KATA PENGANTAR
Buku “Rempah-Rempah dan Bahan Penyegar” ini ditulis untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Media Pembelajaran, sekaligus diharapkan dapat memberikan informasi secara umum mengenai beberapa jenis rempah dan bahan penyegar yang umum digunakan masyarakat. Buku ini diharapkan dapat digunakan mahasiswa untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi para pembaca yang tertarik dengan rempah dan bahan penyegar. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Orangtua yang telah membantu baik secara moril dan materil 2. Dr. Sri Handayani, M.Pd selaku Kepala Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia sekaligus Dosen Pengampu untuk mata kuliah Media Pembelajaran. 3. Rekan-rekan mahasiswa Pendidikan Teknologi Agroindustri Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam buku ini, oleh karena itu saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat diharapkan. Akhir kata semoga buku ini bermanfaat bagi kemajuan pendidikan di program studi Pendidikan Teknologi Agroindustri dan semua pihak yang membutuhkan.
Bandung, Juli 2015 Penulis
i
DAFTAR ISI Kata Pengantar……...………………….…………………………………………...... i Daftar Isi…………….………………….……………………………………………. ii Daftar Tabel……………….…………….…………………………………………... iii Daftar Gambar………………………….……………………………………………. v BAB 1 Rempah-Rempah…...….……….……………………………………………. 5 A. Jahe……………….………….…………………………………………….... 3 B. Kunyit……………………….………………………………………………. 4 C. Temulawak………………….………………………………………………. 7 D. Kencur....………………….………………………………………………… 8 E. Lengkuas……………………….…………………………………………… 9 F. Kayu Manis..………..………….………………………………………….. 10 G. Kayu Secang..………………….…………………………………………... 11 H. Daun Salam…………………………………………………………….….. 12 I. Kapulaga……………………………………………………………….….. 14 J. Pala…………………………….…………………………………………... 15 BAB 2 Bahan Penyegar.…...….……….………………………………………….....17 A. Teh……………….…………….…………………………………………... 17 B. Kopi..…………………………….……………………………………….... 22 C. Cokelat…..…………………………………………………………….….... 24 BAB 3 Peran Fungsional Rempah-Rempah…..……………………………….…… 25 A. Nilai Nutrisi..…….………………………………………………….……... 28 B. Nilai Antioksidan………………………………………………………….. 29 C. Sifat Antimikroba...………………………………………………………... 30 D. Sifat Repelen Terhadap Serangga..………………………………………... 31 E. Kasiat Obat-Obatan………………………………………………………... 31 Daftar Pustaka……………………………………………………………………… 34
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Catechin dan Caffein pada Pucuk daun Teh ………………… 17 Tabel 2. Komponen Senyawa Aroma pada Teh …………………………………… 17 Tabel 3. Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam ………………………. 20
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jahe Muda……………………………………………………………....... 2 Gambar 2. Jahe Tua……………………………………………………………….…. 2 Gambar 3. Tanaman Kunyit…………………………………………………….…… 4 Gambar 4. Kunyit dan Serbuk Kunyit………………………………………….……. 4 Gambar 5. Rimpang Temulawak…………………………………………………….. 5 Gambar 6. Tanaman Kencur……………………………………………………….... 8 Gambar 7. Kencur………………………………………………………………….... 8 Gambar 8. Lengkuas………………………………………………………………… 9 Gambar 9. Rimpang Lengkuas…………………………………………………….... 9 Gambar 10. Kayu Manis……………………………………………………………. 10 Gambar 11. Serbuk Kayu Manis…………………………………………………… 10 Gambar 12. Kayu Secang…………………………………………………………... 11 Gambar 13. Kayu Secang dalam Kemasan…………………………………………. 11 Gambar 14. Kayu Secang Sebagai Pewarna………………………………………... 11 Gambar 15. Tanaman Salam………………………………………………………... 12 Gambar 16. Daun Salam……………………………………………………………. 12 Gambar 17. Biji Kapulaga………………………………………………………….. 14 Gambar 18. Buah Kapulaga………………………………………………………… 14 Gambar 19. Tanaman Pala………………………………………………………….. 15 Gambar 20. Biji Pala………………………………………………………………... 15 Gambar 21. Tanaman Teh………………………………………………………….. 16 Gambar 22. Daun Teh………………………………………………………………. 16 Gambar 23. Olahan Daun Teh……………………………………………………… 16 Gambar 24. Struktur Peko………………………………………………………….. 18 Gambar 25. Skema Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi ……………………. 19 Gambar 26. Teh Hijau……………………………………………………………… 20
iv
Gambar 27. Teh Oolong……………………………………………………………. 20 Gambar 28. Teh Hitam……………………………………………………………... 20 Gambar 29. Biji Kopi Masak……………………………………………………….. 21 Gambar 30. Olahan Kopi…………………………………………………………… 21 Gambar 31. Perbedaan Biji Kopi Arabica dan Robusta …………………………… 22 Gambar 32. Tanaman Cokelat……………………………………………………… 23 Gambar 33. Biji Cokelat……………………………………………………………. 23 Gambar 34. Olahan Cokelat…………………………………………………………23
v
Pada umumnya rempah-rempah diperoleh dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging buah dan kuncup bunga. Berbeda bumbu yang berasal dari dedaunan, rempah bersifat sangat aromatic, karena kandungan minyak atsirinya yang cukup tinggi sebagai komponen pembentuk citarasa yang spesifik. Klasifikasi rempah dibuat berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap penampakan dan karakter rasa maupun aroma, serta berdasarkan keunikan dari beberapa kelompok tumbuhan: rempah pedas (cabai, merica, jahe); rempah dari buah aromatic (pala dan puli, kapulaga); rempah dari keluarga umbelliferons (bunga lawang, ketumbar, jaitun); rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde (kayu manis); rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik (cengkeh dan daun salam); dan rempah yang memberi efek warna (kunyit, kayu secang) 1. Rempah pedas, kepedasan cabai berbeda dengan merica kepedasan cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda tergantung varietasnya. Kepedasan lada disebabkan oleh senyawa piperine yang berbentuk kristal. Sedang kepedasan yang terdapat pada jahe disebabkan oleh senyawa tak teruapkan yaitu zingerone, gingerol dan shogoal. Disamping memberikan efek pedas, rempah pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan bau sangat aromatic. 2. Buah aromatic, komponen terpentingnya adalah minyak atsiri yang berkisar 1617% dalam biji pala dan 4-15% dalam puli palanya. Karakter rasa pala adalah segar, pahit, hangat, pedas, manis, sedang aromanya tajam. Pala dan puli pala banyak ditambahkan dalam biscuit, roti, sup dan lain-lain. Kapulaga berupa biji
1
dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma yang unik dan eksotik, pedas, spicy (khas rempah-rempah) disertai rasa manis. Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cineole dan a- terpinyl acetat. Banyak digunakan dalam sup dan campuran kopi atau teh. 3. Rempah umbelliferons, bunga lawang (diperoleh dari buah yang berbentuk bintang dengan biji didalamnya, aroma spesifik berasal dari a-pinene, anethole, methyl cavicol, dan anisketon. Banyak digunakan dalam biscuit dan saus), ketumbar (mengandung pinene, dipentene cymene, a-terpinene, geremol), jinten (kaya senyawa aroma disamping a-cymene juga mengandung cuminyl alcohol). 4. Rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde, kayu manis diperoleh dari pohon kayu Cinnamomum zeynalicum yang mengelupas, mengering, dan menggulung. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara 1.5-2.5% dengan komponen utama frefural, caryophyllene dan cumin aldehyde. Banyak digunakan dalam permen, sirup, kue, kari, dan buah-buahan yang diolah. 5. Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik, kuncup bunga cengkeh dan daun salam tinggi kandungan eugenolnya. Daun salam mengandung sekitar 1-3.5% dengan komponen utama cineole, eugenol, geraniol, terpinol, pinene. Disamping untuk makanan daun salam digunakan sebagai obat-obatan. 6. Rempah yang memberi efek warna, kunyit memberi efek warna yang disebabkan oleh senyawa curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna pada kunyit sangat sensitive terhadap pH warna kuning akan semakin cemerlang pada pH asam sedang dalam pH basa warna kuning akan berubah menjadi merah. Banyak digunakan untuk olahan daging dank are serta olahan lainnya. Paprika tidak pedas sebagaimana cabai tetapi paprika memiliki zat warna seperti capsanthin, capsarumbin, b-carotene, cryptoxiantin yang sangat peka terhadap cahaya.
2
A. Jahe
(Gambar 1. Jahe Muda, Gambar 2. Jahe Tua) Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu komoditas ekspor yang memberikan peranan cukup berarti dalam penerimaan devisa. Ekspor jahe setiap tahun terus meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan produk jahe dunia. Pada tahun 2005 ekspor jahe segar mencapai 2.401.188 kg dengan nilai nominal US $ 2.175.000 dengan negara tujuan Jepang, Hongkong, China, Thailand, Singapura, Philipina, Malaysia, Vietnam, India, Nigeria, dan Australia (BPS, 2005) 1. Morfologi Jahe (Zingiber Officianale Roxb) termasuk kedalam family zingiberaceae. Memiliki bentuk rimpang yang bercabang-cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas. Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman, obat-obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan kue, pudding dan lain-
3
lain. Disamping itu rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya yang dapat digunakan untuk industry parfum, sabun, kosmetika, farmasi dan lain-lain. 2. Komposisi Kimia Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.25-3.3%. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak terpenting zingiberene, curcumene, philandren dan sebagainya. Jahe juga mengandung ginggerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. ginggerols dan shogaols banyak terdapat dalam oleoresin jahe. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% ginggerols. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8%, protein 9%, karbohidrat 50% lebih, vitamin khususnya niacin dan vitamin A beberapa jenis mineral dan asam amino. Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak.
B. Kunyit (Curcuma domestica VAL)
(Gambar 3. Tanaman Kunyit, Gambar 4. Kunyit dan Serbuk Kunyit)
4
Tanaman kunyit termasuk kedalam family zingiberaceae, genus curcuma, dan spesies curcuma domestica VALET. Kingdom : Plantae Divisio
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Sub kelas : Zingiberideae Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingiberaceae
Genus
: Curcuma
Spesies
: Curcuma domestica Val.
Diberbagai daerah, kunyit dikenal dengan nama beragam: Beberapa nama kunyit yang dikenal di Indonesia adalah sebagai berikut: (a) nama daerah: kunyet (Aceh), kuning (Gayo), kunyet (Alas), kuning, kunik, unik (Batak), under (Nias), Kunyit (Melayu), kunyir, jinten (Lampung), kunit, janar (Banjar), henda (Ngaju), kunyir, koneng, koneng temen (Sunda), konyet (Madura), huni (Bima), kaungi, winguru (Sumba Timur), kuneh, guni (Flores), uni, kuni (Toraja) (b) nama asing: Turmeric (Inggris), Kurkuma (Belanda) 1. Morfologi Kunyit dikenal juga dengan nama kunir. Kunyit dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional.Disamping itu kunyit juga dapat digunakan sebagai bahan kosmetik tradisional. induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang-rimpang cabang yang banyak jumlahnya dikiri dan kanan. Rimpang-rimpang ini bercabang-cabang lagi sehingga keseluruhannya membentuk satu rumpun. Bekas-bekas akar tampak jelas pada rimpang-rimpang ini. Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir serta berbau khas. Warnanya jingga terang atau
5
agak kuning dibagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecokelatan. Tanaman kunyit dengan batang berwarna semu hijau atau agak keunguan, rimpang terbentuk dengan sempurna, bercabang-cabang, berwarna jingga. Setiap tanaman berdaun 3 sampai 8 helai, panjang tangkai daun beserta pelepah daun sampaia 70 cm; tanpa lidah-lidah, berambut halus jarang-jarang, helaian
daun
berbentuk
lanset
lebar,
ujung daun
lancip
berekor,
keseluruhannya berwarna hijau atau hanya bagian atas dekat tulang utama berwarna agak keunguan, panjang 28 cm sampai 85 cm, lebar 10 cm sampai 25 cm. Perbuangan terminal, gagang berambut, bersisik, panjang gagang 16 cm sampai 40 cm; tenda bunga, panjang 10 cm sampai 19 cm, lebar 5 cm sampai 10 cm; daun kelopak berambut, berbentuk lanset, panjang 4 cm sampai 8 cm, lebar 2 cm sampai 3,5 cm, daun kelopak yang paling bawah 2. Komposisi Kimia Warna kuning orange daging rimpang kunyit adalah akibat adanya minyak atsiri curcumin oil. Kadar minyak ini rata-rata 4-5%. Minyak curcumin mengandung 60% “turmerone”. Salah satu komponen lain ialah minyak zingiberene 25% yang keseluruhannya memberi bau yang khas, yaitu bau kunyit. Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan beberapa jenis mineral. Kandungan mineral kalium rata-rata cukup tinggi. Sifat-sifat minyak curcumin ialah memrupakan bahan antioksidan dan antibakteri. Serta warna yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.
