Kajian Keamanan Pangan Pada Proses Pembuatan dodol Nanas Tangkit (Studi Kasus di Desa Tangkit, Kecamatan Sungai Gelam, Kabupaten Muaro Jambi)

Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016, Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .........................

Kajian Keamanan Pangan Pada Proses Pembuatan dodol Nanas Tangkit (Studi Kasus di Desa Tangkit, Kecamatan Sungai Gelam, Kabupaten Muaro Jambi) The Assessment of Food Safety on The Processing of Tangkit’s Pineapple Dodol (Case Study at Tangkit Vilage, Sungai Gelam, Muaro Jambi District) Linda Yanti dan Dewi Novalinda Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi LindaYanti : Telp: 081365005386 : email :[email protected] ABSTRACT Pineapple (Ananas Comosus L. Merr.) is one of a potential commodity in jambi province. It is known as "pineapple of Tangkit". These has been grown quite adaptive on peatland Tangkit village, Sungai Gelam, Muaro Jambi District. The pineapple processing on household scale industry has been developed, one of its was called dodol. To maintain the quality of pineapple dodol since from raw materials to processing noteworthy aspects of food safety which refers to HACCP. The aim of this study to determine the application of HACCP in the processing of pineapple dodol. The method was the observation in the processing of pineapple dodol and interviews. The study refers to the HACCP guidelines that have been recommended by ISO. The results showed that the materials were used in processing of pineapple dodol, such as pineapple and water as well as on the stage of the process can be a source of contamination in pineapple dodol. Therefore, the application of HACCP in pineapple processing needs to be done to ensure food safety and quality of pineapple dodol. Keywords: food safety, HACCP, pineapple dodol, Tangkit, Jambi ABSTRAK Tanaman Nanas (Ananas comosus L. Merr.) merupakan salah satu komoditas buah–buahan potensial di Provinsi Jambi yang dikenal dengan “Nenas Tangkit”. Tanaman ini tumbuh cukup adaptif di lahan gambut Desa Tangkit, Kecamatan Sungai Gelam, Kabupaten Muaro Jambi. Usaha industri pengolahan nanas skala rumah tangga yang cukup berkembang salah satunya adalah pengolahan dodol nanas. Untuk menjaga mutu dodol nanas sejak dari bahan baku sampai pengolahan perlu diperhatikan aspek keamanan pangannya yang mengacu pada HACCP. Kajian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan dodol nanas. Metode yang digunakan pada kajian ini adalah observasi pada proses pengolahan dodol nanas dan wawancara. Pelaksanaan kajian mengacu pada panduan HACCP yang sudah direkomendasikan oleh SNI. Hasil kajian menunjukkan bahwa bahan – bahan yang digunakan pada pengolahan seperti nanas dan air serta pada tahap proses dapat menjadi sumber cemaran pada dodol nanas. Oleh sebab itu penerapan HACCP dalam pengolahan nanas perlu dilakukan untuk menjamin keamanan pangan dan mutu dodol nanas. Kata kunci : Keamanan pangan, HACCP, Dodol Nanas, Tangkit, Jambi 608


