Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1
ISSN 1858-4330
STUDI PENGARUH PERIODE TERANG DAN GELAP BULAN TERHADAP RENDEMEN DAN KADAR AIR DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus L) YANG DI PROSES PADA MINI PLANT PANAIKANG KABUPATEN MAROS STUDY OF LIGHT AND DARK MOON TO RENDEMEN AND WATER CONTENT THE FLESH SWIMMING BLUE CRAB (Portunus pelagicus L.) WHERE PROCESSING IN PANAIKANG MINIPLANT OF MAROS REGENCY Susanto Dosen Sekolah Tinggi Pernyuluhan Pertanian (STPP) Gowa ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui operasi penangkapan rajungan yang dilakukan oleh nelayan penangkap kepiting rajungan, rendemen rebus dan komposisi daging rajungan yang dapat diperoleh dari berbagai kelompok ukuran yang berbeda yang diamati pada saat gelap bulan dan terang bulan dalam satu periode bulan. Sampel rajungan dikumpulkan dari hasil penangkapan nelayan di perairan sekitar kabupaten Maros. Penangkapan rajungan dilakukan selama tiga hari berturut-turut pada periode bulan, seperti pada jadual sebagai berikut: A1 (periode awal bulan terang), A2 (periode bulan terang), A3 (periode awal bulan gelap), A4 (periode bulan gelap). Parameter yang diukur Rendemen hasil perebusan merupakan perbandingan antara total bahan baku dengan total hasil rebus. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa ukuran, periode bulan dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen daging rajungan. Kata kunci: rajungan, periode bulan, rendemen rebus, rendemen daging ABSTRACT This research aim to know catching operation of swimming blue crab conducted by fisherman of rajungan, rendemen braise and flesh composition of swimming blue crab which earn tobe obtained from various different measure group which perceived at the time of moonlight in one periode month. Swimming blue crab sample collected from Territorial water around Maros regency. Catching of rajungan conducted during three-day successively period as follows: A1 (period early bold moon), A2 (period of bold moon), A3 (period early dark moon), A4 (period of dark). Parameter measures of rendemen result compare between total raw material and total flesh. Result of analysis of variance indicate that measure period of month and interaction both giving very real influence to flesh rendemen of swimming blue crab. Keywords: swimming blue crab, period of month, rendemen braise, flesh rendemen PENDAHULUAN Rajungan dapat ditangkap hampir di seluruh perairan Indonesia. Nelayan pengolah rajungan banyak dijumpai di daerah padat nelayan seperti di perairan Selat Sunda, Laut Jawa, Laut Sulawesi, 50
Perairan Selat Makassar dan Laut Flores (Widodo dkk., 1998). Fujaya (2007) memaparkan bahwa kepiting (rajungan) merupakan komoditas andalan di masa datang.
Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1
Perusahaan pengalengan daging rajungan di Sulawesi Selatan yaitu PT. Nuansa Cipta Magello, PT. Phillips Seafood Indonesia, PT. Kemilau Bintang Timur, PT. Makmur Hasil Bahari. Perusahaanperusahaan tersebut melakukan pembelian bahan baku (daging) rajungan dari Mini Plant. Salah satunya adalah Mini Plant Panaikang Maros yang dapat menghasilkan daging rajungan rata-rata per hari kurang lebih antara 100 kg sampai dengan 250 kg. Produksi tersebut bila di konversi dengan bahan baku rajungan mentah adalah sebanyak antara 400 kg sampai dengan 1.000 kg (rendemen/yield = 25 %). Selain daging rajungan, dari limbahnya juga dapat diperoleh chitosan sebagai bahan pengganti formalin (Istadi, 2007) Proses pengupasan dan hasil daging merupakan salah satu variabel yang perlu diperhatikan dalam usaha pengolahan daging rajunga di Mini Plant. Salah satu faktor yang dapat berpengaruh terhadap daging/rendemen adalah ukuran bahan baku. Untuk itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sejauh mana ukuran (size) bahan baku mempengaruhi rendemen (yield) yang diperoleh dari pengolahan daging rajungan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui operasi, rendemen rebus dan komposisi daging rajungan yang dapat diperoleh dari berbagai kelompok ukuran yang berbeda yang diamati pada saat gelap bulan dan pada saat terang bulan dalam satu periode bulan selama pengamatan berlangsung. BAHAN DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 3 April sampai 29 April 2006 di Mini Plant Panaikang Kabupaten Maros. Selanjutnya proses penimbangan untuk mengetahui rendemen rebus dan rendeman daging dan penentuan kadar air dilakukan di laboratorium PT, Nuansa Cipta Magello, Kawasan Industri Makassar.
