KDO UMÍ, TEN UČÍ. Ing. Roman Sejval GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD VAŘÍ V BRNĚ

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo3/2012 2/2012 číslo ročníkI I ročník

GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD VAŘÍ V BRNĚ MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ ŠKOLNÍ KUCHYNĚ FRANCOUZŠTÍ STUDENTI JEDÍ POLÉVKU JENOM V ZIMĚ PRAHA OTEVŘELA MUZEUM GASTRONOMIE

IKA 2012 – NAŠI V SILNÉ KONKURENCI OBSTÁLI

Ing. Roman Sejval

KDO UMÍ, TEN UČÍ

A R H VÝ latit pro předp ar

ele

vštěv á n é n a v o r egist

níky

Předplaťte si magazín profesionální gastronomie GASTRO REPORT & MINUTKA nebo se staňte registrovaným účastníkem festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2013, Praha – Výstaviště Holešovice, 7.–10. 2. 2013, a budete zařazeni do slosování o profesionální myčku WINTERHALTER UC-S. Seznam účastníků slosování bude uzavřen 10. 2. 2013. Výherce bude oznámen v reportáži o slosování v jarním vydání GASTRO REPORT & MINUTKA, které bude v distribuci od 26. 3. 2013. Výherce myčky tak získá vybavení orientované na maximální hospodárnost provozu – výrazné snížení jeho nákladů a časovou úsporu – vyžadující velice snadnou obsluhu přes jednoduchý dotykový panel s výkonem a dosahující vynikajících výsledků mytí (více na www.winterhalter.cz)

-S LTER UC A H R E T N ž yčka WI odnotě více ne m í n l á n h v Profesio

č K , 0 0 0 . 80

Předplatné GASTRO REPORT & MINUTKA lze objednat vyplněním objednávkového letáku nebo zasláním objednávky e-mailem na [email protected]. Jako návštěvník festivalu GASTRO TOUR 2013 se můžete registrovat od 5. 1. 2013 na www.gastro-tour.cz nebo přímo v místě konámí festivalu.

EDITORIAL

Z OBSAHU

Vážení čtenáři, konec léta a začátek podzimu byl plný gastronomických událostí. V závěru prázdnin se odehrála soutěž o nejlepší školní oběd a je potěšitelné, že se úroveň a prestiž soutěže zvyšuje stejně jako zájem o ni (letos bylo přihlášeno 78 jídelen). Snad ještě, kdyby v porotě zasedlo více kuchařů z různých typů provozů, kteří by určitě svými postřehy a kvalifikovanou radou pomohli soutěžícím k ještě kreativnějším pokrmům do příštích ročníků. Nelze nezmínit metylalkoholovou aféru a s ní spojené chaotické řešení vlády, které poškodilo zejména provozovatele gastronomických služeb stejně jako poctivé výrobce a obchodníky. Zarážející na všem je, že stát počítá (už tak trochu automaticky), že jedna třetina alkoholu na trhu je zkrátka z černých zdrojů. Který z rozumných hospodářů může pracovat s trvalou třetinovou ztrátou? Vysvětlení, že přednost má pátrání po nezdaněném benzinu, který tvoří podstatnější objemy národohospodářských ztrát, asi těžko utěší pozůstalé po této bohužel stále nekončící kauze. Radost nám přinesla kuchařská olympiáda IKA 2012, na jejíž výsledky jsme netrpělivě čekali s uzávěrkou tohoto čísla (podrobnější ohlédnutí přineseme v čísle následujícím). Měl jsem to štěstí, že jsem mohl podrobně sledovat závěrečný rok příprav seniorského i juniorského týmu, a proto jsem na výkony našich právem hrdý. Přístup všech, kteří obětovali svůj volný čas a také podpora, která se jim dostala od jejich zaměstnavatelů a partnerů je to, co zdobilo naši reprezentaci v porovnání s profesionálními soutěžáky z řad jejich soupeřů. Odhodlání juniorů, které jsem krátce po návratu z Erfurtu potkal, být na příštím olympijském klání ještě úspěšnější, hovořilo za vše. Myslím, že i tady se právem hodí to naše sportovní „HOŠI a DÍVKY, DĚKUJEM!“ Za redakci časopisu

IKA 2012 – NAŠI V SILNÉ KONKURENCI OBSTÁLI

str. 3

KDO UMÍ, TEN UČÍ

str. 7

GOURMET TEAM str. 9 CHALLENGE A CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013

OCHRÁNKYNĚ BOHŮ – HUSA DOMÁCÍ

str. 12

NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD VAŘÍ V BRNĚ str. 14

Ivan Foral

MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ ŠKOLNÍ KUCHYNĚ str. 16 čtenářská soutěž o dranžírovací sadu

str. 12 PROJEKT DISTRIBUCE STRAVY

číslo 3/2012, ročník I vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 tel./fax: 251 813 758 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vychází v nákladu 6 500 ks

jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Bea Fleissigová, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR)

č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník

Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH.

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP).

str. 21

FRANCOUZŠTÍ STUDENTI JEDÍ POLÉVKU JENOM V ZIMĚ str. 22

ČERNÁ MZDA

str. 24

PRAHA OTEVŘELA MUZEUM GASTRONOMIE

str. 28

foto na titulní straně: © Ivan Foral

gastro report – minutka 1

AKC ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2012 18.–19. 10. 1. regionální kolo Gastro Junior, Ostrava 9.–10. 11.

Soutěž „Český kapr“, České Budějovice

21.–22. 11. II. regionální kolo Gastro Junior, Klánovice 14. 12.

Lázeňský pohárek, Karlovy Vary

17.–19. 1. 2013

Gastro Junior Bidvest Cup-finále, Brno

9 .2. 2013

Celostátní volební valná hromada AKC ČR, Praha

ANGLIČTINA PRO KUCHAŘE Asociace kuchařů a cukrářů ČR v rámci svého vzdělávacího programu nabízí speciální kurzy angličtiny, které svou náplní budou určeny pro kuchaře. Kurzy se budou otevírat dle zájmu v Praze, v Brně, Ostravě, Hradci Králové, Plzni, Teplicích, ale i v dalších městech, pokud se sejde minimálně šest zájemců na stejném znalostním stupni. Kurzy by měly pomoci zvládnout konverzaci v uvedeném jazyce, orientovat se v odborných termínech. Cizí jazyk si zde budou moci zopakovat i či svou znalost rozšířit všichni, kdo potřebují odborný cizí jazyk při komunikaci v práci nebo se chystají pracovat v cizině. Obsah kurzů pomůže i těm, kteří se budou připravovat na praktickou zkoušku Master Chef Certification. Výuku lze přizpůsobit specifickým požadavkům (krátký a dlouhý týden, ranní, odpolední atd.) Abychom mohli upřesnit konání těchto kurzů, potřebujeme znát, zda a v kterých městech je o tento druh vzdělávání zájem. Kurzy budou placené, členové AKC ČR budou přijímáni přednostně. Cena se bude odvíjet od počtu účastníků (max. 65 Kč/výuková hodina pro členy AKC). Výuku lze doplnit i o e-learning a speciální aplikaci do mobilu. V případě vašeho zájmu o tyto kurzy zašlete prosím e-mail na: [email protected], uveďte prosím město, stupeň znalostí (mírně pokročilý, pokročilý), zda máte zájem o klasickou výuku či o e-learning, své jméno a kontakt na sebe. (HaM)

ZLATO Z THAJSKA PUTUJE DO PRAHY ÚSPĚCH REGIONÁLNÍHO TÝMU Regionální tým AKC ČR Praha a střední Čechy odletěl 23. července 2012 pod vedením manažera Jana Davídka na své již třetí soutěžní klání k obhájení medailového umístění z minulých let do Asie. Pattaya City Culinary Cup 2012 v Thajsku je součástí významného kontinentálního veletrhu – IN conjunction with Pattaya Food & Hoteliers Expo’12. V kategorii 3rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012 with Main Course of the Day získal tým zlatou medaili a celkově obsadil 3. místo na světě v soutěži patnácti nejlepších týmů světa! Soutěžní disciplína spočívala v přípravě jedlého bufetu během časového limitu. Úkolem bylo připravit 20 porcí od každého, 1 moderní salát, 1 studený předkrm, 1 teplou polévku, 2 odlišné druhy tapas, 1 druh hlavního jídla, 1 druh hlavního jídla, které muselo obsahovat 50 % thajské jasmínové rýže, 1 druh hlavního jídla pro vegatariány, 2 odlišné dezerty a 1 dort, který musel obsahovat 30 % thajského ovoce. Celý bufet musel být složen z potravinových „košů“, všechny týmy měly k dispozici stejné suroviny, stejnou kuchyň a stejný inventář k servírování, v této kategorii se používaly pouze ryby a mořské plody. Soutěž měla nově zařazenou kategorii, kterou musel splnit každý tým: „Main Course of the Day“– hlavní jídlo v deseti porcích z utajeného koše bez použití ryb, mořských plodů, thajských bylinek a zeleniny. V mezinárodní porotě zasedal i Milan Sahánek, certifikovaný WACS komisař AKC ČR. Tým pracoval ve složení: manager – Jan Davídek (Unilever Food Solutions) kapitán – Radek Roubíček (Rastaurace a Cafe Port 62 ) kuchaři – Antonín Bradáč (Electrolux – Professional), Martin Liška (Restaurant Agnes ), Petr Šalplachta (Perfect Catering), Cukrář – Milan Macháček Tým reprezentoval Českou republiku, AKC ČR i její partnery za podpory Fany Gastroservis, Unilever Food Soluitons a BESTSPORT, a.s./ O2 arena, Thai Airways a jeho servisu. Blahopřejeme a děkujeme všem členům týmu za jejich výkon a partnerům za podporu. (HaM)

JUNIOŘI VAŘILI V O2 ARÉNĚ Dne 24. 6.–25. 6. proběhl trénink JNT AKC ČR, kdy jsme vařili teplé dvouchodové menu dle zadání na IKA Erfurt 2012. Akce se konala při příležitosti koncertu světové popové hvězdy pana Stinga v O2 Aréně, kdy náš team připravoval 400 porcí od každého chodu pro VIP patro. Na trénink trošku odvážně zvolený počet porcí, který se ale osvědčit, a junioři si řádně vyzkoušeli, jak se chovají suroviny a jak zvládají časové rozvržení při takovémto počtu porcí – a jak se říká: Těžko na cvičišti – lehko na bojišti. Martin Slezák a Vladislav Stuparič

ROZLOUČENÍ S NAŠÍM KOLEGOU A KAMARÁDEM MILANEM VILDEM Dovolte mi krátce připomenout je ho krátké, ale intenzivní působení na kulinářské scéně individuálně i jako člena Culinary Nestlé Teamu. Milan Vild naposled pracoval jako zástupce šéfkuchaře restaurace Paříž hotelu Imperiál Karlovy Vary. Vyučil se v Karlových Varech, své zkušenosti sbíral v restauraci Hornický dům v Sokolově a v hotelu Actus ve francouzské restauraci. Později pracoval v restauraci Poštovní dvůr v Karlových Varech v restauraci Günther Schenke a v hotelu Svatý Hubert na Božím Daru. Dva roky strávil v restauraci Suterén v Karlových Varech. Získal stříbrnou medaili v soutěži HOGAKA Karlsruhe 2005 a bronzovou medaili v basilejské soutěži individuálních teamů European Culinary Challenge. V roce 2006 v soutěži Expogast v Lucemburku získal bronzovou medaili a o rok později v rakouském Warthu získal stříbro. V roce 2008 v Intergastra Stuttgart získal stříbro. Vyvrcholením roku 2008 byla účast na IKA Erfurt, kde získal teamovou bronzovou medaili. Milane, děkujeme Ti za vykonanou práci. S úctou Tomáš Konopka.

2 gastro report – minutka

IKA 2012 AKC ZPRAVODAJ

NAŠI V SILNÉ KONKURENCI OBSTÁLI text: Maria Horníková & foto: autor

STARÁ GARDA NEZAHÁLÍ Ani v létě nezaháleli členové Staré gardy AKC ČR. Poslední červnový den, při teplotě okolního vzduchu přes 35 °C, statečně prezentovali své kuchařské umění ve Slapech. Již podruhé zde v rámci posvícení vařili, tentokráte speciality z jehněčího masa. Návštěvníci mohli ochutnat například jehněčí závitek s pohankou, pečenou jehněčí plec na česneku se staročeským bramborovým knedlíkem a špenátem, jehněčí roládu s bylinkami, pečenou na pivě, se šťouchanými brambory s pohankou i pikantní jehněčí gulášek. Nechyběly ani moučníky: jablko-oříškové řezy a tažený bramborový závin dle receptury z roku 1898. (HaM)

Předáním medailí skončila 10. 10. 2012 již 23. Olympiáda kuchařů IKA 2012 v Erfurtu. Jasným vítězem se stalo Švédsko, protože všechny švédské soutěžící týmy, seniorský, juniorský, regionální i tým společného stravování, získaly samé zlaté medaile. Celkem se soutěží zúčastnilo 1600 kuchařů z 54 zemí celého světa. Soutěžilo 35 národních seniorských týmů, 25 juniorských týmů, 8 armádních týmů, 15 týmů zastupujících účelové stravování, 3 týmy cukrářské. Dále o medaile bojovalo 535 jednotlivců, 46 regionálních týmů a 50 soutěžících v carvingu. Asociace kuchařů a cukrářů ČR, za vydatné pomoci sponzorů i zaměstnavatelů soutěžících, vyslala do boje seniorský a juniorský národní tým. Soutěžit přijel za regiony i Bidvest Gastro Team ani v soutěži jednotlivců nechyběli naši zástupci. Oba naše týmy ve velmi silné konkurenci se ctí obstáli. Národní seniorský tým získal stříbrnou medaili za teplé menu a bronzovou medaili za studený stůl, v celkovém pořadí obsadil se ziskem 80,29 bodů 18. místo a tím získal celkově stříbro. Komise byla letos přísná, na zlato si v této kategorii letos nesáhli ani Němci, Norové, Kanada či Švýcaři. Junioři vezou domů stříbro ze studené kuchyně a bronz za teplou kuchyni. S celkovým počtem 79,98 bodů se umístili na 11. místě a celkově jim tedy patří bronzová medaile. Zlato si za studenou vezou domů jen Skandinávci. Bidvest Gastro Team vybojoval bronzovou medaili a nelze zapomenout také na naše úspěšné jednotlivce. Dvě zlaté medaile získala Eliška Nýdrlová, po jedné zlaté medaili mají Aneta Malčíková a Jaroslava Londová, všechny v kategorii D 2 (cukrářská artistika – karamel, perníky, čokoláda, marcipán). Lukáš Čížek v kategorii B vybojoval stříbro, Michal Cominardi a Eliška Vostálová získali v kategorii D1 (kuchařská artistika – zelenina, ovoce, led, tuk, slané těsto) každý stříbrnou medaili a Ladislav Pakosta bronz. Tabulka výsledků IKA 2012 Konečné výsledky národní týmy studená kuch. teplá kuch. celkový počet bodů 1. Švédsko zlato zlato 94,70 2. Norsko stříbro zlato 91,22 3. Německo stříbro zlato 89,33 18. Česko bronz stříbro 80,29 Konečné výsledky juniorské národní týmy studená kuch. teplá kuch. celkový počet bodů 1. Švédsko zlato zlato 93,415 2. Norsko zlato zlato 93,1 3. Švýcarsko stříbro zlato 90,44 11. Česko stříbro bronz 79,98 Podrobnou reportáž, rozhovory a další fotografie ze soutěže a její zhodnocení přineseme v č. 4

JUNIOR ACADEMY AKC ČR 2012 – 2013 Pozvánka na vzdělávací seminář nejen pro členy junior klubu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmou BIDVEST ČR a Vitana, a.s., nabízí ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů, určených speciálně pro studenty gastronomických škol, kteří se zde budou moci seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi. Všichni účastníci obdrží certifikát a studijní materiál. Seminář:

VYUŽITÍ JATEČNÉHO MASA V TRADIČNÍCH I NETRADIČNÍCH ÚPRAVÁCH datum konání: 6. 11. 2012 začátek semináře: 10.00 hod. konec semináře: 15.00 hod. místo konání: BIDVEST GASTRO STUDIO V Růžovém údolí 553. 278 01 Kralupy nad Vltavou cena: 300 Kč člen Junior klubu AKC ČR, člen AKC ČR 600 Kč ostatní Lektoři: Bc. Marek Svoboda – vedoucí Gastro studia Bidvest a Gastro Teamu Bidvest, lektor kuchařských kurzů, komisař národních i mezinárodních soutěží, certifikovaný komisař WACS. (www.nowaco.cz, www.nowacogastrostudio.cz) Ing. Roman Sejval – vedoucí odborných předmětů na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě, člen představenstva AKC ČR (www.bukaschool.cz) Lukáš Uher – předseda Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Severní Čechy, gastronomický specialista a lektor kuchařských kurzů pro firmu InterGast (www.intergast.cz, www.akc.cz) Osnova kurzu: – ukázka netradičních steakových mas z Jižní Ameriky – použití moderních metod vaření (sous vide, úprava masa v hold-o-matu...) – moderní přílohy k pokrmům – rostbeef a jeho příprava – nízkoteplotní pečení masa – kuchařská technologie v rukou odborníků... PŘIPRAVUJEME DALŠÍ KURZY NA TÉMA „JAKÝ OTEC, TAKOVÝ SYN“ o rodinných pokračovatelích kuchařského řemesla. Pro první kurzy je připravena přednášet rodina Králových a Sapíkových. ČLENOVÉ JUNIOR KLUBU AKC ČR MAJÍ 15%SLEVU NA NOŽE FIRMY „KAI“ !

přihláška: telefon: e-mail:

www.nowacogastrostudio.cz 724 764 180, Ing. Roman Sejval [email protected]

AKC ZPRAVODAJ

XV. ROČNÍK OSLAV SVATÉHO VAVŘINCE 2012 se odehrál tradičně na Kladně, tentokrát za báječného počasí. Gastronomií nabitý den – opravdový kuchařský svátek – byl pro Kladeňáky i ostatní dorazivší hosty možností, jak se setkat s profesionály z oboru a ochutnat jejich umění. Skvělá atmosféra panovala až do samotného závěru, který ozdobila rekordní dražba melounů jehož výtěžek putuje do domu Zahrada v Kladně, který poskytuje sociální služby. Poděkování za vydařenou akci patří především Magistrátu města Kladno a Asociaci kuchařů a cukrářů ČR – pobočce Praha a střední Čechy, partnerům a všem zúčastněným. text a foto: Ivan Foral, Zuzanka Foralová

Požehnání soše sv. Vavřince u kostela Nanebevzetí Panny Marie v Kladně odstartovalo den plný sluníčka, dobrého jídla a zábavy

Díky podpoře Magistrátu města Kladno jsou Oslavy sv. Vavřince opravdovým svátkem kuchařů i Kladeňáků

Při klání kuchařských týmů mohli návštěvníci oslav jejich práci ochutnat stejně jako u stánků s profesionálním cateringem

VÝSLEDKY SOUTĚŽÍ: Regionální tým AKC ČR Praha a střední Čechy se pochlubil ještě teplou zlatou medailí z Thajska i skvělou thajskou polévkou, která měla opravdu „grády“

Kluci v akci se blýskli i sponzorským příspěvkem pro reprezentaci juniorů AKC na kuchařskou olympiádu

Gastro Vavřinec – soutěž týmů: 1. InterContinental tým 2. Hotel Zlatý strom 3. Puppíci team Kvalifikace Kotlíkové guláše: 1. Steakgrill 2. Konírna 3. Duo Doedoss Modelování z marcipánu – děti: 1. Bára Štorková 2. Anna Štorková 3. Petr Franc

Rekordní dražbě melounů pro Zahradu předcházela carvingová show, kterou připravil Czech – Slovak Carving Team a Czech Carving Studio

4 gastro report – minutka

Kvalifikace na VIII. ročník Mistrovství České republiky ve vaření kotlíkových gulášů

Modelování z marcipánu – dospělí: 1. Irena Fojtů 2. Tereza Francová 3. Lucie Kohoutová Pojídaní knedlíků: 1. Zdeněk Procházka 38 let 27 knedlíků 2. Jan Hlinomaz 56 let 17 knedlíků 3. František Kozel 51 let 16 knedlíků

CARVING ZPRAVODAJ

REKORDNÍ DRAŽBA MELOUNŮ Už druhým rokem se sice v Kladně nesoutěží, nicméně Carvingová show Czech – Slovak Carving Teamu opět poutala velkou pozornost návštěvníků. Mnozí z účastníků řezání se připravují na světovou kuchařskou olympiádu, která se uskuteční v říjnu v Německu a je letošní TOP akcí v gastronomii. Rekordní byla dražba melounů, kdy se po loňských 13 tisících částka letos vyšplhala na úctyhodných 20.942 Kč. Vydražily se všechny umělecké kousky a zároveň padl rekord za jeden kus, za který dražitel dal 10.000 korun. Dražbu vedl a řídil Jan Čenský.

