Ki issza meg a levét? Az üdítőitalok hatásai
Évszázadokon keresztül főként friss, tiszta vízzel oltotta szomját az emberek többsége. Az életberendezkedés megváltozásával, az új ízek, színek és illatok megjelenésével azonban az ivási szokások is átalakultak. A városokba költözött lakosság egyre jobban igényelte a víz helyett az ízesített italokat, és természetesen az élelmiszeripar e téren is „megfelelt a kihívásoknak”: a szomjas társadalmat kiszolgálva újabb és újabb csalogató üdítőitalokat gyárt. Az új termékekkel együtt új kockázatok is megjelentek.
Mit nevezünk üdítőitalnak? A definíció szerint a cukorszirupot, mesterséges és természetes ízesítő- és színezőanyagot tartalmazó, alkoholmentes italféleségeket nevezzük üdítőitaloknak. Három fő csoportjuk van: gyümölcslevek és hasonló termékek; üdítőitalok; vízféleségek. • A gyümölcslé (juice) száz százalék gyümölcsből készül, víz hozzáadásával, és étkezési savakat, hozzáadott cukrot és egyéb adalékokat nem tartalmazhat. A gyümölcsnektárok 25–50 százalékos gyümölcstartalmúak, és esetükben megengedett a cukor, az aromák, a színezékek, az állományjavítók és az étkezési savak felhasználása, tartósítószereket azonban ezek sem tartalmazhatnak. • A gyümölcsitalok szintén szénsavmentesek, minimum 12 százalékos gyümölcstartalommal. A nektároknál jelzett adalék anyagokat ezeknél is alkalmazhatják, és a tartósítószerek hozzáadása is megengedett. • A szénsavas üdítőitalok gyakorlatilag csak néhány százalékban tartalmaznak eredeti gyümölcsalapanyagot, ugyanakkor többféle aroma, színezék, tartósítószer és nem kevés széndioxid van bennük az élvezeti érték fokozása érdekében (5–7 gramm/liter, tartósítószerekből 0,6–1 gramm/liter).
Színek kavalkádja A gyümölcsitalok és szénsavas üdítők a legkeresettebbek a fogyasztók körében, és a választék folyamatosan bővül. Az alkoholtartalmú italok viszszaszorítására indított programokba jól beilleszthető alternatívát kínálnak, sőt azok zászlóvivői lettek a 20. század utolsó negyedében. Az üdítőket hamar megkedveli gyermek és felnőtt egyaránt, így egyre több fogy belőlük az egész világon. Az üdítőital-gyártók között komoly és kiélezett a piaci verseny, nagy harc folyik minden liter innivaló eladása érdekében. A bevásárlóközpontokban, üzletekben, italautomatákban a fő helyeken kelletik magukat a rikító színekben „pompázó” üdítő- és gyümölcsitalok. E versenynek bizonyára a fogyasztó „issza meg a levét”, ahogy ez például az ismert és megénekelt, majd később betiltott Bambi üdítőital esetében is tapasztalható volt. Tekintsünk vissza a múltba, az üdítőital-gyártás kezdeteire.
Hogyan kezdődött? A régi időkben is tettek kísérleteket „üdítőitalok” készítésére. A forrásvíz és a frissen préselt gyümölcslevek elegyítésével kellemes ízű, frissítő hatású italokat állítottak elő, ezek azonban nem voltak eltarthatók. A XX. század elejéig tulajdonképpen nem történt e területen forradalmi változás, majd a modern kori urbanizációval párhuzamosan hirtelen megváltoztak az igények. Ekkor részben a gyümölcsalapú, szénsav nélküli, részben a gyümölcs- vagy egyéb ízesítésű, szénsavval dúsított italok (cukortartalmú üdítőitalok) terjedtek el széles körben a tengerentúlon és Európában. A korszerű italgyártás létrejöttét három fő tényező tette lehetővé a XIX. században: a gyümölcslé erjedésmentes eltarthatóságának megvalósítása (Appert, 1811), a szörpgyártás elterjedése, valamint a szikvíz előállítása (Jedlik Ányos, 1860-as évek). A Coca-Cola-szabadalom bejegyzésére 1886-ban került sor Amerikában, a Pepsi-Cola esetében a bejegyzés 1896-ban történt. Európában a II. világháború után lendült fel a lé- és italgyártás, és a gépesítés nyomán lehetővé vált a növekvő igények kiszolgálása. Kezdetben az italgyártás volt a fő profil, és viszonylag gyorsan kerültek forgalomba a különböző üdítőital-féleségek. A hazai konzervipar a múlt század második felétől kezdte meg a „csendes” (szénsavmentes) és a szénsavas üdítők gyártását. A szabadalommal védett két kólaféle gyártási jogának megvásárlása után (1968, 1970) más üdítőitalok – például a Traubiszóda és a Márka üdítőital-család – előállítása is megkezdődött. Az egy főre eső fogyasztás 1970 és 1990 között ötszörösére növekedett.
