káva
Tematický speciál 3 Novinky a aktuality 6 Reportáž z Panamy 8 Mistr kávy vs. Barista roku 10 Jak vybrat kávu? 12 Metody přípravy 14 Vše o mléce
JUSTINCASE.cz systém mobilních barů
PLNĚ FUNKČNÍ, PROFESIONÁLNÍ MOBILNÍ BAR / SNADNÁ PŘEPRAVA: JEN 30 KG / SESTAVENÍ BARU DO 5 MINUT / BRANDING NA MÍRU / SNADNÉ STAVEBNICOVÉ PRODLOUŽENÍ INTEGROVANÉ OSVĚTLENÍ & ZÁSUVKY / NÍZKÉ NÁKLADY NA PŘEPRAVU / NÍZKÉ NÁKLADY NA SKLADOVÁNÍ / NADČASOVÝ MODERNÍ DESIGN Rakouský produktový návrhář René Chavanne vyvinul tento víceúčelový přenosný bar jako inovativní propagační nástroj pro vnitřní použití při nejrůznějších příležitostech (promotion akce, cateringové akce, veletrhy, recepce apod.). Bar JUSTINCASE lze složit či rozložit během 5 minut, snadno skladovat či přepravovat. K rozložení a složení není potřeba žádné nářadí. Barový systém navíc disponuje součástmi pro profesionální i soukromé použití – k dispozici je celá řada volitelného vybavení, které splní nejrůznější požadavky. JUSTINCASE moduly lze také použít jako stůl pro DJs, přepážku pro prodej vstupenek či řečnický pult.
Oficiální zastoupení ®JUSTINCASE Trading GmbH a výhradní distributor pro Českou republiku, Slovensko a Polsko: SHOWROOM LINKMAN MEDIA s.r.o., Evropská 116/655, 160 00 PRAHA 6, T +420 233 322 111, M +420 777 309 110 E
[email protected], W www.justincase.cz
Novinky
Limitované Cafissimo Horkou novinkou firmy Tchibo je limitovaná edice kávovarů na kapsle Cafissimo Silver. V atraktivní stříbrné barvě s chromovanými prvky je k dostání pouze online na webu značky, a to za 2499 Kč. Současně společnost Tchibo zahájila online prodej kávových kapslí a klasického černo-šedého modelu Tchibo Cafissimo. V průběhu roku se objeví nové limitované edice v dalších barvách.
Minimalistické zásobníky Okřídlená otázka Kam s ním? se může týkat i kávových kapslí. Jak je ale efektně a efektivně ukládat? Samozřejmě do zásobníků. I proto Nespresso nedávno svou CitiZ Les Collections obohatilo o dva zásobníky. Jejich autorem je německý designér Konstantin Grcic, který je znám svým minimalismem. Zásobníky v jeho podání jsou jednoduché a ergonomické. CitiZ Wall pojme až pět krabiček kávy. Lze jej zavěsit na zeď, nebo za pomoci stojánku postavit. CitiZ Swing má čtyři výsuvné přihrádky, každá pojme až 13 kapslí. CitiZ Wall stojí 950 Kč, CitiZ Swing vyjde na necelý dvojnásobek – 1800 Kč.
Cappuccino rychle a jednoduše Společnost DéLonghi představí na brněnském veletrhu Salima nový kávovar pro přípravu cappuccina – ECAM 23.450.S. Novinka se vyznačuje nízkými nároky na místo, vysokým výkonem a velmi jednoduchou obsluhou. Obsahuje automatický zpěňovač mléka s integrovanou nádobou, kterou lze vyjímat a uchovávat v chladničce. Výhodou je i integrovaný kuželový mlýnek na kávu s tichým chodem. Ideální a stálou teplotu udržuje nový patentovaný termoblok. Automatická funkce vypnutí umožňuje redukovat spotřebu energie. Neopominutelný je i automatický program oplachování a odvápňování. K přednostem kávovaru patří bezpochyby rovněž nastavitelná paměť, jež umožňuje individuální nastavení velikosti kávy, a také možnost připravovat dva šálky zároveň. Doporučená cena činí 27 990 Kč.
Plně elektronický Quamar Pozornosti profesionálního baristy by neměl ujít mlýnek na zrnkovou kávu Quamar M80 – Electronic. Tento plně elektronický jedno- až dvouporcový mlýnek o rozměrech 160 x 290 x 510 mm v sobě kombinuje elegantní design a snadnost použití. O všem, co se děje, vás informuje přehledný digitální displej. Quamar je vybaven elektronickým počítadlem. Elektronicky nastavitelná je i gramáž, což zaručuje možnost kontinuálního mletí. Průměr mlecích kamenů činí 63 mm. Quamar M80 dosahuje 1400 otáček za minutu. Prodává se v několika barevných provedeních (černá, bílá, červená, stříbrná) a stojí 15 400 Kč bez DPH (resp. 15 900 Kč v provedení leštěný hliník).
Revoluční Mypressi Twist Zajímavé novinky se nevyhýbají ani pomůckám pro běžné spotřebitele. Jednu takovou představuje Mypressi Twist. Výrobek z dílny americké společnosti Espressi je prvním přístrojem svého druhu, který dokáže vyprodukovat espresso srovnatelné s komerčními pákovými mašinami. Revoluční systém je založen na tlaku z externích bombiček s oxidem dusičitým a také na zásobníku kávy, který má stejný rozměr (58 mm) jako u portafilterů klasických pákových mašin. Za použití cca 18 g čerstvě upražené a jemně namleté kávy tak lze dosáhnout perfektně připraveného dvojitého espressa o objemu 50–60 ml, které disponuje nejen úžasnou cremou, ale také výborně chutná. Maloobchodní cena se v přepočtu pohybuje kolem 3000 Kč.
Svěží káva Tanzarú Nespresso 1. dubna uvede na trh limitovanou edici kávy Grand Cru pro rok 2010 – Tanzarú. Vznikla spojením peruánské a tanzanské kávy Arabica a k dispozici bude pouze několik týdnů. Nespresso v Peru vybralo velmi zralé kávové třešně z konce sklizně, jež směsi dodávají aroma čerstvé trávy. Naopak v Tanzánii byla vybrána první sklizeň kávových třešní, která se vyznačuje intenzivním aroma citrusového ovoce. Jejich spojením vznikla příjemná směs s ovocným a svěžím nádechem.
Choc-o-lait Společnost My Gastro přivezla do Čech kostku čokolády na dřevěné špejli. Stačí ji ponořit do šálku ohřátého mléka, zamíchat a horká čokoláda je hotová. Pravá belgická čokoláda je v příchutích hořká, mléčná, oříšková, pomerančová (Cointreau) a karamel se skořicí. Více informací viz www.choc-o-lait.cz.
BARLIFE EXTRA
3
Kávoviny Latte art podle Hiroshiho Sawady Metoda nalévání mléčné pěny do espressa, nazývaná krátce latte art, představuje světový trend. Pro všechny, kdo se chtějí v tomto umění zdokonalit, vydal knihu několikanásobný vítěz prestižního Millrock’s Latte Art Competition Hiroshi Sawada. Popisuje v ní pokročilé techniky volného nalévání (tzv. free pour, opak kreslení do mléka pomocí sirupů). Od první stránky je doslova přeplněná krásnými fotografiemi nejrozmanitějších motivů – od klasických rozet a srdcí až po složité tulipány a labutě. I když je kniha napsaná především v japonštině, není to rozhodně překážka, která by měla potenciálního zájemce odradit. Většina postupů je totiž dokumentována právě fotkami a anglickými titulky. Pokud vás latte art zajímá, tato knížka by ve vaší knihovně rozhodně neměla chybět.
