KARYA ILMIAH ERNITA NINGSIH

1

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSANA-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH ERNITA NINGSIH 052401077

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008

Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

2

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSANA-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya

ERNITA NINGSIH 052401077

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008 Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

3

PERSETUJUAN Judul

: PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES Kategori : KARYA ILMIAH Nama : ERNITA NINGSIH Nomor Induk Mahasiswa : 052401077 Program Studi : DIPLOMA III ( D-III ) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Juni 2008

Diketahui : Departemen KIMIA FMIPA USU

Disetujui Oleh :

Ketua,

Pembimbing,

Dr.Rumondang Bulan Nst,MS. NIP. 131 459 466

Dr.Harry Agusnar,M.Sc M.Phill NIP. 131 273 466


4

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2008

Ernita Ningsih 052401077


5

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2008

Ernita Ningsih 052401077


6

PENGHARGAAN

Assalamu’alaikum Wr. Wb. Segala puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan baik. Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan yang harus dipenuhi penulis guna dapat menyelesaikan program studi Diploma-3 Kimia Analis di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Dalam rangka untuk memenuhi persyaratan tersebut, maka penulis mengambil judul karya ilmiah yaitu “Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari RBD Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-heksan-Asam asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam asetat”. Selama penulisan Karya Ilmiah ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil, untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Kedua Orang tua tercinta yang telah bersusah payah untuk memberikan motivasi dan semangat kepada penulis baik moril maupun materil yang tidak ada bosanbosannya sehingga penulis dapat memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan program studi Diploma-3 Kimia Analis. 2. Kakak-kakak dan Abang-abang tersayang serta adik tercinta yang telah memberikan semangat dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. 3. Bpk.Dr.Harry Agusnar,M.Sc.M.Phill selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. 4. Ibu Dr.Rumondang Bulan Nst,MS selaku Ketua Jurusan Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. 5. Ibu Dr.Marpongahtun,MSc selaku Ketua Program Studi Diploma-3 Kimia Analis 6. Ibu Dra.Emma Zaidar Nasution,MSi selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang memberikan arahan dan motivasi kepada penulis. 7. Bapak Zul Alkaf,BSc sebagai pembimbing lapangan yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberikan bimbingan kepada penulis saat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.Palmcoco Laboratories. 8. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan (PKL), Desy Carolina, NurHafni Gea, Chandra Zuherawan dan Faisal Rizal yang telah sama-sama melaksanakan PKL di PT.Palmcoco Laboratories. 9. Kak Qievy,kak Juli,Kak Tary,kak Lia,kak Aini,kak Dina dan Kak Lya yang telah memberikan masukan-masukan selama saya PKL. Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

7

10. Teman-teman dan adik Kimia Analis stambuk 2005,2006,2007 dan kakak senior serta alumni, khususnya buat teman saya Risa, Nukhe, Prima,Tina, Iman dan teman-teman yang tidak bisa dituliskan namanya satu persatu. 11. Sahabat-sahabatku Rey, Feny, Lega, Wulan, kak Ira, kak Ella, kak Ima yang memberikan semangat dalam menyelesaikan karya Ilmiah ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan atas amal baiknya kepada penulis Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan baik dari segi materi maupun penyajian, oleh karena itu penulis memerlukan kritik dan saran yang membangun sebagai masukan kepada penulis. Akhir kata penulis berharap mudah-mudahan Karya Ilmiah ini dapat berguna dan dikembangkan dalam dunia pendidikan khususnya Kimia Analis.

Medan, Juni 2008 Penulis

( Ernita Ningsih )


8

ABSTRAK

Bilangan Iodin adalah jumlah atau banyaknya gram iodin yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Bilangan iodin tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mengandung satu atau beberapa ikatan rangkap atau ikatan ganda tiga. Di dalam menentukan bilangan iodin dari RBD Palm Olein, metodologi yang di gunakan adalah metode Wijs dengan menggunakan pelarut campuran N-heksan-asam asetat dan membandingkannya dengan menggunakan pelarut campuran Sikloheksan-asam asetat. Dari hasil analisis di peroleh kadar bilangan iodin dalam RBD Palm Olein dengan menggunakan pelarut campuran N-heksan-asam asetat adalah: RBD Palm Olein (A) = 59.14 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 59.31 mg/100gr, RBD Palm Olein (C) = 59.10 mg/100gr, sedangkan dengan menggunakan pelarut campuran Sikloheksan-asam asetat adalah : RBD Palm Olein (A) = 56.19 mg/100gr RBD Palm Olein (B) = 56.28 mg/100gr, RBD Palm Olein (C) = 56.29 mg/100gr.


9

DETERMINATION OF IODINE VALUE FROM RBD PALM OLEIN WITH NHEXANE-ASETIC ACID SOLVENT AND CYCLOHEXANE-ASETIC ACID SOLVENT IN PT.PALMCOCO LABORATORIES

ABSTRACT

Iodine Value is total of iodine gram can banded by 100 gram fatty. Iodine value of depend at unsaturated fatty acid of the fatty. Unsaturated fatty acid is fatty acid that concist of singe or double bond. The determine at Iodine Value in RBD Palm Olein, used Wijs methode as it’s methodology with using mixture of N-hexane-asetic acid solvent and compered to using mixture of Cyclohexane-asetic acid. Based on analysis result gained the content of iodine value in RBD Palm Olein with using mixture of N-hexane –acetic acid solvent is RBD Palm Olein (A) = 59.14 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 59.31 mg/100gr, RBD Palm Olein (C) = 59.10 mg/100gr more then comparison use Cyclohexane-asetic acid solvent is RBD Palm Olein (A) = 56.19 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 56.28 mg/100gr and RBD Palm Olein (C) = 56.29 mg/100gr.


