FORMULASI HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) SEBAGAI FLAVOR NURWATI C SKRIPSI

I

FORMULASI HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) SEBAGAI FLAVOR

NURWATI C34062484

SKRIPSI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

I

II

FORMULASI HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) SEBAGAI FLAVOR

NURWATI C34062484

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 II

III

RINGKASAN NURWATI.C34062484.Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Flavor.Dibimbing oleh AGOES MARDIONO JACOEB, dan CHAIRITA. Luas ekosistem mangrove di Indonesia mencapai 75% dari total mangrove di Asia Tenggara, atau sekitar 27% dari luas mangrove di dunia. Salah satu jenis tumbuhan yang tumbuh di perairan mangrove adalah Sonneratia caseolaris atau yang dikenal sebagai pedada. Tumbuhan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan dan obat-obatan. Sonneratia sp memiliki kadar gizi yang cukup tinggi, terutama vitamin C, dan mineral yang dapat difortifikasi dalam produk hard candy. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik hard candy dengan penambahan buah pedada, mengetahui zat gizi, serta menganalisis pengaruh penambahan buah pedada terhadap kekerasan hard candy. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan produk hard candy dari hasil uji hedonik produk kemudian dilakukan pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh penambahan buah pedada dengan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kekerasan hard candy Konsentrasi buah pedada yang digunakan pada penelitian pendahuluan bervariasi 0%, 10%, 20%, dan 30% dan konsentrasi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan adalah 1:1, 1:2, dan 2:1. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dari produk hard candy dari perlakuan yang terpilih berdasarkan uji metode Bayes. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu perbedaan persentase buah pedada dan komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil uji Bayes menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan komposisi sirup glukosa dan sukrosa 1:1 dengan penambahan buah pedada 30% (A13) menghasilkan nilai terbaik. Sedangkan produk permen yang paling tidak disukai panelis adalah permen dengan komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan tanpa penambahan buah pedada (0%). Hasil uji kekerasan hard candy menunjukkan bahwa permen dengan kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan penambahan buah pedada 30% (C13) dengan nilai 20,0 Kgf, sedangkan kekerasan terendah terdapat pada permen dengan perlakuan komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan penambahan buah pedada 0% dengan nilai 12,0 Kgf. Semakin tinggi persentase buah pedada yang ditambahkan, kekerasan hard candy semakin meningkat. Hasil uji proksimat analisis gizi hard candy yang paling disukai antara lain kadar air 0,85 %, abu 0.16%, lemak 0,13%, protein 0,18%, karbohidrat 97,70%, vitamin C 28,16 mg/100g, kalsium 69.98 mg/100g, iodium 9,45 mcg/100 g.

III

IV

PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul „Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Flavor‟ belum pernah diajukan pada perguruan tinggi lain atau lembaga lain manapun untuk tujuan memperoleh gelar akademik tertentu. Saya juga menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar hasil karya sendiri dan tidak mengandung bahan-bahan yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh pihak lain kecuali bahan sebagai rujukan yang dinyatakan dalam naskah.

Bogor, Juni 2011

Nurwati C34062484

IV

V

Judul

: Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Flavor

Nama

: Nurwati

NRP

: C34062484

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui,

Pembimbing 1

Pembimbing II

Dr. Ir Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.Biol NIP. 1959 1127 1986 01 1 005

Chairita S.Pi, M.Si NIP. 1972 0330 1998 03 2 001

Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil NIP. 1958 0511 1985 03 1 002

Tanggal Pengesahan :………………………….

V

VI

RIWAYAT HIDUP

Penulis

dilahirkan

di

Brebes,

pada

tanggal

11April1987 dari pasangan Bapak Casudi dan Ibu Surniah sebagai anak ke dua dari lima bersaudara. Pendidikan formal dimulai dari SDN Kemurang-Kulon 1 dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun 2002, penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SLTPN 3Tanjung-Brebes. Pada tahun 2005, penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Tanjung. Pada tahun 2005 penulis diterima di STIE Pandu Madania, Bogor dan tahun 2006, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui Jalur Seleksi Nasional Perguruan Tinggi Negeri (SNPTN) . Selama studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam berbagai organisasi kemahasiswaan yaitu Organisasi Mahasiswa Daerah Brebes (KPMDB) periode 2007-2008 sebagai staff divisi kerohanian, Forum Keluarga Muslim Perikanan (FKMC) periode 2008-2009 sebagai Staf divisi kewirausahaan, Beastudi Etos Bogor Community (BEB-C) sebagai staf divisi perekonomian (2007-2008), Leadership and Entrepreneurship School BEM KM IPB, Bogor Smart Entrepreneurship (BSE) tahun 2008-2009, Pendamping Masyarakat Posdaya, P2SDM IPB 2007-2011 dan pendamping mahasiswa beastudi etos Dhompet Dhuafa Republika 2010-2011, asisten mata kuliah diversifikasi dan pengembangan produk hasil perairan, asisten mata kuliah teknologi pemanfaatan hasil samping dan limbah hasil perairaperiode 2009-2010. Selain itu, penulis pernah mewakili IPB dalam COP-10 (Asia-Pacific Children and Youth Biodiversity Ise Bay Environmental Conference and Symposium) 2010, Nagoya, Jepang, dan aktif dalam kepanitiaan berbagai kegiatan mahasiswa di IPB. Penulis melakukan penelitian dengan judul ‟Formulasi hard candy dengan Penambahan ekstrak buah pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Flavor’ sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor dibawah bimbingan Dr. Ir Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol dan Chairita, S.Pi, M.Si.

VI

VII

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan laporan akhir skripsi dengan judul Pengembangan Formulasi hard candy dengan penambahan buah pedada (Sonneratia caseolaris). Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi, terutama kepada: 1. Bapak Dr. Ir Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol sebagai dosen pembimbing skripsi yang senantiasa memberikan arahan serta bimbingan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Chairita, S.Pi, M.Si sebagai dosen pembimbing skripsi, senantiasa memberikan arahan serta bimbingan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini 3. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. 4. Balai Besar Pengembanagan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Muara Baru Jakarta yang telah mendanai penelitian ini. 5. Keluarga terutama Ayah, Ibu, Kakak dan Adik-adik yang telah memberikan semangat dan membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan, staff dosen dan Tata Usaha (TU), serta teman-teman THP 41, 42, 43, 44, dan 45 yang telah memberikan dorongan dan semangat. 7. Dan kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Penulis

menyadari

bahwa

laporan

skripsi

ini

masih

banyak

kekuarangannya, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan. Bogor, Juni 2011

Penulis VII

VIII

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR GAMBAR .............................................................................................X DAFTAR TABEL ............................................................................................... XI DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................XII 1 PENDAHULUAN ...............................................................................................1 1.1 Latar Belakang ...............................................................................................1 1.2 Tujuan Penelitian... ........................................................................................2 2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................3 2.1 Klasifikasi Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)...........................................3 2.2 Komposisi Kimia dan Manfaat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)..........4 2.3 Hard Candy………. .........................................................................................5 2.4 Glukosa Sirup……..........................................................................................6 2.5 Sukrosa……………….…...…………………………………………………8 2.6 Vitamin C……………. .................................................................................10 2.7 Flavor………… .............................................................................................11 3 METODOLOGI ................................................................................................12 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................................12 3.2 Bahan dan Alat ..............................................................................................12 3.3 Metode Penelitian .........................................................................................12 3.3.1 Penelitian pendahuluan ........................................................................13 3.3.2 Penelitian utama ..................................................................................15 3.4 Parameter Pengamatan .................................................................................15 3.4.2 Uji kekerasan .......................................................................................16 3.4.3 Kadar air (AOAC 1995) ......................................................................16 3.4.4 Kadar abu (AOAC 2007) .....................................................................16 3.4.5 Analisis kadar lemak (AOAC 2007) ...................................................17 3.4.6 Analisis kadar protein (AOAC 2007) ..................................................17 3.4.7 Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007) ...........................................18 3.4.8 Kadar vitamin C ..................................................................................18 3.4.9 Kadar kalsium (Apriantono, et al. 1988) .............................................19 3.4.10 Kadar iodium (Slamet et al. 1990) ....................................................20 3.5 Analisis Data…………. ................................................................................20 3.5.1 Pemilihan hard candy terbaik dengan uji indeks kinerja ....................20 VIII

IX

3.5.2 Rancangan Percobaan ..........................................................................21 4.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................................24 4.1.1 Uji Hedonik .........................................................................................24 4.1.1.1 Penampakan ......................................................................................24 4.1.1.2 Rasa ..................................................................................................26 4.1.1.3 Warna................................................................................................28 4.1.1.4 Aroma ...............................................................................................30 4.1.1.5 Tekstur ..............................................................................................31 4.1.2 Penentuan Formula dengan Metode Bayes .........................................33 4.1.3 Uji Kekerasan………….. .................................................................... 34 4.2 Penelitian Utama ...........................................................................................37 5 KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................43 5.1 Kesimpulan ...................................................................................................43 5.2 Saran………… .............................................................................................43 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................44

IX

X

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1 Buah pedada (Sonneratia caesolaris) .................................................................3 2 Struktur kimia glukosa ........................................................................................7 3 Struktur Molekul Sukrosa ...................................................................................8 4 Struktur Kimia Vitamin C .................................................................................10 5 Proses ekstraksi buah pedada ............................................................................14 6 Proses pengolahan hard candy..........................................................................15 7 Histogram uji hedonik penampakan hard candy ..............................................24 8 Histogram hasil uji hedonik rasa hard candy ...................................................27 9 Histogram hasil uji hedonik warna hard candy ................................................28 10 Histogram uji hedonik aroma hard candy ........................................................30 11 Histogram uji hedonik tekstur hard candy........................................................32 12 Histogram nilai kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 1:1) ..........................34 13 Histogram nilai kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 1:2) ..........................35 14 Histogram nilai kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 2:1) ..........................36

X

XI

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1 Nilai proksimat buah pedada (Sonneratia caseolaris) ..........................................5 2 Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-1994 ..................................6 3 Kemanisan relatif beberapa pemanis ....................................................................8 4 Penetapan gula menurut Luff-Schrool ................................................................10 5 Formulasi hard candy .........................................................................................13 6 Hasil analisis dengan metode Bayes ...................................................................33 7 Hasil uji nilai gizi ................................................................................................37

XI

XII

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1 Gambar permen dengan berbagai perlakuan .....................................................48 2 Score sheet uji kesukaan (uji hedonik) hard candy .........................................50 3 Data uji hedonik penampakan hard candy ........................................................51 4 Hasil uji hedonik rasa hard candy ....................................................................52 5 Hasil uji hedonik aroma hard candy .................................................................53 6 Hasil uji hedonik warna hard candy .................................................................54 7 Hasil uji hedonik tekstur hard candy ................................................................55 8 Uji Kruskal Wallis organoleptik hard candy ....................................................56 9 Data mentah hasil uji kekerasan .......................................................................58 10 Hasil uji ANOVA kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 1:1) ......................59 11 Hasil uji ANOVA kekerasan hard candy (glukosa : sukrosa 1:2) ....................60 12 Hasil uji ANOVA kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 2:1) ......................61 13 Hasil uji Bayes ..................................................................................................62 14 Dokumentasi penelitian.....................................................................................65

XII

1

1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki hutan mangrove terbesar dan memiliki kekayaan hayati yang paling banyak. Luas hutan mangrove di Indonesia mencapai 3,2 juta hektar, walaupun belakangan ini dilaporkan lebih dari 50 persen jumlah hutan itu sudah rusak. Luas hutan mangrove di Indonesia antara 2,5 hingga 4,5 juta hektar, merupakan mangrove yang terluas di dunia. Melebihi Brazil (1,3 juta ha), Nigeria (1,1 juta ha) dan Australia (0,97 juta ha) (Abidin 2010). Pedada merah (Sonneratia caesolaris ) diketahui menyebar luas, mulai dari Sri Lanka di barat, Asia Tenggara (Kamboja, Vietnam, Thailand, Malaysia, Singapura, Indonesia, Brunei, Filipina, Timor Timur, Papua Nugini, hingga ke Australia, Kepulauan Solomon dan New Hebrides, diintroduksi ke Cina selatan (Glessen et al. 2006). Salah satu jenis tumbuhan yang tumbuh di perairan mangrove adalah Sonneratia caseolaris atau yang dikenal sebagai pedada. Tumbuhan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan (Septiadi 2010) dan obat-obatan (Soeroyo 1989). Fermentasi air buah digunakan sebagai obat untuk menghentikan pendarahan, air buah yang setengah matang dapat digunakan sebagai obat batuk dan bubur buah pedada dipercaya dapat mengobati kejang-kejang atau salah urat (Soeroyo 1989). Getah buah pedada dapat digunakan sebagai anti sinar ultraviolet (Kusmana et al. 2008). Buah pedada dapat dimakan, demikian pula daunnya yang muda, yang kerap dilalap. Buah ini pun sering dimakan mentah atau dimasak sebagai campuran ikan. Buah rambai di daerah Kalimantan Selatan dijadikan sebagai bahan ramuan bedak dingin. Kayunya berkualitas rendah, dan kadang-kadang digunakan sebagai kayu api. Akar nafasnya relatif lunak dan banyak mengandung rongga renik di dalamnya, sehingga kerap digunakan sebagai pengganti gabus tutup botol (Heyne K 1987). Beberapa masyarakat telah memanfaatkan buah pedada untuk diolah menjadi sirup dan dodol, serta kini dikembangkan dalam pembuatan permen.