PENDAHULUAN Buah nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu jenis buah unggulan di Provinsi Jambi, dengan nilai LQ 2,44 (Anonim 2013). Daerah sentra di Desa Tangkit Baru, Kecamatan Sungai Gelam, Kabupaten Muaro Jambi.Dari 1.500 ha luas desa ini 1000 ha ditanami nanas (Anonim 2009). Populasi nanas di Desa Tangkit Baru mencapai 11 juta – 13 juta rumpun (Disperta Prov. Jambi, 2014), dengan produksi 144.869 ton/tahun (BPS, 2013). Sampai saat ini industri olahan nanas di Desa Tangkit Baru masih dilakukan secara tradisional dan pada skala rumaa tangga. Produk olahan yang sudah dikenal dan di Provinsi Jambi antara lain dodol nanas. Prospek pemasaran dodol nanas Tangkit saat ini masih memiliki peluang yang cukup besar, mengingat dodol nanas asal Jambi memiliki cita rasa nanas yang tinggi berbeda dengan dodol nanas dari daerah lain lain. Namun demikian dari segi keamanan dan jaminan mutu masih perlu ditingkatkan kalau akan dipasarkan keluar Jambi. Sampai saat ini kendala yang dihadapi untuk pemasaran dodol nanas yang lebih luas antara lain daya simpan yang relatif singkat dan konsistensi kualitas (Yanti, 2005). Hal ini dikarenakan pengolahan dodol nanas dengan skala rumah tangga belum memiliki sistem jaminan mutu dan keamanan pangan. Keamanan pangan pada pengolahan dodol nanas merupakan faktor penting dan jaminan bagi konsumen untuk layak konsumsi dari aspek kesehatan. Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting baik oleh produsen maupun konsumen. Bagi produsen harus memiliki kepekaan bahwa tuntutan konsumen terhadap makanan yang aman dikonsumsi saat ini makin tinggi. Sebaliknya konsumen memahami bagaimana memilih dan mengkonsumsi makanan yang aman. Bahan – bahan, organisme berbahaya dan kontaminasi mungkin terdapat dalam makan yang tidak ada jaminan mutunya. Kontaminasi dapat terjadi mulai panen, pencucian, persiapan, selama proses pengolahan dan sampai penyimpanan (Winarno, 2004 ; Sudarmadji. 2005).Oleh karena itu untuk mengatasi kontaminasi para ahli pangan telah berupaya mendapatkan sistem manajemen keamanan pangan. Sistem kemanan pangan mengacu pada HACCP yang merupakan suatu sistem manajemen mutu untuk kemanan pangan yang bertolak pada strategi pencegahan terhadap zat berbahaya dan resiko terkena keracunan dari suatu produk pada titik kritis dalam rangkaian pengolahan (SNI, 1998; Mekonen et al., 2014). Pada prinsipnya HACCP adalah mengutamakan pentingnya menjaga pangan untuk aman dan tetap layak dikonsumsi (Deodhar, 2013; Hooker, 2002). Oleh karena itu, perlu dilakukan kajian terhadap keamanan pangan pengolahan industri rumah tangga dodol nanas Tangkit. Tujuan kajian adalah untuk mengetahui keamanan pangan pada industri rumah tangga pengolahan dodol nanas Tangkit. BAHAN DAN METODE Kajian ini dilakukan pada tahun 2014 yang mengambil salah satu industri rumah tangga pengolahan dodol nanas di desa Tangkit, Kecamatan Sungai Gelam, Kabuapten Muaro Jambi. Kajian keamanan pangan menggunakan Panduan HACCP (BSN Pedoman 1004 – 1999) yang mengamati proses pembuatan dodol nanas. Bahan dan alat bantu yang digunakan meliputi : daftar bahan baku yang digunakan pada pembuatan dodol nanas, bahan penunjang, diagram alir proses pengolahan dodol nanas dan Tabel Penentuan Tingkat Resiko. Prinsip sistem HACCP yang direkomenasikan oleh SNI meliputi : 1. Analisa bahan dan pencegahannya 2. Identifikasi Critical Control Points (CCPs) pada proses pengolahan 609

Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016, Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN ......................... 3. 4. 5. 6. 7.

Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Menetapkan cara pemantauan CCP Menetapkan tindakan koreksi Menyususn prosedur verifikasi Menetapkan prosedur pencatatan

Analisa yang dilakukan meliputi ; analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, dan penetapan tingkat resiko. Analisa bahaya dilakukan dengan cara membuat daftar bahaya yang mungkin terbawa pada bahan baku dan pada setiap tahap proses pengolahan. Bahaya yang teridentifikasi selanjutnya ditabulasikan ke dalam tabel. Tingkat resiko ditentukan berdasarkan berapa besarnya akibat yang ditimbulkan oleh suatu bahaya dan berapa sering muncul bahaya tersebut kemungkinan terjadi. Penentuan CCP pada setiap bahan baku dan tahap proses kegiatan dilakukan melalui pertimbangan tingkat resiko berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree. Hasil analisa HACCP disajikan dalam bentuk Tabel yang terdiri dari : 1. Tabel Analisa bahaya bahan baku, tahap proses pengolahan dan penetapan tingkat resiko 2. Tabel penetuan Critical Control Point (CCP) 3. Tabel Control Point HASIL 1. Analisa Bahaya dan Penetapan CCP Bahan Baku Pada pengolahan dodol nanas bahan yang dianalisa bahayanya adalah buah nanas, gula pasir, garam, tepung terigu, mentega (Tabel 1). Tabel 1. Analisa Bahan baku Dodol Nanas No. Bahan Bahaya

Resiko

Rendah

Tindakan Pengendalian  Pemisahan buah busuk dan rusak  Pencucian sampai bersih  Bagian yang busuk dan rusak dibuang  Pengupasan kulit untuk menghindari bahan kontaminasi Pengayakan, pemisahan kotoran pemisahan kotoran

Rendah

pemisahan kotoran

Rendah

Penyimpanan baik

1.

Buah nanas

Fisik : tanah, Sedang kotoran Mikrobiologi : bakteri pembusuk

2.

Gula pasir

3.

Garam

4.

Tepung terigu

5.

Mentega

Fisik : kerikil, pasir Fisik : kerikil, pasir Fisik : kerikil, pasir Kimia ; tengik

Rendah

yang

610


2. Analisa Bahaya dan Penentuan Critical Control Point (CCP) Proses Pengolahan Dodol Nanas Analisa bahaya pada tahap proses pengolahan dilakukan sesuai dengan urutan diagram lair pengolahan dodol nanas (Gambar 1). Tahap pengolahan dodol nanas meliputi pengumpulan buah nanas, penyortiran, pengupasan, pencucian, pemarutan buah nanas kupas, pemasakan dan pencapuran bahan, pencetakan, pendinginan/kering angin, pengemasan dan penyimpanan (pemasaran). Pengumpulan/penyortiran nanas-------------- CCP 1 Pengupasan Pencucian--------------- CCP 2 Pemarutan Pemasakan-------------- CP 1 (campuran adonan, nanas, gula, tepung, mentega dan garam) Pendinginan/kering angin Pencetakan dan pembungkusan ------------- CP 2 Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Dodol Nanas Tabel 2. Analisa Bahaya Pada Proses Pengolahan Dodol Nanas Tahap Pengumpulan dan penyortiran bahan baku

Bahaya Cemaran fisik dari nanas

Sumber Resiko Bahan baku Sedang yang busuk dan rusak

Pengupasan

Kontaminasi dari alat Kontaminasi dari air

Kondisi alat Rendah yang kotor Air yang Sedang kotor

Pencucian

Pemarutan buah Kontaminasi Alat parut Rendah nanas hasil silang alat kupasan parut Pemasakan dan Kontaminasi Alat masak Sedang pencampuran alat masak yang

Tindakan Pengedalian  Penyortiran/pemisahan dari yang busuk dan  Pencucian sampai bersih  Pengupasan kulit untuk menghindari bahan kontaminasi Pencucian alat sebelum digunakan Penggunaan air cucian yang bersih (bebas cemaran) dan berulang Pencucian alat sebelum digunakan  Penggunaan alat yang 611


bahan baku

digunakan Suhu pemasakan yang tidak standar Pendinginan/kering Kontaminasi  Kondisi Rendah angin udara ruang ruangan penyimpan yang sementara kurang bersih Pencetakan dan Kontaminasi Alat Rendah pembungkusan alat pemotong Kontaminasi tidak bersih pekerja Tangan pekerja tidak bersih Pengemasan dan Tidak teridentifikasi bahaya pelabelan Penyimpanan Dodol nanas Penyimpanan Tinggi kadaluarsa melewati batas kadaluarsa

bersih dan aman (alat tidak mudah berkarat)  Suhu yang standar (mendidih)  Ruang tempat pendinginan bersih