NETRADIČNÍ KURZY CARVINGU Koncem srpna organizovalo CZECH CARVING STUDIO souběžně dva nové kurzy pod vedením zahraničních lektorů. Obličeje a masky vedl Ladislav Pakosta p. Alex Neumayer z Rakouska, který je v této technice považován za jedničku přinejmenším v Evropě. Na svém kontě má několik zlatých medailí ze světových výstav. Letos by měl být komisařem na blížící se kuchařské olympiádě v Německu. Zároveň proběhl pod vedením Angkany Neumayer první kurz na carving do mýdla, který je velmi populární v Asii. Tato lektorka získala zlaté medaile na dvou posledních olympiádách za zeleninový carving. Oba kurzy byly naplněny do maxima a mezi účastníky byli jak mladí začínající řezbáři, tak zkušení borci s medailemi z olympiád nebo světových výstav. Do Benešova se sjeli zástupci čtyř zemí. Po prvním dnu se uskutečnil neformální meeting na téma olympiády a dalších soutěží, který pomohl mnohým objasnit sporné body. Pro další rok chystáme zařazení kurzu na modelování z tuku pod vedením p. Neumayera a pravidelné kurzy na mýdlo. Luděk Procházka www.carving-studio.eu

Melounová řetězovka Všem dárcům patří velké poděkování. Celkový výtěžek putuje do domu Zahrada v Kladně, který poskytuje sociální služby. Návštěvníky zaujaly dvě novinky. Velký zájem byl o doprovodnou týmovou diváckou soutěž „Melounový triatlon“, jenž obsahoval odhad váhy, běžeckou štafetu s melounem a půlení této suroviny. V závěru probíhala „Melounová řetězovka“, což znamenalo, že dvanáct kolegů řezalo meloun vždy pět minut a pak jej předali k „pokračování“ dalšímu kolegovi. Šlo o zábavu a improvizaci a vzniklo dvanáct zajímavých melounů. Po celé odpoledne si návštěvníci mohli vyzkoušet i několik motivů v „Malé školce carvingu“, kde se jim věnovaly zkušené odbornice, chystající se letos také na olympiádu. Letošní Carvingové show se zúčastnili kromě týmu i kolegové z německého carvingového týmu Katrin Schulz a Steffen Konieczny. Na dobré cestě je vzájemná spolupráce českých, německých a rakouských řezbářů. Carvingovou show slovem provázel Dan Adam. Luděk Procházka

Malá škola carvingu

Společné foto

Olga Barcíková

Do vaší knihovny

Karel Pinka, Alice Pinková

ÚSPĚŠNÝ HOSTITEL Stále tápete v základních pravidlech gastronomie, lámete si hlavu, u, čím pohostit přátele, nebo máte strach, rach, zda ůležitém obstojíte jako hostitel při důležitém pracovním obědě? Tímto úskalím vás zajímavou formou spolehlivě lehlivě provede publikace Úspěšný hosti-i tel. Odborník i laik, učitel i student dent zde určitě najde zajímavé povíoví-í dání o historii i významu jednototlivých chodů v menu, příklady, y, jak sestavit menu pro různé příležitosti, a 199 zajímavých receptur. Druhé vydání, 112 stran, měkká vazba. Cena včetně poštovného 280 Kč. Objednávky naa [email protected] nebo v e-shopu AKC na www.akc.cz

gastro report – minutka 5

PŘEDSTAVUJEME

Kdo umí, ten učí Kdo neumí, ten učí – tak se mnozí dívají na úroveň odborné přípravy na našich školách a učilištích. A nutno podotknout, že v řadě případů jsem jim dle svých osobních zkušeností přitakal. Úplně opačný pocit jsem ale získal při návštěvě Soukromé hotelové školy Bukaschool v Mostě – konkrétně Ing. Romana Sejvala, odborného učitele gastronomie. Zápal, se kterým se vrhá na všechny kulinářské aktivity, je nakažlivý. A to se samozřejmě promítá i do jeho svěřenců, kteří se každoročně umisťují na předních příčkách gastronomických soutěží juniorů. text: Ivan Foral & foto: autor

Obvykle se každého ptám, jak se ke kuchařině dostal.

Ing. Roman Sejval Vzdělání: 2008/2006 – Vysoká škola hotelová, Management hotelnictví a lázeňství, magisterský studijní obor 2006/2002 – Vysoká škola hotelová, Hotelnictví, bakalářský studijní obor 2002/2000 – Pedagogická fakulta, doplňkové pedagogické studium 1998/1994 – SOU SČMSD Žatec, čtyřletý obor kuchař s maturitou – člen představenstva AKC ČR – člen Bidvest gastro team – člen expertního týmu Rieber&Son Chef Club – držitel stříbrné medaile Magdaleny Dobromily Rettigové Příprava studentů na gastronomické soutěže (Nowaco Gastrojunior, Gastrohradec, Ostrava carvign cup, Junior carving cup...) Úspěchy ze soutěží: 60x zlatý diplom, 20x stříbrný diplom, 10x bronzový diplom. 2011 – 2. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR 2010 – 2. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR 2009 – 1. místo Junior Carving CUP, pořadí škol v ČR 2009 – 1. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR 2008 – 1. místo Junior Carving CUP, pohár škol 2008 – 2. místo Nowaco Gastrojunior, ppořadí škol v ČR 2007 – 1. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR 2006 – 1. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR

        

           

      

    !    "



    ! !  # 

  !$ $   

 ! "   %%&

    & $  & '

(      

  )  To je jistě solidní teoretická průprava, ovšem praxe, jak známe, je trochu jiná. Co vás udržuje v kuchařské formě a v reálném světě profesionálních kuchyní?

* +!+ $ $  

!  %  ( ,.   

    !   



  /  ! !  )

&

    !  !

     *    

  $  (   " ' " ) " 0 " 1 "  % " 2 3 4    

  %    ( !  

& !$   !  To máte taky spousty pěkných příhod z „natáčení“…

5 ( !     

    '     &



   !   &

&   6



    

     & 



        

 7 

&      $&  ! !    

Jakým způsobem přenášíte své znalosti na studenty vaší školy? 6 gastro report – minutka

'   & $ "   

$ #    %  &   

   "        



5 

&     "

     8 $ '$         % 

+  5 $ 9     

$  +  : ; '<= 

       %         

   &    >       & , "   

 "   "      

' $  !    

   "  $    

    !   $   ! ; & "  !

" "  %"  & &"

  &  !   $=

'  &      

 "      /   

   &  Jak se vy sám díváte na kvalitu odborného školství v gastronomických oborech?

'        

  !  !   %  !  $ ?   (  

   $   6

   

  & $ 7      



@     A     

96#4B7 47.B   8    6  (   (

CB 9  4 D% CB  D 

C &  EFGE   



    &   !   $        &   $

  %  "

  &    $ ! H

6  

  !   '$ $

 $    "     !

PŘEDSTAVUJEME

Paní ředitelka Mgr. Vlasta Bukačová si na mě udělala v nabitém programu právě zahájeného školního roku chvilku času, aby vám krátce představila svou školu. „Asi největší událostí loňského roku se na doporučení naší Asociace kuchařů a cukrářů ČR stala certifikace naší školy od The World Association of Chefs Societies (WACS) Recognition of Quality Culinary Education, která zaručuje kvalitu kulinářského vzdělávání. Škola se tím stává součástí mezinárodní organizace a jejích činností, včetně inzercí v jejích oficiálních publikacích a na mezinárodních konferencích. Intenzivně spolupracujeme se zahraničními školami a hotely v rámci využívání vzdělávacích programů a fondů EU ke vzdělávání žáků i nás učitelů. Máme širokou spádovost, a tak provozujeme ještě domov mládeže pro studenty z daleka. Sázíme na mladé pedagogy, kteří mají chuť se neustále vzdělávat, mají blízko ke svým studentům a dokážou je nadchnout tak jako náš pedagogický sbor.

?              $     8  EFGN  96#4B7 47.B   !

#      > 

  B D/ D" 

 $  %        

 (

     "     /  ( "

  !  

!      $  / (  * ! ! 

$   $   O www.bukaschool.cz

 8 $    (   & $" ! &   ? &

$  &   ! I   $ Co by se tedy mělo změnit, aby odborné vzdělání dosáhlo patřičné úrovně?

? $  /  "   ( !  >   !   $

 !  ( J @  $  $    +

 &  ' !  ! &"    > 

/ ! &    $    $   & !  $ %   & 

&    @ (   >" ! &        

     !   ( )   $

 !  %   ,." $      !

   $ "  

   8    

 !  !

Svou bohatou praxi ve světově proslulých hotelových kuchyních umí Roman Sejval zhodnotit nejen ve školních aktivitách, ale i v práci pro AKC ČR, Bidvest gastro teamu a v expertním týmu Rieber&Son Chef Club

Vaši žáci vám ale dělají radost.

)  ! "            ! !   >   (" !$      ("  

      !  

Jste aktivním členem představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR. V čem vidíte prospěšnost profesní organizace?

6 

   / ( !   5   

(        *$   $   !$  

(    6  

$  /   ! /   ("  !(        1

   & $      (

   (  Vím že jste aktivní i mimo školu, kde všude vás můžeme potkat?

# : )  # ;: =  A$ . 

;    &  6D CB=       "  /      !(    :

9       ?     !

& !        

'    $  ! 

  KL $

 

 M"      %    #(

  (

Ve třídě Romana Sejvala panuje pohodová atmosféra Za poznáním na Maltu V průběhu návštěvy Bukaschool Most se právě vrátila ze zahraniční praxe jedna ze studentek. Využil jsem toho ke kratičkému rozhovoru. Petra Gasparová z Chomutova absolvovala čtyřměsíční stáž v hotelu Kempinski na Maltě na pozici samostatné cukrářky. Na starosti měla přípravu dortů, zákusků i pečiva na ranní bufety. Pracovala čtyřicet hodin týdně s dvěma dny volna převážně na noční směně. Dle jejích slov se ale práce na hodiny počítat nedala – zkrátka, když bylo třeba, šlo se do práce. Její bezprostřední dojmy? „Přítomnost šéfkuchaře Nicolai Schleifera, který osobně vypomáhal na všech postech v kuchyni a jeho přátelský přístup k personálu,“ odpovídá Petra. A co jí praxe přinesla? „Získala jsem profesionální návyky, samostatnost v práci a důkladně se seznámila se systémem práce špičkové hotelové kuchyně. Důležité jsou také kontakty a reference, které jsem si vybudovala.“ Jaký její profesní sen? „Ráda bych pracovala v hotelu Kempinski, který stojí v sousedství Velké čínské zdi.“ gastro report – minutka 7

AKC ZPRAVODAJ

Soutěžní zadání na III. ročník Gourmet Team Challenge 2013 7.–10. 2. 2013 – Veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2013 a festival profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2013 – Výstaviště Praha-Holešovice V loňském roce se společně s festivalem GASTRO TOUR odehrál i 2. ročník Gourmet Team Challenge a soutěž Cukrář České republiky ve formátu, který přilákal oprávněnou pozornost profesionálních gastronomů, médií i široké návštěvnické veřejnosti. Těšíme se, že i v příštím roce spolu s vámi předvedeme všem návštěvníkům nové kulinářské inspirace a um našich kuchařů a cukrářů.

Å1HVRXWďçtPHSURWRDE\FKRPVHXWYU]RYDOLYWRPFRXçXPtPH DOHDE\VHQDåHGRYHGQRVWLVWiOHUR]YtMHO\´ Bc. Miroslav Kubec, prezident AKC ČR, kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu

O pohár prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR – Labužnický bufet pro 30 osob Této národní soutěže se mohou zúčastnit týmy z hotelů, restaurací, kuchařských škol, cateringů a firem jak z veřejného, tak i z uzavřeného stravování. Součástí soutěže bude i vyhlášení Cukráře České republiky 2013; o titul se mohou ucházet cukráři soutěžících týmů nebo se mohou samostatně přihlásit cukráři, kteří budou mít stejné soutěžní zadání – úkoly jako cukráři z týmů. V každém týmu může být max. 5 členů: soutěžící kapitán a 4 členové: 1 kapitán, 3 kuchaři a 1 cukrář + tým může být doplněn o 1 vedoucího týmu, který se nesmí podílet na přípravě jídel (vyjma přípravy prostření tabule).

Každý tým je povinen připravit dekorovaný bufet pro 30 osob. Bufet bude určen k prodeji návštěvníkům celé akce. Bufet musí obsahovat: 4 moderní saláty 100g na porci 1 mísu z ryb nebo mořských plodů 15 porcí 1 masovou mísu 15 porcí 1 drůbeží mísu 15 porcí 6 druhů finger foods/snacků/tapas 15 ks od každého druhu 1 teplou nebo studenou polévku 30 porcí (1,5 dcl) 3 studené předkrmy po 15 porcích od každého 3 moderní dezerty (po 10 ks. od druhu) 2 rozdílné porcovatelné dorty 2 rozdílné koláče po 16ks. 1 teplý moučník „Live“ dohotovený na místě 30 p. (lívance s teplou omáčkou, palačinky atd., jednoduché teplé moučníky) 4 druhy pečiva 1 teplou výrobní stanici dle výběru – např. na těstovinové jídlo, jídlo z (wok) pánve, krájecí stanice… Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky, dresinky a doplňky. Prosím, nepracujte s aspikem za účelem konzervace.

1 teplý moučník „Live“ dohotovený na místě 30 porcí (lívance s teplou omáčkou, palačinky atd., jednoduché teplé moučníky) Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky, dresinky a doplňky. Prosím, nepracujte s aspikem za účelem konzervace.

Martin Havel, předseda komise Gourmet Team Challenge 2013 a soutěže Cukrář České republiky 2013

Pro hodnocení zadání – Cukrář České republiky 2013 musí obsahovat 3 moderní dezerty (po 10 ks. od druhu) 2 rozdílné porcovatelné dorty 2 rozdílné koláče po 16ks.

Čokoládový dezert s višněmi

Domácí pečivo

Ilustrační foto

Pěna z uzeného halibuta s koprovou krustou a lososovým kaviárem

Tartar z tuňáka a mečouna

Ilustrační foto

Hruškovo nugátový dort

Marinovaná hovězí svíčková v omáčce kikkoman s okurkovým tataráčkem

Presovaná terina z chobotnice a pěna z uzeného lososa

Tomatové consommé

8 gastro report – minutka

a soutěže Cukrář České republiky 2013 Zvlášť – mimo bufet – soutěžní tým připraví tři porce od každého soutěžního jídla pro degustaci porotou za dodržení hygienických standardů. Týmy v této národní soutěži připravují jídla ve vlastních kuchyních mimo dosah porotců, organizátor proto apeluje na čestnost členů soutěžních týmů a jejich touhu se prezentovat vlastním dílem. Soutěžní tým na oznámený čas převeze jídla na místo výstavby bufetu, kde se jídla budou prezentovat a podávat pro hosty. Vedle senzorického hodnocení je důležité pro porotu i skladba bufetu a jeho celková prezentace. Tým musí vlastními silami a na vlastní náklady připravit aranžmá bufetového stolu s vlastní výzdobou, přivézt a podávat jídla na vlastním odpovídajícím nádobí (jednoporcovém i víceporcovém) s příslušnými vhodnými příbory a dalšími servírovacími pomůckami. Tým má zcela volné ruce s výběrem způsobu podávání jídel – od podávání všech porcí na jedné míse až po servírování jednotlivých porcí v samostatných malých nádobách. Všechny části bufetu musejí garantovat bezproblémové podávání pro hosty, kteří budou vpuštěni v jeden čas. Bufet musí být kompletní, není připuštěno průběžné doplňování. Pouze jeden člen týmu připravuje jídlo v prostoru bufetu před zraky hostů. V prostorách bufetu budou založeny dezertní a masové talíře včetně příborů pro konzumaci. Každému týmu bude k dispozici stůl o velikosti 4 x 4 m, neutrálně prostřený, s přípojkou na 230 V a stůl pro teplou stanici 1 x 4 m s přípojkou na 230 V. Pro jednotlivce cukráře bude k dispozici stůl o velikosti 1 x 1,5 m s přípojkou na 230 V . Je doporučeno zpracovat celý bufet do jednoho tématu (např. jaro, Velikonoce, region...). Není povoleno používat pro dekoraci živá zvířata. Každý tým může pracovat na svém zvoleném pracovišti. Týmy mohou v předvečer soutěže prostřít, připravit dekoraci a rozložit podkladový materiál

tabule (čas bude upřesněn v doplňujících informacích pro přihlášené soutěžní týmy). Na bufetu musí být uvedeno menu celého bufetu (není hodnoceno), je doporučeno označit názvy i jednotlivá jídla. Při přípravě a transportu jídla musejí být dodržovány veškeré hygienické náležitosti.

zdoba tabule, neboť každý tým má jiné možnosti pro prezentaci; i přesto věříme, že každý tým bude brát i toto jako podstatnou část své prezentace. Nejvyšší bodovaná hodnota je chuť daných výrobků, jejich zpracování a čerstvost výrobků, jakož i proveditelnost v reálném provozu, čímž je myšlena i možnost transportu a udržení kvality výrobku po dobu, než budou podány konzumentovi.

Časový harmonogram: Příjezd 7.00–7.30 Losování výstavních stolů 7.45 Postavení bufetu 8.00–11.00 Obhlídka, hodnocení a ochutnávka poroty a prostor pro fotograf a novináře 11.00–12.00 Prodej/podávání bufetu zákazníkům 12.00–14.00 Vyhodnocení a předání ocenění 15.00–16.,00 Bourání soutežních stolů, ůklid pracovište 16.05–17.00 Porotci též hodnotí hygienu při transportu jídla v místě soutěže. Velice důležité: každý tým bude mít k dispozici přípojku o příkonu 3 kW ! Výhodou mohou být zpracované kalkulace s krátkým technologickým postupem. Kritéria pro hodnocení: Suroviny – zpracování a vhodné použití surovin 10 bodů Hygiena – dodržování hygieny při transportu, sestavování a výdeje 10 bodů Prezentace/inovace - kombinace surovin, originalita, proveditelnost a harmonizace jednotlivých pokrmů, zakomponování tématu 30 bodů Chuť & Složení - zachování přirozené chuti, skladba jídla odpovídající současnosti (kvalita surovin, barevnost, ochucení) vyhovující dnešním standardům a nutričním hodnotám 50 bodů Pro ochutnávku komise se podávají od každého výrobku tři porce. Po ukončení soutěže mohou vedoucí a kapitáni týmů požádat porotce o zhodnocení jejich práce. Na co není kladen důraz a co by nemělo být hodnoceno, je vý-

Vepřová panenka v bylinkové krustě

Ceny: Vítězný tým obdrží „Pohár prezidenta AKC ČR“ Všichni účastníci obdrží diplom a medaili (za 1., 2., 3. místo). Prodejní cena bufetu : Prodejní cena jedné porce ochutnávky bufetu je stanovena na 250 Kč, celou tuto částku obdrží soutěžní tým. Prodejní cena jedné porce ochutnávky pro Cukráře roku je stanovena na 100 Kč, z čehož celou částku obdrží soutěžící cukrář. Soutěž je vypsána pro devět soutěžních týmů. Startovné: 5 000 Kč (bude vráceno v den soutěže). Termín pro ukončení přijímání přihlášek: 5. 2. 2013 (bude uplatněn princip – prvních devět přihlášených). Prodej jednotlivých bufetů bude v den soutěže na místě, prodej si organizuje každým tým sám. Vyhlášení bude podpořeno ze strany organizátorů uvedením v programu a vyhlášením moderátorem akce na podiu. K propozicím jsou přiloženy ilustrační fotografie jako vzor, jak by mohly jednotlivé výrobky vypadat a co má tento soutěžní úkol obsahovat – je tím myšlen typ výrobků (jako je například koláč atd.). Ocenění prací odbornou porotou je konečné a vymáhání změn či cen právní cestou je vyloučeno. Veškeré změny v průběhu soutěže jsou vyhrazeny. Účastí v soutěži a svým podpisem dává soutěžící souhlas ve smyslu příslušných ustanovení zákona č. 40/1964 Sb., občanského zákoníku, v platném znění, s uveřejněním svého jména, příjmení a fotografie a s pořizováním fotodokumentace v souvislosti s konanou akcí, oficiálním vyhlášení výsledků a PR pro potřeby AKC ČR. foto: Martin Havel, archiv

kontakt na předsedu komise: Martin Havel tel.: +420 776 117 325 e-mail: [email protected] Vepřová panenka Sous-vide s cibulovo-bramborovými koláčky

Saláty – couscous – mrkvový a z pečených brambor, listové saláty

Uzené kachní prsíčko v rozmarýnovém brambůrku

více informací na: www.akc.cz

gastro report – minutka 9

GASTRO & ZPRÁVY

PŘEDSTAVUJEME

Reprezentanti expertního týmu RIEBER&SON CHEF CLUB představili moderní gastronomické trendy v kreativních variacích prémiových surovin. Zkušenosti nabyté léty praxe ve vyhlášených gastronomických provozech a fantazie jedntolivých členů týmu se promítly do atraktivity prezentovaných pokrmů, které splňovaly nejvyšší nároky na poptávku po moderních a rychlých úpravách oblíbených jídel v netradičním pojetí.

