KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI FILET LELE DUMBO ASAP BERBUMBU DALAM KALENG

JPHPI 2016, Volume 19 Nomor 2 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Fillet Lele Dumbo, Murdaa et al. Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi DOI: 10.17844/jphpi.2016.19.2.140

KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI FILET LELE DUMBO ASAP BERBUMBU DALAM KALENG Chemical and Microbiology Characteristic of Smoked and Seasoned African Catfish Fillet Affected by Canning Processing Yusuf Kalingga Murda1, Amir Husni1*, Siti Ari Budhiyanti1, Ervika Rahayu Novita Herwati2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jalan Flora Gedung A4 Bulaksumur Yogyakarta 2 UPT BPPTK LIPI Gunungkidul, Jalan Jogja-Wonosari Km 31 Gading Playen Gunungkidul Yogyakarta *Korespondensi: [email protected] Diterima: 2 April 2016/ Review: 1 Juni 2016/ Disetujui: 10 Agustus 2016 1

Cara sitasi: Murda YK, Husni A, Budhiyanti SA, Herawati ERN. 2016. Karakteristik kimia dan mikrobiologi fillet lele dumbo asap berbumbu dalam kaleng. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(2): 140-147. Abstrak Lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu ikan yang banyak dibudidayakan namun jika tidak segera diolah akan cepat mengalami kerusakan. Salah satu pengolahan yang dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk lele dumbo yaitu dengan cara pengasapan yang dikombinasi dengan pengalengan. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kimia dan mikrobiologi filet lele dumbo asap berbumbu yang dikemas kaleng selama penyimpanan. Preparasi penelitian dilakukan dengan cara merendam filet lele dumbo ke dalam bumbu dan larutan asap cair konsentrasi 10% selama 1 menit, kemudian dilakukan penirisan, pengovenan dan penggorengan. Produk yang sudah matang ditimbang 110 g dan dimasukan kedalam kaleng berukuran Ø 301x205. Ditambahkan medium larutan garam 5% dan minyak nabati sebanyak 100 mL, dilakukan proses exhausting dan seaming. Tahapan terakhir yaitu dilakukan proses sterilisasi (126oC selama 20 menit), pendinginan dan inkubasi (24oC selama 2 minggu). Pengamatan kemunduran mutu produk filet lele dumbo asap berbumbu dilakukan pada minggu ke-0, 2, 4, 6 dan 8, meliputi uji TVB, pH, angka peroksida dan TPC. Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi perlakuan antara pengasapan dan penambahan medium (larutan garam 5% dan larutan minyak nabati) yang dikombinasi dengan perlakuan pengalengan mampu mempertahankan mutu dan kualitas produk filet lele dumbo asap berbumbu, berdasarkan TVB, pH, angka peroksida dan TPC selama 8 minggu penyimpanan. Kata kunci: lele dumbo asap berbumbu, mikrobiologi, pengasapan, pengalengan Abstract African catfish (Clarias gariepinus) many cultivated by the farmers, however if not treated quickly damaged. One treatment that can maintain quality product african catfish is by smoked and canning. The aim of this study was to determine the chemical and microbiological characteristics of smoked African catfish fillet with seasoning packaged cans during storage. Preparation of research carried out by soaking the African catfish fillet into seasonings and liquid smoke concentration of 10% by immersion for 1 minute, and then next process of curing and drying. Products that are ripe weighed 110 g and signed into cans sized Ø 301x205. Added medium brine concentration 5% and vegetable oil as much as 100 ml, a process exhausting and seaming. The last stage is performed a sterilization process (126oC for 20 minutes), cooling and incubation (24oC for 2 weeks). Observations deterioration of product quality of smoked African catfish fillet with seasoning performed at weeks 0, 2, 4, 6 and 8. Tests conducted include chemical test which includes test TVB, pH and peroxide value and microbiological testing in the form of TPC. The results showed that the combined treatment of the fumigation and the addition of medium (saline 5% and solution of vegetable oil) combined with treatment canning able to maintain product quality of smoked African catfish fillet with seasoning, based TVB, pH, peroxide value and TPC during storage. Keyword: canning, microbiology, smoked african catfish fillet with seasoning, smoking Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

140

Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Fillet Lele Dumbo, Murdaa et al.

PENDAHULUAN Lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dibudidayakan oleh para petani ikan. Lele dumbo mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan lele lokal, yaitu dapat tumbuh pesat dan mencapai ukuran yang besar dalam waktu singkat, selain itu telur lele dumbo lebih banyak sehingga dapat menghasilkan benih yang banyak dan unggul (Rosalina 2014). Lele dumbo yang tidak diawetkan hanya dapat dikonsumsi dalam waktu sehari setelah ditangkap (Mareta dan Awami, 2011) sehingga perlu dilakukan upaya pengolahan dalam rangka meningkatkan daya simpan ikan tersebut. Salah satu pengolahan yang mampu mempertahankan kualitas dan mutu lele dumbo diantaranya melalui proses pengasapan (Gorbatov et al. 1971). Riset mengenai daya simpan lele dumbo asap juga masih terbatas (Fitriya et al. 2006). Upaya perbaikan proses pengolahan lele dumbo asap sudah banyak dilakukan, yaitu perbaikan alat pengasapan (Adamu et al. 2013), penggunaan asap cair (Ayudiarti dan Sari 2010) dan penambahan berbagai bumbu sebagai penambah cita rasa dan daya awet (Fitriya et al. 2006). Daya simpan yang relatif rendah menjadi masalah selama pemasaran, oleh karena itu perlu dilakukan upaya lain diantaranya dengan pengalengan. Huang (2013) menyatakan bahwa pengalengan mampu memperpanjang daya simpan produk sehingga tetap awet dalam jangka waktu lama. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kimia dan mikrobiologi filet lele dumbo asap berbumbu yang dikemas kaleng selama penyimpanan. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah lele dumbo dengan berat 200 g/ekor dari daerah Godean, Sleman. Bahan utama lain yang digunakan adalah asap cair tempurung kelapa dari Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah 141

