PENENTUAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA JANGKRIK DAN HASIL OLAHANNYA DENGAN METODE KJELDAHL SKRIPSI

PENENTUAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA JANGKRIK DAN HASIL OLAHANNYA DENGAN METODE KJELDAHL

SKRIPSI

OLEH NOVARIANTI MARBUN NIM : 091524068

PROGRAM EKSTENSI JURUSAN FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011 1

PENENTUAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA JANGKRIK DAN HASIL OLAHANNYA DENGAN METODE KJELDAHL

SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

OLEH NOVARIANTI MARBUN NIM : 091524068

PROGRAM EKSTENSI JURUSAN FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

2

LEMBAR PENGESAHAN PENENTUAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA JANGKRIK DAN HASIL OLAHANNYA DENGAN METODE KJELDAHL OLEH NOVARIANTI MARBUN NIM : 091524068 Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal : Juni 2011 Pembimbing I,

Panitia Penguji,

(Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si.,Apt.) NIP 19500598197722001

(Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt.) NIP 195108161980031002

Pembimbing II, (Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt.) NIP 195005081977022001

(Drs. Immanuel Meliala, M.Si., Apt.) NIP 195001261983031002

(Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.) NIP 195201041980031002

(Dra. Siti Nurbaya, Apt.) NIP 195008261974122001 Medan, Juni 2011 Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Dekan,

(Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra., Apt.) NIP. 195311281983031002

3

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena limpahan rahmat kasih dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ”Penentuan Kadar Protein dan Non Protein Nitrogen pada Jangkrik dan Hasil Olahannya”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Terimakasih dan penghargaan yang tulus kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta, Drs. J. Marbun dan T. Naibaho, yang tiada pernah ada hentinya berkorban dengan tulus ikhlas bagi kesuksesan penulis, juga kepada Abangku Josua Tambun, S.Si serta teman-teman Extensi Farmasi Angkatan 2009/2010 khususnya Santaria Sinaga, Eva Solina, Puspa Utary, Maria Silitonga yang selalu setia memberi doa, dorongan dan semangat. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus dan ikhlas kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU Medan yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. 2. Ibu Dra. Nazliniwaty, M.Si., Apt. selaku penasehat akademis yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama ini dan Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi USU Medan yang telah mendidik selama perkuliahan.

4

3. Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si, Apt. dan Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si, Apt. selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan nasehat selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., Ibu Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt., Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt dan Ibu Dra. Siti Nurbaya, Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran, dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. Ibu kepala Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS., serta staff yang telah membimbing dan memberikan fasilitas serta petunjuk selama penelitian. 6. Sahabat-sahabatku PP GKPI Ressort Khusus Perumnas Mandala II Medan, serta rekan-rekan farmasi extensi stambuk 2009, senior dan junior mahasiswa fakultas farmasi, serta kawan-kawan yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang memberi bantuan, dukungan, motivasi, dan inspirasi selama masa perkuliahan hingga selesainya penulisan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaannya. Harapan saya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan kefarmasian. Medan,

Mei 2011

Penulis

(Novarianti Marbun)

5

PENENTUAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA JANGKRIK DAN HASIL OLAHANNYA DENGAN METODE KJELDAHL

ABSTRAK

Jangkrik merupakan salah satu serangga yang bermanfaat karena dapat dimakan sebagai makanan sumber protein. Dengan adanya proses pengolahan dengan penggorengan dan perebusan maka akan mempengaruhi protein yang dikandungnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dalam jangkrik segar dan pengaruh perlakuan cara pengolahan terhadap kadar proteinnya. Sampel jangkrik diperoleh dari pasar tradisonal Putri Hijau. Penentuan kadar protein dan NPN pada sampel jangkrik dilakukan sebelum dan sesudah digoreng dan direbus. Metode yang dilakukan dengan metode Kjeldahl. Hasil penentuan kadar protein dan NPN pada jangkrik segar dan hasil olahannya dengan metode Kjeldahl secara berturut-turut adalah : Jangkrik segar : protein kasar 13,7292 %, protein murni 8,1107 % dan NPN 40,92 %. Jangkrik goreng : protein kasar berkurang menjadi 10,465 %, protein murni menjadi 5,7321 % dan NPN bertambah menjadi 45,22 %. Jangkrik rebus : protein kasar semakin menurun menjadi 6,1262 %, protein murni menjadi 2,815 % dan NPN bertambah besar menjadi 54,04 %. Kadar protein pada jangkrik rebus paling kecil dibanding jangkrik goreng dan jangkrik segar tetapi NPN-nya paling besar.

Kata kunci : jangkrik, protein, NPN.

