbálására is mellett a borétterem egyéb szolgáltatásokat, látnivalót és szórakozási lehetőségeket is kínál: pl. íjászat, rendszeres képzőművészeti kiállítás, zenés rendezvények, állatsimogató, sétakocsikázás. Részletes információk a http://www.stkristof.com oldalon találhatók. Clavis márkanéven készülő sajtjaink kizárólag a saját kecskeállomány tejéből készülnek. Az állatok csak természetes takarmányt kapnak, illetve legelnek. A sajtok kézműves termékek, jelenlegi palettánkon gomolya, félkemény sajtok (kb. 10-12 féle ízesítésben), friss lágysajtok (6-8 féle ízesítésben), camembert valamint orda találhatóak. Az idei, 2014-es, szezonban a kínálat érlelt sajtokkal, orda-sajttal, joghurttal és lehetőség szerint kékpenész-kultúrával érlelt sajtokkal bővül. A Szent Kristóf pincészetben lehetőség van nyárson, vason sültek (halak, húsok, zöldségek, sajtok), bográcsos (pörköltek) illetve kemencés étkek (langalló, csülök) valamint a zamárdi rétessütő-bajnok asszonyok házi, nyújtott réteseinek kipróbálása is, de egyeztetés alapján bármilyen melegkonyhai megrendelést teljesítenek, de lehetőség van a szintén zamárdi ZIMEK Pálinkaház meglátogatására - pálinkakóstolásra, Tokaji Diána keramikusművész munkáinak megtekintésére is. A Balatonnak köszönhetően azonban számos más étterem is található a közelben. A környéken számtalan szálláslehetőség van a jelentős idegenforgalom köszönhetően, ezért csak kettőt emelnék ki: • Szántódpuszta Kulturális Központ területén lévő, a 250 éves épületekben kialakított komfortos, 66 Fős, nevezett ”Patkó Fogadó”-t, melynek lakosztályai (felszerelt konyhával, fürdőszobával, WC-vel) 2+2 Fő elhelyezésre alkalmasak. • Hotel Família (Zamárdi) a Balatontól 600 méterre a 3 km hosszú szabad strandtól 800 méterre található. A szállodához tartozik egy 600 m2 alapterületű zöldövezet, napozóágyakkal, dísztavacskával és egy 45 autó + 4 autóbusz részére kialakított parkoló, 49 kétágyas (részben pótágyazható) szoba, 3 lakosztály. Részletes információ, árlista a hotel honlapján található: www. familiahotel.hu . A környéken jó néhány turisztikai látványosság található, maga a sajtkészítésnek helyet adó Szántódpuszta is amely egy olyan majorság, amely a 18-19. századi uradalmi gazdálkodás utolsó tárgyi emléke hazánkban. 1994-ben Európa Nostra -díjat, 1986-ban Építészeti Nívódíjat kapott, építészeti hagyományainak őrzéséért, s az értékes műemlékek helyreállításáért. Szántódpusztán 45 hektár területen 32 épületből álló majorsági műemlék együttes található, amelyek zömében az 1700-as évekből származnak, és amiket a múlt előtti században kiegészítettek és a mai alakjukra hoztak. Az 1970-es évektől idegenforgalmi és kulturális központként működnek, helyet adva egy helytörténe-

Cégünk 2000-ben alakult Bt-ként. Majd 2004 óta Kft-ként működik, családi vállalkozásként, Győr –Ménfőcsanakon. Bár a cég csak 13 éves múltra tekint vissza, de a tejipari elkötelezettség harmadik generációját éli. A tejiparban eltöltött évek a 40-es évek végére nyúlnak vissza. A minél magasabb színvonal kielégítése érdekében 2002-ben HACCP minőség biztosítási rendszer került kialakításra az üzemben . 2006 során AVOP pályázat segítségével az üzem átalakítására, bővítésére került sor. A cég fő profilja a kecske-, juh- és tehéntej felvásárlása, feldolgozása. A tej felvásárlása több megyében történik (Győr-Moson-Sopron, Veszprém, KomáromEsztergom). A feldogozott tejek jellegét tükrözi a cég neve is TEBIKE (tehén, birka, kecske). Kecsketejből félkemény sajtokat (Ménfői kecskesajt, Kisalföldi kecskesajt) valamint három féle ízesítésű (magyaros, fűszeres, natúr) friss sajtokat készítünk (friss Kecskesajtok). Juhtejből félkemény sajtokat (Ménfői juhsajt, Kisalföldi juhsajt) és juhtúrót (Rábaközi juhtúró) valamint friss juhgomolyát állítunk elő. Tehéntejből 2009-től cégünk elkezdte a Lajta és Ilmici sajtok gyártását is, 2010-től ezt kiegészíti a Pálpusztai sajt

