KAJIAN LAMA PEREBUSAN TERHADAP MUTU PINDANG PRESTO IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp)

Journal of Tropical Fisheries (2012) 7(1): 606 -610

Hermansyah : Kajian Lama Perebusan Terhadap…..

HASIL PENELITIAN

KAJIAN LAMA PEREBUSAN TERHADAP MUTU PINDANG PRESTO IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp). The Effect of Boiling Time on Fish Quality Rastrelliger sp. Hermansyah Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya. (Diterima/Received : 20 Juni 2012, Disetujui/Accepted: 28 Juli 2012) ABSTRAK Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui mutu pindang Rastrelliger sp dengan lama perebusan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan yang menghasilkan 9 sampel. Perlakukan dalam penelitian ini adalah: Perlakuan A dengan lama perebusan 60 menit, Perlakuan B dengan lama perebusan 90 menit dan Perlakuan C dengan lama perebusan 120 menit. Data didapatkan melalui observasi uji kimia and uji organoleptik. Uji kimia terdiri dari kadar protein dan kadar air. Uji organoleptik berupa evaluasi terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa oleh 10 orang panelis. Hasil uji protein menunjukkan bahwa nilai tertinggi adalah pada perlakuan Sedangkan pada uji organoleptik warna terbaik adalah juga pada perlakuan C. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa berdasarkan uji kimia dan organoleptik perbedaan waktu perebusan ikan Rastrelliger sp memberikan pengaruh yang berbeda terhadap mutu pindang. Kata Kunci : lama perebusan, mutu pindang

ABSTRACT This research was done in order to understand the influence of incorporating Rastrelliger sp with different boiling time on the quality of fish boiling. This research used Complete Random Plan (CRP) with 3 treatments and 3 repetitions resulting in 9 samples. The treatments given in this research are Treatment A: A produced fish boiling incorporating as much as 60 minute in boiling time. Treatment B: A produced fish boiling incorporating as much as 90 minute in boiling time, and treatment C : A produced fish boiling incorporating as much as 120 minute in boiling time. The data collected is based on the result of a chemistry observation test and an organoleptik test. The chemistry test included testing the level of protein, and the level of water. The organoleptik test included evaluation of color, texture, smell and taste done by 10 panelists. From the result of testing the level of protein, it is seen that the highest value is Treatment C. And from the result of the organoleptik testing on the highest value color specification from Treatment C. The conclusion from the chemistry test and the organoleptik of boiling time the Rastrelliger sp in different ways has a different influence on fish boiling. Keyword: boiling time, fish quality

PENDAHULUAN

lain-lain supaya tetap dapat dikonsumsi dan bermanfaat bagi manusia. Menurut Winarno (1980) pengolahan bertujuan meningkatkan konsumsi ikan dengan melakukan kampanye makanan ikan, kampanye ini terbentur karena adanya selera perseorangan oleh karena itu sering diperlukan suatu usaha yang dapat mengolah dan mengawetkan ikan dalam bentuk yang lebih mudah dikonsumsi tanpa mengurangi nilai gizinya.

Ikan adalah salah satu bahan makanan yang mudah menjadi rusak, sehingga diperlukan cara-cara tertentu yang sifatnya dapat memperpanjang daya simpan ikan, seperti pengolahan ikan asin, peda pindang, ikan asap dan produk dan olahan yang dicampur dengan bumbu-bumbu seperti bakso dan

Jurusan Perikanan, Faperta-UNPAR

- 606 -

ISSN: 1907-736X

Journal of Tropical Fisheries (2012) 7(1): 606 – 610

Hermansyah : Kajian Lama Perebusan Terhadap.....

Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan, juga cara pengawetan ikan secara tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukan di negara kita. Ikan pindang sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu asin. Dalam proses pemindangan ikan diawetkan dengan cara mengukus/merebus dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal 37oC dengan tujuan menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktifitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1991). Pemindangan presto merupakan salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan sebagai modifikasi pemindangan dengan mengadopsi proses pengalengan, yaitu menggunakan pemanasan bersuhu tinggi. Pemindangan dengan periuk bertekanan tinggi mencapai 1,1 atmosfer dan suhu didalamnya mencapai 115oC (Murniyati dan Sunarman, 2000). Pengukusan dalam pengolahan pindang presto selama 60-90 menit dengan tekanan sekitar 1,0 atmosfer untuk ikan yang berbobot 300 g/ekor (Wibowo, 2000). Menurut Afrianto dan Liviawaty (1991), lama perebusan tidak dapat ditentukan dengan pasti. Bila terlalu cepat hasil pemindangan kurang sempurna, tetapi bila terlalu lama sering mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering dan hangus. Berdasarkan hal tersebut dipandang perlu untuk melakukan penelitian tentang lama perebusan terhadap mutu ikan.