Zatím pět McCafé Vlastní kavárenský koncept rozjel v polovině loňského roku v ČR také americký řetězec McDonald’s. Projekt McCafé vznikl v roce 1993, kdy bylo otevřeno první McCafé v australském Melbourne. V Evropě se poprvé představilo na konci 90. let v Irsku. Dnes jsou McCafé po celém světě – v Česku od července 2009. Zatím poslední – pátou – provozovnou se stalo v prosinci otevřené McCafé ve Vrbové Lhotě, na odpočívadle dálnice D11 na 35,5 km ve směru na Hradec Králové. V tomto roce by mělo přibýt hned několik dalších provozoven.
4
BARLIFE EXTRA
Kavárny kompostujte!
Nes kafe dál
Průměrně velká kavárna spotřebuje měsíčně 50–100 kg kávy. To už je poměrně znatelné množství odpadu, který zatěžuje skládky. Přitom kompostování kávy je tak jednoduché a ve světě zcela běžné! (Velkým propagátorem recyklace kávy je řetězec Starbucks, který běžně nabízí zabalený použitý lógr i v ČR.) Upražená kávová zrna mají sice vcelku vysokou aciditu, ta se však díky rozpustnosti ve vodě během přípravy přenese do šálku a zbylý lógr má již pH neutrální. Perfektně se tak hodí pro použití na kompost. Kávového lógru lze bez problému využít jako organického hnojiva na zahrádku. V kompostu se velmi rychle rozloží i použité papírové filtry nebo čajové sáčky. Nedávno byly na trh dokonce uvedeny kompletně rozložitelné kelímky na horké i studené nápoje spolu s obaly na jídlo a příbory.
Zvyšuje káva soutěživost mezi mužským a ženským pohlavím? Na tuto otázku hledá odpověď firma Nescafé prostřednictvím soutěže Nes kafe, která začala 1. března. Hra se zakládá na principu štafety, ve které si účastníci předávají maketu hrnku Nescafé. Štafeta, do které se během tří týdnů konání soutěže podaří zapojit největší počet lidí a hrnek přitom projde předem vytyčenými průchozími body, vyhrává. Vítězové se kromě propůjčení čestného řádu „Jsem Classic“ dočkají také věcné odměny. Hlavní cenou, kterou do soutěže věnovala společnost British Airways a portál visitbritain.cz, je zájezd do Londýna pro dvě osoby s kulturním hudebním programem. Veškeré informace o soutěži včetně pravidel a vstupu do hry jsou k dispozici na Facebooku.
Starbucks má českou ambasadorku Funkci Coffee Ambassador pro region střední a východní Evropy společnosti Starbucks Coffee v tomto roce vykonává první Češka – Lenka Podivínová. Coffee Ambassador je nejvyšší funkcí kávového odborníka v rámci společnosti Starbucks. Mezi jeho hlavní úkoly patří rozvoj kávové kultury a vášně pro kávu mezi veřejností, motivování a vzdělávání Starbucks partnerů, ale také podpora nových obchodních příležitostí společnosti. Coffee Ambassador je jmenován na období jednoho roku a každý rok se výběrový proces obnovuje.
Mistrovství v přímém přenosu Pořadatelé blížícího se mistrovství světa baristů v Londýně nabízejí kavárnám po celém světě možnost registrace do projektu GoLive. Ten jim umožní přístup k televiznímu online přenosu ve vysoké kvalitě ze všech soutěží. Získají tak jedinečnou příležitost prezentovat svým zákazníkům umění nejlepších baristů a ukázat tak, že to s kávou myslí vážně. Po registraci na internetových stránkách worldbaristachampionship.com získají kavárny nejen přístup k samotnému vysílání, ale také zajímavé marketingové materiály.
Sociální sítě v kávovém světě Sociální sítě vládnou virtuálnímu světu a kávová komunita rozhodně nezůstává stranou. Vždyť současný obrovský úspěch baristických soutěží a de facto výběrové kávy jako celku je přímým důsledkem rozmachu různorodých blogů, online televizních přenosů, diskuzních fór, portálů a ostatních stránek věnujících se kávové tematice. Propagace výběrové kávy by byla nyní nemyslitelná bez Facebooku, Twitteru, Ustreamu, Flickru, Youtube a obdobných populárních aplikací. Pokusit se vypsat všechny zajímavé zdroje je nereálné, a proto vybíráme jen pár nejoblíbenějších: Barista Exchange – rozsáhlý portál baristů z celého světa (baristaexchange.com – facebook.com/baristaexchange) Brewing Methods – zásobník zajímavých metod přípravy kávy z různých zdrojů (brewmethods.com) CoffeeGeek – jeden z prvních portálů o kávě (coffeegeek.com – facebook.com/coffeegeek – twitter.com/CoffeeGeek) Coffeed – diskuzní fórum pro profesionály z oboru (coffeed.com) Doubleshot – český blog s čerstvými informacemi z kávové farmy v Panamě a pražírny ve Vancouveru (doubleshot.cz – facebook.com/doubleshot.cze) Jim Seven – blog nejlepšího světového baristy roku 2007 Jamese Hoffmanna (jimseven.com – twitter.com/jimseven) Primacafé – oblíbené české fórum domácích nadšenců do kávy (primacafe.cz/primafrm) SCAA Blog – oficiální blog americké kávové asociace SCAA (scaablog.org – facebook.com/SpecialtyCoffeeAssociation – twitter.com/SpecialtyCoffee) Sprudge – blog dvou kávových nadšenců glosujících vtipnou formou kávovou scénu (sprudge.com – twitter.com/sprudge) World Barista Championship – blog mistrovství světa (worldbaristachampionship.com – twitter.com/WBC2010)
Mistr kávy posedmé Na Výstavišti v Praze-Holešovicích se 7. února uskutečnilo finále 7. ročníku baristické soutěže Mistr kávy. Novinkou soutěže bylo kromě účasti slovenských baristů také mistrovství juniorů, studentů denního studia jakékoliv školy. První titul Mistr kávy junior vybojovala Eva Zálešáková a Mistrem kávy pro rok 2009 se stal Pavel Malena, jenž si jako hlavní cenu odnesl profesionální kávovar dle vlastního výběru. Den před finále měli návštěvníci veletrhu Top Gastro možnost zhlédnout zkušební kolo nové soutěže, kterou tým Roberta Trevisana a Štěpánky Havrlíkové připravil – Barista Open. Nesoutěží v ní jednotlivci, ale dvoučlenné týmy, a rozhoduje nejen profesionalita (kvalita přípravy kávy), ale také rychlost (příprava espressa na čas) a fantazie (příprava koktejlu z kávy s alkoholem a bez alkoholu). Do zkušebního kola se zapojili baristé z Česka, Slovenska, Chorvatska a Itálie. Nejlépe si vedl česko-italský tým Buscaglione ve složení František Roháček a Fabio Menichelli.
Coffeeshop plánuje další kavárny Coffeeshop Company, jeden z největších kavárenských řetězců v Evropě, se chce do dvou až tří let stát trojkou na českém trhu. „V letošním roce plánujeme v Česku otevřít tři kavárny, a dostat se tak na deset provozoven,“ řekl manažer rozvoje Coffeeshop Company Marek Hofmann. Síť kaváren v ČR firma buduje od konce roku 2007. V současné době provozuje po dvou kavárnách v Liberci a Praze, po jedné pak v Plzni, Ostravě a Jihlavě. Jejich atmosféra navazuje na vídeňskou tradici podávání kávy spojenou s novými trendy přípravy kávových specialit. Koncept kaváren Coffeeshop Company vznikl před deseti lety v Rakousku. Založila jej rodina Schärfů, která se kavárenstvím a výrobou kávy zabývá více než 60 let. V současné době se síť kaváren Coffeeshop Company řadí mezi největší kavárenské řetězce v Evropě. Své kavárny provozuje v deseti zemích Evropy, téměř 40 kaváren má v USA, rozvíjí se i v Egyptě.