JPHPI 2016, Volume 19 Nomor 2

Mada. Peralatan yang digunakan adalah autoclave, sealer, alat pengukus, oven, cold storage, micropipete (Socorex; Acura 821), timbangan analitik (Denver Instrument Comp; M-120), inkubator (Isuzu Incubator; SSJ-115), vortex (Velp Scientifika), dan stirer hot plate (Velp Scientifika). Metode Penelitian Pembuatan Filet Lele Dumbo Lele dumbo dimatikan dengan cara dimasukkan ke dalam wadah yang berisi larutan garam jenuh dan ditambahkan es sehingga suhu larutan menjadi 5°C. Setelah ikan mati dan semua lendir keluar selanjutnya ikan dicuci hingga bersih. Ikan disiangi dengan cara kepala, sirip, isi perut, tulang, dan ekor ikan dibuang. Kemudian ikan di filet dengan dipotong membujur, tegak lurus dari arah dorsal menuju ventral. Tahap selanjutnya kulit dipisahkan dengan cara menyayat dan menarik kulit secara cepat dan hati-hati. Filet yang dihasilkan kemudian dicuci dengan air mengalir selama beberapa detik pada suhu kamar. Filet selanjutnya dipotong dengan ukuran 2 x 3 cm agar ukuran lebih seragam. Preparasi Bumbu Komposisi bumbu ditunjukkan pada Tabel 1. Bumbu dibuat dengan mencampurkan bawang putih serbuk, merica bubuk, jahe bubuk masing - masing sebanyak 25 g, garam sebanyak 50 g ke dalam kecap manis sebanyak 250 mL ditambahkan air hingga volumenya mencapai 1 liter. Filet lele dumbo direndam dalam larutan bumbu dengan perbandingan 1:1 (vol/w) (Yuwono 2005) selama 2 jam pada suhu 5°C. Selanjutnya ditiriskan selama 6 jam pada suhu 5°C. Pengasapan dan Pengalengan Filet Lele Dumbo Asap Berbumbu Filet lele dumbo yang telah ditiriskan direndam larutan asap cair dengan konsentrasi 10% pada suhu kamar (Yuwono 2005) dan ditiriskan 30 menit. Kemudian dipisahkan ke dalam dua wadah berbeda setiap ulanganya, Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia



Tabel 1 Komposisi bumbu untuk 1 kg filet lele dumbo Kode sampel L* (kecerahan) Bawang putih bubuk 25 g Merica bubuk 25 g Jahe Bubuk 25 g Garam 50 g Kecap manis sedang 250 mL Palm suiker 50 g Air Sampai volume 1 liter

Sumber: Fitriya et al. (2006)

untuk pengolahan pengovenan dan penggorengan. Pengovenan dilakukan dengan suhu 65°C selama 4 jam (Yuwono 2005) dan penggoreng pada suhu 180°C selama 15 menit. Setelah matang produk filet lele dumbo asap berbumbu dibawa ke UPT BPPTK LIPI Gunungkidul untuk dikalengkan. Filet lele dumbo asap berbumbu ditimbang 110 g, ditambahkan medium larutan garam 5% dan minyak nabati sebanyak 100 mL/kaleng. Kaleng yang digunakan memiliki ukuran Ø 301x205. Tahap selanjutnya proses exhausting (penghampaan), penutupan kaleng dan sterilisasi pada suhu 126°C, selama 20 menit. Suhu sterilisasi pada suhu 126°C selama 20 menit didasarkan pada nilai (Fo) saat penelitian optimasi. Kemudian didinginan dengan air agar memberi efek stres pada bakteri yang masih bertahan. Tahap terakhir adalah karantina selama 2 minggu. Parameter yang diamati meliputi: Pengukuran Total Volatile Bases (TVB) (AOAC 2005), angka peroksida (AOAC 2005), penentuan pH (AOAC 2005), dan penghitungan Total Plate Count (TPC) berdasarkan metode yang ada pada SNI 01-2332.3-2006 (BSN 2006). Analisis Data Analisis data dengan analisis sidik ragam (analysis of variance/ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila data menunjukkan ada beda nyata maka pengujian dilanjutkan menggunakan BNT (Beda Nyata Terkecil). Pengujian menggunakan program SPSS 18.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Baku dan Filet Lele Dumbo Asap Berbumbu Total Volatile Bases (TVB) Hasil pengujian TVB produk filet lele dumbo segar dan olahan filet lele dumbo asap berbumbu ditunjukkan pada Tabel 2. TVB produk segar menunjukkan nilai 0,00 mgN%g, hal ini disebabkan bahan baku yang digunakan memiliki kualitas kesegaran yang baik dan selama proses tidak terlepas dari rantai dingin sehingga mampu menjaga kualitas dagingnya, sedangkan pada produk olahan mengalami perubahan nilai TVB yaitu pada perlakuan asap goreng sebesar 0,89 mgN%g dan asap oven 1,54 mgN%g . Terbentuknya TVB saat pengolahan diduga diakibatkan karena kontaminasi bakteri dan degradasi ezim selama proses penanganan bahan baku sebelum pengolahan. Kandungan bakteri pada produk filet lele dumbo asap berbanding lurus dengan kenaikan TVB. Proses pemanasan mengakibatkan denaturasi protein dan terbentuknya senyawa volatil. Vasiliadou et al. (2005) menyatakan bahwa selama pengolahan ikan asap terjadi kenaikan TVB produk segar dari 18 mgN%g menjadi 23 mgN%g. TVB sebesar 0 mgN%g pada produk segar menandakan bahan memiliki kualitas yang sangat baik dan sesuai dengan standar SNI 01-2729-1992 dengan batas nilai TVB masih dapat diterima konsumen sebesar 30 mgN%g (BSN 1992).