Zprava Martin Bušek – manažer gastronomie skupiny restaurací BORSKÝ GASTRO, a.s.; Jan Pýcha – majitel a šéfkuchař restaurace Tvrz Průhonice; Lukáš Limprecht – majitel a šéfkuchař restaurace Camp Oase a víceprezident gastronomické sekce AHR ČR; a Roman Sejval – vedoucí odborného výcviku Bukashool Most.

RIEBER&SON CHEF CLUB PŘEDSTAVIL KONCEPT KREATIVNÍ GASTRONOMIE

Poslední zářiový týden se představili lídři experního týmu RIEBER&SON CHEF CLUB, který tak zhodnotil svým vystoupením usilovnou práci při vývoji a přípravě nové produktové řady kulinářských produktů určených především pro oblast střední a vyšší gastronomie.

10 gastro report – minutka

V případových studiích využití moderních produktů ukázal kreativitu v nejen v kombinování a úpravě jednotlivých surovin, ale i v jejich technologické úpravě. Prostřednictvím značky RIEBER&SON CHEF CLUB využil Martin Bušek při kulinářských úpravách mimo jiné i čerstvou chuť bylin naložených v kvalitním oleji, koncentrované pyré z nejlepších zralých rajčat bez barviv a ochucovadel, gurmánský balzamikový ocet z italské Modeny i extra panenský olivový olej D.O.P. V kategorii luxusních omáček a polévkových krémů v pastě se blýskl Roman Sejval kreativitou receptur, stejně jako mistr steaků Lukáš Limprecht při úpravách netradičních mas s použitím nových kořenicích směsí s vysokým podílem vybraného koření a vyváženým obsahem

krystalické mořské soli. Ryby v úpravě Jana Pýchy pak doprovodily produkty z řady kořenicích směsí a bylinek v oleji. Tradici v chuti a rychlost v základní přípravě pak využil u skvěle rozpustné pastové jíšky, zatímco v moderním duchu vyjádřil svou kreativitu při servírování pomocí trendových zeleninových chipsů. V rukách zkušených kuchařů se tak kvalitní produkty proměnily v harmonii chutí nejen u jídel z domácí kuchyně, ale i v ukázkách typických etnických specialit. O www.chefclub.cz

(KP) Na následující straně jsme pro vás připravili několik inspirativních receptur f

& BEVERAGE GASTRO PŘEDSTAVUJEME

Italská fazolová polévka 
H
CÓMÏ
DJCVMF
t

H
TUFSJMPWBOâDI
GB[PMÓ
#PSMMPUJ
t

H
SBKčBUPWÏIP
LPODFOUSÈUV
$IFG
$MVC
t

NM
FYUSB
QBOFOTLÏIP
PMJWPWÏIP
PMFKF
$IFG
$MVC
t

H
QBODIFUUZ
t

H
TPMJ

t

H
QFQīF
t

H
čFSTUWÏIP
PSFHBOB
t

H
čFTOFLVčFTOFLPWÏ
QBTUZ
$IFG
$MVC
t

H
DJBCBUUZ
t

H
CBCZ
ÝQFOÈUV
t
NM
ESĜCFäÓIP
WâWBSV

1. Olivový olej si necháme rozpálit a orestujeme na něm na nudličky nakrájenou cibuli. Když nám začnou okraje zlátnout, přidáme na kostičky nakrájenou panchettu a opět orestujeme, následně přidáme rajčatový koncentrát. 2. Koncentrát zarestujeme do základu a zalijeme vývarem. Přidáme sterilované fazole (bez nálevu) a necháme provařit. 3. Následně polévku dochutíme solí, pepřem, utřeným česnekem nebo česnekovou pastou. Krátce před dovařením přidáme střídku ciabatty a promícháme. Polévka se nám zahustí. 4. Na konec přidáme čerstvý špenát a nasekané oregano. Takto připravenou polévku podáváme. Pro ostřejší variantu můžeme přidat chilli papričku. 5. Polévku zdobíme oreganem a chipsem opečené slaniny.

Pstruh po provensálsku Ingredience na 10 porcí (hmotnost jedné porce 380 g): 
H
mMFUĜ
[F
QTUSVIB
t

H
IMBELÏ
NPVLZ
OB
PCBMFOÓ
t

NM
FYUSB
QBOFOTLÏIP
PMJWPWÏIP
PMFKF
$IFG
$MVC
t

H
CZMJOFL
W
PMFKJ
1SPWFODF
$IFG
$MVC
t

H
ÝBMPULZ
t

DJUSPO
t

NM
$POEJNFOUP
CJBODP
o
CBM[BNJLPWÏIP
PDUB
CÓMÏIP
$IFG
$MVC
t

H
SZCÓIP
OFCP
UFMFDÓIP
WâWBSV
t

NM
CÓMÏIP
TVDIÏIP
WÓOB
t

H
NÈTMB
t

H
TPMJ
t

H
CÓMÏIP
QFQīF
t

H
IPUPWâDI
ÝěPVDIBOâDI
CSBNCPS 1. Filety ze pstruha vysušíme a potřeme provensálským kořením a solí. Obalíme v hladké mouce a opečeme po obou stranách do zlatova na olivovém oleji a necháme dojít v salamandru. 2. Šalotku posekáme na drobno a necháme na troše másla zesklovatět. Zalijeme balzamikovým octem, vínem, vývarem a redukujeme, až nám zbude hustá směs. Přidáme šťávu z poloviny citronu a zbylé provensálské koření. 3. Ztuhlé máslo si nakrájíme na cca 20g kousky a ty pečlivě a rychle zašleháváme na okraji plotny do šťávy. Nesmí nám již přejít varem, jinak by se tuk oddělil. Jakmile vmícháme poslední kousek másla, dochutíme solí a pepřem. 4. Do středu talíře dáme šťouchané brambory, na ně naskládáme filety a přelijeme provensálskou omáčkou.

Králík se švestkovou omáčkou, kořenovou zeleninou a bramborovými šiškami 
H
LSÈMJčÓDI
TUFIFO
t

H
DJCVMF
t

H
TÈEMB
t

H
TPMJ
t

H
QFQīF
t

H
LPīFOPWÏ
[FMFOJOZ
t

H
NÈTMB
t

H
QFUSäFMLZ
t

NM
LVīFDÓIP
WâWBSV
t

NM
ÝWFTULPWÏ
PNÈčLZ
$IFG
$MVC
t
H
IPUPWÏIP
CSBNCPSPWÏIP
UďTUB
t

H
TÈEMB
t

H
TPMJ

1. Králičí stehna osolíme a opepříme, opečeme na sádle s cibulkou a dusíme do měkka. Do výpeku přidáme již předem připravenou (dle návodu) švestkovou omáčku. 2. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na hranolky nebo julíenne. Orestujeme na másle, přidáme petrželku, podlijeme vývarem a dusíme do poloměkka. 3. Bramborové těsto zpracujeme tradičním způsobem, vyválíme šišky, které vaříme v konvektomatu. Hotové šišky opečeme na sádle a lehce osolíme. 4. Králičí stehno položíme do středu talíře, podlijeme švestkovou omáčkou a doplníme zeleninou a bramborovými šiškami.

Salát z červené čekanky, frisée a polníčku s hovězím roastbeefem a zeleninovými chipsy 400 g červené čekanky nebo radicchia (5 ks) t

H
TBMÈUV
GSJTÏF

LT
t

H
QPMOÓčLV
t

H
IPWď[ÓIP
SPBTUCFFGV
t

H
[FMFOJOPWâDI
DIJQTĜ
Chef Club Dresink: 100 ml extra panenského olivového PMFKF
$IFG
$MVC
t

NM
CBM[BNJLPWÏIP
PDUB
UNBWÏIP $IFG
$MVC
t

H
EJKPOTLÏ
IPīčJDF
t

H
TPMJ
t

H
čFSTUWď
NMFUÏIP
QFQīF
t

H
UīUJOPWÏIP
DVLSV
nebo medu – nemusí být

1. Natrhané saláty spolu s upečeným roastbeefem nakrájeným na nudličky promícháme s dresinkem a naaranžujeme spolu se zeleninovými chipsy na talíř. 2. Postup přípravy dresinku: Všechny suroviny vymícháme na hladkou emulzi.

gastro report – minutka 11

GASTRO & SUROVINA

text: Maria Horníková & foto: Ivan Foral

Ochránkyně bohů – husa domácí Všem národům, které si pečenou husu oblíbily, je společné jedno magické období, a sice první polovina listopadu. V té době je huse prokazován poslední hold prostřednictvím pekáče. Pro volbu jednoho a téhož data jsou tři důvody: kulinářský, mytologický a legendární. Jak poznat kvalitu

t
1STB
B
TUFIOB
NVTFKÓ
CâU
OB
PNBL
FMBTUJDLÈ
t
,ĜäF
NVTÓ
CâU
CMFEÈ
CF[
TLWSO
USIMJO
OFCP
[CZULĜ
QFīÓ
t
.BTP
NVTÓ
QīÓKFNOď
WPOďU
QP
IVTÓN
TÈEMF


Něco z historie

První a nejstarší důvod je kulinářský – v první polovině listopadu jsou husy osm až devět měsíců staré čili v rozkvětu kvality svého masa a v ideální velikosti. Druhý důvod pochází z mytologie, v níž husa patřila k obětním zvířatům, určeným nejvyšším bohům jako vděk za sklizenou úrodu. Poslední důvod, legendární, se váže k legendě o svatém Martinovi. Když byl r. 371 zvolen biskupem v Tour ve Francii, schoval se prý v husím chlívku, neboť se domníval, že není hoden tak vysokého úřadu, husy jej však křikem Husy z volných chovů Víte že: prozradily. Pro upomínku na tento jejich hanebCelý den se pasou na zelené trávě a uběhnou přitom i několik kilometrů, proto se tuk usazuje Z W
ný čin prý nařídil, aby byly husy zabíjeny o jeho TZ
IV více mezi vlákny, a ne pod kůží. Maso je tak pevnější, chutnější a šťavnatější. Dokrmovány jsou DJJ
LEF
TF svátku. t

7F
'SBO vně kvůli játrům, pouze obilím a kukuřicí. Pramáti všech husích plemen je patrně šedá krmují hla 5 ke gastrono6 7 1 r. je o husa africká, dosahující doletu tryskových ledošl terý objevu, k jeden Mladé husy tadel. Na svých cestách létá z nejsevernější mickému o k ja y ík žn bu Bývají poráženy ve stáří 9 týdnů, husy v běžném klecovém chovu jdou na porážku po 16 Evropy a Asie až do Afriky, Indie a Číny. Je chválen la ějších a nejgenin týdnech života, husy z volného chovu až po 22 týdnech. tomu přinejmenším pět tisíc let, co Číňané z nejvzneše uchařské umění K . h íc ijš št ě pa áln jako první divokou husu zdomácněli. Anser dvedlo husí Nejznámější plemena hus poprvé pře stronomický div domesticus – husa domácí – je tedy prvním a g se, Česká husa, italská husa – plemeno lehkého typu – hmotnost 4,2 až 5 kg lo C ku. Tento opeřeným domácím živočichem. Důležitou a tr is m m Landeská husa, rýnská husa – středně těžké plemeno – husy okolo 6 kg je výtvore ě maršála von stanicí na její cestě kuchyněmi národů byl yn Toulouská husa, embdenská husa, cholmogorská husa – těžká plemena hus 6–8,5 kg šéfa kuch tehdejšího guEgypt. Už za rozkvětu Staré říše, kolem roku Constades, sburku. Lahůdka 2500 př. n. l., byla husa hledanou pochouta vernéra Štr r byla pak ještě kou. Opékali ji na rožni nebo pekli ve žhate ja h c z husí vém popelu. Nejdříve ji lidé lovili jako divokou, ale i v Egyptě brzy zdomácněla. a, Frann á v lo a n o dále zdok paštiku obalil O nejlepší způsob výkrmu husy s cílem, aby játra byla co největší a nejbělejší, se zasloužil podle Plinia sám konzul n cois Doye o masa, Eduard Metellus. Tím se dostáváme v historii k Římanům. Husy vykrmovali podle Scipiova návodu olivovým olejem a ve víně íh c fáší z tele lanýži. l naloženými sušenými fíky. Játra hned po zabití hus nakládali do mléka s medem, čímž se nejen zvětšil jejich rozměr, a v o rk e yšp Artzner ji v ale zvýraznila se i jejich chuť. NOP
KF V I TB C TP
P t

)VTÓ
NB ca 32 g na 100 g Úprava husího masa se v různých kuchyních světa liší, avšak naše česká pečená husa je nám nejmilejší. Je to pochoutc , u k tu je ale o h u k ka přímo klasická, protože zachovává husímu masu jeho pravou lahodu a chuť. Je i naším tradičním jak posvícenským tu íl d í ětš masa. Nejv ěhem pečení se či hodovým, tak i božíhodovým jídlem. O b a aso pod kůží o je husí m sost ře P . á k vypé sah vysoký ob zdravé, má u, fosforu a vitaX ík díku, drasl . mínu B6

Y

Z

[

\

NOŽE NA DRŮBEŽ: (1) 814726B – Dlouhý nůž šéfkuře vhodný na porcování. (2) 8144515H – Nůž na precizní vykosťování drůbeže. (3) 8145626 – Nůž na plátkování masa. (4) 9100920, (5) 9110120 – Společně s plátkovacím nožem tvoří dranžírovací sadu.

Soutěž o:

Soutěžní otázka:

Které série nožů DICK obsahují nože se dřevěnou rukojetí?

Soutěž o: 8145902 - Dranžírovací sadu pro přidržení a servírování nakrájených plátků. PRAVIDLA SOUTĚŽE: Výherce musí být registrovaným odběratelem nebo předplatitelem časopisu GASTRO REPORT – MINUTKA. Výherce bude na základě správné odpovědi vylosován redakcí časopisu a jeho výhra bude oznámena v následujícím vydání časopisu. Výherce bude obeznámen e-mailem a bude mu oznámen i způsob převzetí výhry. Správnou odpověď na soutěžní otázku odešlete nejpozději do 10. 12. 2012 na e-mail: [email protected].

GASTRO & PROJEKT

Nejmenší myčka kuchyňského nádobí na světě Winterhalter Gastronom představuje nejmenší myčku kuchyňského nádobí na světě: nově vyvinutou GS 630. Kompaktní podstolová verze přináší dokonalý výsledek mytí a zajišťuje maximální hygienu.

GASTRO & BEVERAGE

Heavy metal ! Vyberte si správnou velikost! Systém reverzních mycích ramen.

Mycí stroj GS 630 Představuje pro gastro provozy, pekárny, řeznictví a řetězce restaurací velikána v malých kuchyních nebo stísněných prostorách. Díky moderní technologii nabízí GS 630 vynikající mycí výsledky pro europřepravky, plechy, GN nádoby, tácy, tukové filtry, nádobí a příbory. Zvládne současně umýt i sklenice s profesionálním výsledkem, a to díky volitelnému přepínání teplot. Nižší provozní náklady a značné časové úspory jsou výsledkem řady technických inovací. Snadná obsluha Díky jazykově neutrálnímu barevně kódovanému jednotlačítkovému ovládání, zobrazení teploty a indikaci množství oplachového prostředku je mycí stroj GS 630 snadno ovladatelný pro obsluhu. Tři různé mycí programy (krátký, standardní a intenzivní) lze zvolit přesně podle potřeby v závislosti na zašpiněném nádobí. Programy zaručují u GS 630 dokonalý výsledek mytí i pro obzvláště špinavé nádobí. Hygiena zajištěna Mycí systém tvořený reverzními mycími rameny nahoře a dole dosahuje maximálního plošného pokrytí. V kombinaci s trojnásobným filtračním systémem mycího roztoku společně s prověřeným systémem Mediamat zaručuje Winterhalter naprostou hygienu. Nečistoty, vodní kámen a bakterie nemají šanci díky automatickému samočisticímu programu a hladkému vnitřnímu prostoru stroje. Kompaktní velikost Díky kompaktním rozměrům je GS 630 ideální pro použití v malých kuchyních nebo stísněných prostorách. www.winterhalter.cz

Winterhalter GS 600 Úporné nečistoty, těžké nádobí a velké rozměry jsou s myčkami Winterhalter opět hygienicky čisté. Pokud chcete nechat mytí hrnců a pracovních pomůcek na specialistovi, potom Vám nabízí Winterhalter dle kapacity a velikosti různé pomocníky: Myčka GS 640 pro nádobí do rozměru GN 2/1 (650 x 530 mm) a GS 660 s extra šířkou až do rozměru 1000 x 600 mm. Perfektní řešení pro profesionální gastronomii, ale i pekárny a řeznictví.

Pro členy AKC možnost zapůjčení myčky na zkoušku. tel: 323 637 326 www.winterhalter.cz gastro report – minutka 13

GASTRO & REPORT

PROČ UPRAVOVAT VODU PRO MYTÍ NÁDOBÍ?

NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ

JÍME I OČIMA

text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Dokonalé výsledky mytí jsou předpokladem pro přesvědčivou prezentaci jídel a nápojů. O výsledku mytí rozhoduje vedle technologie mytí, mycích prostředků a prostředků kuchyňské hygieny také kvalita vody. Na mytém nádobí mohou v závislosti na kvalitě vody zůstávat vápenné usazeniny, pruhy a skvrny. Vhodná úprava vody však zaručuje dosažení bezvadných výsledků mytí. Proč úprava vody? Aby bylo po mytí všechno průzračné. Vstupní voda obsahuje různé látky. Tyto látky zanechávají na umytém nádobí a v myčce zbytky, díky nimž může vypadat umyté nádobí jako „nečisté“. Bez ohledu na značku mycího stroje může během doby provozu dojít k omezení jeho funkčnosti vlivem vápenných usazenin. Úprava vody tento negativní proces eliminuje a poskytuje vám navíc mnoho dalších výhod: t
0QUJNBMJ[PWBOâ
WâTMFEFL
NZUÓ
7
[ÈWJTMPTUJ
OB
LWBMJUď
WTUVQOÓ
WPEZ
a na mytém nádobí dosáhnete vhodnou úpravou vody vždy optimálního výsledku mytí – až po brilantní lesk sklenic a příbory beze skvrn. Ruční leštění se stane minulostí a sníží se nebezpečí rozbití sklenic. Ušetříte čas i náklady. t
;WâÝFOâ
ÞčJOFL
NZDÓDI
B
PQMBDIPWâDI
QSPTUīFELĜ
.ZDÓ
B
PQMBDIPvé prostředky rozvinou svůj optimální účinek – spotřeba se sníží a vy dosáhnete ještě lepších výsledků mytí. t
)ZHJFOJDLÈ
CF[QFčOPTU
4QSÈWOď
VQSBWFOÈ
WPEB
OF[BOFDIÈWÈ
WÈpenné usazeniny v myčce a na mytém nádobí. Nevzniká drsný povrch, na kterém se mohou usazovat nečistoty a bakterie. t
;BDIPWÈOÓ
IPEOPUZ
ÁQSBWB
WPEZ
[BCSBĖVKF
UWPSCď
WÈQFOOâDI
VTBzenin na všech důležitých součástech vaší myčky. Tím se výrazně oddálí opotřebení a prodlouží se životnost myčky a mytého nádobí. Ušetříte pravidelné investiční náklady. t
7ďUÝÓ
TQPMFIMJWPTU
ÁQSBWPV
WPEZ
TF
NPIPV
[LSÈUJU
QSPTUPKF
QPUīFCné pro servisní zásahy. Minimalizujete svoje provozní náklady. Metody úpravy vody Winterhalter nabízí čtyři způsoby úpravy vody. Různých stupňů čistoty dosáhneme díky skladbě látek, které se z vody odstraní. Neupravená voda obsahuje kromě vápníku a minerálních látek také nečistoty. t
Změkčení – Největší podíl tvrdosti vody se projevuje jako bílé nerozpustné usazeniny v myčce a na mytém nádobí. Změkčenou vodou, tzn. vodou bez vápníku, jsou eliminovány tyto usazeniny a příslušné následné škody v myčce. Mycí a oplachové prostředky zároveň rozvinou svůj optimální účinek a zajistí tak lepší výsledek mytí při nižší spotřebě. Změkčenou vodou se odstraní vápník, nahradí se solemi rozpustnými ve vodě. t
Částečné odsolení – Minerální soli rozpustné ve vodě zůstávají i přes změkčení na umytém nádobí. Výrazně zhoršují výsledek mytí sklenic, tmavého nádobí a příborů. Částečné odsolení naproti tomu na základě iontové výměny snižuje ve velkém rozsahu obsah soli ve vodě a zajišťuje tak výsledky mytí téměř bez usazenin. Částečně odsolenou vodou se odstraní vápník i část solí. t
Úplné odsolení – Úplným odsolením se z vody zcela odstraní soli a minerální látky. Kvalita je srovnatelná s destilovanou vodou, na nádobí, příborech a sklenicích nezůstanou žádné usazeniny. Výsledkem je zářivý lesk beze zbytků a bez časově náročného leštění. Úplně odsolenou vodou se odstraní vápník i všechny soli a minerální látky. t
Reverzní osmóza – Voda upravená reverzní osmózou je filtrována membránami. Na nádobí, příborech a sklenicích nezůstanou po mytí téměř žádné usazeniny. Ruční leštění se stává zbytečným, neboť umyté nádobí vychází z myčky dokonale čisté a lesklé. Voda upravená reverzní osmózou se mechanickým tlakem protlačí membránou, tím se odstraní cca 98 % obsažených látek. www.winterhalter.cz

14 gastro report – minutka

Ve třetím ročníku celorepublikové soutěže O nejlepší školní oběd, pořádané v rámci projektu Všeobecné zdravotní pojišťovny Žij zdravě, zvítězily kuchařky ze Školní jídelny Náměstí Svornosti v Brně s lososem na restované zelenině s bramborovou kaší. V rámci hlasování laické veřejnosti na stránkách www.YesNeYes.cz vybojovala první místo školní jídelna Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně se zeleninovým špízem a bramborovou kaší.