Slovensko reprezentuje Cibuľa Po roční přestávce a pod novým vedením slovenské kávové asociace (SCA) se v Bratislavě 21.–24. ledna uskutečnilo oficiální mistrovství Slovenska v přípravě kávy. Titul nejlepšího baristy Slovenska si zaslouženě odnesl Stanislav Cibuľa, který porazil svého věčného rivala a zároveň koordinátora slovenské SCAE Mariana Galušku. V kategorii Latte Art triumfovala studentka hotelové akademie z Nových Zámků Miriam Szabóová. V soutěži Coffee in Good Spirits, která se na Slovensku konala vůbec poprvé, vyhrál Marian Galuška. Kdo z našich baristů se slovenským vítězům postaví na mistrovství světa v Londýně, ukáže březnová soutěž Barista roku.
Kalendář důležitých akcí na rok 2010 Salima se soutěží Barista roku 2.–5. března, Brno World Coffee Conference 26.–28. února 2010, Guatemala SCAA Exposition 15.–18. dubna 2010, Anaheim, Kalifornie Tea & Coffee World Cup 25.–27. dubna 2010, Vídeň, Rakousko World Barista Championship a Caffé Culture 23.–25. června 2010, Londýn, Velká Británie
BARLIFE EXTRA
5
Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora
Zápisky z kávové farmy Volcán Barú působí v ranním rozbřesku impozantně. Z jeho vrcholu ve výšce 3474 m n. m. lze za jasného dne dohlédnout až na nekonečnou modrou plochu obou největších oceánů. Podobných míst na světě není mnoho. Dnes již neaktivní sopka před tisíci lety změnila ráz zdejší krajiny a zasloužila se tak o vznik stovek kávových farem pokrývajících její příkré svahy.
hledat podstatu pojmů jako „trvale udržitelný rozvoj“ či „organické pěstování.“ Na jeho farmách nenajdete klasická umělá hnojiva nebo pesticidy, ale ani vodu, kterou mnozí považují pro zpracování výběrových káv za nutnost. Graciano je velkým zastáncem suchých metod, tzv. Honey a Natural, které při precizním provedení dokážou v šálku vytvořit nezapomenutelný chuťový profil. Pokud však farmář zanedbá proces sušení třešní, může být výsledek nepitelný. Mnozí farmáři Graciana považují za hazardéra a excentrika. I přesto však jeho metodu medové kávy (honey coffee), která patří mezi ty nejšetrnější a také nejméně ekonomicky náročné, úspěšně aplikovaly stovky farmářů od El Salvadoru až po Tchaj-wan. A Geisha, kterou od počátku zarytě propaguje, dokázala pobláznit celý kávový svět. 1
Silnice stoupá prudce vzhůru do míst, kde již nejsou k vidění pompézní haciendy amerických penzistů, kteří zde našli svůj levný a bezpečný kousek exotické Latinské Ameriky a pomalu si jej přetvářejí k obrazu svému. „Whopa!“ ozývá se z plechových chatrčí skrytých za hradbou vysokých kávovníků. Tak se zde zdraví původní obyvatelé kmene Ngöbe-Buglé, kteří se jako většina minoritních etnik ocitli v roli nejlevnější pracovní síly. V panamském regionu Chiriquí jich žije přes 100 000 a většina z nich pracuje jako cosechadores de café – sběrači kávy.
Farmy v Boquete Po necelé hodině Graciano Cruz zastavuje svůj jeep u řady afrických postelí, na nichž se suší tisíce čerstvě sebraných červených bobulí. Řídký horský vzduch prostupuje aroma fermentace, které je svými tóny třešní, hroznového vína a medu tak typické pro kávy zpracované suchou metodou.
6
BARLIFE EXTRA
„Vítejte na Los Lajones!“ prohodí hrdě. Los Lajones založil pan Cruz starší na počátku 80. let 20. století. Někteří farmáři jsou již třetí generací původních osadníků, kteří přišli do Boquete na konci 19. století ze všech částí světa především kvůli zlatu nebo se do tohoto zapadlého koutu Panamy přestěhovali po ukončení stavby panamského průplavu. Káva zde vždy hrála hlavní roli a i nadále prostupuje do života většiny usedlíků. Ať již jde o farmáře, sběrače, dělníky ve zpracovatelských závodech a pražírnách, nebo pracovníky v rychle se rozvíjejícím turistickém sektoru – těm všem pomohl obchod s kávou změnit ospalou horskou vesničku na prosperující město.
Hazardér a excentrik Graciano není zrovna archetypem klasického farmáře. Vystudoval agronomii na panamské univerzitě a ekonomiku na Harvardu. Byl jedním z prvních cafetaleros, kávových farmářů, kteří začali
1
Řídký horský vzduch prostupuje kouzelné aroma fermentace. 2
Na afrických postelích se suší tisíce červených bobulí. 3
Graciano Cruz je možná excentrik, ale také excelentní odborník.
Káva s vizí Graciano patří k malé skupině cafetaleros, kteří svému produktu vtiskli vizi, jméno a nekompromisní přesvědčení o důležitosti kvality. Ta dosud farmáře příliš nezajímala. Proč taky – cenu na burze tak jako tak neměli šanci ovlivnit. Tento postoj se ale rapidně změnil poté, co pražírny jako Terroir, Intelligentsia nebo Counter Culture začaly být ochotny za ty nejlepší kávy platit mnohonásobně víc než cenu určenou komoditním trhem. Soutěže jako Cup of Excellence nebo Best of Panama nabídly farmářům nejen výhodné podmínky, ale především je vyvedly z anonymity a postavily do záře reflektorů kávového světa.
Co je výběrová káva? Za výběrovou se označuje káva bezdefektová, která nemá žádné chuťové vady a na degustačním stole získá hodnocení vyšší než 80 bodů ze 100. Pokud se však zeptáte Marii Ruiz, ředitelky největší kávové společnosti v Panamě, dostane se vám mnohem delší
2
odpovědi. „Kvalitní káva začíná u vhodně zvolené odrůdy kávovníku,“ popisuje. „Farmář se musí rozhodnout mezi kvalitou a kvantitou. Naštěstí pro panamskou kávu byla zde v Boquete kvalita vždy velmi důležitá, a proto je většina farem osázena kultivary jako Caturra, Typica, Catuai nebo Bourbon. V posledních letech se zaměřujeme na odrůdy Geisha a Pacamara, jelikož jsou chuťově opravdu výjimečné a také poměrně rezistentní vůči parazitům nebo chorobám. Robustu nebo Catimor byste zde hledali marně.“
Vliv mikroklimatu Rozhovor s Mariou Ruiz připomíná debatu s vinařem či sommelierem. Různé odrůdy a metody zpracování, vhodný výběr směsí, tvar a materiál šálků, v kterých se káva podává, rozdílné názory na skladování, způsoby, jakými je nápoj zákazníkovi prezentován, pražící profily – všechno to má obrovský vliv na finální chuť nápoje v šálku. „Káva z Boquete je jedinečná svou různorodostí,“ pokračujeme Maria. „Existují zde desítky unikátních mikroklimat, která se od sebe liší množstvím srážek, průměrnými teplotami, slunečním zářením. Tyto mikroregiony od sebe mohou být vzdáleny jen pár kilometrů, ale káva z každého z nich má svá specifika. Například kávy z Alto Quiel připomínají profil keňských a etiopských káv. Hodně citrusů a tónů červeného vína. Naopak Volcancito je mnohem sušší a kávy mívají výraznější tělo...“
Inspirace ve víně Za návštěvu určitě stojí i beneficio Garrido. Jeho majitel José David Garrido ještě před pěti lety prodával většinu své sklizně za několik desítek centů závodu Café Duran, který se zaměřuje na domácí trh. „Dokonce se nám stalo, že naše nejlepší Geisha byla strojem na selekci zrn vyhodnocena jako defektní a končila v kontejnerech pro Café Duran. Tam z ní pak připravili směs, kterou prodávali v obchodech kilo za jeden dolar,“ vysvětluje. O několik let později ta samá káva odrůdy Geisha z farmy Mama Cata soupeřila o první místo v aukci Best of Panama s Haciendou La Esmeralda rodiny Petersonů z Kalifornie. Být poražen legendární kávou, která svou cenou 5000 Kč za 1 kg zelených zrn otřásla v roce 2007 celým trhem, určitě nemohlo být důvodem ke smutku. Garrido se inspiroval u svého otce vinaře a začal důsledně členit sklizeň podle mikroregionů a kultivarů na tzv. nanoloty. Káva se tak nemíchá do jedné směsi, ale naopak se důsledně dělí na jednotky nepřesahující několik desítek kilogramů. „Každá zahrada je něčím specifická, ať již jde o množství srážek, odrůdu, nebo čas, kdy přichází každodenní mlžný opar bajareque. Díky preciznímu systému sledování každého koše kávových třešní od sběru až po zpracování máme jedinečnou šanci objevit nepřeberné množství chutí a nuancí v šálku,“ vysvětluje.