6

DETERMINING PROTEIN CONTENT AND NPN IN CRICKET AND ITS PROCESSING RESULT WITH KJELDAHL METHOD

ABSTRAK

Cricket is one of the beneficial insect that can be eaten as a source of protein. With this frying and boiling process, it will affect the protein contains. This study aims to find out for protein in fresh cricket and the effect of treatments on levels of protein processing. Sample of cricket obtained from traditional market Putri Hijau. Determination of protein content and NPN on cricket’s sample taken before and after being fried and boiled. The method performed by the Kjeldahl method. The result of the determination of protein content and NPN in fresh cricket and processed product with Kjeldahl method respectly are : Fresh cricket : crude protein 13,7292 %, pure protein 8,1107 % and NPN 40,92 %. Fried cricket : crude protein is recuded to 10,465 %, a purified protein 5,7321 % and NPN increased to 45,22 %. Boiled cricket : crude protein declined to be 6,1262 %, a pure protein 2,815 % and NPN grows to 54,04 %. Contain of protein on boiled cricket is smallest than fried cricket and fresh cricket but its NPN is the biggest one.

Key word : cricket. protein, NPN

7

DAFTAR ISI Halaman JUDUL ....................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii KATA PENGANTAR ............................................................................. iii ABSTRAK ................................................................................................ iv ABSTRACT ............................................................................................... v DAFTAR ISI .............................................................................................. vi DAFTAR TABEL .................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. ix BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1 1.2 Perumusan Masalah ...................................................................... 2 1.3 Hipotesis ....................................................................................... 2 1.4 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2 1.5 Manfaat Penelitian.......................................................................... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 3 2.1 Protein dan Non Protein Nitrogen ................................................. 3 2.2 Asam amino ................................................................................... 6 2.3 Sruktur protein ............................................................................... 9 2.4 Nilai Gizi protein............................................................................ 10 2.5 Pengaruh Pengolahan Terhadap Protein ........................................ 10 2.6 Sumber Protein ............................................................................... 11

8

2.7 Analisis Protein .............................................................................. 12 2.8 Jangkrik Brachytrupes portentosus ................................................ 17 BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN............................................... 18 3.1 Alat yang digunakan ..................................................................... . 18 3.2 Bahan yang digunakan..................................................................... 18 3.3 Sampel...............................................................................................18 3.3.1 Pengambilan Sampel .............................................................. 18 3.3.2 Pengolahan Sampel ................................................................ 18 3.4 Lokasi Penelitian ........................................................................... 19 3.5 Pembuatan Pereaksi ...................................................................... . 19 3.6 Pembakuan NaOH 0,02 N........................................................... ... 20 3.7 Penentuan Kadar Air.................................................................. .... 20 3.8 Pemeriksaan Kualitatif.................................................... ............... 20 3.9 Prosedur Penentuan Kadar......................... .................................... 21 3.9.1Pemisahan Protein dari NPN............................................... .... 21 3.9.2 Penentuan Kadar protein Murni..................................... ........ 22 3.9.3 Penentuan Kadar Non Protein Nitrogen............................ ..... 22 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 23 4.1 Pemeriksaan Kualitatif ................................................................... 23 4.2 Pemeriksaan Kadar Protein dan NPN...............................................23 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 25 5.1 Kesimpulan .................................................................................... 25 5.2 Saran............................................................................................... 25 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 26

9

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Daftar Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan .......................... 11 Tabel 2. Kebutuhan Protein Menurut WHO ............................................... 12 Tabel 3. Data Hasil Kadar N-total, N-protein dan NPN ............................. 23 Tabel 4. Data Mentah Protein Jangkrik Segar............................................. 31 Tabel 4. Data Mentah Protein Jangkrik Goreng.......................................... 32 Tabel 5. Data Mentah Protein Jangkrik Rebus............................................. 32

10

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.1 Pentapeptida............................................................................ 8 Gambar 1.2 Rantai Polipeptida..................................................................... 8 Gambar 1.3 Struktur Primer, Sekunder, Tersier, Kuartener......................... 10 Gambar 1. Sampel Jangkrik Taiwan ............................................................ 46 Gambar 2. Lokasi Penelitian ....................................................................... 46 Gambar 3. Hasil Uji Kualitatif Protein. ...................................................... 47 Gambar 4. Proses Destruksi Protein ........................................................... 47 Gambar 5. Proses Destilasi Protein............................................................. 48 Gambar 6. Perubahan Warna Hasil Titrasi.................................................. 48

11

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Bagan Penetapan Kadar Protein Jangkrik dengan Metode Kjeldhal.......................................................

28

Lampiran 2. Perhitungan Pembakuan Natrium Hidroksida 0,02 N...........

29

Lampiran 3. Data Mentah Hasil Penelitian................................................

31

Lampiran 4. Perhitungan Kadar Protein Kasar Jangkrik Segar.................

34

Lampiran 5. Perhitungan Kadar Protein Kasar Jangkrik Goreng..............

36

Lampiran 6. Perhitungan Kadar Protein Kasar Jangkrik Rebus ...............

38

Lampiran 7. Perhitungan Kadar Protein Murni Jangkrik Segar...............

40

Lampiran 8. Perhitungan Kadar Protein Murni Jangkrik Goreng............

42

Lampiran 9. Perhitungan Kadar Protein Murni Jangkrik Rebus..............

44

Lampiran 10. Surat Keterangan dari LIPI Bogor....................................

45

Lampiran 11. Surat Keterangan Bebas Lab Pertanian USU.....................

46

12