Az üdítőitalok tömeggyártása és nagy mennyiségű fogyasztása lényegében mintegy ötvenhatvan éves múltra tekint vissza. Jól követhető, ahogy a korábbinál komfortosabb társadalmi berendezkedés kihat az ízlésre, ízlelésre és a fogyasztói magatartásra. A csupán a „szemnek kedves” ételek megjelenése mellett az étkezés másik fontos része, az italok összetétele is megváltozott, egyre távolabb kerülve a természetes megjelenési formáktól.
Hogyan készülnek? A szénsavas üdítőitalok készítése lényegében öt fő lépésből áll: cukoroldat-készítés (1), színezett, ízesített szirup készítése (2), a szirup palackokba töltése (3), feltöltés szénsavval dúsított vízzel (4), palackok lezárása (5). Magasabb gyümölcs- vagy koffeintartalmú italok (kólaféleségek) készítésekor a második lépésnél gyümölcsöt vagy kólaszirupot kevernek a cukoroldathoz. Az üdítőital fő jellemzői a megfelelő sav-cukor arány, az üdítő hatás (8–12 oC hőmérsékleten), a magas szén-dioxid-tartalom (a szénsavas termékek esetében), és az eltarthatóság. A gyártás lépéseinek és a termékekkel szembeni elvárásoknak az átgondolásakor láthatjuk, hogy az üdítőitalok gyártása nem az emberi szervezet szükségleteire összpontosít, hanem az „élvezeti érték”-re. Tulajdonképpen „luxuscikkről” van szó, élettani értelemben szükségtelen, sőt az egészség szempontjából nem hasznos termékekről, fogyasztásuk kizárólagos oka az üdítő hatás, a fogyasztói megelégedettség lehető legnagyobb mértékű növelése. Mindez jól beleillik abba a szemléletmódba, amelyet a modern kori ember önmagának választott, és amely miatt egészsége láthatóan romlik, gondolkodása kiegyensúlyozatlanná válik, és jövőképére újabb árny vetül. Mindezek mellett nemcsak a felnőttek, hanem a gyermekek és fiatalok számára is újabb kockázati tényezőket jelentenek az üdítőitalok.
Az üdítőitalok egészségügyi hatásai Az emberi szervezet vízháztartását és egyéb folyamatait alapvetően befolyásolja a bevitt folyadék mennyisége, összetétele, és az elfogyasztás körülményei (étkezés előtt, közben vagy után). A tiszta, frissítő kút- és forrásvizet felváltották a magas cukortartalmú, ízesített, szénsavas üdítőitalok, amelyek a szervezetünkben rossz irányba befolyásolták a homeosztázist, a pH-egyensúlyt, a sejtműködést, a félig áteresztő hártyák „pumpáit”, a transzportfolyamatokat, az étkezések közötti vércukorszintet, valamint az agyi és idegkémiai mechanizmusokat. Hatással vannak a gyer-
mekek és felnőttek fizikai és mentális egészségére, immunitására, erőnlétére (az elfogyasztott üdítők mennyiségének függvényében). Az üdítőitalok szerepet játszanak továbbá a nyálkahártyák felszíni tulajdonságainak (nedvességtartalom, immunitás) romlásában, a fogszuvasodás növekedésében, a szervezet vízháztartásának változásában, és egyes allergiás folyamatok elindulásában is. Bár alkoholmentesek, mégsem jelentettek valódi megoldást, hiszen a magas cukor- és szénsavtartalom hatásai sem elhanyagolhatók, különösen a betegségekre egyre fogékonyabb szervezetben. (A szénsavtartalom nemcsak az alkohol-, hanem a cukorfelszívódási sebességet is növeli.) A „magyaros”, állati fehérjékben és zsírokban gazdag, édes süteményeket kedvelő hazai étrendi formák mellett elfogyasztott szénsavas, cukrozott, színezett italok újabb terhet rónak az emésztőrendszerre. A magas kalóriatartalmú fogásokhoz társított, édesített gyümölcsitalok is az erjedési termékek (fermentumok) gazdag tárházát termelhetik a szervezetben, így a bélrendszertől a keringési rendszeren át egészen a kiválasztó szervekig komoly élettani terhelésről beszélhetünk. Az üdítőitalok és „gyümölcsitalok” fogyasztásának látszólag ártalmatlan szokása felgyorsíthatja az egészségi állapotunk romlását, rejtett módon segítheti egyes civilizációs betegségek korai megjelenését.