O skvěle zorganizovanou akci byl velký zájem, což svědčí o tom, že stravování našich dětí není provozovatelům školních jídelen lhostejné.

VÍTE, CO PIJÍ? S tématem školního stravování se těsně pojí i pitný program v jídelnách. Malým průzkumem v rámci soutěže O nejlepší školní oběd i zkušenostmi z reportážních cest si lze udělat celkem obecnou představu, co mají naše děti na výběr. Všeobecně nejrozšířenější je čaj. Lze ovšem polemizovat s jeho kvalitou, zvláště přečtete-li si stránky speciálu CAFÉ & PATISSERIE věnované tomuto tradičnímu nápoji. O jeho oblibě mezi malými strávníky, nasadíme-li jako konkurenta ovocné nápoje, lze také spekulovat. Samostatnou kategorií jsou mléko a mléčné nápoje, které by se díky spotřebnímu koši měly zařazovat do nabídky. U obou z výše jmenovaných kategorií však můžeme bez problémů konstatovat, že jsou zatíženy minimem konzervačních a jiných chemických látek (instanční „čaj“ vyjímaje), které rozvoji naší mladé generace určitě neprospívají. Zbývá nám tedy zaměřit se na ovocné nápoje, kterým je třeba věnovat se podrobněji, neboť vzhledem k jejich oblibě a spotřebě je to kategorie nejvíce „náchylná“ ke kvalitativním výkyvům. Jak se tedy orientovat v tom, s čím se můžeme v nabídce dodavatelů setkat? Názvosloví výrobců je leckdy více či méně záměrně zavádějící. Nejjednoduší je tedy pečlivě se zaměřit na složení výrobků.

GASTRO & REPORT

OBĚD VAŘÍ V BRNĚ Finále soutěže proběhlo v úterý 28. srpna na SŠ Čichnova v Brně. Z rekordního počtu 78 přihlášených školních jídelen vybrala odborná komise deset nejlepších, které během finálového dne uvařily na místě svá soutěžní menu. Soutěžní pokrmy musely být běžně zařazovány na jídelní lístek dané školní jídelny, patřit mezi oblíbená jídla malých strávníků a cena celého menu nesměla překročit normou daný limit 34 korun za porci. Finálové pokrmy hodnotila odborná komise složená mimo jiné ze zástupců ministerstva školství a zdravotnictví, Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Společnosti pro výživu a Všeobecné zdravotní pojišťovny. Kromě ocenění si ze soutěže odvážejí i finanční odměnu. „Třem nejlepším týmům jsme věnovali šeky, které mohou využít na nákup vybavení a zázemí do školní kuchyně,“ říká PhDr. Kateřina Pulkrábková z odboru komunikace Všeobecné zdravotní pojišťovny. Za redakci našeho časopisu nutno dodat, že úroveň akce a hlavně její poslání byly na vysoké úrovni a provázel ji velký zájem diváků – provozovatelů jídelen. Škoda jen místy nízké míry fantazie v kombinacích jednotlivých položek i v názvech menu, a také málo profesionálních gastronomů ve složení odborné poroty, kteří by mohli soutěžícím určitě přispět dobrou radou a inspirací. O

Prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec přispěl ke kvalitě soutěže svým odborným hodnocením i radou profesionála

Začněme u definice: Ovocná šťáva – džus má obsahovat 100 % ovocné složky. Vzhledem k její produkci, především v tropických oblastech světa, se v místě původu koncentruje různými technikami a vzniklý koncentrát se pak u výrobce nápojů opět doplní vodou, která byla zpracováním odstraněna. Nesmí obsahovat cukr ani barviva. Chceme-li dopřát našim dětem to nejkvalitnější, používáme zamrazené koncentráty k přímé spotřebě bez cukru, konzervačních látek a bez pasterizace. Míra procentuálního ředění pouze vodou na kvalitní nektar je na vás. Navíc – do spotřebního koše se takový nápoj může promítnout jako spotřeba ovoce. Na co si dát pozor? Neplést si kategorie. Různí výrobci používají různá názvosloví, a proto raději čtěte pečlivě složení výrobku. U hotových nápojů o jejich kvalitě vypovídá obsah cukru, aromat a doba trvanlivosti výrobku (čím delší, tím pečlivěji čtěme složení). Nektar – obsahuje oproti džusu nižší podíl ovocné složky (25–50 %). A opět se v této kategorii setkáme s mnoha variantami označení dle výrobce. Na co si dát pozor? Čtěte pečlivě složení výrobku. O jeho kvalitě vypovídá nejen obsah ovocného podílu, ale také obsah cukru, aromat, barviv a doba trvanlivosti výrobku (opět platí: čím větší hodnoty, tím jde o méně kvalitní produkt). Ovocný nápoj – nesplňuje kvalitativní parametry dvou výše uvedených kategorií a obvykle obsahuje celou řadu aromat, barviv, konzervantů a alternativních sladidel.

...a jejich trofejní pokrm

Zástupci vítězného týmu... Vedoucí ŠJ Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně zpovídá zástupce partnera soutěže, neúnavný moderátor Zdeněk Hladík ze společnosti Vitana FS

Školní jídelna Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně vyhrála cenu veřejnosti – nám se líbila, a také chutnala, jejich odvaha zařadit do nabídky maďarskou rybí polévku

Školní jídelně Základní školy Mánesova v Otrokovicích sice patřilo se zdravým karbanátkem, bramborovým salátem s francouzskou zeleninou až druhé místo, my jsme ale ocenili jejich přístup ke skladbě menu a především dezertu, kde jako jediní zařadili zajímavý dezert – jáhlový knedlíček s omáčkou z lesního ovoce. Většina týmů se v dezertech bohužel omezila ý jogurtů jg na míchané variance ochucených a tvarohů.

Na co si dát pozor? Čtěte pečlivě složení výrobku. Pokud tuto kategorii zařazujete do každodenního pitného režimu dětí, nenahrazujete tím ovoce. Ovocné sirupy – nápoje na bázi cukrů a sladidel s různými podíly ovocných složek. Na co si dát pozor? Sledujte pečlivě obsah cukru a ostatních látek na obalu. I když se mnozí výrobci snaží odstraňovat konzervační a další umělé látky,, přesto těmito nápoji dopřáváte dětem více cukru než ovoce. Nás může jen těšit, že většina z oslovených zástupců školních jídelen, které jsme v rámci prestižní soutěže oslovili, připravuje pro své děti ovocné nápoje ze zamražených koncentrátů. Je tomu tak i u vás? zdroj: www.tropico.cz (RED)

gastro report – minutka 15

GASTRO & PROJEKT

ŠKOLNÍ JÍDELNA HANSPAULKA MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ KUCHYNĚ Rekonstrukce školní jídelny ZŠ Hanspaulka, zásadní investice roku 2012 zřizovatele městské části Praha 6, by se dala zařadit do kategorie rekordů. Během července a srpna zde díky navrženému systému dokázali vybudovat moderní kuchyni, která se promítla nejen do kvality připravovaných jídel, ale i do nového způsobu kuchařského myšlení. A tak jsme se na začátku školního roku společně s Lukášem Uhrem, kulinářským odborníkem a poradcem pro moderní gastronomické technologie, vypravili na místo nahlédnout, jak si s novým konceptem zaměstnanci jídelny poradili.

Varné procesy integrované do zařízení jsou programovatelné pro jednotlivé suroviny a druhy jejich přípravy. Přehledné intuitivní ovládání pomáhá obsluze ve snadné orientaci a zvukové signály upozorňují na zahájení, resp. ukončení, jednotlivých operací.

Staré plynové kotle a pánve nahradila multifunkční zařízení Frima TCC 211 a 311, která šetří tělesnou námahu obsluhy a především dokáže v optimálních varných procesech, vařit, smažit, dusit…, zkrátka upravit surovinu v nejvyšší možné kvalitě. Neopomenutelnou výhodou je, i díky speciálním povrchům zařízení a konstrukčním prvkům, jejich snadná údržba. V kombinaci s moderními konvektomaty tak vznikla progresivní kuchyně s dostatkem manipulačních ploch, což je letitý problém naoko velkých kuchyní.

c Co však vyžaduje nové pojetí vaření jsem se zeptal svého průvodce Lukáše Uhra. „Vaření na multifunkčních zařízeních vyžaduje zásadní změnu přístupu. Variabilita zařízení a tím i jejich vzájemná kombinace vede k optimálnímu rozvržení jednotlivých varných procesů, čímž zásadně zkracujeme dobu výroby a zvyšujeme kvalitu úpravy suroviny. Jinými slovy, neplatí zavedené ‚tady je pánev na smažení, tady kotel na vaření příloh, tady se vaří polévka’… Pokud si dobře sestavíme plán práce, můžeme zvýšit sortiment nabízených jídel bez nutnosti nákupu dalších varných zařízení.“ Jak na to ale připravit obsluhu v tak krátkém 16 gastro report – minutka

cVedoucí kuchařka předvádí paní ředitelce, jak jim nová technologie ulehčuje práci cVariabilita zařízení a jejich vzájemná kombinace ve výrobě vede k optimálnímu rozvržení jednotlivých varných procesů, čímž se zásadně zkracuje doba výroby a zvyšuje kvalita úpravy surovin. Podstatná je pak i úspora pracovní plochy a energie. fPříklad: Po uvaření těstovin koš samostatně vyjíždí z varny a po propláchnutí integrovanou sprchou následuje expedice koše k výdeji pomocí manipulačního vozíku, který je rozměry přizpůsoben výklopné výšce zařízení. Surovina tak netrpí častým překládáním a zachovává si brilantní formu. Následně můžeme zařízení použít například ke fritování, smažení či dušení.

čase? Na to mi odpověděla vedoucí kuchařka Alena Navrátilová: „Absolvovali jsme několik kurzů, ale bez odborného poradenství přímo u nás by to asi nešlo. Všechno je pro nás nové, ale učíme se rychle a na lepší se dobře zvyká. Při kapacitě šesti set jídel u nás připravujeme dva chody a polévku. Dnes vepřové maso s houskovým knedlíkem a zapečené těstoviny s ovocem.“ Školní stravování však není bezproblémovou disciplínou. Do cesty se mu stavějí nejen předpisy, které ve výsledku vylučují přípravu množství oblíbených jídel, ale především špatné stravovací návyky dětí z rodin. Své o tom ví i vedoucí školní jídelny Martin Průša: „Málokdo si uvědomuje, kolik dětí nechce polévku, odmítá zeleninu, ryby… Rodiče pak stesky dětí přenášejí na nás, a přitom jim dávají peníze na sladkosti.“ Dobrá atmosféra v kuchyni je základem dobrého jídla. Tu zdejší lze popsat jako pohodovou, což mi potvrdila i ředitelka školy paní Pojarová. „Od rekordního otevření nového provozu se atmosféra v kuchyni výrazně změnila. Zmizely podmračené pohledy kuchařek a nářky nad stále nefungujícím starým zařízením. A kvalita jídla, alespoň dle prvních zkušeností, se výrazně zlepšila.“ O

ZÁKLADNÍ SCHÉMA VARNÉHO BLOKU

X X

7 výdej

text: Ivan Foral & foto: autor

[ Y

\

]

7

7

Z

X konvektomat MKN 10× 2/1 GN, Y Frima TCC 211/100 l, Z Frima TCC 311/150 l, [ kotel na polévku, \ kotel na teplý nápoj, ] plynový sporák, 7 pracovní plocha

GASTRO & PROJEKT

KDY SE ROZHODNOUT PRO

NÁKUP PROFESIONÁLNÍ MYČKY NÁDOBÍ text: Ivan Foral & foto: archiv Kronen

Na otázky redakce odpovídá Veronika Čataiová, marketing manager Kronen Praha, s.r.o.

jsou i myčky, které to umí pod 2 litry – např. model FP 70 s parním oplachem, kde je spotřeba vody na jeden koš 1,5 l. Je problematika kvalitního strojového mytí více závislá na účinnosti chemických přípravků nebo na konstrukci myčky? Hezká otázka… Chemické prostředky jsou samozřejmě mnohem účinnější v porovnání s prostředky, které se používají při ručním mytí. Ale je to spíše myčka a její technologie a provedení – ovšem i výkon takové myčky může výrazně znehodnotit nevhodný nebo špatně dávkovaný prostředek na mytí nebo oplach.

Kdy je čas na úvahu o nákupu profesionální myčky nádobí? Nejpozději v okamžiku úvahy o provozování vlastního gastronomického podniku. S myčkou na nádobí i s myčkou na sklo by měl majitel restaurace počítat spolu s ostatním vybavením restaurace. Dá se porovnat ekonomická náročnost ručního vs. strojového mytí? Můžete uvést konkrétní příklad? Stačí uvést jediný údaj – dřez má 40 litrů, většina myček má na umytí jednoho koše nádobí (cca 18 talířů) spotřebu vody 3 l – samozřejmě

Jakých chyb by se měl provozovatel vyvarovat při nákupu myčky nádobí? Nenakupovat virtuálně. Neřídit se pouze pořizovacími náklady, ale myslet také do budoucna – ne každá myčka s nižší cenou má ekonomický provoz –, nechte si vyčíslit spotřebu a spočítejte si provozní náklady. Podcenit podmínky a pořídit si s vidinou nižší nákupní ceny myčku s nižší kapacitou. Dívat se na zajištění servisu po záruce a dostupnost náhradních dílů. Můžete na názorných příkladech porovnat, v čem jsou největší rozdíly mezi lacinými modely myček a jejich sofistikovanějšími konkurenty? Již zmíněná hospodárnost, spotřeba vody na jedno umytí, s tím je spojená spotřeba energie na její ohřev a spotřeba chemie. Uživatelská

HOBART PROFI FXL–70N Univerzální podstolová myčka s vložnou výškou 425 mm a třemi mycími programy. U třetího lze nastavit cyklus s výměnou vody AQUA NEW. Spotřeba vodycyklus 2,5 lit. příjemnost, například ovládání myčky jedním tlačítkem, přehledná hlášení na displeji, jednoduchá údržba. Nepodceňujte výbavu – veškeré vybavení v základní ceně, např. oplachové čerpadlo, odpadní čerpadlo, dávkovač mycího prostředku a dávkovač oplachového prostředku. Jsou výrobci, kde si za příplatek musíte pořídit např. i napájecí kabel a zpětný ventil! Třístupňová filtrace vody, síta se signalizací umístění, čas zbývající do konce programu zobrazení na displeji, signalizace nedostatku chemických prostředků ještě než dojdou, otevírání dveří bez unikání par, sušicí program… Dále je to samozřejmě kvalita použitých materiálů a v neposlední řadě kvalita provedení. Zkuste odhadnout kolikrát denně a jak šetrně personál otevře a zavře dveře myčky – vše hraje roli. f

gastro report – minutka 17

GASTRO & PROJEKT

Nataliya Herych a Ondřej ej Pfaur se přímo zapo zapojili poji ojijili ili do do př ppřípravy říp ípraavy vy i vý výd výdeje ýdeje aby se pak mohli na vlatníí oči či přesvědčit, ř ědči jak j k se jejich j ji h poctivá i á příprava ří setkala se zaslouženým úspěchem u strávníků jídelny.

HOBART PREMAX AUP Myčka Premax AUP má nejkratší program 57 vteřin na sklo, program na bílé nádobí a také tlačítko pro mytí vyšším tlakem vody, které lze použít na mytí černého nádobí.

Jaké mytí byste doporučila na mytí v jídelně s kapacitou výdeje cca 800 jídel při skladbě: jedna polévka, dvě hlavní jídla, dezert, sklenice na nápoj, podnos, příbor; a s kolika pracovníky na mytí musíme počítat? Na výdej jsou plánovány dvě hodiny. Předně bych charakterizovala typickou základní školu na cca 500–600 obědů. Zde doporučuji jednu haubnovou myčku, která se s úspěchem zhostí dané kapacity. Černé nádobí většina škol myje ručně, bohužel. Pokud by to mělo být ideální, tak k myčce na nádobí přidat myčku na černé nádobí UX 10. Dobrá varianta by také mohla být myčka Premax AUP, která má nejkratší program 57 vteřin, a ten by se krásně použil na sklo a také tlačítko pro mytí vyšším tlakem vody, které lze použít na mytí černého nádobí. Doba nutná pro odmytí by se sice prodloužila cca o půl hodiny, ale věřte, že to černé nádobí nikdo nezahrnuje do doby na mytí nádobí stolního. Myčka AUP má všechny přednosti, které si můžete vymyslet – spotřebu vody 2,3 l, výkon až 75 košů za hodinu, filtrační systém mycího roz-

18 gastro report – minutka

toku Genius X2 , snadné otevírání krytu, standby režim, kryt uzavřený ze čtyř stran, což ušetří za hodinu 3 kW energie, otevírání krytu bez úniku páry, speciální program na mytí příborů (s párou), speciální program na odstranění zaschlých škrobů, samozřejmě ovládání jedním tlačítkem, křížová ramena, která umožňují dynamičtější mytí a obsáhnou celou mycí komoru, hygienický program (= čištění myčky), vysoká vsuvná výška 440 mm umožňuje mytí právě velkého kuchyňského náčiní... Děkuji za rozhovor a zajímavé poznatky. O www.kronen.cz

Pokračování seriálu – projektu na podporu zařazování třetí položky menu – sladkého dezertu, přineslo další zajímavé poznatky. V přímém srovnání se jasně dokázalo, že zákazník dává přednost formě před obsahem. Jinými slovy – ve srovnávací nabídce kreativního makového dezertu a makovce stejného základu (Makovec – sypká směs pro přípravu moučníků Vitana) ve standardní úpravě (jako krájený moučník - řez), u strávníků jídelny Vysoké a střední školy hotelové v Praze 8 jasně zvítězil kreativní sezonní moučník!

Pod vedením Ing. Heleny Buřičové a Ing. Věry Vyhnisové v rámci gastronomického kroužku studenti natrénovali a připravili celé menu Pečicí formy nabízejí širokou škálu tvarů, které zvyšují atraktivitu dezertu. Tlakové lahve iSi pro studenou i teplou kuchyni pomáhají ve snadném výdeji, šetří čas i suroviny a rovněž zvyšují atraktivitu podávaných jídel.