1

2

Buah pedada masih belum dimanfaatkan secara optimal di masyarakat. Biasanya buah ini akan berjatuhan ketika matang, dan berserakan dan belum termanfaatkan dengan baik. Buah pedada sangat mudah membusuk karena mengandung kadar air yang tinggi hingga 79% (Febrianti 2010), dimana air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri penyebab kebusukan. Salah satu cara penanganan bahan baku ini harus cepat, dengan cara diambil daging buahnya kemudian disimpan pada suhu beku. Permen marupakan jenis makanan yang digemari masyarakat dari berbagai lapisan. Jenis permen yang diteliti adalah hard candy,merupakan permen yang mempunyai tekstur keras, penampakan yang jernih, dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik (Lees dan Jackson 1973 dalam Hartati, 2007). Gapmi (Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia), memperkirakan, nilai pasar permen mencapai 5% dari total nilai industri makanan dan minuman tahun 2010 yang diprediksi mencapai Rp 260 triliun. 1.2 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui formulasi terbaik hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada 2. Mengetahui pengaruh penambahan buah pedada terhadap tingkat kekerasan dan sifat organoleptik hard candyandy. 3. Mengetahui zat gizi pada produk hard candy hasil formulasi yang terbaik.

2

3

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan anggota dari komunitas mangrove yang tumbuh dan berkembang pada salinitas rendah, dan biasanya berada pada zona belakang atau diantara zona Nypa dan zona Rhizophora. Pedada berada diantara 5-50% air laut dan memiliki toleransi yang baik terhadap perubahan salinitas (Smith dalam Kusmana et al. 2008). Pedada (Soneratia caseolaris) memilki nama daerah Barembang (Sumatera Timur), Perpat merah, Rambai (Banjarmasin), Bogem (Sunda), Betah, Bidada (Jawa), Bughem, Boghem (Madura), Posi-posi merah (Ternate), dan Wahat merah (Ambon dan Sulawesi). Penyebaran Sonneratia caseolaris cukup luas mulai dari India sampai Papua New Guinea dan Australia bagian utara. Klasifikasi pedada (Sonneratia caseolaris) (L) Engler menurut Tomlinson (1986) dalam Kusuma et al (2008) sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Phyllum

: Anthophyta

Kelas

: Angiospermae

Ordo

: Myrtales

Famili

: Sonneratiaceae

Genus

: Sonneratia

Species

: Sonneratia caseolaris

Gambar 1 Buah pedada (Sonneratia caesolaris) Sumber: Mangrove Information Center (2009)

3

4

Soneratia ceasolaris memiliki beberapa ciri morfologis dengan tinggi pohon mencapai 16 meter, memiliki akar nafas, berbentuk kerucut dan tingginya mencapai 1 meter. Tipe daun tanaman ini memiliki susunan tunggal dan bersilangan. Bentuk buah pedada jorong sampai oblong, ujungnya membundar membengkok tajam yang menonjol dengan panjang 4-8 cm dan tipe biji normal. Bunga memiliki rangkaian 1 sampai beberapa susun, mahkota berwarna merah, dan kelopak terdiri dari 6-8 helai. Bunga terbuka menjelang malam hari dan berlangsung sepanjang malam, mengandung banyak madu pada pembuluh kelopak. Buah pedada memiliki ukuran diameter 6-8 cm dengan warna hijau kekuning-kuningan, dan permukaannya mengkilap. Sonneratia caesolaris tumbuh ditepi muara sungai terutama pada daerah dengan salinitas rendah dengan campuran air tawar (Mangrove Information Center 2009) Tumbuhan pedada (Sonneratia caseolaris) (Linn Engler 1897) merupakan anggota dari komunitas mangrove yang tumbuh dan berkembang pada salinitas rendah, dan biasanya berada pada zona belakang atau diantara zona Nypa dan zona Rhizophora. Seringkali tanaman ini dapat dijumpai sampai jauh di pedalaman, terutama pinggiran sungai-sungai besar, misalnya Sungai Kapuas, Sungai Barito, Sungai Mahakam, Sungai Siak, Sungai Musi dan sebagainya. Bahkan tanaman ini mampu tumbuh dan berkembang pada lingkungan tawar (Santoso et al. 2008) Keberadaan tumbuhan pedada tersebar di kawasan Muara Angke, sebagian merupakan tumbuhan alam dan sebagian merupakan hasil penanaman dengan bibit yang didatangkan dari Muara Gembong (Bekasi), Subang, dan Segara Anakan (Cilacap) (Santoso et al. 2008).

2.2 Komposisi Kimia dan Manfaat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang cukup tinggi, walaupun dari segi rasa, rata-rata buah mangrove tidak bisa dikatakan manis. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rumaseuw (1990), buah mangrove memiliki kadar karbohidrat 76,56 gram, lemak (gliserol) 0,9 gram/buah, protein 4,83 gram, dan kadar abu yang menjaga kebersihan buah mangrove itu sendiri, terdapat pula vitamin C serta zat yodium (Kasemat Indonesia 2009).

4

5

Buah pedada banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai obat tradisional, yaitu sebagai tapal (daun-daun yang dihancurkan dengan garam) untuk mengobati luka, memar, keseleo dan bengkak. Daun-daunnya yang dihaluskan juga dapat digunakan untuk mengobati cacar (Perry 1980 dalam Duke 1983). Buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yaitu sebagai sayur atau untuk cuka. Adapun analisis proksimat dari buah pedada adalah sebagai berikut:

Tabel 1 Nilai proksimat buah pedada (Sonneratia caseolaris) Komponen Kadar air Kadar abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat (by difference)

Nilai (%) 79,24 4,35 0,89 1,17 14,35

Sumber: (Febrianti 2010)

2.3 Hard Candy Permen adalah suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan bentuknya dalam waktu yang cukup lama, dan tidak rusak baik karena pengaruh kimiawi ataupun mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikonsumsi. Permen dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk sesuai dengan keinginan. Menurut Buckle at al. (1987), permen merupakan produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama-sama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Permen merupakan produk pangan yang banyak digemari. Salah satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-150 0C) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam (Amos dan Purwanto 2002). Syarat mutu hard candy menurut Badan Standarisasi Nasional diperlihatkan pada Tabel 2.

5

6

Tabel 2 Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-1994 Nomor. Kriteria Uji 1. Keadaan - Bentuk - Rasa - Bau 2. Air 3. Abu 4. Gula reduksi (sebagai gula invert) 5. Sakarosa 6. Bahan tambahan 6.1 Pemanis buatan 6.2 Pewarna buatan 7. Cemaran Logam 8.1 Timbal 8.2 Tembaga (Cu) 8.3 Seng (Zn) 8.4 Timah (Sn) 8.5 Raksa (Hg) 8. Cemaran Arsen (As) 9. Cemaran Mikroba 9.1 Angka lempeng total 9.2 Bakteri koliform 9.3 E. coli 9.4 Salmonellata 9.5 Staphylococcus aureus 9.6 Kapang dan khamir

Satuan

Hard Candy

% (b/b) % (b/b) % (b/b) % (b/b)

Normal Normal Normal Max. 3,5 Max. 2,0 Max.22 Min. 40 Negatif Negatif

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Max. 5x 102 Max. 10,0 Max. 10,0 Max. 40,0 Max. 0,03 Max.1,0

Kolini/gr APM/gr APM/gr negatif Koloni/gr Koloni/gr

Max. 5x102 Max. 20 <3 negatif Max. 102 Max. 102

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010)

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3% adalah 150 0C. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum sehingga kecil kemungkinan kecenderungan untuk mengkristal (Buckle et al., 1987). Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. 2.4 Glukosa Sirup Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengn cara kimia atau enzimatik (SNI 01-2978-1992). Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer

6

7

pati (C6H1206)n menjadi unit-unit monosakarida (C6H1206) (Meyer 1978). Sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai pemanis bersama dengan sukrosa. Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang dipergunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk (Herschdoefer 1972 ).

Gambar 2 Struktur kimia glukosa Sumber: (Winarno 1992)

Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Selain itu glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan hard candy (Alikonis 1979). Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan Dextrose Equivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan dalam persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak menyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk, tetapi berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk (Jackson 1995). Sirup glukosa dengan nilai DE rendah mempunyai viskositas yang tinggi dan kemanisan yang rendah. Sirup glukosa mempunyai sifat higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy (Minife 1989). Sirup glukosa yang umum digunakan adalah DE 42 yang dihasilkan dengan metode hidrolisis asam maupun kombinasi asam enzim (Dziedzic dan Kearsley 1984). Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen, sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi dari karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tetap tinggi

7

8

(Jackson 1995). Sirup glukosa mempunyai rasa manis relatif yang lebih rendah dari fruktosa, sukrosa, dan gula invert, tetapi lebih tinggi dari pemanis yang lain terlihat pada Tabel 3. Tabel 3 Kemanisan relatif beberapa pemanis Pemanis Fruktosa Gula invert Sukrosa Glukosa Galaktosa Maltosa Laktosa

Rasa manis relatif 173 130 100 74 32 32 16

Sumber: Gaman dan Sherrington (1992)

2.5 Sukrosa Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2008). Buckle et al. (1987) dalam Budiana (2002) menyatakan bahwa penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70% dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya.

Gambar 3 Struktur Molekul Sukrosa Sumber: (Sastrohamijojo 2005)

Sukrosa dapat digunakan dalam pembuatan hard candy dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan 8

9

inversi, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula (Bernard 1989 dalam Wahyuni 1998). Penggunaan sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Nicol 1979). Sukrosa apabila dipanaskan akan terbentuk gula invert (gula pereduksi) yakni glukosa dan fruktosa. Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20 0C misalnya dapat terbentuk 72% gula invert, pada suhu 30 0C terbentuk hampir 80% gula invert (Minife 1989). Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu, gula invert yang berlebihan mangakibatkan permen lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras (Lawrence 1991). Gaman dan Sherrington (1992) menyatakan, glukosa dan fruktosa merupakan agen pereduksi (gula reduksi), yaitu menjadi bahan pembawa atau menyebabkan terjadinya proses reduksi atau pengambilan oksigen. Gula invert dalam hard candy berfungsi untuk mencegah kristalisasi, karena memilki tingkat kelarutan yang tinggi. Keberhasilan pembuatan permen ditentukan oleh kemampuan untuk mencegah terjadinya kristalisasi sukrosa kembali, meskipun sudah dalam keadaan lewat jenuh (supersaturated). Terbentuknya kristalisasi karena sukrosa yang tidak larut pada saat dipanaskan, sehingga terbentuk kristal-kristal gula. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa, sirup maltosa, dekstrosa, gula invert, ataupun High Fructose Syrup (HFS). Perdagangan bahan-bahan ini disebut doctoring agent yaitu bahan yang dapat mencegah terjadinya kristal-kristal pada permen (Tjokroadikoesoemo, 1986). Sistem penetapan gula menurut Luff-Schroll disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut.

9

10

Tabel 4 Penetapan gula menurut Luff-Schrool Na2S2O3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Gula, fruktosa, gula invert (g) 2,4 4,8 7,2 9,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0 27,6

Na2S2O3 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Gula, fruktosa, gula inverse (mg) 33,0 35,7 38,5 41,3 44,2 47,1 50,0 53,0 56,0 59,1 62,2

Sumber: Gaman dan Sherrington (1992)

2.6 Vitamin C Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam, dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan oleh adanya struktur enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat. D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya memilki 10% aktivitas vitamin C. Biasanya D-asam askorbat ditambah ke dalam bahan pangan sebagai antioksidan, bukan sebagai sumber vitamin C (Andarwulan dan Koswara 1992).

