KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DAN HASIL OLAHANNYA
RUTH DWI ELSA MANALU
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
RINGKASAN RUTH DWI ELSA MANALU. C34070026. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya. Dibimbing oleh ELLA SALAMAH dan KOMARI. Buah pedada yaitu buah mangrove yang hidup di perairan payau, bagian dasar dibungkus kelopak bunga, dan tidak beracun. Masyarakat jarang mengkonsumsi langsung buah tersebut karena rasanya yang asam. Buah tersebut memiliki kandungan gizi yang belum dimanfaatkan. Buah tersebut dapat diolah menjadi produk pangan seperti selai dan sirup. Pengolahan dapat mempengaruhi kandungan gizi pada buah seperti vitamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi gizi dan vitamin buah, selai, dan sirup pedada. Penelitian ini terdiri atas lima tahapan yaitu perhitungan rendemen, analisis proksimat, pembuatan dan uji kesukaan selai dan sirup pedada, dan analisis vitamin buah, selai, dan sirup pedada. Pembuatan selai dan sirup menggunakan gula dan air. Uji kesukaan terhadap selai dan sirup pedada menggunakan 44 panelis tidak terlatih. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisis vitamin yang dilakukan yaitu analisis vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dengan HPLC dan vitamin C dengan titrasi. Buah pedada memiliki diameter rata-rata yaitu 6,05 cm dan bobot rata-rata 52,15 g. Rendemen yang tertinggi pada buah pedada adalah 73%, kulit 15%, dan kelopak 12%. Nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis yaitu rasa pada selai pedada dan aroma pada sirup pedada. Nilai rata-rata terendah yaitu penampakan pada selai pedada dan warna pada sirup pedada. Buah pedada memiliki kadar air 84,76%, abu 8,40%, lemak 4,82%, protein 9,21%, dan karbohidrat 77,57%. Kadar proksimat setelah pengolahan yaitu selai pedada memiliki kadar air 31,07%, abu 0,38%, lemak 1,81%, protein 0,63%, dan karbohidrat 97,67%. Sirup pedada memiliki kadar air 57,81%, abu 0,41%, lemak 1,63%, protein 0,23%, dan karbohidrat 97,58%. Kadar vitamin A buah pedada 221,97 IU/100g dan menurun setelah menjadi selai dan sirup pedada masing-masing yaitu 25,17 IU/100g, dan 12,77 IU/100g. Kadar vitamin B1 buah pedada yaitu 5,04 mg/100g, selai pedada 4,20 mg/100g, dan sirup pedada 6,72 mg/100g. Kadar vitamin B2 buah pedada yaitu 7,65 mg/100g, selai pedada 1,94 mg/100g, dan sirup pedada 1,12 mg/100g. Kadar vitamin C buah pedada yaitu 56,74 mg/100g dan menurun setelah pengolahan yaitu selai pedada 12,20 mg/100g, dan sirup pedada 17,08 mg/100g.
KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DAN HASIL OLAHANNYA
RUTH DWI ELSA MANALU C34070026
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
Judul Skripsi : Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya Nama
: Ruth Dwi Elsa Manalu
NRP
: C34070026
Departemen
: Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui:
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Dra. Ella Salamah, M.Si NIP. 19530629 198803 2 001
Prof. Dr. Komari, M.Sc NIP. 19540519 197912 1 001
Mengetahui: Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil. NIP. 19580511 198503 1 002
Tanggal lulus :
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya” adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2011
Ruth Dwi Elsa Manalu NRP C34070026
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulis mengambil judul ”Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya”.
Skripsi ini
merupakan syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada: 1.
Dra. Ella Salamah, M.Si dan Prof. Dr. Komari, M.Sc sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi ini.
2.
Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai dosen penguji atas arahan dan perbaikan yang telah diberikan.
3.
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil sebagai ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
4.
Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai ketua Program Studi Departemen Teknologi Hasil Perairan.
5.
Seluruh dosen, pegawai dan staf tata usaha Departemen Teknologi Hasil Perairan atas bantuannya selama ini.
6.
Bapak (Ir. Djasmen Manalu), Mama (Betrina Marpaung, S.P), abang (Jispan SO Manalu, S.Kom) dan adik kembar (Eber Manalu dan Eliel Manalu) tercinta yang telah memberikan kasih sayang, motivasi, dan dukungan moral maupun materiil kepada penulis tanpa batas.
7.
Teman-teman THP 44, 45, dan 46 atas bantuan tenaga, motivasi, dan doa pada penulis.
8.
Ibu Nia, Ibu Vivi, dan seluruh pegawai di Laboratorium Makanan, Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan atas bantuannya. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua
1
pihak dalam penyempurnaan skripsi ini.
Semoga penulisan skripsi ini dapat
bermanfaat dan dapat memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, September 2011
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dilahirkan
di
Medan
pada
tanggal
20 April 1989 dari pasangan bapak Ir. Djasmen Manalu dan ibu Betrina Marpaung. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Methodist X Belawan pada tahun 1994-1995. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah dasar di SD Methodist X Belawan pada tahun 1995-2001. Penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri 5 Medan pada tahun 2001-2004. Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 9 Medan pada tahun 2004-2007. Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi pada tahun 2007 yaitu program Strata 1 (S1) di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit
kegiatan mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) Institut Pertanian Bogor. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul ”Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil
Olahannya”
Prof. Dr. Komari, M.Sc.
dibimbing
oleh
Dra.
Ella
Salamah,
M.Si
dan
DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii 1 PENDAHULUAN.............................................................................................. 1 1.1
Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2
Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2
2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 3 2.1
Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris)........................ 3
2.2
Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris)................................................... 4
2.3
Kandungan Gizi Buah Pedada .................................................................. 5
2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.4
Air ...................................................................................................... 6 Karbohidrat ........................................................................................ 7 Protein ................................................................................................ 7 Lemak ................................................................................................ 8 Mineral ............................................................................................... 8
Produk Pengolahan Buah ......................................................................... 8
2.4.1 Selai ................................................................................................... 9 2.4.2 Sirup ................................................................................................. 10 2.5 Vitamin ................................................................................................... 11 2.5.1 Vitamin larut lemak ......................................................................... 12 1) Vitamin A ........................................................................................ 12 2) Vitamin D ........................................................................................ 13 3) Vitamin E ......................................................................................... 13 4) Vitamin K ........................................................................................ 13 2.5.2 Vitamin larut air ............................................................................... 14 1) Vitamin C ......................................................................................... 14 2) Vitamin B1 (tiamin) ......................................................................... 14 3) Vitamin B2 (riboflavin) ................................................................... 15 4) Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat) ......................................... 15 5) Biotin ............................................................................................... 15 6) Vitamin B5 (asam pantotenat) ......................................................... 15 7) Vitamin B6 (piridoksin) ................................................................... 16 8) Asam folat ........................................................................................ 16 9) Vitamin B12 (kobalamin) ................................................................ 16 3 METODE ......................................................................................................... 17 3.1
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 17
3.2
Bahan dan Alat ....................................................................................... 17
x
3.3
Metode Penelitian ................................................................................... 17
3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 1) 2) 3) 4) 5) 3.3.6 1) 2) 3) 4) 3.4
Rendemen buah pedada ................................................................... 18 Pembuatan selai pedada ................................................................... 18 Pembuatan sirup pedada .................................................................. 19 Uji kesukaan selai dan sirup pedada ................................................ 21 Analisis proksimat ........................................................................... 21 Analisis kadar air (AOAC 2005) ..................................................... 21 Analisis kadar abu (AOAC 2005) .................................................... 22 Analisis kadar protein (AOAC 2005) .............................................. 22 Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ................................................ 23 Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008) .............................. 23 Analisis vitamin ............................................................................... 24 Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990) ..................................... 24 Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991) ..................................... 25 Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991) ............................... 26 Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993)............................................ 27
Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin ...................................... 28
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 30 4.1
Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ........................ 30
4.2
Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ................................... 31
4.3
Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada ................................................... 33
4.3.1 4.3.2 4.4
Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada .................................. 37
4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.5
Uji kesukaan selai pedada ................................................................ 33 Uji kesukaan sirup pedada ............................................................... 35 Kadar air .......................................................................................... 38 Kadar abu ......................................................................................... 39 Kadar lemak ..................................................................................... 40 Kadar protein ................................................................................... 41 Kadar karbohidrat ............................................................................ 43
Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada .............................. 44
4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4
Vitamin A ........................................................................................ 45 Vitamin B1 ....................................................................................... 46 Vitamin B2 ....................................................................................... 47 Vitamin C ......................................................................................... 48
5 KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 49 5.1
Kesimpulan ............................................................................................. 49
5.2
Saran ....................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50 LAMPIRAN .......................................................................................................... 56
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris)…....…………………………
3
2
Diagram alir metode penelitian…....…………...……………………
18
3
Diagram alir pembuatan selai pedada…....…………………………
19
4
Diagram alir pembuatan sirup pedada…....…………………………
20
5
Daging dan biji buah pedada…....……………….….……………....
30
6
Rendemen buah pedada…....…………………..……………………
31
7
Bentuk kelopak buah pedada…...………………..…………………
32
8
Bentuk kulit buah pedada…....………………………………………
32
9
Bentuk selai pedada…..……………………..…………………………
34
10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada..…………………
34
11 Bentuk sirup pedada…....……………………………………………
35
12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada…………………
36
13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya……………………………………..…………………………
38
14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
40
15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
41
16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
42
17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
44
18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
45
19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
46
20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
47
21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..……………………
48
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1
Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan…….………
6
2
Syarat mutu selai buah…………………..…………………………
9
3
Syarat mutu sirup buah………………….…………………………
11
4
Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)...………
30
5
Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada…..………
37
6
Hasil analisis vitamin buah pedada dan hasil olahannya…...……
45
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada…..…………..
57
2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada…...
58
3
Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada…...…..……...
59
4
Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada..……........…
60
5
Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada.……………...…
61
6
Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada.…………….…
61
7
Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada.……….……
62
8
Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada.……………
62
9
Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada.…….…
62
10 Grafik uji kenormalan galat proksimat…………………..………
63
11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada…………
65
12 Hasil uji Duncan kadar air…………………………………….…
65
13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada………...
65
14 Hasil uji Duncan kadar abu………………………………………
66
15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada……...
66
16 Hasil uji Duncan kadar lemak……………………………………
66
17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada…….
66
18 Hasil uji Duncan kadar protein…………………………………..
67
19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada...
67
20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat……………………………...
67
21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada…………
67
22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada………..
68
23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada………..
68
24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada…………
68
25 Grafik uji kenormalan galat vitamin……………………………..
69
26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada.…
71
27 Hasil uji Duncan kadar vitamin A……………………………….
71
xiv
28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada...
71
29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada...
71
30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2……………………………...
72
31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada....
72
32 Hasil uji Duncan kadar vitamin C……………………………….
72
1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Mangrove merupakan komunitas tanaman yang hidup di habitat payau
yang berfungsi melindungi garis pantai dan menjadi habitat bagi berbagai hewan perairan. Mangrove termasuk tanaman sejati karena memiliki akar, batang, daun, dan buah (Nagelkerken et al. 2008). Kebanyakan masyarakat di Indonesia belum mengetahui buah mangrove. Salah satu jenis mangrove yang menghasilkan buah adalah pedada (Sonneratia caseolaris). Buah pedada banyak ditemui di daerah perairan payau yang merupakan tempat bertumbuhnya tanaman mangrove. Buah pedada merupakan buah yang bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga, berbentuk bola, dan ujung buah tersebut bertangkai. Buah tersebut tidak beracun dan langsung dapat dimakan. Buah pedada memiliki rasa yang asam dan aroma yang khas yang menjadi daya tarik buah tersebut (Santoso et al. 2008). Rasa yang asam dari buah pedada membuat masyarakat jarang mengkonsumsi buah tersebut secara langsung. Masyarakat yang tinggal di daerah pesisir seperti di Muara Gembong, Bekasi, Jawa Barat telah mengolah buah pedada menjadi lempok atau dodol.
Buah pedada tersebut juga memiliki
kandungan gizi yang tinggi, namun pengetahuan akan kandungan gizi tersebut masih sangat terbatas, sehingga informasi pengolahan buah tersebut masih sedikit. Menurut Ahmed et al. (2010), buah pedada memiliki kandungan fitokimia seperti steroid, triterpenoid, dan flavonoid.