3
U degustačního stolu
Aroma připomíná více dámský parfém než nápoj z upražených kávových zrn.
V degustační místnosti Josého Garrida jsou připraveny dva cuppingové stoly. Ten náš obsahuje šest káv z jedné farmy, zpracovaných promytou metodou (tzv. Fully Washed). Už z dálky lze poznat odrůdu Geisha. Aroma připomíná více dámský parfém než nápoj z upražených kávových zrn. Tóny levandule, jasmínu a citrusů jsou tak silné, že staví kávu na úplně jinou úroveň a činí degustaci ostatních vzorků velmi složitou. I přes zřetelnou čerstvost (kávy po sklizni vyžadují alespoň dva měsíce klidu před exportem) se na formulářích objevují typické deskriptory pro panamské kávy: med, lískový oříšek, javorový sirup, jasmín, chardonnay. Známky se blíží hranici 90 bodů a na majiteli je znát radost. Degustace probíhá déle než hodinu a půl. Někteří profesionální degustátoři nechávají vzorky káv na cuppingovém stole i několik dní. Pokud si káva udrží svou živost, tzv. aciditu, jedná se o znak opravdové kvality.
Jen to nejlepší Sousední stůl čítá přes 20 vzorků. „Jsou to speciálně připravené nanoloty odrůdy Geisha z různých míst naší farmy. K prodeji bude jen kolem 25 kg od každého,“ objasňuje Garrido. Vzorky jsou nachystané pro Aleca Chigounise, hlavního nákupčího pražírny Stumptown Coffee Roasters. Jeho prací je získávat pro svého zaměstnavatele pouze ty nejzajímavější kávy na trhu. Farmářů, kteří se dokázali adaptovat na současné požadavky trhu, není na světě mnoho. Poptávka po kvalitních kávách je obrovská a získat ty doopravdy jedinečné je pro malé společnosti skoro nemožné. Pražírny jako Stumptown, Intelligentsia, Terroir nebo Counter Culture investovaly do změny trhu s výběrovou kávou nemalé prostředky a úsilí. Nyní právem sklízejí plody své iniciativy a práce v podobě přístupu k těm nejskvostnějších kávám.
BARLIFE EXTRA
7
Text: Barbora Urbanová Foto: archiv
Mistr kávy VS. Barista roku Naše soutěžní baristická scéna může nezasvěceného poněkud mást. Proč máme na tak malém kávovém rybníčku, jakým Česká republika bezesporu je, dvě soutěže? V čem se liší a co soutěžícím baristům nabízejí? Odpověď mohou dát jejich organizátoři v čele s Robertem Trevisanem a Petrou Veselou.
Roberto Trevisan Provozovatel Školy kávy a první český koordinátor Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Od roku 2003 organizuje soutěž Mistr kávy. Vloni jej ve funkci koordinátora nahradila Petra Veselá, čímž přišel o možnost vysílat vítěze Mistra kávy na World Barista Championship (WBC). Soutěž jako taková však běží dál, navíc byla rozšířena o kategorii juniorů. Roberto vymyslel také mezinárodní novinku – Barista Open. Soutěž Mistr kávy letos poprvé proběhla bez záštity SCAE – co to pro vás znamená? V zásadě nic. Baristé se účastní Mistra kávy zejména proto, aby navázali nová přátelství, naučili se novým dovednostem a rozvíjeli svou profesionální stránku. Naší prioritou nikdy nebyl pouze jeden vítěz, ale rozšiřující se okruh lidí, baristů i milovníků kávy, kteří budou dál šířit osvětu, která je velmi potřebná. A to se myslím díky soutěžím Mistr kávy daří. Této filozo-
8
BARLIFE EXTRA
fii odpovídá i naše nová soutěž s mezinárodní účastí – Barista Open. Je více otevřená nejrůznějším inovacím a nás i baristy, jak ukázalo nulté kolo, hodně baví. Je podle vás na tak malém trhu vůbec místo pro více soutěží? Ale ano. Proč ne? Čím více je soutěží, tím více baristů má možnost v tomto oboru získávat dovednosti, a posunout tak profesi baristy o kousek dál. Vždyť před sedmi lety tento pojem téměř nikdo neznal a dnes se s ním setkáte v profesní sféře běžně. A naše možnosti? Jsou limitované. Vlastně ani není v našich silách v současné době pokrýt poptávku. Letošní novinkou bylo mistrovství juniorů – komu je otevřeno? Mistr kávy junior je otevřen všem zájemcům o profesi baristy, kteří jsou ještě na denním studiu nějaké školy. Jejich soutěžní čas je oproti profesionálním baristům zkrácen na 10 minut a připravují „jen“ čtyři espressa a čtyři cappuccina, nikoli volné nápoje.
Čím více je soutěží, tím více baristů má možnost v tomto oboru získávat dovednosti.
Jakou cenu si odnesl Mistr kávy 2009 Pavel Malena? Mistr kávy 2009 si odnese profesionální kávovar podle vlastního výběru v hodnotě až 150 000 Kč. Pavel se zatím ještě nerozhodl, která značka to bude… Svou premiéru měla soutěž Barista Open. V čem spočívá? Jde o týmovou soutěž, která bude probíhat v sedmi zemích v průběhu jednoho roku a absolutním vítězem se stane barista nebo tým, který za celou tour nasbírá nejvíce bodů. Soutěžící musejí prokázat rychlost, to když připravují espresso na čas. Hodnotí se ale také váha a kvalita kávového „puku“. Nápoj se rovněž měří refraktometrem – ten byl na soutěži ve světové premiéře použit právě při Barista Open a ve finále Mistra kávy. Zkoušíme i profesionalitu baristů, kterou prokáží přípravou espressa a cappuccina, a fantazii, kterou uplatňují při přípravě koktejlu z kávy s alkoholem a bez alkoholu.