Régi-új utak Az emberi szervezet számára korunkban is a legegészségesebb és leghasznosabb a tiszta (illetve tisztított) víz. De ne mondjunk le a valóban üdítő italokról, hiszen léteznek egészséges, jó ízű és frissítő hatású innivalók. Ezeket azonban otthon érdemes készíteni, házilag eltett, hőntartással (nedves dunszt) tartósított gyümölcsitalokból, koncentrátumokból. Számos háztartásban készülnek ilyen innivalók a megtermelt gyümölcsök felhasználásával. A lényerő berendezések segítségével otthon is előállíthatunk télire gyümölcs- vagy zöldségleveket például az eltárolt almából vagy sárgarépából, céklából stb. A szőlőültetvények tulajdonosai között vannak, akik erjedetlen formában tárolják a szőlőlevet (reszelt tormával, hőntartással, sűrítéssel, a félsűrítmény lefagyasztásával, vagy más megoldással tartósítva). Az üzletekben kapható termékek közül kizárólag a „100%-os” levek (juice) nevezhetők ártalmatlannak, illetve hasznosnak, bár ezek is gyakran sűrítéssel nyert, úgynevezett féltermékek visszahígításával készülnek. A „százszázalékos”-nak nevezett gyümölcslevek tehát egészségesebbnek mondhatók, bár több hasznos komponens sajnos ezekből is hiányzik (a szűrt levekből a rostok, enzimek, polifenolok egy része, aminosavak stb.). A hőkezelések hatására az érzékeny
vitaminok egy része elbomlik, így még a „100%-os” levek is elmaradnak a természetes összetételtől. A gyümölcs elveszíti frissességét a szállítás, a félkész és a késztermék tárolása során, ezenkívül a nyers gyümölcs hasznos anyagainak egy része is hatástalanná válik a sűrítés közben. Ennek ellenére az őszi, téli hónapokban fogyasztásukkal segíthetjük a szervezet feltöltődését, vitamin- és ásványianyag-tartalmuk segíti átvészelni az „ínséges” időket, de ha tehetjük, inkább válasszuk a biotermékeket, illetve az olyan gyümölcsleveket, amelyeket „direktsaft” eljárással állítanak elő. Tavasztól a hideg évszakig azonban ezek fogyasztását is érdemes csökkenteni, és tiszta vízzel vagy házi készítésű levekkel segíteni a szervezet belső regenerációját. Természetesen készíthetünk otthon sokféle gyógynövényteát is: lehűtve vagy langyosan fogyasztva jól helyettesítik az üdítőket. Tóth Gábor élelmiszer-ipari mérnök (Új Életmód, 2010/2., 4–9. o.)
A csupán a „szemnek kedves” ételek megjelenése mellett az italok összetétele is megváltozott, egyre távolabb kerülve a természetes megjelenési formáktól. Nemcsak a felnőttek, hanem a gyermekek és fiatalok számára is újabb kockázati tényezőket jelentenek az üdítőitalok. * A folyadékfogyasztási szokások hatásairól, a vízivással kapcsolatos nélkülözhetetlen tudnivalókról lapunk előző számában is írtunk, a Frissítő szokások és a Felkorbácsolt idegrendszer – Az „energiainfúzióra” épülő társadalom jövőképe című cikkekben (Új Életmód, 2010/1., 4–7. és 16–20. o.), valamint az alapvető fontosságú információkon kívül érdekes újdonságokról is hírt adtunk a Víz – az élet hordozója című kétrészes cikkünkben (2009/2., 50–56. o., 2009/3., 37–43. o.): főként női olvasóink figyelmét szeretnénk felhívni erre az egészségi állapotukat nagyban meghatározó kérdésre, de a kisgyermekes szülők és az idősebbek számára is igen fontos tudnivalókat tartalmaznak az említett írások (www.ujeletmod.hu).