Fitokimia merupakan senyawa yang
ditemukan pada tumbuhan yang berperan aktif bagi pencegahan penyakit. Buah ini juga sudah dimanfaatkan di beberapa negara sebagai obat tradisonal seperti obat keseleo dan bengkak. Buah pedada juga dapat diolah menjadi produk pangan seperti pengolahan buah-buahan lainnya. Produk pangan yang umum diolah menggunakan buahbuahan yaitu selai dan sirup. Kedua produk tersebut memiliki proses pengolahan yang sederhana dan merupakan produk yang sudah dikonsumsi dan diketahui oleh masyarakat.
Rasa asam, aroma yang khas, serta tekstur buah yang lembut
membuat buah pedada dapat diolah menjadi selai dan sirup.
2
Menurut Javanmard dan Endan (2010), selai merupakan makanan yang dapat dibuat dari buah-buahan yang berasa asam. Selai dapat dibuat dari proses pemanasan campuran bubur buah dan gula. Selai yang dibuat dari buah pedada belum terdapat di pasaran. Matute et al. (2010) menyatakan bahwa sirup merupakan produk tradisional berbentuk cairan kental yang diperoleh dari pemanasan bubur buah. Sirup yang menggunakan bahan baku buah pedada sudah diproduksi di beberapa daerah pesisir, namun produksi sirup tersebut masih tingkat industri rumah tangga. Buah merupakan bagian penting dari diet dan biasanya dianggap sebagai makanan yang baik.
Mahammad et al. (2010), buah merupakan sumber
vitamin C, asam folat, dan serat, namun pengolahan pada buah dapat mempengaruhi kandungan gizi yang terdapat di dalamnya, begitu juga dengan pengolahan buah pedada menjadi selai dan sirup pedada. Salah satu kandungan gizi yang berpengaruh dengan adanya pengolahan adalah vitamin. Vitamin sangat dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, namun kelebihan dan kekurangan vitamin dalam tubuh dapat menyebabkan permasalahan berat sehingga dapat menimbulkan penyakit (Almatsier 2004).
Penelitian
mengenai vitamin buah pedada dan hasil olahannya diharapkan dapat menambah pengetahuan dan menjadi pertimbangan dalam pemilihan makanan yang layak dikonsumsi. 1.2
Tujuan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi
gizi yang terdapat pada buah, selai, dan sirup pedada dan mengetahui kandungan vitamin pada buah pedada serta perubahannya setelah menjadi selai dan sirup.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris) Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan
bakau yang berada di sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas rendah dan merupakan wadah berkumpulnya kunang-kunang. Klasifikasi pedada menurut Tomlinson (1986) diacu dalam Kusmana et al. (2008) adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Filum
: Anthophyta
Kelas
: Angiospermae
Ordo
: Myrtales
Family
: Sonneraticeae
Genus
: Sonneratia
Spesies
: Sonneratia caseolaris
Bentuk buah pedada dapat dilihat pada Gambar 1, berbentuk bulat, ujung bertangkai, dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah ini memiliki diameter antara 6-8 cm dan biji berjumlah antara 800-1200. Chen et al. (2009) tentang dinamika dan struktur hutan mangrove menyatakan bahwa buah pedada berwarna hijau, dan mempunyai aroma yang sedap. Buah pedada tidak beracun, asam dan dapat langsung dimakan. Ahmed et al. (2010) menyatakan bahwa tanaman ini menghasilkan buah yang dikenal dengan buah pedada dan nama internasionalnya yaitu Crabapple mangrove.
Gambar 1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris) (Sumber: Dokumentasi pribadi)
4
Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada, pedada banyak ditemukan di Bangladesh, Brunei Darussalam, Kamboja, China, India, Indonesia, Malaysia, Myanmar, Filipina, Singapura, Sri Lanka, Thailand, Vietnam, dan negara lain yang memiliki hutan mangrove. Santoso et al (2008) menyatakan bahwa tanaman ini terdapat di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua. Regenerasi alami buah ini juga cukup sulit, tetapi dapat dipermudah dengan regenerasi buatan dengan pengadaan bibit.
Tinggi pohon pedada dapat
mencapai 15 m, batang berbentuk silindris dan berwarna cokelat. Akar berbentuk kabel di bawah tanah dan muncul ke permukaan sebagai akar nafas yang berbentuk kerucut tumpul dan tinggi mencapai 25 cm (Noor et al. 2006). Bentuk daun bulat telur dengan ujung bulat memanjang dengan ukuran bervariasi yaitu antara 5-11 x 2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3 helai (Santoso et al. 2008). 2.2
Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris) Pedada merupakan tanaman mangrove sejati yang memiliki antioksidan
dan sitotoksik dan memiliki banyak manfaat. Buah pedada memiliki rasa asam sehingga sangat disukai oleh hewan pemakan buah antara lain monyet ekor panjang atau berbagai jenis burung pemakan buah (Noor et al. 2006). Menurut Ghalib et al .(2011), rasa asam yang dimiliki buah pedada muda dapat digunakan untuk cuka. Kayu dari pohon pedada bisa dimanfaatkan untuk bahan bangunan dan sebagai kayu bakar, bahkan masyarakat Sulawesi memanfaatkan kayunya untuk membuat perahu. Akar nafas dari pohon ini dapat digunakan untuk mengganti gabus
setelah
direndam
dalam
air
mendidih
(Noor
et
al.
2006).
Karminarsih (2007) menyatakan bahwa bentuk akar yang dimiliki masing-masing mangrove berbeda-beda. Bentuk akar dari pedada yaitu akar nafas bisa digunakan sebagai tutup botol. Varghese et al. (2010) menyatakan bahwa buah pedada memiliki 24 komponen termasuk delapan steroid, sembilan triterpenoid, dan tiga flavonoid, dan empat turunan karboksil benzena. Peteros dan Uy (2010) tentang antioksidan dan sitotoksin dari empat tanaman obat Filipina menyatakan bahwa triterpenoid,
5
steroid, flavonoid dan turunan karboksil benzena yang terdapat pada ekstrak tanaman dan buah berfungsi sebagai anti inflamasi, analgesik, anti oksidan, anti alergi, anti jamur, anti mikroba, dan lainnya. Triterpenoid juga dapat berfungsi pada pencegahan dan pengobatan hepatitis. Flavonoid yang terdapat pada ekstrak tanaman juga dapat digunakan dalam pengobatan rematik. Bandarayanake
(2002)
menunjukkan
bahwa
kulit
buah
pedada
mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan fraksi lipida dan keaktifannya dalam penghambatan lipoksigenase. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks. Bagian daging buah pedada mengandung saponin dan steroid yang memiliki aktivitas sebagai analgesik dan anti inflamasi. Karminarsih (2007) menyatakan bahwa daun muda dari tanaman tersebut dapat digunakan sebagai lalapan dan ekstrak buah juga bermanfaat dalam menghambat pendarahan. Minqing et al. (2009) menyatakan bahwa ekstrak buah pedada secara tradisional sudah digunakan sebagai antiseptik, mengobati keseleo, dan mencegah pendarahan. 2.3
Kandungan Gizi Buah Pedada Buah merupakan jenis pangan yang dibutuhkan oleh tubuh karena buah
memiliki kandungan air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Kandungan gizi utama dalam buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit.
Kelebihan dan
kekurangan vitamin dapat menimbulkan penyakit. Buah pedada juga memiliki kandungan gizi, namun informasi kandungan gizi pada buah pedada tersebut masih sangat terbatas. Kandungan gizi buah pedada tidak jauh berbeda seperti kandungan gizi pada buah-buahan yang sudah dikenal.
Buah pedada juga memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat,
vitamin, dan lainnya. Kandungan gizi dari beberapa buah-buahan secara umum yang dapat menggambarkan kandungan gizi dari buah pedada dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan No 1 2 3 4 5 6
Karbo- Karoten Nama Energi Air Protein Lemak Vitamin Vitamin Vitamin hidrat total buah (kal) (g) (g) (g) B1(mg) B2 (mg) C (mg) (g) (µg) 0,03 5 Apel 58 84,1 0,3 0,4 14,9 90 0,04 Jambu 49 86 0,9 0,3 12,2 25 0,02 87 biji 49 Jeruk 45 87,2 0,9 0,2 11,2 190 0,08 Mangga 63 84,4 2,4 0,4 12,4 10 0,18 0,01 43 kweni 22 Nanas 40 88,9 0,6 0,3 9,9 90 0,02 0,12 50 Lemon 34 92,2 0,5 0,8 8,2 0,09
Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2009)
Tabel 1 menunjukkan bahwa apel, jeruk, dan mangga kweni memiliki kandungan karoten total yang tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya. Jambu biji memiliki kandungan vitamin C paling tinggi dibandingkan kandungan vitamin C buah-buahan lainnya, namun jambu biji memiliki kandungan vitamin B1 paling rendah. Mangga kweni memiliki kandungan vitamin B1 paling tinggi dibandingkan
buah-buahan
lainnya.
Sospenda
et
al.
(2011)
tentang
mikroorganisme pada jeruk menyatakan bahwa jeruk merupakan sumber vitamin C, karotenoid, dan antioksidan alami. Asuncao dan Mercadante (2003) tentang karotenoid dan asam askorbat dari buah apel menyatakan bahwa sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin A yang penting bagi tubuh manusia. Wu et al. (2009) menyatakan bahwa buah pedada memiliki beberapa kandungan triterpenoid dan sterol. Batang pedada memiliki kandungan kimia yaitu triterpenoid dan sterol, namun kandungan kimia buah pedada masih belum diketahui. 2.3.1
Air Air adalah pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air merupakan bagian
utama tubuh dan sangat dibutuhkan bagi kelangsungan hidup.
Air paling
essensial dibandingkan dengan semua nutrisi essensial lain karena tubuh tidak dapat bertahan lama tanpa air (Almatsier 2004). Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekrtur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Bahan pangan yang
7
berupa buah, sayuran, daging, maupun susu telah banyak berperan dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya (Winarno 2008). 2.3.2
Karbohidrat Karbohidrat berperan penting bagi manusia karena merupakan sumber
kalori utama yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak.
Beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan (Winarno
2008).
Semua
karbohidrat
berasal
dari
tumbuh-tumbuhan
(Almatsier 2004). Karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana dapat ditemui dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Karbohidrat sederhana yaitu glukosa, fruktosa, dan laktosa.
Karbohidrat kompleks dapat ditemui dalam
produk pangan seperti nasi, kentang, jagung, roti, dan lainnya.
Karbohidrat
kompleks yaitu pati, glikogen, selulosa, dan serat (Irawan 2007). 2.3.3
Protein Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein dan merupakan 16 % dari berat protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat diganti oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2004). Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi, tetapi tidak semua bahan makanan tersebut dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung dari kualitas proteinnya. Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial, sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap (Winarno 2008).
8
2.3.4
Lemak Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen.
Lemak merupakan simpanan energi paling utama di
dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzena (Almatsier 2004). Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008). 2.3.5
Mineral Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang
tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik (Apriani et al. 2011). Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat
anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu (Winarno 2008). Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Almatsier 2004).
Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor,
magnesium, dan belerang.
Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan,
tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2008). 2.4
Produk Pengolahan Buah Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang dapat
dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi produk pangan. Menurut Helmiyesi et al. (2008), buah yang dikonsumsi secara langsung masih memiliki kandungan vitamin yang tinggi dibandingkan setelah mengalami proses pengolahan.
Buah-buahan yang belum mengalami pengolahan sangat cepat
mengalami kerusakan atau busuk, sehingga diperlukan alternatif untuk mengolah
9
buah menjadi sebuah produk pangan seperti manisan, asinan, keripik, dodol, bahkan dapat diolah menjadi selai dan sirup. Selai dan sirup merupakan produk pengolahan yang cukup sederhana.