10

DAFTAR ISI

Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar tabel

i ii iii iv vi vii ix

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang 1.2 Permasalahan 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat

1 2 2 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak kelapa sawit 2.2. Minyak goreng 2.2.1. Kerusakan minyak goreng 2.2.2. Mekanisme dari hasil oksidasi lemak 2.2.3. Perusakan minyak dan lemak 2.3. Sifat fisik kimia minyak dan lemak 2.3.1. Sifat-sifat fisik minyak dan lemak 2.3.2. Sifat kimia minyak dan lemak 2.4. Ragam jenis minyak dan lemak 2.5. Jenis minyak goreng yang bersumber dari bahan nabati 2.5.1. Minyak kelapa sawit 2.5.2. Minyak kelapa 2.6. Pemurnian minyak 2.7. Asam lemak 2.8. Standart mutu 2.9. Bilangan iodin

3 5 6 8 8 10 10 11 12 13 13 15 15 17 19 22


11

2.9.1. Pentingnya analisis bilangan Iodin 2.9.2. Metode-metode analisa bilangan Iodin 2.9.2.1. Metode Hanus 2.9.2.2. Metode Kaufmann dan Von Hubl 2.9.2.3. Metode Wijs

22 23 23 23

24 BAB 3. BAHAN DAN METODE 3.1. Metodologi Percobaan 3.1.1. Alat-alat 3.1.2. Bahan-bahan 3.2. Persiapan Sampel 3.2.1. Pembuatan larutan pereaksi 3.3. Prosedur Analisa

26 26 27 28 28 30

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil percobaan 4.2. Pembahasan

32 34

BAB 5. KESIMPULAN SAN SARAN 5.1. Kesimpulan 5.2. Saran

35 35

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

36


12

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Tabel 2. Sifat-sifat minyak dan lemak Tabel 3. Kandungan bahan –bahan yang dapat merusak kandungan minyak kelapa sawit Tabel 4. Komposisi asam lemak yang terdapat dalam tiga jenis minyak nabati Tabel 5. Sifat fisika kimia dari kelapa sawit Tabel 6. Asam lemak yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan Tabel 7. Asam lemak yang umum Tabel 8. Standart mutu SPB dan Ordinary Tabel 9. Standart mutu minyak berdasarkan PORAM Tabel 10. Standart mutu minyak bersadarkan MEOMA Tabel 4.1.Data bilangan iodin dengan pelarut N-heksan-asam asetat Tabel 4.2.Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat

4 10 11 15 16 20 21 22 23 23 32 33


13

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Minyak goreng yang bersumber dari bahan nabati atau hewani memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai media pemanas, penambah cita rasa serta meningkatkan nilai gizi pada makanan. Dari segi fisiknya minyak berwarna kuning bening, tidak berbau dan tidak berasa karena rasa pada minyak goreng dipengaruhi oleh zat-zat lain yang terkandung didalamnya. Beberapa jenis minyak yang bersumber dari bahan nabati yaitu : 1.

Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah salah satu minyak goreng dari hasil olahan kelapa sawit diantaranya RBD Palm Olein, RBD Palm Oil, RBD Stearin,dan lain-lain, adapun minyak dari inti kelapa sawit yaitu RBD Palm Kernel Oil (RBD PKO). 2.

Minyak kelapa

Ada 3 macam bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar yaitu : Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

14

-

RBD Coconut Oil ( minyak kelapa RBD), minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk memurnikan (Refined=R),memutihkan (Bleaching=B),dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised=D).

-

Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional).

-

Virgin Coconut Oil (VCNO) (minyak kelapa murni).

Adapun mutu dari minyak goreng salah satunya adalah tergantung pada kadar bilangan iodin yang dikandungnya sehingga kadarnya harus dianalisa.Bilangan iodin menunjukkan besarnya tingkat ketidak jenuhan minyak atau lemak.Bilangan iodin yang tinggi berarti menunjukkan ketidak jenuhan minyak atau lemak yang tinggi pula. (News.indosiar.com.2003)

1.2. Permasalahan Kadar bilangan iodine dalam minyak goreng tidak selalu sama, hal ini disebabkan oleh perbedaan jenis minyak goreng. Analisa kadar iodin pada minyak goreng dengan menggunakan pelarut yang berbeda hasilnya juga berbeda, sehingga kadar bilangan iodin pada minyak goreng dengan menggunakan pelarut yang berbeda perlu dianalisa secara rutin untuk memastikan analisa dari dua campuran pelarut tersebut..

1.3. Tujuan -

Untuk menentukan kadar bilangan Iodin yang terdapat pada RBD Palm Olein dengan pelarut campuran N-Heksan-asam asetat dan pelarut campuran


15

Sikloheksan-asam asetat

1.4. Manfaat Dengan mengetahui kadar bilangan iodin dalam minyak goreng dengan menggunakan pelarut yang berbeda maka dapat ditentukan perbandingan hasil analisa kadar bilangan iodin dari RBD Palm Olein, serta dapat ditentukan besarnya tingkat ketidak jenuhan dari minyak goreng tersebut.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minyak kelapa sawit Minyak kelapa sawit merupakan salah satu bahan baku utama minyak goreng. Minyak sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarine, dan minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali, sehingga mudah dibentuk menjadi produk untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas “cold rollet” dalam pelbagai proses industri dan “flexing agent” dalam berbagai tekstil. Dengan kandungan kadar karoten yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan yang sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karoten, tocopherol, fatty acid, olein, coconut butter, sabun, glyserin dan sebagainya. Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

16

( Amang,B.,1996 ). Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). ( Ketaren,S.,1986 ) Hanya tiga jenis minyak yang memenuhi kriteria yang dicari untuk dijadikan minyak goreng yang ideal-minyak kelapa dan minyak isirung sawit dan minyak sawit , walau bagaimanapun minyak kelapa dan minyak isirung sawit tidak begitu sesuai karena mempunyai rantaian asam lemak jenuh yang pendek dan pengaruhnya keatas makanan. Oleh karena itu yang lebih tepat dipilih ialah minyak sawit, dimana minyak sawit komposisi asam lemaknya dan kandungan antioksidan semula jadi yang tinggi dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol menjadikannya amat sesuai digunakan untuk memasak, disamping itu spesifikasi kualitas minyak sawit boleh diubah sesuai untuk kesesuaian penggunanya, minyak sawit juga tidak mempunyai rasa dan bau oleh karena itu tidak mempengaruhi masakan. ( http;//[email protected]/minyak kelapa sawit )