Gambar 4 Struktur Kimia Vitamin C Sumber: Winarno (1992)

Sejak pertama ditemukan, banyak nama telah diberikan untuk memberi nama vitamin C. Nama-nama tersebut dapat digolongkan menjadi nama umum, nama trivial, dan nama kimia. Adapun beberapa nama untuk vitamin C adalah

10

11

vitamin C, asam askorbat, dan asam ceritamat (ceritamic acid), asam heksuronat (hexuronic acid), anti-scorbutin, dan L-asam askorbat. Menurut hasil penelitian Balai Besar Pengolahan dan Pengendalian Hasil Perairan (2010), kandungan vitamin C pada buah pedada (Sonneratia caseolaris adalah sebesar 69,98 mg/100 g. Kandungan vitamin C yang merupakan asam askorbat terdapat pada buah pedada. Dalam pembuatan hard candy, penambahan asam berfungsi untuk mengontrol pembentukan gula invert (gula pereduksi). Gula invert dalam hard candy dapat mencegah terjadinya kristalisasi, karena memilki kelarutan yang tinggi. Gula invert akan terbentuk jika dalam kondisi asam. Gula invert yang terlalu banyak (maksimal 22% (b/b)) mengakibatkan terjadinya ekstra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna (Lawrence 1991).

2.7 Flavor Flavor atau cita rasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama ditimbulkan oleh rasa dan bau. Ada 3 komponen yang berperan yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Studi mengenai flavor dapat dijelaskan sebagai berikut: -

Komponen makanan dan senyawa–senyawa yang merupakan yang merupakan pemberi rasa dan bau.

-

Interaksi senyawa-senyawa tersebut dengan reseptor organ perasa dan penciuman yang merupakan signal yang dihasilkan dibawa menuju pusat susunan syaraf untuk memberi pengaruh dari flavor (Zuhra, Terbentuknya sensasi rasa dan bau disajikan pada bagan berikut. Rasa: Sesuatu yang diterima oleh lidah Bau: Sesuatu yang dirasakan oleh hidung Aktivitas susunan syaraf Otak Sensasi “rasa” dan “bau”

11

2006).

12

3

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni hingga September 2010. Proses pembuatan hard candy dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan (Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perairan) dan Laboratorium Diversifikasi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy terdiri dari ekstrak buah pedada (Sonneratia caseolaris) yang berasal dari Muara Gembong, Bekasi, glukosa sirup, sukrosa. Adapun bahan yang digunakan untuk análisis adalah toluen, aquades, pb-asetat setengah basa, (NH4)2HPO4, larutan Luff schrool, H2SO4 25%, KI 20%, kanji 1%, Natrium Thiosulfat 0,1 N, HCl 25%, NaOH 30% dan fenolftalin. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan, pengaduk, panci, termometer, gelas piala, pemanas listrik dan alat pencetak. Selain itu digunakan pula alat untuk análisis yaitu instron 1140, pipet mohr, pipet volumetrik, penangas air, buret, neraca analitik, labu ukur, erlenmeyer, gelas piala, stopwatch, cawan porselen, dan Kiya hardness tester.

3.3 Metode Penelitian Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula terbaik hard candy yang paling disukai konsumen. Komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dalam penelitian ini adalah 1:1, 1:2, dan 2:1 dengan penambahan buah pedada 0%, 10%, 20%, dan 30%. Kemudian dilakukan uji hedonik dan dilanjutkan dengan uji Bayes untuk melihat formulasi yang paling disukai panelis dalam penelitian pendahuluan. Hard candy yang merupakan formulasi terbaik pada penelitian pendahuluan selanjutnya diuji zat gizi yang terkandung di dalamnya pada penelitian utama.

12

13

3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi uji hedonik, uji Bayes, dan uji kekerasan. Proses penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstrak buah pedada yang akan ditambahkan pada produk permen dengan persentasi yang berbeda-beda. Penyiapan komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa untuk diolah menjadi permen dan ditentukan formulasi terbaik yang paling disukai oleh panelis. Konsentrasi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Formulasi hard candy Formula bahan A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13

Glukosa (gram) 50 50 50 50 33 33 33 33 66 66 66 66

Sukrosa (gram) 50 50 50 50 66 66 66 66 33 33 33 33

Pedada (%)

Air (gram)

0 10 20 30 0 10 20 30 0 10 20 30

50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Proses pembuatan hard candy dengan penambahan buah pedada adalah diawali dengan pembuatan ekstrak pedada dengan cara menyiapkan bahan baku buah pedada yang telah dibersihkan. Pedada kemudian dipreparasi untuk diambil daging buahnya serta dicampur dalam air dengan perbandingan air dan buah pedada 1:1 (v/w), sambil dilakukan pengadukan hingga homogen. Pedada kemudian disaring menggunakan saringan kelapa, untuk diambil airnya yang merupakan sari buah pedada, dan ditimbang dengan persentase (0%, 10%, 20%, 30%) untuk ditambahkan pada hard candy. Langkah selanjutnya adalah penyiapan komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan komposisi 50g:50g, 33g : 66g, dan 66g : 33g dengan penimbangan masing-masing sampel. Proses ekstraksi buah pedada dapat pada Gambar 5 sebagai berikut.

13

14

Buah Pedada Pengambilan daging buah

Pencampuran dengan air

Air : Buah = 1:1 (v/w)

Pengadukan Penyaringan Pengendapan

Ekstrak Pedada Gambar 5 Proses ekstraksi buah pedada Proses pembuatan hard candy diawali dengan pemanasan sukrosa (33g, 50g, 66g) dalam air 50 gram hingga suhunya mencapai 110 0C, kemudian ditambahkan sirup glukosa (33g, 50 g, 66 g) sambil terus diaduk hingga homogen. Selanjutnya ditambahkan buah pedada yang telah dilarutkan, dan terus diaduk hingga suhu mencapai 140-150

0

C. Setelah suhu adonan permen tercapai

140-150 0C, adonan permen dituangkan dalam cetakan permen dan dibiarkan hingga dingin, kemudian diambil dari cetakan untuk dilakukan pengemasan. Pengemasan permen harus cepat dilakukan agar tidak terjadi penyerapan air dari udara

yang

menyebabkan

kelembaban

permen

meningkat,

sehingga

mempengaruhi penurunan mutu permen yaitu cepat rusak dan berair. Diagram alir proses pengolahan hard candy dapat dilihat pada Gambar 6.

14

15

Sukrosa

Air 50 ml

Pencampuran dan Pengadukan Pemanasan (T=1100 C, t=15 menit) Pencampuran

Sirup glukosa

(

Pemanasan (T=150 0C, T=10 menit)

Pengadukan (t=1 menit)

Ekstrak buah pedada (0%, 10%, 20% dan 30%*)

Pencetakan

Hard Candy Gambar 6 Proses pengolahan hard candy Sumber: Halimah (1997) Keterangan: * modifikasi

3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui zat gizi yang terkandung dalam hard candy, yang merupakan formulasi terbaik hasil uji kesukaan dengan metode uji Bayes terhadap nilai organoleptik (parameter penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur hard candy).

3.4 Parameter Pengamatan Penelitian hard candy menggunakan beberapa parameter pengamatan antara lain analisis sensori, uji kekerasan, uji proksimat atau uji gizi. 3.4.1 Analisis sensori (Carpenter et al. 2000) Pengujian sifat sensori dilakukan dengan melalui uji kesukaan terhadap penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan menggunakan skala hedonik sebagai berikut : (1) amat sangat tidak suka; (2) sangat tidak suka; (3) tida suka;

15

16

(4) agak tidak suka; (5) netral; (6) agak suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Kruskall-Wallis dengan menggunakan soft ware SPSS 13.0. 3.4.2 Uji kekerasan Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Kiya hardness tester. Metode penggunaan alat ini adalah dengan meletakkan permen pada bagian sampel permen, kemudian menggerakkan alat pemutar tekanan, sehingga menimbulkan tekanan pada permen, dan permen akan pecah. Nilai kekerasan pada permen ditunjukkan oleh jarum penunjuk yang berputar menunjuk arah angka tertentu. Angka tersebut merupakan nilai kekerasan dari permen. Setelah selesai sampel permen diambil dari alat dan memposisikan kembali alat yang digunakan seperti semula. 3.4.3 Kadar air (AOAC 1995) Pengukuran kadar air menggunakan Metode Oven. Cawan porselen bersih dikeringkan dengan cara dimasukkan ke dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 °C. Cawan diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator yang berisi gel silika pendingin, selama 15 menit, lalu ditimbang. Sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian cawan berisi sampel tersebut dioven selama 6 jam dengan suhu 100-102 °C atau hingga berat konstan. Setelah selesai, cawan dan sampel dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit atau hingga dingin, lalu ditimbang. Apabila masih belum diperoleh berat yang konstan maka perlu dilakukan pengeringan di dalam oven. Penentuan kadar air menggunakan perhitungan sebagai berikut: Kadar air (%) =

A B x 100% A

Keterangan : A = berat sampel awal (gram) B = berat sampel setelah dikeringkan (gram) 3.4.4 Kadar abu (AOAC 2007) Sebanyak 2-3 gram contoh ditimbang ke dalam sebuah cawan porselen yang telah diketahui beratnya dan diarangkan diatas nyala pembakar hingga tidak berasap lagi, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimal 550 oC sampai 16

17

pengabuan sempurna (abu berwarna putih). Setelah didinginkan dalam desikator, lalu beratnya ditimbang sampai konstan. Perhitungan : Kadar abu (%) = (b – c) x 100% a Keterangan: a = berat contoh sebelum diabukan (g) b = berat contoh ditambah cawan sesudah diabukan (g) c = berat cawan kosong (g) 3.4.5 Analisis kadar lemak (AOAC 2007) Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring sebagai pelindung dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus: % Lemak =

Berat lemak ( g ) x100% Berat sampel (g)

Berat lemak = (berat labu + lemak) – berat labu 3.4.6 Analisis kadar protein (AOAC 2007) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan K2SO4 (1,9 gram), H2SO4 (2,5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam); didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi, lalu dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga dimasukkan dalam wadah yang terdapat di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya. Dalam tabung destilasi ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan 17

18

metilen biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang diletakkan di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:

%Nitrogen

VHCl x NHCl x BM N x 14,007 x fp x100% Bobot sampel

% Protein = %N x Faktor konversi Faktor konversi = 6,2 3.4.7 Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

% Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) 3.4.8 Kadar vitamin C Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iod. Sebanyak 10 ml konsentrat diambil, ditetesi indikator pati sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi menggunakan larutan iod 0,01 N. Titik akhir ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru. Tiap ml iod ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dihitung dengan rumus:

Vitamin C = ml iod x Normalitas I2 x 0,88 x FP x100 ml sampel

18

19

3.4.9 Kadar kalsium (Apriantono, et al. 1988) Prinsip pengujian kadar kalsium adalah dengan pembuatan larutan standar dan larutan preparasi. Larutan stok standar 1000µg/ml diencerkan menjadi stok standar 50 µg/ml. Larutan stok standar 50 µg/ml dipipetkan sebanyak 0, 1, 2, 3, 4, 5 ml, masing-masing ke dalam labu ukur 50 ml dan diencerkan dengan HCl 0,3 N sampai tanda tera. Sebelumnya ke dalam masing-masing labu ukur ditambahkan 2,5 ml lantanum klorida 0,5%. Masing-masing larutan menjadi larutan standar dengan konsentrasi 1, 2, 3, 4, 5, µg/ml. Kemudian dibuat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi emisi vs konsentrasi logam dalam µg/ml). Larutan standar diukur absorpsi emisi dengan AAS pada panjang gelombang nm. Pembuatan preparasi Sampel yang telah diabukan dalam cawan porselen ditambahkan 5-6 ml HCN 6 N dan dipanaskan di atas pemanas hingga kering. Selanjutnya ke dalam cawan porselen ditambahkan 15 ml HCL 3 N dan dipanaskan di atas pemanas hingga mulai mendidih. Filtrat didinginkan dan disaring melalui kertas saring dan dimasukkan ke dalam abu takar 100 ml. Pada cawan porselen awal ditambahkan lagi 10 ml HCl 3 N, kemudian dipanaskan hingga larutan mulai mendidih. Filtrat didinginkan dan disaring, kemudian dimasukkan dalam labu takar. Cawan dan kertas saring dicuci dengan aquades dan air cucian dimasukkan dalam labu takar. Pada labu takar ditambahkan 5 ml lantanum klorida 10%. Filtrat dalam labu takar didinginkan dan diencerkan dengan aquades sampai tanda tera. Labu takar didinginkan dan diencerkan dengan uquades sampai tanda tera blanko disiapkan dengan menggunakan sejumlah pereaksi yang sama. Larutan sampel dan blanko diukur absorpsi emisi dengan AAS pada panjang gelombang 422,7 nm dan dibandingkan dengan standar Ca yang telah diketahui konsentrasinya.