KULINÁŘSKÝ PROJEKT

SLADKÁ TEČKA NA ZÁVĚR! (díl II.)

„

1DEtGQďWH]DVWHMQRXFHQXYtF

text: Ivan Foral & foto: PSHŠ hlavní partner projektu: Vitana, a. s., divize food servis odborný partner projektu: První soukromá hotelová škola v Praze 8 odborný garant projektu: Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská tvrz Praha partner: Fiala Praha , s.r.o., Zanzibar Trade , s.r.o. – distributor iSi

Dýňové cappuccino (10 porcí) 22000 g, Suroviny: máslová dýně 500 g, mrkev 100 g, kuřecí prsa 20 voda 1 l, bobkový list, sůl, peperoncino (malá) 1 ks. Postup přípravy: veškeré očištěné suroviny vaříme cca 1 hodinu. Po uvaření rozmixujeme a přecedíme přes jemné sítko. Plníme do lahví iSi při teplotě 70 °C. Podáváme v šálcích na kapučíno a zdobíme snítkou tymiánu. Polévku je možno zakapat tymiánovým olejem.

Jeho přípravu včetně celé skladby menu natrénovali v rámci gastronomického kroužku studenti střední hotelové školy, tentokrát za pomoci silikonových pečicích forem od partnera porojektu, společnosti Fila Praha. Pohodlně zvládnout hromadný výdej pak hravě dokázal pomocník – tlaková lahev iSi poskytnutá na podporu projektu firmou Zanzibar Trade. Zásadní je rovněž ekonomická rovina projektu, kdy strávníci dali jasně přednost nižší gramáži kreativního makového dezertu před větší porcí konkurenčního moučníku. Sezonně zvolené suroviny, vhodná technologie, pečlivý plán výroby a použitých prostředků neprodloužily dobu přípravy ani výdeje. Za nejpodstatnější považuji fakt, že studenti nastupující gastronomické generace si na vlastní kůži vyzkoušeli, že čas věnovaný kreativitě a pečlivému téninku se ve výsledku vyplatí. Jak jim, tak spokojeným zákazníkům. Více vysvětlí děkovný e-mail: „... Dovolím si poděkovat za středeční oběd. Byla to „mňamka!“ O Domácí těstoviny s houbovým ragú, kousky kuřecího masa a listy špenátu Domácí těstoviny – suroviny: 100 g hrubá mouka, 1 ks vejce, sůl Postup přípravy: na vál dáme mouku, vejce a zpracujeme vláčné těsto které vyválíme (pokud budeme nudle sušit a uchovávat, nesolíme). Částečně proschlou placku stočíme a krájíme cca 1 cm široké nudle. Nudle vaříme v horké, osolené vodě. Po uvaření je propláchneme a promastíme. Listový špenát – suroviny: 300 g listový špenát, 50 g tuk, 50 g cibule, česnek, sůl, pepř. Postup přípravy: na tuku orestujeme cibuli a na plátky nakrájený česnek, přidáme omyté listy špenátu a krátce podusíme. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Následně špenát vmícháne do uvařených těstovin. Houbové ragú s kousky kuřecího masa (10 porcí) – suroviny: 1000 g kuřecí prsa, 150 g cibule, 300 g žampiony, 128 g omáčka z lišek a žampionů Chef Club, 350 ml smetana, 640 ml mléko, 50 g tuk. Postup přípravy: na tuku orestujeme cibulku dozlatova, přidáme kuřecí maso a dusíme ve vlastní šťávě do poloměkka. Pak přidáme žampiony a dodusíme. Zvlášť připravíme houbovou omáčku Chef Club – ve vlažném mléce rozpustíme pastu, povaříme 3–5 min., zjemníme smetanou. Omáčku přidáme na kuřecí maso se žampiony, promícháme, krátce povaříme a dochutíme solí podle potřeby. Podávání: do hlubokého talíře dáme porci těstovin 150–200 g promíchaných s listovým špenátem. Houbové ragú umístíme do středu a posypeme strouhaným parmazánem. Zdobíme lístky tymiánu.

Makový dezert s čerstvou švestkou, povidlovou omáčkou a šlehaným tvarohem Makový dezert – suroviny: 1250 g Makovec – sypká směs pro přípravu moučníků Vitana, 675 ml mléka, 80 ml oleje, 2 ks vanilkový cukr Vitana, 2 ks vejce, 1 kg švestek čerstvých. Postup přípravy: do sypké směsi přidáme všechny ingredience a promícháme. Těsto nalijeme do silikonových forem firmy Fiala, přidáme ½ švestky a pečeme při 180 °C cca 15 minut. Šlehaný tvaroh – suroviny: 500 g tvaroh měkký plnotučný, 100 ml šlehačky, 2 ks vanilkový cukr Vitana. Postup přípravy: veškeré ingredience vyšleháme nebo plníme do lahví iSi a zdobíme makový dezert. Povidlová omáčka – suroviny: 500 g švestková povidla Vitana, 500 ml jablečný juice, 2 ks vanilkový cukr Vitana, 20 g mleté skořice Vitana. Postup přípravy: do povidel přilijeme jablečný juice, provaříme a dochutíme cukrem a skořicí (na dochucení je možné použít také hřebíček a badián). Poléváme lžící nebo do lahví iSi a zdobíme.

Kalkulace pokrmů v Kč: Polévka ............................................................................... 4,33 Kč Hlavní jídlo ........................................................................29,90 Kč Dezert .................................................................................. 6,30Kč

gastro report – minutka 19

ROZHOVOR

Bc. Jindřich Schenk, ředitel organizace Školní jídelna, Praha 10

Bc. Jaroslav Vrtiška, zástupce ředitele

Školní stravování je velkým gastronomickým tématem. Každý má jistě ve svých vzpomínkách zafixované více či méně usměvavé tety ve výdejním okénku a stejně tak více či méně oblíbená jídla. Je tomu tak i dnes, jen s tím rozdílem, že se změnily stravovací návyky populace a školní jídelny jsou snad poslední baštou pravidelného teplého jídla. O to více by měla být na stravování našich dětí upřena pozornost nejen gastronomických odborníků, ale především státních orgánů, které vymezily příliš úzké mantinely pro to, aby tento specifický gastronomický obor mohl vychovávat nové, kulinářsky vzdělané generace.

NOVÝ POHLED Z PRAHY 10 Na toto palčivé téma z pohledu provozovatele jsme si více než otevřeně povídali s ředitelem organizace Školní jídelna, Praha 10, Bc. Jindřichem Schenkem a jeho zástupcem Bc. Jaroslavem Vrtiškou, kteří svou profesní zkušenost z gastronomických provozů restaurací a hotelů chtějí na tomto poli zúročit.

Tvoříte tu vzácně mladý a progresivní tandem, co vás přivedlo do školního stravování? JS: ?!    &   

$       ! GF

/%"   %    &

 !&

 "        "   ( 

 &  

JV:  !  GP $  

      QRFF ( 

GFR !   '   



   (    

%& !!    $

EFJNF  3

To myslím zcela jasně hovoří pro větší centralizaci, ale…? JS: 7  EFFS   ! $ 

+  !  &   

 %! ' &      "

    ! $   (" 

T   !     $

" " 

&  !



  &     JV:    !  (     "     

     !    

20 gastro report – minutka

 

   "

 !   &     

       V čem vidíte největší brzdu kvalitativního rozvoje školního stravování? Je jí spotřební koš nebo cena oběda? JS: ?   $  & "



 T !    

     $ "  

! $    *

   !   !   !

*  $  &    

!  (      ( U

      



     ( J   

   !    

   $ "

    !  ( 

JV:      &   ("

 $ " ! GG EFF   & 

      !

  ! GS FFF 

&



    /  ? $ 

   (  8 !  (

$   /             

     & !&   

Kde hledat řešení? Je východiskem například příplatkové jídlo? JS: 4  "      

    !   J $

/  "  /      U  ! 

 ! D ! J

 

              J     

 (   ! .$ &

text: Ivan Foral & foto: autor

!&       

   $&/(

JV: 6 !  

%  

  !  $  "

    !  !  GP  !       



Přesto je ale za vámi vidět velký kus práce. Váš web (sjp10.cz) je excelentní a vnímavým rodičům může velmi prospět v pohledu na stravování svého dítěte. JS: D    "  

 &

      

  "

  T  

   V      % 

   <  !   " 

    "    &  ! 

   

  !   #   

<  !      "

   &     JV: '      !



 "      & 

   "    !    &

!  

  (  $

  $  W    

 !  ?$    EFGE"  

      !$@ "

     $ &

    JS: D    "   

  !     

  &  $ 

&   

 & 

*  ! !   

  $  

I www.sjp10.cz

GASTRO & PROJEKT text: Ivan Foral & zdroj: BLANCO CS CZ

PROJEKT DISTRIBUCE STRAVY PRO UZAVŘENÉ STRAVOVÁNÍ Řešení distribuce hotové stravy, ať už v teplé nebo studené podobě, je dnes technologicky na takové úrovni, že se při zachování obecných předpisů HACCP není třeba obávat ani kontaminace, ani poklesu kvality vydávaných jídel. Podobné postupy jsou i u nás již dávno uplatňovány především ve zdravotnictví, na západ od našich hranic se forma distribuce jídla z centrálních kuchyní směrem k samostatným výdejnám využívá podstatně více. Ekonomicky a personálně náročný provoz kuchyní v institucích, jakými jsou například školy a školky, je mnohde brzdou volání po zvýšení kvality a pestrosti jídla. Jedním z řešení je centralizovat vaření do větších celků a distribuovat jídlo do stávajících jídelen/výdejen s nižším počtem méně kvalifikovaného personálu. Výsledkem je úspora mzdových prostředků, které můžeme investovat do špičkových kuchařů, kteří by pak mohli rozetnout gordický uzel problému kvality a kreativity ve školním stravování. Následující obecný model ukazuje, jak takový systém v principu funguje.

DISTRIBUCE TEPLÉ STRAVY (vhodné pro kratší dojezdové vzdálenosti) PŘI VĚTŠÍM OBJEMU NEBO SORTIMENTU JÍDEL X

tepelná ztráta 0,1 °C/1. hod.

Y

Z

[

dle sortimentu. Z Z gastronádob se strava při výdeji přemístí do X Gastronádoby s položkami pokrmu se ihned po uvaření (min. 75 °C) umístí do mobilní vyhřívané skříně Y vyhřívaných výdejníků (při okénkové metodě) nebo do integrovaných výdejních pultů [. Stejně jako u všech moderních postupů je kladen vysoký nárok na organizaci práce v centrální kuchyni, velké objemy jídla znamenají i vyšší nároky na logistiku. DISTRIBUCE TEPLÉ STRAVY (vhodné pro kratší dojezdové vzdálenosti) PŘI MENŠÍM OBJEMU NEBO SORTIMENTU JÍDEL X

Y

Z

tepelná ztráta 0,1 °C/1. hod.

[

tepelná ztráta 0,1 °C/1. hod.

X Gastronádoby s položkami pokrmu se ihned po uvaření (min. 75 °C) umístí do vyhřívaných termoboxů dle sortimentu. Z Výdej v místě se provádí přímo z vyhřívaných boxů, jak ukazuje ilustrační obrázek [. Odpadá tak potřeba vyhřívaných výdejních van i další manipulace s potravinami. Prostor výdeje je díky použitému systému variabilní. Stejně jako u všech moderních postupů je kladen vysoký nárok na organizaci práce v centrální kuchyni, malé objemy jídla umožňují nízké nároky na logistiku. DISTRIBUCE TEPLÉ STRAVY (vhodné pro delší dojezdové vzdálenosti) PŘÍKLAD/MENŠÍ OBJEM NEBO SORTIMENT JÍDEL X

Y

Z

tepelná ztráta 1,5 °C/1. hod.

[

\

tepelná ztráta 2,0 °C/1. hod.

X Gastronádoby s položkami pokrmu se ihned po uvaření šokově zchladí Y a umístí do lednice a následně do kvalitních termoboxů Z. V místě výdeje se potraviny zregenerují v konvektomatu na výdejní teplotu [a umístí do vyhřívaných výdejních van nebo do integrovaných výdejních pultů \. Nároky na organizaci práce v centrální kuchyni nejsou tak zásadní jako u výše jmenovaných řešení, zchlazené pokrmy se uchovávají až do chvíle transportu v lednicích, malé objemy jídla umožňují nízké nároky na logistiku.

Transport hotových pokrmů Zjednodušeně lze říci, že platí požadavek na dodržení chladicího řetězce pro chlazené pokrmy a teplotního řetězce pro teplé pokrmy. Konkrétní teploty pro chladicí řetězec jsou různé podle charakteru produktů – pro šokově zchlazené pokrmy to je nejvýše + 4 °C, u teplých pokrmů musí být po celou dobu uvádění do oběhu zachována ve všech částech pokrmu teplota nejméně +60 °C. Ustanovení, které problematiku řeší: Nařízení es č. 852/2004, přiloha II – obecne hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářskych podniků (kromě případů, na něž se vztahuje příloha I) – kapitola IX : Ustanoveni tykající se potravin: Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmi byt udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen. ...

Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění dle vyhlášky č. 602/2006 Sb.: § 25 Podmínky uvádění pokrmů do oběhu: …Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se pro účely vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy. Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování caca/rcp 39-1993 [1], část VII – provozovna: požadavky na hygienické zpracování 7.7 – Postup zchlazení a podmínky uchovávání chlazených potravin 7.7.3 – Jakmile je zchlazení dokončeno, je třeba přemístit výrobky do chladnice. Teplota v žádné části výrobku by měla by být zachována až do konečného použití a neměla by překročit +4 °C. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné. více informací: www.hasap.cz

GASTRO & TOUR

FRANCOUZŠTÍ STUDENTI JEDÍ POLÉVKU JENOM V ZIMĚ Vysoká škola hotelová v Praze mě v září vyslala na devítidenní služební cestu do jižní Francie, kde jsem v rámci programu Erasmus přednášel na vysoké škole Limayrac Institut v Toulouse. Poté jsem ještě navštívil univerzitu v Perpignanu a v obou městech jsem měl také možnost nahlédnout do tajů francouzského studentského stravování. S kvalitou pokrmů ve vysokoškolských jídelnách jsem byl spokojen. K návštěvě kuchyně a ke krátkému rozhovoru jsme se sešli s Christianem Canredonem, šéfkuchařem vysokoškolské restaurace Institutu Limayrac v Toulouse, ve městě studentů a kultury a leteckého průmyslu na řece Garonně.

Šéfkuchař Canredon s kuchařskou knihou

I když ke gastronomickým specialitám Toulouse patří Cassoulet, toulouská klobása (saucis-se), husí játra, raklety se šunkou, zeleninou a sýrem, výrobky z fialek, citronovo-fialkový koláč Fénétra, bonbony Brique du Capitol a Armagnac, na stolech ve studentské jídelně jsme v úterý a ve středu viděli většinou steaky s hranolky a okurkový salát, na jiných pak ravioly a zapékané těstoviny se špenátem nebo zapékané hranolky se smetanou, sýrem a slaninou, na dalších čerstvého tuňáka nebo tresku s bramborem či chorizové rizoto. Vše připravené na řepkovém, olivovém nebo ořechovém oleji. Na miskách s dezerty byly grapefruity, broskve, hroznové víno a jablka a také ovocný koláč nebo mrkvový salát.

text: Jaroslav Holoubek & foto: autor

Pro kolik studentů vaříte? ? $   SRF  RFF ( Na základě čeho připravujete jídelníček a jak často jej měníte? ' ! ( %  

 !       

 $  (  Kdo vám dodává maso, brambory a zeleninu? Jak často, kolikrát týdně dodavatelé přijíždějí? X!   !  ! %"  /  

 % "  &  

 

 

" ! 

 

Kdo tvoří personál kuchyně? U 

   J $&/" !  $&/    6     $

  V kolik hodin ráno začínáte pracovní směnu? B !          

  Kolik chodů tvoří oběd? Vaříte také polévky, na výdejních pultech jsem je neviděl…  "  " !   &     !  ?      

&

" H O jaká jídla je největší zájem? Jak často připravujete ryby? :    "   $ !    !  &      Y

4  

   $

!     D 

 "

      &   Jaké zkušenosti jako šéfkuchař máte? Pracoval jste někdy v restauraci nebo v hotelu? 6    $$   $

:4# ;:  4 #  =  

! D6 ;D + 6    / ="    +  &  &

!(   U    &  

D@ 

  ;9Z 

  =

22 gastro report – minutka

Děláte někdy nějaké ankety o spokojenosti studentů s pokrmy vaší kuchyně? 5   ! 

  

        IF  IN  

 ( ;' D  



!! $  8 = Kdo je odpovědný za hygienu kuchyně? 5   %  (

   $&/ Kolik stojí studentský oběd? 7  S"RF       "



   %% Jakým způsobem organizujete předprodej stravenek? ? $  "    

   Jaká jsou vaše nejoblíbenější jídla, pane Canredone? # !    

 / !     !   ( !  4 "

  &  

 &"

 &  !"   "

&        !  

 

     &  ! "

  &  

 $    ?$  

    * ! !  I

GASTRO & ZPRÁVY

text: Maria Horníková & foto: archiv

JAPONSKO VÝCHOVA K ÚCTĚ K JÍDLU Jídlo v japonských školních jídelnách je připravováno ve velmi vysoké kvalitě a dodáváno přímo do tříd, které jsou pak samotnými žáky připraveny pro podávání oběda. Žáci prostřou stoly a dle daných služeb i spolužákům jídlo vydají a třídu potom i uklidí. Stravují se všichni žáci společně a také povinně. Podává se vždy jedno menu, bez možnosti výběru. Pokrmy jsou však vydatné, neexistuje nějaké omezení ohledně ceny surovin. Japonsku je školní stravování součástí výukového programu, děti se zároveň učí k úctě k jídlu i k práci těch, kteří pro ně jídlo připravují. Systém Cook and Serve však vyžaduje velmi kvalifikované kuchaře i větší počet zaměstnanců, proto je pro většinu zemí, které podporují školní stravování, pro nedostatek financí nedostupný.

ZEPTALI JSTE SE NÁS...

ŠVÉDSKO PŘÍKLAD PRO EVROPU Velkým příkladem pro všechny evropské systémy školního stravování je určitě Švédsko. Tradice poskytování obědů dětem ve školách zde sahá až do druhé poloviny 19. století, kdy každá obec vařila bezplatné obědy pro nejchudší děti. Od roku 1930 stát finančně podporoval školní stravování všech dětí a od sedmdesátých let minulého století mají všechny švédské děti i učitelé stravu ve školách zdarma. Na jednoho žáka tak stát vydává 650 Eur ročně. Škola je zde celodenní, na jednoho žáka jsou na stravu vyčleněny 3,30 eur, z toho 1,30 eur na suroviny. Polovina škol si vaří ve své kuchyni, druhá polovina má dokončovací prostory, kde se připravují čerstvé saláty a ohřívá se dovezené jídlo z jiných škol. Školní jídelny jsou provozovány jako komunální. Děti ve školách se učí kulturu stravování, navštěvují zemědělské farmy a výrobny, aby poznaly původ toho, co mají na talíři. Kvalitu stravování určuje velmi přísný zákon o školním stravování. Do školních kuchyní přechází stále více kuchařů z komerčního sektoru, platy jsou srovnatelné.

VELKÁ BRITÁNIE OBEZITA DĚTÍ Výsledky britského průzkumu stravovacích návyků britských dětí jsou alarmující: Jen 22 % škol podává dětem optimální dávku zeleniny a ovoce. Na středních školách je na jídelních lístcích skoro ob den pizza nebo smažená jídla. Obezita dětí mezi 7–15 lety stoupá každým rokem, v minulém roce překročilo hranice mírné nadváhy více než 68 % zkoumaných dětí. O změnu se snaží nejen nadace Jamie Oliviera, ale teď již britská vláda. Ta se nyní o radu obrátila na nejúspěšnější zástupce britské systémové gastronomie. John Dimbleby a John Vincenc jsou majiteli úspěšného řetězce zdravých restaurací konceptu fastcCasual Leon. Před nimi teď stojí úkol vytvořit stejně úspěšný koncept pro lepší a hlavně zdravější jídla ve školních jídelnách. Jejich nadšení pro věc nakazilo nejen rodiče dětí, ale hlavně kuchaře, kteří pracují ve školním stravování. Výsledkem tohoto snažení by měla být atraktivní, chutná a hlavně zdravá jídla pro děti školou povinné v celé Velké Británii.