Komposisi kimia minyak kelapa sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarb sekitar 34-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini, bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen Table 1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

17

Asam lemak

Minyak kelapa sawit (%)

Minyak inti sawit (%)

Asam kaprilat

-

3–4

Asam kaproat

-

3-7

Asam laurat

-

46 - 52

Asam miristat

1,1 – 2,5

14 - 17

Asam palmitat

40 – 46

6,5 - 9

Asam stearat

3,6 – 4,7

1 – 2,5

Asam oleat

39 – 45

13 – 19

Asam linoleat

7 – 11

0,5 - 2

Sumber : Eckey, S.W. (1955)

2.2. Minyak Goreng Dalam kehidupan sehari-hari kita telah mengenal istilah minyak (oils) dan lemak (fats). Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan peka pada suhu ruangan (25 oC) dan tidak larut dalam air. Minyak dibagi menjadi 2 macam yaitu minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan minyak dari makhluk hidup (lipida atau lipids). Adapun minyak dari makhluk hidup terbagi menjadi minyak nabati dan minyak hewani. Minyak hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak (fats) karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan (25 oC) Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida. ( http://id.wikipedia.org/wiki/minyak goreng ) Keupayaan minyak dan lemak untuk kekal stabil pada suhu 180 - 190 0C bergantung kepada ketahanan oksidatifnya. Disinilah pentingnya pemilihan sesuatu jenis minyak dan lemak yang digunakan. Mengabaikan aspek kestabilan minyak atau lemak pada suhu yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang disediakan menjadi cepat Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

18

rusak dan berubah rasa seterusnya menjadikan tidak enak.Minyak dan lemak gorengan yang baik haruslah mempunyai komposisi yang betul, kandungan mono dan digliserida didalam suatu minyak atau lemak yang digunakan haruslah pada kadar yang minimum. Ini karena bahan itu akan cepat terkompos berbanding dengan trigliserida

yang

menghasilkan asap dan mengganggu proses penggorengan seterusnya . ( http://[email protected]/minyak kelapa sawit ).

2.2.1. Kerusakan Minyak Goreng Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Suhu menggoreng pada suhu optimal yaitu antara 1800C - 190oC dengan ini minyak boleh digunakan lagi untuk beberapa gorengan, di samping mengekalkan kualitas makanan minyak juga kurang diserap oleh makanan yang digoreng. Jauhkan daripada menggunakan minyak yang berkualitas rendah atau yang telah rusak. Minyak yang rusak akan mengurangi pemindahan bahan makanan, oleh sebab itu lebih banyak minyak akan diserap didalam makanan. Minyak yang baru haruslah ditambah kedalam bekas yang digunakan untuk menggoreng untuk mengurangkan kesan daripada minyak yang rusak.

Minyak yang rusak adalah akibat dari proses oksidasi dan polimerasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

19

•

Oksidasi

Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, Hidrokarbon, Alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa yang tidak enak. •

Polimerisasi

Apabila minyak dipanaskan secara berlebihan atau sekiranya ia mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi, molekul yang teroksidasi akan melekat pada molekul lain yang lebih besar dan akan melalui proses polimerisasi. Polimer dapat dilihat pada alat menggoreng setelah penggunaan yang berterusan, ia akan mengurangkan keberkesanan pemanasan minyak. Asam lemak yang terpolimerisasi menghasilkan bau yang kurang enak, biasanya pada minyak yang kaya dengan asam linolenat dan rantaian asam lemak omega-3 yang panjang. Asam lemak omega -3 tidak sesuai dijadikan sebagai lemak untuk menggoreng. Minyak seperti minyak soya, minyak canola dan biji sesawi yang mengandung asam linolenat tak jenuh ganda juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng pada suhu yang tinggi. Minyak ikan mengandung rantai asam lemak omega3 (EPA dan DHA) juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng. •

Hidrolisis

Yaitu reaksi minyak yang telah dipanaskan dengan lembaban. Ini akan meningkatkan pembentukan asam lemak bebas (FFA). ALB didalam minyak yang belum digunakan ialah <0.05 persen dan meningkat apabila dipanaskan semasa menggoreng. Ia boleh meningkat sehingga lebih 5 persen pada minyak yang tidak boleh digunakan lagi. Kebanyakan industri FFA yang mencapai 1 persen adalah yang paling maksimum yang Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

20

diterima. Apabila FFA meningkat, minyak akan mulai menghasilkan asap, bahan logam terutama tembaga yang akan meningkatkan kadar FFA. ( http://[email protected]/minyak kelapa sawit ). Kerusakan lemak atau miyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (2200C - 250 oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan mnurunkan nilai cerna lemak. Bahan makanan yang mengandung lemak dengan bilangan peroksida tinggi akan mempercepat ketengikan dan lemak dengan bilangan peroksida lebih besar dari 100 dapat meracuni tubuh. ( http://kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0207/25/gizi.htm ).

2.2.2. Mekanisme dari hasil oksidasi lemak Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama: disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen yang disusul dengan tahap kedua: yang merupakan proses oksidasi dan non oksidasi. Proses oksidasi ini umumnya dapat terjadi pada setiap jenis lemak, misalnya minyak goreng dan bahan pangan berlemak.lemak atau minyak umumnya terdiri dari persenyawaan gliserida kompleks yang komponen utamanya dari gliserol yang berikatan dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Pada kondisi biasa asam lemak jenuh bersifat stabil di udara. (Ketaren,S., 1986 ).