ISSN 1858-4330
Prosedur Penelitian Pengumpulan sampel 1. Bahan baku rajungan dikumpulkan dari hasil penangkapan nelayan di Perairan sekitar kabupaten Maros 2. Rajungan yang dikumpulkan segera dibawa ke Mini Plant untuk diproses. 3. Pengumpulan rajungan di lapangan dilakukan selama tiga hari berturutturut pada periode bulan, seperti pada jadual sebagai berikut : - A1 (periode awal bulan terang) : 4, 5 , 6 April 2006 - A2 (periode bulan terang) : 11, 12, 13 April 2006 - A3 (periode awal bulan gelap) : 19, 20, 21 April 2006 - A4 (periode bulan gelap) : 27, 28, 29 April 2006 Pengukusan dan pemisahan daging rajungan 1. Rajungan dicuci bersih dan selanjutnya dimasukkan ke dandang. 2. Pengkusan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan rasio air dan rajungan sebesar 1 : 10 (5 liter air : 50 kg rajungan). 3. Setelah pengukusan, rajungan yang telah matang didinginkan dengan diangin-anginkan selama kurang lebih 30 menit 4. Rajungan yang telah dingin, kemudian dipisahkan berdasarkan kelompok ukuran sebagai berikut : Untuk analisis rendemen, ukurannya adalah - B1 (4 – 6 ekor kg-1) - B2 (7 – 10 ekor kg-1) - B3 (11 – 15 ekor kg-1) - B4 (16–20 ekor kg-1)
kelompok
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktorial A adalah 4 periode 51
Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1
waktu dan faktorial B adalah 4 kelompok ukuran berat dengan tiga kali ulangan. Faktorial A dengan 4 periode waktu: - A1 (awal bulan terang) : 4, 5, 6 April 2006 - A2 (bulan terang) : 11, 12, 13 April 2006 - A3 (awal bulan gelap) : 19, 20, 21 April 2006 - A4 (bulan gelap) : 27, 28, 29 April 2006 Faktorial B dengan 4 kelompok ukuran sebagai berikut: - B1 (4 – 6 ekor kg-1) - B2 (7 – 10 ekor kg-1) - B3 (11 – 15 ekor kg-1) - B4 (16–20 ekor kg-1) Parameter pengamatan Rendemen Hasil Perebusan Rendemen hasil perebusan merupakan perbandingan antara total bahan baku dengan total hasil rebus, untuk perhitungan rendemen hasil digunakan rumus sebagai berikut: Rendemen Rebus = TBB/THR X 100 % Dimana: TBB : Total Bahan Baku THR : Total Hasil Rebus ( Kg ) Rendemen daging Rendemen daging atau yield adalah perbandingan antara bahan baku rajungan dengan hasil daging yang diperoleh digunakan rumus sebagai berikut : Rendemen Daging = TD / TBK x 100% Dimana: TD : Total daging (kg) TBK : Total berat rajungan setelah dikukus (kg)
52
ISSN 1858-4330
Pemeriksaan Kadar Air Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: % Kadar air (basis basah) =
(C - A) x 100 % (B - A)
Dimana: A : berat cawan B : berat cawan + berat contoh awal C : berat cawan + contoh kering
Analisis Data Data yang diperoleh, baik rendemen, protein dan kadar air dianalisis menggunakan analisa sidik ragam. Jika ada perbedaan nyata antar perlakuan, pengujian dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) (Gaspersz, 1991). Perbedaan nyata ditetapkan pada taraf kepercayaan 95% ( α = 0.05).
HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Rebus dan Rendemen Daging Hasil penimbangan dari bahan baku kepiting segar menjadi kepiting yang telah direbus, diperoleh persentase untuk rendemen rebus adalah seperti pada Gambar 1. Gambar 1 tersebut di atas menunjukkan bahwa saat terang bulan pada pengamatan A1 rendemen rebus mencapai rata-rata terendah 17,25 %, sedangkan rendemen rebus tertinggi mencapai 22,6 % pada pengamatan di A4. Hasil uji BNJ memperlihatkan bahwa untuk periode gelap bulan, perlakuan A4 memberikan hasil terbaik dan berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A2, dan tidak berbeda nyata dengan A3. Untuk periode terang bulan, perlakuan A4 memberikan hasil terbaik dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Persentase hasil pengupasan rajungan yang telah dikukus dapat dilihat seperti pada Gambar 2.
Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1
Gelap Bulan Terang Bulan
24
Persentase (%)
ISSN 1858-4330
22 20 18 16 14
A1
A2
A3
A4
Perlakuan
Gambar 1. Persentase rendemen rebus pada periode gelap bulan dan terang bulan.
Gelap Bulan
28
Terang Bulan Persentase (%)
27 26 25 24 23 A1
A2
A3
A4
Perlakuan
Gambar 2. Persentase rendemen daging pada periode gelap bulan dan terang bulan Gambar 2 menunjukkan bahwa hasil daging yang diperoleh dengan persentase terendah pada gelap bulan dan terang bulan adalah pada pengamatan A4 sebesar 23,31 % dan 27,31%, sedangkan tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 27,31 % dan 26,1 %. Hasil uji BNJ didapatkan bahwa perlakuan A1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada periode gelap bulan maupun pada periode terang bulan. Menurut Afrianto dan
Liviawaty (1993) bahwa secara rata-rata perbandingan antara kulit dan daging rajungan yang dapat dimanfaatkan adalah 1 : 0,25 atau sekitar 25 g daging diperoleh dari 1 kg rajungan.
Rendemen Daging Dengan Berbagai Ukuran Perubahan rendemen terlihat jelas untuk ukuran yang berbeda, sedangkan untuk antar periode bulan, perubahan rendemen 53
Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1
ISSN 1858-4330
umumnya relative kecil pada ukuran yang sama. Rendemen tertinggi terdapat pada periode bulan gelap untuk setiap ukurannya, kecuali pada ukuran B4. Jadi periode bulan sangat menentukan tingkat rendemen yang dikandung daging rajungan. Hal ini juga terjadi pada setiap ukuran rajungan, dimana semakin besar ukuran rajungan maka semakin tinggi pula rendemen yang dikandungnya. Gambar 3 menunjukkan bahwa, rendemen tertinggi diperoleh pada ukuran B1 (4 – 6 ekor kg-1) dan terendah pada B4 (13 – 15 ekor kg-1). Berdasarkan periode bulan, terlihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada ukuran
B1 (4 – 6 ekor kg-1) pada periode bulan gelap yakni 27,90 %, hal ini disebabkan bahwa pada periode tersebut rajungan aktif makan, sedangkan rendemen terendah pada ukuran B4 (13 – 15 ekor kg-1) pada periode bulan terang yaitu 23,03 %, rajungan relatif keropos. Dalam penelitian ini, rendemen yang diperoleh berkisar antara 23,03 – 27,90 persen. Hal ini sesuai dengan BPPMHP (1995) bahwa rendemen hasil pengolahan rajungan berkisar 23 – 30 persen dari berat bahan baku mentah. Bila terdapat rendemen < 23 persen, diduga ada kesalahan selama proses pengolahan.
Rendemen (%)
30
A3
A4
A1
A2
28 26 24 22 B1(4-6)
B2(7-9)
B3(10-12)
B4(13-15)
Ukuran (ekor kg-1)
Gambar 3. Komposisi rendemen daging rajungan berdasarkan ukuran dan periode bulan.
Hasil uji BNJ pada taraf 5 % terhadap ukuran B1 (4 – 6 ekor kg-1) menunjukkan bahwa rendemen daging rajungan pada periode bulan terang berbeda nyata dengan rendemen pada periode awal bulan terang, awal bulan gelap dan bulan gelap, sedangkan antara periode awal bulan terang, awal bulan gelap dan bulan gelap tidak berbeda nyata. Untuk ukuran B2 (7 – 10 ekor kg-1), hasil uji BNJ menunjukkan bahwa rendemen 54
pada periode awal bulan terang dan bulan terang berbeda nyata dengan periode bulan gelap dan awal gelap, sedangkan antara periode awal bulan terang dan terang, dan antara periode bulan gelap dan awal bulan gelap, tidak ada perbedaan. Hasil uji BNJ pada ukuran B3 (11 – 15 ekor kg-1) menunjukkan perbedaan rendemen ditiap-tiap periode. Diduga pada ukuran ini rajungan pada masa perkembangan atau pertumbuhan men-
Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1
ISSN 1858-4330
jelang dewasa, karena hasil pengukuran terhadap kelompok B3 (11 – 15 ekor kg-1) menunjukkan rajungan berukuran 12 – 13 cm. Pada ukuran ini rajungan berada pada fase rajungan muda menjelang dewasa. Afrianto dan Liviawaty (1993) mengatakan bahwa untuk menjadi rajungan dewasa, pergantian kulit berlangsung relatif cepat dibandingkan setelah dewasa, yaitu setiap 15 hari. Jadi fluktuasi rendemen kemungkinan perbedaannya sangat besar. -1
Untuk ukuran B4 (16 – 20 ekor kg ), perbedaan rendemen terlihat antara periode terang dan gelap bulan, secara umum, rendemen pada periode bulan gelap akan lebih tinggi dibandingkan dengan pada periode bulan terang.