 Penggunaan alat yang bersih  Kebersihan pekerja dengan menggunakan pengaman

 Dodol kadaluarsa dikonsumsi

nanas tidak

Tabel 3. Penetapan CCP pada Pengolahan Dodol Nanas Tahap

CCP No.

Jenis Bahaya

Batas Kritis

Penyortiran

1

Pencucian

2

Fisik dan mikrobi ologi Fisik dan mikrobi logi

Buah nanas bersih dari tanah dan mikroba Buah nanas bersih dari cemaran, rusak dan busuk

Monitoring Metode

Tindakan koreksi

Frekuensi

Pemeriksaan visual

Setiap Penyortira penyortiran n berulang

Pemeriksaan visual

Setiap pencucian

Pencucian kembali

Tabel 4. Penentuan Control Point (CP) Pada Proses Pengolahan Dodol Nanas Tahap Pemasakan adonan

CP No.

Batas Kritis

1

Pemasakan Pemeriksaan sempurna dana visual alat masak anti karat Alat pemotong - Pemeriksaan dan alas visual alat pemotongan

Pencetakan.dan 2 pembungkusan

Monitoring Metode

Frekuensi Setiap proses

Setiap proses

Tindakan koreksi Pengaturan suhu dan Alat masak anti karat - Alat pemotong dan alas diganti 612


bersih serta tangan pekerja bersih

- Pekerja menggunakan sarung tangan

PEMBAHASAN 1.

Analisa Bahaya dan Penetapan CCP Bahan Baku

Buah nanas mengandung bahaya fisik dan mikrobiologi karena masih menempel tanah (setelah dipanen dari kebun diletakkan diatas tanah) dan juga kemungkinan tercemar bakteri pembusuk yang muncul akibat benturan buah sehingga terjadi kerusakan pada permukaan buah yang berlanjut busuk. Oleh karena itu sangat penting dilakukan upaya pencegahan yaitu dengan penyortiran dan pencucian, karen hal ini dapat menghilangan kontaminan seperti tanah dan kotoran lainnya yang masih menempel. Gula pasir, tepung dan garam relatif bebas dari bahaya, kecuali bahaya fisik yang sering ditemukan adalah kerikil atau pasir. Bahaya fisik ini dapat dilihat secara visual dan penanganannya relatif lebih mudah dengan cara pengayakan ataupun dibuang dengan tangan (Waryat et al., 2004). Mentega relatif bebas dari bahaya, tetapi karena mengadung lemak/minyak bahaya kemungkinan yang terjadi adalah terjadinya bahaya kimia akibat oksidasi yang meyebabkan ketengikan. Penanganan yang dilakukan adalah dengan penyimpanan yang baik dan ditutup rapat. Berdasarkan kondisi diatas, dengan mempertimbangkan tingkat resiko dan menggunakan pertanyaan dalam CCP decision tree untuk bahan baku, maka ditetapkan hanya buah nanas yang termasuk CCP. Diketahui bahwa bahan pangan dapat menjadi sumber bahaya yang dapat menjadi media tempat tumbuhnya kuman (Puspita, et al., 2010 ; ). 2.

