Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Physicochemical Characteristics of Germinated Soybean Flour Made Astawan dan Khaidar Hazmi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680 E-mail:
[email protected] Diterima : 27 Mei 2016
Revisi : 13 Juni 2016
Disetujui : 18 Juli 2016
ABSTRAK Di Indonesia, kedelai merupakan komoditi strategis karena merupakan salah satu tanaman penting setelah beras dan jagung. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa alasan, yaitu harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu gizi kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik ¿VLNRNLPLD WHSXQJ NHFDPEDK NHGHODL 7.. GDQ WHSXQJ NHGHODL 7. .HGHODL GDQ NHFDPEDK NHGHODL dikeringkan dengan freeze drier, dikecilkan ukurannya menggunakan blender dan diayak dengan ayakan PHVK3DGD7..GDQ7.\DQJGLKDVLONDQGLODNXNDQDQDOLVLVNDUDNWHULVWLNNLPLD¿VLNGDQIXQJVLRQDO Proses perkecambahan terbukti mempengaruhi karakteristik kimia tepung kedelai, yaitu meningkatkan NDGDUDEXNDGDUSURWHLQGDQNDSDVLWDVDQWLRNVLGDQVHUWDPHQXUXQNDQNDGDUOHPDN7..VHFDUDQ\DWD PHPLOLNL GHQVLWDV NDPED \DQJ OHELK WLQJJL GDUL7. .DUDNWHULVWLN IXQJVLRQDO SURWHLQ7.. MXJD OHELK EDLN GDODPKDONDSDVLWDVEXLKGDQNDSDVLWDVHPXOVL\DQJQ\DWDOHELKWLQJJL S GLEDQGLQJNDQ7. NDWDNXQFL NDUDNWHULVWLNNLPLDNDUDNWHULVWLN¿VLNNHFDPEDKNHGHODLWHSXQJNHGHODL ABSTRACT Soybean is a strategic commodity in Indonesia because it is one of the most important crops after rice and maize. Indonesian people like to consume processed soybean products due to several reasons, such as their relatively inexpensive price and highly nutritional content. One of the processes is that can improve the quality of soy nutrition is germination process. In this study, comparative physicochemical FKDUDFWHULVWLFVRIJHUPLQDWHGVR\EHDQÀRXU 7.. DQGVR\EHDQÀRXU 7. LVLQYHVWLJDWHG)LUVWVR\EHDQ and germinated soybean are dried using a freeze dryer, then their sizes are reduced using a blender and ¿QDOO\WKH\DUHVLHYHGXVLQJDPHVKVLHYH7..DQG7.SURGXFWVDUHDQDO\]HG EDVHGRQQRWRQO\ their chemical and physical characteristics but also their functional properties. It is proven that germination SURFHVV FDQ LPSURYH WKH FKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI VR\EHDQ ÀRXU VXFK DV LQFUHDVLQJ WKH FRQWHQWV RI DVKSURWHLQDQGDQWLR[LGDQWFDSDFLW\EXWGHFUHDVLQJWKHIDWFRQWHQW7..LVVLJQL¿FDQWO\KLJKHUWKDQ7. RQEXONGHQVLW\3URWHLQIXQFWLRQDOFKDUDFWHULVWLFVRI7..DUHDOVREHWWHURQIRDPFDSDFLW\DQGHPXOVLRQ FDSDFLW\DVFRPSDUHGWR7. NH\ZRUGV FKHPLFDOFKDUDFWHULVWLFVSK\VLFDOFKDUDFWHULVWLFVJHUPLQDWHGVR\EHDQVR\EHDQÀRXU
I.
.