Kedua produk tersebut diperoleh melalui
pemasakan dan penambahan bahan lain seperti gula. 2.4.1
Selai Selai merupakan produk pangan yang biasanya dikonsumsi bersamaan
dengan roti. Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa selai merupakan makanan yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa asam. Pembuatan selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah, suhu, dan teknologi proses. Menurut Yuliani (2011), selai berbentuk semipadat dan terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula. Syahrumsyah et al. (2010) menyatakan bahwa selai dibuat dengan menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang baik. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis. Menurut Yenrina et al. (2009), selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Syarat mutu selai buah Syarat mutu Kadar air maksimum Kadar gula minimum Kadar pektin maksimum Padatan tak terlarut Serat buah Kadar bahan pengawet Asam asetat Rasa dan bau
Standard 35 % 55 % 0,7% 0,5% Positif 50 mg/kg Negatif Normal
Sumber: BSN (2008)
Yuliani (2011) menyatakan bahwa struktur khusus dari produk selai buahbuahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan
10
golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah. Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat (Winarno 2008). Selai dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan mutu akhir produk seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula. Pembuatan selai dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi. Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa suhu memiliki pengaruh terhadap produk akhir selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan menurun. 2.4.2
Sirup Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita
rasa beraneka ragam (Satuhu 2004). Sirup dapat dibuat dari berbagai jenis buah yang diperoleh dari sari buah yang digunakan. Sari buah merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada dua jenis sari buah yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum) dan sari buah pekat atau sirup.
Sari buah encer diperoleh dari pengepresan daging buah,
dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan pendidihan biasa maupun dengan penguapan dengan hampa udara dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum tetapi harus ditambahkan air terlebih dahulu hingga berbentuk encer (Margono et al. 2010). Sirup dapat dibedakan berdasarkan bahan utama yang dipakai dalam pembuatannya menjadi sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Rasa, warna, dan aroma dari sirup buah-buahan ditentukan oleh bahan dasarnya yakni buah segar (Satuhu 2004). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sirup adalah
11
mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan selama ±3 bulan (Margono et al. 2010). Syarat mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Syarat mutu sirup buah Syarat mutu
Standard Normal Normal 65% Negatif Sesuai SNI Sesuai SNI
Aroma Rasa Gula Pemanis buatan Pewarna Pengawet Sumber: BSN (1998)
Menurut Matute et al. (2010), buah yang digunakan dalam pembuatan sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan. Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian, pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu, dan kotoran lain yang tidak dikehendaki.
Pengupasan bertujuan untuk
menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak berguna atau tidak dapat dimakan.
Pengecilan ukuran bertujuan untuk
memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut.
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan
partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi (Margono et al. 2010). 2.5
Vitamin Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat
penting dalam gizi manusia.
Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi
pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam makanan yang diproses dapat sangat menurun. Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, tanpa vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk
12
vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat (Winarno 2008). Vitamin berperan sebagai zat pengatur yang dikelompokkan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (vitamin B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C) (Almatsier 2004). 2.5.1
Vitamin larut lemak Setiap vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K memiliki
peran tertentu di dalam tubuh. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfa sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin. Vitamin larut lemak memiliki sifat umum yaitu dapat larut dalam lemak dan pelarut lemak, diperlukan dalam jumlah kecil melalui empedu (Almatsier 2004). Vitamin ini tidak selalu diharapkan ada dalam makanan sehari-hari. Kelebihan konsumsi vitamin larut lemak dari yang dibutuhkan akan disimpan dalam tubuh.
Vitamin ini mempunyai prekursor atau provitamin dan hanya
dibutuhkan oleh organisme kompleks.
Provitamin atau prekursor merupakan
senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin. Vitamin larut lemak ditemukan terutama dalam makanan berlemak seperti hati, mentega, kuning telur, dan lain-lain (Winarno 2008). 1)
Vitamin A Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.
Vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan prekursor/provitamin A/karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan mentega. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, wortel, tomat, jagung kuning, papaya, mangga, dan lain-lain (Almatsier 2004). Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati. Vitamin A pada tubuh berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses
13
pertumbuhan.
Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat
(Winarno 2008). 2)
Vitamin D Vitamin D merupakan vitamin larut lemak dan berguna untuk pencegahan
penyakit riket (tulang lunak dan mudah bengkok). Vitamin D dapat diproduksi dalam tubuh yang diaktifkan oleh sinar matahari, tetapi juga disuplai melalui diet (Devi 2010). Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D yaitu kuning telur, hati, krim, mentega dan minyak hati-ikan.
Vitamin D relatif stabil dan
tidak rusak bila makanan dipanaskan atau disimpan untuk jangka waktu lama (Almatsier 2004). 3)
Vitamin E Vitamin E merupakan salah satu vitamin larut lemak. Beltran et al. (2010)
dalam penelitiannya tentang vitamin E pada minyak zaitun menyatakan bahwa vitamin E adalah nama generik yang digunakan untuk kelompok tanaman larut lemak termasuk tocopherol dan tocotrienol. Tocopherol melindungi lemak dari autooksidasi. Tocopherol merupakan bentuk paling umum dari vitamin E yang terdapat dalam darah manusia dan jaringan tubuh. Vitamin E bekerja secara baik di bagian tubuh yang banyak mengandung lemak, seperti pada sistem kekebalan tubuh. Vitamin E banyak terdapat pada tanaman dan hewan. Sayuran dan minyak biji-bijian merupakan sumber vitamin E terbanyak.
Sumber vitamin E pada hewan terdapat dalam kuning telur,
mentega, dan hati dan pada tanaman terdapat dalam kacang-kacangan, sayuran berwarna hijau, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak jagung (Devi 2010). 4)
Vitamin K Vitamin K merupakan vitamin larut lemak dan penting dalam pembekuan
darah. Menurut Dismore et al. (2003) dalam penelitiannya tentang vitamin K pada kacang dan buah, vitamin K merupakan kofaktor penting untuk konversi dari asam glutamat. Vitamin ini stabil terhadap panas dan oksidasi, tetapi rusak oleh cahaya, asam, alkali, oxidizing agents, dan alkohol (Devi 2010). Vitamin K merupakan kelompok senyawa yang terdiri atas filokinon yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan menakinon yang terdapat dalam minyak
14
ikan dan daging. Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan vitamin K-nya (Almatsier 2004). 2.5.2
Vitamin larut air Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin
B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh (Winarno 2008). Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. vitamin jenis ini disimpan sedikit.
Kelebihan kebutuhan dari
Vitamin ini juga harus selalu ada dalam
makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks (Almatsier 2004). 1)
Vitamin C Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai
suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan tubuh. Massot et al. (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi. Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas.
Vitamin C mudah rusak selama
pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004). 2)
Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B1 atau tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut
dalam air. Tiamin cukup stabil dalam keadaan kering dan hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam dan larut. Tiamin juga mudah rusak oleh panas atau oksidasi dalam suasana alkali. Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air yang digunakan (Almatsier 2004).
15
Sumber utama tiamin di dalam makanan adalah serealia tumbuk atau setengah giling, hati, jantung, dan ginjal hewan dan kacang-kacangan (Winarno 2008).
Tiamin dalam tubuh dapat membantu meningkatkan nafsu
makan, meningkatkan fungsi pencernaan, dan memelihara saraf agar sehat (Parnata dan Artianingsih 2010). 3)
Vitamin B2 (riboflavin) Vitamin B2 atau riboflavin adalah kristal kuning yang larut air, tahan
panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya.
Vitamin B2
disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin (Winarno 2008). Riboflavin terdapat di dalam makanan hewani dan nabati yaitu di dalam susu, keju, hati, daging, dan sayuran berwarna hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia yang diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin (Almatsier 2004). 4)
Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat) Vitamin B3 (niasin) adalah tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam,
alkali, dan oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal (Almatsier 2004).
Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau
metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.
Niasin sangat diperlukan agar
suplai energi dalam jaringan tubuh berjalan normal (Winarno 2008). 5)
Biotin Biotin adalah suatu asam monokarboksilat.
Biotin berfungsi sebagai
koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Biotin berperan dalam proses deaminasi asam amino dan sintesis lemak (Parnata dan Artianingsih 2010). Biotin tahan panas, larut air, dan alkohol serta mudah dioksidasi (Almatsier 2004). 6)
Vitamin B5 (asam pantotenat) Vitamin B5 atau asam pantotenat berupa cairan berwarna kuning dan
kental sebagai minyak. Asam pantotenat mudah larut dalam air, etil asetat, asam asetat glasial, serta sedikit larut dalam eter dan amil alkohol, tetapi tidak larut dalam benzene dan kloroform (Sumardjo 2009).
Asam pantotenat secara
komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agak manis, dan stabil dalam pemasakan yang normal (Winarno 2008).
16
Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Asam pantotenat terdapat di dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber paling baik adalah hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacangkacangan (Almatsier 2004). 7)
Vitamin B6 (piridoksin) Vitamin B6 atau piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air
dan alkohol, tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya (Almatsier 2004).
Menurut Lebiedzinska dan
Szefer (2006) tentang vitamin B pada makanan sereal dan kedelai, sumber piridoksin yang baik terdapat dalam kedelai. menyebabkan penyakit arteri koroner.
Kekurangan piridoksin dapat
Piridoksin efektif dalam pengurangan
kadar homosistein plasma darah. 8)
Asam folat Asam folat berperan sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan
karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Folat terdapat di dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. Folat terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan dan jeruk (Almatsier 2004). Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam, dan peka terhadap sinar matahari.
Asam folat banyak yang hilang dalam
larutannya bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal (Winarno 2008). 9)
Vitamin B12 (kobalamin) Vitamin B12 (kobalamin) secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali,
cahaya, dan bahan pengoksidasi dan pereduksi (Almatsier 2004). Sumber vitamin B12 tersdapat pada hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan sumber vitamin B12. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan oleh kurang baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi (Winarno 2008).
3 METODE
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2011 dengan
menggunakan sampel yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris) dari Muara Gembong, Bekasi, Jawa Barat.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan untuk proses preparasi sampel, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan untuk pembuatan selai dan sirup pedada, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat buah, selai dan sirup pedada. Analisis vitamin dilakukan di Laboratorium Makanan, Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Bogor. 3.2
Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama
yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris), bahan untuk pembuatan selai dan sirup pedada yaitu gula dan air, dan bahan untuk analisis proksimat seperti akuades, HCl 0,1 N, H 2 SO 4 , H 3 BO 3 3%, NaOH, dan pelarut heksana.
Bahan yang
digunakan untuk analisis vitamin adalah KOH, asam askorbat, etanol, akuabides, acetonitril, Al 2 O 2 , asam asetat 2%, metanol, larutan dye, dan asam oksalat. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen, desikator, oven, gegep, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas, erlenmeyer, kertas saring, aluminium foil, selongsong lemak, tabung soxhlet, pemanas listrik, corong bucher, mortar, labu ukur, Ultrasonic water bath, HPLC tipe LC. 10ADVP, pipet volumetri, dan sentrifuse. 3.3
Metode Penelitian Penelitian terdiri dari lima tahap yaitu perhitungan rendemen buah pedada;
pembuatan selai dan sirup pedada; uji kesukaan selai dan sirup pedada; analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada; dan analisis vitamin buah, selai dan sirup pedada. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 2.
18
Buah pedada Pemisahan daging serta biji, kulit dan kelopak Perhitungan rendemen
Daging serta biji
kulit
kelopak
Pembuatan selai dan sirup pedada
• • • •
Selai pedada Sirup pedada Uji kesukaan
Uji proksimat Uji vitamin
Gambar 2 Diagram alir metode penelitian Keterangan:
3.3.1
= input/output = proses
Rendemen buah pedada Tahapan awal pada penelitian ini yaitu perhitungan rendemen buah
pedada.
Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen buah pedada
berdasarkan persentase bobot bagian buah dari bobot buah utuh. Perumusan matematika rendemen adalah sebagai berikut : Rendemen (%) = 3.3.2
x 100%
Pembuatan selai pedada Pembuatan selai pedada dilakukan berdasarkan pembuatan selai buah
menurut BSN (2008), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula yang digunakan. Pembuatan selai pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya
19
supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan ampas.
Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan selai
pedada dan ampasnya dibuang. Bubur buah ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2,5. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula kurang dari 2,5 bobot bubur buah membuat selai yang dihasilkan masih sangat asam dan kurang manis, sedangkan penambahan gula melebihi 2,5 dari bobot bubur buah menimbulkan rasa pahit pada selai yang dihasilkan.