6
C. Temulawak ( Curcuma xanthorhiza Roxb.)
(Gambar 5. Rimpang Temulawak) Temulawak adalah salah satu tanaman rempah yang banyak ditemukan di Indonesia. Di daerah jawa barat dikenal dengan sebutan koneng gede, sedangkan di Madura dikenal dengan nama temolobak. Temulawak termasuk dalam family zingiberaceae, genus curcuma dan spesies Curcuma xanthorhiza Roxb. 1. Morfologi Induk rimpang temulawak berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 cm atau lebih dan panjangnya sekitar 10 cm. Induk rimpang membentuk cabang ke kanan dan ke kiri yang selanjutnya membentuk rimpang ranting keberbagai arah. Rimpang cabang dan ranting bentuknya silindris, berwarna kekunig-kuningan, kelabu dan mengkilau. Rimpang-rimpang ini baunya harum dan tajam, rasanya pahit agak pedas. Temulawak ini mempunyai banyak kegunaan. rimpangnya umum digunakan sebagai bahan ramuan beberapa obat tradisional dan patinya dapat dipakai untuk membuat beberapa macam makanan.
7
2. Komposisi Kimia Rimpang temulawak mengandng zat curcumin 1.4-4%. Disamping itu rimpang temulawak juga mengandung beberapa jenis minyak atsiri misalnya phellandreen, kamfer dan lain-lain. Kadar minyak atsiri rimpang temulawak sekitar 7.3-29.5%. Minyak atsiri ini memberi aroma khas pada rimpang temulawak. Rimpang temulawak mengadung karbohidrat sekitar 37.2-61%.
D. Kencur
(Gambar 6. Tanaman Kencur, Gambar 7. Kencur) 1. Morfologi Kencur membentuk rimpang agak liat kulitnya dan berwarna cokelat muda hingga tua. kulitnya licin dan berkilau. Induk rimpang bentuknya silindris. Bentuk cabang atau ranting rimpang semula bulat hingga bulat telur dan akhirnya memanjang menjadi silindris. Kencur membentuk umbi akar. Umbi akar ini bentuknya bulat, bagian tengahnya putih, sedang pinggirannya berwarna cokelat kekuningan. Rimpang-rimpangnya sebagian terletak diatas tanah, sebagian lagi di dalam tanah.
8
dari umbi akar kencur dapat dibuat minuman beras kencur, dapat pula dibuat kosmetika terutama bedak. Di Kalimantan umbi akar ini digunakan dalam pembuatan ragi dan zat warna. 2. Komposisi Kimia Komposisi kimia kencur belum ditemukan tetapi yang jelas bahwa rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya. E. Lengkuas atau Laos (Alpinie galangal)
(Gambar 8. Lengkuas, Gambar 9. Rimpang Lengkuas) 1. Morfologi Lengkuas berwarna merah atau putih dan ukurannya ada yang besar ataupun kecil. rimpang lengkuas aromanya harum. Jika sudah terlalu tua rimpangnya menjadi berserat. Rimpang lengkuas yang masih muda dan segar dapat digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan masakan. Rimpang lengkuas putih dapat digunakan sebagai bahan pengempuk daging dalam masakan dan sekaligus pewangi masakan rending, semur, gudeg, sayur lodeh, rawon, opor ayam/
9
daging dan dendeng daging. Rimpang lengkuas yang berwarna merah khusus dimanfaatkan untuk bahan ramuan jamu tradisional. 2. Komposisi Kimia Lengkuas mengandung beberapa jenis minyak atsiri diantaranya kamfer, galangi, galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma khas. Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri sekitar 0.15-1.5%.
F. Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)
(Gambar 10. Kayu Manis, Gambar 11. Serbuk Kayu Manis) Kayu manis dikenal dengan beberapa nama daerah, seperti kayu manis atau ki manis (Sunda), manis jangan (Jawa), madang siak-siak (Toba), Kulit manih (Minangkabau), kanyengar (Madura), kesingar, kecingar, cingar (bali), onte (Sasak), kuninggu (Sumba), dan puundinga (Flores). Tanaman kayu manis merupakan jenis asli Indonesia yang berasal dari Sumatera Barat. Tanaman kayu manis merupakan tanaman tahunan dan merupakan pohon kekcil dengan tinggi mencapai 15 m serta buah berbentuk buni berbiji satu bulat memanjang dan panjang sekitar 1 cm.
10
Bagian tanaman kayu manis yang dimanfaatkan adalah kulit batang kering sebagai rempah pengharum makanan, bumbu mkasakan, bahan penyedap pembuat kue, dan berbagai industry. Distilasi kulit batang berupa minyak atsiri dan oleoresin yang memiliki baud an rasa kemanisan banyak digunakan dalam industry farmasi, kosmetik, rokok, sabun, parfum, serta makanan dan minuman, terutama pada minuman cola. Di Indonesia selain sebagai rempah, kayu manis juga digunakan sebagai
ramuan obat
untuk
menghilangkan sakit
(analgetik),
antirematik,
meningkatkan nafsu makan, peluruh keringat, dan lainnya. Sampai saat ini Indonesia mengekspor kayu manis dalam bentuk kulit, karena hanya kulit batang yang secara ekonomis dinilai penting.