PENDAHULUAN
edelai merupakan komoditi pangan utama di Indonesia setelah padi dan jagung. Indonesia merupakan pasar kedelai terbesar di Asia $VWDZDQ 6HEHVDU MXWD WRQ NHGHODL GLDORNDVLNDQ PHODOXL .RSHUDVL 3URGXVHQ 7DKX 7HPSH ,QGRQHVLD .237, XQWXN PHPHQXKL NHEXWXKDQ LQGXVWUL WDKX GDQ WHPSH .RQVXPVL kedelai di Indonesia mencapai 1,2 juta ton/tahun 5RVDOLQD VHGDQJNDQ SURGXNVL NHGHODL Indonesia hanya mencapai 779.740 ton atau Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Made Astawan dan Khaidar Hazmi
SHUVHQ GDUL WRWDO NHEXWXKDQ QDVLRQDO %36 $NLEDWQ\DVHWLDSWDKXQ,QGRQHVLDKDUXV mengimpor kedelai sebanyak 2.087.986 ton untuk memenuhi 71 persen kebutuhan kedelai dalam negeri. .RQVXPVL NHGHODL \DQJ WHUXV PHQLQJNDW pesat setiap tahunnya juga sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia %36 'HZDVD LQL NHGHODL GLJXQDNDQ VHEDJDL VXPEHU SURWHLQ $VWDZDQ menyatakan kedelai memiliki kadar protein yang 105
WLQJJL \DLWX UDWDUDWD SHUVHQ EDKNDQ SDGD varietas unggul dapat mencapai 40–44 persen. Protein kedelai memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. Produk olahan kedelai seperti, tempe, tahu, kecap, dan sari kedelai merupakan menu penting dalam pola konsumsi masyarakat Indonesia, terutama sebagai VXPEHUSURWHLQ\DQJUHODWLIPXUDK'HZDVDLQL citra tempe secara bertahap semakin membaik, terutama sejak ditemukannya manfaat, dari segi JL]L PDXSXQ NKDVLDW PHGLV 7HPSH DNKLUQ\D dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat, PHQHPEXVVHNDWVRVLDOGDQHNRQRPL $VWDZDQ .ULVGLDQD PHQ\DWDNDQ sekitar 93 persen pengrajin tempe memilih kedelai yang berkulit kuning dan berbiji besar untuk PHQJKDVLONDQ WHPSH GHQJDQ ZDUQD FHUDK GDQ YROXPH EHVDU 3HQHOLWLDQ $VWDZDQ PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUGDSDW YDULHWDV NHGHODL lokal unggul grobogan yang memiliki biji EHVDU GDQ EHUZDUQD NXQLQJ .HGHODL ORNDO LQL memiliki potensi baik untuk dikembangkan. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu gizi dari kedelai tersebut DGDODK GHQJDQ PHPRGL¿NDVL NHGHODL PHODOXL proses perkecambahan. Proses perkecambahan dipilih karena mudah dilakukan, dan biayanya yang relatif terjangkau untuk meningkatkan mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Selama perkecambahan terjadi banyak perubahan komponen zat gizi, PHQMDGLVHQ\DZD VHQ\DZD \DQJ OHELK VHGHUKDQD \DQJ PXGDK GLFHUQD $VWDZDQ GDQ peningkatan NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ +XDQJ GNN 6HODLQLWXNHGHODLMXJDGDSDWGLPRGL¿NDVLGDODP EHQWXN WHSXQJ 7HSXQJ NHGHODL GLSLOLK NDUHQD memiliki keunggulan, yaitu kandungan protein \DQJOHELKWLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJSURGXN VHJDUQ\D :LQDUVL PHQJKLODQJNDQ NDUDNWHULVWLN FLWD UDVD ODQJX (UOLWD GDQ PHQLQJNDWNDQ NHDZHWDQ .XVQDQGDU 2OHKNDUHQDLWXSHPEXDWDQWHSXQJPHUXSDNDQ alternatif pengolahan untuk memperpanjang daya tahan simpan dan daya guna tepung kedelai. Penelitian ini bertujuan menguji dan membandingkan karakteristik tepung kedelai lokal grobogan yang dikecambahkan dan WDQSD GLNHFDPEDKNDQ +DVLO GDUL SHQHOLWLDQ LQL
106
diharapkan mampu membantu para pemangku kebijakan dalam bidang pertanian di Indonesia serta dapat mengedukasi masyarakat, khususnya para pengrajin pangan olahan dengan bahan baku kedelai. II.
METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat %DKDQ XWDPD \DQJ GLJXQDNDQ GDODP penelitian ini adalah kedelai varietas lokal JURERJDQ \DQJ GLSHUROHK GDUL .DEXSDWHQ *URERJDQ -DZD 7HQJDK %DKDQ ODLQ \DQJ dibutuhkan adalah kapur tohor, air dan bahan kimia untuk analisis. Alat yang digunakan adalah ember, ayakan besar, bak perendam, freeze dryer, blender, ayakan 100 mesh, peralatan untuk analisis proksimat, centifuge LMC-4200R, aZmeter, dan spektrofotometer UV-Vis. 2.2. Metode Analisis Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu persiapan dan analisis sampel. Persiapan sampel terdiri dari proses penyortiran kedelai dari pengotor dan kedelai yang tidak layak. Selanjutnya kedelai dipisahkan menjadi dua perlakuan, yaitu pengecambahan dan tanpa pengecambahan. Pembuatan kecambah kedelai mengacu pada standar operasional pembuatan WDXJH GL 'HVD *LULPXO\D .DEXSDWHQ %RJRU .HGHODL WDQSD SHQJHFDPEDKDQ PHQJJXQDNDQ kedelai pecah kulit yang direndam dalam air selama enam jam. Selanjutnya kedua jenis NHGHODL GLSURVHV PHQMDGL WHSXQJ .HGXD MHQLV tepung kedelai dianalisis karakteristik kimia NDGDUDLUDEXOHPDNSURWHLQNDUERKLGUDWGDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN ¿VLN ZDUQD DZ GHQVLWDV NDPED GDQ VLIDW IXQJVLRQDO SURWHLQ GD\D VHUDS DLU GD\D VHUDS minyak, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas dan stablitas emulsi. 2.2.1. Pengecambahan Kedelai 3URVHV SHQJHFDPEDKDQ NHGHODL GLDZDOL dengan proses penyortiran basah untuk memisahkan kedelai tak layak pakai dan SHQJRWRU QRQ NHGHODL .HGHODL KDVLO VRUWDVL selanjutnya direndam dalam air selama enam MDP NHPXGLDQ GLWLULVNDQ .HGHODL VHODQMXWQ\D dimasukkan ke dalam ember yang bagian EDZDKQ\D GLOXEDQJL GDQ GLVLUDP ODUXWDQ NDSXU WRKRU(PEHUNHPXGLDQGLWXWXSXQWXNPHQFHJDK
PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112
masuknya cahaya matahari. Pengecambahan dilakukan pada suhu ruang selama 28 jam. Selama proses pengecambahan tersebut, NHGHODLGLVLUDPDLUVHWLDSVHODQJZDNWXWLJDMDP 3HPEXDWDQ7HSXQJ.HGHODL .HGXD MHQLV NHGHODL GLNHULQJNDQ GHQJDQ PHWRGHSHQJHULQJDQEHNX freeze drying XQWXN membuatnya homogen dan menjaga kualitas komposisi kimianya. Sampel yang sudah kering selanjutnya digiling dengan blender kecepatan rendah selama 1 menit. 7HSXQJ NHGHODL KDVLO penggilingan blender selanjutnya diayak hingga PHVK GDQ GLJXQDNDQ XQWXN DQDOLVLV ¿VLN kimia, dan sifat fungsional protein. $QDOLVLV)LVLNGDQ.LPLD .HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV VHFDUD ¿VLN GDQ NLPLD $QDOLVLV ¿VLN PHOLSXWL GHQVLWDV NDPED $GHOHNH GDQ 2GHMHML ZDUQD 0XJHQGL GNN GDQ DNWLYLWDV air. Sedangkan analisis kimia yang dilakukan PHOLSXWLSURNVLPDW $2$& GDQNDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ )D\HG 2.2.2.2. Analisis Sifat Fungsional Protein .HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV VLIDW fungsional proteinnya, yaitu daya serap air PRGL¿NDVL $GHOHNH GDQ 2GHMHML GD\D VHUDS PLQ\DN $GHOHNH GDQ 2GHMHML NDSDVLWDV GDQ VWDELOLWDV EXLK $GHOHNH GDQ 2GHMHML +XGDGNN NDSDVLWDVGDQ stabilitas emulsi PRGL¿NDVL +XGD GNN .XPDUGNN )UDQ]HQGDQ.LQVHOOD 2.2.3. