JIMVET. 01(4):625-630 (2017)
ISSN : 2540-9492
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella enteritidis PADA DAGING SAPI YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDA ACEH Isolation And Identification Of Salmonella Enteritidis Beef Sold In Several Traditional Markets In Banda Aceh Devi Ramadhanii , Fakhrurrazi , Mahdi Abrar Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh E-mail:
[email protected] 1
1
2
3
2
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri Salmonella enteritidis yang mengkontaminasi daging sapi yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan 9 sampel daging sapi yang diambil pada tiga Pasar Ttradisional yang ada di Kota Banda Aceh yaitu Pasar Beurawe, Peunayong, dan Seutui. Semua sampel dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi FKH Universitas Syiah Kuala, dipotong kecil kemudian dimasukkan ke dalam media Selenyte Cystein Broth (SCB) diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan penanaman pada media selektif Salmonella Shigella Agar (SSA) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Koloni yang menciri dipindahkan ke media Nutrient Agar (NA) miring diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam, dan kemudian dilakukan uji Biokimia (Indol, MR-VP, SIM, Simmons Citrate, TSIA, glukosa, laktosa, sukrosa, manitol, dan maltose). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 9 sampel daging sapi yang diisolasi dan diidentifikasi terdapat 3 sampel (33,3%) terkontaminasi bakteri Salmonella enteritidis. Dapat disimpulkan bahwa terdapat bakteri Salmonella enteritidis pada daging sapi yang dijual di babarapa Pasar Tradisional Kota Banda Aceh. ABSTRACT The aim of research in to isolate and identification Salmonella enteritidis from beef that sold in several traditional market in Banda Aceh. This study was used 9 beef taken from 3 traditional markets in Banda Aceh, namely Peunayong, Beurawe and seutui. The samples were cut smally and cultirated into Selenyte Cystein Broth (SCB) at temperature 37°C fas 18-24 hours. Then culturated into selective media Salmonella Shigella Agar (SSA) for 24 hours at temperature 37°C. charactenizer colonx then plated in Nutrient Agar that was incubated at 37°C for 24 hours. Then performed biochemical test (indol, MR-VP, SIM, Simmons Citrate, TSIA, glucose, lactose, sucrose, manitol, dan maltose). the result of this research shows that (33,3%) 3 from 9 samples indicate the contamination of Salmonella enteritidis it canbe concluded that there are Salmonella enteritidis in beef sold in several Traditional market in Banda Aceh.
PENDAHULUAN Latar Belakang Kebutuhan pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat yang harus dipenuhi untuk kelangsungan kehidupan dan menjaga kesehatan serta meningkatkan kualitas hidup. Pemenuhan kebutuhan khususnya pangan asal hewan seperti daging, susu dan telur merupakan sumber protein hewani yang kebutuhannya terus meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dan pengetahuan masyarakat akan pentingnya nilai gizi bagi tubuh (Laporan Akuntabilitas Instansi Pemerintah, 2013). Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Kecepatan kerusakan daging tergantung pada jumlah mikroba awal. Semakin banyak jumlah mikroba awal dalam daging, maka semakin cepat pula kerusakannya (Nursiani, 2003). Menurut Arifin (2015) Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar, terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Kontaminasi mikroba patogen pada pangan 625
JIMVET. 01(4):625-630 (2017)
ISSN : 2540-9492
hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan salah satunya adalah bakteri salmonella. Di Indonesia, salmonella enteritidis ditemukan pertama kali pada tahun 1991 dari ayam yang diperoleh dari rumah potong Ayam di Jakarta. Pada pertengahan tahun 1994 infeksi Salmonella enteritidis pada ayam yang terjadi secara sporadis sering dilaporkan (Poernomo dkk, 1997). Pada tahun 1999 jumlahnya meningkat menjadi 259 isolat (Soedarmono dkk, 2001). Salmonella enteritidis secara luas dilaporkan sebagai penyebab utama food-borne gastroenteritis pada manusia dan telah diisolasi dari kasus pada manusia. Hewan dan produknya khususnya ayam, daging dan telur merupakan sumber utama infeksi pada manusia yang diakibatkan oleh patogen ini (Porier dkk, 2008 Dalam Jaelani, 2013). Tercemarnya