Kadar Ca (%, bb) = FP x (konsentrasi sampel-konsentrasi blanko) x 100% 1000 x berat sampel (mg)

Kadar Ca (%, bk) = Kadar Ca (%bb) x 100% 100 - kadar air

19

20

3.4.10 Kadar iodium (Slamet et al. 1990) Salah satu metode kuantitatif untuk menetapkan kadar iodium dalam bahan makanan adalah berdasar reduksi katalis ion Ce

3+

(kuning) menjadi Ce2+

(tidak berwarna). Metode ini terdiri dari empat bagian yaitu pembuatan larutan pereaksi, pembuatan kurva standar dan persiapan contoh dan perhitungan kadar Iodium. Cara perhitungan nilai iodium adalah sebagai berikut:

I (µg/g 100) = CxVx100 B Keterangan : C : Konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar dalam µg I/ml V : Volume ekstrak sampel dalam ml(10 ml) B : Berat sampel dalam gram

3.5 Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini mengguanakan uji indeks kinerja metode Bayes dan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). 3.5.1 Pemilihan hard candy terbaik dengan uji indeks kinerja Penentuan formulasi hard candy terbaik dilakukan dengan menggunakan uji indeks kinerja (metode Bayes). Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari

sejumlah

alternatif

optimal.Pengambilan

dengan

keputusan

tujuan yang

menghasilkan optimal

akan

perolehan

yang

tercapai

bila

mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004) Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai alternatif sering disederhanakan menjadi : Total nilaii= Keterangan : Total nilaii = total nilai akhir dari alternatif ke –i Nilaiij = Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j Kritj

= tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j

20

21

i

= 1,2,3,....n ; n jumlah alternatif

j

= 1,2,3,....n ; n jumlah kriteria Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam

pemilihan selai jambu biji lembaran terbaik. Pemilihan selai jambu biji lembaran terbaik dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang diberi bobot meliputi karakteristik sensori (tekstur, penampakan, aroma, warna, dan rasa). Nilaikepentinganmasing-masing parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilainumerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli.Nilai numerik yang digunakan adalah 1 mewakili tidak penting, 2 biasa, 3 penting dan 4 sangat penting. Bobot dari masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai kepentingan antar parameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut hingga diperoleh nilai eigen. Nilai eigen dari proses manipulasi matriks merupakan nilai bobot dalam metode Bayes. 3.5.2 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan pada penelitian utama yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan buah pedada terhadap parameter subjektif dan objektif yaitu rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal dengan dua kali ulangan. Konsentrasi buah pedada yang digunakan sebagai perlakuan sebesar 0%, 10%, 20% dan 30% serta rengginang komersil sebagai pembanding. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak Statistical Package For Social Science (SPSS) pada komputer. Menurut Steel dan Torie (1993) model uji rancangan acak lengkap sebagai berikut:

Yij

i

ij

Keterangan: Yij = Hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ

= Nilai rata-rata

τi

= Pengaruh perlakuan ke-i

21

22

εij = Galat percobaan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i

= Perlakuan ke-i

j

= Ulangan ke-j Bentuk hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut:

Ho = H1

Penambahan buah pedada tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik hard candy = Penambahan buah pedada berpengaruh nyata terhadap karakteristik hard candy Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam one way

ANOVA. Apabila hasil analisis ragam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (tolak Ho), maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data hasil uji sensori dianalisis statistik dengan Kruskal-Wallis dengan menggunakan software SPSS 13.0. Apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis. Langkah-langkah metode pengujian Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut: 1. Merumuskan Ho dan H1 2. Perangkingan 3. Membuat tabel rangking 4. Menghitung jumlah T (t-1) (t+1) 5. Menghitung faktor koreksi atau pembagi Pembagi = 6. Menghitung H

Menghitung H‟, dimana

7. Melihat X2 tabel dengan α : 0,05 db (v) = k-1 Jika x2 hitung > tabel = tolak Ho = uji lanjutmultiple comparison Jika x2 hitung < tabel = gagal tolak Ho

22

23

Keterangan: ni

= Banyaknya pengamatan dalam perlakuan

n

= Banyaknya data

Ri2 = Jumlah rata-rata tiap perlakuan ke-i t

= Banyaknya pengamatan yang seri dalam ulangan

H‟ = H terkoreksi FK = Faktor koreksi Apabila hasil uji Kruskal Wallis menunjukan kesimpulan bahwa diantara perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan: Ri = Rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i Rj = Rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j k

= Jumlah perlakuan

n

= Jumlah data yang dibandingkan

H‟ = H terkoreksi α

= 0,05

23

24

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan uji skala hedonik yaitu uji kesukaan panelis untuk mencari formulasi terbaik yang paling disukai oleh konsumen. Hasil formulasi terbaik pilihan panelis yang telah diuji menggunakan metode uji Bayes, yakni hasil permen yang paling disukai untuk penelitian utama, kemudian diuji hasil analisis gizi yang terkandung dalam hard candy tersebut. Berikut ini uraian hasil uji hedonik tiap parameter sampel. 4.1.1 Uji Hedonik 4.1.1.1 Penampakan Hasil pembuatan hard candy dari berbagai perlakuan diperlihatkan dalam Lampiran 1. Panelis secara umum agak suka terhadap penampakan hard candy. Rata-rata dari seluruh perlakuan panelis memberikan nilai lebih dari 6 (agak suka). Perlakuan yang paling disukai dari segi penampakan oleh panelis adalah yang memiliki formula perbandingan sirup glukosa dan sukrosa (1:2) dan konsentrasi buah pedada 0% (B10) yaitu dengan rata-rata penilaian 7,33, sedangkan penampakan yang paling kurang disukai panelis adalah perbandingan sirup glukosa dan sukrosa (2:1) dengan konsentrasi buah pedada 0% (C10) dengan rata-rata penilaian 4,80. Histogram uji organoleptik skala hedonik penampakan hard candy dapat dilihat pada Gambar 7 sebagai berikut. 8 Nilai rata-rata hedonik

7 6,63 6

6,73 6,5 73

6,9

7,33

6,63 6,56 6,53

6,73

6,66 6,73

4,8

5 4 3 2 1 0 A10

A11

A12

A13

B10

B11

B12

B13

C10

C11

Perlakuan

Gambar 7 Histogram uji hedonik penampakan hard candy

24

C12

C13

25

Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa (1:1), pedada 0%

B12: sirup glukosa:sukrosa (1:2), pedada 20%

A11 : sirup glukosa:sukrosa (1:1), pedada 10%



C10: sirup glukosa:sukrosa (2:1), pedada 0%



B10 : sirup glukosa:sukrosa (1:2), pedada 0%




Gambar 7 memperlihatkan bahwa secara umum, semakin banyak konsentrasi sukrosa dan buah pedada yang ditambahkan, maka panelis semakin menyukai penampakan hard candy. Sukrosa memiliki peranan penting dalam pembuatan permen. Menurut Jackson (1995) komponen terbesar dalam industri confectionery adalah sukrosa. Menurut Lawrence (1991) penggunaan sukrosa dalam hard candy umumnya sebanyak 50-70%. Sukrosa dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah sangat dibutuhkan agar penampakan permen yang dihasilkan jernih (Minife, 1989). Selain itu, komposisi sirup glukosa dan sukrosa 1:2 memberikan kemudahan saat pencetakan permen, sehingga bentuk permen dapat dibuat sesuai yang diinginkan. Perlakuan permen B10, memberikan penampakan yang jernih dan utuh. Kesukaan panelis terhadap penampakan hard candy juga sangat terkait dengan komponen gula yang terkandung di dalamnya. Semakin banyak sirup glukosa yang digunakan pada penelitian, maka panelis semakin tidak menyukai penampakannya. Menurut Ward dan Court (1977) campuran glukosa dalam permen dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, dan kekerasannya cenderung turun. Hal inilah yang menyebabkan permen akan lebih sulit saat dicetak sesuai bentuk yang diinginkan, sehingga konsumen tidak menyukainya. Namun, setelah penambahan buah pedada viskositas permen menurun dan dapat dibentuk. Penampakan secara umum perlakuan C10 adalah jernih dan bentuk permen tidak teratur, sehingga paling tidak disukai panelis. Hasil uji Chi-Square menggunakan Kruskal Wallis (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa serta konsentrasi buah pedada memberikan pengaruh terhadap penampakan hard candy. Walaupun hard candy dengan komposisi sirup glukosa dan sukrosa 1:2 dengan buah pedada 0% (B10) menunjukkan penampakan paling disukai, penambahan buah pedada

25

26

pada perlakuan hard candy yang lain masih dalam taraf nilai lebih dari 6, artinya penambahan buah pedada pada hard candy masih diterima oleh panelis. Pada pembuatan hard candy juga dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau cair, agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan, dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam masa gula (Bernard 1989). 4.1.1.2 Rasa Berdasarkan hasil uji kesukaan (hedonik) diketahui bahwa nilai rasa hard candy dengan penambahan buah pedada (Sonneratia caseolaris) adalah 5.50-6,86 dari skala hedonik 1-9 (Gambar 8). Nilai rasa permen yang paling disukai oleh panelis adalah yang memiliki formula perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:1 dengan konsentrasi pedada 20% (A12) dengan rata-rata nilai 6,86, dan rasa yang paling kurang disukai panelis adalah perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan konsentrasi pedada 0% (C10) dengan rata-rata nilai 5,50. Hal ini menujukkan bahwa konsentrasi buah pedada masih disukai hingga konsentrasi 20%. Hasil uji Chi-Square menggunakan Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 5, menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan konsentrasi buah pedada berpengaruh nyata terhadap rasa hard candy. Perlakuan A memiliki kandungan sukrosa lebih sedikit dibandingkan perlakuan B. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan relatif lebih tinggi yaitu 100 dari pada kemanisan relatif glukosa yaitu 74 (Gaman dan Sherrington 1974). Kadar Sukrosa yang tinggi pada perlakuan akan berpengaruh terhadap rasa permen, semakin tinggi sukrosa maka permen akan semakin manis. Semakin tinggi persentase ekstrak buah pedada, mengakibatkan permen terasa asam. Histogram uji organoleptik skala hedonik rasa hard candy dapat dilihat pada Gambar 8 sebagai berikut.

26

27

8

6,63

Nilai rata-rata Hedonik

7 6

5,83

6,86 6,80

6,36 6,50 5,96 6,20

6,20 6,43 6,16 5,50

5 4 3 2 1 0 A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13 Perlakuan

Gambar 8 Histogram hasil uji hedonik rasa hard candy Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa (1:1), pedada 0%












Pada perlakuan A, semakin tinggi konsentrasi buah pedada hingga 20% rasa permen masih disukai, sedangkan pada penambahan 30% pedada kesukaan panelis terhadap rasa permen menurun. Hal ini disebabkan oleh rasa asam yang dominan dari buah pedada. Sedangkan pada perlakuan B, semakin tinggi konsentrasi buah pedada panelis semakin menyukai rasanya hingga penambahan pedada 30%. Kadar sukrosa yang tinggi dapat mengurangi tingkat keasaman permen, sehingga pada penambahan pedada 30%, permen masih dapat diterima dengan baik oleh panelis. Pada perlakuan C, kesukaan panelis masih meningkat hingga 20%, dan menurun pada konsentrasi 30%. Sirup glukosa mempunyai rasa manis reatif lebih rendah dibandingkan fruktosa, sukrosa, dan gula invert (Gaman dan Sherrington, 1992), sehingga kekuatan untuk menetralisir rasa asam juga rendah yang mengakibatkan pada penambahan pedada 30%, kurang disukai.