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan berupa cara pembuatan tepung kedelai, yaitu tepung kecambah kedelai dan tepung kedelai tanpa dikecambahkan. Data diolah menggunakan VRIWZDUH 6366 GHQJDQ XML paired samples t-testGHQJDQWDUDIQ\DWD III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Karakteristik Kimia 'DUL 7DEHO GDSDW GLNHWDKXL EDKZD NDGDU DLUWHSXQJNHFDPEDKNHGHODL 7.. GDQWHSXQJ NHGHODL 7. WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! .DGDU DEX GDUL 7.. SHUVHQ Q\DWD OHELK WLQJJL S GLEDQGLQJNDQ7. SHUVHQ
Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Made Astawan dan Khaidar Hazmi
.DGDUDEXEHUKXEXQJDQGHQJDQPLQHUDOVXDWX bahan, semakin tinggi kadar abu maka semakin WLQJJLSXODPLQHUDOVXDWXEDKDQ+DVLOSHQHOLWLDQ 2]FDQGDQ-XKDLPL PHQ\DWDNDQEDKZD umumnya kadar mineral Ca, Mg, dan P pada kecambah kedelai ditemukan lebih tinggi dibandingkan kedelai tanpa dikecambahkan. .DGDU OHPDN 7.. SHUVHQ Q\DWD OHELK UHQGDK S GLEDQGLQJNDQ 7. SHUVHQ 'HJUDGDVLNDGDUOHPDNLQLGLSHQJDUXKL ROHKPHQLQJNDWQ\DNDGDUSURWHLQ 0RUDHVGNN +DO LQL WHUMDGL NDUHQD OHPDN GLXEDK menjadi energi selama proses perkecambahan $VWDZDQ 7.. PHPLOLNL NDGDU SURWHLQ \DQJVHGLNLWOHELKWLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJ 7. SHUVHQ QDPXQWLGDNEHUEHGDQ\DWD S! EHUGDVDUNDQ SDLUHG VDPSOH WWHVW .DGDU.DUERKLGUDWSDGD7..GDQ7.MXJDWLGDN EHUEHGDQ\DWD S! $NWLYLWDVDQWLRNVLGDQHNVWUDN7.. PJ $($& J EN Q\DWD OHELK WLQJJL S GLEDQGLQJNDQ 7. PJ $($& J EN +DO LQL WHUMDGL NDUHQD SHQLQJNDWDQ NDQGXQJDQ VHQ\DZD IHQRO GDQ YLWDPLQ ( VHODPD SURVHV SHUNHFDPEDKDQ &HYDOORV&DVHOVGDQ&LVQHURV =HYDOORV 3OD]D GNN .DQGXQJDQ YLWDPLQ ( ĮWRNRIHURO GDQ VHQ\DZD IHQRO LVRÀDYRQ PHUXSDNDQ VHQ\DZD ¿WRNLPLD SDGD kedelai yang memiliki aktivitas biologis $VWDZDQ 6DODK VDWX DNWLYLWDV ELRORJLV ĮWRNRIHURO GDQVHQ\DZDIHQRODGDODKVHEDJDLDQWLRNVLGDQ
107
Tabel 1.DUDNWHULVWLN.LPLD7HSXQJ.HFDPEDK.HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ $QJNDDQJNDSDGDEDULV\DQJVDPD\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJVDPDPHQXQMXNNDQKDVLO\DQJ WLGDNEHUEHGDQ\DWD S!
Tabel 2. .DUDNWHULVWLN )LVLN 7HSXQJ .HFDPEDK Tabel 3. .DUDNWHULVWLN6LIDW)XQJVLRQDO3URWHLQ .HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ 7HSXQJ.HGHODL
.HWHUDQJDQ $QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang .HWHUDQJDQ $QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD WLGDNEHUEHGDQ\DWD S! S 7.. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D \DQJQHJDWLIDUWLQ\DNURPDWLN D 7..EHUZDUQD KLMDX VHGDQJNDQ 7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D SRVLWLI DUWLQ\D EHUZDUQD PHUDK 3HUEHGDDQZDUQDNURPDWLN D SDGDNHGXDMHQLV tepung tersebut diduga dipengaruhi oleh proses SHUNHFDPEDKDQSDGD7..\DQJPHQ\HEDENDQ WHUMDGLQ\DVLQWHVLVSLJPHQNORUR¿O Aktivitas air pada bahan tepung umumnya DGDODK .XVQDQGDU 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD DNWLYLWDV DLU SDGD 7.. Q\DWD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7. Adanya proses imbibisi air yang besar ke dalam ELMLVDDWSURVHVSHUHQGDPDQPHQ\HEDENDQ7.. memiliki aZ OHELK EHVDU GLEDQGLQJ 7.$NWLYLWDV
108
yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda Q\DWD S!