Campuran bubur buah dan gula dipanaskan dengan suhu 1050C
selama ±1,5 jam. Campuran tersebut diaduk terus menerus hingga menyusut (airnya menguap) dan mengental. Campuran yang telah menjadi selai pedada setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril. Pemindahan langsung selai bertujuan agar selai tidak mengeras. Diagram alir pembuatan selai pedada disajikan pada Gambar 3. Buah pedada Dicampurkan dengan air secukupnya dihaluskan disaring Bubur buah ditambah gula 1:2,5 Dipanaskan 1050C selama ±1,5 jam Dipindahkan ke wadah steril Selai pedada
Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai pedada 3.3.3
Pembuatan sirup pedada Pembuatan sirup pedada dilakukan berdasarkan pembuatan sirup buah
menurut BSN (1998), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
20
untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula dan air yang digunakan. Pembuatan sirup pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang digunakan.
Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji,
kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan sirup pedada dan ampasnya dibuang. Bubur buah ditambahkan gula dan air dengan perbandingan 1:1:1. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula dan air melebihi bobot bubur buah menimbulkan rasa yang terlalu manis bahkan pahit dan bentuk sirup yang dihasilkan sangat encer. Campuran tersebut dipanaskan dengan suhu 1020C selama ±15 menit dan diaduk terus menerus hingga bentuk campuran tersebut mengental. Campuran yang telah menjadi sirup pedada setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril. Diagram alir pembuatan sirup pedada disajikan pada Gambar 4. Buah pedada Dicampurkan dengan air secukupnya dihaluskan disaring Bubur buah
ditambah gula dan air 1:1:1 Dipanaskan 1020C selama ±15 menit Dipindahkan ke wadah steril Sirup pedada Gambar 4 Diagram alir pembuatan sirup pedada
21
3.3.4
Uji kesukaan selai dan sirup pedada Selai dan sirup pedada belum banyak di pasaran dan termasuk ke dalam
produk baru. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk baru. Uji kesukaan yang dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang yang terdiri atas bapak-bapak, ibu-ibu, dan mahasiswa yang pernah dan sering mengkonsumsi selai dan sirup buah. Parameter yang diamati pada selai dan sirup pedada agak berbeda. Parameter yang diamati keduanya yaitu warna, rasa, aroma, dan penampakan dan parameter lainnya yang berbeda yaitu tekstur pada selai dan kekentalan pada sirup. Nilai yang harus diberikan panelis pada produk yang diamati yaitu sangat tidak suka bernilai 3, tidak suka 4, agak tidak suka 5, netral 6, agak suka 7, suka 8, dan sangat suka 9 (Hui 2006). Data yang didapat dihitung nilai rata-rata tiap parameter sehingga diketahui parameter yang lebih disukai dan kurang disukai oleh panelis/konsumen pada selai atau sirup pedada.. 3.3.5
Analisis proksimat Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by difference). 1)
Analisis kadar air (AOAC 2005) Prinsip dari analisis kadar air yaitu mengetahui kandungan atau jumlah air
yang terdapat pada suatu bahan dengan menguapkan air yang terdapat dalam bahan. Tahapan pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan yang telah diisi sampel tersebut dikeringkan pada oven dengan suhu 1050C selama 5-6 jam. Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah: % kadar air =
x 100%
22
Keterangan:
2)
A = berat cawan kosong (gram) B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram) C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)
Analisis kadar abu (AOAC 2005) Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang
terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis. Tahapan analisis kadar abu yaitu cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan tersebut dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 6000C selama 6-8 jam. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah: % kadar abu = Keterangan:
3)
x 100%
A = berat cawan kosong (gram) B = berat cawan dengan sampel (gram) C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)
Analisis kadar protein (AOAC 2005) Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein
kasar (crude protein) pada suatu bahan dengan berdasarkan pada penentuan kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan. Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. a)
Tahap destruksi Sampel ditimbang seberat 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung
kjeldahl. Setengah butir kjeltab dan 15 ml H 2 SO 4 ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Sampel didestruksi pada suhu 4000C selama ±2 jam hingga larutan menjadi hijau bening. b)
Tahap destilasi Labu kjeldahl dicuci dengan akuades 50-75 ml, kemudian dimasukkan ke
dalam alat destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat (H 3 BO 3 ) 4%. Destilasi dilakukan dengan menambahkan 10 ml NaOH ke dalam alat destilasi hingga menghasilkan warna hijau.
23
c)
Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi warna merah muda. Perhitungan kadar protein adalah: % nitrogen
x 100%
% kadar protein = % nitrogen x faktor konversi (6,25) Keterangan:
4)
fp = faktor pengenceran
Analisis kadar lemak (AOAC 2005) Prinsip dari analisis kadar lemak yaitu melarutkan lemak yang terdapat
dalam bahan dengan pelarut lemak (eter).
Sampel yang telah dihaluskan
dimasukkan dalam kertas saring dan ditimbang sebanyak ±4 gram (W1). Kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstrasi soxhlet, kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak yang telah ditimbang beratnya (W2) di bawahnya. Pelarut lemak kemudian dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan refluks dilakukan selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C. Labu lemak kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, dan ditimbang beserta lemak tersebut sehingga berat lemak dapat dihitung (W3). Perhitungan kadar lemak adalah: % kadar lemak = Keterangan:
5)
x 100 %
W1 = bobot buah pedada (g) W2 = bobot labu lemak kosong (g) W3 = bobot labu lemak dengan lemak hasil ekstraksi (g)
Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008) Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu
hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya. Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat yaitu :
24
% karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak) 3.3.6
Analisis vitamin Analisis vitamin yang dilakukan pada buah, selai, dan sirup pedada
meliputi analisis vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. 1)
Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990) Analisis vitamin A yang digunakan memiliki prinsip, yaitu sampel
disaponifikasi dengan KOH dalam larutan etanol dengan penambahan antioksidan kemudian diekstraksi dengan acetonitril.
Hasil ekstraksi tersebut dianalisa
menggunakan HPLC. a)
Pembuatan reagen A Pembuatan reagen A diawali dengan 90 g KOH dilarutkan dengan akuades
secukupnya, dan didinginkan. Asam askorbat 7,5 mg kemudian dilarutkan dengan akuades secukupnya. Kedua larutan dicampurkan di dalam beaker glass dan diencerkan sampai 250 ml dengan akuades dan disimpan dalam botol gelap. b)
Penyiapan larutan standar Vitamin A ditimbang dengan teliti 25,0±1,0 mg dan dimasukkan ke dalam
labu ukur 50 ml. Etanol 25 ml kemudian ditambahkan dan diultrasonik sampai larut. Reagen A 15 ml ditambahkan dan diaduk hingga homogen, dibilas dengan sedikit akuabides dan disimpan semalam di ruang gelap. esoknya ditera dengan akuabides dan dikocok. larutan standar induk (konsentrasi 500 ppm).
Larutan tersebut
Larutan tersebut dinamakan Larutan standar induk tersebut
masing-masing dipipet sebanyak 0 ; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml (larutan standar kerja dengan konsentrasi 0 ; 20 ; 40 ; 60 ; 80 ; 100 ppm), diencerkan dengan acetonitril kemudian shaker dengan ultrasonik selama 40 menit, lalu ditera dengan acetonitril dan dikocok. Larutan tersebut dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool dan Al 2 O 3 . Filtrat siap diinjeksikan ke HPLC. c)
Pembuatan larutan contoh Contoh ditimbang 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan
ditambahkan 25 ml etanol, ultrasonik sampai larut.
Reagen A 1,5 ml
ditambahkan, diaduk hingga homogen lalu dibilas dengan sedikit akuabides
25
sampai tidak ada sampel yang menempel di dinding, labu ditutup dengan aluminium foil dan disimpan semalam di ruang gelap.
Larutan yang telah
disimpan semalam ditera dengan akuabides dan dikocok, dan setelah dikocok, disaring dengan kertas saring Whatman no. 41. Filtrat kemudian dipipet 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml, lalu diencerkan dengan acetonitril, dan dikocok dengan ultrasonic bath selama 40 menit. Larutan tersebut kemudian ditera dengan acetonitril dan dikocok kembali. Larutan blanko dikerjakan dengan cara yang sama seperti contoh dan dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool dan Al 2 O 3 . Filtrat siap diinjeksikan ke dalam sistem HPLC. Ekstrak yang berisi vitamin A dapat dianalisis menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan adalah sebagai berikut: Kolom
: C-18
Eluent
: Metanol : air (96 : 4)
Laju eluent
: 1,0 ml/menit
Detektor
: UV 340 nm
Perhitungan jumlah vitamin A: Vitamin A (IU/100 g bahan)=
x standar vitamin A x
x Fp
Keterangan: fp = faktor pengenceran
2)
Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991) Analisis vitamin B1 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi
vitamin B1 dengan asam asetat.
Sampel dan standar pembanding yang
mengandung vitamin B1 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan. a)
Pembuatan larutan standar vitamin B1 1000 ppm. Standar yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam
ditimbang sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Asam asetat 2% sebanyak 60 ml dan 20 ml etanol ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2%. Larutan dapat disimpan dalam kulkas selama satu bulan. b)
Ekstraksi Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian contoh
0,5-2 g ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik.
Asam
26
asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan diultrasonik selama 5 menit. Metanol sebanyak 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang digunakan adalah sebagai berikut: Kolom
: Bondapak C18 30 cm x 4 mm
Eluent
: metanol : air (50 : 50)
Kecepatan aliran
: 1,0 ml/menit
Detektor
: UV
Panjang gelombang
: 246 nm
Syringe filter
: 0,45 µm fluorpore filter (millipore, inc)
Perhitungan kadar vitamin B1:
Vitamin B1 (mg/100 g bahan) = 3)
Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991) Analisis vitamin B2 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi
vitamin B2 dengan asam asetat.
Sampel dan standar pembanding yang
mengandung vitamin B2 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan. a)
Pembuatan larutan standar vitamin B2 200 ppm. Standar yang telah ditimbang sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam labu
ukur 500 ml. Asam asetat 2% sebanyak 300 ml ditambahkan dan selanjutnya dipanaskan di waterbath selama 20 menit, dikocok, lalu didinginkan dalam suhu kamar. Metanol 125 ml ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2%. b)
Ekstraksi Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian 0,5-2 g
contoh ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik.
Asam
asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan di ultrasonic selama 5 menit. Metanol 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan
27
ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%.
Larutan
disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang digunakan adalah sebagai berikut: Kolom
: bondapak C18 30 cm x 4 mm
Eluent
: metanol : air (50 : 50)
Kecepatan aliran
: 1,0 ml/menit
Detektor
: UV
Panjang gelombang
: 445 nm
Syringe filter
: 0,45 µm fluorpore filter (millipore, Inc.)
Perhitungan kadar vitamin B2:
Vitamin B2 (mg/100 g bahan) = 4)
Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993) Metode penetapan vitamin C dengan titrimetri.
vitamin
C
yaitu
melalui
proses
titrasi,
larutan
Prinsip penetapan
garam
natrium
dari
2,6 dichlorophenol indhopenol (larutan dye) akan mengoksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat. Larutan dye menyebabkan larutan titrasi berwarna merah. Titik akhir titrasi tercapai bila terbentuk warna merah jambu yang stabil selama 15 detik. Kadar vitamin C dihitung dengan membandingkan volume larutan dye yang diperlukan untuk titrasi contoh (bahan) terhadap volume larutan dye yang diperlukan untuk titrasi larutan standar. a)
Pembuatan larutan contoh Sampel ditimbang 10 g dan digerus dengan 10 g asam oksalat kristal di
dalam mortar dengan alat penggerus. Campuran bahan kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, labu ukur diisi dengan air suling hingga tanda tera dan dikocok. Filtratnya disaring dan ditampung dalam erlenmeyer bersih dan kering, lalu dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda selama 15 detik. b)
Pembuatan larutan vitamin C Vitamin C murni ditimbang 0,02 g dan ditambah asam oksalat kristal,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan air
28
suling sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda, kemudian ditunggu selama 15 detik sampai warna tidak berubah. Perhitungan kadar vitamin C adalah: Vitamin C (mg/100 g bahan) Keterangan:
3.4
A Fp V E
= berat bahan (g) = faktor pengencer = ml larutan dye yang digunakan = ekivalen vitamin C (0,0962)
Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin Rancangan percobaan yang digunakan untuk menguji pengaruh metode
pengolahan terhadap kandungan proksimat dan vitamin adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor dan 3 taraf (buah segar, selai pedada, dan sirup pedada) untuk data proksimat dan vitamin. (Analysis Of Variant) menggunakan
Data dianalisis dengan ANOVA
uji F, sebelum dilakukan uji F terlebih
dahulu diuji kenormalan data. Uji kenormalan data menggunakan uji Kolmogrov Simirnov (Steel dan Torrie 1993).