27. mezinárodní potravináŐský veletrh
Dvojnásobná držitelka titulu Mistr kávy (2005, 2007) a reprezentantka ČR na WBC v Bernu a Kodani se 1. srpna 2009 stala novou koordinátorkou SCAE za ČR. Dala dohromady nový realizační tým a společně připravili první ročník soutěže Barista roku, který se uskuteční v rámci veletrhu Salima v Brně. Petra ještě letos chystá knihu o kávě a také rekonstrukci své kavárny U Zlatého korálku v Jílovém u Prahy. Barista roku letos zažívá svou premiéru – jak probíhají přípravy? Premiéru zažívá spíš název soutěže, který reflektuje příslušnost ke světovému mistrovství baristů a soutěžím evropské asociace pro výběrovou kávu (SCAE). Samotná koncepce soutěže je neměnná. Od léta budujeme novou organizaci, která nadále zajistí chod české pobočky. Založili jsme Občanské sdružení pro výběrovou kávu. Postupně řešíme organizační záležitosti, jednáme s partnery, zajišťujeme finanční jištění chodu české pobočky a pochopitelně také soutěže Barista roku. Soutěž se uskuteční v rámci veletrhu Salima – proč tato volba? Salima je výraznou evropskou veletržní platformou. Je to místo, kde se setkávají zajímaví lidé a obchodní partneři. Soutěž Barista roku není jiná. Je komerční a ambice všech zúčastněných sem bezesporu patří. Její určitý protipól představuje projekt Coffee in Love, jenž zahrnuje další republiková mistrovství v Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup tasting a Cezve-ibric a uskuteční se na jaře. Myslím, že se máme nač těšit. Co čeká na vítěze Baristy roku? Vítěz získá především postup na mistrovství světa, které proběhne letos v červnu v Londýně. Česká pobočka mu uhradí výlohy spojené s cestou. Připraveny máme i věcné ceny, ale tím hlavním bude
péče oborových specialistů v sezoně 2010. Barista roku soutěží rozhodně nekončí – tou teprve začíná jeho „funkční období“.
5. mezinárodní veletrh mlynáŐství, pekaŐství a cukráŐství
Jak konkrétně budou přípravy na WBC v Londýně probíhat? Od dubna začneme s vítězi všech soutěží pravidelně trénovat. Vítěz soutěže Barista roku mimo jiné získá trénink na WBC v zahraničí u špičkových trenérů. Čeští reprezentanti se v minulých letech umístili vždy okolo 30. místa, což není moc dobrá vizitka a rádi bychom pracovali na jejím zlepšení.
24. mezinárodní veletrh zaŐízení pro obchod, hotely a veŐejné stravování
Domníváte se, že je na trhu místo pro více velkých soutěží? Oficiální soutěž evropské asociace pro výběrovou kávu je pouze jedna, a to Barista roku. Tu bych si také jako jedinou dovolila nazývat velkou soutěží. Pouze její vítěz se kvalifikuje na mistrovství světa v Londýně. Jako dobrý nápad ale hodnotím soutěže pro žáky hotelových škol.
15. mezinárodní vinaŐský veletrh
Co vlastně obnáší práce koordinátorky SCAE? Práce koordinátora úzce souvisí s jeho vizí pro funkční období. Především má za úkol co nejlépe reprezentovat svět výběrové kávy a výběrovou kávu co nejlépe prezentovat světu. Aby lidé tu lepší, výběrovou kávu snadno našli. Je také jakýmsi statutárním orgánem konkrétní pobočky v dané zemi, řídí její činnost od náboru nových členů po public relations.
BIOPOTRAVINY
10 TRENDY 2010 – pŐehlídka trendových potravináŐských výrobkŢ se zamĚŐením na zdravý životní styl
Jaké aktivity jako koordinátorka SCAE chystáte? Chystám se absolvovat složitý kurz pro trenéry, brzy tak v našich dvou školicích centrech nabídneme certifikované vzdělání. Administruji fórum členů české pobočky a její webové stránky. Snažím se, aby formy účasti partnerství i členství v naší pobočce byly všestranně výhodné. Stále hledám „cup of excelence“. Připravuji také knihu o kávě – vyjde letos na podzim a bude určená široké veřejnosti.
2.-5. 3. 2010 Brno – VýstavištĚ
Veletrhy Brno, a.s. Výstaviště 1 647 00 Brno Tel.: +420 541 152 985 inzerce
Petra Veselá
Fax: +420 541 153 067
[email protected] www.salima.cz
Text: Štěpánka Havrlíková Foto: archiv
Výběr kávy nelze podceňovat Šálek kávy bývá závěrečnou položkou na hostově účtu. Může umocnit celkový dojem, mnohé zachránit, ale také všechno pokazit. Výběr dodavatele kávy pro váš podnik tudíž jednoznačně patří k zásadním strategickým rozhodnutím. Vybírejte pečlivě a obezřetně, hledejte optimální variantu a dlouhodobé řešení. Jsou mezi jednotlivými značkami kávy velké rozdíly? S čistým svědomím říkám: ano, obrovské! Narazit můžete jak na kávu, která se prakticky nedá pít, tak na špičkové kávy bohaté na chuť i aroma. Nabídka značek stejně jako jejich distributorů je na českém trhu velmi široká. Volit můžete mezi zavedenými zahraničními značkami s letitou tradicí a menšími místními pražírnami, které dodávají čerstvě praženou kávu, ať již ve formě směsí, či odrůdových káv. Jak se však v tak bohaté nabídce zorientovat? Pomůže vám v kávě vzdělaný profesionál. Stejně jako se restaurace neobejde bez kuchaře, v žádné kvalitní kavárně by neměl chybět zkušený barista. Rozhodně by se měl účastnit výběrového řízení na budoucího dodavatele kávy a vybavení. Jen zkušený barista totiž dokáže nejlépe posoudit a rozpoznat skutečnou kvalitu.
Kávu nikdy nevybírejte pouze podle poskytovaných doplňků a ceny.
Dříve, než vyberete distributora kávy pro svůj podnik, měli byste zvážit a prověřit několik věcí: jistěte, jak flexibilní může být Z v zásobování vaší provozovny. rověřte, jak čerstvou kávu od P něj budete nakupovat. odívejte se na reference, zeP ptejte se mezi kolegy na zkušenosti a jejich doporučení. načku či dodavatele kávy nevyZ bírejte pouze podle ceny a poskytovaných doplňků. výběrovému řízení vždy přistuK pujte co nejkomplexněji – sledujte šíři portfolia, zvažte, zda úroveň kávy odpovídá vaší klientele apod. ude-li distributor kávy zároveň B dodavatelem techniky, soustřeďte se na otázky týkající se základního servisu, oprav při poruše kávovaru či kávomlýnku, případně na podmínky zapůjčení náhradního stroje apod. ři pořizování kávovaru proP zkoumejte veškeré technické parametry, kapacitu a výkon – vždy je např. lepší mít kávovar s větším bojlerem nebo ještě lépe se samostatným bojlerem pro každou hlavu kávovaru a páru atd. šímejte si také, jak dobře se V vám s dodavatelem jedná a nakolik je vstřícný k vašim požadavkům – jaký je začátek, taková pravděpodobně bude i celá další spolupráce.
10
BARLIFE EXTRA
Tomáš Karpíšek: Káva musí ladit Jak vybírá kávu pro své restaurace Tomáš Karpíšek, úspěšný restauratér a majitel Ambiente Restaurant Group? Sází na její kvalitu, ale i na filozofii podniku. A samozřejmě také na proškolené baristy. Podle čeho vybíráte kávu pro své restaurace? Kromě kvality do značné míry rozhoduje také zaměření restaurace – káva musí do její nabídky zapadat, musí ladit s její filozofií. Obecně jsme vsadili na italskou značku Danesi. V Café Savoy, jež navazuje na tradici českých kaváren, které byly ovlivněné Paříží a Vídní, ji ale doplňuje ještě Dallmayr ze slavného bavorského lahůdkářského domu a Lamborghini. V Lokále, což je typická česká restaurace, máme zase Frolíkovu kávu. Kdo všechno se na výběru kávy podílí? Kávu vybíráme spolu s manažery restaurací a baristy. Shromažďujeme informace, ochutnáváme… V případě Danesi jsme navštívili i výrobce. V pražírně této firmy byla většina našich baristů. Absolvovali vaši baristé nějaké školení? Máme svou vlastní akademii, jíž prochází každý zaměstnanec. Před časem jsme uspořádali interní baristickou soutěž, které se jako porotci zúčastnili všichni naši dodavatelé včetně zahraničních hostů z Danesi a Lamborghini, a ti nejlepší dnes školí méně zkušené kolegy.