Perlakuan A

:

Perlakuan B

:

Perlakuan C

:

Lama Perebusan pindang presto ikan kembung (Rastrelliger sp) selama 60 menit Lama Perebusan pindang presto ikan kembung (Rastrelliger sp) selama 90 menit Lama Perebusan pindang presto ikan kembung (Rastrelliger sp) selama 120 menit

Hipotesis. Hipotesis yang disusun berikutnya untuk mengarahkan penelitian ini adalah sebagai berikut: H0

=

H1

=

Lama Perebusan yang berbeda tidak berpengaruh terhadap mutu pindang presto ikan kembung (Rastrelliger sp) Lama Perebusan yang berbeda berpengaruh terhadap mutu pindang presto ikan kembung (Rastrelliger sp)

Parameter yang diuji . Pada penelitian ini parameter yang diuji adalah uji kimia yaitu uji kadar air, dan uji kadar protein. Sedangkan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Pengamatan dilakukan dengan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Panelis uji organoleptik yaitu sebanyak 10 orang panelis yang terlatih. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan, (Kartika et al, 1987), dengan nilai 1 – 9 yaitu mulai dari sangat tidak suka sampai dengan sangat suka sekali. Sedangkan batas penerimaan adalah dengan nilai 5 = biasa. Uji organoleptik dilakukan analisis statistic dengan menggunakan uji tanda (Nasoetion dan Barizi, 1980).

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2012 di laboratorium Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya. Untuk. Analisa kimia sampel dilakukan di Balai Pengawas Obat dan Makanan ( BPOM ) Palangka Raya.

Analisis data Data yang diamati pada uji kimia adalah nilai rata-rata hasil pengujian terhadap kadar air dan kadar protein kemudian dianalisis dengan sidik ragam. Sedangkan untuk uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji tanda.

Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, laos, garam, daun jeruk purut, dan daun salam. Peralatan yang dipergunakan adalah panci pressure cooker, blender, kompor, baskom plastic, daun pisang, pisau, stopwatch dan aluminium foil. Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah:


- 607 -

ISSN: 1907-736X



HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3. Hasil uji kadar protein (%) pindang kembung.

Hasil uji kimia dan organoleptik pindang presto ikan kembung, seperti disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi Rata-rata Hasil Pengujian Pindang Presto Ikan Kembung Perla kuan

Uji Kimia

Uji Organoleptik

Air (%)

War na

Ra sa

Aro ma

Teks tur

6.9

7.6

8.0

7.1

A

67,91

Pro tein (%) 18,48

B

66,57

22,33

7.6

7.8

8.1

7.7

C

63,95

22,79

7.9

7.9

8.2

7.8

Ulangan

Perlakuan (%) B C 67,25 68,04

I

A 69,62

II

67,51

66,65

70,89

III

66,59

65,83

52,92

Total

I II

17,89

22,75

22,85

-

III

18,29

22,63

22,86

-

-

Uji organoleptik 1. Warna Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam ketertarikan makanan. Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (DeMan John M, 1997). Berdasarkan hasil pengamatan terhadap warna pindang ikan Patin (Rastrelliger sp) dapat dilihat bahwa nilai tertinggi yaitu pada perlakuan C (7,9) yaitu suka terhadap warna pindang ikan Kembung (Rastrelliger sp) diikuti nilai perlakuan B (7,6) dan perlakuan A (6,9) yaitu menyukai warna pindang ikan kembung tersebut. Hasil uji tanda terhadap parameter warna pindang presto ikan kembung diperoleh X2 hitung > X2 tabel, berarti perlakuan yang diberikan berbeda nyata, maka diputuskan menolak Ho dan menerima H1. Dengan demikian, lama perebusan memberikan pengaruh terhadap warna pindang presto. Menurut Kartika et al (1987), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang

Hasil analisis keragaman diperoleh F hitung < F tabel, berarti perlakuan yang diberikan tidak berbeda nyata, maka diputuskan menerima Ho dan menolak H1. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan lama perebusan 60 menit, 90 menit dan 120 menit tidak mempengaruhi kadar air pada pengolahan pindang presto ikan pindang. Menurut Afriantono et al, (1989), semakin sedikit kandungan kadar air dalam suatu bahan makanan maka semakin baik pula daya tahan produk makanan, hal ini disebabkan air merupakan media bagi pertumbuhan bakteri. Uji kadar protein Hasil analisis kimia kadar protein pindang ikan Kembung (Rastrelliger sp) pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.


Total

Perlakuan A memiliki kandungan kadar protein yang cukup rendah dari perlakuan yang lain. Sedangkan perlakuan yang tertinggi kadar protein yaitu pada perlakukan C sebesar 22,79%. Hasil analisis keragaman diperoleh F hitung > F tabel, berarti perlakuan yang diberikan berbeda sangat nyata, maka diputuskan menolak Ho dan menerima H1. Perlakuan yang sangat berbeda nyata adalah BC, A-C dan A-B. Dengan demikian, lama perebusan memberikan pengaruh terhadap kadar protein. Menurut Moeljanto (1982), bahwa hasil olahan yang kadar airnya rendah maka persentase kadar protein meningkat.