2.2.3. Perusakan Minyak dan Lemak Selain itu ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu : Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

21

Ketengikan Ketengikan terjadi apabila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Hidrolisa Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari pada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau dalam kegiatan enzim. ( Buckle,K.A., 1987) Tabel 2. Sifat-sifat minyak dan lemak jenis minyak

Lemak susu

Contoh

Lemak mentega dari hewan Minyak asam larut Minyak kelapa,minyak kelapa sawit Mentega dari Mentega dari minyak nabati minyak coklat,mentega illepe,mentega shea nut Lemak hewan Gajih dari sapi Sumber : Buckle,K.A., (1987)

Titik cair kira-kira ( oC )

Sekitar 38

Perbandingan kirakira(asam lemak jenuh :asam lemak tak jenuh) 2

Tepat 25

Sangat jenuh

Tepat 35

1,5

Sekitar 40

1

Tabel 3. Kandungan bahan-bahan yang dapat merusak kandungan minyak kelapa sawit Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

22

Bahan

Sangat

Rendah (%)

Sedang (%)

Tinggi (%)

rendah (%) Asam lemak

Sangat tinggi (%)

< 2,0

2,0 – 2,7

2,8 – 3,7

3,8 – 5,0

> 5,0

Kadar air

< 0,1

0,1 – 0,19

0,2 – 0,39

0,4 – 0,6

> 0,6

Kadar

< 0,005

0,005–0,001

0,01 – 0,025

0,026 – 0,05

> 0,05

bebas

kotoran Sumber :Djohana,S.,1995

2.3. Sifat-Sifat Fisik Kimia Minyak dan lemak 2.3.1. Sifat fisik minyak dan lemak Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya : 1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar. 2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. 3 .Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

23

yang tidak jenuh. Berat jenisnya menurun dengan bertambahnya suhu. 4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/ memisah yang cocok dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain, jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik, karena jumlah padat dalam lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya. 5. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor yaitu makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. ( Buckle,K.A.,.1987)

2.3.2. Sifat kimia minyak dan lemak Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa. Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang akan menyebabkan kerusakan minyak atau lemak yang terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan menyebabkan ketengikan hidrolisa yang akan mengahasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

O H2C – O – C

R

H2C - OH


24

O HC – O – C -

R

O + 3HOH --------

HC – OH + 3R – C -

OH

O H2C – O – C

R

Gliserida

H2C – OH gliserol

asam lemak

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja. ( Ketaren,S.,1986 ).

2.4. Ragam jenis minyak dan lemak Berdasarkan sumber bahan baku untuk

memproduksi minyak goreng dapat

dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu : kelompok pertama adalah minyak yang dihasilkan dari hewan yang secara awam sering diistilahkan sebagai lemak (fat), penggunaan minyak hewani untuk konsumsi langsung rumah tangga sebagai bahan pangan relative terbatas. Biasanya minyak hewani sebagai bahan pangan lebih bersifat tidak langsung yakni ikutan dari konsumsi daging. Kelompok kedua adalah minyak nabati yakni minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan asam lemak dari tumbuhtumbuhan. Minyak nabati yang popular dikonsumsi adalah hasil olahan dari ekstrak Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

25

minyak yang berasal dari sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari dan lobak. Lebih dari 95 persen minyak goreng yang berasal dari minyak nabati adalah berasal dari sawit dan kelapa. Pada dasarnya lemak dan minyak adalah gugus trigliserida asam lemak. Salah satu sifat terpenting dari asam lemak adalah tingkat kejenuhannya (degree of saturation) yang ditunjukkan oleh bilangan iodium (iodium number). Lemak atau minyak dengan bilangan iodium yang tinggi memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi dan umumnya berbentuk cair pada suhu kamar. Sebaliknya bila mempunyai bilangan iodium yang rendah maka kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah pula dan cenderung padat atau setengah padat pada suhu kamar. (Amang,B.,1996)

2.5. Jenis Minyak Goreng yang Bersumber dari Bahan Nabati 2.5.1. Minyak kelapa Sawit Minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, O, minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair terdiri tersusun atas lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) . Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa. Secara lebih terperinci


26

komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh dari ketiga jenis minyak nabati tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut : Tabel 4. Komposisi Asam Lemak dalam tiga jenis minyak nabati Asam lemak

Jumlah atom C

Minyak sawit

Minyak inti

Minyak kelapa

(%)

Sawit ( % )

(%)

Asam lemak jenuh Oktanoat

8

-

2-4

8

Dekanoat

10

-

3-7

7

Laurat

12

1

41-55

48

Miristat

14

1-2

14-19

17

Palmitat

16

32-47

6-10

9

Stearat

18

4-10

1-4

2

Oleat

18

38-50

10-20

6

Linoleat

18

5-14

1-5

3

Linolenat

18

1

1-5

-

Asam lemak tak jenuh

Sumber : Ketaren,S.,1986 Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit pada suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair.

Tabel 5. Sifat fisika kimia dari kelapa sawit Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

27

Sifat

Minyak sawit

Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar

0,900

0,900 – 0,913

Indeks bias D 40 0C

1,4565 – 1,4585

1,495 – 1,415

Bilangan iod

48 – 56

14 - 20

Bilangan penyabunan

196 - 205

244 – 254

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatat karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange dan kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, jika terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan titik cair yang berbeda-beda. ( Ketaren,S.,1986 )

2.5.2. Minyak Kelapa Ada tiga macam bentuk minyak kelapa yang berdar dipasaran yakni : 1) RBD Coconut Oil (minyak kelapa RBD) yang artinya bahwa minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk dimurnikan (Refined=R), memutihkan (Bleaching=B) dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised=D). Bahan bakunya adalah kelapa kopra, kopra demikian biasanya tercemar oleh debu, Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

28

jamur, kuman dan sebagainya. Maka harus diproses agar minyak yang diperoleh bersih, nampak bening, putih dan tidak bau. 2) Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional), yakni buah segar dihancurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil santannya. Santan inilah kemudian dimasak dengan api kecil; sampai minyaknya keluar, kemudian minyak ini disaring dan dipisahkan dari ampasnya, maka dapat dihasilkan minyak yang demikian mempunyai aroma yang sedap. 3) Virgin Coconut Oil (VCNO) / minyak kelapa murni, minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa di masak. Jadi proses ini tanpa pemanasan seperti pada pembuatan minyak kelapa tradisinal. Oleh karena itu minyak ini juga disebut Cold Expelled Coconut Oil (CECNO)/ minyak kelapa ekstrak dingin. Keuntungan proses ini minyak yang diperoleh bias tahan sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik.(News .indosiar.com,2003)

2.6. Pemurnian Minyak Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap-tahap sebagai berikut : •

Netralisasi


29

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Proses pemurnian ini disebut proses pemurnian secara kering (physical system) yaitu dengan menggunakan alkali seperti caustic soda (NaOH). ( Wijaya,S.,2005 ) •

Pemucatan ( Bleaching ) Bleaching adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah adsorben, seperti arang aktif.

