Döntéseink: • 1. döntés • A kékszılıbıl készítendı bortípus
Kékszılı feldolgozás Dr. Pásti György BCE-SZBI
• 2.döntés • A kívánatos technológiai érettségi állapotok
– (rozé, siller, vörös) – a rozébor igényei – vörösborhoz: a – a fenolos érettség választott technológia fogalma • héjonerjesztés • 3.döntés • termomaceráció • Az idınek (és az oxi• szénsavatmoszférás dációnak) megengedett technológiák
hatások és lehetıségek
Kékfrankos feldolgozás eltérı módokon
Melyek a szükséges technológiai érettségek? ∗a jó rozé bor = „reduktív”bor kék szılıbıl ∗ és ha nagy vörös bor a cél?
színintenzitás 7
C a b e r n e t s a u v ig n o n f e n o lo s id ı p o n tb a n ( G L O R I E S , 1 9 9 8 )
6 5
S zü reti d á tu m
4 3
é r e ttsé g e
A n to c ia n in (m g /l)
három
I
E x tr a k c ió s k o e f f ic ie n s %
6 ,8 6
61
8 ,1 2
59
9 ,1 5
75
h éj
sz ü r e ti
ú jb o r
2 1
0 9 .1 3 .
0
0 9 .2 0 .*
1550 930 1743
30 óra
gyorsfeldolgozás
15 óra
1046 0 9 .2 8 .
héjonerjesztés
1610 1207
( * a te lje s é ré s b e n i s z ü re t id e je )
1
A ROZÉBOR Jellemzı technológiai elemek • gyorsfeldolgozás vagy rövid héjonáztatás (4-24 óra) • hidegerjesztés • gyors készrekezelés és forgalmazás – (kivételek is léteznek a világpiacon, mint pl. az Anjou rozé, vagy a Mateus) A SILLERBOR -erjedés beindul, a jelleg a vörösborhoz közelítı, nehezebb, fanyarabb
vörösbor készítés • Eltérı elvő technológiák – hosszú idejő héjonerjesztés és héjonáztatás – melegítéses eljárás –Körfejtés – szénsavatmoszférás –Saját széndioxid nyomás hasznosítás vörösborkészítés
• Hagyományos héjonerjesztés a törkölykalap bontására:
• (pl. primır bor elıállítása)
körfejtéses technológia Átatásos vörösbor erjesztı tartály 150-700Hl 1
2
3
4
1
Kotrószerkezet hajtó mővel
2
Légzıszelep
3
5
4
Hőtı duplikatúra
6
Főtı duplikatúra
7 NA80-as golyóscsapos szinelı 8 NA80-as golyóscsapos szinelı 9 Pneumatik usan nyitható cefre ajtó 10 NA100-as golyóscsapos fenékütı 11 NA80-as átfolyás fig yelı
6 11 7
12 8 13
áztató tárcsa NA420-as felsı dóm
5
10
12
Speciális áztató szivattyú
13
NA80-as golyóscsapos léelvételi csonk
9
2
13
12
4
2
3 1 Kotrószerkezet hajtómővel 2 Légzıszelep
Létartály
3 Pneumatikus áztató ajtó
14
4 NA 420-as dómfedél
nyomásimpulziós tartály
5 Hőtı duplikatúra 6 Főtı duplikatúra 7 NA80-as pneumatikus áztató csap 8 NA80-as golyóscsapos színelı 9 Pneumatikusan nyitható cefreajtó 10 NA100-as glyósccsapos fenékürítı 11 NA80-as átfolyás figyelı
Cefretartály
5
12 Speciális vezérelt biztonsági szelep 13 NA420-as nyomásálló felsı ajtó 14 Felsı szintkapcsoló
6
15 Nyomáskapcsoló kontakt manométer 16 NA50-es mosó- áztató csap
11 7 15 8 10
17 NA50-es mosóvezeték a cefretartályhoz 18 NA50-es mosóvezeték a létarályhoz
8 1
9
16 17 18 ÉLBER Kft 6090 Kunszentmiklós Rákóczi út 62. Tel/Fax:36 76 351-177 36 76 351-614
A hosszabb idejő erjesztés-áztatás hatása a színstabilitásra
a nyújtott idejő héjonerjesztés és -áztatás • Elınyök: – tannin-antocainin komplexek létrejötte • idıtálló, stabil vörös szín • érzékszervileg kedvezıbb tanninok • almasavbontás kedvezı feltételekkel • Hátrányok – nagyobb tartálykapacitás igény – a pozitív hatás évjáratfüggı
KÉKFRANKOS I,Á
12
10
8 színintenzitás 6
színárnyalat
4
2
0
október 9. A
október 9. B
január 29. A
január 29. B
április 24. A
április 24. B
3
Cél: a kedvezı tanninstruktúra
RedRed-ox reakció reakció – 3. (oxigén felhasználással )
Lehetséges eszközök: tanninok és Szılı- és „fa” tanninok mikrooxidáció • A szabad antocianinok közvetlen polimerizációjának elısegítése • Kedvezı polifenolpolifenolstruktúra létrehozása mikrooxigénezés és a fahordós érlelés elıtt. elıtt.