142


Angka Peroksida Hasil pengujian angka peroksida produk segar dan filet lele dumbo asap berbumbu ditunjukkan pada Tabel 2. Hasil pengujian pada fillet lele dumbo segar sebesar 0,00 meq/kg, menandakan produk memiliki kualitas baik, belum mengalami ketengikan dan belum terbentuk senyawa peroksida. Sedangkan hasil pengujian produk filet lele dumbo asap perlakuan goreng dan oven menunjukan nilai sebesar 0,00 meq/kg. Angka peroksida yang tidak terbentuk selama pengolahan disebabkan karena asap cair tersusun atas senyawa fenol yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan karena dapat mencegah terbentuknya radikal bebas yang dapat menyebabkan senyawa terbentuknya peroksida (Pokorny 2001). Hasil penelitian Ernawati et al. (2012) pada pengasapan produk sosis lele dumbo asap memiliki nilai peroksida berkisar 0,77-15,22 meq/kg sedangkan produk sosis lele dumbo yang tidak diasap berkisar 0,19-30,04 meq/kg. Nilai pH Hasil pengujian pH produk segar dan olahan filet lele dumbo asap berbumbu ditunjukkan pada Tabel 2. Produk segar memiliki pH 6,80 mendekati pH netral, sedangkan produk olahan memiliki pH yang cenderung asam yaitu pH 5,47 (asap goreng) dan pH 5,73 (asap oven). Perubahan pH cenderung asam pada pengasapan dikarenakan asap cair memiliki pH asam (pH ≤4,00). Penelitian sebelumnya oleh Kaba et al. (2013) pada pengasapan ikan roa menunjukkan pH-5,16. Hasil yang diperoleh sesuai dengan penelitian Krisen (2015)


pada olahan produk ikan kakap putih yang mengalami penurunan nilai pH 6,50 menjadi pH 6,30 setelah proses pengasapan. Total Plate Count (TPC) Hasil pengujian TPC produk segar dan olahan fllet lele dumbo asap berbumbu ditunjukkan pada Tabel 2. Hasil pengujian TPC produk segar sebesar 8,0 x 104 CFU/ mL, produk olahan asap perlakuan goreng sebesar 3,4 x 104 CFU/mL dan oven sebesar 9,8 x 104 CFU/mL. TPC masih sesuai dengan standar SNI 01-2729-1992, dengan batas teratas penerimaan konsumen sebesar 5,0 x 104 CFU/mL (BSN, 1992). Kaba et al. (2013) menyatakan bahwa TPC lebih kecil setelah diberi perlakuan pengasapan yaitu sebesar 4,28 Log CFU/mL dibandingkan produk segar 4,61 Log CFU/mL. Silva et al. (2008) melaporkan pada produk blue catfish asap memperlihatkan hasil yang cenderung sama, yaitu pengasapan mampu menghambat dan mengurangi jumlah bakteri, sehingga TPC produk asap menjadi lebih kecil (2,75 Log CFU/mL) daripada produk segarnya (3,72 Log CFU/mL). Karakteristik Filet Lele Dumbo Asap Berbumbu Dalam Kaleng Total Volatile Bases (TVB) Hasil pengamatan nilai TVB pada produk filet lele dumbo asap berbumbu dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 1. Hasil anova tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05), selama penyimpanan tidak terjadi perubahan TVB yang signifikan. Kadar TVB berkisar 0,28 – 2,35 mgN%g, dibandingkan TVB produk segar dan olahan sebelum dikalengkan

Tabel 2 Pengaruh pengasapan yang dikombinasi dengan penggorengan dan pengovenan terhadap TVB, angka peroksida, pH dan TPC pada filet lele dumbo Angka peroksida Perlakuan TVB (mgN%g) pH TPC (CFU/mL) (meq/kg) Segar 0,00 0,00 6,80 8,0x104 Asap Goreng 0,89 0,00 5,50 3,4x104 Asap Oven 1,54 0,00 5,70 9,8x104

143




4,00 3,50 TVB (mgN%g)

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 1 Pengaruh jenis produk filet lele dumbo asap berbumbu ( = Goreng Minyak; = Goreng Garam; = Oven Minyak dan = Oven Garam) dan pengalengan terhadap Gambar 1. Pengaruh jenis produk filet lele dumbo asap berbumbu (□ = Goreng TVB selama penyimpanan