Plánujeme nové vybavení školní jídelny a nejsme si jisti rozměry stolů. Můžete nám poradit? Velikosti stolu při samoobsluze pomocí podnosů normovaný jídelní podnos normovaný europodnos podnos v menze

stůl pro 4 osoby ca. 120 x 80 cm ca. 120 x 80 cm ca. 110 x 70 cm

stůl pro 6 osob ca. 170 x 80 cm ca. 170 x 80 cm ca. 150 x 80 cm

V jídelnách je třeba při prostém a stísněném vybavení ca. 1,4 m2/místo a při velkorysém provedení 1,55 až 1,7 m2/místo. Tento prostor zahrnuje místa k sezení, prostor na sedání a vstávání (pohyb židle) a mezery k chůzi.

UNIVERZITA TOMÁŠE BATI VAŘÍ S WELLNESS HOTELEM AUGUSTINIÁNSKÝ DŮM

NĚMECKO ZDRAVÝ JÍDELNÍČEK V BAVORSKÝCH ŠKOLKÁCH

Koleje a menza Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně (UTB) navazuje úzkou spolupráci s hotelem Augustiniánský dům v Luhačovicích. Šéfkuchař Augustiniánského domu Peter Babol‘ zde zahájil dlouhodobý projekt, jehož cílem je zvýšení kvality jídel v menze. Svou prezentaci doplnil ukázkou přípravy zvěřinových pokrmů přímo před zraky studentů. Akce probíhala v restauraci univerzitního centra, kde mohli přítomní studenti ochutnat speciality z rukou známého luhačovického šéfkuchaře. Ing. Miroslav Procházka, ředitel Kolejí a menzy UTB, se ke spolupráci vyjadřuje: „Augustiniánský dům jsme oslovili krátce po mém příchodu do funkce ředitele s motivem zvýšit kvalitu podávaných jídel a také zintenzivnit vzdělání našeho kuchařského týmu. Pomyslným patronem spolupráce je šéfkuchař Peter Babol‘, který sbíral své zkušenosti ve špičkových hotelech v zahraničí i v ČR, např. v Hotelu Don Giovanni nebo Sheraton. Nyní bude kontinuálně vzdělávat zaměstnance menzy a předávat jim své zkušenosti. Při zachování cen totiž chceme při dlouhodobém rozvoji zvýšit kvalitu jídel v menze.“

Už druhým rokem putují odborníci na moderní výživu spolu se speciálně vyškolenými kuchaři po bavorských mateřských školkách a společně s těmi, kteří pro děti připravují jídlo, vylepšují dětské jídelníčky. Kuchaři a kuchařky se tak dozvědí novinky o nejmodernějších trendech ve výživě i v gastronomii a společně s odborníky pak sestavují jídelníčky a vaří nová zajímavá jídla. Do celého projektu jsou zapojeni i rodiče, kterým mnohdy chybějí základní znalosti o tom, co by měly jejich děti jíst. Projekt zaštiťuje ministerstvo pro výživu a zemědělství, které by ho rádo rozšířilo na celé území Německa.

gastro report – minutka 23

GASTRO & MANAGEMENT

ČERNÁ MZDA Část mzdy na výplatní pásce, zbytek na ruku: v řadě profesí, i v českém pohostinství bohužel už naprosto běžná praxe. A praxe na první pohled výhodná. Na druhý pohled ale zjistíte, že háčků má víc než dost. Podstatné (a jediné) plus: teď máte víc peněz Motivace je poměrně jasná. Jednoznačně je tenhle postup výhodný pro zaměstnavatele. Ten ušetří na povinných odvodech. Na první pohled to vypadá výhodně i pro zaměstnance . A skutečně – dostane měsíčně o dost víc peněz, než kdyby mu stejnou částku zaměstnavatel poslal legální cestou. V tom je totiž první háček: tahle praxe je prostě protiprávní, stát přichází o nemalé částky na daních. Jenže, kde není žalobce, není ani soudce. Mnozí ze zaměstnanců, kteří na nabídku zaměstnavatele přistoupí, často nemají na výběr. „Ber, nebo nech být. Na místo stojí fronta,“ je zpravidla odpověď, které se dočkají, když se proti nabídce zaměstnavatele postaví. Pojďme se podívat, kolik vydělá kuchař Martin, když ho zaměstnavatel vyplácí systémem půl legálně, půl načerno. Pro srovnání věnujeme levý sloupec slečně Heleně, která je zaměstnávaná docela košer. Než se jim ale budeme věnovat, podíváme se, jak se „půlená mzda“ vyplácí zaměstnavateli.

MINUSY

text: Maria Horníková & foto: Ivan Foral zdroj: www.penize.cz

Dovolená Jste zaměstnaní, máte nárok na čtyři týdny dovolené. V praxi nebývá zvykem za dobu, kterou jste na dovolené, vyplácet peníze bokem. A tak se nejspíš budete muset spokojit s náhradou mzdy vypočítané – ze mzdy, tedy z té oficiální. Přesněji se vypočítá z hodinové mzdy v minulém čtvrtletí: pokud nepřišlo na nějaké zvláštní odměny a podobně, dělíme tedy tři měsíční platy počtem pracovních hodin. Naši figuranti Helena a Martin už jsou připraveni a jen kvůli vám si právě vybírají deset dní dovolené. Martin, zaměstnán napůl na černo, hrubá mzda osm tisíc korun Průměrná hodinová mzda: 45,45 Kč (8000 × 3 (měsíce) : 528 (hodin)) Náhrada mzdy za deset dní dovolené: 3636 korun (45,45 × 8 (hodin) × 10 (dní)) Zaměstnavatel dá Martinovi odměnu bokem jen za polovičku měsíce, kterou pracoval. Tedy pět tisíc korun.

Z pohledu zaměstnavatele HELENA

MARTIN

Hrubá mzda: 18 000 Kč

Minimální mzda, tedy 8000 Kč, na pásce, 10 000 Kč na ruku Odvody zaměstnavatele

za měsíc: 6120 Kč

za měsíc: 2720 Kč

za rok: 73 440 Kč

za rok: 32 640 Kč Mzdové náklady na zaměstnance

za měsíc: 24 120 Kč

za měsíc: 10 720 Kč + 10 000 Kč na ruku

za rok: 289 440 Kč

za rok: 128 640 Kč + 120 000 Kč na ruku Roční úspora zaměstnavatele: 40 800 korun

Helena, legálně zaměstnaná, hrubá mzda: 18 tisíc korun Průměrná hodinová mzda: 102,3 korun (18 000 × 3 : 528) Náhrada mzdy za deset dní dovolené: 8184 korun (107,14 × 8 × 10) Pokud by byl Martinův zaměstnavatel férový a vyplácel mu peníze bokem i za dobu dovolených, pořád by byl jeho příjem vyšší. Jenže se to často nestává. Pochopitelně se může stát, že se pro zaměstnavatele stanete nepotřebným a o práci přijdete. Pokud si obratem nenajdete jiné zaměstnání, vaše první kroky povedou na úřad práce a po určitou dobu budete mít nárok na podporu v nezaměstnanosti. Ta se vypočítává z průměrné měsíční mzdy. Pochopitelně z oficiální mzdy, na peníze bokem úřad nebude brát zřetel. A pokud, tak jedině s úmyslem pořádně to osolit vám i vašemu ex zaměstnavateli. Jak by to vypadalo, kdyby si zítra šli na „pracák“ naši figuranti. Protože jsou oba ještě mladí, počítáme jen s pěti měsíci na podpoře. Za osm či jedenáct měsíců by rozdíl byl pochopitelně větší.

HELENA

MARTIN

Martin, hrubá mzda osm tisíc korun Podpora v nezaměstnanosti za pět měsíců: 20 816 korun

Hrubá mzda: 18 000 Kč

Minimální mzda tedy 8000 Kč na pásce, 10 000 Kč na ruku

Helena, hrubá mzda osmnáct tisíc korun Podpora v nezaměstnanosti za pět měsíců: 39 765 korun

Čistá mzda: 14 460 Kč

Čistá mzda: 7120 Kč Celkem pro zaměstnance: 7120 + 10 000 = 17 120 Kč

Mateřská

Rozdíl t
t


[B
NďTÓD

,č [B
SPL


,č

Když Martinovi zaměstnavatel dává každý měsíc bokem deset tisíc korun místo toho, aby je vyplácel ve mzdě, má měsíčně v kapse o 2660 korun více než Helena. Za rok je to už krásná částka – 31 920 korun. Ta částka vypadá vcelku přesvědčivě. Jenže tím výčet výhod končí. Pro zaměstnance už jsou tu dál jen nevýhody.

Pokud by byly naši figuranti ženy a měly by dítě, poznaly by rozdíl i zde, protože výše dosažených příjmů má vliv také na výši peněžité pomoci v mateřství neboli mateřské. Ta nahrazuje matkám ušlý příjem po dobu mateřské dovolené. Pokud žena porodí jedno dítě, má nárok na výplatu mateřské po dobu 28 týdnů. Ženy, které porodí najednou více dětí, dostávají mateřskou po dobu 37 týdnů. Na černo zaměstnaná žena- hrubá mzda osm tisíc korun Peněžitá podpora v mateřství: 5550 korun měsíčně Helena, hrubá mzda osmnáct tisíc korun Peněžitá podpora v mateřství: 12 450 korun měsíčně

POZOR NA POKUTY Jste-li zaměstnanec a vědomě pobíráte mzdu načerno, porušujete daňové zákony. Zatajujete totiž část svých příjmů a může vás za to stihnout vysoká pokuta. Zároveň krátíte sazby zdravotního a sociálního pojištění. Pokud padne kosa na kámen, úřady vám dlužné pojistné nejen zpětně vyměří, ale napočítají vám taky nemalé penále. Jste-li zaměstnavatel, připravte se na to, že v případě odhalení bude postih velmi citelný. Sankce vás čekají jak od inspektorátu práce, tak od finančního úřadu, zdravotních pojišťoven či správy sociálního zabezpečení.

24 gastro report – minutka

Nemocenská Pokud zaměstnanec onemocní a je v pracovní neschopnosti, první tři dny nedostane nic. Od 4. do 21. dne pracovní neschopnosti mu náhradu mzdy vyplácí zaměstnavatel, a když se choroba protáhne, za další dny už mu náhradu mzdy vyplácí správa sociálního zabezpečení. Necháme naše zaměstnance stonat celý měsíc o třiceti dnech, pěkně od prvního, aby se to dobře počítalo a abychom se snadno orientovali.

GASTRO & MANAGEMENT

Martin,hrubá mzda osm tisíc korun 1.–3. den nemoci 0 korun 4.–21. den nemoci: 199 korun denně, platí zaměstnavatel 22.–30. den nemoci 143 korun denně, platí sociálka Celkem 2786 korun (199 × 14) + 1287 korun (143 × 9). Martin tedy za 30 dní pracovní neschopnosti dostane vyplaceno 4073 korun.

Helena, hrubá mzda osmnáct tisíc korun Náhrada mzdy za pracovní den do 21. dne nemoci od zaměstnavatele 1.–3. den nemoci: 0 korun 4.–21. den nemoci: 447 korun 22.–30. den: 320 korun Celkem 6528 korun (447 × 14) + 2880 korun (320 × 9) to je celkem 9408 korun. Helena tedy dostane za měsíc marodění více než dvakrát vyšší náhradu mzdy.

Starobní důchod V neposlední řadě má „částečně černá mzda“ vliv na výši starobního důchodu. Pracovníci správy sociálního zabezpečení často evidují případy, kdy se lidé pozastavují nad výší svého důchodu. Mnozí z nich si vůbec neuvědomují, že důchod se jim počítá z toho, co za ně jejich zaměstnavatel odváděl. Připomeňme si tedy tabulku s odvody zaměstnavatele. Nic snazšího než si to vyzkoušet na penzijní kalkulačce – na webu www.penize.cz, jaký by mohl být váš důchod, kdyby vám zaměstnavatel platil, jak má a jaký budete mít, když vás platí jinak. Než přistoupíte na nabídku zaměstnavatele „čistá mzda na pásce, zbytek na ruku“, uvědomte si, že výše důchodu vždy závisí jak na celkové době pojištění, tak na výši vašich legálně dosažených příjmů.

Půjčky Pracovní úraz Pokud se vám v práci stane úraz a skončíte v pracovní neschopnosti, funguje to jako u nemocenské: od třetího do jednadvacátého dne neschopnosti vyplácí náhradu mzdy zaměstnavatel, pak vás převezme správa sociálního zabezpečení, od které budete dostávat nemocenské dávky. ‚ Ovšem při pracovním úrazu má zaměstnanec taky nárok na odškodnění podle platných právních předpisů. A pokud v důsledku úrazu nemůžete už svoji práci dělat nebo jste převedeni na jinou pozici, máte nárok na dorovnání příjmu do výše průměrného výdělku, který jste měli před úrazem. Dorovnání je věcí zaměstnavatele, respektive jeho pojišťovny. Pak je velký rozdíl mezi tím mít na výplatní pásce osm a osmnáct tisíc korun.

Invalidní důchod Pobírání části mzdy na ruku má velký vliv i na výši invalidního důchodu. I ta se pochopitelně počítá z vykázaných výdělků.Představme si tedy, že se Martin a Helena se kvůli úrazu stali plně invalidními (získali invaliditu III. stupně). Odpracovali oba 16 let a do důchodu jim zbývá ještě 32 let. Celková doba pojištění tak činí 48 let. Martin, hrubá mzda osm tisíc korun Invalidní důchod III. stupně by měl 7 990 korun

Výše vašich oficiálních příjmů může ovlivnit i průběh a výsledek žádosti o půjčku. S minimální mzdou u solidní finanční instituce neuspějete. S hrubou mzdou 18 tisíc korun (respektive čistou 14 460 korun) vám mnohé z bank půjčí i několik desítek až stovek tisíc korun, poskytnou kreditní kartu nebo kontokorent.

ČÍM NIŽŠÍ MZDA, TÍM BLÍŽ K DÁVKÁM Ano. Říkali jsme, že výhoda „částečně černé mzdy“ je jediná. Našla by se ještě jedna. Ovšem za skutečnou výhodu ji můžou mít jen ti, kteří si rádi zahrávají a nestydí se fixlovat. Výše příjmu pochopitelně hraje roli i při žádostech o sociální dávky. Čím nižší příjem, tím větší šance, že vám úřad dávku přiklepne. Zatajování příjmů je podvod, ale řekněme, že při výši daní a při tom, co se s vybranými penězi pak děje, můžeme pro ty, kteří se ho dopouštějí najít když ne sympatie, tak pochopení. Žádat pak ale ještě o dávky, pro to už se pochopení hledat nedá.

Děkujeme za spolupráci server www.penize.cz I

Helena, hrubá mzda 18 tisíc korun Invalidní důchod III. stupně by měla 11 662 korun

PESIMISMUS JE NAKAŽLIVÝ Znáte to? Vaše šatní skříň je přecpaná k prasknutí. Proto se rozhodnete, že musíte část věcí vyházet. Zůstat smí jen takové oblečení, které dokonale padne, je „in“ a líbí se vám. Zbytek poputuje do pytle na staré oblečení. Prováděli jste už takovou proceduru několikrát? Pak určitě znáte ten pozitivní pocit, který se dostaví, když se zbavíte nepotřebného balastu. Čas od času byste měli vzít pod lupu i okruh svých přátel a známých i kolegů. Protože ne každý na vás působí dobře. Naopak. Někteří vás ovlivňují negativně. Zjednodušeně řečeno: své přátele a kolegy můžete rozdělit do dvou kategorií. První skupinu tvoří ti, co uvažují negativně. Neustále mluví o problémech a předpovídají katastrofy. Kontaktu s takovými známými byste se měli vyhýbat. Jejich životní postoj totiž i vás připravuje o energii a radost ze života. Do druhé skupiny patří ti, co uvažují o možnostech. Ani v nejtěžších situacích neztrácejí sebedůvěru. Jsou totiž přesvědčeni o tom, že skoro každá situace se dá řešit. A když ne? Pak se s tím prostě člověk musí smířit. O kontakty s takovými lidmi byste měli dobře pečovat. Protože vás motivují a inspirují. Ale jak by ta prověrka měla probíhat? Zamyslete se nad tím, do které kategorie vaši známí a přátelé patří. Zeptejte se: působí na mě můj přítel X a moje známá Y dobře? Snažte se uvědomit si, jak se po rozhovorech s nimi cítíte: frustrovaně, nebo inspirovaně? Při „selekci“ pomůže papír a tužka. Sepište si seznam lidí, s nimiž se nejvíce stýkáte – zvlášť v zaměstnání, a v soukromém životě. Pak vyhodnoťte, do jaké míry vás kontakt s nimi povzbuzuje – nebo frustruje. Potom se pokuste trávit více času s těmi, které jste ohodnotili pozitivně. Půjde to tak i v profesním životě? Minimálně má člověk alespoň určitý vliv na to, s kým tráví svůj čas. Nikdo vás přece nenutí, abyste s tím smolařem Petrem chodili na oběd. A při každodenní spolupráci vám pomohou následující tipy: t
1TZDIJDLZ
TF
EJTUBODVKUF
PE
OFHBUJWOď
VWBäVKÓDÓDI
MJEÓ
;BNZTMFUF
TF
DP
QīFTOď
WÈN
OB
LPMFHPWJ
9
OFCP
OB
LPMFHZOJ
:
WBEÓ
1BL
[WBäUF
[B
KBLâDI
QīFEQPLMBEĜ
TF
T
UÓN
EPLÈäFUF
WZSPWOBU
.PäOÈ
QPTUBčí, když budete od kolegy udržovat větší odstup a rozhovory omezíte na práci. t
7ZKBTOďUF
TJ
CPEZ
TWÈSV
7ZTWďUMFUF
TJ
DP
WÈN
WBEÓ
BOJä
CZTUF
TF
PTPCOď
[SBĖPWBMJ
7ZIâCFKUF
TF
QīÓNâN
ÞUPLĜN
OFCP
PCWJĖPWÈOÓ
.ZTMFUF
OB
UP
äF
[
WÈT
OFNVTÓ
CâU

QīÈUFMÏ
NVTÓUF
KFO
OBW[ÈKFN
spolupracovat tak, jak je to pro práci nezbytné. t
6QVTěUF
QīFUMBL
,EZä
KTUF
WâÝF
VWFEFOÏ
UJQZ
WZ[LPVÝFMJ
B
WÝFDIOP
CZMP
NBSOÏ
[LVTUF
KFÝUď
UPIMF
Bä
TF
OB
TWÏIP
LPMFHV
[BTF
KFEOPV
OBÝUWFUF
W
EVDIV
NV
WZOBEFKUF
UZy
/FCP
PEFKEďUF
OďLBN
LEF
budete (zaručeně!) sami, a dejte průchod své zlosti nahlas. To pomáhá. t
6EďMFKUF
QSP
TFCF
OďDP
EPCSÏIP
,EP
KF
OB
UPN
EPCīF
UFO
MÏQF
[WMÈEÈ
J
OFQīÓKFNOÏ
TJUVBDF
1īFKEďUF
UīFCB
L
PLOV
B
[IMVCPLB
TF
OBEâDIOďUF
/FCP
TJ
QīJOFTUF
ÝÈMFL
čFSTUWÏ
LÈWZ
/FCP
TJ
EPQīFKUF
LPVTFL
čokolády nebo milý telefonát. I to pomůže vidět vše s větším odstupem a uvolněněji.

gastro report – minutka 25

GASTRO & TOUR

SE SLUNCEM V LOGU

VEGETARIÁNSKÁ RESTAURACE text: Maria Horníková & foto: M. Odehnalová

Posledním, dvanáctým nositelem ceny za úspěšný gastronomický koncept, bronzové plakety Jaroslava Vašaty, se stal v minulém roce koncept vegetariánských bio restaurací pod názvem Rebio z Brna. Dvě restaurace se nacházejí v historickém centru Brna a jedna nedaleko centra města ve Spilberk parku (CTP) na Holandské ulici. Další, nejnovější provoz se jmenuje Rebio Park a nachází se v pensionu Edison v Králově poli. V březnu roku 2009 obdrželo Rebio po splnění certifikačních podmínek jako první v České republice certifikát od inspekční a certifikační organizace KEZ o.p.s. Díky tomu mohou všechny čtyři provozovny Rebio používat ochranné známky a loga Miroslav Korbička je původní profesí Bio. Tři restaurace jsou samoobslužné, geofyzik. Kuchařská rodinná tradice i jeho nabízí se zde několik druhů teplých zájem o vegetariánství ho však zavedlo ke a studených zeleninových jídel, které jsou gastronomii. prodávány na váhu (21,90 Kč za 100 g). Restaurace Rebio v Penzionu Edison má jako jediná servírované menu. Celý koncept, dnes už čtyř samoobslužných vegetariánských restaurací je postaven pro ty, kteří vyznávají zdravý životní styl, klid a pohodu. Klidně a pohodově, rozzářeně a mohu říci i šťastně, na mne působil i majitel restaurací pan Miroslav Korbička. „Ano, myslím si, že jsem šťastný. Jsem obklopen lidmi, které baví jejich práce, a ta se nám docela daří. Chci totiž, aby moji lidé byli spokojeni a stihli žít i svůj osobní život, proto se u nás pracuje naplno jen 8 hodin, žádné přesčasy a ‚trhačky’. Lidé jsou potom odpočatí, spokojení a těší se do práce a na jejich práci je to vidět,“ usmívá se pan Korbička. Práce to ale není málo, denně projde restauracemi 1500 platících zákazníků, vegetariánská jídla se rozvážejí do firem a roznášejí do okolí

Při přípravě pokrmů se v restauracích Rebio zásadně nepoužívají konzervační látky a trans mastné kyseliny obsažené převážně v margarínech, pokrmových tucích, jíškách a jiných průmyslově vyráběných polotovarech. Při výrobě dezertů a ovocných pohárů se vyhýbají používání různých cukrářských zlepšujících přípravků. Kde to lze, sladí medem, datlemi a třtinovým cukrem a používají celozrnnou mouku, eventuálně ji nahrazují stravitelnějšími obilovinami. Při vaření také běžně používají další důležité ingredience a přísady pro zdravou výživu člověka, jako jsou např. mořské řasy, různé druhy zdravých hub, suchých plodů, vzácných rostlinných olejů (palmový, dýňový, panenský olivový) a exotických koření, dále droždí, čerstvé bylinky atd.