Kadar Air Kadar air ikut menentukan komposisi dalam bahan baku rajungan, semakin
banyak kadar air yang dikandungan maka daging rajungan akan semakin berat. Kandungan rata-rata air yang diperoleh sebagai berikut (Gambar 4): perlakuan B1 (4 – 6 ekor kg-1) pada periode awal bulan terang (A1) diperoleh nilai kadar air sebesar 75,69 %, pada bulan terang (A2) 77,17 %, pada awal bulan gelap (A3) 73,46 % dan pada bulan gelap (A4) 74,13 %. Secara merata, Gambar 4 menunjukkan bahwa untuk semua ukuran, daging mengikuti pola yang sama, tergantung pada periode bulan. Kadar air yang tertinggi terdapat pada periode bulan terang, berkisar 76 – 77 %. Rata-rata kadar air daging rajungan yang diperoleh berkisar 73 – 77 %. Menurut Hadiwiyoto (1993) kadar air untuk rajungan mentah berkisar antara adalah 76 – 78 %.
78
A3
A4
A1
A2
Kadar Air (%)
77 76 75 74 73 72 B1(4-6)
B2(7-9)
B3(10-12)
B4(13-15)
-1
Ukuran (ekor kg )
Gambar 4. Kadar air daging rajungan berdasarkan kelompok ukuran dan periode bulan Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pada periode bulan, bahan baku rajungan sangat berpengaruh nyata terhadap kadar air, sedangkan untuk ukuran dan interaksi keduanya, tidak
berpengaruh nyata. Pengaruh periode bulan yang sangat nyata terlihat pada periode A2 (bulan terang) kadar airnya terlihat sangat tinggi, hal ini disebabkan karena periode bulan terang rajungan 55
Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1
relatif keropos. Pada saat masih keropos, daging rajungan, seperti halnya dengan daging kepiting lainnya, dalam keadaan tidak kompak sehingga rongga / ruang sel yang seharusnya diisi oleh komponen otot diambil alih oleh air. Akibatnya kadar air daging tinggi. Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata kadar air daging rajungan pada periode bulan terang dan bulan gelap.
KESIMPULAN
ISSN 1858-4330
pelestarian sumberdaya laut khususnya kepiting rajungan.
DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1993. Pemeliharaan Kepiting. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. BPPMHP. 1995. Petunjuk Teknis Pengolahan Kepiting dan Rajungan. Balai Pusat Statistik, Jakarta.
1. Ukuran rajungan, periode bulan, dan interaksi antar keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap hasil daging rajungan yang diperoleh.
Fujaya,
rajungan memberikan 2. Ukuran pengaruh yang sangat nyata, sedangkan periode bulan dan interaksi antar keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air daging rajungan.
Gaspers. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Untuk Ilmu-ilmu Pertanian, Ilmu-ilmu Teknik, dan Biologi. Penerbit CV. ARMICO, Bandung.
3. Rendemen tertinggi terdapat pada ukuran B1 (4-6 ekor kg-1) pada periode bulan gelap yaitu 27,28 %, dan terendah pada ukuran B4 (13-15 ekor kg-1) pada periode bulan terang yaitu 23,03 %. Disarankan kepada pengelola Mini Plant hendaknya memproses bahan baku rajungan yang berukuran < 10 ekor kg-1 (3 cm) agar hasil daging yang diperoleh dapat optimal dan untuk kepentingan
56
Y., 2007. Mempersiapkan kepiting menjadi komoditas andalan. [diakses 11 Agustus 2007 pada situs http://www.fajar.co.id ]
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Pengolahan Perikanan. Jilid I. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Istadi, 2007. Chitosan dari limbah udang dan rajungan bisa gantikan formalin. [diakses 11 Agustus 2007 pada situs http://www.tekim. ft.undip.ac.id ] Widodo. 1989. Beberapa Catatan Mengenai Rajungan dari Teluk Jakarta dan Kepulauan Seribu. Departemen Sumberdaya Hayati Bahari. Laporan LON-LIPI.