27

28

Penambahan buah pedada pada hard candy menyebabkan rasa asam yang merupakan asam askorbat dari buah pedada. 4.1.1.3 Warna Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberikan informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan (Counsell 1991). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, hard candy dengan penambahan buah pedada mempunyai kisaran nilai 5,33 sampai 6,70 pada skor skala hedonik 1-9. Hasil uji warna dapat dilihat pada Gambar 9. 7

Nilai Rata-rata Hedonik

6.8

6,76

6.6 6.4

6,80 6,76

6,70

6,70

6,63 6,50

6,50

6,40

6,56

6,40

6.2 6

5,90

5.8 5.6 5.4 A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13 Perlakuan

Gambar 9 Histogram hasil uji hedonik warna hard candy Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa (1:1), pedada 0%












Warna hard candy yang dibuat pada penelitian secara umum berwarna cokelat. Data kesukaan panelis pada warna hard candy dapat dilihat pada Lampiran 2. Nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap warna hard candy ini diperoleh pada perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2 dengan

28

29

konsentrasi buah pedada 10% (B11), dengan rata-rata penilaian 6,80 dengan warna permen cokelat kekuning-kuningan. Sedangkan nilai terendah adalah perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan konsentrasi buah pedada 0% (C10) dengan rata-rata penilaian 5,90 dengan warna permen cokelat muda. Bahan baku permen yaitu sirup glukosa dan sukrosa diduga cukup murni dan memiliki kandungan abu yang rendah, karena menurut Minifie (1989) kandungan abu yang tinggi pada sukrosa akan menyebabkan inversi dan pewarnaan. Menurut Winarno (2008), jika sukrosa dipanaskan terus sampai titik leburnya yaitu 160 0C maka akan terjadi proses karamelisasi. Pencoklatan pada produk hard candy ini baru tahap mendekati karamelisasi, warna coklat tersebut merupakan senyawa hidroksimethil furfural, karena suhu yang digunakan untuk membuat permen baru mencapai 150 0C. Reaksi yang terjadi merupakan reakasi pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi karamelisasi yang menyebabkan permen menjadi gelap. Proses tersebut adalah setiap molekul sukrosa dipecah menjadi molekul glukosa dan fruktosa, suhu tinggi mampu mengeluarkan molekul air dari setiap molekul gula, sehingga terbentuk glukosan dan fruktosan (dehidrasi). Setelah proses pemecahan dan dehidrasi adalah reaksi polimerisasi yaitu terbentuknya komponen polimer yang berwarna, menyebabkan larutan berwarna gelap (Winarno 2008). Komponen gelap tersebut adalah hidroksimethil furfural (Meyer 1978). Semakin tinggi konsentrasi buah pedada, panelis semakin menyukai permen tersebut, namun tingkat kesukaan menurun pada penambahan pedada 30%. Buah pedada mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi proses karamelisasi. Hasil analisis Chi-Square menggunakan Kruskal Wallis (Lampiran 5), memperlihatkan bahwa perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan penambahan konsentrasi buah pedada berpengaruh nyata terhadap warna hard candy. Pengaruh yang nyata dari perlakuan itu terhadap warna dilihat panelis secara visual dan bersifat relatif. Winarno (2008) menyatakan, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan testurnya sangat baik tidak akan dikonsumsi bila memilki warna yang tidak sedap dipandang atau warnanya menyimpang dari warna seharusnya.

29

30

4.1.1.4 Aroma Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen yang berkaitan dengan indera penciuman sehingga menimbulkan keinginan untuk mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Produk hard candy pada penelitian ini memiliki aroma yang khas dari buah pedada (Sonneratia caseolaris). 6.6 6.4

6,30 6,33 6,13

Nilai rata-rata hedunik

6.2

6,03

6

5,86

5,83

5.8

6,00

5,93 5,96 b 5,90

5,66

5.6 5.4

5,33

5.2 5 4.8 A10

A11

A12

A13

B10

B11

B12

B13

C10

C11

C12

C13

Perlakuan

Gambar 10 Histogram uji hedonik aroma hard candy Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa (1:1), pedada 0%












Histogram kesukaan panelis terhadap bau atau aroma hard candy dicantumkan pada Gambar 10. Penelis memberikan penilaian tertinggi pada aroma hard candy yang menggunakan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan penambahan buah pedada 30% (A13) dengan nilai 6,33, dan penilaian

30

31

terendah pada perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:1 dengan konsentrasi buah pedada 0% pula (A10) dengan nilai 5,66. Hasil analisis Chi-Square kesukaan menggunakan Kruskal Wallis (Lampiran 5), perlakuan komposisi sirup glukosa dan sukrosa dengan konsentrasi buah pedada tidak berpengaruh nyata terhadap aroma hard candy. Menurut Heath (1978) flavor yang digunakan dalam hard candy ditambahkan pada bahan ketika masih panas dan diusahakan tetap panas untuk beberapa saat setelah penambahan. Pada kondisi ini dapat terjadi kehilangan flavor yang bersifat volatil misalnya komponen pada minyak atsiri. Penambahan buah pedada sebagai flavor tidak memberikan pengaruh yang

nyata, karena terurai oleh panas yang tinggi.

Demikian juga dengan perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2, dan 2:1 Semakin tinggi konsentrasi buah pedada semakin disukai panelis karena aroma permen yang harum dan khas dari buah pedada. Aroma yang harum dari buah pedada berasal dari senyawa fenol yang memiliki gugus aromatik yang menyerap kuat pada spektrum sinar UV. Kandungan total fenol dari buah pedada menggunakan ekstrak metanol adalah sebesar 29,18 (mg TAE/sampel) (Febrianti 2010). 4.1.1.5 Tekstur Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur hard candy (Lampiran 2) menujukkan bahwa perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2 dengan konsentrasi 0% (B10) merupakan permen yang paling disukai dengan nilai ratarata 7,03. Sedangkan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dan konsentrasi buah pedada 20% (C12) adalah produk yang teksturnya paling kurang disukai dengan rata-rata penilaian 4,8. Hasil analisis Chi-Square menggunakan Kruskal Wallis (Lampiran 5), perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan penambahan konsentrasi buah pedada berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada tekstur hard candy. Secara umum, semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan, panelis semakin tidak menyukainya. Hal ini dikarenakan, semakin tinggi kandungan buah pedada tekstur permen menjadi liat dan kasar karena kandungan serat buah pedada yang terdapat pada permen. Histogram hasil uji hedonik tekstur terligat Gambar 11 berikut.

31

32

8

6,70

7,03

Nilai rata-rata hedonik

7

5,73

6

5,63

5,66 5,30 5,10

5,40

5,60

5,93 5,33 4,80

5 4 3 2 1 0 A10

A11

A12

A13

B10

B11 B12 Perlakuan

B13

C10

C11

C12

C13

Gambar 11 Histogram uji hedonik tekstur hard candy Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa (1:1), pedada 0%












Penggunaan sukrosa dan sirup glukosa dengan beberapa macam perbandingan

pada

penelitian

ini

diduga

menghasilkan

variasi

dalam

menghasilkan tekstur akhir. Menurut Nicol (1979), sukrosa dalam produk pangan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan citarasa. Selain itu juga Ward dan Court (1977) menyatakan campuran sukrosa dan sirup glukosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Pembentukan tekstur produk selain dipengaruhi oleh komposisi sirup gukosa dan sukrosa juga dipengaruhi oleh konsentrasi penambahan buah pedada pada produk hard candy tersebut. Perbandingan sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Sirup glukosa berpengaruh untuk memperbaiki tekstur, dan memiliki sifat higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada hard candy. Sukrosa juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan. Buah pedada banyak mengandung serat

32

33

sehingga menyebabkan permen memiliki tekstur lebih liat dan kasar, sehingga sangat diperlukan untuk proses ekstraksi yang lebih murni dari serat-serat buah pedada. 4.1.2 Penentuan Formula dengan Metode Bayes Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal yang perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004). Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks kepentingan berdasarkan pendapat ahli. Tabel 6 Hasil analisis dengan metode Bayes Parameter Rasa Tekstur Warna Penampakan Aroma A10 3 11 11 7 1 A11 10 9 4 5 10 A12 12 3 5 10 11 A13 11 2 9 11 12 B10 4 12 4 12 2 B11 6 8 12 7 3 B12 7 6 11 8 9 B13 9 7 10 6 4 C10 2 5 1 4 8 C11 6 4 6 10 5 C12 8 1 8 9 6 C13 5 10 7 10 7 Bobot 0,3 0,24 0,18 0,18 0,11

Total 6,6 7,6 8,2 9 6,8 7,2 8,2 7,2 4 6,2 6,4 7,8

Rangking 7 4 2 1 6 5 2 5 10 9 8 3

Parameter yang dianggap penting pada produk permen secara berturutturut adalah rasa, tekstur, penampakan, warna, dan bau. Hasil analisis dengan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 6, dan data yang lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil analisis menunjukkan bahwa permen dengan formula perbandingan sirup glukosa dan sukrosa (1:1) dengan konsentrasi buah pedada 30% (A13) menunjukkan peringkat pertama. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa hampir semua parameter yang diuji yaitu aroma, tekstur, warna, penampakan, dan rasa mempunyai skor rata-rata organoleptik tinggi,

33

34

begitu juga analisis dengan metode Bayes, permen dengan formula penggunaan bahan baku sirup glukosa dan sukrosa dengan pedada 30% menghasilkan respon terbaik. 4.1.3 Uji Kekerasan Sesuai dengan namanya yaitu hard candy, analisis kekerasan sangat dibutuhkan sebagai parameter untuk menilai mutu permen. Analisa kekerasan dilakukan, karena kekerasan merupakan salah satu kriteria mutu yang penting bagi berbagai jenis permen (Mark dan Stewart 1955). Perubahan kekerasan hard candy sampai taraf tertentu dapat merupakan petunjuk kelayakan permen tersebut untuk dikonsumsi. Hasil uji kekerasan disajikan pada gambar berikut ini. 4.1.3.1 Komposisi sirup glukosa:sukrosa (1:1) Nilai hasil uji kekerasan komposisi sirup glukosa:sukrosa (1:1) dengan penambahan ekstrak buah pedada disajikan pada Gambar 12. 20.5

kekerasan (kgf)

20

19,5 b

19.5

19,7 b

19,9 b

19 18.5 18 17.5

17,7 a

17 16.5 0%

10%

20%

30%

Perlakuan pedada

Gambar 12 Histogram nilai kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 1:1) Berdasarkan hasil analisis ANOVA terhadap uji kekerasan hard candy yang terlihat pada Lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pedada pada produk hard candy memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekerasan hard candy. Semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat. Tingkat kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada sebesar 30% dengan nilai kekerasan sebesar 19,9 Kgf,

34

35

dan nilai kekerasan terendah terdapat pada hard candy tanpa penambahan ekstrak buah pedada (0%) yaitu 17,7 Kgf. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah pedada memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kekerasan hard candy. Nilai kekerasan hard candy dengan penambahan pedada 0% ber berbeda nyata dengan perlakuan penambahan ekstrak buah pedada 10%, 20%, dan 30%. Sedangkan pada penambahan 10%, 20%, dan 30%, satu sama lain tidak berbeda nyata. Kandungan gula atau karbohidrat buah pedada sangat tinggi sehingga diduga dapat meningkatkan kekerasan dari hard candy. Berdasarkan penelitian Febrianti (2010) menyatakan bahwa kandungan

karbohidrat buah

pedada mencapai 14,35%. Nilai kekerasan permen juga dipengaruhi oleh kadar air. Sesuai dengan penelitian Halimah (1997) semakin tinggi kadar air permen, maka tingkat kekerasannya semakin rendah. Buah pedada banyak mengandung serat yang diduga berpengaruh terhadap kekerasan permen. Semakin tinggi buah pedada yang ditambahkan, tingkat kekerasan permen semakin tinggi. 4.1.3.2 Komposisi sirup glukosa:sukrosa (1:2) Nilai hasil uji kekerasan komposisi sirup glukosa:sukrosa (1:2) dengan penambahan ekstrak buah pedada disajikan pada Gambar 13. 19.5

19,3 a 18,8 a

Kekerasan (kgf)

19 18.5 18

17,7 a

17,8 a

17.5 17 16.5 0%

10% 20% Perlakuan pedada

30%

Gambar 13 Histogram nilai kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 1:2)

35

36

Berdasarkan hasil analisis ANOVA pada hard candy yang terlihat pada Lampiran 11, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pedada pada produk hard candy tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat kekerasan hard candy (p>0,05). Semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat, walaupun tidak berbeda secara signifikan. Tingkat kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada sebesar 30% dengan nilai kekerasan sebesar 19,3 Kgf, sedangkan nilai kekerasan terendah terdapat pada hard candy tanpa penambahan buah pedada (0%) dengan nilai 17,7 Kgf. Hal ini diduga ada faktor lain yang lebih dominan mempengaruhi kekerasan permen seperti komposisi sirup glukosa dan sukrosa atau kadar air hard candy. Berdasarkan penelitian Budiana (2002), kandungan sukrosa yang dominan pada hard candy menghasilkan tingkat kekerasan yang paling tinggi jika dibandingkan dengan hard candy yang memiliki kandungan sukrosa sedikit. 4.2.3 Komposisi sirup glukosa:sukrosa (2:1) Nilai hasil uji kekerasan komposisi sirup glukosa:sukrosa (2:1) dengan penambahan ekstrak buah pedada disajikan pada Gambar 14. 25

20 b

Kekerasan (kgf)

20

17,4 ab

15

12,0 a

12,8 a

10 5 0 0%

10%

20%

30%

Perlakuan pedada

Gambar 14 Histogram nilai kekerasan hard candy (glukosa:sukrosa 2:1) Berdasarkan hasil analisis ANOVA pada uji kekerasan hard candy yang terlihat pada Lampiran 12, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pedada pada produk hard candy memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat

36

37

kekerasan hard candy. Semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat. Tingkat kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada sebesar 30% dengan nilai kekerasan sebesar 20,0 Kgf, dan

nilai kekerasan

terendah terdapat pada hard candy tanpa penambahan ekstrak buah pedada (0%) yaitu 12,0 Kgf. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa Nilai kekerasan hard candy dengan penambahan pedada 0% berbeda nyata dengan 30%, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan ekstrak buah pedada 10%, dan 20%. Kandungan gula atau karbohidrat buah pedada sangat tinggi sehingga diduga dapat meningkatkan kekerasan dari hard candy. Berdasarkan penelitian Febrianti (2010) menyatakan bahwa kandungan

karbohidrat buah pedada

mencapai 14,35%. Buah pedada banyak mengandung serat yang juga diduga berpengaruh terhadap kekerasan permen. Semakin tinggi buah pedada yang ditambahkan, tingkat kekerasan permen semakin tinggi. Nilai kekerasan permen juga dipengaruhi oleh kadar air. Sesuai dengan penelitian Halimah (1997) semakin tinggi kadar air permen, maka tingkat kekerasannya semakin rendah.