Uji kadar air Hasil uji kadar air pindang presto ikan kembung dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kadar Air (%) Ulangan

Perlakuan (%) B C 21,62 22,65

A 19,25

- 608 -

ISSN: 1907-736X

Journal of Tropical Fisheries (2012) 7(1): 606 – 610

Hermansyah : Kajian Lama Perebusan Terhadap.....

oleh karena adanya rangsangan dan seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak adalah sifat warna (Soekarto, 1985). Menurut Lawrie (2003), suhu pemasakan secara alamiah akan mempengaruhi tingkat konversi pigmen-pigmen. Menurut Winarno. (1980), panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan.

memiliki nilai yaitu (7,8), serta diikuti dengan perlakuan B (7,7) dan perlakuan A (7,1) dengan spesifikasi suka. Hasil uji tanda terhadap parameter tekstu pindang presto ikan kembung diperoleh X2 hitung > X2 tabel, berarti perlakuan yang diberikan berbeda nyata, maka diputuskan menolak Ho dan menerima H1. Dengan demikian, lama perebusan memberikan pengaruh terhadap tekstur pindang presto Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi (DeMan John M, 1997).

2. Rasa Berdasarkan hasil pengamatan terhadap rasa pindang ikan Kembung (Rastrelliger sp) ternyata nilai rata-rata tertinggi adalah pada perlakuan C (7,9), yaitu panelis hampir menyukai rasa pindang ikan patin tersebut, diikuti dengan perlakuan B (7,8), serta perlakuan A mempunyai nilai rata-rata (7,6) yaitu panelis menyukai pindang tersebut. Hasil uji tanda terhadap parameter rasa pindang presto ikan kembung diperoleh X2 hitung > X2 tabel, berarti perlakuan yang diberikan berbeda nyata, maka diputuskan menolak Ho dan menerima H1. Dengan demikian, lama perebusan memberikan pengaruh terhadap rasa pindang presto. Menurut Desroiser (1988), cita rasa mempunyai dua komponen bau dan rasa. Indera rasa merupakan indera kimia seperti halnya bau.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Hasil uji kadar air menunjukkan bahwa lama perebusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air Sedangkan hasil uji kadar protein diperoleh nilai rata-rata terbaik pada perlakuan C yaitu dengan nilai kadar protein 22,79 %. . 2. Hasil uji organoleptik, diperoleh nilai tertinggi dan terbaik yaitu pada perlakuan C, dengan nilai untuk warna adalah 7.9, rasa adalah 7,6, tekstur adalah 7.7, dan aroma adalah 8.2.

3. Aroma Nilai rata-rata tertinggi aroma pindang ikan Kembung (Rastrelliger sp) adalah pada perlakuan C (8,2), diikuti perlakuan B memiliki nilai yaitu (8,1) dan diikuti perlakuan A (8,0), yang menunjukkan panelis masih menyukai aroma dari pindang tersebut. Hasil uji tanda terhadap parameter aroma pindang presto ikan kembung diperoleh X2 hitung > X2 tabel, berarti perlakuan yang diberikan berbeda nyata, maka diputuskan menolak Ho dan menerima H1. Dengan demikian, lama perebusan memberikan pengaruh terhadap aroma pindang presto, terkecuali antara perlakuan C-A tidak berbeda nyata (lama perebusan tidak mempengaruhi aroma pindang presto). Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk dapat menghasilkan bau, zat bau harus dapat menguap, sedikit terlarut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak (Kartika et al, 1987).

DAFTAR PUSTAKA Afriantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. l., Sedernawati dan Budianto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium, Analisis Pangan. Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi , IPB, Bogor. Afrianto, E. dan Liviawaty E. 1989, Pengawetan Dan Pengolahan Ikan Kanisius, Yogyakarta. DeMan, J. M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua Penerbit ITB. Bandung. Desrosier, Norman W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI. Press. Hanafiah 2001. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. fakultas pertanian Universitas Sriwijaya Palembang jakarta; Raja Grafindo Persada.

4. Tekstur Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur pindang presto ikan Kembung (Rastrelliger sp) nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan C


- 609 -

ISSN: 1907-736X



Kartika, B. Astuti, P., dan Wahyu S., 1987. Pedoman Uji Indra Bahan Pangan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 348 hal. Moeljanto, R. 1982. Pengolahan Ikan Untuk Indonesia. Ikatan Nelayan Pancasila, Jakarta. Murniyati dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan. Kanisius. Yogyakarta. Nasution dan Barizi, 1980. Metode Stastistik, penerbit PT. Gramedia Jakarta. 63 Halaman Soekarto, T. S. 1985. Penelitian Organoleptik. Bharata Aksara. Jakarta. Wibowo, S, 2000 Pembuatan Bakso Ikan Dan Daging Penebar Swadaya Jakarta. Winarno, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta


- 610 -

ISSN: 1907-736X

KAJIAN LAMA PEREBUSAN TERHADAP MUTU PINDANG PRESTO IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp)

Recommend Documents