G. Kayu Secang
(Gambar 12. Kayu Secang, Gambar 13. Kayu Secang dalam Kemasan, Gambar 14. Kayu Secang Sebagai Pewarna) Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman famili Caesalpiniaceae yang banyak ditemui di Indonesia. Kayu secang secara empiris diketahui memiliki banyak khasiat penyembuhan dan sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai minuman kesehatan. Kayu secang memiliki kandungan senyawa berupa brazilin
11
(C16H14O5), sappanin (C12H12O4), brazilein, dan minyak atsiri seperti D-αfelandrena, asam galat, osinema, dan damar. Berdasarkan hasil penelitian Lim et al., (1997), kayu secang memiliki daya antioksidan yang andal dengan indeks antioksidatif ekstrak air kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial (BHT dan BHA) sehingga potensial sebagai agen penangkal radikal bebas. Penelitian yang dilakukan oleh Rahmi, et al. (2010) menyebutkan bahwa, ekstrak etanolik kayu secang memiliki aktivitas antikanker dengan menurunkan viabilitas pada beberapa sel kanker payudara MCF-7, T47D, kanker kolon WiDr, kanker serviks HeLa namun tetap selektif terhadap sel normal Vero. Meninjau besarnya potensi kayu secang, dalam penelitian ini diteliti efek Ekstrak Etanolik Kayu Secang (EKS) terhadap potensi antigenotoksisitas berdasarkan metode MNPCE Assay.
H. Daun Salam
(Gambar 15. Tanaman Salam, Gambar 16. Daun Salam) Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Walp.), daunnya digunakan sebagai rempah dalam masakan. Daun salam ini memberikan aroma yang khas namun tidak keras. Kayunya berwarna coklat jingga kemerahan dan berkualitas menengah dan dapat
12
dipergunakan sebagai bahan bangunan dan perabot rumah tangga. Kulit batang salam mengandung tanin, kerap dimanfaatkan untuk mewarnai dan mengawetkan jala, bahan anyaman dari bambu dan lain-lain. Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas : Dialypetalae Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Syzygium Spesies : Syzygium polyanthum (Wight.) Walp. Pohon salam tumbuh tersebar di Asia Tenggara, mulai dari Burma, Indochina, Semenanjung Malaya, Kalimantan dan Jawa. Di samping itu, salam ditanam di kebun-kebun pekarangan dan lahan-lahan lain, terutama untuk diambil daunnya. Selain nama resmi, daun salam memiliki nama lain yaitu: (a) nama daerah: Maselangan, ubar serai (Sumatera), Manting (Jawa), gowok (Sunda) (b) nama asing: Samak, kelat samak, serah (Malaysia), Duo hua pu tao (Tionghoa), bay leaf (Inggris). 1. Morfologi Tumbuhan Pohon salam bertajuk rimbun dan memiliki tinggi sampai 25 m. Daun bila diremas berbau harum, berbentuk lonjong sampai elips atau bundar telur sungsang, pangkal lancip sedangkan ujung lancip sampai tumpul, panjang 5 cm sampai 15 cm, lebar 35 mm sampai 65 mm; terdapat 6 sampai 10 urat daun lateral, panjang tangkai daun 5 mm sampai 12 mm. Perbungaan berupa malai, keluar dari ranting, berbau harum. Bila musim berbunga pohon akan dipenuhi oleh bunga-bunganya. Kelopak bunga berbentuk cangkir yang lebar, ukuran lebih kurang 1 mm. Mahkota bunga berwarna putih, panjang 2,5 mm sampai 3,5 mm. Benang sari terbagi dalam 4 kelompok, panjang lebih kurang 3mm berwarna kuning lembayung. Buah buni, berwarna merah gelap, bentuk
13
bulat dengan garis tengah 8 mm sampai 9 mm, pada bagian tepi berakar lembaga yang sangat pendek. 2. Komposisi Kimia Kandungan kimia yang terdapat pada daun salam adalah tannin, flavonoid, minyak atsiri, sitral, eugenol, seskuiterpen, triterpenoid, fenol, steroid, lakton, saponin, dan karbohidrat. Selain itu daun salam juga mengandung beberapa vitamin, di antaranya vitamin C, vitamin A, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat. Bahkan mineral seperti selenium terdapat di dalam kandungan daun salam.
I. Kapulaga (Amomum compactum)
(Gambar 17. Biji Kapulaga, Gambar 18. Buah Kapulaga) Kapulaga dapat diperbanyak dengan biji, tetapi umumnya dengan potongan rimpang atau bagian rumpun tanaman. Potongan rimpang dapat menghasilkan 1-2 tunas dengan tinggi 10-15 cm, yang selanjutnya menghasilkan 4-8 daun dan batang 80-100 cm. Pohon kapulaga berbentuk seperti kelapa atau aren yang dapat digunakan sebagai pelindung.
14
Biji kapulaga memiliki rasa pedas seperti jahe dan dapat digunakan sebagai rempah aromatic hangat untuk menyegarkan napas dan pembangkit selera makan. Minyak atsiri kapulaga banyak digunakan dalam industry parfum dan tepung bumbu. Di dalam dunia kesehatan, biji kapulaga dapat digynakan sebagai obat sakit perut, demam, batuk, dan sebagai tonik khususnya bagi wanita yang habis melahirkan. Pucuk daun muda yang segar atau yang dimasak dan direbus sering dimakan sebagai sayur. Jamu rebusan tanaman dapat digunakan sebagai tonik dan untuk mengurangi rematik. Rebusan rimpang kering yang sebelumnya telah dihancurkan dapat pula diminum untuk mengurangi demam dan melawan sakit pada saluran pencernaan.
J. Pala (Myristica fragans)
(Gambar 19. Tanaman Pala, Gambar 20. Biji Pala) Bagian tanaman ini yang dikenal bagian luas adalah biji pala atau fuli (kembang pala). Produk kering pala dan fuli banyak diperdagangkan sebagai bumbu, baik dalam bentuk utuh maupun bubuk. Minyak atsiri dari biji pala dan minyak fuli yang diambil dari kulit, daun dan bunga, banyak digunakan dalam industry pengalengan minuman ringan dan kosmetik. Pala yang berkualitas rendah (biji yang pecah, berulat) dan pala yang berjamur umumnya digunakan untuk produksi minyak atsiri dengan cara destilasi. Karakteristik minyak biji pala adalah berwarna kuning pucat, jernih seperti
15
air, rasanya pedas, dan berbau aromatic. Minyak atsiri pala memiliki aktivitas fungisida dan bakterisida. Minyak pala secara luas sudah dimanfaatkan sebagai komponen aroma dalam jumlah besar pada produk makanan. kandungan maksimum minyak yang diijinkan adalah 0.08%. Pala dapat pula digunakan sebagai narkotik dengan efek halusinasi, tetapi sangat berbahaya. konsumsi bubuk pala sekitar 8 g dapat menyebabkan kematian karena adanya kandungan miristin. Secara medis, pala diketahui mengandung senyawa stimulan, karminatif, astringendan afrosidia.