daging pada pedagang tersebut diduga karena tempat berjualan yang kurang bersih dan bercampur dengan pedagang lain yang tidak sejenis. Dalam SK Menteri Pertanian Nomor: 413/Kpts/TN.310/7/1992 menyebutkan menyebutkan bahwa tempat penjualan daging di pasar harus terpisah dari tempat penjualan komoditas yang lain. Hal ini menyebabkan daging mudah terkontaminasi oleh mikroba. Penjualan daging secara terbuka juga dapat menyebabkan konsumen memilih daging dengan cara menyentuh bagian daging yang diinginkan sehingga daging dengan mudah dapat terkontaminasi oleh mikroba yang terdapat pada tangan konsumen. Kondisi ini dapat menyebabkan menurunnya kualitas daging tersebut (Sugiyoto dkk, 2015). MATERIAL DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Keseluruhan kegiatan penelitian dilakukan pada bulan April 2017. Alat dan Bahan Penelitian Peralatan yang digunakan adalah inkubator, mikroskop, gunting, talenan, cawan petri, tabung reaksi, objek glass, erlenmayer, pipet tetes, pinset, batang pengaduk, Bunsen, plastik steril, 9 sampel daging sapi ( 1 gram/sampel), Selenite Cysteine Broth (SCB) (media perbanyakan), Salmonella Shingella Agar (SSA) (media pemupukan), Nutrient Agar (NA) (media perbanyakan kembali koloni yang menciri), Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan uji biokimia yang Meliputi Indol, Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP), Sulfid Indol Motility (SIM), Simmons Citrate Agar (SCA), glukosa, laktosa, sukrosa, manitol dan maltosa. Metode Penelitian Uji identifikasi bakteri daging sapi terhadap Salmonella Enteritidis Isolasi dilakukan berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007, yaitu masing-masing sampel daging sapi (1 gram) dimasukkan dalam media perbanyakan Selenyte Cystein Broth (SCB), inkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam, kemudian dilakukan uji kimia awal pada media Salmonella Shigela Agar (SSA), inkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam, dan ur ji Biokimia pada media TSIA, inkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Prosedur Penelitian Persiapan Peralatan Seluruh peralatan yang akan digunakan dalam penelitian ini diantaranya cawan petri, tabung reaksi, erlenmayer, talenan, gunting pinset, batang pengaduk, harus disterilkan di 626
JIMVET. 01(4):625-630 (2017)
ISSN : 2540-9492
dalam autoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit dan dilakukan secara asepsis (Hadioetomo, 1999 Dalam Rahayu 2016). Isolasi Bakteri Sampel yang digunakan daging sapi yang diambil dari 3 pasar tradisional di kota Banda Aceh, yaitu pasar Seutui, pasar Peunayong dan pasar Beurawe. Di setiap pasar diambil 3 sampel secara random (acak), jadi keseluruhanya ada 9 sampel. Sampel yang diambil adalah daging sapi pada bagian paha luar (M. gluteobiceps). Sampel yang diperoleh dimasukkan ke dalam kantong plastik steril kemudian dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala. Isolasi bakteri pada daging sapi bagian paha Semua sampel daging bagian paha sapi masing-masing diambil sebanyak 1 gram. Sampel daging sapi dipotong kecil-kecil masing-masing dimasukkan dalam media perbanyakan yaitu Selenyte Cystein Broth (SCB) diinkubasikan pada suhu 37°C selama 18-24 jam. Selanjutnya dilakukan pemupukan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA), diinkubasikan kembali pada suhu 37°C selama 18-24 jam. Koloni terpisah yang tumbuh pada plate agar SSA dilakukan pewarnaan gram untuk menentukan morfologi. Koloni yang menciri kemudian dilakukan perbanyakan kembali pada media Nutrient Agar (NA) miring dan diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 18-24 jam. Selanjutnya dilakukan uji biokimia pada media alkalis dan gula-gula, inkubasikan pada suhu 37°C selama 18-24 jam. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Salmonella enteritidis menunjukkan bahwa dari 9 sampel daging sapi bagian paha luar (M. gluteobiceps) yang diambil satu kali pengambilan secara acak (random) berasal dari tiga pasar tradisional kota banda aceh beberapa sampel ditemukan adanya bakteri Salmonella enteritidis. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 1. Hasil pemeriksaan sampel daging sapi terhadap kontaminasi bakteri Salmonella enteritidis dibeberapa pasar tradisional Kota Banda Aceh No Pasar Pedagang I Pedagang II Pedagang III 1.
Beurawe
+
-
-
2.
Peunyong
+
-
+
3.