ti múzeumnak, bemutatónak a Balaton őshonos halfajairól, az endrédi csipkeverésről, a borászati kultúrájáról és a szántódi rév történetéről. A szezonban színes lovas-programok, lovaglási, kocsikázási lehetőségek, különböző állandó és időszaki kiállítások, tematikus, hagyományőrző programok, népművészeti és népi iparművészeti kiállítások, kirakodó vásárok nyújtanak szórakozási lehetőséget az idelátogató vendégek számára. A hét végeken működő vásárok megrendezésével lehetőséget adunk arra, hogy hungarikumként mindig legyen friss somogyi gyümölcs, kirakodó vásár jelleggel, szilvából főzött pálinka és minden olyan termék, mely az ősi magyar hagyományokhoz híven az ősi értékeket eleveníti meg és kínálja a jelen vásárlói elé. Természetesen számos egyéb látványosság is található a Sajtút állomás közelében (a teljesség igénye nélkül): • Zamárdi kilátó – remek panorámával a Tihanyi-félszigetre • Zamárdi tájház • Tihany (Apátság, Levendulaház..) • Balatonföldvár kikötő, hajókirándulások Bár a Budapest és Szántódpuszta közötti utat jellemzően autópályán teszik meg, jelentős turisztikai értékkel bír többek között a Pákozdi Katonai Emlékpark, Székesfehérvár, mint hajdani királyi székhely, a Gorsium Szabadtéri Múzeum Tácon, Siófok mint idegenforgalmi központ. Szincsák Tibor Clavis Termelői kecskesajtok [email protected] https://www.facebook.com/clavis.kecskesajt

gyártása. Ezek a termékek rúzsflórával vannak kezelve. Ezek mellet a tehén gomolya gyártására is sor kerül. Minden évben részt vettünk a Csermajorban rendezett Országos sajtversenyen, ahol a cégünk eredményesen szerepelt. 2007. novemberében a Kisalföldi juhsajt és a Kisalföldi kecskesajtunk elnyerte a Kiváló Magyar Élelmiszer díjat. 2011-től a Lajta, Ilmici és a Pálpusztai sajtunk a Hír (Hagyományok Ízek Régiók) védjegy használatát nyerte el. 2013-ban a Lajta sajt a Nemzetek sajtversenyén első helyezést ért el. A Pálpusztai sajtunk 2013 szeptemberében megkapta a Kiváló Magyar Élelmiszer díjat. Termékeink az ország egész területén kaphatók. Pődör István ügyvezető Tebike Kft. 9012 Győr, Győri út 150. Telefon / fax: 96/449-425 Mobil: 30/959-3688 E-mail: [email protected] Web: www.tebike.hu