16
A. TEH ( Camelia Sinensis L. )
(Gambar 21. Tanaman Teh , Gambar 22. Daun Teh, Gambar 23. Olahan Teh) Teh merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia untuk dikonsumsi. Biasanya teh dikonsumi sebagai pendamping cemilan saat beristirahat karena teh memiliki efek menenangkan dari senyawa aktif yang ada didalamnya. Pemanfaatan teh pun kini bukan hanya sebagai konsumsi biasa tetapi lebih jauh peranannya banyak digunakan didunia kesehatan serta bidang lainnya. Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang diberi nama seperti Camellia theifera, Thea sinensis, Camellia thea dan Camellia sinensis. Tanaman teh terdiri dari banyak spesies yang tersebar di Asia Tenggara, India, Cina Selatan, Laos Barat Laut, Muangthai Utara, dan Burma. Sistematika tanaman teh terdiri dari : Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
17
Sub Divisio
: Angiospermae
Class
: Dicotyledoneae
Ordo
: Guttiferales
Famili
: Theaceae
Genus
: Camellia
Spesies
: Camellia sinensis L.
Teh memiliki empat golongan kandungan diantaranya fenol, bukan fenol, senyawa aromatis serta enzim. Fenol (tannin, catechin, theaflavin dan thearubigin), bukan fenol (karbohidrat, substansi pektin, protein, alkaloid, klorofil dan zat warna lain, asam organik, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi mineral), senyawa aromatis (fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alkohol) serta enzim (invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease, peroksidase).
(Tabel 1. Kandungan Catechin dan Caffein pada Pucuk daun Teh, Tabel 2. Komponen Senyawa Aroma pada Teh) Pada umumnya proses pasca panen teh terdiri atas pemetikan, pengangkutan dan penerimaan untuk kemudian diolah lebih lanjut. Bagian teh yang diambil adalah
18
bagian pucuk. Mutu pucuk kemudian akan menentukan kulaitas teh yang dihasilkan. Kuncup/ peko daun muda lebih baik dari daun tua (P + 1 pemetikan pucuk peko dan 1 daun d bawahnya/ P + 2 peko dan 2 daun pucuk sebelumnya).
(Gambar 24. Struktur Peko) Dalam rangka menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan pucuk teh yang dipanen sebagai bahan baku perlu ditangani sebaik mungkin sebelum diproses dari kebun sampai ke pabrik. Beberapa tahapan yang perlu diperhatikan dalam penanganan dan perawatan pucuk : 1) Pemetikan pucuk dilakukan secara taruk; 2) Pucuk di tangan jangan terlalu banyak; 3) Jumlah pucuk usahakan jangan terlalu padat di keranjang; 4) Pucuk jangan disiram air; serta 5) Pucuk yang telah disimpan dalam keranjang jangan ditumpuk Perawatan pucuk dalam pengumpulan dan penyimpanan adalah sebagai berikut: 1) Isi waring penyimpanan pucuk jangan lebih 20 kg, jika terlalu berat mudah rusak; 2) Pengangkutan waring dari kebun ke dalam truk pengangkut ditaruh di atas kepala dan saat diturunkan jangan dibanting;
19
3) Jika waring banyak, dibuat rak-rak dalam bak angkutan agar tidak tumpang tindih; 4) Kalau pucuk diangkut dalam waring bambu tidak perlu dibuat rak; 5) Penurunan keranjang harus hati-hati jangan terbongkar; 6) Keranjang dalam truk tidak boleh ditindih dengan barang lain termasuk orang yang menumpang; 7) Pucuk yang diangkut setengah dari bak truk dan hati-hati menjalankan truknya. Setelah melalui perawatan pucuk, pucuk teh kemudian akan diolah menjadi produk teh. Saat ini pucuk teh sesuai dengan pasaran ada yang dibuat teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh wangi (Effendi, 2010). Berdasarkan dengan proses pengolahan fermentasi/ oksidasi teh dibagi menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh olong dan teh hitam. Fermentasi pada teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses oksidasi oleh enzim polifenoloksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Teh hijau merupakan teh yang saat pengolahannya tidak melibatkan proses fermentasi maupun oksidasi.
(Gambar 25. Skema Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi) Sedangkan teh olong merupakan teh yang diolah dengan melalui proses fermentasi/ oksidasi sebagian. Dan teh hitam merupakan teh yang merupakan hasil fermentasi/ oksidasi seutuhnya. Secara umum perbedaan ketiga teh tersebut seperti dalam tabel dibawah.
20
(Tabel 3. Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam)
(Gambar 26. Teh Hijau, Gambar 27. Teh Oolong, Gambar 28. Teh Hitam) Di bawah ini disajikan beberapa manfaat dari bagian-bagian tanaman teh: 1) Hasil pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh wangi, selanjutnya dapat dibuat : Air seduhan, teh botol, teh kotak, tetra pack, teh karbonasi, teh beralkohol. Ekstrak teh, teh instant murni, teh instant dan aroma, teh instant campur bahan lain, teh mee, teh berupa kapsul, teh permen, kue+teh, dll. Teh bungkus, langsung diseduh, teh celup, teh campur aroma melati, teh campur aroma culan. Teh untuk sayur asem, kerupuk teh. Teh kuah, dicampur dengan ekstrak buah mesal. Teh berkhasiat obat (jamu herbal). Ampas teh untuk mulsa atau pupuk organik.
21
Daun-daun tua teh dipakai sebagai pewarna kain/tekstil. 2) Hasil pemanfaatan batang tanaman teh.
Sebagai media jamur kuping.
Sebagai media jamur Ganoderma untuk obat (anti tumor).
Peralatan rumah tangga.
Arang aktif.
Tempat tumbuh benalu teh.
3) Hasil pemanfaatan biji teh. Minyak biji teh 18-25% dibuat minyak goreng non kolesterol. Ampas I diperoleh saponin untuk pembasmi hama gudang. Ampas II digunakan sebagai pakan ternak dengan kandungan proten 11%.