Seutui
-
-
-
Jumlah sampel
-
9
Jumlah/ persentase positif 3(33,3%) bakteri SE Tidak ditemukan, + terkontaminasi bakteri Salmonella enteritidis (SE)
Daging sapi yang dijual di beberapa pasar tradisional Kota Banda Aceh yang terkontaminasi bakteri Salmonella enteritidis diduga karena tempat pemotongan hewan yang kurang bersih dan cara penanganan setelah pemotongan kurang tepat. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Suwito (2011) pada daging sapi yang terkontaminasi Salmonella dapat 627
JIMVET. 01(4):625-630 (2017)
ISSN : 2540-9492
disebabkan oleh lingkungan tempat pemotongan hewan yang kurang bersih atau pada saat penanganan daging terkontaminasi dengan feses. Kejadian meningkatnya pencemaran Salmonella enteritidis karena sistem pemotongan yang diterapkan di sini masih menggunakan sistem pemotongan tradisional dan jarak transportasi jauh. Sesuai dengan pernyataan Pratiwi dkk, (2014). Peningkatan Salmonella karena sistem pemotongan tradisional, penanganan kebersihan, dan jarak transportasi. Setelah penyembelihan, rantai penyebaran Salmonella. Adanya kontaminasi bakteri Salmonella enteritidis pada daging sapi yang dijual di beberapa pasar tradisional Kota Banda Aceh ini disebabkan tempat penjualan yang disediakan oleh penjual tidak tertutup dan daging yang dibiarkan begitu saja dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri secara cepat. Sikap konsumen yang kebiasaan memilih daging sapi dengan cara menyentuh sehingga mempercepat perpindahan bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sa’idah, dkk (2011) Konsumen memilih daging ayam dengan cara menyentuh daging tersebut sehingga mudah terkontaminasi, proses penyajian tempat penjual daging yang dipersiapkan oleh pedagang tidak ditutup dan tidak disimpan dalam suhu dingin dapat mengakibatkan perkembangbiakan bakteri secara cepat. Pada pasar Seutui tidak terdapat daging yang terkontaminasi bakteri Salmonella enteritidis dikarenan tempat berjualannya tertutup, bersih dan tidak bercampur dengan pedagang lain yang tidak sejenis. Adanya kontaminasi bakteri Salmonella enteritidis pada daging sapi yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Banda Aceh ini disebabkan tempat penjualan yang disediakan oleh penjual tidak tertutup dan daging yang dibiarkan begitu saja dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri secara cepat. Sikap konsumen yang kebiasaan memilih daging sapi dengan cara menyentuh sehingga mempercepat perpindahan bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sa’idah, dkk (2011) Konsumen memilih daging ayam dengan cara menyentuh daging tersebut sehingga mudah terkontaminasi, proses penyajian tempat penjual daging yang dipersiapkan oleh pedagang tidak ditutup dan tidak disimpan dalam suhu dingin dapat mengakibatkan perkembangbiakan bakteri secara cepat. Pemotongan daging sapi kedalam bentuk yang lebih kecil-kecil (potongan eceran) dapat memperluas daerah permukaan yang terkontaminasi mikroba sesuai dengan pernyataan Setiowati, dkk. (2011), pemotongan daging menjadi bagian-bagian kecil akan memperluas daerah permukaan yang terkontaminasi mikroba karena mikroba pada permukaan potongan lebih mudah mendapat makanan, air, dan oksigen sehingga mikroba lebih cepat berkembangbiak dan daging lebih mudah rusak. Kebiasaan pedagang yang menyatukan organ dalam/jeroan dengan daging dapat meningkatkan pencemaran bakteri Salmonella, hal ini dipertegas oleh Sugiyoto, dkk (2015) kebiasaan pedagang yang mencampuradukkan antara organ dalam/jeroan dengan daging mempunyai indikasi tercemarnya Salmonella yang lebih tinggi. Penggunaan daging sapi bagian paha dikarenakan banyaknya peminat daging paha bagian ini yang berasal dari berbagai usia dan juga bagian ini memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan pada bagian lain, sehingga dengan adanya kandungan lemak yang tinggi dapat menyebabkan bakteri berkembangbiak dengan baik. Rahayu (2016) berpendapat bahwa konsumen memilih bagian paha karena memiliki daging yang lebih padat dan empuk, memiliki tingkat kandungan yang tinggi sehingga memudahkan bakteri Salmonella berkembangbiak dengan sempurna. Untuk menghindari penularan infeksi Salmonella sp sisa kotoran, urin atau muntahan penderita harus dibuang dengan hati-hati, sebab dapat menjadi sumber penularan. Sisa makanan yang diduga menyebabkan infeksi harus segera dibuang dan jangan sampai bercampur dengan makanan lain. Piring, pisau maupun alat dapur lain yang tersentuh makanan yang diduga mengandung Salmonella sp harus dicuci dengan air panas agar mikroba mati.