4.2 Penelitian Utama Hard candy yang terbaik diperoleh berdasarkan metode Bayes dengan memperhatikan parameter sensori (penampakan, rasa, warna, aroma dan tekstur) adalah hard candy dengan kode A13 dan B12, kemudian dilakukan pengujian nilai gizi. Uji gizi hard candy digunakan untuk mengetahui komposisi gizi pada hard candy sebagai langkah untuk mengetahui besarnya susut gizi dari buah pedada setelah menjadi produk olahan permen. Uji gizi ini sangat penting dalam produk pangan sebagai pertimbangan layak tidaknya untuk dikonsumsi sebagai asupan gizi bagi tubuh. Komposisi gizi permen disajikan pada Tabel 7

37

38

Tabel 7 Hasil uji nilai gizi Parameter uji gizi Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Vitamin C Kalsium Iodium Selenium

A13 0,85% 0,16% 0,13% 1,18% 97,70% 28,16 mg/100g 19,23 mg/100g 9,54µg/100g 3,37µg/100g

B12 0,60% 0,10% 0,25% 1,82% 97,23% 34,31 mg/100g 38,16 mg/100g 13,36 µg/100g 5,09 µg/100g

Tabel 7 menunjukkan bahwa kandungan gizi yang terdapat dalam hard candy B12 dengan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2 dengan konsentrasi buah pedada 20%, secara keseluruhan mempunyai kandungan gizi yang lebih tinggi dibanding dengan perlakuan A13, terutama vitamin C dan kandungan mineralnya yaitu kalsium, iodium, dan selenium. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu hard candy, karena tingkat keawetan hard candy mempunyai hubungan yang erat dengan kadar air yang dikandungnya. Kadar air pada hard candy perlakuan A13 sebesar 0,85%, sedangkan perlakuan B12 adalah 0,60%. Menurut penelitian Wahyuni (1998) semakin tinggi kandungan sukrosa hard candy, kadar airnya semakin rendah. Nilai ini sudah sesuai denga standar SNI tentang syarat mutu hard candy, yang mengisyaratkan kadar air maksimum yang dibolehkan 3,5%. Kadar air yang rendah ini diduga selain disebabkan oleh faktor bahan baku juga dipengaruhi oleh suhu pemasakan. Menurut Purnomo dan Adiono (1985), seni membuat permen dengan daya tahan memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum. Larutan gula yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan hard candy dengan pemanasan pada suhu tinggi akan mengeras dan mengalami penurunan kadar air. Hal ini sesuai dengan Winarno (2008), bila larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga air menguap semua dan keseluruhan larutan merupakan cairan sukrosa yang lebur. Kadar abu merupakan syarat mutu penting pada produk permen. Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu terdiri dari 38

39

unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno 1997). Berdasarkan data hasil uji gizi, kadar abu hard candy perlakuan A13 adalah 0,16% dan B12 adalah 0,10%. Nilai ini telah sesuai dengan standar SNI hard candy yaitu kadar abu maksimum 2,0%. Hal ini disebabkan oleh tingkat kemurnian yang tinggi dari sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan. Kemurnian bahan baku yang digunakan dapat terlihat pada hard candy yang dihasilkan memiliki kejernihan yang tinggi. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Minife (1989) dimana gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya akan menghasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air. Kandungan kadar abu ini disebabkan oleh kandungan mineral yang terdapat pada buah pedada yang ditambahkan pada hard candy. Salah satu mineral esensial yang terkandung dalam buah pedada adalah kalsium. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Lemak merupakan zat penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibanding karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan, juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E, K (Winarno 2008). Berdasarkan analisis yang dilakukan, hard candy perlakuan A13 mengandung lemak sebesar 0,13% dan B12 sebesar 0,25%. Kandungan lemak yang rendah ini bermanfaat untuk mempertahankan tekstur permen, namun apabila kandungan lemak tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik. Oksidasi lemak terjadi akibat bahan pangan (permen) bersentuhan

dengan

udara

yang

merembes

melalui

pori-pori

plastik

(Winarno 2008). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar, bahan pengatur, dan bahan pembangun (Winarno 2008). Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O, dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Hasil uji analisis gizi hard candy A13 adalah 1,18% dan B12 adalah 1,82%, nilai kandungan protein pada permen cukup rendah, karena bahan baku yang

39

40

digunakan yaitu buah pedada dalam pembuatan permen juga rendah protein, namun tidak terlalu menjadi pertimbangan khusus pada produk permen, karena berdasarkan SNI tidak mengisyaratkan kandungan protein pada produk hard candy. Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen, tapi kadang-kadang juga nitrogen. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa,hemiselulosa, pektin, gum dan beberapakarbohidrat lainnya (Winarno 2008). Karbohidrat hasil uji gizi hard candy A13 adalah 97,70% dan B12 adalah 97,23%. Nilai ini cukup tinggi dan dominan pada produk permen karena komposisi bahan utama dari produk permen adalah gula, baik itu sukrosa maupun sirup glukosa. Selama proses pembuatan hard candy, sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan, maka sebagian akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Gaman dan Sherrington (1992), menyatakan glukosa dan fruktosa merupakan agen pereduksi sehingga dikenal sebagai gula pereduksi, yaitu mampu menjadi bahan pembawa atau menyebabkan terjadinya proses reduksi atau pengambilan oksigen. Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam, dan sifat pereduksi yang kuat. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam askorbat. Asam dalam hard candy selain sebagai gizi juga dibutuhkan untuk memebantu pembentukan gula pereduksi. Peranan vitamin C dalam tubuh adalah untuk membantu proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress. Vitamin C hasil analisis gizi hard candy A13 adalah sebesar 28,16 mg/100g dan B12 sebesar 34,31mg/100g, sedangkan kandungan vitamin C dalam buah pedada adalah 69.98 mg/100g. Kandungan vitamin C pada perlakuan B12 lebih besar walaupun kandungan pedada lebih kecil dari pada perlakuan A13. Hal ini disebabkan kandungan air pada perlakuan B12 lebih rendah dari pada A13. Vitamin C pada perlakuan A13 banyak yang larut, sehingga lebih sedikit kandungan vitamin C nya. Berdasarkan hasil penelitian produk sterilisasi susu dalam polyethilene terjadi kehilangan vitamin C sebesar 50% dan kehilangan sebesar 66,5% pada sterilisasi dalam gelas (Shaleh

40

41

2004). Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu, agar vitamin C tidak banyak hilang, seharusnya pengirisan dan penghancuran bahan yang berlebihan dihindari. Kebutuhan vitamin C per hari untuk anak dan orang dewasa Indonesia antara 20-30 mg, sedangkan untuk ibu mngandung dan menyusui perlu ditambah 20 mg jadi sekitar 40-50 mg (Winarno 2008). Kandungan vitamin C dalam hard candy per 100 gram cukup memenuhi kebutuhan perhari untuk anak-anak dan orang dewasa. Artinya, produk hard candy ini sangat baik untuk dikembangkan. Vitmin C di dalam tubuh berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan dan daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi. Kandungan vitamin C pada hard candy yang cukup baik ini memberikan keunggulan tersendiri bagi produk tersebut. Kalsium merupakan mineral dalam tubuh yang kandungannya lebih banyak dari pada mineral lain. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur biologis dalam tubuh (Winarno 2008 R). Kandungan kalsium hasil analisis gizi hard candy A13 adalah sebesar 19,23 dan B12 sebesar 38,16 mg/100g. Jumlah kalsium yang diperlukan orang dewasa adalah 700 mg per hari. Sedangkan konsumsi yang dianjurkan untuk anak di bawah 10 tahun sebanyak 0,5 g per orang per hari dan dewasa 0,5-0,7 g per orang per hari. Kandungan kalsium dalam hard candy per 100 gram belum cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi per hari baik untuk anak-anak dan orang dewasa. Namun kebutuhan kalsium ini dapat diperoleh dari zat makanan lain untuk memenuhi kebutuhan kalsium per harinya. Apabila konsumsi kalsium menurun

dapat

terjadi

kekurangan

kalsium

yang

dapat

menyebabkan

osteomalasia. Pada Osteomalasia, tulang menjadi lunak karena matriksnya kekurangan kalsium (Winarno 2008). Iodium merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Iodium diperlukan dalam proses reproduksi manusia maupun hewan. Pada wanita hamil sering terjadi penyakit gondok, hal ini menunjukkan bahwa wanita hamil membutuhkan lebih banyak tiroksin atau iodium. Makanan-makanan dari laut dan ganggang laut merupakan sumber penting

dari iodium. Buah pedada yang

ditambahkan pada produk permen selain untuk menambahkan vitamin juga sebagai penambah zat gizi iodium pada permen. Hasil analisis gizi iodium pada

41

42

hard candy A13 adalah sebesar 9,45µg /100 gram dan B12 sebesar 13,3µg /100. Konsumsi iodium yang dibutuhkan orang dewasa adalah 140 µg per hari, sedangkan untuk wanita dewasa konsumsi iodium yang dianjurkan adalah 110µg per hari. Kandungan iodium dalam hard candy per 100 gram cukup kecil dan belum dapat memenuhi kebutuhan gizi per hari. Dalam bahan makanan, kandungan iodium ternyata sangat kecil dan kadarnya hanya dapat ditentukan dengan alat yang sangat peka (Winarno 2008). Walaupun dalam jumlah yang kecil dibutuhkan oleh tubuh, iodium merupakan salah satu mikromineral yang sangat penting bagi tubuh. Iodium di dalam tubuh berguna untuk pembentukan hormon tiroksin dan fungsi kelenjar tiroid yang memadai dan sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan kecerdasan. Berdasarkan hasil uji gizi menunjukkan bahwa kandungan gizi hard candy perlakuan B12 lebih baik dari pada perlakuan A13. Sedangkan secara uji hedonik dengan metode Bayes panelis lebih menyukai perlakuan A13. Secara ekonomis, produk permen B12 lebih ekonomis karena kandungan sirup glukosa yang lebih sedikit dibanding sukrosa. Harga sirup glukosa lebih mahal dibanding sukrosa, sehingga beberapa negara yang tidak atau sedikit memiliki potensi sirup glukosa menggunakan gula invert yang diproses dari sukrosa sebagai pengganti sirup glukosa. Berdasarkan analisis tersebut perlakuan B12 lebih direkomendsikan sebagai produk hard candy yang dikembangkan untuk kedepannya.

42

43

5

KESIMPULAN DAN SARAN

5. 1 Kesimpulan Hard Candy merupakan jenis permen keras yang menggunakan bahan dasar sukrosa dan sirup glukosa. Selain kedua bahan tersebut, penambahan flavor juga sangat dibutuhkan untuk menarik konsumen. Flavor yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menambahkan buah pedada pada konsentrasi 0%, 10%,20%, dan 30%. Komposisi bahan dan teknik pembuatan hard candy sangat menentukan mutu yang dihasilkan. Perbandingan komposisi sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1:1, 1:2, dan 2:1. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik dan uji Bayes penggunaan sirup glukosa dan sukrosa 1:1 dan penambahan buah pedada 30% menghasilkan nilai terbaik yang paling disukai panelis pada penelitian ini. Parameter uji organoleptik tersebut meliputi penampakan, warna, rasa, aroma,dan tekstur. Hasil uji kekerasan permen menunjukkan bahwa semakin tinggi buah pedada yang ditambahkan, tingkat kekerasan semakin meningkat. Hasil proksimat permen yang paling disukai panelis adalah memiliki kandungan kadar air 0,85%, kadar abu 0,16%, karbohidrat 97,70%, lemak 0,13%, protein 1,18%, vitamin C 28,16 mg/100g, Kalsium 69,98 mg/100 g, dan iodium 9,45 µg/100g.

5.2 Saran Penelitian selanjutnya perlu dilakukan mengenai penyimpanan dan pengemasan hard candy dari bahan sirup glukosa dan sukrosa dengan penambahan buah pedada sebagai flavor. Selain itu, perlu juga dilakukan aplikasi hasil penelitian ini pada skala industri. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah proses ekstraksi buah pedada sebaiknya tidak mengandung serat-serat, dengan cara melakukan penyaringan beberapa kali atau menggunanakan nilon mesh, karena serat buah pedada akan berpengaruh pada tekstur permen menjadi kasar.