DLU GL DQWDUD ± PHQXQMXNNDQ EDKZD 7.. GDQ 7. UHQWDQ WHUKDGDS SHUWXPEXKDQ NKDPLURVPR¿OLN .XVQDQGDU Densitas kamba menunjukkan keringkasan suatu bahan dalam menempati volume. Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan EDKZD SURGXN VHPDNLQ SDGDW $QLWD Densitas kamba kedua jenis tepung berbeda Q\DWD S 3URVHV SHUNHFDPEDKDQ menyebabkan peningkatan densitas kamba SDGD 7.. 3HQLQJNDWDQ LQL GLVHEDENDQ SURVHV perkecambahan memicu sistem enzim untuk
PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112
bekerja memecah molekul kompleks seperti protein, karbohidrat, dan lemak, menjadi bentuk yang lebih sederhana. Densitas kamba tepung yang lebih tinggi menyebabkan tepung OHELK H¿VLHQ GDODP SHQHPSDWDQQ\D GL GDODP kemasan. Densitas kamba pada isolat protein kedelai komersial sebesar 0,24–0,43 g/ml $UHPX GNN VHGDQJNDQ SDGD EDKDQ WHSXQJ XPXPQ\D VHEHVDU ± JPO 6FKXEHUW 3.3. Karakteristik Fungsional Protein .HPDPSXDQ EDKDQ SDQJDQ XQWXN mengikat air tidak terlepas dari keterlibatan SURWHLQ.HPDPSXDQSURWHLQXQWXNPHQJLNDWDLU disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat KLGUR¿OLN PXGDK PHQ\HUDS DLU 0HQXUXW 0DNPRHU GD\D VHUDS DLU WHUJDQWXQJ dari mutu protein dan jumlah kandungan asam DPLQR SRODU GDODP SURWHLQ WHSXQJ 'DUL 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD GD\D VHUDS DLU NHGXD MHQLV WHSXQJ EHUEHGD Q\DWD S GL PDQD 7.. PHPLOLNL QLODL OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. .LQVHOOD PHQ\DWDNDQ NRPSRVLVL DVDP amino protein turut mempengaruhi sifat daya VHUDSDLU'LGXJD7.OHELKEDQ\DNPHQJDQGXQJ asam amino ionik seperti asam glutamat, asam aspartat dan lisin, sehingga dapat meningkatkan kemampuan daya serap air. Daya serap air tepung kedelai 2,24 g air/g terbilang tinggi menyamai daya serap air konsentrat protein NHGHODL \DLWX J DLUJ .LQVHOOD Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan pangan yang dihasilkan.