Text: Marie Rybářová Foto: František Ortmann
Nejlepší zážitek z kávy Společnost Julius Meinl nedávno představila novinku – Julius Meinl 1862 Premium. Ta v sobě spojuje inovativní technologii, jedinečný design, vysoce kvalitní kávu a tradici značky. Jednou z kaváren, kterým firma tuto novinku exkluzivně nabídla, je i Jazz Cafe v Mladé Boleslavi.
1
V útulném prostředí Jazz Cafe na první pohled upoutá na baru umístěný červený zásobník na kávová zrna ve tvaru Meinl „fezu“. Do těchto kávových kontejnerů balí firma Julius Meinl svou unikátní kávovou směs 1862 Premium, jež je inspirována původní recepturou zakladatele společnosti. Tvoří ji brazilská Arabika z oblasti Mogiana, doplněná o Arabiku z historických kávových oblastí ve východní Africe. Aby se tato výjimečná kvalita dostala až zákazníkovi, byl pro tuto kávu vyvinut speciální kávový kontejner – aroma fez. Ten uchovává její vlastnosti a zároveň komunikuje pomocí RFID technologie s optimalizovaným mlýnkem Mahlkőnig K30. Majitelka Jazz Cafe Martina Tůmová si novinku nemůže vynachválit.
komerční prezentace
Jaká je filozofie Jazz Cafe? Spokojený zákazník a samozřejmě kvalitní káva. I proto jsme před sedmi lety zvolili značku Julius Meinl a dodnes jí zůstáváme věrní. Dlouho jsme prodávali kávu Cremcafe z jejich italské pražírny v Terstu. Teprve loni jsme kavárnu přesunuli do nových prostor a se změnou designu celého podniku jsme se rozhodli vyzkoušet nový koncept Julius Meinl 1862 Premium. Značka má dlouhou tradici a velmi dobrý evropský zvuk.
1 Martina Tůmová vsadila na kávu Julius Meinl už před sedmi lety. 2 Zásobník na kávu ve tvaru fezu na první pohled zaujme designem, na druhý moderní technologií.
2
Na spolupráci s firmou Julius Meinl jsme vsadili již dávno a našeho rozhodnutí jsme nikdy nelitovali.
Co říkáte na nový koncept a jaké výhody vám přináší? Libí se mi jeho komplexnost. Jeho jednotlivé součásti – kávová směs, mlýnek, porcelán – jsou orientovány na kvalitu. Vše je podřízeno zákazníkovi, aby měl z kávy u nás v kavárně ten nejlepší zážitek. Koncept nezapomíná ani na baristu. S touto kávou a technologií je radost pracovat.
Bylo nutné projít nějakým speciálním školením? Obsluha prošla stručným, ale zajímavým proškolením baristou. Na jaře bychom se měli zúčastnit i školení v CoffeeAcademy ve Vídni.
Vnímají tuto novinku nějak i hosté? Na celý nový koncept Meinl máme velmi pozitivní ohlasy. Káva je opravdu velmi dobrá, každá porce je čerstvě mletá.
Co pro vás káva a vše kolem ní znamená?
Nadšení, profesionalita, pokora Podstatou kávového konceptu Julius Meinl 1862 Premium je spojení té nejlepší kávové směsi, vytvořené na základě více než 150leté zkušenosti s pražením kávy, a dokonalé technologie. Výsledkem je espresso servírované do designového porcelánu z dílny milánského návrháře Matteo Thuna. Neméně důležitým faktorem k tomu, aby se espresso ve své nejdokonalejší formě dostalo až samotnému hostu, je však práce baristy. Bez nadšení, profesionality a pokory k řemeslu to nejde v žádném oboru, natož v gastronomii. To vše baristky v Jazz Cafe splňují a společnost Julius Meinl je hrdá na to, že jsme dodavateli do tohoto podniku. Naše káva je v tomto případě v dobrých rukou. Ing. Václav Lednický, country manager Julius Meinl Coffee
Líbí se mi jedno z hesel Julius Meinl: „Kultura kávy“. S tím se naprosto ztotožňuji.
BARLIFE EXTRA
11
Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora
Čtyři cesty k lahodnému šálku
1 Dobře připravené espresso poskytuje jedinečný kulinární zážitek. 2 French press představuje jednoduché a dostupné řešení. 3 Vacuum pot zažívá renesanci i díky podívané, kterou nabízí.
Zatímco některé české kavárny stále ještě bojují se správnou podobou a chutí espressa, svět znovuobjevuje alternativní metody přípravy kávy. Které? A jaké jsou jejich přednosti či nedostatky?
1
Tradiční espresso a nápoje na něm postavené káva filtrovaná nebo připravená pomocí french pressu či vacuum potu určitě nenahradí, ale mohou zajímavým způsobem obohatit nabídku. Některé – třeba vacuum pot – navíc nabízejí i zajímavou podívanou. Karel Gregor z pražské kavárny Al Cafetero k tomu říká: „Existují dva typy hostů: ti, kteří si už ode dveří objednávají espresso nebo cappuccino, a pak takoví, kteří si přečtou nabídku a zaujme je vacuum pot nebo french press. Káva připravená ve vacuum potu hosta většinou osloví dvakrát. Nejprve způsobem přípravy u stolu, a poté chutí. Rozhodně to však vyžaduje čas nejen na vlastní přípravu kávy, ale i na poskytnutí informací o přístroji a kávě jako takové. Příprava kávy ve french pressu je časově méně náročná. Oblíbili si ji hosté, kteří mají rádi větší množství kávy, případně byli zvyklí na ‚českého turka‘.“ Aby byl výsledek v šálku opravdu chutný, je pochopitelně třeba pro každou z metod zvolit správnou kávu
12
BARLIFE EXTRA
a způsob jejího namletí. A než se otevřete novinkám, nezapomeňte pečlivě nastudovat i jejich plusy a mínusy…
Espresso Pravé espresso je nápoj připravený na přístroji, který je schopný vyvinout tlak 9 barů, a tím pádem z daného množství kávy (7–10 g, resp. 14–20 g pro dvojité espresso) vyextrahuje koncentrát o obsahu 30 ml, resp. 60 ml. Samotná extrakce by pak neměla trvat déle než 30 vteřin. V procesu hraje roli spousty činitelů, jako např. hrubost a konzistence mletí, teplota vody, síla tlaku a tlakový profil během extrakce, rozprostření a udusání kávy v portafilteru apod. O vhodnosti určité kávy pro přípravu na espresso kávovaru ani nemluvě. Hlavním problémem českých kaváren je předemletí kávy do zásobníku mlýnku, která zde v průběhu dne oxiduje a veškerý její chuťový a aromatický potenciál pomalu vyprchává. rychlá metoda přípravy kávy dobře připravené espresso poskytuje jedinečný kulinární zážitek
2
tevírá se celá škála možností o přípravy nápojů z espressa všechny chutě kávy jsou maximálně zvýrazněné vysoká pořizovací cena vybavení nutné pokročilé baristické znalosti maximálně zvýrazněné jsou i všechny negativní chutě, je-li káva špatná
French press I když první zprávy o podobném aparátu pocházejí z napoleonské Francie, patent na french press si nechal zapsat až Ital Attilio Calimani. Od té doby se tato jednoduchá nádoba z varného skla s kovovým nebo silikonovým filtrem stala nejpoužívanějším nástrojem na přípravu kávy doma a v posledních letech je čím dál oblíbenější i v kavárnách a restauracích. Samotná příprava je velmi snadná: asi 60–70 g nahrubo mleté kávy se zalije 1 l horké vody o teplotě 93–94 °C. Poté se káva promíchá dřevěnou hůlkou a nechá 3–4 minuty louhovat. Pak se french press pomalu stlačí a káva se okamžitě přelije
do dekantační nádoby nebo nahřátých hrníčků. Doba extrakce je velmi důležitá a neměla by nikdy výrazně přesáhnout 4 minuty. levné, jednoduché a dostupné řešení velmi kvalitní a konzistentní výsledná chuť snadné na údržbu a skladování výborná pomůcka pro nabídku jednodruhových káv v komerčním prostředí v případě jemnějšího namletí kávy nepříjemná prašnost v šálku spodek šálku je vždy kalný, což je dáno hrubostí filtru french pressu sklo je poměrně křehké filtr se časem opotřebuje
Vacuum pot Vakuový kávovar je v Česku téměř neznámý. První prototypy pocházejí z Německa a Francie a datují se k počátku 19. století. V současné době zaznamenává velkou renesanci, především díky jeho oblibě v Japonsku a v kavárnách tzv. třetí vlny v USA a Kanadě.