Analisa Bahaya dan Penentuan Critical Control Point (CCP) Proses Pengolahan Dodol Nanas

Analisa bahaya pada tahap proses pengolahan dodol nanas mencakup bahaya,tingkat resiko dan tindakan pengendalian (Tabel 2) merupakan prinsip 1 dan 2 pada sistem HACCP. Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko dan jawaban atas 5 pertanyaan CCP decision tree, pada proses pengolahan (produksi) ditetapkan 2 tahap yang termasuk CCP yaitu tahap penyortiran dan pencucian. Tahap penyortiran/sortasi perupakan tahap pemisahan buah nanas dari cemaran fisik seperti tanah dan kotoran. Pada tahap ini dilakukan juga pemisahan buah nanas dari buah bususk, rusak akibat benturan dari sejak panen. Bahaya yang diidentifikasi adalah kemungkinan adanya bakteri pembusuk yang berasl dari penanganan bahan baku yang tidak baik maupun kontaminasi dari tangan pekerja. Tahap ini dikategorikan memiliki tingkat bahaya sedang, karena dengan tingkat pengendalian penanganan bahan baku melalui pencucian dan pengupasan kulit buah dan menjaga kebersihan pekerja bahaya ini dapat dihilangkan. Pencucian nanas menjadi CCP karena tahap ini merupakan tahap akhir untuk penghilangan kontaminan seperti tanah dan kotoran lainnya, pembuangan bagian yang busuk dan rusak yang merupakan media untuk pertumbuhan mikroba. Tingkat bahaya dari 613


tahap ini dinilai sedang. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan penggunaan air bersih dan dilakukan secara berulang. Persyaratan air bersih yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum (Winarno, 2004; Murniati et al., 2004). Persyaratan air yang penting adalah tidak berwana, tidak berbau dan tidak keruh. Air yang dignakan pada pengolahan dodol nanas adalah iar sumur bor. Tahapan yang termasuk CP adalah Pemasakan (CP1) dan pencetakan/pembungkusan (CP2). Pmasakan adonan dodol nanas merupakan tahap akhir pada penghilangan bahaya pada proses produksi dodol nanas. Pada pemasakan ini dilakukan sampai adonan kental dan mendidih, sehingga pada suhu tersebut cemaran yang bersifat mikrobiologis dapat dihilangkan. Namun demikian bahaya yang mungkin terjadi adalah dari bahaya kimia akibat kontaminasi alat masak yang dlgunakan kalau tidak memenuhi standar yaitu bahan yang anti karat (stainless). Penggunaan alat masak yang tidak sesuai standar untuk pangan akan memnimbulkan kontamiansi logam yang dapat mengganggu kesehatan manusia (Rahayu, 2011). Tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan alat masak anti karat. Pada tahap pencetakan yang bersamaan dilakukan dengan pembungkusan termasuk kategori bahaya rendah. Pada tahap ini kontaminasi yang mungkin terjadi adalah dari alat pemotong/pisau yang digunaka serta alas pemotong. Alat digunakan berulang kali tanpa dibersihkan sebelumnya akan mendatangkan kontaminasi dari kotoran udara sekitar (debu dan lainnya). Demikian juga halnya dengan kontaminasi yang datang pekerja seperti dari tangan, rambut, pernafasan dan pakaian. Setiap kali tangan manusia kontak dengan makanan akan menimbulkan kontaminasi. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan pada tahap ini adalah penggunaan alat yang bersih (dicuci menggunkan cairan pembesih yang aman untuk pangan) setiap kali sebelum digunakan. Sementara itu, pekerja menggunakan penutup kepala dan mulut serta sarung tangan (Rahayu, 2011 dan Redmon et al., 2003). KESIMPULAN Dari hasil kajian HACCP pada pengolahan dodol nanas Tangkit yang menjadi CCP adalah pada proses pengolahan yaitu tahap penyortiran/sortasi dan pencucian. Dengan demikian pada pengolahan dodol nanas Tangkit untuk menjamin mutu dan keamanan pangannya perlu diperhatikan penanganan bahan baku yang baik, pengawasan pekerja dalam hal kebersihan, penggunaan alat yang aman dan anti karat serta penggunaan air yang sesuai persyaratan. DAFTAR PUSTAKA ANONIM. 2013. Potensi Komoditas Unggulan dan Lokasi pengembangannya. http.navperencanaan.com. (diunduh tanggal 13 Mei 2013). ANONIM. 2009. Pamor Nanas dari Jambi. http.//www.hasilbumi.com. (diunduh tanggal 13 Mei 2014). BADAN STANDARISASI NASIONAL. 1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). BSN. Jakarta BPS, 2013. Jambi dalam Angka. Badan Pusat Statistik. Jambi. DEODHAR, SATISH Y. 2003. Motivation for and Cost of HACCP in Indian Food Processing Industry, Indian Journal of Economics and Business, 2(2), p. 32.