Minyak; □ = Goreng Garam; □ = Oven Minyak dan □ = Oven Garam) dan pengalengan terhadap selama penyimpanan. dan menyebabkan lisis, karena menunjukkan hasil yang tidak jauh berbedaTVB bakteri konsentrasi garam lebih pekatasap dibanding yaitu berkisar 0-1,6 mgN%g. Kaba (2013)Gambar Gambar 1. Pengaruh jenis1.produk filetjenis lele dumbo berbumbu = Goreng Pengaruh produk filet lele dumbo(□asap berbumbu Angka Peroksida bakteri (Rovik 2000). pada roa asap kaleng, menunjukkan ar 1. Pengaruh Gambar jenisproduk produk 1. Pengaruh filet lele jenis dumbo produk asap filet berbumbu lele dumbo (□ asap = Minyak; Goreng berbumbu (□ = Goreng Minyak; □ =cairan Goreng Garam; = Oven Minyak□dan □ = Oven Garam) □ =□Goreng Garam; = Oven Minyak dan □ = Hasil pengujian angka peroksida produk filet lele dumbo asap berbumbu proses pengalengan terhadap TVB Minyak; □bahwa = Goreng Minyak; Garam; □ □= =Goreng Oven Minyak Garam; dan □pengalengan =□ Oven = Oven Minyak Garam) dan □ = Oven Garam) dan terhadap TVB selama penyimpanan. dan pengalengan terhadap TVB selama penyimpanan. Angka Peroksida yang terbentuk selamaselama pengalengan (8,8selama dan pengalengan terhadap dan pengalengan TVB terhadap penyimpanan. TVB penyimpanan. dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 2. Angka peroksida yang terbentuk Hasil pengujian angka peroksida produk mgN%g) tidak jauh berbeda dengan produkAngka Peroksida Angka Peroksida filet lele dumbo asap berbumbu dalam filet segarPeroksida (9,8 mgN%g) dan olahan asappengujian (6,13 Peroksida Angka angka peroksida produk filet lele dan dumbo asap lele berbumbu Hasil pengujian angka produk dumbo as berkisar 0 - 2,53 meq/kg,Hasil dibandingkan dengan produk segar (0peroksida meq/kg) kaleng dapat dilihat pada Gambar 2. Angka mgN%g). Terbentuknya TVB pada produk Hasil pengujian angka Hasil peroksida pengujian produk angka peroksida filet lele dumbo produk asap filet berbumbu lele dumbo asap berbumbu peroksida yang terbentuk berkisar 0 - 2,53 kaleng disebabkan prosesdalam induksikaleng panas saat dapat dilihat pada Gambar 2. pada Angka peroksida yang terbentuk dalam kaleng dapat dilihat Gambar 2. Angka peroksida ya olahan (0 meq/kg) sebelum dikalengkan, menunjukkan kenaikan. Angka meq/kg, dibandingkan dengan produk segar sterilisasi yang mengakibatkan denaturasi dan kaleng dapat dalam dilihat kaleng padadapat Gambar dilihat 2. Angka pada Gambar peroksida 2. Angka yang terbentuk peroksida yang terbentuk (0 meq/kg) dan olahan (0 meq/kg) sebelum membentuk senyawa volatil (Mohan et al., berkisar 0 2,53 meq/kg, dibandingkan dengan produk segar (0 produk meq/kg)segar dan (0 berkisar 0 2,53 meq/kg, dibandingkan dengan peroksida yang terbentuk selama penyimpanan di dalam pengemasan kaleng ar 0 - 2,53 berkisar meq/kg, 0 dibandingkan 2,53 meq/kg, dengan dibandingkan produk segar dengan (0 meq/kg) produk segar dan (0 meq/kg) dan dikalengkan, menunjukkan kenaikan. 2015). TVB filet lele dumbo asap berbumbu olahan (0 sebelum dikalengkan, menunjukkan Angkakena Angka peroksida yang terbentuk selamakenaikan. olahansterilisasi (0 meq/kg) sebelum dikalengkan, menunjukkan dalam kaleng masih nilaimeq/kg) yang diakibatkan olehmenunjukkan proses sterilisasi. Proses bertemu dengan kandungan (0 meq/kg) olahan sebelum (0 meq/kg) dikalengkan, sebelum menunjukkan dikalengkan, kenaikan. menunjukkan Angka kenaikan. Angka penyimpanan di dalam pengemasan kaleng baik hingga penyimpanan minggu ke-8 dan peroksida yang terbentuk selama penyimpanan di penyimpanan dalam pengemasan kaleng peroksida yangdan terbentuk selama di dalam pengem diakibatkan oleh proses sterilisasi. Proses masih di bawah batas standar nilai TVB yang air pada produk filet lele dumbo asap berbumbu medium, menyebabkan ida yang terbentuk peroksida selama yang terbentuk penyimpanan selama di dalam penyimpanan pengemasan di dalam kaleng pengemasan kaleng sterilisasi bertemu dengan kandungan air pada diperbolehkan. ECC (1995) menyatakan diakibatkan oleh proses sterilisasi. Proses sterilisasi bertemu dengan kandungan diakibatkan oleh proses sterilisasi. Proses bertemu denga filet lele dumbo asapbatas berbumbu dan bahwa kadar TVB produk masih diterima terbentuknya reaksi ikan hidrolisis. Huss (1995)produk menyatakan bahwa angkasterilisasi atkan oleh proses diakibatkan sterilisasi. oleh Proses proses sterilisasi sterilisasi. bertemu Proses sterilisasi dengan kandungan bertemu dengan kandungan medium, menyebabkan terbentuknya reaksi maksimal sebesar 25-35 mgN%g, tidak jauh air pada produk filet leleberkisaran dumbo asap berbumbu dan menyebabkan air pada produk filet lele dumbo asapmedium, berbumbu dan medium, hidrolisis. Huss (1995) menyatakan bahwa peroksida masih dapat ditolerirsebesar oleh konsumen 10-20 meq/kg. berbeda dengan SNI 01-2729-1992 30 da produk filet air mgN%g pada lele dumbo produk asap filet berbumbu lele dumbo dan asap medium, berbumbu menyebabkan dan medium, menyebabkan batas angka peroksida masih dapat ditolerir (BSN, 1992). Erkan et al. (2011) pada terbentuknya reaksi hidrolisis. Huss berkisaran (1995) menyatakan batas angka terbentuknya reaksi hidrolisis. Hussmeq/kg. (1995)bahwa menyatakan bahwa oleh konsumen 10-20 penelitian tentang ikan rainbow trout asap uknya reaksiterbentuknya hidrolisis. Huss reaksi(1995) hidrolisis. menyatakan Huss (1995) bahwa menyatakan batas angka bahwa batas angka yang ditambahkan medium bebagai larutan peroksida masih dapat ditolerir oleh konsumen 10-20 meq/kg. peroksida masih dapat ditolerirberkisaran oleh konsumen berkisaran 10-20 meq Total Plate Count (TPC) minyak, mampu mempertahankan TVB tetap ida masih dapat peroksida ditolerir masih olehdapat konsumen ditolerir berkisaran oleh konsumen 10-20 meq/kg. berkisaran 10-20 meq/kg. rendah selama penyimpanan, yaitu 25,53 mgN%g dibandingkan tanpa penambahan medium minyak sebesar 33,82 mgN%g. Medium garam pada proses pengalengan mampu menurunkan kandungan air/water activity (aw), menghambat aktifitas membran