26 gastro report – minutka

restaurací. Oblíbený u firem jsou i cateringové služby Rebia. V denní nabídce je osm druhů zeleninových a ovocných salátů z čerstvé zeleniny, dvě polévky, osm druhů teplých jídel, dvě vegetriánské speciality. Vlastní cukrárna a pekárna připraví denně až dvacet druhů dezertů, specialitou je i vlastní chléb. Nápoje tvoří čerstvé šťávy z bio ovoce a zeleniny, 12° nepasterizované pivo Bernard, Bio špaldové, Bio kvasnicové pivo a moravská bio vína. Nebyl to risk otevřít si vegetariánskou restauraci v Brně? „Určitě ne,“oponuje majitel. „Brno je městem vegetariánů, je zde kromě nás ještě asi deset vegetariánských restaurací, myslím si, že je to největší koncentrace takových restaurací v naší republice. Je to možná dané tradicí, jihomoravská domácí kuchyně je hlavně o zelenině. Brňáci mají rádi tento životní styl, jsou i velcí vyznavači jógy,“ sděluje mi, pro mne velmi udivující informaci, pan Korbička Veškerá jídla se vaří pouze z čerstvé bio zeleniny, týdně Rebio zpracuje až 2,5 tuny, což je velmi náročné na logistiku celého provozu. Příprava je také samozřejmě nákladnější. Vše zvládá ve všech čtyřech restauracích čtyřicet zaměstnanců a sedmdesát brigádníků z řad studentů. Sezonní zeleninu dodávají bio farmy, největším dodavatelem je Bio farma Deblín. Kdo vládne kuchyni? „Měl jsem štěstí, že na můj inzerát na šéfkuchaře se v roce 2004 přihlásil velký nadšenec pro vegetariánskou stravu, kuchař s obrovským talentem, Vlastimil Kelbl. Vrátil se právě z pracovního pobytu v USA, kde dva roky vařil v jedné vegetariánské restauraci,“ říká Miroslav Korbička. „Jeho jídla jsou vyhlášená, stále vytváří nové zajímavé kombinace!“ To, že jsou restaurace Rebio oblíbené, jsem poznala na vlastní kůži, ať v poledne nebo v podvečer, vždy bylo při mé návštěvě plno. Převážně ženy, maminky s dětmi, studenti, ale i mnoho turistů „batůžkářů“. Své kombinace jídel si u pultu vybírali i perfektně oblečení manažeři. Lidé si i několikrát cestu s tácem kolem vegetariánských lahůdek zopakovali, což je důkazem, že jim doopravdy chutnalo. Na otázku, zda se chystá Rebio expandovat například do Prahy pan Korbička odpovídá: „Pokud bychom uvažovali o další restauraci, tak bychom určitě volili už jiné město, než je Brno. Pokud by se v Praze našlo vhodné místo, tak proč ne.“ I

Vnitřní dispozice restaurace jsou koncipovány podle zásad feng-šuej. Abyste se cítili příjemně a energie mohla volně proudit, najdete zde například oblé tvary interiérových prvků, židle a stoly jsou z masivního dřeva. Pro využití příznivých směrů bylo vnitřní uspořádání interiéru orientováno podle světových stran. Ve vstupním prostoru restaurací se pod dlažbou nachází české granáty, které prý přinášejí zdraví a štěstí. Šéfkuchař a nyní i spolumajitel firmy je Vlastimil Kelbl (1977), který je sám již od učňovských let vegetarián. Na stáž k němu by měli jít všichni ti, kteří si myslí, že na jídelní lístek do bezmasých jídel patří pouze smažený sýr.

GASTRO & REPORT

PRAHA OTEVŘELA MUZEUM GASTRONOMIE

Dýmná kuchyně

Síň slávy české gastronomie

Nina Provaan Smetanová, Mirka Helmichová a MgA. Ladislav Provaan při návštěvě z redakce Počin, který si gastronomie určitě zaslouží. TIP redakce: navštivte kuchyň 21. století. text: Maria Horníková & foto: archiv, Ivan Foral

Hospoda

O úplně první gastronomické muzeum se zasloužil známý český hoteliér Karel Šroubek. Veškeré exponáty však byly po roce 1948 zničeny nebo rozkradeny. Stejně skončily i další pokusy zachovat příštím generacím kus historie tohoto oboru.

Proto je více než dobrou zprávou, že se 23. 5. otevřelo pro širokou veřejnost na pražském Starém Městě Muzeum gastronomie. Tým Muzea gastronomie Praha připravoval více než dva roky expozici věnovanou historii gastronomie především v našem regionu a oblasti na sever od Alp.

Slavná jména na jídelních lístcích

ARTHUR WELLESLEY VÉVODA Z WELLINGTONU, PRINC Z WATERLOO

(1769–1852) Tento slavný vojevůdce britské armády a také britský premiér se proslavil v mnoha bitvách v Nizozemsku a v Indii. Byl to on, který vedl spojenecká vojska, která porazila Napoleona v roce 1815 v bitvě u Waterloo. Po vyhrané bitvě uspořádal pro své důstojníky večeři, pro kterou jeho kuchař připravil zajímavou úpravu hovězí svíčkové. Svíčkovou prudce opekl, nechal vychladnout a poté ji potřel pastou z jemně nasekaných a na másle orestovaných hříbků a šalotky, jménem Duxelles. (Duxelles prý vytvořil v 17. století francouzský šéfkuchař Francois Pierre La Varenne a pojmenoval ho po svém zaměstnavateli, kterým byl markýz d´Uxel). Poté maso zabalil do tenkých plátků slaniny a do listového těsta a maso dopekl. Vše podával s lanýžovou omáčkou. Důstojníci byli nadšeni a přáli si, aby kuchař jídlo pojmenoval po jejich vojevůdci: Beef Wellington. Maria Horníková

28 gastro report – minutka

Krbová kuchyně

Základní linií muzea je historie úpravy pokrmů – od domestikace ohně, pravěkého ohniště a vaření bez nádob přes dýmnou a krbovou kuchyň až po nejmodernější současnou kuchyň. V muzeu tak projdete v několika místnostech všemi epochami vaření. Na co se ještě mohou návštěvníci těšit? „Na ukázku staré klasické hospody, baru, vinného sklípku nebo kupeckého krámku, na jehož rekonstrukci se podílelo bratislavské Múzeum obchodu.“ Doplňuje kurátorka muzea, paní Nina Provaan Smetanová. Velmi zajímavá i poučná je sekce věnovaná stolování, která přináší historii příborů a úpravy jídelní tabule včetně základních pravidel stolování. Galerie světových kuchařů a gastronomů přibližuje filozofii a přínos těchto velikánů pro vývoj světové gastronomie. Síň slávy české gastronomie a pohostinství představuje ty, kteří se přičinili o rozvoj české gastronomie. Najdeme zde krátké životopisy významných českých kuchařů, cukrářů, spisovatelů, hoteliérů i výrobců z dávné i nedávné minulosti. Zároveň jsou zde i některé zajímavé kuchařské knihy, ve sbírce muzea například nechybí 1. vydání Domácí kuchařky M. D. Rettigové z roku 1826. Muzeum plánuje i krátkodobé výstavy a mnoho workshopů, přednášek a kurzů, které budou určeny jednak pro školy, ale i pro širokou veřejnost. Návštěva muzea tak jistě vhodně doplní výuku odborných předmětů v odborných školách i všeobecný rozhled žáků na základním stupni škol. I www.muzeumgastronomie.cz

kontakt: Muzeum gastronomie Praha, Jakubská 12, 110 00 Praha 1 [email protected] otevírací doba: pondělí–neděle 10–19 hod. Záštitu nad muzeem převzala Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a Asociace hotelů a restaurací České republiky.

CULINARY SYSTEM

iiSi v akci – MALÝ POMOCNÍK PRO VELKÉ KUCHAŘE II. V Variabilita využití tohoto skvělého pomocníka kreativní kuchyně, kavárenství a cukrářství je prakticky neomezená. Od nejjednodušího použití na šlehačkové dorty, kavárenské nápoje s využitím ochucených šlehaček až po náročnější práci d v teplé kuchyni. O tom, že naši gastronomové neváhají přicházet s novými nápady, jsme se mohli přesvědčit při návštěvách v kaváren, cukráren i gastronop mických prezentacích a školicích programech. Nabízíme vám několik z mnoha m příkladů, jak lze s iSi tvořit.

oducts: i n about our pr

Rychlá holandsk

Roman Sejval – vedoucí odborného výcviku Bukashool Most se s tlakovou lahví iSi seznámil na své stáži ve Švýcarsku, kde si ji velmi oblíbil a rád ji používá dodnes. Zde je jeden z jeho receptů.

Krůtí rolka se sušeným rajčetem, restovanou zeleninou doplněné bramborovou kroketou a omáčkou Quattro Formaggi Suroviny: krůtí prsa 1000 g, parmská šunka 200 g, sušená rajčata 200 g, olivový olej Chef Club 50 ml Příprava: krůtí prsa rozkrojíme, vložíme sušené rajče a zabalíme do parmské šunky. Vaříme v konvektomatu na 70 °C asi 20–30 minut. Před výdejem prudce opečeme na pánvi. Suroviny: Omáčka Quattro Formaggi Chef Club 500 ml Příprava: omáčku připravíme dle dané receptury, přecedíme přes jemný cedník a vlijeme do espuma lahve iSi. Suroviny: vařené brambor y 500 g, sýr Pecorino 150 g, mouka hrubá 200 g, vejce 150 g, sůl, pepř, strouhanka 100 g Příprava: uvařené brambory rozšťoucháme, přidáme ostatní suroviny, nakrájený sýr a obalíme ve strouhance. Před výdejem osmažíme v oleji. Suroviny: mrkev 200 g, cuketa 200 g, petrželka 10 g, oolivový o ý oolej ej CChef e CClub ub 200 ml Příprava: zeleninu nakrájíme na julienne a orestujeme na másle s olivovým olejem. Dochutíme solí, pepřem a čerstvými bylinkami.

á omáčka

hip PLUS: ů, 2 celá 1 L iSi Gourmet W ného másla), 5 žloutk Přísady pro lahev 0 ml čistého přepuště o bílého 50 i éh as ch su dá (vy ml 0 sla 10 , má 650 g lotky nebo cibule ša é jen krá na no vejce, 50 g najem va z jedliček černého pepře vína, 6 rozdrcených ku ové lístky, sůl, bílý nebo cayenský pepř, šťá on rag est 4 1 bobkový list, etka cukru chu jemného octa, šp noho citronu nebo tro a naběnut, aby bylo čiré) sťte v hrnci (asi 5 mi šalotku , pu pře pře pe lo ás ky M lič a: ku av Přípr pěnu. Rozdrcené se í říc řte v bítvo va e po ujt ky aň aný na kous račkou odstr y a bobkový list natrh čk sti ko na ou jen nakrá at. i 3 minuty redukov vlažné reduklém víně a nechte as misce se 4 lžícemi v jte he šle roz jce ve lá přem a citroce pe ě dv ým a bíl y Žloutk uťte solí, cukrem, ch Do kem iSi m. sle má ku přes nálev se sít ce a vlažným směs propasírujte stupně ou po žn e Vla ujt u. ub vo šro šťá Na u . novo met Whip PLUS ur Go jte. pe iSi L tře 1 pro ve ně mbičky sil přímo do lah šroubování každé bo minut ve vodní lázni při na po a iSi y ičk mb 2 bo jte asi 10 Whip PLUS zahříve Lahev iSi Gourmet jte v teple. ržu ud té po a °C 65 ip PLUS nebo iSi Thermaximální teplotě ít lahev iSi Thermo Wh kotlíku nad párou. už po e cet ch d ku Po (Upozornění: a zahřívat v potřebí směs ušlehat t do vodní mo XPress Whip, je za US a iSi Thermo XPress Whip nelze stavě PL a k zapéip ) Wh tem o řes Lahev iSi Therm eninou (např. ch zel se í áln Ide ní: vá dá lázně.) Návrh na po kání. iSi GourTip: Omáčku v lahvi žné bez mo je US met Whip PL řát ve oh u ov zn utí stn zhou ální xim ma při vodní lázni °C. 65 ě lot tep

V Air Cafe Brno vám připraví z nepřeberné nabídky zajímavých koktejlů a míchaných nápojů například vanilkovou limonádu se šlehačkou: vanilkový sirup, kokosový juice s ananasem a banánem, šlehačka, led gastro report – minutka 29

GASTRO & REPORT

VEČERY ŠPANĚLSKÉ GASTRONOMIE VE VAŠÍ RESTAURACI KDEKOLI V ČESKÉ REPUBLICE A NA SLOVENSKU Na začátku září byl odstartován dlouho připravovaný, ojedinělý projekt osvěty španělské gastronomie v České republice, který přibližuje španělskou kuchyni spolu se španělskými produkty široké veřejnosti včetně restaurací a kaváren.

S PROJEKTEM www.spanelskerecepty.cz JÍTE ZDRAVĚ! Vyrovnaná a zdravá středomořská strava je od listopadu 2010 zařazena na seznam nemateriálního kulturního dědictví lidstva UNESCO.

„El Chef gastonómico“ Robert Janíček

DOBROU CHUŤ ANEB ¡QUE APROVECHE! Příznivci španělské gastronomie si na stránkách www.spanelskerecepty.cz vybírají z velkého množství španělských receptů, ať už dle regionu, druhu pokrmu, kalorické hodnoty či selekce alergenů. Výborné španělské víno každému receptu na míru doporučuje náš sommeliér Ing. Vladimír Hrbek. Víno spolu s ostatními španělskými surovinami jsou k dostání na e-shopu a v kamenné prodejně Bassta v Brně.

„El Chef gastonómico“ Robert Janíček pořádá večery španělské gastronomie v České republice i na Slovensku. Uspořádejte Večery španělské kuchyně ve vaší restauraci, kavárně či na soukromé akci! Robert Janíček vám sestaví menu přímo na míru a z původních receptur a surovin vám připraví jedinečný kulinářský zážitek. Kontakt: [email protected], www.spanelskakuchyne.cz

ROZTANČENÁ VAŘEČKA – NETRADIČNÍ ŠKOLA VAŘENÍ SLAVNOSTNĚ OTEVŘELA NOVÉ KULINÁŘSKÉ CENTRUM

„Kuchaři pro každou vaši příležitost“ Tým profesionálních kuchařů spolu s nejmodernější technologií pro vás kdekoliv připraví oslavy narozenin, svatby, promoce atd… Kuchaři Martin Toula & Tomáš Houdek tel: 606 733 066

[email protected]

30 gastro report – minutka

Pod záštitou odborné gastronomické střední školy SOŠ a SOU Polička byla 12. 9. 2012 otevřena kuchařská studia, která budou propagovat veškeré gastronomické dovednosti. Jsou vhodná nejen pro profesionály, ale i o amatéry zajímající se o gastronomii. V nabídce vzdělávacího centra jsou dvě studia. První v dopoledních hodinách slouží jako kuchyně a jídelna pro studenty školy, druhá kuchyně je vhodná především pro kuchařské prezentace. Mohou se zde provádět i tréninky, a to především pro profesionální kuchaře z restaurací a hotelů, ale i pro profesionály z větších vývařoven, závodních kuchyní a podobně. Jedná se o cvičnou kuchyni propojenou s cvičnou restaurací. Zde se dají pořádat nejen kuchařské tréninky, ale i barmanské, baristické a someliérské kurzy. Obě gastronomická studia se dají využít na jakékoli prezentace z oboru gastronomie. Gastronomická škola v Poličce vyučuje vzdělávací obory kuchař-číšník, cukrář a řezník. Záštitou kvalitního vzdělávání jsou i odborní patroni školy, jako například mistr kuchař pan Václav Šmerda, Lubomír Brázda nebo Luděk Procházka. www.soupolicka.cz

(RED)

PERLA ČESKÉ KUCHYNĚ

POZVÁNKA

6. ročník soutěže o nejlepší houskový knedlík a omáčku, letos znojemskou 16. listopadu 2012, od 16 hod. v Hotelu InteContinental, Praha 1 Hodnocení odborné poroty i veřejnosti. Zvláštní pozornost je věnována knedlíku jednoho z iniciátorů soutěže, Jiřího Dienstbiera. Autoři soutěže, Jiřina Dienstbierová a Zdenek Reimann, nesoutěžně představí Dienstbierův originální podmáslový knedlík, který servíroval zahraničním diplomatům na soukromých recepcích u něj doma. Vstupné 300 Kč (zahrnuje degustační žetony v hodnotě 150 Kč) Více informací: Zdenek Reimann, [email protected], tel. +420 606 159 632

GASTRO & BEVERAGE

BŘEVNOVSKÝ PIVOVAR – NEJSTARŠÍ ZNÁMÝ PIVOVAR V ČECHÁCH – OPĚT VAŘÍ PIVO

Prokop Siostrzonek, převor břevnovského kláštera a ředitel pivovaru Ing. Petr Janík při slavnostním posvěcení pivovaru

Sládek Martin Vávra chutná pivo z originálního historického výčepu

Historie břevnovského pivovaru je neoddělitelně spjata s historií kláštera. Ten byl založen druhým pražským biskupem sv. Vojtěchem a knížetem Boleslavem II. v roce 993. Lze předpokládat, že brzy po vzniku kláštera vznikl, jako součást jeho hospodářského zázemí, i pivovar. Jeho existenci nepřímo dokládá listina z poloviny 13. století, v níž papež Innocenc IV. nařizuje zrušit zákaz sv. Vojtěcha pražským měšťanům vařit v době neúrody pivo na prodej. To bylo možné pouze v klášterním pivovaru. Na dlouhou tradici břevnovského piva navazuje nově budovaný Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha. Pivovar je umístěn v krásném barokním objektu bývalých stájí. Zařízení pivovaru je převážně české výroby a bude si ho možné prohlídnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva. Kapacita zařízení je 3000 hl piva ročně. Vyrábí se klasická světlá dvanáctka, pšeničné pivo, tmavý ležák, polotmavý speciál 15% a silný Imperiál Pilsner 20%. Vedle se bude vyrábět celá řada speciálních druhů piva s využitím různých typů sladu a odrůd chmele. Některá silná piva budou zrát v dřevěných sudech, vyrábět se budou i takzvaná archivní piva. Pivo se plní do KEG sudů různé velikosti, do skleněných patentních lahví, PET lahví i do party soudků. Klášterní piva jsou prodávána pod značkou Břevnovský Benedict. Vyráběná piva se budou dodávat do vybraných restaurací a můžete je rovněž koupit přímo v pivovaru. (IF) Pivo se plní do KEG sudů různé velikosti, do skleněných patentních lahví, PET lahví www.brevnovskypivovar.cz i do party soudků