Tündérkert Kézműves Sajtműhely Miért boldogok a sajtkészítők? Nem elsősorban azért, mert övék lenne a mennyek országa. Inkább azért, mert élő, lelkes anyaggal dolgozhatnak nap, mint nap (és az ugye, már szinte maga a mennyország). A kézműves sajtkészítő közel ezerféle baktériummal, gombával dolgozik együtt. Egymásra vannak utalva. A sajtász jól tartja, gondozza, babusgatja szorgos segítőtársait, a parányok, pedig mindent beleadnak, hogy a legfinomabb sajtokkal örvendeztessék meg gazdájuk vásárlóit. Attól függően, melyik baktérium csapatnak kedvez inkább a készítő, lesz ilyen, vagy olyan a sajt. Viszont azt is tudni kell, hogy a nem ipari, kézműves sajtkészítésnél nem teljesen a készítő döntése, milyen is lesz a sajt. Sőt egy igazi sajtkészítő nem is a saját elképzeléseit akarja termékeire erőltetni. A sajtmester feladata sokkal inkább az, hogy tudása birtokában kitalálja, megérezze, meglássa, hogy az adott hely, az adott helyi éghajlat, az alapanyag, milyen sajtot enged létrehozni. Nem mindegy az állat fajtája. Vannak olyan tehenek, melyeknek hígabb a teje, s van, amelyikből jobb a sajtkihozatal. Különböző a tej minősége a különféle takarmányok hatására. A siló magasabb víztartalmú, hígabb tejet eredményez. A legjobb a legeltetett magyar tarka tehén a mi éghajlatunkon. Tudom, hogy „tudományosan” nem megfogható, de számít az is, hogyan bánnak az állatokkal. Nem biztos, hogy grammra mérhető, de véleményem szerint a boldogabb tehén tejből boldogabb sajt is lesz, ami ugye boldog sajtkészítőt is eredményez. Tündérkert Kézműves Sajtműhely www.hazisajtok.hu

45

Vastag Gusztáv – Guszta Sajt, „Mindenünket Istentől kapjuk” A Komárom-Esztergom megyei Naszály község közössége fogadta be családunkat. 2005-ben itt alapítottuk meg, azóta is folyamatosan fejlődő és bővülő Családi Gazdaságunkat. Főként Termelői Kézműves Sajtok és Tejtermékek készítésével, alkotásával, létrehozásával foglalkozunk. Rövid kis történetünk a parasztház megvásárlásával kezdődött, amikor is lehetőséget láttunk alkotási készségünk megélésére és, hogy a termelő gazdaság szerves részévé váljunk. Környezetünkben számtalan parlagon hagyott terület, műveletlen legelők és kaszálók voltak, telehordva lim-lommal és szeméttel. Kezdetnek a nyulászatot választottuk, mellette szárnyas baromfikkal. Majd nagyon rövid időn belül, Kedves feleségem (egészségem) neve napja alkalmából kapott ajándékba egy kecskét. Azóta közismertté vált a mondásunk, hogy egy kecske nem kecske, két kecske egy kecske, de egy kecske nem kecske. Így fejlődött az állományunk közel ötven egyedre. A kecskék közeli rokonai is hamar bekerültek az udvarunkba. Két hortobágyi racka juhval bővítettük az állományunkat, ami mostanra közel harminc egyedre fejlődött. Az első ellés után szembesültünk azzal a ténnyel, hogy annyi tejünk van, amit szűk családon és baráti körön belül nem tudunk frissen felhasználni és elfogyasztani. Hiába a mindennapos palacsinta és más tejes ételek készítése… Az értékes tejet nem szerettük volna pocsékolni, pazarolni ezért próbáltuk tartósabbá, tárolhatóbbá tenni úgy, hogy a benne lévő kiváló minőségű fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és zsírok is megőrizzék tápértéküket. Valahogy így kezdődhetett ez az ősidőkben, ősanyáink és ősapáink által is. Amúgy is folyamatosan kísérletező és kutató egyének vagyunk. Emellett szeretjük a hagyományos és finom sajtokat, ételeket. A sajtkészítés úgy tűnt, hogy már egy rég elfelejtett hagyomány, ősi szakma, amely igen kevés művelői-, tanítói- és hagyományőrző körrel rendelkezik; pedig elődeink korábban ezt már tökéletesen művelték és a kultúránk része volt. Népünket rendszeresen nagy tejfogyasztóként emlegették. Emlékszem, gyermekkorunkban Édesanyám és Nagymamám készített otthon kenyeret és sajtot is, ami nagyon finom volt. Szüleink belénk nevelték a „Csináld magad!” -eszmét és azt ,hogy törekedj a legjobbra. Ezen tényezők és múltbéli emlékek hatására megalkottuk az első sajtszerű készítményünket. Ezzel óriási sikereket aratva az ismeretségi körünkben, amit számtalan több követett. Nagyon örülünk az akkori és a mostani kritikusaink véleményeinek, buzdításainak, akik nagyon jó tanácsaikkal, gondolatokkal és ötletekkel láttak el minket, hogyan lehetne piacképesebb, ízletesebb és látványosabb a termékünk. Minden jó tanácsot megfogadva készítettük tovább a sajtjainkat és ez mellett kezdtük felkutatni és eltanulni a sajtkészítés fortélyait, hagyományait. Bejárva Szent István országát, nagy Magyarország területén velünk együtt élő népek, nemzetek és kultúrák sajtjait, termékeit kóstolgatva és az egyedi fogásokat kérdezgetve és tanulva. Nagy érdeklődéssel és figyelemmel felkerestük a sajtkészítőket, pásztorokat, juhászokat. Rengeteg plusz élménnyel, tudással és tapasztalattal folytattuk elkezdett munkánkat. Ezek hatására kezdtek kialakulni saját termékeink, amit a vásárlóink első ránézésre általában a „Hú, de guszta sajtok!”- kal jellemeztek. Így vettük fel a Guszta Sajt nevet. A mai napig minden műveleti fázist hagyományosan kézzel csináljuk, a fejéstől a kész termékig, nincs gépesítve egy része sem. Ezért is egyedi formájúak a termékeink, készítményeink. Kínálatunk legnagyobb része nyers élő pasztörizálatlan tejből készül. Hagyományos savanyú tejből, természetes és újszerű oltóanyagokkal is dolgozunk.