Hasil pengujian jumlah bakteri pada produk filet lele dumbo asap berbumbu yang dikalengkan ditunjukkan pada Tabel 3. TPC produk filet lele dumbo asap berbumbu yang dikalengkan sesuai dengan standar SNI ikan kaleng yaitu sebesar 0 CFU/mL (BSN, 2006).

144



Angka peroksida (meq/kg lemak)

5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 2 Pengaruh jenis produk filet lele dumbo asap berbumbu ( = Goreng Minyak; = Goreng Garam; = Oven Minyak dan = Oven Garam) dan pengalengan terhadap angka peroksida selama penyimpanan

Gambar 2. Pengaruh jenis produk filet lele dumbo asap berbumbu (□ = Goreng Minyak; □ = Goreng Garam; □ = Oven Minyak dan □ = Oven Garam) Hasil yang sama juga dibuktikan oleh Kaba bakteri, dibandingkan dengan dan pengalengan terhadap angkapertumbuhan peroksida selama penyimpanan. et al. (2013) menyatakanGambar bahwa pada ikanGambar penambahan larutan garam 1-3%.asap 1. Pengaruh jenis filetjenis lele dumbo berbumbu = Gore 1.produk Pengaruh produk filet lele dumbo(□asap berb Gambar 1. Pengaruh Gambar jenisasap produk 1. Pengaruh lele jenismenunjukkan dumbo produkasap filet berbumbu lele dumbo asap = Minyak; Goreng berbumbu (□ = Goreng Minyak; □ =(□ Goreng Garam; = Oven Minyak□dan □ = Oven Garam □ =□Goreng Garam; = Oven Minyak da roa dalamfilet kaleng TPC Minyak; □<250 = Goreng Minyak; Garam; □ □= =Goreng Ovenpenyimpanan. Minyak Garam; □pengalengan =□ Oven = Nilai Oven Minyak Garam) dan □ = Oven Garam) dandan terhadap TVB selama penyimpanan. dan pengalengan terhadap TVB selama penyimpan CFU/mL hingga akhir pH Total Plate Count (TPC) dan pengalengan terhadap dan pengalengan TVB selama terhadap penyimpanan. TVB selama penyimpanan. Proses pengalengan yang dilakukan pada Hasil pengamatan produk filet lele Hasil pengujian jumlah bakteri pada produk filet lele dumbopHasap berbumbu Angka Peroksida produk filet lele dumbo asapPeroksida berbumbuAngkadumbo asap berbumbu dalam kaleng dapat Angka Peroksida Angka Peroksida Hasil pada pengujian peroksida produk filet lelepH dumbo asap lele berbum Hasil pengujian angka peroksida produk dum mampu bakteri pembusuk padaTabelangka dilihat pada Gambar 3.lele Kenaikan pada filet yangmembunuh dikalengkan ditunjukkan 3. TPC produk filet dumbo asap Hasil pengujianproduk, angka Hasil hal peroksida pengujian produk angka peroksida filetdikalengkan lele dumbo produk asap filet berbumbu lelediakibatkan dumbo asap berbumbu ini terbukti setelah produk karena proses pemanasan dalam<250 kaleng dapat dilihat pada Gambar 2. pada Angka peroksida yang terbent dalam kaleng dapat dilihat Gambar 2. Angka peroks kandungan bakterinya menjadi CFU/mL dan penambahan medium (larutan garam berbumbu yang dikalengkan sesuai dengan standar SNI ikan kaleng yaitu sebesar dalam kaleng dapat dalam dilihat kaleng padadapat Gambar dilihat 2. Angka pada Gambar peroksida yang peroksida yangpengalengan. terbentuk Proses hingga penyimpanan minggu ke-8. Hasil yang 2. Angka dan terbentuk minyak) selama berkisar 0 2,53 meq/kg, dibandingkan dengan produk segar (0 produk meq/kg)seg d berkisar 0 2,53 meq/kg, dibandingkan dengan sama dibuktikan El-sherif penghampaan (exhausting) dan sterilisasi 0 juga CFU/mL (BSN, 2006).