•

Penghilangan bau ( Deodorisation ) Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan

untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadan vakum. Proses ini perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan sebagai bahan pangan. Adapun proses yang tidak memerlukan proses deodorisasi misalnya lemak susu, lemak coklat, dan minyak olive. •

Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan

menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Proses ini bertujuan untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair, juga Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

30

dengan hilangnya ikatan rangkap akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi. •

Pendinginan ( winterisation ) Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair

tinggi dari trigliserida bertitik rendah. Pada suhu rendah trigliserida padat tidak larut dalam trigliserida cair. Bermacam-macam lemak berwujud cair pada musim panas, sedangkan pada musim dingin akan kelihatan seperti susu yang mengandung sejumlah asam stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah (pendinginan) yang dikenal dengan nama stearin.

2.7. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai gugus trigliserida / lemak baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH, dimana R adalah rantai karbon yang jenuh/tidak jenuh yang terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap di sebut rantai karbon yang tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap.

Tabel 6. Asam lemak yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan Nama

Rumus

Titik lebur (oC)


31

Asam lemak jenuh Butirat

C3H7COOH

-7,9

Kaproat

C5H11COOH

-1,5 sampai -2,0

Palmitat

C15H31COOH

64

Stearat

C17H35COOH

69,4

Oleat

C17H33COOH

14

Linoleat

C17H31COOH

-11

Linolenat

C17H29COOH

Cair pada suhu sangat


rendah Sumber : Poedjadi,A.,1994

Pada dasarnya ada 2 tipe asam lemak : 1) asam lemak jenuh yaitu bila rantai hidrokarbonnya dijenuhi dengan hidrogen 2) asam lemak tidak jenuh yaitu bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh hidrogen oleh karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih. ( Poedjadi,A., 1994 )

Tabel 7. Asam lemak yang umum Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

32

Jenis asam lemak

Nama

Rumus

Jumlah ikatan ganda

Asam lemak jenuh

Asam butirat

C3H7COOH

0

Asam palmitat

C13H31COOH

0

Asam stearat

C17H35COOH

0

Asam oleat

C17H33COOH

1

Asam linoleat

C17H31COOH

2

Asam linolenat

C17H29COOH

3


Sumber : Gaman,P.M.,1992

2.8. Standart Mutu Standart Mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu : bilangan iodin, kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida dan lain-lain. Di dalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti, yang pertama mutu minyak sawit dalam arti benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati. Ada beberapa standart mutu yang digunakan untuk menentukan kualitas dari minyak sawit dan minyak inti sawit, perbedaan standart mutu ini didasarkan pada kebutuhan dari konsumennya. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu minyak atau lemak antara lain adalah kadar air kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air yang Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

33

kurang dari 0.1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0.01%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin yaitu (kurang dari 2%), bilanngan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat), tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat harus serendah mungkin atau bebas dari ion logam. ( Ketaren, S.,1986 )

Tabel 8. Standart mutu special prime bleach ( SPB ) dan Ordinary Kandungan

SPB

Ordinary

Asam lemak bebas (%)

1–2

3–5

Kadar air (%)

0,1

0,1

Kotoran (%)

0,002

0,01

Besi ppm

10

10

Tembaga ppm

0,5

0,5

Bilangan iod

53 + 1,5

45 – 56

Karoten ppm

500

500 – 700

tokoferol

800

400 – 600

Sumber : Ketaren,S.,1986


34

Tabel 9. Standart Mutu minyak berdasarkan PORAM Karakteristik

RBD Palm Oil

RBD Palm Olein

RBD Palm Stearin

Asam lemak bebas

0.1 % max

0.1 % max

0.2 % max

54.0 max

56.0 min

48.0 max

0.1 % max

0.1 % max

0.15 % max

Titik Lebur

36-40 0C max

24 oC max

44 oC max

Colour Lovibond

2R max

6R max

6R max

(FFA) (As.Palmitic) Bilangan iodin (I.V) ( wijs ) Kadar air dan pengotor ( M & I )

(5 ¼) mehs)

Sumber : PT.Palmcoco Laboratories

Tabel 5. Standart Mutu Minyak berdasarkan MEOMA Karakteristik

Asam lemak bebas

RBD Palm Kernel

RBD Palm Kernel

RBD Palm Kernel

Oil

Olein

Stearin

0.1 % max

0.1 % max

0.1 % max

0.1 % max

0.1 % max

0.1 % max

(FFA) (As.Palmitic)

Kadar air dan pengotor ( M & I )

Sumber : PT.PalmCoco laboratories Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

35

Ket : MEOMA (Malaysian Edible Oil Of Manufacture Association )

2.9. Bilangan Iodin

2.9.1. Pentingnya Analisis Bilangan Iodin Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iodin dalam jumlah yang lebih besar. Semakin tinggi angka iodin, semakin rendah titik cairnya, sebab gliserida tidak jenuh akan mencair pada suhu yang lebih rendah. Dalam urutan Iod > Brom > Flour > Klor, hal ini menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya semakin bertambah. Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara hanus, Kaufmann dan wijs dan perhitungan bilangan iodin dari masing-masing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen berlebih ditambahkan pada contoh yang akan diuji. Kelebihan dari iodin yang tidak bereaksi diukur dengan cara mentitrasi larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3). Reaksi dari iod yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut : 2Na2S2O3 + I2