Daya serap minyak merupakan bagian dari sifat fungsional yang modus tindakannya PHQJLNDWPLQ\DNEHEDV3DGD7DEHOGLNHWDKXL daya serap minyak kedua jenis tepung tidak EHUEHGD Q\DWD S! 1LODL GD\D VHUDS minyak pada kedua jenis tepung ini lebih rendah dibandingkan kisaran daya serap minyak NRQVHQWUDWGDQLVRODWSURWHLQNHGHODL ± POPLQ\DNJVROLG \DQJGLODSRUNDQROHK.LQVHOOD .HPDPSXDQ SHQJLNDWDQ PLQ\DN SDGD produk berupa bubuk dipengaruhi oleh ukuran pertikelnya. (PXOVL WHUGLUL GDUL GXD FDLUDQ \DQJ EHUFDPSXU \DQJ GDSDW GLNODVL¿NDVLNDQ VHVXDL dengan distribusi minyak dan air. Sebuah sistem dimana minyak tersebar di fase berair GLVHEXW HPXOVL 2: 6LVWHP SDQJDQ VHSHUWL LQL contohnya adalah mayonaise, susu, krim, sup, GDQ VDXV .HEDOLNDQ GDUL 2: DGDODK HPXOVL DLU GDODP PLQ\DN :2 &RQWRKQ\D DGDODK margarin dan mentega. .DSDVLWDV HPXOVL \DQJ EDLN DGDODK ELOD bahan dapat menyerap air dan minyak secara VHLPEDQJ.DSDVLWDVHPXOVLSURWHLQEHUJDQWXQJ SDGD NHVHLPEDQJDQ LNDWDQ KLGUR¿OLN GDQ OLSR¿OLN &KDODPDLDK GNN 3DGD 7DEHO GLNHWDKXL EDKZD NDSDVLWDV HPXOVL 7.. SHUVHQ VLJQL¿NDQ PHQLQJNDW S GLEDQGLQJ NDSDVLWDV HPXOVL 7. SHUVHQ 3HUEDQGLQJDQ MXPODK DVDP DPLQR OLSR¿OLN KLGUR¿OLN \DQJ VHLPEDQJ PHPSHQJDUXKL GD\D HPXOVL =D\DV .HVHLPEDQJDQ LQL akan menurunkan tegangan permukaan dan LQWHUIDVLDO6LIDWOLSR¿OLNGDQKLGUR¿OLNLQLEHUSHUDQ
Gambar 1.6WDELOLWDV(PXOVL7. GDQ7..
Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Made Astawan dan Khaidar Hazmi
109
GDODP RULHQWDVL SURWHLQ GLPDQD JXJXV OLSR¿OLN DNDQPHQJKDGDSNHPLQ\DNGDQJXJXVKLGUR¿OLN PHQJKDGDS NH DLU =D\DV .DSDVLWDV emulsi rat emulsi erat kaitannya dengan produkproduk daging giling, seperti sosis, bologna, dan produk sejenisnya. Sifat ini dibutuhkan untuk pembentukan emulsi lemak. Stabilitas emulsi ditunjukkan pada Gambar 1, kedua jenis tepung memiliki stabilitas HPXOVL \DQJ UHODWLI VWDELO WHWDSL 7.. PHPLOLNL presentase kapasitas emulsi yang jauh lebih WLQJJLGLEDQGLQJ7.-LNDGLEDQGLQJNDQGHQJDQ isolat protein yang memiliki kapasitas emulsi di DWDVSHUVHQPDNDGDSDWGLVLPSXONDQEDKZD kedua jenis tepung kedelai dalam penelitian ini tidak memiliki sifat emulsi yang baik untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan EHUHPXOVL %XGLMDQWRGNN .DSDVLWDV GD\D EXLK SDGD 7DEHO PHQXQMXNNDQ 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK WLQJJL SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ 7. SHUVHQ +DOLQLEHUKXEXQJDQGHQJDQNHNXDWDQ protein dalam memerangkap gas, menjadi faktor utama yang menentukan karakteristik EXLK\DQJGLKDVLONDQ&KDPDODLDKGNN PHQ\DWDNDQ EDKZD NDSDVLWDV EXLK EHUJDQWXQJ SDGD ÀHNVLELOLWDV PROHNXO GDQ VLIDW ¿VLNRNLPLD protein. Stabilitas buih ditunjukkan pada Gambar 2, kedua jenis tepung kedelai memiliki stabilitas buih yang relatif stabil, tetapi presentase NDSDVLWDV EXLK7.. SHUVHQ OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ SUHVHQWDVH NDSDVLWDV EXLK 7. SHUVHQ +DOLQLPHQXQMXNNDQEDKZDNHGXD
jenis tepung memiliki protein terabsorpsi pada SHUPXNDDQ GDQ PHPEHQWXN ¿OP \DQJ VWDELO mengelilingi buih dan membentuk busa yang EDLN .XVQDQGDU IV. KESIMPULAN Proses perkecambahan memiliki manfaat SRVLWLI WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN dan fungsional protein tepung kedelai yang dihasilkan. Dibandingkan tepung kedelai biasa maka tepung kecambah kedelai memiliki nilai lebih tinggi dalam hal: kadar abu, kadar protein, kapasitas antioksidan, densitas kamba, kapasitas buih dan kapasitas emulsi. UCAPAN TERIMA KASIH Peneliti mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal 3HQGLGLNDQ7LQJJL.HPHQWHULDQ5LVHW7HNQRORJLGDQ 3HQGLGLNDQ 7LQJJL \DQJ WHODK PHPELD\DL SHQHOLWLDQ LQL PHODOXL VNHPD ³+LEDK .RPSHWHQVL´ DWDV QDPD0DGH$VWDZDQ DAFTAR PUSTAKA $GHOHNH 52 2GHGHML -2 )XQFWLRQDO SURSHUWLHV RI ZKHDW DQG VZHHW SRWDWR ÀRXU blends. Pakistan Journal Nutrition GRL SMQ $QLWD6 6WXGLVLIDW¿VLNRNLPLDVLIDWIXQJVLRQDO karbohidrat dan aktivitas antioksidan tepung NHFDPEDKNDFDQJNRPDN /DEODESXUSXUHXV / VZHHW >VNULSVL@ %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU >$2$&@$VVRFLDWLRQ RI 2I¿FLDO$QDO\WLFDO &KHPLVWU\
Gambar 2. 6WDELOLWDV%XLK7. GDQ7..