& El-ghafour Hasil yang sama juga dibuktikan oleh Kaba et al., berkisar 0 - 2,53 berkisar meq/kg, - 2,53pengalengan meq/kg, dengan dibandingkan produkudang segar dengan (0dengan meq/kg) produk segar dantinggi, (0 meq/kg) dan senyawa (2015) 0dibandingkan pada daging suhu menyebabkan olahan (0 meq/kg) sebelum dikalengkan, menunjukkan Ang olahan (0 meq/kg) sebelum dikalengkan, menunjukkan yang(2013) membuktikan selama penyimpanan, dan sifatmenunjukkan asam berkurang.TPC Riyadikenaikan. menyatakan bahwa pada ikan roa asap asapmenguap dalam kaleng olahan (0 meq/kg) olahan sebelum (0pembusuk meq/kg) dikalengkan, sebelum dikalengkan, menunjukkan Angka kenaikan. Angka bakteri tidak adamenunjukkan yang tumbuh kenaikan. dan Utami (2009) menyatakan bahwa asap peroksida yang terbentuk selama penyimpanan didilakukan dalam pengemasan kalep peroksida yang terbentuk selama penyimpanan di dalam hingga akhir penyimpanan.cairProses yang atau<250 TPCCFU/mL <250 CFU/mL. Penggunaan mudahpengalengan menguap dan sensitive, terutama peroksida yang terbentuk peroksidaselama yang terbentuk penyimpanan selama di dalam penyimpanan pengemasan di dalam kaleng pengemasan kaleng medium larutan garam juga mampu fenol yang ada di dalamnya. Menurunya diakibatkan oleh proses sterilisasi. Prosesmembunuh sterilisasi Proses bertemu dengan kandung diakibatkan oleh proses sterilisasi. sterilisasi bertemu pada produk filet lele dumbo asap berbumbu bakteri menghambat pertumbuhan bakteri. Naufalin kandunganmampu fenol disebabkan karena proses diakibatkan oleh proses diakibatkan sterilisasi. oleh Proses proses sterilisasi sterilisasi.bertemu Proses sterilisasi dengan kandungan bertemu dengan kandungan et al. (2006) menyatakan bahwa penambahan pengolahan menggunakan pemanasan air pada produk filet lele produk dumbo filet asapkandungan berbumbu dan menyebabk air pada lele dumbobakterinya asapmedium, berbumbu dan med pembusuk pada produk, hal ini terbukti setelah dikalengkan garam asap 4-5% mampu menghambat (Riyadi Utami menyebabkan 2009). Produk filet lele air pada produk filet air larutan pada lele dumbo produk filet berbumbu lele dumbo dan asap medium, berbumbu menyebabkan dandan medium, terbentuknya reaksi hidrolisis. Huss (1995) menyatakan batas angb terbentuknya reaksi hidrolisis. Huss (1995) menyatakan menjadi CFU/mL hingga penyimpanan minggu ke-8. Hasil yang sama jugabahwa TabelHuss 3<250 Pengaruh jenis produk filetbahwa lele menyatakan dumbo asapangka berbumbu pengalengan erbentuknya reaksiterbentuknya hidrolisis. reaksi (1995) hidrolisis. menyatakan Huss (1995) batas bahwa dan batas angka terhadap TPC selama penyimpanan masih(2015) dapat ditolerir oleh konsumen berkisaran 10-20 meq/kg. peroksida dapat ditolerir oleh konsumen berkisaran 10-2 dibuktikan El-sherifperoksida & El-ghafour padamasih pengalengan daging udang yang Nilai TPC (CFU/mL)10-20 pada minggu keperoksida masih dapat peroksida ditolerir masih oleh dapat konsumen ditolerir berkisaran oleh konsumen 10-20 meq/kg. berkisaran meq/kg. Perlakuan 0 2 4 membuktikan selama penyimpanan, bakteri pembusuk tidak6 ada yang8 tumbuh

Goreng Minyak <250 <250 <250 <250 <250 <250 <250 medium <250larutan <250 <250mampu atauGoreng TPC Garam <250 CFU/mL. Penggunaan garam juga Oven Minyak <250 <250 <250 <250 <250

menghambat pertumbuhan<250 bakteri. Naufalin et<250 al. (2006)<250 menyatakan Oven Garam <250 <250bahwa 145


Perlakuan

0 Goreng Minyak <250 Goreng Garam JPHPI 2016, Volume 19 Nomor 2 <250 Oven Minyak <250 Oven Garam <250

Nilai TPC (CFU/mL) pada minggu ke2 4 6 8 <250 <250 <250 <250 <250 <250 <250 <250 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Fillet Lele Dumbo, Murdaa et al. <250 <250 <250 <250 <250 <250 <250 <250

8,00 7,00

Nilai pH

6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 3 Pengaruh jenis produk filet lele dumbo asap berbumbu ( = Goreng Minyak; = Goreng Garam; = Oven Minyak dan = Oven Garam) dan pengalengan terhadap pH selama penyimpanan