43

44

DAFTAR PUSTAKA

Aksornkoae S. 1993. Ecology and Management of Mangroves. The International Union of Nature and Natural Resources (IUCN) Wetlands Programme. Bangkok, Thailand. Alikonis JJ 1979. Candy Technology. The AV1 Publishing Company, Inc.,Westport, Conecticut. Amos, Purwanto W. 2002. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. [Jurnal Saint dan Tecnology]. V4 No. 5.01. BPPT. Jakarta [AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry.2007.Official Methode of Analysis. 18th ed.Marylan: Association of Official Analytical Chemist inc. [AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry.1995.Official Methode of Analysis. 18th ed. Marylan: Association of Official Analytical Chemist inc. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari N.L, Sedarnawati dan Budiyanto S. 1988. Petunjuk Laboratorium. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Bernard WM. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology 3rd ed. The AV1 Publ., New York Budiana D. 2002. Pembuatan Hard Candy dari Sukrosa dan Sirup Glukosa dengan Penambahan Minyak Pala sebagai Flavor.[skripsi].Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Budiyanto AK. 2002. Dasar-Dasar Muhammadiyah Malang.

Ilmu

Gizi.

Malang:

Universitas

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1985.Food Science. DGHE IDP International Development Program of Australian Universities and Colleges. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2010. Syarat Mutu Hard Candy. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Counsell JN. 1991. Natural Colour for Food and Other User. Lomdon: Applied Science Published Ltd. Duke NC, Jackes BR. 1987. A Systematic Revision of The Mangrove Genus Sonneratia (Sonneratiaceae) In Australasia. Blumea, Vol. 32, No.2 (1987) : 277-302.

44

45

Dziedzic SZ, MW Kearsley (ed.). 1984. Glucose Syrup: Science and Technology. Applied Science Publ. London Febrianti F.2010. Kandungan Total Fenol, Komponen Bioaktif, dan Aktivitas Antioksidan Buah Pedada (Sonerattia caseolaris).[skripsi].Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor.Bogor Gaman PM, K.B Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Terjemahan.UGMPress.Yogyakarta Halimah.1997.Pembuatan cajuput candy sebagai salah satu alternatif produk konfeksioneri khas Indonesia.[Skripsi].Fateta-IPB.Bogor Heath HB. 1978. Flavor Technology: Profile, Products, Applicants. AVI Publishing Company, inc, Westport, Connecticut. Hersdoefer SM. 1972. Quality Control in Food Industry. Academic Press. London and New York Husaini A, Nurdiana T. 2010.Menjajakan permen kopi sampai ke penjuru dunia.www.peluang usaha.kontan.co.id.[5 februari 2011] Jackson, EB.1995. Sugar Confectionery Manufacture. Blackie Academic and Professional. London Kusmana C. 1993. The Current Status of Mangrove Management and Utilization in Indonesia. Bogor: Faculty of Forestry, Bogor Agricultural University. Lawrence, DV. 1991. Food Flavoring. The AVI Publ.New York Mangrove

Information Center. 2010. caesolaris.www.mangrovecenter.com. [22 Maret 2010]

Sonneratia

Marimin. 2004. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: Grasindo Mark EN, Stewart GF. 1995. Advances in Food Research. Vol. VI. Academic Press Inc. Publisher. New York Meyer LH. 1978. Food Chemistry. The AVI Publishing Company. Inc., Westport, Conecticut. Muller, J. dan Van Steenis, CGGJ. 1966. The Genus Sonneratia in Australia With Notes on Hybridadization of Its Two Species. The North Queensland Naturalist Journal. Page : 1-8. Nicol, WM. 1982. Sucrose and Food Technology. Di dalam : G.G Birch dan KJ. Parker (ed.). Nutritive Sweeteners. Applied science Publ. London

45

46

Onrizal. 2002. Evaluasi Kerusakan Kawasan Mangrove dan Alternatif Rehabilitasinya di Jawa Barat dan Banten. Fakultas Pertanian Program Ilmu Kehutanan Universitas Sumatera Utara. Medan. (Online), (http://library usu.ac.id, 20 Mei 2010). Primavera, J.H., Garcia, L.Ma.B., Castanos, M.T., dan Surtida, M.B. Mangrove Friendly Aquaculture. 2000. Proceeding of The Workshop on mangrove Friendly Aquaculture Organized by SEAFDEC Aquaculture Departement, January 11-15, 1999. Tigbauan, Iloilo, Philippines. Spalding. M, Blasco.F, Field.C. 1997. World Mangrove Atlas. The International Tropical Timber Organization and The International Society For Mangrove Ecosystems, The World Conservation Monitoring Organization. Okinawa, Japan. Santoso J, Maulida R, Suseno SH.2010.Aktivitas antioksidan ekstrak metanol, etil asetat dan heksana rumput laut hijau (Caulerpa lentifera). Ilmu Kelautan. 1:1-1 Sastrohamidjojo H. (2005). Kimia Organik Karbohidrat, Protein.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Septiadi

A.2010. Mangrovepun Menghasilkan Bergizi.www.kesehatan.kompasiana.com [20 Maret 2010]

Lemak

dan

Pangan

Slamet DS, Mahmud MK, Muhilal, Fardiaz D, Simamarta JP. 1990. Pedoman analisis dan Zat gizi. Departemen kesehatan RI, Jakarta. Soeroyo. 1989. Jenis-jenis mangrove yang bermanfaat untuk bahan obat-obatan [makalah]. Disajikan dalam Seminar Pemanfaatan Wilayah Pantai dan Lepas Pantai, Hotel Sahid Jaya, Jakarta, 18-19 November. Tomlinson. 1986. The Botany of Mangrove. Cambridge, U.K

Cambridge University Press,

Wahyuni HD.1998.Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula Invert sebagai Alternatif pengganti Sirup Glukosa. [Skripsi].Fateta-IPB Ward and Courts. 1977. The Science of Technology of Gelatin. Academic Press. London Winarno FG.2008.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia. Jakarta Zuhra CF.2006. Flavor (Cita Rasa).Karya Ilmiah.Fakultas Matematikan dan Ilmu Pengetahuan Alama.Universitas Sumatera Utara.

46

47

47

48

Lampiran 1 Gambar permen dengan berbagai perlakuan

A11

A12

A13

B13

B12

B1

48

49

C13

C12

C11

A10

B10

C10

49

50

Lampiran 2 Score sheet uji kesukaan (uji hedonik) hard candy UJI KESUKAAN Nama panelis

:

Tanggal pengujian : Jenis produk

: hard candy

Instruksi

: Nyatakan penilaian anda sesuai kriteria

Kode Penampakan

Warna

Parameter Aroma

A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13 Kriteria: 1 = amat sangat tidak suka 2 = sangat tidak suka 3 = tidak suka 4 = agak tidak suka 5 = biasa/netral 6 = agak suka 7 = suka 8 = sangat suka 9 = amat sangat suka

50

Tekstur

Rasa

51

Lampiran 3 Data uji hedonik penampakan hard candy Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 Total