A jak to funguje? Dvě skleněné nádoby jsou spojeny pomocí sifonové trubice a bavlněného nebo také skleněného filtru. Jako zdroj tepla se používá klasický hořák nebo efektní halogenový zářič. Zákazník tak má jedinečnou možnost sledovat vlastní proces filtrace. Spodní nádoba z varného skla se naplní ze 4/5 vodou, která při postupném zahřívání přechází v páru a expanduje směrem nahoru skrz trubici do horní nádoby. Voda, která má teplotu vždy nižší než 100 °C, se zde přibližně 70 vteřin louhuje s jemně namletou kávou.
Filtrovaná káva Filtrovaná káva bývá považována za podřadnou, ale neprávem. Přitom pomocí různých nástrojů a kvalitních papírových filtrů lze touto metodou připravit chuťově vůbec nejkvalitnější šálek jednodruhové kávy. Většina přístrojů, např. Chemex, Bodum Kona nebo klasické Mellita filtry, pracuje na stejném principu jako klasické elektrické kávovary na překapávanou kávu. Hlavní rozdíl spočívá v možnosti kontroly teploty, množství vody a délky extrakce. Vystačíte si s rychlovarnou konvicí, čerstvě
3
upraženou a namletou kávou (cca 60 g/l) a nádobou s filtrem. Volba správného filtru je důležitá, jelikož určuje množství propuštěných olejů do nápoje. K osvědčeným patří tlusté přírodní filtry Chemex a filtry z konopného vlákna. Důležité je důkladné promytí filtru před zalitím kávy, jež zamezí nechtěné papírové chuti v šálku. nenáročná, rychlá a dostupná metoda velmi kvalitní a čistý šálek kávy bez jakéhokoli kalu a prašnosti dokáže z kvalitní a dobře upražené kávy vytáhnout její maximální potenciál (zejména aciditu) potřeba kvalitního mlýnku s mlecími kameny a nutnost experimentovat s hrubostí umleté kávy některé běžně dostupné papírové filtry nejsou příliš vhodné káva obvykle disponuje slabším tělem daným filtrací přes papír
obohaceno o zdraví prospěšné bílkoviny usnadní tvorbu pěny pro přípravu cappuccina
www.tatramleko.cz
možno použít jako běžné mléko
inzerce
Po odebrání zdroje tepla se pára začne smršťovat a měnit zpět na tekutinu. Ve spodní nádobě se vytvoří vakuum, které vsákne veškerou (obvykle 99 %) tekutinu přes filtr do spodní nádoby. Káva se servíruje ze spodní nádoby, která je opatřena praktickou dřevěnou rukojetí. efektní způsob, který vtáhne zákazníka do procesu přípravy velmi čistý a komplexní šálek kávy příprava je poměrně jednoduchá a rychlá špatná dostupnost a vysoká cena vakuových kávovarů na našem trhu halogenové zářiče jsou drahé a klasické kahanové nelze do komerčního prostředí doporučit bavlněný filtr je nutné vždy důkladně promýt a skladovat uzavřený v plastovém sáčku v chladničce skleněné filtry se často rozbíjejí
vhodné pro přípravu všech druhů kávových nápojů
DOPORUČENO MISTRY
Text: Štěpánka Havrlíková Foto: archiv
Není mléko jako mléko S rozvojem kavárenství a stoupajícím zájmem o kávu v gastronomii rapidně narůstá také spotřeba mléka. Může za to stále větší obliba cappuccina, caffé latte i nápojů využívajících techniku latte art. Dosáhnout dobrého výsledku ale není jen tak.
Prvním krokem ke skvělému cappuccinu, latte nebo macchiatu je správně připravené espresso. Každý, kdo se chce nazývat baristou, už ví, že se jedná o 20–30 ml kávy, jejíž extrakce trvá 20–30 vteřin, přičemž na povrchu musí mít oříškově zbarvenou, tygrovanou, kompaktní a pružnou pěnu. Druhý krok představuje správně zvolené mléko. Ideální je samozřejmě využívat mléko co nejčerstvější, což se týká jak mléka pasterovaného čerstvého, tak mléka ošetřeného metodou UHT a baleného v tetrapaku. Pro sametovou, lesklou a kompaktní mléčnou pěnu je ideální využívat 4% plnotučné mléko se zvýšeným podílem bílkovin. Tyto složky zajišťují nejen plnou a hedvábnou chuť finálního nápoje, ale také stálost a kompaktnost pěny. Nutnou podmínku samozřejmě představuje dodržení správného postupu při ohřívání a zpěňování mléka.
14
BARLIFE EXTRA
Výsledkem by mělo být mléko s hladkou pěnou.
A jak tedy postupovat, abyste vždy docílili perfektní mikropěny, skvělé chuti i profesionálního vzhledu? Používejte výhradně vychlazené mléko. Pracujte s konvičku vhodnou pro přípravu mléka, jež velikostí odpovídá právě připravovanému počtu nápojů. Vždy je třeba použít jen takové množství mléka, aby vám v konvičce v ideálním případě žádné nezbylo. Mléko totiž při překročení teploty 70 °C ztrácí pěnivost. Děje se tak kvůli rozpadu bílkovin, jenž začíná nastupovat nad hranicí 60 °C. Mléko jednou zahřáté nad tuto teplotu již pořádně nezpěníte. Do konvičky vždy odměřte odpovídající množství mléka, nikdy ne více nebo méně. Například u konviček značky Alessi či Ilsa je to těsně k dolní hranici prolisu nalévací hubičky. Trysku výdejníku horké páry umístněte těsně pod hladinu mléka tak, aby se tvořilo dostatečné množství pěny. Následně vytvořte vír, kterým budete pokračovat ve zpěňování a vyhlazování pěny do kompaktního celku. Teplotu kontrolujte dlaní, v níž konvičku držíte, nebo pomocí sondového teploměru. Pokud se v mléce vytvoří drobné bubliny, po ukončení práce s párou je krouživým pohybem konvičkou vyhlaďte. Výsledkem by mělo být mléko s lesklou, hladkou pěnou bez jakýchkoliv viditelných bublin. Pak už „jen“ stačí připravit skvělé espresso a podle velikosti zvoleného šálku dolít perfektně zpracované mléko, a vytvořit tak macchiato, cappuccino či latte. Pro docílení nejvyrovnanějšího výsledku se doporučuje dělení mléčné pěny za pomoci přídavné konvičky. A nezapomínejte ani na hygienu – trysku s horkou párou je nutné udržovat v dokonalé čistotě.