Gambar Pengaruh yang jenis ditambahkan produk filet lele dumbo asap berbumbu (□ = Goreng dumbo asap3.berbumbu DAFTAR PUSTAKA Minyak; □Gambar =sebagai Goreng Garam; □ jenis = Oven Minyak = Ovenasap Garam) larutan garam dan minyak 1.medium Pengaruh filetdan lele□ dumbo berbumbu = Goreng Gambar 1.produk Pengaruh jenis produkID, filet lele dumbo(□asap berbumbu Adamu IG, Kabri HU, Hussaini Mada AD. dan pengalengan terhadap pH selama penyimpanan. ar 1. Pengaruh Gambar jenis produk 1. Pengaruh filet lele jenis dumbo produk asap filet berbumbu lele dumbo (□ asap = Goreng berbumbu (□ = Goreng Minyak; □ = Goreng Garam; □ = Oven Minyak dan □ = Oven Garam) Minyak; □ = Goreng Garam; □ = Oven Minyak dan □ = selama penyimpanan kaleng mempengaruhi 2013. Design and construction of fish Minyak; □pH. = Goreng Minyak; Garam; □= =Goreng Oven Minyak Garam; dan □pengalengan =□ Oven = Oven Minyak Garam) dan □ =Journal Oven danikan terhadap TVB selama penyimpanan. dan pengalengan terhadap TVB selama penyimpanan. Penelitian oleh □Osheba (2013) pada smoking kiln. ofGaram) Engineering and Nilai terhadap pH dan pengalengan dan pengalengan TVB selama terhadap penyimpanan. TVB selama penyimpanan. hiring asap yang ditambahkan larutan garam Technology Research 5(1): 15-20. Angkamenunjukkan Peroksida Angka[AOAC] Peroksida pada penyimpanan vakum, Association of Official Analytical Hasil pengamatan pHHasil produk filet leleangka dumbo asap berbumbu dalam kaleng Peroksida Angka pengujian peroksida produk filet lele dumbo filet asap lele berbumbu Hasil pengujian angka peroksida produk dumbo as hasil Peroksida yang cenderung sama yaitu mengalami Chemyst. 2005. Official Method of Analysis Hasil pengujianpeningkatan angka Hasil peroksida pengujian produk angka peroksida filet lele dumbo produk asap filet berbumbu lele dumbo asap berbumbu pH dari 6,09 menjadi 6,14. of The Association of Official Analytical of dapat dilihat pada Gambar Kenaikan pHdilihat pada produk diakibatkan karena proses dalam 3.kaleng dapat pada Gambar 2. Angka peroksida yang terbentuk dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 2. peroksida ya Garam memiliki sifat menurunkan kadar Chemist. Arlington, Virginia: Published Angka kaleng dapat dalam dilihat kaleng pada dapat Gambar dilihat 2. Angka pada Gambar peroksida 2. Angka yang terbentuk peroksida yang terbentuk air,pemanasan sehingga menggantikan air di medium dalam (larutan by The Association of Officialselama Analytical dan penambahan garam dan dengan minyak) berkisar 0 - 2,53berkisar meq/kg,0Chemist. dibandingkan produk segar (0 produk meq/kg)segar dan (0 - 2,53 Inc. meq/kg, dibandingkan dengan jaringan daging dan pH-nya akan mendekati ar 0 - 2,53 berkisar meq/kg, 0 dibandingkan 2,53 meq/kg, dengan dibandingkan produk segar dengan (0 meq/kg) produk segar dan (0 meq/kg) dan netral, karena garam bersifat netral (Lorei(exhausting) dan Ayudiarti DL, Sari RN. 2010.suhu Asap cair dan pengalengan. Proses penghampaan dan sterilisasi dengan tinggi, olahan (0 meq/kg) dikalengkan, Angkakena olahansebelum (0 meq/kg) sebelummenunjukkan dikalengkan, kenaikan. menunjukkan Joffraud 2000). aplikasinya pada produk perikanan.