614


DIKI, N S dan RIYANTI E. 2014. Kajian HACCP. Pengolahan Jambu Biji di Plot Plant Sari Buah UPT B2PTTG – LIPI Subang. Agritech, Vol. 34.(3). Agustus2014.http://www.Jurnal agritech.tp.ugm.ac.id/ojs/index.php/agrtech/article/ viewfile/479/570. (diunduh Tanggal 29 September 2015). DINAS PERTANIAN PROVINSI JAMBI. 2014. Nenas. http://disperta.jambiprov.go.id. (diunduh tanggal 13 Mei 2013). HOOKER NEAL H., NAYGA JR. RODOLFO M., and SIEBERT JOHN W. 2002. The Impact of HACCP on Costs and Product Exit. Journal of Agricultural and Applied Economics, 34 (1), pp. 165–174. MEKONEN Y.M and SEMENEW K,M. 2014. Significance of HCCP and SSOP in Food Porcesssing Establilshment. World Journal of Dairy and Food Sciences 9 (2): 121126. MURDIATI, T.B. and S. BAHRI. 2001. Food safety of animal products. Proc. The Fifth Asia Pacific Food Analysis Network Conference. Yogyakarta, Indonesia. 5-8 November 2001. pp. 205–216. MURDIATI, T.B. A.PRIADI, S. RACHMAWATI dan YUNINGSIH. 2004. Susu Pasteurisasi dan Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV Vol. 9 ( 3) : 172 – 180. PUSPITA, W.L, YENI P dan FATMA Z.N. 2010. Penerapan Analysis Critical Control Point (HACCP) Terhadap Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Hewani di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Vol. 7 (1) : 8 – 16. RAHAYU, P,W. 2011. Keamanan Pangan : Peduli Kita Bersama. Buku. IPB Press. Bogor. REDMOND, E.C. and C. J. GRIFFITH. 2003. Consumer Food Handling in the Home: A Review of Food Safety Studies. J. of Food Protection. 66 (1):130-161. ROPKINS, K. and A.J. BECK. 2003. Using HACCP to Control Organic Chemical Hazards in Food Wholesale, Distribution, Storage and Retail. Trends in Food Science & Technology, 14:374-389. SEWARD S. 2000. Application of HACCP in food service. Irish J Agr Food Res 39: 221227.http://www.jstor.org.dicover/10.2307/25562387.(diunduh tanggal 13 Mei 2013). SUDARMADJI. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard (Hazard Analyis Critical Control Point, Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 1 (2): 183-90. WARYAT, T. RAMDHAN dan S. AMINAH. 2004. Studi HACCP Pada Proses Pembuatan Minuman Tradisional Betawi “Bir Pletok” Cair. Prosiding.Peningkatan Daya Saing Pangan Nasional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. WINARNO, FG.2004. Keamanan Pangan. Buku. M-Brio Press. Bogor. YANTI, L. 2009. Teknologi Pengolahan Nanas. Makalah. Disampaikan Pada Apresiasi Pemanfaatan Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan yang diselenggarakan oleh Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Tanggal 10 -12 Agustus 2005.

615

Kajian Keamanan Pangan Pada Proses Pembuatan dodol Nanas Tangkit (Studi Kasus di Desa Tangkit, Kecamatan Sungai Gelam, Kabupaten Muaro Jambi)

Recommend Documents