46

Készítményeink: természetes (natúr), ízesített és füstölt friss, lágy, félkemény, kemény vágható, kemény reszelhető és érlelt sajtok. Természetes (natúr), ízesített és füstölt ordák. Természetes (natúr) és ízesített joghurtok. A gazdaságban, gazdálkodásban és a készítésben minden családtagunk részt vesz, ki- ki a maga tudásának legjavával. Számunkra fontos az elégedett vendég, vásárló és lényeges, hogy mindenki jó sajt ízzel, szájízzel fogyasszon és térjen vissza állandó vendégeink közé és tartsa rendben saját sajtháztartását. Ezért igyekszünk mindig naprakészek lenni mind ízekben, mind termékekben, de főként megtartjuk a hagyományos és egyedi speciális családi ízeinket. Lényeges a termékekkel kapcsolatos visszajelzés. Ebből tudjuk kialakítani pozitív visszacsatolásunkat a minőséghez. Szem előtt tartjuk partnereink, vásárlóink, fogyasztóink érdekeit, kívánságait. Igyekszünk továbbadni, tanítani, megőrizni, fenntartani és a lehető legjobbat kínálni abból, amit mi is ajándékba kaptunk. „Mindent Isten Nagyobb Dicsőségére!” Rengeteg teendő van még a termékek fejlesztésében. Szükségünk van hasznos tanácsokra, jó tanárokra, mentorokra, hogy minél jobbat tehessünk az emberek asztalára. Reméljük felkeltettük érdeklődésüket, és minél hamarabb üdvözölhetjük vendégeink között. Guszta Sajt Családi Gazdaság Vastag Csenge Judit Vastag Adrián Gusztáv Hajni és Guszti https://www.facebook.com/GusztaSajt [email protected]

Köszönettel tartozunk a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózatnak, amely e 5577/2013/NAKVI projektszámú, „Sajtra fel!” című kiadványt 1 574 760Ft finanszírozott nettó összeggel támogatja. A Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülethez történő csatlakozás módja: a Csatlakozási Nyilatkozat kitöltése, (melyet a honlapukról letölthet), az éves tagdíj befizetése (magánszemélyeknek 12.000 Ft, cégeknek 24.000) OTP számlaszám: 1170300620075110 Az Egyesületet támogathatja adója 1%-val: adószám 18713893-1-03 Munkánkról, aktuális programjainkról honlapunkon és facebook oldalunkon is beszámolunk. Kövessen bennünket! www.kkaosze.hu https://www.facebook.com/sajtkeszitokegyesulete [email protected] +36309671437

Sajtra fel!