SVATOVÁCLAVSKÉ SLAVNOSTI ČESKÉHO PIVA 2012 Český svaz pivovarů a sladoven již pojedenácté ocenil významné odborníky a osobnosti v pivovarském sektoru za jejich celoživotní dílo Ocenění Ing. Dušan Falge uvedením do Síně slávy českého a Ing. Václav Fric, DrSc pivovarství a sladařství, které proběhlo na Svatováclavské slavnosti českého piva 2012 u příležitosti svátku svatého Václava, patrona českých sladovníků a pivovarníků. Letos se oceněnými stali manažer a vynikající obchodník ve sladařství Ing. Dušan Falge a přední chmelařský odborník, vědec a pedagog na Vysoké škole zemědělské v Praze prof. Ing. Václav Fric, DrSc. Rovněž byly vyhlášeny výsledky dvanáctého ročníku tradiční soutěže České pivo 2012. V kategorii nealkoholických piv zvítězilo pivo Bernard s čistou hlavou, druhé bylo Zubr Free z Přerova a třetí Starobrno. V kategorii tmavá piva zvítězil Zubr Classic z Přerova, druhé místo si odneslo Postřižinské pivo a na třetím skončily Bernard a Litovel Dark. Na prvním místě mezi světlými ležáky se umístilo pivo Litovel Premium, na druhém Radegast Premium, Gambrinus Premium a Zubr Premium a na děleném třetím místě jsou piva Černovar z Rakovníka a Primátor z Náchoda. Nejpopulárnějším pivem mezi novináři se na základě výsledků ankety Naše pivo 2012 po odmlce stalo pivo Pilsner Urquell, druhé místo obsadilo pivo Svijany, na třetím místě skončilo pivo Bernard. Vítězem třetího ročníku ankety popularity piv mezi dámskou populací se opět stalo pivo Bernard, na děleném druhém místě skončily Pilsner Urquell a Svijany, na třetím místě pak Gambrinus a Hubertus z Kácova. (JH)

STODŮLECKÉ PIVNOSTI SLAVILY SEDMNÁCTINY V závěru léta proběhly u Hostince U Šimáčků originální sedmnácté Stodůlecké Pivnosti. To, že úspěšný pivní festival nemusí být jen doménou zavedených pivovarů, dokázal organizátor a prezident slavností Ing. Jaromír Sadílek. Více než desítka druhů piv a bohatý kulturní program po dva dny tradičně přilákal zástupy Pražanů z blízkého i dalekého okolí. Tradice tak přivedla i ty, kteří při prvních ročnících teprve jezdili v kočárku. Doufejme, že tato krásná akce přivede do Stodůlek i další generaci. (IF)

Prezident slavností Ing. Jaromír Sadílek zahajuje závod v pití tupláků

gastro report – minutka 31

GASTRO & ZPRÁVY

připravila: Maria Horníková & foto: archiv

WORLD‘S50 BEST RESTAURANTS NOMA POTŘETÍ NEJLEPŠÍ

BRITOVÉ ŠÍLÍ ZAVÍRAJÍ SE INDICKÉ RESTAURACE

Již po třetí získala dánská restaurace Noma titul nejlepší světové restaurace. Druhé místo obhájily španělská restaurace Can Roca a Mugaritz. Mezi první dvacítkou se umístilo pět francouzských restaurací, mezi nimi i restaurace Arzak šéfkuchařky Eleny Arzak, která získala zároveň cenu Veuve Clicquot pro nejlepší šéfkuchařku světa. Nejlépe umístěný americký restaurant je Per Se z New Yorku, Britové mají na devátém místě restauraci Heston Blumenthals Dinner z Londýna. Překvapením je i umístění šesti asijských restaurací v Top 50.

Zpřísněná vízová politika Velké Británie přináší různé nepříjemné situace. Jednou z nich je nedostatek indických kuchařů, kteří dříve vařili v Británii v nejoblíbenějších indických restauracích. Curry-Krise, tak tento stav Britové nazývají. Na ostrovech je totiž celkem 1000 indických restaurací, které zaměstnávají 80000 zaměstnanců. Nyní vláda zavedla přísný systém pro zaměstnávání lidí, kteří nejsou obyvatelé EU. Podle tohoto systému musejí být například šéfkuchaři placeni stanovenou minimální roční mzdou, která v přepočtu činí 33 000 eur. To je však pro většinu indických restaurací, které svůj obrat počítají na desetitisíce, likvidační nařízení. Vláda vzkázala protestujícím restauratérům, ať indičtí kuchaři vyškolí britské nezaměstnané. V budoucnu tak oblíbené curry budou asi vařit ti, kteří dříve pracovali u běžícího pásu.

USA GASTRONOMIE VEDE Americká asociace restaurací NRA oznámila, že za uplynulý půl rok vytvořila 200 000 nových míst. Od zlepšení situace na pracovním trhu, v březnu 2010, vytvořili gastronomové již 560 000 nových míst, což je o 180 tisíc míst více než před finanční krizí. Restaurace jsou tak jedním z nejsilnějších zaměstnavatelů, nárůst o 3,5 % je nejvyšším číslem ve všech hospodářských odvětvích USA. Celkem zaměstnává gastronomie 13 milionů zaměstnanců a je tímto druhým největším zaměstnavatelem v zemi. V USA je v současné době 1 milion restaurací, jejich zisk činí přes 630 miliard USD. Většina (93 %) má méně než 50 zaměstnanců, polovina z nich je ve věku do 30 let.

MC DONALD'S ČTVRTÁ NEJCENNĚJŠÍ ZNAČKA Mc Donald‘s se umístil po Apple, IBM a Googlu hned na čtvrtém místě značek s nejvyšší hodnotou na trhu v každoročním žebříčku americké firmy Millward Brown. Ve srovnání s minulým rokem McDonald´s ještě zvýšil svoji hodnotu o 17%, na 95 miliard USD. Z dalších gastronomických značek se umístila v TOP 100 Starbucks, Subway a Kentucky Fried Chicken. Starbuck si polepšil o celých 30 míst, poskočil ze 72. místa na 42. místo.

AMERICKÁ STUDIE MOBILNÍ PLATBY BUDOU PŘEVAŽOVAT Studie The Future of Money in a Mobile Age výzkumného centra Pew Research jasně ukazuje, že již v roce 2020 vytlačí platby pomocí mobilního telefonu platby hotovostní a platby pomocí kreditních karet. Dobře s touto prognózou drží krok restaurace a kavárny, kde lze svoji útratu zaplatit pomocí mobilu již dnes. 65 % dotázaných připouští, že tímto způsobem by rádi platili všechny své nákupy, 28 % se obává toho, co se stane, když všechny platby půjdou přes telefon, který však zapomenou nabít.

32 gastro report – minutka

DOLLY BUSTER OTEVŘELA RESTAURACI BUSTER PASTA Bývalá pornohvězda otevřela v únoru ve Frankfurtu svoji první restauraci Buster Pasta. Jak už název napovídá, jedná se o italskou restauraci s 80 místy, s nabídkou 75 jídel z těstovin, pizz a salátů, některé, prý ty nejostřejší, jsou připraveny podle vlastních receptů majitelky. Dolly Buster se v restauraci skoro neobjevuje, vše přenechává týmu profesionálů. Restaurace si i po krátké době po otevření vybudovala mezi hosty velmi dobrou pověst, i když většina sem jde poprvé s nadějí, že zde majitelku restaurace alespoň zahlédne.

LUMA BEEF MASO S UŠLECHTILOU PLÍSNÍ

Ušlechtilou plíseň na sýrech zná každý, ale že by mohla zlepšovat i chuť masa, to je zatím úplnou novinkou. Nová delikatesa se vyrábí ve Švýcarsku a nazývá se Luma Beef. Vzniká tak, že se po porážce na jednotlivé díly hovězího masa nanese ušlechtilá plíseň a poté se nechá maso pověšené v suchu speciální vyzrávací komory 4–7 týdnů. Plíseň pokryje maso bílým povlakem a příznivě působí na kolagen v mase. Maso získává větší šťavnatost, jemnější a intenzivnější chuť, některým konzumentům připomíná chuť masa ořechy. Před prodejem se vrchní vrstva odřízne. Majitelé Luma Beef hledali dva roky vhodný typ ušlechtilé plísně i vhodná hovězí masa. Nakonec vybrali některá ze švýcarských a irských plemen.

BERLÍN AUTOBUS PRO GURMETY Po Berlíně jezdí speciálně upravený autobus „Gourmet Liner“. Uvnitř najdete 36 míst k sezení a kuchyni vybavenou indukčním sporákem, konvektomatem a vším, co by měla mít solidně vybavená restaurační kuchyně. Vlastníkem je společenost GL Eventpartner, kterou vlastní bývalý kuchař Benjamin Thompson, který si tím splnil sen o vlastní restauraci. Autobus nabízí ve svých útrobách kulinářské akce, nebo se stává součástí různých společenských setkání. Hojně je využíván i k narozeninový oslavám a podnikovým večírkům. www.gourmet-liner.de

GASTRO & ZPRÁVY

připravila: Maria Horníková & foto: archiv

TRATTORIE ALDENTE ČERSTVÉ RYBY

PIZZA COLOSEUM SPOLEČNÝ PROGRAM S DIET PLAN

Od 13. září se poprvé představí hostům restaurací Pizza Coloseum nový společný speciální Trattorie Aldente v centru Prahy je vyhlájídelníček pražské restaurace šená prezentací autentické italské gastPizza Coloseum a společnost Diet ronomie, ke které ryby a rybí pokrmy nePlan. Oslovují jím nejen ty, kteří si odmyslitelně patří. Ryby, stejně jako řadu v běžné restauraci nemohou dodalších ingrediencí, si v Aldente dovážejí přát detailně vyváženou zdravou přímo z Itálie – vždy čerstvé a od spolehstravu, kterou potřebují, protože livých dodavatelů. Hosté tak mají jedinečjsou třeba právě na začátku renou možnost ochutnat speciality ze stálého dukčního programu, ale i všechny menu, například mořského vlka na olivách ty, kteří mají zájem o změnu svých a rajčatech restovaných italským špekem mnohdy špatných stravovacích nebo mořského ďasa s bramborovou kaší, návyků. Výběr dietních receptů byl sestaven podle výsledků statistik preferencí hostů rerozmarýnem a ragú z mušlí. Každý den je staurací Pizza Coloseum a klientů Diet Plan a plně vyvrací nepravdu, že vše, co je dietní navíc servírováno cenově zvýhodněné dena zdravé, nikdy nechutná dobře. Dobroty v nové nabídce jsou navrženy a sestaveny na slovo ní menu s atraktivní nabídkou aktuálně dovzatými odborníky z Diet Plan, kteří studovali obor nutriční terapie na UK v Praze a profesiostupných čerstvých ryb, jako je ryba svatého nálními šéfkuchaři restaurací Pizza Coloseum s výjimečně vytříbenou chutí a dlouholetými Petra, kambala, ropušnice a další delikatesy zkušenostmi doma i v zahraničí. Najdete tu první čtyři energeticky a výživově vyvážená jídla, připravené na grilu, pečené nebo dušené která budou chutnat každému milovníkovi zdravé italské kuchyně. Na své si přijdou opravs česnekem, kapary a cherry rajčaty. Skudu všichni, včetně věčných dietových skeptiků, pro které je připravena přesvědčivá premitečným gurmánským zážitkem jsou červené éra revolučního superstar hitu – „DietColoseum Burger“ – prvního prokazatelně zdravého krevety ze Sicílie. „Červené krevety podáváa navíc italského burgeru z výběrového hovězího. Dále zde najdete například Grilovaného me syrové, aby dokonale vynikla jejich chuť, lososa s cous-cous a zeleninovým ratatouille nebo grilovanou telecí kýtu „Maminha“ s opejen s pomerančem nebo grepem, což jsou čenými bramborami, brokolicí a salátem další typické sicilské produkty,“ říká majitel z čerstvé zeleniny ( cenové rozpětí jídel trattorie Aldente Gianfranco Coizza. 125–295 Kč). Vedle hlavních jídel je na FOCACCERIE ALFORNO novém jídelníčku i výběr přesnídávek SNÍDANĚ ROZŠIŘUJÍ NABÍDKU a svačin, bez kterých nejde dodržovat zdravý jídelní režim. Bude tak možné vzít Snídaňové menu každý všední den už od 8 ráno si po obědě s sebou něco malého a dobaž do 11 hodin, v sobotu od 9 do 12 a v neděli od rého, co doplní často chybějící chod 10 do 12 hodin nabízí oblíbená focaccerie Alforno nebo si vychutnat svačinovou novinku na Petrském náměstí v centru Prahy. Nabízí trav některé z restaurací Pizza Coloseum. diční italskou snídani, vydatnou anglickou snídani, Svačiny a přesnídávky budou nabízeny zdravou snídani v bio kvalitě nebo třeba delikátní za jednotnou cenu 75 Kč. crespelle v slané či sladké variantě s šálkem italské kávy. Základní nabídku v Alforno Focacceria www.pizzacoloseum.cz | www.dietplan.cz Italiana tvoří bio snídaně sestávající z omelety z bio vajec, domácího chleba, bio jogurtu, müsli, pomerančového freshe a kávy z ječmene, italská snídaně s chlebem, máslem a džemem, croissantem, pomerančovým freshem, cappuccinem a anglická snídaně, ke které patří pečené vejce, slaniHVĚZDNÝ SOUBOJ V BELLEVUE na, fazole, domácí chléb a pomerančový fresh. Ve vyhlášené pražské restauraci Bellevue se v říjnu odehraje výjimečná gastronomická událost – souboj hvězdných kuchařů. Utkají se spolu dva držitelé michelinských hvězd, Španěl Gabriele Feliciani a Ital Nicolas Sale. Oba kuchaři na večeři připraví pětichodové menu. Každý chod bude podáván na jednom talíři, kde však budou dvě jídla, od každého kuchaře jedno. Hosté dostanou menu a na něm budou moci v průběhu večera daná jídla hodnotit. Kdo je vařil, ale nebudou zatím vědět. Jídla, která připravil daný šefkuchař, budou odtajněna až na konci večeře u stolu hosta obsluhujícím číšníkem nebo přímo šéfkuchařem. Na konci večera si tak sami hosté budou moci vyhlásit svého vítěze, a případně mu osobně vyjádřit své chutě a pocity.

gastro report – minutka 33

GASTRO & HOTREQ ZPRÁVY

V KLÁNOVICÍCH VAŘILY DĚTI Z DĚTSKÝCH DOMOVŮ

ŘEDITEL HOTELU IMPERIAL ULOŽIL ODKAZ BUDOUCÍM GENERACÍM Lázeňský hotel Imperial Karlovy Vary letos slaví sté výročí od svého otevření v červnu roku 1912. Jeho ředitel Ing. Jiří Švaříček u této příležitosti uložil v Galerii Imperial časovou schránku s poselstvím budoucím generacím pracovníků hotelu, která by měla být otevřena až za sto let. Kromě slavné minulosti může být hrdý také na ocenění 100 let významné stavby Karlovarského kraje letos udělené hotelu Imperial, nově rekonstruované Sportcentrum Imperial a v neposlední řadě na nejvyšší tržby za posledních deset let. Tržby karlovarského hotelu Imperial za prvních šest měsíců roku 2012 podle jeho ředitele Ing. Jiřího Švaříčka potvrdily svou dlouhodobě vzestupnou tendenci a vzrostly ve srovnání se stejným obdobím loňského roku o 20 548 tis. Kč na 164 576 tis. Kč, což představuje meziroční nárůst o 14,2 %. Průměrná obsazenost se oproti loňsku zvýšila o 4 % na 81,6 %. (RED)

Nadace Asociace hotelů a restaurací České republiky uspořádala v rámci svého projektu „Start do života“ dvoudenní tematické setkání pro děti z dětských domovů. Cílem této akce bylo příjemnou a zábavnou formou představit obor hotelnictví a gastronomie jako zajímavou možnost budoucí profese dětí a nabídnout jim podporu při studiu těchto oborů. Akce se uskutečnila za podpory Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD v Klánovicích a zúčastnilo se jí osmnáct dětí z pěti dětských domovů z celé republiky od Aše až po Zlínský kraj. Byli to chlapci a dívky, žáci z osmých a devátých tříd, ale také studenti, kteří se již na dráhu kuchařů a číšníků vydali. V moderně zařízeném gastronomickém studiu klánovické školy jim gastronomické umění předváděli Jiří Král (šéfkuchař restaurace Aureole) spolu s Janem Tomešem (sushi chef restaurace Aureole), vařila se thajská polévka tom yam. Jako druhou ukázku si pánové připravili sushi. Oběma šéfkuchařům rádi asistovali Ing. Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR, a Ing. Klára Zachariášová, generální sekretář této asociace. Děti měly možnost nejen samy se zájmem a radostí vařit pod vedením dvou profesionálních kuchařů, ale také se seznámit s tajemstvím některých surovin a způsobem jejich zpracování. (JH)

JAK HODOVAL VLASTA BURIAN

OD VĚKU SLOUŽÍM ČLOVĚKU Bez obalů bychom si těžko dokázali představit normální život. Obaly chrání potraviny před zkažením, umožňují snadnější transport, chrání obsah výrobku před nežádoucími škůdci, umožňují nám potraviny konzumovat a mnoho dalších funkcí. A právě obalům a jejich recyklaci je věnována výstava v Národním zemědělském muzeu, která je integrální součástí školního vzdělávacího programu společnosti EKO-KOM. Výstava představuje časovou osu vývoje obalů od historie až po současnost, z různých prostředí až po dobývání vesmíru. (RED) www.ekokom.cz

V době, kdy v televizi, v novinách a už i v rozhlase vaří snad každý, kdo má ruce a nohy, přichází z nakladatelství Petrklíč na trh zajímavá kniha Pavla Holíka nazvaná VLASTA BURIAN HODUJÍC – NEJOBLÍBENĚJŠÍ JÍDLA KRÁLE KOMIKŮ. Pavel Holík má za sebou pestrou kariéru v gastronomii české i zahraniční, před lety založil první řeckou tavernu v Praze, pak vedl restauraci Vlasty Buriana ve Vodičkově ulici. V posledních letech pracuje v Dánsku a jinde po světě. Je také spoluzakladatelem Společnosti Vlasty Buriana. Ve své knize shromáždil překvapivě velké množství autentických receptů pokrmů, které měl Vlasta Burian rád. Každý z nich věrně evokuje Burianův vkus, styl a éru, v níž žil a hrál na divadle a ve filmu. Knihu provází na cestu mezi čtenáře zasvěcená předmluva Vladimíra Poštulky a unikátní fotografie Luboše Lidického. Holíkovo vydařené dílo, s nímž mu autorsky pomáhal také Václav Junek, zaujme nejen skutečné gurmány–specialisty, ale i znalce literatury faktu. (JH)

34 gastro report – minutka

GASTRO & OKO

MILOVNÍCI RYB MAJÍ SVŮJ VLASTNÍ MOTOREST U RYBIČEK Výběrem rybích specialit, jakým se pyšní rodinný motorest U rybiček na 42. kilometru D1 směrem na Prahu, se může pochlubit jen minimum specializovaných restaurací. Ať už upřednostňujete ryby mořské nebo sladkovodní, tady si přijdete na své v jejich rozmanitých teplých úpravách nebo za studena. K tomu více než stylová výzdoba napovídá, že ryby tady opravdu milují, a je to na výsledku znát. Pokud je mezi vašimi spolucestujícími někdo, kdo přece jenom rybám neholduje, zcela jistě si najde své oblíbené jídlo mezi nabídkou tradičních „hotovek“. Netradiční gastronomické zaměření motorestu natolik vybočuje ze sterilní nabídky většiny občerstvovacích stanic podél našich dálnic, že se právem dostává na naše stránky. (IF) www.urybicek.webnode.cz

NA KLOBÁSU K BOHOUŠOVI Klobásový bar U Bohouše naleznete na Dominikánském náměstí v centru Brna v sousedství kavárny Vladimíra Menšíka. Bufet je to se vším všudy – s nabídkou polévek, teplých jídel a především s širokým výběrem klobás připravovaných na grilu. K dochucení si dopřejte vedle obligátní hořčice také křen, okurky, nakládané cibulky… Nemůžete-li zapíjet pivem, zvolte Dalešickou Brču – zázvorovou točenou limonádu – s klobáskami skvěle ladí. A nezapomeňte prohodit pár sLov s obsluhou, uděláte radost sobě i jí. (IF) www.kavarnaumensika.cz

TOP GASTRO & HOTEL

7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

7. - 10. 2. 2013 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz ELŮ TAVOVAT VNÍKŮ 150 VYS UR VŠTĚ .000 NÁ AM , GASTRO TO 2 3 Ž E N R G O VÍCE R ENGE ODNÝ P M CHALL D O P R OV A Ý E N T R T O E ODB G OURM SOUTĚŽ

Pod záštitou

Odborní partneři