Kurva normal yang dihasilkan pada uji Kolmogrov Simirnov
disertakan dengan nilai rata-rata dan standar deviasi (simpangan baku). Nilai ratarata menggambarkan posisi kurva sumbu X, sedangkan standar deviasi menggambarkan sebaran varian.
Koefisien keragaman dengan nilai dibawah
50 % (median) dinyatakan cukup baik karena dapat membuktikan pada tingkat 95 %, suatu data dapat menyebar normal pada: x‒z
α/2
x+z
α/2
(Walpole 1995)
Koefisien keragaman = Keterangan:
x 100
x = rata-rata z = 1,96 µ = (1-α) 100 % = simpangan baku n = banyak data
Model rancangan analisis ANOVA (Analysis Of Variant) atau uji F adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):
29
Y ij = μ + τi + ε ij Keterangan : Y ij μ τi ε ij
= Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2) = Nilai tengah atau rataan umum pengamatan = Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3) = Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j
Hipotesa terhadap data hasil uji kandungan proksimat pada berbagai pengolahan adalah sebagai berikut: H 0 = Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat. H 1 = Pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat. Hipotesa terhadap data hasil analisis vitamin pada berbagai pengolahan adalah sebagai berikut: H 0 = Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap vitamin. H 1 = Pengolahan memberikan pengaruh terhadap vitamin. Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap komposisi kimia dan vitamin, maka dilanjutkan dengan uji Duncan, dengan rumus sebagai berikut: Duncan = tα/2; dbs Keterangan : KTS = Kuadrat tengah sisa dbs = Derajat bebas sisa r = Banyaknya ulangan
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Buah pedada yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Muara
Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Buah pedada berbentuk bulat atau elips, kulit luarnya berwarna hijau, dan bagian dasar dibungkus kelopak.
Daging buah
tersebut berwarna putih dengan biji yang banyak dan berukuran kecil. Bagian dalam buah pedada yang terdiri dari daging buah dan biji dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Daging dan biji buah pedada Kulit buah pedada sangat sulit dipisahkan dari daging buah bila buah tersebut masih mentah. Tekstur buah tersebut sangat lunak bila buah tersebut sudah matang. Pengukuran terhadap ukuran dan penimbangan bobot buah pedada diperoleh dari 30 sampel yang diambil secara acak (Lampiran 1).
Hasil
pengukuran terhadap ukuran dan bobot buah pedada dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris) No 1 2
Parameter Diameter Berat
Satuan cm gram
Nilai 6,05±0,50 52,15±2,04
Keterangan: Menggunakan sampel 30 buah pedada
Tabel
4
menunjukkan
bahwa
rata-rata
diameter
buah
pedada
(Sonneratia caseolaris) adalah 6,05 cm dan rata-rata berat adalah 52,15 gram. Menurut Ahmed et al. (2010) dalam penelitiannya tentang glukosa dan lemak pada tikus setelah pemberian serbuk daun pedada, pohon pedada dapat tumbuh hingga 15-20 meter, mempunyai daun berbentuk elips dan berwarna merah.
31
Buah pedada berbentuk bola, ujungnya bertangkai dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah pedada memiliki biji yang berjumlah 800-1200 dan diameter buah tersebut yaitu 6-8 cm (Noor et al. 2006). 4.2
Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk
mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat awal proses. Semakin besar rendemen suatu bahan atau produk maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya, begitu pula semakin kecil nilai rendemen produk tersebut maka semakin rendah nilai ekonomis atau nilai keefektivitasannya. Diagram pie pengukuran rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris) dapat dilihat pada Gambar 6. 12 % 15 %
73 % kelopak (g)
kulit (g)
daging + biji (g)
Gambar 6 Rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris) Buah pedada utuh terdiri dari daging buah, biji, kelopak, dan kulit. Buah pedada tersebut dipreparasi dengan memisahkan daging serta biji, kulit dan kelopak. Daging serta biji, kulit dan kelopak yang telah terpisah ditimbang untuk mengetahui nilai rendemen masing-masing. Daging serta biji memiliki rendemen terbesar yaitu 73% (Gambar 6) karena daging dan biji merupakan bagian buah yang paling banyak terdapat pada buah pedada. Daging buah pedada juga memiliki manfaat yang lebih banyak dibandingkan kulit dan kelopak. Manfaat daging buah pedada yaitu dagingnya dapat dikonsumsi langsung atau dapat digunakan menjadi bahan baku produk
32
pangan.
Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada
menyatakan bahwa buah pedada juga dapat dijadikan obat dengan kandungan gizi yang dimiliki. Bagian lain dari buah pedada yaitu kelopak dan kulit. Rendemen kelopak pada buah pedada yaitu 12% dari berat utuh buah pedada. Bentuk kelopak dari buah pedada dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Bentuk kelopak buah pedada Kelopak bunga yang menutupi bagian dasar buah pedada biasanya berjumlah 5-8 helai. Kelopak bunga tersebut berwarna hijau di bagian luar dan berwarna putih kekuningan di bagian dalamnya (Noor et al. 2006). Bentuk kulit dari buah pedada dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Bentuk kulit buah pedada Kulit buah pedada (Gambar 8) juga memiliki manfaat atau nilai gizi, namun belum banyak penelitian atau informasi akan kandungan gizi pada kulit buah tersebut. Bandarayanake (2002) dalam penelitiannya tentang komponen bioaktif buah mangrove menyatakan bahwa kulit buah pedada mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks.
33
4.3
Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada Penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian
sensorik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi suatu bahan. Penilaian organoleptik membutuhkan panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu bahan berdasarkan kesan subjektifnya masing-masing.
Uji organoleptik dapat
menggunakan
lebih
panelis
tidak
terlatih
berjumlah
dari
30
orang
(Kartika et al. 1988). Parameter yang diamati pada uji organoleptik untuk bahan padat yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan, sedangkan untuk bahan yang berbentuk cair yaitu warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan. Menurut Hui (2006), parameter yang diamati untuk uji organoleptik pada bahan yang berbentuk padat dan semipadat adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampakan, sedangkan bahan berbentuk cairan diamati warna, rasa, aroma, penampakan, dan kekentalan. Salah satu cara pelaksanaan penilaian dengan skala kesukaan adalah dengan skala verbal (hedonic rating test), misalnya berdasarkan tingkat skala kesukaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki dan dikodekan menurut skala numerik menurut tingkat kesukaan (Soekarta 1985). Lembar penilaian uji kesukaan selai dan sirup dapat dilihat pada Lampiran 2. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan dengan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang. Ndabikunze et al. (2011) tentang produksi selai menggunakan tepung Adansonia digitata sebagai pengganti pektin menyatakan bahwa uji kesukaan merupakan salah satu uji sensorik yang dilakukan untuk menilai kesukaan panelis terhadap suatu bahan atau produk. 4.3.1
Uji kesukaan selai pedada Selai merupakan produk pangan yang biasanya digunakan sebagai
pelengkap roti.
Basu dan Shivhare (2010) tentang reologi dan sensori selai
mangga menyatakan bahwa selai merupakan makanan semipadat yang dibuat dengan memanaskan bubur buah dan gula, pektin, asam, dan bahan lainnya untuk mendapatkan bentuk yang sesuai.
34
Uji kesukaan dilakukan terhadap selai pedada untuk mengetahui respon penerimaan konsumen terhadap selai pedada. Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada dapat dilihat pada Lampiran 3. Bentuk selai pedada dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Bentuk selai pedada Gambar 9 menunjukkan bentuk selai pedada yang dihasilkan pada penelitian ini. Selai pedada tersebut memiliki warna coklat gelap, dapat dioles di atas roti, dan memiliki rasa manis namun masih terdapat rasa asam yang merupakan rasa khas dari buah pedada. Aroma buah pedada juga tidak hilang setelah menjadi selai pedada. Parameter yang diamati pada selai adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 10.
nilai rata-rata penilaian
8,50
8,30
8,00
7,73
7,61
7,50 7,07
6,98
7,00 6,50 6,00 warna
rasa aroma parameter penilaian
tekstur
penampakan
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada
35
Gambar 10 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap selai pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai rasa selai pedada dengan nilai rata-rata yang diberikan yaitu 8,30 dan parameter penampakan memiliki nilai ratarata paling rendah yaitu 6,98. Parameter terendah berikutnya yaitu warna 7,07. Selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk. Panelis menyatakan bahwa warna selai pedada terlalu gelap dan belum begitu menarik. Warna pada selai pedada dapat disebabkan oleh campuran buah yang dimasak terlalu lama sehingga warna cokelat yang dihasilkan kurang menarik.
Menurut Astawan et al. (2004) dalam penelitiannya tentang
pemanfaatan rumput laut pada selai dan dodol, produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan. 4.3.2
Uji kesukaan sirup pedada Sirup merupakan cairan kental yang berasal dari campuran buah dan gula.
Menurut Matute et al. (2010) tentang karakteristik sirup buah, sirup diperoleh dari pemanasan bubur buah dan penambahan gula. Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada dapat dilihat pada Lampiran 4. Bentuk sirup pedada dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Bentuk sirup pedada
36
Gambar 11 menunjukkan bentuk sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini. Sirup pedada tersebut memiliki warna coklat, berbentuk kental, rasanya manis dan sedikit asam yang merupakan rasa khas dari buah pedada. Rasa asam dan aroma khas buah pedada tidak hilang setelah diolah menjadi sirup pedada. Uji kesukaan dilakukan terhadap sirup pedada untuk mengetahui respon penerimaan konsumen terhadap sirup pedada. Parameter yang diamati pada sirup adalah warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-
nilai rata-rata penilaian
rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 12. 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
7,39
7,61
6,14
warna
rasa aroma parameter penilaian
7,41
6,59
kekentalan penampakan
Gambar 12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap sirup pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma sirup pedada dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 7,61 dan parameter warna memiliki nilai rata-rata paling rendah yaitu 6,14. Parameter terendah berikutnya yaitu penampakan 6,59. Sirup pedada sama halnya dengan selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk. Panelis menyatakan bahwa warna sirup pedada belum menarik dan masih banyak endapan.
Endapan dihasilkan dari bubur buah yang belum tersaring
sempurna, hal ini didukung oleh penelitian Guo et al. (2011) menyatakan bahwa sirup akan menghasilkan endapan. Endapan dapat berasal dari bubur buah yang
37
tidak tersaring dengan halus sehingga bubur tersebut masih terdapat dalam campuran yang akan digunakan pada pembuatan sirup. Warna dari suatu bahan atau produk memegang peranan penting karena dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna juga mempengaruhi kesukaan konsumen. Menurut Kopjar et al. (2009) pada penelitiannya tentang selai strawberi, warna yang pertama sekali memberikan pengaruh terhadap suatu produk untuk disukai atau tidak disukai. 4.4
Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada Kandungan gizi pada suatu bahan atau produk pangan merupakan
parameter yang penting bagi konsumen untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan atau produk adalah dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui persentase nutrient dalam bahan atau produk pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty 2005). Kadar karbohidrat buah pedada diperoleh melalui perhitungan by difference.
Perhitungan analisis proksimat
disajikan pada Lampiran 2 dan hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada (n=2) Komponen Kadar air (bb) Kadar abu (bk) Kadar lemak (bk) Kadar protein (bk) Kadar karbohidrat (bk)
Buah pedada (%) 84,76±0,10a 8,40±1,05a 4,82±0,88a 9,21±1,22a 77,57±3,15 a
Selai pedada (%) 31,07±2,01b 0,38±0,24b 1,81±0,06 b 0,63±0,03b 97,67±0,30 b
Sirup pedada (%) 57,81±1,76c 0,41±0,22b 1,63±0,93 b 0,23±0,08 b 97,58±0,57 b
Keterangan: 1) angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05). 2) n = banyaknya ulangan pengujian.
Tabel 5 menunjukkan kandungan gizi buah pedada dan produk olahannya yaitu selai dan sirup pedada.
Data didapatkan melalui uji kenormalan galat
dengan menggunakan metode Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov simirnov (Lampiran 10), semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan analisis ragam dan jika F hitung > F tabel maka
38
dilanjutkan dengan uji Duncan.
Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui
pengaruh pengolahan terhadap komposisi proksimat buah pedada. 4.4.1
Kadar air Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno 2008). Kadar air buah pedada dari hasil penelitian adalah sebesar 84,76% (bb), nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010), yang menyatakan kadar air buah pedada sebesar 79,24% (bb). Kadar air pada buah pedada pada penelitian ini hampir sama dengan buah-buahan yang sudah diketahui seperti apel, jambu biji, jeruk, mangga kweni, nanas, dan lemon yang berkisar antara 84,1-92,2 g (Tabel 1). Hasil analisis ragam (Lampiran 11) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air buah pedada. Histogram kadar air buah pedada dan produk olahannya disajikan pada Gambar 13. 90
84,76 (A)
% kadar air (BB)
80 70
57,81 (C)
60 50 40
31,07 (B)
30 20 10 0
buah pedada
selai pedada metode pengolahan
sirup pedada
Gambar 13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya (bb) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Hasil uji Duncan (Lampiran 12) menunjukkan bahwa kadar air buah pedada berbeda dengan kadar air selai dan sirup pedada, dan kadar air selai
39
pedada berbeda dengan kadar air sirup pedada.
Pengolahan menyebabkan
penurunan kadar air dengan persentase selai pedada sebesar 63,34% dan sirup pedada sebesar 31,80%.
Gambar 13 menunjukkan bahwa selai pedada
memberikan penurunan yang paling besar terhadap kadar air, hal ini disebabkan oleh pemanasan pada buah yang menyebabkan air yang terdapat dalam bahan mengalami penguapan.
Ikeshita et al. (2010) tentang pemanasan pada buah
semangka menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan kadar air pada buah yang diolah menurun. Pengolahan pada buah bertujuan untuk pengawetan buah agar memiliki daya simpan yang lama dan pemanasan merupakan salah satu proses pengawetan. Pemanasan dapat menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Penurunan kadar air juga disebabkan oleh penambahan gula pada pembuatan selai dan sirup pedada. Gula memiliki sifat yaitu dapat mengikat air. Ferreira et al. (2004) tentang sensori, mikroba, dan fisikokimia selai menyatakan bahwa gula dapat mengikat air secara efisien sehingga penambahan gula pada suatu produk dapat memberikan efek pengawetan. Kadar air yang tinggi pada buah pedada menyebabkan buah tersebut cepat mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri berkembang biak.
Triyono (2010) tentang pengaruh maltodekstrin terhadap
karakteristik flakes menyatakan bahwa peranan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik. 4.4.2
Kadar abu Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan.
Kadar abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan total mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik atau air, sisanya terdiri dari unsurunsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu (Winarno 2008). Kadar abu buah pedada yaitu 1,28 % (bb), nilai ini lebih rendah
40
dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar abu buah pedada sebesar 4,35% (bb). Hasil analisis ragam (Lampiran 13) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu buah pedada. Histogram kadar abu buah dan produk olahannya dapat dilihat pada
% kadar abu (BK)
Gambar 14. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
8,4 (A)
buah pedada
0,38 (B)
0,41 (B)
selai pedada metode pengolahan
sirup pedada
Gambar 14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Hasil uji Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa kadar abu buah pedada berbeda dengan kadar abu setelah pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar abu terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 95,3%, hal ini didukung oleh penelitian Kmiecik et al. (2000) tentang kadar abu pada kacang menyatakan bahwa pemasakan secara signifikan menurunkan kadar abu, fosfor, besi, kalsium, dan magnesium pada bahan. 4.4.3
Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia.
Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemak terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008). Kandungan lemak buah pedada yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 0,74% (bb).
Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian
41
Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar lemak buah pedada sebesar 0,89% (bb).
Kadar lemak buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada apel jambu biji, jeruk, mangga kweni, nanas, dan lemon (Tabel 1). Hasil analisis ragam (Lampiran 15) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak buah pedada. Histogram kadar lemak buah pedada disajikan pada Gambar 15.
% kadar lemak (BK)
6 5
4,82 (A)
4 3 2
1,81 (B)
1,63 (B)
selai pedada metode pengolahan
sirup pedada
1 0 buah pedada
Gambar 15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Pengolahan menyebabkan penurunan kadar lemak terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 64,31%, hal tersebut disebabkan oleh penggunaan suhu tinggi pada buah pedada sehingga lemak pada bahan rusak. Penguraian lemak dapat menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan (Winarno 2008). 4.4.4
Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh.
Protein adalah
sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008). Kadar protein buah pedada segar yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 1,40% (bb). Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang
42
menyatakan bahwa kadar protein buah pedada yaitu sebesar 1,17% (bb). Kadar protein buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan kadar protein yang terdapat pada apel, jambu biji, jeruk, nanas, dan lemon, namun lebih rendah dibandingkan dengan mangga kwini (Tabel 1). Hasil analisis ragam (Lampiran 16) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar protein
% kadar protein (BK)
buah pedada. Histogram kadar protein dapat dilihat pada Gambar 16. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
9,21 (A)
buah pedada
0,63 (B)
0,23 (B)
selai pedada metode pengolahan
sirup pedada
Gambar 16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Hasil uji Duncan (Lampiran 17) menunjukkan bahwa kadar protein buah pedada berbeda dengan kadar protein setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar protein terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 95,33%, hal tersebut disebabkan oleh protein yang terdenaturasi.
Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak
dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Coimbra dan Jorge (2011) menyatakan bahwa pemanasan dapat merusak ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Pemanasan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat air menurun
43
dan adanya energi panas dapat mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen pada struktur alami protein. Denaturasi protein adalah perubahan susunan rantai polipeptida suatu molekul protein yang disebabkan oleh adanya panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya.
Pemanasan mampu memecah ikatan intramolekuler protein
seperti ikatan disulfida pada metionin, sistein, dan sistin (Winarno 2008). 4.4.5
Kadar karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh.
Karbohidrat
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat di dalam tubuh berguna dalam pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008).
Kadar karbohidrat buah pedada yang diperoleh dari
hasil penelitian ini adalah sebesar 11,82% (bb).
Nilai ini lebih rendah
dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar karbohidrat buah pedada yaitu 14,35% (bb). Kadar karbohidrat buah pedada pada penelitian ini tidak jauh berbeda dengan kadar karbohidrat buah-buahan pada Tabel 1 yang berkisar antara 8,2-14,9 g. Hasil analisis ragam (Lampiran 18) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan
bahwa
pengolahan
karbohidrat buah pedada.
memberikan
pengaruh
terhadap
kadar
Histogram kadar karbohidrat dapat dilihat pada
% kadar karbohidrat (BK)
Gambar 17. 120 100 80
97,67 (B)
97,58 (B)
selai pedada metode pengolahan
sirup pedada
77,57 (A)
60 40 20 0 buah pedada
Gambar 17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).
44
Hasil uji Duncan (Lampiran 19) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat buah pedada berbeda dengan kadar karbohidrat setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada. Pengolahan menyebabkan peningkatan karbohidrat terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 25,86%. Peningkatan karbohidrat juga disebabkan oleh penambahan gula pada proses pembuatan selai dan sirup pedada. Gula merupakan salah satu karbohidrat. Al-Hooti et al. (2002) tentang komposisi kimia dan mutu sirup menyatakan bahwa penambahan gula pada sirup mempengaruhi kadar karbohidrat bahan. Batista et al. (2011) tentang nutrisi pada kubis menyatakan bahwa gula merupakan karbohidrat sederhana. 4.5
Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada Vitamin merupakan mikronutrien organik esensial, karena vitamin
dibutuhkan pada diet manusia hanya dalam jumlah milligram atau mikrogram perhari. Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit, karena vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan transformasi kimia makronutrien yang biasa disebut metabolisme (Harris dan Karnas 1989). Vitamin larut lemak yang dianalisis pada buah pedada dan produk olahannya adalah vitamin A, sedangkan vitamin larut air yang dianalisis yaitu vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. Hasil analisis vitamin pada buah pedada dan hasil olahannya disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil Analisis vitamin buah pedada dan hasil olahannya (n=2) Komponen (basis kering) Vitamin A (IU/100 g) Vitamin B1 (mg/100 g) Vitamin B2 (mg/100 g) Vitamin C (mg/100 g)
Buah pedada 221,97 a 5,04 a 7,65 a 56,74 a
Selai pedada 25,17 b 4,20a 1,94 b 12,20 b
Sirup pedada 12,77 b 6,72 a 1,12 b 17,08 b
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05). n = banyaknya ulangan pengujian.
Tabel 6 menunjukkan kandungan vitamin buah, selai dan sirup pedada. Data didapatkan melalui uji kenormalan galat dengan menggunakan metode Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov simirnov (Lampiran 24), semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan analsisi ragam dan jika F hitung > F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
45
Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap vitamin buah pedada. 4.5.1
Vitamin A Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Sebagian besar
sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati.
Vitamin A dalam bentuk retinol terdapat di dalam pangan hewani,
sedangkan beta karoten yang disebut prekursor tersedia di dalam pangan nabati (Devi 2010). Hasil analisis ragam (Lampiran 25) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin A buah pedada. Histogram kadar vitamin A disajikan pada Gambar 18.
kadar vitamin A (IU/100g)
250
221,97 (A)
200 150 100 50
25,17 (B)
12,77 (B)
0 buah pedada
selai pedada
sirup pedada
metode pengolahan
Gambar 18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya (bk); angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Gambar 18 menunjukkan penurunan kadar vitamin A pada buah pedada yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar vitamin A terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 91,46%, hal ini didukung oleh penelitian Baiyeri et al. (2011) tentang kematangan dan metode pemasakan pada pisang raja menyatakan bahwa beta karoten pada buah menurun setelah mengalami proses pemasakan hingga mendidih. Englberger et al. (2009) tentang karoten pada buah pir bahwa preparasi sampel dan penyimpanan mempengaruhi kadar karoten.
46
4.5.2
Vitamin B1 Vitamin B1 adalah salah satu vitamin larut air yang biasa disebut dengan
tiamin. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009), vitamin B1 adalah vitamin yang sangat labil dan tidak tahan panas bila dalam kondisi basa. Hasil analisis ragam (Lampiran 26) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin B1 buah pedada. Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dapat dilihat pada Gambar 19. 8 6,2 0(A)
kadar vitamin B1 (mg/100g)
7 6 5
5,04 (A) 4,20 (A)
4 3 2 1 0 buah pedada
selai pedada
sirup pedada
metode pengolahan
Gambar 19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Gambar 19 menunjukkan kadar vitamin B1 pada buah pedada, selai dan sirup pedada. Pengolahan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar vitamin B1 buah pedada, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan Godoy (2008) tentang vitamin B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin B1 merupakan vitamin yang agak stabil dan suhu tidak terlalu berpengaruh. Arab et al. (2004) tentang vitamin B1 pada makanan menyatakan bahwa penyimpanan dan pengolahan, pengumpulan sampel dan pemasakan dapat mempengaruhi analisis thiamin. Kumar dan Aalbersberg (2006) tentang nutrisi makanan juga menyatakan bahwa tiamin sangat mudah rusak tergantung banyaknya air yang digunakan.
47
4.5.3
Vitamin B2 Vitamin B2 atau yang sering disebut dengan riboflavin merupakan salah
satu vitamin yang larut dalam air. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009), vitamin B2 merupakan salah satu vitamin larut air yang relatif stabil, tahan terhadap asam, panas, dan oksidasi, namun tidak stabil bila dalam keadaan basa dan adanya cahaya.
Hasil analisis ragam (Lampiran 27) pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin B2 buah pedada. Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya dapat dilihat pada Gambar 20. kadar vitamin B2 (mg/100g)
9 8
7,65 (A)
7 6 5 4 3
1,94 (B)
2
1,12 (B)
1 0 buah pedada
selai pedada
sirup pedada
metode pengolahan
Gambar 20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Gambar 20 menunjukkan penurunan kadar vitamin B2 pada buah pedada yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar vitamin B2 terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 80%, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan Godoy (2008) tentang vitamin B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin B2 merupakan vitamin yang relatif stabil, dan pemasakan bahan dapat menurunkan kadar vitamin pada bahan tersebut.