2NaI + Na2S4O6

Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum. Bilangan Iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak “pengering” dan minyak “bukan pengering”. Minyak “pengering” mempunyai bilangan iodin yang lebih dari 130


36

dan minyak yang mempunyai bilangan iodin antara 100 – 130 bersifat setengah mengering. ( Ketaren,S.,1986 )

2.9.2. Metode-metode Analisa Bilangan Iodin 2.9.2.1. Metode Hanus Pembuatan pereaksi Hanus Dalam cara Hanus digunakan pereaksi Iodium Bromida dalam larutan Asam Asetat Glasial (larutan Hanus). Untuk membuat larutan ini 20 gram Iodium bromida dilarutkan dalam 1000 ml alkohol murni yang bebas dari Asam Asetat jumlah contoh yang ditimbang tergantung dari perkiraan besarnya bilangan Iod yaitu sekitar 0.5 gram untuk lemak 0.25 gram untuk minyak dan 0.1 sampai 0.2 gram untuk minyak dengan derajat ketidakjenuhan

yang tinggi. Jika ditambahkan 25 ml pereaksi harus ada kelebihan

pereaksi sekitar 60 %. Contoh Prosedur : Minyak atau lemak dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 200 ml atau 300 ml yang tertutup, kemudian dilarutkan dengan 10 ml kloroform atau karbon tetra klorida dan ditambahkan 25 ml pereaksi. Reaksi dibiarkan selama 1 jam di tempat yang gelap, sebagian Iodium akan dibebaskan dari larutan ( larutan KI yang digunakan adalah KI 10% atau 10 ml larutan KI 15% ). Iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Natriun Tiosulfat 0.1N dengan indikator larutan pati. Titrasi untuk blanko dilakukan dengan cara yang sama. Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

37

2.9.2.2. Metode Kaufmann dan Von Hubl Pada cara ini digunakan pereaksi Kaufmann yang terdiri dari campuran 5.2 ml larutan brom murni di dalam 1000 ml methanol dan dijenuhkan dengan natrium bromida. Contoh yang telah ditimbang dilarutkan dalam 10 ml kloroform kemudian ditambahkan 25 ml pereaksi. Didalam reaksi ini Natrium Bromida akan mengendap, reaksi dilakukan di tempat yang gelap. Larutan ini dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0.1N dengan indikator larutan pati. Blanko dikerjakan dengan cara yang sama. Pada Von Hubl di gunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 gram Iodin di dalam 500 ml etanol dan larutan 30 gram merkuri klorida didalam 500 ml etanol, kedua larutan ini baru dicampurkan jika akan dipergunakan dan tidak boleh lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan cara-cara lainnya, sehingga membutuhkan waktu reaksi selama 12 sampai 14 jam.

2.9.2.3. Metode Wijs Pembuatan Larutan Wijs Pereaksi Wijs yang terdiri dari 16 gram Iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan melarutkan 13 gram iod dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta udara, sehingga harus disimpan ditempat gelap, sejuk dan tertutup rapat. Prosedur : Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

38

Contoh minyak yang telah disaring ditimbang sebanyak 0.1 – 0.5 gr didalam erlenmeyer 500 ml yang tertutup, kemudian ditambahkan 20 ml Karbon Tetraklorida sebagai pelarut, ditambahkan 25 ml larutan wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume pereaksi sekitar 50 – 60 %, dengan cara yang sama dibuat juga larutan blanko. Erlenmeyer disimpan ditempat yang gelap pada suhu selama 30 menit. Akhirnya ditambahkan 20 ml larutan Kalium Iodida 15 % dan 100 ml air, dan botol Natrium Tiosulfat 0.1N dengan menggunakan indikator larutan pati. Dalam hal ini ternyata metode Wijs hasilnya lebih baik dan praktis.

( B – S ) x N x 12.69 Bilangan Iodin ( mg/100 gr ) = Gram sampel

Dimana : B = Jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko S = Jumlah ml Na2S2O3 untuk tutrasi sampel N = Normalitas larutan Na2S2O3


39

BAB 3 BAHAN DAN METODE

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat -

Neraca analitis

-

Gelas erlenmeyer 250 ml

Pyrex

-

Gelas erlenmeyer bertutup 250 ml

Pyrex

-

Gelas beaker 50 ml

Pyrex

-

Gelas beaker 100 ml

Pyrex

-

Gelas beaker 250 ml

Pyrex

-

Buret 50 ml

Pyrex

-

Pipet volume 5 ml

Pyrex

-

Pipet volume 20 ml

Pyrex

-

Pipet Volume 25 ml

Pyrex

-

Labu takar 50 ml

Pyrex


40

-

Labu Takar 100 ml

Pyrex

-

Labu takar 250 ml

Pyrex

-

Labu takar 500 ml

Pyrex

-

Labu takar 1000 ml

Pyrex

-

Magnetik Stirer

-

Hot Plate

-

Oven

-

Statif dan Klem

-

Botol aquadest

-

Spatula

-

Bola penghisap

3.1.2. Bahan-bahan -

Sampel RBD Palm Olein

-

Kristal Na2S2O3.5H2O

-

Kristal K2Cr2O7

-

Kristal KI

-

HCl Pekat

-

Larutan Wijs

-

Larutan N-Heksan-Asam Asetat dan larutan Sikloheksan-Asam Asetat

-

Indikator Amilum 1%

-

Aquadest bebas CO2


41

-

Bubuk Amilum

-

Serbuk Phenolptalein

3.2. Persiapan Sampel Sampel RBD Palm Olein terlebih dahulu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu kira-kira 80 0C.

3.2.1. Pembuatan Larutan Pereaksi A. Larutan Standart Na2S2O3.5H2O •

Pembuatan larutan Na2S2O3 -

Ditimbang gelas beaker kosong 250 ml kemudian di nolkan

-

Dimasukkan 24.821 gram kristal Na2S2O3.5H2O dalam gelas beaker 250 ml

-

Dilarutkan dengan aquadest

-

Dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai garis batas

-

Di homogenkan dengan magnetik stirer.