B. Kopi
(Gambar 29. Biji Kopi Masak, Gambar 30. Olahan Kopi) Kopi memiliki istilah yang berbeda-beda. Pada masyarakat Indonesia lebih akrab dengan sebutan kopi di Inggris dikenal coffee, Prancis menyebutnya cafe, Jerman menjulukinya kaffee, dalam bahasa Arab dinamakan quahwa. Sejarah kopi diawali dari cerita seorang penggembala kambing Abessynia yang menemukan
22
tumbuhan kopi sewaktu ia menggembala, hingga menjadi minuman bergengsi para aristokrat di Eropa. Bahkan oleh Bethoven menghitung sebanyak 60 biji kopi untuk setiap cangkir kopi yang mau dinikmatinya. Kopi merupakan tanaman perkebunan / industri berupa semak yang asalnya tumbuh liar di hutan dataran tinggi Ethiopia, Afrika. Dari Ethiopia, tanaman kopi menyebar ke negara Arab, Persia hingga tanaman ini tumbuh subur di negara Yaman. Di Indonesia, tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode tahun 1696-1699 dan ditanam di sekitar Jakarta. Perkebunan kopi berskala besar menyebar ke daerah Lampung, Sumatra Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Bali, Sulawesi Selatan, Jawa Timur dan Jawa Tengah. Struktur buah kopi tediri atas : 1. Lapisan kulit luar (excocarp) 2. Lapisan daging (mesocarp) 3. Lapisan kulit 'tanduk (endoscarp) 4. biji (endosperm) Di Indonesia terdapat dua jenis kopi yang umum dikenal masyarakat yaitu jenis Arabica dan robusta, seperti pada gambar dibawah ini.
(Gambar 31. Perbedaan Biji Kopi Arabica dan Robusta)
23
C. Cokelat (Theobroma cacao L.)
(Gambar 32. Tanaman Cokelat, Gambar 33. Biji Cokelat, gambar 34. Olahan Cokelat) Biji cokelat diperoleh dari buah tanaman cokelat. Berdsarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis kriolo (criolo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, juga jenis kriolo dibedakan dari jenis forastero berdasarkan warnanya yaitu kriolo tidak berwarna sedangkan foratero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu cokelat forastero lebih rendah dari pada cokelat kriolo. Buah cokelat biasanya mengadung 30-40 biji yang tertutup oleh “pulp” yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. Biji cokelat yang mentah dan masih segar terdiri dari bagian-bagian berturut-turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keeping biji dan lembaga (embrio). Biji cokelat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tannin, disamping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam cokelat
24
berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma cokelat yang dihasilkan. Selain itu pulp juga berperan sebagai sumber fermentasi cokelat.
25
Rempah-rempah dimanfaatkan daunnya (segar atau kering), batang, kulit maupun umbi (rimpang) sebagai penyedap makanan dan minuman. Selain itu bumbubumbuan herbal juga dikenal mempunyai nilai nutrisi, antioksidan, anti-mikrobia dan sebagai obat-obatan. Minyak atsiri yang diekstrak dari batang, daun dan bunga dapat digunakan sebagai bahan kosmetik, parfum dan pengharum toilet. Minyak tersebut juga dapat digunakan sebagai penyedap berbagai jenis minuman dan sebagai bahan farmasi. Seperti yang tercatat di berbagai literatur, rempah sudah digunakan sebagai bahan balsam semenjak jaman Romawi dan Mesir kuno. Sampai sekarangpun daerah Mediterania, seperti Jerman, Prancis dan juga USA merupakan produsen utama herbal berkualitas tinggi. Curly parsley, chives dan dill banyak diproduksi di Jerman. Di USA sudah banyak ditanam herbal berkualitas tinggi seperti parsley, tarragon, oregano dan basil. Mesir dan Maroko banyak memproduksi parsley, chives dan dill. Negara-negara Eropa Timur, seperti Polandia, Hungaria dan Negara bekas Yugoslavia juga memproduksi herbal, namun dengan daerah tanam yang terbatas. Penelitian-penelitian mengenai peran rempah-rempah untuk memningkatkan mutu sensoris makanan dan minuman sudah banyak dilakukan, khususnya yang berkaitan dengan citarasa, aroma dan warna produk. Namun demikian, beberapa dasawarsa belakangan, hasil-hasil penelitian juga menunjukkan adanya pengaruh yang menguntungkan dari rempah-rempah terhadap reaksi-reaksi fisiologis tubuh. Keuntungan fisiologis tersebut termasuk rangsangan terhadap pencernaan, pengaruh hipolipidemia, pengaruh antidiabetes, sifat antilitogenik, potensi antioksidan, sifat anti-imflammatory, antimutagenik dan potensi antikarsinogenik (Srinivasan, 2005).
26
Dari pengaruh yang menguntungkan tersebut, pengaruh hipolipidemia dan antioksidan dari rempah-rempah sudah memberikan implikasi kesehatan yang baik. Di antara beberapa rempah-rempah, curcumin, yang terkandung di dalam kunyit, merupakan senyawa aktif antimutagenik yang dicoba in vitro maupun in vivo (Joe et al., 2004). Demikian pula, sudah pula dicoba, secara in vitro dan in vovo, pengaruh curcumin, capsaicin dan piperine terhadap sistem drug-metabolizing enzyme di dalam hati (Suresh dan Srinivasan, 2006) Indonesia merupakan Negara yang potensial sebagai sumber dan produsen rempah-rempah. Sejak jaman dahulu masyarakat Indonesia sudah memanfaatkan rempah-rempah sebagai tanaman obat dan penyedap makanan dan minuman. Bahkan, rempah-rempah ini pula yang menarik perhatian Negara-negara Eropah untuk datang ke Indonesia, seperti Portugis, Spanyol, Belanda dan Inggris, sehingga Indonesia menjadi Negara jajahan yang potensial bagi kesejahteraan Negara Eropah. Namun demikian, sampai sekarang produk cengkeh, lada, dan panili merupakan produk potensial yang tetap diproduksi di Indonesia. Potensi rempah-rempah lain juga diproduksi untuk keperluan pasar dalam negeri maupun ekspor. Amerika dan Eropah merupakan pasar rempah-rempah dan herbal terbesar dunia. Berbagai cara yang berbeda digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah. Cara tradisional, seperti pengeringan dengan sinar matahari baik secara langsung maupun tidak langsung masih banyak dilakukan. Karena pengeringan secara alami di bawah matahari sering terjadi penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan, maka penggunaan pengering buatan dengan menggunakan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering menjadi alternatif pengering yang banyak digunakan. Pengeringan beku (freeze drying) dengan vakum merupakan metode pengeringan yang telah terbukti merupakan metode terbaik untuk mengawetkan bahan citarasa dan aroma. Pengeringan dengan matahari sering merusak klorofil daun, pengeringan buatan menghasilkan daun dengan penampilan yang lebih baik dan penerimaan pasar yang lebih baik.