110
PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112
2012. 2I¿FLDO 0HWKRG RI Analysis. Association RI 2I¿FLDO $QDO\WLFDO &KHPLVWU\ WK (GLWLRQ 0DUU\ODQG 86 $2$& $UHPX 02 2ODRIH 2 $NLQWD\R (7 Functional properties of some Nigerian varieties RI OHJXPH VHHG ÀRXUV DQG ÀRXU FRQFHQWUDWLRQ effect on foaming and gelation properties. Journal of Food Technologhy. $VWDZDQ 0 6R\ VWRU\ Food Review $VWDZDQ0 Sehat dengan Tempe, Panduan /HQJNDS 0HQMDJD .HVHKDWDQ GHQJDQ 7HPSH -DNDUWD ,' 'LDQ5DN\DW $VWDZDQ 0 :UHVGL\DWL 7 :LGRZDWL 6 %LQWDUL 6+ ,FKVDQL1.DUDNWHULVWLN¿VLNRNLPLDGDQVLIDW fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. 3DQJDQ 0HGLD ,QIRUPDVL GDQ .RPXQLNDVL $VWDZDQ0 6HKDWGHQJDQ+LGDQJDQ.DFDQJ GDQ%LMLELMLDQ-DNDUWD ,' 3HQHEDU6ZDGD\D >%36@%DGDQ3XVDW6WDWLVWLN$QJNDWHWDSWDKXQ GDQDQJNDUDPDODQ,,WDKXQSURGXNVL WDQDPDQSDQJDQ-DNDUWD ,' %36 >%36@%DGDQ3XVDW6WDWLVWLN.HGHODL-DNDUWD ,' %36 %XGLMDQWR 6 6LWDQJJDQJ $% 0XUGL\DWL : .DUDNWHULVWLN VLIDW ¿VLNRNLPLD GDQ IXQJVLRQDO LVRODWH SURWHLQ ELML NHFLSLU Pshopocarpus WHWUDJRQROREXV/ Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. &KDODPDLDK0%DODVZDPy.5DR*15DR3* -\RWKLUPD\L7&KHPLFDOFRPSRVLWLRQDQG IXQFWLRQDOSURSHUWLHVRIPULJDO Cirrhinus mrigala egg protein concentrates and their application in pasta. Food Science Technology. doi 10.1007/ V (ONKDOLID $(2 %HUQKDUGW 5 ,QÀXHQFH RI grain germination on functional properties of VRUJKXP ÀRXU Food Chemistry. 121: 387-392. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.041. (UOLWD56XSOHPHQWDVL7HSXQJ.HGHODL/HPDN 3HQXK Full Fat Soy Flour +DVLO 3HQJHULQJDQ Silinder pada Formula Roti Manis [Skripsi]. %RJRU ,' ,QVWLWXW3HUWDQLDQ%RJRU Fayed, S.A. 2009. Antioxidant and anticancer activities of Citrus reticulate 3HWLWJUDLQ 0DQGDULQ DQG Pelargonium graveolens *HUDQLXP (VVHQWLDO 2LOV Research Journal Agriculture & Biological
Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Made Astawan dan Khaidar Hazmi
Sciences. )UDQ]HQ ./ .LQVHOOD -( )XQFWLRQDO properties of succinylated and acetylated soy protein. Food Chemistry. GRL 10.1021/jf60206a036. +DUWR\R $ 6XQDQGDU )+ 3HPDQIDDWDQ WHSXQJNRPSRVLWXELMDODUSXWLK Ipomoea batatas / NHFDPEDK NHGHODL Glycine max 0HUU GDQ NHFDPEDK NDFDQJ KLMDX Virginia radiata / sebagai substituen parsial terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. +XDQJ ; &DL : ;X % .LQHWLF FKDQJHV of nutrient and antioxidant capacities of JHUPLQLWHGVR\EHDQ Glycine max/ DQGPXQJ EHDQ Vigna rodiata / ZLWK JHUPLQDWLRQ WLPH Food Chemistry. 143: 268-276. doi:10.1016/j. foodchem.2013.07.080. +XGD16DQWDQD3$EGXOODK5