A10

6 8 8 7 6 5 8 7 7 5 8 8 8 3 6 8 8 5 6 9 7 8 8 7 5 7 7 4 4 6 6,63

A11 6 8 4 7 7 5 6 6 6 5 6 5 6 4 6 6 9 6 6 8 8 7 7 8 6 7 7 7 8 8 6,5

A12 7 7 6 7 8 4 6 6 7 6 7 5 6 7 6 7 8 6 7 8 8 6 7 6 7 8 7 6 8 8 6,73

A13 8 7 7 5 7 7 8 6 7 7 7 7 7 5 6 8 8 7 6 7 8 6 7 6 8 8 7 6 7 7 6,9

B10 8 9 9 7 8 8 5 5 7 7 4 7 8 9 8 4 7 8 7 5 9 8 7 6 7 9 9 8 9 8 7,33

B11 7 9 7 7 4 7 5 5 4 7 5 7 8 9 7 5 7 8 8 2 7 7 6 8 7 7 7 7 8 7 6,63

51

B12 7 9 7 7 7 7 5 5 6 7 4 7 7 7 7 7 6 7 7 7 7 7 6 7 5 6 6 7 8 5 6,56

B13 7 8 7 7 7 6 4 4 6 7 6 7 7 8 8 4 6 7 7 6 8 7 5 7 7 7 5 7 9 5 6,53

C10 7 7 4 5 5 6 4 4 3 3 3 3 4 4 6 5 5 4 7 7 7 7 4 5 5 6 4 4 3 3 4,8

C11 7 7 7 8 7 7 7 7 4 8 7 7 7 7 8 5 5 7 7 8 5 7 7 7 7 7 4 6 7 8 6,73

C12 7 7 5 8 7 6 7 7 7 9 7 7 3 6 7 5 6 6 6 9 5 8 7 8 7 6 6 7 6 8 6,66

C13 7 7 6 7 6 7 6 8 6 6 7 7 6 6 7 5 7 7 7 7 5 7 7 6 7 8 6 8 7 9 6,73

52

Lampiran 4 Hasil uji hedonik rasa hard candy

Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 Total

A10 7 5 7 6 6 4 8 6 6 5 5 8 6 7 3 6 7 5 5 7 4 6 4 5 8 7 6 6 4 6 5,83

A11 7 5 7 7 7 3 9 8 7 4 6 6 7 6 4 7 3 7 7 9 6 8 8 6 8 8 8 8 7 6 6,63

A12 7 7 7 7 6 3 9 9 8 6 5 8 8 7 6 7 5 8 7 7 5 7 7 7 8 7 7 7 7 7 6,86

A13 8 8 8 8 7 3 7 9 8 5 7 8 8 8 6 7 7 7 5 8 4 8 6 8 6 7 7 8 4 4 6,8

B10 4 6 7 5 4 7 7 6 3 6 8 8 8 9 4 5 8 8 7 6 4 4 5 5 4 5 7 4 6 9 5,96

B11 6 6 7 6 5 7 7 7 8 6 8 5 7 7 6 4 7 8 7 4 5 5 6 6 4 7 7 6 5 7 6,2

52

B12 8 7 9 6 5 6 6 7 6 6 8 7 7 7 4 7 6 8 7 4 5 5 7 7 6 4 7 6 6 7 6,36

B13 8 7 9 6 7 7 7 7 5 5 8 5 6 7 4 8 7 7 6 4 5 5 8 8 7 5 7 6 7 7 6,5

C10 6 6 3 5 6 6 8 3 6 6 6 6 3 8 6 6 5 3 6 6 6 6 3 5 6 6 8 3 6 6 5,5

C11 5 8 6 5 7 7 7 8 4 8 9 6 7 6 6 4 3 8 6 7 5 7 7 7 7 5 4 5 6 6 6,2

C12 6 6 5 5 7 7 5 8 6 8 8 7 6 6 7 4 3 7 7 9 6 8 6 6 7 7 6 7 6 7 6,43

C13 5 6 7 4 7 6 6 7 4 9 9 4 7 5 7 4 5 7 5 8 6 8 7 6 7 7 4 7 6 5 6,16

53

Lampiran 5 Hasil uji hedonik aroma hard candy

Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 Total

A10 6 6 7 7 5 3 8 4 6 5 7 5 5 1 5 6 5 4 7 3 7 7 7 5 5 5 5 5 5 4 5,33

A11 8 8 7 7 6 8 5 5 7 4 7 3 7 6 8 7 8 5 4 3 8 8 5 6 5 6 6 5 6 6 6,13

A12 7 7 7 5 7 6 7 5 5 6 6 3 5 7 8 7 9 6 5 6 7 8 5 6 5 7 6 7 7 7 6,3

A13 8 7 6 4 6 5 8 5 5 8 7 4 5 7 8 7 7 5 4 8 8 7 5 7 5 7 6 7 7 7 6,33

B10 7 5 7 7 5 5 6 6 5 7 4 5 7 8 7 5 4 5 5 5 7 5 5 5 5 7 5 5 5 6 5,66

B11 6 5 5 5 6 4 7 5 6 7 6 5 6 7 7 7 4 5 5 5 7 5 7 5 5 6 5 7 8 7 5,83

53

B12 7 9 5 5 6 5 7 6 4 8 5 5 6 6 7 6 5 5 5 6 8 5 6 5 5 7 5 7 8 7 6,03

B13 4 7 7 8 6 5 4 4 5 7 5 3 6 8 8 7 5 4 4 6 7 6 6 4 5 6 5 7 9 8 5,86

C10 5 6 5 7 6 7 5 5 8 6 6 8 5 5 7 6 7 5 6 5 5 6 5 7 6 7 5 5 8 6 6

C11 6 5 6 6 5 7 6 7 4 6 7 8 5 5 7 6 6 5 5 7 5 8 5 7 5 6 5 7 5 5 5,9

C12 6 5 5 6 5 6 5 8 6 8 6 7 3 5 8 6 6 5 5 8 6 7 5 6 5 6 5 7 5 7 5,93

C13 6 8 5 7 5 4 7 7 5 7 7 5 5 5 8 6 5 5 5 6 6 7 6 6 4 6 6 7 6 7 5,96

54

Lampiran 6 Hasil uji hedonik warna hard candy

Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 Total

A10 6 5 5 4 6 8 7 9 6 8 7 8 7 7 3 7 8 9 4 9 6 8 9 9 7 9 6 7 4 5 6,76

A11 7 6 6 6 6 7 8 8 7 6 6 7 7 6 5 8 3 7 5 8 5 5 5 6 7 7 8 7 7 6 6,4

A12 7 6 8 7 5 7 8 8 7 5 6 7 7 6 7 6 3 7 7 7 7 5 5 7 7 4 8 7 8 6 6,5

A13 7 7 8 8 5 7 8 8 6 4 6 7 7 6 7 7 6 8 5 7 4 8 7 8 5 6 8 8 6 7 6,7

B10 7 9 8 5 5 7 7 7 4 7 8 6 7 8 6 2 7 9 7 7 4 7 7 4 8 6 5 7 4 7 6,4

B11 7 7 7 5 5 8 5 8 8 6 7 7 8 8 7 5 8 8 7 7 5 7 4 6 7 7 8 8 7 7 6,8

54

B12 6 7 8 6 6 4 5 7 7 5 8 8 7 7 6 8 7 7 7 7 5 7 6 6 7 7 8 8 9 7 6,76

B13 6 7 9 6 5 8 6 7 5 5 8 6 7 7 6 4 8 8 7 7 6 7 6 7 6 7 8 8 7 7 6,7

C10 7 6 5 5 4 4 9 6 7 6 6 7 6 9 4 4 5 5 6 7 7 6 5 5 4 4 9 6 7 6 5,9

C11 6 8 5 6 7 7 7 8 4 8 8 3 6 6 7 5 6 8 7 9 7 5 6 7 5 8 7 7 6 6 6,5

C12 7 7 6 6 7 6 7 7 7 9 8 3 6 6 8 5 6 7 7 8 7 7 5 6 5 8 6 8 7 7 6,63

C13 6 5 6 6 7 7 7 8 6 8 7 3 5 7 8 6 5 7 7 8 7 8 6 7 5 6 7 8 7 7 6,56

55

Lampiran 7 Hasil uji hedonik tekstur hard candy

Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 Total

A10 8 7 8 7 7 6 8 8 6 7 8 4 8 7 8 4 6 3 8 7 4 6 8 6 4 9 7 6 9 7 6,7

A11 4 7 8 7 6 6 7 7 6 4 6 4 6 4 5 3 4 7 2 3 7 6 7 5 4 8 9 7 6 7 5,73

A12 4 7 8 8 6 6 6 8 3 4 6 4 4 4 4 4 4 3 3 3 6 6 7 7 7 5 7 6 3 6 5,3

A13 4 6 3 7 5 6 7 8 3 4 7 3 7 4 4 4 5 3 4 6 6 5 7 6 3 4 6 8 4 4 5,1

B10 8 8 6 7 8 5 5 5 7 4 3 7 9 7 9 7 9 7 7 7 5 8 7 8 7 9 7 8 9 8 7,03

B11 7 5 4 7 7 4 5 4 5 4 2 4 8 6 6 5 4 4 4 6 5 7 7 7 7 8 6 7 8 7 5,66

55

B12 8 5 7 7 7 4 5 6 6 4 5 3 7 4 4 4 4 4 8 3 6 7 4 6 7 8 6 7 7 5 5,6

B13 4 5 5 7 7 4 5 6 8 6 5 4 6 6 6 4 7 4 7 3 7 6 4 4 6 9 7 7 6 4 5,63

C10 7 7 3 7 7 4 5 4 3 7 5 5 7 3 4 5 4 7 7 3 7 7 7 7 3 7 7 4 5 4 5,4

C11 4 4 7 3 5 6 3 3 7 6 4 7 3 3 4 6 4 4 8 7 6 8 4 7 3 4 8 6 8 8 5,33

C12 3 4 3 3 6 5 2 6 6 6 3 6 3 4 4 5 3 3 6 7 6 6 4 7 3 4 7 5 6 8 4,8

C13 6 6 5 7 5 7 4 7 7 7 5 8 5 6 6 5 7 6 7 8 4 7 7 7 3 6 5 7 7 1 5,93

56

Lampiran 8 Uji Kruskal Wallis organoleptik hard candy

Descriptive Statistics

N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Penampakan

360

6,5639

1,33783

2,00

9,00

Warna

360

6,5528

1,30885

2,00

9,00

Bau

360

5,9417

1,24647

1,00

9,00

Rasa

360

6,2889

1,42007

3,00

9,00

Tekstur

360

5,6861

1,69345

1,00

9,00

Perlakuan

360

6,5000

3,45686

1,00

12,00

Test Statistics(a,b)

Penampakan Chi-Square df Asymp. Sig.

Warna

Bau

13,664

14,195

30,070

47,082

11

11

11

11

11

,000

,252

,222

,002

,000

b Grouping Variable: Perlakuan

Penampakan N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Tekstur

51,876

a Kruskal Wallis Test

Perlakuan A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13

Rasa

Mean Rank 191,37 168,37 187,40 202,57 242,60 192,77 173,27 176,35 70,45 195,48 182,53 182,85

56

57

Warna Perlakuan A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Mean Rank 198,27 165,60 178,23 193,77 176,72 203,13 195,15 188,28 125,25 175,82 184,58 181,20

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Mean Rank 140,35 199,25 211,52 211,78 154,35 170,57 183,27 173,30 183,45 175,60 179,85 182,72

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Mean Rank 144,37 210,05 224,77 224,92 158,92 171,03 182,73 194,85 123,95 173,27 188,28 168,87

Aroma Perlakuan A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13 Rasa Perlakuan A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13 Tekstur Perlakuan A10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13

N 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Mean Rank 242,45 182,98 155,92 144,00 261,60 180,72 175,02 173,60 165,58 160,35 125,72 198,07

57

58

Lampiran 9 Data mentah hasil uji kekerasan

Perlakuan C10 A11 A12 A13 B10 B11 B12 B13 C10 C11 C12 C13

Nilai kekerasan 1 (Kgf) 17,2 19,4 19,6 19,8 16,2 15,6 19,8 19,2 10,3 11,6 17,6 20

Nilai kekerasan 2 (Kgf) 18,2 19,6 19,8 20 19,2 20 17,8 19,4 13,8 14 17,2 20

58

Rata-Rata (Kgf) 17,7 19,5 19,7 19,9 17,7 17,8 18,8 19,3 12,05 12,8 17,4 20

59

Lampiran 10 Hasil uji ANOVA kekerasan hard candy (komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:1)

ANOVA

KEKERASAN Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

6,160

3

2,053

,560

4

,140

6,720

7

F 14,667

KEKERASAN

Tukey HSDa

Duncana

PE RLA KUA N 0% 10% 20% 30% Sig. 0% 10% 20% 30% Sig.

N 2 2 2 2 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 17,7000 19,5000 19,7000 19,9000 1,000 ,724 17,7000 19,5000 19,7000 19,9000 1,000 ,351

Means for groups in homogeneous s ubs ets are display ed. a. Us es Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

59

Sig. ,013

60

Lampiran 11 Hasil uji ANOVA kekerasan hard candy (komposisi sirup glukosa : sukrosa 1:2) ANOVA kekeras an

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 3,640 16,200 19,840

df 3 4 7

Mean S quare 1,213 4,050

ke kera san

Tukey HSDa

Duncana

perlakuan 0% 10% 20% 30% Sig. 0% 10% 20% 30% Sig.

N 2 2 2 2 2 2 2 2

Subset for alpha = . 05 1 17,7000 17,8000 18,8000 19,3000 ,854 17,7000 17,8000 18,8000 19,3000 ,473

Means for groups in homogeneous s ubsets are dis played. a. Us es Harmonic Mean Sample S ize = 2,000.

60

F ,300

Sig. ,825

61

Lampiran 12 Hasil uji ANOVA kekerasan hard candy (komposisi sirup glukosa:sukrosa 2:1)

ANOVA kekeras an

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 86,074 9,085 95,159

df 3 4 7

Mean S quare 28,691 2,271

ke kera san

Tukey HSDa

Duncana

perlakuan 0% 10% 20% 30% Sig. 0% 10% 20% 30% Sig.

N 2 2 2 2 2 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 12,0500 12,8000 17,4000 17,4000 20,0000 ,077 ,418 12,0500 12,8000 17,4000 20,0000 ,645 ,160

Means for groups in homogeneous s ubsets are displayed. a. Us es Harmonic Mean Sample S ize = 2,000.

61

F 12,632

Sig. ,017

62

Lampiran 13 Hasil Uji Bayes

x/y

parameter analisis

nilai kepentingan

Rasa

5

Tekstur

4

penampakan

3

warna

3

Aroma

2

Aroma (y)

tekstur

warna

penampakan rasa

aroma (x)

1

0.5

0.67

0.67

0.4

tekstur

2

1

1.33

1.33

0.8

warna

1.5

0.75

1

1

0.6

penampakan

1.5

0.75

1

1

0.6

Rasa

2.5

1.25

2.5

1.67

1

Perkalian Matriks yang sama (matrik A x matrik A) 1

0.5

0.67

0.67

0.4

1

0.5 0.67

2

1

1.33

1.33

0.8

2

1 1.33

1.5

0.75

1

1

0.6

1.5

0.75

1

1

0.6

1.5

2.5

1.25

2.5

1.67

1

2.5

X

5.00

2.5

3.68

3.34

2.00

10

5

7.33

6.67

3.98

7.5

3.75

5.50

5.00

3

7.5

3.75

5.50

5.00

3

13.76

6.88

10.00

10.00

5.50

62

1.33

0.8

1

1

0.6

0.75

1

1

0.6

1.25

2.5

1.67

1

1.5 0.75

Hasil perkalian matriks AXA =B

0.67 0.4

63

Perkalian Matriks yang sama (matrik B x matrik B) 5.00

2.5

3.68

3.34 2.00

5.00

2.5

3.68

3.34

2.00

10

5

7.33

6.67

3.98

10

5.00

7.33

6.67

3.98

7.5 3.75

5.50

5.00

3.00 X

7.5

3.75

5.50

5.00

3.00

7.5 3.75

5.50

5.00

3.00

7.5

3.75

5.50

5.00

3.00

13.76 6.88

10.00

10.00

5.50

13.76

6.88

10.00

10.00

5.50

Hasil perkalian mariks B 130.17 131.5751 198.4043 208.7876 313.0125 100 105.1299 158.5249 166.8166 250.0899 75

78.8550 118.8875 125.1125 187.5675

75

78.8550 118.8875 125.1125 187.5675

37.5900

49.5626

75.2668

79.4251 119.0700

Hasil penjumlahan Matrik C dan nilai bobot Hasil penjumlahan nilai bobot 130.1700

65.085

259.7648 129.8824 195.0300

195.0300 363.2800

95.335 190.25

88.4750

52.01

176.5500 103.7900

431.0750

0.11

860

0.24

97.515 142.8375

132.5625

77.925

645.8700

0.18

97.515 142.8375

132.5625

77.925

646.0325

0.18

181.64 266.0672

246.8480

145.1524

1202.988

0.3

Total

3786.2020

63

64

Hasil analisis dengan metode Bayes Parameter Rasa Tekstur Warna Penampakan Aroma A10 3 11 11 7 1 A11 10 9 4 5 10 A12 12 3 5 10 11 A13 11 2 9 11 12 B10 4 12 4 12 2 B11 6 8 12 7 3 B12 7 6 11 8 9 B13 9 7 10 6 4 C10 2 5 1 4 8 C11 6 4 6 10 5 C12 8 1 8 9 6 C13 5 10 7 10 7 Bobot 0,3 0,24 0,18 0,18 0,11

64

Total 6,6 7,6 8,2 9 6,8 7,2 8,2 7,2 4 6,2 6,4 7,8

Rangking 7 4 2 1 6 5 2 5 10 9 8 3

65

Lampiran 14 Dokumentasi penelitian

Buah Pedada

Daging Buah

Sirup Glukosa

Daging buah

Sukrosa

Kiya Hardness Tester (Alat uji kekerasan)

Timbangan Digital

65

FORMULASI HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) SEBAGAI FLAVOR NURWATI C SKRIPSI

Recommend Documents