Co mléko obsahuje? Bílkoviny 3,2 % Mléčný cukr 4,4 %, podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a využitelnost některých živin Tuky až 4 % Minerály vápník, fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu dalších stopových prvků Vitaminy B2, A, B1, B6, E, K, D a C Je třeba si uvědomit, že obsah všech pozitivních látek v mléce a jeho kvalita jsou pochopitelně závislé na kvalitě krmiva i celkové péči o dojnice. Dokonale zde funguje přímá úměra, a tak přirozeně není mléko jako mléko…
Text: Marie Rybářová Foto: archiv
Káva se vším všudy Hledáte pro svou kavárnu či restauraci novou značku kávy? S výběrem vám může pomoci Jaroslav Petrouš, Mistr kávy ČR 2004, certifikovaný barista SCAE a v neposlední řadě také barista řetězce Makro, který na našem trhu exkluzivně distribuuje kávu Rioba.
Kávou ale vaše nabídka nekončí… Samozřejmě. Nabízíme kompletní řešení pro kavárny, pizzerie a restaurace, které kromě kávy zahrnuje také sortiment doplňků, jako jsou čokolády, oplatky, sladidla, smetana apod., ale i baristické pomůcky, kvalitní porcelán a samozřejmě také profesionální pákové kávovary. Dosud jsme nabízeli pouze značku Promac, nyní jsme nabídku kávovarů rozšířili o značky La Pavoni a La Marzocco. Zejména druhá jmenovaná patří ke světové špičce. Doplňkový sortiment tvoří čaj, horká čokoláda, koktejlové sirupy a šťávy. Samozřejmostí jsou různé propagační materiály – světelné reklamy, menu, základní nabídka porcelánu, oblečení pro baristy apod. K neopomenutelným výhodám naší nabídky patří možnost využít služeb dodavatelského řetězce Makro a výhodná cena. Kávu lze kupovat po kilech – naši zákazníci si tak nemusejí vytvářet skladové zásoby. A platí také pravidlo, že čím více kávy odeberou, tím nižší bude cena splátky za kávovar. 1
Jak byste značku Rioba stručně charakterizoval? Rioba je vysoce kvalitní, prémiová káva. Od značek dostupných na českém trhu ji odlišuje především specifický profil pražení. Ten je zjednodušeně řečeno určen kombinací načasování jednotlivých fází a teplot. Rioba nalezla svůj jedinečný profil v italském závodě s více než stoletou tradicí pražení kávy v přístavním městě Janově. Pečlivě vybraná kávová zrna se zde praží italským způsobem do stupně „dark“. Nejmodernější technologie, kterou tato pražírna používá, zajišťuje, že chuť daná tímto profilem bude obsažena v každém zrnku kávy. A jak Rioba chutná? Díky specifickému typu pražení jsou v ní potlačeny přírodní tóny a je spíše kořeněná s výraznou čokoládovou dochutí.
komerční prezentace
Jaké kávy značka Rioba zahrnuje? Naše nabídka je postavena na dvou prémiových kávách – Rioba Gold a Rioba Platinum. Směs Rioba Gold tvoří z 80 % odrůda Arabica a z 20 % Robusta. Brazílie, střední Amerika a Indie, odkud pocházejí, se odrážejí v intenzivním aroma této kávy. Snoubí se v něm kyselost vybrané arabiky s charakteristickým mírným aroma středoamerické a bohatostí indické kávy. Rioba Platinum je 100 % Arabica. Pochází ze střední Ameriky, zejména vysokých poloh Kostariky. Vyznačuje se svěží lehkou chutí, její jemná kyselost ústí do příjemné vyvážené chuti. Není bez zajímavosti, že obě naše kávy před dvěma lety získaly certifikát Školy kávy. V testu byly porovnávány s pěti jinými arabikami, respektive pěti směsmi, a zatímco Rioba Gold získala 2. místo, Rioba Platinum ve své kategorii zvítězila.
Vaše ceny jsou velmi příznivé – jak je to možné? To je jednoduché – jedná se o čistou cenu za kávu bez skrytých nákladů. Na našem trhu je vcelku běžné, že dodavatelé provozovatelům gastronomických zařízení nabízejí veškeré vybavení včetně kávovarů „zdarma“. Tyto náklady pak ale musejí promítnout do ceny kávy, protože by to pro ně jinak bylo silně ztrátové. My zapůjčení kávovarů zdarma nenabízíme, současně ale v naší ceně kávy nejsou rozpuštěny žádné další výdaje.
Kávovar ale znamená velkou počáteční investici… Ne nutně. Od samého počátku nabízíme řešení, kdy poskytujeme kávovary na splátky. Jde o velmi dobře propracovaný systém, který zohledňuje i množství odebrané kávy. Nyní přinášíme naším zákazníkům novou nabídku – leasingový program, kdy kávovar je od počátku v majetku zákazníka a výše leasingových splátek si určuje sám v závislosti na výši měsíčního odběru kávy Rioba.
Káva, kávovary – co servis? Poskytujeme pochopitelně i ten – od počáteční instalace a zaškolení personálu na práci s kávovarem a mlýnkem až po následný odborný servis. Průběžně navštěvujeme naše zákazníky od Karlových Varů až po Košice, školíme nové i stávající zaměstnance podniků, probíráme s nimi nové trendy. Učíme je nejen připravovat kávu, ale také udržovat kávovar i mlýnek v čistotě apod. Vzdělávání je hrozně důležité. Baristou se totiž nestanete jen tím, že se postavíte za kávovar a denně uděláte několik desítek káv. Musíte mít velké zkušenosti a znalosti nejen o přípravě kávy, ale i o kávě jako takové.
2 1
O Riobu pečuje zkušený barista Jaroslav Petrouš.
2
Kvalitní espresso je základem dalších nápojů.
Co ale malé bary či podniky, kde káva tvoří jen okrajový sortiment? Pro ty by jednoznačně mohla být řešením káva porcovaná, tzv. P.O.D.s, které doporučujeme i pro kancelářské využití. Jedná se o polštářky s mletou kávou zalisovanou ve filtračním papíře. V této podobě nabízíme obě naše prémiové kávy – Riobu Gold i Platinum. Dodáváme i kávovary na systém P.O.D., a to značky Ascaso. K výhodám tohoto systému patří úspora nákladů (obejdete se bez kávových mlýnků), hygiena a čistota a v neposlední řadě také přesný přehled o spotřebovaných porcích. Příprava je velmi jednoduchá, a přitom garantuje vynikající espresso. Díky přesně odměřeným porcím máte jistotu, že bude jedno jako druhé... www.rioba.cz, www.facebook.com/makro.cz
BARLIFE EXTRA
15
Vychutnejte si své latte, cappuccino, ice latte nyní i bez cukru – díky sirupům Monin „sugar free“ Firma Monin použila při výrobě nových „sugar free“ sirupů sukralózu. Jedná se o vysoce intenzivní nekalorické sladidlo vyrobené z cukru, v porovnání s ním má však až 600x vyšší sladivost. Chuťově je sukralóza cukru velice blízká, ale nevyvolává žádnou další pachuť, nepodporuje vznik zubního kazu a nemá žádný vliv na metabolismus cukrů. Sirupy
Monin „sugar free“ jsou tedy vhodné i pro diabetiky. Monin sirupy bez cukru jsou k dostání v příchutích vanilka, karamel a lískový oříšek. Vstup novinky na trh podpoří zaváděcí gastronomický „sugar free“ set. Více informací získáte od 1. března 2010 na NOVÝCH webových stránkách www.monin.cz.
Oficiálním dovozcem produktů Monin do ČR je firma Zanzibar s. r. o. Kladno, tel.: 312 246 876, e-mail:
[email protected].