48
4.5.4
Vitamin C Vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air dan sangat
labil. Vitamin ini sering disebut dengan asam askorbat dan merupakan turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan monosakarida (Almatsier 2004). Hasil analisis ragam (Lampiran 28) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C buah pedada. Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya dapat dilihat pada Gambar 21.
kadar vitamin C (mg/100g)
60
56,74 (A)
50 40 30 17,08 (B)
20
12,20 (B)
10 0 buah pedada
selai pedada
metode pengolahan
sirup pedada
Gambar 21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05). Hasil uji Duncan (Lampiran 29) menunjukkan bahwa kadar vitamin C buah pedada berbeda dengan kadar vitamin C setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar vitamin C terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 74,2%, hal ini didukung oleh penelitian Begum et al. (2009) tentang pengaruh suhu dan penyimpanan pada kandungan vitamin C buah jeruk juga menyatakan bahwa panas, air, udara, cahaya, dan penyimpanan dapat merusak vitamin C.
Banyaknya air secara
signifikan tidak mempengaruhi vitamin C., namun suhu pemasakan secara signifikan mempengaruhi vitamin C.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan Buah pedada merupakan buah mangrove berbentuk bulat dengan rata-rata
diameter 6,05 cm dan berat 52,15 g. Rendemen yang tertinggi pada buah pedada (Sonneratia caseolaris) adalah 73%, kulit 15%, dan kelopak 12%. Kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein buah pedada menurun setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada.
Kadar karbohidrat buah pedada meningkat
setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada. Nilai rata-rata kesukaan panelis tertinggi yaitu rasa pada selai pedada dan aroma pada sirup pedada. Nilai rata-rata terendah yaitu penampakan pada selai pedada dan warna pada sirup pedada. Kandungan vitamin pada buah, selai, dan sirup pedada dihitung berdasarkan basis kering. Buah pedada memiliki kandungan vitamin A sebesar 221,97 IU/100g dan menurun setelah pengolahan yaitu pada selai pedada sebesar 25,17 IU/100g dan pada sirup pedada sebesar 12,77 IU/100g. Pengolahan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kandungan vitamin B1 buah pedada. Kandungan vitamin B2 buah pedada sebesar 7,65 mg/100g dan menurun setelah pengolahan menjadi selai dan sirup pedada yaitu masing-masing sebesar 1,94 mg/100g dan 1,12 mg/100g. Kandungan vitamin C buah pedada sebesar 56,74 mg/100g dan menurun setelah menjadi selai dan sirup pedada yaitu 12,20 mg/100g dan 17,08 mg/100g. 5.2
Saran Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu
ditingkatkan kualitas produk selai dan sirup pedada sehingga menghasilkan warna dan penampakan yang lebih baik dan menarik dan dapat dilakukan pengolahan buah pedada atau buah mangrove lainnya menjadi produk pangan lainnya. Komponen gizi yang terdapat pada kulit dan kelopak sebaiknya juga perlu dianalisis sehingga lebih dapat diketahui manfaat semua bagian buah pedada.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto E, Liviawaty E. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Ahmed R, Moushumi SJ, Ahmed H, Ali M, Haq WM, Jahan R, Rahmatullah M. 2010. Serum glucose and lipid profiles in rats following administration of Sonneratia caseolaris (L.) Engl. (Sonneratiaceae) leaf powder in diet. Advances in Natural and Applied Sciences 4(2):171-173. Al-Hooti SN, Sidhu JS, Al-Saqer JM, Al-Othman A. 2002. Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase enzyme treatment. Food Chemistry 79(1):215-220. Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist Inc. Arlington. Apriani RRN, Setyadjit, Arpah M. 2011. Karakterisasi empat jenis umbi talas varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas. Jurnal Ilmiah dan Penelitian 1(1):1-4. Arab AEE, Ali M, Hussein L. 2004. Vitamin B1 profile of the Egyptian core foods and adequacy of intake. Journal of Food Composition and Analysis 17(1):81-97. Assuncao RB, Mercadante AZ. 2003. Carotenoids and ascorbic acid composition from commercial products of cashew apple (Anacardium occidentale L.). Journal of Food Composition and Analysis 16(6):647-657. Astawan M, Koswara S, Herdiani F. 2004. Pemanfaatan rumput laut (Euchema cottonii) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pangan pada selai dan dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15(1):6169. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sirup Buah. SNI 01-12984-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai Buah. SNI 01-3746-2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Baiyeri KP, Aba SC, Otitoju GT, Mbah OB. 2011. The effects of ripening and cooking method on mineral and proximate composition of plantain (Musa sp. AAB cv. ‘Agbagba’) fruit pulp. African Journal of Biotechnology 10(36):6979-6984.
51
Bandarayanake. 2002. Bioactivities, bioactive compounds and chemical constituents of mangrove plants. Kluwer Academic Publishers, Ecology of mangrove plant 10(2):421-452. Basu S, Shivhare US. 2010. Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering 100(2):357365. Batista C, Barros L, Carvalho AM, Ferreira ICFR. 2011. Nutritional and nutraceutical potential of rape (Brassica napus L. var. napus) and “tronchuda” cabbage (Brassica oleraceae L. var. costata) inflorescences. Food and Chemical Toxicology 49(6):1208-1214. Begum SA, Faiaz M, Ahmed, Rahman MM. 2009. Effect of cooking temperature and storage period on preservation of water soluble vitamin C content in Citrus macroptera and Moringa oleifera lunk. Asian Journal of Food and Agro-Industry 2(3):255-261. Beltran G, Jimenez A, Rio CD, Sanchez S, Martinez L, Uceda M, Aguilera MP. 2010. Variability of vitamin E in virgin olive oil by agronomical and genetic factors. Journal of Food Composition and Analysis 23(6):633639. Chen L, Zan Q, Li Mingguang, Shen J, Liao W. 2009. Litter dynamics and forest structure of the introduced Sonneratia caseolaris mangrove forest in Shenzhen, China. Estuarine, Coastal and Shelf Science 85(2):241-246. Coimbra MC, Jorge N. 2011. Proximate composition of guariroba (Syagrus oleracea), jeriva (Syagrus romanzoffiana), and macauba (Acrocomia aculeata) palm fruits. Rod Researc International 44(1):2139-2142. Darryl M, Sullivan D, Carpenter E. 1993. Methods of Analysis for Nutrition Labelino. AOAC international. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2009. Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Daftar Komposisi Bahan
Devi N. 2010. Nutrition and Food. Jakarta: Penerbit Buku Kompas. Dismore ML, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Peterson JW, Booth SL. 2003. Vitamin K content of nuts and fruits in the US diet. Journal of The American Dietetic Association 103(12):1650-1652. Englberger L, Schierle J, Hofmann P, Lorens A, Albert K, Levendusky A, Paul Y, Lickaneth E, Elymore A, Maddison M, Debrum I, Nemra J, Alfred J, Velde NV, Kraemer K. 2009. Carotenoid and vitamin content of Micronesian atoll foods: Pandanus (Pandanus tectorius) and garlic pear (Crataeva speciosa) fruit. Journal of Food Composition and Analysis 22(1):1-8.
52
Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish. Food Chemistry 115(2):419-422. Febrianti F. 2010. Kandungan Total Fenol, Komponen Bioaktif dan Aktivitas Antioksidan Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Ferreira IMPLVO, Pestana N, Alves MR, Mota FJM, Reu C, Cunha S, Oliveira MBPP. 2004. Quince jam quality: microbiological, physicochemical, and sensory evaluation. Food Control 15(4):291-295. Furlani RPZ, Godoy HT. 2008. Vitamins B1 and B2 contents in cultivated mushrooms. Food Chemistry 106(2):816-819. Ghalib RM, Hashim R, Sulaiman O, Awaluddin MFB, Mehdi SH, Kawamura F. 2011. Fingerprint chematoxonomic GC_TOFMS profile of wood and bark of mangrove tree Sonneratia caseolaris (L.) Engl. Journal of Saudi Chemical Society 15(3):229-237. Guo W, Liu Y, Zhu X, Wang S. 2011. Dielectrical properties of honey adulterated with sucrose syrup. Journal of Food Engineering 107(1):17 Harris RS, Karnas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Achmadi S, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB. Helmiyesi, Hastuti RB, Prihastanti E. 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi 16(2):33-37. Hui YH. 2006. Food Science, Technology, and Engineering. Boca Raton: CRC Press. Ikeshita Y, Kanamori Y, Fukuoka N, Matsumoto J, Kano Y. 2010. Early cell enlargement by night-time heating of fruit produce watermelon fruit (Citrullus lanatus Matsum, et Nakai) with high sucrose content. Scientia Horticulturae 126(1):8-12. Irawan
MA. 2007. Polton sports science and http://ppsplab.com/journal/03 [25 Agustus 2011].
performance
lab.
Javanmard M, Endan J. 2010. A survey of rheological properties of fruit jams. International Journal of Chemical Engineering and Applications 1(1):31-37. Karminarsih E. 2007. Pemanfaatan ekosistem mangrove bagi minimasi dampak bencana di wilayah pesisir. Jurnal Manajemen Hutan 13(3):182-187.
53
Kartika, Bambang, Hastuti P, Supartono W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Kmiecik W, Lisiewska Z, Jaworska G. 2000. Content of ash component in the fresh and preserved broad bean (Vicia faba v major). Journal of Food Composition and Analysis 13(6):905-914. Kopjar M, Pilizota V, Tiban NN, Subaric D, Babic J, Ackar D, Sajdl M. 2009. Strawberry jams: Influence of different pectins on colour and textural properties. Czech Journal Food Science 27(1):20-28. Kumar S, Aalbersberg. 2006. Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking: 2. vitamins. Journal of Food Composition and Analysis 19(4):311-320. Kusmana C, Dodi S, Nyoto S, Rinekso S. 2008. Ekologi tumbuhan pedada (Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987) pada kawasan Muara Angke Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta. Jurnal KKMN 54(8):1-4. Lebiedzinska A, Szefer P. 2006. Vitamins B in grain and cereal-grain food, soyproducts and seeds. Food Chemistry 95(1):116-122. Margono, Suryati D, Hartinah S. 2010. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Massot C, Genard M, Stevens R, Gautier H. 2010. Fluctuations in sugar content are not determinant in explaining variations in vitamin C in tomato fruit. Plant Physiology and Biochemistry 48(9):751-757. Matute AIR, Soria AC, Sanz ML, Castro IM. 2010. Characterization of traditional Spanish edible plant syrups based on carbohydrate GC-MS analysis. Journal of Food Composition and Analysis 23(3):260-263. Minqing T, Haofu D, Xiaoming L, Bingui W. 2009. Chemical constituents of marine medicinal mangrove plant Sonneratia caseolaris 27(2):288-296. Nagelkerken I, Blaber SJM, Bouillon S, Green P, Haywood M, Kirton LG, Meynecke JO, Pawlik J, Penrose HM, Sasekumar A, Somerfield PJ. 2008. The habitat function of mangroves for terrestrial and marine fauna: a review. Aquatic Botany 89(2):155-185. Ndabikunze BK, Masambu BN, Tiisekwa BPM, Zacharia IZ. 2011. The production of jam from indigenous fruits using baobab (Adansonia digitata L.) powder as a subtitute for commercial pectin. African Journal of Food Science 5(3):168-175. Noor YR, Khazali M, Suryadiputra INN. 2006. Panduan Pengenalan Mangrove di Indonesia. Bogor: PHKA/WI-IP.
54
Parnata AS, Artianingsih S. 2010. Meningkatkan Hasil Panen dengan Pupuk Organik. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Peteros NP, Uy MM. 2010. Antioxidant and cytotoxic activities and phytochemical screening of four Philippine medicinal plants. Journal of Medicinal Plants Research 4(5):407-414. Roche. 1991. Analytical Methods for Vitamin in Food/Pharma premixes. New York: Open University Press, Inc. Santoso N, Kusmana C, Sudarma D, Sukmadi R. 2008. Ekologi tumbuhan pidada (Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987) pada kawasan Muara Angke propinsi daerah khusus ibu kota Jakarta. Jurnal KKMN. Jakarta, 5 September 2008. Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Slamet DS. 1990. Pedoman Analisis Zat Gizi Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat penelitian dan pengembangan Gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Soekarta ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta: Bhratara Karya Aksrara. Sospenda I, Rubert J, Soriano JM, Manes J. 2011. Incidence of microorganisms from fresh orange juice processed by squeezing machines. Rood Control 23(1):282-285 Steel RGD, Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Ed ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principle and Procedure of Statistics. Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti N. 2010. Pengaruh penambahan karboksi metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi Pertanian 6(1):34-40. Triyono A. 2010. Pengaruh maltodekstrin dan substitusi tepung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik flakes. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” 6:1-7. Varghese JK, Belzik N, Nisha AR, Resmi S, Silvipriya KS. 2010. Pharmacognostical and phytochemical studies of a mangrove (Sonneratia caseolaris) from Kochi of Kerala State in India. Journal of Pharmacy research 3(11):2625-2627.