'LDNVHV$JXVWXV@ 0RUDHV50$-RVH,&5DPRV)*%DUURV(*
111
0RUHLUD 0$ %LRFKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV of soybean’s protein. Pesquisa Agropecuaria Brasiliera9RO 0XJHQGL -% 1MDJL (0 .XULD (1 0ZDVDUX M.A., Mureithi J.G., Apostolides Z. 2010. Nutritional quality and physicochemical SURSHUWLHV RI PXFXQD EHDQ 0XFXQD SUXULHQV / SURWHLQLVRODWHVInternational Food Research Journal. 2]FDQ00-XKDLPL)$(IIHFWRIVSURXWLQJ and roasting processes on some physicochemical properties and mineral contents of soybean seed and oils. Journal Food Science.
BIODATA PENULIS : Made Astawan GLODKLUNDQ GL 6LQJDUDMD%DOL Februari 1962. Menyelesaikan pendidikan S1 *L]L 0DV\DUDNDW GDQ 6XPEHUGD\D .HOXDUJD GL ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU WDKXQ SHQGLGLNDQ S2 Ilmu Pangan juga di universitas yang sama WDKXQ GDQSHQGLGLNDQ6%LRNLPLD3DQJDQ GDQ*L]LGL7RN\R8QLYHUVLW\RI$JULFXOWXUH-HSDQJ WDKXQ Khaidar Hazmi GLODKLUNDQGL%DQGDU/DPSXQJ Juni 1993. Menyelesaikan pendidikan S1 tahun SDGD 3URJUDP 6WXGL ,OPX GDQ 7HNQRORJL 3DQJDQ )DNXOWDV 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ ,3% GL EDZDKELPELQJDQ3URI'U,U0DGH$VWDZDQ06
3OD]D,$QFRV%&DQR031XWULWLRQDODQG health-related compounds in sprouts and seeds RI VR\EHDQ *O\FLQH PD[ ZKHDW Triticum aestivum / DQGDOIDOID 0HGLFDJRVDWLYD WUHDWHG E\ D QHZ GU\LQJ PHWKRG European Food and Research Technology. 216:138-144. 3XMLPXO\DQL ' 6UL 5 0DUVRQR < 8PDU 6 $NWLYLWDVDQWLRNVLGDQGDQNDGDUVHQ\DZDIHQROLN SDGD NXQLU SXWLK &XUFXPD PDQJD 9DO segar dan setelah blanching. Jurnal Agritech. 68-69. 5RVDOLQD 6ZDVHPEDGD NHGHODL WHUDQFDP JDJDO %RJRU ,' KWWS ZZZWHPSRFRUHDG QHZV>GLDNVHV$JXVWXV@ Schubert. 1987. Food article technology. Part 1: Properties of particle and particulate food system. Journal of Food Engineering. 6: 1-32. 8PSKUHVV 67 0XUSK\ 63 )UDQNH $$ &XVWHU /-%OLW]&/,VRÀDYRQHFRQWHQWRIIRRG ZLWKVR\DGGLWLYHVJournal of Food Composition and analysis. :LQDUVL + 3URWHLQ .HGHODL GDQ .HFDPEDK 0DQIDDWQ\D EDJL .HVHKDWDQ
112
PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112