27
Sampai saat ini, rempah-rempah organik mendapat tempat di pasaran. Konsumen terbesar dari rempah-rempah organik adalah Amerika, Eropah dan Jepang yang juga Negara yang mengkonsumsi herbal terbanyak. Perkembangan produk organik terus meningkat dari tahun ke tahun. Konsumen lebih menyukai produk yang tidak terkontaminasi pestisida dan bahan kimia lainnya. Dengan demikian, produksi atau budidaya rempah organic sangat potensial dikembangkan untuk memperoleh harga yang baik (premium price) di pasar internasional dan memperbaiki kualitas dan penampilan produk herbal tanpa residu pestisida atau bahan kimia. Ekstrak rempahrempah, seperti minyak atsiri dan oleoresin, dapat diperoleh dengan menggunakan cara distilasi uap, ekstraksi karbondioksida superkritis dan ekstraksi pelarut menggunakan pelarut organik titik didih rendah (low-boiling organik solvents). Dari berbagai metode yang berbeda tersebut, ekstraksi menggunakan gas karbondioksida terkompresi atau cairan superkritis merupakan cara yang paling efektif dan sekarang ini digunakan pada skala komersial. Distilasi uap yang digunakan untuk ekstraksi masih dapat merusak komponen-komponen penting minyak atsiri karena penggunaan suhu yang tinggi, sementara penggunaan pelarut organik akan meninggalkan residu pelarut di dalam ekstrak herbal. Di dalam proses ekstraksi karbondioksida superkritis, biaya proses rendah, ekstrak akan bebas dari residu pelarut, dan tidak terjadi kerusakan komponen bioaktif yang penting A. Nilai Nutrisi
Sebagian besar herbal dan rempah-rempah kaya dengan sumber protein, vitamin (khususnya vitamin A, C dan B) dan mineral seperti kalsium, fosfor, natrium, kalium dan besi. Buah lada merah mengandung gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa, karoten, dan vitamin C (Navarro et al., 2006). Parsley kaya vitamin A dan K, sementara ketumbar (coriander) kaya dengan vitamin C dan A. Nilai nutrisi yang terkandung di dalam rempah-rempah dan herbal tidak berpengaruh apabila bahan tersebut digunakan sebagai penyedap makanan atau minuman. Umumnya
28
penggunaan rempah dan herbal pada makanan sebagai penyedap proporsinya kecil, sehingga sumbangan nutrisi secara keseluruhan sangat kecil. Nilai nutrisi rempah dan herbal akan memberikan sumbangan yang nyata apabila bahan tersebut dipersiapkan untuk produk selain makanan, seperti jamu-jamuan dan produk ekstrak lainnya yang langsung dikonsumsi.
B. Nilai Antioksidan
Antioksidan dalam makanan dapat mencegah kerusakan bahan-bahan yang mudah teroksidasi. Lemak dalam makanan merupakan salah satu bahan yang mudah rusak dan mengalami ketengikan karena teroksidasi, sehingga mutu makanan menjadi turun. Antioksidan sering ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengawet komponen lemak agar tidak terjadi kerusakan mutu. Antioksidan sintetik yang umum digunakan adalah butylated hydroxyl anisole (BHA), butylated hydroxyl toluene (BHT), propyl gallate (PG) dan tert-butyl hydroquinone (TBHQ). Karena reaksinya yang dapat berfungsi sebagai promoter penyakit kanker (carcinogenesis), maka penggunaan antioksidan sintetik mulai dihindari dan digantikan dengan antioksidan alami. Banyak rempah-rempah diketahui sebagai sumber antioksidan alam. Senyawa fenolik merupakan antioksidan utama terkandung di dalam herbal dan rempahrempah. Dari hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan yang linear antara kandungan fenol dan sifat antioksidan dari herbal dan rempah-rempah tersebut. Peran buah-buah, sayuran dan anggur merah untuk mencegah penyakit diperlihatkan oleh aktivitas antioksidan dari senyawa polifenol yang terkandung di dalamnya, seperti vitamin C, vitamin E, dan senyawa karotenoid (Rice-Evans et al., 1997). Lebih lanjut dinyatakan bahwa banyak senyawa polifenolik yang berasal dari tanaman mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih efektif (secara in vitro) dibandingkan dengan vitamin C atau E, sehingga dapat berkontribusi nyata untuk
29
fungsi proteksi secara in vivo. Minyak atsiri, oleoresin dan bahkan ekstrak air dari rempah-rempah mempunyai sifat antioksidan. Tanaman dari family Lamiaceae secara universal merupakan sumber antioksidan alami yang penting. Kapasitas antioksidan tinggi yang diperlihatkan oleh antioksidan alami meningkatkan penggunaan jenis antioksidan tersebut dalam makanan maupun untuk kebutuhan lain.