•

Standarisasi larutan Na2S2O3.5H2O


42

-

Ditimbang gelas beaker kosong 100 ml kemudian di nolkan

-

Dimasukkan 1.5424 gram kristal K2 Cr2O7 dalam gelas beaker 100 ml dan dilarutkan dengan aquadest

-

Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan aquadest bebas CO2 sampai garis batas

-

Di homogenkan dengan stirrer

-

Dipipet 25 ml larutan tersebut dan dimasukkan kedalam erlenmeyer bertutup 250 ml

-

Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 %

-

Ditambahkan 10 ml HCl pekat dan dikocok

-

Diaduk lalu didiamkan selama 5 menit ( terlihat warna ungu tua)

-

Dititrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O (sampai larutan ungu menjadi larutan berwarna hijau)

-

Ditambahkan 5 ml indikator amilum 1 %

-

Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3.5H2O sampai terbentuk larutan dari warna ungu menjadi hijau muda.

Perhitungan : gr K2Cr2O7 x 100 x 6 N.(Na2S2O3 )

= ml Na2S2O3 x Mr K2Cr2O7 1,5424 x 100 x 6 = 31,10 x 294,21


43

=

0,1012 N

B. Pembuatan Larutan KI 15 % - Ditimbang gelas beaker kosong 250 ml kemudian di nolkan - Di timbang 15.2101 gram kristal Kalium Iodida (KI) dan dilarutkan dengan aquadest - Kemudian dipindahkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda - Di homogenkan dengan stirrer. C. Pembuatan Indikator Amilum 1% - Ditimbang gelas beaker kosong 150 ml kemudian di nolkan - Ditimbang 1 gram kristal amilum dan dilarutkan dengan aquadest - Dipanaskan di atas hot plate dan dihomogenkan dengan magnetic stirrer - Dipanaskan sampai volumenya 100 ml - Kemudian dipindahkan ke dalam botol bertutup dan didiamkan selama 1 malam

D. Pembuatan Aquadest bebas CO2 - Dimasukkan aquadest bebas ke dalam gelas beaker 800 ml - Kemudian di panaskan di dalam water bath sampai tidak ada gelembung udaranya.

3.3. Prosedur Analisa A. Penentuan bilangan iodin dengan pelarut campuran N-Heksan-Asam Asetat Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

44

- Ditimbang erlenmeyer bertutup yang kosong 250 ml kemudian di nolkan - Ditimbang 0.5 gr sampel RBD Palm Olein - Ditambahkan 20 ml N-Heksan-Asam Asetat (2:3) - Ditambahkan 25 ml larutan Wijs - Disimpan di tempat yang gelap selama 30 menit - Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 % - Ditambahkan 40 ml aquadest - Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan berwarna kuning pucat - Ditambahkan indikator amilum 1 % ( warna larutan menjadi biru tua ) - Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan tidak berwarna. B. Penentuan bilangan iodin dengan pelarut campuran Sikloheksan-Asam Asetat - Ditimbang erlenmeyer bertutup yang kosong 250 ml kemudian di nolkan - Dimasukkan 0.5 gram sampel RBD Palm Olein - Ditambahkan 20 ml larutan Sikloheksan-Asam-Asetat (2:3) - Ditambahkan 25 ml larutan wijs - Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 % - Ditambahkan 40 ml aquadest - Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan berwarna kuning pucat - Ditambahkan indicator amilum 1 % ( warna larutan menjadi biru tua ) - Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan tidak berwarna.

Perhitungan : Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

45

( B - S ) x N Na2S2O3 x 12,69 Bilangan Iodin (mg/100gr) = Gram sample

Keterangan :

B = ml titrasi untuk blanko S = ml titrasi untuk sampel Bobot atom iodium 12,69 = 10

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan Tabel 4.1. Data bilangan iodin dengan pelarut N-Heksan-Asam asetat Nama

Kode

sampel

sampel sample

A

Berat

V.Titrasi

V.Titrasi

N.Na2-

I.V

I.V

Blanko

Sampel

S2O3

(mg/100

Rata-

(gr)

(ml)

(ml)

gr)

Rata

A1

0.5273

37.80

13.55

0.1012

59.06

A2

0.5178

37.80

13.95

0.1012

59.15

59.14


46

B

C

A3

0.5248

37.80

13.60

0.1012

59.22

B1

0.5274

37.75

13.35

0.1012

59.41

B2

0.5280

37.75

13.40

0.1012

59.23

B3

0.5273

37.75

13.40

0.1012

59.30

C1

0.5298

37.80

13.45

0.1012

59.02

C2

0.5301

37.80

13.40

0.1012

59.11

C3

0.5274

37.80

13.50

0.1012

59.17

59.31

59.10

Keterangan : A = RBD Palm Olein B = RBD Palm Olein C = RBD Palm Olein

Tabel 4.2. Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-Asam asetat Nama

Kode

sampel

sampel sample

A

B

Berat

V.Titrasi

V.Titrasi

N.Na2-

I.V

I.V

Blanko

Sampel

S2O3

(mg/100

Rata-

(gr)

(ml)

(ml)

gr)

Rata

A1

0.5310

37.80

14.55

0.1012

56.23

A2

0.5344

37.80

14.40

0.1012

56.23

A3

0.5368

37.80

14.35

0.1012

56.10

B1

0.5280

37.75

14.65

0.1012

56.18

B2

0.5285

37.75

14.60

0.1012

56.25

56.19

56.28


47

C

B3

0.5270

37.75

14.60

0.1012

56.41

C1

0.5253

37.80

14.75

0.1012

56.34

C2

0.5301

37.80

14.60

0.1012

56.20

C3

0.5290

37.80

14.60

0.1012

56.32

56.29


4.2. Pembahasan Iodine Value (Bilangan Iodin) adalah untuk menentukan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak / lemak, oleh karena itu bilangan iodin sebanding dengan ketidakjenuhan suatu asam atau lemak, karena suatu bilangan iodin yang tinggi, berarti menunjukkan ketidakjenuhan minyak atau lemak yang tinggi, begitu pula bilangan iodin yang rendah berarti menunjukkan ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak yang rendah pula.