628
JIMVET. 01(4):625-630 (2017)
ISSN : 2540-9492
Secara umum pembekuan atau pendinginan dapat mencegah perbanyakan segala jenis bakteri karena bakteri berada di dalam keadaan suspensi. Kandungan garam, gula dan asam dalam konsentrasi tinggi ternyata dapat mencegah perbiakan bakteri. Mikroba akan mati pada suhu tinggi, jika makanan dipanaskan hingga mencapai suhu diatas 78 °C (Nurfitriani, 2012).
PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat kontaminasi bakteri Salmonella enteritidis pada daging sapi yang dijual di beberapa pasar tradisional Kota Banda Aceh sebesar 33,3% pada daging sapi bagian paha (M. gluteobiceps). Saran Karena bakteri Salmonella enteritidis haruslah negatif didalam makanan maka diharapkan kepada pemerintah daerah Kota Banda Aceh untuk melakukan pengawasan dan pembinaan yang berkesinambungan terhadap pedagang-pedagang tentang bahayanya kontaminasi bakteri Salmonella enteritidis terhadap produk pangan asal hewan. DAFTAR PUSTAKA Arifin, I. M. 2015. Deteksi Salmonella sp. pada daging sapi di pasar tradisional dan modern di kota Makassar. Jurnal penelitian. Universitas Hasanuddin, Makassar. . 4(6):117122. Jaelani, A. 2013. Peran Salmonella enteritidis dalam keamanan pangan. Medic Veteriner, Jakarta. Laporan Akuntabilitas Instansi Pemerintah (LAKIP). 2013. Balai Pengujian Mutu Sertifikasi Produk Hewan. LP- 315- IDN. Nurfitriani, C. 2012. Pencemaran Salmonella sp. Dalam daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan merak. Jurnal Peneltian. Institut Pertanian Bogor. 4(2):14-18. Nursiani, 2003. Kondisi Bakteriologis Angka Kuman pada Daging Sapi di Pasar Karombasan. Skripsi. Politeknik Kesehatan, Manado. Prastiwi, F. S., Padaga. M. C., dan Wuragil, D.K., 2014. Isolasi dan karakterisasi Salmonella Spp. pada karkas dan visera asal penjual ayam di kota malang. Jurnal Medika Veteriner. Poernomo, S. dan S. Bahri, 1997. Salmonella serotyping Conducted at the bogor research institute for veterinary science during april 1989-maret 1996. Med. Journal of Ind., 7(5): 133-142. Rahayu, I. 2016. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Salmonella enteritidis pada Daging Ayam Broiler yang Dijual di Pasar Tradisional Lamnyong, Kota Banda Aceh. Skripsi. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Sa’idah, F., S. Yusnita, dan I. Herlinawati. 2011. Hasil penelitian cemaran mikroba daging sapi di pasar swalayan dan pasar tradisional. Dilavet. 21( 2):1-4. Setiowati, W. E., E. N. Adoni, dan Wahyuningsih. 2011. Mikroba, residu antibiotika sulfa dan pestisida pada bahan asal hewan di propinsi Bali, NTB dan NTT tahun 19962002. Makalah Workshop Nasional. Soedarmono, P., S. Poernomo, dan I. Suhadi. 2001. The current management of Salmonella Thypi and Salmonella in Indonesia. In: Thypoid fever and other salmonellosis. The Fourth International Symposium. Taipei, Taiwan. 20(3):25-30. 629
JIMVET. 01(4):625-630 (2017)
ISSN : 2540-9492
Sugiyoto, Adhianto dan K, Wanniati. 2015. Kandungan mikroba pada daging sapi dari beberapa pasar tradisional di bandar lampung. Jurnal Ilmu Peternakan Terpadu. 3(2):27-30. Suwito, W. 2011. Distribusi serotype Salmonella dari rumah potong hewan (rph) dan tempat pemotongan ayam (tpa) di bogor. Widyanset. 14(2):2-5.
630