55
Walpole RE. 1995. Pengantar Statistika. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press. Wu SB, Wen Y, Li XW, Zhao Y, Zhao Z, Hu JF. 2009. Chemical constituents from the fruits of Sonneratia caseolaris and Sonneratia ovata (Sonneratiaceae). Biochemical Systematic and Ecology 37(1):1-5. Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009. Mutu selai lembaran campuran nenas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga 1(2):33-42. Yuliani HR. 2011. Karakterisasi selai tempurung kelapa muda. Prodiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 22 Februari 2011.
LAMPIRAN
57
Lampiran 1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata Stdandar deviasi
diameter buah pedada (cm) 7,1 6,3 6 6,3 6,3 6,1 5,6 6,1 6 5,5 6,6 5,8 5,4 5,8 6,7 6 5,7 6,2 6,6 5,7 7,1 6 5,4 5,3 5,4 6,6 6 5,4 5,8 6,7 6,05 0,50
berat buah pedada (g) 55,78 53,09 50,09 54,48 52,78 48,99 52,79 52,83 52,74 49,15 52,10 54,45 49,09 50,17 51,74 53,04 50,21 50,74 55,09 52,71 52,54 48,73 55,64 51,98 53,04 51,91 55,02 48,99 52,81 51,02 52,15 2,04
58
Lampiran 2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada Lembar Penilaian Uji Kesukaan Form Nama Panelis Tanggal pngujian Jenis kelamin Umur Instruksi
: Produk selai dan sirup buah pedada (Sonneratia caseolaris) : : : : : Nyatakan penilaian anda dan berikan √tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda
a. Selai pedada (Sonneratia caseolaris) Penilaian
warna
rasa
parameter aroma tekstur
penampakan
Sangat suka (9) Suka (8) Agak suka (7) Netral (6) Agak tidak suka (5) Tidak suka (4) Sangat tidak suka (3) Saran : ………………………………………………………………………… b. Sirup pedada (Sonneratia caseolaris) Penilaian
warna
rasa
parameter aroma kekentalan
penampakan
Sangat suka (9) Suka (8) Agak suka (7) Netral (6) Agak tidak suka (5) Tidak suka (4) Sangat tidak suka (3) Saran : …………………………………………………………………………….
59
Lampiran 3 Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
warna 7 7 7 7 8 7 7 7 7 9 6 7 8 8 6 7 6 5 6 7 8 7 8 7 8 9 6 7 5 6 7 8 7 7 7 6 8 8 7 8 6
rasa 8 8 9 7 8 9 8 9 9 9 8 9 9 8 7 7 6 6 6 8 9 9 8 9 9 8 9 8 9 7 8 9 9 8 9 8 9 9 9 9 8
aroma 8 8 9 7 7 8 8 9 8 7 8 7 9 8 7 7 6 6 6 7 9 9 8 9 8 8 8 6 9 7 7 8 9 6 9 8 8 8 7 8 7
tekstur 8 8 9 7 8 8 8 9 8 7 8 7 8 8 6 7 6 6 6 8 8 8 8 8 8 8 9 6 7 6 8 8 8 7 9 9 8 9 7 8 6
kenampakan 7 7 8 7 5 7 7 5 8 8 6 7 7 8 6 7 6 6 6 9 8 8 7 7 8 8 6 6 7 6 7 8 7 6 7 7 8 8 7 6 6
60
42 43 44 Rata-rata Std. deviasi
6 8 8 7,07 0,93
9 9 9 8,30 0,90
7 8 9 7,73 0,95
6 8 8 7,61 0,95
6 8 8 6,98 0,93
Lampiran 4 Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
warna 7 7 5 7 6 8 7 7 6 6 7 5 6 5 5 6 6 8 5 6 5 6 6 6 5 5 5 6 5 6 7 7 5
rasa 8 8 6 6 7 9 8 9 8 8 7 7 6 5 7 7 8 9 7 8 6 8 9 6 6 6 6 7 7 7 8 6 6
aroma 9 8 7 6 7 8 9 9 9 8 8 8 6 6 6 6 7 9 7 8 7 9 9 7 6 8 6 9 7 6 8 8 7
kekentalan 9 8 7 7 9 8 9 8 9 8 5 8 6 6 6 7 8 9 8 8 7 8 9 7 6 6 5 6 7 6 8 8 7
penampakan 7 7 6 6 6 7 7 8 8 6 7 6 6 5 6 6 6 8 6 7 6 6 8 6 5 6 6 6 7 6 7 7 6
61
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Rata-rata Std. deviasi
6 6 6 6 6 8 6 7 6 9 5 6,14 0,98
7 8 9 9 7 9 7 9 9 9 6 7,39 1,17
7 9 8 9 8 8 7 8 9 8 6 7,61 1,08
7 8 8 9 8 8 7 8 9 6 5 7,41 1,19
6 8 7 7 7 8 6 7 7 8 6 6,59 0,82
Lampiran 5 Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar air (bb) 84,83 84,69 29,64 32,49 56,57 59,06
% Rata-rata 84,76 31,07 57,81
Lampiran 6 Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar abu (bk) 7,67 9,14 0,55 0,21 0,26 0,57
% Rata-rata 8,40 0,38 0,41
62
Lampiran 7 Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar lemak (bk) 4,20 5,44 1,85 1,77 2,29 0,97
% Rata-rata 4,82 1,81 1,63
Lampiran 8 Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar protein (bk) 8,34 10,07 0,65 0,61 0,17 0,29
% Rata-rata 9,21 0,63 0,23
Lampiran 9 Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar karbohidrat (bk) 79,79 75,34 97,46 97,89 97,18 97,98
% Rata-rata 77,57 97,67 97,58
63
Lampiran 10 Grafik uji kenormalan galat proksimat Hipotesis: H0 = Galat menyebar normal H1 = Galat tidak menyebar normal Probability Plot of kadar air Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
57.88 24.04 6 0.201 >0.150
Percent
80 70 60 50 40 30
= StDev X 100% Mean = 24,04 X 100% 57,88 = 41,53%
20 10 5
1
0
20
40
60 kadar air
80
100
120
Probability Plot of kadar abu Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
0.57 0.5631 6 0.299 0.091
Percent
80 70 60 50 40 30
= StDev X 100% Mean = 0,5631 X 100% 0,57 = 98,79%
20 10 5
1
-1.0
-0.5
0.0
0.5 kadar abu
1.0
1.5
2.0
64
Probability Plot of kadar lemak Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
0.875 0.3690 6 0.137 >0.150
Percent
80
= StDev X 100% Mean = 0,3690X 100% 0,875 = 42,17%
70 60 50 40 30 20 10 5
1
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8 1.0 kadar lemak
1.2
1.4
1.6
1.8
Probability Plot of kadar protein Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
-0.5603 0.5588 6 0.280 0.144
Percent
80 70 60 50 40 30
= StDev X 100% Mean = 0,5588X 100% -0,5603 = -99,73%
20 10 5
1
-2.0
-1.5
-1.0
-0.5 0.0 kadar protein
0.5
1.0
65
Probability Plot of kadar karbohidrat Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
40.12 24.86 6 0.204 >0.150
Percent
80 70 60 50 40
= StDev X 100% Mean = 24,86X 100% 40,12 = 61,96%
30 20 10 5
1
0
25 50 kadar karbohidrat
75
100
Lampiran 11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada Db (derajat bebas) Perlakuan Galat Total
2 3 5
Jumlah kuadrat 2883,17 7,17 2890,34
Kuadrat tengah 1441,58 2,39
F hitung
Signifikan
603,08
0,00
Lampiran 12 hasil uji Duncan kadar air Perlakuan
N
Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
2 2 2
1 31,07
α= 0,05 2
3
57,82 84,76
Lampiran 13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 85,49 1,19 86,68
Kuadrat tengah 42,75 0,40
F hitung
Signifikan
108,10
0,00
66
Lampiran 14 Hasil uji Duncan kadar abu Perlakuan
α= 0,05
N
Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
2 2 2
1 0,38 0,42
2
8,41
Lampiran 15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 12,85 1,64 14,49
Kuadrat tengah 6,42 0,55
F hitung
Signifikan
11,73
0,04
Lampiran 16 Hasil uji Duncan kadar lemak Perlakuan
α= 0,05
N
Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
2 2 2
1 1,81 1,63
2
4,82
Lampiran 17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 102,83 1,50 104,33
Kuadrat tengah 51,41 0,50
F hitung 102,52
Signifikan 0,00
67
Lampiran 18 Hasil uji Duncan kadar protein Perlakuan
α= 0,05
N
Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
2 2 2
1 0,23 0,63
2
9,21
Lampiran 19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 536,68 10,31 545,99
Kuadrat tengah 268,34 3,44
F hitung
Signifikan
78,05
0,00
Lampiran 20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat Perlakuan
α= .05
N 1
Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
2 2 2
2 97,67 97,68
77,57
Lampiran 21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar vitamin A (bk) 57,82 386,11 32,14 18,21 8,97 16,57
% Rata-rata 221,97 25,17 12,77
68
Lampiran 22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar vitamin B1 (bk) 10,08 0 0 8,39 6,56 6,88
% Rata-rata 5,04 4,20 6,72
Lampiran 23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar vitamin B2 (bk) 1,92 13,38 3,36 0,53 0,30 1,93
% Rata-rata 7,65 1,94 1,12
Lampiran 24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada Perlakuan Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2
% Kadar vitamin C (bk) 53,86 59,62 11,60 12,80 16,56 17,59
% Rata-rata 56,74 12,20 17,08
69
Lampiran 25 Grafik uji kenormalan galat vitamin Hipotesis: H0 = Galat menyebar normal H1 = Galat tidak menyebar normal Probability Plot of vitamin A Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
1.548 0.5782 6 0.195 >0.150
Percent
80 70 60 50 40 30
= StDev X 100% Mean = 0,5782X 100% 1,548 = 37,35%
20 10 5
1
0.0
0.5
1.0
1.5 vitamin A
2.0
2.5
3.0
Probability Plot of vitamin B1 Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
5.318 4.305 6 0.280 0.144
Percent
80 70
= StDev X 100% Mean = 4,305X 100% 5,318 = 80,95%
60 50 40 30 20 10 5
1
-5
0
5 vitamin B1
10
15
70
Probability Plot of vitamin B2 Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
0.2375 0.5856 6 0.198 >0.150
Percent
80 70 60 50 40
= StDev X 100% Mean = 0,5856X 100% 0,2375 = 246,57%
30 20 10 5
1
-1.0
-0.5
0.0 0.5 vitamin B2
1.0
1.5
Probability Plot of vitamin C Normal
99
Mean StDev N KS P-Value
95 90
1.357 0.3145 6 0.306 0.079
Percent
80 70
= StDev X 100% Mean = 0,3145X 100% 1,357 = 23,18%
60 50 40 30 20 10 5
1
0.50
0.75
1.00
1.25 1.50 vitamin C
1.75
2.00
2.25
71
Lampiran 26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 55097,864 54016,347 109114,211
Kuadrat tengah 27548,932 18005,449
F hitung
Signifikan
1,530
0,348
Lampiran 27 Hasil uji Duncan kadar vitamin A Perlakuan
α= 0,05
N
Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
2 2 2
1 25,17 12,77
2
221,97
Lampiran 28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 6,608 86,050 92,658
Kuadrat tengah 3,304 28,683
F hitung
Signifikan
0,115
0,895
Lampiran 29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 50,628 70,999 121,627
Kuadrat tengah 25,314 23,666
F hitung
Signifikan
1,070
0,446
72
Lampiran 30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2 Perlakuan
α= 0,05
N
Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
2 2 2
1 1,94 1,12
2
7,65
Lampiran 31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada
Perlakuan Galat Total
Db (derajat bebas) 2 3 5
Jumlah kuadrat 2387,260 17,839 2405,099
Kuadrat tengah 1193,630 5,946
F hitung
Signifikan
200,731
0,001
Lampiran 32 Hasil uji Duncan kadar vitamin C Perlakuan Selai pedada Sirup pedada Buah pedada
α= 0,05
N 2 2 2
1 12,2 17,08
2
56,74