CH3 CH
• Az acetaldehid képzıdés és az antocianinok polimerizációjának elısegítése • A redoxredox-potenciál stabilizálása barrikbarrik-érlelés vagy mixromixro-oxigénezés elıtt
A Ellenırzött must és a bor mikrooxigénezése Must
mennyiségő Mikor 1-2 nappal az erjedés O2 adagolás (4-7 mg/l 20 C-on) kezdete után az érlelt 1-3 ml/l Erjedés után vörös (1-4 mg/l 20 C-on) borért (acéltartály vagy barrik) O2-koncentráció
Idıtartam
Elınyök
3-5 ml/l
1-2 nap
Élesztık szaporodása,
o
Újbor
egyenletes erjedés 1-24 óra
o
Redukált jelleg, H2S megszüntetése fejtés nélkül
Újbor
kb. 10 ml/l
Az erjedés befejezésétıl
(13 mg/l 20 oC-on)
a biológiai
10-30 nap
felépítése, stabilizálása.
almasavbomlás
Polifenolok, antocianinok
beindulásáig Bor
1-4 ml/l (1,3-5,2 mg/l 20 oC-on)
Az érlelés során
A bor struktúrájának
polimerizációja. 6-12 hónap
A bor harmonizálása. Komplex aromakép, hosszú, testes bársonyos íz!
O
O
Polimerizáció acetaldehid híddal
CH3
O
CH
Erısebb lesz A mályvaszín, „bársonyosabb” a jelleg
Egy hordós érlelésre (vagy mikrooxigénezésre) mikrooxigénezésre) szánt vörösborral szemben támasztott követelmények a színstabilitás és harmónia kialakítására való tekintettel 1 Az összepolifenol-index (ÖPI) ≥ 40 - 45 2 A színintenzitás I ≥ 6 - 6,5 (A420 +A520 1 cm-es üvegküvettára vonatkoztatva, 25-35 %-os polimerarány mellett)
3 Leukoantocianin (mg/l) ≥ 2000 4 Antocianin/Leukoantocianin arány = 20 - 25 % 5 Kolloid (mg/l) ≥ 500 mg/l Figyelembe vehetı még, de nem annyira fontos: – HCl-index ≤ 20 % – Zselatin-index ≤ 60 % – Antocianin (mg/l) ≥ 400 - 500
4
vörösbor készítés melegítéses eljárással • jó színfeltárási képesség (penészes szılınél fontos lehet) • enzimgátló hatás – PFO inaktiválása – saját pektolitikus enzimeké
60-70 oC, 1-2 óra
• költségesebb kezelhetıség • uniformizált borjelleg • energiapazarló, költséges
Szénsavatmoszférás technológiák (Flanzy eljárás) • Speciális szöveti fermentáción alapuló, ritka, munkaigényes eljárás • Az ÉP alapanyag alapvetıen fontos • Jellegzetes aromaalkotó vegyületei -pl. izoamil-acetát, - a bort egyedivé teszik • a technológia elterjedtebb megvalósításának ismert bortípusa a „Beaujolais Nouveau”ahol a folyamatok részben végbemennek
az anaerob metabolizmus néhány jelensége Ép szılı
CO2
• malát katabolizmus -
Töltés
almasav csökken, pH emelkedik anaerob metabolizmusok
Anaerob fázis
áztatás alkoholos erjedés
8-10 nap, 30 oC
préselés
színlé és préslé erjesztésre
• ozmotikus transzfer az alkoholgızök hatására meginduló diffúzió révén
• specifikus aromák megjelenése a bogyó szöveteiben vinil-benzén, etilcinnamát
g/l
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0
1
2
3
4
5
6
7 napok
PRÉSLÉ
5