48

Dari tabel 4.1 hasil analisa bilangan iodin diperoleh adanya perbedaan pada RBD Palm Olein antara

pelarut campuran N-heksan-asam asetat dan pelarut campuran

Sikloheksan-asam asetat. Pada pelarut campuran N-heksan-asam asetat diperoleh bilangan iodin rata-rata : 59.14, 59.31, 59.10 sedangkan dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat diperoleh bilangan iodin rata-rata : 56.19, 56.28, 56.29. Dari hasil data rata-rata tersebut di atas di dapat bahwa adanya perbedaan kelarutan antara pelarut N-heksan-asam asetat dan pelarut Sikloheksan-asam asetat. Hal ini disebabkan karena N-heksan-asam asetat kelarutannya atau reaksinya lebih sempurna di bandingkan dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat. Standart mutu pada minyak goreng RBD Palm Olein untuk parameter bilangan iodin adalah 56 min, sehingga hasil tersebut di atas telah memenuhi standart mutu minyak goreng menurut PORAM (Palm Oil Regional Association Of Malaysian ) dan ordinary sehingga mutu dari jenis minyak goreng tersebut dinyatakan baik.(Tabel spesifikasi mutu dapat dilihat pada tabel 8 dan tabel 9). Dan apabila kurang dari 56 mg/100gr maka minyak tidak baik untuk dikonsumsi.

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan


49

-

Dari hasil analisa bilangan iodin (IV) pada RBD Palm Olein dengan pelarut campuran N-Heksan-Asam Asetat dan pelarut campuran Sikloheksan-Asam Asetat dapat disimpulkan sebagai berikut : •

Dengan pelarut N-Heksan-Asam Asetat adalah : RBD Palm Olein ( A ) = 59.14 RDD Palm Olein ( B ) = 59.31 RBD Palm Olein ( C ) = 59.10

•

Dengan pelarut Sikloheksan-Asam Asetat adalah : RBD Palm Olein ( A ) = 56.19 RBD Palm Olein ( B ) = 56.28 RBD Palm Olein ( C ) = 56.29

5.2. Saran

Sebaiknya dilakukan juga analisis bilangan iodin (IV) dengan menggunakan pelarut N-Heksan-Asam asetat dan pelarut Sikloheksan-Asam Asetat terhadap fraksi minyak sawit yang lain, misalnya RBD Palm Stearin, RBD Palm Kernel Oil, RBD Coconut Oil dan sebagainya. Sehingga dapat digunakan sebagai bahan perbandingan pada sample sampel yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Amang,B.,1996,Minyak Kelapa Sawit,Bank Bumi Daya,Jakarta. Buckle,K.A.,1987,Ilmu Pangan,Cetakan Pertama,UI-Press,Jakarta, Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-HeksanAsam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009

50

Djohana,S.,1955,Budi Daya Kelapa Sawit,Kasinus,Yogyakarta. Eckey,S.W.,1955,Vegetable Fat and Oil,Reinhold Publishing Corporation,New York. Gaman,P.M.,Sherington,K.B.,1992,Ilmu Pangan,Edisi Kedua,Penerbit UGM-Press, Yogyakarta. http://id.wikipedia.org/wiki/minyak goreng. http://kompas.com/kesehatan/News/senior/gizi/0207/25/gizi.htm. http://[email protected]/mimyak kelapa. News.Indosiar.com,2003,minyak kelapa,minyak goreng yang paling aman dan paling Sehat,PT.Indosiar Visual Mandiri. Ketaren,S.,1986,Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan,Edisi I,Cetakan Pertama UI-Press,Jakarta. Poedjadi,A.,1994,Dasar-Dasar Biokimia,Cetakan Pertama,UI-Press,Jakarta. Wijaya,S.,2005,Mengolah Minyak Goreng Bekas,Cetakan Pertama,Trubus Agrisarana, Surabaya.


51

Data bilangan iodin dengan pelarut N-Heksan-Asam asetat Nama

Kode

Berat

sampel

sampel sample

V.Titrasi

V.Titrasi

N.Na2-

I.V

I.V

Blanko

Sampel

S2O3

(mg/100

Rata-


52

A

B

C

(gr)

(ml)

(ml)

gr)

A1

0.5273

37.80

13.55

0.1012

59.06

A2

0.5178

37.80

13.95

0.1012

59.15

A3

0.5248

37.80

13.60

0.1012

59.22

B1

0.5274

37.75

13.35

0.1012

59.41

B2

0.5280

37.75

13.40

0.1012

59.23

B3

0.5273

37.75

13.40

0.1012

59.30

C1

0.5298

37.80

13.45

0.1012

59.02

C2

0.5301

37.80

13.40

0.1012

59.11

C3

0.5274

37.80

13.50

0.1012

59.17

Rata

59.14

59.31

59.10


Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-Asam asetat


53

Nama

Kode

sampel

sampel sample

A

B

C

Berat

V.Titrasi

V.Titrasi

N.Na2-

I.V

I.V

Blanko

Sampel

S2O3

(mg/100

Rata-

(gr)

(ml)

(ml)

gr)

Rata

A1

0.5310

37.80

14.55

0.1012

56.23

A2

0.5344

37.80

14.40

0.1012

56.23

A3

0.5368

37.80

14.35

0.1012

56.10

B1

0.5280

37.75

14.65

0.1012

56.18

B2

0.5285

37.75

14.60

0.1012

56.25

B3

0.5270

37.75

14.60

0.1012

56.41

C1

0.5253

37.80

14.75

0.1012

56.34

C2

0.5301

37.80

14.60

0.1012

56.20

C3

0.5290

37.80

14.60

0.1012

56.32

56.19

56.28

56.29



54


55


56


KARYA ILMIAH ERNITA NINGSIH

Recommend Documents