(0 meq/kg) olahan sebelum (0 meq/kg) dikalengkan, sebelum menunjukkan dikalengkan,kenaikan. menunjukkan Angka kenaikan. Angka Squalen 5(3): 101-108. menyebabkan senyawa asap menguap dan sifat asam berkurang. Riyadi dan Utami pengemasan kaleng peroksida yang terbentuk selama penyimpanan di penyimpanan dalam peroksida yang terbentuk selama di dalam pengem KESIMPULAN [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. ida yang terbentuk peroksidaselama yang terbentuk penyimpanan selama di dalam penyimpanan pengemasan di dalam kaleng pengemasan kaleng Produk filet lele dumbo asap berbumbu SNIoleh 01-2729-1992: SpesifikasiProses Ikan Segar. diakibatkan oleh diakibatkan proses sterilisasi. Prosessterilisasi. sterilisasi bertemu dengan kandungan proses sterilisasi bertemu denga yang dikemas kaleng menunjukan Jakarta: Badan Standar nasional. atkan oleh proses diakibatkan sterilisasi. oleh Proses proses sterilisasi sterilisasi.bertemu Proses sterilisasi dengan kandungan bertemu dengan kandungan karakteristik kimia (TVB berkisar 0,28-2,35 [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI air pada produk air filetpada lele produk dumbo asaplele berbumbu dan medium, menyebabkan filet dumbo asap berbumbu dan medium, mgN%g, pH berkisar pH-6,17-pH-6,67 dan 01-2712.1-2006: Tuna Dalam Kaleng. da produk filet air pada lele dumbo produk asap filet berbumbu lele dumbodan asap medium, berbumbu menyebabkan dan medium, Ikan menyebabkan angka peroksida berkisar terbentuknya 0-2,53 meq/kg)reaksi danterbentuknya Jakarta: Badan Standarmenyatakan Nasional. hidrolisis. Huss (1995) batas angka reaksi hidrolisis. Huss (1995)bahwa menyatakan bahwa mikrobiologi (TPC <250 CFU/ml), tidak El-sherif SAE,bahwa El-Ghafour SA.angka 2015. Nutritive uknya reaksiterbentuknya hidrolisis. Huss reaksi(1995) hidrolisis. menyatakan Huss (1995) bahwa menyatakan batas angka batas mengalami perubahan secara nyatamasih selama value of canned river crayfish peroksida dapat ditolerir oleh konsumen berkisaran 10-20 meq/kg. peroksida masih dapat ditolerir olehNile konsumen berkisaran 10-20 meq penyimpanan minggu ke-8. (Procambrus clarkii) products. Egyptian ida masih dapat peroksida ditolerir masih olehsampai dapat konsumen ditolerir berkisaran oleh konsumen 10-20 meq/kg. berkisaran 10-20 meq/kg. UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini dapat terlaksana berkat dukungan dana dari Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada melalui skema Hibah Penelitian Fakultas Pertanian UGM Tahun Anggaran 2014. Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Journal of Aquatic Research 41(3): 256-272. Erkan N, Ulusoy S, Tosum SY. 2011. Effect of combined application of plant extract and vacuum packaged treatment on the quality of hot smoked Rainbow Trout. Journal of Consumer Protection and Food Safety 6: 419-426. 146


Ernawati. 2012. Efek antioksidan asap cair terhadap sifat fisiko kimia ikan gabus (Ophiocephalus striatus) asap selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan 4(1): 121-138. Fitriya W, Husni A, Budhiyanti SA. 2006. Pengaruh pengemasan dan suhu penyimpanan terhadap daya awet filet lele dumbo asap berbumbu. Prosiding Seminar Nasional Tahunan III Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan PP-7: 506-516. Gorbatov VM, Krylova NN, Volovinskaya VP, Cyaskovkaya YN, Bazarova KI, Khlamova RI, Yakavlova GY. 1971. Liquid smoke for use in cured meat. Food Technology 25: 7177. Huang L. 2013. Determination of thermal inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in chicken meats by isothermal and dynamic method. Food Control 3: 484-481. Huss HH. 1995. Quality and Quality Change in Freshwater Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Food and Agriculture Organization (FAO) of The United. Italy. Kaba N, Corapci B, Eryasar K, Karabek HN. 2013. Sensory, chemical and microbiological characteristics of canned smoked whiting roe pate. GIDA Journal of Food 38(5): 259-266. Krisen SS. 2015. Penghambatan Pembusukan Ikan Kakap Putih (L. calcifer) Menggunakan Asap Cair Hasil Pirolisis Tempurung Kelapa. [Disertasi]. Yogyakarta: Fakultas Matematika dan IPA. Universitas Gadjah Mada. Lorei F, Joffraud J. 2000. Salt and smoke simulationeously effect chemical and sensory quality of cold soked Salmon during 5oC storage predicted using factorial design. Journal of Food Protection 63(9): 1222-1227. Mareta DT, Awami SN. 2011. Pengawetan ikan bawal dengan pengasapan dan pemanggangan. Mediagro 7(2): 33-47. Mohan CO, Remya S, Murthy LN, Ravishankar CN, Kumar KA. 2015. Effect of filling medium on cooking time and quality 147


of canned Yellowfin Tuna (Thunnus albacares). Food Control 50: 320-327. Naufalin R, Jenie BSJ, Kusnandar F, Sudarwanto M, Rukmini HS. 2006. Pengaruh pH, NaCl dan pemanasan terhadap stabilitas antibakteri bunga kecombrang dan aplikasinya pada daging sapi giling. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17(3): 197203. Osheba AS. 2013. Technological attempts for production of low sodium smoked Herring fish (Renga). Advance Journal of Food Science and Technology 5(6): 695-706. Pokorny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant In Food. New York: CRC Press. Riyadi NH, Utami R. 2009. Potensi asap cair tempurung kelapa sebagai alternatif pengganti Hidrogen Peroksida (H2O2) dalam pengawetan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 2: 1. Rosalina, D. 2014. Analisis kelayakan usaha budidaya ikan lele di kolam terpal di Desa Namang Kabupaten Bangka Tengah. Maspari Journal 6(1): 20-24. Rovik KL. 2000. Listeria monocytogenes in the smoked salmon industry. International Journal of Food Microbiology 62: 183-190. Silva LVA, Prinyawiwatkul W, King JM, No HK, Bankston JD, Ge B. 2008. Effect of preservation on microbial safety and quality of smoked blue catfish (Ictarus furcatus) steak during room temperature storage. Food Microbiologi 25: 958-963. Vasiliadou S, Ambrosiadis I, Vareltzis K, Fletouris D, Gavriiliou I. 2005. Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata L.) and sensory attributes of the smoked product. European Food Research and Technology 2217: 232-236. Yuwono HT. 2005. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Asap Cair Terhadap Kualitas Organoleptik Filet Lele Dumbo Asap Berbumbu. [Skripsi]. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI FILET LELE DUMBO ASAP BERBUMBU DALAM KALENG

Recommend Documents