C. Sifat Antimikrobia Rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat antimikrobia. Minyak atsirinya dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikrobia di dalam makanan dan dapat digunakan sebagai pendekatan alternatif bahan tambahan makanan. Beberapa minyak atsiri dari rempah-rempah (secara individu maupun kombinasi) mempunyai aktivitas yang tinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Dengan melakukan fraksinasi terhadap minyak atsiri tersebut dapat diperoleh senyawa dengan aktivitas antimikrobia yang lebih tinggi. Senyawa yang difraksinasi maupun diisolasi dari minyak atsiri mempunyai aktivitas antimikrobia yang lebih tinggi dibandingkan minyak atsirinya. Misalnya, seperti campuran senyawa carvacrol dan thymol pada proporsi yang berbeda dapat menekan total penghambatan dari Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus. Penghambatan tersebut disebabkan oleh kerusakan integritas membran sel, yang selanjutnya mempengaruhi pH dan keseimbangan ion-ion organik di dalam sitoplasma (Ravindran dan Pillai, 2004). Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa allicin dapat dengan mudah masuk ke dalam sitoplasma sel darah merah. Bilayer lipida tidak merupakan hambatan untuk penetrasi allicin ke dalam sitoplasma dan difusinya melalui bilayer lipida tidak mengakibatkan rusaknya membran. Temuan ini memunculkan kemungkinan bahwa di dalam sistem biologis allicin dapat melakukan penetrasi secara cepat ke dalam bagian-bagian sel yang berbeda dan menimbulkan efek biologis (Miron et al., 2000). Dari pengetahuan mengenai mode of action tersebut membantu ekstrak rempahrempah dimanfaatkan dan diterapkan pada makanan. Alicin, yang merupakan
30
senyawa aktif dari homogenate hancuran bawang putih, mempunyai berbagai aktivitas antimikrobia (Ankri dan Mirelman, 1999). Alicin murni memperlihatkan: 1) aktivitas antibakteri terhadap bakteri Gram-positip dan Gram-negatif termasuk strain enterotoksigenik Escherichia coli, 2) aktivitas antijamur, terutama terhadap Candida albicans, 3) aktivitas antiparasit, termasuk parasit protozoa seperti Entamoeba histolytica dan Giardia lambia, dan 4) aktivitas antiviral.
D. Sifat Repelen terhadap Serangga
Rempah mempunyai sifat repelen atau penolakan terhadap beberapa jenis serangga. Kemampuan repelen diperlihatkan terhadap hama gudang dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Rempah herbal juga dapat digunakan sebagai repelen nyamuk. Ekstrak sereh mempunyai kemampuan sebagai repelen beberapa serangga, seperti nyamuk, lalat dan kecoak. Minyak atsiri yang diekstrak dari daun sereh mempunyai efikasi yang lebih baik terhadap ulat bulu dibandingkan dengan minyak atsiri yang diekstrak dari cengkeh, jahe dan pala (Sumiarta dan Sudiarta, 2011), walaupun semua minyak atsiri yang dicoba dapat membunuh ulat bulu pada konsentrasi yang tinggi (10%). Minyak atsiri sereh dapur pada konsentrasi 1% dapat membunuh ulat bulu sebanyak 98%, dan pada konsentrasi 0,5% dapat membunuh ulat bulu sebanyak 90%. Minyak atsiri basil dan alkaloid piperidine yang diekstrak dari lada juga dapat digunakan sebagai repelen nyamuk. E. Kasiat Obat-obatan
Penggunaan obat herbal merupakan tradisi lama yang dilanjutkan sampai saat ini dalam pengobatan modern dan terus menunjukkan peningkatan apresiasi masyarakat dunia. Di Asia, pengobatan semacam ini meliputi obat tradisional Cina, obat Jepang-Cina (kampo), obat Korea- Cina, obat tradisional Indonesia (jamu), dan
31
obat tradisional India (ayurweda). Di Eropah ditemukan fitoterapi dalam pengobatan dan di Amerika dikenal sebagai pengobatan alternatif. Gabungan pengobatan alternatif dan pengobatan konvensional disebut dengan integrative medicine. Penggunaan obat herbal banyak menarik perhatian masyarakat yang berpendidikan maupun professional kesehatan, namun masih ada hal yang membingungkan mengenai identifikasi, efikasi, dosis pengobatan, toksisitas, standarisasi dan regulasi berhubungan dengan produk herbal. Sudah banyak penelitian dalam ruang lingkup penggunaan bahan herbal sebagai pengobatan tradisional, dan juga pendekatan yang baik untuk mengembangkan obatobatan baru serta perbaikan perencanaan kesehatan (Gupta, 2010). Secara tradisional, sejak lama herbal dan rempah-rempah digunakan sebagai obat. Jamu-jamuan banyak dibuat dari ekstrak herbal maupun rempahrempah dan beberapa bubuk rempah dapat digunakan untuk pengobatan penyakit ringan. Demikian pula secara modern banyak dikembangkan bahan farmasi dari ekstrak herbal
dan rempah-rempah. Obat-obatan herbal
diketahui
banyak
mengandung berbagai jenis antioksidan. Hasil studi herbal Cina menunjukkan kandungan senyawa flavonoid, lignin, bisbenzyl, coumarine, dan terpen (Ng et al., 2000). Senyawa flavonoid merupakan senyawa pigmen aromatik yang ditemukan dalam tanaman berwarna hijau dan termasuk senyawa chalcone, flavanone, flavone, biflavonoid, dihydroflavonole, anthrocyanidine, dan flavonole. Dilaporkan pula bahwa di Meksiko herbal banyak digunakan untuk pengobatan berbagai penyakit seperti infeksi, arthritis, kelainan jantung, sakit kepala, demam, astma dan sakit datang bulan. Setelah dilakukan analisis terhadap komponen bioaktif, ternyata herbal tersebut banyak mengandung antioksidan yang berkisar antara 27 sampai 972 μmol ekivalen Trolox per gram berat kering (VanderJagt et al., 2002). Namun demikian, selain antioksidan, hasil studi juga menunjukkan bahwa senyawasenyawa yang terkandung di dalam herbal dan rempah-rempah juga berfungsi sebagai antimikrobia, antikanker, antimutagenik, antidiabetes dan lain sebagainya.
32
Hasil studi mengenai kandungan metabolit di dalam lada atau merica menunjukkan bahwa lada atau merica merupakan ingredient yang banyak digunakan di dalam makanan yang dapat meningkatkan citarasa makanan. Selain itu, di dalam lada dan merica terkandung beragam metabolit yang mempunyai aktivitas antioksidan, hypoglikemik, immunogenic, antihypertensive, antikolesterol, antiimplammatory, dan antimutagenik (Kwon et al., 2007; Menichini et al., 2009).
33
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2013). Pengolahan Rempah-Rempah. [online]. Diakses Juli 2015. Muchtadi. R.Tien dan sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk Laboratorium). Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Sugiyanto, Raisatun Nisa. Putri, Shofy Rahmadani dkk. Aplikasi Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Dalam Upaya Prevensi Kerusakan DNA Akibat Paparan Zat Potensial Karsinogenik Melalui MNPCE Assay. Yasni, Sedarnawati. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Produk Ekstraktif Rempah. Bogor: IPB Press.
34
35
